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Marrons, Poires Vanille, pour la bûche de Noël 2008 !

2008 nov 21

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Oh My God comme dirait mon amie Anne, nous sommes déjà  fin  novembre. Il est grand temps de penser aux desserts de Noël et même carrément au menu des fêtes à venir, si j’en juge par les demandes que je reçois … J’espère avoir le temps de vous concocter une entrée sympa pour la semaine prochaine.

Cette année les marrons sous toutes leurs formes sont à  l’honneur, du biscuit de base à la garniture et au décor. Ils sont associés classiquement à la vanille mais aussi à la poire [et ce n’est pourtant pas mon fruit préféré], mais il faut savoir parfois tester d’autres mariages.

Si vous n’aimez pas les marrons et cette bûche marrons poires vanille vous pourrez trouver d’autres recettes plus classiques ou fruitées ici !

Pour cette bûche, simplifiez vous la tâche, réalisez la par étapes sur plusieurs jours,  puis congelez là.
Si vous choisissez de faire  comme ici un glaçage au chocolat, faites le à la sortie du congélateur, ce sera la  touche finale avec le décor.



La composition



Un fin biscuit au marron, un crémeux au marron avec au centre des billes de poires cuites dans un sirop sur toute la longueur, et quelques perles craquantes Valrhona, une autre couche de biscuit, une fine couche de compotée de poires à la vanille et aux éclats de marrons glacés, à nouveau une couche de crémeux, puis une dernière fine couche de biscuit. Glaçage chocolat et décor à la douille à nid, feuille d’or, marrons glacés et coques de macarons, mais ça c’est au gré de chacun….
Le biscuit aux marrons peut être remplacé par ou alterné avec un biscuit au chocolat, les billes de poires par des billes de mangue et une compotée de mangues vanille… Bref à vous d’adapter comme pour toutes les recettes en fonction de vos envies du moment, de vos fruits de prédilection, de vos goûts tout simplement !

Pour ma part, je me suis inspirée et j’ai adapté différentes recettes de Christophe Michalak

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De bas en haut : une couche de biscuit aux marrons, une couche de crémeux avec quelques perles craquantes, une couche de compotée de poires vanille marrons glacés, une couche de biscuit, une couche un peu plus épaisse de crémeux avec l’insert de bille de poire au centre et encore des perles de chocolat pour le croquant, la dernière couche de biscuit et le glaçage chocolat.



La recette pour une bûche de 25cm



J-2 : Le biscuit : 380g de pâte de marrons, 110g de beurre pommade, 3 oeufs et 3 jaunes – chic des blancs pour les macarons- 1 cuillère à café de levure chimique.
Préchauffez le four à 180°. Émulsionnez à la feuille la pâte de marron et le beurre pommade. remplacez la feuille par le fouet.  Ajoutez les oeufs et les jaunes et fouettez pour avoir un appareil bien lisse et homogène, puis ajoutez la levure chimique.

Aparté : Si vous n’avez pas de robot, faites le au fouet à main bien sûr, ça marche très bien, et pensez à demander un robot au Père Noël c’est de circonstance !

Etalez la pâte sur un flexipat et enfournez 15 min. Coupez 3 rectangles de la largeur de votre moule et réservez. Si vous n’avez pas de moule à bûche, un grand moule à cake style Téfal ou en silicone fera aussi l’affaire.

J-1: Les billes de poires et la compotée de poires vanille :

Les billes : 1 poire conférence ou Williams, 1/4l d’eau, 50g de sucre, 1cs d’alcool de poire.
Pelez la poire, prélevez des billes avec la cuillère parisienne. Portez à ébullition l’eau et le sucre, ajoutez l’alcool. Pochez une heure les billes à feu très doux, égouttez, réservez.
La compotée : 3 poires, 25g de sucre, 1 gousse de vanille fendue, 1/2 jus de citron, 1 feuille de gélatine, 1 pointe de cc de maïzena, quelque marrons glacés concassés.
Émincez les poires à la mandoline sans les peler. Faites les cuire à feu doux dans une casserole avec le sucre et la vanille. Diluez la maïzena dans le jus de citron froid. Quand les poires sont translucides, ajoutez le mélange au citron et portez à ébullition. Retirez la vanille, mixez finement, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, puis les brisures de marrons glacés. Réservez.

J 0 : Le crémeux aux marrons : 10cl de lait, 2cs de sirop de châtaignes ou à défaut de sirop d’agave, 2 jaunes d’oeufs, [encore des blancs en perspective, ça tombe bien !] 1 feuille de gélatine, 75g de pâte de marrons, 75g de purée de marrons, 10cl de crème fleurette entière.
Chauffez le lait, le sirop et les jaunes à feu doux à 84°, comme pour une crème anglaise. Ajoutez la  gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée, puis la pâte et la purée de marrons. Mélangez bien et lissez l’appareil. Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez la soigneusement. Réservez. Quand la crème commence à prendre, mettez la dans une poche munie d’une douille lisse pour faciliter le  dressage.

Le montage : Tapissez le fond du moule avec le rectangle de biscuit, l’idéal est qu’il remonte sur les côtés, ou alors coupez deux petits rectangles de biscuit pour les côtés. Pochez une  couche de crémeux et posez sur toute la longueur du moule et au centre les billes de poires, elles doivent se toucher pour apparaître au découpage sur chaque tranche. Parsemez de perles craquantes. Recouvrez d’un rectangle de biscuit puis d’une couche de compotée de poires et pochez dessus le reste du crémeux. Ajoutez si le coeur vous en dit quelques perles craquantes puis la dernière couche de biscuit. Couvrez, emballez et congelez jusqu’au jour J-1.

