Quelques conseils utiles pour les pâtes levées, surtout les brioches |
Article évolutif et récapitulatif avec certaines explications déjà présentes dans les billets sur les brioches… Je compléterai au fur et à mesure de mes prochaines expériences personnelles
Les produits :
La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Voilà quelques règles à retenir pour optimiser la réussite de vos brioches ou pâtes levées
Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. . Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. .
Petite piqûre de rappel : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée).
La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée.
Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini.
La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée. Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.
Ce qui peut modifier le résultat final :
La quantité de beurre : plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale le poids du beurre est au minimum 50% du poids de la farine mais cela peut parfois être beaucoup plus.
La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini.
Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir : classiquement pour 1kg de farine il faut 600g d’œufs.
La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.
Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine.
Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation.
L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie.
La réalisation
Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même.
La préparation des produits : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur.
Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape.
Les vitesses de pétrissage : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve …
La première pousse : c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va fondre.
Le dégazage : aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate . L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer.
Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson.
Plus de précisions pour la seconde pousse : il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson.
Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four.
Source : Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres.
Merci Mercotte pour tous ces conseils ! Je ne rate pas souvent les pâtes levées mais au moins je saurais, grâce à vous, pourquoi quand j’aurai
des difficultés et comment m’améliorer. Merci encore.
Contente de pouvoir vous aider un peu dans la mesure de mes moyens Audrey
Bonjour,
je vous ai adorée à la télé où je vous ai découverte ! j’ai déjà réalisé la brioche Nanterre selon vos conseils…. très réussie!
Pour Noel j’aurai 19 personnes au petit déjeuner et je voudrai refaire cette brioche ! pour m’avancer, j’aimerai congeler les pâtons « prêts à cuire » en les décongelant le jour de la cuisson jusqu’à température ambiante avant de les faire cuire ! Merci Mercotte de me dire si cela marcherait ?
Joyeuses fêtes de fin d’année. KIKIMERCI
oui pas de problème, prévoyez cependant un peu de temps pour la décongélation puis pour la 2eme pousse
Merci beaucoup Mercotte, je vais pouvoir faire les pâtons à l’avance ! Je veillerai à bien considérer comme vous me le dites les temps liés à la décongélation et au 2ème dégazage !
Vous êtes hyper efficace dans la rapidité de vos réponses ! Bref vous êtes géniale et tellement callée et tellement gentille de nous faire découvrir « vos trucs »…. Joyeuses fêtes ! KIKIMERCI
Merci Mercotte pour cette recette très explicite
J’aurais cependant une question.
Je fait des pains et des brioches pour lesquels je n’ai pas de soucis de levée mais parfois je sens un arrière-goût de « produit chimique » à la dégustation.
Je me demandais si cela pouvait provenir de la levure.
Qu’en pensez-vous ?
Si vous utilisez de la levure fraîche de boulanger elle est naturelle, je ne voit pas trop de goût chimique, essayez peut être de diminuer la dose, elle mettra plus longtemps à monter et s’il n’y a plus ce goût alors ce sera une réponse, mais j’avoue que je ne sais pas !!
Bonjour,
Avec les levures de boulanger sèche (en billes à réhydrater) certaines ont un goût très prononcé deux solutions :
– Changer de marque
– Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron qui suprime ce goût désagréablement chimique (tester sur plusieurs marques dans 95 pour cent c est efficace)
Bonjour, le message est vieux mais j’ai une question : pour éviter le gout de levure vous préconisez le jus de citron : à quel moment le met-on ? Merciii
et où avez-vous lu ça ? en tout cas pas dans cet article , et perso aucun pâtissier ne m’en a parlé les commentaires ne sont pas toujours justes!
Bonjour mercotte je voulais savoir s’il existait un moyen de faire lever une pâte afin de réaliser une brioche sans utiliser de levure boulangère ?
Lol malheureusement non
Si, en préparant du levain , mais quelques jours à l’avance , ahah !
Merci beaucoup pour ces précisions
Je me lance dans les pâtes levées et si mes croissants étaient superbe, ma brioche était plus que moyenne
La prochaine, je vais bien suivre vos conseils et faire la pâte la veille
C’et vrai que quand je publie des recettes de brioches certaines y arrivent parfaitement et d’autres ont des pâtes molles, du beurre qui coule etc…. j’ai donc essayé de récapituler un peu les problèmes mais cet article peut évoluer , en tout cas je pense qu’il faut faire les choses tranquillement sans précipitation, ça aide parfois !
J’aurais besoin d’une brioche « pour débutants », la version hyper-facile. ça me donnerait confiance pour poursuivre et arriver à la « vraie » brioche.
Une brioche est une brioche, il y a plusieurs recettes sur le blog dont une aux pralines sans pétrissage il me semble ce serait peut être bien pour débuter,
http://www.mercotte.fr/recettes/pains-et-viennoiseries/
Avec tous ces conseils, on ne peut que réussir The brioche !
je serai donc patiente pour récolter les bon ingrédients, histoire de ne pas la rater
merci beaucoup, Mercotte, pour toutes ces précisions bien utiles
les photos aident beaucoup aussi
Et toujours en charmante compagnie, ici avec le Chef Thuriès
que de bons souvenirs 😉
gros bisous de Nice qui a retrouvé le soleil
Et oui souvenirs,j’ai pensé à toi car j’ai confit des zestes de tes super citrons pour un prochain article ! le soleil est là aussi aujourd’hui pourvu que ça dure ! bonnes brioches et bises
Voilà encore un billet qui fera date et qui deviendra ma référence quand j’expliquerai aux gourmands comment réaliser la brioche de leur rêve !!!
Quand j’ai testé ma première recette il y a 15 ans, je n’avais aucune expérience, aucun matériel spécifique et aucun conseil de pro, j’aurai rêvé de trouver un recueil pareil … Seul, ou presque, il m’aura fallu plusieurs années pour maîtriser ou presque la pâte levée.
Merci pour ce partage, merci pour tous tes conseils, merci pour tes belles photos, merci pour ta bonne humeur, merci pour tes belles recettes …
Mille bisous.
quand on aime on y arrive tu vois tu fais des merveilles toi !
Merci pour tous ces bons conseils.après une première tentative de brioche aux pralines moyennement réussie, j’ai persisté en suivant pas à pas vos indications et j’ai été émerveillée du résultat. Wouh, c’est super !
Du coup, je n’arrête plus, ce soir préparation pour nanterre et brioche aux pralines pour tous les miens!
À bientôt de vous lire sur votre blog, Françoise
J’espère que vous allez vous régaler alors !!
Merci encore une fois pour toutes tes explications bien claires !
Tu es très bien sur la photo.
Bises
Cécile
Merci Cécile !!
Pour la cuisson de la brioche vous conseillez d’enfourner sur une plaque chaude et à four chaud ce qui favorise l’action de la levure.
Et je viens de voir (aussi sur votre blog) la cuisson de la brioche selon « Bernachon » qui propose une cuisson de 30 min dans un four à 165° non préchauffé.
Quelle cuisson me recommandez vous ?
Merci pour votre blog !
comme je n’arrête pas de le dire chaque four est différent pour les fours pros c’est moins chaud en général ils sont très puissants, il faut apprivoiser le votre, tester les cuissons noter et comme ça vous le saurez pour la fois prochaine !
Désolée Mercotte, je ne voulais pas vous énerver mais juste savoir si d’après vous il vaut mieux cuire une brioche sans préchauffage (comme dans la recette de Bernachon) ou quand le four est bien chaud.
Rien à voir avec la puissance d’un four ou d’un autre.
ah je n’avais pas tout compris perso je préchauffe toujours
les boudins de ma brioche sont difficiles à façonner et ne sont pas lisses, après le deuxiéme essai je rencontre le même problème, merci de m’aider. cordialement.
peut être un manque de pétrissage avec les éléments pas bien incorporés , je ne sais pas trop !
Chère Mercotte,
J’adore faire des brioches, mais à chaque dégustation c est la déception car elle est belle de l extérieure mais crue à l intérieur. J ai essayé plusieurs recette, mais le résultat toujours le même.
Merci de m aider.
Belle soirée.
Patricia.
Il faut apprivoiser votre four c’est un problème de cuisson chaque four est différent donc testez jusqu’à ce que ce soit cuit !
Je trouve enfin des explications claires à toutes mes questions !!!
Merci !!!
Etant vendéenne d’origine, je tiens à pouvoir continuer la tradition de la brioche… Par contre, pour la cuisson, je suis étonnée de voir que ce serait à four chaud le meilleur. En Vendée, la brioche était réalisée et l’est encore par beaucoup, dans un four très doux (120-150 max. Qu’est-ce que cette cuisson change à la recette ?
et oui à chacun sa méthode celle de demain sera départ four doux mais la technique de pousse n’est pas la même donc ceci explique peut être cela
Bonsoir Mercotte,
merci de toutes ces précisions.
je viens justement de faire un Nanterre pour mes « petits »(20ans!)qui sont en vacances, j’ai suivi votre recette et ils ont adoré ! la clef de tout je pense , c’est la patience et j’essaie de m’y appliquer !!! ce n’est pas toujours facile ! il faut anticiper avant de pouvoir cuire et déguster.J’apprends…
c’est toujours un plaisir de découvrir vos billets avec de nouvelles recettes, merci,Françoise
Bonjour,
Une petite question sur la conservation de la brioche, je fais régulièrement la recette de la brioche tressée( pour des petites briochettes) elle est délicieuse mais le peu de fois ou il en ai resté, des le lendemain elle est très sèche et limite rassis au bout de deux jours…(pourtant dans un bon tup).Je voulais juste savoir si c’était normal avec les brioches ou si c’est que j’ai mal fais quelques chose dans la recette…
c’est tout à fait normal une brioche doit être consommée le jour même il n’y a que les brioches industrielles bourrées de conservateurs et de produits bizarres qui restent tout le temps fraîches, après c’est un choix, la qualité et les bons produits et la vie courte, où l’industrie, sa cohorte de E je ne sais quoi et une belle durée 😉
J’ai entendu dire que l’on pouvait ajouter de la poudre de lait pour ralentir le dessèchement, est-ce vrai?
oui effectivement dans certaines recettes on en ajoute pour avoir plus de matière sèche, Cyril en met souvent 😉
Je viens de voir votre réponse.
Merci! 🙂
Et bonne année!
Et une brioche rassise donne un excellent pain perdu, pour ne rien perdre justement 🙂
Bonsoir Mercotte
Voilà 3 mois j’ai fait l’acquisition d’un robot patissier & déjà réalisé une bonne vingtaine de brioches selon votre méthode sans jamais en rater une seule 🙂 mie filante ,légère , au bon gout de beurre … ,je teste & note , lorsque c’est parfait ,je ne change plus rien ,hauteur du gradin ,température et surtout produits de qualité ,la farine de gruau est parfaite et donne de bien meilleurs resultats que la T45.
merçi pour vos superbes recettes.
Coucou mercotte!
Merci pour ces precieux conseils mais j’ai pourtant tout suivie a la lettre et aussi des conseils d’autre blogs, je comprends pas pourquoi ma pate est trop molle et ne monte pas…
Est-ce le beurre que je fais ramollir 10s au mico-onde?
Est-ce la vitesse de petrissage 2 a3 ? j’ai un moulinex compact en robot pat
Je ne sais plus quoi faire…
Merci encore!!!
PS: ton blog est superbe t’arrete pas!
Il ne faut pas que la température de votre appareil dépasse 23° c’est peut être la raison
J’ai toujours fait de la pâtisserie et j’adore ça et pourtant à vous lire j’en apprends toujours… Quel plaisir, merci Mercotte.
super alors !
j’ai bien votre blog sur la brioche ,aimerai en faire une,mais aucune proportion de produit ,alors communiquer moi svplait.les proportions,cela meferait grand plaisir,,,merci
et pourtant ce ne sont pas les brioches qui manquent si on cherche dans la table des matières 😉
http://www.mercotte.fr/recettes/pains-et-viennoiseries/
bonjour,
doit on utiliser du beurre doux ou demi sel ? merci beaucoup pour votre reponse.
du beurre doux si possible
Bonjour Mercotte
Encore merci pour ces généreuses recettes et ces conseils si précieux, que de progrès grâce à vous j’ai pu faire. Une question cependant je fait souvent votre recette de brioche nantaise, elle est excellente, cependant dans la recette vous demandez de pétrir la pâte jusqu’à son décollement du bol. Pour moi cela représente au moins 25 à 30mn de pétrissage en 3éme vit. Si les ingrédients ne sont pas » glacés » le beurre fond et ressort de la pâte. Ce temps vous apparaît il conforme et normal ? Pour éviter cela je laisse la nuit tout le matériel (bol, cuillère etc.) et ingrédients dans la partie la plus froide du réfrigérateur. J’aimerai connaître votre avis . Merci d’avance et bonnes recettes à venir . Je vais tester le pain de modane.
il suffit parfois d’arrêter de pétrir une fois tout le beurre incorporé !
Je vous remercie pour ces précieux conseils, c’est très instructif,je vous admire beaucoup. merci
Nacila
Bonsoir Mercotte,
Je viens de réaliser cette recette, grand succés, mon mari se régale et moi je suis super contente d’y etre arrivée , merci beaucoup Mercotte pour vos conseils et recettes. Depuis que j’ai fais votre connaissance via l’emission de M6 je suis fan, merci pour votre genérosité et votre simplicité
Cordialement
Bibiche
contente d’avoir pu vous aider !
Bonsoir,
Mercotte j’espère que vous allez bien je voulais vous demandez s’il vous plaît j’aimerais faire des pain au chocolat brioché pour demain matin ,
Mais je me demande si c’était possible que je fasse ma pâte ce soir et que je la laisse levé eu frigo toute la nuit et ensuite la façonner demain matin pour ensuite la relaisser levée pour enfin la cuir .
Est ce possible ?
Coordialement Cindy
oui
Bonjour Mercotte
Depuis que j’utilise un robot (au lieu de ma machine à pain) ma pâte à brioche ne lève plus! Je n’ai pourtant pas changé de recette! Vous pouvez m’aider?
