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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
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Quelques conseils utiles pour les pâtes levées, surtout les brioches

 

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Article évolutif et récapitulatif avec certaines explications déjà présentes dans les billets sur les brioches… Je compléterai au fur et à mesure de mes prochaines expériences personnelles



Les produits :



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La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés,  beurre,  farine, oeufs, levure. Voilà quelques règles à retenir pour optimiser la réussite de vos brioches ou pâtes levées

Le beurre : c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. . Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût.  Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. .

Petite piqûre de rappel  : le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement (non pasteurisée). 

La farine : elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée.

Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini.

La levure : préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée.  Pour les inconditionnels : 16g de levure fraîche = 2cc de levure déshydratée.

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Ce qui peut modifier le résultat final :



La quantité de beurre :  plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale le poids du beurre est au minimum 50% du poids de la farine mais cela peut parfois être beaucoup plus.

La farine : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini.

Les œufs : leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir : classiquement pour 1kg de farine il faut 600g d’œufs.

La levure : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.

Le sel : il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine.

Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation.

L’hydratation : pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie.

 

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La réalisation



Si possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même.

La préparation des produits : à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur.

Le pétrissage : certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes-  arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape.
Les vitesses de pétrissage : le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat-  à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve …

La première pousse : la pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va fondre.

Le dégazage :  aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial.

La fermentation : c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer.

Le façonnage : il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson.
Le secret du pâtissier : avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce.

La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant.

La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four.

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Source : Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres.

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250 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Audrey

    Merci Mercotte pour tous ces conseils ! Je ne rate pas souvent les pâtes levées mais au moins je saurais, grâce à vous, pourquoi quand j’aurai
    des difficultés et comment m’améliorer. Merci encore.

    • mercotte

      Contente de pouvoir vous aider un peu dans la mesure de mes moyens Audrey

    • KIKIMERCI

      Bonjour,
      je vous ai adorée à la télé où je vous ai découverte ! j’ai déjà réalisé la brioche Nanterre selon vos conseils…. très réussie!
      Pour Noel j’aurai 19 personnes au petit déjeuner et je voudrai refaire cette brioche ! pour m’avancer, j’aimerai congeler les pâtons « prêts à cuire » en les décongelant le jour de la cuisson jusqu’à température ambiante avant de les faire cuire ! Merci Mercotte de me dire si cela marcherait ?
      Joyeuses fêtes de fin d’année. KIKIMERCI

      • mercotte

        oui pas de problème, prévoyez cependant un peu de temps pour la décongélation puis pour la 2eme pousse

        • KIKIMERCI

          Merci beaucoup Mercotte, je vais pouvoir faire les pâtons à l’avance ! Je veillerai à bien considérer comme vous me le dites les temps liés à la décongélation et au 2ème dégazage !
          Vous êtes hyper efficace dans la rapidité de vos réponses ! Bref vous êtes géniale et tellement callée et tellement gentille de nous faire découvrir « vos trucs »…. Joyeuses fêtes ! KIKIMERCI

  • Graindecelle

    Merci Mercotte pour cette recette très explicite

    J’aurais cependant une question.
    Je fait des pains et des brioches pour lesquels je n’ai pas de soucis de levée mais parfois je sens un arrière-goût de « produit chimique » à la dégustation.
    Je me demandais si cela pouvait provenir de la levure.
    Qu’en pensez-vous ?

    • mercotte

      Si vous utilisez de la levure fraîche de boulanger elle est naturelle, je ne voit pas trop de goût chimique, essayez peut être de diminuer la dose, elle mettra plus longtemps à monter et s’il n’y a plus ce goût alors ce sera une réponse, mais j’avoue que je ne sais pas !!

      • Dadou

        Bonjour,

        Avec les levures de boulanger sèche (en billes à réhydrater) certaines ont un goût très prononcé deux solutions :
        – Changer de marque
        – Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron qui suprime ce goût désagréablement chimique (tester sur plusieurs marques dans 95 pour cent c est efficace)

  • Nyuszikam

    Merci beaucoup pour ces précisions
    Je me lance dans les pâtes levées et si mes croissants étaient superbe, ma brioche était plus que moyenne
    La prochaine, je vais bien suivre vos conseils et faire la pâte la veille

    • mercotte

      C’et vrai que quand je publie des recettes de brioches certaines y arrivent parfaitement et d’autres ont des pâtes molles, du beurre qui coule etc…. j’ai donc essayé de récapituler un peu les problèmes mais cet article peut évoluer , en tout cas je pense qu’il faut faire les choses tranquillement sans précipitation, ça aide parfois !

  • coco de Nice

    Avec tous ces conseils, on ne peut que réussir The brioche !
    je serai donc patiente pour récolter les bon ingrédients, histoire de ne pas la rater
    merci beaucoup, Mercotte, pour toutes ces précisions bien utiles
    les photos aident beaucoup aussi
    Et toujours en charmante compagnie, ici avec le Chef Thuriès
    que de bons souvenirs 😉
    gros bisous de Nice qui a retrouvé le soleil

    • mercotte

      Et oui souvenirs,j’ai pensé à toi car j’ai confit des zestes de tes super citrons pour un prochain article ! le soleil est là aussi aujourd’hui pourvu que ça dure ! bonnes brioches et bises

  • THIERRY D'ISSY ET D'AILLEURS

    Voilà encore un billet qui fera date et qui deviendra ma référence quand j’expliquerai aux gourmands comment réaliser la brioche de leur rêve !!!
    Quand j’ai testé ma première recette il y a 15 ans, je n’avais aucune expérience, aucun matériel spécifique et aucun conseil de pro, j’aurai rêvé de trouver un recueil pareil … Seul, ou presque, il m’aura fallu plusieurs années pour maîtriser ou presque la pâte levée.
    Merci pour ce partage, merci pour tous tes conseils, merci pour tes belles photos, merci pour ta bonne humeur, merci pour tes belles recettes …
    Mille bisous.

    • mercotte

      quand on aime on y arrive tu vois tu fais des merveilles toi !

  • Mamounou71

    Merci pour tous ces bons conseils.après une première tentative de brioche aux pralines moyennement réussie, j’ai persisté en suivant pas à pas vos indications et j’ai été émerveillée du résultat. Wouh, c’est super !
    Du coup, je n’arrête plus, ce soir préparation pour nanterre et brioche aux pralines pour tous les miens!
    À bientôt de vous lire sur votre blog, Françoise

  • mercotte

    J’espère que vous allez vous régaler alors !!

  • Cécile

    Merci encore une fois pour toutes tes explications bien claires !
    Tu es très bien sur la photo.
    Bises
    Cécile

  • NanaO

    Pour la cuisson de la brioche vous conseillez d’enfourner sur une plaque chaude et à four chaud ce qui favorise l’action de la levure.

    Et je viens de voir (aussi sur votre blog) la cuisson de la brioche selon « Bernachon » qui propose une cuisson de 30 min dans un four à 165° non préchauffé.
    Quelle cuisson me recommandez vous ?

    Merci pour votre blog !

    • mercotte

      comme je n’arrête pas de le dire chaque four est différent pour les fours pros c’est moins chaud en général ils sont très puissants, il faut apprivoiser le votre, tester les cuissons noter et comme ça vous le saurez pour la fois prochaine !

  • NanaO

    Désolée Mercotte, je ne voulais pas vous énerver mais juste savoir si d’après vous il vaut mieux cuire une brioche sans préchauffage (comme dans la recette de Bernachon) ou quand le four est bien chaud.

    Rien à voir avec la puissance d’un four ou d’un autre.

    • mercotte

      ah je n’avais pas tout compris perso je préchauffe toujours

  • dani

    les boudins de ma brioche sont difficiles à façonner et ne sont pas lisses, après le deuxiéme essai je rencontre le même problème, merci de m’aider. cordialement.

    • mercotte

      peut être un manque de pétrissage avec les éléments pas bien incorporés , je ne sais pas trop !

  • Patou

    Chère Mercotte,

    J’adore faire des brioches, mais à chaque dégustation c est la déception car elle est belle de l extérieure mais crue à l intérieur. J ai essayé plusieurs recette, mais le résultat toujours le même.
    Merci de m aider.
    Belle soirée.
    Patricia.

    • mercotte

      Il faut apprivoiser votre four c’est un problème de cuisson chaque four est différent donc testez jusqu’à ce que ce soit cuit !

  • PLP

    Je trouve enfin des explications claires à toutes mes questions !!!
    Merci !!!
    Etant vendéenne d’origine, je tiens à pouvoir continuer la tradition de la brioche… Par contre, pour la cuisson, je suis étonnée de voir que ce serait à four chaud le meilleur. En Vendée, la brioche était réalisée et l’est encore par beaucoup, dans un four très doux (120-150 max. Qu’est-ce que cette cuisson change à la recette ?

