Gélifiants, Gélatine, Agar-agar, Epaississants, Texturants, Pectines, mais comment s’y reconnaître ? |
La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste, ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier les interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic–. La gélatine de poisson recommandée dans les préparations halal et casher est désodorisée et s’utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom.
Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g. Certains professionnels l’utilise avec 6 fois le volume d’eau, ça ne change pas beaucoup la donne. Le grammage est le même par contre que pour la gélatine feuille.
On parle souvent de degré bloom qu’est-ce que c’est ?
Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.
L’Agar-Agar : gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges utilisé en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. 5 à 10 g/kg. Pour les spécialités laitières et confiserie 10 à 20 g/kg. Pour les produits diététiques : 20 à 40 g/kg.
Peut-on remplacer la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise un gélifiant végétal naturel que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut remplacer la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre, le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.
Les gélifiants :
Les stabilisateurs et les épaississants :
La gomme xanthane : stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par biofermentation. Se met en œuvre à froid. Stable à la congélation/décongélation et dans les milieux acides. S’utilise en plat traiteur,pâtisserie, viennoiserie, sauces, boissons. 2 à 5 g/kg de masse.
La gomme de Caroube : épaississant et stabilisant efficace à faible dose. S’utilise de préférence à chaud dans la pâte comme dans les fourrages. Apporter de l’onctuosité et de la tenue au glaces et sorbets. Pour les produits de pâtisserie 5 à 10 g/kg. Pour les pâtes, spécialités laitières à tartiner, laits gélifiés aromatisés 10 à 20 g/kg
La gomme de Guar : épaississant et stabilisant s’utilise à froid et supporte la chaleur. S’utilise dans les sauces, fourrages, glaces, sorbets, produits traiteur…:
Bonjour Mercotte
Pourrais tu éclairer ma lanterne: je viens de parcourir tes explications et je m’interroge; si je résume, 2 g d’agar pour 500 ml mais tu dis aussi 1 g d’agar = 8 g gélatine
16 g de gélatine pour 1litre ou 8 gr pour 500 ml…
donc pour 500 ml je mets 1g ou 2 gr?. merci pour ta réponse
Je ne suis pas adepte du tout de l’agar agar ce sont les proportions données par Clea je pense que tout dépend de la consistance que l’on veut obtenir
Bonsoir ,
je suis pour ma part en « posession » de 500 G de coulis de mangue et kiwi, compotés avec du canderel et des épices (muscade, piment d’espelette et canelle) et j’aimerais « transmutter’ tout ça en un desser leger et formidable mais simple pour l’arrivée de mon cheri jeudi soir ????? que faire ? dosage gélaline? crème ? AYUSO !!!!
Regardez dans la liste des gâteaux et entremets vous trouverez peut être votre bonheur !
Bonjour,
dans votre préparation 1g de agar-agar suffit sinon cela peut-être trop pris ( genre flan) et désagréable en bouche.
On compte 4g/l ou kg selon les indications qui vous sont fournies.
bonne réalisation
Bonsoir Mercotte.
Tout d’abord, je tiens à signaler le grand intérêt que je porte à ton blog. Il fait partie de mes favoris depuis des années maintenant, c’est une vraie mine d’or.
Pourrais-tu m’éclairer sur l’équivalence gélatine en feuille et gélatine en poudre?
J’envisage d’acheter de la gélatine de poisson en poudre et je ne parviens pas à trouver les équivalences.
Merci d’avance et grandes réussites encore à venir.
Je t’embrasse.
Amina une feuille pèse 2g et en général je compte pareil pour la gélatine en poudre la mienne est de boeuf pas de poisson, par contre je ne sais pas trop comment on utilise celle de poisson mais à mon avis il doit y avoir des consignes sur le paquet, tout en sachant que par exemple pour 2g de gélatine poudre j’ajoute 10g d’eau
Merci beaucoup Mercotte. Je tenterais et je verrais le résultat.
Bonjour Mercotte, c’est encore Amina pour une question peut être bête mais qui me tracasse.
Pour la gélatine en poudre, vous parlez de la mettre avec cinq fois son volume en eau. Est-ce de ce fait le même principe que pour les feuilles à savoir qu’on la laisse prendre quelques minutes et qu’on l’ajoute ensuite à la préparation chaude?
On ne peut donc pas mettre la poudre dans une préparation à froid et faire chauffer comme pour l’agar-agar?
Merci d’avance.
Oui toujours à chaud la gélatine, et non rien à voir avec l’agar agar ! pas du tout les mêmes propriétés, la gélatine ne doit pas bouillir
petite question amina tu achète ou la gélatine de poisson???
chez cook-shop, il y a toujours le lien dans les recettes
http://cook-shop.fr/additif/732-gelatine-de-poisson-en-poudre-200-bloom.html
Merci beaucoup encore une fois pour ces éclaircissements Mercotte!
Bonjour Mercotte,
Je suis entrain de préparer une gelée aux fruits de la passion, puis-je la conserver 12 j au réfrigérateur? La congélation est-elle possible sans trop abîmer la préparation. Merci d’avance
au congélateur c’est mieux
Bonjour Mercotte…
Petite question, je veux réaliser des verrines de mousse de fruits et je voulais pour décorer, mettre des formes de gelée de fruit sur le dessus!
Mais cmt dois-je faire????
Merci d’avance de ton aide!!
Bien à toi. Géraldine.
Bonjour Mercotte, et merci pour votre blog très gourmand et enrichissant !
J’ai une recette de guimauve anglaise, qui utilise de la gélatine « platine ». Je ne trouve en France que des gélatines or, argent ou bronze. D’après ce que j’ai vu, la qualité platine correspond à 230-250 bloom et une feuille pèse 1,6 g.
Pensez-vous que je dois me fier plutôt aux bloom ou plutôt au poids des gélatines pour trouver un équivalent ? Par exemple, une feuille de gélatine or fait 210 bloom, mais pèse 2,1 g. Comment adapteriez-vous cette recette ?
Merci pour votre aide.
je crois que ce qui est important ce sont les blooms mais je ne suis pas du tout aussi pointue il faudrait demander à un vrai pâtissier… je suis dubitative 😉
Bonjour, mercotte. je voulais savoir combien de feuilles de gélatine pour 6 fr de pectine NH. Merci.
Ce n’est pas du tout le même usage donc il n’y a pas d’équivalence en fait ! Un peu au pif donc !
bonjour Mercotte j’ai fait une charlotte aux fraise ce matin et ma gelatine (feuille) n’a pas fondue entierement il me reste des morceaux je ne sais pas ce que j’ai loupé mais j’ai peur que ma charlotte ne s’effondre au demoulage :/ merci pour votre aide
la gélatine doit tremper 20 min dans de l’eau glacée avant d’être ajoutée dans un mélange CHAUD , vous avez du louper une de ces étapes ou alors votre gélatine est de mauvaise qualité ou trop ancienne
Bonjour,
Je suis carrément novice en ce qui concerne les gélifiants !! J’ai bien compris que l’agar agar lâchait de l’eau à la décongélation mais ce n’est pas très clair pour moi en ce qui concerne la gélatine en feuille. J’ai lu que oui on pouvait congeler un entremet qui en contient et le contraire ?!? Je voudrais faire l’entremet poire caramel de C.Felder qui contient 12g de gélatine mais je souhaiterais pouvoir le faire à l’avance et le congeler au moins une semaine.
Pouvez-vous m’éclairer ? Vos conseils me seront très utiles.
Je vous remercie d’avance,
A bientôt
les entremets avec la gélatine se congèlent sans problème
Bonjour et merci beaucoup pour cette réponse claire, rapide et très matinale !
A bientôt
Bonjour!
J’ai beaucoup de difficulté à utiliser les feuilles de gélatine parce qu’elle me collent aux doigts et se dissout mal ensuite, bref, je me demandais s’il était possible de « pulvériser » (en faire une poudre)des feuilles de gélatine avant de les faire tremper dans l’eau froide? Perderait-elle ses propriétés (unir et gélifier)?
Merci!
C’est que vous ne les utilisez pas correctement il faut les faire tremper dans de l’eau glacée idéalement 15 min les presser dans les mains et les dissoudre dans le liquide chaud
Il existe aussi de la gélatine en poudre que l’on doit réhydrater dans 5/6 fois leur volume d’eau en fonction du bloom par contre pas question de pulvériser les feuilles
Bonjour Mercotte,
Si on ne fait pas bouillir le liquide et l’agar agar mais juste chauffer à la limite de l’ébulition, l’effet gélifiant ne va pas fonctionner ?
Il s’agit ici de faire un flan avec du lait maternel pour un petit bébé qui va se faire opérer et qui ne pourra pas boire de biberon durant sa convalescence, donc je cherche des solutions pour qu’elle puisse toujours avoir mon lait et ses bienfaits.
Merci !
aie l’agar doit bouillir impérativement au moins 1 min ça ne va pas le faire, désolée pour vous
bonjour, je ne sais pas si tu as trouvé une solution, mais si tu veux gélifier quelque chose qui ne se chauffe pas avec l’agar agar , c’est possible . je fais bouillir en toute petite quantité un autre liquide par exemple de l’eau ou du lait , vraiment très peu et je l’ajoute a l’autre liquide . Ça fonctionne trés bien
j’arrive très tard sur ce blog mais je donne quand même ma solution qui peut servir a une autre maman: il existe un autre gélifiant peu utilisé en France en tant que tel le « Psyllium » qui ne nécessite aucune cuisson et épaissit toute forme de liquide c’est une plante de plus est… vous le trouvez en pharmacie en poudre ou semence utilisé pour les problèmes de digestion…
Em Allemagne vous trouvez les « Flohsamenschalen » dans tout magasin bio!
Bonjour mercotte je n’est que 12 ans et je souhaiterai faire des marshmallos mais je n’est ni gélatine ni agar agar donc comment puis je les remplacer?
Merci d’avance
et bien tu vas être obligée de les acheter 😉
Bonjour,
Après avoir suivi toutes les émissions du meilleur pâtissier, je me suis dit: Qui mieux que Mercotte pourrait m’aider dans mes idées de recette 😉
J’aurais voulu réaliser l’intérieur de mes macarons avec un disque de gelée au Mojito.
Avec une préparation du cocktail toute prête du commerce, j’ai essayé de gelifier l’alcool…
Pour 250 ml de liquide j’ai mis 3 feuilles de 2 grammes et malheureusement ça ne prend pas!! Même après des heures au réfrigérateur…
Comment faire? Merciiiii 🙂
Marie pour ce genre de préparation on met de la pectine NH ou jaune à la rigueur, pas de gélatine !
Merci beaucoup! Je le saurais pour la prochaine fois!
Bonjour mercotte,je voudrais faire le fraisier de cyril a 3 étage , pour la ganache au lieu de 6 gr de gélatine en feuille je vais utilise de la gélatine en poudre ,alors j aurai voulu savoir la quantité et comment svp merci :))
je mettrais pareil
Bonjour alors voila je vais faire un moelleux au chocolat avec un glaçage il me dise que je dois mettre 2 feuille de gélatine pour 6 g le problème ses que j’aimerais remplacer par lagar agar vu que je ne consomme pas de viande . Et je ne sais pas comment faire pour dosé lagar agar . Merci de m’avoir lu
Bonjour Mercotte,
J’ai dans mes livres de recettes celle du Cheesecake express. Je voulais le tenter. Au sujet de la gélatine ils disent : faire chauffer au micro-onde 25ml de crème liquide entière et la 2 feuilles de gélatines ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée. J’ai acheté de l’agar agar (je préfère c’est plus naturel). Mais comment je l’incorpore ? Si je suis vos conseils je dois faire bouillir la crème et y ajouter 0,5g d’agar agar. Mais 0,5g c’est compliqué !!!!????
