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Le Cake Marbré version François Perret

2021 fév 21

Bien sûr il y a déjà beaucoup de cakes marbrés sur le blog puisque c’est un classique incontournable, souvenez-vous, celui de Cyril bien sûr, mais aussi celui de Frédéric Bau, de Philippe Conticini ou le cake damier qui est aussi variante du marbrage, sans oublier le pistache framboise, mais impossible en feuilletant le livre de François Perret « Instants sucrés au Ritz Paris » de ne pas craquer pour son instant sucré à lui à savoir ce cake marbré dont il dit lui même qu’il ne s’en lasse pas, un gâteau partageur par excellence et bien sûr voyageur. Je l’avais déjà goûté en vrai quand il nous en avait apporté lors d’une émission du Meilleur Pâtisser, mais le faire soi-même et retrouver le goût et le moelleux particulier de cette version c’est du pur bonheur. Cerise sur le gâteau, devinez quoi … Il est imbibé au rhum et croyez moi le mariage rhum chocolat ça vaut le détour … On ne se moque pas, de toute façon ma réputation est faite !



La recette 



Pour un moule de 25cm beurré

L’appareil à la vanille : 110g de farine T55, 3g de levure chimique, 60g de beurre pommade, 150g de sucre blond de canne, 2g de poudre de vanille maison si possible, 2g de fleur de sel, 1 oeuf moyen -55g- 100g de crème fleurette 35%MG.
Tamiser la farine et la levure. Dans la cuve du robot et à la feuille (le fouet plat) crémer le beurre, le sucre, la poudre de vanille et la fleur de sel. Incorporer l’oeuf sans arrêter le moteur. Arrêter le moteur et ramener tout l’appareil au centre de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une maryse. Remettre le robot en marche et ajouter la farine tamisée puis la crème. Dès que l’appareil et lisse et homogène arrêter le robot, le mettre dans une poche et le réserver au frais pendant la préparation de l’appareil au cacao.

L’appareil au cacao : 100g de farine T55, 3g de levure chimique, 60g de beurre pommade, 150g de sucre blond de canne, 20g de poudre de cacao, 2g de sel fin, 1 oeuf moyen -55g- 100g de crème fleurette 35%MG. 50g de beurre pommade pour la cuisson.
Tamiser la farine, la levure et le cacao poudre. Dans la cuve du robot et à la feuille crémer le beurre, le sucre et le sel fin. Incorporer l’oeuf sans arrêter le moteur. Arrêter le moteur et ramener tout l’appareil au centre de la cuve à l’aide d’une corne ou d’une maryse. Remettre le robot en marche et ajouter les poudres tamisées puis la crème. Dès que l’appareil et lisse et homogène arrêter le robot, le mettre dans une poche. Mettre aussi en poche les 50g de beurre pommade pour la cuisson.

Pochage et cuisson : préchauffer le four à 145° chaleur tournante.  Garnir le moule en pochant alternativement les appareils pour obtenir l’effet marbré. Quand le moule est rempli, tracer à la poche un trait de beurre au centre et sur toute la longueur. Enfourner pour 1h30 minimum et vers la fin de la cuisson préparer le sirop d’imbibage.

Le sirop d’imbibage : 25cl d’eau, 50g de sucre semoule, 15g de bon rhum.
Porter à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu ajouter le rhum.  Démouler le cake dès la sortie du four. Le poser sur une grille et l’imbiber avec le sirop chaud. Laisser refroidir puis le mettre au congélateur pour pouvoir le glacer.

Le glaçage : 375g de pâte à glacer, 125g de Caraïbes, 62g d’huile de pépins de raisins.
Fondre les ingrédients du glaçage au bain-marie à 45°. Lisser au mixeur plongeant, passer au chinois et verser le glaçage sur le cake encore congelé. Laisser revenir à température ambiante.

Glaçage de substitution : si vous n’avez pas de pâte à glacer : 200g de couverture Bahibé, 40g d’huile de pépins de raisins et, facultatif, 70gd’amandes hachées.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer, ou pas, les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser le cake sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur le cake encore congelé.



Explications utiles ou futiles 



Le blond de canne : pour ceux qui me suivent, vous savez que je préfère le sucre de canne au sucre de betterave. Je n’ai pour une fois pas utilisé de muscovado !

