La gâche vendéenne, dernière brioche de la série … |
2020 mar
11
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Dernière pour le moment certes, mais dans quelques mois je vais faire un petit tour des brioches du monde. En effet, en préparant mes chroniques France Bleu dédiées aux brioches et gâteaux de Pâques je me suis aperçue que j’avais encore du pain sur la planche si l’on peu dire, alors attendez-vous à une autre série… Aujourd’hui, comme toujours ma référence ultime c’est le blog de Sandra, j’ai juste apporté lors de mes fournées (4 quand même) et en fonction des remarques de mes goûteurs quelques modifications. Bien sûr je suis consciente, n’allez pas vous énerver, que je n’aurai plus le droit d’appeler gâche mes brioches modifiées !
Un peu d’histoire comme toujours : au Moyen Age, chaque famille vendéenne fabriquait sa propre gâche pour Pâques. Lorsque les premiers boulangers s’installèrent dans la région autour du XIXe siècle, ils décidèrent de modifier la recette traditionnelle en ajoutant du beurre parfumé à la fleur d’oranger ou à l’eau de vie, parfois de la crème et de réaliser des brioches à mie bien aérée. Cette brioche améliorée fut considérée comme un gâteau de fêtes. Il arrive même que lors de mariages ou pour la fête de la danse de la brioche que ces dernières pèsent de 10 à 20 kgs et qu’elles sont apportées sur une civière… Il existe même depuis 1949 un label Brioche Vendéenne pour éviter la confusion entre la brioche de Paris et celle de Vendée.
La recette
Pour 3 gâches classiques ou deux fausse gâches agrémentées de sucre casson et/ou de brisures de pralines.
La pâte : 25g soit un cube de levure fraîche* de boulanger, 560g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 6g de sel fin gris*, 110g de sucre semoule*, 125g de lait entier, 45g de crème fraîche épaisse, 110g d’oeufs* légèrement battus à la fourchette, le zeste d’une orange bio*, 5g de bon rhum*, 110g de beurre à T° ambiante et coupé en dés. Pour la finition, un oeuf* pour la dorure, QS de sucre casson et de brisures de pralines (facultatif).
La réalisation : si vous utilisez la MAP* pour le pétrissage, émietter la levure froide au fond et mettre dessus tous les ingrédients dans l’ordre sauf le beurre. Ajouter les dés de beurre après 10 min de pétrissage en machine. Quand le cycle est terminé, débarrasser le pâton dans un grand saladier légèrement fariné couvrir d’un torchon et laisser pousser 6 heures* à l’abri des courants d’air. Dégazer, diviser la pâte en 2 ou trois morceaux selon votre choix leur donner une forme allongée ou pas. Les recouvrir de film alimentaire et laisser une nuit* au réfrigérateur.
Les premières gâches avant de les enfourner, j’ai incisé avant cuisson une seule brioche car il se dit que l’on doit le faire après 10min de cuisson.
Le lendemain matin sortir les brioches, les dorer une première fois puis les laisser pousser environ 30 à 45 min. Les redorer, inciser sur la longueur au cutter* le dessus des brioches, ajouter si l’envie vous prend du sucre casson et / ou des brisures de pralines et enfourner à 165° chaleur tournante environ 30 min*. Si vous utilisez le robot, voir dans les explications utiles ci-dessous et/ou tout le déroulement et plein d’astuces en plus -clic-
Résultat à la sortie du four ci-dessus essai n° 2 et ci-dessous essai n° 3 forme allongée ma préférée. les quantités de la recette donnent 2 brioches allongées. Verdict, des brioches extrêmement légères, peu sucrées bien parfumées et donc super bonnes …
Explications utiles ou futiles à lire absolument
Levure fraîche : le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ou levure biologique ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.
Farine de gruau : la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. On en trouve ici -clic-.