    • mercotte

      et oui à chacun sa méthode celle de demain sera départ four doux mais la technique de pousse n’est pas la même donc ceci explique peut être cela

  • Frany71

    Bonsoir Mercotte,
    merci de toutes ces précisions.
    je viens justement de faire un Nanterre pour mes « petits »(20ans!)qui sont en vacances, j’ai suivi votre recette et ils ont adoré ! la clef de tout je pense , c’est la patience et j’essaie de m’y appliquer !!! ce n’est pas toujours facile ! il faut anticiper avant de pouvoir cuire et déguster.J’apprends…
    c’est toujours un plaisir de découvrir vos billets avec de nouvelles recettes, merci,Françoise

  • jewel82

    Bonjour,

    Une petite question sur la conservation de la brioche, je fais régulièrement la recette de la brioche tressée( pour des petites briochettes) elle est délicieuse mais le peu de fois ou il en ai resté, des le lendemain elle est très sèche et limite rassis au bout de deux jours…(pourtant dans un bon tup).Je voulais juste savoir si c’était normal avec les brioches ou si c’est que j’ai mal fais quelques chose dans la recette…

    • mercotte

      c’est tout à fait normal une brioche doit être consommée le jour même il n’y a que les brioches industrielles bourrées de conservateurs et de produits bizarres qui restent tout le temps fraîches, après c’est un choix, la qualité et les bons produits et la vie courte, où l’industrie, sa cohorte de E je ne sais quoi et une belle durée 😉

    • Francis PARLANT

      Et une brioche rassise donne un excellent pain perdu, pour ne rien perdre justement 🙂

  • piou piou83

    Bonsoir Mercotte
    Voilà 3 mois j’ai fait l’acquisition d’un robot patissier & déjà réalisé une bonne vingtaine de brioches selon votre méthode sans jamais en rater une seule 🙂 mie filante ,légère , au bon gout de beurre … ,je teste & note , lorsque c’est parfait ,je ne change plus rien ,hauteur du gradin ,température et surtout produits de qualité ,la farine de gruau est parfaite et donne de bien meilleurs resultats que la T45.
    merçi pour vos superbes recettes.

  • clarisse51

    Coucou mercotte!
    Merci pour ces precieux conseils mais j’ai pourtant tout suivie a la lettre et aussi des conseils d’autre blogs, je comprends pas pourquoi ma pate est trop molle et ne monte pas…
    Est-ce le beurre que je fais ramollir 10s au mico-onde?
    Est-ce la vitesse de petrissage 2 a3 ? j’ai un moulinex compact en robot pat
    Je ne sais plus quoi faire…
    Merci encore!!!

    PS: ton blog est superbe t’arrete pas!

    • mercotte

      Il ne faut pas que la température de votre appareil dépasse 23° c’est peut être la raison

  • Mume80

    J’ai toujours fait de la pâtisserie et j’adore ça et pourtant à vous lire j’en apprends toujours… Quel plaisir, merci Mercotte.

  • snoopy06

    j’ai bien votre blog sur la brioche ,aimerai en faire une,mais aucune proportion de produit ,alors communiquer moi svplait.les proportions,cela meferait grand plaisir,,,merci

  • coco

    bonjour,
    doit on utiliser du beurre doux ou demi sel ? merci beaucoup pour votre reponse.

  • Lemorvan

    Bonjour Mercotte
    Encore merci pour ces généreuses recettes et ces conseils si précieux, que de progrès grâce à vous j’ai pu faire. Une question cependant je fait souvent votre recette de brioche nantaise, elle est excellente, cependant dans la recette vous demandez de pétrir la pâte jusqu’à son décollement du bol. Pour moi cela représente au moins 25 à 30mn de pétrissage en 3éme vit. Si les ingrédients ne sont pas  » glacés » le beurre fond et ressort de la pâte. Ce temps vous apparaît il conforme et normal ? Pour éviter cela je laisse la nuit tout le matériel (bol, cuillère etc.) et ingrédients dans la partie la plus froide du réfrigérateur. J’aimerai connaître votre avis . Merci d’avance et bonnes recettes à venir . Je vais tester le pain de modane.

    • mercotte

      il suffit parfois d’arrêter de pétrir une fois tout le beurre incorporé !

  • Nacila

    Je vous remercie pour ces précieux conseils, c’est très instructif,je vous admire beaucoup. merci

    Nacila

  • bibiche

    Bonsoir Mercotte,

    Je viens de réaliser cette recette, grand succés, mon mari se régale et moi je suis super contente d’y etre arrivée , merci beaucoup Mercotte pour vos conseils et recettes. Depuis que j’ai fais votre connaissance via l’emission de M6 je suis fan, merci pour votre genérosité et votre simplicité
    Cordialement
    Bibiche

  • Cindy

    Bonsoir,
    Mercotte j’espère que vous allez bien je voulais vous demandez s’il vous plaît j’aimerais faire des pain au chocolat brioché pour demain matin ,
    Mais je me demande si c’était possible que je fasse ma pâte ce soir et que je la laisse levé eu frigo toute la nuit et ensuite la façonner demain matin pour ensuite la relaisser levée pour enfin la cuir .
    Est ce possible ?
    Coordialement Cindy

  • Valy

    Bonjour Mercotte
    Depuis que j’utilise un robot (au lieu de ma machine à pain) ma pâte à brioche ne lève plus! Je n’ai pourtant pas changé de recette! Vous pouvez m’aider?
    Merci

  • mercotte

    et bien recommencez comme avant quand on a une recette qui marche il ne faut surtout pas changer

  • Mireille

    bonjour
    je n’est pas de robot pâtissier ni de machine à pain est-ce que je peut faire votre recette de brioche à la main?

  • Sonia

    Bonjour

    Je viens de laisser ma brioche à lever toute la nuit sous un torchon mais à température ambiante. Je lis partout qu il faut la placer au frigo. Y a t’il un risque à la consommer. Je la cuis 10 minutes a 180 puis 10 a 150°.

    • mercotte

      pas de risque mais elle sera peut être moins bien car il est préférable de laisser une nuit au frais avant la seconde pousse !

      • sonia

        c’était la première pousse. effectivement elle était moins gonflée.
        merci de vos bons conseils

      • Nomm14

        J’ai fait la même chose sauf que la mienne a un gout et une odeur qui laisse à désirer…

  • strelitzia

    Bonjour,

    Je souhaiterai réaliser une brioche. Cependant je ne sais pas quel est le programme le plus adapté pour la cuisson au four ? Chaleur tournante ? Convection forcée ?

    Merci d’avance pour votre réponse,

    Sarah

    • mercotte

      perso je cuis toujours en chaleur tournante !

  • chantal

    bonjour mercotte je regarde depuis 3 ans Emissions le meilleur pâtissier et j’adore je voulais vous demander si par hasard vous auriez une bonne recette de cougnoux ou bonhomme de pâte je suis de Belgique je n’ai pas de robot de cuisine tout se que j’ais ses un mixe soupe donc je ne sais pas si ses possible de faire une pâte a brioche avec merci pour tout vous ete très génial

    • mercotte

      je crois qu’il y avait une recette la première année faite par la candidate belge mais j’avoue que je n’ai jamais mangé de cougnoux et que je n’ai aucune idée de ce que c’est , en plus je ne regarde pas la télé surtout tard le soir !

  • alice

    Merci beaucoup Mercotte pour ces précieux conseils.. je vous suit ce soir encore pour de nouvelles recettes et d’autres infos !

  • Carine

    Si j’avais lue cela avant Cela m’aurait éviter de la jetter car elle était trop molle après avoir intégrer le beurre
    Merci beaucoup pour les conseils

  • Carine

    Pour les cougnoux c’est comme un cramique lol

    • chantal

      merci carine vais cherchez la recette

  • laumana

    Question peut etre bete :

    Je viens de faire une pate a brioche et j’ai du le mettre 24 heures au frigo, a quoi cela sert il?

  • Rose

    bonjour, vos explications m’ouvrent les yeux, je comprend mieux pourquoi je ratais toujours mes pâtes levées. Merci beaucoup

  • Mattmia

    Bonjour Mercotte (et bonjour à ceux et celles qui fréquentent ce blog qui nous facilite la vie),

    Je vis un véritable drame: je me bats avec mes brioches. Là, en ce moment, je tente une tropézienne (et j’ai bien regardé Cyril dans A vos fournaux!!): après la première pousse, ma pâte reste TRES collante donc impossible à dégazer…je fais chauffer mon four 5 minutes à 50* et je la laisse 1h four éteint. Elle ne pousse pas vraiment, et j’en ai vraiment plein les doigts.

    Auriez-vous une petite piste pour moi?

    merci.

