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Les Sablés Viennois de Pierre Hermé la Récré du Dimanche …

2020 nov 22

Ce qu’il y a de super positif pendant le confinement c’est que nos grands chefs partagent leurs recettes en live sur Instagram et que ça donne particulièrement envie. Souvenez-vous les incroyables démos de François Perret lors du 1er confinement. Alors si vous n’êtes pas sur les réseaux ou si vous ne faites pas partie des 130000 personnes qui ont déjà visionné la recette de ces sablés viennois ou sprits, celle de Georges Hermé le papa de Pierre, boulanger pâtissier à Colmar, et bien la voici. Je l’ai déjà réalisée au moins 5/6 fois et croyez-moi, j’en connais qui vont apprécier, non seulement elle est super rapide et facile à faire mais c’est encore mieux si on la fait sans robot. J’ai testé les deux et il n’y a pas photo. J’ai légèrement modifié les quantités pour avoir un appareil facilement pochable (oui je suis incorrigible) mais je vous donnerai la recette de la vidéo dans les explications utiles en même temps que les points importants et cette fois en me relisant, promis !

Vous pouvez varier les formes, le père de Pierre Hermé les faisait ronds. En W, en longueur, à vous de voir. Le petit au centre c’est juste la fin de la poche, faut pas gâcher … Petit clin d’œil en passant à Vincent Ferniot, il paraît que ce sont ses sablés préférés.



La recette



L’appareil : 200g de beurre très très très pommade, 2g de fleur de sel et 2g de vanille en poudre, 70g de sucre glace, 35/40g de blanc d’oeuf, 225g de farine T55.
Ramollir le beurre au micro-ondes en le surveillant, il doit être ultra souple. Le travailler au fouet à main avec la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé tout en continuant à travailler l’appareil avec le fouet à main. Quand il est bien lisse et homogène ajouter le blanc d’oeuf et lisser encore le mélange avant d’y incorporer en 2 fois à la maryse la farine tamisée. La pâte doit être souple. Mettre en poche avec une douille cannelée de 8mm. Cuire à 160/165° chaleur tournante pendant 20/30min. Les biscuits doivent être dorés. Les laisser refroidir avant de les enrober de chocolat.

La finition chocolat : 120g + 80g de chocolat Caraïbes pour le noir, Jivara ou Bahibé pour le lait et Dulcey pour le blond.
Mettre au point le chocolat, c’est important. Hacher les 80g de chocolat, les réserver. Fondre 120g de chocolat au bain-marie sans dépasser 55°. Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter petit à petit les 80g de chocolat haché sans cesser de remuer à la maryse pour faire redescendre la température à 28/29°. Remettre toujours hors du feu le cul de poule sur la casserole du bain-marie pour remonter la température à 31/32°. Tremper ensuite une extrémité des biscuits refroidis à température ambiante, racler l’excèdent sur le bord du cul de poule et les poser idéalement sur une feuille guitare, sinon sur un tapis de cuisson. Laisser cristalliser à température. Si vous préférez le chocolat au lait respecter les températures : 45/48° pour la fonte, 27/28° pour le refroidissement et 29/30° pour le trempage. Et pour le blond : 45/48° pour la fonte, 26/27° pour le refroidissement et 28/29° pour le trempage.

Pierre Hermé les préfère nature comme ici dans le four, donc sans chocolat, mais pour les enfants vous pouvez au choix les tremper dans le chocolat tempéré noir, au lait ou blond…



Explications utiles ou futiles



Les proportions de PH : 225 g de farine, 190 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de poudre de vanille. J’ai donc légèrement augmenté la quantité de beurre et légèrement diminué celle de sucre glace.

Les ingrédients : comme toujours ils doivent être tous à température ambiante.

