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Quelques conseils utiles pour les pâtes levées, surtout les brioches

 

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Article évolutif et récapitulatif avec certaines explications déjà présentes dans les billets sur les brioches… Je compléterai au fur et à mesure de mes prochaines expériences personnelles

Edit de juin 2020 

Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie : ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser  20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Puisque le réseau glutineux est fait, pétrir à vitesse N°3 jusqu’à incorporation du beurre, mais pas plus pour ne pas réchauffer la pâte.
Dernière phase : mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Laisser pousser à 2cm à 3cm du haut du moule, pas plus, sinon la brioche va moins se développer.



Les produits :



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La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés,  beurre,  farine, oeufs, levure. Voilà quelques règles à retenir pour optimiser la réussite de vos brioches ou pâtes levées

Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. . Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût.  Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. .

Petite piqûre de rappel  : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée). 

La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée.

Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini.

La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.  Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.

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Ce qui peut modifier le résultat final :



La quantité de beurre :  plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine. Source : le livre « Pâtisserie les clés de la réussite » de Denis Herrero et Germain Etienne, livre réservé principalement aux professionnels.

La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini.

Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir : classiquement pour 1kg de farine il faut 600g d’œufs.

La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.

Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine.

Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation.

L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie.

 

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La réalisation



Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même.

La préparation des produits : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur.

Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes-  arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape.
Les vitesses de pétrissage : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat-  à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve …

La première pousse :  c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement.  Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va fondre.

Le dégazage :  aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate . L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer.

Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson.

Plus de précisions pour la seconde pousse :  il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson.

Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce.

La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant.

La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four.

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Source : Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres.

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Audrey 11 février 2014

    Merci Mercotte pour tous ces conseils ! Je ne rate pas souvent les pâtes levées mais au moins je saurais, grâce à vous, pourquoi quand j’aurai
    des difficultés et comment m’améliorer. Merci encore.

    • mercotte 11 février 2014

      Contente de pouvoir vous aider un peu dans la mesure de mes moyens Audrey

      • Jeremy 14 décembre 2019

        Bonjour,
        Vous dite laisser reposer la pâte une nuit au frais, mais c’est avant le tourage ou le tourage se fait aprés avoir passer la nuit au frais?
        D’avance merci

        • mercotte 14 décembre 2019

          avant le tourage après le dégazage pourtant c’est écrit 😉

          • Jeremy 26 avril 2020

            Merci Mercotte. Ma brioche sèche en 1 jour est-ce normal ?
            Merci

          • mercotte 26 avril 2020

            oui une brioche se consomme toujours le jour même essayez de la mettre dans du film alimentaire, ou de la congeler s’il vous en reste mais c’est normal c’est d’ailleurs pour ça qu’on fait de la brioche perdue quand il en reste !

          • Vca 30 janvier 2021

            Bien lire la recette…..😏😁😉

          • mercotte 30 janvier 2021

            😉 😉

          • baudino 30 mars 2023

            Bonjour mercotte et merci pour tous ces secrets ma brioche était très belle super bonne tout le monde l’a aimé. Juste une petite question j’ai rajouté des perles de sucre après avoir badigeonné d’oeuf et avant la cuisson le problème c’est que la brioche gonfle en cuisant et le sucre tombe. A la fin de la cuisson il ne reste plus beaucoup de perles de sucre et le peu qui reste est sur les côtés. Avec vous un conseil s’il vous plaît. Merci beaucoup

          • mercotte 30 mars 2023

            C’est bizarre chez moi le sucre casson reste en place avez-vous bien appuyé dessus quand vous l’avez ajouté ?

      • Breheret 27 janvier 2020

        Ma pâte à brioche peut elle rester 24 h au frigo ( cause travail
        Merci

        • mercotte 28 janvier 2020

          après la première pousse oui , même au congélateur !

          • Sophie 12 avril 2020

            Bonjour, j’ai fait une pâte à brioche vendredi soir , je l’ai cuite samedi matin ; par contre j’ai mis au frigo le reste de pâte assez pour une deuxième brioche , mais je voudrais la faire mardi matin pour mes collègues de travail ; donc 3 jours et demi au frigo pour une pâte levée c’est trop long ? Merci pour votre réponse

          • mercotte 13 avril 2020

            vous pouvez éventuellement la congeler et la remettre en température doucement au réfrigérateur la veille au soir

          • Sonia 29 septembre 2020

            Bonjour Mercotte
            Merci pour vos conseils. Je voudrais mettre des pépites de chocolat et de la fleur d orangé dans mes brioches. J aimerai savoir à quel moment dois je les intégrer dans la pâte?
            Merci d avance

          • mercotte 30 septembre 2020

            Au moment du façonnage après la première pousse et le repos une nuit au frais
            un peu comme ici
            https://www.mercotte.fr/2009/08/26/le-saint-genix-a-la-decouverte-de-la-vraie-recette-de-cette-specialite-savoyarde-la-brioche-aux-pralines/

        • Rambeau 9 mai 2020

          Bonjour marcotte pourriez svp me dire pourquoi la cuisson de mes brioches sont quasiment un échec je ne comprend je suis bien les instructions mes elles ne sont jamais cuite et elle ne lève pas elles sont tasser pourtant je cuit a chaleur tournant merci de me répondre

          • mercotte 9 mai 2020

            Qualité des produits, farine de gruau levure fraîche, respect des temps de pousse, qui peuvent durer plusieurs heures, passage une nuit au frais, et bien connaître votre four les temps sont toujours donnés à titre indicatif les températures aussi tester tester et re tester pour arriver à la bonne cuisson chez vous ! Dans ma vie j’ai souvent changé de four il m’a toujours fallu au moins un mois pour retrouver les bonnes valeurs, tous les fours sont différents !

          • Louisa 3 janvier 2021

            Bonjour ma pate a brioche ne monte pas.j’ai mit trop de levure déshydratée est due à ça ou bien le fait qui fasse froid pourtant je la laisse pousser au four a 40degret

          • mercotte 3 janvier 2021

            il faut bien lire la recette et être très précis ! la pâtisserie ce n’est pas faire un peu au pif c’est peser et surtout utiliser les bons produits

      • Alexandrine 5 novembre 2021

        Bkr le temps pour la 2 ème pousse svp

        • Florane 12 août 2023

          Bonjour, et merci pour vos précieux conseils!
          Je me suis trompée et ait fait reposer ma pate toute une nuit hors du frigo ( environ 15 degres ambiants ) et le matin je l’ai façonnée et oublié de la cuire…. Je ne l’ai cuite qu’a 16h ! Elle était très belle mais a un gout de levure prononcée… je me demande si elle peut avoir “ trop “fermenté est ce dangereux pour la santé? doit elle rester au frigo pour preserver le lait et beurre qu’il y’a dedans ou juste pour le processus de fermentation?
          Merci tout cela est très interressant

          • mercotte 12 août 2023

            dz toute façon ce n’est pas mauvais pour la santé aucun souci en revanche c’est probablement la raison pour le goût trop prononcé de levure, essayez d’en mettre moins si ça vous dérange !

      • Candice Lebrun 8 novembre 2021

        Bonjour Mercotte, merci pour vos précieux conseils. Je suis actuellement en formation pour passer le CAP pâtisserie. Le jour du CAP il me sera donc impossible si il y a réalisation de brioches, de la laisser reposer aussi longtemps au frais. Avez vous une astuce quand le temps de réalisation est limité ?

        • mercotte 9 novembre 2021

          Candice on doit vous l’apprendre dans les cours du CAP , pour ma part je n’ai pas de CAP et je prends mon temps je ne suis qu’une amatrice et je m’adresse aux amateurs ! désolée et surtout bonne chance !

    • KIKIMERCI 17 décembre 2014

      Bonjour,
      je vous ai adorée à la télé où je vous ai découverte ! j’ai déjà réalisé la brioche Nanterre selon vos conseils…. très réussie!
      Pour Noel j’aurai 19 personnes au petit déjeuner et je voudrai refaire cette brioche ! pour m’avancer, j’aimerai congeler les pâtons « prêts à cuire » en les décongelant le jour de la cuisson jusqu’à température ambiante avant de les faire cuire ! Merci Mercotte de me dire si cela marcherait ?
      Joyeuses fêtes de fin d’année. KIKIMERCI

      • mercotte 17 décembre 2014

        oui pas de problème, prévoyez cependant un peu de temps pour la décongélation puis pour la 2eme pousse

        • KIKIMERCI 20 décembre 2014

          Merci beaucoup Mercotte, je vais pouvoir faire les pâtons à l’avance ! Je veillerai à bien considérer comme vous me le dites les temps liés à la décongélation et au 2ème dégazage !
          Vous êtes hyper efficace dans la rapidité de vos réponses ! Bref vous êtes géniale et tellement callée et tellement gentille de nous faire découvrir « vos trucs »…. Joyeuses fêtes ! KIKIMERCI

        • Bertin 28 décembre 2019

          Bonjour,
          Merci Mercotte, depuis le temps que j’essaie de faire une brioche, j’ai enfin réussi. Je suis tombé par hasard sur Le Meilleur Pâtissier. Depuis j’ai tout suivi.
          Merci encore et pour toutes les autres recettes.

          • mercotte 28 décembre 2019

            Super ! et bravo…:)

        • Lyly 15 mai 2020

          Bonjour, j’ai fait une brioche parfaite jusqu’à ce que je découvre qu’au milieu elle n’était pas cuite. Est-il possible de vérifier si la pâte est cuite à cœur pendant la cuisson?
          Merci d’avance de votre réponse

          • mercotte 15 mai 2020

            c’est plus difficile pour les brioches que pour les cakes mais on peut essayer la même méthode la lame du couteau doit ressortir bien brillante,et on ne doit pas avoir de resistance sous la lame la prochaine fois prolongez un peu la cuisson 🙂

          • Dupres 27 juin 2020

            Bonjour,
            Merci beaucoup pour ces conseils.
            Combien de jours peut on conserver une pate à brioche au congélateur s il vous plait ?
            Est il meilleur de conserver la brioche déjà prête au congélateur ou la pate à brioche ?

          • mercotte 27 juin 2020

            Une journée ou deux maxi sinon vous pouvez la congeler après la première pousse et le dégazage. La pâte bien sûr au congélateur la brioche c’est moins bien !

        • Rychen 15 janvier 2021

          Bonjour,
          J’ai oublié le sucre dans ma brioche. Elle vient de pousser toute la nuit. Puis-je encore le rajouter (sucre rafiné ou sirop d’agave) ?
          Merci pour votre aide la pâte à tout de même très bien levée

          • mercotte 15 janvier 2021

            Non il est trop tard vous la dégusterez avec de la confiture !

    • Laurie 24 janvier 2020

      Bonsoir,
      Est-ce que pour la deuxième pousse on peut la laisser pendant la nuit ? Car je souhaiterais que la pâte soit prête à être enfournée le matin.

      • mercotte 25 janvier 2020

        Oui si vous avez lu les explications utiles vous verrez que je la laisse reposer au frais la nuit d’ailleurs en ce moment même la version aux pépites de chocolat est en train de cuire pour le petit déjeuner de ce matin et j’ai fait le pâton hier après midi !

        • Sylvie Giuffrida 13 avril 2020

          Bonjour Mercotte,
          J’aimerais avoir de la brioche juste sortie du four au petit-déjeuner.
          Donc si j’ai bien compris lol après le façonnage, on peut mettre la brioche dans son moule et la laisser au frais jusqu’à la cuisson? Faut il la laisser un peu à température ambiante ou l’enfourner dès la sortie du frigo?
          Je me réconcilie avec la brioche et je voudrais donc m’améliorer. Merci pour vos conseils, je ne rate jamais une émission du meilleur pâtissier.
          J’adore votre duo avec Cyril Lignac que je suis actuellement dans tous en cuisine pendant ce confinement.

          • mercotte 13 avril 2020

            En fait vous préparez votre pâte la veille dans l’après midi, vous la laissez pousser, vous la dégazez vous étalez la pâte sur une plaque vous filmez et une nuit au réfrigérateur ? le lendemain matin vous la mettez dans le moule choisi vous la dorez vous la laissez pousser 30min environ et vous l’enfournez elle sera prête pour le petit déjeuner !
            comme le déroulé ici https://www.mercotte.fr/2020/03/11/la-gache-vendeenne-derniere-brioche-de-la-serie/

    • JEAN-AMANS 11 octobre 2020

      merci mercotte
      j’en suis à la deuxième pousse
      j’ai mis la pate qui avait double de volume après l’avoir degaze dans un
      moule au four légèrement chauffé
      je vais laisse encore lever la pate environ une heure ensuite je la dorerai avec un oeuf entier battu et un peu d’eau
      en fait ce que je crains c’est au niveau de la cuisson
      en effet chaque four est différent mais en suivant vos conseils j’espère cette fois-ci réussir ma brioche
      je vous le ferai savoir

      • mercotte 11 octobre 2020

        et vous ne l’avez pas laissée une nuit au réfrigérateur ? dommage ! j’espère que tout s’est bien passé quand même !

  • Graindecelle 11 février 2014

    Merci Mercotte pour cette recette très explicite

    J’aurais cependant une question.
    Je fait des pains et des brioches pour lesquels je n’ai pas de soucis de levée mais parfois je sens un arrière-goût de « produit chimique » à la dégustation.
    Je me demandais si cela pouvait provenir de la levure.
    Qu’en pensez-vous ?

    • mercotte 11 février 2014

      Si vous utilisez de la levure fraîche de boulanger elle est naturelle, je ne voit pas trop de goût chimique, essayez peut être de diminuer la dose, elle mettra plus longtemps à monter et s’il n’y a plus ce goût alors ce sera une réponse, mais j’avoue que je ne sais pas !!

      • Dadou 3 avril 2016

        Bonjour,

        Avec les levures de boulanger sèche (en billes à réhydrater) certaines ont un goût très prononcé deux solutions :
        – Changer de marque
        – Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron qui suprime ce goût désagréablement chimique (tester sur plusieurs marques dans 95 pour cent c est efficace)

        • muriel 13 janvier 2018

          Bonjour, le message est vieux mais j’ai une question : pour éviter le gout de levure vous préconisez le jus de citron : à quel moment le met-on ? Merciii

          • mercotte 13 janvier 2018

            et où avez-vous lu ça ? en tout cas pas dans cet article , et perso aucun pâtissier ne m’en a parlé les commentaires ne sont pas toujours justes!

      • Rousseau 7 mars 2018

        Bonjour mercotte je voulais savoir s’il existait un moyen de faire lever une pâte afin de réaliser une brioche sans utiliser de levure boulangère ?

        • mercotte 7 mars 2018

          Lol malheureusement non

          • Joffrey 4 avril 2018

            Si, en préparant du levain , mais quelques jours à l’avance , ahah !

          • Zak 24 avril 2020

            En faisant son propre levain je dirais.

        • Pauline 28 février 2020

          Moi je prépare un levain à base de kefir de fruit . 300 ml pour 300g de farine . 12 h de pousse.ensuite à utiliser comme un levain .

    • Nicolas GALIAN 30 décembre 2019

      Ce goût, me semble être une fermentation trop longue.

  • Nyuszikam 11 février 2014

    Merci beaucoup pour ces précisions
    Je me lance dans les pâtes levées et si mes croissants étaient superbe, ma brioche était plus que moyenne
    La prochaine, je vais bien suivre vos conseils et faire la pâte la veille

    • mercotte 11 février 2014

      C’et vrai que quand je publie des recettes de brioches certaines y arrivent parfaitement et d’autres ont des pâtes molles, du beurre qui coule etc…. j’ai donc essayé de récapituler un peu les problèmes mais cet article peut évoluer , en tout cas je pense qu’il faut faire les choses tranquillement sans précipitation, ça aide parfois !

      • Lil 29 janvier 2017

        J’aurais besoin d’une brioche « pour débutants », la version hyper-facile. ça me donnerait confiance pour poursuivre et arriver à la « vraie » brioche.

        • mercotte 30 janvier 2017

          Une brioche est une brioche, il y a plusieurs recettes sur le blog dont une aux pralines sans pétrissage il me semble ce serait peut être bien pour débuter,
          http://www.mercotte.fr/recettes/pains-et-viennoiseries/

          • Stéphanie 26 juin 2020

            Bonjour
            Jusque-là j’ai toujours réussit ma brioche sauf que depuis une semaine 5 essais en vain . Jai vérifié tous les ingrédients et je ne comprends pas,jai changé de levure( fraîche et sèche)Et au dernier essai la pates a commencé à pousser 3h après. Pouvez vous me dire de quoi cela peut venir.? Merci

          • mercotte 27 juin 2020

            Le temps de pousse est variable en fonction de la météo il faut de la patience parfois il me faut la journée pour que ça monte, il faut juste avoir de la patience !

  • coco de Nice 11 février 2014

    Avec tous ces conseils, on ne peut que réussir The brioche !
    je serai donc patiente pour récolter les bon ingrédients, histoire de ne pas la rater
    merci beaucoup, Mercotte, pour toutes ces précisions bien utiles
    les photos aident beaucoup aussi
    Et toujours en charmante compagnie, ici avec le Chef Thuriès
    que de bons souvenirs 😉
    gros bisous de Nice qui a retrouvé le soleil

    • mercotte 11 février 2014

      Et oui souvenirs,j’ai pensé à toi car j’ai confit des zestes de tes super citrons pour un prochain article ! le soleil est là aussi aujourd’hui pourvu que ça dure ! bonnes brioches et bises

    • Audrey 24 mai 2020

      Bonjour Mercotte , merci pour tous ces précieux conseils mais j ai un probleme ma brioche (tressée ) leve bien mais elle éclate à la cuisson. Le goût est top la mie bien filante mais du coup ce n est pas esthétique savez vous ce qui peut provoquer cela?
      Merci d avance

  • Voilà encore un billet qui fera date et qui deviendra ma référence quand j’expliquerai aux gourmands comment réaliser la brioche de leur rêve !!!
    Quand j’ai testé ma première recette il y a 15 ans, je n’avais aucune expérience, aucun matériel spécifique et aucun conseil de pro, j’aurai rêvé de trouver un recueil pareil … Seul, ou presque, il m’aura fallu plusieurs années pour maîtriser ou presque la pâte levée.
    Merci pour ce partage, merci pour tous tes conseils, merci pour tes belles photos, merci pour ta bonne humeur, merci pour tes belles recettes …
    Mille bisous.

    • mercotte 12 février 2014

      quand on aime on y arrive tu vois tu fais des merveilles toi !

      • Princesse 4 mai 2020

        Bonsoir Marcotte j’aurai voulu savoir pourquoi lorsque je fais une pâte à pomme cannelle ou pain au beurre elle se durcie quelques heure après la cuisson?

        • mercotte 4 mai 2020

          Avez vous une bonne recette ? Ensuite les brioches maison n’ont pas de conservateurs comme celles que l’on peut acheter en grande surface et ne se conservent pas aussi bien, je ne connais pas les pâtes pommes cannelle donc je ne peux vous dire plus précisément, ni ce que vous appelez le pain au beurre ? Désolée !

      • Daniele Feaux 6 février 2021

        Bonsoir
        J aimerai savoir pourquoi et quand …on dit lever ou pousser pour une pâte
        Merci 😊
        Daniele

  • Mamounou71 11 février 2014

    Merci pour tous ces bons conseils.après une première tentative de brioche aux pralines moyennement réussie, j’ai persisté en suivant pas à pas vos indications et j’ai été émerveillée du résultat. Wouh, c’est super !
    Du coup, je n’arrête plus, ce soir préparation pour nanterre et brioche aux pralines pour tous les miens!
    À bientôt de vous lire sur votre blog, Françoise

  • mercotte 12 février 2014

    J’espère que vous allez vous régaler alors !!

  • Cécile 20 février 2014

    Merci encore une fois pour toutes tes explications bien claires !
    Tu es très bien sur la photo.
    Bises
    Cécile

  • NanaO 26 février 2014

    Pour la cuisson de la brioche vous conseillez d’enfourner sur une plaque chaude et à four chaud ce qui favorise l’action de la levure.

    Et je viens de voir (aussi sur votre blog) la cuisson de la brioche selon « Bernachon » qui propose une cuisson de 30 min dans un four à 165° non préchauffé.
    Quelle cuisson me recommandez vous ?

    Merci pour votre blog !

    • mercotte 26 février 2014

      comme je n’arrête pas de le dire chaque four est différent pour les fours pros c’est moins chaud en général ils sont très puissants, il faut apprivoiser le votre, tester les cuissons noter et comme ça vous le saurez pour la fois prochaine !

  • NanaO 26 février 2014

    Désolée Mercotte, je ne voulais pas vous énerver mais juste savoir si d’après vous il vaut mieux cuire une brioche sans préchauffage (comme dans la recette de Bernachon) ou quand le four est bien chaud.

    Rien à voir avec la puissance d’un four ou d’un autre.

    • mercotte 26 février 2014

      ah je n’avais pas tout compris perso je préchauffe toujours

  • dani 1 mars 2014

    les boudins de ma brioche sont difficiles à façonner et ne sont pas lisses, après le deuxiéme essai je rencontre le même problème, merci de m’aider. cordialement.

    • mercotte 1 mars 2014

      peut être un manque de pétrissage avec les éléments pas bien incorporés , je ne sais pas trop !

  • Patou 21 mars 2014

    Chère Mercotte,

    J’adore faire des brioches, mais à chaque dégustation c est la déception car elle est belle de l extérieure mais crue à l intérieur. J ai essayé plusieurs recette, mais le résultat toujours le même.
    Merci de m aider.
    Belle soirée.
    Patricia.

    • mercotte 22 mars 2014

      Il faut apprivoiser votre four c’est un problème de cuisson chaque four est différent donc testez jusqu’à ce que ce soit cuit !

  • PLP 23 avril 2014

    Je trouve enfin des explications claires à toutes mes questions !!!
    Merci !!!
    Etant vendéenne d’origine, je tiens à pouvoir continuer la tradition de la brioche… Par contre, pour la cuisson, je suis étonnée de voir que ce serait à four chaud le meilleur. En Vendée, la brioche était réalisée et l’est encore par beaucoup, dans un four très doux (120-150 max. Qu’est-ce que cette cuisson change à la recette ?

    • mercotte 23 avril 2014

      et oui à chacun sa méthode celle de demain sera départ four doux mais la technique de pousse n’est pas la même donc ceci explique peut être cela

  • Frany71 23 avril 2014

    Bonsoir Mercotte,
    merci de toutes ces précisions.
    je viens justement de faire un Nanterre pour mes « petits »(20ans!)qui sont en vacances, j’ai suivi votre recette et ils ont adoré ! la clef de tout je pense , c’est la patience et j’essaie de m’y appliquer !!! ce n’est pas toujours facile ! il faut anticiper avant de pouvoir cuire et déguster.J’apprends…
    c’est toujours un plaisir de découvrir vos billets avec de nouvelles recettes, merci,Françoise

    • PARON Brunelle 9 avril 2021

      Bonjour,
      Je veux savoir à quelle moment je mets du sel. Après ou avant la levure ?
      Merci de votre attention

  • jewel82 18 juin 2014

    Bonjour,

    Une petite question sur la conservation de la brioche, je fais régulièrement la recette de la brioche tressée( pour des petites briochettes) elle est délicieuse mais le peu de fois ou il en ai resté, des le lendemain elle est très sèche et limite rassis au bout de deux jours…(pourtant dans un bon tup).Je voulais juste savoir si c’était normal avec les brioches ou si c’est que j’ai mal fais quelques chose dans la recette…

    • mercotte 18 juin 2014

      c’est tout à fait normal une brioche doit être consommée le jour même il n’y a que les brioches industrielles bourrées de conservateurs et de produits bizarres qui restent tout le temps fraîches, après c’est un choix, la qualité et les bons produits et la vie courte, où l’industrie, sa cohorte de E je ne sais quoi et une belle durée 😉

      • Lydie 22 décembre 2016

        J’ai entendu dire que l’on pouvait ajouter de la poudre de lait pour ralentir le dessèchement, est-ce vrai?

        • mercotte 22 décembre 2016

          oui effectivement dans certaines recettes on en ajoute pour avoir plus de matière sèche, Cyril en met souvent 😉

          • Lydie 3 janvier 2017

            Je viens de voir votre réponse.
            Merci! 🙂

            Et bonne année!

          • Melanie 1 mai 2020

            Bonjour Mercotte
            1ère brioche faite mais la mie n’est pas filante comme elle aurait dû l’être…j’ai pétris hier après-midi et laisser ma pâte, recouverte de farine, lever au frigo dans un grand bol recouvert de film. Ce matin, impossible de faire de jolies boules, la pâte ne se travaillait pas facilement, elle avait des plis que je n’ai pas réussi à travailler, savez vous pourquoi ?
            Elle a pourtant bien levé et le goût était là (j’ai suivi vos conseils en utilisant de bons produits) mais par endroit, la mie était compacte voire peu cuite alors qu’elle a largement cuit (1h)
            Merci pour vos bons conseils😉

          • mercotte 1 mai 2020

            Mélanie la première pousse ne se fait pas au réfrigérateur il faut laisser doubler la pâte à température ambiante ou dans le four éteint recouverte d’un torchon ou d’un film cela peut prendre selon la saison 2 à 3 heures, la dégazer puis la mettre à plat une nuit au réfrigérateur sur une plaque et recouverte d’un film alimentaire … aie aie aie vous n’avez pas tout juste, ce sera mieux la prochaine fois et une heure de cuisson c’est beaucoup trop c’est jamais plus de 30 min !

    • Francis PARLANT 15 mars 2016

      Et une brioche rassise donne un excellent pain perdu, pour ne rien perdre justement 🙂

  • piou piou83 18 juin 2014

    Bonsoir Mercotte
    Voilà 3 mois j’ai fait l’acquisition d’un robot patissier & déjà réalisé une bonne vingtaine de brioches selon votre méthode sans jamais en rater une seule 🙂 mie filante ,légère , au bon gout de beurre … ,je teste & note , lorsque c’est parfait ,je ne change plus rien ,hauteur du gradin ,température et surtout produits de qualité ,la farine de gruau est parfaite et donne de bien meilleurs resultats que la T45.
    merçi pour vos superbes recettes.

  • clarisse51 19 juin 2014

    Coucou mercotte!
    Merci pour ces precieux conseils mais j’ai pourtant tout suivie a la lettre et aussi des conseils d’autre blogs, je comprends pas pourquoi ma pate est trop molle et ne monte pas…
    Est-ce le beurre que je fais ramollir 10s au mico-onde?
    Est-ce la vitesse de petrissage 2 a3 ? j’ai un moulinex compact en robot pat
    Je ne sais plus quoi faire…
    Merci encore!!!

    PS: ton blog est superbe t’arrete pas!

    • mercotte 19 juin 2014

      Il ne faut pas que la température de votre appareil dépasse 23° c’est peut être la raison

  • Mume80 28 juin 2014

    J’ai toujours fait de la pâtisserie et j’adore ça et pourtant à vous lire j’en apprends toujours… Quel plaisir, merci Mercotte.

  • snoopy06 1 juillet 2014

    j’ai bien votre blog sur la brioche ,aimerai en faire une,mais aucune proportion de produit ,alors communiquer moi svplait.les proportions,cela meferait grand plaisir,,,merci

  • coco 8 juillet 2014

    bonjour,
    doit on utiliser du beurre doux ou demi sel ? merci beaucoup pour votre reponse.

