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Millefeuille fraises poivre et chocolat … Des lendemains épicés

2008 avr 15


Croustillant fraises gariguettes au chocolat épicé et pointe de mélasse de grenade!

Après un long week-end consacré uniquement aux desserts, et pour ne pas manquer notre rendez vous du mardi, pourquoi, et c’est devenu une habitude, ne pas détourner les recettes de base et inaugurer une nouvelle composition .

En dehors des incontournables macarons nous avons réalisé des croustillants aux framboises, déjà sur ce blog, des crèmes brûlées à la liqueur de caramel salé, et des entremets Caraïbes poire tatin tonka sur le désormais classique sablé breton ! Plusieurs ganaches bien sûr, et pour rester dans l’air du temps une ganache montée Alpaco poivre Voantsy Perifery de Madagascar cher à Bruno le marchand d’épices de la rue Tiquetonne.



La recette !



Les croustillants : Mélanger délicatement dans 1 bol, 60g de sucre glace et 30g de farine, incorporer 37.5g de blancs d’œufs, puis 37.5g de beurre fondu refroidi. Mettre au réfrigérateur quelques heures pour durcir le mélange.

Etalez la pâte en disques fins sur 1 plaque Téfal ou une feuille de silpat d’un mouvement rapide à l’aide de votre index et sans lever le doigt pour obtenir un cercle régulier. Faîtes cuire au four à 200°, 5mn environ à surveiller –1 seule plaque à la fois– pour obtenir une belle couleur dorée. Retirer rapidement les disques cuits en les posant bien à plat sur le plan de travail. Cette préparation se conserve très bien, non cuite, plusieurs jours au frigo, et cuite, plusieurs mois dans 1 boîte hermétique au frigo également.

La ganache Alpaco : 50g de fèves Alpaco, 62.5g de crème fleurette entière, 8g de miel neutre, 125g de crème fleurette froide.
Fondre le chocolat au bain marie et porter presque à ébullition les 62.5g de crème avec le miel. Réalisez en 3 fois l’émulsion en frictionnant pour obtenir un noyau lisse et brillant. Ajoutez la crème froide, quelques grains de poivre broyés minute dans un mortier en bois d’olivier et réservez une nuit au frais. Le lendemain montez en chantilly.

Les fraises : Coupez les en lamelles et ajoutez dessus une goutte de mélasse de grenade.

Le dressage minute : Posez un disque de biscuit sur l’assiette. Pochez la ganache tout autour du biscuit, ajoutez au centre quelques lamelles de fraises assaisonnées, renouvelez l’opération une seconde fois et terminez par un dernier disque. Poudrez de sucre glace, décorez de quelques lamelles de fraises sur le dessus et de 2 grains de poivre. Ajoutez quelques gouttes de mélasse de grenade -chère à Esterelle et à Cathy– autour de l’assiette


Notez l’originalité de ce poivre !

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Et aussi, petit clin d’oeil admiratif aux participants de ce week-end qui m’ont bluffée avec les macarons! Aussi bien avec ceux sans meringue italienne qui supportent mieux les erreurs de pochages, qu’avec ceux plus techniques à la meringue, tout a été parfait. Le maniement de la poche m’a étonné, il y a même eu un orfèvre qui les a minutieusement décorés….et signés ! Et à la sortie du four collerette et brillance étaient au rendez vous ! Bravo à tous.


Seringue en main, Yvan en plein t ravail !



Explications



Le poivre Voantsy de Madagascar : Ces baies très aromatiques et légèrement piquantes seront parfaites avec des plats « sucré-salé » ou à base de lait de coco. De petites baies, en forme de poivre cubèbe, très utilisées à Madagascar, avec des notes citronnées et boisées. Une épice peu connue à découvrir !

Caraïbes : Chocolat de couverture noir Valrhona, 66% de cacao aux notes de fruits secs et amandes grillées sur un fond boisé. Un chocolat tout en rondeur composé d’un assemblage de fèves de cacao de type Trinitarios des Iles des Caraïbes

Alpaco : Un chocolat Valrhona, grand cru de terroir d’Equateur, alliant force et finesse : des arômes floraux délicats comme le jasmin et la fleur d’oranger presque fondus dans des notes très chocolatées qui lui donnent une force tranquille.

Les fraises gariguettes : Elles sont parfumées et de saison. Elles arrivent en direct de Plougastel.

La mélasse de grenade : Originaire de Turquie, la mélasse de grenade est une sorte de sirop epais obtenu par reduction du jus de grenade. Idéale pour les plats sucrés salés.

