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Pogne de Romans, la brioche de la Drôme

2020 fév 12

La saga brioche continue avec la pogne, l’incontournable spécialité de la ville de Romans-sur-Isère. En forme de couronne, c’est une brioche moelleuse et suave parfumée à la fleur d’oranger. La meilleure d’après les connaisseurs c’est celle de la maison Ronjat à Saint Donat (comme nous le répétait Julie Haubourdin lors de nos stages gourmets chez Valrhona il y a quelques années maintenant), mais la pogne ne se cantonne pas à la ville de Romans, on la trouve dans tout le département et à Valence la réputation de la maison Nivon bien sûr n’est plus à faire. Je vous propose donc de la réaliser à la maison et forcément j’ai choisi  la recette de Julie Haubourdin, pâtissière drômoise qui après avoir formé des générations de gourmands chez Valrhona oeuvre maintenant chez Luc Guillet le pâtissier Relais desserts de Romans et Valence. Les  enfants ayant fait un sort à la brioche je n’ai pu sauver que quelques tranches pour les photos, c’est ballot, heureusement on voit bien la texture de la mie aérée qui se rapproche un peu (attention j’ai bien dit un peu) de la brioche Nanterre. La différence c’est qu’elle se travaille comme une pâte à pain puisque l’on fait un levain et qu’elle est beaucoup moins riche en beurre. Si on la compare au cramique elle a quand même beaucoup plus d’oeufs et de beurre que la brioche belge on va dire qu’elle se situe entre les deux.



La recette



Pour une grosse couronne ou deux de taille moyenne (16cm)
Le levain : 20g de levure fraîche* de boulanger, 120g de lait frais entier, 100g de farine.
La pogne : 200g d’oeufs, 150g de sucre*, le zeste d’un citron, 25g d’eau de fleur d’oranger, 45g de rhum brun, 5g de sel, 180g de beurre, 500g de farine de gruau* si possible. QS d’oeuf entier pour la dorure.
Préparer le levain environ 5h avant la pâte à brioche. Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule et laisser pousser à température ambiante pendant 5 heures. Pétrir ensuite tous les ingrédients* y compris le levain à vitesse 1 pendant 20 min* puis laisser reposer 20min. Pétrir à nouveau 20min toujours à vitesse 1 (merci ma MAP je l’aime fort en ce moment) couvrir et laisser pousser la pâte à température ambiante pendant 4/5 heures*. Dégazer* le pâton, le mettre en boule et former le trou central. Poser la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrir avec un torchon propre et laisser à nouveau lever pendant 5 heures ( et oui il faut de la patience). Mettre la pogne au réfrigérateur une petite heure (ou plus ce n’est pas grave) pour la raffermir. La dorer à l’oeuf, la scarifier* en carré autour du trou quasiment rebouché pendant la pousse. Enfourner à 160°/170° pendant 45 min environ à vérifier en fonction de votre four comme toujours.



Explications utiles ou futiles



 

Comme toujours si vous n’avez pas l’habitude de faire des brioches je vous conseille de lire les précautions à prendre ici -clic-

La levure fraîche : la levure de boulanger appelée aussi levure biologique. Toujours la préférer à la levure sèche sauf si vous habitez en zone tropicale.

Le sucre :  la recette disait 180g j’ai diminué à 150g et c’est parfait, pas du tout trop sucré même si cela paraît beaucoup pour une brioche.

La fleur d’oranger : comme toujours la qualité du produit se retrouvera à la dégustation, ne prenez pas une eau de supermarché !

Le rhum brun : facultatif mais si vous en utilisez là encore privilégiez la qualité, fuyez le Negrita !

La farine de gruau : idéale pour les pognes la gruau plus sinon prenez de la T45. Petit truc : je commande toujours des grandes quantités de farine et je la conserve au congélateur, elle garde ses propriétés.

Le mélange dans la cuve du robot : même sans MAP on met tout en même temps c’est cool …

Les temps de pétrissage : en revanche respectez bien les temps de pétrissage indiqués si vous ne le faites pas en MAP.

La pousse : à respecter pour assurer la réussite.

Dégazer : après la première pousse chasser le gaz carbonique qui a fait gonfler la pâte, on dit aussi rabattre.

Scarifier : inciser la pâte avec des ciseaux.

Astuce : vous supprimez la fleur d’oranger le rhum et le citron vous mettez plein de pralines dedans, du sucre casson et quelques pralines sur le dessus et hop vous avez une nouvelle version du Saint-Genix aux pralines, elle est pas belle la vie ?

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Souvenir de mes marches matinales pendant le salon Agecotel à Nice, lever de soleil sur la promenade des Anglais, beaucoup de vent ce jour là, les mouettes faisaient carrément du sur place, trop drôle ! Tout au fond un avion à l’approche…

Enjoy 

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • burnet 12 février 2020

    bonjour mercotte, c’est un peu la meme recette que la brioche des rois en haute savoie
    cordialement michel

    • mercotte 13 février 2020

      en gros probablement je ne connais pas la brioche de Haute Savoie ici en Savoie normale on est plus galettes !

