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La Récré du Dimanche, la Babka de Jeffrey Cagnes

2020 déc 20

J’ai reçu il y a peu de temps le premier livre de Jeffrey Cagnes, le chef pâtissier de la célèbre et incontournable pâtisserie Stohrer rue Montorgueil à Paris qui existe depuis 1730 quand même. Nicolas Stohrer après avoir été le pâtissier de l’ex-roi de Pologne, le père de la femme de Louis XV est devenu aussi son pâtissier et il a codifié les grands classiques qui font la renommée de la pâtisserie française.
Le saviez-vous ? En 2017 les propriétaires de l’époque décident de passer la main et ils choisissent la famille Dolfi qui elle, est à la tête de la plus ancienne chocolaterie de Paris qui date elle de 1760, A la Mère de Famille. Voilà donc réunies pour notre plus grand plaisir deux institutions ancrées dans le patrimoine gourmand parisien. Jeffrey est entré chez Stohrer apprenti il a fait quelques escapades et il en est revenu chef. Il fait perdurer la tradition des grands classiques qu’il s’est approprié, conserve les fondamentaux des recettes qui ont fait la célébrité de la maison et les améliore par des changements techniques (et oui au fil des siècles on est mieux équipés) mais sans les dénaturer, il désucre un peu, revisite l’éclair au chocolat avec une crème plus crémeuse, bref dans cet ouvrage pour chaque chapitre il propose une recette classique et 3 variations créatives, avec des pas à pas bien utiles. Un super livre avec de belles recettes qui nous mettent l’eau à la bouche. J’ai choisi sa babka, qu’il décline au chocolat, à la pistache et même en salée (celle-ci ce sera pour plus tard !) pour rappeler le sandwich jambon fromage

Version pistache avec cette pâte de pistache extra, pas une pâte réalisée maison, pas le temps !

Remarque personnelle :  contrairement au Krantz Cake la brioche de Jeffrey ne contient pas d’oeuf, elle est simple et rapide et les quantités sont calculées pile poil ce qui est un très bon point …



La recette



Pour 8 personnes, préparation 1h, repos 1h55, cuisson 20/25min. Un moule à cake de 22cm.

La pâte à babka : 250g de farine, 3g de sel, 50g de sucre, 12g de levure fraîche de boulanger, 150g de lait, 50g de beurre + un peu pour le moule.
Dans la cuve du robot mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et pétrir à vitesse moyenne pendant environ 20min. Quand la pâte se décolle ajouter le beurre en petits dés, pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau. La mettre en boule, couvrir et réserver une heure au réfrigérateur.

Le sirop : 15g d’eau, 20g de sucre.
Porter juste à ébullition et réserver.

La garniture : 150g de pâte à tartiner mélangée à 7,5g d’huile de pépins de raisins, 40g de noisettes Piémont torréfiées et concassées, 30g de chocolat noir concassé.

La réalisation : étaler la pâte à babka, lui donner la forme d’un rectangle de la même longueur que le moule et 3 fois plus large. Faire tiédir la pâte à tartiner au bain-marie pour l’assouplir et l’étaler sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une spatule coudée. Parsemer avec les noisettes et le chocolat. Rouler soigneusement pour obtenir un boudin. Égaliser les extrémités pour une finition bien nette. Couper en deux le boudin dans la longueur et poser les deux demis-cylindres obtenus côte à côte, cotés coupés vers le haut. Tresser les deux branches en essayant de garder le côté coupé vers le haut. Poser délicatement la tresse dans le moule préalablement beurré et laisser à nouveau pousser à température ambiante pendant 45min.

Avant et après la pousse

La cuisson : préchauffer le four à 175/180° chaleur tournante puis enfourner pendant 25/30 min. Badigeonner de sirop à la sortie du four, laisser refroidir 5/10 min et démouler.

Céramique Jars, car Jars un jour, Jars toujours !



Explications utiles ou futiles



Le mélange des ingrédients : bien sûr vous émiettez la levure au milieu de la farine pas loin du sucre et loin du sel !