La fève de Tonka : Très en vogue depuis quelques années, originaire d’Amérique du sud, avec ses notes d’amande, de vanille et de tabac, la fève de Tonka s’utilise dans la préparation de desserts pour parfumer crèmes anglaises, crèmes brulées ou gâteaux. A moudre avant utilisation pour obtenir une saveur plus intense.

La ganache montée : Pourquoi ajouter de la crème froide ? Tout simplement parce qu’une crème même entière une fois chauffée ne monte plus en chantilly. L’ajout de crème froide plus le repos obligatoire vont permettre ensuite d’obtenir une chantilly. Etonnant non ?

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY2TAHITI 15 avril 2008

    Hummmmmmmmm des fraises rouges, je n’en trouve pas de si belles ici !!
    Ce dessert fruité et léger m’a l’air fameux et je me demande quelle saveur peut avoir ce poivre qui se marie avec le lait de coco si abondant ici.
    J’ai bien aimé le coup de doigt pour étaler les croustillants.
    Bonne journée.
    Ton fidèle lecteur du bout du monde.

  • PHILO 15 avril 2008

    Le poivre doit réhausser le sucré des fraises non ? En tous les cas c’est très beau à voir

  • Lou 15 avril 2008

    Un week-end consacré aux desserts le rêve…

  • Vanille 15 avril 2008

    Un cru Valrhona que le ne connais pas encore + le poivre. Un passage par Paris me semble indispensable avant de se lancer dans tes croustillants. Tu augmentes la difficulté avec tes pesées aussi précises. Ce n’est pas cela qui m’empêcheras de les faire. Quelle dextérité pour les macarons ! Une fois cuits, cela donne quoi ?

  • Moi aussi je suis curieuse de voir les macarons cuits.
    Ce poivre sentait délicieusement bon et avec les fraises ce devait être succulent !

  • Cécile 15 avril 2008

    Je suis curieuse de découvrir ce poivre que je ne connais pas.

  • Mets aventures 15 avril 2008

    JE ne connais ni ce poivre ni le chocolat…pour le chocolat, je le rajoute sur ma liste d’achat chez Valrhona samedi…pour le poivre..je vais devoir attendre mon prochian séjour à Paris…
    Par contre est-il possible d’arrondir au gramme les ingrédients?
    Audrey

  • elise 15 avril 2008

    très interressant! perso je mets toujours un tour de poivre dans mes salades de fraises…mais un poivre tout ce qu’il y a de standar….hélas!
    par contre tes croustillants là je teste très rapidement !!
    j’avais envie d’une recette à faire moi même sans passer par les feuilles de brick par exemple!
    merci
    bise
    élise

  • auré 15 avril 2008

    J’adore tes impros! Côté chocolat je n’ai plus de Tanariva……. trop trop bon, j’attends d’avoir déménagé pour refaire le stock!!!!! Et je veux aussi une seringue, trop marrants les petits macarons tatoués!

  • brigetonne 15 avril 2008

    jolie recette qui fait saliver
    un seul problème, j’habite Nancy et je n’arrive pas à trouver de la fève tonka
    pouvez vous me donner des astuces pour gouter enfin cettte merveille, si j’en crois les blogs
    merci et bonne dégustation

  • Miechambo 15 avril 2008

    Super….. j’ai déjà fait (et réussi !) les croustillants avec un de tes deserts aux pommes !, reste plus qu’à m’entrainer à faire une ganache aussi parfaite.
    Je ne vais peut-être pas avoir tous les ingrédients à ma disposition mais je vais tenter quand même de la faire.
    Bises
    Michèle

  • Vinciane 15 avril 2008

    On en voit pas souvent de l’Alpaco… C’est pourtant le chocolat que j’avais choisi lorsque j’étais allée à la boutique Valrhona… Il est à mon gout!

  • chantal33 15 avril 2008

    Joli joli ce we! j’aime bcp la précision extrême des 37,5 g de blancs d’œufs… ;-))

  • Eryn 15 avril 2008

    Le Talent ne s’invente pas ! Mercotte a du Talent à revendre :p

    Le millefeuilles me fait complètement saliver, surtout que là, comme je le disais il y a une minute à peine, j’étais sur le départ pour la cuisine, au niveau du placard à boîtes à biscuits … Goûter Time :p

  • Mamou 15 avril 2008

    cette recette me tente, aussi je viens de préparer un bon de commande chez « Bruno », est il possible de commander en ligne chez Vahlrona, je ne trouve pas chez moi toutes ces sortes de chocolat ?
    La mélasse de grenade, certainement introuvable pour moi. Pendant la guerre mon oncle chez qui j’étais réfugiée à la campagne préparait de la mélasse de betterave ! Elle remplaçait souvent le sucre ainsi que la confiture sur nos tartines !!
    Amicalement.