Sel gris : pensez à utiliser (et pas qu’en pâtisserie) des produits non raffinés, pas de sel blanc mais du gris. En règle générale, le sel donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
Sucre semoule : le blond de canne ou le demerara fin sont parfaits toujours dans l’idée d’utiliser des produits de qualité et le moins transformés possible.
Le poids des oeufs : s’entend sans la coquille. Utilisez de gros oeufs et le surplus servira pour la dorure.
Zestes d’orange : ils remplacent à mon avis avantageusement la fleur d’oranger (oui je sais ce n’est pas pareil) mais c’est mon goût et c’est aussi plus naturel … Mais bien sûr à vous de choisir.
Le rhum : comme toujours facultatif, on ne le sent pas vraiment mais il ajoute un petit plus très subtil. Sinon remplacez-le par du jus d’orange puisque vous en avez peut-être zestée une ! Sinon Sandra nous dit que, pour les puristes et traditionnellement on peut remplacer le rhum par de l’eau de vie ou du cognac.
Le pétrissage classique : si possible tous les ingrédients doivent être bien froids, laissez-les au besoin quelques heures au réfrigérateur. C’est la méthode Valrhona et elle fonctionne super… Dans la cuve du robot équipé du crochet (ou de la feuille ça marche aussi) réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait, le zeste et le rhum et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les oeufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des oeufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois.
La pousse : pour avoir des brioches bien parfumées et légères n’hésitez pas à les préparer sur 2 jours, une première pousse longue, en général je fais le pétrissage vers 8/9h du matin, j’oublie le saladier recouvert de son torchon dans le four éteint, comme ça il n’y a pas de courant d’air et la température ambiante est constante, puis le soir vers 18h je dégaze, je partage et je filme.
Le repos au frais : chez moi c’est une nuit, bien sûr ce n’est pas obligatoire mais le résultat est toujours à la hauteur de mes espérances. Il faut savoir anticiper et prendre son temps c’est le secret … Il ne vous faudra plus qu’une petite heure le matin pour conclure …
L’ajout de sucre casson et/ou de brisures de pralines : certains de mes goûteurs ont trouvé la première fournée pas assez sucrée (même si on leur dit que les brioches en général ne sont jamais très sucrées) ils avaient l’excuse d’avoir auparavant testé cette version semi feuilletée -clic- j’ai donc choisi de ne pas modifier la recette de base que je trouve super bonne mais d’ajouter sur le dessus le sucre casson et aussi quelques brisures de pralines que j’ai toujours sous la main.
La dorure : il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant.
Inciser : au vu du résultat je préfère de loin inciser les pâtons au cutter avant cuisson, le premier essai n’ayant pas été très concluant, trop discrète la fente.
La cuisson : le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous aussi de tester et de vous adapter en fonction de votre four.
L’Actu
Je m’envole une semaine avant le début du Festival histoire de me mettre en jambes pour les diverses festivités. Alors rendez-vous pour les marches matinales en bord de mer… Et oui on n’a pas des vies faciles !
Enjoy
 Brioche à la cannelle |  Brioche au pavot et aux raisins |  Brioche au St Agur et son crumble de noisette |  Brioche aux pralines de Khala sans pétrissage |
Coucou Mercotte,
Encore une belle recette et un peu d’histoire pour la culture G c’est cool de te lire le matin en buvant son café 😉
Je vais tester cette gâche ce soir et je te dis demain ce que j’en pense.
Tu fais bien de partir très vite avant une interdiction générale des vols qui viennent de France, profites en bien et fais nous voyager avec tes belles photos.
Bises
Merci Thierry ! Oui je pars mardi j’espère que tout ira bien d’ici là Maurice nous a donné les consignes, pour le moment on est tous ok ! prends ton temps pour la brioche plus elle attend meilleure elle est ! bisous
Pitié arrêtez de confondre la beioche vendéenne et la gâche!!!🤦🏻♂️
La brioche vendéenne (la seule l’unique beaucoup copiée jamais égalée) c’est celle de la danse des mariage etc. La tuerie de mon enfance.