Le pétrissage : comme je suis plutôt flemmarde en ce moment et aussi un peu débordée je laisse ma machine à pain faire le pétrissage, elle est sympa ! Mais que le pétrissage pas plus …

La pâte au réfrigérateur : si vous la laissez plus longtemps ce n’est pas grave, il m’est arrivé de la laisser une nuit.

La pâte à tartiner : j’ai utilisé celle aux noisettes (ça tombait bien ) et crêpes dentelles bio de la Maison Naja aie aie aie elle est trop bonne.

La spatule coudée : bien utile, tout comme la maryse un des indispensables à avoir quand on pâtisse.

La pousse dans le moule : soit vous utilisez la fonction pousse de votre four si vous en avez une, sinon je trouve que c’est très bien de mettre le moule dans le four éteint on est sûr d’être à l’abri des courants d’air et à température ambiante plus !

Temps et température de cuisson : comme toujours donnés à titre indicatif puisque chaque four a sa propre personnalité.

Bonus crème à la pistache maison : à tartiner au cas où… Mélanger au fouet 50g de beurre pommade avec 50g de sucre semoule, ajouter 50g d’oeuf et quand le mélange est homogène incorporer 50g de pistaches en poudre puis 1cc de fécule de maïs ou pomme de terre.

Avec les tombées (quand j’ai égalisé les extrémités) j’ai fait une babka individuelle dans un cercle haut beurré de 8cm de diamètre

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

 

Vis ma vie à la campagne ! 

Il va bientôt être temps de récolter les fruits du plaqueminier devant lequel je passe tous les jours ou presque lors de ma promenade habituelle !

Auto satisfaction, je le trouve très beau mon pain du jour, et en plus il est très bon … Mix de farines bio, T55, petit épeautre, une touche de farine intégrale, un peu de 5 céréales… En fait je varie chaque fois mon pain cocotte publié il y a quelques mois !

A mardi – oui exceptionnellement pas mercredi – pour la première soirée
de la finale du Meilleur Pâtissier 

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Danielle54 20 décembre 2020

    Merci pour vos partages.
    Rdv pris pour mardi
    J espère qui s vont vous remettre à l endroit …
    Passez de bonnes fêtes
    d

    • mercotte 20 décembre 2020

      Ah ah ah elle est drôle effectivement cette photo c’est comme ça que je me voyais pendant les mises au point !

  • MARIE-CÉCILE GIRARDIN 20 décembre 2020

    Chère Mercotte, Je regarde assidument votre émission, je passe un agréablement moment.
    Je me posais une question : Que deviennent tous les gâteaux après les émissions ?
    Je vous souhaite d’agréables fêtes pour cette fin d’année très éprouvante pour tous
    Avec toutes mes amitiés
    M-C G

    • mercotte 20 décembre 2020

      Marie Cécile, il y a 80 personnes sur le plateau entre les journalistes, cameramen, régies, et il n’y en a souvent pas assez pour tout le monde !

      • Line-Marie 21 décembre 2020

        Merci pour la réponse.. C’est aussi une question que je me posais..

  • Aurore 20 décembre 2020

    J’adore cette recette ! Je l’ai faite deux fois déjà, depuis que je l’ai vue dans un numéro de Fou de pâtisserie. C’est un pur délice 😍

    • mercotte 20 décembre 2020

      Effectivement je l’avais vue dans Fou de P, mais avec le livre ça m’a motivée !

  • beatrice causse 20 décembre 2020

    Super Mercotte ! Je vous souhaite de très bonnes fetes de fin d’année.
    Le babka : je ne le connaissais qu’au chocolat et il est dévoré en un clic, Je vais essayer avec la pate pistache : trop tentant . Version salé : je veux bien voir.
    Bonnes récolte de kakis : j’aime beaucoup !

