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Pain Cocotte, il était temps

2020 nov 8

Mieux vaut tard que jamais. Un des côtés positifs du confinement (oui par chance ou hasard je suis née optimiste) c’est que l’on peut rattraper le retard des « recettes en attente » et croyez -moi j’en ai un plein calepin. Pas des recettes sophistiquées mais des recettes plutôt ludiques, simples, efficaces et utiles. Et forcément, le pain (quotidien) fait partie de celles-ci. Et pas n’importe quel pain, le fameux pain cocotte célébré depuis des décennies ou presque sur les blogs. La talentueuse Edda du très pédagogique blog Un déjeuner de Soleil m’a redonné l’envie en publiant il y a quelques semaine cette recette. Bien sûr je m’en suis inspirée mais pas que, j’ai discuté autour de moi car chacun a sa méthode : vite fait, ou avec repos une nuit  à température ambiante ou au réfrigérateur, avec ou sans pétrissage ou pliage, avec des farines différentes etc. J’ai donc testé plusieurs méthodes, je les ai mixées en quelque sorte pour arriver à avoir un pain cocotte à mon goût pas forcément très gros ni très développé mais bon pour la santé et qui permet de tenir du petit déjeuner, à 4h15 pour moi, à l’heure du déjeuner sans le fameux petit creux de 11heures. A vous de voir.
Je vous propose donc la version 6 de ma recette, aboutie de l’avis général de mes testeurs, voisins, collègues de la radio, enfants et petits enfants.

La recette : 250g de farine T55 bio si possible, 125g de farine 5 céréales bio, 125g de farine de petit épeautre bio, 100g de graines mélangées (courge, lin, tournesol ou autres) 10g de fleur de sel, 12.5g de levure fraîche de boulanger, 1 grosse cs de mélasse ou d’extrait de malt, 320 à 350g d’eau à température ambiante. Une cocotte en fonte.
Dans la cuve du robot équipé du crochet mettre une partie de la farine, émietter la levure en surface, recouvrir avec le reste de farine, ajouter les graines, le sel, la mélasse et l’eau. Pétrir à petite vitesse pour mélanger tous les ingrédients puis continuer pendant 5min à vitesse moyenne. Quand la pâte se détache des bords de la cuve la débarrasser dans un grand saladier légèrement fariné, la recouvrir d’un torchon propre et la laisser pousser à l’abri des courants d’air le temps qu’elle double de volume. La dégazer alors sur le plan de travail fariné et la bouler. Mettre une feuille de papier cuisson au fond de la cocotte, la saupoudrer d’un peu de farine, poser le pâton dessus, mettre le couvercle et laisser pousser à nouveau environ 35/40 min. Retirer le couvercle, inciser le pâton au scalpel, avec une passette le poudrer d’un peu de farine. Remettre le couvercle et enfourner à four froid. Régler le four en chaleur tournante à 240°/250°. Laisser cuire 40/45 min. Très important, à la sortie du four mettre immédiatement le pain sur une grille pour évacuer l’humidité résiduelle.
Si vous avez une machine à pain ça marche aussi très bien, émietter la levure au fond, mettre ensuite tous les ingrédients et le sel en dernier et mette le programme « pâte » ou Dough qui dure chez moi 45 min. La suite ne change pas (pousse, dégazage etc.)



Explications utiles ou futiles :



Les farines : comme toujours la qualité des farines aura une influence sur le résultat final. Je pense qu’il faut toujours une part de farine T55 mais vous pouvez à l’envi remplacer la 5 céréales et/ou l’épeautre par de la farine intégrale, de la farine de seigle etc. Vous pouvez également ne mettre que 2 sortes de farines, bref changer en fonction des jours et de votre humeur ! Bien sûr vous pouvez aussi faire un pain blanc. Je mange peu de pain, je préfère les versions « santé ». Je prétranche le pain et je congèle les tranches une à une. Grillées le matin pour le petit déjeuner c’est un régal.