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Un mois plus tard, la veille de la dégustation:
Le glaçage chocolat
: 200g de pâte à glacer, 85g d’Extra bitter Valrhona, ou équivalent, 50g d’huile de pépins de raisins.
Faites fondre le chocolat avec la pâte à glacer, ajoutez l’huile, mélangez et versez dans un pichet. Posez une grande grille sur un plateau, démoulez la bûche encore gelée sur la grille et versez le glaçage abondamment dessus. A l’aide d’une spatule coudée lissez rapidement. Décorez à votre guise. Quelques marrons glacés, un peu de feuille d’or, quelques perles craquantes.
Pour le mélange à pocher avec la douille à nid : même quantité de purée et de crème de marrons.

**Pensez à consulter le lexique pour les mots ou expressions en gras

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Divertissement :



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La recette des verrines du salon « Cuisinez » en live ! Par Emmanuel Dassier.
Mercotte et la verrine de citron à la gelée de framboises
envoyé par cuisinestudio2



L’actu



saveurs-terroirs_pr_menu.gif

Retrouvez les horaires des cours gratuits de cuisine et les recettes qui seront réalisées par les chefs savoyards lors du Salon « Saveurs et Terroirs  » les 28/29/30 novembre prochains, avec en prime, un portrait de chaque chef !

C’est ICI-Clic-

N’oubliez pas de me communiquer votre adresse postale par mail si vous voulez des entrées 1/2 tarif, qui vous seront directement envoyées par l’organisation du salon !



Plus d’Infos sur l’aéro garden



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Comme la distribution est un peu longue à s’installer et devant le nombre croissant de demandes, vous pouvez le commander sur Cdiscount !! Et aussi sur le site du distributeur. C’est une bonne idée de cadeau de Noël, non?

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • THIERRY2TAHITI 21 novembre 2008

    Fabuleux !!!!!!!!!!!!!!
    Je ne regrette pas d’avoir attendu jusqu’à vendredi pour voir ça !
    Je vais m’inspirer de cet assemblage pour mon dessert de noël et je suis à lettre ton aparté pour la lettre au père noël.
    Bises de Papeete où les marrons ne courent pas les plages contrairement aux noix de coco !

  • Gredine 21 novembre 2008

    S’agissant des marrons, j’ai pas encore réussi à franchir le pas. J’ai horreur de le crème de marron, et pourtant ta bûche est si jolie. Quant à la vidéo, j’y verrai mieux que derrière les millions ;o)) de visiteurs au salon. Bon week-end.

  • Martine 21 novembre 2008

    Hum c’est parfait tout me va : les ingrédients et la façon de procéder.
    Une fois de plus merci Mercotte pour ton inspiration !
    A bientôt pour la suite de ce menu de fêtes

  • Stéphanie 21 novembre 2008

    Oh là là tout ce que j’aime! Vais-je oser me lancer dans ma première bûche pour Noël? surtout que j’ai demandé à ma mère une bûche aux marrons! Tiens, et si je lui proposais ma version façon Mercotte pour une fois? 😉 Il me manque que la pâte de marrons et la cuillère parisienne! Je me laisserais bien tenter par une première tentative…

  • Cécile 21 novembre 2008

    Waouuuuh! THE bûche ! j’adore la crème de marrons et je vais réaliser cette bûche en me pourléchant les babines.Bravo à toi. Bises.

  • Stéphane 21 novembre 2008

    on l’attendait: la voilà! j’étais impatient de savoir ce que tu allais nous concocter! ça vallait bien ce petit moment d’attente.
    elle a l’air délicieuse à en juger les photos. J’aime beaucoup la superpo des différentes couches. ça doit donner en bouche!
    Ce qui est bien avec toi, c’est que tu nous donne une base et après on peut moduler à notre goût et laisser agir notre créativité!
    Bonne journée!

  • Choupette 21 novembre 2008

    Très réussie ta bûche, pour les billes de poire, 1 h de cuisson ce n’est pas un peu trop, il n’y a pas de risque qu’elles s’écrasent même à feu très doux surtout la Williams?

  • Chambiers 21 novembre 2008

    Euh Mercotte la pâte de marrons c’est pareil que la crème de marrons? Tu crois qu’on peut aussi présenter ce dessert en individuel genre cercle?
    Bien la vidéo trés bien, tu devrais en faire plus souvent les gestes et tour de main(s?) sont vite pigés plus rapide que l’écriture pour la « Femme pressée ».
    Anne

  • senga50 21 novembre 2008

    Bon, j’avais vu les ingrédients et les biscuits déjà tout prêts, je suis ravie de voir les couches et les inserts mais je croyais que tu ferai un roulé. Je vais tenter cette version dimanche… Est-ce que la recette de biscuit fonctionne bien en roulant sans se casser ? J’ai été aussi heureuse de trouver la recette de verrine dégustée dimanche à l’atelier des chefs… La version club-sandwich est superbe pour un buffet !! Je te parlerai du reste car vraiment j’étais en retard et beaucoup de choses m’intéressent Bises

  • Rosa 21 novembre 2008

    Sympa cette version! Je peux qu’adorer, surtout si elle contient de la purée de marrons!

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • brigitte 21 novembre 2008

    incrédibeule ( crédit P&P) de simplicité quand on lit tes explications….passer à la pratique sera peut être moins simple mais à suivre….
    j’avais déjà vu la video de ton passage au salon, j’aime bien tes cheveux plus courts (ok, ça n’a rien de culinaire comme remarque)
    bonne fin de semaine

  • mercotte 21 novembre 2008

    Choupette : J’ai utilisé des poires conférence que je préfère pour la cuisson, au bout d’une heure les billes sont encore très fermes pas de problème, juste cuites comme il faut .

    Anne Chambiers : Ah non ce n’est pas du tout la même chose la pâte et la crème de marrons, la pâte est beaucoup moins sucrée et plus compacte tu la trouveras dans les magasins spécialisés, si tu peux avoir de la « Imbert » elle est très bien.C’est aussi différent de la purée ! En fait j’ai utilisé 4 sortes de marrons, les confits, la pâte, la purée et la crème pour le décor ! dur dur !! Bon tu peux aussi zapper la compote par exemple pour plus de simplicité et ne garder que les billes de poire. Oui bien sûr tu peux les réaliser en individuel rond ou rectangulaire !

