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Le 13e Festival Culinaire Bernard Loiseau à Maurice, dernier épisode : les concours et une recette en prime…

2018 mar 29

Après les préliminaires du dernier billet, il est venu le temps de la vraie semaine des compétitions et des dîners étoilés cliquer pour tous les découvrir, bref on entre dans le vif du sujet… Le soleil se lève sur le concours des arts de la table. Attention, reportage style magazine people pour les curieux de l’ambiance festival, pas du trop sérieux en fait !

Nous jugeons les candidats sur leur façon de se présenter et de parler. Les épreuves consistent en premier lieu à dresser une table à partir d’un thème imposé. Pour la partie pratique ils doivent découper un poulet dans les règles de l’art et dans un temps imparti. Leur sont aussi imposés un service à la française et à l’anglaise. Ils doivent également reconnaître à partir de photos des produits ou ustensiles. Et pour la première fois cette année nous leur avons présenté 4 fromages, il leur faut donner leur nom, la région de production, leur type, et cerise sur le gâteau y associer un vin à déguster. Aie, aie, aie, il faut qu’ils s’entraînent pour l’année prochaine, ce n’est pas une épreuve facile du tout… Nouveauté aussi, les compétitions sont ouvertes au public.

Pour le dressage des tables ils ont la chance d’utiliser les magnifiques céramiques faites à la main de chez Jars

Briefing du jury dans la cave du Prince Maurice avec Catherine Mounier Directrice adjointe de Jars 

Belle ambiance pour le jury et les candidats et c’est Marie Gloria Stéphanie Marie, du Constance Prince Maurice la seule fille du groupe qui l’emporte …

Et presque dans la foulée c’est le concours Nespresso café gourmand. Les candidats, 2 pâtissiers du Constance belle Mare coachés par Nicolas Durousseau, et 2 pâtissiers du Constance Prince Maurice coachés par Stéphane Labastide doivent servir un Espresso Forte dans un verre accompagné de 4 mignardises sur des assiettes imposées.

Pour les mignardises on doit retrouver une texture croustillante, une base de tartelette, une texture crémeuse, et un macaron au café Nespresso forcément !

Le jury et les candidats : le gagnant est Rajeshwar Rugoobur du Prince Maurice, le premier en partant de la gauche sur la photo et son café gourmand, celui en bas à gauche …

Un autre jour se lève et c’est le D-Day tant attendu celui des concours culinaires, on débute par le trophée Deutz réservé aux chefs européens qui doivent proposer un amuse-bouche à base de taro aussi appelé arouille.

Le jury du trophée Deutz : de gauche à droite Andy Lynes journaliste anglais, Liora Lévy meilleure sommelière de Norvège 2013, Patrick Boivin et Fabrice Rosset, directeur et PDG des champagnes Deutz, Keishi Sugimura du restaurant le Benaton à Beaune et vainqueur de la 12e édition (il a animé une masterclass pâté croûte géniale), et l’incontournable Jérôme Faure chef sommelier des hôtels du groupe Constance.

Et pour le service de jolis sourires !

Les amuse-bouches : et le gagnant est … le tout dernier à droite, confit de taro au safran, beurre noisette, poire, palmiste et noix de macadamia.

C’est une folle journée en backstage comme chaque année, champagne à volonté, ambiance de fête …

L’arrivée des plats en fanfare

Et pour nous un buffet gourmand et varié

Les chefs échangent leurs impressions, les habitués profitent, le tout dans une bonne humeur communicative…

Le jury du grand concours : de gauche à droite , David Moore chef 2 étoiles du restaurant Pied à terre à Londres, Tommy Myllymaki, Bocuse d’or, Harald Wohlfahrt, chef allemand 3 étoiles,  Dominique Loiseau que l’on ne présente plus, la très jolie Tereza Nemecek organisatrice d’événements autour du vin à Prague et bien sûr Patrick Bertron le chef du Relais Bernard Loiseau où il a débuté en 1982.

Les entrées avec le produit imposé, les crevettes bio OSO de Madagascar et l’incontournable mélange d’épices : l’entrée du gagnant c’est la dernière en bas à droite : gnocchi croustillant au cream cheese, ananas, chutney de papaye, crevettes crues marinées. Et l’entrée d’Arnaud Viel, le chef français qui termine second c’est celle juste en dessus.

Le  plat principal avec comme produit imposé le cochon ibérique : le gagnant, le dernier en bas à droite, l’équipe F en fait : dos de porc grillé, jus de poivron rouge, biscuit de patates douces, oignons rouges, guacamole de fruits locaux façon barbecue.

En cuisine, la tension est retombée et tout le monde se retrouve pour fêter la compétition en attendant les résultats dans 2 jours !

Journée au Prince Maurice pour ma masterclass. C’est reposant et magnifique.