Les graines : il existe des mélanges prêts à utiliser mais il est plus économique d’acheter en vrac  3 ou 4 sortes de graines, celles que que vous préférez. Vous pouvez aussi ajouter des noisettes, des amandes, des noix, des pignons, bref les combinaisons sont infinies ou presque !

Le sel : 10g c’est bien à condition d’avoir une balance de précision. Après plusieurs tests la fleur de sel donne à mon avis un meilleur rendu. Avec le sel fin gris le pain est (enfin pour moi) un peu plus fade.

La mélasse : ou le sirop de malt permettent d’avoir une croûte croustillante à souhait. Vous n’en avez pas ? Pas de panique un peu de miel fera l’affaire. La mélasse est un résidu résultant du raffinage du sucre. C’est un sirop marron épais formé lors de la cuisson de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. On la trouve principalement en magasin bio.

L’eau : la quantité peut varier en fonction de la qualité de vos farines, cela se voit à l’œil au pétrissage, la pâte doit être juste collante. Si le robot fatigue et que la pâte s’enroule trop vite autour du crochet il manque de l’eau. Et oui à vous de juger, mais si vous utilisez toujours les mêmes farines, bien fraîches (dans le sens n’ayant pas trainé dans vos placards) cela ne variera en principe plus beaucoup.

La cocotte en fonte : comme j’ai donné la plupart des miennes à mes filles et qu’il ne m’en restait qu’une trop grande, j’ai investi et profité d’une promo ici, une cocotte 2 à 3 fois moins cher que celles des marques plus connues mais qui est tout à fait adaptée au pain cocotte. Je dis ça …

La pousse : je ne filme pas au contact, je le fais à l’ancienne avec un torchon propre au dessus de mon saladier, c’est ce qui marche le mieux chez moi. Je laisse le saladier dans le four éteint et fermé, là au moins il n’y a pas de courant d’air et la température est constante (non je n’utilise pas la fonction pousse de mon four). Après pour le temps cela dépend de beaucoup de choses cela peut durer 2h ou beaucoup plus, pas grave une fois qu’on le sait on s’adapte, on fait autre chose pendant ce temps !

Le dégazage : simple et classique, après la pousse on rabat la pâte pour en chasser le gaz carbonique qui l’a fait gonfler.

Bouler : un des exercices préféré de Cyril ! Une fois la pâte dégazée on lui donne la forme d’un carré on replie chaque côté  vers l’intérieur, on la retourne et on fait comme sur cette vidéo, plus facile à voir qu’à décrire.

Inciser le pâton au scalpel : si vous n’en avez pas une fine lame de couteau ça marche aussi.

Poudrer le pâton : le fait de poudrer le pâton avant cuisson va lui donner l’aspect rustique d’un pain de boulanger.

Four froid  et chaleur tournante : les recettes varient donc j’ai tout essayé : four chaud, four froid, chaleur statique, chaleur tournante, au final j’ai opté pour un départ four froid et la chaleur tournante, c’est ce qui donne le meilleur résultat en tout cas chez moi.

La cuisson : là encore et comme toujours à adapter en fonction de votre matériel. En fin de cuisson vous pouvez si le pain n’est pas assez coloré ôter le couvercle et prolonger la cuisson pendant 5 minutes.

Le refroidissement sur grille : ne zappez pas cette étape, l’humidité résiduelle ferait ramollir la croûte, c’est amusant d’observer que quand le pain a refroidi il y a un peu d’eau sous la grille, étonnant non ? Cela  justifie encore plus ce mode de refroidissement ( très classique en fait en pâtisserie aussi).

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Le re confinement en automne



Et c’est reparti pour les marches autorisées juste en face de la maison, les couleurs de l’automne me ravissent.

;

Le soleil couchant, un peu trop tôt à mon goût et le ciel si bleu, le bonheur est dans le pré !