  • Thierry d'ISSY 12 février 2020

    Coucou Mercotte,
    Dommage on a pas la photo de la couronne entière mais vu la découpe elle avait l’air parfaite cette Pogne.
    Trop content de retrouver cette recette aussi chez toi car depuis que l’ai  »chipper » à Julie c’est devenu ma recette de référence pour la Pogne avec la farine du moulin de Saint UZE.
    Des bises et @ bientôt.

    • mercotte 13 février 2020

      ah ah ah nous avons les même sources mon Thierry, et quelles sources !

  • Mauricette 12 février 2020

    Elle est d’enfer ta brioche ,merci pour la recette a tester ce week-end

    • mercotte 13 février 2020

      Toi qui est du coin la pogne ne doit avoir aucun secret à la maison 😉 😉

  • Nathalie Natagourmet 12 février 2020

    MMM je suis super fan des brioches, j’essaierai de la faire, merci !

  • Stéphanie 12 février 2020

    Bonjour Mercotte, Cette recette me tente énormément. Est-il possible de la réaliser de la façon suivante comme pour une brioche classique.
     » La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. » dixit Mercotte, conseils utiles pour les pâtes levées
    C’est de cette manière que je réalise toute mes brioches et la façon de faire me convient. Est-il possible de l’adapter à cette recette? En vous remerciant pour votre réponse.

    • mercotte 13 février 2020

      je ne pense pas puisque cette brioche est réalisée à partir d’un levain je pense que vous pouvez suivre ces conseils mais après avoir préparé et intégré le levain, je suis scolaire, je suis les recettes plutôt à la lettre mais bon, je suis bien passée par la MAP après le levain et la brioche était au top …. alors !

      • Stéphanie 13 février 2020

        Une tuerie. Brioche exquise et délicieuse. Il a fallu que l’on se fasse violence pour ne pas la dévorer au goûter. J’ai suivi la recette jusqu’à la fin du pétrissage puis après j’ai fait comme d’habitude:
        Levé de la pâte à température ambiante puis frigo, façonnage et dernière pousse.
        Pourriez vous ré expliquer comment faut il faire pour sacrifier en carré autour du trou? Merci beaucoup pour cette délicieuse recette.

        • mercotte 14 février 2020

          il faut juste donner des coups de ciseaux tout autour du trou presque rebouché de la couronne, il me semble l’avoir dit dans les explications utiles si vous lisez bien l’article jusqu’au bout !

  • marie jo 12 février 2020

    Bonjour Mercotte
    Comment ne pas craquer devant cette belle tranche de brioche. J’adore préparer des brioches , merci pour tous les conseils et astuces.
    Le cramique était excellent , je programme cette nouvelle recette pour le week-end.
    Passer une belle semaine

  • Michele 12 février 2020

    Wouahhh ! Quelle merveille ! A la maison on adore et je ne manque pas d’en acheter dès que je passe dans la Drôme. Mais je n’ai jamais osé en faire moi-même. La recette venant de toi, je la prends « les yeux fermés » avec tous les conseils utiles et jamais futiles ! ;o))
    Je suis beaucoup moins présente sur les blogs des copines mais je te suis toujours (un peu de loin) dans toutes tes activités. Ton blog est un des premiers que j’ai découvert et qui m’a donné envie de créer le mien il y a longtemps : 2006 !
    Merci beaucoup Mercotte et toutes mes félicitations pour ta réussite.
    Michèle

    • mercotte 13 février 2020

      Hi hi moi aussi Michele je ne suis quasiment plus présente sur les blogs, je mène une vie trépidante ! Contente de te lire en tout cas et merci, souvenirs souvenirs …

  • CHANTAL 12 février 2020

    Bonjour,
    Je suis à la recherche d’une bonne Eau de fleurs d’Oranger, je ne sais pas où l’acheter !!!
    Pouvez vous me conseiller ?
    Merci

  • Marie.D 12 février 2020

    Un grand merci Mercotte, le cramique était parfait, et je suis ravie de tester cette nouvelle brioche !
    Pour moi malgré tout, la référence reste votre Nanterre, un pur délice !
    Avez vous testé la brioche du blog de Sandra Kavital, j’ai vu que vous aviez laissé un mot. Je l’ai faite, mais je suis déçue, beaucoup trop sucrée et pas vraiment légère. Peut être , que je me suis trompée quelque part ? En tous cas, je n’ai jamais eu de problème avec vos recettes.
    Bon week end et merci encore.

    • mercotte 13 février 2020

      la semaine prochaine ou celle d’après je posterai la brioche de Sandra avec les zestes d’orange, la pâte a poussé et elle est au frais après il faut que j’ai le temps… je vous dirai, mais entre nous la Nanterre reste pour moi une référence mais j’ai aussi un un coup de coeur pour le cramique très différent !

  • Natacha watremez 12 février 2020

    Bonjour
    On ne dit pas àine romanais wue la pogne est une brioche !!!! Aaaaahhhh!!! La pogne, c’est la pogne !
    La meilleure ? Celle de chez Mourier qui d’ailleur ne contient pas de fleur d’oranger mais un ingrédient secret !

