2008avr18
Et si on parlait chocolat ! Le tempérage pourquoi et comment !
Bonbon de chocolat au caramel et beurre salé ! Mini assiette Comatec
Aujourd’hui, pour les accrocs, rappel et essai d’explication d’un des fondamentaux , le tempérage du chocolat.
Les recettes à base de chocolat ne manquent pas sur le blog, mousses, entremets, ganaches, et autres confiseries. Il faut bien reconnaître que les stages de l’Ecole du grand chocolat permettent de se familiariser avec les techniques et tours de main qui optimisent la réalisation, la dégustation et les textures.
J’ai déjà évoqué le tempérage mais de manière ponctuelle, quand la recette le nécessitait, cet essai de récapitulatif vous évitera de fouiller dans les archives, comme me l’a très justement fait remarquer Anne l’autre jour !!!
Bien sûr d’autres l’ont déjà très bien fait, mais insister ne peut qu’être positif !
Nougatine
Qu’est ce que le tempérage ?
C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide- du beurre de cacao.
Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion ….sa cristallisation est donc complexe !
Cela nécessite de respecter impérativement les courbes de température pour obtenir un chocolat brillant, un moulage rapide et un démoulage facile ! Le passage du chocolat par ces différentes températures permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao
Pourquoi tempérer le chocolat ?
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !
Quand tempérer le chocolat ?
Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et décors de chocolat.
Feuilleté praliné à la cardamome
Comment tempérer le chocolat et avec quel matériel ?
La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.
Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.
Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°
Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
Méthode simple.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo sonde – Ikea pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.
Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservépour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.
Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox : le tablage.
Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.
Travailler rapidement le chocolat avec un triangle – un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température.
Conservez le chocolat à cette température soit sur le bain marie tiède et hors du feu, soit sur un chauffe plat à T° minimum ou mieux si vous en possédez dans une tempéreuse !
Comment faire des feuilles de chocolats dans un moule
Nettoyez les moules avec un coton. Réalisez une première couche de chocolat au pinceau.
Pour la deuxième couche remplissez directement le moule de chocolat et tapotez-le légèrement pour éliminer les bulles d’air.
Retournez le moule au-dessus de votre plan de travail de manière à obtenir une couche de chocolat fine et régulière et pour éliminer l’excédent de chocolat.
Dès que le chocolat est pris, enlevez les bavures à l’aide d’un triangle.
Le refroidissement : réservez les moules dans un endroit frais, la température idéale de refroidissement se situe vers 10°C environ.
Le démoulage : Après le temps de refroidissement le chocolat s’est rétracté d’environ 1 millimètre du bord du moule ce qui permet un démoulage facile.
Palet de chocolat noir ganache lait framboise
Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré.
Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.
Mes sources: « Diversions sucrées » de Yann Duytsche et l’incontournable « Chocolat fusion » de Frédéric Bau , les précieux conseils de Julie, » l’Ecole du grand chocolat » pour résumer !
De gauche à droite : Nougatine, palet chocolat noir ganache lait framboise, feuilleté praliné à la cardamome couverture noire, truffes ganache chocolat blanc amaretto, couverture noire, caramel au beurre salé couiverture lait, praliné feuilleté couverture lait, caramel couverture noire.
Le bon plan du jour !
Si vous habitez en région Lyonnaise, et que vous voulez réaliser ces bonbons de chocolats dans une ambiance décontractée et bon enfant , courrez vite chez Christine Grosjean ! Elle organise des ateliers gourmets pour petits et grands fort sympathiques ! Nous y sommes allées à 10 hier, et même qu’il y avait une autre bloggeuse !!
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le 18 avril 2008 à 7:42
Je connaissais le tempérage de nom, maintenant je sais ce que c’est, merci Mercotte !