Merci de me répondre.
il faut une balance de précision quand on utilise de l’agar agar c’est indispensable
http://cook-shop.fr/comme-les-pro/2286-balance-de-precision-01-500g.html
Merci Mercotte. Je prévois de faire des cheesecakes individuels et d’en faire le double soit 1g d’agar agar. Cette cuillère-balance-digitale pourrait-elle faire l’affaire http://www.dealabs.com/bons-plans/cuillre-balance-digitale-de-marque-silvercrest/80610 ?
Je vais acheter ça mais je dois bien faire bouillir la crème et y ajouter l’agar agar et non pas la chauffer au micro-onde ?
Merci pour vos conseils
P.S. : Nous avons beaucoup de plaisir à regarder l’émission en famille en replay. Mes garçons me demandent de leur faire les gâteaux mais je ne suis pas assez douée. J’utilise beaucouq les recettes Tupperware (celle-ci en est une) et leurs accessoires.
Bonjour Mercotte!
J’ai une question un peu bête mais je ne trouve pas sur internet un endroit où on explique clairement le dosage des feuilles de gélatine, on trouve souvent des explications où ils disent « 3 ou 4 feuilles pour tant de liquide » moi j’aimerais avoir des dosages en gramme car mes feuilles de gélatines sont plus grandes que celles des commerces, elles pèsent 4 grammes la feuille. Combien de grammes de gélatine dois-je utiliser pour 1/2 litre de liquide??
D’avance mille merci et bonne continuation!!
Amina
c’est quand même écrit clairement dans cet article
Oops merci beaucoup je viens de voir en plus c’est mis en gras… 16 grammes par litre de liquide! je me cache! merci!!
Bonjour Mercotte,
Tout d’abord bravo pour votre travail, votre blog et vos conseils. J’ai une question concernant l’utilisation del a gélatine. En effet, je suis fan de tarte aux pralines et je pense avoir une bonne recette mais je trouve que la crème que je verse sur ma page reste un peu trop coulante même après réfrigération. J’utilise la recette de Sébastien Bouillet avec pour l’appareil 500grammes de pralines et autant de crème liquide. Cela fait donc 1000 grammes de préparation ce pour quoi il me faudrait donc 22 grammes de gélatine si j’ai bien suivi.
La gelatine va elle avoir l’effet escompté ? Suis-je ok dans les proportions ? Que se passe t’il si une fois la gélatine incorporé, je passe la tarte au four pendant 5 min à 200 degrés ? Y’aura il un impact sur la gélatine ?
D’avance merci de votre retour,
Florian
Florian, j’ai sous les yeux la recette du livre de Sébastien, et je ne vois pas du tout de gélatine dans cette tarte , moi même qui en faisait beaucoup en mignardises il y a quelques années je n’ai jamais mis de gélatine, quelle drôle d’idée l’appareil épaissit de lui même en refroidissant. De plus la gélatine ne doit pas bouillir alors passer au four à 200° la cata !c’est bien d’utiliser de la crème à 35% MG
bonjour mercotte!
j’aimerais savoir:
quand je vais des mousses avec de la chantilly + fromage blanc
mon mélange est bien lisse et onctueux
quand j’incorpore ma gélatine, préalablement ramollit dans l’eau , dissoute dans du lait tiède, bien refroidit dans ma préparation..
il se forme comme des petites boules aussitôt quand je mélange…
est-ce que je mets trop de gélatine pour « coller » ma mousse??
qu’est-ce qui se passe???
merci de me répondre
cordialement
gd
il faut incorporer la gélatine dissoute dans le lait chaud, pas tiède, immédiatement, surtout ne pas laisser refroidir !
Bonsoir mercotte
J’ai de la gélatine en poudre, j’ai essayer à 2 reprise de l’utiliser pour faire des mousse qui tiennent bien, je fais fondre la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau et je laisse reposer 5 à 10 minutes puis je l’incorpore à mon mélange pour la mousse et à chaque fois ça me fais des grumeaux. Pourriez vous me conseiller?
il faut l’incorporer à chaud bien sûr pour la dissoudre comme celle en feuilles
Bonsoir Mercotte,
J’ai des invités ce week end et j’aimerai faire votre recette de charlotte royale sauf que je voudrais utiliser de l’agar agar ou de la pectine pour la crème bavaroise à la place de la gélatine, pourriez vous me conseiller et si possible me donner les doses exactes pour cette recette :-). Merci Mercotte
les équivalences sont dans ce billet je ne peux vous en dire plus désolée ! en fait je n’utilise pas l’agar agar je n’ai pas aimé pas la texture apportée les rares fois où je l’ai utilisé… en plus il ne se congèle pas et je passe tous mes entremets en cellule donc ceci explique cela 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre réponse, je vais utiliser de la gélatine de poisson ;-).
J’en profite pour vous demander:j’adore la tarte framboise et j’en fais très souvent et j’aurai bien voulu à la place de la crème pâtissière un classique de la tarte framboise, une autre crème pour changer.Que me conseillez vous ? Merci mercotte 😉
et pourquoi pas de crème du tout Sonia, ou alors une crème d’amande cuite en même temps que le fond de tarte c’est bien aussi
comme ici
http://www.mercotte.fr/2011/04/13/tartelettes-a-la-myrtille-version-patrick-chevallot-ou-lincontournable-dessert-a-la-montagne-et-cest-parti-pour-le-nouveau-challenge-comte/
Bonsoir
J ai un peu de mal pouvez vous m aidez demain je dois faire un gateau.
Il faut 8 feuille de gelatine . donc a combien de gramme d agar agar svp merci
Bonjour Mercotte,
J’ai fais ramollir ma gélatine dans de l’eau froide, ensuite je l’ai essorée et ajouté au chocolat fondu, et la mon chocolat à complétement figé, impossible de le rajouter à ma crème fouettée, ça me fait des morceaux chocolat.
Quel es le problème ? Svp.
Merci, salutations 😀
en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre si,tu fais une émiusion
en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre il faut le faire fondre dans le lait ou la crème chaude de la recette avant de faire une émulsion et là pas de problème après on ajoute la crème montée mousseuse , enfin si c’est la recette que tu veux faire ! si c’est juste une chantilly au chocolat on ne met pas de gélatine classiquement
Bonjour Mercotte,
Je souhaite faire une bûche mousse chocolat lait avec un insert passion pour Noël.
Pour les 2,j’hésite entre la gélatine ou l’agar agar,j’aurais besoin de congeler ma bûche mais j’ai vu que l’agar agar supporte moins bien la congélation.
Ma bûche seras congelée puis passer au frais quelques heures avant degustation.
Pouvez-vous me confirmer qu’il vaut mieux mettre de la gélatine plutôt que de l’agar agar?
Merci par avance pour votre réponse.
pourquoi poser cette question ? si vous voulez une bûche effondrée et trempée alors allez-y avec l’agar-agar
Tous d’abord merci pour votre réponse.
C’est ma première bûche avec insert donc je préférais demandé plutôt que d’avoir une bûche qui ne tient pas.
Encore merci.
Bonjour mercotte !
J’ai une petite question je souhaiterais réalisée le Bavarois framboise du meilleure patissier de l année dernière
Dans la mousse il y a 6 feuilles de gelatine mais est ce les petite que l’on trouve dans le commerce ou les plus longue professionnel ? Et idem pour la gelée ?
Meri de votre réponse .
tout est dans l’article suffit de peser non ? une feuille = 2g donc on vérifie
Merci davoir pri le temps de me répondre mercotte . Cependant si la réponse m avai paru évident je ne vous aurai pas fait perdre votre temps en vous posan la question … 100g de coulis 3 feuille ben je voi toujours pas si c les grands pro ou les petite du commerce ! Bref tempis
je croyais avoir été claire, peu importe la taille la provenance, c’est uniquement le poids qui compte, donc pesez !
Bonjour mercotte tout d’abord jadore vos creations
Ensuite j’aimerais savoir jai une recette avec la pectine j’aimerais remplacer par de la gélatine comment le convertir jai 6g de pectine nh et ensuite 24gr
Je dois mettre le même grammage en gélatine? Merci bcp de votre reponse..,
alors je ne sais pas les usages ne sont pas les mêmes pour la pectine et la gélatine donc désolée mais je ne peux répondre
Les 6gr de pectine sont pour un insert a la mangue
Et les 24gr pour un nappage a la mangue h
en fait c’est mieux d’utiliser de la pectine pour le nappage si vous utilisez de la gélatine ce ne sera pas la même chose du tout ce ne sera plus un nappage mais une gelée et je ne connais pas le dosage, j’ai parfois fait des gelées sur des entremets reportez vous aux doses que j’ai utilisées mais attention , c’est sans garantie et ce ne sera qu’un dessus jamais un nappage
http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/
Bonjour trés chére Mercotte,
J’ai besoin de vos lumières,on compte 2gr d’agar_agar pour 1/2 litre de liquide donc pour un bavarois aux fruits fait avec 600gr de framboise et 600ml de crème je dois utiliser 4,5g de poudre c’est est bien ça? Autre question puis je préparer mon bavarois 48 h avant dégustation sans risquer qu’il rende trop d’eau?
Merci beaucoup je vous trouve superbe!
non pas avec l’agar agar il faut le préparer la journée de consommation autrement c’est pas terrible voire même pire
Bonjour Mercotte !
Si j’ai bien suivi, on parle bien de quantité de gélatine par litre de liquide.
Dans une recette de mousse framboise p.ex où on utile de la purée de framboise et de la crème à monter en chantilly, quel est le « liquide » à prendre en compte. La crème ? La purée de framboise ? Les 2 ?
Merci d’avance !!
votre recette doit vous donner les quantités non ? suivez la recette je ne la con ais pas désolée …
Bonjour Mercotte
Merci pour tout ces rensignements
J’ai essayé votre recette de charlotte royale. Biscuit roulé, rien à dire : magnifique.
Creme anglaise super, gelifiant, jusque llà tout va bien. Dérangé, j’ai laissé ma crème anglaise refroidir trop longtemps ; elle a gelifié et au moment d’incorporer ma chantilly…!!!
Mercotte, j’ai un problème.
Que faire, ma crème anglaise est elle perdue
J’ai ssayée de la fouettée avant d’incorporer la chantilly mais je ne suis par sur du tout du résultat. on verra ce midi.
Merci
bonjour mecotte le mieux c est quoi gélatine ou agar agar j ai du mal avec agar agar je n arrive pas a le travailler merci de vos conseilles
y a pas photo la gélatine, l’agar-agar ne supporte pas la congélation est difficile à doser donne une gelée craquante et pas onctueuse bref je ne l’utilise pas
Bonjour,
Vous aviez dit que classiquement, il faut 16g de gélatine pour 1l de liquide. Si par exemple, pour une mousse à la framboise,on utilise 300g de coulis de framboise,le jus d’un demi citron,60g de sucre et 20 cl de crème entière pour la crème fouettée, combien de feuilles de gélatine aurait on besoin? Est ce qu’on tient aussi compte de la crème entière pour le calcul c’est à dire 20 cl+ 30 cl (=300g framboise)= 50 cl de liquide en tout donc 4 feuilles de gélatine ? Pouvez vous me dire exactement comment calculer?
Merci beaucoup par avance pour votre réponse.
oui j’ai dit classiquement, par contre pour ce style de proportions le mieux c’est de suivre ce que vous indique votre recette ou alors de faire un savant calcul que je n’ai pas le temps de faire pour vous 😉 😉
Merci. Bonne année. Pour faire mon savant calcul, pouvez vous juste mer dire s’il faut prendre en compte dans le liquide la crème entière pour faire la crème fouettée? Merci d’avance pour votre réponse.
Bonjour,
j’ai préparé pour le réveillon un bavarois à l’orange (50 cl jus orange, 25 cl lait, 25 cl crème, 6 œufs, 150 g sucre, 15 g gélatine en feuille). Le tout faisait quasi 2 litres.
Le mélange s’est séparé lors du refroidissement et j’avais une couche de mousse délicieuse au-dessus et une couche de gélatine dans le fond.
