2008sept19
La version griottes de l’entremets dacquoise et pistache .. Et invitations pour le salon « Cuisinez »
Un billet rapide, la recette promise de l’entremets aux griottes..
Après la version abricots passion, voici la version originale du dessert proposé il y a peu de temps. Entremets pistache griotte sur dacquoise à la pistache et mousse Ivoire ! Une recette légère qui peut se réaliser à l’avance, s’il reste de la place dans votre congélateur !
Le processus de préparation reste le même, bien sûr on utilise des griottes surgelées, cela tombe bien j’en ai un gros stock à écouler car le conditionnement chez mon grossiste était de 5 kilos. Il doit quand même m’en rester deux bons kilos et vous risquez peut être une overdose de desserts à la cerise ! J’ai bien tenté de faire des pâtes de fruits mais je ne les trouve pas très parfumées, par contre en confiture ça devrait le faire : ouf, le danger s’éloigne!
La recette :
Les inserts de griottes :300g de griottes surgelées, 25g de sucre, 1 feuille 1/2 de gélatine, 1cc de jus de citron.
Poêlez 3 minutes à feu vif les griottes non dégelées et le sucre, ajoutez la gélatine ramollie et essorée, le citron. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’un petit cm et faites prendre au réfrigérateur
La dacquoise version 2 pas de sucre glace : 150g de blancs d’oeufs, 140g de sucre en poudre, 115g de poudre d ‘amandes, 35g + 50g de pistaches crues émondées.
Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres.
Etalez sur le flexipat, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20mn. Laissez légèrement tiédir puis découpez à l’emporte pièce les formes désirées.
Le crémeux à la pistache : 2 jaunes, 45g de sucre, 150g de crème fleurette entière, 15g de maïzena, 3g de gélatine, 80g de pâte de pistache, 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporez la crème montée mousseuse. Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Insérez des cubes de griottes en gelée, et bloquez au froid.
La mousse Ivoire : 300g de fèves Ivoire, 150g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine – soit 4g- 300g de crème fleurette montée mousseuse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse. Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm, insérez des cubes de gelée de griotte s’il vous en reste et bloquez à nouveau au froid.
La finition : 300gr de pulpe de griottes – Ravi fruits- 70g de sucre, 3/4 de jus de citron, 3g de gélatine. Chauffez sans bouillir la pulpe avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à température ambiante puis coulez sur les entremets. Remettez au grand froid. Sortez le gâteau quelques heures avant de le consommer en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur..
Des mots ou des expressions que vous ne connaissez pas ? Pensez à consulter les lexiques !
L’actu
Bientôt le Salon cuisinez ! Les 24, 25 et 26 octobre prochains et pour la 3ème année consécutive le Carrousel du Louvre accueille cette manifestation très populaire avec cette année beaucoup de nouveautés.
Rendez vous sur le site pour découvrir les animations, les cours de cuisine et les exposants.
J’ai quelques invitations à vous offrir, moins que les autres années ! Vous pouvez les réserver par mail – mercotte[at] free[point]fr- et je les mettrai à votre disposition dans une enveloppe nominative à l’entrée du salon, ça évitera ainsi les gaspillages!
Vous pouvez aussi réserver une invitation pour le vernissage du salon « Art Shopping » le 24 octobre de 19 à 22 heures.
Les plus rapides auront toutes leurs chances!!!
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le 19 septembre 2008 à 7:43
bonjour Mercotte,
la journée commence bien aujourd’hui (mieux qu’elle n’a fini pour moi hier )… avec cette belle recette et ce cadeau !
Je veux bien ,si possible, pour 2 entrées au salon pour Ophélie et moi.
Mille Mercis d’avance.
Dans l’affirmative, je te renverrai mes coordonnées.
le 19 septembre 2008 à 8:04
De quoi bien demarrer la journée et débarrasser mes griottes. Et je file vérifier si ce salon n’a pas lieu pendant mes vacances. Ce serait la cerise (ou griotte) sur le gâteau.
le 19 septembre 2008 à 8:28
Bonjour,
Merci pour ces beaux billets; je veux bien si possible,une invitation pour ce salon que je vais découvrir.
D’avance merci.
le 19 septembre 2008 à 8:30
Merci pour toutes ces invitations mais pour moi je pense que c’est un peu loin !!!
Sympa cette recette d’entremet aux couleurs printanières, je retiens la dacquoise et la mousse ivoire pour un de ses jours.
Aujourd’hui j’ai 2 petites questions :
1 – Pourquoi toujours ajouter du citron dès qu’il y a des fruits ?
2 – Connais tu les origines du mot dacquoise ?