Tes chocolats sont vraiment très beau, et leur description… convaincante ! ;-)
le 18 avril 2008 à 8:07
belle idée cette piqure de rappel pas inutile du tout! merci Mercotte!
le 18 avril 2008 à 8:13
Mon procédé de tempérage n’étant pas au point, il méritait bien un peu plus d’explications (notament le refroidissement rapide). J’espère qu’il portera ses fruits dans ma cuisine. Bon week-end
le 18 avril 2008 à 8:19
Merci pour cette piqûre de rappel qui ne fait jamais de mal ;) Bizz
le 18 avril 2008 à 8:43
Bonjour,
juste une petite question:
si après avoir chauffé à 55° on laisse refroidir tout seul à 31/32° ça na fait pas pareil?
Merci de votre réponse
le 18 avril 2008 à 9:08
Justement hier j’ai entrepris de refaire des ganache chocolat noir et des mendiants. J’ai enfin un thermomètre opérationnel… Si je suis satisfaite des mendiants, je ne suis pas parvenue à un résultat tip-top pour les ganache… Avec tes conseils, je vais m’y remettre. Foi de Mimi, faut qu’j'y arrive!
Merci pour le clin d’oeil!
le 18 avril 2008 à 9:15
Merci pour toutes ces précisions, j’ai même trouvé cette fameuse thermo sonde que je vais m’empresser de commander ici : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016.
J’ai juste un soucis avec la température ambiante de ma cuisine qui oscille entre 28° et 30°, sans chauffage bien entendu !!!!! LOL.
Bisous de Tahiti
le 18 avril 2008 à 9:15
Merci pour ces informations très utiles! Vraiment intéressant!
Bises et bon weekend,
Rosa
le 18 avril 2008 à 9:28
Pour ce style de piqûres, je suis toujours partante. Je vais passer à autre chose, dès qu »il y a du chocolat, je peux rester scotcher devant l’écran.
le 18 avril 2008 à 9:34
Ah le tempérage, c’est ma grande peur du moment! Pas de marbre donc je vais opter pour la méthode simple! merci pour cette petite mise au point!
le 18 avril 2008 à 9:44
Merci Mercotte pour toutes ces explications !
le 18 avril 2008 à 9:46
Elle est vraiment bien cette methode et beaucoup plus simple que celle que je connaissais où il fallait d’abord passer 2h à hacher le chocolat pour en rajouter une partie à celui qui était déjà fondu histoire de le refroidir . C’est une bonne révision pour les chocolats de Noël (non je blague, je tiendrai pas jusque là!).
Bises
le 18 avril 2008 à 10:18
Ce petit rappel est toujours utile et c’est très bien expliqué!
le 18 avril 2008 à 10:22
Clair, net, précis, glamour du vrai Mercotte maintenant il ne reste plus qu’à se lancer.
Merci
Anne
le 18 avril 2008 à 10:26
Simple et efficace, pour la première fois, j’ai l’impression que je pourrais y arriver
le 18 avril 2008 à 10:35
moi, cette histoire de tempérage ça m’effraye encore un peu…
mais le jour où je me lance, je viendrais te relire, c’est sûr !
Merci pour ces explications claires et concises… et puis tes petits chocolats, au fil du post, sont trop appétissants !!! Miam Miam !
le 18 avril 2008 à 10:36
Je note ta technique, celle-ci je ne l’ai jamais testée… merci pour ce billet !
le 18 avril 2008 à 10:43
Merci Mercotte. C’est comme toujours clair et précis. Je viens de prendre une belle leçon. Je vais garder ce billet précieusement pour essayer de faire de mieux en mieux. Pour une chocotomane comme moi …c’est la moindre des choses. Et puis j’ai un thermo-sonde Ikéa qui dort toujours tanquillement dans sa boite……une bonne occasion de le réveiller !
Bises
Michèle
le 18 avril 2008 à 10:56
Merci pour les conseils – vu comme ca, ca a l’air simple.
le 18 avril 2008 à 11:22
Que de bonnes infos dans ce billet! comme miechambo, clair et précis, tout les secrets dont on a besoin! très bonne journée, biz
le 18 avril 2008 à 12:40
Merci beaucoup Mercotte, les explications sont claires et les photos alléchantes (pleins de bonnes idées en perspective)
Tu aurais aussi pu parler du « Mycryo », c’est du beurre de cacao en paillette qui évite d’avoir à tabler le chocolat (il suffit de faire fondre le chocolat et rajouter 1% du poids du chocolat en Mycryo)
Il reste un point où j’ai encore du mal avec le chocolat c’est pour le faire rester à la bonne température (31°) car même dans un bain marie hors du feu, la température redescend petit à petit…
Si tu as une astuce… je suis preneur.
