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La version griottes de l’entremets dacquoise et pistache .. Et invitations pour le salon « Cuisinez »

2008 sep 19


Un billet rapide, la recette promise de l’entremets aux griottes..



entremet_pistache_griotte002.JPG

Après la version abricots passion, voici la version originale du dessert proposé il y a peu de temps. Entremets pistache griotte sur dacquoise à la pistache et mousse Ivoire ! Une recette légère qui peut se réaliser à l’avance, s’il reste de la place dans votre congélateur !

Le processus de préparation reste le même, bien sûr on utilise des griottes surgelées, cela tombe bien j’en ai un gros stock à écouler car le conditionnement chez mon grossiste était de 5 kilos. Il doit quand même m’en rester deux bons kilos et vous risquez peut être une overdose de desserts à la cerise ! J’ai bien tenté de faire des pâtes de fruits mais je ne les trouve pas très parfumées, par contre en confiture ça devrait le faire : ouf, le danger s’éloigne!



La recette :



Les inserts de griottes :300g de griottes surgelées, 25g de sucre, 1 feuille 1/2 de gélatine, 1cc de jus de citron.
Poêlez 3 minutes à feu vif  les griottes non dégelées et le sucre, ajoutez la gélatine  ramollie et essorée, le citron. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’un petit cm et faites prendre au réfrigérateur

La dacquoise version 2  pas de sucre glace : 150g de blancs d’oeufs, 140g de sucre en poudre, 115g de poudre d ‘amandes, 35g + 50g de pistaches crues émondées.
Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres.
Etalez sur le flexipat, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20mn. Laissez légèrement tiédir puis découpez à l’emporte pièce les formes désirées.

Le crémeux à la pistache : 2 jaunes, 45g de sucre, 150g de crème fleurette entière, 15g de maïzena, 3g de gélatine, 80g de pâte de pistache, 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporez la crème montée mousseuse. Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Insérez des cubes de griottes en gelée, et bloquez au froid.

La mousse Ivoire
: 300g de fèves Ivoire, 150g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine – soit 4g- 300g de crème fleurette montée mousseuse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse. Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm, insérez des cubes de gelée de griotte s’il vous en reste et bloquez à nouveau au froid.

La finition
: 300gr de pulpe de griottes – Ravi fruits- 70g de sucre, 3/4 de jus de citron, 3g de gélatine. Chauffez sans bouillir la pulpe avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à température ambiante puis coulez sur les entremets. Remettez au grand froid. Sortez le gâteau quelques heures avant de le consommer en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur..

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Des mots ou des expressions que vous ne connaissez pas ? Pensez à consulter les lexiques !

pistache_griotte221.JPG



L’actu



cuisinez_2008.gif

Bientôt le Salon cuisinez ! Les 24, 25 et 26 octobre prochains et pour la 3ème année consécutive le Carrousel du Louvre accueille cette manifestation très populaire avec cette année beaucoup de nouveautés.

Rendez vous sur le site pour découvrir les animations, les cours de cuisine et les exposants.

J’ai quelques invitations à vous offrir, moins que les autres années ! Vous pouvez les  réserver par mail – mercotte[at] free[point]fr-  et je les mettrai à votre disposition dans une enveloppe nominative à l’entrée du salon, ça évitera ainsi les gaspillages!

Vous pouvez aussi réserver une invitation pour le vernissage du salon « Art Shopping » le 24 octobre de 19  à 22 heures.

Les plus rapides auront toutes leurs chances!!!

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77 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    bonjour Mercotte,

    la journée commence bien aujourd’hui (mieux qu’elle n’a fini pour moi hier )… avec cette belle recette et ce cadeau !
    Je veux bien ,si possible, pour 2 entrées au salon pour Ophélie et moi.
    Mille Mercis d’avance.

    Dans l’affirmative, je te renverrai mes coordonnées.

  • gredine

    De quoi bien demarrer la journée et débarrasser mes griottes. Et je file vérifier si ce salon n’a pas lieu pendant mes vacances. Ce serait la cerise (ou griotte) sur le gâteau.

