2009août26
Le Saint Genix, à la découverte de la « vraie recette » de cette spécialité savoyarde.. La brioche aux pralines
mercotte, le 
26 août 2009dans les catégories :
Gâteaux et entremets, Pains et viennoiseries
Après le fameux Gâteau de Savoie et ses multiples interprétations et toujours dans ma démarche d’explorer les gourmandises locales -il faut bien se renouveler pour les chroniques à venir- on ne peut passer à côté du St Genix, cette incontournable brioche aux pralines.
Bien sûr il y a déjà une, voire deux recettes ici même, mais il s’agit à la base d’une brioche classique mettant en œuvre la technique de l’école Valrhona -tous les ingrédients très froids, un pétrissage assez long- et à laquelle j’ai juste ajouté des pralines, l’autre interprétation est plutôt inspirée d’une recette du Thuriès à l’huile d’argan, elle aussi adaptée.
C’est en faisant des recherches sur l‘origine de ce gâteau, que j’ai retrouvé la « vraie » recette très appréciée du célèbre chef Fernand Point qui ne manquait pas de s’arrêter à Saint Genix sur Guiers à chacun de ses passages en Savoie notamment quand il allait rendre visite à son ami Bise du côté de Talloires!
En réalité l’appellation Saint Genix est un peu galvaudée aujourd’hui et de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent ce nom, on en trouve en grande surface et un peu partout dans la région. Donc l’authentique, celle prisée des chefs, porte le nom de Gâteau Labully.
Encore aujourd’hui un bon pâtissier est sur le pont dès 3 heures du matin pour que le gâteau soit prêt à 8 heures, bien emballé dans son papier sulfurisé rouge et blanc. Il faut 24 heures pour le fabriquer. Certes, me direz-vous, c’est la même chose pour beaucoup de viennoiseries, mais à l’heure où le surgelé est monnaie courante….
Classiquement le gâteau est emballé dans du papier sulfurisé rouge et blanc. Essai avec du papier de soie, je n’ai jamais été habile pour ce genre de chose, pas grave, on peut s’amuser !
La recette :
Pour un St Genix de 600/700g : 20g de levure de boulanger, 2cs de lait, 170g de beurre clarifié, 3 œufs, 20g de sucre, 350g de farine, 1 pincée de sel, 1 peu d’eau de fleur d’oranger – facultatif- 200g de pralines roses, 3cs de sucre casson.
Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et éventuellement la fleur d’oranger.
Pétrissez au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot. Contrairement aux pâtes où l’on ajoute le beurre froid cela va assez vite.
Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable – là je ne garantis pas- c’est mon interprétation et ce que j’ai cru comprendre à la lecture de la recette , mais bon… En tout cas ça a très bien marché.
Tôt le lendemain matin – enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter- étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises. Ajoutez-y alors 150g de pralines concassées.
Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois. Malheureusement je n’en ai pas, mais pas de panique, un moule anti adhésif Pyrex de 22cm fera tout aussi bien fait l’affaire…
Laissez lever 2 heures. Dorez le dessus. Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson. Enfournez 30 minutes à 160°.
4 heures du mat’ plier, répartir les pralines, bouler…Où l’on voit que l’éclairage de mon marbre n’est pas au top !
2 bonnes heures plus tard, le jour se lève timidement, à gauche la pâte a bien levé. Allez zou…Dorer, mettre les pralines et le sucre et enfourner 30 min.
Les secrets de la réussite:
Ce qui est amusant c’est que ces secrets ou conseils ne correspondent pas tout à fait à la recette qui en a découlé. Pas grave, cette nouvelle version est une réussite, peu grasse, légère en bouche, même si je n’ai pas fait tout juste.
- Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel ! Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef » -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf !
