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Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
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Gélatine et agar agar quelques principes

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La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste,  ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier les interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic.

Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 6 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau.

On parle souvent de degré bloom qu’est-ce que c’est ?

Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on  va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

Peut-on remplacer  la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise  que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a  tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut  remplacer  la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.  Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre,  le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

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168 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • CARDAMOME

    Bonjour Mercotte
    Pourrais tu éclairer ma lanterne: je viens de parcourir tes explications et je m’interroge; si je résume, 2 g d’agar pour 500 ml mais tu dis aussi 1 g d’agar = 8 g gélatine
    16 g de gélatine pour 1litre ou 8 gr pour 500 ml…
    donc pour 500 ml je mets 1g ou 2 gr?. merci pour ta réponse

    • mercotte

      Je ne suis pas adepte du tout de l’agar agar ce sont les proportions données par Clea je pense que tout dépend de la consistance que l’on veut obtenir

      • HELLO

        Bonsoir ,

        je suis pour ma part en « posession  » de 500 G de coulis de mangue et kiwi, compotés avec du canderel et des épices (muscade, piment d’espelette et canelle) et j’aimerais « transmutter’ tout ça en un desser leger et formidable mais simple pour l’arrivée de mon cheri jeudi soir ????? que faire ? dosage gélaline? crème ? AYUSO !!!!

        • mercotte

          Regardez dans la liste des gâteaux et entremets vous trouverez peut être votre bonheur !

    • michele

      Bonjour,
      dans votre préparation 1g de agar-agar suffit sinon cela peut-être trop pris ( genre flan) et désagréable en bouche.
      On compte 4g/l ou kg selon les indications qui vous sont fournies.
      bonne réalisation

  • Amina

    Bonsoir Mercotte.

    Tout d’abord, je tiens à signaler le grand intérêt que je porte à ton blog. Il fait partie de mes favoris depuis des années maintenant, c’est une vraie mine d’or.

    Pourrais-tu m’éclairer sur l’équivalence gélatine en feuille et gélatine en poudre?
    J’envisage d’acheter de la gélatine de poisson en poudre et je ne parviens pas à trouver les équivalences.

    Merci d’avance et grandes réussites encore à venir.

    Je t’embrasse.

    • mercotte

      Amina une feuille pèse 2g et en général je compte pareil pour la gélatine en poudre la mienne est de boeuf pas de poisson, par contre je ne sais pas trop comment on utilise celle de poisson mais à mon avis il doit y avoir des consignes sur le paquet, tout en sachant que par exemple pour 2g de gélatine poudre j’ajoute 10g d’eau

  • Amina

    Merci beaucoup Mercotte. Je tenterais et je verrais le résultat.

  • Amina

    Bonjour Mercotte, c’est encore Amina pour une question peut être bête mais qui me tracasse.
    Pour la gélatine en poudre, vous parlez de la mettre avec cinq fois son volume en eau. Est-ce de ce fait le même principe que pour les feuilles à savoir qu’on la laisse prendre quelques minutes et qu’on l’ajoute ensuite à la préparation chaude?
    On ne peut donc pas mettre la poudre dans une préparation à froid et faire chauffer comme pour l’agar-agar?

    Merci d’avance.

  • Amina

    Merci beaucoup encore une fois pour ces éclaircissements Mercotte!

  • bab

    Bonjour Mercotte,
    Je suis entrain de préparer une gelée aux fruits de la passion, puis-je la conserver 12 j au réfrigérateur? La congélation est-elle possible sans trop abîmer la préparation. Merci d’avance

  • Géra

    Bonjour Mercotte…
    Petite question, je veux réaliser des verrines de mousse de fruits et je voulais pour décorer, mettre des formes de gelée de fruit sur le dessus!
    Mais cmt dois-je faire????
    Merci d’avance de ton aide!!
    Bien à toi. Géraldine.

  • Weenah

    Bonjour Mercotte, et merci pour votre blog très gourmand et enrichissant !

    J’ai une recette de guimauve anglaise, qui utilise de la gélatine « platine ». Je ne trouve en France que des gélatines or, argent ou bronze. D’après ce que j’ai vu, la qualité platine correspond à 230-250 bloom et une feuille pèse 1,6 g.
    Pensez-vous que je dois me fier plutôt aux bloom ou plutôt au poids des gélatines pour trouver un équivalent ? Par exemple, une feuille de gélatine or fait 210 bloom, mais pèse 2,1 g. Comment adapteriez-vous cette recette ?

    Merci pour votre aide.

    • mercotte

      je crois que ce qui est important ce sont les blooms mais je ne suis pas du tout aussi pointue il faudrait demander à un vrai pâtissier… je suis dubitative 😉

  • mia

    bonjour Mercotte j’ai fait une charlotte aux fraise ce matin et ma gelatine (feuille) n’a pas fondue entierement il me reste des morceaux je ne sais pas ce que j’ai loupé mais j’ai peur que ma charlotte ne s’effondre au demoulage :/ merci pour votre aide

    • mercotte

      la gélatine doit tremper 20 min dans de l’eau glacée avant d’être ajoutée dans un mélange CHAUD , vous avez du louper une de ces étapes ou alors votre gélatine est de mauvaise qualité ou trop ancienne

  • Danièle

    Bonjour,

    Je suis carrément novice en ce qui concerne les gélifiants !! J’ai bien compris que l’agar agar lâchait de l’eau à la décongélation mais ce n’est pas très clair pour moi en ce qui concerne la gélatine en feuille. J’ai lu que oui on pouvait congeler un entremet qui en contient et le contraire ?!? Je voudrais faire l’entremet poire caramel de C.Felder qui contient 12g de gélatine mais je souhaiterais pouvoir le faire à l’avance et le congeler au moins une semaine.
    Pouvez-vous m’éclairer ? Vos conseils me seront très utiles.
    Je vous remercie d’avance,
    A bientôt

    • mercotte

      les entremets avec la gélatine se congèlent sans problème

  • Danièle

    Bonjour et merci beaucoup pour cette réponse claire, rapide et très matinale !
    A bientôt

  • Nat

    Bonjour!

