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Entremets cassis passion, nouvel assemblage sur des bases classiques…

2011 fév 9

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Je n’ai pas cédé comme beaucoup  à l’appel de la crêpe en cette semaine de Chandeleur pour éviter l’overdose et, probablement grâce à l’effet retard du Sirha,  j’ai préféré me lancer dans un nouvel entremets, un entremets cassis passion. Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi,  mais on assemble selon son inspiration. C’est donc tout naturellement que les verrines crémeux passion gelée de framboises se sont transformées en un entremets pain de gênes au cassis, crémeux passion, marmelade de cassis le tout masqué par une mousse légère ivoire acidulée pour un résultat plutôt pas mal à mon goût. A retravailler peut être un peu au niveau des proportions, la pain de gênes est un tout petit peu trop présent, la prochaine fois je diminuerai l’épaisseur, mais  le reste correspond bien à mes attentes même si le look final reste maladroit,  mais je n’ai pas de pistolet pour masquer les imperfections.

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Essai de déco avec une pastille de pâte de fruits cassis passion. La recette est à venir très vite,  moelleuse, acidulée, parfumée et réussie de l’avis unanime des goûteurs, suis bien contente ….

Il est temps maintenant  de passer à la recette. Contrairement à ce que vous pourriez penser elle est  facile à réaliser étape par étape en prenant son temps,  voire même en l’étalant sur quelques jours, question d’organisation bien sûr !



La recette :



Pour un entremets de 8 personnes -22/24cm de diamètre. Les explications des mots suivis d’un astérisque pour anticiper vos questions sont dans le paragraphe Explications utiles ou futiles ci dessous et vous pouvez aussi consulter les lexiques si j’en oublie !

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Le pain de gênes : 160g de pâte d’amande 50% ou 55% de fruits*, 3 œufs, 30g de farine T45*, 50g de beurre chaud à 45°, 2g de levure chimique, QS* de grains de cassis frais ou surgelés.
Tamisez la farine et la levure. Fouettez les œufs au bain-marie dans un cul de poule* et montez la température à 50°*. Faites tiédir légèrement la pâte d’amande au micro-ondes. Dans le bol du robot  ajoutez progressivement les œufs à la pâte d’amande et fouettez pour blanchir le mélange et obtenir le ruban*. Prélevez une petite partie du mélange pour l’ajouter au beurre fondu. Mélangez à nouveau le tout et incorporez délicatement le mélange farine levure. Versez le tout dans un moule ou dans un cercle à tarte non beurré de 20/22cm, parsemez de grains de cassis et enfournez à 185° pendant 15 minutes environ. Selon l’usage prévu, vous pouvez éventuellement poudrer de sucre glace avant d’enfourner dans le four préchauffé.

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Le crémeux passion : 180g de purée de fruits de la passion, 45g de jaunes d’œufs,  68g d’œufs entiers*, 45g de sucre en poudre*, 60g de beurre pommade, 2g de gélatine soit une feuille.
Faites tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Mélangez la purée de passion Capfruit*, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faites épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Posez un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* sur le pain de gênes démoulé et refroidi, coulez le crémeux dessus et bloquez au froid*.

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La marmelade de cassis : 250g de grains de cassis frais ou surgelés, 70g de sucre en poudre, 40g de glucose*, 8g de pectine NH* mélangés à 10g de sucre en poudre, 25g de jus de citron. Dans une casserole faites chauffer à 40° les fruits et ajoutez  le mélange pectine/sucre poudre, portez à ébullition  incorporez le reste du sucre et le glucose, reportez à ébullition pendant une bonne minute puis hors du feu ajoutez le jus de citron. Laissez tiédir puis coulez la marmelade sur le crémeux et bloquez à nouveau au froid.

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La mousse Ivoire acidulée : 175g de couverture ivoire*, 95g de lait entier, 3g de gélatine,  190g de crème fleurette entière, QS de zestes de citron vert.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement portez le lait à ébullition et ajoutez-y la gélatine bien essorée. Versez 1/3 du liquide chaud sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée, ajoutez en 2 fois et de la même manière le reste du lait en conservant la bonne texture. Quand le mélange est entre 35°/40° incorporez-le en 2 fois à la crème montée mousseuse*. Incorporez les zestes de citron râpés avec l’incontournable microplane. Ôtez le cercle à génoise et le rhodoïd -voir photo ci dessus-, prenez 1 autre cercle à pâtisserie  de diamètre légèrement supérieur à la taille de votre entremets – 1cm environ- chemisez-le à nouveau de rhodoïd pour faciliter le démoulage et sans attendre coulez la mousse pour recouvrir le dessus et les côtés de l’entremets. Bloquez à nouveau au froid.

