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Gélifiants, Gélatine, Agar-agar, Epaississants, Texturants, Pectines, mais comment s’y reconnaître ?

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La gélatine est un produit alimentaire que l’on extrait, après hydrolyse, de matières premières riches en collagène comme les couennes de porc, les peaux de bovin, ou les os de la viande. Elle est source de protéine, digeste,  ne présente aucun potentiel allergène et ne contient ni cholestérol, ni sucre, ni graisse, ni additif. Toutes les précautions sanitaires sont prises pour une parfaite sécurité alimentaire. Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier les interdits il existe de la gélatine à base de bœuf -clic- ou de poisson -clic. La gélatine de poisson recommandée dans les préparations halal et casher est désodorisée et s’utilise de la même manière que la gélatine poudre 200 Bloom.

Elle existe sous 2 formes, la gélatine en feuille est la plus employée. On la trouve facilement et en règle générale une feuille pèse 2 grammes. Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud.  Pour certaines préparations que l’on ne peut chauffer on peut après l’avoir ramollie et essorée, la fondre 3 secondes au four  micro-ondes avant de l’incorporer soigneusement selon les indications de la recette. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes. La gélatine en poudre : Moins facile à trouver en dehors des circuits « pros », elle est pratique pour des préparations qui demandent une grande précision dans les dosages. Il faut l’utiliser avec 5 fois son volume d’eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 50g d’eau ce qui vous donnera une masse gélatine de 60g.

On parle souvent de degré bloom qu’est-ce que c’est ?

Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines. Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on  va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

L’Agar-Agar : gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges utilisé en remplacement de la gélatine en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. 5 à 10 g/kg. Pour les spécialités laitières et confiserie 10 à 20 g/kg. Pour les produits diététiques : 20 à 40 g/kg.

Peut-on remplacer  la gélatine par l’agar-agar : l’agar-agar (E 406 A) est une algue rouge d’origine japonaise un gélifiant végétal naturel que l’on trouve dans les magasins biologiques, maghrébins ou asiatiques. Elle a  tout comme la gélatine des propriétés gélifiantes. Il est préférable de l’acheter en poudre. Dans certaines conditions elle peut  remplacer  la gélatine dans les recettes de gelées, de bavarois, mousses, confitures, confiseries et entremets. Alors que la gélatine ne se cuit pas, l’agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier.  Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d’agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d’agar pour ½ litre de liquide. Le dosage doit être précis. En outre,  le résultat est souvent différent. La gélatine permet d’obtenir des consistances crémeuses, alors que la texture obtenue avec l’agar-agar est plus ferme voire même craquante. Précision importante en pâtisserie l’agar agar supporte mal la congélation et rend de l’eau à la décongélation.

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Les gélifiants :



La pectine jaune : gel non réversible par chauffage dans les milieux acides et sucrés. Pour les pâtes de fruits le dosage est de 10 à 12 g/kg de masse.
Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • CARDAMOME 6 avril 2013

    Bonjour Mercotte
    Pourrais tu éclairer ma lanterne: je viens de parcourir tes explications et je m’interroge; si je résume, 2 g d’agar pour 500 ml mais tu dis aussi 1 g d’agar = 8 g gélatine
    16 g de gélatine pour 1litre ou 8 gr pour 500 ml…
    donc pour 500 ml je mets 1g ou 2 gr?. merci pour ta réponse

    • mercotte 7 avril 2013

      Je ne suis pas adepte du tout de l’agar agar ce sont les proportions données par Clea je pense que tout dépend de la consistance que l’on veut obtenir

      • HELLO 3 novembre 2015

        Bonsoir ,

        je suis pour ma part en « posession  » de 500 G de coulis de mangue et kiwi, compotés avec du canderel et des épices (muscade, piment d’espelette et canelle) et j’aimerais « transmutter’ tout ça en un desser leger et formidable mais simple pour l’arrivée de mon cheri jeudi soir ????? que faire ? dosage gélaline? crème ? AYUSO !!!!

        • mercotte 4 novembre 2015

          Regardez dans la liste des gâteaux et entremets vous trouverez peut être votre bonheur !

    • michele 31 mai 2014

      Bonjour,
      dans votre préparation 1g de agar-agar suffit sinon cela peut-être trop pris ( genre flan) et désagréable en bouche.
      On compte 4g/l ou kg selon les indications qui vous sont fournies.
      bonne réalisation

  • Amina 24 août 2013

    Bonsoir Mercotte.

    Tout d’abord, je tiens à signaler le grand intérêt que je porte à ton blog. Il fait partie de mes favoris depuis des années maintenant, c’est une vraie mine d’or.

