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Pistaches, abricots, passion, dacquoise et mousse Ivoire pour un entremets délicat !

2008 sep 9


Mais non, l’abricot n’est pas une obsession ….. Peut être une addiction !



pistache_abricot_passion11.JPG

Lors d’un récent déjeuner gourmand chez une très bonne amie en Ardèche, j’ai été bluffée par son entremets pistache griotte et je me suis empressée de m’en inspirer pour réaliser à mon tour 2 desserts gourmands, le sien -à venir dans un prochain article- et une version qui utilise les fameux abricots ramenés de là bas ! Promis c’est la dernière fois que je fais envie avec mes abricots, il faudra attendre l’année prochaine pour de nouveaux mariages….

Et comme je marie allègrement abricots et fruits de la passion depuis pas mal de temps – confitures, pâtes de fruits– je n’ai pas failli à mes habitudes pour cet entremets crémeux pistache,  mousse Ivoire et insert gélifié sur dacquoise pistache. Un peu long le descriptif, mais il y en a des composants…

passion_abricot17.JPG

J’ai légèrement modifié ma seconde recette de dacquoise :  la première testeuse a préféré la prochaine version, chez moi on a aimé la version d’aujourd’hui, Clea, la pauvre,  n’a goûté qu’une seule version et Ludo de toute façon a craqué pour la pistache !



La recette



Les inserts abricots passion : 300g net d’abricots, 60g de pulpe de passion, 20g de sucre, 1 feuille 3/4 de gélatine.
Coupez les abricots en dés, les poêler 2 minutes à feu vif avec la pulpe de passion et le sucre, ajoutez la gélatine  ramollie et essorée. Coulez dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d’un petit cm et faire prendre au réfrigérateur.

La dacquoise à la pistache : 150g de blancs d’oeufs, 70g de sucre en poudre, 70g de sucre glace, 115g de poudre d ‘amandes, 35g + 50g de pistaches cruesémondées.
Torréfiez les pistaches 10mn à 150°, les refroidir. Préchauffez le four à 180°. Réduisez 35g de pistaches en poudre fine, ajoutez-les à la poudre d’amandes. Montez les blancs progressivement pour les structurer en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’il commencent à mousser. Remplacez le fouet par la feuille et à vitesse minimum incorporez les poudres.
Etalez sur le flexipat, lissez à la spatule coudée, parsemez avec le reste de pistaches entières et enfournez 20mn.
Laissez légèrement tiédir et découpez à l’emporte pièce les formes désirées.

dacquoise_pistache6.JPG

Avec cette quantité j’ai réalisé tout ce que vous voyez sur la photo, soit 2 cercles de 14 cm,  2 de 10 et quelques carrés et cercles individuels.

Il est préférable de garder ces proportions qui sont celles d’un flexipat de 33cm. Vous pourrez soit confectionner un grand entremets, ou en congeler une partie pour d’autres occasions.

Le crémeux à la pistache : 2 jaunes, 45g de sucre, 150g de crème fleurette entière, 15g de maïzena, 3g de gélatine, 80g de pâte de pistache, 225g de crème fleurette entière montée mousseuse.
Dans une casserole, portez à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirez du feu dès que le mélange épaissit. Ajoutez la pâte de pistache  en fouettant pour la dissoudre  puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporez la crème montée mousseuse. Chemisez les cercles à entremets de rhodoïd – comme sur la photo ci dessus- et coulez le crémeux sur une épaisseur d’environ 2 cm. Insérez des cubes de gelée passion abricot, et bloquez au froid.

La mousse Ivoire : 300g de fèves Ivoire, 150g de lait frais entier, 2 feuilles de gélatine – soit 4g- 300g de crème fleurette montée mousseuse.
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez juste à ébullition le lait, incorporez-y la gélatine ramollie et essorée, puis réalisez une émulsion en 3 fois à la maryse avec le chocolat. Versez cet appareil en 2 fois dans la crème montée mousseuse et mélangez délicatement à la maryse. Coulez sur l’entremets sur une épaisseur d’environ 2 à 3 cm et bloquez à nouveau au froid.

La finition : 150g de pulpe de fruits de la passion et 150g de pulpe d’abricots – Ravi fruits- 70g de sucre, 3/4 de jus de citron, 3g de gélatine. Chauffez sans bouillir les pulpes avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à température ambiante puis coulez sur les entremets. Remettre  au grand froid. Sortez le gâteau quelques heures avant de le consommer en le laissant reprendre consistance au réfrigérateur.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

pistache_abricot_passsion61.JPG

Astuce : Pour optimiser l’action de la gélatine, l’idéal est de la laisser tremper 20 minutes dans beaucoup d’eau froide !
Retrouvez comment utiliser la gélatine ICI

– Si certains mots vous échappent, n’oubliez pas de consulter le lexique approprié !



