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Le Cookie Géant de François Perret, et oui … Encore lui, c’est trop bon !

2020 mai 19

Avec le confinement et l’émergence des vidéos Instagram, je suis carrément devenue addict aux recettes de Francois Perret le chef pâtissier du Ritz, oui quand même, c’est une sacrée pointure… Ses recettes sont si clairement et simplement expliquées que la pâtisserie devient facile et évidente, si, si je vous jure… Après la brioche perdue, la fabuleuse tarte chocolat noisette, c’est parti pour un troisième partage pour ceux de mes lecteurs qui ne fréquentent pas les réseaux sociaux. Ce n’est pas tout à fait sa version car ce grand gourmand rajoutait après cuisson des touches de caramel sur le cookie, mais bon, il faut parfois savoir faire des sacrifices et rester raisonnable. Je vous laisse visionner la vidéo et décider de votre choix… L’été arrive et les plages sont de nouveau accessibles, je dis ça … Pour compenser j’ai utilisé le Caranoa de Valrhona aux notes de caramel, on va dire que j’ai la conscience tranquille du coup et que mes hanches me remercient !



La recette



Retrouvez les explications des mots marqués d’un astérisque dans le paragraphe dédié.

Avec les quantités indiquées j’ai réalisé dans des cercles à tarte, 1 cookie de 18cm, un de 16cm et 1 de 10cm.

Avant cuisson

Le déroulement : 110g de beurre très pommade*; 70g de cassonade, 70g de muscovado*, 1 petit oeuf, 60g de pâte de noisette*, 170 de farine T55, 1g de sel, 5g de levure chimique. La garniture : 110g de chocolat noir, 40g de noisettes piémont* si possible.
Dans un saladier ou dans la cuve du robot équipé du fouet plat mélanger intimement le beurre bien pommade et les sucres, ajouter la pâte de noisette. Quand le mélange est lisse ajouter le tiers de la farine, bien l’incorporer puis ajouter l’oeuf. Lisser le mélange et ajouter le reste de la farine tamisée avec la levure et le sel. Mettre la pâte dans une poche sans douille puis pocher en colimaçon l’appareil dans les cercles à tarte non beurrés à hauteur d’un tiers des cercles. Égaliser le dessus des cookies avec une petite spatule coudée. Couper grossièrement le chocolat en morceaux, les répartir sur les cookies, faire de même avec les noisettes coupées en deux. Cuire environ 15 min dans le four préchauffé à 170°* chaleur tournante. Laisser refroidir* avant de décercler avec précaution*. Déguster*.



Explications utiles ou futiles



Le beurre pommade : attention il ne doit pas être fondu, il faut trouver la juste limite pour qu’il soit très souple mais encore crémeux. On le voit bien sur la vidéo si vous avez cliqué sur le lien.

Le muscovado : François utilise de la cassonade, mais je lui ai posé la question pour le muscovado et il m’a conseillé 50/50. Vous pouvez mettre uniquement 140g de cassonade bien sûr, c’est à vous de choisir.

La pâte de noisette : idéalement elle doit être assez liquide comme on le voit dans la vidéo. Comme toujours on en trouve ici -clic-. Celle que l’on trouve en magasin bio est plus consistante donc moins facile à incorporer mais elle peut faire le job aussi. François dit que l’on peut utiliser de la pâte de cacahuète éventuellement et si vous n’avez que du praliné fruité Valrhona pas de problème non plus.

Le chocolat noir : je n’ai que des fèves Valrhona de toutes sortes à la maison (oui chez Valrhona ce ne sont pas des pistoles mais des fèves qui ont une forme bien particulière spécialement étudiée pour une fonte rapide) mais si vous avez des chunks je pense que c’est encore mieux pas besoin de hacher ni de couper le chocolat en morceaux !

Les noisettes : si vous avez des piémont IGP ce sont les meilleures, pas besoin de les torréfier, elles le seront pendant la cuisson.

La poche : si vous êtes plus à l’aise n’hésitez pas à utiliser une douille lisse de 8/10mm.

Temps et température de cuisson : attention toujours donnés à titre indicatif cela dépend des fours. Chez moi c’était nickel.

Le démoulage : laissez bien refroidir le cookie, passez une lame de couteau tout autour des cercles et les retirer délicatement.

La dégustation : alors il y a deux façons de déguster (enfin c’est ce que j’ai testé). Dans un premier temps j’ai mis les cookies au réfrigérateur pour les distribuer le lendemain, je n’ai mangé que le petit et en 2 temps. 1/ à la sortie du réfrigérateur,  la pâte est moelleuse à souhait et le chocolat est croquant, j’ai bien aimé. 2/ j’ai laissé le cookie à température ambiante pour la seconde moitié. La texture est plus homogène, le chocolat croque moins, les saveurs sont parfaites mais c’est plus nourrissant je trouve. Cela n’engage que moi. Mon conseil, si vous dégustez le cookie pour le dessert laissez-le revenir à température 15/20 min avant de le consommer mais pas plus.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu du dé-confinement



Pour ceux qui suivent, après les fleurs, les fruits en devenir, ça y est, les cerises précoces de mon voisin sont prêtes à consommer …

Vite avant que les oiseaux ne mangent tout …

Ici le troc marche à fond, gâteaux contre cerises fraîchement cueillies … La vie est belle à la campagne !

