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Cake très citron jaune et vert

2018 avr 11

Si vous aimez un parfum de citron bien présent éventuellement renforcé par un zeste de combava et complété par le muscavado clair de l’île Maurice, alors cette recette est pour vous…. Si vous la trouvez trop acide je vous donne quelques variantes dans le paragraphe habituel après la recette. En réalité c’est la recette de la démo que j’ai proposée au Prince Maurice dans le cadre du récent Festival culinaire Bernard Loiseau. Certes il m’est arrivé une petite mésaventure, nul n’est parfait et il se vérifie encore une fois ce que j’énonce à longueur de temps : quand on ne connait pas le four, rien n’est gagné. Du coup les cakes que j’avais préparés en amont pour proposer à la dégustation n’étaient pas assez cuits… Aie aie aie ! Heureusement ceux cuits sur place étaient plus proches de mes attentes sauf que pendant leur cuisson le sirop d’imbibage était parti à la poubelle. Pas grave le chef Stéphane Labastide m’a dépannée in extremis…



La recette



Après l’anecdote, la recette. Je me suis bien sûr inspirée du merveilleux cake au citron de Pierre Hermé, en lui ajoutant une peu d’exotisme et en diminuant le sucre.

Les mots en violet renvoient à des astuces, explications ou solutions de remplacement dans le paragraphe dédié après la recette .

Pour 2 moules exoglass de 20cm 

Le citron semi-confit maison : à réaliser la veille, 3 citrons de Menton non traités, environ 250g de sucre semoule, QS d’eau.
Couper les citrons en rondelles et les blanchir à l’eau bouillante deux fois 1 min. Les égoutter, les peser et peser le même poids de sucre. Dans une casserole mettre une couche de rondelles de citron, recouvrir de sucre, une autre couche de rondelles et le reste du sucre. Recouvrir juste à hauteur d’eau, porter à ébullition et cuire à petits frémissements pendant environ 50/60min. Laisser refroidir une nuit. Égoutter longuement les tranches si possible sur une grille posée sur un plateau pour récupérer le jus. Réserver quelques tranches entières pour décorer le cake et couper les autres en mini-dés pour les intégrer à l’appareil. Le citron contient naturellement beaucoup de pectine vous allez obtenir une belle gelée transparente à utiliser.

L’appareil à cake : 350g de farine T45, 4g de levure chimique, 25g de poudre d’amande, le zeste de 3 citrons verts bios finement râpés à la microplane, un peu de zeste de combava si vous aimez, 175g de muscovado clair + 175 sucre semoule, 300g d’œufs, 190g de crème fleurette 35%MG, 3.5cs de rhum blanc, 1 pincée de sel, 135g de beurre doux fondu, quelques mini-dés de citron confit maison ou la gelée de citron obtenue pendant le confisage.
Dans un cul de poule bien mélanger les zestes et le sucre et laisser reposer 15min ou plus pour que le sucre se parfume. Pendant ce temps fondre le beurre et le laisser tiédir. Préchauffer le four à 160° chaleur tournante. Beurrer et fariner les moules en prenant soin d’enlever l’excédent de farine. Tamiser la levure et la farine. Mettre le sucre parfumé dans la cuve du robot équipé du fouet et incorporer petit à petit les œufs. Fouetter l’ensemble pendant 5min, l’appareil doit être mousseux et clair. Ajouter dans l’ordre, la crème fraîche, le rhum puis le sel. Bien mélanger tous les éléments, ajouter la poudre d’amande puis la farine en 3 fois pour obtenir un mélange épais et onctueux, ajouter éventuellement les mini-dés de citron confit. Verser ensuite lentement le beurre refroidi. Remplir les moules. Tremper une corne dans du beurre fondu ou de l’huile de pépins de raisins et inciser horizontalement le dessus des cakes. Enfourner sans attendre pendant une heure en vérifiant le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.

Le sirop d’imbibage : 100g d’eau, 40g de sucre, le jus d’un citron jaune et d’un citron vert.
Pendant la cuisson des cakes, préparer le sirop d’imbibage : porter à peine à ébullition le sucre et l’eau juste pour faire fondre le sucre. Laisser refroidir et ajouter alors le jus des citrons fraîchement pressés. Laisser tiédir.

La finition : démouler les cakes sur une grille. Les imbiber généreusement à chaud, décorer éventuellement le dessus avec les tranches de citron confit maison puis les envelopper dans du film alimentaire.  On peut aussi les glacer : porter à ébullition dans une casserole ou plus simplement au micro-ondes, 250g de marmelade de citron. La passer au chinois puis avec un grand pinceau à pâtisserie, badigeonner toute la surface des cakes sauf le fond d’une fine couche de glaçage. Laissez sécher avant de déguster ou d’emballer.

