2008sept9 Pistaches, abricots, passion, dacquoise et mousse Ivoire pour un entremets délicat !
Mais non, l’abricot n’est pas une obsession ….. Peut être une addiction !
Lors d’un récent déjeuner gourmand chez une très bonne amie en Ardèche, j’ai été bluffée par son entremets pistache griotte et je me suis empressée de m’en inspirer pour réaliser à mon tour 2 desserts gourmands, le sien -à venir dans un prochain article- et une version qui utilise les fameux abricots ramenés de là bas ! Promis c’est la dernière fois que je fais envie avec mes abricots, il faudra attendre l’année prochaine pour de nouveaux mariages….
Et comme je marie allègrement abricots et fruits de la passion depuis pas mal de temps – confitures, pâtes de fruits- je n’ai pas failli à mes habitudes pour cet entremets crémeux pistache, mousse Ivoire et insert gélifié sur dacquoise pistache. Un peu long le descriptif, mais il y en a des composants…
J’ai légèrement modifié ma seconde recette de dacquoise : la première testeuse a préféré la prochaine version, chez moi on a aimé la version d’aujourd’hui, Clea, la pauvre, n’a goûté qu’une seule version et Ludo de toute façon a craqué pour la pistache !
La recette
Les inserts abricots passion : 300g net d’abricots, 60g de pulpe de passion, 20g de sucre, 1 feuille 3/4 de gélatine.
Coupez les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec la pulpe de passion et le sucre, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’un petit cm et faire prendre au réfrigérateur.
La dacquoise à la pistache : 150g de blancs d’oeufs, 70g de sucre en poudre, 70g de sucre glace, 115g de poudre d ‘amandes, 35g + 50g de pistaches cruesémondées.
Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres.
Etalez sur le flexipat, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20mn.
Laissez légèrement tiédir et découpez à l’emporte pièce les formes désirées.
Avec cette quantité j’ai réalisé tout ce que vous voyez sur la photo, soit 2 cercles de 14 cm, 2 de 10 et quelques carrés et cercles individuels.
Il est préférable de garder ces proportions qui sont celles d’un flexipat de 33cm. Vous pourrez soit confectionner un grand entremets, ou en congeler une partie pour d’autres occasions.
Le crémeux à la pistache : 2 jaunes, 45g de sucre, 150g de crème fleurette entière, 15g de maïzena, 3g de gélatine, 80g de pâte de pistache, 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporez la crème montée mousseuse. Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd – comme sur la photo ci dessus- et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Insérez des cubes de gelée passion abricot, et bloquez au froid.
La mousse Ivoire : 300g de f̬ves Ivoire, 150g de lait frais entier, 2 feuilles de g̩latine Рsoit 4g- 300g de cr̬me fleurette mont̩e mousseuse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse. Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm et bloquez à nouveau au froid.
La finition : 150g de pulpe de fruits de la passion et 150g de pulpe d’abricots – Ravi fruits- 70g de sucre, 3/4 de jus de citron, 3g de gélatine. Chauffez sans bouillir les pulpes avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à température ambiante puis coulez sur les entremets. Remettre au grand froid. Sortez le gâteau quelques heures avant de le consommer en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur.
Astuce : Pour optimiser l’action de la gélatine, l’idéal est de la laisser tremper 20 minutes dans beaucoup d’eau froide !
Retrouvez comment utiliser la gélatine - ICI-
- Si certains mots vous échappent, n’oubliez pas de consulter le lexique approprié !
L’actualité :
Ne manquez pas l’opération « Cuisines en fêtes » qui se déroule dans toute la France les 26, 27 et 28 septembre prochains. Pour cette 6eme édition toujours parrainée par Guy Martin le talentueux chef savoyard du « Grand Vefour » à Paris, inscrivez vous jusqu’au 21 septembre au « Défi du fait maison » et à vos casseroles….
Enjoy et à bientôt..
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Encore un problème pour lire la fin de ton billet mais j’ai maintenant la solution : vive mozilla (mais les autres pôôôvres lecteurs ….) et je vais enfin pouvoir te poser LA question qui me taraude : je voudrais connaitre la signification de « bloquer au froid » que je lis régulièrement sur les Thuriès mais qui m’interpelle. Quelle différence avec congeler .
C’est que je vais me précipiter sur ton crémeux pistache – que je suis la seule à aimer – c’est ballot hein , ,o))) . Tant pis pour tous ces ignares du gout … et oust le régime !!!
Bonne journée ensoleillée
Je crois que l’abricot est le fruit d’été que je regrette le plus chaque année, à l’arrivée de l’automne… on fait tellement de jolies choses avec des abricots!