Merci
et bien recommencez comme avant quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas changer
bonjour
je n’est pas de robot pâtissier ni de machine à pain est-ce que je peut faire votre recette de brioche à la main?
bien sûr pas de problème !
Bonjour
Je viens de laisser ma brioche à lever toute la nuit sous un torchon mais à température ambiante. Je lis partout qu il faut la placer au frigo. Y a t’il un risque à la consommer. Je la cuis 10 minutes a 180 puis 10 a 150°.
pas de risque mais elle sera peut être moins bien car il est préférable de laisser une nuit au frais avant la seconde pousse !
c’était la première pousse. effectivement elle était moins gonflée.
merci de vos bons conseils
J’ai fait la même chose sauf que la mienne a un gout et une odeur qui laisse à désirer…
Bonjour,
Je souhaiterai réaliser une brioche. Cependant je ne sais pas quel est le programme le plus adapté pour la cuisson au four ? Chaleur tournante ? Convection forcée ?
Merci d’avance pour votre réponse,
Sarah
perso je cuis toujours en chaleur tournante !
bonjour mercotte je regarde depuis 3 ans Emissions le meilleur pâtissier et j’adore je voulais vous demander si par hasard vous auriez une bonne recette de cougnoux ou bonhomme de pâte je suis de Belgique je n’ai pas de robot de cuisine tout se que j’ais ses un mixe soupe donc je ne sais pas si ses possible de faire une pâte a brioche avec merci pour tout vous ete très génial
je crois qu’il y avait une recette la première année faite par la candidate belge mais j’avoue que je n’ai jamais mangé de cougnoux et que je n’ai aucune idée de ce que c’est , en plus je ne regarde pas la télé surtout tard le soir !
je trouve que vous que vous n’êtes pas du tout aimable avec les gens qui vous demande des conseils, si cela vous fait ch… de leurs répondre arrêtez votre blog !!!
A vous lire, je pense que vous n’avez pas de blog. Vous ne pouvez donc imaginer la somme de travail que cela représente, même si j’aime ce que je fais ! Choisir une recette, la réaliser, faire les photos, l’écrire correctement, et surtout essayer d’être pédagogue pour aider les lecteurs à progresser en essayant d’anticiper les questions à venir dans un paragraphe dédié … Alors quand pour la dixième fois on me pose une question alors que la réponse se trouve dans le billet mais que l’on n’a pas pris le temps d’aller au bout, oui je le reconnais quelques fois c’est lassant et je réponds un peu sèchement (en général quand tout le monde dort très tôt le matin) puisque c’est à ce moment là que je consacre une petite heure aux réponses, car oui ça aussi ça prend beaucoup de temps 😉 😉 mais Dieu merci la plupart de mes lecteurs sont satisfaits de mes réponses et j’essaie toujours malgré un emploi du temps particulièrement chargé, des absences nombreuses, de trouver le temps de répondre à chacun… Alors essayez de tenir un blog pendant 15 ans et on en reparlera 😉
Merci beaucoup Mercotte pour ces précieux conseils.. je vous suit ce soir encore pour de nouvelles recettes et d’autres infos !
Si j’avais lue cela avant Cela m’aurait éviter de la jetter car elle était trop molle après avoir intégrer le beurre
Merci beaucoup pour les conseils
Pour les cougnoux c’est comme un cramique lol
merci carine vais cherchez la recette
Question peut etre bete :
Je viens de faire une pate a brioche et j’ai du le mettre 24 heures au frigo, a quoi cela sert il?
bonjour, vos explications m’ouvrent les yeux, je comprend mieux pourquoi je ratais toujours mes pâtes levées. Merci beaucoup
Bonjour Mercotte (et bonjour à ceux et celles qui fréquentent ce blog qui nous facilite la vie),
Je vis un véritable drame: je me bats avec mes brioches. Là, en ce moment, je tente une tropézienne (et j’ai bien regardé Cyril dans A vos fournaux!!): après la première pousse, ma pâte reste TRES collante donc impossible à dégazer…je fais chauffer mon four 5 minutes à 50* et je la laisse 1h four éteint. Elle ne pousse pas vraiment, et j’en ai vraiment plein les doigts.
Auriez-vous une petite piste pour moi?
merci.
Matt
il faut peut être fariner un peu votre pâton, je ne sais que dire, si vous utilisez les bons ingrédients, comme expliqué ici , il n’y a pas de raison pour que ça ne marche pas, je fais beaucoup de brioches et je ne comprends pas je n’ai jamais ce genre de problème avez vous essayé la brioche Nanterre elle est top ! vous pouvez la faire de la forme que vous voulez pour la tropézienne mais utilisez de la bonne vraie levure de boulanger et pesez bien tous vos ingrédients
merci pour cette réponse.
il s’agit de ma 4è brioche.
ma 1ère Nanterre était fantastique (c’était il y a qq mois), mais depuis ça colle ça colle je ne comprends pas…
le fait de laisser pousser dans le four éteint ou à température ambiante peut-il influer sur la consistance de la pâte?
peut-être augmenter ma quantité de farine initiale?
j’utilise la levure saf que je réactive dans un peu de lait tiède avant de pétrir…
bref…j’attendrai demain pour la 2è pousse.
mais nul doute que cette tarte Tropézienne sera délicieuse.
merci et bonne soirée
Matt
je préfère de loin la levure fraîche peut être que la qualité ou la fraîcheur de votre farine laissent à désirer
moui…mais non.
pas grave, je ne désespère pas!
merci
coucou,
juste un retour d’expérience…je rappelle pâte collante, 1ère pousse décevante, recette de la Tropézienne du mag Fou de pâtisserie.
finalement le lendemain: 2nde pousse encourangeante, et cuisson merveilleuse.
et une tarte tropézienne qui a tenu toutes ses promesses! (seul bémol qui ne tient qu’à moi, il s’agissait d’un mélange crème patissière vanillée et crème Chantilly, poché à la douille…nickel mais je chercherais bien un mélange plus léger encore…).
morale de l’histoire: faut s’adapter et ne pas désespérer.
merci Dame Mercotte et vivement l’émission de mercredi 🙂
bonjour,
Mercotte je ne peux pas manger de beurre ni de crème(vésicule) pouvez vous me dire comment remplacer ces ingrédients j’aime pâtisser mais cela me bloque
d’avance merci
cordialement
ou la la ça ne va pas être facile allez voir sur les blogs spécialisés pour les allergies et autres intolérances !
Chère mercotte dans votre recette de brioche polonaise dans les incrediant le lait n’ est pa indique je vous remercie pour tous vos conseils
Francesca, il existe des dizaines de recettes de brioches celle ci a plus d’oeufs donc pas de lait tout simplement, mais rien ne vous empêche d’en choisir une autre, la brioche pour la polonaise ce n’et pas l’ingrédient le plus important c’est le reste de la recette qui compte
Bonjour Mercotte.
Tout d’abord un grand mersi pour tous les conseils que vous donnez dans le meilleur pâtissier et survotre blog.
Je vous ecris aujourd’hui car je pense être victime de la malédiction de la brioche. Cela fait plusieurs fois que jessaye la brioche de nanterre et je n’y arrive pas… pourtant j’utilise les bons ingrédients, mon robot … et impossible de faire lever la pâte …. je pensais que ca venait de la levure (jusque la je prenais de la levure lyophilisée) aujourd’hui j’ai pris de la levure de mon boulanger (qui m’a dit de ne pas surdoser car elle est costaud ..) et bien ca ne lève toujours pas .. je ne comprend pas à quelle étape je loupe … si vous pouviez m’éclairer ?
Merci d’avance
Audrey, je ne comprends pas, tout le monde la trouve super et moi la première je ne sais que vous dire 🙂
Bouhhh vilaine que je suis …. je me suis énervée trop vite après cette brioche … je vous ai écris au bout de 30 min de levée. Sauf qu’au bout d’1h30 elle débordait presque de mon saladier !!!
Donc j’ai continué à suivre scrupuleusement les étapes (apparament ça marche !) Et la elle va passer la nuit au frigo enveloppée dans le film alimentaire ( par contre c’est normal qu’elle gonfle encore ? J’ai l’impression qu’elle va exploser le film …. oui oui maintenant jai peur qu’elle gonfle trop !!! Alala il va falloir que je sois beaucoup plus patiente si je veux faire des prouesses en pâtisserie ! ( je me suis mise en tête de faire LE gâteau pour les 2 ans de ma filles en juillet prochain …j’hésite entre un gâteau à étage et un croquembouche, vibement l’émission de mercredi pour m’aider dans mon choix, heureusement j’ai 7 mois pour m’entraîner 😉
Un grand merci à vous
et voilà vous avez trouvé toute seule , c’est parfait 😉
merci pour tous vos bons conseils; mon problème est, qu’après avoir doré à l’oeuf avant d’enfourner, je trouve que la pate retombe un peu et que forcément c’est moins « gonflé »; y aurait-il une astuce ? merci d’avance pour la réponse
je n’ai pas d’astuce désolée
Bonjour Mercotte,
Je vous remercie pour votre blog qui est très intéressant.
J’aimerai un conseil concernant les craquelins au sucre de M.Conticini…
Je réalise toutes les étapes de la recette en les suivants a la lettre mais ma pâte a du mal a lever, même au four programme « pâte levée » ou devant une source de chaleur. Pouvez-vous me donner un conseil s’il vous plaît.
Je vous remercie. Céline
je ne sais pas , la qualité de la levure, du pétrissage, il faut peut être attendre plus longtemps en fonction de la météo …
Bonjour Mercotte,
et merci pour tous ces précieux conseils !
J’ai une question qui peut paraître un peu ingénue mais dans vos recettes, comme dans celles de nombreux autres confrères, il n’est pas toujours précisé si le dosage indiqué est pour de la levure de boulanger fraîche ou sèche. Personnellement je préfère la fraîche mais mon petit supermarché du coin ne propose que de la sèche.
Pourriez-vous me dire si les dosages proposés sur votre blog sont toujours en levure fraîche et si oui, quel serait l’équivalent en levure sèche svp ?
Merci
Céline
effectivement Céline quand je dis levure de boulanger c’est toujours de la fraîche et si on lit « les explications utiles ou futiles » avec attention je dis en général qu’il faut lire les instructions du paquet pour la levure lyophilisée je n’en utilise pas.
Bonjour Mercotte je suis triste de ne plus vous voir !! j’ai appris beaucoup dr chose en vous regardant bien que je fasse de la patisserie depuis des années je ne savais pas qu’il fallait dégazee la pâte merçi
😉
bonjour Mercotte , malheureusement pour moi j’ai raté 5 fois mes brioche jamais levés levure boulanger sachet .. Je retente bientôt avec vos conseils bonne après midi a bientôt …
Merci pour tes aide car se n est pas facile a l âge de12 de faire de la pâtisserie grâce a mon robot a pâtisserie que j ai eu se Noël j ai pu enfin faire de la pâtisserie comme ma tata
bravo Emilie applique toi tu vas y arriver c’est sûr, il faut bien lire attentivement les astuces en haut du billet !
Merci pour vos conseil car se n ai pas facile de faire de ma pâtisserie a l âge de 12ans .mais maintenant a l aide de vos conseil de mon robot a pâtisserie que j ai eu a Noël je vais enfin pouvoir faire comme ma tata merci j espère devenir comme vous une pâtissière
Bonjour Mercotte. Vraiment délicieuse cette brioche Nanterre. Je la réalise avec une farine bio T80. La mie est légère, bien alvéolée MAIS pas assez filante. Cela est-il lié au temps de pétrissage ? Je respecte pourtant les 7 min après incorporation du beurre…
Merci pour vos interventions, vous me faites progresser
Je pense que le fait d’utiliser de la farine semi complète change la texture tout simplement
Bonjour Mercotte,
J’aimerai savoir, si pour une brioche vendéenne, le beurre peut empêcher la pâte de lever ?
J’ai réaliser une brioche vendéenne, avec de la levure de boulanger, cependant, elle n’a pas levé une seule fois J’ai tenté d’amorcer sa pousse avec la technique du four, rien n’y fessait…
Si vous avez une bonne recette de brioche vendéenne, je suis preneur !
Merci d’avance !
non Valentin le beurre n’a jamais empêché une pâte de lever il faut lire l’édit en début de billet pour les astuces pour réussir les brioches, les commentaires sont aussi intéressants car il y a de belles réussites je ne connais pas spécialement la brioche vendéenne, en fait il vous faut trouver LA recette qui marche chez vous et vous y tenir !
merci Mercotte grace au meilleur patissier et vos recettes mon mari adore la patisseriemaintenant !! et y participer grace a vous je me suis marier avec un gateau des rois a la praline la féve était mon alliance <3 on vous aime Mercotte !!
merci et belle année 2015
Bonsoir Mercotte.
pouvez-vous m’aider
je fait de la pâte, à brioche avec raisins pour faire des cougnou .
500gr de farine ,100gr de sucre fin, 6 oeufs, 140gr de beurre,20gr de levure de boulanger 1 pincée de sel,300gr de raisins.
je bat la pâte environ 10 minutes, j’ajoute le beurre je bat pâte de nouveau 10 minutes, j’ajoute les raisins je laisse pousser 30 minutes à
température ambiante ,je rabat la pâte pour chasser le gaz carbonique,
je laisse pousser 30 minutes au frigo.
je donne la forme, je laisse pousser je cuit 35 minutes à 180 degré .
très délicieux à la sortie du four, mais quelques heur plus tard la mie
est s’èche .pouvez-vous me dire ce que je fait ou ne fait pas, pour-
avoir ce résulta .
merci pour la réponse
une très bonne Année 2015
les brioches se mangent la jour même après je ne connais pas votre recette donc… je ne peux juger
Bonjour,
Tout vos conseils sont très précieux .
En ce qui me concerne ,mon problème est que lorsque je la sors du four elle est moelleuse a l intérieur et cela fait une sorte de croûte en extérieur.
Pouvez vous m aider a régler mon problème svp?
Merci par avance.
essayez avec le four moins chaud peut être , je ne sais pas trop que vous dire
bonjour,
la farine de gruau est difficile à trouver en PACA.