    Matt

    • mercotte

      il faut peut être fariner un peu votre pâton, je ne sais que dire, si vous utilisez les bons ingrédients, comme expliqué ici , il n’y a pas de raison pour que ça ne marche pas, je fais beaucoup de brioches et je ne comprends pas je n’ai jamais ce genre de problème avez vous essayé la brioche Nanterre elle est top ! vous pouvez la faire de la forme que vous voulez pour la tropézienne mais utilisez de la bonne vraie levure de boulanger et pesez bien tous vos ingrédients

      • Mattmia

        merci pour cette réponse.
        il s’agit de ma 4è brioche.
        ma 1ère Nanterre était fantastique (c’était il y a qq mois), mais depuis ça colle ça colle je ne comprends pas…
        le fait de laisser pousser dans le four éteint ou à température ambiante peut-il influer sur la consistance de la pâte?
        peut-être augmenter ma quantité de farine initiale?
        j’utilise la levure saf que je réactive dans un peu de lait tiède avant de pétrir…
        bref…j’attendrai demain pour la 2è pousse.
        mais nul doute que cette tarte Tropézienne sera délicieuse.
        merci et bonne soirée

        Matt

        • mercotte

          je préfère de loin la levure fraîche peut être que la qualité ou la fraîcheur de votre farine laissent à désirer

          • Mattmia

            moui…mais non.
            pas grave, je ne désespère pas!
            merci

          • Mattmia

            coucou,
            juste un retour d’expérience…je rappelle pâte collante, 1ère pousse décevante, recette de la Tropézienne du mag Fou de pâtisserie.
            finalement le lendemain: 2nde pousse encourangeante, et cuisson merveilleuse.
            et une tarte tropézienne qui a tenu toutes ses promesses! (seul bémol qui ne tient qu’à moi, il s’agissait d’un mélange crème patissière vanillée et crème Chantilly, poché à la douille…nickel mais je chercherais bien un mélange plus léger encore…).
            morale de l’histoire: faut s’adapter et ne pas désespérer.
            merci Dame Mercotte et vivement l’émission de mercredi 🙂

  • Evelyne

    bonjour,
    Mercotte je ne peux pas manger de beurre ni de crème(vésicule) pouvez vous me dire comment remplacer ces ingrédients j’aime pâtisser mais cela me bloque
    d’avance merci
    cordialement

    • mercotte

      ou la la ça ne va pas être facile allez voir sur les blogs spécialisés pour les allergies et autres intolérances !

  • Francesca

    Chère mercotte dans votre recette de brioche polonaise dans les incrediant le lait n’ est pa indique je vous remercie pour tous vos conseils

    • mercotte

      Francesca, il existe des dizaines de recettes de brioches celle ci a plus d’oeufs donc pas de lait tout simplement, mais rien ne vous empêche d’en choisir une autre, la brioche pour la polonaise ce n’et pas l’ingrédient le plus important c’est le reste de la recette qui compte

  • audreyd01

    Bonjour Mercotte.
    Tout d’abord un grand mersi pour tous les conseils que vous donnez dans le meilleur pâtissier et survotre blog.
    Je vous ecris aujourd’hui car je pense être victime de la malédiction de la brioche. Cela fait plusieurs fois que jessaye la brioche de nanterre et je n’y arrive pas… pourtant j’utilise les bons ingrédients, mon robot … et impossible de faire lever la pâte …. je pensais que ca venait de la levure (jusque la je prenais de la levure lyophilisée) aujourd’hui j’ai pris de la levure de mon boulanger (qui m’a dit de ne pas surdoser car elle est costaud ..) et bien ca ne lève toujours pas .. je ne comprend pas à quelle étape je loupe … si vous pouviez m’éclairer ?
    Merci d’avance

    • mercotte

      Audrey, je ne comprends pas, tout le monde la trouve super et moi la première je ne sais que vous dire 🙂

      • audreyd01

        Bouhhh vilaine que je suis …. je me suis énervée trop vite après cette brioche … je vous ai écris au bout de 30 min de levée. Sauf qu’au bout d’1h30 elle débordait presque de mon saladier !!!
        Donc j’ai continué à suivre scrupuleusement les étapes (apparament ça marche !) Et la elle va passer la nuit au frigo enveloppée dans le film alimentaire ( par contre c’est normal qu’elle gonfle encore ? J’ai l’impression qu’elle va exploser le film …. oui oui maintenant jai peur qu’elle gonfle trop !!! Alala il va falloir que je sois beaucoup plus patiente si je veux faire des prouesses en pâtisserie ! ( je me suis mise en tête de faire LE gâteau pour les 2 ans de ma filles en juillet prochain …j’hésite entre un gâteau à étage et un croquembouche, vibement l’émission de mercredi pour m’aider dans mon choix, heureusement j’ai 7 mois pour m’entraîner 😉
        Un grand merci à vous

        • mercotte

          et voilà vous avez trouvé toute seule , c’est parfait 😉

  • nanette

    merci pour tous vos bons conseils; mon problème est, qu’après avoir doré à l’oeuf avant d’enfourner, je trouve que la pate retombe un peu et que forcément c’est moins « gonflé »; y aurait-il une astuce ? merci d’avance pour la réponse

  • Céline

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie pour votre blog qui est très intéressant.
    J’aimerai un conseil concernant les craquelins au sucre de M.Conticini…
    Je réalise toutes les étapes de la recette en les suivants a la lettre mais ma pâte a du mal a lever, même au four programme « pâte levée » ou devant une source de chaleur. Pouvez-vous me donner un conseil s’il vous plaît.
    Je vous remercie. Céline

    • mercotte

      je ne sais pas , la qualité de la levure, du pétrissage, il faut peut être attendre plus longtemps en fonction de la météo …

  • Celine A

    Bonjour Mercotte,
    et merci pour tous ces précieux conseils !
    J’ai une question qui peut paraître un peu ingénue mais dans vos recettes, comme dans celles de nombreux autres confrères, il n’est pas toujours précisé si le dosage indiqué est pour de la levure de boulanger fraîche ou sèche. Personnellement je préfère la fraîche mais mon petit supermarché du coin ne propose que de la sèche.
    Pourriez-vous me dire si les dosages proposés sur votre blog sont toujours en levure fraîche et si oui, quel serait l’équivalent en levure sèche svp ?
    Merci
    Céline

  • mercotte

    effectivement Céline quand je dis levure de boulanger c’est toujours de la fraîche et si on lit « les explications utiles ou futiles » avec attention je dis en général qu’il faut lire les instructions du paquet pour la levure lyophilisée je n’en utilise pas.

  • marie maria

    Bonjour Mercotte je suis triste de ne plus vous voir !! j’ai appris beaucoup dr chose en vous regardant bien que je fasse de la patisserie depuis des années je ne savais pas qu’il fallait dégazee la pâte merçi

  • Anita Euzet

    bonjour Mercotte , malheureusement pour moi j’ai raté 5 fois mes brioche jamais levés levure boulanger sachet .. Je retente bientôt avec vos conseils bonne après midi a bientôt …

  • emilie

    Merci pour tes aide car se n est pas facile a l âge de12 de faire de la pâtisserie grâce a mon robot a pâtisserie que j ai eu se Noël j ai pu enfin faire de la pâtisserie comme ma tata

    • mercotte

      bravo Emilie applique toi tu vas y arriver c’est sûr, il faut bien lire attentivement les astuces en haut du billet !

  • emilie

    Merci pour vos conseil car se n ai pas facile de faire de ma pâtisserie a l âge de 12ans .mais maintenant a l aide de vos conseil de mon robot a pâtisserie que j ai eu a Noël je vais enfin pouvoir faire comme ma tata merci j espère devenir comme vous une pâtissière

  • Miaou.be

    Bonjour Mercotte. Vraiment délicieuse cette brioche Nanterre. Je la réalise avec une farine bio T80. La mie est légère, bien alvéolée MAIS pas assez filante. Cela est-il lié au temps de pétrissage ? Je respecte pourtant les 7 min après incorporation du beurre…
    Merci pour vos interventions, vous me faites progresser

    • mercotte

      Je pense que le fait d’utiliser de la farine semi complète change la texture tout simplement

  • Valentin

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerai savoir, si pour une brioche vendéenne, le beurre peut empêcher la pâte de lever ?
    J’ai réaliser une brioche vendéenne, avec de la levure de boulanger, cependant, elle n’a pas levé une seule fois J’ai tenté d’amorcer sa pousse avec la technique du four, rien n’y fessait…
    Si vous avez une bonne recette de brioche vendéenne, je suis preneur !
    Merci d’avance !

    • mercotte

      non Valentin le beurre n’a jamais empêché une pâte de lever il faut lire l’édit en début de billet pour les astuces pour réussir les brioches, les commentaires sont aussi intéressants car il y a de belles réussites je ne connais pas spécialement la brioche vendéenne, en fait il vous faut trouver LA recette qui marche chez vous et vous y tenir !