La poudre de vanille maison : après usage, une fois grattées,  rincer les gousses puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Corne :  ustensile demi-circulaire plat en plastique qui permet de racler un récipient  et aussi de macaronner ou de travailler un appareil.

Mettre en poche : pour faire les différentes couches facilement, pas besoin de douille suffit de couper la poche pour avoir une ouverture suffisante pour pocher facilement.

Poudre de cacao : du bon cacao amer non sucré comme celui-ci -clic-.

Temps et température de cuisson : cuisson extrêmement douce et longue, bien vérifier le bon degré de cuisson avec la lame d’un couteau. Selon les fours il est possible que cela prenne encore plus de temps. J’ai fait plusieurs essais, premier essai raté car j’ai utilisé un moule de 20cm trop petit donc tout a débordé. Bon c’était mangeable et goûteux mais pas du tout présentable. Second essai dans un moule classique style Téfal de 26 cm comme indiqué dans la recette, cuisson parfaite, glaçage rocher, mais je préfère les cakes hauts et droits, je suis un peu maniaque. Dernier cake (heureusement que j’ai des gourmands autour de moi) dans le moule haut (j’ai mis le lien en début de recette) et là tout est ok !

Le rhum : c’est lui qui fait vraiment la différence gustative de ce marbré avec tous les autres du blog, il serait dommage de le zapper, mais bon, à vous de voir.

La pâte à glacer : noire ou au lait elle est idéale pour réussir tous vos glaçages du premier coup. Facile d’utilisation, il suffit de faire fondre les fèves, laisser tiédir, verser sur votre gâteau et lisser, on en trouve ici. François Perret ne l’utilise pas seule il y ajoute le chocolat et l’huile de pépins de raisins, c’est son glaçage à lui.

Le Caraïbes : le chocolat de couverture 66% de Valrhona, mon préféré pour tous mes desserts chocolat. François Perret utilise du Carupano 70%,  symbole des cacaos vénézuéliens avec des qualités aromatiques réellement spécifiques et inégalables, des arômes flamboyants, épicés et floraux. La longueur en bouche est exceptionnelle, et se conclut par une très légère pointe d’acidité. Mais je n’en avais pas…

L’huile de pépins de raisins : vous pouvez la remplacer par de l’huile de tournesol mais si vous pâtissez beaucoup il est intéressant d’en avoir à la maison car on l’utilise très souvent.

La couverture Bahibé : là encore j’ai fait avec ce que j’avais à la maison pour ce glaçage de substitution. Je n’avais plus de pâte à glacer certes, mais aussi pour montrer que finalement on peut prendre quelques libertés et réaliser un glaçage rocher avec ou sans amandes hachées. Le Bahibé est certes un chocolat au lait mais proche d’un chocolat noir car peu sucré et à 46%. Vous pouvez très bien utiliser du Caraïbes si vous préférez un glaçage noir. En ce moment j’ai un gourmand à la maison qui suit ses cours en distanciel et il est fan de chocolat au lait !

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L’Actu 



 

Ma copine Carine Aribert a relooké son épicerie caverne d’Ali Baba à Uriage et bien sûr je me suis empressée d’aller découvrir le nouveau look, j’ai même joué à la conseillère produits avec le masque et le tablier de la maison !  Ici avec Christophe Aribert le chef doublement étoilé de Maison Aribert. Ses plats à emporter sont disponibles à la boutique dans le mini chalet « Osez la cuisine étoilée« 

Pendant l’interview de Carine par Télé Grenoble,  je retrouve le Champagne EPC et teste les blidas, les verres traditionnels Champenois. C’est le meilleur verre pour déguster le Champagne, les saveurs sont entièrement préservées car le blida est suffisamment haut (dix centimètres) pour laisser les bulles monter, suffisamment large pour laisser passer le nez et suffisamment étroit pour ne pas dilapider les saveurs dans l’air ambiant. J’en parle ici aussi -clic-.

Un petit aperçu, mais vraiment petit de ce que l’on trouve chez Carine en plus des légumes de saison et locaux comme dans toute épicerie de village, les chocolats de dégustation Bonnat, les couvertures Valrhona pour le grand public, les confitures et le pâté-croûte signés Jean Sulpice ainsi que la collection des tablettes de Bonnat  créées spécialement pour lui, l’épicerie d‘Anne Sophie Pic, les thés Kusmi bio ou pas, les huiles et produits Kalios , mais pas que, la liste est trop longue, si vous habitez l’Isère ou les départements limitrophes, si vous venez en cure ou en vacances à Uriage, vous ne pouvez passer à coté !