Ce n’est pas la première fois que j’ai ce problème. Est-ce une question de température lorsque j’ajoute la crème fouettée et les blancs d’œuf battus froid dans le mélange jus-œufs-sucre-lait-gélatine encore trop tiède ? ou bien trop de gélatine ? Quelqu’un a-t-il déjà eu ce problème de séparation en deux phases et quel remède ? Merci pour vos réponses
votre gélatine est peut être une peu vieille, n’hésitez pas à utiliser un mixer plongeant pour bien dissoudre le tout puis à passer au chinois votre appareil, trempez la gélatine au moins 20 min à l’eau glacée ou utilisez de la gélatine en poudre, je n’ai jamais eu ce problème pour ma part !
Un grand merci pour votre réponse. A la prochaine occasion je serai attentive à mixer pour avoir un appareil bien homogène.
Bonjour Mercotte,
Je fais un bavarois à l’orange compose 1/2 litre de crème anglaise et 1/4 de litre de crème fleurette montée en chantilly et du zeste d’une orange et j’ai voulu utilisé de l’agar agar. Donc au lieu des 4 feuilles de gélatine de 2 g j’ai utilisé 5 g d’agar agar , et il n’a jamais pris. J’ai sauvé les meubles ( bof) en le congelant et le servant glacé avec les fruits secs ( abricots dattes noix et amandes cuits dans le jus d’orange). D’après ce que vous décrivez les résultats avec l’agar agar sont instables, avez vous une idée pour que ça fonctionne ou faut il que je retourne à ma gélatine. Ça fonctionne très bien avec la pana cotta 2g pour 1/2 l de crème fleurette. Je souhaitais utiliser l’agar agar pour son origine végétale au contraire de la gélatine d’origine animale.
Merci d’avance
Bonjour Joséphine,
je suis disciplinée je suis les recettes de chefs sans les modifier en outre je n’utilise JAMAIS l’agar-agar qui ne supporte pas la congélation surtout que je n’aime pas la texture qu’il donne question de goût ! mon conseil quand une recette dit d’utiliser de la gélatine, ne rien changer
Bonjour Mercotte,
Merci pour tous vos bons conseils et surtout BRAVO pour votre patience, pour prendre le temps de répondre à toutes les questions de ceux qui n’ont pas lu les réponses précédentes. J’avais des questions pour faire une mousse type Bavarois de poivrons à ma fille qui s’est faite opérer des dents et en a marre de ne s’alimenter que de purée et de yop 😉 Finalement j’ai trouvé toutes les réponses et plus d’inspiration en vous lisant. Vous nous avez remonté le moral aujourd’hui ! Bon dimanche !
Bonjour!
Tout d’abord merci pour cet article, on s’y perd facilement entre la gélatine en poudre, en feuille ou agar agar!
J’aurais juste besoin d’une petite précision:
Pour une recette on me dit de mettre 1g d’agar donc (d’après votre article), 8g de gélatine en poudre et comme une feuille de gélatine=2g, si je veux utiliser de la gélatine en feuille il me faudra en tout 4 feuilles.
Le problème c’est que 4 feuilles, par rapport à la recette en question (un simple coulis au citron) me parait… énorme!?
Donc voilà je suis un peu perdue par rapport à l’équivalence donnée.
Merci d’avance!
en réalité je n’utilise jamais l’agar agar les proportions viennent du livre de Clea qui est spécialiste donc je ne peux rien affirmer désolée
Bonjour mercotte,
Je voudrais faire un nappage pour napper un abricotier, je ne trouve pas de pectine NH par quoi la remplacer.delà gélatine peut-être ?
Milles mercis d’avance
si vous cherchez sur internet il existe plein d’autres recettes de nappage, je ne suis pas spécialiste je n’aime pas trop ça
bonjour,
les nappages de la ménagères sont généralement à base de confitures etàou de gelées.
l’abricot, mûres, cassis, framboises sont les plus répandus.
m.
Bonjour Mercotte,
Un grand merci pour ce blog. Je viens de parcourir l’ensemble des questions-réponses et j’ai appris quantité de choses passionnantes grâce à vous.
Pour ma part, j’utilise la gélatine dans les gâteaux, mais j’aime beaucoup utiliser l’agar pour faire de simples petites gelées-dessert aux fruits ou aux amandes light.
Voici ma question: lorsque je fais une gelée a la fraise ou à l’orange, le fruit représente environ la moitié du liquide, le reste étant composé d’eau. Est-il possible de faire d’abord bouillir l’agar dans l’eau pendant une minute et de rajouter le fruit finement mixé seulement dans un deuxième temps ? Le but est de ne pas faire bouillir le fruit afin d’en préserver les vitamines et le goût du fruit cru. Puis-je du coup attendre que l’eau mélangée à l’agar ait légèrement refroidi avant de rajouter le reste, éventuellement au mixeur plongeant ?
Merci d’avance !
je ne suis pas du tout spécialiste en agar agar, je n’aime pas ça , donc la meilleure solution c’est d’essayer et de voir si ça marche
Merci vous avez raison, je vais essayer en faisant moitié moitié…
Bonjour mercotte ,
Pour une compotée d’abricot d’un entremet on me dit de mettre 6g de pectine NH mais je n’en n’ai pas . Combien de grammes de gélatine en feuilles dois-je mettre ? Mercci
la gélatine n’a absolument pas le même rendu, vous n’aurez pas une compotée mais quelque chose de collé, je ne sais pas la quantité d’abricots que vous avez mais je mettrais 3 à 4g de gélatine feuille tout en sachant que le résultat ne sera pas celui escompté !
Bonjour
Je tente de confectionner des yaourts au lait de chevre, ceux ci tiennent plus des yaourts à boire !!!!!!
Y a t’il une astuce? puis je utiliser de l’agar agar ( ai tente de rajouter du lait en poudre sans résultat probant)
Merci d’avance
Je pense que c’est plutôt votre recette qui pose problème, essayez de les cuire plus longtemps, à ma connaissance on ne met pas d’agar agar, il doit y vaoir de bonnes recettes sur la toile
Personnellement, je mets un peu d’agar dans mes yaourts, mais moins que pour faire une gelée (je dirais le tiers), car mes enfants les aiment fermes (à mettre lorsque le lait bout encore).
Je rajoute également une bonne cuillerée à soupe de lait en poudre par litre de lait: cela donne un peu plus de corps, un goût très lacté assez crémeux, et ça fait une dose de calcium en plus pour des loulous en pleine croissance !
Bonjour j’aimerait faire une chantylli 1vec de l’agar agar mais je ne sais pas comment faire esque quelqu’un pourrai m’aider ? Svp urgent
Bonjour,
difficile de répondre car je ne vois oas ce que vous voulez faire. Pour fixer la chantilly: longue conservation? su oui la chantilly doit se consommer rapidement et montée au batteur, à la main ou au siphon, cela suffit amplement.
m
help!!!!!
je voulais remplacer la gélatine par de l’agar agar.j’ai réussi a trouver la dose d’agar agar mais pas la quantité d’eau alors STP aide moi
voici mon problème:j’ai mis une cuillère a café de agar agar dans ma casserole ce qui équivaut a 3 feuille ou 6grammes de gélatine.Combien il me faut mettre d’eau dans ma casserole? sachant que pour 4g = 1 litre
5g =???litre
MERCI DE ME RÉPONDRE VITE S’il Te Plait
merci merci merci merci merci 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 😉 😉 😉 😉 😉 😉
en principe l’agar agar se met dans le produit à gélifier et on fait bouillir minimum une minute pas dans de l’eau 😉
bonjour mercotte je viens de lire les commentaires concernant le calcul de la gélatine par rapport aux blooms. J’ai trouvé sur un site donné par un patissier le calcul à faire : poids en grammes donné par la recette x par le bloom de la recette et / par votre bloom de gélatine ex la recette donne 12g avec une gélatine 200 bloom et vous avez une 150 bloom cela donne 12g*20/150 = 16g donc mettre 16g de votre gélatine 150 bloom
si ca peut aider certains ou certaines
cordialement
zut j’ai mal tapé 12g x 200 bloom / 150 bloom
désolée pour cette erreur de frappe !
Un grand merci pour ces précisons très utiles qui vont en aider beaucoup
Bonjour mercotte
Peut être pourriez m’aider j’ai fait bavarois exotique ( une couche coco une deuxième ananas mangue) la couche coco tient parfaitement mais la deuxième couche ananas mangue ne tient pas après 4 heures au frais j’ai pourtant bien poché mes ananas frais dans de l’eau bouillante pour éviter que son enzyme empêche à la gélatine de durcir. J’ai bien travaillé la gélatine dans les règles de l’art : trempage dans l’eau froide puis dissolution parfaite sans grumeau de gélatine le jus exotique chaud mais pas bouillant! De plus j’ai mis 4 feuilles pour 25cl de crème fleurette montée en chantilly et 150 gr de jus ananas mangue. Les proportions me semblent bonnes. Ma gélatine est neuve et de bonne qualité. Alors je m’arrache les cheveux! Pourquoi cela à raté????
et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il f
et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il faut tester à nouveau ou demander à votre patissier préféré quelques conseils utiles
Bonjour Mercotte,
Je suis débutante en pâtisserie et j’ai vu que dans les commentaires vous parlez de « bloom ». Est-ce une mesure ? je ne vois pas vraiment ce que s’est.
Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines.
Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.
Bonjour,
je viens de réaliser une charlotte aux pommes. Je voulais mettre une couche de pommes poelées au beurre et une couche de chantilly.
J’ai donc pensé que 2 feuilles de gélatine seraient nécessaires. J’ai donc monté ma chantilly , fait tremper mes 2 feuilles, les ai fait fondre dans un peu de crème sur le feu et mélanger à ma chantilly. Est-ce que j’aurais du battre ma chantilly avec cet apport ? car j’ai eu dans ma chantilly froide des morceaux de gélatine ???? Merci de bien vouloir m’éclairer
Il n’est pas courant de mettre de la gélatine dans une chantilly déjà montée ! il aurait fallu ajouter la gélatine fondue avant de monter la crème en chantilly. la prochaine fois essayez la crème Elle et Vire chantilly mascarpone votre crème tiendra mieux le goût de mascarpone est peu présent et vous n’aurez plus de souci
Merci pour cette réponse aussi rapide, je tiendrai compte de vos conseils, encore mille fois merci
Bonsoir Mercotte j’aurai besoin de vos conseils avisée.
Chez moi on ne fait pas dans la demi mesure, on est végétariens et mon entourage est, pour la plupart des diabétiques. Il y aurait il un gélifiant sans aucune trace de quelconques animales et également sans sucre qui serait le plus similaire possible aux feuilles de gélatines ?
Étant une pâtissière assidue vous règleriez un de mes plus gros soucis.
Merci d’avance.
déjà je ne suis pas pâtissière et ensuite je ne connais malheureusement pas les produits de remplacement autres que ceux cités ci dessus désolée !
Bonjour Mercotte,
J’ai lu sur le fil de cette longue discussion sur la gélatine qu’il ne fallait pas la faire bouillir. Je voudrais mettre un insert dans un cheese cake (cuit) et je me demandais donc si le coeur de la préparation allait bouillir. Je ne pense pas, car il faut juste arriver à la coagulation des oeufs, mais je ne suis pas sûr.
Sinon quel genre de gélifiant faudrait-il utiliser ? Pectine, agar-agar ?
Merci pour tout votre travail !
Karl.
Est ce que e cheese cake se prête à un insert première question et si oui la pectine me semble plus appropriée mais je ne suis pas du tout une spécialiste de cheese cake donc pour plus de sûreté demandez à votre pâtissier préféré 🙂
Bonjour Mercotte ,
Une question pour l’agar agar .. une fois que je l’ai diluer dans 500ml d’eau et que je l ai fait bouillir.. je fait comment pour l’insérer a ma préparation ? Il faut que je laisse refroidir? j’ai peur que sa ne va pas coller avec ma préparation comme c mélanger avec de l’eau .. je suis perdu !