    J’ai beaucoup de difficulté à utiliser les feuilles de gélatine parce qu’elle me collent aux doigts et se dissout mal ensuite, bref, je me demandais s’il était possible de « pulvériser » (en faire une poudre)des feuilles de gélatine avant de les faire tremper dans l’eau froide? Perderait-elle ses propriétés (unir et gélifier)?

    Merci!

    • mercotte

      C’est que vous ne les utilisez pas correctement il faut les faire tremper dans de l’eau glacée idéalement 15 min les presser dans les mains et les dissoudre dans le liquide chaud
      Il existe aussi de la gélatine en poudre que l’on doit réhydrater dans 5/6 fois leur volume d’eau en fonction du bloom par contre pas question de pulvériser les feuilles

  • Julie

    Bonjour Mercotte,
    Si on ne fait pas bouillir le liquide et l’agar agar mais juste chauffer à la limite de l’ébulition, l’effet gélifiant ne va pas fonctionner ?
    Il s’agit ici de faire un flan avec du lait maternel pour un petit bébé qui va se faire opérer et qui ne pourra pas boire de biberon durant sa convalescence, donc je cherche des solutions pour qu’elle puisse toujours avoir mon lait et ses bienfaits.
    Merci !

    • mercotte

      aie l’agar doit bouillir impérativement au moins 1 min ça ne va pas le faire, désolée pour vous

    • saimaline

      bonjour, je ne sais pas si tu as trouvé une solution, mais si tu veux gélifier quelque chose qui ne se chauffe pas avec l’agar agar , c’est possible . je fais bouillir en toute petite quantité un autre liquide par exemple de l’eau ou du lait , vraiment très peu et je l’ajoute a l’autre liquide . Ça fonctionne trés bien

    • magnolia

      j’arrive très tard sur ce blog mais je donne quand même ma solution qui peut servir a une autre maman: il existe un autre gélifiant peu utilisé en France en tant que tel le « Psyllium » qui ne nécessite aucune cuisson et épaissit toute forme de liquide c’est une plante de plus est… vous le trouvez en pharmacie en poudre ou semence utilisé pour les problèmes de digestion…
      Em Allemagne vous trouvez les « Flohsamenschalen » dans tout magasin bio!

  • Indidi

    Bonjour mercotte je n’est que 12 ans et je souhaiterai faire des marshmallos mais je n’est ni gélatine ni agar agar donc comment puis je les remplacer?

    Merci d’avance

    • mercotte

      et bien tu vas être obligée de les acheter 😉

  • Marie

    Bonjour,

    Après avoir suivi toutes les émissions du meilleur pâtissier, je me suis dit: Qui mieux que Mercotte pourrait m’aider dans mes idées de recette 😉

    J’aurais voulu réaliser l’intérieur de mes macarons avec un disque de gelée au Mojito.
    Avec une préparation du cocktail toute prête du commerce, j’ai essayé de gelifier l’alcool…

    Pour 250 ml de liquide j’ai mis 3 feuilles de 2 grammes et malheureusement ça ne prend pas!! Même après des heures au réfrigérateur…

    Comment faire? Merciiiii 🙂

    • mercotte

      Marie pour ce genre de préparation on met de la pectine NH ou jaune à la rigueur, pas de gélatine !

      • Marie

        Merci beaucoup! Je le saurais pour la prochaine fois!

  • Deniz

    Bonjour mercotte,je voudrais faire le fraisier de cyril a 3 étage , pour la ganache au lieu de 6 gr de gélatine en feuille je vais utilise de la gélatine en poudre ,alors j aurai voulu savoir la quantité et comment svp merci :))

  • massilya

    Bonjour alors voila je vais faire un moelleux au chocolat avec un glaçage il me dise que je dois mettre 2 feuille de gélatine pour 6 g le problème ses que j’aimerais remplacer par lagar agar vu que je ne consomme pas de viande . Et je ne sais pas comment faire pour dosé lagar agar . Merci de m’avoir lu

  • vanou65

    Bonjour Mercotte,
    J’ai dans mes livres de recettes celle du Cheesecake express. Je voulais le tenter. Au sujet de la gélatine ils disent : faire chauffer au micro-onde 25ml de crème liquide entière et la 2 feuilles de gélatines ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée. J’ai acheté de l’agar agar (je préfère c’est plus naturel). Mais comment je l’incorpore ? Si je suis vos conseils je dois faire bouillir la crème et y ajouter 0,5g d’agar agar. Mais 0,5g c’est compliqué !!!!????
    Merci de me répondre.

    • mercotte

      il faut une balance de précision quand on utilise de l’agar agar c’est indispensable

      http://cook-shop.fr/comme-les-pro/2286-balance-de-precision-01-500g.html

      • vanou65

        Merci Mercotte. Je prévois de faire des cheesecakes individuels et d’en faire le double soit 1g d’agar agar. Cette cuillère-balance-digitale pourrait-elle faire l’affaire http://www.dealabs.com/bons-plans/cuillre-balance-digitale-de-marque-silvercrest/80610 ?

      • vanou65

        Je vais acheter ça mais je dois bien faire bouillir la crème et y ajouter l’agar agar et non pas la chauffer au micro-onde ?

        Merci pour vos conseils

        P.S. : Nous avons beaucoup de plaisir à regarder l’émission en famille en replay. Mes garçons me demandent de leur faire les gâteaux mais je ne suis pas assez douée. J’utilise beaucouq les recettes Tupperware (celle-ci en est une) et leurs accessoires.

  • Amina D

    Bonjour Mercotte!

    J’ai une question un peu bête mais je ne trouve pas sur internet un endroit où on explique clairement le dosage des feuilles de gélatine, on trouve souvent des explications où ils disent « 3 ou 4 feuilles pour tant de liquide » moi j’aimerais avoir des dosages en gramme car mes feuilles de gélatines sont plus grandes que celles des commerces, elles pèsent 4 grammes la feuille. Combien de grammes de gélatine dois-je utiliser pour 1/2 litre de liquide??

    D’avance mille merci et bonne continuation!!

    Amina

    • mercotte

      c’est quand même écrit clairement dans cet article

      • Amina D

        Oops merci beaucoup je viens de voir en plus c’est mis en gras… 16 grammes par litre de liquide! je me cache! merci!!