  • garsault

    Bonjour,
    Merci pour ces beaux billets; je veux bien si possible,une invitation pour ce salon que je vais découvrir.
    D’avance merci.

  • THIERRY2TAHITI

    Merci pour toutes ces invitations mais pour moi je pense que c’est un peu loin !!!
    Sympa cette recette d’entremet aux couleurs printanières, je retiens la dacquoise et la mousse ivoire pour un de ses jours.
    Aujourd’hui j’ai 2 petites questions :
    1 – Pourquoi toujours ajouter du citron dès qu’il y a des fruits ?
    2 – Connais tu les origines du mot dacquoise ?
    Bonne journée et merci pour ton aide précieuse.

  • senga50

    Trop trop beau, encore un que j’ai envie de refaire… à dimanche et mercredi et samedi, quelle semaine géniale…

  • chantal33

    La magie des entremets opère: couleurs, goûts, textures…Ahhh je me laisserai encore facilement tentée! Bon week-end 😉

  • Chambiers

    Tu as raison cette recette me convient parfaitement, merci.
    cette année encore si tu as une invitation de disponible cela me ferait plaisir.
    Anne

  • Clea

    Ah, la voilà, « ma » recette 😉 (enfin surtout celle de Ludo !!)

  • Ludo

    Testé et approuvé!
    Tu m’en refait quand tu veux Mercotte 😉

  • menus propos

    Ouais! J’en ai des griottes au congélo…

  • Mamzelle Gwen

    Tu peux continuer à écouler le stock, moi, je ne m’en lasse pas des desserts à la cerise !

  • gingembre

    très beau, très classe, bravo
    gingembre

  • Yann

    Mais quelle plaisir de venir sur ce blog.
    Merci a toi pour le partage de la gourmandise.
    Yann

  • Aliénor39

    pistache – framboises : ça doit le faire aussi non ?

  • corinne

    c’est tellement beau tout ça, et ça donne envie, de faire, d’y gouter et de recommencer.
    Une invitation, ça m’intéresse également.
    merci pour tout ça
    corinne

  • twostella il giardino dei ciliegi

    Magnifique!!! Salut

  • PHILO

    Comme Maman a été la première à te le demander, nous nous verrons donc le samedi 25 Octobre sur le salon si tu y es. Dommage pour le 24 mais j’ai déjà une soirée organisée. Bises et à bientôt alors

  • Rosa

    Quel entremet superbe et si tentant! Une beauté

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • Chef Damien

    Pistaches, griottes et chocolat blanc…effectivement, l’ensemble est très bon et le résultat parait très beau
    Bravo, Mercotte !

  • Sandrine

    J’aime beaucoup aussi cet entremet Mercotte………comme d’habitude, très gourmand !!!!!
    Bon week-end !!!

  • Edith

    Toujours aussi gourmand je ne me lasse pas des entremets, je suis trop loin pour ce salon mais merci de penser à nous
    Bises

  • lydian

    Je ne me lasse pas de tes superbes entremets, tes associations de saveurs sont toujours irrésistibles!
    Bravo!
    Bises

  • coccinelle

    Superbe comme d’habitude, je vais tester cette recette pour ce week-end.
    Une invitation serait la bienvenue, pour une annécienne qui va débarquée à Paris fin octobre.
    Toujours généreuse avec les autres! par vos recettes et vos invitations.
    Merci

  • valka

    Superbe, mais faut-il encore le dire puisque c’est toujours le cas????
    Là où il y a de la pistache, je vais 🙂
    bises
    valka

  • caroline

    Vas-y Mercotte, une overdose de desserts à la griotte ne peut pas faire de mal…
    très beau et bon dessert, avec trop bon goût de pistache (miam !)
    s’il te reste une ou 2 entrées, ça serait super de penser à moi…

  • Caro

    Chouette association ! Moi j’ai testé pistache griotte – version Christophe Felder il y a peu de temps. Tout le monde a adoré ! Avec le chocolat blanc en plus, je craque 😉

  • Math

    S’il reste deux entrées, ça me ferait vraiment très plaisir d’aller découvrir ce salon !
    Bises
    Math

  • Miss Epicuria

    Pistache-griottes… rien que d’y penser, mes papilles s’émoustillent… Soupir !