L’actualité :



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Ne manquez pas l’opération « Cuisines en fêtes  » qui se déroule dans toute la France les 26, 27 et 28 septembre prochains. Pour cette 6eme édition toujours parrainée par Guy Martin le talentueux chef savoyard du « Grand Vefour » à Paris, inscrivez vous jusqu’au 21 septembre au « Défi du fait maison » et à vos casseroles….



Enjoy et à bientôt..



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112 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Gredine

    Encore un problème pour lire la fin de ton billet mais j’ai maintenant la solution : vive mozilla (mais les autres pôôôvres lecteurs ….) et je vais enfin pouvoir te poser LA question qui me taraude : je voudrais connaitre la signification de « bloquer au froid  » que je lis régulièrement sur les Thuriès mais qui m’interpelle. Quelle différence avec congeler .
    C’est que je vais me précipiter sur ton crémeux pistache – que je suis la seule à aimer – c’est ballot hein , ,o))) . Tant pis pour tous ces ignares du gout … et oust le régime !!!
    Bonne journée ensoleillée

  • Clémentine

    Je crois que l’abricot est le fruit d’été que je regrette le plus chaque année, à l’arrivée de l’automne… on fait tellement de jolies choses avec des abricots!
    Malheureusement je vais devoir attendre l’an prochain pour tenter cette recette (enfin, disons que je vais déjà tenter de mélanger abricot, passion et pistache car je crains de manquer d’ustensiles – et surtout de patience je l’avoue- pour faire aussi bien que toi) car ici à Paris on est déjà dans les fruits d’automne!

  • mercotte

    Gredine : Hihi… quand je pense que j’ai pris la peine de mettre à la fin du billet « si certains mots vous échappent consultez le lexique  » avec un lien sur le dit lexique… Où bien sûr tu vas trouver l’explication de l’expression  » bloquer au froid » si courante en pâtisserie !!
    Allez c’est bien parce que c’est toi, je te fais un copié-collé !
    Bloquer au froid : faire prendre une préparation au congélateur

  • Sarah

    Hum… que c’est joli ces palimpsestes pistache, abricot, passion…! 😉

  • Rosa

    C’est un peu comme moi et mon addiction immodérée pour les quetsches… Ce dessert est sublissime! Une jolie association de saveurs gourmandes!

    Bises,

    Rosa

  • chantal33

    Je partage ton addiction pour les abricots; encore un beau mélange de textures, de saveurs et de couleurs!

  • Tiuscha

    Un billet du matin très complet ! J’aime beaucoup ton ajout des pistaches entières sur la dacquoise…

  • mercotte

    Sarah: ton amour de la langue me force à chercher la signification de ce mot , tout comme j’avais quand même dû chercher 3 mots de ton roman L’indigeste …
    Donc : on parle parfois de palimpseste pour un objet qui se construit par destruction et reconstruction successive, du style un entremets par exemple aujourd’hui !!!!

    Tiuscha : c’est vrai que le craquant de la pistache torréfiée accentué par la cuisson est très agréable et parfume la dacquoise

  • Vanille

    Une recette de plus aux abricots pour terminer la saison en beauté. Pour moi, il n’y en a jamais assez.

  • chambiers

    Ben j’aime pas les abricots, enfin les trucs qui sont vendus sous ce nom, même à la Biocoop ils n’ont pas beaucoup de parfum. En revanche ceux du jardin de ma belle mère dans le midi miam, mais 1 800 km aller retour pour faire son marché me semble excessif. Alors je vais me décider à en planter un reste plus qu’à trouver la bonne variété et d’être patiente.
    Ta recette est bien alléchante. Quelle version préfères-tu?
    Anne

  • eglantine

    Voilà un dessert qui m’a tout l’air merveilleusement délicieux !

  • Sarah

    Rires… voui, c’est un terme qui suggère les couches successives, la première que l’on gratte et qui découvre une autre épaisseur, toute aussi cohérente… C’est chouette comme concept, alors bah moi, je l’applique à vos recettes Mercotte !!
    « Réussir ses macarons » sur facebook frôle les 70 membres, quel succès !!