Un peu plus tard, juste en face de chez moi, les derniers rayons il est temps de rentrer.

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 8 novembre 2020

    Bonjour MERCOTTE
    Ce pain est magnifique, de belles tartines… sa donne bien envie.
    Bises et bonne journée.

  • Quatrefilles 8 novembre 2020

    Bonjour, mon pain est entrain de cuire, et il commence à avoir une bouille bien sympathique. Merci pour toutes vos recettes. Bonne journée

  • C.M 8 novembre 2020

    J’ai hâte d’essayer ce fameux pain cocotte cette semaine.
    La recette est là, je fonce ! Je vous donnerai des nouvelles 🙂
    Merci pour la recette !
    Bon dimanche 🙂

  • Florent Evrard 8 novembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Comment allez vous, Prennez soin de vous..
    Il n’y auras pas un épisode du Meilleur pâtissiers mercredi prochain ?!

    • mercotte 8 novembre 2020

      Non il y a le foot sur la 6 mais nous revenons le 18

  • Marie.D 8 novembre 2020

    Merci Mercotte, j’ai déjà essayé plusieurs recettes de pain cocotte, mais je n’arrive pas à retrouver le gout et le croustillant d’un bon pain au levain ! Mais comme j’aime vraiment vos recettes, je vais essayer la votre !
    Et puis j’adore le pain, alors au travail ! Merci encore, bon dimanche.

    • mercotte 8 novembre 2020

      effectivement ce n’est pas un pain au levain mais avec ces farines je le trouve très sympa !

  • Marie jo 8 novembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Ce pain cocotte est magnifique, rien de tel que le fait maison.
    Les photos sont superbes
    Belle semaine

  • Magali 8 novembre 2020

    Bonjour mercotte et bonne nuit, sinon merci moi j ai de la farine complète et je ne savais pas quoi en faire … Demain j achète de la levure et je fais marché le KitchenAid
    Sinon j aimerais une recette de panetonne SVp si vous avez cela et un kouglof svp svm SVp a demain matin moi c est 5h

    • mercotte 9 novembre 2020

      le panettone c’est impossible à la maison , enfin le vrai il faut trois jours , un levain bien particulier, un endroit pour le suspendre à l’envers 24h, bref pas pour la « ménagère » le kouglof il y en a sur le blog, quand tu cherches une de mes recettes tu tapes le nom suivi de Mercotte et en général s’il y en a tu trouves c’est ce que je viens de faire
      https://www.mercotte.fr/2011/12/14/le-kouglof-de-thierry-mulhaupt-pour-un-the-au-coin-du-feu/

      • alinedo 10 novembre 2020

        bonjour moi qui suis presque italienne du Piemeont voisin, je suis fan de toutes ces brioches de Noël « i lievitati natalizi » comme ils disent en Italie et je me suis lancée dans l’aventure du panettone c’est vraiment une aventure mais comme je me suis servie de la recette impeccable de Claire et de son blog « du miel et du sel » j’y suis arrivée…!
        mais c’est vrai qu’il faut avoir la foi …. belle journée dans vos campagne s savoyardes ! j’attends avec impatience la semaine prochaine pour l’empission ….

        • mercotte 10 novembre 2020

          😉 Mais de l’avis général des pâtissiers les fait maison n’égaleront jamais les vrais;) ceci dit le blog de Marie-Claire est une vraie mine je l’adore !

  • Samuel 8 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, j’espère que vous allez bien, un peu déçu pour cette semaine de ne pas voir l’émission… Je ne suis pas un grand fan de football… 😉, j’ai un conseil à vous demander… Je souhaiterai trouver une bonne formation de pâtissier…. Mon métier actuellement est un domaine où c’est de plus en plus compliqué et je ne m’épanouis plus, à 45 ans j’ai le sentiment qu’il faut je passe à autre chose…et la pâtisserie me « murmure » que c’est peut être là faut que je choisisse un nouveau chemin… Mais pour ça, il est nécessaire de choisir bien son école et sa formation… Y a-t-il des références que vous pourriez m’indiquer ? Je vous en remercie infiniment !