  • Florian

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord bravo pour votre travail, votre blog et vos conseils. J’ai une question concernant l’utilisation del a gélatine. En effet, je suis fan de tarte aux pralines et je pense avoir une bonne recette mais je trouve que la crème que je verse sur ma page reste un peu trop coulante même après réfrigération. J’utilise la recette de Sébastien Bouillet avec pour l’appareil 500grammes de pralines et autant de crème liquide. Cela fait donc 1000 grammes de préparation ce pour quoi il me faudrait donc 22 grammes de gélatine si j’ai bien suivi.

    La gelatine va elle avoir l’effet escompté ? Suis-je ok dans les proportions ? Que se passe t’il si une fois la gélatine incorporé, je passe la tarte au four pendant 5 min à 200 degrés ? Y’aura il un impact sur la gélatine ?

    D’avance merci de votre retour,

    Florian

    • mercotte

      Florian, j’ai sous les yeux la recette du livre de Sébastien, et je ne vois pas du tout de gélatine dans cette tarte , moi même qui en faisait beaucoup en mignardises il y a quelques années je n’ai jamais mis de gélatine, quelle drôle d’idée l’appareil épaissit de lui même en refroidissant. De plus la gélatine ne doit pas bouillir alors passer au four à 200° la cata !c’est bien d’utiliser de la crème à 35% MG

  • glad

    bonjour mercotte!

    j’aimerais savoir:

    quand je vais des mousses avec de la chantilly + fromage blanc
    mon mélange est bien lisse et onctueux
    quand j’incorpore ma gélatine, préalablement ramollit dans l’eau , dissoute dans du lait tiède, bien refroidit dans ma préparation..
    il se forme comme des petites boules aussitôt quand je mélange…
    est-ce que je mets trop de gélatine pour « coller » ma mousse??
    qu’est-ce qui se passe???
    merci de me répondre
    cordialement
    gd

    • mercotte

      il faut incorporer la gélatine dissoute dans le lait chaud, pas tiède, immédiatement, surtout ne pas laisser refroidir !

  • doudou

    Bonsoir mercotte
    J’ai de la gélatine en poudre, j’ai essayer à 2 reprise de l’utiliser pour faire des mousse qui tiennent bien, je fais fondre la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau et je laisse reposer 5 à 10 minutes puis je l’incorpore à mon mélange pour la mousse et à chaque fois ça me fais des grumeaux. Pourriez vous me conseiller?

    • mercotte

      il faut l’incorporer à chaud bien sûr pour la dissoudre comme celle en feuilles

  • sonia94

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai des invités ce week end et j’aimerai faire votre recette de charlotte royale sauf que je voudrais utiliser de l’agar agar ou de la pectine pour la crème bavaroise à la place de la gélatine, pourriez vous me conseiller et si possible me donner les doses exactes pour cette recette :-). Merci Mercotte

    • mercotte

      les équivalences sont dans ce billet je ne peux vous en dire plus désolée ! en fait je n’utilise pas l’agar agar je n’ai pas aimé pas la texture apportée les rares fois où je l’ai utilisé… en plus il ne se congèle pas et je passe tous mes entremets en cellule donc ceci explique cela 🙂

  • hajoura

    Bonsoir

    J ai un peu de mal pouvez vous m aidez demain je dois faire un gateau.
    Il faut 8 feuille de gelatine . donc a combien de gramme d agar agar svp merci

  • Mélanie

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fais ramollir ma gélatine dans de l’eau froide, ensuite je l’ai essorée et ajouté au chocolat fondu, et la mon chocolat à complétement figé, impossible de le rajouter à ma crème fouettée, ça me fait des morceaux chocolat.

    Quel es le problème ? Svp.

    Merci, salutations 😀

    • mercotte

      en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre si,tu fais une émiusion

    • mercotte

      en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre il faut le faire fondre dans le lait ou la crème chaude de la recette avant de faire une émulsion et là pas de problème après on ajoute la crème montée mousseuse , enfin si c’est la recette que tu veux faire ! si c’est juste une chantilly au chocolat on ne met pas de gélatine classiquement

  • izabulle

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite faire une bûche mousse chocolat lait avec un insert passion pour Noël.
    Pour les 2,j’hésite entre la gélatine ou l’agar agar,j’aurais besoin de congeler ma bûche mais j’ai vu que l’agar agar supporte moins bien la congélation.
    Ma bûche seras congelée puis passer au frais quelques heures avant degustation.
    Pouvez-vous me confirmer qu’il vaut mieux mettre de la gélatine plutôt que de l’agar agar?
    Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte

      pourquoi poser cette question ? si vous voulez une bûche effondrée et trempée alors allez-y avec l’agar-agar

  • izabulle

    Tous d’abord merci pour votre réponse.
    C’est ma première bûche avec insert donc je préférais demandé plutôt que d’avoir une bûche qui ne tient pas.
    Encore merci.

  • Lolote

    Bonjour mercotte !
    J’ai une petite question je souhaiterais réalisée le Bavarois framboise du meilleure patissier de l année dernière
    Dans la mousse il y a 6 feuilles de gelatine mais est ce les petite que l’on trouve dans le commerce ou les plus longue professionnel ? Et idem pour la gelée ?
    Meri de votre réponse .

    • mercotte

      tout est dans l’article suffit de peser non ? une feuille = 2g donc on vérifie

  • Lolote

    Merci davoir pri le temps de me répondre mercotte . Cependant si la réponse m avai paru évident je ne vous aurai pas fait perdre votre temps en vous posan la question … 100g de coulis 3 feuille ben je voi toujours pas si c les grands pro ou les petite du commerce ! Bref tempis

    • mercotte

      je croyais avoir été claire, peu importe la taille la provenance, c’est uniquement le poids qui compte, donc pesez !