  • Clea

    Ca oui alors : pauvre de moi ! 😉 Tu sais que Ludo m’en parle encore ?? Va vraiment falloir que je refasse mes stocks de pistaches…

  • menus propos

    Je crois deviner qui était l’amie dans l’Ardèche. Pas étonnant que tu aies ramené autant d’abricots. En attendant sa recette, je déguste des yeux celui-ci.

  • mercotte

    Mimi : Mais dis donc , tu es perspicace toi !!!!

    Clea : Ludo peut repasser y en a encore au congélateur….

  • Géraldine

    cet entremet est magnifique et vraiment très tentant, je crois bien que je vais l’essayer!

  • senga50

    Divine recette, vraiment quel festival d’abricots si bons si beaux ! Je viens de faire un moelleux abricots pralines noisettes en pensant à toi… Je vais tester celui là beaucoup plus smart !

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Pourquoi est ce que j’habite si loin ! Moi aussi je veux gouter !

  • Aliénor39

    Eh eh qui c’est qui a congelé des abricots et qui va pouvoir faire le dessert ? c’est moi !! chic alors car l’association pistaches-abricot j’adore !!
    Pour le jeu Cuisines en fête, j’avais l’intention de faire un Paris Brest (recette proposée dans la liste) sais tu si on est obligé d’utiliser la préparation Pâte à choux toute faite Francine ou si on peux prendre la recette de notre choix ? merci de ta réponse

  • mercotte

    Alienor :
    Je n’ai pas tout lu le règlement mais je suis sûre que tu peux utiliser ta recette bien sûr, il n’y a rien d’imposé et heureusement !

  • THIERRY2TAHITI

    Coucou Mercotte,
    Pour IE, pas de soucis ce matin alors qu’hier soir, comme tu le disais dans ton édit, ça ne marchait pas du tout. J’arrive même à poster mon commentaire avec le navigateur de l’oncle sam !!! Quel progrès !!
    Côté cuisine, la vraie cette fois, j’adore ton  »multichouche » qu’il va me falloir adapter à la production fruitière locale. J’attends aussi de recevoir mon rhodoïd pour une finition parfaite.
    PS : Pour les abricots, rassures toi je ne me lasse pas de tout !! Hi hi
    Bises de Papeete

  • PHILO

    Comme Ludo y a déjà goûter, je me ferai un plaisir de venir à sa place car d’une part c’est très esthétique, d’autre part ça me semble appétissant

  • Sandrine

    J’aime beaucoup ce dessert, très joli, raffiné, savoureux je n’en doute pas…….une très belle recette comme à ton habitude….merci Mercotte !!!!
    Bises

  • BabyChocolate

    Les photos me donne une envie folle de gouter cette douceur. Tu as fait une tres belle association de saveur felicitation

  • Mag

    Dommage que je n’ai pas d’abricots : une fois n’est pas coutume, ton entremet me plaît bien !
    En ce qui concerne Cuisines en fête, j’ai vu que tu organisais des ateliers ; pour ma part, je me lance à cette occasion, dans les ateliers pour enfants et j’ai vraiment hâte d’y être !
    Bises, Mag

  • Colette MARTINIC

    Des kilomètres nous séparent et c’est bien dommage car un petit week end gourmand chez toi aurait été le bienvenu ….bise

  • Bige

    Enfin, je parviens à lire la totalité de ce billet ! IE fait parfois de drôles d’entourloupes ! Et je confirme à tous, publiquement, que, malgré ma préférence, les deux entremets étaient fa-bu-leux ! Merci à Domi de t’avoir aussi bien inspirée et un énorme merci à toi (j’en connais 3 qui en parlent encore…) ! Bisous ! Je te souhaite une excellente journée.
    PS : je joue au cobaye aussi souvent et pour aussi longtemps que tu le souhaites… (je vais en faire des jaloux !)

  • cath.woman

    L’abricot n’est pas mon fruit préféré mais j’adore sa couleur et comme les desserts à la pistache ont toujours ma faveur, je vais me laisser tenter.

  • Tit'

    Et pourquoi crois-tu que l’on revienne sans cesse visiter ta cuisine, Mercotte ? Ne peut-on pas parler également d’addiction ? 😉

  • thibaut Baladier

    magnifique

  • Mamzelle Gwen

    Il faut déjà dire au revoir aux abricots, j’ai à peine pu en profiter :-(

  • Gourmandsavecleila

    Salut Mercotte,
    J’espère que tu as passé de bonnes vacances.
    Moi aussi je suis pistache addicted. Je la marie souvent avec le chocolat. Je t’invite à voir mon choco-pistache ici
    http://leilagourmande.canalblog.com/archives/2008/09/10/10523424.html
    Amitiés.