Malheureusement je vais devoir attendre l’an prochain pour tenter cette recette (enfin, disons que je vais déjà tenter de mélanger abricot, passion et pistache car je crains de manquer d’ustensiles – et surtout de patience je l’avoue- pour faire aussi bien que toi) car ici à Paris on est déjà dans les fruits d’automne!
Gredine : Hihi… quand je pense que j’ai pris la peine de mettre à la fin du billet « si certains mots vous échappent consultez le lexique » avec un lien sur le dit lexique… Où bien sûr tu vas trouver l’explication de l’expression » bloquer au froid » si courante en pâtisserie !!
Allez c’est bien parce que c’est toi, je te fais un copié-collé !
Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur
Hum… que c’est joli ces palimpsestes pistache, abricot, passion…! ;-)
C’est un peu comme moi et mon addiction immodérée pour les quetsches… Ce dessert est sublissime! Une jolie association de saveurs gourmandes!
Bises,
Rosa
Je partage ton addiction pour les abricots; encore un beau mélange de textures, de saveurs et de couleurs!
Un billet du matin très complet ! J’aime beaucoup ton ajout des pistaches entières sur la dacquoise…
Sarah: ton amour de la langue me force à chercher la signification de ce mot , tout comme j’avais quand même dû chercher 3 mots de ton roman L’indigeste …
Donc : on parle parfois de palimpseste pour un objet qui se construit par destruction et reconstruction successive, du style un entremets par exemple aujourd’hui !!!!
Tiuscha : c’est vrai que le craquant de la pistache torréfiée accentué par la cuisson est très agréable et parfume la dacquoise
Une recette de plus aux abricots pour terminer la saison en beauté. Pour moi, il n’y en a jamais assez.
Ben j’aime pas les abricots, enfin les trucs qui sont vendus sous ce nom, même à la Biocoop ils n’ont pas beaucoup de parfum. En revanche ceux du jardin de ma belle mère dans le midi miam, mais 1 800 km aller retour pour faire son marché me semble excessif. Alors je vais me décider à en planter un reste plus qu’à trouver la bonne variété et d’être patiente.
Ta recette est bien alléchante. Quelle version préfères-tu?
Anne
Voilà un dessert qui m’a tout l’air merveilleusement délicieux !
Rires… voui, c’est un terme qui suggère les couches successives, la première que l’on gratte et qui découvre une autre épaisseur, toute aussi cohérente… C’est chouette comme concept, alors bah moi, je l’applique à vos recettes Mercotte !!
« Réussir ses macarons » sur facebook frôle les 70 membres, quel succès !!
Ca oui alors : pauvre de moi ! ;) Tu sais que Ludo m’en parle encore ?? Va vraiment falloir que je refasse mes stocks de pistaches…
Je crois deviner qui était l’amie dans l’Ardèche. Pas étonnant que tu aies ramené autant d’abricots. En attendant sa recette, je déguste des yeux celui-ci.
Mimi : Mais dis donc , tu es perspicace toi !!!!
Clea : Ludo peut repasser y en a encore au congélateur….
cet entremet est magnifique et vraiment très tentant, je crois bien que je vais l’essayer!
Divine recette, vraiment quel festival d’abricots si bons si beaux ! Je viens de faire un moelleux abricots pralines noisettes en pensant à toi… Je vais tester celui là beaucoup plus smart !
Pourquoi est ce que j’habite si loin ! Moi aussi je veux gouter !
Eh eh qui c’est qui a congelé des abricots et qui va pouvoir faire le dessert ? c’est moi !! chic alors car l’association pistaches-abricot j’adore !!
Pour le jeu Cuisines en fête, j’avais l’intention de faire un Paris Brest (recette proposée dans la liste) sais tu si on est obligé d’utiliser la préparation Pâte à choux toute faite Francine ou si on peux prendre la recette de notre choix ? merci de ta réponse
Alienor :
Je n’ai pas tout lu le règlement mais je suis sûre que tu peux utiliser ta recette bien sûr, il n’y a rien d’imposé et heureusement !
Coucou Mercotte,
Pour IE, pas de soucis ce matin alors qu’hier soir, comme tu le disais dans ton édit, ça ne marchait pas du tout. J’arrive même à poster mon commentaire avec le navigateur de l’oncle sam !!! Quel progrès !!
Côté cuisine, la vraie cette fois, j’adore ton »multichouche » qu’il va me falloir adapter à la production fruitière locale. J’attends aussi de recevoir mon rhodoïd pour une finition parfaite.