  • Lemorvan 16 juillet 2014

    Bonjour Mercotte
    Encore merci pour ces généreuses recettes et ces conseils si précieux, que de progrès grâce à vous j’ai pu faire. Une question cependant je fait souvent votre recette de brioche nantaise, elle est excellente, cependant dans la recette vous demandez de pétrir la pâte jusqu’à son décollement du bol. Pour moi cela représente au moins 25 à 30mn de pétrissage en 3éme vit. Si les ingrédients ne sont pas  » glacés » le beurre fond et ressort de la pâte. Ce temps vous apparaît il conforme et normal ? Pour éviter cela je laisse la nuit tout le matériel (bol, cuillère etc.) et ingrédients dans la partie la plus froide du réfrigérateur. J’aimerai connaître votre avis . Merci d’avance et bonnes recettes à venir . Je vais tester le pain de modane.

    • mercotte 16 juillet 2014

      il suffit parfois d’arrêter de pétrir une fois tout le beurre incorporé !

  • Nacila 11 août 2014

    Je vous remercie pour ces précieux conseils, c’est très instructif,je vous admire beaucoup. merci

    Nacila

  • bibiche 16 août 2014

    Bonsoir Mercotte,

    Je viens de réaliser cette recette, grand succés, mon mari se régale et moi je suis super contente d’y etre arrivée , merci beaucoup Mercotte pour vos conseils et recettes. Depuis que j’ai fais votre connaissance via l’emission de M6 je suis fan, merci pour votre genérosité et votre simplicité
    Cordialement
    Bibiche

  • Cindy 27 août 2014

    Bonsoir,
    Mercotte j’espère que vous allez bien je voulais vous demandez s’il vous plaît j’aimerais faire des pain au chocolat brioché pour demain matin ,
    Mais je me demande si c’était possible que je fasse ma pâte ce soir et que je la laisse levé eu frigo toute la nuit et ensuite la façonner demain matin pour ensuite la relaisser levée pour enfin la cuir .
    Est ce possible ?
    Coordialement Cindy

  • Valy 14 septembre 2014

    Bonjour Mercotte
    Depuis que j’utilise un robot (au lieu de ma machine à pain) ma pâte à brioche ne lève plus! Je n’ai pourtant pas changé de recette! Vous pouvez m’aider?
    Merci

  • mercotte 14 septembre 2014

    et bien recommencez comme avant quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas changer

  • Mireille 17 octobre 2014

    bonjour
    je n’est pas de robot pâtissier ni de machine à pain est-ce que je peut faire votre recette de brioche à la main?

  • Sonia 20 octobre 2014

    Bonjour

    Je viens de laisser ma brioche à lever toute la nuit sous un torchon mais à température ambiante. Je lis partout qu il faut la placer au frigo. Y a t’il un risque à la consommer. Je la cuis 10 minutes a 180 puis 10 a 150°.

    • mercotte 20 octobre 2014

      pas de risque mais elle sera peut être moins bien car il est préférable de laisser une nuit au frais avant la seconde pousse !

      • sonia 20 octobre 2014

        c’était la première pousse. effectivement elle était moins gonflée.
        merci de vos bons conseils

      • Nomm14 19 janvier 2015

        J’ai fait la même chose sauf que la mienne a un gout et une odeur qui laisse à désirer…

  • strelitzia 20 octobre 2014

    Bonjour,

    Je souhaiterai réaliser une brioche. Cependant je ne sais pas quel est le programme le plus adapté pour la cuisson au four ? Chaleur tournante ? Convection forcée ?

    Merci d’avance pour votre réponse,

    Sarah

  • chantal 28 octobre 2014

    bonjour mercotte je regarde depuis 3 ans Emissions le meilleur pâtissier et j’adore je voulais vous demander si par hasard vous auriez une bonne recette de cougnoux ou bonhomme de pâte je suis de Belgique je n’ai pas de robot de cuisine tout se que j’ais ses un mixe soupe donc je ne sais pas si ses possible de faire une pâte a brioche avec merci pour tout vous ete très génial

    • mercotte 28 octobre 2014

      je crois qu’il y avait une recette la première année faite par la candidate belge mais j’avoue que je n’ai jamais mangé de cougnoux et que je n’ai aucune idée de ce que c’est , en plus je ne regarde pas la télé surtout tard le soir !

      • boucly 7 avril 2019

        je trouve que vous que vous n’êtes pas du tout aimable avec les gens qui vous demande des conseils, si cela vous fait ch… de leurs répondre arrêtez votre blog !!!

        • mercotte 7 avril 2019

          A vous lire, je pense que vous n’avez pas de blog. Vous ne pouvez donc imaginer la somme de travail que cela représente, même si j’aime ce que je fais ! Choisir une recette, la réaliser, faire les photos, l’écrire correctement, et surtout essayer d’être pédagogue pour aider les lecteurs à progresser en essayant d’anticiper les questions à venir dans un paragraphe dédié … Alors quand pour la dixième fois on me pose une question alors que la réponse se trouve dans le billet mais que l’on n’a pas pris le temps d’aller au bout, oui je le reconnais quelques fois c’est lassant et je réponds un peu sèchement (en général quand tout le monde dort très tôt le matin) puisque c’est à ce moment là que je consacre une petite heure aux réponses, car oui ça aussi ça prend beaucoup de temps 😉 😉 mais Dieu merci la plupart de mes lecteurs sont satisfaits de mes réponses et j’essaie toujours malgré un emploi du temps particulièrement chargé, des absences nombreuses, de trouver le temps de répondre à chacun… Alors essayez de tenir un blog pendant 15 ans et on en reparlera 😉

          • Martine MAUNIER 30 décembre 2020

            Vs avez entièrement raison.. Si le blog ne lui convient pas, qu’elle aille voir ailleurs si vous y êtes.. Cordialement

          • mercotte 31 décembre 2020

            ah, ah ah ! 😉

  • alice 29 octobre 2014

    Merci beaucoup Mercotte pour ces précieux conseils.. je vous suit ce soir encore pour de nouvelles recettes et d’autres infos !

  • Carine 1 novembre 2014

    Si j’avais lue cela avant Cela m’aurait éviter de la jetter car elle était trop molle après avoir intégrer le beurre
    Merci beaucoup pour les conseils

  • Carine 1 novembre 2014

    Pour les cougnoux c’est comme un cramique lol

    • chantal 2 novembre 2014

      merci carine vais cherchez la recette

  • laumana 9 novembre 2014

    Question peut etre bete :

    Je viens de faire une pate a brioche et j’ai du le mettre 24 heures au frigo, a quoi cela sert il?

  • Rose 12 novembre 2014

    bonjour, vos explications m’ouvrent les yeux, je comprend mieux pourquoi je ratais toujours mes pâtes levées. Merci beaucoup

  • Mattmia 15 novembre 2014

    Bonjour Mercotte (et bonjour à ceux et celles qui fréquentent ce blog qui nous facilite la vie),

    Je vis un véritable drame: je me bats avec mes brioches. Là, en ce moment, je tente une tropézienne (et j’ai bien regardé Cyril dans A vos fournaux!!): après la première pousse, ma pâte reste TRES collante donc impossible à dégazer…je fais chauffer mon four 5 minutes à 50* et je la laisse 1h four éteint. Elle ne pousse pas vraiment, et j’en ai vraiment plein les doigts.

    Auriez-vous une petite piste pour moi?

    merci.

    Matt

    • mercotte 15 novembre 2014

      il faut peut être fariner un peu votre pâton, je ne sais que dire, si vous utilisez les bons ingrédients, comme expliqué ici , il n’y a pas de raison pour que ça ne marche pas, je fais beaucoup de brioches et je ne comprends pas je n’ai jamais ce genre de problème avez vous essayé la brioche Nanterre elle est top ! vous pouvez la faire de la forme que vous voulez pour la tropézienne mais utilisez de la bonne vraie levure de boulanger et pesez bien tous vos ingrédients

      • Mattmia 15 novembre 2014

        merci pour cette réponse.
        il s’agit de ma 4è brioche.
        ma 1ère Nanterre était fantastique (c’était il y a qq mois), mais depuis ça colle ça colle je ne comprends pas…
        le fait de laisser pousser dans le four éteint ou à température ambiante peut-il influer sur la consistance de la pâte?
        peut-être augmenter ma quantité de farine initiale?
        j’utilise la levure saf que je réactive dans un peu de lait tiède avant de pétrir…
        bref…j’attendrai demain pour la 2è pousse.
        mais nul doute que cette tarte Tropézienne sera délicieuse.
        merci et bonne soirée

        Matt

        • mercotte 15 novembre 2014

          je préfère de loin la levure fraîche peut être que la qualité ou la fraîcheur de votre farine laissent à désirer

          • Mattmia 15 novembre 2014

            moui…mais non.
            pas grave, je ne désespère pas!
            merci

          • Mattmia 16 novembre 2014

            coucou,
            juste un retour d’expérience…je rappelle pâte collante, 1ère pousse décevante, recette de la Tropézienne du mag Fou de pâtisserie.
            finalement le lendemain: 2nde pousse encourangeante, et cuisson merveilleuse.
            et une tarte tropézienne qui a tenu toutes ses promesses! (seul bémol qui ne tient qu’à moi, il s’agissait d’un mélange crème patissière vanillée et crème Chantilly, poché à la douille…nickel mais je chercherais bien un mélange plus léger encore…).
            morale de l’histoire: faut s’adapter et ne pas désespérer.
            merci Dame Mercotte et vivement l’émission de mercredi 🙂

    • Elodie 15 janvier 2020

      Bonjour Mercotte je voulais savoir si il était possible de faire la 1ère pousse a chaleur ambiante puis la deuxième au congélateur pour raccourcir le temps de pousse ?
      2ème question est il possible de saupoudrer les brioches ou krantz de raftisnow avant de les enfourner.? Merci d’avance.

      • mercotte 15 janvier 2020

        il est toujours possible de faire la 1ere pousse à chaleur ambiante, c’est même normal, vous pouvez conserver votre pâte au congélateur mais la seconde pousse prendra du temps puisqu’il faudra faire revenir le pâton à température , le façonner et le faire pousser, après tout dépend du temps disponible

        • Dupres 30 juin 2020

          Bonjour,
          Merci beaucoup pour ces conseils.
          Combien de jours peut on conserver une pate à brioche au congélateur s il vous plait ?
          Est il meilleur de conserver la brioche déjà prête au congélateur ou la pate à brioche ?

          • mercotte 1 juillet 2020

            on congèle la pâte après la première pousse et une fois la fore donnée c’est beaucoup mieux !

  • Evelyne 16 novembre 2014

    bonjour,
    Mercotte je ne peux pas manger de beurre ni de crème(vésicule) pouvez vous me dire comment remplacer ces ingrédients j’aime pâtisser mais cela me bloque
    d’avance merci
    cordialement

    • mercotte 17 novembre 2014

      ou la la ça ne va pas être facile allez voir sur les blogs spécialisés pour les allergies et autres intolérances !

  • Francesca 16 novembre 2014

    Chère mercotte dans votre recette de brioche polonaise dans les incrediant le lait n’ est pa indique je vous remercie pour tous vos conseils

    • mercotte 17 novembre 2014

      Francesca, il existe des dizaines de recettes de brioches celle ci a plus d’oeufs donc pas de lait tout simplement, mais rien ne vous empêche d’en choisir une autre, la brioche pour la polonaise ce n’et pas l’ingrédient le plus important c’est le reste de la recette qui compte

  • audreyd01 17 novembre 2014

    Bonjour Mercotte.
    Tout d’abord un grand mersi pour tous les conseils que vous donnez dans le meilleur pâtissier et survotre blog.
    Je vous ecris aujourd’hui car je pense être victime de la malédiction de la brioche. Cela fait plusieurs fois que jessaye la brioche de nanterre et je n’y arrive pas… pourtant j’utilise les bons ingrédients, mon robot … et impossible de faire lever la pâte …. je pensais que ca venait de la levure (jusque la je prenais de la levure lyophilisée) aujourd’hui j’ai pris de la levure de mon boulanger (qui m’a dit de ne pas surdoser car elle est costaud ..) et bien ca ne lève toujours pas .. je ne comprend pas à quelle étape je loupe … si vous pouviez m’éclairer ?
    Merci d’avance

    • mercotte 17 novembre 2014

      Audrey, je ne comprends pas, tout le monde la trouve super et moi la première je ne sais que vous dire 🙂

      • audreyd01 17 novembre 2014

        Bouhhh vilaine que je suis …. je me suis énervée trop vite après cette brioche … je vous ai écris au bout de 30 min de levée. Sauf qu’au bout d’1h30 elle débordait presque de mon saladier !!!
        Donc j’ai continué à suivre scrupuleusement les étapes (apparament ça marche !) Et la elle va passer la nuit au frigo enveloppée dans le film alimentaire ( par contre c’est normal qu’elle gonfle encore ? J’ai l’impression qu’elle va exploser le film …. oui oui maintenant jai peur qu’elle gonfle trop !!! Alala il va falloir que je sois beaucoup plus patiente si je veux faire des prouesses en pâtisserie ! ( je me suis mise en tête de faire LE gâteau pour les 2 ans de ma filles en juillet prochain …j’hésite entre un gâteau à étage et un croquembouche, vibement l’émission de mercredi pour m’aider dans mon choix, heureusement j’ai 7 mois pour m’entraîner 😉
        Un grand merci à vous

        • mercotte 23 novembre 2014

          et voilà vous avez trouvé toute seule , c’est parfait 😉

  • nanette 21 novembre 2014

    merci pour tous vos bons conseils; mon problème est, qu’après avoir doré à l’oeuf avant d’enfourner, je trouve que la pate retombe un peu et que forcément c’est moins « gonflé »; y aurait-il une astuce ? merci d’avance pour la réponse

  • Céline 22 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie pour votre blog qui est très intéressant.
    J’aimerai un conseil concernant les craquelins au sucre de M.Conticini…
    Je réalise toutes les étapes de la recette en les suivants a la lettre mais ma pâte a du mal a lever, même au four programme « pâte levée » ou devant une source de chaleur. Pouvez-vous me donner un conseil s’il vous plaît.
    Je vous remercie. Céline

    • mercotte 23 novembre 2014

      je ne sais pas , la qualité de la levure, du pétrissage, il faut peut être attendre plus longtemps en fonction de la météo …

  • Celine A 9 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    et merci pour tous ces précieux conseils !
    J’ai une question qui peut paraître un peu ingénue mais dans vos recettes, comme dans celles de nombreux autres confrères, il n’est pas toujours précisé si le dosage indiqué est pour de la levure de boulanger fraîche ou sèche. Personnellement je préfère la fraîche mais mon petit supermarché du coin ne propose que de la sèche.
    Pourriez-vous me dire si les dosages proposés sur votre blog sont toujours en levure fraîche et si oui, quel serait l’équivalent en levure sèche svp ?
    Merci
    Céline

  • mercotte 9 décembre 2014

    effectivement Céline quand je dis levure de boulanger c’est toujours de la fraîche et si on lit « les explications utiles ou futiles » avec attention je dis en général qu’il faut lire les instructions du paquet pour la levure lyophilisée je n’en utilise pas.

  • marie maria 15 décembre 2014

    Bonjour Mercotte je suis triste de ne plus vous voir !! j’ai appris beaucoup dr chose en vous regardant bien que je fasse de la patisserie depuis des années je ne savais pas qu’il fallait dégazee la pâte merçi

  • Anita Euzet 28 décembre 2014

    bonjour Mercotte , malheureusement pour moi j’ai raté 5 fois mes brioche jamais levés levure boulanger sachet .. Je retente bientôt avec vos conseils bonne après midi a bientôt …

  • emilie 2 janvier 2015

    Merci pour tes aide car se n est pas facile a l âge de12 de faire de la pâtisserie grâce a mon robot a pâtisserie que j ai eu se Noël j ai pu enfin faire de la pâtisserie comme ma tata

    • mercotte 4 janvier 2015

      bravo Emilie applique toi tu vas y arriver c’est sûr, il faut bien lire attentivement les astuces en haut du billet !

  • emilie 2 janvier 2015

    Merci pour vos conseil car se n ai pas facile de faire de ma pâtisserie a l âge de 12ans .mais maintenant a l aide de vos conseil de mon robot a pâtisserie que j ai eu a Noël je vais enfin pouvoir faire comme ma tata merci j espère devenir comme vous une pâtissière

  • Miaou.be 3 janvier 2015

    Bonjour Mercotte. Vraiment délicieuse cette brioche Nanterre. Je la réalise avec une farine bio T80. La mie est légère, bien alvéolée MAIS pas assez filante. Cela est-il lié au temps de pétrissage ? Je respecte pourtant les 7 min après incorporation du beurre…
    Merci pour vos interventions, vous me faites progresser

    • mercotte 4 janvier 2015

      Je pense que le fait d’utiliser de la farine semi complète change la texture tout simplement

  • Valentin 3 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerai savoir, si pour une brioche vendéenne, le beurre peut empêcher la pâte de lever ?
    J’ai réaliser une brioche vendéenne, avec de la levure de boulanger, cependant, elle n’a pas levé une seule fois J’ai tenté d’amorcer sa pousse avec la technique du four, rien n’y fessait…
    Si vous avez une bonne recette de brioche vendéenne, je suis preneur !
    Merci d’avance !

    • mercotte 4 janvier 2015

      non Valentin le beurre n’a jamais empêché une pâte de lever il faut lire l’édit en début de billet pour les astuces pour réussir les brioches, les commentaires sont aussi intéressants car il y a de belles réussites je ne connais pas spécialement la brioche vendéenne, en fait il vous faut trouver LA recette qui marche chez vous et vous y tenir !

  • angel1984 5 janvier 2015

    merci Mercotte grace au meilleur patissier et vos recettes mon mari adore la patisseriemaintenant !! et y participer grace a vous je me suis marier avec un gateau des rois a la praline la féve était mon alliance <3 on vous aime Mercotte !!

  • marieyvonne 7 janvier 2015

    Bonsoir Mercotte.
    pouvez-vous m’aider

    je fait de la pâte, à brioche avec raisins pour faire des cougnou .

    500gr de farine ,100gr de sucre fin, 6 oeufs, 140gr de beurre,20gr de levure de boulanger 1 pincée de sel,300gr de raisins.
    je bat la pâte environ 10 minutes, j’ajoute le beurre je bat pâte de nouveau 10 minutes, j’ajoute les raisins je laisse pousser 30 minutes à
    température ambiante ,je rabat la pâte pour chasser le gaz carbonique,
    je laisse pousser 30 minutes au frigo.
    je donne la forme, je laisse pousser je cuit 35 minutes à 180 degré .
    très délicieux à la sortie du four, mais quelques heur plus tard la mie
    est s’èche .pouvez-vous me dire ce que je fait ou ne fait pas, pour-
    avoir ce résulta .
    merci pour la réponse
    une très bonne Année 2015

    • mercotte 9 janvier 2015

      les brioches se mangent la jour même après je ne connais pas votre recette donc… je ne peux juger

  • Joubcel 11 janvier 2015

    Bonjour,
    Tout vos conseils sont très précieux .
    En ce qui me concerne ,mon problème est que lorsque je la sors du four elle est moelleuse a l intérieur et cela fait une sorte de croûte en extérieur.
    Pouvez vous m aider a régler mon problème svp?
    Merci par avance.

    • mercotte 11 janvier 2015

      essayez avec le four moins chaud peut être , je ne sais pas trop que vous dire

  • maminou 14 janvier 2015

    bonjour,

    la farine de gruau est difficile à trouver en PACA.
    Dans l’Est de la France ce n’est pas difficile.
    Question : quelle marque de farine ou minoterie en vend ??
    Peut-on mélanger 55 et 45 ?

    type 65 bio pour pâte levée : la pâte a du mal à lever.
    merci de votre réponse

    • mercotte 15 janvier 2015

      toutes les minoteries en vendent je ne connais pas les marques ce sont celles de la minoterie en fait, en général les quantités sont importantes, vous pouvez demander à votre pâtissier ou boulanger de vous en fournir si vous les connaissez bien c’est pratique et vous n’êtes pas obligée d’en acheter 10 kgs. je ne sais pas si on peut mélanger le farine où est l’intérêt ?

    • bicou 17 janvier 2015

      Bonjour tout le monde.Pour la farine de gruau, je la commande à 88440 Nomexy.
      Vous trouverez l’adresse de ce moulin facilement sur le net. Je réside à Marseille et la fait venir des Vosges. L’intérêt de ce moulin de qualité est de vendre également au kilo.
      Cordialement.

      • mercotte 18 janvier 2015

        oui et ils ont aussi plein d’autres farines dont une spéciale pain d’épices qui est très bonne 🙂

  • nabila 14 janvier 2015

    Bonjour mercotte je vous est adorée avec cyril je vie en algerie et c est dur de trouver de la levure fraiche on a que de la levure hyophylise croyait vous que c est pour cela que mes brioches gonflent moins merci votre blog c est que du bonheur

    • mercotte 15 janvier 2015

      je pense qu’en faisant plusieurs essais de dosage avec la levure lyophilisée ça devrait marcher aussi il me semble avoir lu dans le commentaires que certaines l’utilisait sans problème particulier, bonne chance en tout cas 🙂

  • Olivier de Sarreguemines 15 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,
    Pouvez-vous me dire pourquoi mes pâtes levées sont toujours trop sèches à la dégustation alors que je suis scrupuleusement les dosages de la recette ?
    (ma recette : 325g de farine 100g de lait 50g de sucre 21g de levure fraiche 1 oeuf 60g de beurre)

    • mercotte 15 janvier 2015

      peut être la recette n’est pas idéale ? il faut peut être en tester d’autres

  • Laurence 15 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    Mon four a un programme spécial pâtes levées. Celà fonctionne très bien pour la seconde pousse. Puis-je l’utiliser pour la première pousse et dans ce cas combien de temps doit durer cette pousse?

    Merci de votre réponse

  • stella 19 janvier 2015

    Bonjour Mercotte je vous écrit car hier g fait une bioche elle était belle a l’extérieur mais crue a l’intérieur on la réchauffer mais elle a durci comment puis-je rattraper la deuxième ? Merci de m’aider !

  • stella 19 janvier 2015

    Bonjour Mercotte je vous écrit car g fait 2 brioche mais quand g voulue la manger je me suis très vite rendu compte que elle n’était pas cuite a l’intérieur comment rattraper la deuxième aider-moi svp

    • mercotte 19 janvier 2015

      et oui les températures et temps sont toujours donnés à titre indicatif à vous de gérer et d’apprivoiser votre four si la seconde n’est pas encore cuite essayez de prolonger la cuisson et de diminuer ou augmenter la chaleur, je suis désolée mais je ne connais pas le fonctionnement de votre four en tout cas utilisez la chaleur tournante !

  • Nomm14 19 janvier 2015

    Bonjour, hier j’ai voulu réaliser des beignets et une des étapes de la recette est de faire lever la pâte. Cependant, je suis aller me coucher et j’ai donc fais lever la pâte environ 24h. Elle a maintenant une odeur et un goût atroce, reste-elle bonne après la friture?

  • mercotte 19 janvier 2015

    désolée je déteste la friture , je ne fais pas de beignets surtout levés , alors je ne sais que dire

  • Catherine B 30 janvier 2015

    Merci pour toutes ces explications Mercotte.

    Cependant, excusez mon inculture en matière de pâtes levées… mais qu’appelez-vous au juste le dégazage ?
    J’ai fait dernièrement une brioche.
    Il s’agissait d’une brioche avec :
    300 g de farine de gruau mélangée à 200 g de farine normale
    30 g de beurre
    130 g de lait
    100 g d’eau tiède
    7 g de levure déshydratée
    1 oeuf entier
    1 sachet de sucre vanillé
    1 zeste de citron
    300 g de Nutella.

    En fait, il s’agissait de former une boule, la diviser en quatre parties égales. Etaler les quatre pâtons pour former des disques de 25 cm et tartiner de Nutella entre chaque disque pour finir par le quatrième en couverture.
    En suite, inciser la pâte en seize parts égales (sans jamais arriver au centre) et prendre deux tranches (une dans chaque main) et tourner la tranche de droite sur la droite et la tranche de gauche sur la gauche… Le but est de former une étoile. Le Nutella ressort bien lorsqu’on tourne les tranches sur elles-mêmes et forment un joli dessin en forme d’étoile.

    Il était indiqué de faire reposer son étoile pendant 1/2 h avant de l’enfourner dans un four préchauffé à 175° et la cuire pendant 25 min.
    J’ai suivi tous ces conseils à la lettre…
    Cependant, il me semble que ma brioche était trop cuite et pas assez légère. Pourtant quand je l’ai travaillée, elle était très légère et bien levée…

    Un petit conseil par rapport à ce problème ?
    D’autre part, vaut-il vraiment mieux utiliser de la levure fraîche à de la levure déshydratée ? et dans ce cas, comment l’utiliser ?

    merci pour tous vos conseils

    • mercotte 31 janvier 2015

      Catherine il y a un chapitre vocabulaire essayez d’y penser

      http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/

      pour le reste je ne peux malheureusement connaître ni analyser toutes les recettes que l’on me soumet, pas le temps, j’essaie déjà d’expliquer au mieux celles du blog
      Bonne chance 😉

  • Mamou67 31 janvier 2015

    Bonjour
    Depuis toujours je fais ma recette de pâte levée avec 100g de beurre pour 500g de farine ,voyant votre recette,j ai bien envie d essayer,mais j aimerai juste savoir si on peut préparer la pâte dans une machine à pain? Merci pour votre réponse

    • mercotte 1 février 2015

      je ne sais pas, essayez pour voir si vous avez l’habitude pourquoi pas 🙂

  • Cmonprof 1 février 2015

    Bonjourr Mercotte

    Une personne vous a demandé quoi faire pour éviter que la pâte levée brioche, pain ou autre a base de levure du boulager ne sente pas la levure en fin de cuisson ,vous avez répondu ne pas avoir de réponse si ce n’est de diminuer la quantité de levure ..c’est vrai c une piste mais il y a une méthode efficace à 100% même si on a mis trop de levure il s’agit de mettre un peu de jus de citron dans la cuve de pétrissage au tout début avant même d’y mettre quoi que ce soit …j’utilise cette méthode depuis toujours et ça marche très bien …..j’ai une question pour vous concernant la cuisson d’une pate à brioche congelée crue après 1 nuit passée au frigo ….en sortant la pâte du congel combien de temps faut il compter pour la décongélation et deuxième pousse ?

    Merci pour votre réponse et pour tous vos précieux conseils

    • mercotte 2 février 2015

      merci beaucoup pour l’astuce jus de citron que je ne connaissais pas ! Pour la décongélation tout dépend de l’épaisseur donnée à votre pâte il faut vérifier tout simplement , je ne sais pas du tout on le sent ! après pour la 2eme pousse éviter de la faire trop pousser mais là encore c’est à l’oeil !

  • Choume 22 février 2015

    Bonjour,
    Merci pour tous ces renseignements très utiles.
    Une question : faut il recouvrir le patron avec un torchon lorsqu’on utilise le programme levée de pâte du four ?
    Bon dimanche
    Choume

  • chantal12 27 mars 2015

    Bonjour, je suis nouvelle sur votre blog, mais la rapidite de vos reponses et surtout l honnêteté qui si degage m a insite a vous poser une question. Quand je fais la brioche elle est superbe le seul bemol c est qu elle aurait tendance a redescendre en refroidissant. Y aurait il une astuce.
    Merci pour la reponse.

    • mercotte 27 mars 2015

      En général c’est quand la seconde pousse a été trop longue .
      réponse en direct de l’île Maurice en plus 😉

  • Les p'tits gourmands 4 avril 2015

    Bonsoir Mercotte,

    Une brioche au top !
    Cependant nous nous posons une question: quel est l’intérêt de laisser reposer la pâte au frais toute une nuit ? (difficile quand on est gourmand….)