- On utilise du beurre clarifié : encore tout juste, pas d’effort ni de temps perdu à ôter le petit lait, j’ai du beurre clarifié très pratique car tout prêt de Valrhona, cool ! Si vous n’en avez pas, faites fondre le beurre sans trop le chauffer, prélevez uniquement le beurre fondu qui reste sur le dessus, laissez les impuretés au fond, et versez-le en plusieurs fois sur la pâte – encore une explication qui ne correspond pas à la recette qui suivait- comme j’ai lu ces conseils trop tard, tout comme pour le levain, j’ai mélangé les ingrédients dans l’ordre indiqué ci dessus, encore une présumée erreur!
- Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines, ni trop, la pâte serait trop chargée, ni pas assez, le gâteau serait moins fondant. Et bien, ça c’est précis au moins. J’en ai mis sur 2 niveaux pendant le pliage, ce n’est pas une bonne idée, la prochaine fois je ne les mettrai que sur 1 seul [remarque pour moi-même].
Source : Histoire du Saint Genix
Vue de l’intérieur..
Explications utiles ou futiles :
La farine : Utilisez si possible de la farine de gruau qui fait merveille pour les pâtes élastiques, elle est plus riche en gluten, on dit parfois farine de force, à défaut prenez de la T45.
Le beurre clarifié : Le beurre de cuisson que l’on trouve parfois dans le commerce, c’est du beurre clarifié mais obtenu par centrifugation, le ghee est aussi une sorte de beurre clarifié. Le plus simple c’est quand même, si vous n’en trouvez pas, de le faire vous-même.
Bouler : Donner à la pâte une forme de boule à l’aide de la paume de la main.
Le sucre casson : Grains de sucre assez gros pour décorer brioches et gâteaux. On en trouve de plus en plus souvent en grandes surfaces.
Les pralines concassées : On trouve assez facilement en grandes surfaces des pralines sous plusieurs formes, entières, concassées et en poudre, soit au rayon boulangerie, soit vers les fruits et légumes, voire même au rayon bonbons, enfin chez nous car elles sont d’un usage fréquent. Si vous voulez les concasser vous-même surtout ne le faites pas au mixer, il risquerait de ne pas s’en remettre. Enfermez vos pralines dans un torchon réservé à cet usage, armez vous d’un gros marteau et tapez fort !
Au robot à la feuille : Étant donné la fluidité du mélange, pas la peine d’utiliser le crochet comme on le fait en général pour les pâtes à pétrir.
Coppets : appellation locale pour des moules ronds en bois de tilleul
Une fois la cuisson terminée, les essais maladroits de présentation effectués, le soleil et Dylan le chat -pas Bob- sont au rendez -vous. Audacieux, il monte sur la table, s’approche, tente de chaparder, mais se fait rabrouer, ah ce n’est pas facile de photographier tranquille !
Mon avis : Nouvelle recette adoptée, plus rapide à réaliser, très légère et délicieuse dégustée à peine tiède… essayez, vous m’en direz des nouvelles !
La légende pour ceux que ça intéresse :
« L’origine de cette pâtisserie serait liée à Sainte Agathe, martyre sicilienne du IIIème siècle.
Comme cette jeune chrétienne repoussait ses avances, le proconsul romain voulut lui faire abjurer sa foi sous la torture, mais en vain. Agathe eut les seins coupés mais ils repoussèrent miraculeusement le lendemain. Et, quand elle monta sur le bûcher, la terre trembla, tuant ses bourreaux.
La Savoie s’appropria la légende après le rattachement de la Sicile au duché, en 1713, et les femmes prirent l’habitude de confectionner un gâteau en forme de sein, le 05 février, jour anniversaire de la sainte ».
La suite :
« A l’origine, était une aubergiste, Françoise Guillaud, originaire des Abrets en Isère. En épousant Pierre Labully, elle amène la recette à St Genix sur Guiers. Dès cette époque, le succès du gâteau est fulgurant. Il ne contient alors que quelques pralines au sommet.
C’est en 1880 que Pierre Labully a l’idée de mettre également des pralines à l’intérieur. Il dépose sa recette sous son nom personnel « Gâteau Labully » et non sous l’appellation « Saint Genix », si bien que de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent aujourd’hui le nom de Saint Genix. »
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le 26 août 2009 à 7:35
Ouah , je m’en léche les babines ! avec un thé au matin ou au petit déj, c’est parfait.