Le beurre : très très très, je crois même que Pierre Hermé l’a dit plus de fois ! Bien sûr il ne doit pas être liquide mais juste à la limite. Même s’il est à température ambiante il est préférable je trouve de le passer quelques secondes au micro-ondes à faible puissance pour avoir la texture idéale. Attention quand même à ne pas le liquéfier, ça va vite. PH dit aussi que la qualité du beurre est très importante donc privilégiez un beurre Extra Fin.
Petit rappel si vous ne le saviez pas, le beurre extra fin est élaboré exclusivement avec de la crème pasteurisée n’ayant jamais été congelée ni surgelée, sa mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème. Le beurre fin est confectionné exclusivement avec de la crème pasteurisée dont 30% maximum a pu être congelée ou surgelée. Voilà voilà…

La vanille : vous pouvez bien sûr gratter les graines d’une gousse de vanille, mais si vous avez confectionné votre vanille en poudre maison c’est le moment de l’utiliser.

Le fouet à main : en travaillant l’appareil à la main vous allez éviter le foisonnement lié au robot, donc incorporer moins d’air, donc avoir une pâte plus facile à pocher. En plus la recette est si facile qu’en un rien de temps elle est terminée, c’est finalement le pochage et la cuisson qui sont les seules petites difficultés si l’on peut dire.

Le sucre glace : quelle que soit la recette il faut toujours tamiser le sucre glace pour éviter les grumeaux qui nuiraient ici à la texture très lisse de la pâte.

Le blanc d’oeuf : comme j’ai la fâcheuse (ou pas) manie de tout peser, il est intéressant de voir que si dans l’imaginaire collectif (comprendre les livres de cuisine) un blanc pèse 30g ce n’est pas le cas si l’on approfondit la question ! Chez moi 1 blanc pèse entre 38g et 46g donc, à vous de doser. Il semblerait que 40g soit un bon compromis pour pocher la pâte plus facilement.

Incorporer la farine en 2 fois : toujours tamiser la farine, l’incorporer en 2 fois et ne pas travailler la pâte, donc arrêter dès que la farine est incorporée.

La poche et la douille : utiliser une douille cannelée de 8mm et surtout mettre peu d’appareil dans la poche, il est préférable de pocher en plusieurs fois et de bien serrer l’appareil dans la poche pour faciliter le pochage.

Temps et température de cuisson : chez moi j’ai cuit à 160° pendant 30min pour avoir une farine bien torréfiée et des sablés plus dorés. Pour le premier essai j’avais mis 165° et après 20 min comme indiqué dans la vidéo mes sablés n’étaient pas assez cuits, j’ai donc poursuivi la cuisson pendant 10 min. Ils manquaient encore un peu de cuisson à mon goût mais ils étaient très gros, c’est la raison pour laquelle j’ai modifié le pochage et la température pour les fournées suivantes. Mais là encore c’est une question de goût personnel. Adaptez-vous.

Caraïbes, Jivara, Bahibé, Dulcey : à vous de choisir mais de l’avis général, c’est quand même le chocolat noir qui a remporté tous les suffrages, même chez les enfants, c’est tout dire ! Dans tous les cas prenez un chocolat de couverture c’est essentiel. En revanche pour le noir peu importe le pourcentage PH a utilisé le Guanaja, j’utilise uniquement le Caraïbes qui correspond  à mon goût, idem pour le chocolat au lait je privilégie le Bahibé moins sucré.

Mettre au point : c’est à dire tempérer le chocolat. Indispensable si vous voulez avoir un aspect brillant mais aussi et surtout un chocolat craquant, qui va durcir rapidement.

Le bain-marie : bien sûr vous pouvez fondre votre chocolat au micro-ondes à faible puissance, mais comme il faut sans cesse le surveiller pour vérifier la température, le bain-marie (que PH utilise aussi dans la vidéo) est plus rapide et efficace ! N’oubliez pas d’utiliser un thermosonde bien sûr tout en remuant d’une main et en tenant l’extrémité de la sonde de l’autre !

Refroidir les biscuits : avant d’en enrober une partie avec le chocolat choisi les biscuits doivent être froids, mais pas froids du réfrigérateur, juste refroidis à température ambiante.

Feuille guitare : ou tapis cuisson ou papier cuisson peu importe, la feuille guitare est plus pratique si on en a mais pas grave.

Cristalliser : laisser durcir le chocolat. Si vous l’avez bien tempéré en à peine 15min à température ambiante les biscuits seront prêts.