    Briochement 😉

    • mercotte 5 avril 2015

      le fait de laisser reposer les pâtes quel qu’elles soient donne de meilleurs résultats in fine

      • Isa 17 janvier 2017

        Bonjour Mercotte,

        Pour une pâte à brioche mise au repos au frais toute une nuit faut-il impérativement effectuer une première levée avant la mise au frais ?

        Peut-on laisser lever une pâte à brioche 36h qui ne contient que 5g de levure fraîche pour 350g de farine T45 (pour éviter l’odeur de la levure et favoriser le développement des arômes de la pâte). Si oui, faut-il dégazer régulièrement dans ce cas ?

        Un grand merci pour vos précieux conseils.

        • mercotte 18 janvier 2017

          Oui on met au frais après la 1er pousse, et 36 heures c’est beaucoup trop il me semble que je donne les temps dans l’article, pour une réussite optimum en pâtisserie il faut impérativement suivre les recettes sinon c’est à vos risques et périls 😉

      • Sylvain 3 mai 2020

        Bonjour,
        Les messages datent mais je tente quand même.
        Ma pâte à brioche est en train de pousser.
        Cependant j’utilise du levain maison sans levures et des œufs qui se périment le 08/05 et nous somme le 03/05.
        La pâte avec les œufs casseés va rester plusieurs heures, peut être plus de 12h, à température ambiante.
        Savez-vous si cela comporte des risques au niveau des œufs? Vont ils « pourrir »?
        Merci.
        Sylvain

        • mercotte 4 mai 2020

          Pourquoi 12 h ? après la 1er pousse vous allez mettre votre pâte une nuit au réfrigérateur donc je compte maximum 3h à T° ambiante, le lendemain soyons fous comptons encore 1 bonne heure et demie en étant hyper large pour le façonnage et la seconde pousse donc pas de problème et le plus important c’est qu’ensuite dans le four les oeufs vont cuire à 180° donc zéro souci !

  • isabelle 25 avril 2015

    bonjour
    Je vis en Martinique, la température est continuellement de 28 ° minimum. Très souvent, ma pâte ne gonfle pas…..Que faire?
    Suite à la lecture du blog, je pense mettre les ingrédients au frigidaire , stopper le pétrissage lorsque c’est trop mou (et repasser la pâte au froid);Auriez vous d’autres conseils? Doit -on faire varier les proportions?
    Merci

    • mercotte 27 avril 2015

      C’est sûr que là-bas c’est compliqué à moins de travailler en climatisé, bon courage, il faut demander aux blogueurs locaux ou aux pâtissiers comment ils font perso je n’ai pas d’idée!

  • sawadaro 13 juillet 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait une brioche au chocolat. Elle était très bonne mais à la dégustation, la pâte avait tendance à se compacter et à coller au palais. Est-ce un problème de cuisson?
    Merci d’avance pour vos conseils,

    Cordialement,

    Sawadaro

    • mercotte 14 juillet 2015

      Très probablement, une question de pousse et de cuisson !

  • Julie 28 juillet 2015

    Bonjour tout le monde. Pour demain soir je dois faire des cup cakes et 3 gateaux chocolat et nature. Je voudrais savoir si je peux préparer la pâte à gateaux et cup cakes déjà aujourd’hui et la laisser reposée cette nuit.Et où dois-je la faire reposée ? à l’air ambiant ou dans le frigo ? Merci beaucoup et bonne journée

    • mercotte 29 juillet 2015

      les cup cakes n’ont rien à voir avec les pâtes levées puisque l’on utilise de la levure chimique, c’est bien de la laisser reposer au réfrigérateur et il n’y a aucun inconvénient à la préparer la veille

  • Steph 29 juillet 2015

    Merci pour ces précieux conseils. Je vais ma lancer des la brioche et j’aimerai connaître votre avis sur la température du four. Sue les recettes, il est souvent noté 180° alors que sur d’autre sw on préconise une cuisson moins forte et plus longue …
    Merci d’avance pour votre retour et Bonne journée

    • mercotte 29 juillet 2015

      chaque four ayant sa personnalité il ne faut jamais généraliser, le mieux c’est de tester et d’apprivoiser le votre ! 180° c’est classique !

  • Nounours 2 août 2015

    Bonjour Mercotte j ai un gros problème avec mes tartes à pâte levée celle de la d résilience jamais je ne l ai réussie beaucoup trop sèches donc presque imangable ma déserte 3 cent gr de farine 150gr de beurre 20 gr de levure boulangère 6cl de lait tiede 2 cuillère à soupe de sucre semoule

    J ai vraiment besoin d un conseille parce que la je ne sais plus comment faire merci de votre reponce?

    • mercotte 2 août 2015

      Il vous faut peut-être trouver une meilleure recette tout simplement ?

  • Nounours 2 août 2015

    Je voie qlql faute de frappe donc je parlais d une pate pour une tarte brésilienne et de ma recette ?

  • Bozabi 5 septembre 2015

    Bonjour Mercotte. Est il indispensable de mettre la pâte au frigo entre les 2 pousses ? Car ensuite elle est très dur à travailler.

    • mercotte 9 septembre 2015

      on fait comme on veut rien n’est obligatoire, c’est meilleur mais bon,suffit de la laisser revenir un peu à température ce n’est pas plus compliqué !!

  • Pousmous 6 septembre 2015

    Bonsoir, j ai bien lu toutes vos astuces , mais après avoir essayé ma tarte au sucre , je la trouve trop dure lorsqu on la mange , est ce dû à un mauvais degazage ? Merci d avance

    • mercotte 9 septembre 2015

      on fait comme on veut rien n’est obligatoire, c’est meilleur mais bon,suffit de la laisser revenir un peu à température ce n’est pas plus compliqué !!

    • mercotte 9 septembre 2015

      aucune idée, désolée

  • bipbip77 12 septembre 2015

    Merci pour toutes les recettes.
    J’ai un souci avec celle des brioches, je réussis à peu près en général, la brioche pousse bien, mais quand je la mets au fours, elle ne gonfle plus du tout et reste … plate.
    Le goût est excellent mais elle est nettement moins belle !
    Que dois je faire …. ou ne pas faire pour mieux réussir !*
    Merci pour vos conseils

    • mercotte 13 septembre 2015

      je ne peux rien vous dire de plus que ce qu’il y a dans ce billet , désolée !

  • Patbong 15 septembre 2015

    Bonsoir Mercotte,
    19,95/20 pour les conseils! Rien à jeter et on se régale très régulièrement !

    Mais Je suis tombé sur un bec avec ma dernière brioche feuilletée ! Et un petit conseil ou un avis me serait précieux.
    Pour quelle probable raison sur une belle brioche longue je me retrouve avec des trous relativement importants à la découpe avec dans la partie inférieure un petit caton de pate pas assez cuit … Qui a t il bien pu se passer … A la pousse ? 3 heures environ à t°ambiante… A la cuisson ? 35 mn à 180°c

    La recette utilisée …

    550 gr de farine t45 , 200 gr de beurre standard , 20 gr de levure , 7 œufs , sel , 70 gr de sucre 1 pousse +24h de frigo + 6 tours avec 200 gr de beurre de tourage.
    Autant dire qu autour des trous, ça tient la route quand même gustativement parlant !

    Pour la première fois j’utilisais du beurre de tourage pour la brioche … Cela peut il avoir une incidence ?

    Je ne sais pas si mes explications seront suffisamment claires pour un diagnostic , mais d avance merci pour une idée …
    P.s. Je précise qu en fait j avais 2 brioches ( une un peu plus petite que l’autre ) cuites séparément , avec les mêmes trous … Étonnant non!

    • mercotte 16 septembre 2015

      aie difficile de le dire peut être que vous n’avez pas suffisamment dégazé la pâte avant le tourage je ne vois pas trop autrement !
      Bonne chance pour la prochaine fois !

  • Cindy 16 septembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais faire une brioche pour le petit déjeuner. La préparer la veille et la cuire le matin pour la manger quasi directement.

    Comment dois-je faire pour garder ma pâte pendant la nuit ? Frigo ou température ambiante ?

    Puis-je tout préparer jusque la fin et la faire attendre jusqu’au lendemain pour la cuisson ?

    D’avance, je vous remercie.

    Cindy

    • mercotte 17 septembre 2015

      au réfrigérateur après la première pousse et le reste le matin de bonne heure ! pas tout préparer non !

  • Prophete 3 octobre 2015

    Bonjour Mercotte

    J’adore vos conseils ,tant à la télé avec Cyril que sur votre blog.

    Merci
    J’ai une recette de brioche qui me donne totale(presque) satisfaction.
    Pourquoi « presque » ?
    Parce que mes brioches ne gonfle presque pas à la cuisson,mais elles sont délicieuses,moelleuses,à la mie filante…donc presque totale satisfaction sauf ce petit doute concernant la cuisson :ne gonfle presque pas.

    Un conseil s’il vous plait.

    Merci beaucoup.

    • mercotte 4 octobre 2015

      peut être une seconde poussse trop longue, il est préférable de ne pas trop attendre

      • Prophete 4 octobre 2015

        Bonjour Mercotte

        Merci pour cette réponse rapide.
        Je vais essayer le w.e prochain.

        (Première pousse dans la Map : mélange plus levée 1h1/2 +15mn
        (au réfrigérateur deuxième pousse 1h1/4)
        (apprêt 1h)
        Donc 2em pousse ou apprêt ?

        Merci encore

  • MALOU 3 octobre 2015

    bonjour
    merci pour la recette de la brioche ,j ai suivi a la lettre votre recette ,mon problème c est que la pâte est trop molle a la fin du pétrissage
    le 2 eme problème c est après la levée finale dés que j allume le four la pâte dégonfle et s aplatit
    merci pour votre reponse

    • mercotte 4 octobre 2015

      que la pâte soit molle c’est normal il ne faut pas s’en inquiéter, si la pâte retombe c’est que la seconde levée a été trop longue je pense, je ne vois pas d’autre chose en dehors de la fraîcheur de la levure !

  • Aurore 4 octobre 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait une brioche hier soir. Elle a levé, mais ne s’est pas bombée. Je me demande si j’ai mis assez de farine, parce qu’elle était collante avant la première levée, et débordait de beurre après..

    Merci d’avance,

    Aurore

    • mercotte 4 octobre 2015

      c’est normal qu’elle soit molle après la première levée par contre le beurre qui déborde c’est bizarre, je ne sais pas comment vous avez fait malheureusement 🙂 ni je ne connais la qualité et l’âge de votre farine 😉

  • laura 20 octobre 2015

    Bonsoir mercotte!
    Juste une question, pourriez m expliquer pourquoi ma pate à brioche n’a plus du tout levée après le façonnage s’il vous plait?
    Laura

  • Murielle 26 octobre 2015

    Bonjour Mercotte
    Je viens d’essayer de faire un craquelin mais la pâte n’est pas montée, et le pain est donc très dur.
    Quels conseils pourriez vous me donner.
    Merci beaucoup et bonne journée.

    • mercotte 26 octobre 2015

      Malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine ! alors je ne sais que vous dire

  • Saby 10 novembre 2015

    Merci à vous Mercotte, je vous adore, je vous regarde chaque semaine avec Cyril. J’aime votre naturel, votre bonne humeur et votre professionnalisme !
    Je commence sérieusement la pâtisserie et j’adore ça depuis que j’ai déménagé et ai enfin une cuisine digne de ce nom ! Ça ne vous tenterait pas de faire un livre ? Je serai la 1ère à l’acheter made by Mercotte !
    Biz de la Haute-Savoie

    • mercotte 10 novembre 2015

      Saby 😉 😉 vous n’avez pas regardé la bannière du blog, j’ai déjà écrit trois livres qui ont pas mal de succès, sans compter ceux auxquels j’ai participé dans les années 80, et j’ai dit tout ce que j’avais à dire, c’est beaucoup de travail de faire un livre en essayant d’aider les autres amateurs comme moi à progresser 🙂

    • Sergio 12 mai 2020

      J’ai fais une brioche je voudrais savoir le gramage de tous les ingrédients que vs mettez pour faire une brioche. Ensuite à combien la température doit etre la pièce pour la première levée et la levée doit être à combien de temps mertpour tous

    • Sergio 12 mai 2020

      J’ai fais une brioche je voudrais savoir le gramage de tous les ingrédients que vs mettez pour faire une brioche. Ensuite à combien la température doit être la pièce pour la première levée et la levée doit être à combien de temps merci pour tous

      • mercotte 13 mai 2020

        bonjour Sergio, il y plein de recettes de brioches sur le blog allez dans la rubrique pains et viennoiseries de la table des matières recettes en haut et choisissez en fonction de la brioche que vous voulez faire c’est simple, les proportions changent selon les recettes plus ou moins de beurre plus ou moins d’oeufs, les temps de pause sont indiquée ainsi que les temps approximatifs de cuisson, bonne chance

  • Cindy 18 novembre 2015

    Bonsoir mercotte,

    Je bien vers vous car j’aimerai savoir vous pourriez me donnez la recette de votre kranscake j’ai adorer il faut que j’essaye cette recette j’adore .

    Merci par avance. Et j’adore ce que vous faite

    • mercotte 19 novembre 2015

      vous n’êtes pas abonnée au blog, c’est ballot, la recette est parue ce matin sur ce blog, allez sur la page d’accueil !

  • Saby 20 novembre 2015

    Merci Mercotte, j’ai vu la bannière juste après le message posté…, super ! Je vais aller voir ça !
    Une petite question qui a peut-être été déjà posée mais je tente.
    L’excédent d’un chocolat en glaçage peut-il être conservé (si oui combien de jrs hors frigo ou frigo ?) afin d’être réutilisé pour un autre glaçage ? Ou dans un moelleux ou brioche au pire sinon ?

    Merci et bravo pour l’émission avec Cyril, je vous adore ! L’étau se ressert pour les candidats et les jugements de plus en plus stricts :-).

    Saby

    • mercotte 21 novembre 2015

      je pense qu’on peut le congeler ou le conserver quelques jours au frigo

  • mampetitpois 21 novembre 2015

    Bonjour Mercotte et merci de tous ces bons conseils ! J’utilise une magnifique farine bio T65 du meunier de ma région mais j’ai récemment failli acheter de la farine Manitoba. Penses-tu qu’elle puisse convenir en partie pour la réalisation de brioches ?
    Merci !

    • mercotte 22 novembre 2015

      je ne connais pas du tout cette farine désolée, mais si tu l’as achetée il faut l’utiliser 🙂

      • mampetitpois 22 novembre 2015

        Pas encore achetée justement…Il semblerait que ce soit une farine de force. Je testerai.
        Merci !

  • line pichon 22 novembre 2015

    un grand merci a mercotte pour c’est merveilleux conseille j’espére cet fois réussir ma pate

  • Concombre masqué 22 novembre 2015

    L’ordre d’incorporation des ingrédients doit-il être le même si le pétrissage est fait à la main ? Je vois pas mal de recettes où le beurre est incorporé en début de pétrissage lorsqu’on n’a pas de robot mais toujours à la fin lorsqu’on en a un. Je fais régulièrement des gâches vandéennes qui parfois poussent très bien, parfois non et je cherche désespérément pourquoi… Merci pour vos précieuses astuces.

    • mercotte 22 novembre 2015

      en vrai il faudrait poser la question à un ancien boulanger car je pétris toujours au robot ou parfois à la MAP mais jamais à la main donc je ne sais pas trop désolée, je ne suis pas une pro …

  • valerie 26 novembre 2015

    Bonjour Mercotte

    Depuis que j’ai découvert votre recette de brioche j’en ai fait plusieurs elles sont inratable MERCI mais pour l’instant je ne les aie faite qu’en été.
    Maintenant il fait froid et pour la poussé vous dite que l’on peut mettre son four a chauffer quelque minutes mais a quelle température si’l vous plait je dois le mettre.
    Bonne journée

    • mercotte 27 novembre 2015

      Valérie, souvent je ne préchauffe même pas le four, je mets la pâte à pousser dans le four fermé et ça marche, autrement vous le chauffez à la température minimum vous éteignez et zou !

  • Fanet 30 novembre 2015

    Bonjour,

    Du bonheur ce blog….
    Merci pour le partage de votre passion.
    J’ai une question, une pâte trop dégazée peut-elle être néfaste au gâteau ?
    j’ai fait un krantz cake qui avait bien poussé, j’ai dégazé puis étalé la pâte au rouleau pour mettre le chocolat fondu mais lors de la cuisson le gâteau n’est pas monté..
    Un conseil ?
    Merci à vous

    • mercotte 2 décembre 2015

      je ne sais pas en vrai je n’ai pas ce problème donc je ne vois pas trop comment ça se fait, peut être la température du chocolat…ce serait bien de poser la question à un professionnel

  • Natrn0901 14 décembre 2015

    Bonjour,
    J’ai voulu me lancer dans la réalisation d’une brioche. Je pense avoir suivi correctement toutes les étapes et ma pâte n’a pas poussé. Que dois-je faire?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte 14 décembre 2015

      Aie, ce n’est pas normal il y a quelque chose qui ne va pas par contre je ne suis pas derrière vous malheureusement ! c’est ballot ! patience, il faudra recommencer tranquillement

      • natrn0901 18 décembre 2015

        Merci pour votre réponse.
        2eme essai: idem. En fait ma pâte ne pousse pas la première fois mais à la 2eme!!! sauf que c’est pas assez.

  • marlouze 21 décembre 2015

    Bonjour,
    La brioche est super bonne mais je voudrais savoir si je peux en faire d’avance et la mettre au congélateur mais à quel moment ? merci de votre réponse et vous souhaite de bonne fête de fin d’année

  • patoune 24 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,
    Recette de brioche polonaise : que voulez-vous donc dire par « bloquer en cellule »?
    Merci mille fois pour cette recette, dessert de mon enfance, et que j’ai redécouverte dans le meilleur pâtissier 2014.
    En fait je la fait en version géante et elle se tient très bien au découpage, tout le monde se régale.
    Même si je n’arrive jamais au stade où la pâte se détache des parois du bol au pétrissage, pas de problème de pousse ni de gonflant.
    Bon Noël

    • mercotte 25 décembre 2015

      bloque en cellule , ou bloquer au froid = passer par la case congélation

  • cel00 26 décembre 2015

    Bonjour,
    J’habite à la Réunion. Pas facile de ne pas dépasser les 23 degrés quand il en fait 35 dans ma cuisine. Du coup, le beurre suinte du pâton. Comment je peux m’y prendre?

    • mercotte 27 décembre 2015

      si vous avez une MAP essayez de pétrir avec, ou mettez tous les ingrédients bien froids à ma connaissance il y a des pâtissiers sur place, ils doivent bien se débrouiller, posez leur la question 🙂

  • Celine76 2 janvier 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je viens d’essayer votre recette de brioche après avoir bien lu tout vos conseils en supplement……Mais quand j’ai mis ma pâte à pousser dans mon four éteint au bout d’une heure ma pâte n’avait pas doublée de volume et le beurre « transpirait »de la pâte….
    Je l’ai degazé Mais pas tres concluant car pas tres gonflé et je l’ai filmé et mis au refrigerateur,on verra donc demain.
    Je suis plus douée pour les gateaux car j’ai vraiment bien réussi votre Charlotte royale…
    Mais je ne desespere pas, un jour je reussirai une superbe brioche comme sur votre photo.
    Merci

  • Michel 4 janvier 2016

    Pour la pousse des pâtes, j’ai acheté une boîte de rangement translucide (L80 x L60 x H30), un thermostat (simple thermostat mécanique à ~ 20.00 €), un soquet et une ampoule électrique de 60 W (ou led de 5 W). Le thermostat régule la température à 0,5 °C près en allumant/éteignant l’ampoule. je dispose un linge légèrement humide sous le bac et, bien entendu le pâton dans un plat ou les brioches, …. Résultat : une pousse parfaite car aucun courant d’air, une température de 23 °C (à régler au thermostat) très précise et un peu d’humidité.

  • vivisem 4 janvier 2016

    Bonjour Mercotte,

    A chaque fois que je fais une couronne des rois briochées, elle gonfle bien puis retombe après la cuisson. Pourquoi?

    Merci

  • mercotte 5 janvier 2016

    c’est pourtant écrit vous n’avez pas lu le texte ?

  • Nini 5 janvier 2016

    Bonjour
    J’ai une petite question sur la brioche
    Je suis novice en la matière, ma derniere etait plutot bien gonflée et pas mauvaise mais l’exterieur forme comme une croute ( comme un pain) et la mie est légèrement collante a quoi c’est dut ? Et que dois faire pour y remé1dier merci

    • mercotte 6 janvier 2016

      question de cuisson il faut tester la meilleure cuisson en fonction de votre four

  • Guadalupe 8 janvier 2016

    Bonjour depuis l ‘ Andalousie, Mercotte,
    mes enfants Esteban et Ruben sont super fans de votre blog et de l’émission Le Meilleur Pâtissier ( que nous regardons depuis l’Espagne chaque année!!) Voilà que l’on a envie de réaliser une brioche cet après-midi et je me demandais : Est-il possible de faire la brioche sans laisser la pâte une nuit au frigo ou cette étape est nécessaire? Merci pour l’envie de pâtisser que vous transmettez!!!

    • mercotte 9 janvier 2016

      une nuit peut être pas mais au moins 3/4 heures oui ! belle journée belle année gourmande 🙂

      • Guadalupe 9 janvier 2016

        Merci!!!!!!!!!!

  • Jacote 10 janvier 2016

    J’avais tout faux. Ma pate etait brillante elastique mais hyper collanteJ’avais sorti tous mes ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
    Si j’ai bien compris seul le beurre est à température ambiante. Le sortir une heure avant est il suffisant ?

    • mercotte 10 janvier 2016

      en fait j’ai appris chez Valrhona a utiliser tout froid, même le beurre mais on fait comme on veut 🙂 c’est ma façon de faire, mais il y en a tellement, le beurre ne doit pas être trop froid mais le sortir 15 min avant c’est bien l

      • Jacotte 13 janvier 2016

        Merci Mercotte
        J’admire votre disponibilité. On a toujours une réponse.BRAVO?
        bonne journee.

        • mercotte 13 janvier 2016

          J’essaie de faire de mon mieux, la pâtisserie c’est du partage avant tout
          belle journée

  • yas 12 janvier 2016

    Bonsoir Mercotte, d’abord je tenais à vous dire que je vous suis depuis toujours, j’ai hâte d’être à l’année prochaine pour vous voir avec Cyril dans le meilleur pâtissier quelle belle émission et quelle belle équipe vous faîtes tous les deux sans oublier Faustine.

    Mercotte, j’ai essayé de faire la couronne des rois briochée tout s’est bien passé elle a bien gonflée, bien dorée mais j’ai été surprise car cinq minutes après l’avoir sortie du four elle s’est complétement dégonflée, je n’y comprends rien, auriez vous une idée de ce qui lui est arrivée Mercotte? Merci d’avance et bonne soirée!

    • mercotte 13 janvier 2016

      Peut être une seconde pousse trop longue, je ne sais pas trop, ou une question de cuisson temps et température …difficile de loin !

      • VITTAZ Evelyne 3 mars 2020

        Bknjour
        Je réussi très bien mes croissants mais ils durcissent vite après la sortie du four
        Comment faire pour qu’ ils restent bien croustillants
        Merci

        • mercotte 3 mars 2020

          peut être diminuer la cuisson, et surtout utiliser un beurre de tourage !

  • Mademoiselle Coquelicot 13 janvier 2016

    Merci Mercotte pour toutes ces astuces! J’ai fait ma 1ère brioche ce weekend …au goût ça allait mais la texture était beaucoup trop sèche. En lisant vos conseils, je comprends pourquoi …mes ingrédients n’étaient pas froids mais à température ambiante, mon beurre, lui par contre, était trop froid je pense, j’ai pétri ma pâte un peu trop longtemps je pense aussi , et quand j’ai enfourné, ma pâte avait vraiment beaucoup beaucoup gonflé! J’ai noté tous vos conseils et recommence cet après-midi 🙂

    • mercotte 13 janvier 2016

      belle prise de conscience, pourvu que ça marche alors ! bonne chance pour la prochaine fois 😉

  • KRIKRI62 21 janvier 2016

    merci Mercotte pour votre recette de brioche de krants, je l’ai suivie a la lettre, elle etait bien réussi et délicieuse a souhait!!j’en ai refait une pour les collègues du boulot, ils ont tous adorés.
    je découvre la patisserie avec délice, j’ai tentée votre recette de pate feuilleté inverssé pour une galette des rois, encore réussi! je ne m’en serai pas cru capable . les collègues me demandent tous ce que je ferai la prochaine fois, je vais parcourir vos recettes et choisirai ce qui pourrai plaire! j’apprécie beaucoup vos conseils encore merci.christelle

  • olik 9 février 2016

    Bonjour,

    je n’ai pas encore essayé de suivre vos recettes, mais jusqu’à présent j’ai toujours raté mes brioches, sauf avec des préparations déjà toute faites qu’on trouve dans les commerces. Dans mes dernières préparations je rajoutais du sucre soit complet soit du sucre de boulot, je me demandais si cela pouvait affecter la montée de la pâte.

    Merci à vous

    • mercotte 9 février 2016

      je dis toujours que quand on a une recette qui marche on ne change rien ! le sucre complet ça marche aussi, je ne connais pas le sucre de boulot 🙂

  • Paulette 10 février 2016

    Bonjour,

    Peut-être la question vous a-t-elle déjà été posée mais je ne l’ai pas vue.
    Alors voilà, j’aimerais savoir si je peux faire une brioche à l’avance et la congeler ?
    Je cuisine pour mon petit-fils qui fait des études et qui réchauffe tous ses plats au micro-ondes.
    D’avance, un grand merci !

    • mercotte 10 février 2016

      en vrai l’idéal est de congeler avant la seconde pousse, je n’ai jamais essayé autrement surtout pour un réchauffage au micro ondes ça ne doit pas être terrible je pense 🙂 Ceci dit ça ne mange pas de pain d’essayer juste pour voir !

      • Paulette 10 février 2016

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre.

        Et votre astuce concernant la congélation avant la seconde pousse est bonne à savoir. Encore merci ! 🙂

  • Nanou 10 février 2016

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait de la pâte à beignets hier et je ne me suis pas se vie de toute la pâte et aujourd’hui elle est en boule et dure.
    Que puis je faire car je ne peux pas l’étaler, et mes enfants aimeraient bien en manger d’autres.
    Merci de me répondre.
    Bonne journée.

    • mercotte 10 février 2016

      je ne connais pas votre recette, je ne fais jamais de beignets, donc je ne sais pas essayez de la tiédir au micro ondes de toute façon vous n’avez rien à perdre

      • Nanou 10 février 2016

        Merci, pour ce conseil je vais essayer.
        Votre blogspot est sympa et j’ adore regarder le meilleur pâtissier.
        Bonne continuation.

  • Caro 12 février 2016

    Bonjour mercotte cela fait quelques années que je suis abonnée à la lettre pour avoir toutes les dernières info. Mais voilà depuis 2 ans ca s’est compliqué moi et ma filles sommes intolérantes au gluten. Cela ne nous empêche pas de reparler votre émission. Auriez vous une astuce pour réaliser une brioche sans gluten?

    • mercotte 13 février 2016

      Caro il faut consulter les blogs spécialisés perso je ne sais pas

  • miamiam 26 février 2016

    bonjour mercotte je vous ai vu faire monter la pate levée au four …..comment? et combien de temps

  • Jacomo 1 mars 2016

    Bonjour,

    N’ ayant jamais fait de brioche quel est la recette la plus simple pour commençer ..afin de ne pas se décourager dés le début ?