Dans l’Est de la France ce n’est pas difficile.
Question : quelle marque de farine ou minoterie en vend ??
Peut-on mélanger 55 et 45 ?
type 65 bio pour pâte levée : la pâte a du mal à lever.
merci de votre réponse
toutes les minoteries en vendent je ne connais pas les marques ce sont celles de la minoterie en fait, en général les quantités sont importantes, vous pouvez demander à votre pâtissier ou boulanger de vous en fournir si vous les connaissez bien c’est pratique et vous n’êtes pas obligée d’en acheter 10 kgs. je ne sais pas si on peut mélanger le farine où est l’intérêt ?
Bonjour tout le monde.Pour la farine de gruau, je la commande à 88440 Nomexy.
Vous trouverez l’adresse de ce moulin facilement sur le net. Je réside à Marseille et la fait venir des Vosges. L’intérêt de ce moulin de qualité est de vendre également au kilo.
Cordialement.
oui et ils ont aussi plein d’autres farines dont une spéciale pain d’épices qui est très bonne 🙂
Bonjour mercotte je vous est adorée avec cyril je vie en algerie et c est dur de trouver de la levure fraiche on a que de la levure hyophylise croyait vous que c est pour cela que mes brioches gonflent moins merci votre blog c est que du bonheur
je pense qu’en faisant plusieurs essais de dosage avec la levure lyophilisée ça devrait marcher aussi il me semble avoir lu dans le commentaires que certaines l’utilisait sans problème particulier, bonne chance en tout cas 🙂
Bonjour Mercotte,
Pouvez-vous me dire pourquoi mes pâtes levées sont toujours trop sèches à la dégustation alors que je suis scrupuleusement les dosages de la recette ?
(ma recette : 325g de farine 100g de lait 50g de sucre 21g de levure fraiche 1 oeuf 60g de beurre)
peut être la recette n’est pas idéale ? il faut peut être en tester d’autres
Bonjour Mercotte,
Mon four a un programme spécial pâtes levées. Celà fonctionne très bien pour la seconde pousse. Puis-je l’utiliser pour la première pousse et dans ce cas combien de temps doit durer cette pousse?
Merci de votre réponse
bien sûr
Bonjour Mercotte je vous écrit car hier g fait une bioche elle était belle a l’extérieur mais crue a l’intérieur on la réchauffer mais elle a durci comment puis-je rattraper la deuxième ? Merci de m’aider !
Bonjour Mercotte je vous écrit car g fait 2 brioche mais quand g voulue la manger je me suis très vite rendu compte que elle n’était pas cuite a l’intérieur comment rattraper la deuxième aider-moi svp
et oui les températures et temps sont toujours donnés à titre indicatif à vous de gérer et d’apprivoiser votre four si la seconde n’est pas encore cuite essayez de prolonger la cuisson et de diminuer ou augmenter la chaleur, je suis désolée mais je ne connais pas le fonctionnement de votre four en tout cas utilisez la chaleur tournante !
Bonjour, hier j’ai voulu réaliser des beignets et une des étapes de la recette est de faire lever la pâte. Cependant, je suis aller me coucher et j’ai donc fais lever la pâte environ 24h. Elle a maintenant une odeur et un goût atroce, reste-elle bonne après la friture?
désolée je déteste la friture , je ne fais pas de beignets surtout levés , alors je ne sais que dire
Merci pour toutes ces explications Mercotte.
Cependant, excusez mon inculture en matière de pâtes levées… mais qu’appelez-vous au juste le dégazage ?
J’ai fait dernièrement une brioche.
Il s’agissait d’une brioche avec :
300 g de farine de gruau mélangée à 200 g de farine normale
30 g de beurre
130 g de lait
100 g d’eau tiède
7 g de levure déshydratée
1 oeuf entier
1 sachet de sucre vanillé
1 zeste de citron
300 g de Nutella.
En fait, il s’agissait de former une boule, la diviser en quatre parties égales. Etaler les quatre pâtons pour former des disques de 25 cm et tartiner de Nutella entre chaque disque pour finir par le quatrième en couverture.
En suite, inciser la pâte en seize parts égales (sans jamais arriver au centre) et prendre deux tranches (une dans chaque main) et tourner la tranche de droite sur la droite et la tranche de gauche sur la gauche… Le but est de former une étoile. Le Nutella ressort bien lorsqu’on tourne les tranches sur elles-mêmes et forment un joli dessin en forme d’étoile.
Il était indiqué de faire reposer son étoile pendant 1/2 h avant de l’enfourner dans un four préchauffé à 175° et la cuire pendant 25 min.
J’ai suivi tous ces conseils à la lettre…
Cependant, il me semble que ma brioche était trop cuite et pas assez légère. Pourtant quand je l’ai travaillée, elle était très légère et bien levée…
Un petit conseil par rapport à ce problème ?
D’autre part, vaut-il vraiment mieux utiliser de la levure fraîche à de la levure déshydratée ? et dans ce cas, comment l’utiliser ?
merci pour tous vos conseils
Catherine il y a un chapitre vocabulaire essayez d’y penser
http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
pour le reste je ne peux malheureusement connaître ni analyser toutes les recettes que l’on me soumet, pas le temps, j’essaie déjà d’expliquer au mieux celles du blog
Bonne chance 😉
Bonjour
Depuis toujours je fais ma recette de pâte levée avec 100g de beurre pour 500g de farine ,voyant votre recette,j ai bien envie d essayer,mais j aimerai juste savoir si on peut préparer la pâte dans une machine à pain? Merci pour votre réponse
je ne sais pas, essayez pour voir si vous avez l’habitude pourquoi pas 🙂
Bonjourr Mercotte
Une personne vous a demandé quoi faire pour éviter que la pâte levée brioche, pain ou autre a base de levure du boulager ne sente pas la levure en fin de cuisson ,vous avez répondu ne pas avoir de réponse si ce n’est de diminuer la quantité de levure ..c’est vrai c une piste mais il y a une méthode efficace à 100% même si on a mis trop de levure il s’agit de mettre un peu de jus de citron dans la cuve de pétrissage au tout début avant même d’y mettre quoi que ce soit …j’utilise cette méthode depuis toujours et ça marche très bien …..j’ai une question pour vous concernant la cuisson d’une pate à brioche congelée crue après 1 nuit passée au frigo ….en sortant la pâte du congel combien de temps faut il compter pour la décongélation et deuxième pousse ?
Merci pour votre réponse et pour tous vos précieux conseils
merci beaucoup pour l’astuce jus de citron que je ne connaissais pas ! Pour la décongélation tout dépend de l’épaisseur donnée à votre pâte il faut vérifier tout simplement , je ne sais pas du tout on le sent ! après pour la 2eme pousse éviter de la faire trop pousser mais là encore c’est à l’oeil !
Bonjour,
Merci pour tous ces renseignements très utiles.
Une question : faut il recouvrir le patron avec un torchon lorsqu’on utilise le programme levée de pâte du four ?
Bon dimanche
Choume
filmer au contact ou torchon humide au choix
Bonjour, je suis nouvelle sur votre blog, mais la rapidite de vos reponses et surtout l honnêteté qui si degage m a insite a vous poser une question. Quand je fais la brioche elle est superbe le seul bemol c est qu elle aurait tendance a redescendre en refroidissant. Y aurait il une astuce.
Merci pour la reponse.
En général c’est quand la seconde pousse a été trop longue .
réponse en direct de l’île Maurice en plus 😉
Bonsoir Mercotte,
Une brioche au top !
Cependant nous nous posons une question: quel est l’intérêt de laisser reposer la pâte au frais toute une nuit ? (difficile quand on est gourmand….)
Briochement 😉
le fait de laisser reposer les pâtes quel qu’elles soient donne de meilleurs résultats in fine
Bonjour Mercotte,
Pour une pâte à brioche mise au repos au frais toute une nuit faut-il impérativement effectuer une première levée avant la mise au frais ?
Peut-on laisser lever une pâte à brioche 36h qui ne contient que 5g de levure fraîche pour 350g de farine T45 (pour éviter l’odeur de la levure et favoriser le développement des arômes de la pâte). Si oui, faut-il dégazer régulièrement dans ce cas ?
Un grand merci pour vos précieux conseils.
Oui on met au frais après la 1er pousse, et 36 heures c’est beaucoup trop il me semble que je donne les temps dans l’article, pour une réussite optimum en pâtisserie il faut impérativement suivre les recettes sinon c’est à vos risques et périls 😉
bonjour
Je vis en Martinique, la température est continuellement de 28 ° minimum. Très souvent, ma pâte ne gonfle pas…..Que faire?
Suite à la lecture du blog, je pense mettre les ingrédients au frigidaire , stopper le pétrissage lorsque c’est trop mou (et repasser la pâte au froid);Auriez vous d’autres conseils? Doit -on faire varier les proportions?
Merci
C’est sûr que là-bas c’est compliqué à moins de travailler en climatisé, bon courage, il faut demander aux blogueurs locaux ou aux pâtissiers comment ils font perso je n’ai pas d’idée!
Bonjour Mercotte,
J’ai fait une brioche au chocolat. Elle était très bonne mais à la dégustation, la pâte avait tendance à se compacter et à coller au palais. Est-ce un problème de cuisson?
Merci d’avance pour vos conseils,
Cordialement,
Sawadaro
Très probablement, une question de pousse et de cuisson !
Bonjour tout le monde. Pour demain soir je dois faire des cup cakes et 3 gateaux chocolat et nature. Je voudrais savoir si je peux préparer la pâte à gateaux et cup cakes déjà aujourd’hui et la laisser reposée cette nuit.Et où dois-je la faire reposée ? à l’air ambiant ou dans le frigo ? Merci beaucoup et bonne journée
les cup cakes n’ont rien à voir avec les pâtes levées puisque l’on utilise de la levure chimique, c’est bien de la laisser reposer au réfrigérateur et il n’y a aucun inconvénient à la préparer la veille
Merci pour ces précieux conseils. Je vais ma lancer des la brioche et j’aimerai connaître votre avis sur la température du four. Sue les recettes, il est souvent noté 180° alors que sur d’autre sw on préconise une cuisson moins forte et plus longue …
Merci d’avance pour votre retour et Bonne journée
chaque four ayant sa personnalité il ne faut jamais généraliser, le mieux c’est de tester et d’apprivoiser le votre ! 180° c’est classique !
Bonjour Mercotte j ai un gros problème avec mes tartes à pâte levée celle de la d résilience jamais je ne l ai réussie beaucoup trop sèches donc presque imangable ma déserte 3 cent gr de farine 150gr de beurre 20 gr de levure boulangère 6cl de lait tiede 2 cuillère à soupe de sucre semoule
J ai vraiment besoin d un conseille parce que la je ne sais plus comment faire merci de votre reponce?
Il vous faut peut-être trouver une meilleure recette tout simplement ?
Je voie qlql faute de frappe donc je parlais d une pate pour une tarte brésilienne et de ma recette ?
Bonjour Mercotte. Est il indispensable de mettre la pâte au frigo entre les 2 pousses ? Car ensuite elle est très dur à travailler.
on fait comme on veut rien n’est obligatoire, c’est meilleur mais bon,suffit de la laisser revenir un peu à température ce n’est pas plus compliqué !!
Bonsoir, j ai bien lu toutes vos astuces , mais après avoir essayé ma tarte au sucre , je la trouve trop dure lorsqu on la mange , est ce dû à un mauvais degazage ? Merci d avance
on fait comme on veut rien n’est obligatoire, c’est meilleur mais bon,suffit de la laisser revenir un peu à température ce n’est pas plus compliqué !!
aucune idée, désolée
Merci pour toutes les recettes.
J’ai un souci avec celle des brioches, je réussis à peu près en général, la brioche pousse bien, mais quand je la mets au fours, elle ne gonfle plus du tout et reste … plate.
Le goût est excellent mais elle est nettement moins belle !
Que dois je faire …. ou ne pas faire pour mieux réussir !*
Merci pour vos conseils
je ne peux rien vous dire de plus que ce qu’il y a dans ce billet , désolée !
Bonsoir Mercotte,
19,95/20 pour les conseils! Rien à jeter et on se régale très régulièrement !
Mais Je suis tombé sur un bec avec ma dernière brioche feuilletée ! Et un petit conseil ou un avis me serait précieux.
Pour quelle probable raison sur une belle brioche longue je me retrouve avec des trous relativement importants à la découpe avec dans la partie inférieure un petit caton de pate pas assez cuit … Qui a t il bien pu se passer … A la pousse ? 3 heures environ à t°ambiante… A la cuisson ? 35 mn à 180°c
La recette utilisée …
550 gr de farine t45 , 200 gr de beurre standard , 20 gr de levure , 7 œufs , sel , 70 gr de sucre 1 pousse +24h de frigo + 6 tours avec 200 gr de beurre de tourage.
Autant dire qu autour des trous, ça tient la route quand même gustativement parlant !
Pour la première fois j’utilisais du beurre de tourage pour la brioche … Cela peut il avoir une incidence ?
Je ne sais pas si mes explications seront suffisamment claires pour un diagnostic , mais d avance merci pour une idée …
P.s. Je précise qu en fait j avais 2 brioches ( une un peu plus petite que l’autre ) cuites séparément , avec les mêmes trous … Étonnant non!
aie difficile de le dire peut être que vous n’avez pas suffisamment dégazé la pâte avant le tourage je ne vois pas trop autrement !
Bonne chance pour la prochaine fois !
Bonjour Mercotte,
Je voulais faire une brioche pour le petit déjeuner. La préparer la veille et la cuire le matin pour la manger quasi directement.
Comment dois-je faire pour garder ma pâte pendant la nuit ? Frigo ou température ambiante ?
Puis-je tout préparer jusque la fin et la faire attendre jusqu’au lendemain pour la cuisson ?
D’avance, je vous remercie.
Cindy
au réfrigérateur après la première pousse et le reste le matin de bonne heure ! pas tout préparer non !
Bonjour Mercotte
J’adore vos conseils ,tant à la télé avec Cyril que sur votre blog.
Merci
J’ai une recette de brioche qui me donne totale(presque) satisfaction.
Pourquoi « presque » ?
