2008sept9
Pistaches, abricots, passion, dacquoise et mousse Ivoire pour un entremets délicat !
Mais non, l’abricot n’est pas une obsession ….. Peut être une addiction !
Lors d’un récent déjeuner gourmand chez une très bonne amie en Ardèche, j’ai été bluffée par son entremets pistache griotte et je me suis empressée de m’en inspirer pour réaliser à mon tour 2 desserts gourmands, le sien -à venir dans un prochain article- et une version qui utilise les fameux abricots ramenés de là bas ! Promis c’est la dernière fois que je fais envie avec mes abricots, il faudra attendre l’année prochaine pour de nouveaux mariages….
Et comme je marie allègrement abricots et fruits de la passion depuis pas mal de temps – confitures, pâtes de fruits- je n’ai pas failli à mes habitudes pour cet entremets crémeux pistache, mousse Ivoire et insert gélifié sur dacquoise pistache. Un peu long le descriptif, mais il y en a des composants…
J’ai légèrement modifié ma seconde recette de dacquoise : la première testeuse a préféré la prochaine version, chez moi on a aimé la version d’aujourd’hui, Clea, la pauvre, n’a goûté qu’une seule version et Ludo de toute façon a craqué pour la pistache !
La recette
Les inserts abricots passion : 300g net d’abricots, 60g de pulpe de passion, 20g de sucre, 1 feuille 3/4 de gélatine.
Coupez les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec la pulpe de passion et le sucre, ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’un petit cm et faire prendre au réfrigérateur.
La dacquoise à la pistache : 150g de blancs d’oeufs, 70g de sucre en poudre, 70g de sucre glace, 115g de poudre d ‘amandes, 35g + 50g de pistaches cruesémondées.
Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres.
Etalez sur le flexipat, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20mn.
Laissez légèrement tiédir et découpez à l’emporte pièce les formes désirées.
Avec cette quantité j’ai réalisé tout ce que vous voyez sur la photo, soit 2 cercles de 14 cm, 2 de 10 et quelques carrés et cercles individuels.
Il est préférable de garder ces proportions qui sont celles d’un flexipat de 33cm. Vous pourrez soit confectionner un grand entremets, ou en congeler une partie pour d’autres occasions.
Le crémeux à la pistache : 2 jaunes, 45g de sucre, 150g de crème fleurette entière, 15g de maïzena, 3g de gélatine, 80g de pâte de pistache, 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporez la crème montée mousseuse. Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd – comme sur la photo ci dessus- et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Insérez des cubes de gelée passion abricot, et bloquez au froid.
La mousse Ivoire : 300g de fèves Ivoire, 150g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine – soit 4g- 300g de crème fleurette montée mousseuse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse. Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm et bloquez à nouveau au froid.
La finition : 150g de pulpe de fruits de la passion et 150g de pulpe d’abricots – Ravi fruits- 70g de sucre, 3/4 de jus de citron, 3g de gélatine. Chauffez sans bouillir les pulpes avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à température ambiante puis coulez sur les entremets. Remettre au grand froid. Sortez le gâteau quelques heures avant de le consommer en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur.
Astuce : Pour optimiser l’action de la gélatine, l’idéal est de la laisser tremper 20 minutes dans beaucoup d’eau froide !
Retrouvez comment utiliser la gélatine - ICI-
- Si certains mots vous échappent, n’oubliez pas de consulter le lexique approprié !
L’actualité :
Ne manquez pas l’opération « Cuisines en fêtes » qui se déroule dans toute la France les 26, 27 et 28 septembre prochains. Pour cette 6eme édition toujours parrainée par Guy Martin le talentueux chef savoyard du « Grand Vefour » à Paris, inscrivez vous jusqu’au 21 septembre au « Défi du fait maison » et à vos casseroles….