  • Clémentine

    Quel beau gâteau! C’est si bon les griottes, ça me rappelle l’été qui s’en va déja…
    C’est dommage cette année je ne pourrais pas aller au salon « Cuisinez » je serais en Bretgane! L’an dernier j’y étais et je t’avais même aperçue mais je n’avais pas osé me présenter, il faut dire que je suis un peu timide et et que tu étais déjà bien entourée 🙂

  • Bige

    Cet entremets est délicieux ! Moi qui n’aimais pas plus que ça la pistache… Et avec les griottes fondantes et la mousse légère… Quant à la dacquoise… Rien à redire ! Maintenant que le pas à pas est là, je suis certaine qu’un certain B… va me suggérer d’en faire un rien que pour lui !!! Bonne journée. Une repentie de la pistache !

  • Alice

    Griotte , pistache , légèreté … tout un programme qui enchante mes papilles !!
    Et ces nuances de couleurs Je fonds littérallement !

  • Mag

    Je prends enfin le temps de faire un tour sur mes blogs préférés et m’aperçois que tu proposes des entrées pour le salon Cuisinez. T’en reste-t-il une ? Je m’y rendrais bien le vendredi. Cela nous donnerait peut-être l’occasion de nous voir ?

    Quant à ton entremet, il faut vraiment que j’essaie. Mais ma première tentative, l’année dernière, de celui au chocolat et crémeux aux fruits de la passion ayant été un échec, je n’ose plus recommencer.

    Bises

  • mickymath

    il est vraiment superbe, quelles couleurs! biises micky

  • Fabienne

    J adore ton blog merci pour cette passion que tu m as fais découvrir Bonne journée

  • domie

    Les griottes donnent un air de nouveauté qui me plait bien

  • Mathilde

    Un jour quand je serai grande, j’en ferai des beaux comme ça!

  • Aude

    Bonjour,

    bravo pour cette recette si appétissante et pour ton blog !!!
    S’il te restait une invitation ou deux pour le salon cuisinez, je serais ravie de pouvoir y aller avec mon conjoint, Aude

  • Marie Albenque

    Bonjour,

    Je n’avais pas eu le temps de tester la version abricot passion, mais je crois que je vais me laisser seduire par cette version originale.

    Je pense que j’arrive un peu tard pour les invitations pour le salon, mais si par miracle il en reste deux pour que je puisse le decouvrir avec mon ami, ca me ferait tres plaisir !

    Merci d’avance !
    Marie

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Club sandwich “pistaches griottes” pour un après midi à l’Atelier des chefs !

    […] L’Hermitage, le club sandwich pistache griotte. Une association dont on ne se lasse pas et déclinable au gré de l’inspiration […]

  • CHIP

    bonjour
    je consulte souvent ton blog, il est très agréable à regarder (ce qui n’est pas le cas de tous..) et les recettes originales et appétissantes; on a envie d’essayer des desserts qui ne semblent toutefois pas toujours faciles.
    bref, je me suis équipée (notamment en chocolat, purée de fruit..). me voilà prête pour mon premier entremet.
    Je suis tentée par ton entremet dacquoise pistache (version abricot) mais j’aurai voulu ton avis sur plusieurs points:
    1-je n’ai pas de pistache ni de pâte de pistache et je ne suis pas sur que tous mes invités (notamment les enfants) aiment le crémeux à la pistache. Donc, j’aurai pensé faire une dacquoise à la noisette ou amande(c’est possible??) et une mousse éventuellement abricot pour remplacer le crémeux pistache, en gardant bien sûr la mousse ivoire et la finition: abricot-passion (nb:j’ai acheté ces 2 parfums).
    2-Comment faire ma mousse à l’abricot? as tu une recette? quelle différence entre une mousse et un crémeux?
    3-sur le descriptif de la recette: tu parles d’inserts mais je ne vois pas où et quand tu les utilises? ce n’est pas précisé dans le montage du gâteau.. ou alors ce sont les petits cubes que tu mets dans la mousse ivoire? de quelle taille? ce point n’est pas très clair pour moi
    4-congeler de type de dessert ne risque t il pas de ramollir le biscuit (enfin la dacquoise)? ou alors il faut seulement le mettre au congélateur quelques heures?