    Senga : Ah non, tu ne peux pas rouler ce biscuit , c’est plus proche d’une dacquoise en consistance je trouve. Ce n’est pas parce que tu l’as vu sur le flexipat et non découpé et que ça ressemblait que ça marche !!!!!!!!!! Je ne fais jamais de bûches avec du biscuit roulé, ni de desserts d’ailleurs va savoir pourquoi !!


    Brigitte
    : je coupe mes cheveux une fois par mois, tu as du arriver en début de coupe, car je ne change pas de coiffure en fait !!!!!!!hihii… Hors sujet c’est sûr !

  • auré 21 novembre 2008

    Tu tapes en plein dans mes goûts! Je crois que c’est encore une fois ta buche qui va m’inspirer pour le dessert du réveillon 🙂 car on m’a réclamé marrons et chocolat donc…. parfait!
    La pâte de marrons j’en avais acheté chez Arnaud pour faire une ganache aux marrons pour macarons sur tes conseils il y a deux ans….. je vais donc y retourner faire un tour! J’espère que j’y trouverai de la pâte à glacer et des petites feuilles d’or 🙂
    et note à moi-même: il faut vraiment que j’investisse dans un flexipat!

  • Sandrine 21 novembre 2008

    Couccou Mercotte,

    Sublime cette buche de Noël aux saveurs très délicates et raffinées….j’aime beaucoup….il va être en effet temps de penser aux desserts …une fois le salon passé et le championnat cela devrait être plus calme !!!!
    Je t’embrasse

  • jackie 21 novembre 2008

    J’ai vraiment envie d’essayer.
    Mais où trouver de la pâte de marrons à Lyon ? Merci de me passer le tuyau.

  • Cathy 21 novembre 2008

    Ah cette bûche est terriblement gourmande, variation de saveurs, de textures… Que du bonheur pour nos papilles !

  • Val 21 novembre 2008

    Et bien, bravo pour la petite représentation télévisée. J’imagine que ça ne doit pas être facile de passer de sa cuisine au petit écran!
    Bravo aussi pour la bûche. Merci pour les idées.
    Bisous

  • anne 21 novembre 2008

    Je suis séduite par l’ensemble: le biscuit, la mousse, les perles. Bref, j’aime tout!
    Merci aussi pour les liens gourmands (depuis le temps que je cherchais des feuilles d’or).

  • Edith 21 novembre 2008

    La tienne est celle d’une vraie pro 😉 toi c’est la noix de coco moi c’est le marron que je laisse aux autres gourmands mais j’aime beaucoup les mousses aux fruits, la poire particulièrement. Je pensais aussi faire une déco avec la douille à nid hihi mais il fallait que je simplifie pour le site magazette et leur spécial Noël.
    Bises et bon week end

  • Edith 21 novembre 2008

    Ah au fait ça pousse bien dis donc ton jardin d’herbes

  • Carole 21 novembre 2008

    Eh oui, dans les marrons ! c’est de saison et tellement bon … Marrons poires est une association que je n’ai pas encore tenté. Ta buche est superbe et me fait très envie

  • zalinka 21 novembre 2008

    Eh bien voilà de quoi s’inspirer et s’organiser à l’avance pour les fêtes de fin d’année. Merci Mercotte pour toutes ces recettes délicieuses.

  • PHILO 21 novembre 2008

    Comme toujours c’est sublime et gourmande. A essayer !

  • nanoud 22 novembre 2008

    Ce n’est pas trop tot mais plutot sympa de préparer ces bons moments en famille qui passent si vite alors autant avoir un très bon dessert testé et approuvé comme cette délicieuse bûche surtout que j’adore les desserts aux marrons mais par contre je vais coincer pour la pate de marrons , la crème pas de soucis mais pas la pate … pour la farine de chataignes , j’ai fait une petite commande en France …je vais réfléchir pour trouver une solution . Bon week end

  • je ne vois pas l’espace client ?
    Ta buche est sublime ! moi à Noël cette année, ce sera pieds sous la table 😉
    C vraiment chouette l aero garden
    et j ai vu télématin en podacst 😉

  • mickymath 22 novembre 2008

    ta buche est vraiment superbe comme tout ce que tu fais d’ailleurs!! merci! biises micky

  • mercotte 22 novembre 2008

    Jackie : Je ne connais pas assez Lyon, mais essaie de demander à la Librairie Badiane, 1 Place Bellecour, depuis que la Régionale a fermé ils vendent pas mal de choses dont le chocolat Valrhona !

    Cathy : la prochaine fois je me contente du crémeux et des billes de poires, la compotée est un peu sucrée à mon goût même sans réel ajout de sucre, probablement les marrons glacés !

    Val : Pas trop de problème de ce côté chez moi, cool, jamais de stress !

    Anne : Oui les liens c’est utile et ça évite aussi trop de questions par mails !!!

    Zalinka : Ce n’est pas à toi que je vais apprendre l’organisation !!

    Nanoud : il n’y a pas de farine de châtaignes dans la recette et la pâte se trouve sur Internet . Outre Faugier très populaire « Imbert » c’est top comme qualité !http://www.marrons-imbert.com/

    Anne Papilles : A y est, j’ai changé le lien on peut l’acheter en direct chez C discount, oui c’est trop sympa, les amis qui passent à la maison sont tous séduits !
    Trop bien oui.. tu as vu Violette et Thomas à Télé matin, tomcaster Laura du Web donne des opportunités !!!
    http://www.dailymotion.com/video/x7h0pi_jamais-sans-mon-repertoire_fun , c’est là pour les curieux!