La gâche c’est une autre type de brioche si vous voulez (encore que pour moi ça n’a rien à voir mais passons) mais c’est certainement pas la brioche vendéenne.
Appelez la boulangerie du village de vendrennes si vous voulez, capitale mondiale de la brioche!
Merci de corriger deux produits délicieux mais o combien différents.
Un Vendéen 😆
Guillaume
😉 😉 ah ah ah la VRAIE RECETTE a encore frappé !
Je parle pas de recette mais de produit. 🙂
Dans toutes les boulangeries vendéennes il y a les deux produits. Je vous explique c’est tout 🤷🏻♂️
Merci c’est vrai qu’en Savoie on ne connait pas toutes ces subtilités locales et sur le net quand on cherche une recette ce n’est pas évident non plus 😉
Bonjour,
J’ai fait la recette et je suis très déçue car dans la version pour faire au robot, il manque l’ajout de la crème fraîche… J’ai donc oublié… Les gâches seront donc certainement ratées
Pas la vraie recette ??? Mon compatriote a raison :
Il y a la Brioche Vendéenne et la Gâche Vendéenne. Ce sont deux choses différentes tant dans la fabrication que dans la texture.
Si on veut aller plus loin, même dans la gâche il y a plusieurs recette : avec ou sans crème fraiche… Des industriels on réussi à ce que la gâche vendéenne soit sans crème fraiche ce qui est à mon sans une hérésie. Tout le monde sait que la meilleur gâche c’est celle de chez Maligorne à Mareuil sur Lay (bon les goût est les couleurs… :p) et pourtant il ne met pas de crème fraiche ce qui lui a value de changer d’appellation pour s’appeler Gâche de Mareuil
Bref : Mercotte, votre recette c’est une gâche pas une brioche vous seriez bien aimable de corriger votre site.
Vous seriez bien aimable de corriger.
lol ! Vous devriez dire ça à la personne qui m’a passé la recette , je n’aime pas les ayatollahs de la vraie recette, à chacun sa façon de faire vous le dites vous même, je pâtisse pas pour le nom de la VRAIE recette, je m’en moque et je ne vais pas critiquer ceux qui mettent de la levure dans le biscuit de Savoie même si je défends ma région, je pâtisse et partage les recettes de mon blog pour régaler mes lecteurs peu importe le reste !
Bonjour, moi, qui suis une pure vendéenne » des Sables d’Olonne », tout ce que je peux constater aujourd’hui, c’est que toutes les gâches que je trouve dans les commerces, sont de simples brioches, avec bien sûr, toutes des textures différentes,. Aucunes ne ressemblent à celles que je dévorais enfant. La texture et le goût dont mes papilles se souviennent, ne ressemble en aucun cas à celles dont tout les professionnels nous proposent de nos jours.. Avec leur soit disant appellation » VRAIE GÂCHE VENDEENNNE, fait sourire toutes les personnes Vendéenne que je connaissent, de mon époque . Il m’est très difficile d’expliquer comment était la texture, elle avait une mie serrée, un peu cassante légèrement, un peu compacte. Aujourd’hui celles que les boulangers nous proposent, reste avec une simple mie molle, plus proche de la brioche. J’ai eu la chance d’être entouré dés mon enfance de pures Vendéens qui, bien sûr, ne sont plus de ce monde, dont une à su me transmettre une recette, qu’elle tenait d’un ami boulanger de l’époque, dont la notoriété pour sa gâche Vendéenne n’était plus à faire. Je la garde précieusement pour la transmettre de génération en génération. Bien sûr, je ne dis pas que votre recette ne soit pas bonne, je n’en doute même pas, mais rien qu’à voire la texture sur la photo, je sais qu’elle aura la texture d’une brioche. pas avec une texture filandreuse comme celle de Vendréenne, mais une brioche quand même. Je vous remercie pour ce partage, je vous souhaite bonne continuation. Une vendéenne qui avait envie de s’exprimer sur » la Gâche Vendéenne
d’autrefois «
Vous avez bien raison de vous exprimer et je comprends parfaitement votre remarque surtout quand on a le goût de l’enfance et qu’on le recherche malheureusement souvent sans le retrouver ! Je ne fais que réaliser des recettes que je trouve dans les livres et je suis bien consciente que parfois ce ne sont pas les « vraies « recettes !
je l’adore cette Gâche vendéenne !