Masterclass bilingue le monsieur anglais à gauche il n’a pas bien mis son tablier, ou alors il était pressé de l’enlever, en tout cas c’était un couple très sympa … Certains vont reconnaître à côté de moi avec sa belle coupe au carré Marie Delbergue, passionnée de pâtisserie qui vient en famille pour la troisième année de suite au festival et qui va passer son CAP à Nancy… et bien sûr Stéphane Labastide le talentueux chef pâtissier du Prince Maurice, il a super bien coaché ses candidats puisqu’ils ont remporté toutes les compétitions pâtissières…

Les soirées n’ont rien à envier aux journées bien denses, mais je tiens bon pour les marches matinales, il faut éliminer les excès … Sur la seconde photo en haut à droite ma copine Nathalie Cahet de Cook-shop et sa fille Enora, qui ont eu une semaine bien remplie entre les marches dès 5h du matin avec moi, les plongées de l’autre côté de l’île, la recherche pas facile de vanille et les marchés où il fait bon marchander…
Dernière compétition (enfin dernière à laquelle je participe) car il y a aussi le concours des sommeliers et celui des cocktails. Le Trophée Pierre Hermé Valrhona.

Le jury, debout et assis ! Pierre Hermé, Anne-Sophie Bercet, Blanche Loiseau et José Manuel Augusto

Les pâtissiers devaient nous proposer un dessert boutique individuel : un millefeuille revisité basé sur l’utilisation de pâte feuilletée.

Puis un dessert chocolat à l’assiette en utilisant la couverture Guanaja. Et aussi un plateau de présentation avec un bonbon de chocolat -en 100 exemplaires- comprenant à l’intérieur soit un moelleux, soit un croquant soit un fruité à base de couverture Manjari, et enfin une pièce artistique entièrement en chocolat -vernis interdit, chocolat plastique accepté mais non coloré- sur un thème libre pour mettre en valeur leur créativité et les réalisations du concours. Les pâtissiers ont eu accès à la pâtisserie la veille du concours  de 8h30 à 17h pour mettre en place leurs recettes.

Délibération finale dans la cave à 14° du Blue Penny où les pièces artistiques sont exposées avec les desserts présentés auparavant à la table du jury

Le gagnant est Iven Chitray du Constance Prince Maurice, le dernier pâtissier à droite à côté de moi …

Ses desserts

Tous les matins le spectacle est juste incroyable, le ciel se déchire pour laisser passer le soleil,  sur la photo il est à peine 6 heures, c’est le retour de la marche matinale quotidienne et aussi le dernier jour du festival, mais pas du séjour, il faut le temps de décompresser avant de rentrer. Au programme du jour la masterclass d’Anne Sophie Bercet.

Un peu comme au salon du chocolat j’ai animé son intervention et c’était top et super sympa, elle a proposé une verrine Mojito composée d’un  crumble au citron vert pour le côté croustillant, d’un crémeux citron vert, d’un granité menthe poivrée, d’un sorbet mojito, d’une émulsion menthe et d’une pipette de rhum. Excellent et très adapté à Maurice…

Démo, verrine de dégustation, réponses aux questions et signatures…

Traditionnel déjeuner à l’Indigo avec les familles Vieira et Bertron, on profite au max …

Photo souvenir avec notre photographe chouchou Yahia Nazroo.

Et il est l’heure de la proclamation des résultats et de la remise des prix, musique, magie, lumières, champagne et gourmandises tout y est pour le plaisir des chefs et des invités mais aussi pour les clients de l’hôtel qui sont conviés à participer à cette soirée festive.

Pierre et Valérie Hermé, Michael Scioli, avec moi William Watt le super magicien mentaliste qui nous surprend à chaque apparition, les personnalités du groupe Constance, de dos les chefs les chefs Bocuse d’or Tommy Myllymaki et Orjan Johannessen  et enfin Dominique Loiseau prête pour son discours en trois langues.

L’équipe gagnante : Michael Reis du restaurant Johanns à Waldkirchen, en Allemagne associé à Arshil Soopun du Constance Ephelia Seychelles  un grand bravo pour leur talent et leur créativité. Le chef français Arnaud Viel de La Renaissance à Argentan associé à Sasha Dinnoo du Constance Prince Maurice termine à une belle seconde place. Les troisièmes sont Mark Kempson du Kitchen W8 à Londres et Aaron Pharabeau du Constance Lémuria aux Seychelles.

Les réalisations de l’équipe gagnante

 

J’ai aussi droit à un beau bouquet et une photo souvenir avec Jérôme Faure, notre cher chef sommelier et Gert Puchtler le sympathique directeur du Belle mare Plage.

Nous avons toujours un verre de champagne à la main, vive les vacances exotiques !