J’avais déjà essayé une de tes précédentes recettes , déjà trés bonne, mais je vais essayer celle-ci et voir la différence.
En plus de se régaler (virtuellement ,hélas) on s’instruit, que demander de mieux ???
Si, je peux demander que tes rubriques nous reviennent trés vite 2 fois par semaine, je ne m’en lasse pas et je ne dois pas être la seule en plus.
Bonne semaine Mercotte, bises.
le 26 août 2009 à 7:44
Ce que je préfère ? La brioche qui a touche les pralines… Mmmm… Et puis aussi, la croute avec les cassons… Arrrggghhh ! Sais-tu qu’il est l’heure du petit dej et que je suis a 350 km du 1er St Genix ? M’en fiche : je m’arreterai en rentrant a St Genix;)
le 26 août 2009 à 7:53
Bonjour Mercotte !
Super cette recette !
Et Dylan, à mourir de rire, je le reconnais bien là ;-))
le 26 août 2009 à 8:17
De bon matin (oui, je sais, y a bien longtemps que tu es sur le pont) non seulement je m’instruis mais en plus j’imprime une recette qui sera bientôt testée.
le 26 août 2009 à 8:35
Coool c’est chouette ça! moi qui cherchais des recettes local Française lol (ok j’avais pas vraiment chercher non plus :p) pour faire découvrir le bon gout Français à une amie Polonaise (puisque je vie en Pologne hein) bref ceci reste une bonne expérience culinaire non?…
Alors maintenant faut que je note sur ma liste spécial « colis français » des pralines roses en plus ^-^ chouette chouette!
le 26 août 2009 à 8:43
une de gourmandises favorites, à tester très vite sous cette nouvelle version.
le 26 août 2009 à 9:12
Bonjour Mercotte!
sympathique note pour le petit déj!
à peine lue que j’ai déjà envie de faire cette brioche.
Ayant déjà fait tes deux autres recettes, j’ai hâte de pouvoir essayer celle ci et de régaler tout le monde avec!
dis, tu les prends où tes pralines? parce que les miennes, je ne les trouve pas si formidable…(je ne sais d’ailleurs plus où je les achetées).
chouette en tous cas les photos avec Dylan!
le 26 août 2009 à 9:53
Je ne connaissais pas la légende du Saint-Genix, merci pour la touche culturelle :-)
J’essaierai cette recette la prochaine fois, chez moi on raffole des pralines! Pourquoi dis tu que ce n’était pas une bonne idée de les répartir sur deux étages au moment du pliage?
Petite d’ailleurs je ne mangeais que la brioche rouge de praline fondue, je laissais la croûte :-)
le 26 août 2009 à 10:10
Si j’ai bien tout compris, praline et brioche sont les deux mamelles d’une de mes sucreries préférées, la boulangerie de mon quartier en fait chaque WE, très réussie dans son petit ‘coppet » . Merci de ces explications détaillées, car en lisant la recette je n’avais pas compris tous les mots!
le 26 août 2009 à 10:22
Dit, tu m’en voudras pas si je t’en pique un boue ?
Non ? Chouette :D Quelle belle recette.
Merci du partage. ;)
Bisous passe une très bonne journée de fin d’août.
Adeline.G
le 26 août 2009 à 10:27
J’ai mis sur mon blog il y a quelques temps la recette de la brioche à la praline, pas aussi complète que la tienne c’est vrai. Près de Roanne il y a un boulanger, Pralus, qui fait une des meilleures brioches aux pralines de la région que nous appellons pogne ici
le 26 août 2009 à 10:46
Mercotte,
Il est des des desserts qui nous font faire un saut impressionant dans l’univers de l’enfance. Pour moi, originaire d’Annecy, le Saint Genix était LA brioche que nous dégustions de retour du ski de fond dans la vallée du Grand Bornand. Evidemment on se battait pour les pralines… Merci de m’avoir donné envie de tenter le coup dans ma petite cuisine !