    • mercotte 9 novembre 2020

      Alors Samuel, tu veux faire une reconversion en ligne ou dans une école ? Tu habites où ? la reconversion n’est pas facile, c’est certes un métier de passion mais il faut savoir que dans un labo tu ne vas pas faire des gâteaux, tu vas passer des semaines à faire des plaques de biscuit Joconde, puis des plaques de croustillant, puis des plaques de sablés etc. jamais un vrai gâteau de A à Z come on peut faire à la maison, tu devrais essayer d’aller observer quelques jours dans un labo comment ça se passe vraiment. Ensuite , je ne connais pas ton salaire mais tu vas débuter au SMIC dans le meilleur des cas avec des horaires difficiles aussi. Voilà la face cachée de ce métier quand on commence à 16 ans on a le temps de parcourir toutes les étapes c’est plus difficile à ton âge ! Peu y arrivent mais quand on est prévenu et que l’on connait les dessous si on veut toujours le faire alors il ne faut pas hésiter. Une amie qui a fait Normale Sup ce qui n’est pas rien a fait une reconversion à Ferrandi mais elle a 24 ans et elle s’est bien rendu compte que ce n’est pas ce qu’on imagine…

  • Clzudine 9 novembre 2020

    Merci mercotte je vais essayer ce pain qui semble bien bon , dommage de ne pas vous retrouver cette semaine pour le meilleur pâtissier mon émission préférée j adore la cuisine et la pâtisserie.
    Je vois que vous êtes une lève tôt prenez soin de vous et encore merci
    Belle journée

    • mercotte 10 novembre 2020

      les semaines passent vite Claudine, vous allez nous retrouver dans quelques jours !

  • Marion 9 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    j’ai bien envie de faire ce pain mais je n’ai pas de levure fraîche, est-il possible d’utiliser de la levure de boulanger sèche et si oui en quelle quantité ? Merci 😉
    Marion

    • Lisette 9 novembre 2020

      Bonjour,
      Grâce à la recette de Edda, je me suis lancée également, avec ce que j’avais à la maison. Alors oui, avec de la levure sèche de boulanger, ça va très bien aussi.
      Je mets un sachet, ça suffit pour 500g de farine.
      Et l’intérêt d’une pousse longue (6 heures chez moi à température ambiante), c’est que le goût de cette levure disparaît au profit de celui des farines utilisées.

      • mercotte 10 novembre 2020

        merci pour ces précisions, même si je préfère la levure fraîche, on ne sait jamais !

    • mercotte 10 novembre 2020

      Si vous cliquez sur le lien de la recette d’Edda qui est dans le billet car je cite toujours mes sources même si je modifie la recette à ma façon vous le verrez elle utilise de la levure sèche

  • Samuel 9 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, merci pour votre réponse, je suis conscients que cela implique, je suis dans le domaine de la parfumerie… Et le travail cette année n’a pas été évident… De plus ce sont des Cdd renouvelables… J’ai travaillé pour la Maison Hermès dans laquelle je devais reprendre ce mois ci… Donc la pâtisserie aura pris une grande part cette année… 😉 Je suis de la Seine et Marne à Meaux… J’essaie de trouver des solutions, d’autres voies qui pourraient fonctionner pour moi… Je vous souhaite une belle journée !

    • mercotte 10 novembre 2020

      Samuel à Paris la formation sérieuse c’est l’école Ferrandi sinon en ligne l’atelier des chefs j’étais la marraine du CAP pâtissier car je les connais bien et ils sont très sérieux ils ont même un partenariat avec HEC et bientôt l’X je crois. Mais à compter de cette année il y a un nombre important de stages obligatoires si on veut le passer en candidat libre, il se professionnalise en fait et c’est bien je trouve ! Bonne chance en tout cas 🙂

      • Samuel 10 novembre 2020

        Bonjour Mercotte, merci pour votre réponse… Je vous souhaite une belle journée ! 🌈🌸

  • Duplessis 9 novembre 2020

    Merci beaucoup Mercotte, cette recette est extra, mon pain cocotte a régalé toute La famille !