  • angel1984

    merci Mercotte grace au meilleur patissier et vos recettes mon mari adore la patisseriemaintenant !! et y participer grace a vous je me suis marier avec un gateau des rois a la praline la féve était mon alliance <3 on vous aime Mercotte !!

  • marieyvonne

    Bonsoir Mercotte.
    pouvez-vous m’aider

    je fait de la pâte, à brioche avec raisins pour faire des cougnou .

    500gr de farine ,100gr de sucre fin, 6 oeufs, 140gr de beurre,20gr de levure de boulanger 1 pincée de sel,300gr de raisins.
    je bat la pâte environ 10 minutes, j’ajoute le beurre je bat pâte de nouveau 10 minutes, j’ajoute les raisins je laisse pousser 30 minutes à
    température ambiante ,je rabat la pâte pour chasser le gaz carbonique,
    je laisse pousser 30 minutes au frigo.
    je donne la forme, je laisse pousser je cuit 35 minutes à 180 degré .
    très délicieux à la sortie du four, mais quelques heur plus tard la mie
    est s’èche .pouvez-vous me dire ce que je fait ou ne fait pas, pour-
    avoir ce résulta .
    merci pour la réponse
    une très bonne Année 2015

    • mercotte

      les brioches se mangent la jour même après je ne connais pas votre recette donc… je ne peux juger

  • Joubcel

    Bonjour,
    Tout vos conseils sont très précieux .
    En ce qui me concerne ,mon problème est que lorsque je la sors du four elle est moelleuse a l intérieur et cela fait une sorte de croûte en extérieur.
    Pouvez vous m aider a régler mon problème svp?
    Merci par avance.

    • mercotte

      essayez avec le four moins chaud peut être , je ne sais pas trop que vous dire

  • maminou

    bonjour,

    la farine de gruau est difficile à trouver en PACA.
    Dans l’Est de la France ce n’est pas difficile.
    Question : quelle marque de farine ou minoterie en vend ??
    Peut-on mélanger 55 et 45 ?

    type 65 bio pour pâte levée : la pâte a du mal à lever.
    merci de votre réponse

    • mercotte

      toutes les minoteries en vendent je ne connais pas les marques ce sont celles de la minoterie en fait, en général les quantités sont importantes, vous pouvez demander à votre pâtissier ou boulanger de vous en fournir si vous les connaissez bien c’est pratique et vous n’êtes pas obligée d’en acheter 10 kgs. je ne sais pas si on peut mélanger le farine où est l’intérêt ?

    • bicou

      Bonjour tout le monde.Pour la farine de gruau, je la commande à 88440 Nomexy.
      Vous trouverez l’adresse de ce moulin facilement sur le net. Je réside à Marseille et la fait venir des Vosges. L’intérêt de ce moulin de qualité est de vendre également au kilo.
      Cordialement.

      • mercotte

        oui et ils ont aussi plein d’autres farines dont une spéciale pain d’épices qui est très bonne 🙂

  • nabila

    Bonjour mercotte je vous est adorée avec cyril je vie en algerie et c est dur de trouver de la levure fraiche on a que de la levure hyophylise croyait vous que c est pour cela que mes brioches gonflent moins merci votre blog c est que du bonheur

    • mercotte

      je pense qu’en faisant plusieurs essais de dosage avec la levure lyophilisée ça devrait marcher aussi il me semble avoir lu dans le commentaires que certaines l’utilisait sans problème particulier, bonne chance en tout cas 🙂

  • Olivier de Sarreguemines

    Bonjour Mercotte,
    Pouvez-vous me dire pourquoi mes pâtes levées sont toujours trop sèches à la dégustation alors que je suis scrupuleusement les dosages de la recette ?
    (ma recette : 325g de farine 100g de lait 50g de sucre 21g de levure fraiche 1 oeuf 60g de beurre)

    • mercotte

      peut être la recette n’est pas idéale ? il faut peut être en tester d’autres

  • Laurence

    Bonjour Mercotte,

    Mon four a un programme spécial pâtes levées. Celà fonctionne très bien pour la seconde pousse. Puis-je l’utiliser pour la première pousse et dans ce cas combien de temps doit durer cette pousse?

    Merci de votre réponse

  • stella

    Bonjour Mercotte je vous écrit car hier g fait une bioche elle était belle a l’extérieur mais crue a l’intérieur on la réchauffer mais elle a durci comment puis-je rattraper la deuxième ? Merci de m’aider !

  • stella

    Bonjour Mercotte je vous écrit car g fait 2 brioche mais quand g voulue la manger je me suis très vite rendu compte que elle n’était pas cuite a l’intérieur comment rattraper la deuxième aider-moi svp

    • mercotte

      et oui les températures et temps sont toujours donnés à titre indicatif à vous de gérer et d’apprivoiser votre four si la seconde n’est pas encore cuite essayez de prolonger la cuisson et de diminuer ou augmenter la chaleur, je suis désolée mais je ne connais pas le fonctionnement de votre four en tout cas utilisez la chaleur tournante !

  • Nomm14

    Bonjour, hier j’ai voulu réaliser des beignets et une des étapes de la recette est de faire lever la pâte. Cependant, je suis aller me coucher et j’ai donc fais lever la pâte environ 24h. Elle a maintenant une odeur et un goût atroce, reste-elle bonne après la friture?

  • mercotte

    désolée je déteste la friture , je ne fais pas de beignets surtout levés , alors je ne sais que dire

  • Catherine B

    Merci pour toutes ces explications Mercotte.

    Cependant, excusez mon inculture en matière de pâtes levées… mais qu’appelez-vous au juste le dégazage ?
    J’ai fait dernièrement une brioche.
    Il s’agissait d’une brioche avec :
    300 g de farine de gruau mélangée à 200 g de farine normale
    30 g de beurre
    130 g de lait
    100 g d’eau tiède
    7 g de levure déshydratée
    1 oeuf entier
    1 sachet de sucre vanillé
    1 zeste de citron
    300 g de Nutella.

    En fait, il s’agissait de former une boule, la diviser en quatre parties égales. Etaler les quatre pâtons pour former des disques de 25 cm et tartiner de Nutella entre chaque disque pour finir par le quatrième en couverture.
    En suite, inciser la pâte en seize parts égales (sans jamais arriver au centre) et prendre deux tranches (une dans chaque main) et tourner la tranche de droite sur la droite et la tranche de gauche sur la gauche… Le but est de former une étoile. Le Nutella ressort bien lorsqu’on tourne les tranches sur elles-mêmes et forment un joli dessin en forme d’étoile.

    Il était indiqué de faire reposer son étoile pendant 1/2 h avant de l’enfourner dans un four préchauffé à 175° et la cuire pendant 25 min.
    J’ai suivi tous ces conseils à la lettre…
    Cependant, il me semble que ma brioche était trop cuite et pas assez légère. Pourtant quand je l’ai travaillée, elle était très légère et bien levée…

    Un petit conseil par rapport à ce problème ?
    D’autre part, vaut-il vraiment mieux utiliser de la levure fraîche à de la levure déshydratée ? et dans ce cas, comment l’utiliser ?

    merci pour tous vos conseils

    • mercotte

      Catherine il y a un chapitre vocabulaire essayez d’y penser

      http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/

      pour le reste je ne peux malheureusement connaître ni analyser toutes les recettes que l’on me soumet, pas le temps, j’essaie déjà d’expliquer au mieux celles du blog
      Bonne chance 😉

  • Mamou67

    Bonjour
    Depuis toujours je fais ma recette de pâte levée avec 100g de beurre pour 500g de farine ,voyant votre recette,j ai bien envie d essayer,mais j aimerai juste savoir si on peut préparer la pâte dans une machine à pain? Merci pour votre réponse

    • mercotte

      je ne sais pas, essayez pour voir si vous avez l’habitude pourquoi pas 🙂

  • Cmonprof

    Bonjourr Mercotte

    Une personne vous a demandé quoi faire pour éviter que la pâte levée brioche, pain ou autre a base de levure du boulager ne sente pas la levure en fin de cuisson ,vous avez répondu ne pas avoir de réponse si ce n’est de diminuer la quantité de levure ..c’est vrai c une piste mais il y a une méthode efficace à 100% même si on a mis trop de levure il s’agit de mettre un peu de jus de citron dans la cuve de pétrissage au tout début avant même d’y mettre quoi que ce soit …j’utilise cette méthode depuis toujours et ça marche très bien …..j’ai une question pour vous concernant la cuisson d’une pate à brioche congelée crue après 1 nuit passée au frigo ….en sortant la pâte du congel combien de temps faut il compter pour la décongélation et deuxième pousse ?