So
le 26 août 2009 à 10:46
Bonjour Mercotte,
merci pour toute ces explications, je crois que je vais me lancer et faire mon propre St Genix, par contre je ne suis pas sur que je le ferai pour le petit déjeuner car 4 h c’est bien trop matinale pour moi.
Bonne journée.
le 26 août 2009 à 10:50
Un grand miam pour le Saint Genix. Il est encore meilleur lorsqu’on va l’acheter tiède chez Labully, parole de San Genestoise. Je dirais que la fleur d’oranger est loin d’être facultative car on retrouve bien son goût dans le gâteau Labully. Une recette a tester très vite.
le 26 août 2009 à 13:37
J’adore ! Je fais un peu la même recette mais avec moins de farine et un tout petit peu moins de beurre et elle est très fondante. J’essaierai la tienne. Merci Mercotte et bonne journée.
le 26 août 2009 à 14:22
bonjour Mercotte ,
alors si c’est la vraie recette , je prends !!!!
ah , le St Genix … toute mon enfance chez mes grands-parents ….
merci
sandrine
le 26 août 2009 à 14:51
Ma petite visite du mercredi pour voir la recette du jour et comme toujours j’aime surtout quand tu revisite les classiques
Bises
le 26 août 2009 à 14:55
Merçi beaucoup pour cette recette que je vais essayer sans tarder !
Elle me rappelle le temps où j’habitais à St Genix sur guiers, autant vous dire que j’en ai dégusté de ces fameuses brioches aux pralines !!!
le 26 août 2009 à 16:07
je suis toujours à la recherche de recettes sympas pour assouvir la gourmandise de ma troupe. et bien en découvrant ce blog je suis servie !!
bon après je ne suis pas forcement une très bonne cuisinière mais bon… je ne désespère pas… et puis avec toutes les infos données avec la recette, j’devrais m’en sortir… Merci en tout cas pour ce blog :-)
le 26 août 2009 à 17:02
Ahh! Le Saint-Genix!
A la boulangerie, c’est bien ma viennoiserie préférée!
Jusqu’à il y a peu de temps, je ne savais pas qu’on n’en proposait que dans les boulangeries de la région… Et quelle ne fut pas ma déception de constater qu’on n’en trouvait pas, par exemple dans le sud de la France! Il y a même des gens qui ne savaient pas ce que c’était!
Quel dommage! Le matin au petit-déj’, c’est juste exquis! (enfin, si le chat n’a pas tout mangé avant qu’on arrive!)
;-)
le 26 août 2009 à 17:57
Superbe cette brioche aux pralines que je ne connaissais pas! ni les pralines non plus …
Les pralines pour nous belges sont des bouchées de chocolat fourrées… mes préférées étant les manons : http://www.daskalides.be/fr/pralines.aspx?id=38
le 26 août 2009 à 19:45
j’en ai plus qu’envie! … je vais la faire pour le goûter par contre!
le 26 août 2009 à 20:09
Martine : essaie là les yeux fermés, là j’en ai 2 autres qui vont passer la nuit au frais pour demain !! Et promis à partir du 15 sept, je recommence à publier comme d’hab ! Avant je suis sans cesse en déplacements !
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Bige : je t’en fais une quand tu rentres !
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Sarah : comme tu peux voir, ton copain Dylan n’en loupe pas une !
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Menus propos et Poocellina : vous me direz si vous avez aimé !
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Stéphane : j’achète mes pralines concassées et par 5kg chez mon grossiste en pâtisserie, j’ai essayé Métro, mais je ne les trouve pas terribles
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Auré : si tu mets les pralines que sur un étage tu as bien plus de rouge fondu et c’est le meilleur ça tout le monde le sait !!! là c’était un peu trop discret le rouge, je suis sûre que ceux de demain seront plus gourmands
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Patrick : t’as tout compris le symbole, ce qui ne m’étonne pas venant de toi
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Chapot : je connais bien sûr la praluline de Pralus, mais ça n’a rien à voir tout en étant délicieux aussi, je cours voir celle de ton blog !