  • Edith

    la pistache et toi c’est une belle histoire d’amour que tu nous raconte toujours en nous donnant très envie d’y participer
    Bises

  • Camille

    Ah, incorrigible Mercotte, quelle tentatrice tu fais !!! Je n’ai jamais su résister à la dacquoise surtout quand elle est si joliment habillée.

  • Laurence

    Quelle merveille ce dessert !!! comme toujours c’est magnifique et appétissant .
    bonne continuation 😉

  • shinobi

    pas de souci sous IE pour moi ! sinon superbe entremets comme d’hab!

  • Muriel

    Bonjour Mercotte !!
    Quelle belle recette, j’en bave, j’adore les abricots, mais j’habite en Espagne et je n’en trouve pas d’aussi bons que chez nous, encore moins en cette saison, quel dommage… Je vais essayer de denicher des abricots au sirop, ca aussi, denree rare ! Elle est trop apetissante cette recette…
    Dites-moi, une question me turlupine, que faire quand on a des invites gourmands, tres gourmands, mais diabetiques…? Comment changer un peu des tartes aux fruits ??
    Merci d’avance… Muriel
    Saluts ensoleilles de Catalogne.

  • Lemich

    Bonsoir Mercotte !
    Comment va ton MacBook Air ?
    Es-tu à présent la reine des MacBook ?
    après celle des Mac-Arons ?

    Les abricots,…j’adore mais il est vrai qu’ils sont bien meilleurs par chez vous dans le sud, et encore plus succulent lorsqu’on peut les cueillir sur l’arbre et les déguster à pleines dents !
    Gros bisous de nous quatre !

  • Miss Diane

    Vraiment, que de belles et bonnes choses chez toi, comme toujours…

  • Alice Merveilles

    Bonjour mercotte,
    quel bonheur que vous soyez rentrée ah là là que de nouvelles choses !!
    J’imagine que cela vous fera une belle jambe mais un diamant vous attend sur mon blog… je n’ai pas encore trop compris le concept et je trouve qu’on s’éloigne de la cuisine mais enfin vos macarons et le reste, c’est tellement formidable !

  • Nanoud

    Tu as raison d’aimer et d’utiliser l’abricot ,c’est un fruit tellement bon et dans ton superbe gâteau il apporte une très belle touche de couleur et de soleil.J’ai fait un gateau avec une base de dacquoise aux noisettes pour l’anniversaire de ma fille mais il faut que j’essaye à la pistache cela changerait . A bientôt.

  • christelle

    Très jolie recette, je note tout ça pour un de ces jours. Bises, chris

  • Ana

    Moi je ne me lasse pas de tes associations avec l’abricot ! Celle-ci plus particulièrement encore !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » La version griottes de l’entremets dacquoise et pistache .. Et invitations pour le salon “Cuisinez”

    […] la version abricots passion, voici la version originale du dessert proposé il y a peu de temps. Entremets pistache griotte sur […]

  • Marie Jo

    Bonsoir,
    J’ai testé ce week-end l’entremet « pistache , abricot, passion , choco « : délicieux !
    C’est la première fois que je teste une de vos recettes ; Merci infiniment.

    Pourriez-vous me dire si je peux congeler sans problème les « inserts abricots/passion » qui me restent car je n’ai utilisé que la moitié des proportions indiquées ?

    Merci par avance

    Meilleurs sentments.

    • Roxy

      Great article but it didn’t have evrethynig—I didn’t find the kitchen sink!

  • lory

    c’est un rêve ce gâteau…magnifique!

  • BALVERDE

    Bonjour Mercotte

    Toutes vos recettes sont magnifiques est je suis prête à les tester. J’aurais simplement voulu conaitre le poids des feuilles de gélatine que vous utilisez.
    Merci beaucoup pour votre réponse
    Pascale

  • vermicelle

    Bonjour, Mercotte
    Ravie de vous poser ma 1ère question, mais je vous visite souvent!
    Je désire faire une dacquoise pistache, après avoir réalisé votre  » gâteau de Noël au chocolat et macarons  » ( plébiscité ! ).
    Pourrais-je ne me servir que de pistaches sans poudre d’amandes ?
    Merci de vos conseils.. Monique

  • Mikaël

    Bonjour Mercotte,

    Je découvre cette recette qui m’a l’air absolument délicieuse et j’ai, comme souvent, quelques questions :

    – concernant la pulpe de fruits où achetez vous la vôtre ? Ravifruit vend-il à des particuliers ? Puis-je en trouver chez Gdetou ?