Pourquoi le diluer dans 50cl d’eau c’est votre recette ? on le fait bouillir dans le liquide utilisé pour la recette, jus de fruits ou autre et puis c’est tout c’est quoi votre préparation ?
c’est pour faire un bavaroi… je le fais donc bouillir avec la crème liquide ?? toute la crème ?
MAIS comme il faut monter en chantilly la créme sa va pas aller je vois pas comment faire :/
une crème qui a bouilli et en plus avec de l’agar ne va pas monter en chantilly je le crains fort, changez de recette c’est une meilleure solution, de toute façon l’agar dans une chantilly je ne vois pas bien ce que ça peut donner, craquant plus onctuosité ça ne marche pas ! l’agar c’est pour les gelées surtout
Bonjour Mercotte,
Un grand merci pour votre article plus qu’intéressant.
Une petite info cependant sur les allergies : je suis allergique à la viande de mammifères non primates (alpha-gal). L’allergène a été découvert en 2015, grâce aux allergies aux rognons de porc.
La gélatine tirée des « déchets » de mammifères est allergisante pour les personnes dans mon cas.
Encore merci.
Bernadette
Merci pour l’info 🙂
déjà de un je tiens a vous dire que je suis fan de vous et de vos pâtisseries (mais plus de vous :* <3) je rêves de vos pâtisseries. Toute ma classe vous aime (surtout moi) est qu'on pourrait avoir votre truc avec des éclairs au chocolat, ca ressemble à une religieuse(ps : mettez de cochon parce que c'est pas hallal) et un mille feuilles pour R. moi j'aimerais un bisou de votre part. Merci, bisoux je t'aime <3
🙂 😉
Bonjour je doit faire une bavaroise avec des feuille de gélatine hallal est ce que quel qun peu me donner une recette merci avec ce procéder
Même chose qu’avec la gélatine normale
Bonjour,
je suis végétarienne (ni viande, ni poisson), et je me demandais si il existe d’autres types de gélatine. Je souhaite faire une bûche glacée, mais apparemment l’agar-agar est déconseillé…
Et oui ce n’est pas gagné, vous voilà condamnée aux bûches roulées avec mousse, crème au beurre ou ganaches montées au chocolat ceci dit c’est très bon aussi ! Il y a des livres de desserts qui sont sortis pour répondre à ce genre de question, je ne suis pas du tout du tout une spécialiste pour ma part
Bonjour,
je souhaiterais faire la bûche Annick Goutal du magazines fou de pâtisserie, et j’ai un souci avec les ingrédients, pour le crémeux yuzu-basilic, il faut 10 grammes de poudre de gelatine, pour la mousse : 20 gr également de poudre de gelatine et 60 pour la gelée, ça fait combien de feuilles ou de grammes en feuilles de gélatine ??
Je n ai pas trouvé de réponse sur internet, pouvez – vous m’aider ?
Merci d’avance !
ET pourtant la réponse est dans l’article sur lequel vous commentez , vous ne l’avez pas lu ?
Bonjour,
Je suis désolée, j’ai lu plusieurs fois l’article et la recette, et je ne vois aucune réponse…
je pensais peut être diviser par 6 ??
Merci pour votre aide
Bonjour je doit mettre 25g de gelatine en poudre 200 Bloom dans une chantilly par combien de feuille de gélatine puis-je la remplacer merci
12.5
Bonsoir Mercotte,
Merci pour toutes ces jolies et délicieuses recettes.
Je viens de lire l’ensemble des commentaires et vôtre article sur la gélatine et l’agar-l’argar ce fut très instructif. Cependant, une question demeure peut on remplacer de la pectine par de la gélatine ?
Je souhaite réaliser une compotée de mandarines, et voici la recette:
200g de purée de Mandarines
20 g de sucre semoule
4g de Pectine NH
5g de jus de citron
Zestes d’une orange non traité.
J’ai lu qu’il est souvent nécessaire de préparer la pectine avec du sucre et un jus acide afin que cette dernière prenne. Peut être faudra t-il que je retire ces ingrédients si je n’utilise plus la pectine.
Merci beaucoup,
Maurine
et bien non la gélatine ne remplace pas la pectine
Merci beaucoup pour cette réponse !
Bonjour!
Je dois mettre une mousse de fraise dans un gâteau roulé au Macha.
Mon gâteau est superbe…mais ma mousse est un peu liquide pour garnir mon gâteau, cela sortira par les deux bouts!
La recette de la mousse comprenait de la gélatine en feuilles.
j’ai suivi le mode d’emploi. J’ai ensuite incorporé ma crème chantilly ferme à ma mousse. Ne trouvant pas cela assez « ferme » au bout d’une heure, j’ai fait fondre une autre feuille de gélatine dans de l’eau chaude et dissoute, je l’ai incorporée à mon mélange….
J’espère que je n’ai pas tout gâché!! C’est pour notre dîner de Noel demain…
AU SECOURS!
c’est pas gagné du tout, courage ! vous avez fait une crème anglaise comme base de mousse ? de toute façon il faut attendre que ça prenne un peu pour la dresser peut être que votre recette n’est pas top et en tout état de cause il nen faut surtout pas monter la crème ferme mais mousseuse
Bonjour Mercotte je voudrais savoir quelque chose je voulais vous demander je suis une fille de 14 ans et j’aime beaucoup la pâtisserie je voudrais faire un gâteau au 3 chocolat et il me faut faire la mousse et pour ce faire je voudrais utiliser l’agar agar et je ne connais absolument pas les quantités nécessaires pour 25cl de crème et 100g de chocolats combien de grammes d’agar agar
J’attend votre réponse impatiemment Mercotte ?
impossible de faire cette recette avec de l’agar agar vu qu’il faut obligatoirement passer par la cas congélation, ce serait une catastrophe
bonsoir Mercotte
merci pour tous vos conseils,et pour votre patience
ma question, que se passe t’il si on surdose une recette en gélatine
merci d avance pour votre réponse
c’est très collé et pas agréable en bouche
bonjour il y a quelque temps j ai esseyer de dissoudre de la gelatine en poudre dans de l eau froide mais sa ne marche pas. certaines de mes amies mes disent qu il faut dissoudre la gelatine en poudre dans un peu d eau chaude. est ce vrai merci de me repondre
on pèse exactement 6 fois le volume d’eau par exemple pour 5 g de gélatine vous allez mettre 30 g d’eau, attention il est préférable d’avoir une balance au 10e de gr, la gélatine va gonfler, vous allez obtenir une masse gélatine mais elle ne se dissout pas elle se réhydrate vous devrez ensuite la faire fondre dans votre préparation chaude tout comme la gélatine en feuille
Bonjour mercotte!je vous remercie pour tous ces conseils mais j aurais une question: j aime qd je prépare des entremets mélanger ma crème (pâtissière ou mascarpone en général) avec une crème fleurette montée pour la légèreté mais qd je dissous les feuilles de gélatine dans un peu de crème chaude et que j incorpore à ma crème montée ça retombe la crème… Si je laisse refroidir ça fait des grumeaux… A l aide 😉
mais pourquoi mettre de la gélatine ce n’est pas utile dans ce cas surtout si vous utilisez une crème 35% MG, après si vous en mettez la gélatine i faut l’ajouter à votre pâtissière pas à votre crème montée
Bonjour Mercotte,
Je me lance dans la pâtisserie, et mon premier dessert que je vais effectuer est un chissent cake( sans cuisson) Je vois plusieurs recettes sur le nette avec des feuilles de gélatine, ou sans rien !!!!
Personnellement je opterais pour de l’agar-agar, mais il n’y a pas de liquide dans la préparation comment et combien de poudre agar-agar je peux utiliser ?
GRAZIER mille ?
je n’utilise pas l’agar agar désolée je n’aime pas du tout la texture je ne peux vous renseigner essayez une recette où il n’y a pas de gélatine comme ça vous n’aurez pas de souci, l’agar donne une consistance très différente, craquante alors le résultat ne serait pas top !
Pardon, cet bien le cheescake !!!!
Merci beaucoup )
Donc le cheescake avec œufs et farine , donc avec cuisson, et une meilleur option pour le goût ?
la meilleure chose c’est de tester les 2 😉
»Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf ou de poisson . »
Sauf que le boeuf et le poisson ce n’est pas végétarien… Donc c’est plutôt l’agar agar à utiliser pour les végés, mais ce n’est pas expliqué clairement dans votre article.
comme je ne suis ni végétarienne, ni végétalienne et encore moins vegan, je laisse aux sites spécialisés le soin de bien expliquer les différences, ici on parle plus de pâtisseries que de régimes alimentaires 😉 😉
Bonjour,
Dans les recette à base de gélatine on nous donne le poids de gélatine à utiliser mais il est très rarement précisé le nombres de Bloom… or il y a de la gélatine à 225 – 200 Bloom comme celle qu’on trouve en grande surface et il y en a à 180 Bloom … alors par défaut on parle de laquelle ?
Merci
pour nous les amateurs nous ne travaillons pas d’énormes masses comme les pros la mienne, en feuille, est à 200 blooms et ça ne m’a jamais posé de problème
Bonjour, j’ai besoin d’un éclaircissement. Je voulais faire un bonbon XXL au coca-cola et j’ai vue la recette sur YouTube sur la chaine de fastgoodcuisine. Seulement lui il n’utilise pas de l’Agar Agar alors je ne sais pas comment le doser !!! Pouvez-vous me répondre assez vite s’il vous plait !!!! ??
Alexandre, je ne peux répondre qu’aux questions concernant les recettes du blog, je ne suis malheureusement pas multi-fonctions et en plus je n’ai jamais fait de bonbons !
Bonjour je souhaite utiliser la poudre de poisson sur une panna cotta
je la souhaite moelleuse est ce que je mets 24 gr de poudre pour 1 l
plus ou moins je vous remercie
je pense qu’il faut suivre les instructions du paquet je n’en ai jamais utilisé je n’utilise que de la gélatine classique
Bonjour mercotte
Pour un glaçage pour tarte aux fraise part exemple combien faut-il de feuilles de gélatine eau et sucre? s’il vous plaît merci
Bonjour Mercotte. En lisant que la gélatine alimentaire est bénéfique sur les articulations, je dissouds une feuille de gélatine dans de l’eau froide et je la mets dans ma tasse de thé avec du miel le matin. Est-ce dangereux pour ma santé ou dois-je arrêter cette méthode? Merci de me répondre
je sais que c’est bon pour les ongles et les cheveux mais je ne suis pas médecin donc il faut demander à un pharmacien ou à quelqu’un comme ça 😉
Hello Mercotte
Puisque j’ai lu quelque part que vous détestiez faire des fautes, je me permets de vous signaler que le verbe pallier est transitif. Donc on écrit « Pour pallier les interdits » plutôt que « Pour pallier aux interdits ». Et sinon, côté pâtisserie, je vous kiffe grave ?
Merci merci je corrige dès que je rentre de vacances je n’ai que mon télephone et une connexion fragile ?
Bonjour Mercotte,
voila je voulais faire trés bientot la recette des petits pots de crème chocolat et sa chantilly de thé Eael Grey (de Christophe Michalak (en vidéos)
c’est une créme au chocolat cuite en casserole : il mélange 22gr de sucre avec 0,74 gr de pectine (à prise rapide)qu’il verse à froid dans 371 gr de lait entier froid,qu’il porte à ébullition,ôte la casserole et y ajoute 44 gr de jaunes d’oeufs, et il l’incorpore ce mélange chaud sur la couverture chocolat.
cette crème est versé de suite dans des verres et frigo.(donc elle n’est pas à cuire)
donc cette crème doit être souple mais prise.alors ma question au vu des quantités par quoi puis-je remplacer et combien en Grammes.merci Mercotte
remplacer quoi ?