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So : ravie d’avoir réveillé tes souvenirs d’enfance !!
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My : ne t’en fais pas je mets bien la fleur d’oranger, mais je sais que certaines personnes n’aiment pas le goût !
Tu as de la chance de pouvoir déguster les vrais de vrais !
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Miss Rimel : ça nous rappelle qq souvenirs à toutes les 2 non ? avec ton adaptation de l’époque …
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Lili : oui je sais bien que pour vous les belges ce sont des chocolats ! la 1ere fois que des amis belges m’ont offert des pralines, avant d’ouvrir le paquet je trouvais ça bizarre comme cadeau surtout chez nous , mais j’ai compris après la différence !
le 26 août 2009 à 20:12
oh la la, ca donne vraiment envie. Merci pour toutes tes explications. Pour moi ca sera pour le gouter.
le 26 août 2009 à 21:38
ah mercotte, je regarde la tv et pendant la pub, je navigue sur internet et la bang! votre superbe brioche!!! ce devait être interdit des photos pareilles. merci pour ce voyage culinaire.
le 26 août 2009 à 22:48
Hummm, qu’elle a l’air bonne cette brioche! Si en plus c’est la « vrai » recette… faut essayer, même si on n’a pas de pralines…
Le plus dur va être de faire aussi « mal » que Mercotte pour un résultat aussi parfais qu’elle!!
(ah là là… ces supers cuisinières qui réussissent tout, quel que soit le sens dans lequel elles prennent la recette!!!)
En tout cas, merci pour ces recettes traditionnelles!
le 26 août 2009 à 23:15
C’est vrai qu il est magnifique !!
le 27 août 2009 à 2:14
Ohh, c’est une merveille, beaucoup plus réussie que les mienne, j’avais tenté les briochettes mais la mie était beaucou trop dense.
Je pense que je vais essayer cette recette. Merci pour ce partage
le 27 août 2009 à 5:17
Encore un billet très instructif et appétissant en diable !
le 27 août 2009 à 7:01
bouh, mon premier message n’a pas ete pris. un autre essai.
well, well, well. on s’instruit, on s’instruit. top la photo avec le cat. le papier de soie destine a la brioche, ca a du lui plaire et l’inspirer pourquoi pas. et comme d’hab des astuces et tours de mains genereusment partages. Sebastien Durand, que vous citiez il y a peu sur votre blog, nous informait deja de qq details croustillants sur l’histoire de la brioche aux Saint Genis. completes ici meme. sympatoche.
Mercotte, j’ai teste une de vos recettes hier midi. oh, rien que de tres simple, surtout que j’en ai fait une modeste adaptation a l’aune des ingredients dont je disposait et de mon inspiration. j’en ferais une note aujourd’hui sur mon blog. peut-etre ferez-vous un feedback, votre avis de specialiste?
see you!
le 27 août 2009 à 11:21
Excellent cette recette de St Genix et un super blog que je rajoute tout de suite dans mes favoris ! Je vais essayer cette recette au plus vite, je suis sûre que mes fils vont adorer ! Dans la lignée des recettes régionales de Rhône Alpes, je te conseille de t’essayer à la pogne de Romans et au suisse de Valence qui sont un vrai régal, mais tu connais peut être déjà ! Je peux te faire parvenir, si tu le désires, les recettes qui me viennent de ma grand mère et que nous faisons régulièrement dans la famille depuis des années.