Bonne journée et merci pour ton aide précieuse.
le 19 septembre 2008 à 9:33
Trop trop beau, encore un que j’ai envie de refaire… à dimanche et mercredi et samedi, quelle semaine géniale…
le 19 septembre 2008 à 10:22
La magie des entremets opère: couleurs, goûts, textures…Ahhh je me laisserai encore facilement tentée! Bon week-end ;-)
le 19 septembre 2008 à 10:27
Tu as raison cette recette me convient parfaitement, merci.
cette année encore si tu as une invitation de disponible cela me ferait plaisir.
Anne
le 19 septembre 2008 à 10:51
Ah, la voilà, « ma » recette ;) (enfin surtout celle de Ludo !!)
le 19 septembre 2008 à 11:02
Testé et approuvé!
Tu m’en refait quand tu veux Mercotte ;)
le 19 septembre 2008 à 11:13
Ouais! J’en ai des griottes au congélo…
le 19 septembre 2008 à 11:35
Tu peux continuer à écouler le stock, moi, je ne m’en lasse pas des desserts à la cerise !
le 19 septembre 2008 à 12:45
très beau, très classe, bravo
gingembre
le 19 septembre 2008 à 14:01
Mais quelle plaisir de venir sur ce blog.
Merci a toi pour le partage de la gourmandise.
Yann
le 19 septembre 2008 à 14:37
pistache – framboises : ça doit le faire aussi non ?
le 19 septembre 2008 à 20:27
c’est tellement beau tout ça, et ça donne envie, de faire, d’y gouter et de recommencer.
Une invitation, ça m’intéresse également.
merci pour tout ça
corinne
le 19 septembre 2008 à 22:37
Magnifique!!! Salut
le 19 septembre 2008 à 22:48
Comme Maman a été la première à te le demander, nous nous verrons donc le samedi 25 Octobre sur le salon si tu y es. Dommage pour le 24 mais j’ai déjà une soirée organisée. Bises et à bientôt alors
le 19 septembre 2008 à 22:57
Quel entremet superbe et si tentant! Une beauté
Bises et bon weekend,
Rosa
le 19 septembre 2008 à 23:27
Pistaches, griottes et chocolat blanc…effectivement, l’ensemble est très bon et le résultat parait très beau
Bravo, Mercotte !
le 19 septembre 2008 à 23:48
J’aime beaucoup aussi cet entremet Mercotte………comme d’habitude, très gourmand !!!!!
Bon week-end !!!
le 20 septembre 2008 à 18:01
Toujours aussi gourmand je ne me lasse pas des entremets, je suis trop loin pour ce salon mais merci de penser à nous
Bises
le 21 septembre 2008 à 17:45
Je ne me lasse pas de tes superbes entremets, tes associations de saveurs sont toujours irrésistibles!
Bravo!
Bises
le 22 septembre 2008 à 7:33
Superbe comme d’habitude, je vais tester cette recette pour ce week-end.
Une invitation serait la bienvenue, pour une annécienne qui va débarquée à Paris fin octobre.
Toujours généreuse avec les autres! par vos recettes et vos invitations.
Merci
le 22 septembre 2008 à 11:08
Superbe, mais faut-il encore le dire puisque c’est toujours le cas????
Là où il y a de la pistache, je vais :-)
bises
valka
le 22 septembre 2008 à 11:11
Vas-y Mercotte, une overdose de desserts à la griotte ne peut pas faire de mal…
très beau et bon dessert, avec trop bon goût de pistache (miam !)
s’il te reste une ou 2 entrées, ça serait super de penser à moi…
le 22 septembre 2008 à 18:51
Chouette association ! Moi j’ai testé pistache griotte – version Christophe Felder il y a peu de temps. Tout le monde a adoré ! Avec le chocolat blanc en plus, je craque ;-)
le 22 septembre 2008 à 18:53
S’il reste deux entrées, ça me ferait vraiment très plaisir d’aller découvrir ce salon !
Bises
Math
le 22 septembre 2008 à 23:04
Pistache-griottes… rien que d’y penser, mes papilles s’émoustillent… Soupir !
le 22 septembre 2008 à 23:04
Quel beau gâteau! C’est si bon les griottes, ça me rappelle l’été qui s’en va déja…
C’est dommage cette année je ne pourrais pas aller au salon « Cuisinez » je serais en Bretgane! L’an dernier j’y étais et je t’avais même aperçue mais je n’avais pas osé me présenter, il faut dire que je suis un peu timide et et que tu étais déjà bien entourée :-)
le 23 septembre 2008 à 6:14
Cet entremets est délicieux ! Moi qui n’aimais pas plus que ça la pistache… Et avec les griottes fondantes et la mousse légère… Quant à la dacquoise… Rien à redire ! Maintenant que le pas à pas est là, je suis certaine qu’un certain B… va me suggérer d’en faire un rien que pour lui !!! Bonne journée. Une repentie de la pistache !
le 23 septembre 2008 à 11:29
Griotte , pistache , légèreté … tout un programme qui enchante mes papilles !!