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La finition et la décoration : Le jour de la dégustation sortez l’entremets du congélateur, chauffez le cercle à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux pour faciliter le démoulage, retirez immédiatement le rhodoïd pour avoir les côtés bien lisses. Laissez revenir à température quelques heures au réfrigérateur puis décorez pour le service. Ici reconversion de fines feuilles Ivoire décorées avec une feuille transfert* colorée et  qui commencent à dater, plus quelques grains de cassis. On peut aussi comme je l’ai fait réaliser la déco avant de bloquer la mousse au froid  mais je pense que la déco au dernier moment est préférable.

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Sur la photo de gauche on voit que le pain de gênes est un peu trop présent



Le rétro planning sécurisant :



Je vous propose le rétro planning de la recette, qui est indépendant de celui de la dégustation.  Celle-ci peut se faire  jusqu’à 3 semaines plus tard, il suffira de sortir votre entremets du congélateur et de le laisser revenir à température  6 bonnes heures  au réfrigérateur.

J-3 ou -2 : réalisez le pain de Gênes tranquillement, laissez-le refroidir.

J-2 ou J-1 :  faites le crémeux passion, versez-le sur le pain de Gênes et zou au congélateur. Préparez la marmelade de cassis coulez-la sur le crémeux et retour au congélateur.

J-1 ou J0 : Il est temps de réaliser la mousse Ivoire pour la finition de l’entremets avant de le ranger une dernière fois au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.

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Explications utiles ou futiles :



Pâte d’amande 50 ou 55% : pour la qualité gustative du pain de Gênes, utilisez une pâte d’amande de qualité à 50 ou 55 voire 70% de fruits. A défaut de la Valrhona, pas toujours facile à trouver, il en existe d’excellente en magasin bio.

Farine T45 : la farine à pâtisserie habituelle en grande surface.

QS : quantité suffisante.

Cul de  poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.

Température à 50° : si vous êtes fan de pâtisserie et de confiserie il vous faut absolument un thermo sonde, ceux d’Ikea offrent un excellent rapport qualité prix -clic-

Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban

68g d’œufs : et oui il faut toujours peser en pâtisserie donc peser les œufs aussi. Pour obtenir le juste poids je retire un peu de blanc en pensant à mes macarons en devenir.

Sucre en poudre : préférez le blond de canne.

Gélatine : vous pouvez aussi utiliser de la gélatine en poudre qu’il vous faudra réhydrater dans 5 fois son poids en eau.

Capfruit : c’est finalement grâce à la demande des passionnés de pâtisserie non professionnels que Capfruit vient de sortir une gamme de purées et coulis conditionnés pour les particuliers. Trop bien. On les trouve de plus en plus facilement non seulement sur le net mais aussi à la Grande Épicerie du Bon marché, à la boutique Valrhona, chez Bahadourian à Lyon  etc… Je vous donnerai prochainement la liste des points de vente.

Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents.

Bloquer au froid : Congeler, passage obligatoire pour les entremets.

Glucose : le sirop de glucose  est utilisé en pâtisserie pour donner du moelleux. Ne pas confondre avec le sirop de glucose-fructose -rappel des différences  ici-clic

Pectine NH : Donne un gel ferme, brillant, réversible et de texture agréable.

Couverture Ivoire :  chocolat blanc à 35% de chez Valrhona.  Enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser!

Frictionner : remuer vivement pour démarrer l’émulsion.

Maryse : l’amie de la ménagère préférez les maryses professionnelles plus performantes.

Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses.

Feuilles transfert : fines feuilles de plastique transparentes à motifs qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance.

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L’actu :



Crédit Photo : Didier Goux

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Partir 15 jours en Afrique entre le 20 mars et le 20 avril ça vous dit ?

Oui mais attention, avant de vous donner les détails de votre mission, vous devez déjà remplir certaines conditions … Il faut que vous soyez un ou une gastronome averti, que vous vous intéressiez   aux produits et que vous soyez curieux car vous allez partager le quotidien, la culture, les habitudes et le mode de vie de ces  agriculteurs  ou producteurs locaux,  travailler avec eux en immersion et ainsi découvrir les secrets de la chaine alimentaire.