Bonjour Mercotte, excusez moi, j’ai oubliée de préciser: il s’agit de pectine mais il dit pas laquelle, c’est une prise rapide, un internaute demande si c’est du x58 , alors si c’est cela que je n’ai pas, par quoi puis-je remplacé cette fameuse pectine : x 58 , dans la recette il en met 0.74 GR.
Merci de votre réponse c’est très gentils à vous (la recette est décrite au-dessus de mon premier message)
je pense qu’il s’agit de pectine jaune, la plus répandue, qui correspond au vitpris que l’on trouve en grande surface en quelque sorte, mais vous trouvez les différentes pectines chez cook-shop en petites quantités, la jaune c’est celle des pâtes de fruits par exemple
Bonjourmarotte
J’au fait ma confiture de rhubarbe thermomix avec l’agar agaret il m’est impossible de la tartiner trop epaisse.que puis je faire.? Merci de votre réponse.
Jacotte
je ne suis pas certaine que le thermomix soit idéal pour les confitures, faites la de manière traditionnelle et dosez correctement l’agar agar 🙂
mercotte.je suis en train de reproduire la revisite d ela tarte bourdaloue que vous avez realisee avec cyril??je nai pas de pectine dans ma cuisine.puis je la remplacer par de la gelatine en poudre??
Vous pouvez toujours essayer mais n’oubliez pas qu’il faut la réhydrater dans 6 fois son volume d’eau par contre elle n’a pas les mêmes propriétés que la pectine , ça devrait le faire quand même la texture sera différente 🙂
Bonjour
peut on remplacer la pectine nh par de la gélatine? sais pour une gelée au sirop d’érable car je ne trouve pas de pectine dans le commerce.
merci d’avance
la gélatine n’a pas du tout les mêmes propriétés, mais si c’est pour une gelée il faut tenter le coup, pas certaine du résultat, pourtant je mets toujours les liens pour acheter la pectine en petite quantité chez cook-shop car en principe c’est mieux de respecter les recettes
Bonsoir Mercotte je me permets de vous écrire car j’ai attrapé une recette de bûche framboise du Chef Simon et dans sa recette il faut faire un bavarois à la framboise et lui il met 40 grammes de feuilles de gélatine dans le bavarois et donc je voudrais savoir combien de feuilles ça faisait 40 grammes .
Merci d’avance de votre réponse Mercotte et je trouve votre émission le meilleur pâtissier formidable et dommage que ça va bientôt se terminer qui va falloir attendre l’année prochaine
mais exodus, c’est dans l’article … vous ne l’avez pas lu ? 40g me parait énorme par contre c’est 20 feuilles êtes vous sûr que ce n’est pas 4g ce qui serait beaucoup plus raisonnable sauf s’il en fait des kilos !
Bonjour Mercotte,
Je souhaite réaliser une mousse au sirop d’érable. J’ai suivi la recette de Pascal Lac
3 feuilles de gélatine
250g+20g de crème liquide entière
82g de sucre d’érable
105g de mascarpone froid
J’ai multiplié ces proportions par deux puisque ma gouttière à bûche est deux fois plus grande.
J’ai réhydraté ma gélatine pendant 20 minutes dans de l’eau froide.
J’ai fait chauffé les 40g de crème liquide pour la tiédir. J’y ai mis la gélatine pour la dissoudre. Elle a complètement disparu.
J’ai mis ma crème liquide, mon mascarpone et mon sucre d’érable. Je l’ai montée en chantilly souple comme indiqué dans la recette.
J’ai ajouté le mélange avec la gélatine et j’ai commencé à mélanger délicatement avec maryse. Mais là tout a « grainé ». La gélatine s’est resolidifié en parsemant ma crème d’une multitude de petits morceaux.
Je me suis dit qu’il y avait eu un choc de température. J’ai donc recommencé en faisant fondre ma gélatine au bain-marie à 35° (je procède ainsi pour l’incorporer dans mes entremets à base de purées de fruits. C’est une technique d’Emmanuel Ryon à partir des Purées de fruits Ponthier), j’y ai ajouté le 40 g de crème liquide. A nouveau toute la gélatine a bien disparu dans le mélange. J’ai laissé reposer un peu sans que ça gélifie (le mélange était dans les 20°). J’ai refait la chantilly à l’érable. J’ai ajouté d’abord un peu de chantilly dans la préparation à la gélatine. Ca avait l’air de bien se passer mais quand j’en ai rajouté plus : le même phénomène s’est produit. Gélatine reconstituée en une multitude de petits morceaux.
Du coup, je ne sais plus comment faire.
Merci d’avance…
Bizarre, je ne sais pas, peut être la qualité de la gélatine ça ne m’est jamais arrivé, désolée
Bonjour Mercotte,
Je souhaiterai faire un bavarois orange choco pour ma famille à l’occasion des fêtes; et je voudrai savoir si c’est possible de remplacer la gélatine et l’agar agar dans la crème bavaroise ??? Si je remplace par la maïzena se sera trop comme un flan non ??? Enfin, sinon comment faire pour faire tenir la crème ???
Merci d’avance!!!
vous pouvez essayer sans problème par contre la texture ne sera pas du tout la même 🙂
Bonjour je souhaiterai faire un glacage miroir,mais on me dit d’utiliser des feuilles de gelatine. Je souhaiterai la remplacer par l’agar agar est possible? Pour les proprtions dans ma recette c’est 10g de gelatine en feuille, dois-je mettre la meme quantité (10g) ou plutot l’equivalence en agar agar vu que 1g d’agar agar =8g de gelatine (donc un peu plus d’1g)? Je la metterai a bouillir dans la creme
Sinon est il possible de faire un glacage miroir sans gelatine avez vous une recette a me conseiller?
Merci pour votre reponse
Ps j’adore ce que vous faites ???
je n’utilise pas l’agar agar donc je n’ai pas de recettes posez la question à Mr Google il est beaucoup plus au courant que moi, désolée et joyeux noël
Bonjour marcotte,
je voudrais faire une gelée d’ananas a base de purée d’ananas pour faire un insert dans ma buche de noel mais je bloque sur la quantité de pectine a inclure et la méthode a employer. je sais qu’il est préférable d’utiliser le pectine 325 NH95 ( c la topcake que j’ai) pour des fruits comme l’ananas, mais ma mémoire me fais défaut pour le reste .
Merci de votre réponse
Bonnes fêtes de fin d’année.
Valou, je n’en sais rien, je sais seulement que l’ananas a beaucoup de difficultés à prendre ! Regardez le mode d’emploi de cette pectine, il y a des articles pros avec les bons dosages , je pense d’ailleurs avoir mis des liens dans ce billet, joyeux Noel en attendant 🙂
Bonjour,
J’ai sous les yeux une recette dans laquelle on réalise un coulis de framboise un peu modifié avec de la pectine.
Je n’en ai pas et voudrais faire sans.
Est ce que je peux la remplacer par de la gélatine et si oui selon quelles proportions?
Merci de votre réponse et belles fêtes de fin d’année.
Myriam
Oui je pense que la texture ne sera pas la même mais ce n’est pas grave et pour les proportions c’est dans le texte 🙂
Bonjour Mercotte! J’ai 16 ans et je dois préparer un mousse de fruit pour fourrer des dômes pour 10 personnes, et je ne vais pas disposer de beaucoup de temps pour faire prendre la mousse, que me conseiller vous comme gélifiant ? Et quel dosage par litre par exemple s’il vous plaît 🙂 Bonne journée
Julie suivez votre recette tout simplement je ne peux rien vous dire de plus désolée
Bonjour Mercotte,
Merci pour vos merveilleuses recettes.
J’aimerai réaliser un framboisier créme diplomate (patissiere collée à la gélatine +créme fouettée). Je vais utiliser 1L de lait pour la créme patissière, pourriez vous me dire la quantité de gélatine.
Merci par avance.
entre 10 et 14g selon la consistance désirée
Bonjour Mercotte,
Me voilà fasse à un défis: je dois préparer le dessert du mariage de mon papa. Il est prévu de faire un entremet de type fraisier, décoré façon wedding cake. Mais les mariés ne sont pas grands fan de la mousseline, trop « beurre » à leur goût. Je propose d’utiliser la préparation du tiramisu. Afin que le démoulage et la tenue soient parfaites, je pense à cette crème un additif de type gélifiant. Que me conseillez-vous? Gélatine, agar agar ou autre? Et comment dois je l’ajouter?
Le mariage est pour le 3 juin. Je prévois de préparer cet entremet la veille…
Merci de vos conseils et de votre aide!! ?
l’idéal c’est de faire une ganache montée vanille avec de l’ivoire valrhona sans gélifiant elle va tenir sera légère et surtout délicieuse
Bonsoir,
Je suis crêpier et j’essaie de trouver un gélifiant qui me permettrait de réaliser un dôme de pommes caramélisées que je servirais chaud sur la crêpe.
Connaissez vous un gélifiant qui tienne chaud?
Avez-vous une idée ou un conseil?
Merci beaucoup!
Je ne suis pas spécialiste tout ce que je sais c’est que l’Agar agar marche à chaud
Merci!!!!
Bonjour !
Quand je fais des confitures, j’aime les temps de cuisson courts (5 à 8 minutes) pour garder un bon goût de fruits. Mais certains fruits, comme la fraise par exemple, gélifient très mal, voire même restent très « coulants ». J’envisage l’utilisation de pectine LM, mais j’aimerais savoir à quel moment de la cuisson de la confiture est-il le plus judicieux de l’ajouter : dès le début ou plutôt vers la fin (sachant que je mélange fruits et sucre quelques heures avant la cuisson pour que ce dernier s’humidifie avec le jus des fruits) ?
Merci de vos conseils.
En général en fin de cuisson pour les confitures, mais je trouve que ç altère un peu le goût du fruit dans le temps 🙂
Bonjour,
J’aimerais réaliser la mystérieuse de Sylvain que j’ai vu hier dans l’émission le meilleur pâtissier sur Rtl.
Néanmoins après avoir trouvé la recette, c’est indiqué que pour la gelée de yuzu, il faut utiliser de la pectine NH X58 et malgré moultes recherches impossibles d’en trouver (j’habite en Belgique). Je me demandais dès lors s’il était possible de remplacer la pectine indiqué par une autre ou voir même par un autre gélifiant comme l’agar-agar?
Merci ^^
vous pouvez utilisez la pectine en lien dans la recette de l’émission d’hie, les doigts de sorcière sur le blog et l’acheter à cookshop
Bonjour,
j’aimerais acheter de la pectine cependant j’hésite entre la nh nappage ou la 325nh95. Ce serait pour faire des insert aux fruits pour entremets d’une part et de la crème brûlée sans cuisson d’autres part (il faut de la pectine*58, selon la recette mais apparemment cela fonctionne avec la pectine nh nappage) . Si je prends la 325nh95 est-ce que je pourrais l’utiliser pour les inserts de fruits et pour la crème brûlée?
Merci.
la Nh est très bien, il faut lire le mode d’emploi chez moi j’ai de la pectine jaune et de la NH toute simple aucune de plus compliquée l’une est réversible la NH l’autre pas je ne cherche pas plus loin pour ma part,les autres sont plus pour les professionnels essayez de poser la quesiotn à un pâtissier peut être 🙂
Bonjour,
Je voudrais faire la célèbre buche praliné du chef Conticini. Cependant mon mari est végétarien et je ne peux donc pas mettre de gélatine.
