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Pain au lait ou brioche, à vous de décider ! Une recette de Sandra du blog Le Pétrin

2020 fév 26

Et c’est reparti pour la saga brioche. J’aime beaucoup le fait que chaque technique, chaque composition, chaque tour de main donnent des textures et des goûts très différents. Comme je suis une fidèle et une accroc du Pétrin, le très joli blog de Sandra qui est une des reines des brioches pour contenter sa nombreuse famille gourmande, je vous propose aujourd’hui une de ses préférées (et là encore tout est très personnel) qui pour moi est plus proche du pain au lait que de la brioche surtout pour la version nature et qui sera parfaite pour satisfaire les enfants à l’heure du goûter. Et ce n’est pas terminé, vous allez avoir droit à la fouace aveyronnaise sur les conseils de Claire Damon et aussi à la gâche vendéenne que l’on m’a réclamée, même si on trouve très facilement des recettes chez notre ami Google, mais comme je suis fan de brioches c’est une bonne occasion pour la tester aussi, bref nous ne sommes pas sortis des ronces briochées !

Cette recette n’utilise pas de levain comme la pogne ou le St Genix mais une sorte de « roux blanc » d’origine japonaise, le fameux tangzhong, désormais célèbre et qui, dit-on dans les chaumières, permet d’avoir des pains au lait bien gonflés. J’avais déjà testé cette méthode il y a tout juste 3 ans mais depuis l’eau a coulé sous les ponts et en plus cette version revue et corrigée par Sandra est un peu différente.

Silence ça pousse !



La recette



Pour 2 grosses brioches ou pour moi, une version roulée semi-feuilletée dans le moule à manqué de 20/22 cm, une normale à trois boules dans un moule à cake de 22cm x 10cm x 7cm, et deux petites brioches 3 boules dans des moules jetables d’environ 15cm (je suis au Portugal et je ne les ai pas mesurés avant de partir c’est ballot)

Le fameux tangzhong : 50g de farine, 200g de lait*.
Dans une petite casserole délayer soigneusement la farine et le lait à feu doux. Laisser épaissir, retirer du feu et réserver. Vous pouvez préparer le tangzhong la veille il faudra alors le filmer au contact, le mettre au frais et le ramener à température ambiante avant de l’utiliser.

La pâte : 600g de farine de gruau ou T45, 5g de sel fin gris, 50g de sucre semoule, 20g de levure fraîche, 100g d’eau, 80g de crème liquide, 80g de miel d’acacia, 1 oeuf entier moyen et deux jaunes, le zeste d’une orange bio, 60g de beurre à température ambiante, un oeuf battu avec 1cc d’eau et une pincée de sel pour la dorure. Pour la version simili feuilletage : 40g de beurre fondu et QS de muscovado ou à défaut de cassonade.

La pâte poussée puis dégazée

Tous les éléments de la recette doivent être utilisés à température ambiante. Émietter* la levure fraîche au fond de la cuve du robot ou de la MAP, verser dessus la farine, le sel, le sucre. Ajouter l’eau, la crème, le miel, l’oeuf et les jaunes et le tangzhong.  Pétrir à vitesse 1 jusqu’à ce que la pâte se détache des parois ou, plus facile, laisser faire la MAP pendant 7 min. Ajouter alors le beurre coupé en dés, petit à petit pour le robot ou en une seule fois pour la MAP. Si vous utilisez le robot pétrir pour obtenir une pâte lisse, homogène et élastique (attention elle est molle c’est normal), avec la MAP attendre gentiment la fin du cycle dough. A l’aide d’une corne* transférer alors la pâte dans un grand saladier, filmer au contact et laisser pousser (à l’abri des courants d’air ou dans le four éteint ou dans le four avec la fonction levage de pâte) jusqu’à ce qu’elle double de volume*. Dégazer, filmer et mettre au réfrigérateur*.