La conservation : ces sablés se conservent dans une boîte hermétique une semaine, mais je doute qu’il en reste même le lendemain, je dis ça…

L’astuce en plus : en revanche pour réguler la consommation, vous pouvez congeler les sablés déjà pochés mais crus et en cuire à la demande, c’est une super solution de dépannage pour des visiteurs inopinés. Vous me direz en ce moment les visites se font plutôt rares, raison de plus pour ne pas tout manger d’un coup.

Les variantes : bien sûr vous pouvez parfumer ces sablés avec des zestes d’agrumes, leur donner un petit côté alsacien avec un peu de cannelle, les faire au chocolat. Je vous donne même les proportions du Larousse du chocolat si cela vous intéresse : 250g de beurre très mou, 100g de sucre glace, 1 pincée de sel, 2 blancs d’oeufs, 260g de farine et 30g de bon cacao en poudre Valrhona.

La dégustation : ces sablés sont très friables, et oui, tout ce beurre ! C’est pourquoi on se régale.

Première fournée, mais pour les autres j’ai diminué la taille des biscuits, et légèrement augmenté le temps de cuisson pour les avoir plus dorés. ils sont tellement addictifs que ce n’est pas idéal pour ma ligne, même si la majeure partie de la production part chez mes testeurs habituels, collègues, voisins et petits enfants !

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Petite actu du confinement :



Juste pour le fun cette semaine

Le Père Noël s’appelle Naja et il est Made in France et Bio

Mes copines sont toujours aussi cool, elles suivent le soleil en fonction des heures !

Et je ne me lasse pas du panorama de début de soirée après ma marche dans les bois juste en face de la maison …

A mercredi pour les 50 nuances plus crème

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coco de nice 22 novembre 2020

    Parmi mes biscuits préférés, vais les faire mais c’est zhom qui appuie sur la poche à douille, je n’ai aucune force moua 😉
    une belle recette
    merci Mercotte
    bisous bisous
    passe un bon dimanche

    • mercotte 22 novembre 2020

      si tu respectes bien tout le mélange est souple, lis bien la recette Coco ! bisous 😉

  • Danielle54 22 novembre 2020

    Bonjour, ici en Lorraine, nous les faisons avec de la noix de coco au moment de Noël
    Je vais essayer votre recette
    Merci
    Bonne journée
    superbes photos qui nous font voyager
    D

    • mercotte 22 novembre 2020

      Oups la noix de coco très peu pour moi ! bons biscuits en tout vas 🙂

  • Quentin 22 novembre 2020

    Mmmh , plus qu’à tester. J’adore ces biscuits dans le commerce (même si c’est pas bon, on le sait…) et je désespérais de trouver une recette maison pour les faire ! Les derniers essais n’étaient pas terribles…
    Allez hop, une recette « from Mercotte » de plus dans mon carnet ! (Enfin « from Mercotte, from PH »)

  • Sylvie Duplessis 22 novembre 2020

    J en ai fait hier…ils sont programmés pour la dégustation cet après midi il n’y a pas de mal à se faire des douceurs… Bon dimanche

  • Françoise De Weer Peeters 22 novembre 2020

    Je les ferai , c’est sûr, j’adore les sablés , Mais je suis incapable de les pocher . Ce sera donc ronds pour Moi.
    Bon dimanche alpin !

    • mercotte 22 novembre 2020

      mais si mais si il ne faut pas partir perdante !

  • Claudine 22 novembre 2020

    Je vais chercher une maison dans ton voisinage et faire testeur ça vaut le coup. En attendant. Je garde la recette pour Noël pour ne pas déjà tout bouloter.

    • mercotte 22 novembre 2020

      ah ah ah préviens moi quand tu trouves alors !