à la crème oui c’est bien celà
merci Mercotte pour cette belle recette gourmande
bisous et bon credi
Merci Coco !
La série de brioches se termine, et donc aussi l’observation de l’évolution des jolies roses de Noël que je surveillais de semaine en semaine en faisant la comparaison avec les miennes…
Belles fleurs et bonnes brioches …
et non j’ai encore photographié un cake ce matin et les roses se portent toujours aussi bien, j’adore, l’hiver prochain je vais en mettre dans tous mes bacs c’est joli, décoratif et surtout ça tient super longtemps pour faire la jonction avec le printemps !
Bonjour Mercotte
Comme toujours les photos sont superbes et la recette est très bien expliquée.
Les brioches demandent du temps , il suffit de s’organiser et on obtient de superbes brioches maison.
Merci Mercotte pour toutes ces recettes.
A bientôt !
Voilà c’est ça anticiper et prendre son temps on a tellement de choses à faire pendant qu’elles poussent gentiment 🙂
Mercotte,
hop dans mes favoris !!
Je t’en piquerais bien un bout pour mon petit dej demain matin. Elle est superbe!!Bises
Belle journée Mauricette !
Merci pour ces belles recettes. J’aimerais un jour trouver la recette de la brioche d’Yssingeaux. Des souvenirs d’enfance inoubliables, cette pâte tellement légère. Jamais je n’ai retrouvé cette consistance dans une autre brioche. Si un jour, vous avez la chance de trouver la recette, ce serait super !!!
je vais rechercher !
On la trouve sur le net, facilement
Et oui on trouve tout sur le net 🙂
Bonjour !
Pourrais tu aussi voir les noeuds briochés ? J’ai déjà eu l’occasion d’en déguster … un rêve et d’une beauté incomparable !
Et rien sur le net ou si peu !
Bon voyage !
quand j’attaquerai les brioches du monde il y a des chances que j’en fasse dans quelques mois !
Bjr, 25g de levure😏, +50g au kg de farine et 6h de pointage 🤭 petit problème non ?
Pour cette recette là précisément ce sont les proportions, contrairement aux autres brioches testées ces derniers temps et sincèrement ça marche j’explique pourquoi il est important de laisser pointer longtemps ce qui effectivement n’est pas le cas de toutes les recettes ceci dit vous faites bien comme vous voulez à chacun ses méthodes ses expérimentations et ses petits plaisirs 😉
J’espère que tu n’auras pas de souci pour partir à Maurice, ce serait vraiment dommage de rater le Festival.
Je teste les brioches ce WE.
Non, non tout est confirmé !
BonjourMercotte,
Connaissez-vous le Gochtial ? mi-brioche, mi-pain doux, originaire de la presqu´ile de Rhuys prés de Vannes
Excellent au petit déjeuner ou en toast avec le foie gras
bien sûr j’en ai parlé dans mes chroniques France Bleu qui seront diffusées en avril je l’ai même goûté lors de mes passages dans cette belle presqu’île de Rhuys !
Bonsoir Mercotte. Recette faite cet apres midi pour la manger le dimanche de Paques. et je compte en déposer une sur le rebord de fenetre de ma maman (confinement oblige ps de contact) qui est une super fan de vous pour lui egayer sa journée.