Le façonnage normal : beurrer ou graisser* les moules choisis. Fleurer* le plan de travail, dégazer à nouveau le pâton et le partager deux (si vous voulez faire une brioche semi-feuilletée dans un moule à manqué comme ci-dessus) peser des pâtons d’environ 75g*. Les réserver sous un linge et les bouler* un à un avant de les déposer dans les moules choisis.
Le façonnage de la brioche semi-feuilletée : diviser le reste de la pâte en 4 pâtons de 170g environ. Étaler chaque pâton en rectangle de 0,5 cm d’épaisseur environ. Beurrer au pinceau le premier pâton, le saupoudrer avec le sucre choisi. Poser soigneusement le second pâton et recommencer l’opération beurre fondu sucre. Faire de même avec le 3e morceau de pâte. Poser ensuite le dernier morceau de pâte en l’alignant correctement sans le beurrer ni le sucrer. Souder délicatement l’ensemble pour faire adhérer les couches puis étaler la préparation devant vous comme pour la pâte feuilletée sur environ 30/35cm de longueur. Beurrer et sucrer avec le reste de beurre fondu et de sucre*, puis rouler en boudin assez serré sur le côté long. Pincer la jointure et découper en tranchez égales, 9 pour moi. Déposer au fur et à mesure dans le moule à manqué côté coupé dessus.
Laisser pousser tous les pains briochés recouverts d’un torchon propre jusqu’à ce qu’ils atteignent le sommet des moules (ou plus !)

Dorer les brioches, parsemer (encore faut-il y penser !) de sucre casson et enfourner pendant environ 25/30 min dans le four préchauffé à 170°/180° chaleur tournante. Démouler sur grille, refroidir et régalez-vous.



 Explications utiles ou futiles



Le tangzhong  : plutôt que de le préparer tout au lait on peut mettre moitié eau moitié lait comme dans cette recette -clic- (oui j’insiste) mais j’ai choisi de suivre les recommandations de Sandra !

La farine : j’ai utilisé la farine spéciale brioche et pâtisserie de cook-shop que je conserve au congélateur (j’en commande plusieurs kilos à la fois) elle ne vieillit pas donc pas besoin de tenir compte de la date de péremption (enfin vu les quantités que j’utilise en ce moment ma réserve s’épuise à vitesse grand V). On trouve maintenant en cherchant bien de la farine de gruau en grande surface, ils progressent ! Autrement prenez de la T45 elle est plus riche en gluten en principe et donc adaptée aux pâtes élastiques.

Émietter la levure : privilégiez dans la mesure du possible la levure fraîche plus appropriée à nos climats. Souvent les recettes demandent de la diluer dans le lait tiède je ne le fais jamais je l’émiette au fond de ma cuve avant d’ajouter les autres éléments de la recette, non seulement cela permet de gagner du temps mais en plus ça marche super bien. mais si ça vous rassure rien ne vous empêche de faire comme indiqué dans les recettes.

La corne : la pâte est assez molle et souple donc une corne -clic- est très utile pour transvaser la pâte avant de la faire pousser.

La pousse : le temps de pousse est très variable en fonction de nombreux paramètres alors attendez seulement que votre pâte double de volume cela peut prendre 45 min ou plusieurs heures, patience !

Mettre la pâte au frais : vous pouvez réaliser la brioche dans la journée après avoir laissé le pâton une bonne heure au réfrigérateur, mais je préfère de loin prendre mon temps et lui faire passer la nuit au frais après la première pousse et le dégazage. La pâte qui est molle va se raffermir, elle sera plus facile à travailler et les arômes vont aussi mieux se développer. C’est vous qui voyez car comme disait Goethe (oui je suis en vacances donc je me lâche) L’erreur naît de la précipitation…

Beurrer ou graisser les moules : oui je sais ce n’est peut-être pas l’idéal mais qu’est ce que c’est pratique, je graisse au spray de démoulage, on gagne du temps par rapport au beurre, mais bien sûr ne changez pas vos habitudes.

Fleurer : fariner légèrement le plan de travail.

Le poids des pâtons : à vous devoir en fonction de vos moules et du nombre de boules que vous voulez faire. Sandra propose 2 ou 3 boules de 40g  pour les barquettes ou moules à mini-cakes.