  • Samuel 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, une pensée et un coucou en ce dimanche, ce sont les sablés préférés de ma Maman ! Merci pour la recette, je vais lui faire la surprise… Très belle journée à vous ! 😘

  • Enmc44 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour toutes ces recettes qui donnent envie de cuisiner. J’aime beaucoup l’émission « le meilleur pâtissier » avec également Cyril Lignac dans une atmosphère détendue mais avec beaucoup de travail et d’idées originales. Merci de penser a ceux et celles qui ne sont pas sur les réseaux sociaux et es faire profiter de vos recettes succulentes. Un grand merci tout simplement 💞

  • C.M 22 novembre 2020

    Trop mignons ces sprits, et très bons. Merci !
    Cela me rappelle des souvenirs, c’était mes biscuits préférés pendant toute une période de mes études de médecine ! Sympa ces petites vagues au chocolat avec la vague de froid 🙂

    • mercotte 22 novembre 2020

      Et tu les as bien aimé aussi il me semblé 😉 😉

    • Samuel 25 novembre 2020

      Bonjour Mercotte, un petit message ici, j’ai trouvé une recette sur votre blog, la Fanchonette au chocolat… Mais pour celle ci, je n’avais plus de chocolat, je l’ai remplacé par le chocolat Dulcey blond… 😉 Une histoire cette pâtisserie… Une héroïne de théâtre… Et pour la première fois j’ai réalisé la meringue italienne ! Assez fier de moi 😉🌈 Je vous souhaite une belle journée !

      • mercotte 25 novembre 2020

        Super, c’est bien de prendre des initiatives gourmandes 🙂

  • Line 22 novembre 2020

    Joli le panorama en face de votre maison Mercotte !
    Est ce que ce sont les Belledonnes que l on voit derrière ? Ça y ressemble mais je n en suis pas sûre 🤔

    • mercotte 22 novembre 2020

      et oui Line c’est bien ça, la vue que j’ai tous les jours et je m’en réjouis , y a pire 🙂 🙂

  • Thérèse de PERPIGNAN 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte
    Combien de temps peut-on les conserver ?
    Merci par avance

    • mercotte 22 novembre 2020

      Thérèse, vous me désolez pourquoi ne pas lire ce que je prends tant de temps à écrire 🙂 Justement pour anticiper vos questions

  • Alannie 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, la définition même de crousti-fondant ces sablés: je les adore, même sans chocolat.

    • mercotte 22 novembre 2020

      Voilà … J’espère que ta convalescence se passe bien 🙂

  • Carole 22 novembre 2020

    Recette aussitôt partagée, aussitôt testée ! Vraiment excellent. C’est vrai que c’est assez dur à pocher, la pâte est quand même bien épaisse mais ça va.

  • Demange isabelle 22 novembre 2020

    Hum un vrai délice ! En plus ils sont très beaux, merci Mercotte. Prenez soin de vous 😘

  • Jyvatipa 22 novembre 2020

    Bonsoir,
    je suis d’accord avec Carole sur la séance de muscu pour les pocher …mais tu nous avais prévenu(e)s..J’en ai fait une trentaine avec la quantité de pâte indiquée, et pour le fond de poche …quelques petites crottes spiralées surmontées d’une pépite de chocolat…Un régal, je pense que j’en mettrai sous la forme ronde dans mes paquets cadeaux gateaux gourmands de Noël …
    Chez nous aussi, journée splendide lumineuse et fraiche, j’adorrrre…
    Merci pour ce partage.

    • mercotte 23 novembre 2020

      Et voilà bravo à toi ! Nous il fait frais le matin mais je commence mes marches vers 11h le matin puis l’après midi entre 14 et 16h donc il fait très doux du coup !

  • Nmc44 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, merci beaucoup pour toutes ces recettes qui donnent envie de cuisiner. J’aime beaucoup l’émission « le meilleur pâtissier » avec également Cyril Lignac dans une atmosphère détendue mais avec beaucoup de travail et d’idées originales. Merci de penser a ceux et celles qui ne sont pas sur les réseaux sociaux et es faire profiter de vos recettes succulentes. Un grand merci tout simplement 💞

    • mercotte 23 novembre 2020

      C’est bien pour ça que je partage sur le blog, très souvent ce ne sont pas du tout les mêmes personnes qui lisent le blog et qui sont sur les réseaux 😉

  • Joelle 22 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, j’adore ces biscuits. J’ai fait ma curieuse en allant sur le site de Naja et j’ai craqué, j’ai commandé !

    • mercotte 23 novembre 2020

      Oui je me régale avec leurs produits , c’est juste excellent 🙂 de qualité et je connais bien Didier Najarian, c’est une belle histoire de famille aussi ! je n’utilise que leur pâte de pistache d’ailleurs depuis des années !