  • Tiuscha 15 avril 2008

    Toujours une merveille tes desserts ! Et tes élèves sont plus que doués ! Quand je pense que je n’ai toujours pas sauté le pas… A propos d ‘origines de cacao, Valrhona organise des stages de dégustation ?

  • Missrimel 15 avril 2008

    Et bien, vu la tête actuelles de nos fraises guariguettes, à Grenoble, je ne tenterai pas le millefeuille pour l’instant! 😉
    Je reste impressionnée par la technique de décoration des macarons! Magnifique idée!

  • alhya 16 avril 2008

    j’aime beaucoup tes petits croustillants… je sens que ça va servir bien vite, et rien que l’idée d’une touche de grenade me donne le sourire de bon matin

  • lorette 16 avril 2008

    Magnifique ! A tester très vite ! Quant on dit millefeuilles, mes papilles frétillent et celui-ci m’a l’air exceptionnel.
    Quant aux macarons, je suis de plus en plus impressionnée mais j’aimerais quand même bien les voir cuits…

  • Egeli 16 avril 2008

    Mamamiaaaa…….felicitation Mercotte, quelle finesse !!!

  • nadianatole 16 avril 2008

    Après les croustillants de samedi, l’entremets et les caramels m’ont fait fondre… J’en parle malheureusement au passé ! Merci Mercotte

  • sibO sibOn 16 avril 2008

    Comme d’hab… soigné, original et terriblement apétissant!!

  • lacath 16 avril 2008

    Bien rentrée ce matin? Enfin ce début d’après midi?
    Les chocs sont extras, mon Nomamoi est ravi!
    Je trouve ton petit poivre très mignon… et tes petits feuilletés superbes. Je note surtout ta recette pour le croustillant, ça a l’air très sympa!
    Bises
    Cath

  • Jess 17 avril 2008

    Je crois bien que je vais devoir investir dans un bon four car la ça devient urgent de faire des macarons moi même !!!
    Le petit millefeuilles est très sympa au visuel en tout cas (allergique au poivre je ne pourrais que le dévorer des yeux !!)

  • Edith 17 avril 2008

    Une merveille de finesse et de parfum !!!
    Tu sais je râle quand je vois ton planning !!
    Impossible de venir te voir avant si longtemps que ça en devient frustrant
    Tu es une vraie pro et je pense que beaucoup sont de mon avis
    Bises

  • anny 18 avril 2008

    J’en suis encore époustouflée par cette finesse et cette beauté …

  • Tit' 19 avril 2008

    Ce qui est fascinant avec toi, c’est comment une réalisation simple peut devenir une petite merveille dans l’assiette. Si j’avais le temps (ces derniers mois, on ne peut pas dire que je sois souvent en cuisine, j’en oublierais presque de manger… si, si !), je m’y mettrais de suite.

  • frijoles 20 avril 2008

    Il est magnifique ce mille-feuilles tout en finesse!

  • valka 21 avril 2008

    Allier structure et légèreté….tu es une super architecte!
    et que j’aimerais y goûter…
    bises

  • Sabine M. 6 décembre 2009

    Bonjour, les poivres font souvent des merveilles en éclatants en bouche toutes leurs saveurs ; boisés, citronnés, camphrés, mentholés, accidulés, sucrés,… avec son piquant immédiat ou à retardement, leur odeur spontané ou qui se révèle une fois concassé. Un vrai bonheur pour les papilles et une vraie façon de personnaliser vos plats !
    Si vous souhaitez en savoir plus sur le Poivre Sauvage de Madagascar Voatsyperifery (et non voan : désolée, mais il faut dire qu’il ne porte pas un nom commun, ce poivre !) Visitez ce blog : http://leslilasvertsepiceriefine.unblog.fr et découvrez la fiche technique de 20 variétés de poivre ; tous aussi passionnants et étonnants ! Sabine M.

  • velik 19 avril 2014

    On ne sait jamais pour comùbien de parts sont les proportions : 1 2 ou plusieurs gâteaux?
    Aucune recette ne le mentionne, c’est dommage parce que ca a l’air délicieux. Mais il en faut pour tous les convives, non?

  • velik 19 avril 2014

    J’ai oublié de dire : combien de millefeuille aux fraises chocolat et poivre on peut faire avec les quantités indiquées?
    Merci

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