    je sais cela fait beaucoup de questions mais je te remercie d’avance pour tes réponses . j’ai hâte de tester mes nouveaux ingrédients! et surtout de réussir mon entremet
    CHIP

  • mercotte

    Chip : pas de problème pour la dacquoise tu peux la faire soi aux amandes soir aux noisettes ça le fait très bien aussi. Tu peux faire un crémeux abricots, la couleur sera moins contrastée mais ce qui compte c’est le goût. Un crémeux c’est à base de crème anglaise collée à la gélatine, une mousse c’est plus un bavarois http://www.mercotte.fr/2006/07/17/labricot-dans-tous-ses-etats/ mais bon ça se ressemble en vrai !
    L’insert ici c’est effectivement les morceaux en cubes, la taille c’est comme tu veux et tu peux aussi zapper cette étape sans problème.
    Non congeler les entremets c’est indispensable, c’est une étape obligatoire même entre chaque couche. Tous les pâtissiers le font ne t’inquiète pas Suffit de laisser une 1/2 journée au réfrigérateur pour revenir à température, j’ai toujours des entremets en secours dans mon congélateur d’ailleurs
    bonne chance

  • CHIP

    mission réussie!!
    merci beaucoup pour tes conseils et tes réponse sà mes questions; j’ai donc fait cet entremet avec une bavaroise abricot et une finition abricot passion. Superbe et délicieux. une vraie réussite. j’avais peur que ma mousse à l’abricot soit trop ferme et pas suffisamment mousseuse mais non. Tout le monde a apprécié. Encore merci!

  • octavie

    Bonjour,
    Un grand bravo pour votre blog que je viens tout juste de découvrir !
    J’ai aussi commandé votre livre sur les macarons que je n’avais encore jamais testés.
    Et j’ai déjà une question à vous poser ! Je veux remplacer la dacquoise par la feuillantine mais je me demande si elle restera craquante après congélation ? D’autre part je veux faire cet entremets en grand format pour un buffet de 30 personnes, sera-t’il possible de le découper en carrés correctement ?
    Un grand merci et encore bravo !!

  • mercotte

    Octavie :
    Une feuillantine bien faite avec le bon praliné le bon chocolat et les gavottes adaptées et les bonnes proportions restera bien sûr craquante à la décongélation.
    Si vous le faites en grand format rectangulaire je présume oui bien sûr il se découpe très bien pas de problème.
    Bon courage

  • Illustration - Raccourci Nouvelles neuves : travaux, infos locales et salon Cuisinez ! | Papilles et Pupilles

    […] en voulez, écrivez-moi (clic) et les premiers arrivés seront les premiers servis. Tout comme Mercotte, je les laisserai dans une enveloppe nominative à l’entrée du […]

  • minnie

    bonjour ..

    une petite question : de quelle diametre est le moule que vous utilisez ?
    je n ai qu un moule à charniere de 23 cm alors il y a de grandes chances que je doive adapter les proportions 😉

    et merci pour ces recettes toutes plus appétissantes les unes que les autres !