Je suis allée visiter, pendant mes vacances d’août, le joli village médiéval de Pérouges et j’y ai découvert la galette pérougienne au sucre, un vrai délice !
http://fenotte2003.com/Perouges.aspx
le 27 août 2009 à 16:32
Fenotte : Bien sûr que je connais la pogne, la meilleure c’est celle de St Donat nous disent toujours les profs de valrhona ! mais je veux bien les recettes, si ce sont des recettes de famille c’est toujours sympa …la tarte au sucre je connais aussi bien sûr !
le 27 août 2009 à 19:52
J’ai du sang savoyard, je suis donc irrémédiablement attirée dès que j’entends ou que je lis « Saint Genix » et je n’ai pas encore trouvé la recette parfaite, pour moi la pâte n’est jamais assez fondante et il n’y a jamais assez de pralines :o)
le 27 août 2009 à 20:12
Etant Valentinois pur souche et Romanais d’adoption, je ne peux que confirmer les propos de Fenotte2003 :-)
Les St Genix de Romans sont excellents aussi !
J’ai justement testé une recette de St Genix la semaine passée, mais j’étais déçu, je vais donc tenter celle-ci !
Fenotte, si à tout hasard tu peux nous faire suivre tes recettes, ce sera avec plaisir, rien de tel que les recettes de nos anciens !
Bon travail comme d’habitude Mercotte !
le 27 août 2009 à 22:55
Enfin une version dont la quantité de beurre ne fait pas fuir. En plus à voir l’intérêt du chat, il n’y a pas à hésiter ;o))
le 28 août 2009 à 2:11
Merci d’être passé chez moi, je me demande où vous trouvez le temps de tout faire !!!
Donc merci
- pour le conseil je suis d’accord j’avais mis beaucoup trop de pralines mais je vais essayer cette recette et effectivement en version familiale
- pour le laisser penser que mon index fonctionne
- pour le post « hors sujet » mais très pertinent, ça ne m’étais vraiment pas venu à l’idée. J’ai modifié en conséquence.
bonne soirée
le 28 août 2009 à 4:57
Le fait de se lever tôt me laisse aussi le temps pour parcourir mes blogs préférés un peu délaissés cers dernières semaines … Quel régal cette brioche ! Il va falloir que je teste cette recette.
le 28 août 2009 à 5:37
Maybe : En vrai si tu mets trop de pralines d’après ce que j’ai compris ça détruit l’équilibre du gâteau l’équilibre gustatif s’entend !
La version précédente à l’huile d’argan donne un résultat très intéressant aussi essaie si ça te convient.
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Steve : en fait dans cette recette il y a certaines contradictions ou explications imprécises donc c’est à nous d’interpréter ! Curieusement mon résultat d’aujourd’hui, je n’avais ni la même levure, ni le même beurre n’a pas été aussi réussi que le premier qui était vraiment extra ! ça m’énerve, ça m’énerve…
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Gredine : oui c’est vrai c’est bp moins riche, tu peux y aller !
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Collargol : comme quoi il est parfois intéressant et positif de dire ce que l’on pense, en plus c’est mieux pour ton audience..
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La fée : réhabilitation réussie, désolée pour le spam…
le 28 août 2009 à 8:52
Je suis une fan des brioches aux pralines roses…..c’est absolument irrésistible….mais je dois dire que je n’en ai jamais fait…la tienne me fait envie !!!!!
Bises
le 28 août 2009 à 10:18
J’adore les pralines ! Cela doit être très bon dans cette brioche !
le 28 août 2009 à 10:36
J’en ai l’eau à la bouche.
Merci pour tout, grâce à toi, je fais des progrès en cuisine… toute la famille m’encourage à m’entraîner sans relâche (ben voyons !)
Bonne journée Mercotte
le 28 août 2009 à 12:10
Billet parfait pour les photos très très alléchantes, les explications, les compléments, je n’ai plus d’excuses là il faut que je teste! Mercotte, ta passion et ton enthousiasme sont communicatifs. Bonne journée et merci
le 28 août 2009 à 14:43
oh la la, ça donne vraiment envie de croquer dedans!bravo et merci pour tes précieux conseils!
Il y a peu, j’ai été mangé chez le chef JP VIDAL (je suis de st julien chap) et on en est venus à parler de toi (mon blog, les macarons…et de fil en aiguille…Mercotte!) et de ton blog que je regarde souvent. Le monde est petit! En tout cas il te passe le bonjour!