    Merci pour votre réponse et pour tous vos précieux conseils

    • mercotte

      merci beaucoup pour l’astuce jus de citron que je ne connaissais pas ! Pour la décongélation tout dépend de l’épaisseur donnée à votre pâte il faut vérifier tout simplement , je ne sais pas du tout on le sent ! après pour la 2eme pousse éviter de la faire trop pousser mais là encore c’est à l’oeil !

  • Illustration - Raccourci La bonne brioche du Dimanche

    […] vous, j’ai donc lu pas mal de conseils brioche made in Mercotte, & j’ai relevé le défi ! :D. Je remercie également ma copine […]

  • Choume

    Bonjour,
    Merci pour tous ces renseignements très utiles.
    Une question : faut il recouvrir le patron avec un torchon lorsqu’on utilise le programme levée de pâte du four ?
    Bon dimanche
    Choume

    • mercotte

      filmer au contact ou torchon humide au choix

  • chantal12

    Bonjour, je suis nouvelle sur votre blog, mais la rapidite de vos reponses et surtout l honnêteté qui si degage m a insite a vous poser une question. Quand je fais la brioche elle est superbe le seul bemol c est qu elle aurait tendance a redescendre en refroidissant. Y aurait il une astuce.
    Merci pour la reponse.

    • mercotte

      En général c’est quand la seconde pousse a été trop longue .
      réponse en direct de l’île Maurice en plus 😉

  • Les p'tits gourmands

    Bonsoir Mercotte,

    Une brioche au top !
    Cependant nous nous posons une question: quel est l’intérêt de laisser reposer la pâte au frais toute une nuit ? (difficile quand on est gourmand….)

    Briochement 😉

    • mercotte

      le fait de laisser reposer les pâtes quel qu’elles soient donne de meilleurs résultats in fine

  • isabelle

    bonjour
    Je vis en Martinique, la température est continuellement de 28 ° minimum. Très souvent, ma pâte ne gonfle pas…..Que faire?
    Suite à la lecture du blog, je pense mettre les ingrédients au frigidaire , stopper le pétrissage lorsque c’est trop mou (et repasser la pâte au froid);Auriez vous d’autres conseils? Doit -on faire varier les proportions?
    Merci

    • mercotte

      C’est sûr que là-bas c’est compliqué à moins de travailler en climatisé, bon courage, il faut demander aux blogueurs locaux ou aux pâtissiers comment ils font perso je n’ai pas d’idée!

  • sawadaro

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait une brioche au chocolat. Elle était très bonne mais à la dégustation, la pâte avait tendance à se compacter et à coller au palais. Est-ce un problème de cuisson?
    Merci d’avance pour vos conseils,

    Cordialement,

    Sawadaro

    • mercotte

      Très probablement, une question de pousse et de cuisson !

  • Illustration - Raccourci Brioche triple chocolat coeur coulant Etnao | Cook-shop, le Blog

    […] Quelques conseils pour réussir vos brioches ? Nous vous recommandons l’excellent article de Mercotte sur les brioches. […]

  • Julie

    Bonjour tout le monde. Pour demain soir je dois faire des cup cakes et 3 gateaux chocolat et nature. Je voudrais savoir si je peux préparer la pâte à gateaux et cup cakes déjà aujourd’hui et la laisser reposée cette nuit.Et où dois-je la faire reposée ? à l’air ambiant ou dans le frigo ? Merci beaucoup et bonne journée

    • mercotte

      les cup cakes n’ont rien à voir avec les pâtes levées puisque l’on utilise de la levure chimique, c’est bien de la laisser reposer au réfrigérateur et il n’y a aucun inconvénient à la préparer la veille

  • Steph

    Merci pour ces précieux conseils. Je vais ma lancer des la brioche et j’aimerai connaître votre avis sur la température du four. Sue les recettes, il est souvent noté 180° alors que sur d’autre sw on préconise une cuisson moins forte et plus longue …
    Merci d’avance pour votre retour et Bonne journée

    • mercotte

      chaque four ayant sa personnalité il ne faut jamais généraliser, le mieux c’est de tester et d’apprivoiser le votre ! 180° c’est classique !

  • Nounours

    Bonjour Mercotte j ai un gros problème avec mes tartes à pâte levée celle de la d résilience jamais je ne l ai réussie beaucoup trop sèches donc presque imangable ma déserte 3 cent gr de farine 150gr de beurre 20 gr de levure boulangère 6cl de lait tiede 2 cuillère à soupe de sucre semoule

    J ai vraiment besoin d un conseille parce que la je ne sais plus comment faire merci de votre reponce😉

    • mercotte

      Il vous faut peut-être trouver une meilleure recette tout simplement 😀

  • Nounours

    Je voie qlql faute de frappe donc je parlais d une pate pour une tarte brésilienne et de ma recette 😅

  • Bozabi

    Bonjour Mercotte. Est il indispensable de mettre la pâte au frigo entre les 2 pousses ? Car ensuite elle est très dur à travailler.

    • mercotte

      on fait comme on veut rien n’est obligatoire, c’est meilleur mais bon,suffit de la laisser revenir un peu à température ce n’est pas plus compliqué !!

  • Pousmous

    Bonsoir, j ai bien lu toutes vos astuces , mais après avoir essayé ma tarte au sucre , je la trouve trop dure lorsqu on la mange , est ce dû à un mauvais degazage ? Merci d avance

    • mercotte

      on fait comme on veut rien n’est obligatoire, c’est meilleur mais bon,suffit de la laisser revenir un peu à température ce n’est pas plus compliqué !!

    • mercotte

      aucune idée, désolée

  • bipbip77

    Merci pour toutes les recettes.
    J’ai un souci avec celle des brioches, je réussis à peu près en général, la brioche pousse bien, mais quand je la mets au fours, elle ne gonfle plus du tout et reste … plate.
    Le goût est excellent mais elle est nettement moins belle !
    Que dois je faire …. ou ne pas faire pour mieux réussir !*
    Merci pour vos conseils

    • mercotte

      je ne peux rien vous dire de plus que ce qu’il y a dans ce billet , désolée !

  • Patbong

    Bonsoir Mercotte,
    19,95/20 pour les conseils! Rien à jeter et on se régale très régulièrement !

    Mais Je suis tombé sur un bec avec ma dernière brioche feuilletée ! Et un petit conseil ou un avis me serait précieux.
    Pour quelle probable raison sur une belle brioche longue je me retrouve avec des trous relativement importants à la découpe avec dans la partie inférieure un petit caton de pate pas assez cuit … Qui a t il bien pu se passer … A la pousse ? 3 heures environ à t°ambiante… A la cuisson ? 35 mn à 180°c

    La recette utilisée …

    550 gr de farine t45 , 200 gr de beurre standard , 20 gr de levure , 7 œufs , sel , 70 gr de sucre 1 pousse +24h de frigo + 6 tours avec 200 gr de beurre de tourage.
    Autant dire qu autour des trous, ça tient la route quand même gustativement parlant !

    Pour la première fois j’utilisais du beurre de tourage pour la brioche … Cela peut il avoir une incidence ?

    Je ne sais pas si mes explications seront suffisamment claires pour un diagnostic , mais d avance merci pour une idée …
    P.s. Je précise qu en fait j avais 2 brioches ( une un peu plus petite que l’autre ) cuites séparément , avec les mêmes trous … Étonnant non!

    • mercotte

      aie difficile de le dire peut être que vous n’avez pas suffisamment dégazé la pâte avant le tourage je ne vois pas trop autrement !
      Bonne chance pour la prochaine fois !

  • Cindy

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais faire une brioche pour le petit déjeuner. La préparer la veille et la cuire le matin pour la manger quasi directement.

    Comment dois-je faire pour garder ma pâte pendant la nuit ? Frigo ou température ambiante ?

    Puis-je tout préparer jusque la fin et la faire attendre jusqu’au lendemain pour la cuisson ?

    D’avance, je vous remercie.

    Cindy

    • mercotte

      au réfrigérateur après la première pousse et le reste le matin de bonne heure ! pas tout préparer non !

  • Prophete

    Bonjour Mercotte

    J’adore vos conseils ,tant à la télé avec Cyril que sur votre blog.

    Merci
    J’ai une recette de brioche qui me donne totale(presque) satisfaction.
    Pourquoi « presque » ?
    Parce que mes brioches ne gonfle presque pas à la cuisson,mais elles sont délicieuses,moelleuses,à la mie filante…donc presque totale satisfaction sauf ce petit doute concernant la cuisson :ne gonfle presque pas.

    Un conseil s’il vous plait.

    Merci beaucoup.

    • mercotte

      peut être une seconde poussse trop longue, il est préférable de ne pas trop attendre

      • Prophete

        Bonjour Mercotte

        Merci pour cette réponse rapide.
        Je vais essayer le w.e prochain.