  • alhya 22 novembre 2008

    me voici à nouveau conquise! tu penses si j’ai lu avec attention les étapes successives de cette bûche dont je sens que le crémeux et le biscuit à la châtaigne vont atterrir chez moi! à ce propos, je me demandais où tu achetais la pâte de marrons. il y en avait auparavant à la régionale, mais depuis qu’elle a fermé…

  • raphaelle 22 novembre 2008

    Très Belle ta buche, ca me donne des idées sur la confection et le montage de mon dessert de noël.
    Par contre je ne suis pas fan des marrons, ni natures, ni glacés, ni en crème et, du point de vue des saveur, j’avoue que la verrine de ta vidéo me fait beaucoup plus de l’oeil. Pense tu qu’il est possible de reprendre le principe du montage de ta buche en remplaçant le créneux aux marrons par ta crème au citron, les billes de poires par des franboises et la compotée par ta gelée? Est ce que la consistance de l’ensemble parmettrait que cela se tienne suffisamment avec une dacquoise toute simple ou à la pistache ?? ou alors vaut-il mieux le dresser en cercle individuel ( Nous ne seront que 5 pour le repas de noel donc ca reste gérable en individuel)

    En tout cas bravo pour ta vidéo, elle dégage une bonne humeur tres revigorante en ces matins frisquet de début d’hiver.

  • corinne 22 novembre 2008

    Pour la premiere fois cette année j ai decidé d’oser faire une buche au lieu de l’acheter chez un patissier, merci mercotte pour cette recette que je vais essayer. Mais je crois que je vais faire un petit essai avant noel …. je n’ai pas ton talent !
    bises
    le probleme va être la pâte de marrons … je vais essayer d en trouver

  • Jérôme 22 novembre 2008

    Ralala c’était génial de vous voir à la TV… Telle que je vous imaginais…

    Pour la buche je compte m en inspirer notamment pour le glaçage mais j ai suivi le lien et la pâte à glacer est vendu par 5KG…..

    Deux solutions:
    Y a t il à votre avis un moyen plus « ménager » de remplacer cette pâte ou ai je une chance d’en trouver en format « pâtissier du dimanche » chez monsieur Detout?
    (parce qu’avec la fermeture de la régionale ça devient problématique de trouver des mat. premières sur LYON… Certes il y a les gentilles dames de chez Badiane mais quand on cherche un truc super pointu faut réserver un billet de tgv maintenant…:-(…)

    J’attends avec impatience la suite des recettes de fin d’années…

  • gourmandelise 22 novembre 2008

    Cette buche est vraiment très jolie, bravo!! Bonne soirée.

  • mercotte 23 novembre 2008

    Raphaëlle : oui c’est une bonne idée de faire en individuel pour 5 et par contre il faudrait peut être ajouter un peu de gélatine à la crème au citron, inspire toi des autres recettes de bûches aux fruits rouges du blog

    Corinne : la pâte de marrons se trouve facilement chez les grossistes en pâtisserie à défaut de l’acheter sur internet

    Jérôme : J’achète ma pâte à glacer en boîte d’un kilo chez mon grossiste, j’ai mis le lien pour les achats Internet en fait et je n’ai pas trouvé plus petit ! E,n plus je la congèle et ça marche très bien ! je pense que tu peux faire un « Glaçage » chocolat crème fraîche, tu dois pouvoir trouver des recettes en t’aidant de Mr Google il est bien sympa en général !!!

  • feenomenale 23 novembre 2008

    miam très joli et ça à l’air délicieux

  • vivi d'Agen 24 novembre 2008

    Coucou,
    Super la vidéo à Paris, vraiment pro toi aussi comme Audrey et Joelle d’ailleurs.
    tu n’aurais pas une vidéo sur la confection des macarons de A à Z par hasard ? j’ai essayé d’en faire aujourd’hui et j’avoue que y a du boulot encore !!!!!
    On s’appelle pas Mercotte non plus !!!!

    En tout cas ta buche pour les fêtes à l’air succulente mais moi aussi cette année je mets les pieds sous la table.
    A +

  • J_M_ 24 novembre 2008

    M’enfin c’est très bon les poires! Pas mal l’idée de les associer au marron. La vanille assure un lien solide entre les deux : bravo !
    Bizzzzz
    JM

  • valka 24 novembre 2008

    Maaa, Mercotte, ta bouche (euh, Bûche) est jouste soublime!!!!
    Qui peut résister à ces saveurs, ces textures??? pas moi!
    bisous

  • chantal33 24 novembre 2008

    Alors là j’ai du mal à résister! Je suis bien faible devant le marron sous toutes ses formes… 😉
    Je suis sûre que ta bûche va connaître un succès fou!

  • chippendales 24 novembre 2008

    tout ça à vraiment l’air délicieux !
    bonne continuation

  • Sabrina 24 novembre 2008

    Sublime bûche aux marrons (mon petit pêché avec le chocolat) malheureusement mon homme n’aime pas les marrons ! 🙁 Ce n’est pas grave ! On en fera 2 ! 🙂
    Merci pour votre commentaire (je ne sais pas si je peux vous tutoyer ! On se laisse facilement aller au totoiement via internet) sur mes macarons, ça m’a fait très plaisir ! Mercotte, la reine des macarons, celle qui m’a permis de me lancer dans cette grande aventure, m’a fait des éloges sur mes petits macarons. Merci pour vos encouragements !

  • Mag 24 novembre 2008

    Ah je me demandais bien ce que tu allais proposer comme buche cette année : j’étais persaudée qu’il y aurait un insert Valrhona aux fruits de la passion (c’est bien ça ?). Bon ben, j’ai perdu ! Mais cette version me plaît vraiment bien. Peut-être vais-je essayer maintenant que j’ai mon nouveau KA !

  • GABILOU74 24 novembre 2008

    coucou mercotte, super bûche car chaque année je la commande aux marrons chez mon patissier d’antibes et là je vais essayer moi-même en changeant les billes par des morceaux de marrons glacés, et la poire (que je n’aime pas ) par des morceaux de bananes ….où de la mangue je verrais et te tiens au courant (lol) super riche mais quand on aime le doux , au diable les calories. merci pour tout et gros bisous gabrielle.