Par quoi la remplacer? Surtout qu’il faut congeler la buche…
ah c’est ballot, comme vous auriez pu le faire vous même et me faire gagner un peu de temps 😉 😉 😉 j’ai posé la question à notre ami commun et voilà ses réponses
https://www.vegactu.com/actualite/les-alternatives-vegetales-a-la-gelatine-1807/
Bonjour mercotte je cherche une solution j’ai un insert à réaliser pour mettre dans une bûche de noel. l’insert contient de la pectine mais je n’en ai pas. puis-je le remplacer par autre chose ?
a défaut vous pouvez utiliser de la gélatine
il y a plusieurs recettes d’inserts ici vous trouverez peut être votre bonheur pour les proportions
https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Bonjours
Svp je peut faire un glaçage miroire avec l’ agar agar à la place de gelatine??
je ne pense pas mais je ne suis pas une spécialiste des glaçages posez la question à notre sympathique ami Mr Google 🙂
Bonjour Mercotte,
je voudrais faire une creme mascarpone et la recette me dis d’utiliser deux feuilles de gélatine mais je n’en ai pas. Je ne peux pas remplacer par de l’agar agar non plus parce que je n’en ai pas.
Par quoi je pourrai remplacer cela avec les aliments basisque de cuisine?
Merci d’avance !
C’est ballot mais la meilleure chose à faire c’est de changer de recette et d’en trouver une qui ne nécessite pas de gélifiant, il est pourtant facile de trouver de la gélatine dans n’importe quelle grande ou moyenne surface!
Je te remercie beaucoup Mercotte. Donc, pour que ma mousse tienne parfaitement, c’est mieux d’utiliser de l’agar agar ? Et pour mon coulis, du gélatine ? Merci d’avance
l’agar agar donne une mousse craquante ce n’est pas recommandé, je ne sais pas de quelle mousse vous parlez si vous commentez sous cet article où il n’y a pas de recette… et en général on ne met pas de gélatine dans les coulis, tout dépend de ce que vous voulez en faire, merci de commenter sous la recette il y en a beaucoup sur le blog et je réponds aussi à plein de commentaires, je ne sais pas de quoi vous parlez en fait ! .
Bonjour Mercotte je me lance dans la patisserie depuis quelques semaine…
J’ai beaucoup de difficulté a utiliser la gélatine en poudre pour faire une mousse.
Pourrais tu m’expliqué comment je dois proceder ? Si je dois l’utiliser à froid ou à chaud ? Et comment
et bien comme indiqué dans l’article on la dilue dans 5 fois son volume d’eau (5g par exemple dans 25g d’eau) on met au réfrigérateur 5/10 min puis on verse la masse obtenu dans la préparation chaude, (crème anglaise ou autre selon les recettes )
Bonjour Mercotte, je me souviens avoir entendu que la gélatine avait un pouvoir émulsifiant. Si je fais une pâtissière légèrement collée à la gélatine et que je la fouette au robot une fois gélifiée, est ce que la texture de ma pâtissière sera mousseuse et aérienne en plus d’avoir de la tenue?
Merci
votre pâtissière aura un peu plus de tenue mais il ne faut pas la battre au robot juste lui donner un petit coup de fouet à main si vous la battez au robot elle sera plus souple en fait
Bonjour mercotte.
Je voudrais savoir s’il est possible de remplacer et dans quel rapport de proportion ?
– la pectine jaune
– la pectine Nh
ces pectines n’ont pas les mêmes propriétés ni les mêmes usages, comme j’ai une certaine rigueur je ne pense pas que ce soit possible mais bon qui ne tente rien, une est thermo réversible , la NH, l’autre pas, la jaune !
Je me suis peut-être mal exprimé.
N’ayant pas ce type de produit pré de chez moi je voudrais savoir s’il existe des produits de substitution dans les grandes surfaces ? Comment par exemple Agar agar, gélatine en feuilles ou en poudre ou pectine à confiture ou autre
vous trouvez l’agar agar en magasin bio sans problème, la gélatine feuille un peu partout aussi attention au poids, mais pas de pectine NH ni de gélatine poudre et encore moins de pec tine jaune ou NH, pour la pectine jaune vous pouvez essayer le vitpris mais cest quand même différent, je vous conseille si vous voulez pâtisser avec le produit adéquat de commander chez cook-shop, tous ces produits existent en quantité ménagère 🙂
Bonjour Mercotte,
Je suis bloquée sur une préparation de gâteau (entremet poire caramel de Christophe Felder).
J’ai réalisé une sorte de crème anglaise au caramel dans laquelle j’ai ajouté de la gélatine de poisson (en poudre).
L’étape suivante consistait à incorporer cette crème à une chantilly. Je n’ai constaté qu’à ce moment là que je n’avais plus de chantilly (c’était hier soir)
Du coup ma préparation a gélifiée entre temps…
Puis je la faire réchauffer doucement pour qu’elle redevienne liquide afin de l’intégrer à la chantilly ou celle ci va elle perdre ses propriétés gélifiantes….? J’ai peur qu’en la refaisant chauffer elle ne gélifiera plus en refroidissant une deuxième fois..
ah non surtout pas la gélatine contrairement à la pectine NH n’est pas réversible , il faut juste recommencer 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre blog qui apporte tellement d’informations et de bons conseils !
Je viens de lire la question de Benitah et cela rejoint une question que je me pose : j’ai une recette dans laquelle il est conseillé de laisser prendre la crème anglaise + gélatine et le lendemain de la passer au mixer pour la « liquéfier » avant d’ajouter la Chantilly. Cela me parait curieux : pensez-vous que la gélatine gardera son effet « gélifiant » après avoir subi ce passage au mixer ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Je pense que oui, à priori ça ne devrait pas beaucoup changer la texture
Peut on remplacer des feuilles de gélatine par de la pectine de fruit pour une crème ? Ou sinn par quoi remplacer. Merci d’avance c’est pour demain et je suis bien embêté
ah non à la rigueur de l’agar agar mais alors surtout pas de passage au congélateur et la texture sera craquante et pas moelleuse
Bonjour,
Je veux faire une terrine de poisson qui se cuit au four à 150 °. Mon premier essai n’est pas trop concluant car la mousseline de poisson ne se tient pas trop donc difficile de faire des belles tranches.
Est ce que je peux intégrer de la gélatine en feuille (après l’avoir réhydratée…) dans ma préparation sachant que l’ensemble passera une heure au four à 150 °.
Merci
Je ne sais pas je ne l’utilise qu’en pâtisserie classiquement elle ne dit pas bouillir je vous conseille de poser la question à un professionnel traiteur par exemple
Mercotte bonjour,
Certaines recettes emploient de la gélatine en feuille d’autres de la gélatine en poudre d’autres de l’agar-agar agar… Y a t il une différence dans le rendu de la gélification ?
Merci de votre réponse.
Rosaire
Rosaire , la poudre est plus pratique que les feuilles car on la dissout dans 5 fois son volume d’eau alors qu’on ne sais jamais exactement si l’on essore bien la gélatine feuille ! par contre l’agar agar donne une gelée craquante alors que la gélatine donne une gelée moelleuse mais ceci est expliqué dans l’article 😉
Mercotte bonjour,
Merci d’avoir pris le temps de me répondre.
Pour la petite histoire, j’ai acheté un pot de 1kg de gélatine en poudre et je me demande pour les recettes qui demandent des feuilles si en utilisant la poudre j’obtiendrais le même résultat ? Merci beaucoup Mercotte.
Bien sûr pas de souci !
Bonjour,
Je souhaite réaliser une ganache montée vanille avec 500ml de crème liquide mais je voudrais savoir si j’ y incorpore 1 feuille de gélatine est ce suffisant pour qu’elle se maintienne ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Martine
les particuliers ne mettent pas de gélatine dans la ganache montée, et à l’école Valrhona non plus ce sont les pros qui mettent leurs gâteaux en vitrine qui le font pour prolonger leur durée de vie ! donc je ne saurais vous dire je n’en mets jamais dans aucune de mes ganaches , mais suivez votre recette ça va forcément marcher !
Merci beaucoup pour votre réponse.
J’ai déjà fait des ganaches montées sans mettre de gélatine, certaines ont bien montées mais d’autres sont retombées et du coup je me posait la question de savoir si la gélatine serait une solution.
Merci en tout cas
Il faut tester pour voir mais ce n’est pas normal u’un ganache retombe avec un recette appropriée et les bonnes proportions ça marche très bien 🙂
Bonsoir,
Je souhaiterais savoir si je peux incorporer 1 feuille de gélatine dans 500ml de crème liquide pour faire une ganache montée et être sure qu’elle ne retombe pas.
Merci pour votre réponse.
Bonjour Mercotte,
Je m’appelle Lison, j’ai 13 ans et j’ai commencé la pâtisserie, il y a 2 ans.
Et je voulais savoir si je pouvais faire une crème bavaroise avec de l’agar agar car je n’utilise pas de gélatine et comme on sait que la bavaroise est une crème anglaise collée à la gélatine plus de la crème montée et qu’une crème anglaise ne doit pas bouillir, je ne pense pas que je puisse utiliser l’agar agar.
Qu’en pensez-vous ?
Amicalement Lison.
ce n’est pas une très bonne idée mais tu peux essayer sur une petite quantité pour voir ce que ça donne ta crème ne sera pas moelleuse en tout cas 🙂
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre réponse ! Je vais essayer ! 🙂
Amicalement Lison.
Bonjour,
je souhaiterais remplacer de la pectine nh par de la gélatine mais je ne trouve pas d’équivalence, pouvez vous m’aider ? merci
forcément puisque l’effet escompté n’est absolument pas le même ! Après essayez si vous voulez mais je ne garantis pas le résultat et pour les proportions de gélatine reportez -vous à l’article, bonne chance (pourquoi toujours vouloir changer les recettes, la pâtisserie c’est la rigueur et la précision, si une recette dit pectine on utilise de la pectine si elle dit gélatine on utilise de la gélatine, comme je suis assez scolaire je ne prends pas de liberté avec les recettes et du coup elles marchent !)
Bonjour Mercotte, est il possible de faire fondre un sirop figé à la gélatine, type sirop pour baba au rhum. En laissant le sirop a température ambiante redeviendra t’il liquide ou faut il le chauffer ?! Merci
Et non la gélatine n’est pas thermo réversible !Par contre la pectine NH oui !
Bonjour Mercotte
Pensez-vous possible d’utiliser ce type de produit https://www.vahine.fr/produits/gelifiants-et-autres-aides-patissieres/nappage-pour-tartes en lieu et place de la pectine NH pour un glaçage du type celui réalisé sur la tarte Infiniment vanille ? ceci pour éviter l’achat d’un pot de 100g de pectine dont je ne suis pas certaine d’avoir l’usage … merci d’avance pour vos précieux conseils
désolée je n’utilise pas ce genre de produit, il faut tester , je ne garantis rien, je suis un peu trop scolaire dans la réalisation des recettes je fais ce que dit l’auteur et je ne cherche pas de produit de remplacement, mais ça marche peut être ! Courage 😉
Bonjour Mercotte
Mille mercis pour vos conseils avisés et le temps que vous consacrez à la rédaction ludique et précise de vos recettes appétissantes.
J’ai à mon tour besoin de votre avis…
J’ai réalisé un insert framboise et je souhaitais une texture gélifiée assez compacte. Je pense que j’ai sous dosé la pectine NH (2g pour 150g de purée de framboise avec du jus de citron vert) car j’obtiens une texture un peu trop coulante à mon goût.
Puis-je réutiliser cette texture en la chauffant et en rajoutant un peu de sucre et de pectine NH ou dois-je recommencer la préparation ?
En combien de temps de refroidissement obtient-on la texture définitive de la purée compotée à la pectine NH ?
Merci beaucoup !
Je ne sais pas d’où vient votre recette j’ai simplement demandé à Mr Google(vous devriez y penser plus souvent « insert framboise Mercotte » et j’ai obtenu des réponses suffit de faire la recette maintenant ! et j’aurai gagné un temps précieux, si si 😉 😉
https://www.mercotte.fr/2016/12/14/elle-arrive-la-buche-2016-et-avec-du-peps-framboise-yuzu/
https://www.mercotte.fr/2014/12/03/premiere-buche-de-noel-2014-enfin-et-en-prime-une-idee-de-cadeau-sympa/
Pour obtenir la texture l’insert se congèle je pense que vous pouvez recommencer avec une recette fiable !