Mais c’est pourquoi au juste ? Pour LA TÉLÉ… et oui….  La chaîne M6 recherche 5 personnes pour partir  en Afrique afin de réaliser un documentaire, pas une télé réalité, non, non pas du tout,  un vrai documentaire sérieux, un projet  qui s’intéresse à l’origine des aliments de notre quotidien.

Le pitch : où, par qui et comment sont fabriqués ces aliments. Un exemple peut être ? La boîte de thon que vous achetez au supermarché, d’où vient-elle, qui a pêché le poisson, quand et comment a-t-il été travaillé, cuit, conditionné, transporté  etc… ?

Alors l’expérience vous tente ? Inscrivez-vous vite en envoyant un mail à cette adresse docu.decouvert@gmail.com, en indiquant vos noms, prénoms, adresse, profession et en joignant une photo.

Enjoy !

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88 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Herve

    bonjour Mercotte
    On voit trés bien où tu as pris tes cours de patisseries !! (bon là je te taquine)
    iL est superbe je te trouve bien sévère avec toi mais je sais que tu es une grande perfectionniste !!
    L’association cassis passion doit être terrible tu as du bien te régaler toi qui adore la passion !!
    bravo encore pour cette belle recette à garder sous le coude pour être décliner selons les envies du moment !!
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Sylvie Artdevivre

    C’est magnifique. Vraiment quel talent. j’aodre.

  • Sarah

    Quel talent ! Magnifique oui !

  • Danièle

    J’attends avec impatience le mercredi pour le billet…
    J’aurai voulu retrouvé la recette de la verrine, mais le lien ne fonctionne pas et je ne la retrouve pas sur le blog. Encore merci

  • carine

    C’est la couche de marmelade de cassis me fait chavirer, et en plus elle est avec du fruit de la passion…

  • Fadila

    Très jolie cet entremet

    à tester quand j’aurais le temps 🙂

    merci mercotte

    bonne journée

  • Ottoki

    Miam miam, toujours aussi délicieux à voir….Mercotte, peut-on mettre des framboises surgelées à la place des cassis….Passion/framboise, ça irait ? La pectine NH peut être remplacée par quel autre ingrédient courant ? Merci Mercotte et bonne journée !

  • ana

    il est superbe cet entremet!et tout parait tellement simple avec vous Mercotte. Merci pour toutes ces précisions, excellente journée

  • Lucie

    Super association! Le pain de Gênes a l’air délicieux tout seul, tout comme le crémeux passion! Super dessert. Comme je reverais de participer à l’émission de M6! Malheureusement il y a le travail… je regarderai quand ça passera!

  • Am2tout2rien

    En temps normal je rechigne un peu devant les desserts au cassis, mais celui-ci me fait bien envie !
    Je retiens la mousse ivoire acidulée dans un coin de ma tête pour une prochaine réalisation.
    Toujours autant d’infos et de bonnes idées, j’adore les journées qui débutent par la lecture d’un de tes articles !
    Am2tout2rien

  • menus propos

    Grâce aux liens, j’ai écouté une chronique et j’ai noté en vitesse ton velouté ricotta/épinards. Je vais le faire très vite, je sens que ça va me plaire.
    BOn pour ce qui est de l’entremets, je te fais confiance, même j’aurais peut-être diminué la couche de marmelade de cassis…
    Pour l’Afrique je laisse mon tour.

  • Céleste

    Mercotte, Quelle bonne et belle idée ce gâteau à base de Pain de Gênes mais surtout un grand merci pour les infos de l’Actu qui me parlent à plus d’un titre. J’ai envoyé ma candidature –> je croise les doigts même si ça n’est pas très pratique pour taponner sur mon clavier; croisez les pour moi svp :))
    Bonne semaine, douce comme la pâte d’amande de la recette et fruitée comme le cassis :))

  • Françoise

    Exquise réalisation que personnellement je trouve parfaite du point vue esthétique aussi ! L’alliance passion/cassis m’inspire beaucoup .. Belle journée, Françoise

  • Jeanne

    Tout simplement magnifique !!! Bonne journée

  • angelu

    Je trouve cette recette superbe!!! Peut-on remplacer la pectine par autre chose ou ne pas en mettre? Par contre, si on utilise des fruits congelés, on ne peut pas le faire en plusieurs jours car on ne put pas bloquer au congel! Merci Mercotte!