  • cath.woman 24 novembre 2008

    Vue comme ça, et avec le »retro-planning » comme on dit au boulot je devrais pouvoir y arriver.

  • Cachou66 25 novembre 2008

    Ta bûche me tente vraiment beaucoup, je pense qu’elle fera partie de mon menu du réveillon…

  • piroulie 26 novembre 2008

    Cette recette est absolument GENIALE et en plus on peut presque tout préparer à l’avance
    Je la mets direct dans mes favoris
    Comme d’habitude une présentation parfaite : chic, sobre et soignée
    Tu es vraiment pro !

  • liliaimelenougat 28 novembre 2008

    Et mince j’ai bavé sur mon clavier a force de me balader sur ton blog. Extra !

  • sylvie 2 décembre 2008

    bonjour .Je ne trouve pas de pâte de marron.Est-ce que je peux remplacer votre biscuit par une dacquoise à la farine de chataignes?

  • dominique 10 décembre 2008

    Quand on habite comme moi dans une ville moyenne a l’ etranger il y a beaucoup de choses que l’ on a pas malheureusement. Donc a Chapel Hil , North Carolina USA cette annee a force de protester dans l’ epicerie de luxe locale nous avons de la creme de marron et meme de la farine de chataigne ( a tester elle est fabriquee en caroline), pour le chocolat on faira avec ce que l’ on trouvera en essayant le plus europeen possible. Bref samedi nous faitons noel dans notre french club et je vais essayer si je peux adapter votre buche avec les moyen du bourd en tout cas merci pour les idees et surtout le reve.

  • marketing oisif 27 janvier 2009

    C’est vraiment très joli !

  • paris 28 février 2009

    simpa ce blog, vos articles et reportages sont trés interressant
    Patrick

  • claudine 5 décembre 2009

    Votre site est superbe.
    Malheureusement je n’ai pas votre connaissance culinaire et je voudrais savoir ce que signifie « mixer a la feuille ». merci. Clo

  • mercotte 5 décembre 2009

    Clo : je prends la peine d’aller au devant des questions et dans cet article j’ai bien écrit  » pensez à consulter le lexique » avec le lien qui y conduit donc il suffit que vous alliez sur cette page et vous trouvez la réponse !!!
    http://www.mercotte.fr/lexique/ustensiles-culinaires/

  • Emmanuelle-63 12 décembre 2010

    Chère Mercotte
    Après des années de lectures de ton blog, je crois que je vais me lancer dans cette recette pour noel (je sais, je ne suis pas en avance !!)
    Mais dis moi, pour combien de personnes cette recettes ? Et quelle est la taille du moule ?
    Merci et bonnes fêtes !

  • mercotte 13 décembre 2010

    Emmanuelle-63 : hum à quoi ça sert que Mercotte elle se décarcasse !!!!! c’est écrit dans le texte « Si vous n’avez pas de moule à bûche, un grand moule à cake style Téfal ou en silicone fera aussi l’affaire ». Pour le nombre c’est en fonction de l’appétit ça peut faire de 8 à 12 comme pour le cake…

  • Houda 14 décembre 2010

    très belle réalisation, ta bûche est excellente

  • Bretzel 16 décembre 2010

    J’ai trouvé le dessert pour le réveillon du 24!
    J’ai fait un essai la semaine dernière, et c’est parfait : comme tu l’as dit plus haut, j’ai éliminé la compotée et du coup j’ai mis 2 rangées de billes de poires au lieu d’une.
    L’idée de la congélation est parfaite, la bûche est actuellement au congèl’ et attend sagement d’en sortir le 23!

  • marion 22 décembre 2010

    bonsoir Mercotte,

    je voudrais réaliser cette bûche pour noël, mais je ne peux pas mettre de gélatine (car c’est à base de porc), je sais que l’agar agar peut la remplacer, mais puis-je ne rien mettre du tout? le tout tiendra -t-il?
    merci à l’avance
    passez de bonnes fêtes.

  • mercotte 23 décembre 2010

    Marion : il existe de la gélatine à base de bœuf , donc ça ne pose pas de problème. l’agar agar ne peut pas remplacer dans le cas précis car l’agar ne supporte pas la congélation et elle est obligatoire. je crois qu’il faut que tu optes carrément pour un autre dessert une bûche roulée par exemple facile et sans souci !

  • marion 23 décembre 2010

    merci Mercotte pour votre réponse rapide, le problème c’est que je n’aime pas du tout les bûches roulées, je trouve ça trop banal et assez grossier, et celle-ci à l’air vraiment divine!!!
    je vais tenter le coup sans gélatine.
    a quoi sert exactement la gélatine ici? Vous pensez que tout va se casser la figure?

  • mercotte 23 décembre 2010

    Marion : effectivement sans gélatine il y a un risque , mais il faudra essayer de bien congeler entre chaque étape !!

  • marion 23 décembre 2010

    merci pour tous vos précieux conseils, j’aurais du m’y prendre plus tot mais je ne pensais pas que la congélation était importante.
    je vous souhaite de passez de bonnes fêtes gourmandes 🙂

  • marion 23 décembre 2010

    j’ai une dernière question après je ne vous embête plus, promis! 😉
    une fois décongelée, faut-il la garder au réfrigérateur ou à température ambiante?

  • mercotte 23 décembre 2010

    Marion : je prends la peine de tout écrire dans les explications utiles ou futiles pour éviter de perdre mon temps qui est précieux ! oui au réfrigérateur

  • Bretzel 3 janvier 2011

    Juste un petit mot pour te dire que cette bûche a eu un franc succès lors du réveillon du 24!
    Mes invités étaient ravis, elle n’est pas trop sucrée, pas écoeurante, … bref, parfaite!
    (Rappel : je n’ai pas mis la compotée mais j’ai ajouté une deuxième rangée de billes de poires).