    • mercotte 20 décembre 2020

      le salé j’essayerai peut être un jour pour mes petits enfants c’est rigolo ! Je n’ai jamais mangé de kaki en vrai 🙂 je me contente d’admirer l’arbre 🙂

  • marie therese ibanez 20 décembre 2020

    Bonjour Mercotte pour confectionner la brioche Babka quelle farine utilisez-vous?
    Merci pour les recettes toujours aussi appetisantes.

    • mercotte 20 décembre 2020

      Gruau comme pour toutes les brioches ou T45 mais comme le livre ne le précisait pas je n’ai pas insisté !

  • cholote 20 décembre 2020

    merci pour cette recette .
    dans mon coin il y a aussi un plaqueminier et je me demandais ce qu’on pouvait faire des fruits, des compotes, des confitures ??? ceux du commerce je les mange comme une pomme.
    bon dimanche et à mardi ….

  • Claudine 20 décembre 2020

    Petite question à laquelle tu as sûrement déjà répondu, tu ne fais pas tiédir ton lait? Autre question quelle machine à pain, utilises- tu?
    Passe de bonnes fêtes comme on pourra et prends bien soin de toi et des tiens.

    • mercotte 20 décembre 2020

      je ne fais rien tiédir, chez Valrhona on travaille toujours avec tous les éléments bien froids ! j’ai une Panasonic depuis des lustres mais je ne m’en sers que pour le pétrissage et de mon pain cocotte et de mes pâtes à brioche c’est cool !

  • Françoise DE WEER PEETERS 20 décembre 2020

    Donc la préparation pistache c’est seulement au- dessus. Ne crie pas j’ai TOUT bien lu
    C’est par sécurité 😓
    Le tressage se fait sans trop de difficultés ?
    C’est drôlement appétissant
    Non dimanche Mercotte

    • mercotte 20 décembre 2020

      Non la pistache elle remplace la pâte à tartiner, j’ai mis la recette de Jeffrey à la fin et tu remplace les noisettes par des pistaches concassée torréfiées

      • Françoise DE WEER 20 décembre 2020

        Oh merci Mercotte, tu vois j’ai bien fait de demander.
        Je t’envoie une question par mail !

  • Catherine 20 décembre 2020

    Bonjour
    Je me demande si vous allez publier une recette de buche ?

  • Mercotte elle est trop forte 💪 20 décembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Je regarde assidûment votre émission tout comme mon frère Thomas et je consulte également souvent votre blog que je trouve…délicieux !

    Comme vous le savez, c’est bientôt Noël et j’aimerais faire une petite surprise à mon frère Thomas, 10 ans.

    Serait-il possible au moyen d’une (très) courte vidéo de lui souhaiter un joyeux Noël ?

    Mon adresse e-mail: galloquentin825@gmail.com

    Merci Mercotte ♥️🍰 🌲

    • mercotte 20 décembre 2020

      Bonjour Quentin, désolée mais je ne fais pas de vidéos , dommage je sais mais passez quand même de très joyeuses fêtes

      • Mercotte elle est trop forte 💪 20 décembre 2020

        Merci Mercotte !

  • Samuel 20 décembre 2020

    Bonjour Mercotte, une pensée bientôt à la veille de Noël, j’espère que vous allez bien ! Je me suis lancé dans la formation pâtissier CEF…Il n’est jamais trop tard pour réaliser un rêve… Je vous souhaite une belle journée !

    • mercotte 20 décembre 2020

      Samuel c’est quoi CEF ? Bonne chance alors et joyeuses fêtes aussi bien sûr !

  • Marie jo 20 décembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Superbe recette et très belle photo , avec les roses de Noël à l’arrière plan.
    Je prends note pour la diffusion de la dernière émission du meilleur pâtissier.
    Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d’année un peu particulière
    A bientôt et merci pour toutes ces recettes

  • Sébastien 20 décembre 2020

    Bonjour, à quoi sert le sirop? Je ne vois pas son utilisation dans le déroulé de la recette. Merci

    • mercotte 20 décembre 2020

      Sébastien , comme quoi quand je dis lisez bien la recette ce n’est pas choses vaine, vous comprenez pourquoi parfois nos candidats se plantent … je vous laisse trouver tout seul alors !