  • Lisette 9 novembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Pour une fois que je teste une recette avant vous ! Merci Edda 😀
    J’ai fait également plusieurs essais, plusieurs mélanges de farine. Chez nous, c’est l’équipe 300g de T65 bio et 200g de T110 qui gagne pour le moment. Mais je vais recommencer avec la phase dégazage / boule etc. que je ne faisais pas.
    Cela étant, je rajouterais une remarque au sujet du papier de cuisson. Surtout le choisir solide !! Pour mon premier essai, j’ai utilisé un papier acheté en magasin bio, bien trop fin… Il a malheureusement fusionné avec le pain et s’est avéré impossible à décoller après cuisson. 😉
    Prenez soin de vous !!

    • mercotte 10 novembre 2020

      Merci Lisette, j’utilise du papier siliconé c’est celui qui me sert pour tout il ne colle jamais !

  • Laurence Petit 10 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, merci pour cette recette, puis-je faire pousser toute la nuit pour la première pousse?

  • Martine MOMBREUIL 11 novembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Très appétissant ce pain, je vais tester sans plus attente.
    Pourrait t-on également remplacer par des farines sans gluten et
    dans quelles proportions ?
    Merci pour tous vos bons conseils

    • mercotte 12 novembre 2020

      Aucune idée Martine, je ne maîtrise pas le sans gluten il faudrait poser la question aux blogs spécialisés !

  • Catherine Barrena 13 novembre 2020

    Bonjour mercotte je vous remercie beaucoup pour la recette du pain cocotte je vais aller chercher les farines mais je suis à plus 1km d’un point de vente bio je vais tenter demain par contre j’aimerais si c est possible avoir la recette de petits sablés de noël je vous remercie beaucoup j’adore tout ce que vous faites et avec Cyril c est le top vous embellisse nos vie dans ce monde triste hop je vais faire des gâteaux merci et amicalement Cathy

  • Catherine Barrena 13 novembre 2020

    Merci beaucoup cathy

  • Deltombe Isabelle 13 novembre 2020

    Bonjour mercotte. Je fais mon pain depuis trois ans maintenant, avec robot pâtissier pour pétrir. J’ai découvert il y a peu de temps que la levure de boulanger ne fait que des bulles via une fermentation alcoolique quand le levain agit par fermentation lactique. Ainsi les sels minéraux de notre pain ne sont accessibles à l’organisme qu’avec le levain. Les graines non broyées qui plus est ne servent à rien avec la levure de boulanger. Il existe des levain secs dans les magasins bio qui travaillent très bien. Exit l’estomac gonflé. Il faut alors faire une levée courte la première fois puis une longue la deuxième. Et pas de risque d’amertume si on laisse un peu passer le temps. La famille est ravie, le pain est bien meilleur.

    • mercotte 14 novembre 2020

      j’ai utilisé le levain bio sec , je préfère pour mon goût le pain à la levure de boulangers, mais je mange peu de pain, et je n’ai pas de problème intestinaux je ne vois pas de différence mais je comprends votre point de vue , je fais du pain pour le fun sans trop chercher le comment du pourquoi de ses composants, j’aimerais en revanche faire mon propre levain mais c’est une question de temps et de présence puisqu’il faut le nourrir tous les jours merci pour ces précisions en tout cas !

  • Catherine Barrena 14 novembre 2020

    bonjour merci

  • Catherine Barrena 14 novembre 2020

    Bonjour

  • Catherine Barrena 14 novembre 2020

    Bonjour éexcuser moi mes je n’arrive pas a envoyer ou alors cela est fait je suis une mamie de 75 donc?,???????