  • Sofy68

    Bonjour mercotte tout d’abord jadore vos creations
    Ensuite j’aimerais savoir jai une recette avec la pectine j’aimerais remplacer par de la gélatine comment le convertir jai 6g de pectine nh et ensuite 24gr
    Je dois mettre le même grammage en gélatine? Merci bcp de votre reponse..,

    • mercotte

      alors je ne sais pas les usages ne sont pas les mêmes pour la pectine et la gélatine donc désolée mais je ne peux répondre

      • SoFy

        Les 6gr de pectine sont pour un insert a la mangue
        Et les 24gr pour un nappage a la mangue h

  • mercotte

    en fait c’est mieux d’utiliser de la pectine pour le nappage si vous utilisez de la gélatine ce ne sera pas la même chose du tout ce ne sera plus un nappage mais une gelée et je ne connais pas le dosage, j’ai parfois fait des gelées sur des entremets reportez vous aux doses que j’ai utilisées mais attention , c’est sans garantie et ce ne sera qu’un dessus jamais un nappage
    http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/

  • moumoune

    Bonjour trés chére Mercotte,

    J’ai besoin de vos lumières,on compte 2gr d’agar_agar pour 1/2 litre de liquide donc pour un bavarois aux fruits fait avec 600gr de framboise et 600ml de crème je dois utiliser 4,5g de poudre c’est est bien ça? Autre question puis je préparer mon bavarois 48 h avant dégustation sans risquer qu’il rende trop d’eau?
    Merci beaucoup je vous trouve superbe!

    • mercotte

      non pas avec l’agar agar il faut le préparer la journée de consommation autrement c’est pas terrible voire même pire

  • Cindy

    Bonjour Mercotte !
    Si j’ai bien suivi, on parle bien de quantité de gélatine par litre de liquide.
    Dans une recette de mousse framboise p.ex où on utile de la purée de framboise et de la crème à monter en chantilly, quel est le « liquide » à prendre en compte. La crème ? La purée de framboise ? Les 2 ?
    Merci d’avance !!

    • mercotte

      votre recette doit vous donner les quantités non ? suivez la recette je ne la con ais pas désolée …

  • christogogo

    Bonjour Mercotte
    Merci pour tout ces rensignements
    J’ai essayé votre recette de charlotte royale. Biscuit roulé, rien à dire : magnifique.
    Creme anglaise super, gelifiant, jusque llà tout va bien. Dérangé, j’ai laissé ma crème anglaise refroidir trop longtemps ; elle a gelifié et au moment d’incorporer ma chantilly…!!!
    Mercotte, j’ai un problème.
    Que faire, ma crème anglaise est elle perdue
    J’ai ssayée de la fouettée avant d’incorporer la chantilly mais je ne suis par sur du tout du résultat. on verra ce midi.
    Merci

  • Vero

    bonjour mecotte le mieux c est quoi gélatine ou agar agar j ai du mal avec agar agar je n arrive pas a le travailler merci de vos conseilles

    • mercotte

      y a pas photo la gélatine, l’agar-agar ne supporte pas la congélation est difficile à doser donne une gelée craquante et pas onctueuse bref je ne l’utilise pas

  • rian14

    Bonjour,
    Vous aviez dit que classiquement, il faut 16g de gélatine pour 1l de liquide. Si par exemple, pour une mousse à la framboise,on utilise 300g de coulis de framboise,le jus d’un demi citron,60g de sucre et 20 cl de crème entière pour la crème fouettée, combien de feuilles de gélatine aurait on besoin? Est ce qu’on tient aussi compte de la crème entière pour le calcul c’est à dire 20 cl+ 30 cl (=300g framboise)= 50 cl de liquide en tout donc 4 feuilles de gélatine ? Pouvez vous me dire exactement comment calculer?
    Merci beaucoup par avance pour votre réponse.

    • mercotte

      oui j’ai dit classiquement, par contre pour ce style de proportions le mieux c’est de suivre ce que vous indique votre recette ou alors de faire un savant calcul que je n’ai pas le temps de faire pour vous 😉 😉

      • rian14

        Merci. Bonne année. Pour faire mon savant calcul, pouvez vous juste mer dire s’il faut prendre en compte dans le liquide la crème entière pour faire la crème fouettée? Merci d’avance pour votre réponse.

  • Annick5908

    Bonjour,
    j’ai préparé pour le réveillon un bavarois à l’orange (50 cl jus orange, 25 cl lait, 25 cl crème, 6 œufs, 150 g sucre, 15 g gélatine en feuille). Le tout faisait quasi 2 litres.
    Le mélange s’est séparé lors du refroidissement et j’avais une couche de mousse délicieuse au-dessus et une couche de gélatine dans le fond.
    Ce n’est pas la première fois que j’ai ce problème. Est-ce une question de température lorsque j’ajoute la crème fouettée et les blancs d’œuf battus froid dans le mélange jus-œufs-sucre-lait-gélatine encore trop tiède ? ou bien trop de gélatine ? Quelqu’un a-t-il déjà eu ce problème de séparation en deux phases et quel remède ? Merci pour vos réponses

    • mercotte

      votre gélatine est peut être une peu vieille, n’hésitez pas à utiliser un mixer plongeant pour bien dissoudre le tout puis à passer au chinois votre appareil, trempez la gélatine au moins 20 min à l’eau glacée ou utilisez de la gélatine en poudre, je n’ai jamais eu ce problème pour ma part !

      • annick5908

        Un grand merci pour votre réponse. A la prochaine occasion je serai attentive à mixer pour avoir un appareil bien homogène.