  • Edda

    J’aime déjà beaucoup le mariage cassis -passion (découvert grâce à toi) mais là je succombe à cet entremets somptueux. jJaime beaucoup l’idée du pain de gênes qui équilibre la fraîcheur des fruits. Cest l’été chez toi 😉
    Bises

  • electromenagere

    Ca aurait été la gâteau d’anniversaire parfait pour mon mari mais c’est trop tard, on y pensera pour l’année prochaine 🙂

  • Christel

    Et avec des myrtilles de Savoie…hummm! hélas, point de ces petits fruits sauvages dans mon congélateur en ce début d’année, je devrais patienter jusqu’à cet été, à moins que je ne cours chez mon marchand de surgelés préférés!

  • Eva

    Magnifique ! Bravo !
    Bisous

  • Gredine

    Je reconnais bien là la mercotte touch’. il suffit des suivre la trame pas à pas. Grâce à toi et au « solution organisation », j’ai fait un tabac pour Noël avec l’entremet chocolat passion. Mais là, l’association cassis-passion me fait carrément craquer. Encore bravo.

  • alannie

    Never futiles tes explications…elles donnent tout simplement envie de se lancer!
    je comprends ton impasse sur les crêpes, tu as plus excitant à faire!!!
    à bientôt
    Alannie

  • Christel

    Superbe entrement aux douces saveurs et avec une palette de couleurs qui me plait bien. Merci pour la « dédramatisation » de la préparation! Tentée par l’expérience « Afrique » mais malheureusement trop compliqué pour s’organiser… Belle après-midi. C

  • Phobos

    Salutations,

    Bien qu’assez complexe, j’ai craqué pour cette recette. En fait, j’ai fondu devant les photos de coupe où l’on peut voir les différents étages. C’est magnifique! Et avec l’acidité du cassis, ce doit être vraiment délicieux…Miam!

    A bientôt,

  • L'étudiante

    Ce beau gâteau donne vraiment envie de se lancer dans la grande pâtisserie. En tout cas, l’alliance cassis et passion me plait beaucoup ! Et même s’il n’est pas parfait à vos yeux, les miens n’y voient que du feu et restent baba d’admiration ! 🙂

  • Aurélie

    Ah j’essaierai bien ce mélange fruits de la passion + cassis… Tu me fais prendre conscience que je ne sais pas faire le pain de gênes… En tout cas, il est très beau ce dessert!

  • mercotte

    Danièle : le lien fonctionne, allez tout en bas et cliquez sur 2 idées de verrines http://cap-gourmet.capfruit.com/recettes-et-astuces-de-chefs/recettes-de-chefs/?chef=Mercotte&typedeplats=&gamme=&fruits.

    Carine : cassis passion, c’est tip top et pour les pâtes de fruits c’est pire !

    Ottoki : le mariage framboise passion c’est génial c’est celui que j’ai fait au Sirha tu peux remplacer la marmelade par de la gelée en prenant la recette du lien ci-dessus et en remplaçant la mangue par la framboise et là c’est gélatine et pas pectine

    Mireille : on peut écouter toutes les chroniques à partir du blog dans l’onglet média ! il y a en général une semaine de décalage alors suffit de sélectionner celles qui t’intéressent

    Céleste
    : la chaîne me dit que les candidatures arrivent en nombre bonne chance !

    Angelu : pourquoi ne pas faire sur plusieurs jours, certes on utilise des fruits congelés mais on les cuit aussi bien dans le crémeux que dans la marmelade, où est le problème ? tu peux remplacer la pectine par de la gélatine comme je l’explique ci dessus.


    Christel
    : Avec les myrtilles c’est bien aussi mais le cassis a plus de goût et de personnalité et puis nous en Savoie on fait un peu une overdose de myrtilles en station tu ne peux échapper aux tartes…

    Gredine : super alors…..

  • Vanille

    Depuis peu convertie aux pâtes de fruits, j’attends avec impatience ta dernière recette. La pectine de ton entremet est différente de celle des pâtes de fruits ?

  • mercotte

    Madeleine : oui pour les pâtes de fruits, j’utilise de la pectine jaune pas de la NH !

