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Les différentes levures et leur usage

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Attention de ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger,  leur usage est très différent.

La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. Par extension, on désigne aujourd’hui par levure tout ingrédient qui permet aux pâtes de lever que ce soit par fermentation ou  par réaction chimique naturelle.

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La levure chimique appelée aussi poudre à pâte ou baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants.  C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin,  60% de crème de tartre, composant acide  et 15% d’amidon de maïs  pour la conservation, composant neutralisant.  C’est l’action de l’eau et de la chaleur va provoquer  une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique  qui va faire gonfler la pâte. D’ailleurs, une fois la levure chimique incorporée il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.
Attention : si votre appareil à cake est chaud l’action de la levure commencera avant la cuisson et votre cake ne gonflera plus dans le four, veiller donc à ne jamais dépasser 20/22°. Si vous devez incorporer du beurre fondu par exemple, laissez-le refroidir avant de l’incorporer et ajoutez-le toujours à la fin après tous les autres ingrédients.

L’astuce en plus avec la levure chimique : on peut tricher avec la pâte à choux en ajoutant à la farine une pointe de couteau de levure chimique pour assurer le gonflement. Je ne le fais pas, mais …

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La levure de boulanger appelée aussi levure de bière : c’est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Elle existe fraîche en cubes vendus en grande surface au rayon boulangerie ou au poids chez votre boulanger préféré, sa durée de vie est limitée ou aussi déshydratée en sachets ultra active sans réhydratation préalable ou parfois à réhydrater selon les indications du paquet. Contrairement aux levures chimiques il faut laisser agir la levure avant cuisson. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.  Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.

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Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète. Pour les pains complets on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger. Il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général. Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir son propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire !

Quelle quantité ? Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.

L’astuce pour  la levure fraîche : si dans votre recette vous devez la dissoudre dans un liquide chaud, attention ne dépassez pas 40°, une trop forte température tue la levure. 

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Le bicarbonate de soude  appelé aussi bicarbonate de sodium, sel de vichy ou baking soda : poudre entièrement  naturelle, peut parfois remplacer la levure. Beaucoup plus digeste il est très souvent employé seul surtout dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices.

Les bicarbonates d’ammonium et de potassium :  recommandés pour les pâtes à pain d’épices, vous pouvez les acheter en pharmacie ou en commander  ici -clic-.

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Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • cecelle 18 avril 2015

    comment preparer un levain qui doit servir d’une semaine a l’autre
    merci et bravo

    • mercotte 19 avril 2015

      je ne suis pas spécialiste il faut poser la question à Mr Google et aller sur les blogs de boulange

  • jean 19 avril 2015

    Merci pour ces informations

    A noter que concernant le bicarbonate de soude, il faut utiliser au minimum la qualité alimentaire, parce il existe 3 variété de ce produit, 1 n’étant pas comestible

  • clémentine 21 novembre 2015

    Bonjour, peut on congeler la levure de boulanger?
    Et au passage, merci pour vos recettes et votre savoir faire!

    • mercotte 22 novembre 2015

      pas trop longtemps car elle va perdre son pouvoir mais on peut !

  • dixie 19 décembre 2015

    quelle gentillesse cette grande Mercotte et que de bonnes recettes et de conseils elle nous confie a nous de reproduire pour moi c’est le top et elles sont réalisables avec des ingrédients simples merci

  • Frédéric 16 février 2017

    Un grand merci, Mercotte pour vos reportages, vos recettes si gourmandes. Je suis toujours vos émission avec votre équipe si sympathique.
    je viens de perdre mon fils qui était chef cuisinier en Suède, il est mort subitement à son travail. Je suis inconsolable….
    Je cuisine en pensant à lui .
    Maintenaant que j’ai son robot Kenwood major, j’ai fait votre brioche lyonnaise quel régal.
    Je voulais vous demander : Quand on double ou triple kes proportions que vous donnez dans vos recettes, faut-il doubler les temps de pétrissage, de cuisson etc…
    Merci de votre réponse
    Continuez tout ce que vous faites comme vous faites, c’est u merveilleux cadeau que vous nous donnez
    Très cordialement, Frédéric.

    • mercotte 18 février 2017

      Frédéric, je suis de tout coeur avec vous .. Non on ne double pas les temps de pétrissage il n’y a pas de problème, par contre il faut faire les quantités que supporte votre robot !

  • Sveva 25 novembre 2017

    bonjour,
    quel levure il faut utiliser pour des tartes salées?
    merci

    • mercotte 26 novembre 2017

      jamais de levure dans les tartes c’est un principe de base !

  • Mathias 3 juillet 2018

    Bonsoir Mercotte,

    Merci pour cet article bien détaillé.
    Je vous explique brièvement mon souci : j’ai confectionné une pâte à beignet il y a peu et, comme le recommandait la recette, j’ai ajouté une bonne cuillère à café de bicarbonate. Mieux vaut préciser que je commence tout juste à m’intéresser au bicarbonate.
    Le goût des beignets n’était vraiment pas agréable (mais ils étaient bien gonflés et colorés…). Après quelques recherches sur Internet, je me suis rendu compte que cela venait du bicarbonate que j’avais sûrement ajouté en trop grande quantité.
    Était-ce une riche idée d’en ajouter à une pâte à beignet ? Pourriez-vous me donner quelques conseils sur la façon de doser le bicarbonate ?
    PS : ma pâte à beignet contenait environ 250g de farine, 200ml d’éléments liquides, un œuf et du beurre fondu que j’avais ajouté encore chaud à la fin de la préparation.

    Je vous remercie d’avance et vous dis à bientôt 🙂

    • mercotte 4 juillet 2018

      aie, je ne fais jamais de beignets je déteste la friture donc je ne peux vous répondre, que dit Mr Google ? en tout cs l’excès en tout n’est pas recommandé les poids précis sont toujours à préférer aux mesures en cuillères !

      • Mathias 4 juillet 2018

        Merci de m’avoir répondu, Mercotte.
        Malheureusement, la recette précisait simplement une cuillère à café, sans mesures précises… Comme vous, je préfère quand les mesures sont très exactes. Cela rend les recettes bien plus simples !
        Quant à Mr Google, il m’a justement précisé que l’excès de bicarbonate pouvait bien donner un goût désagréable. J’imagine qu’il ne me reste plus qu’à tester à nouveau la recette en réduisant les doses de bicarbonates.
        Et comme je n’aime pas rester sur un échec, j’ai tenté de nouveau la recette sans bicarbonate et les beignets étaient bien meilleurs.
        Si vous n’aimez pas la friture, j’espère que vous aimez tout de même déguster de bons beignets 🙂
        Merci pour vos conseils !

  • Marie-Claude 20 août 2018

    puis-je remplacer la levure chimique par de la levure de boulangerie dans une pâte à pancake ? Dans ce cas dois-je laisser un peu reposer la pâte?(une nuit au frigo par exemple)
    Merci pour vos conseils éclairés

    • mercotte 21 août 2018

      Si la recette dit levure chimique certainement pas ! les recettes sont écrites pour qu’on les suive à la lettre sinon ça ne marche pas et il ne faut pas s’en étonner 😉 😉 😉

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