Bonjour Mercotte ,
Est çe que tu pourrais me dire si la pectine nh est remplaçable par la feuille de gélatine ?
Si non nous pouvons la remplacer par quoi comme gélifiant ? S’il vous plaît
tout dépend l’usage que l’on veut en faire normalement non la pectine NH c’est pour certaines préparations,la jaune pour d’autres et la gélatine pour une autre consistance encore, il faut tester et voir, je suis pour ma part très scolaire donc je suis les recettes à la lettre pour être certaine de les réussir mais u=un peu d’audace peut payer 😉
Bonjour Mercotte,
Quand vous dites 16g de gélatine par litre de liquide, c’est pour obtenir quelle consistance s’il vous plait ?
J’aimerais obtenir une consistance type gelée de confiture. Donc pas trop solide.
Merci,
France
Bonjour, pourrait je remplacer la pectine par de l’ agar agar? j’ en trouve pas la où je suis et j en ai besoin pour une compote de fraise qui est dans la recette de mon fraisier. Merci
Malheureusement non 🙂
semble une bonne alternative
Bonjour mercotte,
Je me pose la question pourquoi sur certain site ils disent que l’on ne peut pas faire de glaçage miroir chocolat avec de l’agar agar ?
J’ai fait il y a quelque jours un glacage miroir rouge et j’avais ajouter l’agar agar a la creme liquide ce qui avait plutot bien fonctionné pour une 1ere.
Puis-je faire la meme chose avec celui au chocolat ?
désolée je n’utilise ni les glaçages ni l’agar agar donc je ne suis pas spécialiste !
Bonjour Mercotte
Je suis en train de tester une nouvelle recette de bûche et je suis ennuyée pour l’insert à la vanille à base de crème anglaise et de gélatine. Avant de placer mon insert au congélateur, je garde toujours une petite partie de la préparation dans un récipient au réfrigérateur qui me sert de test. Après plusieurs heures, je constate que la préparation dans mon « testeur » n’est pas suffisamment prise, il y aura un problème au démoulage de la bûche. Est ce que je peux faire fondre l’insert au bain- marie pour y incorporer à nouveau de la gélatine?
Merci par avance pour votre réponse.
malheureusement non, la gélatine contrairement à la pectine NH n’est pas thermoréversible ! En revanche je pense qu’une fois que vous aurez congelé la bûche ça ne devrait pas poser de problème à la décongélation enfin si vous avez pris une recette de bûche sur mon blog, pour les autres recettes je n’en ai aucune idée ! les miennes sont testées et vérifiées en dégustation 😉 😉
Grand merci pour la rapidité de votre réponse.
Cet insert vanille / fève tonka se trouve initialement dans le « Dôme étoilé » de Sébastien BROCARD (recette extraite de « Haute pâtisserie, 100 créations par les meilleurs chefs pâtissiers). Mais je détourne cet entremet en bûche de 50 cm.
Les proportions des ingrédients des différents constituants de la recette sont, à mon avis, à revoir, même pour les dimensions du gâteau proposé. C’est pourquoi j’ai suivi votre recette pour le sablé breton et le biscuit chocolat car je n’aime pas trop devoir réajuster.
J’ai une autre question à propos de la gélatine. Je n’utilise que la gélatine en feuilles et je souhaiterais savoir quel poids de feuilles de gélatine correspondent à 20g de masse gélatine (bûche coco de Cyril Lignac).
Enfin, cet été j’ai congelé des pêches et je souhaiterais pouvoir les intégrer dans une bûche mais j’ai des difficultés à trouver une recette. Avez-vous une idée?
Je vous remercie pour votre site, vos recettes, vos trucs et astuces et votre bonne humeur.
Un coucou du sud-ouest marnais.
Selon le bloom de la gélatine poudre on y ajoute 5 à 6 fois son poids en eau le total représente la masse gélatine ! plus précisément c’est aussi expliqué ici https://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
Pas d’idée pour les pêches désolée et belle journée
Bonjour, je veux faire une Compotée pomme orange qui sera congelée. La recette dit qu’il faut 12,5g de pectine NH mais je n’en ait pas. Comment puis je la remplacer et par quel dosage
Merci
Si la recette dit ça c’est qu’on doit l’utiliser je ne sais que vous dire je suis très scolaire et je suis en général les recettes à la lettre ce qui permet de les réussir alors désolée je n’ai pas de réponse !
Bonjour
J’ai une préparation pour nappage pour tarte de la marque vahiné, n’ayant pas forcément envie d’acheter de la pectine NH pour un gateau puis-je selon vous l’ utiliser a équivalence étant donné que la composition est la même avec juste en plus de la gomme de guar, carraghenanes, gomme xanthane et caramel.
Merci pour votre réponse,
Ps : je dispose aussi d’agar agar au cas ou
Bonne journée
Aucune idée Christelle, je n’y connais rien en nappage, ce n’est pas vraiment ma tasse de thé et encore moins les préparations toutes faites que je n’ai jamais testées, désolée et bonne chance
Bonjour Mercotte,
Très bien fait vos explications sur la gélatine , les gélifiants
Merci bien pour tout ce que vous apportez au beau métier de Pâtissier
🙂
Bonjour, j’aurais une petite question, je voudrais connaître les équivalences entre la pectine et le vitprix. Car dans la recette , c’est de la pectine qui est utilisé mais j’ai pu trouver uniquement du vitprix. J’espère que vous allez pouvoir répondre à ma question. Merci 😊
Désolée je ne sais pas mais c’est peut être écrit sur le paquet, à priori c’est probablement la même dose que pour la pectine Jaune mais certainement pas pour la NH qui a d’autres propriétés et d’autres usages pour éviter toute déception l’idéal est d’utiliser les produits recommandés il y a tout chez cook-shop en doses pour les non professionnels je dis ça …
Merci pour votre réponse, je prend en compte vos explications.😊
Bonjour mercotte
Je vous remercie pour vos recettes j’adore.jai réalisé votre Paris Brest et j’ai 2 questions svp est ce que votre recette c’est la même que celle de Philippe Conticini ? Et 2 je n’ai pas de gélatine pour le crémeux praliné j’ai agar agar mais je n’ai pas compris comment l’utiliser , est ce que je mets la poudre directement dans la crème pâtissière svp?
comme vous ne commentez pas sous la recette je ne sais laquelle vous avez testée si c’est celle ci – https://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/ lisez bien tout le billet et vous verrez qu’il y a une version Conticini et une version plus tradi, si c’est ce billet
https://www.mercotte.fr/2006/01/31/un-grand-classique-le-paris-brest/ cest la version de l’école Valrhona … Aie l’agar agar ne va pâs marcher pour cette recette désolée, c’est ballot !
Bonjour Mercotte. Dans sa recette de roulé coco fraise? M Michalack utilise 8 hn nappage pour faire sa compotée de fraises. Pouvez-vous me renseigner et me dire quelle correspondance faire pour utiliser à la place des feuilles de gélatine. Merci de votre écoute
Françoise
En général on en met pas de gélatine dans une compotée puisque la gélatine ne peut pas bouillir, je vous conseille de poser la question à Christophe sur son Instagram pour ma part je respecte les recettes et ne cherche pas à les changer car cela risque de ne pas donner le résultat escompté ! Désolée de ne pouvoir vous aider 🙂
Bonjour
Svp est ce que je peux mélanger l’agar agar et la gélatine ?
Et aussi jai une question, je veux faire un gâteau gelly et je veux mettrela deco dedans.vous me conseiller utiliser quoi comme matière pour que ca fond pas dedans ?merci
Si vous ne passez pas par la case congélation vous pouvez mettre de l’agar agar sinon ce n’est pas possible
Pour information, on ne doit jamais mélanger deux gélifiants comme la gélatine et l’agar-agar au risque d’annuler leurs propriétés. Elles ne se complètent pas dans une recette. Il vous faudra choisir l’un des deux gélifiants sachant que la texture finale sera comme l’a expliqué Mercotte, bien différente…
En pâtisserie végétale il est possible de remplacer l’agar-agar par du Iota qui supporte la congélation
Merci Mercotte pour toutes ces informations qui ne sont pas si futiles mais souvent cruciales en patisserie !
😉
Bonjour Mercotte !
Je suis apprentie pâtissière et j’ai posé ma question à mes profs mais ils n’ont pas su me répondre.
Étant végétarienne, je remplace la gélatine par de l’agar agar. Je sais que la conversion est de 2g d’agar agar pour 6g de gélatine. Mais le bloom de la gélatine n’est jamais précisé ! Du coup, est ce que 2g d’agar agar équivalent à 6g de gélatine à 200 de bloom ?
en général la gélatine classique est à 200 bloom mais je ne suis pas spécialliste de l’agar agar vous devriez trouver ça dans vos livres de pâtisserie je pense
Bonjour Mercotte par combien d’agar-agar puis-je remplacer 5g de pectine ?
aucune idée ils n’ont pas udu tout les mêmes propriétés donc on ne remplace pas l’un par l’autre, on peut éventuellement ajouter un peu d’agar agar à la pectine pour des textures bien spécifiques !
Bonjour Mercotte
J’ai une recette de buche avec un insert à la compotée de poires ils utilisent de la pectine 325 seulement je n’en ai pas, par quoi puis je la remplacer ? Merci
par de la pectine NH
Bonjour Mercotte, par quoi je peux remplacer 1gr de pectine nh, sans que la texture ne soit trop compacte ?
tout dépend de la préparation que vous faites , de la recette, dans l’absolu de la gélatine mais ça ne marche pas pour tout !
Bonjour Mercotte, puis je remplacer la pectine par des feuilles de gélatine pour les ingrédients de la recette de que je vous met en pièce jointe, Cest pour faire 1 insert de buchea moins que vous en avez 1 mieu ?
Pour la brunoise de pommes :
250 g de pommes épluchées et évidées. (j’ai utilisé des pommes Jonagored)
1/2 citron
60 g d’eau (50 g + 10 g)
20 g de sucre en poudre (10 g + 10 g)
5 g de maïzena
1 g de pectine NH
Merci passez de bonnes fêtes
ce ne sera pas pareil mais oui ! même poids en principe
Bonjour Mercotte, j’ai besoin de vos précieux conseils en ce qui concerne la gelatine en poudre. Il se fait qu’à la décongélation d’un bavarois fruits rouges, ou framboises, ou fraises….il y a des gouttes d’eau colorées qui coulent le long du biscuit. (comme un rejet) Ce n’est pas très joli. Que puis-je faire pour y remédier. Avez-vous une idée du problème ? Votre connaissance en pâtisserie est immense c’est pourquoi je m’adresse à vous pour m’aider à trouver une solution. Ce dont je vous remercie de tout coeur. Bonne et heureuse année 2021, je vous souhaite plein de bonnes choses.
Si vous avez utilisé de l’agar agar c’est normal vu qu’il ne supporte pas la congélation sinon, c’est très bizarre si vous avez ajouté 5 fois le volume d’eau à votre gélatine, si vous l’avez fait prendre quelques minutes au réfrigérateur avant de l’intégrer à votre préparation c’est bizarre il faut vérifier le bloom et l’âge de votre gélatine poudre ( en général les recettes sont calculées pour une gélatine à 200 blooms)
Bonsoir.
Je voudrais faire un entremet avec un insert a la fraise.je ne veus pas utiliser de feuille de gélatine ,par quoi puis je le remplacer! Je pensais à vitpris?
de la pextine NH c’est mieux !
Bonjour Mercotte
Je voudrais faire une recette de tarin. Sur ma recette le caramel est fait avec de peptine nh puis je la remplacer par de l agar agar ?
Merci de l aide
malheureusement non !
