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La gâche vendéenne, dernière brioche de la série …

2020 mar 11

Dernière pour le moment certes, mais dans quelques mois je vais faire un petit tour des brioches du monde. En effet, en préparant mes chroniques France Bleu dédiées aux brioches et gâteaux de Pâques je me suis aperçue que j’avais encore du pain sur la planche si l’on peu dire, alors attendez-vous à une autre série… Aujourd’hui, comme toujours ma référence ultime c’est le blog de Sandra, j’ai juste apporté lors de mes fournées (4 quand même) et en fonction des remarques de mes goûteurs quelques modifications. Bien sûr je suis consciente, n’allez pas vous énerver, que je n’aurai plus le droit d’appeler gâche mes brioches modifiées !

Un peu d’histoire comme toujours : au Moyen Age, chaque famille vendéenne fabriquait sa propre gâche pour Pâques. Lorsque les premiers boulangers s’installèrent dans la région autour du XIXe siècle, ils décidèrent de modifier la recette traditionnelle en ajoutant du beurre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie, parfois de la crème et de réaliser des brioches à mie bien aérée. Cette brioche améliorée fut considérée comme un gâteau de fêtes. Il arrive même que lors de mariages ou pour la fête de la danse de la brioche  que ces dernières pèsent de 10 à 20 kgs et qu’elles sont apportées sur une civière… Il existe même depuis 1949 un label Brioche Vendéenne pour éviter la confusion entre la brioche de Paris et celle de Vendée.



La recette



Pour 3 gâches classiques ou deux fausse gâches agrémentées de sucre casson et/ou de brisures de pralines.

La pâte : 25g soit un cube de levure fraîche* de boulanger, 560g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 6g de sel fin gris*, 110g de sucre semoule*, 125g de lait entier, 45g de crème fraîche épaisse, 110g d’oeufs* légèrement battus à la fourchette, le zeste d’une orange bio*, 5g de bon rhum*, 110g de beurre à T° ambiante et coupé en dés. Pour la finition, un oeuf* pour la dorure, QS de sucre casson et de brisures de pralines (facultatif).

La réalisation : si vous utilisez la MAP* pour le pétrissage, émietter la levure froide au fond et mettre dessus tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre. Ajouter les dés de beurre après 10 min de pétrissage en machine. Quand le cycle est terminé, débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné couvrir d’un torchon et laisser pousser 6 heures* à l’abri des courants d’air. Dégazer, diviser la pâte en 2 ou trois morceaux selon votre choix leur donner une forme allongée ou pas.  Les recouvrir de film alimentaire et laisser une nuit* au réfrigérateur.

Les premières gâches avant de les enfourner, j’ai incisé avant cuisson une seule brioche car il se dit que l’on doit le faire après 10min de cuisson.

Le lendemain matin sortir les brioches, les dorer une première fois puis les laisser pousser environ 30 à 45 min. Les redorer, inciser sur la longueur au cutter* le dessus des brioches, ajouter si l’envie vous prend du sucre casson et / ou des brisures de pralines et enfourner à 165° chaleur tournante environ 30 min*. Si vous utilisez le robot, voir dans les explications utiles ci-dessous et/ou tout le déroulement et plein d’astuces en plus -clic-

Résultat à la sortie du four ci-dessus essai n° 2 et ci-dessous essai n° 3 forme allongée ma préférée. les quantités de la recette donnent 2 brioches allongées. Verdict, des brioches extrêmement légères, peu sucrées bien parfumées et donc super bonnes …



Explications utiles ou futiles à lire absolument



Levure fraîche : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ou levure biologique  ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.  Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.

Farine de gruau : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. On en trouve ici -clic-.

Sel gris : pensez à utiliser (et pas qu’en pâtisserie) des produits non raffinés, pas de sel blanc mais du gris. En règle générale, le sel donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.

Sucre semoule : le blond de canne ou le demerara fin  sont parfaits toujours dans l’idée d’utiliser des produits de qualité et le moins transformés possible.

Le poids des oeufs : s’entend sans la coquille. Utilisez de gros oeufs et le surplus servira pour la dorure.

Zestes d’orange : ils remplacent à mon avis avantageusement la fleur d’oranger (oui je sais ce n’est pas pareil) mais c’est mon goût et c’est aussi plus naturel … Mais bien sûr à vous de choisir.

Le rhum : comme toujours facultatif, on ne le sent pas vraiment mais il ajoute un petit plus très subtil. Sinon remplacez-le par du jus d’orange puisque vous en avez peut-être zestée une ! Sinon Sandra nous dit que, pour les puristes et traditionnellement on peut remplacer le rhum par de l’eau de vie ou du cognac.

Le pétrissage classique : si possible tous les ingrédients doivent être bien froids, laissez-les au besoin quelques heures au réfrigérateur. C’est la méthode Valrhona et elle fonctionne super… Dans la cuve du robot équipé du crochet (ou de la feuille ça marche aussi) réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait, le zeste et le rhum et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.

La pousse : pour avoir des brioches bien parfumées et légères n’hésitez pas à les préparer sur 2 jours, une première pousse longue, en général je fais le pétrissage vers 8/9h du matin, j’oublie le saladier recouvert de son torchon dans le four éteint, comme ça il n’y a pas de courant d’air et la température ambiante est constante, puis le soir vers 18h je dégaze, je partage et je filme.