  • mercotte

    Minnie : en général j’utilise un cercle de 17/18cm

  • VALE

    bonjour mercotte
    super dessert..
    est-il possible que la « finition » enrobe le côté du gateau, et est ce la même recette alors ?
    merci
    cdt

  • mercotte

    Vale : je ne pense pas, la gelée ne tiendrait pas ce serait très bizarre il serait plus facile d’enrober avec la mousse ivoire et de supprimes la gelée du dessus

  • Illustration - Raccourci Bûche abricot-pistache sur dacquoise amande | Les gourmandises de Mamoune

    […] Crémeux pistache (recette de Mercotte) […]

  • Julia26

    Bonjour Madame,

    Pourriez-vous m’indiquer le diamètre du cercle utilisé pour l’entremets PISTACHE GRIOTTE ?
    Est-ce que vous mixez l’insert de griottes avant de le couler dans un plat ?
    Mille mercis pour votre réponse.
    Amicalement
    Julia26

    • mercotte

      c’était en 2008 mais d’après ce que je vois 18cm , pas mixées les griottes ds inserts on voit les morceaux d’aillerus

  • coco

    Bonsoir Mercotte,

    dans cette recette je ne vois pas à quel moment la dacquoise préparée est utilisée!
    en effet le 1er montage de l’entremet est « Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Insérez des cubes de griottes en gelée, et bloquez au froid. »
    je ne sais pas si ma question est claire.

    cordialement

    coco

  • Illustration - Raccourci Entremet Vanille, Crème Pistache & Griottes | Gabystronomie

    […] Pour l’entremet Vanille, j’ai utilisé la même recette que pour mon entremet de Noël. Pour la crème à la pistache, j’ai pris une recette de Mercotte (http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/). […]

  • csan

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé cet entremet sans la couche de finition.
    Comme on m’a réclamé de le refaire dans l’immédiat et que je n’ai toujours pas de pulpe de griottes,voilà ma question: peut-on la faire soi-même ( sans blender)ou auriez-vous une idée de finition différente? En mettant des griottes un peu réduites comme les inserts ou…

    Merci,

    csan

    • mercotte

      faites une compote de griottes ou de cerises fraîches mixée finement puis faits en une gelée

  • Danièle

    Bonjour Mercotte,

    Je sais, je sais, je suis sur beaucoup de recettes en ce moment. Mais dés qu’une m’intéresse j’ai une question à poser que je ne vois pas dans les conseils ou grains de sel. J’ai déjà réalisé plusieurs recettes sucrées de votre blog : fraisier, succès, charlotte, pâtes de fruits et appris pas mal de techniques. Aucun problème de réalisation et résultat nickel et pour ça je vous remercie !
    Là j’étudie à fond les entremets aux fruits donc j’en viens à ma question du jour concernant la pâte de pistache maison (recette de Pierre Hermé) il me reste de la pâte que j’ai faite au mois de décembre, je sais qu’elle se conserve mais 6 mois c’est peut-être beaucoup, à votre avis je peux encore l’utiliser ??
    Finalement j’ai une 2ème question : est-ce qu’il vous arrive de donner des cours ou faire des démonstration sur Paris ?
    Bonne soirée,
    A bientôt

    • mercotte

      Si vous l’avez conservé au réfrigérateur dans une boite hermétique pourquoi pas .
      non je ne fais pas de démos à Paris, parfois en Savoie c’est annoncé sur mon blog ans la rubrique actu en fin de billet mais je n’ai guère le temps en fait !

      • Danièle

        Dommage pour moi pour les 2 réponses en fait !!
        J’avais lu de conserver à température ambiante dans une boîte hermétique. Ce que je fais aussi pour mon praliné maison 🙁 !!
        A bientôt

  • Cornelia

    Bonsoir

    merveilleuse recette. Je voudrais vous poser une question au sujet de la finition- peut-on la faire avec de la poulpe de fruits rouges ou cela gâcherait le goût?

    merci par avance

    cdt

    Cornelia

  • Cornelia

    Bonsoir

    je viens de faire ce gâteau. Goût raffiné. Petite souci avec la finition. Pour 3g de gélatine elle n’était pas vraiment prise, et à la décongélation il m’est arrivé que des petits filets rouges coulent sur le niveau en-dessous (la mousse chocolat). Je vois sur la photo le même problème que chez moi.