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le 9 septembre 2008 à 7:52
Encore un problème pour lire la fin de ton billet mais j’ai maintenant la solution : vive mozilla (mais les autres pôôôvres lecteurs ….) et je vais enfin pouvoir te poser LA question qui me taraude : je voudrais connaitre la signification de « bloquer au froid » que je lis régulièrement sur les Thuriès mais qui m’interpelle. Quelle différence avec congeler .
C’est que je vais me précipiter sur ton crémeux pistache – que je suis la seule à aimer – c’est ballot hein , ,o))) . Tant pis pour tous ces ignares du gout … et oust le régime !!!
Bonne journée ensoleillée
le 9 septembre 2008 à 8:10
Je crois que l’abricot est le fruit d’été que je regrette le plus chaque année, à l’arrivée de l’automne… on fait tellement de jolies choses avec des abricots!
Malheureusement je vais devoir attendre l’an prochain pour tenter cette recette (enfin, disons que je vais déjà tenter de mélanger abricot, passion et pistache car je crains de manquer d’ustensiles – et surtout de patience je l’avoue- pour faire aussi bien que toi) car ici à Paris on est déjà dans les fruits d’automne!
le 9 septembre 2008 à 8:10
Gredine : Hihi… quand je pense que j’ai pris la peine de mettre à la fin du billet « si certains mots vous échappent consultez le lexique » avec un lien sur le dit lexique… Où bien sûr tu vas trouver l’explication de l’expression » bloquer au froid » si courante en pâtisserie !!
Allez c’est bien parce que c’est toi, je te fais un copié-collé !
Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur
le 9 septembre 2008 à 9:00
Hum… que c’est joli ces palimpsestes pistache, abricot, passion…! ;-)
le 9 septembre 2008 à 9:25
C’est un peu comme moi et mon addiction immodérée pour les quetsches… Ce dessert est sublissime! Une jolie association de saveurs gourmandes!
Bises,
Rosa
le 9 septembre 2008 à 9:34
Je partage ton addiction pour les abricots; encore un beau mélange de textures, de saveurs et de couleurs!
le 9 septembre 2008 à 9:39
Un billet du matin très complet ! J’aime beaucoup ton ajout des pistaches entières sur la dacquoise…
le 9 septembre 2008 à 9:45
Sarah: ton amour de la langue me force à chercher la signification de ce mot , tout comme j’avais quand même dû chercher 3 mots de ton roman L’indigeste …
Donc : on parle parfois de palimpseste pour un objet qui se construit par destruction et reconstruction successive, du style un entremets par exemple aujourd’hui !!!!
Tiuscha : c’est vrai que le craquant de la pistache torréfiée accentué par la cuisson est très agréable et parfume la dacquoise
le 9 septembre 2008 à 10:28
Une recette de plus aux abricots pour terminer la saison en beauté. Pour moi, il n’y en a jamais assez.
le 9 septembre 2008 à 11:52
Ben j’aime pas les abricots, enfin les trucs qui sont vendus sous ce nom, même à la Biocoop ils n’ont pas beaucoup de parfum. En revanche ceux du jardin de ma belle mère dans le midi miam, mais 1 800 km aller retour pour faire son marché me semble excessif. Alors je vais me décider à en planter un reste plus qu’à trouver la bonne variété et d’être patiente.
Ta recette est bien alléchante. Quelle version préfères-tu?
Anne
le 9 septembre 2008 à 13:23
Voilà un dessert qui m’a tout l’air merveilleusement délicieux !
le 9 septembre 2008 à 14:03
Rires… voui, c’est un terme qui suggère les couches successives, la première que l’on gratte et qui découvre une autre épaisseur, toute aussi cohérente… C’est chouette comme concept, alors bah moi, je l’applique à vos recettes Mercotte !!