    • mercotte 1 mars 2016

      les recettes se ressemblent toutes donc il n’y en a pas de plus faciles ou de plus difficiles choisissez en fonction de ce qui vous plaît le plus !

  • Candy 11 mars 2016

    Pour cette recette, je n’avais pas trop suivi à la lettre et je l’ai raté …

  • Aurélie 16 mars 2016

    Bonjour Mercotte!

    J’ai lu plusieurs page sur le sujet épineux qu’est la Brioche, dont la vôtre.

    Si j’ai enfin trouvé assez d’éléments pour la faire gonfler avant et pendant la cuisson, je n’arrive toujours pas à l’avoir filante.

    Au dernier essai elle se montre légère avec un aspect presque mousseux (nombreuses petites bulles).
    Au goût elle n’est ni trop sucrée ni pas assez et ô joie elle ne sent pas la levure!

    Grosso modo elle est plutôt sympas cette Brioche! Mais, mais, mais…

    Mais malheureusement elle n’est pas filante.

    Pourtant j’ai bien respecté ma recette (7/8min de robot à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse 2. La vitesse pour incorporation du beurre n’était pas précisée en revanche).
    J’ai aussi pris soin de la faire reposer 1h près d’un radiateur, puis 5h au frigo. Avant de retourner au chaud une petite heure pour se réveiller…

    Sauriez vous me dire où se cache le loup?
    Merci à vous!

    • mercotte 16 mars 2016

      Aucune idée en vrai ! les temps de pétrissage sont toujours indicatifs, après c’est l’habitude qui fait que ça marche mieux 😉

  • ShivaLinoa 21 mars 2016

    Bonjour,
    J’ai réalisé ma première brioche tressée hier avec mon kitchen Aid.
    Recette trouve dans Saveurs numéro 218:
    250g de farine T45, 165g de beurre, 50g de sucre, 1cc sel, 3 oeufs, 10g de levure de boulanger.
    On pétri puis on laisse pousser 1h. On dégaze oui on filme et 2h au frigo. On fait 3 boudins, on tresse et on laisse 2h à température. Cuisson 20 min à 180.
    Ayant un souci avec mon four, vendu avec l’appartement, qui se manière générale ne cuit pas bien l’intérieur de mes gâteaux.
    J’ai enfourné a 160 pour 40 min. Brioche dorée mais ps suffisamment cuite à l’intérieur. J’ai descendu d’un niveau (2 au lieu de 3) et j’ai poursuivi une bonne quinzaine de min à 140 pour éviter que le dessus ne doit trop cuit.
    Résultat: Elle a bien levé mais Mie compacte. Pâteuse. Pas assez cuite malgré tout. Brioche friable…j’ai dû la jeter…où me suis-je trompée?
    Problème de pétrissage? Et/ou de cuisson? Laisser lever une nuit?
    Aurais je dû mettre la grille sur niveau 2 dès le départ et à 180? Où était ce le fait de la mettre dans un plat à cake car j’avais peur qu’elle s’étale sans ça? Merci.

    • mercotte 21 mars 2016

      je ne peux argumenter sur des recettes qui ne viennent pas du blog, désolée je ne les ai pas testées et il existe tellement de différentes recettes de brioches que je ne sais que vous dire , désolée 🙂

      • ShivaLinoa 21 mars 2016

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
        La prochaine, je vais élaborer avec votre recette. Dommage que je ne sois pas passée ici avant. Si j’ai un souci je reviendrais ?

  • Manenanc56 6 avril 2016

    Quoiqu’on fasse les râleurs professionnels ne s’arrêtentjamais de râler. Vos conseils sont excellents clairs et précis et à la portée de tous.Votre brioche ,je l’ai faite plusieurs fois et le résultat est très très satisfaisant. Encore merci pour tous vos conseils.

    • mercotte 7 avril 2016

      Lol ! beaucoup ne prennent pas le temps de bien lire et de bien appliquer les conseils, en plus je réactualise le billet au fur et à mesure car on apprend chaque jour !

  • mimimontaigne 8 avril 2016

    Je suis une fan de vos recettes de brioches ,elles ne valent les vôtres bien sûr, mais je persevére…j’ai des difficultés pour trouver la bonne farine soir l’ordinaire de super marché »U » ou la nouvelle trouvaille la farine fraiche moulue à la pierre (farine de blé blanche!! alors le gruau? . Je pars en vacances vous n’aurez j’espere repondu à mon retour.. j’adore quand la mie « file » merci d’avance et continuez .

    • mercotte 8 avril 2016

      A défaut d’une farine spéciale comme la gruau que l’on trouve plus facilement en minoterie, l’important est d’avoir une farine récente la premier prix des grandes surfaces fera très bien l’affaire si on l’utilise dès l’achat, elle ne traîne pas en principe sur les rayons 🙂

  • Chrys 13 avril 2016

    Bonjour Mercotte,
    J’ai découvert récemment les Trdlo (Trdlenik ou kurtoskalaks) de Prague.
    Mais peu de temps après la sortie du four (1h), ceux qui n’ont pas été dévorés rassissent, même en les mettant à l’abris (boîte, sac plastique ou tissu)
    Existe-t-il un « truc » pour ralentir ce phénomène ?
    Merci d’avance pour votre aide.

    • mercotte 13 avril 2016

      comme toutes les brioches elles se consomment rapidement par contre il faudrait peut être essayer de les congeler encore tièdes, je n’ai jamais essayé mais je ne vois rien d’autre. Peut être aussi qu’il y avait une petite sur cuisson ou une pâte pas assez levée, je n’ai pas la recette sous les yeux, c’est mieux de commenter sous la recette je n’ai pas le temps d’aller la relire je suis en déplacement je réponds donc en fonction du billet 🙂

  • Caroline G 15 avril 2016

    Bonjour,

    J’ai effectué une pate à pain hier soir, j’ai lu qu’il fallait la mettre au frigo lorsque l’on souhaite conserver notre pate pour une cuisson le lendemain du pétrissage. Qu’en pensez vous ?
    Faut -il la dégazer à la sortie du frigo ? Ou cela ne sert a rien. Je dois séparer ma pate en plusieurs boules (pour faire des minis pains, alors il faudra que je remalaxe ma pate.

    Merci d’avance pour vos conseils 🙂

  • Manu 17 mai 2016

    Bonjour, j’ai préparé la brioche mais reste plus qu’à la mettre à cuire.
    Comment faut il faire pour la cuisson avec un mini-four pour quelle soit dorée et cuite à l’intérieur ?

    • mercotte 18 mai 2016

      Aie malheureusement je ne connais pas votre four il faut lire le mode d’emploi et tester à plusieurs reprises puis noter quand ça marche pour la fois d’après !

      • Manu 18 mai 2016

        Je l’ai mise en bain marie à 170°c pendant une quarantaine de minutes elle était plutôt bonne mais un peut sec, j’ai pas mis assez de beurre ^^
        Je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.

  • Emmanuelle 23 mai 2016

    Bonjour Mercotte,

    Je me permets de vous demander conseils car je me suis essayée à la brioche ce we mais ce fut une catastrophe…
    J’habite en guyane ou il fait chaud et humide…
    J’ai fais 3 recettes differentes = 3 echecs.
    La derniere etait bien partie mais des que j’ai mis mon beurre dans le robot, la pate est devenue tres liquide. Impossible de faire une boule. J’ai donc rajouter de la farine.
    Une fois avoir obtenue une boule je l’ai laissé monter zt elle est tjr aussi plate…

    Avzc vous une astuce pr les pays chaud / humides ?

    Merci de vos conseils

  • Marieb 1 août 2016

    Bonjour,
    Comment obtenez-vous la mie filandreuse?
    Même en prenant de la gruau je n’obtiens pas cette mie filandreuse.
    help!
    merci

    • mercotte 3 août 2016

      cela vient du pétrissage, de l’âge de la farine, de la pousse, de la composition de la recette, de plein de choses la brioche ce n’est pas aussi simple qu’on le pense 🙂

  • agm 26 août 2016

    Bonjour
    Je voudrai savoir pourquoi quand je remplace une partie du beurre par de la créme fraîche ma pâte à brioche ne monte pas ????
    J’attends votre explication d’avance un grand merci. Ag

    • mercotte 26 août 2016

      parce que vous changez la recette quelle idée de mettre de ma crème cela donne de l’humidité il faudrait ré équilibrer les proportions des autres ingrédients ou choisir une recette qui marche, je n’ai jamais essayé avec de la crème, le beurre c’est 82/84% MG la crème 30/35% MG donc en principe ce qui fait la réussite d’une recette c’est le respect des proportions, je ne connais pas votre recette ni de quel livre elle vient !

  • cecatmo 8 septembre 2016

    bonjour Mercotte,

    Je démarre un CAP pâtisserie par correspondance et j’ai un gros problème avec mes viennoiseries en général le goût de la levure est trop prononcé mes brioches ou mes pains au lait ne sont pas bons du tout, je ne sais pas quoi faire ?Auriez vous une astuce ?(ce sont les fiches de recettes du CAP:500g farine ,60g sucre ,10g sel 20g levure fraiche 300g d’oeufs, 250g beurre )
    je vous remercie, ma famille n’en peut plus de gouter mes recettes ratées!!!
    cecile

    • mercotte 8 septembre 2016

      je n’ai rien à dire de plus que ce qui est dans cet article, en plus je n’ai pas de CAP je ne suis pas une pro donc…désolée, allez sur les sites pros

  • nath 140 19 septembre 2016

    Bonjour Mercotte
    Je fais une recette de brioche végétale qui est délicieuse mais qui est plutôt raplapla.Dans la recette il est dit qu’une fois la pâte pétrie on doit la mettre au réfrigérateur pendant 24 h.Est ce pour ça qu’elle ne gonfle pas!
    Merci d’avance

    • mercotte 21 septembre 2016

      aucune idée, je ne connais pas la recette par contre pour les brioches classiques on les met aussi au réfrigérateur une nuit et c’est même mieux !

  • alexlebien 23 octobre 2016

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour tout ce que vous nous transmettez.

    Vous connaissez certainement la brioche praluline du célèbre auguste pralu.

    Une fois cuite, la croute reste jaune (elle ne dort pas beaucoup) et l’intérieur est lui aussi très jaune.

    selon vous de quoi cela peut il venir ? Plus d’oeuf quand dans la recette conventionnelle de brioche ? ou température de cuisson plus basse ?

    D’avance merci pour votre réponse.

    Cordialement

    Alexandre

    • mercotte 24 octobre 2016

      Très probablement des produits utilisés sa galette des rois est aussi bizarrement très jaune pâle

  • Morgane08 9 novembre 2016

    bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais savoir avec la pâte à brioche, est-ce qu’on sais réaliser d’autre produit comme des cougnous… ?
    (mais j’en connais pas d’autre, si vous pouviez m’en dire plus 🙂 )

    merci d’avance,

    cordialement

    Morgane08

  • marie 29 novembre 2016

    Bonjour je voudrais la recette de la brioche svp ! je peux la faire dans ma machine a pain Merci de vous relire

    • mercotte 29 novembre 2016

      Marie, allez dans la table de matières choisissez pain et viennoiseries et ensuite prenez la brioche qui vous fait envie parmi toutes celles du blog !

  • Gerald 4 décembre 2016

    Bonjour Mercotte

    Tout d’abord un grand merci pour toutes ces explications qui m’ont beaucoup aidé.

    Une petite question me travaille. J’ai à plusieurs reprises testé vos recettes de brioches et tropéziennes mais parfois la pâte ne se décolle pas de la cuve du pétrin(probablement dû à une farine restée dans le placard pendant quelques semaines et qui plus est de la T55, j’ai du mal à trouver de la farine de gruau dans le Var). Que faire pour qu’elle se décolle ? doit-on ajouter de la farine pendant le pétrissage au risque de déséquilibrer la quantité globale des ingrédients contenus dans la pâte ? ou doit-on l’utiliser « collante » voire très collante ? J’ai essayé de faire tourner le pétrin plus de 30 mn mais la pâte restait toujours très molle et collante. Y a t’il une astuce y remédier quand on se trouve devant ce problème ?

    Une autre question en découle, combien de temps peut-on conserver de la farine dans un placard avant que ce problème apparaisse ?

    Un grand merci d’avance pour vos réponses qui éclaireront ma faible lanterne.

    Bien à vous

    Gérald

    • mercotte 5 décembre 2016

      Gérald , je ne peux rien vous dire de plus que dans l’article, prenez de la T45 à défaut de gruau, ne chauffez pas votre pâte en la pétrissant longtemps , la farine comme vous le voyez doit être ouverte depuis peu, arrêtez de pétrir dès que le beurre est incorporé , si la pâte est molle c’est normal elle durcira après la nuit au frais. n’ajoutez jamais de farine en plus et ne la conservez pas plus d’une quinzaine de jour ouverte 🙂

      • Gerald 5 décembre 2016

        Bonjour Mercotte

        Merci beaucoup pour la rapidité et la qualité de votre réponse. Ce n’est pas évident de ne pas pouvoir conserver la farine plus d’une quinzaine de jours car je fais mon pain et des viennoiseries une fois par semaine environ et achète de la T55 conditionnée en 5 kg. J’ai trouvé la possibilité d’avoir localement de la farine de gruau mais en paquet de 10 kg, savez vous s’il est possible de garder la farine plus longtemps (dans une boite étanche, au congélateur etc….)

        Vous dite qu’il ne faut jamais rajouter de farine si la pâte est molle (voire très collante dans mon cas hier) ce que je conçois très bien mais alors que faire pour l’utiliser ? la laisser « durcir » au froid ? ou alors « poubelle » ?

        Mille mercis pour ce blog.

        Bien à vous

        Gérald

        • mercotte 7 décembre 2016

          Gérald c’est écrit dans l’article je ne peux vous en dire plus, lisez le attentivement !
          Sûr que si vous achetez la farine par 5kg il faut l’utiliser dans le mois et la garder dans un endroit sec !

  • lolita 31 décembre 2016

    bonjour Mercotte,

    je fait régulièrement des brioches je viens de changer de recette et je trouve que ma pâte a un aspect légèrement granuleuse plutôt qu’élastique, le fait de la pétrir trop longtemps peut-il avoir un effet? ou est-ce normal car il y a beaucoup de beurre.

    merci d’avance et bonne fête

    lolita

    • mercotte 31 décembre 2016

      Tout est dans l’article, pas mieux à vous dire 🙂

  • Catherine 2 janvier 2017

    Bonjour,

    Lorsque la pâte est pétri au robot, puis je la mettre directement au frigo pour la nuit? Dois je mettre du film alimentaire?

    Merci à vous

  • audrey 6 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,

    J’ai voulu faire une brioche des rois, l’année dernière je l’ai bien réussi, par contre là c’est un désastre, la pâte reste collé aux bords, je pense que c’est dû au beurre qui était un peu trop fondu au lieu de mou, y a t-il un moyen de rattraper la pâte.

    Merci d’avance et meilleurs vœux. 😉

    • mercotte 7 janvier 2017

      C’est vrai que si on ne suit pas toutes les astuces c’est plus compliqué, fraîcheur de la farine, qualité et texture du beurre, je ne sais que vous dire, espérons qu’elle sera quand même mangeable !

      • Audey 7 janvier 2017

        Dommage d’être tombée sur vos techniques après. 😉 Je me rattraperai la prochaine fois. belle journée.

  • martine 8 janvier 2017

    Bonjour, Mercotte je voudrais savoir pourquoi chaque fois que je fais une brioche des rois elle dégonfle quant je la fais refroidir merci pour toutes les bonne chose que vous nous apporté vous êtes magnifique merci beaucoup

    • mercotte 8 janvier 2017

      Martine, en dehors de ce que vous pouvez lire avec attention dans cet article, je n’ai pas de réponse à votre problème, désolée 🙂

  • martine 8 janvier 2017

    Re désolé pour le t à la place du d et les s ma tablette n’en fait qu’à sa tête

    • mercotte 8 janvier 2017

      Pas grave, je connais le problème , j’enlève toujours le correcteur car ça m’énerve parfois, mais je comprends 🙂

  • barbary lane 11 janvier 2017

    bonjour Mercotte,
    j’ai découvert il y a deux ans le Pastis landais (une sorte de brioche cuite dans un moule à charlotte, et pas le pastis Gascon du meilleur patissier) et je rêve d’en refaire un tel que celui que j’avais gouté (la vieille dame qui le réalisé a arrété… mais nous n’avons à ce jour jamais réussi à en retrouver un identique en gout, mouelleux…).
    Je cherche depuis quelques jours LA recette…mais chacun a un temps de pousse différents (et ne la font pousser qu’une fois avant de la mettre au four) mes brioches ont en général deux pousses..(une au chaud, une au froid), certain mettent du levain à base de levure fraiche, d’autre de la levure chimique…
    Bref je m’y perd.
    Qu’en pensez vous? Mon objectif est d’arrivée à une brioche à la fois légére et fileuse, mais assez humide malgré tout à l’interieur pour que quand vous appyez dessus au moment de la manger, elle se colle.
    Je ne sais pas si vous allez pouvoir m’aider… mais si quelqu’un le peu c’est bien vous.
    Merci encore pour vos aides et vos émissions qui sont toujours trés réussies.
    Barbara

    • mercotte 12 janvier 2017

      et oui il ya toujours mille interprétations et façons de faire, je ne peux vous en dire plus que sur cet article à vous de tester la recette qui vous convient le mieux, c’est une brioche donc il y a des justes principes de base à respecter 🙂

  • Fany1 12 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait plusieurs gâteaux des rois très réussis gustative ment mais je n’arrive pas à obtenir le moelleux des professionnels ! Le goût y est mais moins la légèreté. Peut on remplacer un peu du poids de farine par de la maïzena pour alléger ? Si oui, dans quelle proportion ? Merci de vos précieux conseils !

    • mercotte 12 janvier 2017

      la légèreté vient du pétrissage de la qualité des produits employés c’est le gluten qui donne la légèreté donc une maïzena sans gluten ça va être pire, beaucoup de beurre une bonne farine de gruau une bonne façon de faire et on a tous les ingrédients pour une brioche réussie essayez la Nanterre du blog c’est la plus légère

  • Fany1 12 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait plusieurs gâteaux des rois mais si le goût y est, je n’arrive pas à obtenir le moelleux des professionnels. Peut on remplacer un peu de farine par de la maïzena pour alléger et si oui dans quelle proportion. Merci de vos précieux conseils.

  • Francesca 12 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de faire votre recette de couronne briochée aux fruit confits, après la première levée, la pâte a bien doublé de volume mais est restée très élastique et après l’avoir sortie du frigo au bout de 2 heures elle était toujours très collante si bine que j’ai dû rajouter beaucoup de farine est-ce normal ?

    Merci de vos conseils !

    • mercotte 13 janvier 2017

      Normal au réfrigérateur c’est une nuit, dommage d’avoir rajouté quelque chose ! si vous aviez lu cet article jusqu’à la fin vous auriez pu éviter cette erreur il me semble 😉 😉 j’espère que vous allez vous régaler quand même !

  • Lejoebare 19 janvier 2017

    Bonsoir Mercotte,

    Déjà, merci pour vos précieux conseils.p

    Voilà j’ai un doute, combien de temps de pétrissage au robot?

    Je ne sais plus, 10 ou 15 mn.

    Merci

    • mercotte 19 janvier 2017

      le temps que la pâte se décolle si vous avez de la bonne farine ou le temps que le beurre soit incorporé

  • douchka 22 janvier 2017

    bonjour mercotte,

    petite question tout se passe bien jusqu’à la 2eme pousse.

    au cours de la 2eme pousse la pate devient très molle et s’étale.
    je la mets à pousser 45 mn dans un four chaud éteint. peut être trop chaud ?

    merci

  • Morgane13 12 février 2017

    Bonjour,
    Je viens cette apres midi de faire ma première brioche. Le problème c’est que je ne m’y connais pas trop j’ai donc suivis une recette sur internet qui avec la photo me paraissait bonne.
    Jai donc mis les ingrédients mais je n’avais pas de levure boulangère donc j’ai mis de la levure chimique (je ne connais pas la différence donc… :/ ) ensuite jai pétrit avec le robot et au moment d’ajouter le beurre en dés il n’etait pas assez mou et donc quand je les ai mis dans le bol il ne se sont pas mélanger correctement. Le mélange ne devenais pas homogène alors jai mis la vitesse supérieur et jai pétris au moins 15min de plus (a la base cetai 10min) …cela pose-t-il un problème ?
    Et apres avoir laisser la pate deux heures pres dune source chaude avec un torchons propre et humide par dessu, il ne c’est rien passé, la pate na pas levé, et ce que je trouve bizzare cest la texture, elle est hyper collante et je n’imagine pas du tout pouvoir la travailler ni même l’aplatir elle est un peu « liquide » ce nest pas le bon mot mais je nr sais pas comment expliquer…je lai donc mise au frigo et jattend de voir…que puis-je faire ?????

    • mercotte 12 février 2017

      Ciel Morgane, mais avec de la levure chimique vous pouvez bien attendre 3 jours ça ne montera jamais… eh oui… je me demande ce que vous allez pouvoir en faire, essayez de mettre votre pâte dans un moule à cake et de la cuire, mais c’est sans garantie et en tout cas ce ne sera JAMAIS une brioche ça c’est certain. Avant de faire une recette il faut déjà réunir tous les ingrédients nécessaires et surtout ne pas essayer de les remplacer par autre chose, c’est ballot ce qui vous arrive… mais ça vous servira de leçon pour la prochaine, fois il faut bien un début à tout ! Courage 🙂

  • Cesteloo 14 février 2017

    Bonjour
    Merci pour cette article.
    Par contre j’ai une question.
    Est il possible de laisser la pâte à brioche 2 nuits si on a un imprévu.
    Est il possible de congeler la pâte ou après façonnage?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte 15 février 2017

      On peut congeler la pâte après la première pousse, le dégazage et le façonnage sans problème suffira de la laisser revenir à température et repousser avant de l’enfourner pour le fait de la laisser 2 nuits je n’ai jamais tenté donc je ne sais pas probablement oui mais bon sans garantie il faut demander à un boulanger/pâtissier je pense pour plus de sûreté !

  • Morinelode 5 mars 2017

    J’ai bien lu tout vos conseil suite à une brioche au levain ratée (trop collante donc impossible à travailler) le seul hic est que vous ne parlez pas du levain, est ce que je peux réaliser avec succès une brioche sans levure mais avec levain et si oui quels conseil me donneriez vous ?

  • karin.kuisin 19 avril 2017

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de réussir pour la première fois une brioche… il faut un début à tout ! Heureuse et fière de cette réussite, j’ai plein d’envies et d’idées à expérimenter, mais voilà… je travaille et termine tard le soir.
    Ma question : combien de temps puis-je conserver ma pâte au frigo au maximum ?
    Mon idée étant de la préparer le mercredi pour cuisson le samedi…
    Merci
    Karin.Kuisin

    • mercotte 19 avril 2017

      Aie c’est un peu long dun mercredi au samedi par contre vous pouvez la conserver une nuit après la première pousse et le dégazage puis la mettre en forme le lendemain matin puis la congeler ensuite, c’est plus sûr vous la laisserez revenir à température quelques heures à température pour la seconde pousse et zou au four !

  • Luis 10 mai 2017

    Bonjour, ma question porte sur les ingrédients de la brioche.
    Après avoir toujours réussi des dizaines de brioches, ce soir gros échec : la pate ne lève pas.
    J’ai changé quelques éléments mais est-ce la raison ?
    _ beurre clarifié au lieu du beurre habituel (50% de farine T45)
    _ du sucre roux au lieu du sucre cristal habituel (50g)
    _ des oeufs comme d’habitude mais seulement les jaunes (60% de la quantité de farine)
    Pas très conventionnel peut-être…
    Mais est-ce la raison pour que la pâte ne pousse presque pas après 6 heures ?
    Bon tournage…
    Merci

    • mercotte 11 mai 2017

      Vous avez la réponse dans votre question, si vous changez tout c’est normal que ça ne marche pas voilà voilà la pâtisserie c’est de la précision 🙂

      • Alexandra Chapelle 26 février 2024

        Bonjour
        J’ai lu tout l’article fort intéressant et instructif, d’ailleurs ma pâte est au frigo en attente de façonnage par contre je prévois la cuisson chaleur tournante à 160 degrés car brioche tressée dans moule à cake de 30 cm par contre je n’ai pas le temps de cuisson. Je pensais à 30 minutes voir 40, qu’en pensez-vous? Et sinon comment sais-je qu’elle est bien cuite car je me demande si je mets une lame de couteau je ne vais pas la faire retombée si elle n’est pas assez cuite? Et pour être certaine une fois que j’aurais fait les tours plusieurs fois et donc tressé ma brioche je la laisse bien poser encore jusqu’à 2 cm du rebord du moule?
        Par avance merci pour vos précieux conseils et je suis admirative de vos compétences car j’étais convaincue que vous aviez une formation professionnelle en pâtisserie (CAP) ce que j’ai appris à force de lire vos articles donc respect surtout lorsque l’on voit votre niveau et à quel point vous êtes vénérée dans les autres pays aussi. Fan de cuisine je m’enrichie tous les jours des conseils des chefs et met à cœur à toujours aller au delà de mes compétences pour la pâtisserie je commence à aller à un niveau supérieur et j’avoue que c’est fascinant
        Donc encore merci et hâte de vous lire
        Cordialement

  • Cecile57590 11 mai 2017

    Bonjour Mercotte,

    Voila ma question :

    J’ai une recette de Brioche avec deux temps de levée. Le premier et de 12h au frigo, généralement la nuit et le 2e au chaud pendant 3 a 4heures.

    Ma pâte contient des œufs (normale) et de la crème fraîche.

    Or j’ai fais ma première levée à température ambiante pendant environs 14heures (petit désarment de la grossesse)

    Je suis enceinte de 8mois et me pose des questions si j’ai quand même droit de la manger ? Elle a cuit pendant 45 min a 180°.

    Peut on faire levee une pâte pendant 12h à température ambiante ou faut il qu’elle soit au frigo ?

    Merci beaucoup et bon tournage ??

    • mercotte 16 mai 2017

      du moment que vous passez par la case cuisson, pas de problème

  • Popeye 28 mai 2017

    Bonjour,
    je suis nouveau ici, je cherche un conseil pour éviter que ma brioche tressée ne s’écroulé à la cuisson, merci

    • mercotte 29 mai 2017

      vous êtes au bon endroit, lisez attentivement l’article et trouvez une recette de brioche tressée qui va bien, il y en a plusieurs sur le blog !

      • Popeye 31 mai 2017

        Merci Marcottage pour ta réponse,
        Je démarrer la cuisson four froid, ce qui donne le temps en effet à la pâte de s’étaler,l’enfourner four à température de cuisson je pense que c’est la bonne solution, merci encore Marcotte

  • Erick 28 mai 2017

    Bonjour à toutes et à tous
    j’aime faire des saucissons briochés (( et oui je suis Lyonnais )) par contre j’ai un problème important
    Pour 500G de farine 45 ou 55 , je mets 12G de sel , 60G de sucre, puis bien mélangé j’incorpore ma levure de Boilanger 22; 23 G que je dissous dans 12 CL d’eau tiède
    je fais ramollir mes 250G de beurre et je mets 6 œufs
    J’obtiens une pâte qui est bonne , qui lève bien MAIS totalement impossible à travailler et je ne parle pas au rouleau
    C EST UN POT DE COLLE qui fait ce qu’il veut, qui malgré la farine colle a la planche , la spatules et aux doigts
    Et bien sur avec le poids mon saucisson tombe au fond de la brioche
    Je vois des jolies petites brioches rondes tenant bien (( un peu comme une pâte brisée
    Je ne comprends pas du tout
    Si vous pouvez m’aider ou me renseignes
    J’ai un petit mélangeur Keenwood major avec crochet , palette , j’ai tout essayé
    Je vous remercie déjà par avance si vous pouvez m’éclairer

    • mercotte 29 mai 2017

      Essayez de changer de recette de brioche je pense que c’est la solution ou demandez à un bon charcutier des Halles de vous donner ses petits trucs !