A bientôt
le 28 août 2009 à 15:22
c’était le gateau préféré de ma grand mère maternelle pure ht savoyarde pour qui le luxe était un gateau le dimanche, soit une brioche de St-Genix soit un gâteau de Savoie ou une tarte aux fruits. J’ai beaucoup de nostalgie quand j’en mange un car il est lié à mon enfance. merci pour cette recette.
le 28 août 2009 à 18:16
Belle recette, belle histoire ! Je crois qu’à la rentrée, je vais avoir une nouvelle période « brioche », moi… la faute à qui ?
(en plus c’est mignon, je l’imagine, en forme de sein avec la praline au milieu qui fait le petit téton, hi hi !)
le 29 août 2009 à 14:33
Elle doit être absolument délicieuse ! Et merci pour toutes ces infos :)
le 29 août 2009 à 16:38
YOUAHOU!!!
Alors que la moitié de ma famille paternelle doit être en train de s’en gaver au Bourget du lac…ils ne vont même pas pouvoir me faire râler cette année!!!
MERCI MERCI MERCI MERCI…
…..mais aura-t-il vraiment le même goût que ceux des petits déjeuners rarement partagés avec mes cousins savoyards????
à tester…
le 29 août 2009 à 19:48
merci tout plein pour cette recette!!!
Le Saint Genis de Labully est un souvenir d’enfance …
Mon oncle trouvait toujours un bon prétexte pour se promenner aux alentours de Lyon..la Savoie pour le Saint Genix..l’Ain pour la galette de Pérouges…
et ensuite il passait chez mes parents « pour se faire payer un coup à boire » et nous apporter ce fameux gâteau qui n’a pas son pareil…
Ouvrir l’emballage à moitié blanc à moitié rouge, enlever l’étiquette en forme d’étendard et couper le gâteau à l’endroit où il y avait le plus de pralines voilà un souvenir d’enfance qui remonte à la surface grâce à ce billet
merci ;o))
le 30 août 2009 à 23:52
Après avoir tenté ton autre recette, j’ai bien envie de tester celle-ci, mais j’ai un léger doute : j’imagine qu’il s’agit de levure fraîche et non de levure déshydratée mais je serais rassurée par une confirmation avant de me lancer. Merci d’avance.
le 31 août 2009 à 4:40
Pralines et canelés : oui c’est de la levure fraîche que ‘ai utilisé
le 31 août 2009 à 10:07
et bien merci pour toutes ces explications.. la prochaine fois que je croque dans un St Genis, ce sera de façon un peu moins inculte.. bises..
le 31 août 2009 à 10:14
Ouah il est magnifique ce Saint Genix! J’ai un kilo de pralines roses (des Labully, oui 4 jours en Savoie, ça a du bon). J’ai goûté au Saint Henix de chez Labully, c’est vrai qu’il est excellent, je n’en avait jamais mangé d’aussi bon.
J’adore ce site, toutes les recettes donnent très envie ^^, particulièrement les macarons !
Bonne journée !=)
le 31 août 2009 à 11:53
Bonjour tout le monde ! Me revoici sur ce billet après un test ce week-end !
A moitié concluant (Bon d’accord à 80% concluant :p )
J’ai donc suivi les ingrédients et les étapes (que vous pourrez voir en image en cliquant sur mon prénom).
MAIS, je ne sentais pas assez (pas du tout) le goût de la fleur d’oranger, j’en avais mis 15ml, je prévois donc d’augmenter la dose.
Je trouvais que l’on sentait un peu trop le goût de la levure, alors est-ce un manque de cuisson (35 minutes à 160°, chaleur tournante : la texture était bonne, mais pas très alvéolée par rapport à ce que je mange en principe) ou une mauvaise levure : j’utilise la marque « hirondelle » de grande surface.
Je dois aussi trouver de meilleurs pralines, qui fondent plus, en effet, j’avais laissé les pralines entières comme les pâtissiers du quartier, mais là, si certaines ont bien fondu, la plupart sont restées durées à croquer.
