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Pain perdu à la manière de François Perret, excellent et addictif !

2020 avr 28

Quand j’ai vu la vidéo de Francois Perret sur Instagram j’ai carrément craqué pour son pain perdu…Enfin on dit pain mais en fait c’est plutôt une brioche perdue, c’est bien plus gourmand. Bien sûr les miens n’ont rien avoir avec ceux du chef pâtissier du Ritz, les côtés ne sont pas colorés comme chez lui et je n’ai pas râpé assez de chocolat sur le dessus mais bon, au goût c’était quand même assez extraordinaire ! Je vous conseille vivement de visionner cette vidéo car François est très pédagogue et la recette est facile. J’ai utilisé une brioche Nanterre maison, très beurrée donc, que j’ai fait rassir pendant 2 jours. Avec les quantités indiquées j’ai fait 2 fournées de 5 pains perdus, la première très imbibée, comme on peut le voir dans la vidéo du chef, donc pas très facile à manipuler dans la poêle, la seconde un peu moins (forcément c’était le reste de l’appareil que François conseille de faire cuire en crème brûlée ce qui ne me faisait pas forcément envie) et mes testeurs confinés ont préféré. Bien sûr pour la dégustation dehors nous avons avec mes voisins très proches largement conservé nos distances de sécurité, l’avantage à la campagne de pouvoir laisser plus de 2 mètres entre nous tous.



La recette



L’appareil : 90g de jaunes d’oeufs*, 55g de cassonade*, 140g de lait entier, 1 ou 2* gousses de vanille, 400g de crème fleurette 35%MG, QS de tranches de brioche* rassie d’environ 2.5/3cm d’épaisseur éventuellement égalisées à l’emporte-pièce.
Faire tiédir le lait* avec la vanille et laisser infuser à couvert environ 10/15 min. Fouetter les jaunes et la cassonade pour les blanchir puis ajouter le lait infusé tiède. Verser le tout sur la crème fleurette et mélanger à nouveau. Verser l’appareil dans un plat approprié, ajouter les tranches de brioche, filmer et réserver quelques heures* au réfrigérateur.

La finition : QS de cassonade, 1 belle noix de beurre, un morceau de chocolat de votre choix noir ou au lait.
Répartir au fond d’une poêle un peu de cassonade et faire un caramel à sec*. Poser délicatement les morceaux de brioche sur le caramel en ajoutant une noix de beurre pour éviter que les brioches n’attachent, remuer légèrement (comme sur la vidéo) chaque tranche et laisser dorer tranquillement. A mi-cuisson les retourner délicatement*. Quand elles sont bien dorées* les déposer directement sur l’assiette de service et râper à la microplane* une peu de chocolat dessus. Déguster sans attendre.

 



Explications utiles ou futiles



Les jaunes d’oeufs : et oui il est toujours préférable de les peser (je n’arrête pas de faire des meringues avec le confinement et tout ces blancs que je récupère, pas de macarons je fais une overdose depuis quelques années) avec la super balance de précision au 10e de g indispensable dès que l’on pâtisse mais en gros cela représente environ (et en pâtisserie environ c’est juste moyen) 5 jaunes !

La cassonade : si vous préférez utiliser du muscavado ou du rapadura ou même du blond de canne ça marche aussi.

La vanille : comme j’en ai beaucoup j’au utilisé 2 gousses pour un résultat bien parfumé. Savez-vous que le prix de la vanille diminue en ce moment, il faut en profiter, Cook-shop (et oui toujours) vend de la vanille bio de Madagascar, celle distribuée par Valrhona, une référence, au cas où vous seriez intéressés …

La brioche : il est toujours préférable d’utiliser les restes d’une brioche maison, pas forcément de la Nanterre d’ailleurs (sinon une achetée chez un bon boulanger ou pâtissier). Pour faire joli c’est bien aussi de tailler les tranches à l’emporte-pièce. J’en profite pour répondre à la question d’un lecteur du blog qui s’étonnait que sa brioche soit sèche le lendemain… Et oui les brioches maison n’ont pas de conservateur et de produit non identifié (ou presque) qui les garde moelleuses plusieurs jours. L’occasion rêvée de faire cette recette du coup. Et les tombées des tranches je les ai passées sous le grill pour mon petit déjeuner gourmand du lendemain matin, pas de gaspillage, que du bonheur …

Le lait : j’ai posé directement la question à Francois que je connais bien, (c’est presque un voisin puisqu’il est de Bourg-en-Bresse) ce n’est pas comme pour une crème anglaise, on le fait juste tiédir pour infuser la vanille pas plus. Comme toujours il est préférable d’utiliser du lait entier qui retient mieux les arômes mais si vous n’avez que du demi-écrémé en ce moment on ne vous en voudra pas.

Le temps d’imbibage : j’ai imbibé mes tranches en tout début d’après-midi avant d’aller marcher en forêt puis cuisson et dégustation à l’heure du goûter vers 16h30/17h.

Caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Chauffer une casserole ou une poêle à fond épais. Classiquement faire fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée. Ici le fondre en une seule fois car on ne met qu’une couche de cassonade.

La cuisson : il faut cuire à feu doux et assez longtemps, je n’avais pas relu les conseils du chef mais il dit entre 15 et 20 min ! Aie j’ai laissé moitié moins, voilà pourquoi mes tranches ne sont pas aussi dorées que les siennes, mais c’était très bon quand même !

La microplane : la rolls des râpes, à avoir, se faire offrir ou offrir, idéale pour le chocolat, les zestes d’agrumes, le parmesan etc.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu du confinement 



Un lecteur m’a demandé les bébés figues alors voilà …

Je marche et je prends des photos, weigélia (merci PlantNet), boutons d’or, fleurs des champs, fleurs de bourrache chères à Jean Sulpice,

Églantier en fleur, chaque jour la nature s’éveille un peu plus…

Enjoy et restez encore chez vous 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Patou55 28 avril 2020

    bonjour, super sympa le pain perdu. C’est un goûter qui a ravi notre enfance. Même si chacune a sa recette fétiche c’est toujours intéressant d’en découvrir d’autres ou au moins des astuces. Superbes photos du jardin mais si je ne me trompe pas il s’agit de fleurs d’églantier et non d’aubépine.
    Prenez bien soin de vous.

    • mercotte 28 avril 2020

      Oups je me suis trompée dans ma précipitation effectivement mon PlantNet m’avait bien confirmé églantier…. aie aie aie, je corrige merci beaucoup 🙂

  • Gredine 28 avril 2020

    Cette recette arrive pile poil. J’ai testé ma version habituelle avec lait et oeufs battus séparés sur de la brioche rassise et j’ai regretté un bon vieux pain rassis. Je vais donc tester cette version.
    Sinon ton weigelia est une crève-coeur pour moi. Le mien vient de rendre l’âme après 20 ans. Il m’en reste un beau rouge mais c’est une maigre consolation. Prends bien soin de toi

    • mercotte 28 avril 2020

      C’est la version palace 😉 😉 sincèrement elle est top, je dois avouer que je n’ai jamais mangé de vrai pain perdu avec du pain ça ne faisait pas partie des habitudes alimentaires de ma jeunesse !

      • Samuel 30 avril 2020

        Bonjour Mercotte, une pensée, je continue à consulter votre blog merveilleux… En ces temps un peu compliqués… J’ai réalisé la recette du gâteau au chocolat sans cuisson les deux versions… Le chiffon cake deux fois… Et les fameux craquelins au sucre Perlé… J’ai relevé plein de recettes pour les prochains jours… Je vous souhaite un beau week-end du muguet… La fleur parfumée que Christian Dior affectionnait…

        • mercotte 1 mai 2020

          merci Samuel, 15 ans de recettes vous avez du boulot ….;) 😉

  • martine rigal 28 avril 2020

    Merci Mercotte que je lis toujours avec autant de plaisir depuis…….trrrrés longtemps !
    Mais non ces jolies fleurs ne sont pas de aubépines mais des églantines .(lapsus que je ne pouvais laisser passer car c’est le prenom de ma fille ).
    Je me permet de vous embrasser ( de loin ) , depuis le temps qu’on se connait !

    • mercotte 28 avril 2020

      Merci Martine, j’ai déjà corrigé la fleur, je me suis trompée en écrivant un peu vite, je vous embrasse et prenez soin de vous … Quel joli prénom aussi 🙂

  • Hélène (Paris) 28 avril 2020

    Hummmmm, ma grand-mère faisait ça avec du pain qu elle coupait en tranches. Par contre je ne me souviens pas de crème fraîche mais bon, ce ne peut être que meilleure!!!

    Merci pour vos photos de nature… ça fait du bien!

    Bonne journée!

  • Camilo 28 avril 2020

    Coucou Mercotte merci pour cette recette je vais la transférer à Hing Kong où mon fils a du se débrouiller sans Maman pour réaliser le tcheurek de Pâques ! Il a même fabriqué sa levure fraîche !!!! Mais n’a pas trouvé de mahrlep … ces tresses étaient belles mais il y a du reste donc cette brioche perdue va tomber à pic !!! Pour moi impossible d’en faire car personne avec qui partager autour de moi !!! Il nous faut encore patienter . Vos photos végétales sont superbes ! Je n’ide Vous montrer mes timides boutons de géraniums parisien
    Belle journée et prenez bien soin de vous !

    • mercotte 28 avril 2020

      Pas grave pour les fautes de frappe et merci pour tout le reste et votre fidélité, j’espère que votre fils pourra faire cette délicieuse brioche perdue, et prenez soin de vous 🙂

  • Camilo 28 avril 2020

    Pardon pour les erreurs de frappe ! Hong Kong évidemment… et je n’ose …🦋

  • Goerger 28 avril 2020

    Bonjour. Je vous aime bien mais en ces temps de confinement avez vous le droit de vous promener en foret? Chez nous en Alsace strictement interdit sinon 135€ d’amende. Bravo pour votre recette.