Parce que mes brioches ne gonfle presque pas à la cuisson,mais elles sont délicieuses,moelleuses,à la mie filante…donc presque totale satisfaction sauf ce petit doute concernant la cuisson :ne gonfle presque pas.
Un conseil s’il vous plait.
Merci beaucoup.
peut être une seconde poussse trop longue, il est préférable de ne pas trop attendre
Bonjour Mercotte
Merci pour cette réponse rapide.
Je vais essayer le w.e prochain.
(Première pousse dans la Map : mélange plus levée 1h1/2 +15mn
(au réfrigérateur deuxième pousse 1h1/4)
(apprêt 1h)
Donc 2em pousse ou apprêt ?
Merci encore
bonjour
merci pour la recette de la brioche ,j ai suivi a la lettre votre recette ,mon problème c est que la pâte est trop molle a la fin du pétrissage
le 2 eme problème c est après la levée finale dés que j allume le four la pâte dégonfle et s aplatit
merci pour votre reponse
que la pâte soit molle c’est normal il ne faut pas s’en inquiéter, si la pâte retombe c’est que la seconde levée a été trop longue je pense, je ne vois pas d’autre chose en dehors de la fraîcheur de la levure !
Bonjour Mercotte,
J’ai fait une brioche hier soir. Elle a levé, mais ne s’est pas bombée. Je me demande si j’ai mis assez de farine, parce qu’elle était collante avant la première levée, et débordait de beurre après..
Merci d’avance,
Aurore
c’est normal qu’elle soit molle après la première levée par contre le beurre qui déborde c’est bizarre, je ne sais pas comment vous avez fait malheureusement 🙂 ni je ne connais la qualité et l’âge de votre farine 😉
Bonsoir mercotte!
Juste une question, pourriez m expliquer pourquoi ma pate à brioche n’a plus du tout levée après le façonnage s’il vous plait?
Laura
Bonjour Mercotte
Je viens d’essayer de faire un craquelin mais la pâte n’est pas montée, et le pain est donc très dur.
Quels conseils pourriez vous me donner.
Merci beaucoup et bonne journée.
Malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine ! alors je ne sais que vous dire
Merci à vous Mercotte, je vous adore, je vous regarde chaque semaine avec Cyril. J’aime votre naturel, votre bonne humeur et votre professionnalisme !
Je commence sérieusement la pâtisserie et j’adore ça depuis que j’ai déménagé et ai enfin une cuisine digne de ce nom ! Ça ne vous tenterait pas de faire un livre ? Je serai la 1ère à l’acheter made by Mercotte !
Biz de la Haute-Savoie
Saby 😉 😉 vous n’avez pas regardé la bannière du blog, j’ai déjà écrit trois livres qui ont pas mal de succès, sans compter ceux auxquels j’ai participé dans les années 80, et j’ai dit tout ce que j’avais à dire, c’est beaucoup de travail de faire un livre en essayant d’aider les autres amateurs comme moi à progresser 🙂
Bonsoir mercotte,
Je bien vers vous car j’aimerai savoir vous pourriez me donnez la recette de votre kranscake j’ai adorer il faut que j’essaye cette recette j’adore .
Merci par avance. Et j’adore ce que vous faite
vous n’êtes pas abonnée au blog, c’est ballot, la recette est parue ce matin sur ce blog, allez sur la page d’accueil !
Merci Mercotte, j’ai vu la bannière juste après le message posté…, super ! Je vais aller voir ça !
Une petite question qui a peut-être été déjà posée mais je tente.
L’excédent d’un chocolat en glaçage peut-il être conservé (si oui combien de jrs hors frigo ou frigo ?) afin d’être réutilisé pour un autre glaçage ? Ou dans un moelleux ou brioche au pire sinon ?
Merci et bravo pour l’émission avec Cyril, je vous adore ! L’étau se ressert pour les candidats et les jugements de plus en plus stricts :-).
Saby
je pense qu’on peut le congeler ou le conserver quelques jours au frigo
Bonjour Mercotte et merci de tous ces bons conseils ! J’utilise une magnifique farine bio T65 du meunier de ma région mais j’ai récemment failli acheter de la farine Manitoba. Penses-tu qu’elle puisse convenir en partie pour la réalisation de brioches ?
Merci !
je ne connais pas du tout cette farine désolée, mais si tu l’as achetée il faut l’utiliser 🙂
Pas encore achetée justement…Il semblerait que ce soit une farine de force. Je testerai.
Merci !
un grand merci a mercotte pour c’est merveilleux conseille j’espére cet fois réussir ma pate
L’ordre d’incorporation des ingrédients doit-il être le même si le pétrissage est fait à la main ? Je vois pas mal de recettes où le beurre est incorporé en début de pétrissage lorsqu’on n’a pas de robot mais toujours à la fin lorsqu’on en a un. Je fais régulièrement des gâches vandéennes qui parfois poussent très bien, parfois non et je cherche désespérément pourquoi… Merci pour vos précieuses astuces.
en vrai il faudrait poser la question à un ancien boulanger car je pétris toujours au robot ou parfois à la MAP mais jamais à la main donc je ne sais pas trop désolée, je ne suis pas une pro …
Bonjour Mercotte
Depuis que j’ai découvert votre recette de brioche j’en ai fait plusieurs elles sont inratable MERCI mais pour l’instant je ne les aie faite qu’en été.
Maintenant il fait froid et pour la poussé vous dite que l’on peut mettre son four a chauffer quelque minutes mais a quelle température si’l vous plait je dois le mettre.
Bonne journée
Valérie, souvent je ne préchauffe même pas le four, je mets la pâte à pousser dans le four fermé et ça marche, autrement vous le chauffez à la température minimum vous éteignez et zou !
Bonjour,
Du bonheur ce blog….
Merci pour le partage de votre passion.
J’ai une question, une pâte trop dégazée peut-elle être néfaste au gâteau ?
j’ai fait un krantz cake qui avait bien poussé, j’ai dégazé puis étalé la pâte au rouleau pour mettre le chocolat fondu mais lors de la cuisson le gâteau n’est pas monté..
Un conseil ?
Merci à vous
je ne sais pas en vrai je n’ai pas ce problème donc je ne vois pas trop comment ça se fait, peut être la température du chocolat…ce serait bien de poser la question à un professionnel
Bonjour,
J’ai voulu me lancer dans la réalisation d’une brioche. Je pense avoir suivi correctement toutes les étapes et ma pâte n’a pas poussé. Que dois-je faire?
Merci d’avance pour votre réponse
Aie, ce n’est pas normal il y a quelque chose qui ne va pas par contre je ne suis pas derrière vous malheureusement ! c’est ballot ! patience, il faudra recommencer tranquillement
Merci pour votre réponse.
2eme essai: idem. En fait ma pâte ne pousse pas la première fois mais à la 2eme!!! sauf que c’est pas assez.
Bonjour,
La brioche est super bonne mais je voudrais savoir si je peux en faire d’avance et la mettre au congélateur mais à quel moment ? merci de votre réponse et vous souhaite de bonne fête de fin d’année
oui avant la seconde pousse
Bonjour Mercotte,
Recette de brioche polonaise : que voulez-vous donc dire par « bloquer en cellule »?
Merci mille fois pour cette recette, dessert de mon enfance, et que j’ai redécouverte dans le meilleur pâtissier 2014.
En fait je la fait en version géante et elle se tient très bien au découpage, tout le monde se régale.
Même si je n’arrive jamais au stade où la pâte se détache des parois du bol au pétrissage, pas de problème de pousse ni de gonflant.
Bon Noël
bloque en cellule , ou bloquer au froid = passer par la case congélation
Bonjour,
J’habite à la Réunion. Pas facile de ne pas dépasser les 23 degrés quand il en fait 35 dans ma cuisine. Du coup, le beurre suinte du pâton. Comment je peux m’y prendre?
si vous avez une MAP essayez de pétrir avec, ou mettez tous les ingrédients bien froids à ma connaissance il y a des pâtissiers sur place, ils doivent bien se débrouiller, posez leur la question 🙂
Bonjour Mercotte,
Je viens d’essayer votre recette de brioche après avoir bien lu tout vos conseils en supplement……Mais quand j’ai mis ma pâte à pousser dans mon four éteint au bout d’une heure ma pâte n’avait pas doublée de volume et le beurre « transpirait »de la pâte….
Je l’ai degazé Mais pas tres concluant car pas tres gonflé et je l’ai filmé et mis au refrigerateur,on verra donc demain.
Je suis plus douée pour les gateaux car j’ai vraiment bien réussi votre Charlotte royale…
Mais je ne desespere pas, un jour je reussirai une superbe brioche comme sur votre photo.
Merci
courage !
Pour la pousse des pâtes, j’ai acheté une boîte de rangement translucide (L80 x L60 x H30), un thermostat (simple thermostat mécanique à ~ 20.00 €), un soquet et une ampoule électrique de 60 W (ou led de 5 W). Le thermostat régule la température à 0,5 °C près en allumant/éteignant l’ampoule. je dispose un linge légèrement humide sous le bac et, bien entendu le pâton dans un plat ou les brioches, …. Résultat : une pousse parfaite car aucun courant d’air, une température de 23 °C (à régler au thermostat) très précise et un peu d’humidité.
Bonjour Mercotte,
A chaque fois que je fais une couronne des rois briochées, elle gonfle bien puis retombe après la cuisson. Pourquoi?
Merci
c’est pourtant écrit vous n’avez pas lu le texte ?
Bonjour
J’ai une petite question sur la brioche
Je suis novice en la matière, ma derniere etait plutot bien gonflée et pas mauvaise mais l’exterieur forme comme une croute ( comme un pain) et la mie est légèrement collante a quoi c’est dut ? Et que dois faire pour y remé1dier merci
question de cuisson il faut tester la meilleure cuisson en fonction de votre four
Bonjour depuis l ‘ Andalousie, Mercotte,
mes enfants Esteban et Ruben sont super fans de votre blog et de l’émission Le Meilleur Pâtissier ( que nous regardons depuis l’Espagne chaque année!!) Voilà que l’on a envie de réaliser une brioche cet après-midi et je me demandais : Est-il possible de faire la brioche sans laisser la pâte une nuit au frigo ou cette étape est nécessaire? Merci pour l’envie de pâtisser que vous transmettez!!!
une nuit peut être pas mais au moins 3/4 heures oui ! belle journée belle année gourmande 🙂
Merci!!!!!!!!!!
J’avais tout faux. Ma pate etait brillante elastique mais hyper collanteJ’avais sorti tous mes ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Si j’ai bien compris seul le beurre est à température ambiante. Le sortir une heure avant est il suffisant ?
en fait j’ai appris chez Valrhona a utiliser tout froid, même le beurre mais on fait comme on veut 🙂 c’est ma façon de faire, mais il y en a tellement, le beurre ne doit pas être trop froid mais le sortir 15 min avant c’est bien l
Merci Mercotte
J’admire votre disponibilité. On a toujours une réponse.BRAVO?
bonne journee.
J’essaie de faire de mon mieux, la pâtisserie c’est du partage avant tout
belle journée
Bonsoir Mercotte, d’abord je tenais à vous dire que je vous suis depuis toujours, j’ai hâte d’être à l’année prochaine pour vous voir avec Cyril dans le meilleur pâtissier quelle belle émission et quelle belle équipe vous faîtes tous les deux sans oublier Faustine.
Mercotte, j’ai essayé de faire la couronne des rois briochée tout s’est bien passé elle a bien gonflée, bien dorée mais j’ai été surprise car cinq minutes après l’avoir sortie du four elle s’est complétement dégonflée, je n’y comprends rien, auriez vous une idée de ce qui lui est arrivée Mercotte? Merci d’avance et bonne soirée!
Peut être une seconde pousse trop longue, je ne sais pas trop, ou une question de cuisson temps et température …difficile de loin !
Merci Mercotte pour toutes ces astuces! J’ai fait ma 1ère brioche ce weekend …au goût ça allait mais la texture était beaucoup trop sèche. En lisant vos conseils, je comprends pourquoi …mes ingrédients n’étaient pas froids mais à température ambiante, mon beurre, lui par contre, était trop froid je pense, j’ai pétri ma pâte un peu trop longtemps je pense aussi , et quand j’ai enfourné, ma pâte avait vraiment beaucoup beaucoup gonflé! J’ai noté tous vos conseils et recommence cet après-midi 🙂
belle prise de conscience, pourvu que ça marche alors ! bonne chance pour la prochaine fois 😉
merci Mercotte pour votre recette de brioche de krants, je l’ai suivie a la lettre, elle etait bien réussi et délicieuse a souhait!!j’en ai refait une pour les collègues du boulot, ils ont tous adorés.
je découvre la patisserie avec délice, j’ai tentée votre recette de pate feuilleté inverssé pour une galette des rois, encore réussi! je ne m’en serai pas cru capable . les collègues me demandent tous ce que je ferai la prochaine fois, je vais parcourir vos recettes et choisirai ce qui pourrai plaire! j’apprécie beaucoup vos conseils encore merci.christelle
Bonjour,
je n’ai pas encore essayé de suivre vos recettes, mais jusqu’à présent j’ai toujours raté mes brioches, sauf avec des préparations déjà toute faites qu’on trouve dans les commerces. Dans mes dernières préparations je rajoutais du sucre soit complet soit du sucre de boulot, je me demandais si cela pouvait affecter la montée de la pâte.
Merci à vous
je dis toujours que quand on a une recette qui marche on ne change rien ! le sucre complet ça marche aussi, je ne connais pas le sucre de boulot 🙂
Bonjour,
Peut-être la question vous a-t-elle déjà été posée mais je ne l’ai pas vue.
Alors voilà, j’aimerais savoir si je peux faire une brioche à l’avance et la congeler ?
Je cuisine pour mon petit-fils qui fait des études et qui réchauffe tous ses plats au micro-ondes.
D’avance, un grand merci !
en vrai l’idéal est de congeler avant la seconde pousse, je n’ai jamais essayé autrement surtout pour un réchauffage au micro ondes ça ne doit pas être terrible je pense 🙂 Ceci dit ça ne mange pas de pain d’essayer juste pour voir !
Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Et votre astuce concernant la congélation avant la seconde pousse est bonne à savoir. Encore merci ! 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai fait de la pâte à beignets hier et je ne me suis pas se vie de toute la pâte et aujourd’hui elle est en boule et dure.
Que puis je faire car je ne peux pas l’étaler, et mes enfants aimeraient bien en manger d’autres.
Merci de me répondre.
Bonne journée.
je ne connais pas votre recette, je ne fais jamais de beignets, donc je ne sais pas essayez de la tiédir au micro ondes de toute façon vous n’avez rien à perdre
Merci, pour ce conseil je vais essayer.
Votre blogspot est sympa et j’ adore regarder le meilleur pâtissier.
Bonne continuation.
Bonjour mercotte cela fait quelques années que je suis abonnée à la lettre pour avoir toutes les dernières info. Mais voilà depuis 2 ans ca s’est compliqué moi et ma filles sommes intolérantes au gluten. Cela ne nous empêche pas de reparler votre émission. Auriez vous une astuce pour réaliser une brioche sans gluten?
Caro il faut consulter les blogs spécialisés perso je ne sais pas
bonjour mercotte je vous ai vu faire monter la pate levée au four …..comment? et combien de temps
c’est toujours expliqué sur les recette de brioches tout dépend des fours si vous avez une fonction spéciale ou pas
http://www.mercotte.fr/2014/01/29/la-brioche-nanterre-facile-du-magazine-fou-de-patisserie/
http://www.mercotte.fr/2015/10/07/pain-de-noel-et-rolls-des-fours-premier-test/
http://www.mercotte.fr/2015/11/18/le-krantz-cake-6e-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-4/
lisez les conseils utiles ou futiles dans le billets ci dessus
Bonjour,
N’ ayant jamais fait de brioche quel est la recette la plus simple pour commençer ..afin de ne pas se décourager dés le début ?
les recettes se ressemblent toutes donc il n’y en a pas de plus faciles ou de plus difficiles choisissez en fonction de ce qui vous plaît le plus !
Pour cette recette, je n’avais pas trop suivi à la lettre et je l’ai raté …
Bonjour Mercotte!
J’ai lu plusieurs page sur le sujet épineux qu’est la Brioche, dont la vôtre.
Si j’ai enfin trouvé assez d’éléments pour la faire gonfler avant et pendant la cuisson, je n’arrive toujours pas à l’avoir filante.
Au dernier essai elle se montre légère avec un aspect presque mousseux (nombreuses petites bulles).
Au goût elle n’est ni trop sucrée ni pas assez et ô joie elle ne sent pas la levure!
Grosso modo elle est plutôt sympas cette Brioche! Mais, mais, mais…
Mais malheureusement elle n’est pas filante.
Pourtant j’ai bien respecté ma recette (7/8min de robot à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse 2. La vitesse pour incorporation du beurre n’était pas précisée en revanche).
J’ai aussi pris soin de la faire reposer 1h près d’un radiateur, puis 5h au frigo. Avant de retourner au chaud une petite heure pour se réveiller…
Sauriez vous me dire où se cache le loup?
Merci à vous!
Aucune idée en vrai ! les temps de pétrissage sont toujours indicatifs, après c’est l’habitude qui fait que ça marche mieux 😉
Bonjour,
J’ai réalisé ma première brioche tressée hier avec mon kitchen Aid.
Recette trouve dans Saveurs numéro 218:
250g de farine T45, 165g de beurre, 50g de sucre, 1cc sel, 3 oeufs, 10g de levure de boulanger.
On pétri puis on laisse pousser 1h. On dégaze oui on filme et 2h au frigo. On fait 3 boudins, on tresse et on laisse 2h à température. Cuisson 20 min à 180.
Ayant un souci avec mon four, vendu avec l’appartement, qui se manière générale ne cuit pas bien l’intérieur de mes gâteaux.
J’ai enfourné a 160 pour 40 min. Brioche dorée mais ps suffisamment cuite à l’intérieur. J’ai descendu d’un niveau (2 au lieu de 3) et j’ai poursuivi une bonne quinzaine de min à 140 pour éviter que le dessus ne doit trop cuit.
Résultat: Elle a bien levé mais Mie compacte. Pâteuse. Pas assez cuite malgré tout. Brioche friable…j’ai dû la jeter…où me suis-je trompée?
Problème de pétrissage? Et/ou de cuisson? Laisser lever une nuit?
Aurais je dû mettre la grille sur niveau 2 dès le départ et à 180? Où était ce le fait de la mettre dans un plat à cake car j’avais peur qu’elle s’étale sans ça? Merci.
je ne peux argumenter sur des recettes qui ne viennent pas du blog, désolée je ne les ai pas testées et il existe tellement de différentes recettes de brioches que je ne sais que vous dire , désolée 🙂
Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
La prochaine, je vais élaborer avec votre recette. Dommage que je ne sois pas passée ici avant. Si j’ai un souci je reviendrais ?
🙂
Quoiqu’on fasse les râleurs professionnels ne s’arrêtentjamais de râler. Vos conseils sont excellents clairs et précis et à la portée de tous.Votre brioche ,je l’ai faite plusieurs fois et le résultat est très très satisfaisant. Encore merci pour tous vos conseils.
Lol ! beaucoup ne prennent pas le temps de bien lire et de bien appliquer les conseils, en plus je réactualise le billet au fur et à mesure car on apprend chaque jour !
Je suis une fan de vos recettes de brioches ,elles ne valent les vôtres bien sûr, mais je persevére…j’ai des difficultés pour trouver la bonne farine soir l’ordinaire de super marché »U » ou la nouvelle trouvaille la farine fraiche moulue à la pierre (farine de blé blanche!! alors le gruau? . Je pars en vacances vous n’aurez j’espere repondu à mon retour.. j’adore quand la mie « file » merci d’avance et continuez .
A défaut d’une farine spéciale comme la gruau que l’on trouve plus facilement en minoterie, l’important est d’avoir une farine récente la premier prix des grandes surfaces fera très bien l’affaire si on l’utilise dès l’achat, elle ne traîne pas en principe sur les rayons 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai découvert récemment les Trdlo (Trdlenik ou kurtoskalaks) de Prague.
Mais peu de temps après la sortie du four (1h), ceux qui n’ont pas été dévorés rassissent, même en les mettant à l’abris (boîte, sac plastique ou tissu)
Existe-t-il un « truc » pour ralentir ce phénomène ?
Merci d’avance pour votre aide.
comme toutes les brioches elles se consomment rapidement par contre il faudrait peut être essayer de les congeler encore tièdes, je n’ai jamais essayé mais je ne vois rien d’autre. Peut être aussi qu’il y avait une petite sur cuisson ou une pâte pas assez levée, je n’ai pas la recette sous les yeux, c’est mieux de commenter sous la recette je n’ai pas le temps d’aller la relire je suis en déplacement je réponds donc en fonction du billet 🙂
Bonjour,
J’ai effectué une pate à pain hier soir, j’ai lu qu’il fallait la mettre au frigo lorsque l’on souhaite conserver notre pate pour une cuisson le lendemain du pétrissage. Qu’en pensez vous ?
Faut -il la dégazer à la sortie du frigo ? Ou cela ne sert a rien. Je dois séparer ma pate en plusieurs boules (pour faire des minis pains, alors il faudra que je remalaxe ma pate.
Merci d’avance pour vos conseils 🙂
on la dégaze avant le passage au frais
Bonjour, j’ai préparé la brioche mais reste plus qu’à la mettre à cuire.
Comment faut il faire pour la cuisson avec un mini-four pour quelle soit dorée et cuite à l’intérieur ?
Aie malheureusement je ne connais pas votre four il faut lire le mode d’emploi et tester à plusieurs reprises puis noter quand ça marche pour la fois d’après !
Je l’ai mise en bain marie à 170°c pendant une quarantaine de minutes elle était plutôt bonne mais un peut sec, j’ai pas mis assez de beurre ^^
Je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.
Bonjour Mercotte,
Je me permets de vous demander conseils car je me suis essayée à la brioche ce we mais ce fut une catastrophe…
J’habite en guyane ou il fait chaud et humide…
J’ai fais 3 recettes differentes = 3 echecs.
La derniere etait bien partie mais des que j’ai mis mon beurre dans le robot, la pate est devenue tres liquide. Impossible de faire une boule. J’ai donc rajouter de la farine.
Une fois avoir obtenue une boule je l’ai laissé monter zt elle est tjr aussi plate…
Avzc vous une astuce pr les pays chaud / humides ?
Merci de vos conseils
Bonjour,
Comment obtenez-vous la mie filandreuse?
Même en prenant de la gruau je n’obtiens pas cette mie filandreuse.
help!
merci
cela vient du pétrissage, de l’âge de la farine, de la pousse, de la composition de la recette, de plein de choses la brioche ce n’est pas aussi simple qu’on le pense 🙂
Bonjour
Je voudrai savoir pourquoi quand je remplace une partie du beurre par de la créme fraîche ma pâte à brioche ne monte pas ????
J’attends votre explication d’avance un grand merci. Ag
parce que vous changez la recette quelle idée de mettre de ma crème cela donne de l’humidité il faudrait ré équilibrer les proportions des autres ingrédients ou choisir une recette qui marche, je n’ai jamais essayé avec de la crème, le beurre c’est 82/84% MG la crème 30/35% MG donc en principe ce qui fait la réussite d’une recette c’est le respect des proportions, je ne connais pas votre recette ni de quel livre elle vient !
bonjour Mercotte,
Je démarre un CAP pâtisserie par correspondance et j’ai un gros problème avec mes viennoiseries en général le goût de la levure est trop prononcé mes brioches ou mes pains au lait ne sont pas bons du tout, je ne sais pas quoi faire ?Auriez vous une astuce ?(ce sont les fiches de recettes du CAP:500g farine ,60g sucre ,10g sel 20g levure fraiche 300g d’oeufs, 250g beurre )
je vous remercie, ma famille n’en peut plus de gouter mes recettes ratées!!!
cecile
je n’ai rien à dire de plus que ce qui est dans cet article, en plus je n’ai pas de CAP je ne suis pas une pro donc…désolée, allez sur les sites pros
Bonjour Mercotte
Je fais une recette de brioche végétale qui est délicieuse mais qui est plutôt raplapla.Dans la recette il est dit qu’une fois la pâte pétrie on doit la mettre au réfrigérateur pendant 24 h.Est ce pour ça qu’elle ne gonfle pas!
Merci d’avance
aucune idée, je ne connais pas la recette par contre pour les brioches classiques on les met aussi au réfrigérateur une nuit et c’est même mieux !
Bonjour Mercotte,
Merci pour tout ce que vous nous transmettez.
Vous connaissez certainement la brioche praluline du célèbre auguste pralu.
Une fois cuite, la croute reste jaune (elle ne dort pas beaucoup) et l’intérieur est lui aussi très jaune.
selon vous de quoi cela peut il venir ? Plus d’oeuf quand dans la recette conventionnelle de brioche ? ou température de cuisson plus basse ?
D’avance merci pour votre réponse.
Cordialement
Alexandre
Très probablement des produits utilisés sa galette des rois est aussi bizarrement très jaune pâle
bonjour Mercotte,
Je souhaiterais savoir avec la pâte à brioche, est-ce qu’on sais réaliser d’autre produit comme des cougnous… ?
(mais j’en connais pas d’autre, si vous pouviez m’en dire plus 🙂 )
merci d’avance,
cordialement
Morgane08
Bonjour je voudrais la recette de la brioche svp ! je peux la faire dans ma machine a pain Merci de vous relire
Marie, allez dans la table de matières choisissez pain et viennoiseries et ensuite prenez la brioche qui vous fait envie parmi toutes celles du blog !
Bonjour Mercotte
Tout d’abord un grand merci pour toutes ces explications qui m’ont beaucoup aidé.
Une petite question me travaille. J’ai à plusieurs reprises testé vos recettes de brioches et tropéziennes mais parfois la pâte ne se décolle pas de la cuve du pétrin(probablement dû à une farine restée dans le placard pendant quelques semaines et qui plus est de la T55, j’ai du mal à trouver de la farine de gruau dans le Var). Que faire pour qu’elle se décolle ? doit-on ajouter de la farine pendant le pétrissage au risque de déséquilibrer la quantité globale des ingrédients contenus dans la pâte ? ou doit-on l’utiliser « collante » voire très collante ? J’ai essayé de faire tourner le pétrin plus de 30 mn mais la pâte restait toujours très molle et collante. Y a t’il une astuce y remédier quand on se trouve devant ce problème ?
Une autre question en découle, combien de temps peut-on conserver de la farine dans un placard avant que ce problème apparaisse ?
Un grand merci d’avance pour vos réponses qui éclaireront ma faible lanterne.
Bien à vous
Gérald
Gérald , je ne peux rien vous dire de plus que dans l’article, prenez de la T45 à défaut de gruau, ne chauffez pas votre pâte en la pétrissant longtemps , la farine comme vous le voyez doit être ouverte depuis peu, arrêtez de pétrir dès que le beurre est incorporé , si la pâte est molle c’est normal elle durcira après la nuit au frais. n’ajoutez jamais de farine en plus et ne la conservez pas plus d’une quinzaine de jour ouverte 🙂
Bonjour Mercotte
Merci beaucoup pour la rapidité et la qualité de votre réponse. Ce n’est pas évident de ne pas pouvoir conserver la farine plus d’une quinzaine de jours car je fais mon pain et des viennoiseries une fois par semaine environ et achète de la T55 conditionnée en 5 kg. J’ai trouvé la possibilité d’avoir localement de la farine de gruau mais en paquet de 10 kg, savez vous s’il est possible de garder la farine plus longtemps (dans une boite étanche, au congélateur etc….)
Vous dite qu’il ne faut jamais rajouter de farine si la pâte est molle (voire très collante dans mon cas hier) ce que je conçois très bien mais alors que faire pour l’utiliser ? la laisser « durcir » au froid ? ou alors « poubelle » ?
Mille mercis pour ce blog.
Bien à vous
Gérald
Gérald c’est écrit dans l’article je ne peux vous en dire plus, lisez le attentivement !