Et pour les chaudes journées d’été, le tablier change et devient plus léger ! J’adore …

Enjoy et à dimanche prochain 

 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Khaw 21 février 2021

    Bonjour Mercotte,
    Par quoi peut-on remplacer le Rhum svp?

    • mercotte 21 février 2021

      si vous lisez jusqu’à la fin vous verrez ma réflexion 😉

  • SEFTA Nadjia 21 février 2021

    Bonjour je suis très fan de la patisserie de marcotte j adore ces recettes et surtout les gâteaux d enciens temps merci pour le partge

  • Marie 21 février 2021

    Bonjour,
    Merci pour cette recette. On peut aussi pocher « en rond » : au milieu du moule commencer par du chocolat puis de la pâte puis du chocolat etc. La pâte s’étale petit à petit et à la découpe, ça donne un effet « zébré » très joli 😉

  • Line-Marie 21 février 2021

    Moi aussi J’adore ce style de tablier !!!!!
    Merci pour cette belle recette ! Il a l’air fameux ce marbré qui met l’eau à la bouche !

  • Samuel 21 février 2021

    Bonjour Mercotte, une pensée et un coucou en souhaitant que vous allez bien, le cake marbré avec du rhum cela doit être très intéressant 😏, j’aime beaucoup les gâteaux avec les alcools… Le cake de Pierre Herme est une pure merveille !!! Je vous souhaite une belle journée ! 😉

  • Hélène (Paris) 21 février 2021

    Bonjour Mercotte!!

    Merci pour cette recette… je vous d ici ma grand-mère qui mettait du kirsch pour les cakes des adultes! ( Nous on avait droit aux pépites de chocolat)
    5 cuillères à soupe, disait la recette, sauf que je ne la voyais jamais redresser la bouteille!!!
    Ahahahahaha!!!!
    Et c’était pareil quand elle préparait 1 baba au rhum… c était plus un rhum au baba 🤣🤣🤣🤣, sacrée mamie…

    Bref, 1 petit retour en enfance que je compte bien tester avec ce cake!!

    Bonne journée à vous!
    Hélène (Paris)

  • Camilo 21 février 2021

    Bonjour Chère Mercotte et merci pour cette belle recette ! Pour ma part il faudra se passer du rhum car les petits-enfants….. Mais pour l’instant impossible d’aller en Asie pour moi ….. «  quarantine « tres stricte,   et eux ne tiennent pas à venir en France avec tous ces cas quotidiens ( ils n’ont que 15 contaminations par jour à Hong Kong …..) Alors patience ! Je note le tablier : patron Japonais , de votre belle épicière ! Ma belle-fille m’a appris à en confectionner : des grands et des petits pour les enfants !!
    Beau dimanche Chère Mercotte and …take great care of you.

  • Leila 21 février 2021

    Merci bcp pour cette recette généreuse et conviviale

  • Patricia Baguera 22 février 2021

    Bonjour Mercotte,
    Merci beaucoup pour cette recette de Cake Marbré version François Perret.
    Mon fils et moi sont fans d’émissions de cuisine comme Top Chef et les Meilleurs Pâtissiers que nous regardons à chaque saison. Mon fils de 10 ans cette année voudrait en faire son métier 😀 😀 😀 😀
    J’adore la cuisine aussi , je cuisine pour ma famille et mes amis que j’aime recevoir et régaler leurs papilles.
    Je ne comprends pas bien cette partie de la recette « Quand le moule est rempli, tracer à la poche un trait de beurre au centre et sur toute la longueur. » Cela signifie que l’on prend du beurre (quelle texture? quelle quantité?) que l’on met dans une poche à douille et on poche à la surface du cake au milieu sur toute la longueur un trait de beurre? J’ai bien relu la recette je n’ai pas trouvé la réponse. Merci beaucoup par avance pour votre aide et votre réponse. Très bon Lundi à vous.
    Cordialement,
    Patricia

  • Elouafrasi 22 février 2021

    Bonjour
    300g de sucre ce n’est pas un peu trop ?