Le repos au frais : chez moi c’est une nuit, bien sûr ce n’est pas obligatoire mais le résultat est toujours à la hauteur de mes espérances. Il faut savoir anticiper et prendre son temps c’est le secret … Il ne vous faudra plus qu’une petite heure le matin pour conclure …

L’ajout de sucre casson et/ou de brisures de pralines : certains de mes goûteurs ont trouvé la première fournée pas assez sucrée (même si on leur dit que les brioches en général ne sont jamais très sucrées)  ils avaient l’excuse d’avoir auparavant testé cette version semi feuilletée -clic- j’ai donc choisi de ne pas modifier la recette de base que je trouve super bonne mais d’ajouter sur le dessus le sucre casson  et aussi quelques brisures de pralines que j’ai toujours sous la main.

La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant.

Inciser : au vu du résultat je préfère de loin inciser les pâtons au cutter avant cuisson, le premier essai n’ayant pas été très concluant, trop discrète la fente.

La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous aussi de tester et de vous adapter en fonction de votre four.

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L’Actu



Je m’envole une semaine avant le début du Festival histoire de me mettre en jambes pour les diverses festivités. Alors rendez-vous pour les marches matinales en bord de mer… Et oui on n’a pas des vies faciles !

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Thierry NICOLAS 11 mars 2020

    Coucou Mercotte,
    Encore une belle recette et un peu d’histoire pour la culture G c’est cool de te lire le matin en buvant son café 😉
    Je vais tester cette gâche ce soir et je te dis demain ce que j’en pense.
    Tu fais bien de partir très vite avant une interdiction générale des vols qui viennent de France, profites en bien et fais nous voyager avec tes belles photos.
    Bises

    • mercotte 11 mars 2020

      Merci Thierry ! Oui je pars mardi j’espère que tout ira bien d’ici là Maurice nous a donné les consignes, pour le moment on est tous ok ! prends ton temps pour la brioche plus elle attend meilleure elle est ! bisous

  • coco de nice 11 mars 2020

    je l’adore cette Gâche vendéenne !
    à la crème oui c’est bien celà
    merci Mercotte pour cette belle recette gourmande
    bisous et bon credi

  • Jyvatipa 11 mars 2020

    La série de brioches se termine, et donc aussi l’observation de l’évolution des jolies roses de Noël que je surveillais de semaine en semaine en faisant la comparaison avec les miennes…
    Belles fleurs et bonnes brioches …

    • mercotte 11 mars 2020

      et non j’ai encore photographié un cake ce matin et les roses se portent toujours aussi bien, j’adore, l’hiver prochain je vais en mettre dans tous mes bacs c’est joli, décoratif et surtout ça tient super longtemps pour faire la jonction avec le printemps !

  • marie jo 11 mars 2020

    Bonjour Mercotte
    Comme toujours les photos sont superbes et la recette est très bien expliquée.
    Les brioches demandent du temps , il suffit de s’organiser et on obtient de superbes brioches maison.
    Merci Mercotte pour toutes ces recettes.
    A bientôt !

    • mercotte 11 mars 2020

      Voilà c’est ça anticiper et prendre son temps on a tellement de choses à faire pendant qu’elles poussent gentiment 🙂

  • Mauricette 11 mars 2020

    Mercotte,
    hop dans mes favoris !!
    Je t’en piquerais bien un bout pour mon petit dej demain matin. Elle est superbe!!Bises

  • pichonnet martine 11 mars 2020

    Merci pour ces belles recettes. J’aimerais un jour trouver la recette de la brioche d’Yssingeaux. Des souvenirs d’enfance inoubliables, cette pâte tellement légère. Jamais je n’ai retrouvé cette consistance dans une autre brioche. Si un jour, vous avez la chance de trouver la recette, ce serait super !!!

  • Jean-Philippe 11 mars 2020

    Bonjour !
    Pourrais tu aussi voir les noeuds briochés ? J’ai déjà eu l’occasion d’en déguster … un rêve et d’une beauté incomparable !
    Et rien sur le net ou si peu !
    Bon voyage !

    • mercotte 11 mars 2020

      quand j’attaquerai les brioches du monde il y a des chances que j’en fasse dans quelques mois !

  • Grégory 11 mars 2020

    Bjr, 25g de levure😏, +50g au kg de farine et 6h de pointage 🤭 petit problème non ?

    • mercotte 11 mars 2020

      Pour cette recette là précisément ce sont les proportions, contrairement aux autres brioches testées ces derniers temps et sincèrement ça marche j’explique pourquoi il est important de laisser pointer longtemps ce qui effectivement n’est pas le cas de toutes les recettes ceci dit vous faites bien comme vous voulez à chacun ses méthodes ses expérimentations et ses petits plaisirs 😉

  • Claudine 11 mars 2020

    J’espère que tu n’auras pas de souci pour partir à Maurice, ce serait vraiment dommage de rater le Festival.
    Je teste les brioches ce WE.

  • Oliviero Yannig 12 mars 2020

    BonjourMercotte,
    Connaissez-vous le Gochtial ? mi-brioche, mi-pain doux, originaire de la presqu´ile de Rhuys prés de Vannes
    Excellent au petit déjeuner ou en toast avec le foie gras

    • mercotte 13 mars 2020

      bien sûr j’en ai parlé dans mes chroniques France Bleu qui seront diffusées en avril je l’ai même goûté lors de mes passages dans cette belle presqu’île de Rhuys !

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