  • Amélie 8 juin 2017

    bonjour Mercotte
    j’aurais une petite question plus sur la durée maximum de mise au froid de la pâte j’ai réalisé ma pâte hier soir et je l’ai mise au froid cette nuit mais comme beaucoup de monde je travaille et je n’ai pas le temps de la façonner de la faire monter et de la cuire avant d’aller au travail
    ma question est la suivante combien de temps maximum peut on laisser la pâte au froid avant de la reprendre?
    avez vous une solution a mon problème de teaming ? ou suis je cantonnée a faire que des brioches le week end
    merci d’avance et bon tournage

    • mercotte 9 juin 2017

      on peut très bien après la première pousse congeler la pâte façonnée

  • Bv 24 juillet 2017

    Bonjour et merci pour toutes ces informations !

    J’ai réussi plusieurs fois ma recette de Brioche.

    Cependant je trouve que la mie ressemble plus à une brioche coupée en tranche type Pasqui.. er qu’a une brioche tressée qui à un aspect comme sur votre brioche. ça peut venir de quoi ?

    Merci d’avance,

  • Anna 28 août 2017

    Merci pour vos précieux conseils.
    J’arrive à avoir de bonnes brioches, mais elles sont toutes cramées en bas lorsqu’elles sortent du four.
    S’agit il d’un problème de four?
    Merci d’avance

    • mercotte 28 août 2017

      Forcément …Soit vous mettez votre brioche trop bas soit vous n’utilisez pas la chaleur tournante, tous les fours sont différents il faut apprivoiser le votre 🙂

  • Macat 30 août 2017

    Est-il nécessaire de mettre dans le four un bol avec l’eau pour la cuisson de la brioche ?

    • mercotte 30 août 2017

      tout dépend des fours pour le pain c’est souvent le cas rarement pour les brioches en fait il faut tester et décider avec votre propre four tout simplement …

  • yayouch 19 septembre 2017

    Bonjour
    J’ai fait ma première pousse à température trop chaude je pense (au dessus de mon poêle) et du coup mon beurre a fondu…
    Y’a-t-il un moyen de rattraper ça? (en repétrissant?)

    Merci de votre aide

    • mercotte 20 septembre 2017

      Appès le dégazage et pendant le repos d’une nuit au réfrigérateur ça peut peut être s’arranger, bonne chance en tout cas …

  • Elise 10 octobre 2017

    Peut on laisser pousser la brioche 24h au frigo plutôt que 12 ? Je pars au travail de bonne heur j’en voulais savoir si j’en peux la fr le soir et la continuer le lendemain soir ? Merci bcp

  • cadet 8 novembre 2017

    bonjour,
    pourriez vous me dire ce qu’est la farine de gruau et où ma trouver
    merci

  • Charlotte78 9 novembre 2017

    Bonsoir Mercotte.
    Tout d’abord merci pour vos conseils. Ils sont précieux. J ai un petit doute… Dans la rubrique « oeuf » pour la pâte levée, vous avez noté 600 gr d oeufs pour 1 kg de farine. Cela me paraît énorme. Ai je tort ? Par avance merci pour votre réponse.

    • mercotte 10 novembre 2017

      Tout dépend des recettes mais non pas d’erreur parfois il y a plus de beurre parfois plus d’oeufs selon la texture que l’on veut obtenir !

  • Tinette 11 novembre 2017

    Bonsoir Mercotte ,
    Un grand merci pour vos précieux conseils!
    J’ai fait de nombreuses sortes de brioches, certaines meilleures que d’autres.
    Je les fais dans mon thermomix. Avez-vous une idée du temps bien approprié du pétrissage dans le bol? (sachant que je mets le beurre en dernier et à température ambiante, mais que le bol « chauffe » au pétrissage, tout en restant relatif)! D’autre part, et sauf erreur de ma part, vous n’évoquez pas les arômes que l’on peut mettre dans la pâte. J’adore l’eau de fleur d’oranger et/ou le rhum dans les brioches. À quel moment les incorporer? Merci d’avance pour vos réponses. Merci aussi pour ces moments gourmands que vous nous offrez dans  » le meilleur pâtissier » que je regarde avec grand plaisir et intérêt!!! ??

    • mercotte 11 novembre 2017

      Le thermomix n’est pas idéal pour la pâtisserie et surtout pour le pétrissage puisqu’il ne faut pas chauffer la pâte et pour la fleur d’oranger il faut la mélanger au beurre puisque le beurre retient les arômes , bonne chance 😉

  • Elodie 16 novembre 2017

    Bonjour,
    tout d’abord merci pour ce blog très riche !
    J’aimerai m’essayer à la brioche, et je me demande si je peux utiliser du beurre salé (et oui….je suis bretonne !) ? est ce que je peux avoir des effets indésirables?
    dois-je réduire le sel ajouté?
    Merci

    • mercotte 17 novembre 2017

      pourquoi ne pas essayer mais je ne garantis pas le résultat en tout cas il faudra effectivement doser le sel de la recette , essayez de poser la question à Mr Google, ou à un pâtissier de votre région

  • Raux 29 décembre 2017

    Bonjour Mercotte,

    Vos conseils sont des plus précieux.
    Je m’apprête à la réalisation d’une brioche pour les fêtes, je ne voudrais pas décevoir mes convives.
    Avec les cadeaux du Père Noël, le pétrin Kenwood munit de sa feuille, un livre de Rodolphe Lendemaine: LE GRAND MANUEL DU BOULANGER…
    Votre blog est une mine d’or, je retrouve vos conseils de pétrissage et préparations, je suis donc pleinement confiant de pouvoir produire une très bonne brioche.

    Merci de votre générosité et votre temps passé.

    P.S. Un questionnement néanmoins, le moule à kouflof bien beurré et fariné sera adapté à cette brioche ou est il réservé uniquement au gateau brioché?

    BONNE ANNEE MERCOTTE
    Daniel

    • mercotte 30 décembre 2017

      Oui Daniel tous les moules conviennent bien sûr, passez de très bonnes fêtes et merci d’apprécier mon blog !

  • GROSSO 5 janvier 2018

    Merci Mercotte, j’ai fait une galette briochée super réussie mais ma pâte n’était pas assez aérée et j’ai compris (cau
    se beurre trop fondu) bon goût mais mon fils a trouvé la pâte un peu salée (400g de farine 6g de sel) est-ce normal ? cdlt

    • mercotte 6 janvier 2018

      On peut toujours diminuer le sel il en faut mais point trop et tout dépend de la perception de la personne qui déguste et de ses goûts

  • R'Evelyne 6 janvier 2018

    J’adore la précision en pâtisserie, alors ton article est un vrai régal ! Merci Mercotte et bonne journée

    • mercotte 6 janvier 2018

      Moi aussi j’aime la précision et le partage ! belle année 2018, gourmande bien sûr 🙂

  • J.Coléno 6 janvier 2018

    Bonjour Mercotte,

    Merci de ces précieux conseils dans lesquels j’ai noté le secret des pâtissiers quand il s’agit de fâconner la pâte comme celle d’une feuilletée.

    Je vous souhaite une excellente année et mille autres bonnes choses dont celles de nous faire profiter de votre savoir faire !

    JC

    • mercotte 6 janvier 2018

      La pâtisserie c’est du partage … Et je vous souhaite aussi une belle année 2018 remplie de gourmandise 🙂

  • byl 6 janvier 2018

    et la deuxième pousse ?

    • mercotte 7 janvier 2018

      elle vient avec le façonnage et est surtout expliquée dans le déroulé des recettes à proprement parler !

    • mercotte 8 janvier 2018

      j’ai mis à jour les conseils du coup !

  • Fati 14 janvier 2018

    Merci Mercotte
    Cette recette est Parfaite !
    Suivie à la lettre, on s’est régalés.
    Toujours une réussite vos recette ??

  • Liberty 3 février 2018

    Brioche super réussie après avoir suivi tous vos conseils et trouvé réponses à toutes les questions que je me posais depuis longtemps sur les techniques pour obtenir une brioche à mie filante.
    Merci mille fois Mercotte pour tous vos conseils d’une manière générale.
    Du coup je me suis inscrite à votre newsletter

  • Santos 8 février 2018

    Bonjour mercotte,
    Je fais mes brioche à là mains. Elles sont top mais je n’ai pas la fameuse mie filante de la recette choisie ? Pensez vous que cela vienne du pétrissage , (pas assez long peut être pourtant dieu que je pétrie ??) ou alors de la pousse (1 ère 1h30 et 2 eme 45 mn ) je vois qu’il vaut mieux une nuit au frais (maud du coup il n’y a pas de 2 eme pousse ?) je ne comprends pas.
    Merci pour vos réponses

    • mercotte 9 février 2018

      si il y a une seconde pousse après la nuit au fraiset le façonnage, je viens de relire l’article
      Plus de précisions pour la seconde pousse : il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson
      tout dépend bien sûr de la qualité des ^produits utilisés et de la recette choisie, celle qui a la mie la plus filante c’est la Nanterre du blog !
      bon courage

  • Pascale saidi 18 février 2018

    Bonjour mercotte
    Je.vais réaliser votre brioche mais quand je la sors demain du frigo est ce que je fais encore une pousse ?
    Très bon dimanche

    • mercotte 18 février 2018

      Comment vus dire Pascale, si vous lisez attentivement cet article paragraphes « la réalisation  » tout y est je ne peux vous dire mieux !

  • Benarroch 7 mars 2018

    Bonjour,
    J’ai testé tout un tas de recettes (toutes bonnes, aérées, moelleuses) mais impossible d’obtenir le rendu avec une mie filante…
    Qu’est-ce qui permet réellement d’obtenir ce résultat?

    • mercotte 7 mars 2018

      la brioche Nanterre du blog a une mie filante, après il faut avoir les bons produits aussi !

  • FuturMeilleurPatissier? 10 mars 2018

    Bonjour Mercotte,
    J’ai suivi tous les points de votre recette de brioche, à la différence près que j’ai dilué 20g de levure fraiche en cube (dans 5cl d’eau tiède) car j’ai toujours vu ma mère faire de la sorte. Toutefois la première pousse a échoué, le volume n’a pas bougé. J’ai pourtant bien pris soin d’ajouter le sel quelques minutes après le début du pétrissage.
    Est-ce parce qu’il faut définitivement privilégier la levure émiettée ?

    Je viens de mettre la pâte au frais pour la nuit, peut-être gonflera t-elle d’ici demain matin…

    Merci par avance,
    Un « apprenti » cuisinier (du dimanche) qui essaie de faire sa première brioche.

    • mercotte 11 mars 2018

      A chacun sa recette pourvu qu’elle marche ! perso je travaille tout à froid comme je l’ai appris !

  • Dinis 29 mars 2018

    Bonjour Mercotte ,,

    Petites questions…
    J ai fais la première pousse à température ambiante( kouglof) puis la deuxième au frigo toute la nuit .
    J’aimerai savoir si demain lorsque je la sort du frigo elle doit à nouveau pousser à température ambiante puis seulement enfourner ?
    Si oui , combien de temps ? Merci beaucoup pour vos réponse ☺️☺️☺️

  • Gene 29 avril 2018

    Bonjour.
    Habitant l’île de la Réunion, je me creuse les méninges depuis 2 jours pour faire une brioche au géranium parfaite. Je pense que ces conseils vont m’être très utiles. Merci

  • Gene 29 avril 2018

    Bonjour.
    Habitant l’île de la Réunion, je me creuse les méninges depuis 2 jours pour faire une brioche au géranium parfaite. Je pense que ces conseils vont m’être très utiles. Merci

    • mercotte 1 mai 2018

      les HS comestibles sont bien à doser par contre avec parcimonie !

  • LYNA 5 mai 2018

    Bonjour,svp c’est quoi l’astuce pour réussir une brioche dans un four électronique merciiii

    • mercotte 6 mai 2018

      Je ne sais pas ce qu’est un four électronique désolée !

  • lucas violette 10 mai 2018

    Bonjour
    Lorsque je plie la pâte 3 fois es ce que je l’aplatie au rouleau ou a la main.
    Merci

    • mercotte 10 mai 2018

      Pour quelle recette ? Cela dépend de ce que vous voulez faire in fine

  • Aymeric Ontani 10 mai 2018

    Bonsoir Marcotte,

    Est il possible de rattraper la cuisson d’une brioche ? Je viens d’en réaliser une et je me rends compte qu’elle n’est pas assez cuite.

    Merci de votre aide

    • mercotte 11 mai 2018

      on peut toujours essayer mais ce ne sera pas pareil !

  • Soukar 11 juin 2018

    Bonjour mercotte combien de temps peut on garder la pâte au frigo? Svp

    • mercotte 12 juin 2018

      une nuit :ais on peut la congeler après la première pousse et le façonnage

  • Adeline 7 septembre 2018

    Peut on ajouter des raisins macéré ? Si oui à quel moment ? Merci de vos conseils

    • mercotte 7 septembre 2018

      je ne sais pas mais en général c’est plutôt dans les petits pains aux raisins avec une crème pâtissière, directement dans la brioche il faut essayer comme dans la recette du St Genix sur le blog en remplaçant les pralines par des raisins mais je ne peux garantir, je n’ai jamais essayé !

  • Béa 10 septembre 2018

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une excellente recette de brioche qui me donne des résultats superbes lorsque cuite dans un four électrique à chaleur tournante en france.
    Mais cuite dans le four à gaz chez moi (j’habite à l’étranger), c’est une catastrophe. Tout se passe bien (1ère et 2ème pousses) et à la cuisson elle ne leve pas du tout j’ai une brioche toite plate, pas aérée du tout.

    Je pensais que cela venait de la farine donc j’ai changé et acheté une farine de très bonne qualité et même résultat à la cuisson….

    Donc je sais maintenant que cela vient bien du four… Je ne peux pas changer de four car il vient avec l’appartement que je loue. Quels sont vos conseils pour la cuisson des brioches dans un four à gaz svp?

    Merci beaucoup et bon début de semaine,
    Béa

    • mercotte 10 septembre 2018

      En fait Béa c’est très compliqué avec les fours à gaz, il va falloir faire tests sur tests pour arriver à trouver la bonne température, la bonne durée, bon courage, c’est juste une question de patience, je ne peux malheureusement rien pour vous je suis désolée 🙂

  • Wilfried 13 septembre 2018

    Bonjour Mercotte, quelle différence faites vous entre un gâteau à pâte levée et une brioche?
    Est-ce-qu’on peut faire cuire un gâteau à pâte levée dans un four à bois?
    Merci!

    • mercotte 14 septembre 2018

      l’usage de la levure chimique pour l’un et de la levure de boulanger pour l’autre, on peut tout faire cuire dans un four à bois suffit de bien le maîtriser je pense !

  • Marie laure 16 octobre 2018

    Bonjour Mercotte
    Un grand merci pour les précieux conseils j’ai enfin réussi à préparer une délicieuse brioche
    J’adore vos conseils et j’aurai eu grand plaisir à participer à lmp
    Marie Laure

  • Desmoulins marie 28 octobre 2018

    Super merci mercotte je ne loupe aucune émission du meilleur pâtissier. J adore et la pâtisserie C est ma passion. Pleins de bonnes choses à vous

  • SILARD 28 octobre 2018

    Bonjour Mercotte, quel plaisir de vous lire et de vous regarder depuis des années…je ne poste quasi jamais de commentaire,j’ai tors je pense. j’habite le sud où il fait très chaud et j’ai l’habitude de conserver ma farine toutes mes farines dans mon congélateur afin d’éviter les bêbettes, est ce que cela peut altérer la qualité et la pousse? Merci de votre réponse
    Cordialement Christine

    • mercotte 29 octobre 2018

      Je fais comme vous je conserve au congélateur car j’achète de grosses quantités à la fois , donc c’est une bonne idée 😉

  • toulgoat 11 novembre 2018

    un grand merci pour votre recette car mon soucis est que ma pâte d’après moi ne levait pas alors qu’elle levait mais pas assez à mon gout alors que c’était normal encore un grand merci pour vos judicieux conseils

  • tlemsani 22 novembre 2018

    j ai préparé et cuit des gaufres de lièges.
    Tant qu elles étaient chaudes ou encore tièdes,elles avaient une bonne consistance avec un peu de croustillant.
    Mais dès qu’elles étaient froides,elles devenaient élastiques.
    J’ai uttilisé une farine normale,de la levure sèche,du sucre inverti,un peu de sucre semoule,3 oeufs entiers et 2 jaunes d’oeuf,3 gr de bicarnonate,50dcl de lait,2 sachets de sucre vanillé,une pincée de sel.
    Jai laissé poussé une première fois pendant 30 mn .J’ai fait retombé la pate et j’y ai incorporé le beurre.
    J’ai laissé à nouveau poussé pendant 15 mn.
    J’ai préparé les patons (environ 60 gr chacun) et fait cuire dans le gaufrier 3,30mn.
    Comment obtenir un résultat satisfaisant pour avoir des gaufres moelleuses sans élasticité????

  • Aurelie 24 novembre 2018

    Bonjour Mercotte,
    Je viens vers vous afin d’avoir peut être une réponse à mon problème.. en effet je tente de faire une brioche mais elle ne lève pas .. et pour ainsi dire j’ai l’impression qu’elle ne s’active pas car il n’y a pas les bulles de gaz que ça fait d’habitude … je ne comprends pas pourquoi , est-ce l’humidité ? J’ai tenté la pousse à l’air ambiant ça n’a pas fonctionné, j’ai tenté la pousse au four à 40 degrés ça ne fonctionne pas .. j’ai pensé que ça pouvait être lié à la levure qui était déshydratée du coup j’ai recommencé une pâte à brioche et ça ne lève tjs pas .. j’ai utilisé les ingredients comme il le fallait, rien de périmé, je ne sais plus …
    La pâte reste collante sans rien faire d’autres …
    Auriez vous une solution ?

    • mercotte 25 novembre 2018

      C’est normal que la pâte reste collante surtout pour la Nanterre car il y a beaucoup de beurre, laissez-la lever un peu si elle ne veut pas plus monter , dégazez-la , moi je n’ai jamais vu de bulles non plus, puis laissez-la une nuit à plat au réfrigérateur après ça ira !

    • mercotte 25 novembre 2018

      Ce n’est pas grave si elle ne monte pas trop et c’est normal qu’elle soit collante, surtout la Nanterre qui a beaucoup de beurre. Je n’ai jamais de bulles de toute façon. Je vous conseille de la dégazer puis de la laisser une nuit au réfrigérateur à plat et je pense que tout ira bien, pas grave si elle ne pousse pas trop , de toute façon il faut utiliser de la bonne levure fraîche !

  • AUVITY Pierre 2 décembre 2018

    Bonjour Mercotte,
    Quelles sont les dimensions idéales d’un moule à brioche et quel est le temps moyen de cuisson.
    Merci

  • Ritel 5 décembre 2018

    Bonjour mercotte j’aurais une petite question ma pate a brioche colle beaucoup à quoi cela serez du?le mieux et la levure boulangère en sachet ou la levure fraîche?merci

    • mercotte 5 décembre 2018

      C’est normal quelle colle elle ne collera plus après une nuit au réfrigérateur entre 2 pousses, par contre pour le reste il suffit de lire l’article où vous commentez toutes les réponses y sont 🙂

  • Pascal 9 décembre 2018

    Salut chef j’aimerai savoir si on peut faire des croissant à la main?
    Si on na pas de machine à robot petrisseur ont peu le faire à la main?

    • mercotte 11 décembre 2018

      Forcément vous croyez qu’ils faisaient comment avant les robots , les croissants existaient déjà !

  • James 20 décembre 2018

    Bonjour,
    Je tente pour la 1er fois une brioche à la main.
    L’étape du beurre me rend perplexe.lol
    Avez vous un conseil pour introduire le beurre a la pâte svp.

    • mercotte 20 décembre 2018

      soit avec un cuillère en bois et beaucoup d’huile de coude soit mettre des gants et malaxer à la main, courage 🙂

  • sacha 30 décembre 2018

    Merci Mercotte pour tous ses conseils, j’ai enfin réussi mes coquilles de noël, toutes la petite famille et ravi 🙂

  • Jérôme 1 janvier 2019

    Bonjour Mercotte,

    Je suis avec attention votre blog.
    J’ai une petite question concernant des pains briochés pour burgers. Je n’arrive à trouver la solution. Mes pains craquent à la cuisson…
    Après avoir fait pousser la pâte ; tel que décrit dans vos recettes ; je les façonne avec la pâte bien froide, avec la soudure en dessous. Je laisse pousser encore 20 ou 30 minutes…
    Je badigeonne de dorure (œuf entier + eau ou lait) et j’enfourne à 180°C et dès que le pain commence à dorer il craque.

    Mes pistes : pâte trop sèche, four trop chaud, trop de farine au boulage….

    Par avance, merci de votre réponse
    Jérôme

    • mercotte 2 janvier 2019

      peut être pas la bonne farine, peut être un four pas assez humide , je ne sais pas trop en fait ! essayez d’ajouter de l’humidité si vous n’avez pas de four vapeur, un petit bol d’eau en bas du four peut améliorer, il faut aussi gérer la bonne température, tous les fours sont différents !

  • Soraya 2 janvier 2019

    Merci de vos nombreux conseil mon problème est que suis pas très patiente pourtant pour moi c toujours un plaisir de pâtisser. Il est 16h me voilà une envie de brioche je vais tenter de la laisser le plus possible de la laisser poserbmoi qui voulais la manger ce soir … mille merci grave à vous je tente des gâteaux de plus en plus compliqué

    • mercotte 3 janvier 2019

      Pâtisser c’est s’organiser et anticiper il ne faut pas oublier ces principes fondamentaux pour un résultat à la hauteur !

  • Marie 11 janvier 2019

    Bonjour Mercotte!

    Combien de temps puis-je laisser ma pâte au frigo avant le façonnage?

    Merci!

  • Cucheval Dorothee 12 janvier 2019

    Bonjour Mercotte et bonne année 2019!
    Merci pour toutes ces astuces qui vont me permettre, je l’espère, de réussir mon gâteau des rois que j’ai raté dimanche dernier ?
    Je pense avoir fait trop de pâte, combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur à cru?
    J’ai un reste de praliné maison, pensez vous que je puisse l’intégrer dans un de mes gâteaux des rois?
    Merci d’avance pour votre réponse ?
    Bonne fin de week-end!

    • mercotte 14 janvier 2019

      bonne année aussi
      Au réfrigérateur pas plus de 24 h vous auriez pu la congeler par contre, pour le praliné oui bien sûr dans la frangipane ou dessus comme pour la galette aux marrons que j’ai proposée la semaine dernière

  • pautasso yvonne 14 février 2019

    Bonjour Mercotte et merci pour vos précieux conseils. Toutefois, j’ai un problème que je ne m’explique pas. En bonne marseillaise j’essaye depuis de nombreuses années à faire la gâteau des rois aux fruits confits sans jamais y arriver vraiment. Cette année j’ai essayé votre recette qui a très bien marché jusqu’à la sortie du four. Le gâteau était magnifique, bien gonflé, mais hélas après sa sortie du four alors qu’il était cuit, tout doucement il a dégonflé sur un côté. J’ai essayé une nouvelle fois le même phénomène c’est produit. Pouvez-vous me donner une explication S.V.P. Initialement j’avais pris du beurre à 60 % de MG avec de la farine T 45, j’ai essayé avec de la farine de gruau que je venais d’acheter et du beurre « Le Président » non réduit en MG. Le résultat a été le même.
    Je vous serais très obligée si vous pouviez me renseigner, je suis têtue et dans ce cas là je m’entête.
    Il en a été de même avec la pâte feuilletée que je n’arrivais pas à faire au beurre. Maintenant en suivant vos conseils c’est un régal.
    Merci beaucoup
    Amicalement.

    • mercotte 15 février 2019

      votre four doit avoir un petit coup de moins bien je pense la chaleur se répartit mal et cela se ressent à la sortie 😉

  • Wilfried Huygens 23 février 2019

    Bonsoir mercotte j’aimerai savoir ma pâte a du mal a gonfler comment faire pour que ça aille plus vite

    Merci bcp

    • mercotte 24 février 2019

      Patienter …Utiliser de bons produits, être à l’abri des courants d’air, la mettre dans le four à 30° etc…

  • Emilie 25 février 2019

    Merci pour vos conseils, ma brioche est encore meilleure. Je retrouve la recette de mon grand-père

  • Ganchegui 4 mars 2019

    Bonjours, je voulais savoirs qu’elle sont les conséquences d’une pâte à brioche sans sel ?

    • mercotte 4 mars 2019

      Testez et vous verrez, je n’en ai aucune idée ! Autrement demandez à votre pâtissier !

    • Marchal 19 avril 2019

      Le sel contribue au goût de la brioche.

  • Marchal 19 avril 2019

    Du n’importe quoi la brioche n’est pas régulière et semble trop dorée
    Le premier « pétrissage » c’est un frasage et ça ne donne en AUCUN CAS du corps et de l’élasticité, la première vitesse permet juste de mélanger les ingrédients.
    Et le deuxième pétrissage permet à la pâte de donner l’élasticité voulue dans cette pâte.

    De plus il n’y a aucun renseignement sur l’élément le plus IMPORTANT la température lors du pétrissage.
    Il faut prendre des ingrédients froids pour éviter que la pâte lors du pétrissage dépasse 23.5 à 24 degrés.
    C’est très important et malheureusement je ne vois pas cela dans votre site.

    • mercotte 20 avril 2019

      Une lecture un peu plus attentive vous aurait permis de voir qu’effectivement je précise ce point « La préparation des produits : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur. » 🙂 🙂

  • Mayapassion 28 mai 2019

    Bonjour Mercotte,

    J’ai trouvé une excellente recette de brioche quant au goût et à la texture mais après la 2e pousse, certes courte puisqu’elle n’est que de 45 mns, puis cuissons, il s’avère que le milieu de la brioche est un grand trou avec autour de la pâte un peu plus compacte et moins cuite. Avez-vous une idées de ce qui se passe ? Merci pour vos précieux conseils.

  • BEDIN Michel 11 juin 2019

    Bonjour Mercotte,

    Depuis quelques réalisation, ma pâte à Brioche crevasse sur le dessus en levant à froid.

    Ma question.
    À quoi cela est dû ?

    Mon matériel.
    J’utilise un Robot pétrisseur : ROBOT COUPE RM8.

    Mes ingrédients.
    Farine BIO T65 et aussi T45 BIO.
    J’hydrate à 60% d’œufs, sans lait.
    Le beurre de Baratte à 50%, voire, 60%.
    Levure fraîche QS15G à 20G par 500G de farine.

    J’utilise aussi de la farine T45 Cœur de Blé de Chez FRANCINE.. Le défaut reste le même.

    Arôme.
    Parfois eau florale d’oranger alimentaire, la vrai, acheté chez AROMA ZONE, ou de la Vanille liquide à 400G de Vanille, achetée chez Gérard DETOUT, (G. DETOUT). à PARIS.