Sûr que si vous achetez la farine par 5kg il faut l’utiliser dans le mois et la garder dans un endroit sec !
bonjour Mercotte,
je fait régulièrement des brioches je viens de changer de recette et je trouve que ma pâte a un aspect légèrement granuleuse plutôt qu’élastique, le fait de la pétrir trop longtemps peut-il avoir un effet? ou est-ce normal car il y a beaucoup de beurre.
merci d’avance et bonne fête
lolita
Tout est dans l’article, pas mieux à vous dire 🙂
Bonjour,
Lorsque la pâte est pétri au robot, puis je la mettre directement au frigo pour la nuit? Dois je mettre du film alimentaire?
Merci à vous
filmée et aplatie sur un plaque à pâtisserie
Bonjour Mercotte,
J’ai voulu faire une brioche des rois, l’année dernière je l’ai bien réussi, par contre là c’est un désastre, la pâte reste collé aux bords, je pense que c’est dû au beurre qui était un peu trop fondu au lieu de mou, y a t-il un moyen de rattraper la pâte.
Merci d’avance et meilleurs vœux. 😉
C’est vrai que si on ne suit pas toutes les astuces c’est plus compliqué, fraîcheur de la farine, qualité et texture du beurre, je ne sais que vous dire, espérons qu’elle sera quand même mangeable !
Dommage d’être tombée sur vos techniques après. 😉 Je me rattraperai la prochaine fois. belle journée.
Bonjour, Mercotte je voudrais savoir pourquoi chaque fois que je fais une brioche des rois elle dégonfle quant je la fais refroidir merci pour toutes les bonne chose que vous nous apporté vous êtes magnifique merci beaucoup
Martine, en dehors de ce que vous pouvez lire avec attention dans cet article, je n’ai pas de réponse à votre problème, désolée 🙂
Re désolé pour le t à la place du d et les s ma tablette n’en fait qu’à sa tête
Pas grave, je connais le problème , j’enlève toujours le correcteur car ça m’énerve parfois, mais je comprends 🙂
bonjour Mercotte,
j’ai découvert il y a deux ans le Pastis landais (une sorte de brioche cuite dans un moule à charlotte, et pas le pastis Gascon du meilleur patissier) et je rêve d’en refaire un tel que celui que j’avais gouté (la vieille dame qui le réalisé a arrété… mais nous n’avons à ce jour jamais réussi à en retrouver un identique en gout, mouelleux…).
Je cherche depuis quelques jours LA recette…mais chacun a un temps de pousse différents (et ne la font pousser qu’une fois avant de la mettre au four) mes brioches ont en général deux pousses..(une au chaud, une au froid), certain mettent du levain à base de levure fraiche, d’autre de la levure chimique…
Bref je m’y perd.
Qu’en pensez vous? Mon objectif est d’arrivée à une brioche à la fois légére et fileuse, mais assez humide malgré tout à l’interieur pour que quand vous appyez dessus au moment de la manger, elle se colle.
Je ne sais pas si vous allez pouvoir m’aider… mais si quelqu’un le peu c’est bien vous.
Merci encore pour vos aides et vos émissions qui sont toujours trés réussies.
Barbara
et oui il ya toujours mille interprétations et façons de faire, je ne peux vous en dire plus que sur cet article à vous de tester la recette qui vous convient le mieux, c’est une brioche donc il y a des justes principes de base à respecter 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai fait plusieurs gâteaux des rois très réussis gustative ment mais je n’arrive pas à obtenir le moelleux des professionnels ! Le goût y est mais moins la légèreté. Peut on remplacer un peu du poids de farine par de la maïzena pour alléger ? Si oui, dans quelle proportion ? Merci de vos précieux conseils !
la légèreté vient du pétrissage de la qualité des produits employés c’est le gluten qui donne la légèreté donc une maïzena sans gluten ça va être pire, beaucoup de beurre une bonne farine de gruau une bonne façon de faire et on a tous les ingrédients pour une brioche réussie essayez la Nanterre du blog c’est la plus légère
Bonjour Mercotte,
J’ai fait plusieurs gâteaux des rois mais si le goût y est, je n’arrive pas à obtenir le moelleux des professionnels. Peut on remplacer un peu de farine par de la maïzena pour alléger et si oui dans quelle proportion. Merci de vos précieux conseils.
Bonjour Mercotte,
Je viens de faire votre recette de couronne briochée aux fruit confits, après la première levée, la pâte a bien doublé de volume mais est restée très élastique et après l’avoir sortie du frigo au bout de 2 heures elle était toujours très collante si bine que j’ai dû rajouter beaucoup de farine est-ce normal ?
Merci de vos conseils !
Normal au réfrigérateur c’est une nuit, dommage d’avoir rajouté quelque chose ! si vous aviez lu cet article jusqu’à la fin vous auriez pu éviter cette erreur il me semble 😉 😉 j’espère que vous allez vous régaler quand même !
Bonsoir Mercotte,
Déjà, merci pour vos précieux conseils.p
Voilà j’ai un doute, combien de temps de pétrissage au robot?
Je ne sais plus, 10 ou 15 mn.
Merci
le temps que la pâte se décolle si vous avez de la bonne farine ou le temps que le beurre soit incorporé
bonjour mercotte,
petite question tout se passe bien jusqu’à la 2eme pousse.
au cours de la 2eme pousse la pate devient très molle et s’étale.
je la mets à pousser 45 mn dans un four chaud éteint. peut être trop chaud ?
merci
oui probablement beaucoup trop chaud
Bonjour,
Je viens cette apres midi de faire ma première brioche. Le problème c’est que je ne m’y connais pas trop j’ai donc suivis une recette sur internet qui avec la photo me paraissait bonne.
Jai donc mis les ingrédients mais je n’avais pas de levure boulangère donc j’ai mis de la levure chimique (je ne connais pas la différence donc… :/ ) ensuite jai pétrit avec le robot et au moment d’ajouter le beurre en dés il n’etait pas assez mou et donc quand je les ai mis dans le bol il ne se sont pas mélanger correctement. Le mélange ne devenais pas homogène alors jai mis la vitesse supérieur et jai pétris au moins 15min de plus (a la base cetai 10min) …cela pose-t-il un problème ?
Et apres avoir laisser la pate deux heures pres dune source chaude avec un torchons propre et humide par dessu, il ne c’est rien passé, la pate na pas levé, et ce que je trouve bizzare cest la texture, elle est hyper collante et je n’imagine pas du tout pouvoir la travailler ni même l’aplatir elle est un peu « liquide » ce nest pas le bon mot mais je nr sais pas comment expliquer…je lai donc mise au frigo et jattend de voir…que puis-je faire ?????
Ciel Morgane, mais avec de la levure chimique vous pouvez bien attendre 3 jours ça ne montera jamais… eh oui… je me demande ce que vous allez pouvoir en faire, essayez de mettre votre pâte dans un moule à cake et de la cuire, mais c’est sans garantie et en tout cas ce ne sera JAMAIS une brioche ça c’est certain. Avant de faire une recette il faut déjà réunir tous les ingrédients nécessaires et surtout ne pas essayer de les remplacer par autre chose, c’est ballot ce qui vous arrive… mais ça vous servira de leçon pour la prochaine, fois il faut bien un début à tout ! Courage 🙂
Bonjour
Merci pour cette article.
Par contre j’ai une question.
Est il possible de laisser la pâte à brioche 2 nuits si on a un imprévu.
Est il possible de congeler la pâte ou après façonnage?
Merci pour votre réponse
On peut congeler la pâte après la première pousse, le dégazage et le façonnage sans problème suffira de la laisser revenir à température et repousser avant de l’enfourner pour le fait de la laisser 2 nuits je n’ai jamais tenté donc je ne sais pas probablement oui mais bon sans garantie il faut demander à un boulanger/pâtissier je pense pour plus de sûreté !
J’ai bien lu tout vos conseil suite à une brioche au levain ratée (trop collante donc impossible à travailler) le seul hic est que vous ne parlez pas du levain, est ce que je peux réaliser avec succès une brioche sans levure mais avec levain et si oui quels conseil me donneriez vous ?
vous n’avez probablement pas bien cherché je viens de taper sur google « brioche avec levain Mercotte » et bien j’en ai trouvé une et en plus vous avez de la chance je vais en faire une nouvelle cette semaine car je reçois une super farine, par contre comme je suis en déglacement elle ne va pas paraître tout de suite
http://www.mercotte.fr/2009/08/26/le-saint-genix-a-la-decouverte-de-la-vraie-recette-de-cette-specialite-savoyarde-la-brioche-aux-pralines/
Apprenez à poser les bonnes questions à Mr Google il est super sympa 😉 😉
Bonjour Mercotte,
Je viens de réussir pour la première fois une brioche… il faut un début à tout ! Heureuse et fière de cette réussite, j’ai plein d’envies et d’idées à expérimenter, mais voilà… je travaille et termine tard le soir.
Ma question : combien de temps puis-je conserver ma pâte au frigo au maximum ?
Mon idée étant de la préparer le mercredi pour cuisson le samedi…
Merci
Karin.Kuisin
Aie c’est un peu long dun mercredi au samedi par contre vous pouvez la conserver une nuit après la première pousse et le dégazage puis la mettre en forme le lendemain matin puis la congeler ensuite, c’est plus sûr vous la laisserez revenir à température quelques heures à température pour la seconde pousse et zou au four !
Bonjour, ma question porte sur les ingrédients de la brioche.
Après avoir toujours réussi des dizaines de brioches, ce soir gros échec : la pate ne lève pas.
J’ai changé quelques éléments mais est-ce la raison ?
_ beurre clarifié au lieu du beurre habituel (50% de farine T45)
_ du sucre roux au lieu du sucre cristal habituel (50g)
_ des oeufs comme d’habitude mais seulement les jaunes (60% de la quantité de farine)
Pas très conventionnel peut-être…
Mais est-ce la raison pour que la pâte ne pousse presque pas après 6 heures ?
Bon tournage…
Merci
Vous avez la réponse dans votre question, si vous changez tout c’est normal que ça ne marche pas voilà voilà la pâtisserie c’est de la précision 🙂
Bonjour Mercotte,
Voila ma question :
J’ai une recette de Brioche avec deux temps de levée. Le premier et de 12h au frigo, généralement la nuit et le 2e au chaud pendant 3 a 4heures.
Ma pâte contient des œufs (normale) et de la crème fraîche.
Or j’ai fais ma première levée à température ambiante pendant environs 14heures (petit désarment de la grossesse)
Je suis enceinte de 8mois et me pose des questions si j’ai quand même droit de la manger ? Elle a cuit pendant 45 min a 180°.
Peut on faire levee une pâte pendant 12h à température ambiante ou faut il qu’elle soit au frigo ?
Merci beaucoup et bon tournage ??
du moment que vous passez par la case cuisson, pas de problème
Bonjour,
je suis nouveau ici, je cherche un conseil pour éviter que ma brioche tressée ne s’écroulé à la cuisson, merci
vous êtes au bon endroit, lisez attentivement l’article et trouvez une recette de brioche tressée qui va bien, il y en a plusieurs sur le blog !
Merci Marcottage pour ta réponse,
Je démarrer la cuisson four froid, ce qui donne le temps en effet à la pâte de s’étaler,l’enfourner four à température de cuisson je pense que c’est la bonne solution, merci encore Marcotte
🙂
Bonjour à toutes et à tous
j’aime faire des saucissons briochés (( et oui je suis Lyonnais )) par contre j’ai un problème important
Pour 500G de farine 45 ou 55 , je mets 12G de sel , 60G de sucre, puis bien mélangé j’incorpore ma levure de Boilanger 22; 23 G que je dissous dans 12 CL d’eau tiède
je fais ramollir mes 250G de beurre et je mets 6 œufs
J’obtiens une pâte qui est bonne , qui lève bien MAIS totalement impossible à travailler et je ne parle pas au rouleau
C EST UN POT DE COLLE qui fait ce qu’il veut, qui malgré la farine colle a la planche , la spatules et aux doigts
Et bien sur avec le poids mon saucisson tombe au fond de la brioche
Je vois des jolies petites brioches rondes tenant bien (( un peu comme une pâte brisée
Je ne comprends pas du tout
Si vous pouvez m’aider ou me renseignes
J’ai un petit mélangeur Keenwood major avec crochet , palette , j’ai tout essayé
Je vous remercie déjà par avance si vous pouvez m’éclairer
Essayez de changer de recette de brioche je pense que c’est la solution ou demandez à un bon charcutier des Halles de vous donner ses petits trucs !
bonjour Mercotte
j’aurais une petite question plus sur la durée maximum de mise au froid de la pâte j’ai réalisé ma pâte hier soir et je l’ai mise au froid cette nuit mais comme beaucoup de monde je travaille et je n’ai pas le temps de la façonner de la faire monter et de la cuire avant d’aller au travail
ma question est la suivante combien de temps maximum peut on laisser la pâte au froid avant de la reprendre?
avez vous une solution a mon problème de teaming ? ou suis je cantonnée a faire que des brioches le week end
merci d’avance et bon tournage
on peut très bien après la première pousse congeler la pâte façonnée
Bonjour et merci pour toutes ces informations !
J’ai réussi plusieurs fois ma recette de Brioche.
Cependant je trouve que la mie ressemble plus à une brioche coupée en tranche type Pasqui.. er qu’a une brioche tressée qui à un aspect comme sur votre brioche. ça peut venir de quoi ?
Merci d’avance,
Je n’ai aucune idée de ce que sont les brioches Pasquier, vu que je n’achète jamais des fabrications industrielles, par contre je vous conseille de tester la brioche Nanterre du blog que vous voyez ici en photo elle est top ! http://www.mercotte.fr/2014/01/29/la-brioche-nanterre-facile-du-magazine-fou-de-patisserie/
Merci de votre réponse, je vais regarder ça de plus près.
Merci pour vos précieux conseils.
J’arrive à avoir de bonnes brioches, mais elles sont toutes cramées en bas lorsqu’elles sortent du four.
S’agit il d’un problème de four?