        (Première pousse dans la Map : mélange plus levée 1h1/2 +15mn
        (au réfrigérateur deuxième pousse 1h1/4)
        (apprêt 1h)
        Donc 2em pousse ou apprêt ?

        Merci encore

  • MALOU

    bonjour
    merci pour la recette de la brioche ,j ai suivi a la lettre votre recette ,mon problème c est que la pâte est trop molle a la fin du pétrissage
    le 2 eme problème c est après la levée finale dés que j allume le four la pâte dégonfle et s aplatit
    merci pour votre reponse

    • mercotte

      que la pâte soit molle c’est normal il ne faut pas s’en inquiéter, si la pâte retombe c’est que la seconde levée a été trop longue je pense, je ne vois pas d’autre chose en dehors de la fraîcheur de la levure !

  • Aurore

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait une brioche hier soir. Elle a levé, mais ne s’est pas bombée. Je me demande si j’ai mis assez de farine, parce qu’elle était collante avant la première levée, et débordait de beurre après..

    Merci d’avance,

    Aurore

    • mercotte

      c’est normal qu’elle soit molle après la première levée par contre le beurre qui déborde c’est bizarre, je ne sais pas comment vous avez fait malheureusement 🙂 ni je ne connais la qualité et l’âge de votre farine 😉

  • laura

    Bonsoir mercotte!
    Juste une question, pourriez m expliquer pourquoi ma pate à brioche n’a plus du tout levée après le façonnage s’il vous plait?
    Laura

  • Murielle

    Bonjour Mercotte
    Je viens d’essayer de faire un craquelin mais la pâte n’est pas montée, et le pain est donc très dur.
    Quels conseils pourriez vous me donner.
    Merci beaucoup et bonne journée.

    • mercotte

      Malheureusement je ne suis pas dans votre cuisine ! alors je ne sais que vous dire

  • Saby

    Merci à vous Mercotte, je vous adore, je vous regarde chaque semaine avec Cyril. J’aime votre naturel, votre bonne humeur et votre professionnalisme !
    Je commence sérieusement la pâtisserie et j’adore ça depuis que j’ai déménagé et ai enfin une cuisine digne de ce nom ! Ça ne vous tenterait pas de faire un livre ? Je serai la 1ère à l’acheter made by Mercotte !
    Biz de la Haute-Savoie

    • mercotte

      Saby 😉 😉 vous n’avez pas regardé la bannière du blog, j’ai déjà écrit trois livres qui ont pas mal de succès, sans compter ceux auxquels j’ai participé dans les années 80, et j’ai dit tout ce que j’avais à dire, c’est beaucoup de travail de faire un livre en essayant d’aider les autres amateurs comme moi à progresser 🙂

  • Cindy

    Bonsoir mercotte,

    Je bien vers vous car j’aimerai savoir vous pourriez me donnez la recette de votre kranscake j’ai adorer il faut que j’essaye cette recette j’adore .

    Merci par avance. Et j’adore ce que vous faite

    • mercotte

      vous n’êtes pas abonnée au blog, c’est ballot, la recette est parue ce matin sur ce blog, allez sur la page d’accueil !

  • Saby

    Merci Mercotte, j’ai vu la bannière juste après le message posté…, super ! Je vais aller voir ça !
    Une petite question qui a peut-être été déjà posée mais je tente.
    L’excédent d’un chocolat en glaçage peut-il être conservé (si oui combien de jrs hors frigo ou frigo ?) afin d’être réutilisé pour un autre glaçage ? Ou dans un moelleux ou brioche au pire sinon ?

    Merci et bravo pour l’émission avec Cyril, je vous adore ! L’étau se ressert pour les candidats et les jugements de plus en plus stricts :-).

    Saby

    • mercotte

      je pense qu’on peut le congeler ou le conserver quelques jours au frigo

  • mampetitpois

    Bonjour Mercotte et merci de tous ces bons conseils ! J’utilise une magnifique farine bio T65 du meunier de ma région mais j’ai récemment failli acheter de la farine Manitoba. Penses-tu qu’elle puisse convenir en partie pour la réalisation de brioches ?
    Merci !

    • mercotte

      je ne connais pas du tout cette farine désolée, mais si tu l’as achetée il faut l’utiliser 🙂

      • mampetitpois

        Pas encore achetée justement…Il semblerait que ce soit une farine de force. Je testerai.
        Merci !

  • line pichon

    un grand merci a mercotte pour c’est merveilleux conseille j’espére cet fois réussir ma pate

  • Concombre masqué

    L’ordre d’incorporation des ingrédients doit-il être le même si le pétrissage est fait à la main ? Je vois pas mal de recettes où le beurre est incorporé en début de pétrissage lorsqu’on n’a pas de robot mais toujours à la fin lorsqu’on en a un. Je fais régulièrement des gâches vandéennes qui parfois poussent très bien, parfois non et je cherche désespérément pourquoi… Merci pour vos précieuses astuces.

    • mercotte

      en vrai il faudrait poser la question à un ancien boulanger car je pétris toujours au robot ou parfois à la MAP mais jamais à la main donc je ne sais pas trop désolée, je ne suis pas une pro …

  • valerie

    Bonjour Mercotte

    Depuis que j’ai découvert votre recette de brioche j’en ai fait plusieurs elles sont inratable MERCI mais pour l’instant je ne les aie faite qu’en été.
    Maintenant il fait froid et pour la poussé vous dite que l’on peut mettre son four a chauffer quelque minutes mais a quelle température si’l vous plait je dois le mettre.
    Bonne journée

    • mercotte

      Valérie, souvent je ne préchauffe même pas le four, je mets la pâte à pousser dans le four fermé et ça marche, autrement vous le chauffez à la température minimum vous éteignez et zou !

  • Fanet

    Bonjour,

    Du bonheur ce blog….
    Merci pour le partage de votre passion.
    J’ai une question, une pâte trop dégazée peut-elle être néfaste au gâteau ?
    j’ai fait un krantz cake qui avait bien poussé, j’ai dégazé puis étalé la pâte au rouleau pour mettre le chocolat fondu mais lors de la cuisson le gâteau n’est pas monté..
    Un conseil ?
    Merci à vous

    • mercotte

      je ne sais pas en vrai je n’ai pas ce problème donc je ne vois pas trop comment ça se fait, peut être la température du chocolat…ce serait bien de poser la question à un professionnel

  • Natrn0901

    Bonjour,
    J’ai voulu me lancer dans la réalisation d’une brioche. Je pense avoir suivi correctement toutes les étapes et ma pâte n’a pas poussé. Que dois-je faire?
    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      Aie, ce n’est pas normal il y a quelque chose qui ne va pas par contre je ne suis pas derrière vous malheureusement ! c’est ballot ! patience, il faudra recommencer tranquillement

      • natrn0901

        Merci pour votre réponse.
        2eme essai: idem. En fait ma pâte ne pousse pas la première fois mais à la 2eme!!! sauf que c’est pas assez.

  • marlouze

    Bonjour,
    La brioche est super bonne mais je voudrais savoir si je peux en faire d’avance et la mettre au congélateur mais à quel moment ? merci de votre réponse et vous souhaite de bonne fête de fin d’année

  • patoune

    Bonjour Mercotte,
    Recette de brioche polonaise : que voulez-vous donc dire par « bloquer en cellule »?
    Merci mille fois pour cette recette, dessert de mon enfance, et que j’ai redécouverte dans le meilleur pâtissier 2014.
    En fait je la fait en version géante et elle se tient très bien au découpage, tout le monde se régale.
    Même si je n’arrive jamais au stade où la pâte se détache des parois du bol au pétrissage, pas de problème de pousse ni de gonflant.
    Bon Noël

    • mercotte

      bloque en cellule , ou bloquer au froid = passer par la case congélation

  • cel00

    Bonjour,
    J’habite à la Réunion. Pas facile de ne pas dépasser les 23 degrés quand il en fait 35 dans ma cuisine. Du coup, le beurre suinte du pâton. Comment je peux m’y prendre?

    • mercotte

      si vous avez une MAP essayez de pétrir avec, ou mettez tous les ingrédients bien froids à ma connaissance il y a des pâtissiers sur place, ils doivent bien se débrouiller, posez leur la question 🙂

  • Celine76

    Bonjour Mercotte,
    Je viens d’essayer votre recette de brioche après avoir bien lu tout vos conseils en supplement……Mais quand j’ai mis ma pâte à pousser dans mon four éteint au bout d’une heure ma pâte n’avait pas doublée de volume et le beurre « transpirait »de la pâte….
    Je l’ai degazé Mais pas tres concluant car pas tres gonflé et je l’ai filmé et mis au refrigerateur,on verra donc demain.
    Je suis plus douée pour les gateaux car j’ai vraiment bien réussi votre Charlotte royale…
    Mais je ne desespere pas, un jour je reussirai une superbe brioche comme sur votre photo.
    Merci

  • Michel

    Pour la pousse des pâtes, j’ai acheté une boîte de rangement translucide (L80 x L60 x H30), un thermostat (simple thermostat mécanique à ~ 20.00 €), un soquet et une ampoule électrique de 60 W (ou led de 5 W). Le thermostat régule la température à 0,5 °C près en allumant/éteignant l’ampoule. je dispose un linge légèrement humide sous le bac et, bien entendu le pâton dans un plat ou les brioches, …. Résultat : une pousse parfaite car aucun courant d’air, une température de 23 °C (à régler au thermostat) très précise et un peu d’humidité.