  • Samuel 20 décembre 2020

    Coucou Mercotte, c’est le Centre de formation Européen 😉

  • TAIR Djamila 20 décembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Pas de question pour moi mais juste vous dire merci pour tous vos conseils et explications. Avec tous ces livres de chefs et ces fabuleuses recettes parfois je n’ose pas mais lorsque vous realisez une recette et qu’ensuite je fait le gâteau et bien ça fonctionne grâce aux explications. D’ailleurs pour l’anecdote je suis devenue (aux yeux de ma team et au delà 😅) la reine de la brioche. Chut ! Vous m’avez donne vos astuces😂
    Alors à très vite piur d’autres aventures gourmandes et pleins de belles choses à vous😘

    • mercotte 20 décembre 2020

      Merci Djamila, c’est super gentil ce retour !
      Joyeuses fêtes;)

  • Combasson Marie José 20 décembre 2020

    Bonjour Mercotte, je regarde toujours vos émissions , j’aime votre bonne humeur et souris souvent en écoutant vos commentaires, appréciations sur les réalisations des candidats. Merci pour toutes vos recettes, je réalise les plus faciles.
    Pour l’apéritif j’aimerais faire un roulé salé, pourriez-vous m’indiquer une recette ou me dire ou en trouver ?
    Je vous souhaite de belles fêtes de fin d’année , de la part d’une haut-savoyarde .

  • Line-Marie 21 décembre 2020

    une recette que je conserve.. Merci
    Bonnes fêtes de fin d’année.. difficiles certes de par la crise sanitaire mais avec de beaux cadeaux et de beaux gâteaux ! Il y a le choix ici…… Merci

  • Marie 21 décembre 2020

    Bonsoir
    J’ai réalisé ce Babka aujourd hui : très joli à l’œil
    Mais le goût du Nutella nous dérange quelque peu
    Est il possible de le remplacer par une ganache ?
    Merci de vos bons conseils

  • brigitte 22 décembre 2020

    je vais faire ta recette mais juste une question : il n’y a pas d’oeuf dans cette pâte ? pain cocotte testé et approuvé 🙂 bises et bonne journée brigitte des pyrénées

    • mercotte 22 décembre 2020

      ET oui Brigitte c’est le différence essentielle avec le Krantz cake du blog qui lui a des oeufs !

  • Sylvie 24 décembre 2020

    Whaouu…je viens de lire ce post (et oui toujours en retard…pour cause de vacances!)…elle me donne bien envie cette brioche très gourmande…..je la note sur mes tablettes, c’est important!
    Merci pour votre réponse sur la première partie de la finale.
    À très bientôt Mercotte
    Sylvie

    • mercotte 25 décembre 2020

      Joyeuse fêtes de fin d’année Sylvie, profitez bien 😉

  • choupette88 30 décembre 2020

    Hum il me tente bien !!!
    Un petit coucou pour vous souhaiter une bonne fin d’année 2020 !
    Prends bien soin de vous et de tes proches.
    Merci pour tout ce que vous faites et à bientôt !
    ps : un petit mot sur notre blog ferait un immense plaisir à nous deux mais surtout à Papoune !

  • Vainina 11 janvier 2021

    Bonjour Mercotte, je vous suis depuis très longtemps mais je n’ai jamais osé posé de questions, trop peur de ne pas avoir lu la recette correctement 😊!! Toutefois, je me demande si on peut façonner la Babka la veille et mettre au réfrigérateur pour la nuit, après bien sûr la 1ère levée de 2h puis un petit pointage au réfrigérateur d’au moins 1h? Un grand merci par avance et je vous souhaite une très belle et très bonne année 2021 !

    • mercotte 12 janvier 2021

      Certainement je ne vois pas de problème à priori ! près il faut tester pour être certaine !

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