    – pour les 300 g nets d’abricot : cela s’entend avant la cuisson et dénoyautés ?

    – quelles feuilles de gélatine utilisez-vous ? Il me semble que celles que j’achète pèsent 1 g ? Les vôtres sont-elles grandes ?

    Par ailleurs, j’ai réalisé ce week end une ganache en suivant vos conseils : chocolat (Barry) fondu au bain marie et crème bouillie et versée sur le chocolat fondu en 3 fois. Au final je n’ai pas obtenu une ganache bien lisse mais plutôt granuleuse. Pas comme je l’imaginais en terme de texture. Savez-vous d’où cela peut-il provenir ?

    Merci pour tout et au plaisir de vous lire

  • mercotte

    Mikael : pense à regarder l’onglet « bons plans » j’explique tout sur les pulpes de fruits, et je réponds par la même occasion à la plupart de tes questions, chez Detou ils ont de la pulpe pasteurisée.
    Oui net c’est cru et dénoyautés,
    mes feuilles de gélatine pèsent 2g suffit de peser pour avoir la quantité nécessaire, c’est pour ça que je donne toujours le poids en gr.
    Pour ta ganache tu n’as pas bien réussi ton émulsion si c’est granuleux c’est que tu l’as fait trop rapidement ou pas assez énergiquement tu n’as pas attendu d’avoir le noyau lisse et brillant avant de rajouter la crème. ensuite les quantités de crème varient en fonction de la teneur en cacao du chocolat !

  • LUBRANO

    Bonjour,
    Tout d’abord merci pour votre mine d’or, c’est un bonheur
    Je vais testé cette recette de dacquoise pistache et entremet pour le diner du 25 décembre
    puis-je commencer des le 23 pour les differentes preparations ou dois-je attendre le 24
    En ce qui concerne les abricots je vais les remplacer par de la mangue pour avoir des fruits frais
    Quand pensez-vous? Anne-Sophie

  • mercotte

    Anne Sophie : il faut commencer le plus vite possible puisque de toute façon il faut passer par la case congélation. parfait pour la mangue bien sûr !
    Bonnes fêtes

  • Karen

    Bonjour Mercotte,
    Le WE du 15 mai, je reçois ma famille pour fêter mes 30 ans…
    Aussi je souhaiterais réaliser ce dessert pour 30 personnes, je suis perdue au niveau des quantités pouvez vous m’indiquer pour combien de personnes cette recette est-elle prévue ?
    D’avance merci et bonne continuation!

  • mercotte

    Karen : cette recette est pour 18 /20 personnes sans problème vous pouvez laisser la plaque entière et dresser l’entremets en grand rectangle ça devrait faire pour le nombre d’invités sans problème autrement vous faites le double de la recette que vous détaillez en plusieurs entremets et vous conserverez les non utilisés au congélateur pour un usage ultérieur

  • noumargot

    Tous d’abord magnifique !!!!
    Je pense faire cette merveille pour l’anniversaire de mon homme le 8 août mais je voudrais savoir si les fève d’ivoire peuvent etre remplacer par du chocolat blanc et la pâte de pistache pas de la poudre au autre. J’ai peur de pas trouver et que ce soit trop cher.
    D’avance merci

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  • sandra

    Bonjour Mercotte.

    Je suis tentée par l’entremet Pistache, abricot, passion pour un déjeuner dimanche. Or mon hotesse, n’aime pas trop e gout de la pistache. A votre avis est-ce que je peux remplacer le crémeux pistache par une mousse chocolat? ou avez vous une autre idée?

    Merci d’avance,

    • mercotte

      Sandra, je verrais plutôt un crémeux à la vanille ou au romarin voire à la reine des prés, le chocolat risque de trop dominer à mon avis

      • sandra

        Un grand merci pour votre réponse…je tente le crémeux a la vanille.
        Je pars sur la même recette que celui a la pistache mais je fais infuser des gousses de vanille dans la créme?

        • mercotte

          oui 2 gousses ouvertes et grattées pour avoir un vrai bon goût bien prononcé

  • aurélie

    bonjour madame mercotte,
    j’ai une petite question, quel vin me conseillez-vous de boire avec ce délicieux entremet???? un vin blanc, champagne?
    merci d’avance

    • mercotte

      Aurélie, je ne suis pas du tout spécialiste en vin, et dans ce cas avec un champagne on ne se trompe pas ….. désolée de ne pas pouvoir être plus précise

      • aurélie

        merci de la réponse mercotte, j’ai fait quelques recherches et j’ai trouvé qu’un vin blanc moelleux type coteaux-du-layon ou bonnezeaux côté Val de Loire, vendanges tardives côté Alsace, bergerac moelleux ou jurançon côté Sud-Ouest s’associent bien aux fruits jaunes ou blancs telles que mirabelles ou abricots. Mais je pense opter tout même pour un champagne qui sans doute plait à tous!
        merci!