  • rocetroll 16 décembre 2011

    Bonjour Mercotte,

    cela fait un moment que je suis séduite par votre bûche, mais je n’ai pas encore eu l’occasion de la faire.

    Cela ne devrait plus tarder.

    Malheureusement, j’aurais aimé utiliser la crème de marron familiale mais je crains que ce ne soit pas adapté, sauf pour le décor. Et oui, 50% de sucre 50% de marron dans cette crème.

    Je suppose que vous me confirmer ce que je crains déjà ? Il n’est pas possible de faire un biscuit au marron avec la crème, ni même le crémeux ? Cela serait trop sucré ?

    Merci pour ce blog qui donne tant d’idées.

    • mercotte 18 décembre 2011

      En vrai je ne sais pas , il faut tester, mais effectivement ça risque fort d’être bien sucré

  • rocetroll 18 décembre 2011

    Et bien j’ai fait les tests car j’ai trouvé de la purée de marron.
    En faisant quelques calculs, je me suis débrouillée avec crème et purée seulement.

    Je vous dirait ce qu’il en est après le réveillon…

  • Fred 12 décembre 2012

    Bonjour, je me prépare à faire cette bûche mais je ne trouve pas de perles craquantes ( il faudrait aller sur Paris mais avec les deux petis, pas pratique !) est-ce que je peux mettre à la place des « gavottes » écrasées pour faire craquant ( comme dans un Royal – ou Trianon) ? En fait, j’ai peur qu’avec la congélation, elles deviennennt toutes molles….Merci !!!

    • mercotte 12 décembre 2012

      Fred vous pouvez aussi zapper cete étape ce sera très bon quand même

      • Fred 12 décembre 2012

        Bonjour, je viens de pâtisser deux heures pour tout confectionner, j’ai goûté à tout, cela à l’air fameux !!! Merci pour votre recette bien expliquée, étape par étape, c’est facile à suivre. Juste une petite interrogation, ma compotée de poires me semble très liquide…j’ai ajouté une feuille de gélatine de plus mais bon…j’ai peur que cela ne tienne pas, dois-je remettre à réduire peut-ête ? Merci encore !!!

  • Fred 12 décembre 2012

    Bonjour, je viens de pâtisser deux heures pour tout confectionner, j’ai goûté à tout, cela à l’air fameux !!! Merci pour votre recette bien expliquée, étape par étape, c’est facile à suivre. Juste une petite interrogation, ma compotée de poires me semble très liquide…j’ai ajouté une feuille de gélatine de plus mais bon…j’ai peur que cela ne tienne pas, dois-je remettre à réduire peut-ête ? Merci encore !!!

    • mercotte 12 décembre 2012

      une fois que vous avez ajouté la gélatine jl ne faut plus cuire par contre vous pouvez mouler votre compotée et la congeler comme un insert avant de la mettre dans votre bûche

      • Fred 12 décembre 2012

        merci de répondre aussi rapidemment ! c’est que j’ai peur qu’une fois décongelée, cette partie de la bûche s’écroule car trop liquide…Sinon, bonne nouvelle, j’ai enfin trouvé les perles craquantes ( dans mon centre ville chez un chocolatier ). Comme quoi des fois on trouve des choses tout près !!!

        • mercotte 12 décembre 2012

          gélatine + congélation normalement ça ne bouge pas a pire ça fera un coeur coulant ! bravo pour les perles

  • lechou 25 décembre 2012

    Merci pour cette belle recette !
    Une bûche super légère et excellente !

  • Fred 25 décembre 2012

    bonjour et bon noël à tous ! Mercotte, nous avons mangé cette bûche aujourd’hui, j’ai toutefois trouvé l’ensemble trop  » mouillé  » n’est-ce pas la faute de la congélation ? L’ensemble était très léger et parfait pour une fin de repas, c’est juste ce côté un êu « mou » qui m’a gêné, est-ce normal ou j’ai manqué un truc ? Merci !

    • mercotte 26 décembre 2012

      probablement un problème de congélation, j’ai des congélateurs no frost donc pas d’humidité résiduelle et tout sort impeccable

  • Julien 22 mars 2013

    J’adore votre blog !

    Trés complet et toujours autant de précision.

    La video nous aide bien, car il est préférable de voir comment est fait exactement la préparation.

    Merci

  • fandemarron 6 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    pour la buche marron-poire-vanille est ce indispensable de congeler ? le frigo ne fait il pas l’affaire ?
    merci d’avance !

    • mercotte 7 décembre 2013

      si vous voulez un bon résultat oui pas d’autre solution qui est celle de tous les entremets en général comme le font tous les pâtissiers

      • fandemarron 10 décembre 2013

        Ok merci beaucoup ! et combien de temps faut il laisser les entrements au congélateur ?
        Merci d’avance !
        P.S : à quand l’émission buche de Noel dans le Meilleur Patissier !

  • Caro 6 décembre 2013

    J’ai fait un essai et c’était excellent! Juste une petite question; je ne trouve pas de perles craquantes prés de chez moi. Pensez vous que je puisse des éclats de marrons glacés pour donner un effet « craquant »? Ou par quoi puis je remplacer les perles craquantes?
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 7 décembre 2013

      la marron glacé sonnera plutôt du moelleux pas de croquant mais oui pourquoi pas !

  • Véronique 17 décembre 2013

    Bonsoir Mercotte,
    Malgré l’heure de coucher tardif pour cause de finale du meilleur pâtissier, j’ai fait ce matin cette bûche et d’apres les restes que j’ai concoctés en verrine et mangés, ça m’a l’air fort bon… Ma question est pour finaliser le glaçage : j’ai dans mes placards du « fondant extra blanc ». Est ce que c’est ok pour utiliser comme pâte à glacer ? Merci d’avance.
    PS : j’ai une question suite à l’émission : quel est le gâteau que vous avez préféré ?