Merci d’avance
Forcément …Soit vous mettez votre brioche trop bas soit vous n’utilisez pas la chaleur tournante, tous les fours sont différents il faut apprivoiser le votre 🙂
Est-il nécessaire de mettre dans le four un bol avec l’eau pour la cuisson de la brioche ?
tout dépend des fours pour le pain c’est souvent le cas rarement pour les brioches en fait il faut tester et décider avec votre propre four tout simplement …
Bonjour
J’ai fait ma première pousse à température trop chaude je pense (au dessus de mon poêle) et du coup mon beurre a fondu…
Y’a-t-il un moyen de rattraper ça? (en repétrissant?)
Merci de votre aide
Appès le dégazage et pendant le repos d’une nuit au réfrigérateur ça peut peut être s’arranger, bonne chance en tout cas …
Peut on laisser pousser la brioche 24h au frigo plutôt que 12 ? Je pars au travail de bonne heur j’en voulais savoir si j’en peux la fr le soir et la continuer le lendemain soir ? Merci bcp
oui vous pouvez même la congeler à ce stade
bonjour,
pourriez vous me dire ce qu’est la farine de gruau et où ma trouver
merci
Bonjour
tout est ici 🙂
https://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/
Bonsoir Mercotte.
Tout d’abord merci pour vos conseils. Ils sont précieux. J ai un petit doute… Dans la rubrique « oeuf » pour la pâte levée, vous avez noté 600 gr d oeufs pour 1 kg de farine. Cela me paraît énorme. Ai je tort ? Par avance merci pour votre réponse.
Tout dépend des recettes mais non pas d’erreur parfois il y a plus de beurre parfois plus d’oeufs selon la texture que l’on veut obtenir !
Bonsoir Mercotte ,
Un grand merci pour vos précieux conseils!
J’ai fait de nombreuses sortes de brioches, certaines meilleures que d’autres.
Je les fais dans mon thermomix. Avez-vous une idée du temps bien approprié du pétrissage dans le bol? (sachant que je mets le beurre en dernier et à température ambiante, mais que le bol « chauffe » au pétrissage, tout en restant relatif)! D’autre part, et sauf erreur de ma part, vous n’évoquez pas les arômes que l’on peut mettre dans la pâte. J’adore l’eau de fleur d’oranger et/ou le rhum dans les brioches. À quel moment les incorporer? Merci d’avance pour vos réponses. Merci aussi pour ces moments gourmands que vous nous offrez dans » le meilleur pâtissier » que je regarde avec grand plaisir et intérêt!!! ??
Le thermomix n’est pas idéal pour la pâtisserie et surtout pour le pétrissage puisqu’il ne faut pas chauffer la pâte et pour la fleur d’oranger il faut la mélanger au beurre puisque le beurre retient les arômes , bonne chance 😉
Bonjour,
tout d’abord merci pour ce blog très riche !
J’aimerai m’essayer à la brioche, et je me demande si je peux utiliser du beurre salé (et oui….je suis bretonne !) ? est ce que je peux avoir des effets indésirables?
dois-je réduire le sel ajouté?
Merci
pourquoi ne pas essayer mais je ne garantis pas le résultat en tout cas il faudra effectivement doser le sel de la recette , essayez de poser la question à Mr Google, ou à un pâtissier de votre région
Bonjour Mercotte,
Vos conseils sont des plus précieux.
Je m’apprête à la réalisation d’une brioche pour les fêtes, je ne voudrais pas décevoir mes convives.
Avec les cadeaux du Père Noël, le pétrin Kenwood munit de sa feuille, un livre de Rodolphe Lendemaine: LE GRAND MANUEL DU BOULANGER…
Votre blog est une mine d’or, je retrouve vos conseils de pétrissage et préparations, je suis donc pleinement confiant de pouvoir produire une très bonne brioche.
Merci de votre générosité et votre temps passé.
P.S. Un questionnement néanmoins, le moule à kouflof bien beurré et fariné sera adapté à cette brioche ou est il réservé uniquement au gateau brioché?
BONNE ANNEE MERCOTTE
Daniel
Oui Daniel tous les moules conviennent bien sûr, passez de très bonnes fêtes et merci d’apprécier mon blog !
Merci Mercotte, j’ai fait une galette briochée super réussie mais ma pâte n’était pas assez aérée et j’ai compris (cau
se beurre trop fondu) bon goût mais mon fils a trouvé la pâte un peu salée (400g de farine 6g de sel) est-ce normal ? cdlt
On peut toujours diminuer le sel il en faut mais point trop et tout dépend de la perception de la personne qui déguste et de ses goûts
J’adore la précision en pâtisserie, alors ton article est un vrai régal ! Merci Mercotte et bonne journée
Moi aussi j’aime la précision et le partage ! belle année 2018, gourmande bien sûr 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci de ces précieux conseils dans lesquels j’ai noté le secret des pâtissiers quand il s’agit de fâconner la pâte comme celle d’une feuilletée.
Je vous souhaite une excellente année et mille autres bonnes choses dont celles de nous faire profiter de votre savoir faire !
JC
La pâtisserie c’est du partage … Et je vous souhaite aussi une belle année 2018 remplie de gourmandise 🙂
et la deuxième pousse ?
elle vient avec le façonnage et est surtout expliquée dans le déroulé des recettes à proprement parler !
j’ai mis à jour les conseils du coup !
Merci Mercotte
Cette recette est Parfaite !
Suivie à la lettre, on s’est régalés.
Toujours une réussite vos recette ??
cool !
Brioche super réussie après avoir suivi tous vos conseils et trouvé réponses à toutes les questions que je me posais depuis longtemps sur les techniques pour obtenir une brioche à mie filante.
Merci mille fois Mercotte pour tous vos conseils d’une manière générale.
Du coup je me suis inscrite à votre newsletter
Génial !
Bonjour mercotte,
Je fais mes brioche à là mains. Elles sont top mais je n’ai pas la fameuse mie filante de la recette choisie ? Pensez vous que cela vienne du pétrissage , (pas assez long peut être pourtant dieu que je pétrie ??) ou alors de la pousse (1 ère 1h30 et 2 eme 45 mn ) je vois qu’il vaut mieux une nuit au frais (maud du coup il n’y a pas de 2 eme pousse ?) je ne comprends pas.
Merci pour vos réponses
si il y a une seconde pousse après la nuit au fraiset le façonnage, je viens de relire l’article
Plus de précisions pour la seconde pousse : il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson
tout dépend bien sûr de la qualité des ^produits utilisés et de la recette choisie, celle qui a la mie la plus filante c’est la Nanterre du blog !
bon courage
Bonjour mercotte
Je.vais réaliser votre brioche mais quand je la sors demain du frigo est ce que je fais encore une pousse ?
Très bon dimanche
Comment vus dire Pascale, si vous lisez attentivement cet article paragraphes « la réalisation » tout y est je ne peux vous dire mieux !
Bonjour,
J’ai testé tout un tas de recettes (toutes bonnes, aérées, moelleuses) mais impossible d’obtenir le rendu avec une mie filante…
Qu’est-ce qui permet réellement d’obtenir ce résultat?
la brioche Nanterre du blog a une mie filante, après il faut avoir les bons produits aussi !
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi tous les points de votre recette de brioche, à la différence près que j’ai dilué 20g de levure fraiche en cube (dans 5cl d’eau tiède) car j’ai toujours vu ma mère faire de la sorte. Toutefois la première pousse a échoué, le volume n’a pas bougé. J’ai pourtant bien pris soin d’ajouter le sel quelques minutes après le début du pétrissage.
Est-ce parce qu’il faut définitivement privilégier la levure émiettée ?
Je viens de mettre la pâte au frais pour la nuit, peut-être gonflera t-elle d’ici demain matin…
Merci par avance,
Un « apprenti » cuisinier (du dimanche) qui essaie de faire sa première brioche.
A chacun sa recette pourvu qu’elle marche ! perso je travaille tout à froid comme je l’ai appris !
Bonjour Mercotte ,,
Petites questions…
J ai fais la première pousse à température ambiante( kouglof) puis la deuxième au frigo toute la nuit .
J’aimerai savoir si demain lorsque je la sort du frigo elle doit à nouveau pousser à température ambiante puis seulement enfourner ?
Si oui , combien de temps ? Merci beaucoup pour vos réponse ☺️☺️☺️
et bien la recette du kouglof est ici https://www.mercotte.fr/2011/12/14/le-kouglof-de-thierry-mulhaupt-pour-un-the-au-coin-du-feu/!
Bonjour.
Habitant l’île de la Réunion, je me creuse les méninges depuis 2 jours pour faire une brioche au géranium parfaite. Je pense que ces conseils vont m’être très utiles. Merci
Bonjour.
Habitant l’île de la Réunion, je me creuse les méninges depuis 2 jours pour faire une brioche au géranium parfaite. Je pense que ces conseils vont m’être très utiles. Merci
les HS comestibles sont bien à doser par contre avec parcimonie !
Bonjour,svp c’est quoi l’astuce pour réussir une brioche dans un four électronique merciiii
Je ne sais pas ce qu’est un four électronique désolée !
Bonjour
Lorsque je plie la pâte 3 fois es ce que je l’aplatie au rouleau ou a la main.
Merci
Pour quelle recette ? Cela dépend de ce que vous voulez faire in fine
Bonsoir Marcotte,
Est il possible de rattraper la cuisson d’une brioche ? Je viens d’en réaliser une et je me rends compte qu’elle n’est pas assez cuite.
Merci de votre aide
on peut toujours essayer mais ce ne sera pas pareil !
Bonjour mercotte combien de temps peut on garder la pâte au frigo? Svp
une nuit :ais on peut la congeler après la première pousse et le façonnage
Peut on ajouter des raisins macéré ? Si oui à quel moment ? Merci de vos conseils
je ne sais pas mais en général c’est plutôt dans les petits pains aux raisins avec une crème pâtissière, directement dans la brioche il faut essayer comme dans la recette du St Genix sur le blog en remplaçant les pralines par des raisins mais je ne peux garantir, je n’ai jamais essayé !
Bonjour Mercotte,
J’ai une excellente recette de brioche qui me donne des résultats superbes lorsque cuite dans un four électrique à chaleur tournante en france.
Mais cuite dans le four à gaz chez moi (j’habite à l’étranger), c’est une catastrophe. Tout se passe bien (1ère et 2ème pousses) et à la cuisson elle ne leve pas du tout j’ai une brioche toite plate, pas aérée du tout.
Je pensais que cela venait de la farine donc j’ai changé et acheté une farine de très bonne qualité et même résultat à la cuisson….
Donc je sais maintenant que cela vient bien du four… Je ne peux pas changer de four car il vient avec l’appartement que je loue. Quels sont vos conseils pour la cuisson des brioches dans un four à gaz svp?
Merci beaucoup et bon début de semaine,
Béa
En fait Béa c’est très compliqué avec les fours à gaz, il va falloir faire tests sur tests pour arriver à trouver la bonne température, la bonne durée, bon courage, c’est juste une question de patience, je ne peux malheureusement rien pour vous je suis désolée 🙂
Bonjour Mercotte, quelle différence faites vous entre un gâteau à pâte levée et une brioche?
Est-ce-qu’on peut faire cuire un gâteau à pâte levée dans un four à bois?
Merci!
l’usage de la levure chimique pour l’un et de la levure de boulanger pour l’autre, on peut tout faire cuire dans un four à bois suffit de bien le maîtriser je pense !
Bonjour Mercotte
Un grand merci pour les précieux conseils j’ai enfin réussi à préparer une délicieuse brioche
J’adore vos conseils et j’aurai eu grand plaisir à participer à lmp
Marie Laure
Merci pour le retour et bravo 🙂
Super merci mercotte je ne loupe aucune émission du meilleur pâtissier. J adore et la pâtisserie C est ma passion. Pleins de bonnes choses à vous
Continuez à regarder alors 😉 😉
Bonjour Mercotte, quel plaisir de vous lire et de vous regarder depuis des années…je ne poste quasi jamais de commentaire,j’ai tors je pense. j’habite le sud où il fait très chaud et j’ai l’habitude de conserver ma farine toutes mes farines dans mon congélateur afin d’éviter les bêbettes, est ce que cela peut altérer la qualité et la pousse? Merci de votre réponse
Cordialement Christine
Je fais comme vous je conserve au congélateur car j’achète de grosses quantités à la fois , donc c’est une bonne idée 😉
un grand merci pour votre recette car mon soucis est que ma pâte d’après moi ne levait pas alors qu’elle levait mais pas assez à mon gout alors que c’était normal encore un grand merci pour vos judicieux conseils
Cool alors 🙂
j ai préparé et cuit des gaufres de lièges.
Tant qu elles étaient chaudes ou encore tièdes,elles avaient une bonne consistance avec un peu de croustillant.
Mais dès qu’elles étaient froides,elles devenaient élastiques.
J’ai uttilisé une farine normale,de la levure sèche,du sucre inverti,un peu de sucre semoule,3 oeufs entiers et 2 jaunes d’oeuf,3 gr de bicarnonate,50dcl de lait,2 sachets de sucre vanillé,une pincée de sel.
Jai laissé poussé une première fois pendant 30 mn .J’ai fait retombé la pate et j’y ai incorporé le beurre.
J’ai laissé à nouveau poussé pendant 15 mn.
J’ai préparé les patons (environ 60 gr chacun) et fait cuire dans le gaufrier 3,30mn.
Comment obtenir un résultat satisfaisant pour avoir des gaufres moelleuses sans élasticité????
peut être changer de recette tout simplement, de toute façon les gaufres se dégustent de suite et ne supportent pas trop d’attendre et en plus la levure fraîche est quand même plus appropriée !
https://www.mercotte.fr/2012/09/26/gaufres-marbrees-chocolat-vanille/
ou bien
https://www.mercotte.fr/2018/09/19/les-gaufres-de-lille-le-meilleur-patissier-saison-7-les-chti-gateaux/
Bonjour Mercotte,
Je viens vers vous afin d’avoir peut être une réponse à mon problème.. en effet je tente de faire une brioche mais elle ne lève pas .. et pour ainsi dire j’ai l’impression qu’elle ne s’active pas car il n’y a pas les bulles de gaz que ça fait d’habitude … je ne comprends pas pourquoi , est-ce l’humidité ? J’ai tenté la pousse à l’air ambiant ça n’a pas fonctionné, j’ai tenté la pousse au four à 40 degrés ça ne fonctionne pas .. j’ai pensé que ça pouvait être lié à la levure qui était déshydratée du coup j’ai recommencé une pâte à brioche et ça ne lève tjs pas .. j’ai utilisé les ingredients comme il le fallait, rien de périmé, je ne sais plus …
La pâte reste collante sans rien faire d’autres …
Auriez vous une solution ?