    • mercotte 22 février 2021

      2 fois 150g c’est différent gustativement parlant et à la dégustation c’est tip top et pourtant je n’aime pas quand, c’est sucré

  • Cécile 22 février 2021

    Bonjour Mercotte !
    J’ai tout suivi à la lettre, me semble-t-il, même le moule, je suis allée en acheter un pour avoir les bonnes dimensions !
    Lors de la cuisson, tout semble parfait jusqu’à 60 minutes où le gâteau s’affaisse complètement. Pourquoi ? Il est quand-même délicieux mais je voudrais qu’il soit aussi beau que bon !

    • mercotte 22 février 2021

      Bizarre, je ne peux vous dire malheureusement !

    • Bastien 21 mai 2021

      Bonjour Cécile,
      Il m’est arrivé la même chose que vous : affaissement complet. J’ai peut-être fait l’erreur d’ouvrir le four mais j’ai été obligé de glisser un urgence le lèche-frites car le gâteau débordait. Pourtant j’ai, comme vous, utilisé un moule exoglass de 25 cm.
      L’honnêteté m’oblige à dire que j’ai certainement mis trop de levure… 2 fois 5g au lieu de 2 fois 3g.
      Bref pas présentable à l’arrivée et impossible d’envisager imbibage et glaçage.
      Je trouve néanmoins que la recette est riche en fleurette et en beurre.
      N’y aurait-il pas une erreur dans les proportions indiquées ?

      • mercotte 22 mai 2021

        N’est pas François Perret qui veut 😉 😉 😉 En respectant au gramme près les proportions je n’ai eu aucun problème en tout cas !

        • Bastien 27 mai 2021

          En effet… mais mécontent de mon premier échec j’ai retenté ma chance et cette fois-ci, le résultat est parfait. Ce marbré est SUBLIME.
          C’est vrai qu’il faut bien respecter la recette (au gramme près !) et prendre son temps.
          Merci Mercotte pour cette recette !

          • mercotte 28 mai 2021

            Ah super ça me rassure !
            Bravo

  • Sylvie 22 février 2021

    Coucou Mercotte,
    J’adore les cakes, j’adore le chocolat, j’adore pâtisser….et j’adore votre blog qui me donne toujours l’occasion de tester de nouvelles recettes…
    Même si je vous l’ai déjà dit, merci beaucoup pour votre investissement à nourrir ce blog si gourmand😋
    Dommage que je sois loin d’Uriage, j’aurais aimer visiter cette épicerie …
    Bonne semaine chère Mercotte
    Sylvie

  • David 23 février 2021

    Plus de sucre que de farine, donc plus sucré qu’un quatre-quart, cela me semble beaucoup.

    • mercotte 23 février 2021

      à la dégustation pas de sucre dominant en tout cas ! je suis fan de François Perret et je n’ai jamais été déçue par ses fabuleuses recettes . Mais chacun fait comme bon lui semble et tant pis si le résultat n’est pas à la hauteur, j’avais goûté l’original et trop contente de pouvoir le reproduire !

      • David 23 février 2021

        Merci pour la réponse 🙂
        J’ai hâte de tester notamment pour voir la texture et le goût avec la crème. Ce n’est en effet pas toujours simple d’imaginer les conséquences en termes de texture et de goût selon que l’on mette plus ou moins d’oeufs, de la crème ou plutôt du beurre voire de l’huile

  • Bea 25 février 2021

    Bonjour,

    Avant de mettre le glaçage vous indiquez de mettre le marbré au congélateur. Pouvez vous me dire pendant combien de temps il doit rester au congélateur avant d’y verser le glaçage? Le cake doit-il être complètement congelé? Merci pour votre réponse.

  • Romain C. 25 février 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je ne sais pas si vous verrez ce message et je ne veux pas vous déranger, surtout en bas de cet article mais j’aimerai savoir, si vous le savez : a-t’on encore une chance d’être appelé pour le casting du Meilleur Pâtissier saison 10 si cela n’a pas déjà été fait ?!

    Merci d’avance du temps que vous prendrez pour répondre,
    Bonne journée

    • mercotte 26 février 2021

      Aucune idée je ne m’occupe pas du tout du casting désolée !

      • Romain C 26 février 2021

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre.

        Bonne journée

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