« Réussir ses macarons » sur facebook frôle les 70 membres, quel succès !!
le 9 septembre 2008 à 14:13
Ca oui alors : pauvre de moi ! ;) Tu sais que Ludo m’en parle encore ?? Va vraiment falloir que je refasse mes stocks de pistaches…
le 9 septembre 2008 à 14:41
Je crois deviner qui était l’amie dans l’Ardèche. Pas étonnant que tu aies ramené autant d’abricots. En attendant sa recette, je déguste des yeux celui-ci.
le 9 septembre 2008 à 14:44
Mimi : Mais dis donc , tu es perspicace toi !!!!
Clea : Ludo peut repasser y en a encore au congélateur….
le 9 septembre 2008 à 17:23
cet entremet est magnifique et vraiment très tentant, je crois bien que je vais l’essayer!
le 9 septembre 2008 à 21:53
Divine recette, vraiment quel festival d’abricots si bons si beaux ! Je viens de faire un moelleux abricots pralines noisettes en pensant à toi… Je vais tester celui là beaucoup plus smart !
le 9 septembre 2008 à 21:58
Pourquoi est ce que j’habite si loin ! Moi aussi je veux gouter !
le 10 septembre 2008 à 15:17
Eh eh qui c’est qui a congelé des abricots et qui va pouvoir faire le dessert ? c’est moi !! chic alors car l’association pistaches-abricot j’adore !!
Pour le jeu Cuisines en fête, j’avais l’intention de faire un Paris Brest (recette proposée dans la liste) sais tu si on est obligé d’utiliser la préparation Pâte à choux toute faite Francine ou si on peux prendre la recette de notre choix ? merci de ta réponse
le 10 septembre 2008 à 15:37
Alienor :
Je n’ai pas tout lu le règlement mais je suis sûre que tu peux utiliser ta recette bien sûr, il n’y a rien d’imposé et heureusement !
le 10 septembre 2008 à 18:17
Coucou Mercotte,
Pour IE, pas de soucis ce matin alors qu’hier soir, comme tu le disais dans ton édit, ça ne marchait pas du tout. J’arrive même à poster mon commentaire avec le navigateur de l’oncle sam !!! Quel progrès !!
Côté cuisine, la vraie cette fois, j’adore ton »multichouche » qu’il va me falloir adapter à la production fruitière locale. J’attends aussi de recevoir mon rhodoïd pour une finition parfaite.
PS : Pour les abricots, rassures toi je ne me lasse pas de tout !! Hi hi
Bises de Papeete
le 10 septembre 2008 à 22:28
Comme Ludo y a déjà goûter, je me ferai un plaisir de venir à sa place car d’une part c’est très esthétique, d’autre part ça me semble appétissant
le 10 septembre 2008 à 22:52
J’aime beaucoup ce dessert, très joli, raffiné, savoureux je n’en doute pas…….une très belle recette comme à ton habitude….merci Mercotte !!!!
Bises
le 10 septembre 2008 à 22:58
Les photos me donne une envie folle de gouter cette douceur. Tu as fait une tres belle association de saveur felicitation
le 10 septembre 2008 à 23:03
Dommage que je n’ai pas d’abricots : une fois n’est pas coutume, ton entremet me plaît bien !
En ce qui concerne Cuisines en fête, j’ai vu que tu organisais des ateliers ; pour ma part, je me lance à cette occasion, dans les ateliers pour enfants et j’ai vraiment hâte d’y être !
Bises, Mag
le 11 septembre 2008 à 0:48
Des kilomètres nous séparent et c’est bien dommage car un petit week end gourmand chez toi aurait été le bienvenu ….bise
le 11 septembre 2008 à 6:35
Enfin, je parviens à lire la totalité de ce billet ! IE fait parfois de drôles d’entourloupes ! Et je confirme à tous, publiquement, que, malgré ma préférence, les deux entremets étaient fa-bu-leux ! Merci à Domi de t’avoir aussi bien inspirée et un énorme merci à toi (j’en connais 3 qui en parlent encore…) ! Bisous ! Je te souhaite une excellente journée.