C’est normal que la pâte reste collante surtout pour la Nanterre car il y a beaucoup de beurre, laissez-la lever un peu si elle ne veut pas plus monter , dégazez-la , moi je n’ai jamais vu de bulles non plus, puis laissez-la une nuit à plat au réfrigérateur après ça ira !
Ce n’est pas grave si elle ne monte pas trop et c’est normal qu’elle soit collante, surtout la Nanterre qui a beaucoup de beurre. Je n’ai jamais de bulles de toute façon. Je vous conseille de la dégazer puis de la laisser une nuit au réfrigérateur à plat et je pense que tout ira bien, pas grave si elle ne pousse pas trop , de toute façon il faut utiliser de la bonne levure fraîche !
Bonjour Mercotte,
Quelles sont les dimensions idéales d’un moule à brioche et quel est le temps moyen de cuisson.
Merci
Bonjour mercotte j’aurais une petite question ma pate a brioche colle beaucoup à quoi cela serez du?le mieux et la levure boulangère en sachet ou la levure fraîche?merci
C’est normal quelle colle elle ne collera plus après une nuit au réfrigérateur entre 2 pousses, par contre pour le reste il suffit de lire l’article où vous commentez toutes les réponses y sont 🙂
Salut chef j’aimerai savoir si on peut faire des croissant à la main?
Si on na pas de machine à robot petrisseur ont peu le faire à la main?
Forcément vous croyez qu’ils faisaient comment avant les robots , les croissants existaient déjà !
Bonjour,
Je tente pour la 1er fois une brioche à la main.
L’étape du beurre me rend perplexe.lol
Avez vous un conseil pour introduire le beurre a la pâte svp.
soit avec un cuillère en bois et beaucoup d’huile de coude soit mettre des gants et malaxer à la main, courage 🙂
Merci Mercotte pour tous ses conseils, j’ai enfin réussi mes coquilles de noël, toutes la petite famille et ravi 🙂
Cool alors 🙂
Bonjour Mercotte,
Je suis avec attention votre blog.
J’ai une petite question concernant des pains briochés pour burgers. Je n’arrive à trouver la solution. Mes pains craquent à la cuisson…
Après avoir fait pousser la pâte ; tel que décrit dans vos recettes ; je les façonne avec la pâte bien froide, avec la soudure en dessous. Je laisse pousser encore 20 ou 30 minutes…
Je badigeonne de dorure (œuf entier + eau ou lait) et j’enfourne à 180°C et dès que le pain commence à dorer il craque.
Mes pistes : pâte trop sèche, four trop chaud, trop de farine au boulage….
Par avance, merci de votre réponse
Jérôme
peut être pas la bonne farine, peut être un four pas assez humide , je ne sais pas trop en fait ! essayez d’ajouter de l’humidité si vous n’avez pas de four vapeur, un petit bol d’eau en bas du four peut améliorer, il faut aussi gérer la bonne température, tous les fours sont différents !
Merci de vos nombreux conseil mon problème est que suis pas très patiente pourtant pour moi c toujours un plaisir de pâtisser. Il est 16h me voilà une envie de brioche je vais tenter de la laisser le plus possible de la laisser poserbmoi qui voulais la manger ce soir … mille merci grave à vous je tente des gâteaux de plus en plus compliqué
Pâtisser c’est s’organiser et anticiper il ne faut pas oublier ces principes fondamentaux pour un résultat à la hauteur !
Bonjour Mercotte!
Combien de temps puis-je laisser ma pâte au frigo avant le façonnage?
Merci!
une nuit c’est bien un peu plus mais pas trop
Bonjour Mercotte et bonne année 2019!
Merci pour toutes ces astuces qui vont me permettre, je l’espère, de réussir mon gâteau des rois que j’ai raté dimanche dernier ?
Je pense avoir fait trop de pâte, combien de temps se conserve-t-elle au réfrigérateur à cru?
J’ai un reste de praliné maison, pensez vous que je puisse l’intégrer dans un de mes gâteaux des rois?
Merci d’avance pour votre réponse ?
Bonne fin de week-end!
bonne année aussi
Au réfrigérateur pas plus de 24 h vous auriez pu la congeler par contre, pour le praliné oui bien sûr dans la frangipane ou dessus comme pour la galette aux marrons que j’ai proposée la semaine dernière
Bonjour Mercotte et merci pour vos précieux conseils. Toutefois, j’ai un problème que je ne m’explique pas. En bonne marseillaise j’essaye depuis de nombreuses années à faire la gâteau des rois aux fruits confits sans jamais y arriver vraiment. Cette année j’ai essayé votre recette qui a très bien marché jusqu’à la sortie du four. Le gâteau était magnifique, bien gonflé, mais hélas après sa sortie du four alors qu’il était cuit, tout doucement il a dégonflé sur un côté. J’ai essayé une nouvelle fois le même phénomène c’est produit. Pouvez-vous me donner une explication S.V.P. Initialement j’avais pris du beurre à 60 % de MG avec de la farine T 45, j’ai essayé avec de la farine de gruau que je venais d’acheter et du beurre « Le Président » non réduit en MG. Le résultat a été le même.
Je vous serais très obligée si vous pouviez me renseigner, je suis têtue et dans ce cas là je m’entête.
Il en a été de même avec la pâte feuilletée que je n’arrivais pas à faire au beurre. Maintenant en suivant vos conseils c’est un régal.
Merci beaucoup
Amicalement.
votre four doit avoir un petit coup de moins bien je pense la chaleur se répartit mal et cela se ressent à la sortie 😉
Bonsoir mercotte j’aimerai savoir ma pâte a du mal a gonfler comment faire pour que ça aille plus vite
Merci bcp
Patienter …Utiliser de bons produits, être à l’abri des courants d’air, la mettre dans le four à 30° etc…
Merci pour vos conseils, ma brioche est encore meilleure. Je retrouve la recette de mon grand-père
Cool 🙂
Bonjours, je voulais savoirs qu’elle sont les conséquences d’une pâte à brioche sans sel ?
Testez et vous verrez, je n’en ai aucune idée ! Autrement demandez à votre pâtissier !
Le sel contribue au goût de la brioche.
Du n’importe quoi la brioche n’est pas régulière et semble trop dorée
Le premier « pétrissage » c’est un frasage et ça ne donne en AUCUN CAS du corps et de l’élasticité, la première vitesse permet juste de mélanger les ingrédients.
Et le deuxième pétrissage permet à la pâte de donner l’élasticité voulue dans cette pâte.
De plus il n’y a aucun renseignement sur l’élément le plus IMPORTANT la température lors du pétrissage.
Il faut prendre des ingrédients froids pour éviter que la pâte lors du pétrissage dépasse 23.5 à 24 degrés.
C’est très important et malheureusement je ne vois pas cela dans votre site.
Une lecture un peu plus attentive vous aurait permis de voir qu’effectivement je précise ce point « La préparation des produits : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur. » 🙂 🙂
Bonjour Mercotte,
J’ai trouvé une excellente recette de brioche quant au goût et à la texture mais après la 2e pousse, certes courte puisqu’elle n’est que de 45 mns, puis cuissons, il s’avère que le milieu de la brioche est un grand trou avec autour de la pâte un peu plus compacte et moins cuite. Avez-vous une idées de ce qui se passe ? Merci pour vos précieux conseils.
Bonjour Mercotte,
Depuis quelques réalisation, ma pâte à Brioche crevasse sur le dessus en levant à froid.
Ma question.
À quoi cela est dû ?
Mon matériel.
J’utilise un Robot pétrisseur : ROBOT COUPE RM8.
Mes ingrédients.
Farine BIO T65 et aussi T45 BIO.
J’hydrate à 60% d’œufs, sans lait.
Le beurre de Baratte à 50%, voire, 60%.
Levure fraîche QS15G à 20G par 500G de farine.
J’utilise aussi de la farine T45 Cœur de Blé de Chez FRANCINE.. Le défaut reste le même.
Arôme.
Parfois eau florale d’oranger alimentaire, la vrai, acheté chez AROMA ZONE, ou de la Vanille liquide à 400G de Vanille, achetée chez Gérard DETOUT, (G. DETOUT). à PARIS.
Levain.
Premier levain jusqu’au double de l’initaile.
Rabat, puis au froid durant 12Heures à 15Heures pour l’osmose.
Tous mes ingrédients sont froids, frigo.
Cuisson.
Four à 170°C durant 10mn, puis à 150°C durant 30mn, voire plus, je surveille.
Avant l’apparition de ce dit défaut, mes brioches étaient lisses sur le dessus et bien levées au four.
Voilà, MERCOTTE, je ne peux pas être plus précis.
Je vous remercie de vos conseils..Michel.
Merci infiniment pour tous ces conseils. Je vais tester en laissant ma pâte toute la nuit au réfrigérateur.
Petite question: nous préférons les brioches qui n’ont pas de croûte dorée mais sont moelleuses, y compris sur le dessus. Comment faire?
Nathalie , je pense que ce sont les brioches industrielles qui ont cet aspect sans croûte essayez de mettre sur le dessus un papier alu pour éviter la coloration mais je ne suis pas certaine que ça marche, les produits industriels ont des composants pas toujours très bons pour la santé qui permettent des résultats différents ! Farine de blé 46 %, oeufs frais 12,5 %, levain 7,5 % (farine de blé 4 %, eau, sel), sucre, sirop de fructose-glucose, huile de colza, beurre concentré (lait), levure, rhum, sel, émulsifiant : mono- et diglycérides d’acides gras, épaississant : farine de graines de caroube, arômes- Gluten de blé- protéines de blé, colorant : caroténoïdes, antioxydant : acide ascorbique.sans compter les E 471, E 160 etc. tous produits que vous ne trouverez jamais dans les brioches maison !!
Un grand merci Mercotte pour cette recette ! je ne suis pas très douée en cuisine et pourtant j’ai eu un résultat phénoménal avec cette délicieuse brioche ; j’ai eu très peur quand j’ai vu la pâte si collante dans le bol du robot lol et j’ai eu quelques galères pour la première levée même en plein été mais ça a finit par bien pousser au bout de deux heures. Merci mille fois!
C’est super, je suis contente pour vous ! Merci du retour !
Bonjour Mercotte
auriez vous par hasard une recette sans oeuf?
un grand merci
Malheureusement non, les brioches sans oeufs ne sont plus des brioches 😉
Bonjour Mercotte,
J’ai testé une recette de maxi brioche française à tête.
Très joli résultat, sauf que deux problèmes sont apparus: la tête s’est enfoncée sur la masse (donc pas de tête) et pas cuite au centre (cuisson four normal à 190 degrés pendant 40 min.) par contre plutôt foncé sur le dessus de ma brioche.
J’ai relu ma recette et me suis aperçue que j’ai mis le beurre en masse avant le pétrissage (alors que c’est mettre le beurre cuillère par cuillère après 20 min. de pétrissage).
Quel impact à cette étape sur la recette ?
Ma pâte était super gonflée et sur la recette que j’ai suivie, ils ne parlaient pas de dégazer la pâte. Quel impact sur ma brioche ?
Merci pour vos précieux conseils et toujours un immense plaisir de vous voir dans le meilleur pâtissier.
je ne peux pas grand chose pour vous vu que je ne connais pas la recette que vous avez utilisée toutes les recettes ne se valent pas ! ensuite pour la cuisson il faut vous adapter à votre four donc à refaire en prenant une bonne recette et en la réalisant en la suivant scrupuleusement comme indiqué pas un peu n’importe comment comme il semble que vous l’ayez faite 😉
Merci ,Madame, pour vos précisions auxquelles je ne trouve rien à redire, sauf sur le façonnage. L’astuce de Marie-Claire me paraît (je dis bien me paraît) très insolite et contraire à tout ce que j’ai vu. Avant le façonnage, la pâte a surtout besoin de repos. J’ai vu mon papa, grand pâtissier, ouvrier à Bordeaux, façonner en étapes successives en laissant entre chaque étape 10 mn de repos à chaque pâton. On débite et on pèse, repos 10 mn, on boule, repos, on reboule, repos, et enfin on commence à façonner (genre cornues), repos entre chaque étape. Un temps long qui contrarie l’astuce d’étaler la pâte comme une feuilletée. Mais bon…je n’ai pas tout vu. En général, vos conseils correspondent bien à ce que j’ai vu faire tant et tant de fois par un très grand pâtissier. Bien à vous. J.A.
Merci Jean, il est vrai que chacun a ses méthodes et c’est sûrement très approprié, je ne suis qu’une ménagère et j’essaie d’être la plus précise possible et l’important c’est le réusltat bien sûr ! DFonc je note !
bonjour Mercotte , excusez moi si la question que je vais vous poser a déjà eu lieu ( mais difficile de lire des dizaines de commentaires
pour quoi le passage au froid est il obligatoire ? et est ce important de laisser 1 nuit ou 12h ou 24h et même plus ?
merci d’avance de votre réponse
ça aide à la réussite, meilleure à la dégustation et mie plus filante
merci de votre réponse , une autre question , vous parlez souvent de pâte filante , cela m’intrigue , car ma brioche
ne l’est pas du tout (la mie ressemble à du pain de mie avec un goût très brioché ) ,et pourtant elle est excellente ( grâce à vos conseils et ceux de Marie claire) cette mie filante est due à quoi ?
un petit détail , ma brioche est aussi bonne le lendemain ou 2jours après si je la garde sous plastique alimentaire
si elle est excellent c’est le principal ! la mie filante provient du temps de pétrissage et du temps de repos au frais je pense !
merci Mercotte