  • kitchenette

    Un entremet superbement réalisé et qui me fait bien envie à l’heure du goûter ..enfin presque !!
    A vous lire, cela semble toujours tellement aisé, moi qui ne suis pas très porté sur les pâtisseries, je me prends à rêver y parvenir aussi bien ..
    Un jour peut-être, j’ai encore tellement de temps devant moi pour apprendre …
    Un bien chouette reportage qui va se créer autour de l’Afrique : je languis de voir ce que cela donnera … Un beau partage
    Bisousss
    kiki

  • angelu

    Merci Mercotte! Je sais pas, j’ai toujours peur avec la congélation-décongélation : donc quand on cuit un produit congelé, on peut le recongeler?? Ca veut dire, même la viande par exemple?

  • Ellaë

    C’est sublime! L’union de la passion et du cassis a l’air merveilleuse. Et il est si beau!

  • Ottoki

    Merci Mercotte ! Et est-ce que le mariage « mangue-myrtille » conviendrait aussi ?

  • mercotte

    Angelu : Absolument et heureusement comment ils feraient les pros autrement, les purées de fruits sont toujours congelées pour eux , et pour la viande c’est pareil ne te fais pas de soucis .

    Ottoki : mangue myrtille ça marche aussi il y a moins de peps, c’est moins acidulé

  • boljo

    Les sirènes du Sirha ont bien fait de souffler à la place de celles de la Chandeleur, finalement tu as bien fait de ne faire ni crêpes ni crumpets. Et puis en cas de ratage de la déco, je le vois bien bloqué au froid jusqu’à Halloween.
    Vu de loin, je trouve que les télés recrutent de plus en plus de « journalistes » pour pas cher, après avoir filmé Monsieur et Madame ToutLeMonde, voilà qu’ils les font passer derrière la caméra.

  • mercotte

    Boljo : pour le documentaire de M6 , je ne vois pas les choses comme toi, les gens qui iront seront des témoins qui ensuite pourront faire part de leurs impressions et de leur expérience, mais en rien des journalistes, juste des Mr ou Mme tout le monde motivés pour vivre une expérience originale, bon, je suis peut être naïve, mais je l’ai en tout cas compris comme ça. à part ça ou oui je préfère de loin un entremets à sortir au bon moment !!

  • Marie-Claire

    Whouah j’adore le cassis, et le passion, alors le cassis-passion… ! et avec le chocolat ivoire pour tempérer l’ardeur de ces deux-là, ça doit être top ! Et le pain de gênes, peut-être un peu présent, mais qui a l’air bien moelleux.
    Tu parles aussi des imperfections que tu n’as pas masqué, je me demande bien où elles sont ? Sur l’autre face du gâteau ?
    En tant que journaliste professionnelle, je suis assez d’accord avec Boljo, le lecteur ci-dessus.

  • mercotte

    Marie Claire : donc tu me confirmes que je suis naïve ! bon, et bien tant pis j’assume …bien obligée !! Et j’attends de voir le résultat.. Si si regarde bien le dessus du gâteau , il est pas terrible terrible…

  • Anne

    Wow, ca décoiffe comme dessert

  • angelu

    Merci Mercotte!

  • méli

    Bonjour,
    il est MAGNIFIQUE! Je vais peut-être le faire pour un anniversaire qui approche!
    Mais je ne sais pas si j’arriverai à le faire aussi réussi! Je te trouve bien sévère envers toi-même quand tu dis que tu n’avais pas de pistolet pour corriger les défauts! Quels défauts?????!!!!!
    Merci pour cette recette!
    bonne journée

  • marie

    les coûts de production télévisuelles sont de plus en plus serrés et c’est vrai qu’envoyer des journalistes coûtent cher pour les télé. Je pense qu’en fait pour cette émission ils souhaitent lui donner un côté téléréalité bonne conscience. Dommage je ne connais pas l’Afrique mais hors de question de se laisser filmer. je regarderai quand l’emission sera diffusée.
    of course le gâteau est superbe avec deux ingrédients que j’apprécie particulièrement.

  • blog cuisine recette

    l’association me parait delicieuse !

