Mercotte

Quand je suis en Savoie je traîne quasiment tous les jours Au Fidèle berger dans le labo de mon chouchou Cédric Pernot, un pâtissier chocolatier Relais Desserts particulièrement talentueux, discret et passionné. Ses chocolats sont des bijoux de subtilité et pour en avoir goûté un peu partout, je vous garantis qu’il n’a rien à envier aux plus grands, ils sont juste parfaits. Ses pâtisseries sont de la même veine, toute ma famille craque littéralement pour son Saint-Honoré (sur commande en général) avec une pâte feuilletée inversée extraordinaire, des choux et une garniture peu sucrés, bref on se régale à longueur d’année, avec modération certes, car quand même il ne faut pas exagérer. Depuis quelques semaines Cédric a mis au point des recettes de cakes qui s’arrachent à la boutique tellement ils sont excellents. Cake citron, cake myrtille et cake chocolat. Et comme les pâtissiers ont un grand coeur, Cédric m’a donné la recette du cake au chocolat que je vous transmets aujourd’hui… Elle est pas belle la vie ?

La recette :

Attention ce sont presque les pesées labo que j’ai quand même légèrement arrondies car j’imagine déjà vos commentaires si j’écris 248.7g d’oeufs ou 6.528 de baking ! Certes la plupart d’entre-vous avez déjà investi dans l‘indispensable balance de précision, mais je vous donne les proportions telles que je les ai expérimentées à la maison. Et comme toujours n’oubliez pas avant de poser vos questions de lire les explications des mots en violet dans le texte dans le paragraphe dédié !

Pour 2 cakes dans ces moules de 20cm un peu hauts

L’appareil : 250g d’oeufs, 320g de sucre en poudre, 166g de farine, 55g de poudre d’amande, 28.5g de cacao en poudre, 6.5g de levure chimique, 144g de crème fleurette 35%MG, 77.5g de Guanaja, 55.25g de beurre fondu tiède, 55.25g d’huile de pépins de raisins.
Fondre le beurre et y ajouter l’huile, réserver. Fondre le chocolat, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème dans le chocolat pour obtenir une ganache souple. Tamiser les poudres (farine cacao, levure) les mettre dans la cuve du robot avec la poudre d’amande et le sucre, ajouter petit à petit les oeufs légèrement battus à la fourchette à petite vitesse pour obtenir un appareil homogène. Quand la ganache est aux environs de 35° l’incorporer dans le mélange puis ajouter en dernier le beurre et l’huile à peine tièdes en les versant lentement le robot toujours à vitesse lente-moyenne. Graisser éventuellement les moules, y répartir l’appareil et enfourner dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante 50/55 min à vérifier.  Démouler les cakes, les laisser refroidir.

Le glaçage : 200g de couverture Bahibé, 40g d’huile de pépins de raisins, 70g d’amandes hachées.
Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser les cakes sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur les cakes bien froids.

La conservation : vous pouvez congeler les cakes avant de les glacer. Une fois glacés vous pouvez les filmer et les conserver comme tous les gâteaux de voyage une petite semaine à température ambiante. Il m’arrive aussi de les congeler avec le glaçage.

Explications utiles ou futiles

A lire avant de poser vos questions… Retrouvez les mots en violet mais aussi des astuces …

Les moules : vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quel moule à cake mais attention à la cuisson, les moules en exoglass sont très pratiques : anti-adhérents, indéformables et rigides, lavables au lave vaisselle. Ils passent au congélateur et au four (-20°C à +250°C).

Les oeufs : dans la fiche technique il en faut 248.7g , pesés sans la coquille bien sûr, mais pas grave si vous arrondissez il en reste toujours un chouïa au fond du bol donc le compte est bon !

Le sucre en poudre : selon mon habitude j’ai utilisé moité sucre semoule et moitié muscovado clair rapporté de l’Aventure du Sucre à Maurice, j’ai refait ma provision pour l’année à venir, il est quand même meilleur que celui qui me dépanne et que j’achète au rayon bio.

Pourquoi de la poudre d’amande : Cédric m’a expliqué que la poudre d’amande va permettre de retenir l’humidité et accentuer le moelleux mais elle est facultative, si vous la supprimez il faudra juste utiliser 221g de farine.

Le cacao en poudre : là encore il faut du cacao en poudre de qualité et non sucré -clic-.

La levure chimique : appelée aussi baking dans certains ouvrages et chez les pros. En savoir un peu plus sur les différentes levures c’est ici-clic-.