  • aurélie

    bonsoir mercotte
    question urgente avant la réalisation de l’entremet demain matin!
    pour la confection du cremeux pistache, dois-je incorporer la créme mousseuse ( montée) au mélange(oeuf+creme+pâte de pistache+maïzena) lorsque le mélange est encore chaud, ou dois-je attendre qu’il revienne à température voir froid?
    j’ai la même interrogation pour la mousse ivoire, dois-je incorporer tout de suite le mélange à la créme mousseuse lorsqu’il est chaud ou dois-je attendre comme pour une ganache montée?
    merci bonne soirée

    • mercotte

      il faut toujours attendre que les mélanges soient aux environs de 30/35° pour incorporer la crème mousseuse

      • aurélie

        merci mercotte…verdict dans quelques heures!!!!!

  • aurélie

    verdict…pas assez de gélatine sur le dessus…dommage la prochaine fois j’en rajoute 2grammes parceque là le dessus ne tiens pas du tout

    • mercotte

      tu as bien fait tremper 15 min à l’eau glacée avant de la dissoudre dans le jus chaud ? la qualité de la gélatine compte j’ai des feuilles pros , il suffit qu’elle soit une peu ancienne et ça change bp qu’elle ne soit pas assez réhydratée etc…Zut alors …

      • aurélie

        désolée pour le retard Mercotte, en effet j’avais bien fait trempé ma gélatine et celle que j’utilise est achetée chez « cerf delier » grossiste en produits de boulangerie et patisserie,de plus j’ai ouvert le paquet il n’y a pas longtemps!
        j’ai remarqué à la découpe qu’à la periphérie de l’entremet le nappage n’avait pas trop pris mais qu’au centre il avait un peu plus pris, donc je me demande si ce n’est pas la taille de l’entremet (cercle de 30 cm de diametre) qui a pu jouer!
        ceci dit le goût était superbe et il a ravi tous les gourmands!
        merci mercotte pour toutes ces recettes et la disponibilité!

        • mercotte

          ah oui 30cm de diamètre c’est beaucoup , je préfère de loin en faire 2 plus petits surtout que si ce n’est pas très plat on risque les problèmes que tu as rencontré

  • Brigitte

    Bonsoir, Est-il possible de réaliser ce dessert avec une mousse framboise à la place de la mousse ivoire ? Si oui dans quelles proportions ? Pour un cercle de 22 ou 24 cm cela va comme proportions ? Merci à vous. Bonne soirée.

    • mercotte

      Brigitte on peut toujours faire les assemblages que l’on veut c’est une bonne idée. par contre à vous de trouver une recette de mousse framboise de d’utiliser votre calculette pour y arriver ! je ne suis pas sûre par contre que la consistance sera optimum il risque d’y avoir moins de tenue un peu une charlotte en fait sans les biscuits autour, il faudra bien passer par la case congélation il me semble

  • Valérie

    Bonjour,

    Merci pour votre recette succulente!!! Je l’ai réalisé hier et déguste aujourd’hui un vrai régal.
    Plus d’abricots frais en cette saison alors j’ai utilisé des abricots au sirop, et pour le décor j’ai fait des cercles de caramel mes invites ont adorés.
    J’ai trouvé un de mes desserts de Noël

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait cette recette en buche et comme il en restait….un gateau rond, c’est beau et très bon. J’ai tout préparé la semaine dernière et congelé.
    Merci pour ce blog. Joyeux Noel!!

    MM.

    • mercotte

      Super….on attend le verdict ! joyeux Noel

  • Michele

    Verdict: c’est délicieux. Je vais refaire avec d’autres fruits. Et puis, c’est bien pratique de préparer à l’avance et de congeler, ça n’altère pas le goût. Merci encore. MM.

  • csan

    Bonjour Mercotte,

    Faut-il mettre les 140gr de sucre en trois fois pendant le montage des blancs et non une petite partie?