    • mercotte 17 décembre 2013

      non, no pas du tout ! mieux vaut ne rien mettre dans ce cas

      Mon gateau préféré ? le paris brest de Gérald y a pas photo

  • Caro 27 décembre 2013

    La buche était excellente!! Elle a fait l unanimité!!
    Merci Bcp pr vos précieux conseils.
    Bonne fin d année!

  • anne 22 janvier 2014

    J’ai fait une version glacée pour Noël: de bas en haut : biscuit marron (fait avec de la crème de marron), sorbet poire, perles de chocolat croquantes, petits cubes de poire pochés, crème glacée crème de marron. Le biscuit fait avec la crème et non la purée de marron passait bien en version glacée. L’ensemble était très agréable pour le déjeuner du 25. Il n’en est pas resté (2 gros moules à cake pour 22 personnes quand même !)
    J’avais fait un glaçage sirop gélatine, mais il n’a rien rendu, avec des petites perles chocolat et des perles de sucre blanc nacré, ce n’était pas si mal !

  • Camille 7 décembre 2014

    Mercote,

    Bonjour malheureusement j’ai horreur du chocolat par je peut le remplacer merci d’avance pour votre réponse! !!!!!

  • barquette007 15 décembre 2014

    Bonjour Mercotte. Merci pour vos multiples conseils si détaillés, et pour le rêve en douceurs que vous dispensez si généreusement.

    Deux questions si vous voulez bien :

    Même après avoir lu et relu votre recette du biscuit aux marrons, et parcouru tous les messages, je me demande s’il est normal de proposer un biscuit avec de la purée de marron, du beurre, des oeufs et de la levure, sans aucune farine ?

    D’autre part, je n’ai jamais pu retrouver la recette de la « barquette aux marrons » une douceur qui me rappelle tant ma jeunesse, et que plus aucune pâtisserie ni boulangerie-pâtisserie ne réalise. Chaque fois on me dit que ce n’est plus au goût du jour, car c’était trop riche… Pourriez-vous soit me donner un lien, soit me l’indiquer pour que je puisse refaire ce dessert ?

    Par avance merci Mercotte pour vos réponses.

    • mercotte 16 décembre 2014

      oui pour cette recette c’est normal, pour les barquettes c’est bizarre, je viens de demander à mon ami Google qui n’est apparemment pas le votre il m’en a sorti une pleine page, on n’a que l’embarras du choix allez le voir 😉

  • lulaboo 16 décembre 2014

    bonjour,
    j’aimerais réaliser cette recette mais je ne comprends pas très bien ce que sont la pâte de marron et la purée de marron (malgré mes recherches sur le net). J’ai une boîte de conserves de marron, puis-je réaliser moi-même ces 2 préparations ? Comment ? je n’aime pas acheter des préparations toute prêtes, car pleine de sucre…

    Pour rendre la recette plus légère, je pensais remplacer la crème par des blancs en neige (style ‘marron suisse’), qu’en pensez vous ?
    merci !

  • mercotte 16 décembre 2014

    la purée se trouve au rayon légumes elle sert à accompagner la dinde par exemple dans les recettes traditionnelles de noël
    la pâte ou crème de marrons c’est ce que l’on trouve en super marché qui est très sucrée soit en tube soit en boite.
    perso j’utilise uniquement la purée de marron sucrée Imbert la meilleure : c’est un intermédiaire entre la crème de marrons vanillée et la purée de marrons naturelle, elle est peu sucrée et non vanillée. Elle a une consistance assez souple et est très facile à travailler.

    vous trouverez les définitions ici dans la colonne de droite

    http://www.marrons-imbert.com/fr/produits.html#

    Après vous interprétez à votre guise

    • gaetanR 17 décembre 2014

      merci Mercotte pour le lien, ils y indiquent bien la différence entre crème / pâte / purée. et au final, c’est simplement une différence de composition :
      – purée = 85% marron + 15% sucre
      – pâte = 60% marron + 40% sucre + vanille
      – crème = 50% marron + 50% sucre + vanille

      donc au final, je me demande si pour nos recettes, ce n’est pas mieux d’acheter simplement de la purée, et d’ajouter vanille et ce qui est nécessaire en sucre pour en modifier la composition, et se rapprocher de la crème (après un petit mixage je pense quand même).
      ou alors, mon raisonnement est trop simple 😀

      • lulaboo 17 décembre 2014

        Merci Mercotte pour cette réponse rapide, et merci Gaetan pour ces précisions ! Je vais de ce pas essayer de faire ces préparations maison !

  • lulaboo 17 décembre 2014

    Résultat :
    😉
    j’ai fait ma purée de marron et ma pâte de marron « maison », en utilisant une boîte de conserve de marron pré-cuit. J’ai fait cuire 15 minutes dans le jus. J’ai séparé le bouillon des marrons pour réaliser ma pâte de marron.
    J’ai simplement ajouté un peu moins de 40% de sucre (non raffiné) et j’ai mixé le tout en ajoutant une gousse de vanille.

    Pour la purée, j’ai mélangé les marrons, un peu de jus et 15% de sucre.
    Le résultat me convient très bien !

    n’ayant pas trouvé les perles de cacao, j’ai émietté des crêpes dentelles (Gavotte) à la place.

    J’ai conservé le sirop de cuisson des billes de poire et j’en ai un peu imbibé mon biscuit.