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous, j’aime beaucoup l’entremets que tu nous affiches là. J’aime le pain de gênes qui à lui seul il est une gourmandise (pure) surtout quand la pâte d’amande est faite maison.J’en ai fait un tout simple aux framboises. J’aime beaucoup ton entremet aux trois couches. Par contre le glaçage au chocolat blanc par évident du tout et j’aimerai beaucoup si j’le faisais avoir les « imperfections » du tien vois tu je serais très satisfaite.
    Je fais partie du fan club MMELEVETOT qui attend la recette de la pastille.
    Je te souhaite une belle fin de semaine et biz cordiale

  • Miechambo

    Il est superbe cet entremet et d’imaginer le cassis et les fruits passion j’en salive ! J’ai déjà essayé quelques uns de tes desserts et à chaque fois j’ai eu mon petit succés ! ;o)) Alors je crois bien que je vais réïtérer l’expérience d’ici peu. J’ai un super entremet venant de ton blog qui n’a pas encore eu les honneurs du mien mais il a eu, il y a quelques temps, ceux de ma table et tout le monde s’est régalé.
    Bises
    Michèle

  • Tiuscha

    Vu ! Excellent avec le cassis que j’adore (et rien que tes pâtes de fruits me tentent beaucoup !). Superbe !

  • Colette MARSEILLE

    Mercotte en une fois de plus admirative …..mes amies adorent ton blog ..MERCI

  • bblinou83

    toujours aussi beau tes desserts. Moi, j’ai des petits sablés matchas au four.

  • J_M_

    Intéressante association sans doute forte en goût dans cet entremet! Il n’est pas évident de toruver les bonnes proportions du premier coup et il est fréquent de devoir faire plusieurs essais pour parvenir au but que l’on s’est fixé : la prochaine fois tu feras le pain de Gênes un peu moins épais…

    Personnellement, je préfère terminer le montage « à l’envers » en mettant de la mousse au fond du cercle et en enchassant « la tête en bas » l’insert congelé, puis en complétant et en lissant la mousse sur le dessus (dessous). Je trouve que c’est plus facile, que ça assure une meilleure répartition et donne un meilleur fini. M’enfin chacun sa méthode…

    Bizzz
    JM

  • mercotte

    J_M : tu as raison, le dessus sera plus régulier si je fais un montage à l’envers, en plus ma fille a fait presque la même chose en bûche donc elle a bien fait le bon montage, suis-je bête !!! comment n’y ai-je pas pensé avant, faut dire que j’ai improvisé un peu au fur et à mesure, mais ce n’est pas une excuse !

    • Bacchis

      Mais avec un montage à l’envers on ne pourra pas mettre de mousse sur le pourtour du gâteau, n’Est-ce pas ?
      Bacchis

  • Agnes

    Quelle affaire ce gâteau !!!! mais ça vaut le coup ! il est magnifique et délicieux on n’en doute pas…merci de nous faire partager cette recette merveilleuse…

  • Elisa Boelle

    Je ne laisse jamais de commentaires…mais j’avoue aimer passer ici pour simplement me régaler les yeux !!!
    Je suis très admirative d’un si beau travail !

  • mercotte

    Élisa : merci beaucoup… à bientôt

  • Laurent

    Le résultat est comme toujours remarquable… Cela me donne quelques idées d’ailleurs…

  • babychocolate

    le classique est indemodable quand a ton assemblage lui il est parfait

  • Illustration - Raccourci » Pâtes de fruits maison cassis passion et aussi kalamansi ! - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] emportaient en souvenir. C’est probablement l’association cassis passion de mon dernier entremets qui  a un moment pris le dessus sur  le macaronnage intensif et qui m’a poussée à […]

  • Juliette

    Ou la la! J’avais du retard dans la lecture des blogs! Encore un magnifique dessert, comme à ton habitude! Bises!

  • mariontchik

    ce crémeux passion donne à rêver… je l’installerai bien sur un financier au chocolat blanc…
    MERCI!