La conservation : bien emballés dans du film alimentaire ces cakes se conservent une semaine. Non glacés ils se congèlent aussi très bien.



Explications utiles ou futiles



Merci de lire ce paragraphe avant de poser vos questions les réponses y figurent peut-être ! 

Les moules exoglass : vous pouvez bien sûr utiliser n’importe quel moule à cake mais attention à la cuisson, les moules en exoglass sont très pratiques : anti-adhérents, indéformables et rigides, lavables au lave vaisselle. Ils passent au congélateur et au four (-20°C à +250°C). Cette recette convient pile poil pour 2 moules de 20 cm comme ceux-ci -clic-. Ils sont un peu hauts et la taille est suffisante pour (2 fois) un cake pour 12 personnes en fonction bien sûr de la taille des tranches.

Les citrons de Menton : à défaut prenez des citrons de Nice ou de Sicile, non traités bien sûr, les citrons de Menton sont assez exceptionnels très parfumés, riches en huiles essentielles avec une acidité maîtrisée, vous pouvez aussi les mélanger avec des tranches de citron vert si vous préférez, l’important c’est de choisir la qualité.

QS : quantité suffisante, un peu au pif on va dire !

Blanchir : plonger dans de l’eau bouillante.

Petits frémissements : attention à la cuisson lente, le temps donné est indicatif il peut être un peu plus court en fonction de l’évaporation du liquide, à surveiller donc.

Les dés de citron confit : les couper en fine brunoise. Bien sûr leur ajout est facultatif mais ils renforcent le goût de citron pour ceux qui aiment le côté peps. Les dés et les tranches de citron semi-confit se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

La gelée de citron : le citron contenant beaucoup de pectine vous allez obtenir une belle gelée transparente. Vous pourrez remplacer un éventuel glaçage en l’utilisant pour recouvrir le cake, ou même l’utiliser dans l’appareil à cake à la place des dés ou pour remplacer le rhum.

La levure chimique : appelée aussi baking dans certains ouvrages et chez les pros. En savoir un peu plus sur les différentes levures c’est ici-clic-.

La poudre d’amande : la poudre d’amande de la recette va permettre de retenir l’humidité et accentuer le moelleux mais elle est facultative, sinon il faudra utiliser 375g de farine.

Les citrons verts bio : vous n’aimez pas l’acidité du citron vert, vous pouvez n’utiliser que des citrons jaunes, ou moitié moitié jaunes et verts, vous pouvez même remplacer les citrons par de l’orange, de la bergamote, des cédrats, bref lâchez-vous et testez pour voir ce que ça donne … Pour avoir testé jaunes et verts je préfère une majorité de citrons verts mais cela n’engage que moi et mes goûts particuliers en ce qui concerne l’acidité !

La microplane : si vous ne connaissez pas encore cette reine de râpe, que dis-je cette Rolls, alors n’hésitez pas, l’essayer c’est l’adopter à coup sûr -clic-.

Le zeste de combava : là encore à utiliser avec parcimonie et de manière facultative. On trouve maintenant partout des combavas et il faut savoir que l’on n’utilise que le zeste. Je vous conseille de les congeler et de râper un peu de zestes puis de remettre le fruit au congélateur pour une prochaine fois. A Maurice ils sont très parfumés donc nous en rapportons chaque année, ils passent direct du jardin à la consommation…

Le muscovado clair : oui d’accord j’en use et abuse, il personnalise le cake vous pouvez varier les proportions 1/3 muscovado 2/3 sucre semoule, toutefois il est préférable de ne pas mettre que du muscovado il va couvrir le goût du fruit.  Je parle d’expérience !  Vous pouvez aussi utiliser du rapadura qui est plus sec par contre. C’est un jus de canne déshydraté à l’aspect granuleux et bien sûr issu de l’agriculture biologique.

La crème fleurette 35%MG : je précise que la crème fleurette c’est de la crème liquide, la semaine dernière une lectrice me disait « je n’ai pas trouvé de crème fleurette j’ai utilisé de la crème liquide est-ce que c’est grave ? » Aie… On trouve facilement de la crème 35% MG en grande surface il faut juste avoir l’oeil elle ressemble à ça -clic-. A défaut vous pouvez utiliser de la crème épaisse ou de la liquide à 30%MG.

Le rhum blanc : facultatif si vous ne consommez pas d’alcool, même si celui-ci s’évapore à la cuisson pour ne donner que le parfum, remplacez-le par du jus de citron par exemple.

Le sucre et les zestes : comme en général je fais mes pesées bien à l’avance, voire parfois la veille, je laisse longtemps le sucre et les zestes reposer ensembles le parfum sera plus présent.