  • JosephineR

    Bonjour Mercotte,
    Je fais un bavarois à l’orange compose 1/2 litre de crème anglaise et 1/4 de litre de crème fleurette montée en chantilly et du zeste d’une orange et j’ai voulu utilisé de l’agar agar. Donc au lieu des 4 feuilles de gélatine de 2 g j’ai utilisé 5 g d’agar agar , et il n’a jamais pris. J’ai sauvé les meubles ( bof) en le congelant et le servant glacé avec les fruits secs ( abricots dattes noix et amandes cuits dans le jus d’orange). D’après ce que vous décrivez les résultats avec l’agar agar sont instables, avez vous une idée pour que ça fonctionne ou faut il que je retourne à ma gélatine. Ça fonctionne très bien avec la pana cotta 2g pour 1/2 l de crème fleurette. Je souhaitais utiliser l’agar agar pour son origine végétale au contraire de la gélatine d’origine animale.
    Merci d’avance

    • mercotte

      Bonjour Joséphine,
      je suis disciplinée je suis les recettes de chefs sans les modifier en outre je n’utilise JAMAIS l’agar-agar qui ne supporte pas la congélation surtout que je n’aime pas la texture qu’il donne question de goût ! mon conseil quand une recette dit d’utiliser de la gélatine, ne rien changer

  • Tatanne

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tous vos bons conseils et surtout BRAVO pour votre patience, pour prendre le temps de répondre à toutes les questions de ceux qui n’ont pas lu les réponses précédentes. J’avais des questions pour faire une mousse type Bavarois de poivrons à ma fille qui s’est faite opérer des dents et en a marre de ne s’alimenter que de purée et de yop 😉 Finalement j’ai trouvé toutes les réponses et plus d’inspiration en vous lisant. Vous nous avez remonté le moral aujourd’hui ! Bon dimanche !

  • ClaireO

    Bonjour!
    Tout d’abord merci pour cet article, on s’y perd facilement entre la gélatine en poudre, en feuille ou agar agar!
    J’aurais juste besoin d’une petite précision:
    Pour une recette on me dit de mettre 1g d’agar donc (d’après votre article), 8g de gélatine en poudre et comme une feuille de gélatine=2g, si je veux utiliser de la gélatine en feuille il me faudra en tout 4 feuilles.
    Le problème c’est que 4 feuilles, par rapport à la recette en question (un simple coulis au citron) me parait… énorme!?
    Donc voilà je suis un peu perdue par rapport à l’équivalence donnée.
    Merci d’avance!

    • mercotte

      en réalité je n’utilise jamais l’agar agar les proportions viennent du livre de Clea qui est spécialiste donc je ne peux rien affirmer désolée

  • Illustration - Raccourci Saint-Honoré | Le petit monde de KiwiPatate

    […] me suis renseignée sur le blog de Mercotte car j’ai eu des morceaux de gélatine dans ma crème pâtissière… ce qui est […]

  • chloe

    Bonjour mercotte,
    Je voudrais faire un nappage pour napper un abricotier, je ne trouve pas de pectine NH par quoi la remplacer.delà gélatine peut-être ?
    Milles mercis d’avance

    • mercotte

      si vous cherchez sur internet il existe plein d’autres recettes de nappage, je ne suis pas spécialiste je n’aime pas trop ça

    • michele

      bonjour,

      les nappages de la ménagères sont généralement à base de confitures etàou de gelées.
      l’abricot, mûres, cassis, framboises sont les plus répandus.

      m.

  • Avril

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour ce blog. Je viens de parcourir l’ensemble des questions-réponses et j’ai appris quantité de choses passionnantes grâce à vous.
    Pour ma part, j’utilise la gélatine dans les gâteaux, mais j’aime beaucoup utiliser l’agar pour faire de simples petites gelées-dessert aux fruits ou aux amandes light.
    Voici ma question: lorsque je fais une gelée a la fraise ou à l’orange, le fruit représente environ la moitié du liquide, le reste étant composé d’eau. Est-il possible de faire d’abord bouillir l’agar dans l’eau pendant une minute et de rajouter le fruit finement mixé seulement dans un deuxième temps ? Le but est de ne pas faire bouillir le fruit afin d’en préserver les vitamines et le goût du fruit cru. Puis-je du coup attendre que l’eau mélangée à l’agar ait légèrement refroidi avant de rajouter le reste, éventuellement au mixeur plongeant ?
    Merci d’avance !

    • mercotte

      je ne suis pas du tout spécialiste en agar agar, je n’aime pas ça , donc la meilleure solution c’est d’essayer et de voir si ça marche

      • Avril

        Merci vous avez raison, je vais essayer en faisant moitié moitié…

  • valerie

    Bonjour
    Je tente de confectionner des yaourts au lait de chevre, ceux ci tiennent plus des yaourts à boire !!!!!!
    Y a t’il une astuce? puis je utiliser de l’agar agar ( ai tente de rajouter du lait en poudre sans résultat probant)

    Merci d’avance

    • mercotte

      Je pense que c’est plutôt votre recette qui pose problème, essayez de les cuire plus longtemps, à ma connaissance on ne met pas d’agar agar, il doit y vaoir de bonnes recettes sur la toile

    • Avril

      Personnellement, je mets un peu d’agar dans mes yaourts, mais moins que pour faire une gelée (je dirais le tiers), car mes enfants les aiment fermes (à mettre lorsque le lait bout encore).
      Je rajoute également une bonne cuillerée à soupe de lait en poudre par litre de lait: cela donne un peu plus de corps, un goût très lacté assez crémeux, et ça fait une dose de calcium en plus pour des loulous en pleine croissance !

  • Illustration - Raccourci Tarte au citron inspirée par un grand chef | April Chic

    […] Dans une casserole, versez le jus de deux citrons verts. Puis à feu doux, tout en fouettant, ajoutez les 100g de sucre en poudre, le zest d’un demi citron, trois oeufs ajoutez un à un, quelques feuilles de verveine et enfin 2g d’Agar-Agar. (Tout ce qu’il faut savoir sur l’Agar-Agar et la Gélatine) […]

  • sarah

    Bonjour j’aimerait faire une chantylli 1vec de l’agar agar mais je ne sais pas comment faire esque quelqu’un pourrai m’aider ? Svp urgent

    • michele

      Bonjour,
      difficile de répondre car je ne vois oas ce que vous voulez faire. Pour fixer la chantilly: longue conservation? su oui la chantilly doit se consommer rapidement et montée au batteur, à la main ou au siphon, cela suffit amplement.
      m

  • lilix

    help!!!!!

    je voulais remplacer la gélatine par de l’agar agar.j’ai réussi a trouver la dose d’agar agar mais pas la quantité d’eau alors STP aide moi

    voici mon problème:j’ai mis une cuillère a café de agar agar dans ma casserole ce qui équivaut a 3 feuille ou 6grammes de gélatine.Combien il me faut mettre d’eau dans ma casserole? sachant que pour 4g = 1 litre
    5g =???litre