  • ansophil

    magnifique! sublime ! et quelle maitrise ! comme toujours tu m’impressionnes! le rétro planning me tente bien…peut-être pdt les vac de février à venir avec les enfants ..peut-on f

  • ansophil

    magnifique! sublime ! et quelle maitrise ! comme toujours tu m’impressionnes! le rétro planning me tente bien…peut-être pdt les vac de février à venir avec les enfants ..
    peut-on faire sans pectine NH à ton avis??…merci
    bizz

  • mercotte

    Anso : oui tu peux remplacer la pectine NH par de la gélatine ça doit très bien marcher

  • jeanne

    Excellente association des saveurs, bravo c’est une très belle réalisation.Bonne soirée

  • sabine

    Bonjour Mercotte,

    Ce matin je me suis levée aux aurores pour finir le gâteau d’anniversaire de ma maman.J’avais commencé hier début soirée bloqué à froid toute la nuit et fini ce matin par ma mousse ivoire. J’en ai rêvé une bonne partie de la nuit tellement j’étais concentré par les étapes de ce gâteau qui se fait finalement très bien avec du temps devant soi, Bon 🙂 je n’ai pas encore enlevé le cercle et le rodoide pour voir le final.Mais je me suis quand même demandé si un montage à l’envers ne serai pas plus intéressant pour la tenu du gâteau??
    Bon en espérant qu’il tienne le choc du voyage jusque chez les parents; il ne me reste plus qu’à vous remercier Mercotte pour cette superbe recette Très Bon Dimanche à vous et vos proches.

    PS j’ai fait avec des myrtilles congelés car pas moyen de trouver du cassis même congelés Je vous raconterai la suite….

  • mercotte

    Sabine : effectivement c’est vrai qu’un montage à, l’envers aurait été tout aussi intéressant, d’ailleurs ma fille pour sa bûche aux mêmes parfums ou presque l’a faite ainsi, moule oblige et je pense que la prochaine fois je ferai de même. Mais nous l’avons dégusté sans problème. Surtout n’oubliez pas de démouler et d’enlever le rhodoïd quand tout est encore congelé sous peine de mauvaise surprise

  • sabine

    Bonsoir,

    Voila la suite du gâteau d’anniversaire :UNE PURE MERVEILLE !!!!!
    Aucun problème de démoulage, ni de transport, ce gâteau a fait plus que sensation, on m’en a même commandé un autre pour un autre anniversaire;)
    Toutes les saveurs en bouche explosées, la myrtille et la mangue font bon ménage et le pain de Gênes HUM !!(je ne connaissais pas du tout)

    Merci Mercotte pour cette recette et toutes les autres que j’ai testé et que je vais testé avec beaucoup de rigueur mais avec tellement de plaisir…

    Merci merci merci

  • mercotte

    Sabine : extra ! je suis sincèrement ravie !

  • ansophil

    merci de ta réponse sur le NH bizz

  • Aud39

    Bonjour Mercotte,

    je vais réaliser votre entremet dans la semaine pour le déguster ce week-end pour l’anniversaire de ma maman. J’ai trouvé tous les ingrédients (pectine, purée fruits de la passion,…) sauf la pâte d’amandes à 50% de fruits… Si je prends celle des supermarchés rayon pâtisserie, est-ce que ça conviendra? Est-ce que je change alors la quantité de sucre? Ou encore vaut-il mieux que je réalise moi-même cette pâte d’amandes?
    Et j’espère que je réussirai à faire le pain de gênes, ce sera une première pour moi alors…
    Merci par avance pour votre réponse, bon dimanche,

    Audrey.

  • Aud39

    J’ai une autre question, je crains de ne pas trouver de cassis surgelés en fait (je pensais en trouver chez Picard) mais j’ai vérifié sur le net et ni Picard ni Thiriet n’en ont… Vaut-il alors mieux remplacer le cassis par des myrtilles ou un mélange de fruits rouges? Je suis déçu car l’idée cassis – passion m’enchantait tellement ! Merci.

  • mercotte

    Aud 39 : tu peux très bien remplacer le cassis par des myrtilles c’est bien aussi, mais ma fille l’a fait avec des fruits rouges après c’est toi qui voit selon tes goûts.
    Essaie de faire la pâte d’amandestoi même car celle du super marché c’est que du sucre mais tu peux en trouver en magasin bio par contre autrement

  • Aud39

    Merci pour l’idée du magasin bio, j’irai voir et sinon je la ferai… Je vous redonne des nouvelles la semaine prochaine ! Merci pour votre rapidité !