Merci beaucoup !
Axel
le 18 avril 2008 à 13:00
Merci Mercotte pour cette piqure de rappel et bon week-end.
le 18 avril 2008 à 14:20
Je tempère régulièrement mon chocolat mais j’utilise du beurre de cacao ajouté en cours de refroidissement et prochainement je vais essayer avec du mycryo… En tout cas c’est faisable et le résultat est vraiment superbe!
le 18 avril 2008 à 14:53
Merci pour ce précieux rappel !
le 18 avril 2008 à 15:01
Ah, c’est incroyable, je viens d’écrire un billet sur le même thème, suite à mon cours de la semaine dernière Avec Chrisophe Felder. Le tien est plus complet car je n’ai parlé que de chocolat noir, dans le cadre de ma recette.
Bon week-end.
le 18 avril 2008 à 15:23
Super, maintenant je sais tout !
le 18 avril 2008 à 15:37
Angebleu57 : Le mycryo c’est du beurre de cacao… donc si ton beurre de cacao est en poudre, c’est que tu en utilises déjà sans le savoir…
Axel
le 18 avril 2008 à 15:55
Très alléchants chocolats… tu marches sur mes plates bandes dis donc… remarque je fais parail avec les macarons ;-) donc un point partout !
C’est vrai que le Mycryo est une révolution, pour avoir essayé les deux techniques que tu cites, ya pas photo. Tu n’en a pas parlé… Mais c’est vrai aussi que c’est pas Valrhona qui le fabrique… re ;-)
Quant à la thermosonde Ikéa, personnellement j’avoue avoir eu quelques problèmes de fiabilité dans les mesures, et sur le chocolat ça pardonne pas. Depuis que j’ai une trempeuse j’utilise la termosonde qui va avec (et qui est fiable) sinon en cas de doute j’ai un bon vieux thermomètre de laboratoire destiné à la photo qui est précis à 0.1°C près, du bonheur !
Bon je t’ai taquinée un peu aujourd’hui… sans rancune ;-)
@+ Bizzzzzzz
JM
le 18 avril 2008 à 15:57
Merci pour toutes ces infos!!!
Bises
Nathalie
le 18 avril 2008 à 16:52
Bonjour
Merci pour les idées de recettes.
Sur le site du cacao Barry , les techniques de tempérage du chocolat sont décrites en vidéo voici l’adresse : http://www.cacao-barry.com allez voir dans les perfectionnements.
Pour garder le chocolat au bain marie il est possible d’utiliser une résistance pour chauffer l’eau des aquariums .
Bon week end
le 18 avril 2008 à 17:37
Pour répondre à Christine qui demande pour quoi ne pas laisser redescendre le chocolat tout seul de 50 à 31 !
L’explication étant un peu trop technique je ne m’étais pas attardée dessus mais bon…….
en fait, les molécules de beurre de cacao sont complexes et vous n’auriez pas du tout le résultat escompté !!! Si vous laissez refroidir sans rien faire, une partie du beurre de cacao se solidifiera sous forme de cristaux grossiers et l’autre restera liquide par contre si on brasse et si on refroidit rapidement on a de l’homogénéité.
Le beurre de cacao est polymorphique ses molécules grasses sont différentes et chacune a sa propre T° de fusion,si on le laisse faire il peut cristalliser sous différentes formes dont 1 seule est stable et il est aussi monotropique, ses cristaux ne se transforment que dans un sens !