Et ces nuances de couleurs Je fonds littérallement !
le 23 septembre 2008 à 22:32
Je prends enfin le temps de faire un tour sur mes blogs préférés et m’aperçois que tu proposes des entrées pour le salon Cuisinez. T’en reste-t-il une ? Je m’y rendrais bien le vendredi. Cela nous donnerait peut-être l’occasion de nous voir ?
Quant à ton entremet, il faut vraiment que j’essaie. Mais ma première tentative, l’année dernière, de celui au chocolat et crémeux aux fruits de la passion ayant été un échec, je n’ose plus recommencer.
Bises
le 24 septembre 2008 à 15:17
il est vraiment superbe, quelles couleurs! biises micky
le 25 septembre 2008 à 9:49
J adore ton blog merci pour cette passion que tu m as fais découvrir Bonne journée
le 25 septembre 2008 à 20:22
Les griottes donnent un air de nouveauté qui me plait bien
le 26 septembre 2008 à 15:27
Un jour quand je serai grande, j’en ferai des beaux comme ça!
le 30 septembre 2008 à 23:07
Bonjour,
bravo pour cette recette si appétissante et pour ton blog !!!
S’il te restait une invitation ou deux pour le salon cuisinez, je serais ravie de pouvoir y aller avec mon conjoint, Aude
le 1 octobre 2008 à 11:22
Bonjour,
Je n’avais pas eu le temps de tester la version abricot passion, mais je crois que je vais me laisser seduire par cette version originale.
Je pense que j’arrive un peu tard pour les invitations pour le salon, mais si par miracle il en reste deux pour que je puisse le decouvrir avec mon ami, ca me ferait tres plaisir !
Merci d’avance !
Marie
le 18 novembre 2008 à 9:22
[...] L’Hermitage, le club sandwich pistache griotte. Une association dont on ne se lasse pas et déclinable au gré de l’inspiration [...]
le 3 février 2010 à 22:33
bonjour
je consulte souvent ton blog, il est très agréable à regarder (ce qui n’est pas le cas de tous..) et les recettes originales et appétissantes; on a envie d’essayer des desserts qui ne semblent toutefois pas toujours faciles.
bref, je me suis équipée (notamment en chocolat, purée de fruit..). me voilà prête pour mon premier entremet.
Je suis tentée par ton entremet dacquoise pistache (version abricot) mais j’aurai voulu ton avis sur plusieurs points:
1-je n’ai pas de pistache ni de pâte de pistache et je ne suis pas sur que tous mes invités (notamment les enfants) aiment le crémeux à la pistache. Donc, j’aurai pensé faire une dacquoise à la noisette ou amande(c’est possible??) et une mousse éventuellement abricot pour remplacer le crémeux pistache, en gardant bien sûr la mousse ivoire et la finition: abricot-passion (nb:j’ai acheté ces 2 parfums).
2-Comment faire ma mousse à l’abricot? as tu une recette? quelle différence entre une mousse et un crémeux?
3-sur le descriptif de la recette: tu parles d’inserts mais je ne vois pas où et quand tu les utilises? ce n’est pas précisé dans le montage du gâteau.. ou alors ce sont les petits cubes que tu mets dans la mousse ivoire? de quelle taille? ce point n’est pas très clair pour moi
4-congeler de type de dessert ne risque t il pas de ramollir le biscuit (enfin la dacquoise)? ou alors il faut seulement le mettre au congélateur quelques heures?
je sais cela fait beaucoup de questions mais je te remercie d’avance pour tes réponses . j’ai hâte de tester mes nouveaux ingrédients! et surtout de réussir mon entremet
CHIP
le 4 février 2010 à 9:37
Chip : pas de problème pour la dacquoise tu peux la faire soi aux amandes soir aux noisettes ça le fait très bien aussi. Tu peux faire un crémeux abricots, la couleur sera moins contrastée mais ce qui compte c’est le goût. Un crémeux c’est à base de crème anglaise collée à la gélatine, une mousse c’est plus un bavarois http://www.mercotte.fr/2006/07/17/labricot-dans-tous-ses-etats/ mais bon ça se ressemble en vrai !
L’insert ici c’est effectivement les morceaux en cubes, la taille c’est comme tu veux et tu peux aussi zapper cette étape sans problème.
Non congeler les entremets c’est indispensable, c’est une étape obligatoire même entre chaque couche. Tous les pâtissiers le font ne t’inquiète pas Suffit de laisser une 1/2 journée au réfrigérateur pour revenir à température, j’ai toujours des entremets en secours dans mon congélateur d’ailleurs
bonne chance