    Merci,

    csan

    • mercotte

      on fait comme on veut soit au début soit en 3 fois

  • csan

    Donc, on met les 140gr en trois fois et on ne mélange aucun sucre aux poudres? En relisant votre rubrique  » pâtes de base  » j’ai cru comprendre que vous mélangiez les poudres et le sucre, sauf 60 gr pour le montage des blancs.Excusez-moi d’insister sur ce détail mais c’est par souci de réussir les blancs le mieux possible. On monte toujours les blancs au bec d’oiseau?

    Grand merci Mercotte et joyeux tournage,

    csan

    • mercotte

      oui au bec d’oiseau , après on fait comme je l’ai dit comme on veut, ce n’est pas trop grave là j’ai mis les 2 sucres ensembles

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,

    J’ai cette recette dans votre livre et vous dites qu’on peut changer de parfum. Je voulais votre avis sur la framboise, je voudrais remplacer les inserts par des framboises fraiches et la gelée abricot passion du dessus par une gelée à la framboise? Qu’en pensez-vous? Si vous pensez que ça irait, est-ce que je dois mettre plus de sucre pour la gelée parce que la framboise c’est souvent fort?
    Merci pour votre réponse.

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,

    Je suis désolé de vous redemander mais je ne sais pas si je peux remplacer abricot-passion par des framboises et si je dois mettre plus de sucre pour la gelée comme la framboise est acide en général.
    Merci pour vos réponses et votre patience.
    Ludivine

    • mercotte

      on peut toujours remplacer les parfums c’et ce que je conseille ensuite pour le sucre c’est juste question de goût perso je ne changerais rien

  • Danièle

    Bonjour Mercotte,
    Nous avons enfin goûté cet entremet qui est trés bon mais qui ne vaut pas, à mon avis, le citron/framboise qui est excellent. Les fans de pistache ont vraiment apprécié (dévoré!). J’ai trouvé que le fruit de la passion n’était pas assez présent, j’en mettrais un peu + la prochaine fois.
    Je ne vous dis pas que ma crème a encore tranché quand je l’ai mélangée :(
    Il me reste à tester le pistache/griottes mais ça sera pour la rentrée. En attendant j’ai encore un abricot/passion et une charlotte vanille qui attendent au congél.
    Je vous souhaite de trés bonnes vacances.
    A bientôt,

  • kissmoon

    Bonjour, au risque de vous mettre en colère, est ce qu’on peut utiliser des abricots au sirop pour cette recette ?
    Je voudrais faire cette recette pour l’anniversaire de ma fille fin septembre.
    Ou vaut il mieux acheter des abricots maintenant et les congeler ?
    les congeler entier ou en purée ?
    Ils ne vont pas noircir comme les mirabelles au congélateur ?
    Merci pour vos conseils.
    Karine

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, je viens de faire cet entremet et dans votre livre, vous dites que l’on peut le conserver au moins deux mois au congélateur. Je l’ai fais sans repas prévu et je voudrais savoir si en mettant un film plastique dessus dans le congélateur cela suffit pour le conserver ou est-ce que je dois l’enfermer dans une boite?
    Bonnes vacances.
    Ludivine

    • mercotte

      je les mets dans des boites pâtissières en carton

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,
    je vais acheter des boites pâtissières mais avec les délais de livraison nous avons préférer le manger (ce n’étais pas du tout dommage, en plus ça me donne une raison d’en refaire un!). Il est très bon, à part que ma pâte de pistache avait dedans de l’arome d’amandes amères qui est je trouve très présente. J’en ai acheté de la nouvelle chez cook-shop 100% pistache, je pense qu’elle sera meilleure.
    J’aimerais recommencer cet entremet avec des fraises mais est-ce que je peux mettre des moitiés de fraises comme insert? Vont-elles supporter la congélation?
    Merci pour les boites pâtissières je vais en faire une réserve.
    Bonne journée et encore bonnes vacances.

    • mercotte

      ah non pas de fraises elles ne supportent pas la congélation, si c’est de la pate de pistache esprit gourmand elle est top je n’utilise que celle-ci pas de souci !