Encore merci pour toutes ces recettes si délicieuses
Super j’espère qu’elle sera contente ! joyeuses fêtes en confinement 🙂
Bonsoir Mercotte. La gache a ete un vrai succès aussi bien chez ma mère (petite douceur pour un jour de fête) qu’à la maison où elle a été dévorée par mon mari et mes enfants. Obligée d’en refaire ce week end… 🙂
super, si vous n’avez pas testé la Nanterre vous devriez elle est juste extra, très riche en beurre mais tellement bonne !
Bonjour Mercotte,
Je vais essayer ta recette de gâche. Que penses-tu d’utiliser du muscovado à la place du sucre semoule ? Ou moitié sucre semoule et moitié muscovado ? Merci d’avance pour ton avis. 🙂
je suis pour ! c’est ce que je fais !
Merci ! Alors j’attaque ! 😉
Ça y est, mes premières gâches ! Je suis plutôt fière ! 😎 Ça sent bon les vacances en famille chez Grand-père, voilà un bon moyen de voyager durant cette période !… J’ai donc mis 90g de muscovado et tout fait comme Mercotte : les brioches sont très belles. Je dirais que la mie est plus compacte que sur ta photo, elle est plus serrée… je ne sais pas de quoi cela vient ? J’ai utilisé du muscovado foncé… ou la levure peut-être… ? J’ai découvert que la brioche était plutôt peu sucrée et le goût est vraiment là avec le zeste d’orange et le rhum. Merci Mercotte pour cette recette d’une incontournable brioche française 🇨🇵😋🌈
C’est une de mes préférées, contente que le résultat vous plaise, je le trouve extrêmement légère en tout cas si je compare au cramique ou à la fouace, là je suis entrain de refaire la Nanterre que je n’ai pas re préparée depuis plusieurs années, elle pousse !
Bonjour Mercotte,
Avec le confinement, je n’ai pas de farine de gruau, ni de la T45, quel sera a différence avec de la farine T55 classique pour faire la gache vendéenne ? et merci pour tes recettes, je réussi parfaitement les choux maintenant et je me suis même essayer plusieurs fois à l’edelweiss…
On fait comme on peut donc, la brioche sera probablement un peu moins légère mais ça va marcher quand même !
Ma pate est liquide je trouve, à la 2ème pousse elle s’étale énormément.
Je n’ose pas ajouter de la farine ..
vous avez laissé votre pâte une nuit au réfrigérateur après la première pousse et le dégazage ?
Bonjour Mercotte,
Confinement oblige et après la commande de farine sur internet, je me suis mise aux brioches. La Nanterre la semaine dernière et la gâche cette semaine, toutes les deux très reussies. Merci pour votre site, vos conseils et toutes les réponses aux questions inévitables. Je vous consulte régulièrement et j’ai déjà testé pas mal de recettes ( bûches et entremets principalement) je voulais vous dire aujourd’hui toute ma gratitude pour la qualité de votre travail.
Merci beaucoup Angèle, c’est très gentil de votre part et bonnes brioches alors !
Hello,
J’ai trouvé ça qui a l’air bien fàit et ça parle même des mariages
Bonne lecture et bonne cuisine.
Guillaume
Bonjour Mercotr,
Je n’ai que de la crème fraîche fluide, comment faire?
Merci pour vos conseils.
soit vous allez en acheter de l’épaisse soit vous faites avec !
Ou plutôt sans🤣.merci
Dégustée : très bonne pour la partie cuite🤣 . Je n’ai pas séparé la pâte en deux et pas de crème épaisse. Bon c’est la première brioche que je râte mais il faudra réessayer ! Je tente une deuxième cuisson ,hum pas convaincue. La dernière levée ne semblait pas fonctionner.
Dommage pour mes parents que je comptait régaler. Pas le temps ou l’envie d’en faire une plus courte à la fleur d’oranger ou à la crème pâtissière (ma préferee, la connaissez-vous?).