Fondre le beurre : très important de fondre le beurre au début de la réalisation de la recette pour qu’il soit tiède au moment de l’incorporation dans l’appareil à cake, pour éviter à la levure (qui je vous le rappelle réagit à la chaleur) de commencer son action avant l’entrée dans le four.

Beurrer et fariner les moules : en réalité avec les moules en exoglass cette opération est facultative, je continue cependant à les graisser mais je ne les farine plus !

Le fouet ou la feuille pour le mélange : j’ai adopté récemment  le fouet pour l’appareil à cake à condition de battre à vitesse raisonnable pas à toute allure surtout à la fin. Pour le mélange sucre et oeufs pour le faire bien mousser vous pouvez mettre le KA si vous en avez un à 6 mais pour la suite 2/3 ça suffit.

Respecter les étapes : tous les détails sont importants pour avoir un résultat à la hauteur. Tous les composants (cas particulier pour le beurre et la crème) doivent être à température ambiante. Suivez l’ordre d’incorporation, les temps indiqués pour les mélanges etc..

La température de la crème à incorporer : vous pouvez passer en début de réalisation et seulement quelques secondes la crème, qui en général sort du réfrigérateur,  au four à micro-ondes pour qu’elle soit aux environs de 25/30° quand vous l’ajoutez à l’appareil.

Une corne : ustensile demi circulaire plat en plastique qui permet de racler un récipient  et aussi de macaronner ou de travailler un appareil -clic-. Ici on utilise le côté droit.

Inciser les cakes : pour que le cake se développe harmonieusement, juste avant de l’enfourner, l’entailler sur toute sa longueur avec la corne huilée ou beurrée.

Le temps et la température de cuisson :  toujours donnés à titre indicatif, si vous avez une sonde la température à coeur doit être de 92° pour une cuisson optimale.

Le sirop d’imbibage : j’ai tendance à forcer sur les jus de citron, un mélange 2/3 vert 1/3 jaune, là encore faite comme bon vous semble. Les proportions pour imbiber les cakes sont de 50% de sirop pour 50% du parfum choisi.

Le jus des citrons : il faut qu’ils soient fraîchement pressés et ajoutés dans le sirop tiède, pas bouillant.

L’imbibage : le principe général, on imbibe à chaud avec une sirop tiède ou presque froid, on imbibe à froid (souvent c’est quand on a oublié de le faire à chaud ! ) avec un sirop chaud. Ne pas hésiter à bien imbiber, le sirop doit pénétrer.

La marmelade de citron : facultative, vous pouvez la remplacer par la gelée obtenue lors du confisage. J’aime beaucoup celle-ci que je rapporte chaque année des Journées gourmandes de Saulieu -clic-.

Le rétro planning : la veille si vous avez choisi de les utiliser faire les citrons semi-confits maison (en plus comme ils se conservent au moins un bon mois ils pourront servir à d’autres préparations) et éventuellement mélanger le sucre et les zestes. Au moment T :  faire toutes les pesées, si ce n’est déjà fait mélanger le sucre et les zestes, faire fondre le beurre au four micro-ondes en premier, tiédir la crème, puis tamiser les poudres et poursuivre le déroulement de la recette. Rappel :  tous les éléments, poudres, oeufs etc. doivent être à température ambiante.

Et bien sûrPlus d’astuces pour vos cakes en général c’est ici -clic-.

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Une fine tranche pour le thé?

Enjoy

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Marie DELBERGUE 11 avril 2018

    Il est parfait ce cake. Une recette à faire sans modération.

    • mercotte 11 avril 2018

      Lol Marie, parfait quand il est cuit comme il faut 😉 😉 tu as fait la mauvaise expérience toi, j’ai affiné depuis !

  • coco de Nice 11 avril 2018

    il est parfait ce cake !
    merci Mercotte pour ce partage
    bisous et bonne journée , grise sur Nice

    • mercotte 12 avril 2018

      ici c’est gris le matin ensoleillé l’après midi et la douceur arrive ! Bises Coco 😉

  • Mauricette 11 avril 2018

    Mmmh il est tellement appétissant!! ce petit goût d’exotisme est parfait pour mon envie de soleil! Bonne journée !

  • Vanille 11 avril 2018

    Il m’est aussi arrivée une surprise de taille avec un cake, un tunnel d’air au milieu ! Un peu moins de sucre pour ce cake est me convient tout à fait. Ce cake devrait être dans ma valise pour la semaine prochaine.

    • mercotte 12 avril 2018

      probablement un appareil trop chaud non ? Bon retour en france 🙂

  • Camilo 11 avril 2018

    Bonjour Mercotte
    ET bien ce cake va accompagner son copain au chocolat dans la valise vendredi soir ! ET il y en aura deux au congélateur qui attendront of retour à Paris !
    Merci pour le partage et belle journée à vous !