    MERCI DE ME RÉPONDRE VITE S’il Te Plait

    merci merci merci merci merci 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 😉 😉 😉 😉 😉 😉

    • mercotte

      en principe l’agar agar se met dans le produit à gélifier et on fait bouillir minimum une minute pas dans de l’eau 😉

  • madobabette

    bonjour mercotte je viens de lire les commentaires concernant le calcul de la gélatine par rapport aux blooms. J’ai trouvé sur un site donné par un patissier le calcul à faire : poids en grammes donné par la recette x par le bloom de la recette et / par votre bloom de gélatine ex la recette donne 12g avec une gélatine 200 bloom et vous avez une 150 bloom cela donne 12g*20/150 = 16g donc mettre 16g de votre gélatine 150 bloom
    si ca peut aider certains ou certaines
    cordialement

  • madobabette

    zut j’ai mal tapé 12g x 200 bloom / 150 bloom
    désolée pour cette erreur de frappe !

    • mercotte

      Un grand merci pour ces précisons très utiles qui vont en aider beaucoup

  • Pinklilipop

    Bonjour mercotte

    Peut être pourriez m’aider j’ai fait bavarois exotique ( une couche coco une deuxième ananas mangue) la couche coco tient parfaitement mais la deuxième couche ananas mangue ne tient pas après 4 heures au frais j’ai pourtant bien poché mes ananas frais dans de l’eau bouillante pour éviter que son enzyme empêche à la gélatine de durcir. J’ai bien travaillé la gélatine dans les règles de l’art : trempage dans l’eau froide puis dissolution parfaite sans grumeau de gélatine le jus exotique chaud mais pas bouillant! De plus j’ai mis 4 feuilles pour 25cl de crème fleurette montée en chantilly et 150 gr de jus ananas mangue. Les proportions me semblent bonnes. Ma gélatine est neuve et de bonne qualité. Alors je m’arrache les cheveux! Pourquoi cela à raté????

    • mercotte

      et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il f

    • mercotte

      et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il faut tester à nouveau ou demander à votre patissier préféré quelques conseils utiles

  • Hajar

    Bonjour Mercotte,

    Je suis débutante en pâtisserie et j’ai vu que dans les commentaires vous parlez de « bloom ». Est-ce une mesure ? je ne vois pas vraiment ce que s’est.

    • mercotte

      Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines.
      Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

  • Bérangère

    Bonjour,

    je viens de réaliser une charlotte aux pommes. Je voulais mettre une couche de pommes poelées au beurre et une couche de chantilly.
    J’ai donc pensé que 2 feuilles de gélatine seraient nécessaires. J’ai donc monté ma chantilly , fait tremper mes 2 feuilles, les ai fait fondre dans un peu de crème sur le feu et mélanger à ma chantilly. Est-ce que j’aurais du battre ma chantilly avec cet apport ? car j’ai eu dans ma chantilly froide des morceaux de gélatine ???? Merci de bien vouloir m’éclairer

    • mercotte

      Il n’est pas courant de mettre de la gélatine dans une chantilly déjà montée ! il aurait fallu ajouter la gélatine fondue avant de monter la crème en chantilly. la prochaine fois essayez la crème Elle et Vire chantilly mascarpone votre crème tiendra mieux le goût de mascarpone est peu présent et vous n’aurez plus de souci

      • Bérangère

        Merci pour cette réponse aussi rapide, je tiendrai compte de vos conseils, encore mille fois merci

  • Lilou

    Bonsoir Mercotte j’aurai besoin de vos conseils avisée.
    Chez moi on ne fait pas dans la demi mesure, on est végétariens et mon entourage est, pour la plupart des diabétiques. Il y aurait il un gélifiant sans aucune trace de quelconques animales et également sans sucre qui serait le plus similaire possible aux feuilles de gélatines ?
    Étant une pâtissière assidue vous règleriez un de mes plus gros soucis.
    Merci d’avance.

    • mercotte

      déjà je ne suis pas pâtissière et ensuite je ne connais malheureusement pas les produits de remplacement autres que ceux cités ci dessus désolée !

  • Karl

    Bonjour Mercotte,

    J’ai lu sur le fil de cette longue discussion sur la gélatine qu’il ne fallait pas la faire bouillir. Je voudrais mettre un insert dans un cheese cake (cuit) et je me demandais donc si le coeur de la préparation allait bouillir. Je ne pense pas, car il faut juste arriver à la coagulation des oeufs, mais je ne suis pas sûr.

    Sinon quel genre de gélifiant faudrait-il utiliser ? Pectine, agar-agar ?

    Merci pour tout votre travail !

    Karl.

    • mercotte

      Est ce que e cheese cake se prête à un insert première question et si oui la pectine me semble plus appropriée mais je ne suis pas du tout une spécialiste de cheese cake donc pour plus de sûreté demandez à votre pâtissier préféré 🙂

  • lila

    Bonjour Mercotte ,
    Une question pour l’agar agar .. une fois que je l’ai diluer dans 500ml d’eau et que je l ai fait bouillir.. je fait comment pour l’insérer a ma préparation ? Il faut que je laisse refroidir? j’ai peur que sa ne va pas coller avec ma préparation comme c mélanger avec de l’eau .. je suis perdu !

    • mercotte

      Pourquoi le diluer dans 50cl d’eau c’est votre recette ? on le fait bouillir dans le liquide utilisé pour la recette, jus de fruits ou autre et puis c’est tout c’est quoi votre préparation ?

      • lila

        c’est pour faire un bavaroi… je le fais donc bouillir avec la crème liquide ?? toute la crème ?