PS : je joue au cobaye aussi souvent et pour aussi longtemps que tu le souhaites… (je vais en faire des jaloux !)
le 11 septembre 2008 à 8:28
L’abricot n’est pas mon fruit préféré mais j’adore sa couleur et comme les desserts à la pistache ont toujours ma faveur, je vais me laisser tenter.
le 11 septembre 2008 à 11:15
Et pourquoi crois-tu que l’on revienne sans cesse visiter ta cuisine, Mercotte ? Ne peut-on pas parler également d’addiction ? ;)
le 11 septembre 2008 à 13:49
magnifique
le 11 septembre 2008 à 13:51
Il faut déjà dire au revoir aux abricots, j’ai à peine pu en profiter :-(
le 11 septembre 2008 à 15:06
Salut Mercotte,
J’espère que tu as passé de bonnes vacances.
Moi aussi je suis pistache addicted. Je la marie souvent avec le chocolat. Je t’invite à voir mon choco-pistache ici
http://leilagourmande.canalblog.com/archives/2008/09/10/10523424.html
Amitiés.
le 11 septembre 2008 à 17:41
la pistache et toi c’est une belle histoire d’amour que tu nous raconte toujours en nous donnant très envie d’y participer
Bises
le 11 septembre 2008 à 20:32
Ah, incorrigible Mercotte, quelle tentatrice tu fais !!! Je n’ai jamais su résister à la dacquoise surtout quand elle est si joliment habillée.
le 11 septembre 2008 à 22:01
Quelle merveille ce dessert !!! comme toujours c’est magnifique et appétissant .
bonne continuation ;-)
le 12 septembre 2008 à 8:52
pas de souci sous IE pour moi ! sinon superbe entremets comme d’hab!
le 12 septembre 2008 à 18:42
Bonjour Mercotte !!
Quelle belle recette, j’en bave, j’adore les abricots, mais j’habite en Espagne et je n’en trouve pas d’aussi bons que chez nous, encore moins en cette saison, quel dommage… Je vais essayer de denicher des abricots au sirop, ca aussi, denree rare ! Elle est trop apetissante cette recette…
Dites-moi, une question me turlupine, que faire quand on a des invites gourmands, tres gourmands, mais diabetiques…? Comment changer un peu des tartes aux fruits ??
Merci d’avance… Muriel
Saluts ensoleilles de Catalogne.
le 12 septembre 2008 à 22:26
Bonsoir Mercotte !
Comment va ton MacBook Air ?
Es-tu à présent la reine des MacBook ?
après celle des Mac-Arons ?
Les abricots,…j’adore mais il est vrai qu’ils sont bien meilleurs par chez vous dans le sud, et encore plus succulent lorsqu’on peut les cueillir sur l’arbre et les déguster à pleines dents !
Gros bisous de nous quatre !
le 13 septembre 2008 à 4:50
Vraiment, que de belles et bonnes choses chez toi, comme toujours…
le 15 septembre 2008 à 13:18
Bonjour mercotte,
quel bonheur que vous soyez rentrée ah là là que de nouvelles choses !!
J’imagine que cela vous fera une belle jambe mais un diamant vous attend sur mon blog… je n’ai pas encore trop compris le concept et je trouve qu’on s’éloigne de la cuisine mais enfin vos macarons et le reste, c’est tellement formidable !
le 15 septembre 2008 à 17:31
Tu as raison d’aimer et d’utiliser l’abricot ,c’est un fruit tellement bon et dans ton superbe gâteau il apporte une très belle touche de couleur et de soleil.J’ai fait un gateau avec une base de dacquoise aux noisettes pour l’anniversaire de ma fille mais il faut que j’essaye à la pistache cela changerait . A bientôt.
le 17 septembre 2008 à 20:39
Très jolie recette, je note tout ça pour un de ces jours. Bises, chris
le 17 septembre 2008 à 23:22
Moi je ne me lasse pas de tes associations avec l’abricot ! Celle-ci plus particulièrement encore !
le 19 septembre 2008 à 7:30
[...] la version abricots passion, voici la version originale du dessert proposé il y a peu de temps. Entremets pistache griotte sur [...]
le 28 septembre 2008 à 22:24
Bonsoir,
J’ai testé ce week-end l’entremet « pistache , abricot, passion , choco « : délicieux !