  • BITAUD martine 11 avril 2018

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette nouvelle recette, j’ai réaliser celui au chocolat de Cédric Pernot vraiment excellent, moelleux, il est vraiment super, une bonne gourmandise du week-end, je vais essayer celui ci en ayant fait celui au citron de PH qui était parfait… Que de bonnes recettes que tu nous transmets Mercotte, merci pour tout cela et les quelques astuces et explications utiles qui nous aident vraiment dans la réalisation. Merci, merci et bonne journée.

  • BITAUD 11 avril 2018

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour cette nouvelle recette, j’ai réaliser celui au chocolat de Cédric Pernot vraiment excellent, moelleux, il est vraiment super, une bonne gourmandise du week-end, je vais essayer celui ci en ayant fait celui au citron de PH qui était parfait… Que de bonnes recettes que tu nous transmets Mercotte, merci pour tout cela et les quelques astuces et explications utiles qui nous aident vraiment dans la réalisation. Merci, merci et bonne journée.

  • Marie.D 11 avril 2018

    Un grand merci Mercotte, je faisais déjà régulièrement celui de P.Hermé (grâce à vous) un pur délice, alors bien sur, je vais essayer celui là, et voir la différence !
    Le cake au chocolat était vraiment bon, mais le citron reste mon préféré.
    Merci encore et bonne soirée.

    • mercotte 12 avril 2018

      Celui ci est un peu plus moelleux et acidulé pour changer … 🙂

  • Cristof 16 avril 2018

    Bonjour Mercotte,
    je vais peut-être te poser une question incongrue…
    Est-il possible de faire une entorse à cette succulente recette en remplaçant dans les mêmes proportions (1/3 2/3) le muscovado clair par du sucre vergeoise blonde qui a aussi un fort pouvoir sucrant ?
    Dis moi franchement si je dois me donner des coups de bâtons ou si je tente la préparation avec cette variante de sucre.

    Amitiés

    • mercotte 17 avril 2018

      aucun problème on fait comme on aime avec le sucre que l’on veut du blanc de la vergeoise etc.

  • Brinker 25 avril 2018

    Bonjour Mercotte, je vous écris d’Allemagne ou j’ai un salon de thé français qui fonctionne bien (café par ici!) et
    je m’inspire beaucoup de vos recettes et conseils. Merci! Hélas, je ne comprends pas pourquoi la cuisson des cakes reste un problème. Les cakes sont souvent trop « bronzés » et encore liquide à l’intérieur. que faut il faire? Faut il baisser la température? Je rêve d’avoir des cakes lisses sur le dessus (comme Pierre Hermé ) mais les miens ont une croute assez épaisse et ne sont pas bien réguliers. Est ce un problème de sucre?

    Par avance merci Mercotte
    Agnès Brinker

    • mercotte 26 avril 2018

      Bonjour Agnès,
      Je pense qu’il faut tester plusieurs fois pour connaître votre four, ils sont tous différents alors je ne peux vous dire ce qui ne va pas ceci dit les cakes cuisent à 160° chaleur tournante, c’est à dire plutôt doucement et longtemps.
      Avez-vous ckiué sur le lien en fin d’article où il y a toutes es astuces à intégrer pour optimiser leur réussite ?
      https://www.mercotte.fr/toutes-les-astuces-pour-ameliorer-vos-cakes/

  • marie b 1 juin 2018

    Bonjour Mercotte,

    Pourriez-vous nous délivrer la recette de l’entremets Infiniment citron de Pierre Hermé?
    Elle n’y est pas sur le site M6 des pâtissiers pro.
    Merci d’avance.
    Cordialement

    • mercotte 1 juin 2018

      Marie, je ne regarde pas la télé, n es pros ni les amateurs ni rein du tout en fait ! d’ailleurs au château pendant le tournage nous n’avons pas de télé je n’ai donc aucune idée du gâteau dont vous parlez et je ne savais même pas que PH pâtissait dans l’émission , peut être que vous allez la trouver dans un de ses livres par contre !

      • marie 3 juin 2018

        Merci pour votre réponse Mercotte. Qui aurait cru qu’un jour mr Pierre Hermé réaliserait dans l’émission, un entremets de la série Infiniment! Ce fut un grand moment! Quel pur bonheur de le voir pâtisser pour nous. Oui je trouverai la recette dans un de ses livres… peut-être.

        • mercotte 3 juin 2018

          Marie je vous ai répondu ce matin de façon un peu plus détaillée 🙂

  • Charles 2 juin 2018

    Miam miam… une délicieuse recette
    Je la garde dans Mes favoris.
    Merci pour le partage

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