    Et pour le crémeux, j’ai remplacé la crème liquide par les blancs montés en neige. J’ai mis 2 feuilles de gélatine dans le lait aux oeufs et j’ai incorporé avec les blancs, le résultat est plutôt mousseux du coup ! Reste à voir si ça se tient…

    Le tout est parti au congélateur pour une dégustation le 25 !!!
    Dégustation à suivre 😉

  • lily 21 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait cette buche l année passée, et je compte le refaire cette année tant le succès a été grand! Toutefois j aimerais y apporter quelques améliorations:vous utilisez des perles craquantes valrhona, mais comme elles ne s’achètent qu’en trop gros conditionnement pour moi, je les aie remplacé par des billes croquantes chocolatées vahiné. Par contre toute la croustillance était partie à la dégustation 🙁 . Auriez vous d’autres idées de ce que je pourrais mettre à la place et que je pourrais trouver facilement dans le commerce qui apporteraient un peu de croustillant?
    D’avance merci pour la réponse, et joyeux Noël!!
    Lily

    • mercotte 21 décembre 2014

      et oui bons produits bons résultats produits de grande distribution bof bof, ces perles craquantes se vendent en conditionnement pour la ménagère chez cook-shop ce n’est pas faute de le répéter des dizaines de fois

    • lulaboo 21 décembre 2014

      Bonjour Lily,
      moi non plus, je n’avais pas de perles craquantes, du coup j’ai émietté des crêpes dentelles. Pas encore goûté pour voir le résultat.
      Depuis, j’ai pu acheté un petit pot de perles Valrhona, directement à la boutique à Tain l’ermitage. Ils ont différents revendeurs en France.

  • Babou357 30 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    En tous premier lieu un grand merci pour toutes les merveilles que tu partage avec nous au fil des billets que tu publie sur ton blog.
    Nous voilà à J-2 et donc au stade de la confection du biscuit. N.ayant pas de pâte de marron j ai utilisė de la purée de marron non sucrée que j ai sucrė avec du sucre glace (je trouvais l.idėe pas mal car elle me permettais de maîtriser le sucre du biscuit). Seulement voilà tous s’est très bien passé jusqu’a l’Incorporation des œufs dans le super robot K’….C….. Que m’a offert le père Noel. Seulement mon appareil au lieu de devenir bien lissé s’est mis à grainer …. A ton avis que s’est il passé, est ce que j ai mis mon fouet trop fort ? est que cela provient de la pâte de marron ?
    J espère que tu auras le temps de lire mon Sos avant le jour fatidique !!!!!
    Merci d’avance et encore merci pour ton aide

    • mercotte 31 décembre 2014

      bon, c’est sûrement trop tard vu qu’avec une maison pleine l’ordi est éteint 😉 je ne sais pas trop d’où ça peut venir, température des éléments, vitesse d’incorporation, plein de choses peuvent jouer !

  • Sidonie 12 novembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Cherchant un dessert pour Noël que je me juge capable de réussir (j’adore cuisiner mais je suis nettement moins a l’aise avec la pâtisserie car un peu brouillon et maladroite), je suis tombée sur la bûche marron/poires qui me convient tout à fait (toute la famille adore et les marrons et les poires 🙂 et le fait de pouvoir la préparer à l’avance, quel bonheur pour quelqu’un comme moi qui stresse facilement!) . Bon, après ce préambule, voici enfin ma question. Peut-on utiliser pour le glaçage les fèves caraïbes 66%? J’habite Orléans, et pour le moment, je n’ai trouvé que ça. Sinon, que devrais-je chosir?
    Merci d’avance de votre réponse!

  • Claire 17 décembre 2015

    Bonsoir Mercotte,

    Fan de vos recettes et après un succès total avec la buche chocolat citron et celle noisette praliné caramel, j’aimerai me lancer sur la poire !
    J’ai vu que dans les commentaires vous disiez que la compotée était trop sucrée et du coup j’aimerais savoir si je pouvais la remplacer par une brunoise de poire ? Est ce que ça tiendra selon vous ?
    Et si oui je pensais l’aromatiser par exemple citron vert et flambée au rhum mais j’ai un peu peur car sachant que vos recettes sont très équilibrées je ne voudrais pas qu’un gout l’emporte sur les autres !
    Bref pour l’exécution tous se passe bien mais dès qu’il s’agit d’improviser c’est la panique !

    Merci d’avance pour votre réponse et merci pour vos recette si bonnes !

    Bien à vous.

    Claire

    • mercotte 18 décembre 2015

      il faudra cuire votre brunoise je pense et ajouter un peu de pectine pour qu’elle soit plus stable le citron vert ok le rhum bof bof

      • Claire 18 décembre 2015

        Merci de votre réponse rapide, passez de bonnes fêtes !

  • Audrey8306 23 décembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord, merci pour vos délicieuses recettes.
    Les deux derniers noëls, j’ai fait votre bûche vanille, noisettes, insert caramel ! un régal!
    Cette année, j’ai décidé de changer et je fais deux autres bûches, dont cette recette marrons-poires qui congèle en ce moment !
    Demain, épreuve fatidique du glaçage.
    Toutefois, je suis embêtée car je n’ai pas trouvé de pâte à glacer (sur internet mais c’était trop tard…).
    J’ai néanmoins du chocolat noir valhrona Guanaja 70%, de la gélatine, de l’huile de pépins de raisins et du glucose. Auriez-vous à tout hasard une solution pour faire un glaçage en se servant parmi ces ingrédients?
    J’ai peur de rater toute ma bûche à cause de cette dernière étape délicate.

    En vous remerciant par avance et vous souhaitant de très joyeuses fêtes de fin d’année!

    Audrey

    • mercotte 24 décembre 2015

      je ne suis pas spécialiste des glaçages donc je n’ai que les recettes Valrhona avec de l’absolu crystal il me semble que dans le livre de Christophe Adam sur les éclairs il y a des recettes de glaçage plus simple, essayez de demander à Mr google avec cette référence c’est bien le diable si quelqu’un n’en a pas déjà réalisé !

  • Juridictor 28 décembre 2015

    Toutes mes félicitations !
    Inconditionnel des bûches aux marrons, j’étais assez dubitatif sur la présence de poires, là au milieu, comme on dit chez nous dans le sud …
    Puis on tente, plein de confiance …
    Et le résultat, pour ce Noël 2015, est très au dessus de toutes mes espérances !
    Merci !!!

  • Anonyme 2 juin 2016

    Fabuleux !!! Je suis fan de vos recette Mercotte!

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