    • mercotte 28 avril 2020

      La forêt ou plutôt le bois est en face de chez moi et je ne dépasse pas la distance de 500m de ma maison je fais mes kms avec mon autorisation, pour la sortie santé !

      • marcelle GOERGER 1 mai 2020

        Vous avez de la chance. Moi aussi j’habite près de la foret à moins d’1 km mais la gendarmerie patrouille même en forêt. Donc on ne prend pas de risques sinon…aujourd’hui pas de muguet alors que la forêt doit être remplie. Merci pour votre bonne et constante bonne humeur.

        • mercotte 1 mai 2020

          chez moi on va dire que ce sont plutôt des bois que des forêts donc il faut bien des bâtons de randonnée pour ne pas se casser la figure, donc pas de gendarmes qui crapahutent !

  • Marie jo 28 avril 2020

    Bonjour Mercotte
    Souvenir d’enfance , ce pain perdu !
    Dès que je prépare une nouvelle brioche Nanterre , je teste cette recette !
    Merci pour ces superbes photos !
    Belle semaine

  • leroy 28 avril 2020

    Bonjour Mercotte
    J’adore le pain perdu ! avec la brioche que je fais sans oeuf, avec du lait d’amande et de l’huile d’olive il est délicieux, je vais faire votre recette avec un caramel ! Merci pour vos photos, la végétation et en avance par rapport à chez nous. J’ai eu la chance de vous rencontrer à tocquicimes en octobre en faisant le concours de rissoles que de souvenirs!
    belle soirée Mercotte.

    • mercotte 28 avril 2020

      ET oui nous sommes moins en hauteur, essayez cette recette elle est super et peut être à la prochaine édition de Tocquicimes !

  • coco de nice 28 avril 2020

    très bon le pain perdu ainsi . Souvenir lointain. J’aime !
    merci Mercotte et le Chef François Perret pour ce partage gourmand
    bizzzz et très bonne fin de journée

    • mercotte 28 avril 2020

      merci Coco, de bises 😉 T’as regardé sa vidéo ? elle est top !

  • Annick Hamel 28 avril 2020

    Bonsoir Mercotte .j aimerais savoir si c est posible ou vous avez vos moules en silicones qu on voit dans vos émissions ,merci

    • mercotte 29 avril 2020

      les moules en silicone de l’émission sont les moules silikomart que vous trouvez chez cook-shop sans problème, ceci dit rien à voir avec la recette de pain perdu nous sommes d’accord ?

    • Fabien 30 avril 2020

      Bonsoir Annick

      Je ne sais pas ou Mercotte achète ses moules. Mais moi je commande mes moules sur amazon

  • Zonzon 29 avril 2020

    Coucou Mercotte Très tentants ces pains perdus sucrés et dorés … Perso je n’en ai jamais mangé des sucrés. Ma mère faisait toujours des restes de pain salés. Je ferai cette recette c’est sûr, ça doit être bien pratique en vacances avec les petits-enfant : rapide et efficace.
    Magnifiques toutes ces fleurs, mon figuier a aussi plein de bébés figues mais problème, les figues ne restent jamais jusqu’à l’été, elles tombent …
    J’ai regardé la vidéo de François Perret, effectivement il est très pédagogue, tout paraît si simple avec lui !

    • mercotte 29 avril 2020

      j’espère que vous allez vous régaler en tout cas ! chez moi je suis submergée de figues mais heureusement un de mes fils les aime (moi pas vraiment j’aime l’arbre) donc il les récolte et elles ont l’intelligence de ne pas toutes mûrir en même temps donc on en a pendant un bon moment !

  • Mauricette 30 avril 2020

    Mercotte,
    Effectivement, ce doit être délicieux !!! Passe une belle journée.

  • stephB12 12 mai 2020

    Merci Mercotte encore une fois, pour une recette simple et efficace qui me rappel mon enfance 🙂

  • Vanille 12 mai 2020

    Le plus difficile a été de laisser ta brioche Nanterre rassir ! Nous venons de la terminer pour le goûter avec la recette de François Perret : copieux, généreux, excellent , un peu de manjari par dessus, on est prêt du bonheur !

    • mercotte 13 mai 2020

      je suis d’accord avec toi Madeleine, mais c’est quand même bien bon aussi en brioche perdue !

  • Marie-Anne 19 mai 2020

    Joli paysage, dans les vosges la bourrache n’est pas fleurie il faut attendre patiemment, en attendant ta recette me rappelle des souvenirs lointains et me remet l’eau à la bouche
    Bonne journée profite bien du soleil et de la nature bises

    • mercotte 19 mai 2020

      La Savoie est plus au sud donc plus en avance, surtout avec les températures que nous avons en ce moment !

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