C’est carrément galère tout ça !!!
le 18 avril 2008 à 19:18
A garder sous la main en cas de besoin. Merci Mercotte ! C’est parfait !
le 18 avril 2008 à 21:10
Merci pour cette parfaite récap’ d’une matinée parfaite… et trop courte! lol! Les chocolats sont excellents et il n’en reste déjà plus beaucoup… Va falloir en refaire! ;-)
Bises
Cath
le 18 avril 2008 à 21:14
Merci Mercotte pour cette parfaite récap’ d’une merveilleuse matinée gourmande… trop courte! Les chocolats sont excellents, et malheureusement il n’en reste plus beaucoup… Ya plus qu’à en refaire! ;-)
Bises
Cath
le 18 avril 2008 à 21:36
Merci mercotte une bonne manière de faire le point et de se rassurer sur ce type de technique connaissant vos sources… La belle école de valhrona.
Bises
Nicolas
le 18 avril 2008 à 21:41
merci pour ces explications tres claires!!!! une belle invitation pour s’y initier!!
le 18 avril 2008 à 23:22
J’ai beaucoup apprécié ce petit reportage et j’ai beaucoup appris. Merci . Les lutins
le 19 avril 2008 à 0:56
Très instructif, très clair et très précis, un grand merci pour ce billet!
le 19 avril 2008 à 6:22
J’avais retenu le « 28/29° » maxi pour la couverture lactée et mon essai de l’autre jour s’était plutôt bien passé (le chocolat n’a pas blanchi)! Evidemment, je garde sous le coude la véritable technique, que tu viens de si clairement expliquer, et, promis, je ne chercherai plus à simplifier à l’extrême la chose pour obtenir un « bidouillage » dont j’ai le secret !
le 19 avril 2008 à 12:31
Merci pour le récap, ca fait toujours du bien !! Et d’ailleurs faut que je m’achete une thermo sonde !!
le 19 avril 2008 à 22:41
bravo Mercotte, premièrement pour ta 1ere place à romans, et aussi pour ce super billet qui pourra en aider plus d’une!! tu me raconteras par mail??, merci je t’embrasse!micheline
le 20 avril 2008 à 0:10
Merci pour cette intéressante leçon de chocolat.
le 20 avril 2008 à 9:06
J’ai tapé trop vite et j’ai fait une énorme erreur sur mon commentaire précédent, mille excuses. Je voulais dire :
« Super article. Très intéressant et très utile. » C’est le correcteur d’orthographe qui m’a induit en erreur.
Si tu as possibilité de supprimer mon commentaire précédent fais le, ça fait tache sur ce blog.
Excuses moi encore.
le 20 avril 2008 à 10:59
oh…superbe leçon! ne reste plus qu’à suivre à la lettre pour réaliser de si jolies chocolats et gourmandises! à garder en mémoire pour réaliser quelques futures recettes aux 3 chocolats ;)
le 20 avril 2008 à 11:53
Voilà un truc qui m’a toujours fait un peu peur … Mais bon, avec des explications aussi claires, pourquoi ne pas tenter ? :)
le 20 avril 2008 à 15:15
merci pour ce petit cours très interessant…..
et FELICITATIONS pour festival de romans!
bon dimanche.
le 20 avril 2008 à 16:36
Ah le tempérage … Au début j’avais la flemme mais c’est vrai que les résultats sont vraiment autres que sans tempérage : pour certains cas, c’est vraiment mais vraiment mieux. Etant une amoureuse du caramel, je te piquerais bien quelques chocolats : promis, je ne fais pas ma difficile, même si tu ne tempères pas la prochaine fois, je ne dis pas non quand même :p
Bonne fin de week end :)
le 20 avril 2008 à 17:45
hello mercotte,
toi qui est forte dans les recettes au chocolat tu n’aurais pas à tout hasard dans tes livres la recette du coulant au chocolat des frères pourcel à tout hasard
merci de m’envoyer un mail ou tout simplement de la mettre sur ton blog ce serait super une recette à faire une expérience
merci milles fois magali
le 20 avril 2008 à 20:04
Le résultat a l’air fondant à souhait, et ça donne vraiment envie d’aller à notre tour passer une p’tite matinée gourmando-instructive! ;-)
N’étant pas très loin de Lyon, pourquoi pas? Qui serait intéressé aussi?
Après tout, plus on est de fous (de chocolat) plus on rit!!
le 20 avril 2008 à 22:54
T’as tout à fait raison d’insister ! C’est pas du luxe tellement c’est compliqué cette affaire !