    J’admets que je n’aime pas les mousses avec bcp de gélatine, fermes mais pas avec ce goût crémeux qu’avait votre gelée de griotte. Mais pour tenir je penses que la prochaine fois je mettrai 4 g de gélatine pour la tenue.

    En tout cas j’ai aimé le faire et mangé avec des amis.

    merci pour ce partage

  • kissmoon

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour vos recettes et vos conseils.
    Mon mari n’aime pas les griottes, puis je remplacer les griottes pas des framboises pour cette recette ?

    Ou alors puis je faire la dacquoise pistache et le cremeux pistache et couvrir avec la mousse ivoire framboise de l’entremet citron framboise et la finition de ce même entremet ?

    Merci pour votre aide.
    A bientot
    Karine

  • anne

    Bonjour,
    j’ai fait cet entremet avec un moule de 24 cm de diamètre en multipliant toutes les quantités par 1,5. C’était …généreux ! Pour 10 en fin du repas de Pâques, il en restait, mais plus au repas d’après ! Gros succès ! Surtout après de mon fils de 1 an dont on fêtait également l’anniversaire : la main direct dedans ! (La nappe a adoré aussi 🙂 )
    Merci pour ces recettes !
    Anne

  • Illustration - Raccourci Bavarois fraise et pistache | Ma p'tite cuisine

    […] m’étais inspiré d’une recette de Mercotte, son entremet dacquoise pistache griotte, mais comme les cerises ne sont pas trop appréciées en gâteaux à la maison, j’avais opté […]

  • adde

    bonjour Mercotte,
    voilà par ces grandes chaleurs je me suis lancée dans ce joli entremets ,trop conquise par le dernier au cassis que j’ai trouvé sur votre site. la gelée aux griottes prend au frigo et soudain un doute? avec ces proportions je fais un entremets de 18 cm? ou quelles serait la taille idéale du cercle? merci de votre réponse afin que je sache comment découper ma daquoise
    bonne journée

    • mercotte

      cette recette d

    • mercotte

      cette recette date de 2008 je ne me souviens plus très b, quand j’ai des restes je fais des entremets individuels avec les tombées

  • SOLEIL

    Bonsoir

    Peut on remplacer les griottes surgelées par des framboises surgelées ?
    Merci

    • mercotte

      Question de goût on fait comme on veut, suffit de tester pour voir le résultat

  • kelly

    Bonjour,

    Je n arrive pas a trouver des griottes surgelées. Peut on mettre celles en bocal?

    Merci

    • mercotte

      A vos risques et périls ! Ou attendez la saison … 🙂

  • Sandrinella

    Bonjour Mercotte et avant tout un grand merci pour tous tes conseils. J ai réalisé un bavarois poire chocolat, avec une crème anglaise et crème fouettée. J ai placé le tout au congélateur puis j ai versé mon glaçage miroir au chocolat(avec un sirop, du chocolat, crème fraîche et gélatine) sur le Bavarois glacé et toujours cerclé. J ai placé mon bavarois au frigo, le lendemain lorsque j ai décercle mon bavarois, le glaçage a dégouliné sur les côtes. J ai l impression que, en décongelant le bavarois a rejeté son humidité qui a été absorbée par le glaçage. As tu une solution pour moi ou une autre recette de glaçage pour mon bavarois. Il était très bon mais j aimerais avoir un résultat tip top et un glaçage qui ne masque pas le goût de la poire. Merci d avance. 😀

    • mercotte

      Il est rare que l’on glace les bavarois il me semble, je ne glace que très rarement mes entremets je préfère les floquer c’est plus simple et çà pose beaucoup moins de problème donc je ne suis pas une spécialiste des glaçages, mais par contre je pense que glacer sur une mousse ce n’est pas une bonne idée, il faudrait poser la question à un pro en fait !


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