        • lila

          MAIS comme il faut monter en chantilly la créme sa va pas aller je vois pas comment faire :/

          • mercotte

            une crème qui a bouilli et en plus avec de l’agar ne va pas monter en chantilly je le crains fort, changez de recette c’est une meilleure solution, de toute façon l’agar dans une chantilly je ne vois pas bien ce que ça peut donner, craquant plus onctuosité ça ne marche pas ! l’agar c’est pour les gelées surtout

  • FanNuméro1LeMeilleurPatissier(et de Mercotte

    déjà de un je tiens a vous dire que je suis fan de vous et de vos pâtisseries (mais plus de vous :* <3) je rêves de vos pâtisseries. Toute ma classe vous aime (surtout moi) est qu'on pourrait avoir votre truc avec des éclairs au chocolat, ca ressemble à une religieuse(ps : mettez de cochon parce que c'est pas hallal) et un mille feuilles pour R. moi j'aimerais un bisou de votre part. Merci, bisoux je t'aime <3

  • Mik

    Bonjour je doit faire une bavaroise avec des feuille de gélatine hallal est ce que quel qun peu me donner une recette merci avec ce procéder

    • mercotte

      Même chose qu’avec la gélatine normale

  • Utopia

    Bonjour,
    je suis végétarienne (ni viande, ni poisson), et je me demandais si il existe d’autres types de gélatine. Je souhaite faire une bûche glacée, mais apparemment l’agar-agar est déconseillé…

    • mercotte

      Et oui ce n’est pas gagné, vous voilà condamnée aux bûches roulées avec mousse, crème au beurre ou ganaches montées au chocolat ceci dit c’est très bon aussi ! Il y a des livres de desserts qui sont sortis pour répondre à ce genre de question, je ne suis pas du tout du tout une spécialiste pour ma part

  • debo78

    Bonjour,
    je souhaiterais faire la bûche Annick Goutal du magazines fou de pâtisserie, et j’ai un souci avec les ingrédients, pour le crémeux yuzu-basilic, il faut 10 grammes de poudre de gelatine, pour la mousse : 20 gr également de poudre de gelatine et 60 pour la gelée, ça fait combien de feuilles ou de grammes en feuilles de gélatine ??
    Je n ai pas trouvé de réponse sur internet, pouvez – vous m’aider ?
    Merci d’avance !

    • mercotte

      ET pourtant la réponse est dans l’article sur lequel vous commentez , vous ne l’avez pas lu ?

  • debo78

    Bonjour,
    Je suis désolée, j’ai lu plusieurs fois l’article et la recette, et je ne vois aucune réponse…
    je pensais peut être diviser par 6 ??
    Merci pour votre aide

  • audrey

    Bonjour je doit mettre 25g de gelatine en poudre 200 Bloom dans une chantilly par combien de feuille de gélatine puis-je la remplacer merci

  • Maurine

    Bonsoir Mercotte,
    Merci pour toutes ces jolies et délicieuses recettes.
    Je viens de lire l’ensemble des commentaires et vôtre article sur la gélatine et l’agar-l’argar ce fut très instructif. Cependant, une question demeure peut on remplacer de la pectine par de la gélatine ?
    Je souhaite réaliser une compotée de mandarines, et voici la recette:
    200g de purée de Mandarines
    20 g de sucre semoule
    4g de Pectine NH
    5g de jus de citron
    Zestes d’une orange non traité.
    J’ai lu qu’il est souvent nécessaire de préparer la pectine avec du sucre et un jus acide afin que cette dernière prenne. Peut être faudra t-il que je retire ces ingrédients si je n’utilise plus la pectine.
    Merci beaucoup,
    Maurine

    • mercotte

      et bien non la gélatine ne remplace pas la pectine

      • Maurine

        Merci beaucoup pour cette réponse !

  • Nat

    Bonjour!
    Je dois mettre une mousse de fraise dans un gâteau roulé au Macha.
    Mon gâteau est superbe…mais ma mousse est un peu liquide pour garnir mon gâteau, cela sortira par les deux bouts!
    La recette de la mousse comprenait de la gélatine en feuilles.
    j’ai suivi le mode d’emploi. J’ai ensuite incorporé ma crème chantilly ferme à ma mousse. Ne trouvant pas cela assez « ferme » au bout d’une heure, j’ai fait fondre une autre feuille de gélatine dans de l’eau chaude et dissoute, je l’ai incorporée à mon mélange….
    J’espère que je n’ai pas tout gâché!! C’est pour notre dîner de Noel demain…
    AU SECOURS!

    • mercotte

      c’est pas gagné du tout, courage ! vous avez fait une crème anglaise comme base de mousse ? de toute façon il faut attendre que ça prenne un peu pour la dresser peut être que votre recette n’est pas top et en tout état de cause il nen faut surtout pas monter la crème ferme mais mousseuse

  • Dounia

    Bonjour Mercotte je voudrais savoir quelque chose je voulais vous demander je suis une fille de 14 ans et j’aime beaucoup la pâtisserie je voudrais faire un gâteau au 3 chocolat et il me faut faire la mousse et pour ce faire je voudrais utiliser l’agar agar et je ne connais absolument pas les quantités nécessaires pour 25cl de crème et 100g de chocolats combien de grammes d’agar agar
    J’attend votre réponse impatiemment Mercotte 😊

    • mercotte

      impossible de faire cette recette avec de l’agar agar vu qu’il faut obligatoirement passer par la cas congélation, ce serait une catastrophe

  • denis

    bonsoir Mercotte
    merci pour tous vos conseils,et pour votre patience
    ma question, que se passe t’il si on surdose une recette en gélatine
    merci d avance pour votre réponse

    • mercotte

      c’est très collé et pas agréable en bouche

  • nounou

    bonjour il y a quelque temps j ai esseyer de dissoudre de la gelatine en poudre dans de l eau froide mais sa ne marche pas. certaines de mes amies mes disent qu il faut dissoudre la gelatine en poudre dans un peu d eau chaude. est ce vrai merci de me repondre

    • mercotte

      on pèse exactement 6 fois le volume d’eau par exemple pour 5 g de gélatine vous allez mettre 30 g d’eau, attention il est préférable d’avoir une balance au 10e de gr, la gélatine va gonfler, vous allez obtenir une masse gélatine mais elle ne se dissout pas elle se réhydrate vous devrez ensuite la faire fondre dans votre préparation chaude tout comme la gélatine en feuille

  • gato

    Bonjour mercotte!je vous remercie pour tous ces conseils mais j aurais une question: j aime qd je prépare des entremets mélanger ma crème (pâtissière ou mascarpone en général) avec une crème fleurette montée pour la légèreté mais qd je dissous les feuilles de gélatine dans un peu de crème chaude et que j incorpore à ma crème montée ça retombe la crème… Si je laisse refroidir ça fait des grumeaux… A l aide 😉