PS : Pour les abricots, rassures toi je ne me lasse pas de tout !! Hi hi
Bises de Papeete
Comme Ludo y a déjà goûter, je me ferai un plaisir de venir à sa place car d’une part c’est très esthétique, d’autre part ça me semble appétissant
J’aime beaucoup ce dessert, très joli, raffiné, savoureux je n’en doute pas…….une très belle recette comme à ton habitude….merci Mercotte !!!!
Bises
Les photos me donne une envie folle de gouter cette douceur. Tu as fait une tres belle association de saveur felicitation
Dommage que je n’ai pas d’abricots : une fois n’est pas coutume, ton entremet me plaît bien !
En ce qui concerne Cuisines en fête, j’ai vu que tu organisais des ateliers ; pour ma part, je me lance à cette occasion, dans les ateliers pour enfants et j’ai vraiment hâte d’y être !
Bises, Mag
Des kilomètres nous séparent et c’est bien dommage car un petit week end gourmand chez toi aurait été le bienvenu ….bise
Enfin, je parviens à lire la totalité de ce billet ! IE fait parfois de drôles d’entourloupes ! Et je confirme à tous, publiquement, que, malgré ma préférence, les deux entremets étaient fa-bu-leux ! Merci à Domi de t’avoir aussi bien inspirée et un énorme merci à toi (j’en connais 3 qui en parlent encore…) ! Bisous ! Je te souhaite une excellente journée.
PS : je joue au cobaye aussi souvent et pour aussi longtemps que tu le souhaites… (je vais en faire des jaloux !)
L’abricot n’est pas mon fruit préféré mais j’adore sa couleur et comme les desserts à la pistache ont toujours ma faveur, je vais me laisser tenter.
Et pourquoi crois-tu que l’on revienne sans cesse visiter ta cuisine, Mercotte ? Ne peut-on pas parler également d’addiction ? ;)
magnifique
Il faut déjà dire au revoir aux abricots, j’ai à peine pu en profiter :-(
Salut Mercotte,
J’espère que tu as passé de bonnes vacances.
Moi aussi je suis pistache addicted. Je la marie souvent avec le chocolat. Je t’invite à voir mon choco-pistache ici
http://leilagourmande.canalblog.com/archives/2008/09/10/10523424.html
Amitiés.
la pistache et toi c’est une belle histoire d’amour que tu nous raconte toujours en nous donnant très envie d’y participer
Bises
Ah, incorrigible Mercotte, quelle tentatrice tu fais !!! Je n’ai jamais su résister à la dacquoise surtout quand elle est si joliment habillée.
Quelle merveille ce dessert !!! comme toujours c’est magnifique et appétissant .
bonne continuation ;-)
pas de souci sous IE pour moi ! sinon superbe entremets comme d’hab!
Bonjour Mercotte !!
Quelle belle recette, j’en bave, j’adore les abricots, mais j’habite en Espagne et je n’en trouve pas d’aussi bons que chez nous, encore moins en cette saison, quel dommage… Je vais essayer de denicher des abricots au sirop, ca aussi, denree rare ! Elle est trop apetissante cette recette…
Dites-moi, une question me turlupine, que faire quand on a des invites gourmands, tres gourmands, mais diabetiques…? Comment changer un peu des tartes aux fruits ??
Merci d’avance… Muriel
Saluts ensoleilles de Catalogne.
Bonsoir Mercotte !
Comment va ton MacBook Air ?
Es-tu à présent la reine des MacBook ?
après celle des Mac-Arons ?
Les abricots,…j’adore mais il est vrai qu’ils sont bien meilleurs par chez vous dans le sud, et encore plus succulent lorsqu’on peut les cueillir sur l’arbre et les déguster à pleines dents !
Gros bisous de nous quatre !
Vraiment, que de belles et bonnes choses chez toi, comme toujours…
Bonjour mercotte,
quel bonheur que vous soyez rentrée ah là là que de nouvelles choses !!
J’imagine que cela vous fera une belle jambe mais un diamant vous attend sur mon blog… je n’ai pas encore trop compris le concept et je trouve qu’on s’éloigne de la cuisine mais enfin vos macarons et le reste, c’est tellement formidable !
Tu as raison d’aimer et d’utiliser l’abricot ,c’est un fruit tellement bon et dans ton superbe gâteau il apporte une très belle touche de couleur et de soleil.J’ai fait un gateau avec une base de dacquoise aux noisettes pour l’anniversaire de ma fille mais il faut que j’essaye à la pistache cela changerait . A bientôt.
Très jolie recette, je note tout ça pour un de ces jours. Bises, chris
Moi je ne me lasse pas de tes associations avec l’abricot ! Celle-ci plus particulièrement encore !