Et qui dit cerises dit clafoutis bien sûr et avec le cercle de cuisson chemisé de muscovado pour plus de gourmandise.

Enjoy et prenez soin de vous…

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Claudia Muresan 19 mai 2020

    Magnifique.

  • Marie jo 19 mai 2020

    Bonjour Mercotte
    La journée commence bien , temps ensoleillé et vos superbes recettes !
    Ce cookie géant est à croquer, mais je suis plus attirée par ce beau clafoutis aux cerises !
    Passer une très belle semaine !

  • cholote 19 mai 2020

    ces belles cerises me font rêver, chez nous elles n’ont même pas le temps de mûrir, les merles et les étourneaux mangent tout !
    bonne journée.

    • mercotte 19 mai 2020

      ici aussi malheureusement il faut les chasser à longueur de journée et trier les cerises pour en avoir des correctes 🙂

  • Camilo 19 mai 2020

    Bonjour Chere Mercotte
    Merci beaucoup pour ce partage car je fais partie des personnes qui ne vont pas sur les réseaux sociaux et ce cookie géant ( ou mini ) semble délicieux 😋 je me demande tout de même si je ne préfère pas vos magnifiques photos de la nature qui vous entoure ! Les cerises du voisin sont bien tentantes 😂
    Belle journée et continuez a prendre bien soin de vous surtout.

    • mercotte 19 mai 2020

      Merci et belle journée, je pense que vous pouvez de nouveau vous promener plus librement et voir le printemps parisien 😉

  • Marylor57 19 mai 2020

    Bonjour Mercotte,
    et bravo de tenter une recette d’un grand chef en y ajoutant tes avis et précieux conseils. J’irai en quête de pâte de noisette à proximité si possible.
    Je prendrais bien une part de cookie et de clafoutis à l’ombre des cerisiers.
    Merci !

    • mercotte 19 mai 2020

      j’écris avec son accord bien sûr ! il est tellement sympa en pus !

  • Thalgott 19 mai 2020

    Hellooo!! Mercotte j’ai une question il faut absolument mettre du sirop de glucose car c’est issu du blé donc je pourrais pas je suis intolérante au gluten mais j’utilise de la farine non hybrides de Hildegarde Épeautre par quoi pourrais-je le remplacer Méci toujours de très belleeee recettes et très bien expliqué

  • Françoise De Weer 19 mai 2020

    Le problème reste la levure chimique ..

  • coco de nice 19 mai 2020

    il fait envie de cookie géant , un régal pour les yeux déjà !
    Je mets de côté aussi
    Et ces jolies cerises … si on ne va pas dans le Gers, on n’aura pas de beaux fruits pour les confitures et les desserts. Tant pis, ça sera pour l’an prochain.
    merci pour ces partages gourmands
    Bisous Mercotte et bonne fin de journée

    • mercotte 19 mai 2020

      Bisous Coco, je rentre de ma marche dans les bois il faut super chaud ici c’est cool !

  • Akchiche 19 mai 2020

    J’adore vos recettes metcotte, un délice à chaque fois.

  • Betty 19 mai 2020

    La recette paraît tellement facile, c’est super ! C’est bien que les Grands Chefs nous donnent des recettes simples des fois. Le temps des cerises est magnifique. Merci pour tout ces petits bonheurs .

  • Mauricette 20 mai 2020

    Hummmmmm… J’en veuuuuuuux !Bon Mercredi

  • AD21 20 mai 2020

    Bonjour Mercotte,

    Recette testée et approuvée, un vrai délice, j’ai suivi à la lettre la recette et les conseils, ça va devenir ma recette préférée de cookies !
    Merci pour le partage et les explications
    Merci à François Perret

  • claire 21 mai 2020

    que de belles choses dans cette page et les cerises sont magnifiques ,le cookie géant a l’air fabuleux…….

  • Anne 21 mai 2020

    Ah François Perret! Je suis de accord avec vous Mercotte, ses recettes sont irrésistibles…il a fait la joie de mon confinement. Je rêve de son fraisier … qu’en avez vous pensé ?

    • mercotte 22 mai 2020

      Son fraisier nous l’avons dégusté hier avec mes voisins et il sera sur le blog à la fin de la semaine prochaine,j’ai un peu de retard de publications en ce moment mais il arrive, les photos sont déjà sur mes réseaux sociaux !

  • Esther 24 mai 2020

    Bonsoir, je ne trouve pas de pâte de noisettes en Espagne puis je le remplacer par du beurre de cacahouète?
    😊 merci !

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