    Levain.
    Premier levain jusqu’au double de l’initaile.
    Rabat, puis au froid durant 12Heures à 15Heures pour l’osmose.

    Tous mes ingrédients sont froids, frigo.

    Cuisson.
    Four à 170°C durant 10mn, puis à 150°C durant 30mn, voire plus, je surveille.

    Avant l’apparition de ce dit défaut, mes brioches étaient lisses sur le dessus et bien levées au four.

    Voilà, MERCOTTE, je ne peux pas être plus précis.

    Je vous remercie de vos conseils..Michel.

  • Nathalie 18 août 2019

    Merci infiniment pour tous ces conseils. Je vais tester en laissant ma pâte toute la nuit au réfrigérateur.
    Petite question: nous préférons les brioches qui n’ont pas de croûte dorée mais sont moelleuses, y compris sur le dessus. Comment faire?

    • mercotte 19 août 2019

      Nathalie , je pense que ce sont les brioches industrielles qui ont cet aspect sans croûte essayez de mettre sur le dessus un papier alu pour éviter la coloration mais je ne suis pas certaine que ça marche, les produits industriels ont des composants pas toujours très bons pour la santé qui permettent des résultats différents ! Farine de blé 46 %, oeufs frais 12,5 %, levain 7,5 % (farine de blé 4 %, eau, sel), sucre, sirop de fructose-glucose, huile de colza, beurre concentré (lait), levure, rhum, sel, émulsifiant : mono- et diglycérides d’acides gras, épaississant : farine de graines de caroube, arômes- Gluten de blé- protéines de blé, colorant : caroténoïdes, antioxydant : acide ascorbique.sans compter les E 471, E 160 etc. tous produits que vous ne trouverez jamais dans les brioches maison !!

  • Tilla 25 août 2019

    Un grand merci Mercotte pour cette recette ! je ne suis pas très douée en cuisine et pourtant j’ai eu un résultat phénoménal avec cette délicieuse brioche ; j’ai eu très peur quand j’ai vu la pâte si collante dans le bol du robot lol et j’ai eu quelques galères pour la première levée même en plein été mais ça a finit par bien pousser au bout de deux heures. Merci mille fois!

    • mercotte 26 août 2019

      C’est super, je suis contente pour vous ! Merci du retour !

  • Isabelle 2 septembre 2019

    Bonjour Mercotte

    auriez vous par hasard une recette sans oeuf?

    un grand merci

    • mercotte 5 septembre 2019

      Malheureusement non, les brioches sans oeufs ne sont plus des brioches 😉

  • Faby 5 octobre 2019

    Bonjour Mercotte,
    J’ai testé une recette de maxi brioche française à tête.
    Très joli résultat, sauf que deux problèmes sont apparus: la tête s’est enfoncée sur la masse (donc pas de tête) et pas cuite au centre (cuisson four normal à 190 degrés pendant 40 min.) par contre plutôt foncé sur le dessus de ma brioche.
    J’ai relu ma recette et me suis aperçue que j’ai mis le beurre en masse avant le pétrissage (alors que c’est mettre le beurre cuillère par cuillère après 20 min. de pétrissage).
    Quel impact à cette étape sur la recette ?
    Ma pâte était super gonflée et sur la recette que j’ai suivie, ils ne parlaient pas de dégazer la pâte. Quel impact sur ma brioche ?
    Merci pour vos précieux conseils et toujours un immense plaisir de vous voir dans le meilleur pâtissier.

    • mercotte 6 octobre 2019

      je ne peux pas grand chose pour vous vu que je ne connais pas la recette que vous avez utilisée toutes les recettes ne se valent pas ! ensuite pour la cuisson il faut vous adapter à votre four donc à refaire en prenant une bonne recette et en la réalisant en la suivant scrupuleusement comme indiqué pas un peu n’importe comment comme il semble que vous l’ayez faite 😉

  • Jean 14 octobre 2019

    Merci ,Madame, pour vos précisions auxquelles je ne trouve rien à redire, sauf sur le façonnage. L’astuce de Marie-Claire me paraît (je dis bien me paraît) très insolite et contraire à tout ce que j’ai vu. Avant le façonnage, la pâte a surtout besoin de repos. J’ai vu mon papa, grand pâtissier, ouvrier à Bordeaux, façonner en étapes successives en laissant entre chaque étape 10 mn de repos à chaque pâton. On débite et on pèse, repos 10 mn, on boule, repos, on reboule, repos, et enfin on commence à façonner (genre cornues), repos entre chaque étape. Un temps long qui contrarie l’astuce d’étaler la pâte comme une feuilletée. Mais bon…je n’ai pas tout vu. En général, vos conseils correspondent bien à ce que j’ai vu faire tant et tant de fois par un très grand pâtissier. Bien à vous. J.A.

    • mercotte 15 octobre 2019

      Merci Jean, il est vrai que chacun a ses méthodes et c’est sûrement très approprié, je ne suis qu’une ménagère et j’essaie d’être la plus précise possible et l’important c’est le réusltat bien sûr ! DFonc je note !

  • nanou 16 octobre 2019

    bonjour Mercotte , excusez moi si la question que je vais vous poser a déjà eu lieu ( mais difficile de lire des dizaines de commentaires
    pour quoi le passage au froid est il obligatoire ? et est ce important de laisser 1 nuit ou 12h ou 24h et même plus ?
    merci d’avance de votre réponse

    • mercotte 17 octobre 2019

      ça aide à la réussite, meilleure à la dégustation et mie plus filante

  • anne 21 octobre 2019

    merci de votre réponse , une autre question , vous parlez souvent de pâte filante , cela m’intrigue , car ma brioche
    ne l’est pas du tout (la mie ressemble à du pain de mie avec un goût très brioché ) ,et pourtant elle est excellente ( grâce à vos conseils et ceux de Marie claire) cette mie filante est due à quoi ?

    un petit détail , ma brioche est aussi bonne le lendemain ou 2jours après si je la garde sous plastique alimentaire

    • mercotte 21 octobre 2019

      si elle est excellent c’est le principal ! la mie filante provient du temps de pétrissage et du temps de repos au frais je pense !

      • anne 21 octobre 2019

        merci Mercotte

  • manu 19 novembre 2019

    Bonjour
    Je ne sais pas si cette discussion toujours ouverte mais je suis a la recherche de l’astuce supreme qui ferai que ma brioche soit ultra filante. (pétrissage, temps de pousse type de levure………………………………………………)
    Merci

    • manu 19 novembre 2019

      Pardon je viens de voir que c’est apparemment le pétrissage qui fait la mie filante . Moi je fais 20 minutes vitesse 1 au kitchenaid avec le fouet plat. Faut il plus ? plus vite ?
      Et c’est ce que trop de pétrissage ou trop vite peu faire que la fouace ne lèvera pas ?
      Merci
      beaucoup je rêve d’une fouace brioche au top

      • mercotte 19 novembre 2019

        tout dépend aussi de la recette une fouace est moins beurrée il me semble que la brioche Nanterre donc la mie sera moins filante forcément

    • mercotte 19 novembre 2019

      essayez une autre recette pour voir il ne faut pas non plus pétrir trop longtemps

  • mabnu 19 novembre 2019

    Pardon je viens de voir que c’est apparemment le pétrissage qui fait la mie filante . Moi je fais 20 minutes vitesse 1 au kitchenaid avec le fouet plat. Faut il plus ? plus vite ?
    Et c’est ce que trop de pétrissage ou trop vite peu faire que la fouace ne lèvera pas ?
    Merci
    beaucoup je rêve d’une fouace brioche au top

  • Charlene 24 novembre 2019

    Bonjour,

    Merci pour votre article qui m’a beaucoup éclairé ! J’aurais besoin de conseils concernent la pousse au frigo. En effet j’ai réalisé une brioche et première levée au top, la pâte à double de volume. J’ai degazé ma pâte puis mise au frigo. A la sorties du frigo j’ai trouvé une pâte sèche qui colle au parois et qui n’a pas monté. Résultat, j’ai une brioche ultra compact une fois cuite. Comment cela peut il se faire ?

    • mercotte 27 novembre 2019

      est-ce que vous avez filmé votre pâte sur la plaque ? après le passage au réfrigérateur, on la façonne et on la laisse pousser une seconde fois moins longtemps avant de la cuire
      je ne saurais trop vous conseiller de lire la recette

      https://www.mercotte.fr/2014/01/29/la-brioche-nanterre-facile-du-magazine-fou-de-patisserie/

      • Charlene 27 novembre 2019

        J’avais juste mis un linge propre sur le saladier et ai laissé pousser à peu près 1h30 à température ambiante sur ma plaque de cuisson (la encore sous un linge propre). Merci pour votre réponse je vais essayer avec le film alimentaire 🙂

  • Fidate 24 novembre 2019

    Bonjour
    Merci pour ces astuces.
    Petite chose que je ne comprends pas.
    Entre le moment où on fait la levée à température ambiante et le moment où on met la pâte au frigo pour la nuit il faut la dégazer ? Ou faut il laisser la pâte dans son contenant avec son torchon dessus et le placer au frigo sans y toucher ?

  • Loris 2 décembre 2019

    Bonjour Mercotte !
    Merci beaucoup pour vos conseils.
    Je fait refais et rerefais des brioches jusqu’à trouver la recette qui me plaira.
    J’ai toujours cette difficulté à cuire ma brioche uniformément.
    Je respecte bien les temps de cuisson, je met un fond d’eau pour humidifier le four, mais je me retrouve souvent avec une brioche qui est bien coloré sur le dessus (parfois dure) , a l’intérieur moelleux mais souvent avec des couches de pâtes pas assez cuite.. ce n’est pas immangeable mais je n’arrive pas trouver le juste milieux qui fasse cuire ma brioche uniformément à l’intérieur, sans avoir une croûte extérieur carbonisé par la chaleur et qui s’effrite.
    Vos conseils me seront précieux !
    Grand merci pour votre temps 🙂

    • mercotte 3 décembre 2019

      je pense que chez vous c’est probablement une question de four est-ce que vous utilisez la chaleur tournante ? Il faut faire plusieurs tests en baissant peut être la température et noter à chaque fois ce qui est le mieux ! Courage !

  • Lasseure 7 décembre 2019

    Est ce que je peux laisser une pâte à tarte levée à température ambiante toute la nuit.Merci

    • mercotte 8 décembre 2019

      une pâte à tarte ne lève pas 🙂 Un pâte à brioche ce n’est pas recommandé, la nuit on la met au réfrigérateur sous film après l’avoir dégazée

  • Mamienie 23 décembre 2019

    Plein de bons conseils, merci. On m’a également dit que le sel tue la levure, ne pas les faire se côtoyer. Votre avis ?

    • mercotte 24 décembre 2019

      ouinla levure pré »fère le sucre pour s’activer, me mets la levure émiettée d’un côte et le sel de l’autre !

  • Delphine bourge 27 décembre 2019

    Bonjour
    Ca fait 3 fois que j’essaie de faire une brioche est pas moyen que ma pâte lève je ne comprend pas pourquoi

    • mercotte 27 décembre 2019

      Moi non plus, vous avez les bons ingrédients, la bonne façon de faire ? y a pas de raison !

  • Martin 5 janvier 2020

    Bonjour Mercotte,
    Comment faire lever la pâte avec de la farine et de la levure sans gluten ?
    Ma fille adore la brioche mais depuis que nous avons connaissance de son intolérance je n’arrive plus à faire lever ma pâte.

    • mercotte 5 janvier 2020

      Martin il faudrait poser la question sur les blogs spécialisés je n’y connais malheureusement rien, désolée !

  • Charlotte 14 janvier 2020

    Bonjour Mercotte ! Merci pour ces précieux conseils ! 🙂
    Avec la recette que j’utilise je trouve cependant ma brioche trop sèche à la dégustation…
    Faut il que j’augmente la quantité de beurre ? (Je mets 100g pour 500g de farine avec 2 œufs et 60ml de lait).
    Je soupçonne mon pétrissage d’être pas terrible … car au début la pâte ne colle pas du tout et au bout de 4min environ elle commence a coller à la paroi … du coup j’arrête car j’ose pas continuer car je ne vois pas de différence de texture.
    Merci pour votre retour et meilleurs vœux pour cette année 2020 🙂

    • mercotte 15 janvier 2020

      ce qui fait la souplesse et la gourmandise d’une brioche c’est le beurre, essayez donc la recette de la Nanterre du blog vous ne serez pas déçue !

  • CAMPAGNOLA 14 janvier 2020

    bonsoir Mercotte, peut on congeler des couronnes des rois fraîchement réalisées? si oui combien de temps on doit les sortir ,peut etre les passer un petit moment dans le four avant de les consommer. merci pour vos conseils. annie

    • mercotte 15 janvier 2020

      IL est toujours préférable de les congeler avant cuisson mais pourquoi pas il faudra les laisse revenir à température et effectivement les passer un peu au four pour leur redonner de la gourmandise

  • Vironneau 23 janvier 2020

    Bonjour mercotte auriez vous la recette de la fouace sachant que je n’ai pas de robot pour faire ce gâteau merci

  • Massart Monique 28 janvier 2020

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tous les conseils que vous donnez.
    Je viens vous demander, si cela vous est possible, de m’indiquer la recette de la brioche de mon enfance. Elle avait de grosses alvéoles et quand on l’ouvrait elle faisait des fils. j’en rêve toujours.

    • mercotte 28 janvier 2020

      cela ressemble beaucoup à la Nanterre du blog je trouve !

  • Deluga 2 février 2020

    Bonjour, vous écrivez : « Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson. »
    Combien de temps dois je attendre après le façonnage pour enfourner? Et pendant ce temps faut il mettre dans la chambre de pousse ? Faut il couvrir pendant ce temps là?
    Ensuite, que pensez vous d’enfourner dans un four froid ?
    Merci infiniment pour vos conseils avisés

    • mercotte 3 février 2020

      je n’ai pas de chambre de pousse je laisse pousser environ 30 min à T° ambiante à couvert bien sûr avec un torchon, pour le four froid à chacun ses habitudes, je ne le fais pas mais on peut le faire 😉

  • Danielle Swens 12 février 2020

    Merci d’être vous. Continuez encore longtemps à nous titiller nos papilles. Bravo.

  • Beinish 12 février 2020

    bonjour Mercotte je fais régulièrement la brioche Nanterre d’après votre recette et je respecte bien tous vos conseils mes brioches sont magnifiques et délicieuses mais parfois sur une partie de la brioche il y a des trous à l’intérieur (après cuisson) lorsque je découpe les tranches comme s’il y avait des grosses bulles d’air savez-vous à quoi c’est du ? Le goût est là mais ce n’est pas très présentable. Merci à vous

    • mercotte 13 février 2020

      oups je ne sais pas il est normal pour cette brioche que la mie soit alvéolée peut être que vous ne dégazez pas suffisamment la pâte ?

  • Neko 7 mars 2020

    Bonjour
    Dans le paragraphe cuisson vous indiquez grosse brioche four doux petite brioche four chaud. Quand entendez vous par grosse brioche et petite brioche ? Merci

  • daniel de nimes 23 mars 2020

    bonjour Mercotte

    Voila mon petit souci:
    Je fait ma brioche, première pousse impeccable la pâte double de volume bien mousseuse, je dégaze la remet dans un cul de poule avec un peut de farine au fond et au frigo la nuit. Le matin réussi la pâte a redoublé de volume, je re-dégaze à nouveau et façonne mes tresses que je refait levé sans souci dans un four préchauffé à 30 et éteint . Je met à cuire environ 25 mn à 170 four préchauffé au préalable. mes brioches son belle et bien cuite, mais la ou est le problème c’est que j’ai une mie très dense et non aéré donc moins moelleuse mais bonne quand même. pourriez vous me dire d’ou cela peu provenir
    d’avance je vous en remercie bonne journée

    • mercotte 24 mars 2020

      seconde pousse trop longue !

      • daniel de nimes 24 mars 2020

        bonjour Mercotte

        merci pour votre réponse, je vais diminué de 4 / 5 heure j’espère que cela suffira car je faisait une pousse de environs 16 / 17h ne sachant pas trop qu’il y avais un temps adéquat, je la reposais au pif.

        bonne fin de journée

  • Imad 29 mars 2020

    Bonjour Mercotte

    On vous suit au Liban en tant que francais expatries et ca nous fait plaisir de garder un lien avec les traditions francaises dont celles relatives à la cuisine et à la patisserie

    Je fais la brioche feuilletee facon conticini
    (510 gr farine 150gr lait temere dans lequel je fais diluer la levure, 50 gr beurre doux Bridel, trois oeufs 11 gr sel et 65 gr de sucre , j en ai rajoute un peu de sucre par apport à l a recette) et ca marche mais j aimerai amélioer mon rendu final. J’ai pourtant plusieurs questions

    – J’utilise une farine T45 et une levure instantanée 8 gr pour 510 g de farine, je travaille au robot vitesse 1, la pâte est très collante au bout de 4 ou 5 minutes je remets 4 à 5 cuillères à soupe de farine pour la faire décoller des bords et je pétris un peu avec la main
    je laisse reposer ma pate deux heures à deux heures trente dans une piece à temperature ambiante 24 ou 25 degre. La pate (au bout de 2 heures trentes) leve d’un volume superieur à 1.5 fois à deux fois le volune initial, je peux la laisser lever plus ou faut il augementer la temperature de la pièce??? Pourquoi c’est important de faire doubler de volume, je la fais degazer apres et je remets au frigo

    – Je laisse au frigo 4 heures ou 4 h 30

    – Je fais au debut un tour double et je laisse une heure trente au repos entre chaque tour. Question fondamentale, je travaille au rouleau a patisserie je rallonge ma pate a environ65 cm mais je suis oblige de travailler dans le sens de la largeur pour avoir une largeur de 25 cm est ce une erreur??? car j arrive pas a étaler ma pate sur une longueur de 65 cm sans travailler sur la largeur

    – A la dernière fermentation je la laisse plusieurs heures, mais a temperature variable entre 20 et 25 degre , la pate se repose mais double pas de volumne a la deuxieme pousse, que faut il faire je n ai pas de chambre a pousse st si j allume le four et je reeteins et je mets dedans le beurre coule??

    – Enfin pour les croissant , j utilise une recette sur internet (250gr T 45, 25 gr beurre Bridel fondu, je n’ai pas dans ma région du beurre tourage, 30 gr de sucre, 50 gr de lait et 125 gr d’eau, je rajoute 4 a 5 cuilleres de farine à la quantité indiquée car la pâte est très collante ) je laisse lever deux heures et je remets 4 h au frigo ou 4 h 30, )

    j’ai un croissant au final lourd dont le feuilletage ne se développe pas c est un peu brioché, après la première levure, le pâte double après la seconde pousse les croissants ne doublent pas de volume, ils grossissent au mieux environ 1.5 fois le volume initial même après plusieurs heures au repos la température varie entre 20 et 25 degré, pourquoi les croissants ne se développent pas? si je mets près d’une source de chaleur j ai peur que le beurre fonde

    comment faire pour transformer le beurre doux en beurre tourage

    Imad

  • Imad 1 avril 2020

    merci Mercotte on vous suit et on apprécie vos recettes et votre pédagogie qui permet de vulgariser les connaissances tout en restant précis. Une fois cette période de confinement passée (pour nous et pour tout le monde, surtout pour notre famille en France travaillant dans le secteur médical) on aimerait vous faire gouter le Knafe Libanais, recette probablement d’origine turque à base de fromage fondu qu ‘on mange dans un pain proche de celui du Hamberger

    Prenez soin de vous et merci de m’avoir répondu

    • mercotte 1 avril 2020

      Pourquoi pas , ça doit être super bon… Un jour peut être !

  • victor 2 avril 2020

    Bonjour, je viens de faire une première tentative avec une recette de Pogne, une recette de brioche aromatisée de la drome… Je crois que j’ai laissé ma pate trop longtemps dans un four à 35c… la pate devient grasse, et je crois que le beurre à fondu un peu… Il s’agit de la 2eme pousse… La laissée hors four pousser à son rythme? autre chose?

    • mercotte 2 avril 2020

      la seconde pousse doit être courte, et si le beurre ressort ce n’est pas normal du tout donc le pétrissage a du laisser à désirer je pense ! avez vous laissé votre pâte une nuit au frais après la première pousse et le dégazage ?

  • Guido 4 avril 2020

    Bonjour et bravo pour vos conseils éclairés.
    J’ai fait une pogne de Romans pas pal pour une 1ère fois. Cependant j’aimerais faire en sorte que les alvéoles de la mie soient moins petites et régulières, la mie plus filante. Sur quels paramètres puis-je jouer ?
    Merci d’avance. Guido

    • mercotte 5 avril 2020

      Guido il faut choisir une autre recette de brioche elles sont toutes différentesen mie et texture, j’essaie à chaque fois de le décrire pourquoi pas la gâche vendéenne par exemple et il y en a beaucoup sur le blog ! courage !

  • Yass 5 avril 2020

    Pour la dorure puis je utiliser le jaune d’œuf avec une vinaigre pour faire disparaître l’odeur de l’œuf ?

    • mercotte 6 avril 2020

      Un peu de lait et une pincée de sel seraient préférable, je n’ai jamais vu ou lu que l’on pouvait utiliser du vinaigre alors si vous voulez essayer vous me direz ! je ne sent pas le goût de l’oeuf quand je dore !

  • Morin 7 avril 2020

    Bonjour Mercotte,

    Passionnée de pâtisserie, je fais cette recette de brioche de Nanterre depuis plusieurs années, c’est toujours une réussite. Aujourd’hui, j’ai décidé de doubler les doses pour faire plaisir à mes voisins pendant le confinement. Cependant, une a été faite dans le moule à cake et l’autre dans un moule à brioche. Dans ce dernier, la brioche avait un gros trou au milieu. Je suis curieuse de savoir quelle est la raison. Pouvez-vous m’eclairer ? Je vous remercie par avance. Merci pour tout ce que vous partagez.
    Sophie

    • mercotte 7 avril 2020

      Sophie; je n’en ai aucune idée malheureusement désolée ! je suis certaine qu’elle est aussi bonne 🙂

  • imad afara 9 avril 2020

    Désolé j ‘ai mal recopié le poème

    Quand la maladie surgit, la nuit se fait sombre
    tout le monde cherche l’espoir dans la pénombre

    Le vent mauvais cloue nos portes
    Ne plus toucher les miens, ça m’insupporte

    Mais blouse blanche blouse de bloc
    Contre la maladie vous avez fait bloc
    Allons chanter tous en chœur
    Pour dire merci du fond du cœur

    La terre ne tourne plus rond on est fragile
    Les miens sont suspects, c’est ridicule
    Nos vies sont suspendues à une seringue
    Les discours de sciences po ça me rend dingue

    Mais blouse blanche blouse bloc
    contre la maladie vous etes des rocks (ou vous avez fait bloc)
    Allons chanter tous en chœur
    pour dire merci du fond du cœur

    Nos anciens partent sans dire aurevoir
    pas moyen de les aider (ou les soigner) c’est le désespoir

    Une main tendue , un regard tendre
    C’est ce qui compte au bout, faut pas se méprendre

    Mais blouse blanche, blouse de bloc
    Contre la maladie vous avez fait bloc
    Allons chanter tous en choeur
    pour vous dire merci du fond du coeur

  • Sophie 15 avril 2020

    Bonsoir, j’ai laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 2h , puis je l’ai mise au frigo en ayant oublier de la dégazer… Je peux le faire maintenant quand même ? Celà empêcherait la pâte de gonfler au four?…
    Merci pour ces conseils.

    • mercotte 16 avril 2020

      il faut tenter, y a pas de problème je pense ! juste la laisser repousser une pue

  • Audrey 18 avril 2020

    j’aurais juste une petite question? pourquoi ma pâte à brioche tout a bien fonctionné mais a la cuisson il perdu beaucoup de volume est-ce que j’ai mis trop de nutella ou autres merci beaucoup

    • mercotte 19 avril 2020

      peut être une seconde pousse trop longue, peut être trop de garniture, comme je ne vous ai pas vu réaliser la recette c’est difficile à dire !

  • Ana 22 avril 2020

    Bonjour.
    Merci pour votre excellent blog. J’apprécie particulièrement les explications techniques que vous fournissez.
    J’ai une question concernant le pétrissage: vous recommandez la feuille. Neanmoins le mode d’emploi de Kitchenaid, entre autre, recommande le crochet pour les pâtes à brioche. L’utilisation de la feuille, en particulier à vitesse moyenne, ne risque-t-elle pas d’abimer le robot? Avez vous déjà rencontré ce problème?

    • mercotte 23 avril 2020

      Chez Valrhona pendant les stages nous utilisions la feuille mais on peut faire avec les 2 le crochet ou la feuille pas de souci, faites comme vous préférez, je n’ai jamais rencontré de problème et mon KA qui tourne tous les jours depuis bien plus de 10 ans supporte toutes les façon de faire !

  • Chou2Bruxelles 26 avril 2020

    Bonjour Mercotte. Merci pour ces recettes, vos astuces, toute cette passion partagée.
    J’ai plusieurs questions concernant la pâte à brioche :
    1/ ma pâte ne se décolle quasiment jamais lors du pétrissage au robot, à aucun étape. Une solution ?
    2/ pourquoi de la T45 et non pas de la T65?
    3/ parfois on met un film plastique, au contact, d’autres fois non au contact, ou encore un torchon humide.. ou sec.. j’aurais besoin de logique et d’explications pour retenir : que utiliser, quand et pourquoi ? En fait cette question en cache plus d’une… 🙂
    4/ pour être sûre de comprendre, pour dégazer la pâte après la première pousse, on aplati (par ex. de la paume de main) ou on tire ?
    Merci.. et suetout bon confinement brioché!

    • mercotte 26 avril 2020

      Helena avez vous bien lu l’article
      ma pâte ne se décolle quasiment jamais lors du pétrissage au robot, à aucun étape. Une solution la réponse est écrite…farine trop vieille
      pourquoi de la T45 et non pas de la T65 plutôt la gruau plus d’ailleurs, parce qu’elle est plus riche en gluten mais rien ne vous empêche de faire avec la T65 on peut toujours faire des tests tant pis si le résultat n’est pas forcément celui attendu !
      parfois on met un film plastique, au contact, d’autres fois non au contact, ou encore un torchon humide.. ou sec.. j’aurais besoin de logique et d’explications pour retenir : que utiliser, quand et pourquoi ? En fait cette question en cache plus d’une… 🙂 on fait comme on veut avant le film n’existait pas donc on mettait un torchon tout simplement et on peut choisir de le faire pour le film on filme au contact pour éviter à la fois la condensation et c’est plus sain ! pour le torchon humide c’est une question de saison et de température et d’humidité ambiante ou pas
      pour être sûre de comprendre, pour dégazer la pâte après la première pousse, on aplati (par ex. de la paume de main) ou on tire ? et bien on aplatit avec la paume on ne tire pas 😉 😉 😉

  • Chou2Bruxelles 26 avril 2020

    Je crois que mon message a été perdu… c’est moins rigolo qu’une brioche perdue..

  • Shana 28 avril 2020

    Bonjour Mercotte, j’ai essayer votre recette mais après l’avoir mit dans le saladier fariner et laisser reposer une heure celle ci n’a pas monté or j’ai mit de la levure de boulanger fraîche. Est ce que je la met quand même au frigo toute la nuit ou est elle ruinée ?

    • mercotte 29 avril 2020

      quelle recette ? il ya tellement de recettes de brioches sur le blog, continuez de toute façon il ne faut pas gaspiller le résultat ne sera peut être pas aussi bon que prévu mais ça ne peut pas être mauvais de toute façon !