    • mercotte

      mais pourquoi mettre de la gélatine ce n’est pas utile dans ce cas surtout si vous utilisez une crème 35% MG, après si vous en mettez la gélatine i faut l’ajouter à votre pâtissière pas à votre crème montée

  • Marco

    Bonjour Mercotte,
    Je me lance dans la pâtisserie, et mon premier dessert que je vais effectuer est un chissent cake( sans cuisson) Je vois plusieurs recettes sur le nette avec des feuilles de gélatine, ou sans rien !!!!
    Personnellement je opterais pour de l’agar-agar, mais il n’y a pas de liquide dans la préparation comment et combien de poudre agar-agar je peux utiliser ?
    GRAZIER mille 😘

    • mercotte

      je n’utilise pas l’agar agar désolée je n’aime pas du tout la texture je ne peux vous renseigner essayez une recette où il n’y a pas de gélatine comme ça vous n’aurez pas de souci, l’agar donne une consistance très différente, craquante alors le résultat ne serait pas top !

  • Marco

    Pardon, cet bien le cheescake !!!!

  • Marco

    Merci beaucoup )
    Donc le cheescake avec œufs et farine , donc avec cuisson, et une meilleur option pour le goût ?

    • mercotte

      la meilleure chose c’est de tester les 2 😉

  • zregergerge

     »Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf ou de poisson . »

    Sauf que le boeuf et le poisson ce n’est pas végétarien… Donc c’est plutôt l’agar agar à utiliser pour les végés, mais ce n’est pas expliqué clairement dans votre article.

    • mercotte

      comme je ne suis ni végétarienne, ni végétalienne et encore moins vegan, je laisse aux sites spécialisés le soin de bien expliquer les différences, ici on parle plus de pâtisseries que de régimes alimentaires 😉 😉

  • Sébastien

    Bonjour,
    Dans les recette à base de gélatine on nous donne le poids de gélatine à utiliser mais il est très rarement précisé le nombres de Bloom… or il y a de la gélatine à 225 – 200 Bloom comme celle qu’on trouve en grande surface et il y en a à 180 Bloom … alors par défaut on parle de laquelle ?

    Merci

    • mercotte

      pour nous les amateurs nous ne travaillons pas d’énormes masses comme les pros la mienne, en feuille, est à 200 blooms et ça ne m’a jamais posé de problème

  • Alexandre

    Bonjour, j’ai besoin d’un éclaircissement. Je voulais faire un bonbon XXL au coca-cola et j’ai vue la recette sur YouTube sur la chaine de fastgoodcuisine. Seulement lui il n’utilise pas de l’Agar Agar alors je ne sais pas comment le doser !!! Pouvez-vous me répondre assez vite s’il vous plait !!!! 🙏🙏

    • mercotte

      Alexandre, je ne peux répondre qu’aux questions concernant les recettes du blog, je ne suis malheureusement pas multi-fonctions et en plus je n’ai jamais fait de bonbons !

  • liline

    Bonjour je souhaite utiliser la poudre de poisson sur une panna cotta
    je la souhaite moelleuse est ce que je mets 24 gr de poudre pour 1 l
    plus ou moins je vous remercie

    • mercotte

      je pense qu’il faut suivre les instructions du paquet je n’en ai jamais utilisé je n’utilise que de la gélatine classique

  • Alexandra

    Bonjour mercotte
    Pour un glaçage pour tarte aux fraise part exemple combien faut-il de feuilles de gélatine eau et sucre? s’il vous plaît merci

  • Cari

    Bonjour Mercotte. En lisant que la gélatine alimentaire est bénéfique sur les articulations, je dissouds une feuille de gélatine dans de l’eau froide et je la mets dans ma tasse de thé avec du miel le matin. Est-ce dangereux pour ma santé ou dois-je arrêter cette méthode? Merci de me répondre

    • mercotte

      je sais que c’est bon pour les ongles et les cheveux mais je ne suis pas médecin donc il faut demander à un pharmacien ou à quelqu’un comme ça 😉

  • Mone

    Hello Mercotte
    Puisque j’ai lu quelque part que vous détestiez faire des fautes, je me permets de vous signaler que le verbe pallier est transitif. Donc on écrit « Pour pallier les interdits » plutôt que « Pour pallier aux interdits ». Et sinon, côté pâtisserie, je vous kiffe grave 😉

    • mercotte

      Merci merci je corrige dès que je rentre de vacances je n’ai que mon télephone et une connexion fragile 😀

  • chantal

    Bonjour Mercotte,
    voila je voulais faire trés bientot la recette des petits pots de crème chocolat et sa chantilly de thé Eael Grey (de Christophe Michalak (en vidéos)
    c’est une créme au chocolat cuite en casserole : il mélange 22gr de sucre avec 0,74 gr de pectine (à prise rapide)qu’il verse à froid dans 371 gr de lait entier froid,qu’il porte à ébullition,ôte la casserole et y ajoute 44 gr de jaunes d’oeufs, et il l’incorpore ce mélange chaud sur la couverture chocolat.
    cette crème est versé de suite dans des verres et frigo.(donc elle n’est pas à cuire)
    donc cette crème doit être souple mais prise.alors ma question au vu des quantités par quoi puis-je remplacer et combien en Grammes.merci Mercotte

  • chantal

    Bonjour Mercotte, excusez moi, j’ai oubliée de préciser: il s’agit de pectine mais il dit pas laquelle, c’est une prise rapide, un internaute demande si c’est du x58 , alors si c’est cela que je n’ai pas, par quoi puis-je remplacé cette fameuse pectine : x 58 , dans la recette il en met 0.74 GR.
    Merci de votre réponse c’est très gentils à vous (la recette est décrite au-dessus de mon premier message)

    • mercotte

      je pense qu’il s’agit de pectine jaune, la plus répandue, qui correspond au vitpris que l’on trouve en grande surface en quelque sorte, mais vous trouvez les différentes pectines chez cook-shop en petites quantités, la jaune c’est celle des pâtes de fruits par exemple


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