A part ça, on s’est régalé, la pâte est agréable à travailler à la main, mais il faut que j’essaie de pétrir plus longtemps, car je pense que ça en manquait un peu.
Je dois aussi trouver un plat qui me permettra d’obtenir un gâteau mieux formé ! (mais là je dois aussi travailler ma méthode de boulage et d’intégration des pralines entière).
Quel dommage que les pâtissiers du coin ne proposent pas de formation, je travaillerais volontiers une journée à leur côté !
Désolé pour ce long message !
le 31 août 2009 à 17:24
Steve : il est vrai que la fleur d’oranger que l’on trouve dans le commerce n’est pas la même que celle utilisée par les professionnels d’où le manque de parfum..
Pour la levure, la première fois, la photo ci dessus le résultat était très réussi, je l’ai achetée en vrac chez mon boulanger, j’ai recommencé avec de la levure de grand surface et le résultat était nettement moins bien décevant même. Pour les pralines j’utilise des concassées que j’achète chez mon grossiste , je préfère. Il fut pétrir assez longtemps je trouve j’ai pétris moins longtemps la 2eme fois juste pour voir et c’était pas aussi bien ! Essayez de mettre la boule dans un moule à manqué ça marche. Sur la photo, il manque peut être u peu de cuisson à la couleur non?
le 31 août 2009 à 17:32
Je pense en effet que 10 minutes de cuisson supplémentaire ne lui aurait pas fait de mal.
Je vais voir avec les boulangers du coin s’il y a moyen d’avoir une bonne levure.
Et je demanderai pour leurs pralines également (leurs pralines ont une toute petite amande, du coup, le gâteau est bien rouge et on ne casse pas les dents sur l’amande).
J’augmenterai les doses d’eau de fleur d’oranger.
Et pour finir j’insisterai sur le pétrissage :-)
100 fois sur le métier….
Je vous tiendrai au courant ici, si ça peut servir à d’autre ! Merci encore !
le 31 août 2009 à 21:20
J’aimerais beaucoup tester cette magnifique gourmandise, mais je trouve que les pralines de mon supermarché local ne sont pas au top!
Bonne soirée
Pascaline
le 5 septembre 2009 à 21:39
Bonjour Mercotte et merci pour cette recette.
J’ai l’habitude de faire des brioches aux pralines roses et je teste ce soir ta recette. Pour l’instant je suis plutôt intriguée par la texture (pas élastique comme une pâte à brioche) et je trouve le pâton un peu gras … mais bonon verra après façonnage et cuisson ce que ça donne.
A bientôt
le 12 septembre 2009 à 18:36
préparé hier soir, cuit ce matin, un pur délice!!!!
le 13 septembre 2009 à 23:08
J’en trouve dans les boulangeries du coin (Valence) et j’ai essayé une fois, ma recette est également différente. Il faudra que j’essaye la tienne car tu sembles convaincue…
Je sais qu’il ne faut pas lésiner sur les pralines car on guète tous la part la plus rouge !
Merci pour l’historique de cette brioche.
le 13 octobre 2009 à 14:24
Mais où trouver des pralines roses de bonne qualité quand on est une Grenobloise élevée au St Genix, mais exilée en Ile de France ?? Y a-t-il un pâtissier qui en enverrait ? Ou bien connais-tu une adresse en rgion parisienne ??
Merci de ce joli moment de nostalgie gourmande que tu viens de me faire vivre :o)
le 23 novembre 2009 à 19:47
Bon je progresse dans mes st-genix !
Voir le lien sur mon prénom :-)
le 3 janvier 2010 à 23:44
Quand je pense que je suis passé à côté de cette magnifique recette au mois d’Août …. Heureusement ma quête de brioches pour les rois m’a conduit sur tes traces que j’avoue ne pas quitter souvent !!
Bonne journée sous la neige peut-être, ici il est 22h44 et ça tombe à gros flocons.