  • Koukoua koukou 22 novembre 2020

    Merci Mercotte pour la recette … J’adore les sablés …mais mon seul souci c que j’ai pas l’appareil pour tempéré le chocolat …un astuce svp
    Merci

    • mercotte 23 novembre 2020

      si vous avez bien lu j’ai tempéré sans appareil !

  • Sandra 23 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Si on veut mettre de la noisette en poudre ou de l’amande quelle quantité doit-on mettre ?

    Merci 😁👍

    • mercotte 23 novembre 2020

      et bien on choisit une recette de sablés à l’amande ou à la noisette ! Pourquoi vouloir à tout prix changer les recettes celle-ci n’est pas prévue avec d’autres ingrédients elle ne serait plus pochable !

  • Mireille RUIZ 23 novembre 2020

    Bobjour Mercotte,
    Alors vous avez vu mes sprits que j’ai posté sur le groupe de Patisseries et chocolat !!!!! Je vais en refaire très certainement en m’améliorant, mais pas aujourd’hui……200 grs de beurre quand même, et comme je suis moins motivée que vous pour la marche……
    Voilà, il me reste dans mon cul de poule du chocolat fondu et tempéré, je ne sais pas quelle quantité,je me demande comment l’utiliser, je dois le faire refondre au bain marie, mais à quelle température je dois m’en servir ? je pensais faire des madeleines avec le dessous en chocolat, comment je dois procéder ? C’est la première fois que je « tempère du chocolat » et cela donne envie d’essayer de faire des jolis décors pour une bûche ou un entremet.J’avais mis les sprits enrobés de chocolat sur une feuille guitare, et les petits restes une fois bien cristalisés étaient bien brillants et faciles à récupérer. Merci …..et à mercredi devant le petit écran.
    Mireille

    • mercotte 23 novembre 2020

      Mireille vous pouvez le refondre à 32° je pense et tremper les madeleines de la même façon, juste le dessous en principe. Il sera probablement un peu moins craquant.

  • Sylvie 23 novembre 2020

    Bonjour Mercotte,
    Rien que de regarder ces sprint, je bave….MDR!
    Recette imprimée, j’ai tout ce qui faut pour faire cette recette donc….au boulot!
    Merci beaucoup et à mercredi soir……pour encore baver 🤪😋
    Bonne semaine
    Sylvie

  • Julie 30 novembre 2020

    Bonjour Mercotte superbes vos sablés jai hâte de tester .Unepetitequestioncombien de temps se conservent ils ? Je me serai bien avancé pour Noël😉.
    Merci pour tout vous ètes super je vous adore.
    Prenezsoin de vous.

    • mercotte 30 novembre 2020

      Julie j’ai répondu à la question dans le billet, si vous voulez vous avancer pour Noël l’idéal serait t de les congeler avant cuisson déjà dressés vous gagneriez ainsi beaucoup de temps mais ça aussi je l’ai noté dans les explications utiles, il faut bien lire jusqu’au bout 😉 😉 😉

  • Julie 30 novembre 2020

    Merci Mercotte effectivement je me suis empressee d ecrire.bonne soiree je vais attendre encore quelques jours pour commencer ducoup.

  • Lacour Justine 1 décembre 2020

    J’ai testée vôtre recette hier après-midi ils sont juste délicieux 🥰

  • Quentin 2 décembre 2020

    Recette testé ce week-end et 2 petites erreurs de débutant !
    Tout allait bien jusqu’à ce que j’ajoute mon blanc d’oeuf très froid tout juste décongelé… erreur ! Tout a durci d’un seul coup, je vous dis pas le pochage 💪 heureusement en se réchauffant, ça allait mieux.
    Quant à la cuisson, la première plaque a eu un petit coup de chaud. C’était bien « torréfié » comme vous dites.
    Quelques minutes de moins, et ça allait mieux 😉 le deuxième essai ira mieux !

    • mercotte 2 décembre 2020

      Voilà ne pas perdre espoir, quand on pâtisse tous les éléments doivent être à la même température celle de la pièce en général !

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