  • ludivine

    Bonjour Mercotte,
    Je viens de me rendre compte que dans votre livre, pour le crémeux pistache il est marqué de mettre maïzena, crème … et la gélatine à bouillir. Seulement j’ai lu dans une autre de vos recettes que la gélatine ne doit pas bouillir et en regardant sur la recette du blog, effectivement vous la mettez après.
    Mais quand j’ai mangé le crémeux, la texture ne m’a pas déranger, qu’est-ce que ça change quand la gélatine à été mise à bouillir?
    Je vais de ce pas me mettre une annotation dans le livre, pour ne plus refaire l’erreur.
    Bonne journée.
    Ludivine

    • mercotte

      Ludivine, si on porte juste à ébullition ça n’a pas d’importance, on faisait comme ça parfois chez Valrhona, pas de souci

  • Illustration - Raccourci Bûche cheesecake, framboises et pistache | Les bidouilles de la Maikress

    […] l’insert à la framboises de là, et enfin la dacquoise à la pistache a été prise ici. Elle était très bonne […]

  • valto45

    Bonjour Mercotte, j’ai l’intention de faire cette recette que j’ai repéré il y a longtemps mais a cette epoque, il n’y a pas d’abricots frais. Puis je utiliser des abricot au sirop ou vaut il mieux ne pas en mettre du tout car le gout est moins prononcé ?
    merci

    • mercotte

      pas terrible du tout les abricots au sirop c’est mieux de ne pas en mettre ou de changer de fruit

  • Cornelia

    Bonsoir

    après l’entremet pistache griottes, place a celui-ci. Excellent. Merci pour le partage.

    cdt

  • Dillon45

    Bonjour Mercotte,
    j’ai de gros soucis avec mes inserts. J’en ai fait avec différents parfums, je bloque bien au froid mais très souvent après décongélation de mon gâteau, celui-ci s’affaisse et il me semble que l’insert « fond ». Par rapport au poids j’utilise pourtant 1/2 feuille de gélatine supplémentaire. j’ai changé de marque de gélatine mais toujours le même problème.
    Merci de votre aide
    Cordialement

  • Sylvain

    Bonjour,
    Peut on réaliser un entremet aujourd’hui, le congeler et le déguster en automne au mois de Novembre ?
    J’aimerais savoir combien de temps un entremet comme celui ci tient la congélation ?
    Merci !

  • Zeus

    Bonjour Mercotte super votre site et je vais essayer de faire votre entremet abricot pistache mais j’ai des questions :
    Quand vous parlez de crème mousseuse c’est de la crème montée en chantilly bien ferme?
    Au sujet de la gélatine vous dites que si le gâteau est grand la gélatine tient au milieu mais pas sur bords or je voudrais faire ce gâteau avec un grand moule rectangulaire vous pensez que c’est risqué et qu’il vaut mieux que j’en fasse 2 plus petits?
    Merci encore pour votre site et pour votre réponse

  • Zeus

    Bonjour MERCOTTE je reviens sur la question de la gelatine vous dites plus haut dans les messages que si le moule est trop grand (30cm de diamètre ) la mousse a du mal à tenir et qu’il vaut mieux faire 2 entremets et après vous dites que les proportions de votre entremet sont pour 18 20 personnes et qu’on peut faire garder la dacquoise entière et étaler les mousseuX dans un grand plat rectangulaire! Je suis un peu perdue! Les mousseux vont tenir dans un grand plat rectangulaire? Si oui quelle est la différence avec un plat rond de 30 cm de diamètre? J’attends vos réponses avec impatience merci encore

    • mercotte

      je ne sais que vous dire essayez la recette avec les dimensions et les proportions puis après faites une règle de 3 pour un moule plus grand ou différent, il y a des années que j’ai fait cette recette, je ne me souviens plus de tous les détails j’en fais sans cesse alors si je ne réalise pas à nouveau la recette j’ai un peu de mal à me la remémorer, je suis débordée en plus, en tout cas elle marche très bien ça c’est sûr !

      • Zeus

        Merci pour votre réponse je vais faire votre recette en gardant vos proportions merci encore

  • Zeus

    Bonjour Mercotte ça y est j’ai fait l’entremet pistache abricot j’ai suivi votre recette a la lettre sauf pour la finition j’ai rajouté 1 feuille de gélatine : l’ensemble à été sublime et mes invités bluffés! !!!!!! Cela faisait 3 mois que je bûches sur cette recette mais ça a valu le coup! Encore merci pour vos recettes, votre gentillesse et surtout pour votre disponibilité et rapidite pour répondre aux questions de vos fans

    • mercotte

      je suis super contente pour vous et vos invités ! cool :)

  • Zeus

    Bonjour Mercotte, j’aimerais refaire votre entremet mais à la place du cremeux au chocolat je voudrais faire un cremeux à l’abricot ou fruits de la passion :pouvez vous me donnez une recette de cremeux aux fruits. Merci d’avance pour votre réponse. A bientôt

    • mercotte

      malheureusement je n’ai pas le temps mais il y en a plein le blog des recettes de crémeux, suffit de taper dans la barre rechercher, courage !


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