Bonjour Mercotte,
J’aimerais faire un gâteau island en y ajoutant une dose cognac mais je ne sais pas quel gélifiant utilisé qui puisse tenir avec l’alcool et qui ne soit pas la gélatine porcine, pouvez-vous me conseiller s’il vous plaît.
Merci d’avance
et bien de la gélatine de boeuf ou de poisson comme tout le monde 😉 😉
https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/
Merci pour la réponse.
Bonjour mercotte
Je voudrais faire des dômes mousse chocolat avec insert framboise. La dernière fois que je l’ai fait, mon cœur framboise était coulant, c’était sympa mais j’ai vite été triste qu’il n’y en ai plu. Quel dosage pourrais je faire Avec gélatine feuille pour que mon cœur ne soit pas coulant mais pas trop gélifié non plus.
Merci d’avance
Bonjour Audrey !
L’idéal est de taper « insert framboise Mercotte » ou « compotée de framboise Mercotte » sur google et vous aurez les recettes correspondantes !Bonne chance !
Merci pour votre réponse. J’ai hâte de vous revoir dans le meilleur patissier
A la rentrée de septembre en principe !
Effectivement ^^
Ma mousse est composée de 270 g de crème de marrons, de 3 g de gélatine et de 170 g de crème fraîche liquide montée en chantilly.
J’ai vu des recettes qui ajoutent un mélange lait crème de marrons et jaune d’œuf chauffés à la manière d’une crème anglaise, mais j’ai peur que ça apporte trop de gras.
L’autre solution serait d’augmenter les doses de gélatine en espérant que ce ne soit pas trop fermé en bouche.
Les sphères réalisées sont d’environ 6.5cm de diamètre.
Merci
ma recette de mousse
https://www.mercotte.fr/2012/12/03/charlotte-marrons-myrtilles-le-biscuit-a-la-cuillere-2eme-epreuve-technique/
Bonjour
Un lien m a dirigée ici sur ces produits.
Je faisais des recherches sur le psyllium en poudre ,mais il ne figure pas dans votre liste à priori : mon conjoint est allergique au gluten, nous essayons de faire nos pains avec des farines adaptées, et certaines recettes comprennent ce gélifiant.
Merci
Désolée, je ne connais pas !
Bonsoir , Mercotte , j ai acheté le livre de Frédéric bau gourmandise raisonnée. Beaucoup de recette demande du iota carageane. Impossible à trouver pour les particuliers même chez gdetou. Il semble également que ce produit soit contreversé . J aurais aimé avoir votre avis sur ce produit . Éventuellement si vous avez une adresse pour en trouver (petit conditionnement ) . Et par quoi le remplacer au mieux . Je vous remercie pour votre aide
je vous conseille de poser la question sur le compte Instagram ou Fb de Fred Bau sinon il y en a ici https://www.maspatule.com/preparation-gateau/4926-carraghenane-e407-100g-selectarome.html?gclid=CjwKCAjw1uiEBhBzEiwAO9B_HTYosuR_FxDj0Q9SIFRSbrETUFk0Wdi7d0VROkPoc1mlR2WZChV0mBoC14wQAvD_BwE
Le livre est destiné plus aux pros donc ils savent l’utiliser dans les meilleures conditions, je ne suis pas pro et je ne l’utilise pas ! Je ne peux donc vous en parler désolée !
Bonjour marcotte,
je désire fourrer mes macarons avec une mousse de framboises ou myrtilles sans chocolat blanc. Mais tout ce que je trouve est soit avec du chocolat ou soit a la texture de confiture.
Impossible de trouver une recette qui fasse mousse, mais assez épaisse pour les macarons- en aurais-tu une de recette stp.
Merci
et non malheureusement en dehors de la crème mousseline ou d’une pâte d’amande parfumée, et des ganaches c’est impossible, le macaron ne supporte pas l’humidité il deviendrait tout mou et immangeable !
merci de ta reponse – tu es adorable
Bonjour Mercotte !
Penses tu que je puisse remplacer la pectine X58 par de la pectine NH ?
Merci d’avance ! 😉
ça dépend pour quoi, mais en général oui
Bonjour Mercotte,
Pour une tarde citron meringuée, je souhaiterai remplacer dans mon appareil citron la gélatine par de l’agar-agar,
cependant j’ai compris qu’il était très puissant, et pouvait rendre un résultat trop compacte…
Que pensez-vous de le remplacer par de la maizaina ?
3,5g de gélatine par 50g de maizaina par exemple (j’ai tenté 25g la dernière fois cela n’a pas suffit).
En vous remerciant,
Alison
ça va être farineux je ne mets pas de gélatine dans mon appareil au citron prenez cette recette de crème citron elle est soyeuse et délicieuse et marche parfaitement pour les tartes https://www.mercotte.fr/2005/09/13/gratin-froid-de-myrtilles-au-citron/
Bonsoir Mercotte,
J’ai une recette de ganache à la cannelle qui indique qu’il faut mettre de la gélatine, mais la quantité n’est pas indiquée dans la liste des ingrédients (#defi de Mercotte ?? 😂)
Toujours est-il qu’il est indiqué 150g de crème, 250g de chocolat blanc (ivoire de chez Valrhona) et 1 bâton de Cannelle.
Combien pensez-vous qu’il faudrait que je mette de gélatine ?
Merci
Céline
seuls les pâtissiers qui doivent conserver leurs gâteaux en vitrine toute une journée mettent de la gélatine dans les ganaches, je n’en mets jamais et beaucoup de pros font comme moi donc zero gélatine 🙂
Bonjour Mercotte. J’ai réalisé des entremets à la crème de marron avec inserts poire, en forme de boule posés sur un biscuit. J’ai utilisé 0.7% de gélatine pour la mousse. Malheureusement, ils ont eu tendance à s’affaisser légèrement à la décongélation . Devrait incorporer du jaune d’œuf (type texture crème anglaise dans mon mélange) ou juste augmenter les doses de gélatine ?
je ne connais pas votre recette difficile de répondre du coup !
Bonjour,
Une petite question,
Puis-je remplacer la gélatine 200 bloom par de la gélatine en poudre de grande surface type «vahiné »?
Quelle est l’équivalence ? Les indications sur ce type de gélatine sont 6g pour 500ml pour les mousses, bavarois, charlotte…
Est-ce que je risque un résultat different?
(Recette visée le caférable qui n’est pas sur ce blog)
Merci Mercotte
Catherine je ne sais pas, je ne connais pas ces produits ni leur équivalence, je n’achète pas mes produits pâtissiers en grand surface , mais je pense que vous y trouvez aussi de la gélatine en feuille donc suivez la recette si elle dit feuilles c’est le plus sûr !
Bonjour Mercotte,
Dans un insert poire pour bûche de Noël de 28cm, combien de feuilles de gélatine me conseilleriez-vous pour que la texture se tienne mais reste également onctueuse? Je vois des recettes avec de la maïzena et du jus de citron. Cela peut-il remplacer totalement la gélatine? Mille mercis et beaucoup d’admiration pour votre travail.
Si vous prenez les nombreuses recettes de bûches avec leur description sur le blog vous allez trouver votre bonheur, je suis à l’étranger et je n’ai malheureusement pas mieux à vous proposer
https://www.mercotte.fr/2014/09/20/recapitulatif-des-buches-de-noel/
Bonjour Mercotte,
Merci pour votre blog qui apporte tellement d’informations et de bons conseils !
Je viens de lire la question de Benitah (mai 2018) et cela rejoint une question que je me pose : j’ai une recette dans laquelle il est conseillé de laisser prendre la crème anglaise + gélatine et le lendemain de la passer au mixer (sans la réchauffer) pour l’assouplir avant d’ajouter la Chantilly. Cela me parait curieux : pensez-vous que la gélatine gardera son effet « gélifiant » après avoir subi ce passage au mixer ?
Je vous remercie d’avance pour votre réponse.
Je veux faire un bavarois avec de la pectine 325NH95 quel dosage dois je effectuer ? Merci
que dit votre recette ? un bavarois se fait normalement avec de la gélatine ! je n’ai pas la réponse !
Bonjour Mercotte,
Est-ce que la gélatine bovine a le même pouvoir gélifiant que la gélatine porcine ?
Est-ce que l’on met les mêmes quantités ? Merci par avance !
oui ce qui compte c’et le bloom
Bjr mercotte, j’ai une question, j’aime bcp la citronnelle, j’aime bien en faire du sirop, mais je n’arrive pas à avoir une texture sirupeuse, comme celle du miel ou du sirop d’érable,est ce que tu as une astuce à partager ?
malheureusement non probablement une question de cuisson et de dosage
Bonsoir Dame Mercotte,
Je souhaiterais faire un red velvetpour Noêl avec un insert, compotée de poires (+ gingembre). Dois je ajouter de la gélatine / agar agar afin qu’il y aie plus de tenue?
Sachant que mon moule est de 20 cms de diamètre, comment dois je calculer mes besoins en compotée et donc gélifiants, s’il vous plaît, sachant que j’aurais 3 gâteaux?
Merci de votre aide
sûrement pas d’agar agar car il ne supporte pas la congélation, pour la compotée de poires vous pouvez vous inspirer de cette recette https://www.mercotte.fr/2008/11/21/marrons-poires-vanille-pour-la-buche-de-noel-2008/ ou de celle ci
https://www.mercotte.fr/2011/04/27/entremets-individuel-poire-chocolat-ou-comment-imaginer-une-recette-pour-le-n%C2%B02-du-magazine-papier-marmiton/
bonjour Mercotte avec combien de feuille de gélatine puis-je remplacé les 32g de gélatine en poudre 150 bloom
32g une feuille pèse 2g donc 16
Bonjour Mercotte,
Je réalise un coulis de framboise et on me demande 4g de pectine NH que je n’ai pas trouvé.
Par quoi puis-je la remplacer ?
Merci
Elisa
on en trouve ici https://cook-shop.fr/fr/gelifiants/226-pectine-nh-100g.html sinon un peu de gélatine mais ce ne sera pas pareil
Bonjour Mercotte,
Adepte de pâtisserie je refais bien souvent vos recettes. J’ai par contre une petite précision à demander sur le Jaffa Cakes. Je lis dans la recette comme quoi il faut 52g de gélatine en poudre. Ce qui équivaut à 312g de masse de gélatine. Est ce bien correct car cela me semble énorme. Pourriez vous me dire si c’est correct? De plus j’ai du mal à trouver de la gélatine en poudre et privilégie donc celle en feuille. Combien de feuille me faudrait-il pour préparer ma recette du Jaffa Cakes. En vous remerciant de votre réponse.
Astrid la gélatine poudre se dilue dans 5 à 6 fois son volume d’eau et c’est beaucoup plus précis que la gélatine feuille que l’on réhydrate https://cook-shop.fr/fr/additif/722-gelatine-en-poudre-200-bloom-x-100-g.html
mais vous pouvez utiliser 52g de gélatine feuille sans problèmes 🙂
Bonjour Mercotte,
Quelles quantités de gelatine et jus de citron vert pour faire un insert mais pas trop collé ?
Ceux indiqués dans votre recette tout simplement ! selon les composants les quantités changent !
Bonjour Mercotte.
ma maman ne digère pas la gélatine (grosse chirurgie du tube digestif dans sa jeunesse) et tous les ans, je m’arrache les cheveux pour faire mes buches de noel et desserts de fêtes en n’utilisant pas de gélatine. Quel autre gélifiant pourrait être utilisé (caroube, guar, xanthane….). Au cas où vous auriez l’occasion de discuter de ces soucis d’intolérances alimentaires avec les chefs que vous rencontrez, ça pourrait sauver des repas de famille ^_^ lol
Corrine,la pectine NH c’est bien ou à défaut pectine jaune mais c’est moins bien https://cook-shop.fr/fr/gelifiants/226-pectine-nh-100g.html
re corinne…. juste pour ajouter les remerciements et salutations car le message est parti trop vite. Donc, merci d’avance et joyeuses fêtes à vous et vos proches