La couverture Guanaja : je n’en avais pas, j’ai utilisé du Caraïbes à 66% qui me sert pour tous mes desserts chocolat, je le préfère, à vous de voir ça ne change pas trop le résultat il faut bien l’avouer le Guanaja est à 70%….

L’ordre optimal de la réalisation : il est important pour ne pas avoir un appareil trop chaud. La levure chimique réagissant à la chaleur si votre appareil est trop chaud elle va commencer son action hors du four et votre cake ne montera pas de manière optimale. Faire fondre le beurre au four micro-ondes en premier, réaliser ensuite la ganache, puis tamiser les poudres et poursuivre le déroulement de la recette. Bien sûr tous les éléments, poudres, oeufs etc. doivent être à température ambiante.

Pourquoi certaines recettes utilisent du beurre pommade, d’autres du beurre liquide et d’autres de l’huile : tout dépend de la texture que l’on veut obtenir, avec le beurre pommade la texture sera plus ferme, attention de ne pas mettre le cake au réfrigérateur, avec le beurre liquide la texture sera plus tendre. Avec l’huile le cake sera particulièrement moelleux, le mélange plus facile à réaliser et le goût différent en fonction de l’huile utilisée. Après selon les goûts on peut utiliser 20% de beurre liquide et 80% d’huile ou moitié moitié. IL semblerait aussi qu’avec le beurre fondu le cake monte plus et éclate mieux sur le dessus….

L’émulsion :  c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Le fouet ou la feuille pour le robot : en fait j’ai testé les 2 et je crois même que je préfère le fouet à la feuille à condition de rester à vitesse lente et constante.

La température de la ganache : l’incorporer à 30/35° c’est parfait.

Comment avoir un cake qui monte bien : pour que le cake se développe harmonieusement, juste avant de l’enfourner l’entailler sur toute sa longueur avec une corne [ou la lame d’un couteau] légèrement beurrée ou huilée.

Temps et température de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, si vous avez une sonde la température à coeur doit être de 92°. Pour le cake au chocolat il est préférable pour conserver le moelleux d’avoir une légère sous cuisson. Cédric préchauffe son four à 200° il baisse à 160° au moment d’enfourner, mais il a un four pro, pour avoir testé les 2 façons de faire, avec mon propre four, donc ne pas en faire une généralité, j’ai un meilleur résultat en préchauffant et enfournant à 160°.

La couverture Bahibé : au Fidèle berger le glaçage est au chocolat noir. Pour avoir testé avec succès le Bahibé un chocolat au lait certes mais à 46% donc peu sucré et entre chocolat noir et au lait, et surtout parce que j’en ai en stock, il me convient très bien, si vous avez du Jivara ça va marcher aussi, ce sera juste un peu plus sucré, donc faites avec ce que vous avez sous la main ou adaptez-vous en fonction de vos envies de sucre !

Les amandes hachées : on en trouve facilement un peu partout maintenant -clic-, très pratiques aussi pour masquer le tour des entremets, faire des chocolats rochers, etc. C’est toujours plus économique de les acheter au kilo. Il suffira de les conserver dans une boîte hermétique au frais.

Pourquoi verser le glaçage dans un pichet : il y a deux raisons. Transvaser le glaçage, en le versant de haut, va faire baisser sa température il sera ainsi prêt à l’usage, et bien sûr ce sera beaucoup plus facile de le verser sur les cakes.

Les cakes bien froids : je passe les cakes une dizaine de min en cellule ou 15min au congélateur avant de les glacer plus ils sont froids plus vite le glaçage va durcir.

Plus d’astuces pour vos cakes en général c’est ici -clic-.

Un exemple des créations pour Pâques de Cédric, avec un brin d’humour et plein de chocolat, sur le thème « les drôles d’expressions » ci-dessus Ça roule ma poule ! Et les autres ici-clic-

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L’Actu 

Aujourd’hui 4 et demain 5 avril, ont lieu à l’école hôtelière de Grenoble, les finales junior et pros et la remise des prix du 44e Championnat de France des desserts sous la présidence d’Emmanuel Renaut, le chef MOF triplement étoilé du Flocon de Sel à Megève.

Comme Manu fait quand même une drôle de tête sur l’affiche officielle, je vous propose une autre photo plus bucolique !

A venir encore un cake, celui de la masterclass mauricienne où j’ai eu quelques soucis de four … Comme quoi quand on ne connait pas le matériel ce n’est pas toujours la joie !

Enjoy