Vous avez pû partir et revenir des îles?😊
Bonne continuation
c’est compliqué parfois les brioches , je n’arrête pas d’en faire en ce moment et elles ne se ressemblent pas forcément ! Et non pas d’île, festival annulé , tournage repoussé, confinement à la campagne plutôt agréable, avec l’éveil de la nature au printemps d’habitude je ne suis jamais là donc une belle découverte… Belle journée 🙂
Bonjour Mercotte,
Comment gérer la pousse au frais avec le film ? On le met au contact ?
J’ai essayé d’éviter le contact avec la brioche pour qu’elle pousse comme elle veut et résultat elle a séché et un peu durci (frigo à froid ventilé…).
Merci !
au frais ce n’est pas vraiment une pousse c’est un repos c’est après le dégazage ! Oui on filme toujours au contact pour éviter la formation d’une croûte justement et on laisse repousser une fois la nuit passée normalement !
Merci la précision Mercotte 😃
Bonne journée, Virginie.
Je suis une grande admiratrice de vos émissions télé avec Cyril .
J’ai testé hier une tarte tropezienne beaucoup plus belle que bonne . La pâte n’a pas assez reposé au frais et la tarte n’était pas assez cuite.
Je renouvelle l’expérience aujourd’hui mais en faisant d’abord la brioche mais je suis désespérée ma pâte ne lève pas. Dois-je la jeter et la refaire ou la mettre tout de même au frais pour tenter quand même de la cuire demain?
Coucou Mercotte je suis née en vendée , la gache ça me connaît j ai été élevé avec mes petits déjeuner 4 heure avec la gache de Maligorne (y a pas mieux en vendée que cette gache) qui était faites à Mareuil-sur-Lay, que l on peut aujourd hui un peu partout en vendée, en version industrialisé (et même en ligne par les enfants) …elle est bonne, mais rien à voir avec celle des parents…. bref, la texture que je vois sur la photo n’a rien à voir avec une vrai gache dont la mie est beaucoup plus serré plus pateuse en texture, comme si ça n avait pas fini de cuire…car c est la spécité de la gache on pert le côté aéré et texturé de la brioche …. pour une texture serrée densé plus pateux ….Mais cette recette est super tout de même je me suis régalé Merci
et ou en Savoie on ne connait pas la gâche et je ne fais que tester des recettes qui me font envie sur le papier et je sais qu’en général ce n’est pas toujours ce qu’attendent les habitués 😉
Merci mercotte pour cette recette de gâche vendéenne qui est tout à fait dans l’esprit des gâches! Je viens de la faire en respectant à la lettre tes conseils et je ne suis pas déçu . Signé un vendéen!
Super alors, merci du retour 😉
Bonjour Mercotte,
Recette tentée ce jour (commencée hier, bien sûr), tout s’est très bien passé jusqu’à la deuxième pousse. Elle n’a pas voulu pousser, pourtant je l’ai laissée une bonne heure à température ambiante. Du coup forcément assez compacte.
Où ai-je pu me tromper ? Je me dis qu’elle était peut-être trop froide à la sortie du frigo, peut-être aurais je dû attendre plus longtemps qu’elle se réchauffe pour que la levure soit efficace ?
Sinon j’ai tout suivi, à part que je l’ai laissée plus longtemps au frigo, elle y est restée depuis hier soir 23h jusqu’à cette après-midi 15h. C’était trop ?
Merci beaucoup pour la recette, et votre retour.
marlène, je ne saurais vous dire il y a tellement de choses qui rentrent en ligne de compte le temps, l’humidité ambiante, la qualité des ingrédients, de la levure etc… Bonne chance pour la prochaine fois
Bonjour,
Merci de votre retour. Je vais réessayer.
Quelle taille doit avoir atteint la pâte après la seconde pousse ? Elle doit avoir doublé de volume ? Plus ? Moins ?
Ça me donnera une idée de ce que je dois obtenir.
Merci encore et bonne journée !
je vous conseille de lire cet article vous trouverez peut être la réponse, la seconde pousse doit être courte en tout cas
https://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/
Bonjour,
Merci pour ce retour.