[...] la version abricots passion, voici la version originale du dessert proposé il y a peu de temps. Entremets pistache griotte sur [...]
Bonsoir,
J’ai testé ce week-end l’entremet « pistache , abricot, passion , choco « : délicieux !
C’est la première fois que je teste une de vos recettes ; Merci infiniment.
Pourriez-vous me dire si je peux congeler sans problème les « inserts abricots/passion » qui me restent car je n’ai utilisé que la moitié des proportions indiquées ?
Merci par avance
Meilleurs sentments.
c’est un rêve ce gâteau…magnifique!
Bonjour Mercotte
Toutes vos recettes sont magnifiques est je suis prête à les tester. J’aurais simplement voulu conaitre le poids des feuilles de gélatine que vous utilisez.
Merci beaucoup pour votre réponse
Pascale
Bonjour, Mercotte
Ravie de vous poser ma 1ère question, mais je vous visite souvent!
Je désire faire une dacquoise pistache, après avoir réalisé votre » gâteau de Noël au chocolat et macarons » ( plébiscité ! ).
Pourrais-je ne me servir que de pistaches sans poudre d’amandes ?
Merci de vos conseils.. Monique
Bonjour Mercotte,
Je découvre cette recette qui m’a l’air absolument délicieuse et j’ai, comme souvent, quelques questions :
- concernant la pulpe de fruits où achetez vous la vôtre ? Ravifruit vend-il à des particuliers ? Puis-je en trouver chez Gdetou ?
- pour les 300 g nets d’abricot : cela s’entend avant la cuisson et dénoyautés ?
- quelles feuilles de gélatine utilisez-vous ? Il me semble que celles que j’achète pèsent 1 g ? Les vôtres sont-elles grandes ?
Par ailleurs, j’ai réalisé ce week end une ganache en suivant vos conseils : chocolat (Barry) fondu au bain marie et crème bouillie et versée sur le chocolat fondu en 3 fois. Au final je n’ai pas obtenu une ganache bien lisse mais plutôt granuleuse. Pas comme je l’imaginais en terme de texture. Savez-vous d’où cela peut-il provenir ?
Merci pour tout et au plaisir de vous lire
Mikael : pense à regarder l’onglet « bons plans » j’explique tout sur les pulpes de fruits, et je réponds par la même occasion à la plupart de tes questions, chez Detou ils ont de la pulpe pasteurisée.
Oui net c’est cru et dénoyautés,
mes feuilles de gélatine pèsent 2g suffit de peser pour avoir la quantité nécessaire, c’est pour ça que je donne toujours le poids en gr.
Pour ta ganache tu n’as pas bien réussi ton émulsion si c’est granuleux c’est que tu l’as fait trop rapidement ou pas assez énergiquement tu n’as pas attendu d’avoir le noyau lisse et brillant avant de rajouter la crème. ensuite les quantités de crème varient en fonction de la teneur en cacao du chocolat !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre mine d’or, c’est un bonheur
Je vais testé cette recette de dacquoise pistache et entremet pour le diner du 25 décembre
puis-je commencer des le 23 pour les differentes preparations ou dois-je attendre le 24
En ce qui concerne les abricots je vais les remplacer par de la mangue pour avoir des fruits frais
Quand pensez-vous? Anne-Sophie
Anne Sophie : il faut commencer le plus vite possible puisque de toute façon il faut passer par la case congélation. parfait pour la mangue bien sûr !
Bonnes fêtes
Bonjour Mercotte,
Le WE du 15 mai, je reçois ma famille pour fêter mes 30 ans…
Aussi je souhaiterais réaliser ce dessert pour 30 personnes, je suis perdue au niveau des quantités pouvez vous m’indiquer pour combien de personnes cette recette est-elle prévue ?
D’avance merci et bonne continuation!
Karen : cette recette est pour 18 /20 personnes sans problème vous pouvez laisser la plaque entière et dresser l’entremets en grand rectangle ça devrait faire pour le nombre d’invités sans problème autrement vous faites le double de la recette que vous détaillez en plusieurs entremets et vous conserverez les non utilisés au congélateur pour un usage ultérieur
Tous d’abord magnifique !!!!
Je pense faire cette merveille pour l’anniversaire de mon homme le 8 août mais je voudrais savoir si les fève d’ivoire peuvent etre remplacer par du chocolat blanc et la pâte de pistache pas de la poudre au autre. J’ai peur de pas trouver et que ce soit trop cher.
D’avance merci
[...] mariage abricot pistache reste un classique, je l’avais déjà testé pour un entremets particulièrement apprécié, mais cette année l’été est réservé aux recettes plus [...]