Bouler : Sandra vous explique bien mieux que moi comme procéder -clic-

Le truc en plus : à la fin j’ai saupoudré de muscovado mon plan de travail et j’y ai roulé le boudin (un peu comme pour les sablés diamant) avant de le découper en tranches. Résultat, la brioche est encore plus caramélisée ce qui est intéressant à la dégustation et contrairement à ce que l’on pourrait penser elle n’est pas du tout trop sucrée.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu 



Un petit résumé en image de mes vacances au Portugal pour ceux qui ne me suivent pas sur les réseaux sociaux  …

Une partie du jardin fleuri de mon frère…

il y a aussi un verger plein d’agrumes, plusieurs variétés de citrons, mandarines, des pamplemousses en fleurs ou pas, des nèfles et en saison des figues à ne plus savoir qu’en faire… La vie est belle !

Au fil des rues en marchant à Albufeira

L’arrivée à Faro vue d’avion et Albufeira côté plage et coucher de soleil  !

Les couleurs de la Marina d’Albufeira avant et pendant le coucher de soleil

Autre destination pour nos longues marches vespérales, Lagoa-Carvoeiro, son parcours en bois qui domine les plages, ses falaises, ses touristes audacieux, la petite ville colorée et typique et bien sûr le coucher de soleil dont on ne se lasse pas !
Pour en savoir plus, et qui sait peut-être y partir en vacances, je vous conseille cet article très bien documenté avec aussi de très belles photos -clic-

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Thierry d'ISSY 26 février 2020

    Coucou Mercotte,

    Hummm trop hâte de voir la fouace de Claire Damon.
    Merci pour cette belle recette et aussi pour toutes tes cartes postales lusitaniennes.
    Bisous

    • mercotte 26 février 2020

      ce n’est pas la fouace de Claire, juste sa suggestion mais elle ne m’a pas donné de recette ceci dit je ne lui ai pas demandé non plus, nous avons déjeuné ensembles à Atmosphères que tu connais aussi 🙂

  • R´evelyne 26 février 2020

    Magnifiques brioches comme toujours !
    Moi j’aimais bien la table verte ….
    Bonne journée Mercotte

    • mercotte 26 février 2020

      et d’autres en avait assez 😉 😉 moi aussi un peu ! elle existe toujours mais je la camoufle 😉

  • Chantal GOBERT 26 février 2020

    Merci Marcotte pour ce partage et la belle découverte du blog des love trotteurs !

    • mercotte 26 février 2020

      j’ai bien aimé aussi ce blog de voyage il est très bien fait 🙂

  • Jean-Marc 26 février 2020

    Hooooo lala niam niam… encore une recette que je dois absolument faire un dimanche pluvieux… Merci merci.
    Bonne journée, bonne continuation

  • Véronique Jaton 26 février 2020

    J’adore votre blog, j’adore celui du Pétrin de Sandra Kavital !
    Les deux réunis! Quoi rêver de mieux, j’ai plus qu’à tester!
    Merci à vous deux pour toutes vos expérimentations : tout est expliqué, vérifié, on a plus qu’à réaliser et savourer.
    Bonnes vacances et au plaisir de vous retrouver.

  • Michele 26 février 2020

    La fouace je connais mais n’en suis pas fan ……la tienne va peut-être nous réconcilier ! Je ne connais pas la gâche j’attends donc la suite de tes billets « brioches » !
    Je n’ai pas encore testé la pogne que me voilà séduite par la brioche semi feuilletée. Avec deux profs comme toi et Sandra je devrais pouvoir tout réussir. J’ai enfin trouvé de la farine de gruau je vais pouvoir me mettre au boulot.
    Bises et merci pour ce beau et délicieux billet.
    Bises
    Michèle

    • mercotte 26 février 2020

      la fouace c’est un peu consistant on va dire mais le goût est bon c’est encore différent ! La gâche je vais voir je ne connais pas du tout alors que quand je vais en vacances dans le Cantal et l’Aveyron la fouace j’en achète parfois !

  • marie jo 26 février 2020

    Bonjour Mercotte
    Comme vous j’adore le blog de Sandra depuis plusieurs années maintenant.
    J’ai préparé la brioche quand Sandra la publiait sur son magnifique blog , j’ai fait les deux versions , elles sont excellentes.
    J’ai hâte de découvrir vos prochaine recettes , j’adore préparer des brioches.
    Merci pour ces superbes photos , très beau jardin.
    A très bientôt !