  • vivisem

    Bonjour Mercotte,

    A chaque fois que je fais une couronne des rois briochées, elle gonfle bien puis retombe après la cuisson. Pourquoi?

    Merci

  • mercotte

    c’est pourtant écrit vous n’avez pas lu le texte ?

  • Nini

    Bonjour
    J’ai une petite question sur la brioche
    Je suis novice en la matière, ma derniere etait plutot bien gonflée et pas mauvaise mais l’exterieur forme comme une croute ( comme un pain) et la mie est légèrement collante a quoi c’est dut ? Et que dois faire pour y remé1dier merci

    • mercotte

      question de cuisson il faut tester la meilleure cuisson en fonction de votre four

  • Guadalupe

    Bonjour depuis l ‘ Andalousie, Mercotte,
    mes enfants Esteban et Ruben sont super fans de votre blog et de l’émission Le Meilleur Pâtissier ( que nous regardons depuis l’Espagne chaque année!!) Voilà que l’on a envie de réaliser une brioche cet après-midi et je me demandais : Est-il possible de faire la brioche sans laisser la pâte une nuit au frigo ou cette étape est nécessaire? Merci pour l’envie de pâtisser que vous transmettez!!!

    • mercotte

      une nuit peut être pas mais au moins 3/4 heures oui ! belle journée belle année gourmande 🙂

      • Guadalupe

        Merci!!!!!!!!!!

  • Jacote

    J’avais tout faux. Ma pate etait brillante elastique mais hyper collanteJ’avais sorti tous mes ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
    Si j’ai bien compris seul le beurre est à température ambiante. Le sortir une heure avant est il suffisant ?

    • mercotte

      en fait j’ai appris chez Valrhona a utiliser tout froid, même le beurre mais on fait comme on veut 🙂 c’est ma façon de faire, mais il y en a tellement, le beurre ne doit pas être trop froid mais le sortir 15 min avant c’est bien l

      • Jacotte

        Merci Mercotte
        J’admire votre disponibilité. On a toujours une réponse.BRAVO👍
        bonne journee.

        • mercotte

          J’essaie de faire de mon mieux, la pâtisserie c’est du partage avant tout
          belle journée

  • yas

    Bonsoir Mercotte, d’abord je tenais à vous dire que je vous suis depuis toujours, j’ai hâte d’être à l’année prochaine pour vous voir avec Cyril dans le meilleur pâtissier quelle belle émission et quelle belle équipe vous faîtes tous les deux sans oublier Faustine.

    Mercotte, j’ai essayé de faire la couronne des rois briochée tout s’est bien passé elle a bien gonflée, bien dorée mais j’ai été surprise car cinq minutes après l’avoir sortie du four elle s’est complétement dégonflée, je n’y comprends rien, auriez vous une idée de ce qui lui est arrivée Mercotte? Merci d’avance et bonne soirée!

    • mercotte

      Peut être une seconde pousse trop longue, je ne sais pas trop, ou une question de cuisson temps et température …difficile de loin !

  • Mademoiselle Coquelicot

    Merci Mercotte pour toutes ces astuces! J’ai fait ma 1ère brioche ce weekend …au goût ça allait mais la texture était beaucoup trop sèche. En lisant vos conseils, je comprends pourquoi …mes ingrédients n’étaient pas froids mais à température ambiante, mon beurre, lui par contre, était trop froid je pense, j’ai pétri ma pâte un peu trop longtemps je pense aussi , et quand j’ai enfourné, ma pâte avait vraiment beaucoup beaucoup gonflé! J’ai noté tous vos conseils et recommence cet après-midi 🙂

    • mercotte

      belle prise de conscience, pourvu que ça marche alors ! bonne chance pour la prochaine fois 😉

  • KRIKRI62

    merci Mercotte pour votre recette de brioche de krants, je l’ai suivie a la lettre, elle etait bien réussi et délicieuse a souhait!!j’en ai refait une pour les collègues du boulot, ils ont tous adorés.
    je découvre la patisserie avec délice, j’ai tentée votre recette de pate feuilleté inverssé pour une galette des rois, encore réussi! je ne m’en serai pas cru capable . les collègues me demandent tous ce que je ferai la prochaine fois, je vais parcourir vos recettes et choisirai ce qui pourrai plaire! j’apprécie beaucoup vos conseils encore merci.christelle

  • olik

    Bonjour,

    je n’ai pas encore essayé de suivre vos recettes, mais jusqu’à présent j’ai toujours raté mes brioches, sauf avec des préparations déjà toute faites qu’on trouve dans les commerces. Dans mes dernières préparations je rajoutais du sucre soit complet soit du sucre de boulot, je me demandais si cela pouvait affecter la montée de la pâte.

    Merci à vous

    • mercotte

      je dis toujours que quand on a une recette qui marche on ne change rien ! le sucre complet ça marche aussi, je ne connais pas le sucre de boulot 🙂

  • Paulette

    Bonjour,

    Peut-être la question vous a-t-elle déjà été posée mais je ne l’ai pas vue.
    Alors voilà, j’aimerais savoir si je peux faire une brioche à l’avance et la congeler ?
    Je cuisine pour mon petit-fils qui fait des études et qui réchauffe tous ses plats au micro-ondes.
    D’avance, un grand merci !

    • mercotte

      en vrai l’idéal est de congeler avant la seconde pousse, je n’ai jamais essayé autrement surtout pour un réchauffage au micro ondes ça ne doit pas être terrible je pense 🙂 Ceci dit ça ne mange pas de pain d’essayer juste pour voir !

      • Paulette

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre.

        Et votre astuce concernant la congélation avant la seconde pousse est bonne à savoir. Encore merci ! 🙂

  • Nanou

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait de la pâte à beignets hier et je ne me suis pas se vie de toute la pâte et aujourd’hui elle est en boule et dure.
    Que puis je faire car je ne peux pas l’étaler, et mes enfants aimeraient bien en manger d’autres.
    Merci de me répondre.
    Bonne journée.

    • mercotte

      je ne connais pas votre recette, je ne fais jamais de beignets, donc je ne sais pas essayez de la tiédir au micro ondes de toute façon vous n’avez rien à perdre

      • Nanou

        Merci, pour ce conseil je vais essayer.
        Votre blogspot est sympa et j’ adore regarder le meilleur pâtissier.
        Bonne continuation.

  • Caro

    Bonjour mercotte cela fait quelques années que je suis abonnée à la lettre pour avoir toutes les dernières info. Mais voilà depuis 2 ans ca s’est compliqué moi et ma filles sommes intolérantes au gluten. Cela ne nous empêche pas de reparler votre émission. Auriez vous une astuce pour réaliser une brioche sans gluten?

    • mercotte

      Caro il faut consulter les blogs spécialisés perso je ne sais pas

  • miamiam

    bonjour mercotte je vous ai vu faire monter la pate levée au four …..comment? et combien de temps

  • Jacomo

    Bonjour,

    N’ ayant jamais fait de brioche quel est la recette la plus simple pour commençer ..afin de ne pas se décourager dés le début ?

    • mercotte

      les recettes se ressemblent toutes donc il n’y en a pas de plus faciles ou de plus difficiles choisissez en fonction de ce qui vous plaît le plus !

  • Candy

    Pour cette recette, je n’avais pas trop suivi à la lettre et je l’ai raté …

  • Aurélie

    Bonjour Mercotte!

    J’ai lu plusieurs page sur le sujet épineux qu’est la Brioche, dont la vôtre.

    Si j’ai enfin trouvé assez d’éléments pour la faire gonfler avant et pendant la cuisson, je n’arrive toujours pas à l’avoir filante.

    Au dernier essai elle se montre légère avec un aspect presque mousseux (nombreuses petites bulles).
    Au goût elle n’est ni trop sucrée ni pas assez et ô joie elle ne sent pas la levure!

    Grosso modo elle est plutôt sympas cette Brioche! Mais, mais, mais…

    Mais malheureusement elle n’est pas filante.

    Pourtant j’ai bien respecté ma recette (7/8min de robot à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse 2. La vitesse pour incorporation du beurre n’était pas précisée en revanche).
    J’ai aussi pris soin de la faire reposer 1h près d’un radiateur, puis 5h au frigo. Avant de retourner au chaud une petite heure pour se réveiller…

    Sauriez vous me dire où se cache le loup?
    Merci à vous!