  • Frederique 29 avril 2020

    Bonjour
    Un grand merci pour toutes ces infos. Serait-il possible d’avoir qq indiications pour la derniere levée. Car bien souvent ma brioche s’écroule à la cuisson…
    Merci et bonne journée

  • Catherine B. 1 mai 2020

    Bonjour Madame et merci.
    La farine de force ou gruau ou au moins de type T45 est recommandée par tous les pâtissier pour réussir une bonne brioche.
    Il semble donc que la brioche n’est pas une gourmandise pour les personnes intolérantes au gluten !
    J’ai essayé avec de la T65 farine que j’utilise le plus souvent et cela n’était pas si mal.
    Que pourriez vous conseiller au niveau des farines sans ou avec moins de gluten que l’on pourrait utiliser, des proportions des autres ingrédients ? (Plutôt farine de riz, maïs mélange, faut-il plus de levure, beurre oeufs ….)
    Cordialement
    Catherine

    • mercotte 1 mai 2020

      Bonjour Catherine, je ne suis malheureusement pas spécialiste de intolérances je vous conseille de vous adresser aux blogs spécialisés qui seront beaucoup plus à même que moi pour vous renseigner, j’essaie de mentionner les recettes qui peuvent s’adapter aux régimes sans gluten mais je n’en sais pas plus, désolée !

  • Elodie 1 mai 2020

    Bonjour Mercotte,

    Je me lance dans la fabrication de brioche pour mes petits loups qui en raffolent!!
    Cela fait 3 fois que j’en fais et à chaque fois, lors du mélange des ingrédients ma pâte est très très collante et je suis toujours obligée de rajouter de la farine, pour arriver à faire une boule. Après, le goût est là mais je la trouve néanmoins très dense, pas très aérée comme je l’imaginais… Je précise que je viens de voir votre blog aujourd’hui et je vais tester votre recette mais j’appréhende que cela fasse pareil.
    Ah autre info, je pétrie à la main, est ce que ça peut venir de là?
    D’avance merci

    • mercotte 2 mai 2020

      Il y a tellement de recettes des brioches qu’il est difficile de généraliser, si vous pétrissez à la main évitez la Nanterre qui est la meilleure mais très très beurrée la pâte est souvent molle, et il faut persévérer ! Choisissez une brioche peu beurrée regardez toutes les recettes dans la table des matières pain et viennoiseries, la gâche vendéenne me paraît un bon choix en plus elle est très bonne, attention aussi à la qualité des matières premières et surtout à la fraîcheur de la farine c’est très important ! Bonne chance

      • Elodie 20 mai 2020

        Merci Mercotte pour vos précieuses réponse. Je persévère et je vais donc tester la gache.

  • chris 2 mai 2020

    Bonjour je viens de réaliser la recette par contre ma patte colle au fond mais pas sur les bord c’est normal ?

    • mercotte 2 mai 2020

      oui pas grave débarrassez-la pour la pousse en mettant un peu de farine au fond du saladier de pousse

  • baumann pierre 4 mai 2020

    bonsoir,
    je viens de raliser une belle brioche.
    avec la levure fraiche. cuite au four, bien dorée.
    bien uite et moelleuse.

    Mais … en la coupant , encore un peu tiede, il se dégage une odeur acide, comme de l’alcool pur.

    serait elle mangeable ?

    • mercotte 5 mai 2020

      oups … ça ne m’est jamais arrivé bizarre, votre levure fraîche avait-elle dépassé la DLC ?

  • Laetitia 6 mai 2020

    Bonjour, avec le confinement je me lance dans de nouvelles préparation pour les enfants. J’ai fait ma première brioche mais elle est un peu trop compact? Que faire différemment pour qu’elle soit plus aéré, plus de beurre ?

    • mercotte 6 mai 2020

      oui tout dépend de votre recette que je ne connais pas ! c’est important la recette !

  • Véronique GOINET 9 mai 2020

    Un énorme merci Mercotte pour toutes ces explications et astuces, du coup me voilà partie pour de belles aventures de belles brioches pour le plus grand plaisir de mes enfants 😜😀

  • Eloise 9 mai 2020

    Bonjour Mercotte. J’aimerais savoir si selon vous je peux congeler de la levure fraîche ? Merci par avance

    • mercotte 9 mai 2020

      on peut le faire que pour un court laps de temps mais elle sera moins active après

  • Ubuub 9 mai 2020

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour vos recettes et conseils.
    J’ai déjà fait plusieurs fois des brioches, toujours très bonnes. cependant à mon goût, après cuisson la mie n’est pas assez filante comme la vôtre ou celles de Philippe conticini. J’aimerai m’améliorer.

    A noter que je n’ai pas de kitchenaid, seulement un robot avec crochet.

    Merci pour votre réponse!

    • mercotte 10 mai 2020

      difficile de vous aider de loin, tout dépend des recettes choisies , de la qualité des matières premières et du pétrissage on peut aussi très bien le faire à la main !

  • ANDRE Amelie 9 mai 2020

    Bonsoir Mercotte,
    Je ne compte plus mes tentatives de brioches sans gluten ! En général elle poussent bien…mais à la dégustation c’est trop sec car elle ne gonflent pas à la cuisson 😕 merci de vos conseils à ce sujet !

    • mercotte 10 mai 2020

      Amélie je suis nulle pour le sans gluten, je signale juste quand je fais des recettes sans gluten pour les personnes intolérantes, mais bon tout ce que je sais c’est que pour les brioches l’important c’est justement la richesse en gluten qui fait leur qualité alors… Posez la question aux sites spécialisés ils seront plus à même de vous aider !

  • Patricia 10 mai 2020

    Bonjour, merci pour vos conseils. Brioche réussie, texture, levée, esthétique…mais je la trouve pas sucrée alors que j’ai mis du Sucre. Ma première brioche ne contenait pas de sucre elle avait un bon goût, là je sucre et au goût on se dit que ça manque de sucre…
    Bon dimanche 🙂

    • mercotte 10 mai 2020

      la seule chose c’est de trouver la bonne recette qui vous convient et après de suivre le déroulement et les conseils pour la réaliser!

  • Carneiro 10 mai 2020

    Bonjour,
    J’ai réalisé une brioche aux pralines mais ma pâte n’a pas montée malgré la nuit passée au frigidaire. Après l’avoir pétri au robot je la mets directement dans un moule pour aller au frigidaire ? Le lendemain il faut encore que je travaille la pâte et en la laissant de nouveau monter ? Merci pour vos conseils

    • mercotte 11 mai 2020

      après l’avoir pétri non, non vous la laisser pousser plusieurs heures, vous la dégazez vous la mettez à plat sur une plaque et vous la laissez une nuit au réfrigérateur? Le lendemain vous la façonnez en ajoutant les pralines , vous la laissez pousser encore 45 min environ vous le dorez et vous la cuisez il fait bien lire les recettes sinon effectivement ça ne marche pas, il faut être appliqué scolaire et surtout prendre son temps, je la fais toujours sur 2 jours ! et chose essentielle utiliser des produits top qualité !

  • Nora 12 mai 2020

    Bonjour

    Je suis obligée, depuis peu, de suivre un régime sans gluten et sans blanc d’œuf.
    Une bonne brioche peut elle se faire avec de la farine sans gluten et juste des jaunes d’oeufs ?

    Merci de votre retour😊

    • mercotte 13 mai 2020

      Alors Nora il faut poser la question aux blogs spécialisés, sincèrement j’en doute mais je ne connais pas toutes les ficelles des recettes pour les intolérants …Bonne chance en tout cas !

  • stephanie 13 mai 2020

    Bonjour Mercotte,
    Habitant près de chez vous, je vais me fournir chez le même fournisseur que vous. Avec le confinement, il déstocke de nombreux produits qu’il n’a pu livrer aux professionnels. Je suis donc repartie avec 6 briques de crème à fouetter au mascarpone.
    Puis-je l’utiliser en remplacement total ou partiel du beurre dans la réalisation des brioches? Dans quelle quantité? Avez-vous d’autres suggestions pour utiliser cette crème (autre que les tiramisu ou entremets?)
    Merci pour vos conseils

    • mercotte 14 mai 2020

      ah je ne pense pas … en tout cas je ne le ferais pas, le beurre c’est quand même une autre texture, mais ça ne coûte (presque) rien d’essayer vous me direz ! Bonne chance 😉

      • stephanie 14 mai 2020

        Zut. Je testerai sur une brioche mais ce n’est pas comme ça que je pourrais passer mon stock si je comprends bien 🙂 . Avez-vous d’autres idées d’utilisation? Merci !

        • mercotte 14 mai 2020

          demandez à Mr google recettes avec chantilly mascarpone sinon chantilly mascarpone Mercotte si vous voulez affiner !

  • Elodie CORNELISSEN 16 mai 2020

    Merci Mercotte,
    Je vais tester ce jour avec le fouet plat…

  • Pendezec 16 mai 2020

    Je suis de Tahiti et je vous adore !
    Je ne rate jamais une saison du meilleur pâtissier !
    Merci pour ces précieux conseils !
    Mes brioches sont justes à tomber grâce à vous 🙂
    Au point que mes voisins veulent que je leur en vendent 🙂
    A très bientôt

    • mercotte 17 mai 2020

      Ah super, merci de ce retour et profitez bien sous le soleil 😉

  • Bianca 18 mai 2020

    Bonjour, un grand merci pour toutes vos explications.
    La première pousse avant la nuit au froid est elle vraiment indispensable?
    Je fais ma brioche avec une nuit au sous sol directement après le pétrissage.
    Le lendemain, elle a bien gonflée, je la dégaze la façonne et la laisse gonfler à nouveau avant de la cuire.
    Et elle est vraiment belle et bonne, c’est pourquoi je vous pose cette question.
    À noter que c’est une recette avec du lait Ribot…
    Merci pour votre réponse.
    Bonne journée.

    • mercotte 18 mai 2020

      je dis toujours que quand on a une recette qui marche il ne faut rien changer… J’ai appris avec le repos au frais mais ce n’est jamais obligatoire, disons que pour ceux qui n’y arrivent pas ça peut les aider !

  • Façon 20 mai 2020

    Bonsoir ou bonjour selon le moment où vous me lirez !!! Le site de rêve !!!!! MERCI BEAUCOUP enfin un site qui explique le rôle de chaque ingrédient toussatoussa !!! J’aurais juste une question. J’aime la brioche bien sucrée, genre vraiment bien sucrée lol 😂. Mais petit problème, quand j’ajoute une BONNE dose de sucre, ma pâte se « liquéfie ». Au secours aidez moi que faire 😭!!!!??? Quel autre élément dois-je rajouter pour palier à ce problème ? De la farine ? Du sel ??? Pour information, voici la recette que j’utilise : 500g de gruau, 250g de beurre, 60g de sucre, 25g de levure fraîche, 300g d’œufs, 10g de sel. Du coup, quand je rajoute 100g de sucre ou plus (rire), ma pâte se liquéfie comme je disais. Je me retrouve à « pétrir » pendant plusieurs minutes (60??) sans résultat. Et vous conviendrez avec moi, que c’est un peu fatiguant T_T Je n’ai pas la force de pétrir plus longtemps à la main 😩 Que faire ??? Je vous remercie pour le temps que vous passerez à me lire. Dans l’attente d’une réponse. Cordialement !

  • Pascal LEVEQUE 20 mai 2020

    Recette vraiment excellente!!! vraiment bonne, riche en matière grasse peut être? mais à vous de voir et à adapter suivant vos souhaits. J’ai retrouvé le goût des brioches de mon oncle boulanger dans la Manche. Vraiment une bonne re découverte!!! N’hésitez pas et surtout beaucoup de patience sur les temps de levage de la pâte et pas d’affolement (2h environ) moi je mets juste la lumière du four qui apporte le juste nécessaire plus une levée et une nuit au réfrigérateur. Merci pour la recette que je recherchais depuis des années.

  • Béatrice 31 mai 2020

    Bonjour Mercotte
    Merci pour ces nombreux conseils.
    J’ai une question complémentaire : lors de la poussée ma brioche ne monte pas trop vers le haut mais se reprend sur les côtés. Ce qui donne au final une brioche plate (mais néanmoins aérée)
    Comment puis Je faire?
    Merci d’avance

  • Sisi 4 juin 2020

    Bonjour,
    Si on a oublié le pointage et quon l’a mise au frigo es ce quelle sera ratée ?
    Merci…

    • mercotte 5 juin 2020

      aucune idée , en général je reste très appliquée et ne fais pas ce genre d’oubli 🙂

  • Marie 15 juin 2020

    Bonjour Mercotte,

    Mes brioches sont assez réussies mais à chaque fois un peu trop friable!! Auriez-vous un conseil?
    Merci

    • mercotte 16 juin 2020

      Changer de recette tester d’autres brioches il y en a tellement de différentes et les consistances changent en focntion du nombre d’oeufs et de la quantité de beurre

  • Juliette 1 juillet 2020

    Bonjour Mercotte,

    Merci beaucoup pour les astuces ! Donc si j’ai bien compris, on met dans l’ordre oeufs+lait+farine, puis sel, puis levure, puis beurre. Et on pétrit ou laisse reposer entre chaque étape. Mais à quelle étape met on le sucre ?
    J’ai tellement hâte de faire une brioche qui a l’air d’une vraie !

  • Mchel Bedin 5 juillet 2020

    Bonjour Mercotte,

    Je reviens vers vous pour les problèmes que rencontre certains de vos abonnés et vos lecteurs dans la confection de la brioche.

    Toujours fidèle à notre savoir faire dans tous les domaines des métiers de bouches, je vous met un lien que je trouve être une des clefs de la réussite des brioches.
    http://www.patisserie21.com/brioche.html#0A4

    Ce site décris l’histoire analytique des ingrédients entrants dans une bonne proportion en rapport d’un ou de plusieurs ingrédients.

    J’ai une mission pour vous, Dame Mercotte.
    Pouvez-vous demandez à Cyril, si on peut détendre une pâte à brioche si elle paraît un peut manquer d’humidité, sous hydraté, donc, trop consistante.

    Mais.
    Je vous ai mis, sur votre page: https://www.mercotte.fr/2007/07/10/confitures-agar-agar-peu-de-sucre/#comment-882963
    Les confitures, un petit descriptif sur la réussite des confitures qui est basé autour du réfractomètre numérique. Très simple d’utilisation.
    Depuis que j’utilise cet instrument, mes confitures sont à ma convenance.
    Je cuit mes confitures mesurées à chaud à 35BRIX. Une fois refroidies, le taux de BRIX monte à 5BRIX, soit à 40BRIX, donc 45% de sucre pour 60% de fruits. Je ne me soucis plus de la température de cuisson qui est, de toute façon, toujours faussées à cause de la pression atmosphérique qui ce situe à 100°C d’ébullition, mais à MARSEILLE où ce situe le point d’ébullition à 100°C.

    Bien sûr, à ce taux de BRIX, je suis obligé, selon leur teneur, d’ajouter de la Pectine de chez LOUIS FRANÇOIS, PECTINE 325 NH 95 qui à l’avantage d’être réversible, pour maintenir une consistance suffisante pour ne pas être liquide.

    Une expérience à faire.
    Récurer la peau blanche d’une orange ou de citron dans un verre.
    Ajoutez un peu d’eau riche en calcium, comme l’eau COURMAYEUR.
    Remuez avec une petite cuillère.
    Le résultat.
    Un gel se forme. C’est tout simplement la Pectine.
    Voilà! L’utilité des agrumes dans les confitures.

    Mais aussi.
    Je vous souhaite un bon tournage. Continuez, avec votre équipe et les candidats, à nous apporter de la bonne humeur.
    Nous en avons tous besoins, en cette période de Pandémie.

    Bien cordialement.
    Michel.

    • mercotte 5 juillet 2020

      Merci Michel pur ces réponses très pointues qui vont intéresser certains de mes lecteurs, c’est super gentil à vous !
      Pouvez-vous demandez à Cyril, si on peut détendre une pâte à brioche si elle paraît un peut manquer d’humidité, sous hydraté, donc, trop consistante. je vais essayer d’y penser nous sommes très occupés mais bon ….

  • Lucie 10 juillet 2020

    Bonjour, Mercotte
    J’ai réalisé une pâte à brioche que je laisse reposer au frigo, mais je viens de me souvenir que demain je ne pourrais pas la foncé dans mon moule. est – ce que je peux garder la pâte dans le frigo jusqu’au surlendemain ? Où est ce que la pâte sera raté si je fais ça.
    Merci d’avance pour votre réponse.

  • Yann 11 juillet 2020

    Bonjour, Merci pour ces précieux conseils; une question toutefois concernant la température des ingrédients: Doit on respecter la règle Temp farine + Tem liquides (œufs, lait, eau) + Temp ambiante < 60 En période d'été où la Temp ambiante est de 25 ou plus, difficile de respecter cette règle, avez vous des conseils à ce sujet ? Mille fois Merci par avance

  • yann 11 juillet 2020

    Bonjour Mercotte , Merci pour ces précieux conseils; une question toutefois concernant la température des ingrédients: Doit on respecter la règle Temp farine + Tem liquides (œufs, lait, eau) + Temp ambiante < 60 En période d'été où la Temp ambiante est de 25 ou plus, difficile de respecter cette règle, avez vous des conseils à ce sujet ? Mille fois Merci par avance

    • mercotte 11 juillet 2020

      comme je le dis dans l’article j’ai appris chez Valrhona et tous les éléments étaient très froids au départ et ça marche !

  • Yannick 27 août 2020

    Bonjour,
    Merci beaucoup pour vos conseils si utiles !
    Je voulais savoir concernant le  » secret du patissier  »
    Vous ne precisez pas l action qu a le fait de plier la pate plusieurs fois.
    Cela aide a la pousse, a la texture de la brioche ?
    Pouvez vous m eclairer ?
    Merci et bonne journee a vous

    • mercotte 27 août 2020

      ce n’est pas mon secret, c’est celui de Marie-Claire donc je lui fait confiance les yeux fermés sans me poser de question il faudrait lui poser à elle !

  • Alain 3 septembre 2020

    Bonjour et merci de vos précieux conseils, qui sont bien utile pour le néophyte que je suis. Lors du descriptif de la recette de la brioche, dont vous faites un descriptif exhaustif et excellent au demeurant, je n’ai pas vu le temps de cuisson…. dans les proportions dont vous faites état quel est le temps de cuisson ? Vous en remerciant par avance

  • Laure 17 septembre 2020

    Holala !! J’ai fais la pâte hier.. Toute la nuit au frigo… Respecter chaque point…. Mis au four avec appréhension quant au résultat… Et bien c’est une tuerie J’ai doublé les proportions et ai fais une Nanterre et 12 individuelles (6 à tête et 6 au sucre) dans un moule à cupcake..
    Une réussite totale, une mie extraordinaire, une odeur… Miam… quant au goût !!!
    Il est vrai que c’est très beurré, mais brioche au beurre est brioche au beurre… Et enfin je retrouve le goût de celles du boulanger, de plus pas sucrée … Dégustation à 16h pour le goûter des petits enfants… Ce sont mes testeurs de recettes, j’attends leur verdict….

  • Bertrand 19 septembre 2020

    Après plusieurs essais je trouvais toujours une pâte souple et un peu collante, impossible à travailler. J’avais omis le passage au frais ! Merci infiniment.

    • mercotte 20 septembre 2020

      et oui c’est ce qui fait tout la différence, plus la brioche est beurrée plus elle est souple !

  • Mélissa 31 octobre 2020

    Bonjour Mercotte.
    J’ai omis de vérifier la cuisson de ma brioche à la sortie du four.
    Lorsqu’elle était refroidie, 2heures après la sortie du four, le centre n’était pas cuit.
    Je l’ai donc remise au four une dizaine de minutes pour terminer la cuisson.
    Ai-je bien fait de la remettre au four si tard ? Puis-je tout de même la consommer ?
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 31 octobre 2020

      vous pouvez toujours la consommer sans problème mais elle ne sera pas aussi bonne que si elle avait cuit en une seule fois !

  • Odette 31 octobre 2020

    Pas de robot pâtissier chauffant est-ce possible manuellement.

    • mercotte 31 octobre 2020

      Moi non plus je n’ai pas de robot chauffant et heureusement, je n’apprécie pas ! mMis on peut toujours tout faire à la main la pâtisserie existe depuis des siècles bien avant l’invention des robots 🙂

  • Peggy Vercruysse 1 novembre 2020

    Binjour Mercotte, besoin d un conseil. Ma brioche était bien levée mais à moitié cuite. J ai poutant laissé 23mn à 165 degrés. Je l ai mise dans un moule à cake (d habitude je mets sur une plaque) et je n ai pas tressé. Est ce oour cela ? Merci 😉

    • mercotte 1 novembre 2020

      pour les brioches je cuis plutôt à180° degrés d’habitude mais cela dépend des recettes et cela varie en fonction de chacune, ce n’est pas simple !

  • Isman noemie 10 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, merci pour vos précieux conseils. Moi je désespère , toutes mes pâtes à brioche/pain au lait/pain viennois ou encore donuts sont toujours trop compactes et fermes à l’intérieur, c’est jamais moelleux ni aérée comme en boulangerie, je ne sais plus quoi faire? Mon four chauffe fort peut être que je laisse trop de temps ou alors c’est les temps de repos?
    Merci pour votre aide et votre temps
    Cordialement

    • mercotte 11 novembre 2020

      manque de pétrissage, mauvaise farine, pas assez de temps de pousse, pas assez d’hydratation , il y a tellement de choses qui peuvent modifier le résultat et aussi choisir une bonne recette

  • Gaëlle Sénéchal 13 novembre 2020

    Bonjour Mercotte, je ne comprends pas bien cette étape: il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson. Qu’est ce que cela signifie ?
    Merci pour vos précieux conseils,
    Cordialement.

  • Lise 24 novembre 2020

    Merci pour cet article. Par contre quand ma pâte est au frigo pour la 2e pousse, une croûte se forme sur le dessus ce qui assèche la pâte. Avez-vous une astuce ?
    Merci par avance

    • mercotte 24 novembre 2020

      oui il faut la filmer au contact ou mettre un torchon dessus à l’ancienne

  • Odile 7 décembre 2020

    Bonjour Mercotte ,
    Quelque soit la recette de pâte à brioche , est-ce mieux de la faire pousser une nuit au frigo ou doit-on respecter la manière de la faire pousser comme indiqué dans la recette……frigo ou température ambiante ?
    Je me suis également entendu dire que pour qu1 pâte lève correctement à température ambiante, il faut une température de 24 à 28° .
    Chez moi , la température ne dépasse pas 20° . Je comprends pourquoi souvent ma pâte ne lève pas . Pouvez-vous confirmer SVP Mercotte .
    D’avance merci ……avec toute ma sympathie .
    Odile

    • mercotte 7 décembre 2020

      Odile, on commence par faire une première pousse et si vous n’avez pas de fonction spéciale pour lever les pâtes dans votre four je vous conseille de mettre tout simplement votre pâte dans un saladier filmé ou recouvert d’un torchon dans votre four éteint, il sera bien à l’abri des courants d’air et vous pouvez sans problème laisser pousser 3/4h ou plus la pâte doit vraiment doubler de volume et parfois ça prend du temps beaucoup de temps ! La nuit au réfrigérateur vient alors à ce moment là, vous dégazez votre pâton et l’étalez grossièrement sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson pas besoin de rouleau avec les mains ça marche très bien. Vous filmez au contact et laissez ainsi une nuit au réfrigérateur, puis vous reprenez le cours de la recette, c’est à dire donner sa forme à la brioche et amorcer une courte seconde levée dans les mêmes conditions que la première !

  • Émilie 15 décembre 2020

    Bonjour,
    j’ai un soucis avec la première pousse à température ambiante. Je vis en Nouvelle Calédonie et en ce moment c’est l’été, la journée nous sommes autour des 30 -33 degré ce n’est pas trop chaud pour la pâte ? J’en ai fait une aujourd’hui et au bout des 2h la pâte était levé mais quand j’ai voulu dégazer elle était toute collante, comme « fondu » Comment faire? Merci d’avance pour vos précieux conseils.

    • mercotte 15 décembre 2020

      après le dégazage même si elle est un peu trop molle mettez la à plat sur une plaque et une nuit au réfrigérateur filmée ça ira mieux !

  • vanpev 16 décembre 2020

    bjr pourquoi une pate a brioche ou autre se dechire à la cuisson? merci

    • mercotte 16 décembre 2020

      Aucune idée, qualité des matières premières, mauvais pétrissage, pas assez de repos, je ne sais pas ! vous devriez demander à un professionnel pour avoir une vraie réponse !

  • Karen 29 décembre 2020

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour tous ces conseils.
    J’ai une petite question.
    J’aimerai réaliser une brioche aux pralines roses. Quelle quantité dois incorporer et surtout à quel moment dois-je les incorporer? Avant ou après la pousse?
    Merci

  • Eva 6 janvier 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je suis tombée par hasard sur votre blog car je cherchais des infos sur la cuisson de la brioche.
    J’en profite pour vous saluer. A la maison, nous vous apprécions tous : mon compagnon et ma fille vous retrouvent souvent pour «  Le Meilleur Pâtissier » avec Cyril Lignac; ils beaucoup cuisinent tous les deux et sont fans de l’émission; notre fille envisage le métier de pâtissière. Moi, j’ aime votre côté à la fois classe et souriant (un peu moqueur aussi parfois 😉).
    Je voulais aussi apporter un témoignage : quand on cuisine et « pâtisse », il faut savoir retrouver la patience et le temps… pas toujours facile à notre époque où «  tout, tout de suite, et du premier coup » est la règle ! Depuis mars 2020, j’entretiens un levain maison avec lequel j’ai fait pains, brioches, gaufres et pancakes pendant le premier confinement. Et je dois avouer que nous avons au début mangé pas mal de « cale-porte» comme disait mon compagnon (comprenez des pains ou brioches lourds et compacts). J’ai essayé beaucoup de recettes, en les respectant à la lettre, ou non… Et puis au fil du temps et des essais, j’ ai appris autre chose : j’ ai appris à observer la pâte pendant le pétrissage, pendant la pousse, pendant la cuisson, la météo (chaud, froid, humidité ambiante…). J’ ai appris à chercher à comprendre ce qu’il se passe dans ma pâte. Et oui, je confirme vos dires : le critère du temps de pousse ne devrait pas être la montre, mais la prise de volume de la pâte (qui peut aller de 3h à 5-6h chez moi). Je pétris à la main (peu de machines chez nous), je laisse pains et brioches lever pendant la nuit au coin du fourneau l’ hiver et sur la terrasse l’ été. Je suis loin de tout maîtriser et je ne fais plus aussi souvent qu’auparavant car j’ ai repris le travail, donc je perds un peu mes intuitions. Mais j’ accepte de prendre le risque de louper, car j’ essaye d’en profiter pour apprendre… Et puis comme dit ma belle – mère : « quand on a faim, tout fait ventre » !😁. Ca se mange quand même !
    Au plaisir de vous retrouver, à la télé, sur un blog, ou ailleurs…
    Je vous souhaite une année 2021 un peu plus légère que la précédente.
    Bien cordialement,
    Eva

    • mercotte 8 janvier 2021

      La sagesse Eva bravo ! et merci pour ce long commentaire ! ne changez rien 🙂

  • Marie-Laure 10 janvier 2021

    Merci pour vos délicieuses recettes Mercotte.
    Pouvez-vous me donner un conseil pour ma brioche pour ne pas avoir une croute trop sèche et trop épaisse.
    Merci

    • mercotte 10 janvier 2021

      Cuire à chaleur tournante je pense, et surtout choisir une bonne recette ! je n’ai jamais de problème de croûte donc je ne sais trop quoi vous dire !