    • mercotte 26 février 2020

      et oui je suis abonnée à son blog et tout me donne envie 🙂

  • Betty 26 février 2020

    J’aime beaucoup testé les différentes recettes de brioches et celle-ci est intéressante. Je ne connaissais pas le TANGZHONG. Je vais l’essayer. Mais dans ma campagne, je ne trouve pas de farine gruau.
    Les photos sont superbes. Merci pour tout ce partage. Vous êtes le soleil de ma journée.

    • mercotte 26 février 2020

      Prenez de la farine T45 que l’on trouve partout ça ira bien !

  • Valdiguié 26 février 2020

    Bon sèjour au Portugal, un pays magnifique !
    Ou puis-je trouver de l’extait de vanille de qualité?
    Je vous remercie. Elisabeth V

  • Françoise DE WEER 26 février 2020

    Hououou que ce simili feuilletage me plaît. Comme je réussis tout ce que tu me donnes à faire, je me lance, d’autant plus que je ne sais pas faire la pâte feuilletée !
    Mon frère habite également au Portugal, mais à Porto. Ceci n’a rien à voir, c’est juste pour dire !!!!

    merci Mercotte pour tout ça, tu es la meilleure et surtout tu expliques si bien !!!

  • Mauricette 27 février 2020

    Mercotte,
    Comme toujours, avec toi on a envie de se lancer dans la boulange !
    je me la réserve pour un beau dimanche matin!!!
    Bonne journée

  • Mauricette 27 février 2020

    C’est parti ! Ça pousse… Merci pour cette recette

    • mercotte 28 février 2020

      Tu me diras, pour ma part je préfère les brioches au levain mais tout est question de goût

  • Annie Reczek 27 février 2020

    Une bien belle brioche ! Merci pour le partage ! Mercotte. Bisous.

  • yHamann 28 février 2020

    Savoureuse et moelleuse brioche. J’ai suivi à la lettre (pour une fois) et préparé le tangzhong la veille, effectivement le résultat est parfait : ça gonfle comme promis. Merci une fois encore

  • Mauricette 29 février 2020

    Mercotte:
    Recette testée et approuvée par les membres de ma famille..
    Vraiment encore merci pour toutes ces recettes tellement bien expliquée.
    Bon week-end

    • mercotte 29 février 2020

      Merci de ton retour Mauricette en plus j’ai vu elle est magnifique !

  • Noisette13 2 mars 2020

    Ohlala Mercotte!! Une vraie tuerie !! J’ai fait celle avec les tronçons et le reste je l’ai congelé après la 2ème pousse….mon mari Alain m’a dit  » celle-là c’est la meilleure, garde bien la recette! » Merci ma chère Mercotte pour tes partages…des bises

  • delphine 8 avril 2020

    bonjour Mercotte ! j’espère que vous vous portez bien en cette période difficile ?
    ayant le temps comme beaucoup de personnes, j’ai lu beaucoup de vos recettes de brioches. Mais vous avez « découvert » le tangzhong en disant que le résultat est incomparable mais je n’ai trouvé que des recettes de pains briochés avec cette méthode et pas de vraie brioche. Avez vous une recette de brioche utilisant cette méthode ? ou peut on utilisé le tangzhong avec n’importe quelle autre recette ? dans ce cas quelles sont les proportions utilisées ? dont on déduire la farine et le liquide des ingrédients de base ? et dans quelle proportion ? merci pour votre aide et bonne journée ! delphine

    • mercotte 8 avril 2020

      Bonjour Delphine, je pense que oui par exemple pour la pogne qui est à base de levain on doit pouvoir remplacer ce levain par le tangzhong, mais vous devriez poser la question à Sandra du blog le Pétrin qui est plus spécialiste que moi ! moi je suis scolairement les recettes et j’explique mes expériences c’est tout !

  • nachy 15 avril 2020

    bonjour,
    j’ai réalisé cette brioche (avec un temps de repos toute la nuit au frigo), elle est très bonne mais je n’ai pas eu autant de feuilletage que vous, pourtant recette suivie a la lettre; ai je trop aplati mes patons a la fin? rien n’enlève la légèreté de la brioche.A refaire.

    • mercotte 16 avril 2020

      difficile de le dire, je ne suis pas dans votre cuisine ! en revanche le choix de la farine est important !

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