  • Dulong Anne 15 novembre 2020

    Bonjour Mercotte merci pour cette sublime recette que j’ai suivie à la lettre et le pain est parfait. Je vais tenter aujourd’hui avec du seigle et peut être dans ma cocotte Tupperware dont je me sers très peu, pour voir…je crains que à la longue cette cuisson n’altère ma cocotte en fonte mais peut être me diras tu le contraire….merci merci pour tous tes partages et à bientôt j’espère . En attendant mercredi ….

    • mercotte 15 novembre 2020

      ^Coucou Anne, ma cocotte ne bouge pas , et pourtant je n’arrête pas c’est solide la fonte et c’est fait pour résister aux hautes températures ! Belle soirée à toi !

  • christianne Huynen 16 novembre 2020

    Testé, approuvé et ADORE.

    Merci
    J’apprécie beaucoup les recettes pain, viennoiserie car étant seule faire une pâtisserie demande des goûteurs qui ne sont pas toujours là au moment voulu. Et je suis obligée (pas vrai) de tout manger.

    • mercotte 16 novembre 2020

      je congèle le pain prétranché ça me va bien car je suis comme vous je ne mange pas tout !

  • Laude 18 novembre 2020

    Je n’ai pas résisté à faire vôtre pain, très contente du résultat et du goût ne n’hésiterez pas à le refaire, si vous avez d’autres recettes je suis preneuse je fais beaucoup de pain différent, merci

    • mercotte 19 novembre 2020

      En fait c’est à vous de varier les farines, je change presque à chaque fois pour le plaisir et pour éviter la monotonie mais j’aime beaucoup ces pains « santé » en quelque sorte, pas besoin d’en manger beaucoup en plus !je congèle des tranches que je sors chaque matin pour mon petit déjeuner !

  • Anne 18 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    j’ai l’habitude de faire le pain d’Edda, avec départ four chaud. Je vais du coup essayer votre recette, départ four froid. Cependant je trouve mon pain plus plat que le vôtre : c’est la cocotte 28cm que vous utilisez ? Il faudrait peut être que j’en prenne une avec un diamètre moins grand …
    Bonne soirée !

    • mercotte 19 novembre 2020

      c’est effectivement Edda qui m’a donné l’envie de faire du pain cocotte, mais j’ai fait plein d’essais et chez moi, avec mon four c’est ce qui marche le mieux, j’utilise aussi des farines différentes donc à vous de voir ! j’aime les pains avec de la personnalité !

  • Eric S 25 novembre 2020

    Bonjour, je fais ce pain aussi mais j’étais très curieux de la nécessité d’une cocotte en fonte; était-ce l’inertie thermique de la fonte? Ou tout bêtement l’étanchéité relative conservant l’humidité?
    J’ai donc fait l’essai avec une bête cocotte super bon marché en acier émaillé, une de ces cocottes ovales qu’on vend dans les magasins de très bas de gamme (ici aux USA, WalMart; en France ça se trouve en braderie pour une dizaine d’euros)
    Résultat? Ça marche pareil. Donc pour ceux qui seraient tentés de faire l’expérience sans vouloir hypothéquer la maison pour acheter une Staub, ça vaut le coup d’essayer.

    Bon, c’est pas tout ça, j’ai trouvé du beurre Français extra fin chez Whole Foods et j’ai des sablés à faire! J’en rêve depuis que j’ai vu la photo.

    Merci pour ton enthousiasme et ta bonne humeur Mercotte, et tu es la meilleure à expliquer les trucs difficiles!

    • mercotte 25 novembre 2020

      Bon à savoir ! Merci Eric de cette remarque, je n’ai pas payé cher ma cocotte elle était à 50% et elle est sympa ! mais pour mes lecteurs c’est bien de proposer une alternative ! Bons sablés de Noel alors 😉

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