    • mercotte

      Aucune idée en vrai ! les temps de pétrissage sont toujours indicatifs, après c’est l’habitude qui fait que ça marche mieux 😉

  • ShivaLinoa

    Bonjour,
    J’ai réalisé ma première brioche tressée hier avec mon kitchen Aid.
    Recette trouve dans Saveurs numéro 218:
    250g de farine T45, 165g de beurre, 50g de sucre, 1cc sel, 3 oeufs, 10g de levure de boulanger.
    On pétri puis on laisse pousser 1h. On dégaze oui on filme et 2h au frigo. On fait 3 boudins, on tresse et on laisse 2h à température. Cuisson 20 min à 180.
    Ayant un souci avec mon four, vendu avec l’appartement, qui se manière générale ne cuit pas bien l’intérieur de mes gâteaux.
    J’ai enfourné a 160 pour 40 min. Brioche dorée mais ps suffisamment cuite à l’intérieur. J’ai descendu d’un niveau (2 au lieu de 3) et j’ai poursuivi une bonne quinzaine de min à 140 pour éviter que le dessus ne doit trop cuit.
    Résultat: Elle a bien levé mais Mie compacte. Pâteuse. Pas assez cuite malgré tout. Brioche friable…j’ai dû la jeter…où me suis-je trompée?
    Problème de pétrissage? Et/ou de cuisson? Laisser lever une nuit?
    Aurais je dû mettre la grille sur niveau 2 dès le départ et à 180? Où était ce le fait de la mettre dans un plat à cake car j’avais peur qu’elle s’étale sans ça? Merci.

    • mercotte

      je ne peux argumenter sur des recettes qui ne viennent pas du blog, désolée je ne les ai pas testées et il existe tellement de différentes recettes de brioches que je ne sais que vous dire , désolée 🙂

      • ShivaLinoa

        Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
        La prochaine, je vais élaborer avec votre recette. Dommage que je ne sois pas passée ici avant. Si j’ai un souci je reviendrais 😊

  • Manenanc56

    Quoiqu’on fasse les râleurs professionnels ne s’arrêtentjamais de râler. Vos conseils sont excellents clairs et précis et à la portée de tous.Votre brioche ,je l’ai faite plusieurs fois et le résultat est très très satisfaisant. Encore merci pour tous vos conseils.

    • mercotte

      Lol ! beaucoup ne prennent pas le temps de bien lire et de bien appliquer les conseils, en plus je réactualise le billet au fur et à mesure car on apprend chaque jour !

  • mimimontaigne

    Je suis une fan de vos recettes de brioches ,elles ne valent les vôtres bien sûr, mais je persevére…j’ai des difficultés pour trouver la bonne farine soir l’ordinaire de super marché »U » ou la nouvelle trouvaille la farine fraiche moulue à la pierre (farine de blé blanche!! alors le gruau? . Je pars en vacances vous n’aurez j’espere repondu à mon retour.. j’adore quand la mie « file » merci d’avance et continuez .

    • mercotte

      A défaut d’une farine spéciale comme la gruau que l’on trouve plus facilement en minoterie, l’important est d’avoir une farine récente la premier prix des grandes surfaces fera très bien l’affaire si on l’utilise dès l’achat, elle ne traîne pas en principe sur les rayons 🙂

  • Chrys

    Bonjour Mercotte,
    J’ai découvert récemment les Trdlo (Trdlenik ou kurtoskalaks) de Prague.
    Mais peu de temps après la sortie du four (1h), ceux qui n’ont pas été dévorés rassissent, même en les mettant à l’abris (boîte, sac plastique ou tissu)
    Existe-t-il un « truc » pour ralentir ce phénomène ?
    Merci d’avance pour votre aide.

    • mercotte

      comme toutes les brioches elles se consomment rapidement par contre il faudrait peut être essayer de les congeler encore tièdes, je n’ai jamais essayé mais je ne vois rien d’autre. Peut être aussi qu’il y avait une petite sur cuisson ou une pâte pas assez levée, je n’ai pas la recette sous les yeux, c’est mieux de commenter sous la recette je n’ai pas le temps d’aller la relire je suis en déplacement je réponds donc en fonction du billet 🙂

  • Caroline G

    Bonjour,

    J’ai effectué une pate à pain hier soir, j’ai lu qu’il fallait la mettre au frigo lorsque l’on souhaite conserver notre pate pour une cuisson le lendemain du pétrissage. Qu’en pensez vous ?
    Faut -il la dégazer à la sortie du frigo ? Ou cela ne sert a rien. Je dois séparer ma pate en plusieurs boules (pour faire des minis pains, alors il faudra que je remalaxe ma pate.

    Merci d’avance pour vos conseils 🙂

    • mercotte

      on la dégaze avant le passage au frais

  • Illustration - Raccourci brioche étoilée | enjoycookinggluttonyblog

    […] pour commencer, préparez la pâte à brioche, voir lien de la préparation ci dessous:           http://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/ […]

  • Manu

    Bonjour, j’ai préparé la brioche mais reste plus qu’à la mettre à cuire.
    Comment faut il faire pour la cuisson avec un mini-four pour quelle soit dorée et cuite à l’intérieur ?

    • mercotte

      Aie malheureusement je ne connais pas votre four il faut lire le mode d’emploi et tester à plusieurs reprises puis noter quand ça marche pour la fois d’après !

      • Manu

        Je l’ai mise en bain marie à 170°c pendant une quarantaine de minutes elle était plutôt bonne mais un peut sec, j’ai pas mis assez de beurre ^^
        Je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre.

  • Emmanuelle

    Bonjour Mercotte,

    Je me permets de vous demander conseils car je me suis essayée à la brioche ce we mais ce fut une catastrophe…
    J’habite en guyane ou il fait chaud et humide…
    J’ai fais 3 recettes differentes = 3 echecs.
    La derniere etait bien partie mais des que j’ai mis mon beurre dans le robot, la pate est devenue tres liquide. Impossible de faire une boule. J’ai donc rajouter de la farine.
    Une fois avoir obtenue une boule je l’ai laissé monter zt elle est tjr aussi plate…

    Avzc vous une astuce pr les pays chaud / humides ?

    Merci de vos conseils

  • Illustration - Raccourci enjoycooking

    […] pour commencer, préparez la pâte à brioche, voir lien de la préparation ci dessous:           http://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/ […]

  • Marieb

    Bonjour,
    Comment obtenez-vous la mie filandreuse?
    Même en prenant de la gruau je n’obtiens pas cette mie filandreuse.
    help!
    merci

    • mercotte

      cela vient du pétrissage, de l’âge de la farine, de la pousse, de la composition de la recette, de plein de choses la brioche ce n’est pas aussi simple qu’on le pense 🙂

  • agm

    Bonjour
    Je voudrai savoir pourquoi quand je remplace une partie du beurre par de la créme fraîche ma pâte à brioche ne monte pas ????
    J’attends votre explication d’avance un grand merci. Ag

    • mercotte

      parce que vous changez la recette quelle idée de mettre de ma crème cela donne de l’humidité il faudrait ré équilibrer les proportions des autres ingrédients ou choisir une recette qui marche, je n’ai jamais essayé avec de la crème, le beurre c’est 82/84% MG la crème 30/35% MG donc en principe ce qui fait la réussite d’une recette c’est le respect des proportions, je ne connais pas votre recette ni de quel livre elle vient !

  • cecatmo

    bonjour Mercotte,

    Je démarre un CAP pâtisserie par correspondance et j’ai un gros problème avec mes viennoiseries en général le goût de la levure est trop prononcé mes brioches ou mes pains au lait ne sont pas bons du tout, je ne sais pas quoi faire ?Auriez vous une astuce ?(ce sont les fiches de recettes du CAP:500g farine ,60g sucre ,10g sel 20g levure fraiche 300g d’oeufs, 250g beurre )
    je vous remercie, ma famille n’en peut plus de gouter mes recettes ratées!!!
    cecile

    • mercotte

      je n’ai rien à dire de plus que ce qui est dans cet article, en plus je n’ai pas de CAP je ne suis pas une pro donc…désolée, allez sur les sites pros

  • nath 140

    Bonjour Mercotte
    Je fais une recette de brioche végétale qui est délicieuse mais qui est plutôt raplapla.Dans la recette il est dit qu’une fois la pâte pétrie on doit la mettre au réfrigérateur pendant 24 h.Est ce pour ça qu’elle ne gonfle pas!
    Merci d’avance

    • mercotte

      aucune idée, je ne connais pas la recette par contre pour les brioches classiques on les met aussi au réfrigérateur une nuit et c’est même mieux !


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