Au fait, tu as essayé le mycryo ? J’avoue que je ne peux plus m’en passer. Même si la dernière fois, j’ai obtenu un chocolat tout poreux, j’ai pas trop compris pourquoi !
le 21 avril 2008 à 7:32
Merci pour ce tutorial chocolaté, je ne m’y suis jamais vraiment collée mais je crois que je vais cette fois m’équiper et tenter l’affaire !
le 21 avril 2008 à 11:11
sympa n’est ce pas ce stage ,j’avais testé en compagnie de Mireille à l’automne dernier ,il faut que j’y retourne :)
http://gourmandises.canalblog.com/archives/2007/11/19/6940650.html
le 21 avril 2008 à 12:04
merci d’avoir fait un rappel pour le tempérage du chocolat!
la dernière fois que j’ai essayé, cela s’est mal passé. Je crois que de l’eau s’est glissé dans mon chocolat fondu et je n’ai plus pu le faire fondre. c’était une masse compacte!!
Depuis, je n’ai pas retenté mais je ne souhaite pas rester sur cet echec et vais donc bien sûr recommencer en suivant bien tes conseils.
Peut être que je devrais songer à prendre des cours à l’école du grand chocolat!!! ;o)
le 21 avril 2008 à 12:24
Je me pose une question : que fais tu avec le chocolat au fond de ton récipient. Je sais qu’il est plus facile de tempérer du chocolat en grande quantité, mais utilises tu toujours l’intégralité de cette quantité ou récupère tu ce qui n’a pas été utilisé pour une utilisation ultérieur. Dans ce cas, comment fait tu pour le stocker ? Si je le laisse refroidir dans le récipient, cela fait une grosse masse compacte qui, je pense, devrais être difficile à faire fondre après.
Merci,
Axel
le 21 avril 2008 à 13:56
Tout d’abord félicitations pour le festival de Roman.
Cette piqure de rappel sur le tempérage du chocolat ne fait pas de mal, je m’y met tout doucement et c’est vrai que la sonde est indispensable. J’essaierais ton truc avec les glaçons la prochaine fois
Bises
le 21 avril 2008 à 15:27
FELICITATIONS MERCOTTE POUR LE PRIX REMPORTé CE WEEK END !
Bravo à toutes d’ailleurs Clea, Papilles et pupilles … et bien d’autres !!!
le 21 avril 2008 à 15:47
Tempérer le chocolat, je ne sais pas, mais ne tempère jamais cette bonne humeur contagieuse que tu nous as offert avec Anne, à Shalima, Walinette et moi, c’était vraiment, vraiment sympathique de vous voir.
Et Félicitations pour le prix de Romans !
le 21 avril 2008 à 17:44
Je ne suis pas pro en chocolat et cela m’aidera peut être à en faire quand je serai décidé
Bonne soirée
Sev
le 21 avril 2008 à 20:16
Tu nous fais là un excellent récapitulatif, qui donne envie de replonger son nez dans un grand sac de Valrhona ! ;o))
Bisous
Hélène
le 21 avril 2008 à 20:19
Merci pour toutes ses infos et toutes ces douceurs
le 17 juillet 2008 à 6:24
[...] Pour voir les réalisations c’est ICI [...]
le 22 novembre 2008 à 13:14
bonjour ,merci de vos bons conseils, je voudrais savoir si je puis utiliser des abricots secs pour enfaire de la pate de fruit.
lucette
le 30 décembre 2008 à 8:30
[...] coton dans les moules à chocolat en polycarbonate. Enduisez-les au pinceau d’une fine couche de chocolat tempéré, puis coulez généreusement le chocolat sur les alvéoles. Retournez le moule pour enlever [...]
le 10 avril 2009 à 9:04
[...] – Emulsion : Le secret des ganaches réussies . Pour plus de précisions sur les ganaches ou le travail du chocolat c’est Ici et Ici aussi. [...]
le 17 avril 2009 à 7:32
[...] à part le tempérage du chocolat, que j’ai déjà expliqué ici et un peu de patience, rien de plus simple que de réaliser ces [...]