    • mercotte 13 février 2020

      bon il m’a fallu relire à 2 fois pour comprendre vos propos mais a y est j’ai déchiffré ! A chacun des préférences que je respecte… c’est comme les adeptes de la vraie recette 😉 😉 😉 Je la propose maison comme ça pas de polémique …

  • Odile de Megève 12 février 2020

    Merci Mercotte pour la belle histoire de la pogne… Vous avez raison, la pogne de chez Ronjat est divine…
    En ma qualité d’ancienne Tournonaise/Tainoise, (42 ans), j’en ai beaucoup dégusté et fait. Je confirme : la pogne, c’est vraiment délicieux, au petit déjeuner, au goûter, bref toute la journée !!! La région regorge de délicieuses recettes de différents et très bons pâtissiers.
    A bientôt avec toujours le plaisir de vous lire, je vous embrasse,
    Odile

    • mercotte 13 février 2020

      Ah Odile je suis contente que vous aussi soyez du même avis ! Belle journée et à bientôt ! Je vous embrasse..

  • Véronique 12 février 2020

    Oh merci Mercotte pour cette recette qui va me rappeler tant de souvenirs !!!! Je vais vite l’essayer ce week-end. J’espère la réussir ..
    Bisous et merci encore

    • mercotte 13 février 2020

      Prenez votre temps surtout et bonne chance, elle est excellente !

  • bernadette molinari 13 février 2020

    Romanaise depuis 70 ans, je dois dire que la pogne de Romans a bien évoluée. Autrefois c’était une brioche très dense. Maintenant les boulangers la font beaucoup plus légère. C’est un peu dommage car la différence avec les autres brioches n’est plus flagrante. Il est vrai que c’était un peu bourratif ! Avant on ne faisait la pogne que pour Pâques, pour utiliser les œufs après le carême, que l’on mélangeait avec de la pâte à pain. La forme en couronne est caractéristique et non pas dans un moule long. Pour connaitre la fabrication de la pogne il faut visiter le musée de la pogne qui présente en direct la fabrication de la boulangerie Pascalis à Bourg-de-Péage (26300)( qui se trouve collée à Romans mais de l’autre côté du pont sur l’Isère). Bonne journée Bernie

    • mercotte 13 février 2020

      Merci beaucoup Bernadette pour toutes ces précisions très intéressantes 🙂

  • helene 13 février 2020

    merci Mercotte,je vais vite tenter cette nouvelle aventure en espérant qu’elle ressemble à la vôtre
    trop belle
    trop envie

    • mercotte 13 février 2020

      Bonne chance, il n’y a pas de raison que ça ne marche pas …

  • Lise 13 février 2020

    Bonjour Mercotte
    Si je compte bien, cela représente environ 16 heures. Or je ne suis pas aussi matinale qu’un boulanger 🙂
    Quand commencez vous ?
    L’étape de pousse sous torchon peut-elle être plus longue, une nuit par exemple ?
    Ces histoires de longueur de pose me font souvent hésiter à me lancer dans ces recettes de brioche alors que j’adore ça…
    Un grand merci d’avance !
    Lise

    • mercotte 13 février 2020

      je fais toujours mes brioches sur 2 jours je laisse le pâton une nuit au réfrigérateur à plat et filmé après la premiere pousse et le dégazage

  • Lise 13 février 2020

    Merci Mercotte !
    Lise

  • Quentin 14 février 2020

    C’est marrant il me semble avoir déjà manger de cette brioche à l’étranger ! A Marrakech ! N’hésitez pas d’ailleurs à venir découvrir la magnifique Villa qui propose des chambres et pavillons d’exception. Je vous garantis que vous allez vivre une expérience unique !

  • Mauricette 16 février 2020

    Bonsoir Mercotte
    j’ai tester la recette un peu longue mais un régal.
    Surtout après ma petite rando ..
    je vais la publier demain .
    🙂

    • mercotte 17 février 2020

      Super, oui c’est un peu long mais tu fais plein de choses pendant les temps de pause 😉 randonner, ménage, lecture … 😉 😉

  • Michèle 18 février 2020

    Bonjour Mercotte,
    Ma pogne est en préparation et comme vous êtes dans votre période « brioches » j’en profite pour vous demander si vous avez-vous prévu de faire une gâche vendéenne qui est une brioche avec de la crème fraiche ?
    Merci d’avance pour votre réponse et bonne journée à vous.
    Michèle

    • mercotte 18 février 2020

      j’ai prévu une fouace aveyronnaise, mais je note pour la gâche, en rentrant du Portugal je la ferai un peu de patience donc ! vous aurez 2 autres brioches avant !

      • Michèle 19 février 2020

        Super ! Merci et bon séjour au Portugal.

  • Sarde'in 19 février 2020

    Magnifique, et beaucoup de travail pour y la réaliser! Et dévorée en un rien de temps, mais c’est tellement de plaisir quand on se dit qu’on l’a faite soi-même…

    Bonne fin de journée 🙂

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