  • Sylvie

    Bonjour Mercotte,

    Lorsque j’ai vu cette recette sur votre site, je me suis dit : « C’est le gâteau qu’il me faut pour les 10 ans de mon « grand ».
    Cela a été une aventure pour dénicher tout le matériel nécessaire, la poste a fait des siennes, bref, je n’ai pas pu « m’entraîner » avant le fameux J – 2.
    J’ai eu quelques petits malheurs avec les cercles (comment éviter que cela « fuie » un peu par dessous ?), mais le résultat était magnifique … et délicieux. Tous les invités ont été conquis – et mon grand a profité de son statut de « roi de la fête » pour manger deux grosses parts !
    Un grand MERCI à vous, de nous permettre de réaliser de tels desserts. Je pensais jusque là que c’était réservé aux seuls pâtissiers.

  • Aud39

    Bonjour Mercotte,

    et bien comme les personnes ayant testé précédemment votre entremet, je peux vous dire que chez moi il a fait l’unanimité ! Le meilleur que j’aie fait selon mon ami ! On a vraiment été étonné de sentir toutes les couches car ce n’est pas toujours le cas avec les entremets. Le biscuit, la passion, la myrtille et la délicieuse mousse ivoire qui venait équilibrer le tout, bref un vrai régal ! Merci encore pour cette recette. Je posterai bientôt votre recette sur mon blog avec mes photos et ma source bien évidemment !
    Bonne semaine à vous et vivement le nouvel entremet !

  • Magalie

    Il est vraiment bien réussi et j’aime beaucoup l’association de ces 2 parfums dans les entremets.

  • Stéphane

    Bonjour,

    J’ai fais cet entremet hier, énorme succès ! Tout le monde s’est jeté dessus, il n’en est pas resté une miette, la meilleure récompense possible du pâtissier amateur !

    Tout est très bien dosé dans les goûts et le sucre, super recette. Comme il me reste de la purée de fruits de la passion, je vais être obligé d’en faire un deuxième, trop dur la vie ! 🙂

    Un grand bravo et un grand merci pour votre site qui est devenu MON site de référence pour les recettes.

    Stéphane

  • Lunye

    J’ai testé la recette dimanche midi en remplaçant quelques ingrédients par d’autres, et le résultat fut délicieux et fort apprécié des invités :
    http://lepalaisdelunye.blogspot.fr/2013/08/amandes-mangue-framboises-et-chocolat.html

    Merci pour ces recettes et techniques.

    • mercotte

      super, j’aime beaucoup quand on s’approprie les recettes selon ses propres goûts …bravo

  • Pascal

    Bonjour Mercotte,

    Pourriez vous m’indiquer quelle pectine NH acheter, s’agit-il de la pectine 325 NH95 ?
    Je vous souhaite d’excellentes fêtes de fin d’année.
    Très cordialement

  • Pascal

    Bonjour Mercotte,

    Vous me conseiller la pectine NH tout court, mais sur le site de cook shop, il n’y a pas de pectine NH. Par contre le la Pectine 10NH, 365 NH……

    • mercotte

      pourquoi vous ne lui posez pas directement la question moi j’ai une boîte Louis François de 1kg et voilà ce qui est écrit dessus

  • Monie

    Bonjour Mercotte,

    Peut-on décorer le contour du gâteau avec une feuille transfert directement avant de couler la mousse ivoire. Je ne sais pas si le transfert se fait sur la mousse, je le fais avec du chocolat fondu d’habitude ? Merci

    • mercotte

      je ne suis pas certaine que ça marche mais comme la mousse va durcir au congélateur ça vaut la peine d’essayer puisque ça marche avec les tapis déco comme pour la bûche de cette année

  • Milou

    Bonjour Mercotte!

    Je souhaite réaliser un entremets pomme cassis ivoire.
    Qu en pensez-vous ?
    Je pensais faire le pain de gênes aux cassis comme ici mais ensuite j hésite! Mousse cassis et compotée de pommes ou mousse pomme et marmelade cassis ? Le tout recouvert de cette délicieuse mousse ivoire…
    Je me demande ce qui serait le mieux autant en goût qu en réalisation!

    Merci pour vos conseils!

    Bien à vous,
    Émilie

    • mercotte

      je ne suis pas du tout pomme dans les desserts donc j’ai du mal à vous donner un conseil, faites comme vous le sentez 🙂

      • Milou

        Merci quand même 🙂 je vais y réfléchir alors!

  • adde

    wow, wow et wow.je l’ai fait ce w-end pour un anniversaire et on a adoré grands et petits .on m’a meme dit que ce serait le meilleur jamais gouté.merci


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