J’ai bien lu cet article, mais je suis assez frustrée justement, car il n’y a pas beaucoup de choses sur la seconde pousse. À part qu’elle ne doit pas être trop longue. Mais sans comparaison, « pas trop long » est difficile à estimer !
Bonne journée !
environ 30 min
Bonjour,
Je viens d’avoir une illumination… À force de me demander pourquoi la deuxième pousse n’avait pas fonctionné !!!
J’habite dans le sud, et chez moi il fait 26-27° à l’intérieur (oui! Mais on s’y fait…). Et du coup je me demande si à cette température ci il ne faudrait pas réduire la première pousse, et que si je l’ai trop laissée ça l’a empêchée de monter la deuxième fois ???
Merci encore pour vos retours et votre patience !!!
C’est possible effectivement !
Bonjour Mercotte,
Je fais votre recette en pétrissage classique et viens de me rendre compte que mon petit pot de crème est resté tout seul sur le côté 😱 .En effet ce n’est pas indiqué à quel moment elle doit être incorporée dans la recette sans MAP.
Ce sera au petit bonheur la chance . Je viens de la rajouter après avoir remis un peu ma pâte au froid. Je trouvais bizarre la consistance 🤣.On verra bien.
Cordialement.
Audrey
Il y a pourtant écrit : tous les ingrédients sauf le beurre donc comme je le dis souvent : lisez bien la recette 🙂 🙂 🙂
Bonjour Mercotte,
Haha , si si j’ai bien lu et vous avez tout à fait raison c’est écrit dans la réalisation avec la map. Je crains que vous n’ayez pas bien vu mon commentaire 😅.
Je vous parlais de la réalisation par « pétrissage classique » qui se trouve un peu plus bas. Celle où vous préconisez la méthode Valrhona. J’utilise un robot et l’ordre des ingrédients y est détaillée au fur et à mesure mais on ne parle pas de la crème 😬. Bon,dans la logique des choses, je pense qu’elle doit être en même temps que les autres ingrédients liquides.
À force de lire toutes vos petites astuces ,les précautions à prendre , le choix des ingrédients et les pourquoi ça marche pas, je commence à me faire à la logique des brioches et autres viennoiseries 🤗.
Bien à vous
Audrey
😉 😉
Bonjour,
Je pensais qu’il fallait activer la levure avec un liquide tiède en amont de la préparation de la pâte et je suis surprise de voir que vous n’en parlez jamais. Au contraire vous préconisez une méthode où tous les éléments sont froids. Comment cela se fait-il ?
J’ai suivi une fois une recette de ce type et le résultat avait été désastreux ! La pâte n’est jamais vraiment montée. Pourtant mes essais précédents avec activation de la levure s’était bien passés.
Merci d’avance pour vos conseils.
Manon
j’ai appris comme ça à l’école Valrhona et pour moi ça marche très bien, ceci dit, quand on a une recette qui marche pourquoi vouloir la changer ? continuez avec votre façon de faire qui vous réussi c’est la bonne solution je pense ! et je continuerai de mon côté à ma manière car chez mi ça marche au top 😉 😉 Il n’y a pas de bonnes ou mauvaises recettes toutes se valent, à nous de choisir celle qui nous convient ! 😉
C’est à dire qu’à mon niveau, qui n’est pas très élevé, je suis les recettes à la lettre. Je dois donc m’adapter aux méthodes qui se trouvent être celles présentées dans les recettes qui me plaisent. Quelle tristesse si certaines restent hors de la portée !
Ma pâte ne se décollait pas des bords dans le robot et j’ai vu dans vos explications que cela peut être dû à une farine trop ancienne. Pensez-vous que cela explique aussi la pâte qui ne monte pas ?
Merci d’avance
Manon, la qualité et la fraîcheur des matières premières sont indispensables pour la réussite 🙂