C’est la première fois que je teste une de vos recettes ; Merci infiniment.
Pourriez-vous me dire si je peux congeler sans problème les « inserts abricots/passion » qui me restent car je n’ai utilisé que la moitié des proportions indiquées ?
Merci par avance
Meilleurs sentments.
le 4 octobre 2008 à 13:54
c’est un rêve ce gâteau…magnifique!
le 29 octobre 2008 à 14:54
Bonjour Mercotte
Toutes vos recettes sont magnifiques est je suis prête à les tester. J’aurais simplement voulu conaitre le poids des feuilles de gélatine que vous utilisez.
Merci beaucoup pour votre réponse
Pascale
le 13 janvier 2009 à 13:37
Bonjour, Mercotte
Ravie de vous poser ma 1ère question, mais je vous visite souvent!
Je désire faire une dacquoise pistache, après avoir réalisé votre » gâteau de Noël au chocolat et macarons » ( plébiscité ! ).
Pourrais-je ne me servir que de pistaches sans poudre d’amandes ?
Merci de vos conseils.. Monique
le 19 mai 2009 à 17:33
Bonjour Mercotte,
Je découvre cette recette qui m’a l’air absolument délicieuse et j’ai, comme souvent, quelques questions :
- concernant la pulpe de fruits où achetez vous la vôtre ? Ravifruit vend-il à des particuliers ? Puis-je en trouver chez Gdetou ?
- pour les 300 g nets d’abricot : cela s’entend avant la cuisson et dénoyautés ?
- quelles feuilles de gélatine utilisez-vous ? Il me semble que celles que j’achète pèsent 1 g ? Les vôtres sont-elles grandes ?
Par ailleurs, j’ai réalisé ce week end une ganache en suivant vos conseils : chocolat (Barry) fondu au bain marie et crème bouillie et versée sur le chocolat fondu en 3 fois. Au final je n’ai pas obtenu une ganache bien lisse mais plutôt granuleuse. Pas comme je l’imaginais en terme de texture. Savez-vous d’où cela peut-il provenir ?
Merci pour tout et au plaisir de vous lire
le 20 mai 2009 à 5:28
Mikael : pense à regarder l’onglet « bons plans » j’explique tout sur les pulpes de fruits, et je réponds par la même occasion à la plupart de tes questions, chez Detou ils ont de la pulpe pasteurisée.
Oui net c’est cru et dénoyautés,
mes feuilles de gélatine pèsent 2g suffit de peser pour avoir la quantité nécessaire, c’est pour ça que je donne toujours le poids en gr.
Pour ta ganache tu n’as pas bien réussi ton émulsion si c’est granuleux c’est que tu l’as fait trop rapidement ou pas assez énergiquement tu n’as pas attendu d’avoir le noyau lisse et brillant avant de rajouter la crème. ensuite les quantités de crème varient en fonction de la teneur en cacao du chocolat !
le 22 décembre 2009 à 20:24
Bonjour,
Tout d’abord merci pour votre mine d’or, c’est un bonheur
Je vais testé cette recette de dacquoise pistache et entremet pour le diner du 25 décembre
puis-je commencer des le 23 pour les differentes preparations ou dois-je attendre le 24
En ce qui concerne les abricots je vais les remplacer par de la mangue pour avoir des fruits frais
Quand pensez-vous? Anne-Sophie
le 22 décembre 2009 à 20:33
Anne Sophie : il faut commencer le plus vite possible puisque de toute façon il faut passer par la case congélation. parfait pour la mangue bien sûr !
Bonnes fêtes