  • beridon 17 janvier 2021

    ma brioche se fend à la cuisson ou est l’erreur

  • boyer 17 janvier 2021

    ma brioche se fend à la cuisson ou est l’erreur

    • mercotte 17 janvier 2021

      four trop chaud ? trop longue seconde pousse ? il y a tellement de facteurs … je ne suis malheureusement pas dans votre cuisine 😉 😉

  • CARRERIC 22 janvier 2021

    Bonjour Mercotte,

    Je vais tester la brioche de :
    Edit de juin 2020
    Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie.

    Mais à aucun moment il parle quand il faut mettre le sucre?

    Merci pour tous ces conseils.

    Jean Paul

  • Odile 23 janvier 2021

    Bonjour Mercotte ,
    J’ai voulu tester la pousse au four . 30° / 35° four éteint évidemment , ce qui a fort bien marché.
    En revanche , après la pousse , j’ai voulu dorer ma brioche avant de la faire cuire . J’ai donc retiré cette dernière du four et elle s’est immédiatement affaissée .
    Elle avait pourtant doublé de volume……
    J’ai pensé que c’était dû à un choc thermique puisque la température ambiante est de 20° dans mon lieu de vie et celle du four 30° /35 ° . ( rassurez-vous, aucun courant d’air)
    Pouvez-vous me confirmer cela Mercotte ?
    Sincères remerciements . Bien à vous . Odile

    • mercotte 23 janvier 2021

      C’est surtout la première pousse que l’on fait au four après on dégaze et on laisse reposer une nuit au frais, la seconde pousse ne doit pas beaucoup monter et en principe la brioche ne retombe pas à ce moment là ! Bizarre, attention la seconde pousse doit être courte

  • Anita 28 janvier 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je suis tombée sur vos conseils que je dévore avec Bonheur et que j’ai hâte d’appliquer.
    Petite question: Quel sucre peut-on utiliser? Car mon fils est intolérant au sucre blanc. Et dans la recette vous indiquez « sucre semoule ».
    J’utilise chez moi du sucre complet de canne du Perou ou du sucre Muscovado ou de la cassonade Dark Demerara. Avez-vous une préférence parmi ceux-ci ou d’autres?
    Et Merci encore pour tous vos précieux conseils.

  • Leroy Sylvie 28 janvier 2021

    Bonjour Mercotte
    Merci pour ces supers conseils , ma prochaine brioche va être forcément meilleure ! Juste 1 question, vous dites « ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, » qu’entendez-vous par « liquides » vu que le lait et la levure ne sont mis qu’après ? les oeufs et le sucre ?
    Merci bien !

  • Sylvie Leroy 28 janvier 2021

    Bonjour Mercotte
    Merci pour ces supers conseils, ma prochaine brioche ne peut être que meilleure ! Juste une question : vous dites « ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, » qu’entendez-vous par « liquides » , les oeufs et le sucre ? car le lait et la levure n’arrive qu’après ?
    Merci pour votre précision.

  • Beadumalavecsabrioche 31 janvier 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je me lance dans la Brioche mais je n’arrive pas à retrouver ce filant dans ma mie, malgré des pousses qui ont l’air réussie avant et pendant la cuisson. Est-ce que cela peut venir du fait que j’utilise de la cassonade plutôt que du sucre blanc ? Ou alors mon façonnage est-il trop « léger »… J’ai besoin de vos lumières ! Merci d’avance
    Béatrice

  • Anais Lelong 7 février 2021

    Bonjour,après la première pousse j’étale la pâte je forme mes muffin anglais et comment puis-je utiliser le reste de pate pour en refaire d’autre doit je laisse regonfler la pâte ?

  • Axelle 15 février 2021

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réalisé un babka au nutella.
    1ère pousse parfaite
    2ème pousse au frais pendant une nuit, parfaite.
    Le lendemain façonnage puis 3ème pousse dans le moule, parfaite aussi.
    Avant d’enfourner dorure à l’œuf
    Au four chaleur tournante à 160 et la pof, la brioche toute raplapla 🥺
    A votre avis docteur ?
    Ce problème est récurant levure sèche ou levure fraîche même avec lés pain burger 🥺🥺
    Bonne journée
    Axelle

  • Baptiste 21 février 2021

    Bonjour Mercotte et merci pour tous ces précieux conseils !
    J’ai préparé mes brioches hier soir : 1ere pousse puis façonnage. Aucun problème jusqu’à là.
    J’ai mis au frigo pour la nuit et je les ai sorties ce matin. 2ème pousse quasi inexistante malgré 2 bonnes heures à température ambiante près d’un radiateur 🙁
    Après cuisson l’aspect semble correct (même si pas assez levée à mon goût), cependant à la dégustation certains endroits ont comme un gout acide, idem à l’odeur ?
    Une idée d’où cela peut venir ? Une première pousse trop longue ?

    • mercotte 21 février 2021

      aucune idée ! La seconde pouse ne doit pas être longue en tout cas !

  • Jerry 21 février 2021

    Bonjour,
    Pourquoi doit-on mettre le beurre après le pétrissage??
    Merci

  • Juliette 24 février 2021

    Mercotte à l’aide! Je lis tout et son contraire sur les cuissons des brioches. Je me suis lancée dedans il y a une semaine et j’obéis à mon encyclopédie de la viennoiserie qui préconise de la chaleur tournante dans 90% des cas. Sauf pour le chinois et la gache, quant aux cinnamon pas de précision (d’ailleurs la gache n’était pas cuite du tout au milieu mais peut-être que j’aurai du faire deux brioches plutôt qu’une grosse ou la laisser plus longtemps, me conseilles-tu tournante ou statique? Et pour les cinnamon?). Bref, je me dis pourquoi des fois tournante, des fois statique. Et voilà que je tombe sur des blogs de cuisine qui « interdisent » la cuisson en chaleur tournante pour les brioches sous prétexte que les pâtes levées ne supportent pas les courants d’air… Que faire, qui croire, puis-je cuire toutes mes brioches sereinement en chaleur tournante plutôt que me prendre la tête à chaque recette?

    Merci!!

    • mercotte 24 février 2021

      Bonjour !
      Je cuis toutes mes brioches à chaleur tournante, après il faut que vous connaissiez bien votre four et vous adapter niveau température et temps de cuisson il faut noter chaque fois et faire beaucoup d’essais en fait il faut apprivoiser son four et après ça marche ! je ne fais que des recettes de chefs en suivant leurs conseils et je n’ai pas de problème, il faut aussi trouver lA bonne recette et ne pas mélanger les conseils des uns et des autres y a pas pire !

  • Natou 10 mars 2021

    Bonjour Mercotte,

    Un conseil pratique mais qui a son importance : pour la cuisson des brioches dans un moule, recommandes-tu de l’alu antiadhésif ou céramique? Pour les cinnamons roll en moule carré/rectangulaire par exemple et les brioches en marguerite (moulées dans un moule/plat rond). Quelle hauteur de moule, grosso modo, préconises-tu?

    En te remerciant!

    • mercotte 10 mars 2021

      pas la céramique c’est sûr le silicone de qualité style silikomart ou flexipan, pour les antiadhésifs oui ça peut le faire style moule à manqué, même dans des cercles ou des carrés à pâtisserie sans fond c’est encore mieux !

  • Issou 12 mars 2021

    Bonjour Mercotte peut on faire de la brioche avec de la farine d’épeautre ? Merci

    • mercotte 13 mars 2021

      avec la farine d’épeautre pure elle ne montera jamais, en revanche si vous ajoutez un peu d’épeautre à de la bonne farine de gruau ça peut marcher mais bon …

  • Aurore 28 mars 2021

    Bonjour Mercotte. Je cherchais des conseils pour mieux réussir mes skolebollers (une brioche norvégienne à la cardamome). Le dosage est différent de ce que j’ai pu voir dans vos conseils, mais je vais essayer de les adapter à ce cas. Merci pour cet article !

  • Marina 16 avril 2021

    dans votre recette vous parlez du sucre qu’il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson, il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure
    SVP, quelle est la quantité de sucre nécessaire pour 1kg de farine et 20g de levure .

    • mercotte 16 avril 2021

      Marina, tout dépend des recettes il y a plein de recettes de brioches sur le blog dans la rubrique pains et viennoiseries, je vous conseille de choisir celle qui vous conviendra le mieux !

  • Odile 6 mai 2021

    Bonjour Mercotte,
    J’en suis à ma 10 eme brioche où une fois laissé le temps de pousse d 1h parfois 1h30 j obtiens une pâte parfaitement levée qui arrive au niveau haut du moule une fois enfourné ma brioche se fige et cuit sur le dessus j’obtiens donc une brioche plutot compacte. je ne sais pas pourquoi elle ne continue pas à lever pour avoir une belle brioche homogène et très aérée.

    • mercotte 7 mai 2021

      est-ce que vous la laissez une nuit au réfrigérateur après la première levée et le dégazage ?

  • Sophia 15 mai 2021

    Bonjour Mercotte,
    Je suis un régime strict sans gluten, à deux reprises j’ai tenté de réaliser une brioche avec un mix farine sans gluten mais ça a été un échec total les deux fois, la pâte ne monte pas, elle reste collée à la paroi du robot et après cuisson elle est toute dure, au final c’est immangeable;
    Est il possible de réaliser une brioche avec une farine sans gluten ?

    • mercotte 15 mai 2021

      Bonjour Sophia, il existe très certainement des blogs spécialisés sans gluten vous devriez leur poser la question, je n’en ai aucune idée malheureusement, désolée

  • Norbert Buchonnet 4 juillet 2021

    Bonjour,
    Merci Mercotte pour vos conseils si précis sur cette recette.
    Une chose cependant pour laquelle je ne peux m’empêcher de réagir et ce d’autant qu’il s’agit d’une idée que tous les patissiers semblent trainer avec eux. Je ne vois pas pourquoi penser que 20°C est une température de réhydratation d’une levure sèche active (LSA) Ce sont les même levures Saccharomycès Cerevisiae utilisées en oenologie où les fabricants préconisent une température de réhydratation de 37°C. Partant de là, il faut effectivement baisser la température du levain avant son incorporation dans le moût (risque de choc thermique qui pourrait tuer les cellules).
    Pour ce qui est du travail des levures à 5°C, là je commence à douter … à moins d’employer des LSA cryophiles.
    Au delà j’ajouterais que les LSA sont en mesure, de par leur équipement enzymatique, « d’utiliser » l’amidon de la farine, tout comme elle le font avec le saccharose (glucose+fructose). J’avoue avoir un peu de mal à comprendre l’empirisme des patissiers où le sucre versé sur la levure lui serait toxique.
    Décidément bien obscurs sont les labo de pâtisserie. Mais merci de nous faire part de vos recettes et de nous guider avec autant de détails.

    • Norbert 4 juillet 2021

      Merci d’annuler ce message parti un peu prématurément …

    • mercotte 4 juillet 2021

      je ne suis pas du tout une pro et en plus j’utilie principalement de la levure fraîche ! je suis d’accord le sucre aide la levure !

  • Distel 21 août 2021

    Bonjour,
    Cette recette peut t elle etre utilisée pour les brioches tressees s’il vous plait. Je façonne mes brioches avec un kenwood, elle montent bien, mais redescendent à la cuisson.
    Merci de votre aide.
    Et merci pour ce blog.

    • mercotte 22 août 2021

      ici ce sont des conseils à appliquer à toutes les brioches il y a aussi des recettes de brioches tressées sur ce blog chez moi elles marchent très bien !

  • Yohan 3 octobre 2021

    C’est la meilleure explication que j’ai lu et ça fait longtemps que je cherche. Merci beaucoup. 🙏

  • Josie 3 octobre 2021

    j’adore les brioches, j’ai tester différentes recettes et je suis tombé sur le site de Mercotte détaillant comment réussir une brioche. Du coup ni une ni deux je me suis dit voilà LA recette qui me permettra d’obtenir une brioche parfaite. J’ai lu et relu l’article en entier, je l’ai même imprimé puis fluotté les étapes incontournable.
    J’ai tout respecté : la température des ingrédients et de la pâte, l’ordre des ingrédients……
    Résultat des courses : UNE CATASTROPHE !! je n’ai JAMAIS eu ce résultat avec les différentes recettes que j’ai testé. la pâte n’a jamais levée , elle était dure….
    enfin bref une chose est sûre plus jamais de recette de Mercotte

    • mercotte 5 octobre 2021

      😉 😉 😉 et oui c’est la vie ! heureusement que la plupart réussissent !

  • Nawel 4 novembre 2021

    Bonjour Mercotte, merci pour toutes ces explications et astuces. Je souhaite réaliser une tarte briochée (tarte brésilienne belge). Pour la cuisson, j’hésite entre la chaleur tournante, chaleur tournante +sole et chaleur statique. Que me conseillez-vous?

    • mercotte 4 novembre 2021

      chaleur tournante sans hésiter, enfin, je ferais comme ça ! mais bon que dis votre recette ?

      • Nawel 8 novembre 2021

        Il est indiqué chaleur tournante, jai eu peur que la cuisson ne soit pas homogène par le bas… du coup j’ai fais comme vous avez dit et c’est tip top! Merci Mercotte! Hâte de découvrir votre prochaine recette technique jeudi!

        • mercotte 9 novembre 2021

          Nawel, et bien non justement la chaleur tournante donne les meilleurs résultats en pâtisserie car la chaleur circule partout, on l’appelle aussi chaleur ventilée; je pense qu’il ne faut en tout cas pour la pâtisserie n’utiliser que cette façon de faire, (sauf indication contraire ponctuelle)

          • Nawel 9 novembre 2021

            Je retiens, merci!

          • BEGUE 16 février 2022

            Bonjour Mercotte, je souhaiterais savoir à quelle étape mettre le sucre ? En effet j’ai supposé et je l’ai intégré juste après le sel mais la pâte est devenue beaucoup plus molle et assez difficile à façonner (même après les 12h au frais) donc je ne sais pas si j’ai bien fait. Bonne journée

          • mercotte 17 février 2022

            je reproduis ici un commentaire très utile de Michel Bedin sur la brioche Nanterre du blog, il devrait vous apporter la solution https://www.mercotte.fr/2014/01/29/la-brioche-nanterre-facile-du-magazine-fou-de-patisserie/
            « Les œufs font aussi partie des liquides. Il faut bien les fouetter légèrement pour écraser un peu la chalaze, (le germe qui attache l’œuf à la coquille).
            Ensuite mettre le sel et le sucre, puis la farine obligatoirement tamisée pour éliminer les impuretés, ne mettez pas ces impuretés dans la farine mais jetez-les dans l’évier.
            Ensuite pétrissez à petite vitesse pour hydratez la farine.
            Augmentez la vitesse graduellement pour développer le réseau glutineux jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la bassine.

            Le point qui n’est pas obligatoire mais utile, prenez la température de votre pâte qui doit se situer autour des 18°C. Si elle est supérieur à 21°C n’hésitez pas à la mettre au frigo pour faire chuter la température vers 18°C.
            Ensuite incorporez par petit morceau le beurre pommade mais surtout pas liquide car la brioche n’aura pas une bonne texture.
            Quand le beurre est totalement incorporé prenez la température de votre pâton pour ne pas que la levure soit incorporée dans une pâte qui a chauffée par les pétrissages car la levure devient moins performante vers 25°C.
            Incorporez la levure diluée dans un peu de lait froid bien mélanger à vitesse pas trop rapide pour ne pas chauffer la levure.

            Cette méthode de travail avec le contrôle de la température »

  • Delphine 5 décembre 2021

    Bonjour le four doit etre préchauffé ?

  • Elsa 14 janvier 2022

    Bonsoir Marcotte, est ce que je peux laisser ma pâte à brioche levée (2ème pousse) à température ambiante toute la nuit s’il vous plaît?

  • CAZELLES Chantal 18 janvier 2022

    Bonjour Mercotte et merci pour votre blog. A moins d’avoir mal compris, vous indiquez dans votre recette « la couronne briochée aux fruits confits » (2011) d’incorporer zestes d’orange et citron/fleur d’oranger/rhum après l’incorporation du beurre. L’introduction de ces liquides à cette étape a pour conséquence de beaucoup ramollir ma pâte et augmente le temps de levée. Ai-je bien saisi vos consignes, ou fais je une erreur? Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte 19 janvier 2022

      Bonjour Chantal !
      Disons que c’est la manière de faire préconisée par les pros, je ne fais que transmettre ce que j’ai appris et qui marche chez moi tout dépend parfois de la qualité et de la fraîcheur de votre farine et de tous vos ingrédients, je ne sais que vous dire d’autre ! Bonne chance mais ça devrait marcher ! la pâte va se structurer avec le gluten

  • DUMORET ANDRÉE 23 janvier 2022

    Je fais avec votre recette une brioche des rois. Délicieuse mais elle éclate à la cuisson. Avez vous une idée du pourquoi.
    Merci pour vos recettes que je suis attentivement

    • mercotte 23 janvier 2022

      Andrée, c’est probablement une question de four chaque four est différent et il faut probablement baisser un peu la température chez vous

  • Soraya 2 février 2022

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerai savoir si l’on peut laisser le paton au réfrigérateur plus de 12h ( phase de l’osmose)
    Merci

    • mercotte 2 février 2022

      après la 1ere pousse oui, idéalement si c’est pour le garder plus longtemps vous pouvez le congeler

  • Laurent 4 février 2022

    Bonjour, J’ai beaucoup apprécié ce petit cours sur la brioche mais je ne comprends une ou deux choses.
    Vous dites au tout début pour l’ordre des ingrédients de mettre les liquides…
    Mais plus loin vous dites qu’il n’y a pas besoin de lait…
    Donc, pas de liquide à mettre mais alors dans ce cas, les premières étapes de pétrissage:
    (« Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ… », revient à « mélanger la farine toute seule? ».
    La farine s’hydrate avec quel liquide?
    Si j’ai bien lu, le seul ajout de lait se fait avec la levure pour diluer, bien après cette phase de pétrissage initiale.

    Je serais heureux d’avoir des précisions.
    Merci pour votre passion.

    • mercotte 5 février 2022

      Cela dépend des recettes, certaines utilisent du lait d’autres pas tout simplement , comme vous pouvez le voir il y a beaucoup de brioches différentes sur le blog et chacune a une recette bien spécifique ! Ce sont des généralités pour aiser à la réussite après on s’adapte aux recettes en fonction de leur composition !

  • Laurent 5 février 2022

    Bonjour et merci de votre réponse… çà c’est de la rapidité!!!

  • Letizia 6 février 2022

    Bonjour mercotte
    Ma brioche cuit bien mais pas au milieu.
    Four à 150 et 20 à 25 minutes de cuisson
    Merci.
    Cordialement

  • MORTIER Bob 10 février 2022

    De très bons et utiles conseils. Je pense que je les suivrai pour réaliser mes craquelins. Seule écueil encore, comment garder le sucre perlé croustillant dans le craquelin et éviter qu’il ne fonde complètement.

    • mercotte 11 février 2022

      Consommer rapidement, certains sucres conservent leur craquant kil me semble

  • Rochereul 21 février 2022

    Bonjour ,
    J’ai une ou deux questions à propos du pointage d’une brioche au levain à température ambiante est-ce qu’il y a des risques sanitaire si le pointage a temperature ambiante est trop long vus qu’il y a des œuf et du levain dans la pâte ?
    Merci d’avance

    • mercotte 22 février 2022

      Si vous filmez au contact et mettez comme je le fais votre cul de poule dans un four éteint, il y a peu de risques surtout qu’il y a la cuisson après !

  • Christelle 28 avril 2022

    Bonjour Mercotte,
    comment se fait il que mes brioches retombent à mi cuisson de façon quasi systématique alors que pour les 2 pousses, elles gonflent bien ?
    Merci pour votre retour

    • mercotte 30 avril 2022

      La seconde pousse dit être courte, Christelle, si elle est trop longue la brioche retombe normalement c’est écrit qq part 🙂

      • Christelle 1 mai 2022

        Merci pour ce retour
        Effectivement je laissais plus d’1h pour la 2é pousse,
        Je vais corriger
        Néanmoins elles s’affaissaient, mais elles étaient bonnes😉

  • Christelle 1 mai 2022

    Merci pour ce retour
    Effectivement je laissais plus d’1h pour la 2é pousse,
    Je vais corriger
    Néanmoins elles s’affaissaient, mais elles étaient bonnes😉

  • Sv 28 août 2022

    Bonjour, même en suivant tout à la lettre mes brioches en les demoulant ne sont pas sèches autours, elles s’effritent comme si ce n’était pas assez cuit.de ce fait elles s’affaissent. Quand je pique le couteau il ressort sec à la fin de la cuisson.
    Quel est mon problème.
    Merci

    • mercotte 28 août 2022

      En dehors de la Nanterre il est rare que l’on moule les brioches, mais bon ce n’est pas un problème. En revanche, à part le choix et la qualité des ingrédients qui sont primordiaux à mon avis je ne vois pas du tout pourquoi elles s’effritent, je n’ai jamais été confrontée à ce problème en fait en revanche si vous faites des viennoiseries avec une pâte levée feuilletée c’est tout à fait normal preuve que c’est bien du fait maison !

  • David 5 décembre 2022

    Chère Mercotte,
    Merci beaucoup pour ces précieux conseils !
    A ce propos, vous mentionnez le fait d’ « incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid ». Or j’ai souvent lu qu’il fallait utiliser du lait tiède pour activer la levure… J’utilise de la levure fraîche. Qu’en est-il vraiment ?
    Par ailleurs, est-il contre-indiqué d’utiliser du beurre clarifié pour réaliser une brioche.
    D’avance merci ☺

    • mercotte 9 décembre 2022

      chacun sa méthode mais si vous préférez le lait tiède no problème pour le beurre je suis moins tolérante, le beurre clarifié a perdu sa texture puisque c’est une émulsion qui est détruite donc le rendu de la recette sera certainement différent je suis assez scolaire et je lis bien les recettes c’est de notoriété publique 😉 donc je respecte les instructions ! Rien ne vous interdit d’essayer mais à vos risques et périls !

  • CHRISTEN 9 décembre 2022

    Je vais peut-être enfin réussir une bonne et vraie brioche !
    Qu’en pensez-vous au Thermomix ?

  • CHRISTEN 9 décembre 2022

    Merci, Mercotte ! Permettez-moi de vous faire la bise…

  • Martin 20 décembre 2022

    Bonjour Mercotte, merci pour ces conseils. Est-ce normal que ma pâte ait de nouveau levé au frigo? Elle a doublé de volume…Merci

  • Quenton 23 décembre 2022

    Beurre 50% du poids de la farine 😉
    Euhhhhh pardon mais ya un bug !

    • mercotte 24 décembre 2022

      Le gras c’est la vie ! Plus il y a de beurre meilleure est la brioche mais effectivement toutes les recettes ne donnent pas ces proportions j’ai donc corrigé mon texte
      En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine. Source : le livre « Pâtisserie les clés de la réussite » de Denis Herrero et Germain Etienne, livre réservé principalement aux professionnels.

      • Morgane 4 février 2023

        Bonsoir Mercotte merci pour tous vos conseils ! Mon compagnon et moi avons 22 ans débutons dans pâtisserie, je ne sais pas si cela va vous sembler pertinent ; nous nous sommes lancés dans la préparation de bugnes lyonnaises et je ne sais pas si au lieu de 2h de pousse je peux laisser ma pâte poussée une nuit complète ?

        Belle soirée,
        M.F

        • mercotte 5 février 2023

          aie je ne mets pas de levure dans mes bugnes, mais de toute façon à ma connaissance c’est de la levure chimique dans les lyonnaises donc elle ne pousse pas c’est la levure fraîche de boulanger qui demande un temps de pousse les bugnes se préparent en direct en fai.; Ceci dit si vous laissez reposer votre pâte ce ne doit pas être si catastrophique que ça !

  • Christine Gillot 30 décembre 2022

    Bonjour, je vous remercie pour tous les conseils….Je voudrais savoir s’il faut mettre de la vapeur. J’ai un nouveau four avec addition de vapeur et on me dit que c’est idéal en pâtisserie…Pour les brioches aussi?

    • mercotte 30 décembre 2022

      Christine cela doit être indiqué dans la notice de votre four, tous les fours vapeurs sont différents et suivez les instructions c’est la meilleure solution un peu comme lisez bien la recette !

  • Laura 30 décembre 2022

    Bonjour Mercotte, est-il préférable de congeler la brioche crue (après la 2ème pousse) ou cuite ? Je vous remercie

  • Val 3 mars 2023

    Bonjour Mercotte
    Je suis une inconditionnelle de votre recette de brioche et de pâte feuilletée inversée ! Concernant la brioche j’utilise la levure fraîche mais mes brioches ont toujours des trous d’air ! Une explication? Une piste pour éviter ces trous ?
    Merci

    • mercotte 4 mars 2023

      Aie non je ne sais pas, peut être le pétrissage ? il faudrait demander à un vrai pro je ne suis qu’une amatrcie scloraire et perfectionniste !

  • Élisabeth 18 avril 2023

    Wow un gros Merci en provenance du Québec! Il y a très peu de bonnes informations fiables comme celles-ci disponibles de chez nous. Après tout ce sont les Français les experts! Et encore là, pas tous! Merci à votre expertise et expérience ❤️

  • olivier 21 novembre 2023

    bonjour , je reussi a merveille ma brioche , apres de nombreux essais .. mais le lendemain , son gout change : pourtant la texture est similaire , pouvez vous me dire si c’est une question de cuisson ou autre , je en comprends pas , merci .
    nathalie

    • mercotte 22 novembre 2023

      tout simplement Olivier parce qu’une brioche ne se conserve pas et doit se manger le jour même, contrairement à celles que l’on peut trouver (je n’en achète jamais ) en grande surface elle ne contient ni conservateur ni stabilisant !

  • Ouidad 22 décembre 2023

    Pour la cuisson au four à chaleur statique on allume le four du haut et du bas ?

    • mercotte 23 décembre 2023

      Aie; je ne cuis jamais en statique en fait mais je pense que oui c’est assez logique

  • Wilfrid RODRIGUEZ 28 décembre 2023

    Toujours un petit coup de pouce de Mercotte dans mes préparations
    Un grand Merci Madame Wil de 🇨🇵 Lyon

  • monique BACHIRI 22 janvier 2024

    bonjour,faut-il mettre la briocheàcuire en bas du four ou au milieu?
    merci de me renseigner

    • mercotte 24 janvier 2024

      avec la chaleur tournante cela n’a pas grande importance mais je dirais au milieu

  • RIMBOUD 24 janvier 2024

    Bonjour Mercotte,
    Je suis originaire d’Albertville en Savoie et comme vous le savez nous sommes à l’origine de la recette de la galette à l’anis.
    Vous nous avez donné, il y a quelques temps déjà, la recette ( qui était excellente) et je n’arrive pas à la retrouver.
    Serait-il possible de l’avoir.
    Je vous en remercie par avance et merci pour vos précieux conseils.

  • Marie 29 5 février 2024

    Bonjour,
    svp,c’est réellement 600 gr d’oeufs pour 1 kg de farine, soit environ 12 oeufs ?
    Je n’ai jamais lu de telle quantité dans aucune recette.
    Merci de votre attention .

    • mercotte 5 février 2024

      il y a de multiples recettes de brioche à vous de choisir celle qui vous convient, je donne les classiques proposés dans les livres de pros !

  • Sibille 6 février 2024

    Tous les conseils sont à apprendre et à retenir

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par Marie Etchegoyen

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