Le bonus du jour 

Et comme chaque année une recette typique locale, le Ti-punch granité. Merci à  Sylvie Arnulphy  La photo ne correspond pas mais l’effet produit (avec modération quand même ) y ressemble fort …

Le rhum arrangé de Guillaume Graffeille  pour la sortie en catamaran qui clôture le festival.

Une recette mauricienne simple et familiale pour l’apéro quand il fait bien chaud : 75cl d’eau, 500g de sucre, 2 bonnes cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé, une belle cuillère à café de zestes de citron vert, 10cl de rhum blanc, 10cl d’anisette.
A préparer au moins 12 heures à l’avance. Fondre le sucre dans l’eau (sans chauffer et c’est là l’originalité de la recette) ajouter le jus et les zestes de citron puis les alcools. Verser dans un grand plat sur une épaisseur de 1.5cm. Filmer et mettre au congélateur. Gratter régulièrement avec une fourchette pour obtenir l’aspect granité. Servir dans un verre à cocktail. On peut remplacer l’anisette par du Get 27 et ajouter des feuilles de menthe pour avoir un granité Mojito !
Ne me demandez pas pour combien de personnes est la recette, tout dépend de votre gourmandise, à vu de nez je dirais pour 8/10 pour rester raisonnable,  mais ça peut aussi bien être pour 6. Dans les îles on ne se prive pas et il fait si chaud qu’il faut bien s’hydrater !

Le 14e Festival culinaire aura lieu du 16 au 24 mars 2019 si le coeur vous en dit !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Mauricette 29 mars 2018

    Votre site est Magnifique, cela permet de s’évader quelques instants avec vos magnifiques photos.
    Bravo, Bonne journée Mercotte.
    Félicitations aux gagnants ..

  • coco de Nice 29 mars 2018

    super reportage ! on s’y croirait
    j’adore les plats, les ingrédients, tout est local . Une belle initiative pour montrer que la cuisine exotique peut être classe en plus d’être délicieuse
    une belle ambiance
    merci Mercotte, pour ce partage qui a m’a réchauffé, pour un peu j’enlevais le gilet du matin 😉
    bisous et bon retour chez nous, la pluie est annoncée pour le week-end un peu partout en France pffffffff ! emporte un peu de soleil dans ta valise

    • mercotte 29 mars 2018

      et oui…. vivement l’année prochaine pour retrouver cette ambiance si chaleureuse et ces belles réalisations 🙂 je t’envoie un peu de chaleur résiduelle 🙂

  • solange 29 mars 2018

    Excellent reportage ! je me suis régalée avec les photos , les plats exsotiques , que tous cela fait du bien car chez nous le soleil à disparu ! Merci pour tout !Bises …

    • mercotte 29 mars 2018

      Merci Solange contente de vous avoir donné envie 🙂

  • Marie DELBERGUE 29 mars 2018

    Que de beaux souvenirs !
    Cela veut aussi dire que c’est déjà fini, et qu’il va falloir attendre au moins 365 jours…
    Merci Mercotte, pour ces jolies photos et ton petit mot bien attentionné.
    C’est toujours un plaisir de te rencontrer et de participer à tes classes culinaires.
    Bisous.

    • mercotte 29 mars 2018

      Bon courage à toi surtout Marie pour ton opération, tiens moi au courant, c’était un plaisir de se revoir … et souviens toi de ce que je te dis 🙂 🙂

  • Lili 30 mars 2018

    Une évasion totale! Merci de nous faire partager ces beaux moments. Pourrait-on avoir la recette (si ce n’est pas l’originale au moins une imitation!) de la verront mojiti d’Anne-Sophie Bercer svp.
    Merci Mercotte.

    • mercotte 30 mars 2018

      En fait je ne l’ai pas il faudrait la demander directement à Anne Sophie, sur son FB par exemple , je peux essayer de lui demander aussi 😉

      • Lili 30 mars 2018

        Merci pour cette prompte réponse.
        Volontiers pour la recette. Merci

  • veryvero 2 avril 2018

    C’est toujours un plaisir de consulter votre site tellement professionnel et pourtant à la portée d’amateurs comme moi. J’y viens régulièrement me renseigner, me rassurer ou comprendre mes erreurs.
    Votre travail semble bien récompenser lorsque je vois ces beaux reportages dont vous nous faites partager les paillettes. Et les sourires de vos complices nous prouve combien vous êtes estimés par le milieu professionnel de la pâtisserie.
    Bon week-end de Pâques!

    • mercotte 3 avril 2018

      Merci, merci ! Belles fêtes gourmandes à vous aussi 🙂

      • Lili 11 avril 2018

        Bonjour Mercotte. Avez-vous des nouvelles pour la recette des verrines mojito?

        • mercotte 11 avril 2018

          Pas encore mais j’ai bon espoir il faut patienter !

          • Lili 12 avril 2018

            D’accord merci beaucoup!

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