    Pourrais-tu m’éclairer sur l’équivalence gélatine en feuille et gélatine en poudre?
    J’envisage d’acheter de la gélatine de poisson en poudre et je ne parviens pas à trouver les équivalences.

    Merci d’avance et grandes réussites encore à venir.

    Je t’embrasse.

    • mercotte 25 août 2013

      Amina une feuille pèse 2g et en général je compte pareil pour la gélatine en poudre la mienne est de boeuf pas de poisson, par contre je ne sais pas trop comment on utilise celle de poisson mais à mon avis il doit y avoir des consignes sur le paquet, tout en sachant que par exemple pour 2g de gélatine poudre j’ajoute 10g d’eau

  • Amina 25 août 2013

    Merci beaucoup Mercotte. Je tenterais et je verrais le résultat.

  • Amina 2 décembre 2013

    Bonjour Mercotte, c’est encore Amina pour une question peut être bête mais qui me tracasse.
    Pour la gélatine en poudre, vous parlez de la mettre avec cinq fois son volume en eau. Est-ce de ce fait le même principe que pour les feuilles à savoir qu’on la laisse prendre quelques minutes et qu’on l’ajoute ensuite à la préparation chaude?
    On ne peut donc pas mettre la poudre dans une préparation à froid et faire chauffer comme pour l’agar-agar?

    Merci d’avance.

  • Amina 2 décembre 2013

    Merci beaucoup encore une fois pour ces éclaircissements Mercotte!

  • bab 11 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je suis entrain de préparer une gelée aux fruits de la passion, puis-je la conserver 12 j au réfrigérateur? La congélation est-elle possible sans trop abîmer la préparation. Merci d’avance

  • Géra 16 décembre 2013

    Bonjour Mercotte…
    Petite question, je veux réaliser des verrines de mousse de fruits et je voulais pour décorer, mettre des formes de gelée de fruit sur le dessus!
    Mais cmt dois-je faire????
    Merci d’avance de ton aide!!
    Bien à toi. Géraldine.

  • Weenah 28 février 2014

    Bonjour Mercotte, et merci pour votre blog très gourmand et enrichissant !

    J’ai une recette de guimauve anglaise, qui utilise de la gélatine « platine ». Je ne trouve en France que des gélatines or, argent ou bronze. D’après ce que j’ai vu, la qualité platine correspond à 230-250 bloom et une feuille pèse 1,6 g.
    Pensez-vous que je dois me fier plutôt aux bloom ou plutôt au poids des gélatines pour trouver un équivalent ? Par exemple, une feuille de gélatine or fait 210 bloom, mais pèse 2,1 g. Comment adapteriez-vous cette recette ?

    Merci pour votre aide.

    • mercotte 28 février 2014

      je crois que ce qui est important ce sont les blooms mais je ne suis pas du tout aussi pointue il faudrait demander à un vrai pâtissier… je suis dubitative 😉

  • mia 21 mars 2014

    bonjour Mercotte j’ai fait une charlotte aux fraise ce matin et ma gelatine (feuille) n’a pas fondue entierement il me reste des morceaux je ne sais pas ce que j’ai loupé mais j’ai peur que ma charlotte ne s’effondre au demoulage :/ merci pour votre aide

    • mercotte 22 mars 2014

      la gélatine doit tremper 20 min dans de l’eau glacée avant d’être ajoutée dans un mélange CHAUD , vous avez du louper une de ces étapes ou alors votre gélatine est de mauvaise qualité ou trop ancienne

  • Danièle 4 mai 2014

    Bonjour,

    Je suis carrément novice en ce qui concerne les gélifiants !! J’ai bien compris que l’agar agar lâchait de l’eau à la décongélation mais ce n’est pas très clair pour moi en ce qui concerne la gélatine en feuille. J’ai lu que oui on pouvait congeler un entremet qui en contient et le contraire ?!? Je voudrais faire l’entremet poire caramel de C.Felder qui contient 12g de gélatine mais je souhaiterais pouvoir le faire à l’avance et le congeler au moins une semaine.
    Pouvez-vous m’éclairer ? Vos conseils me seront très utiles.
    Je vous remercie d’avance,
    A bientôt

    • mercotte 5 mai 2014

      les entremets avec la gélatine se congèlent sans problème

  • Danièle 5 mai 2014

    Bonjour et merci beaucoup pour cette réponse claire, rapide et très matinale !
    A bientôt

  • Nat 21 juin 2014

    Bonjour!

    J’ai beaucoup de difficulté à utiliser les feuilles de gélatine parce qu’elle me collent aux doigts et se dissout mal ensuite, bref, je me demandais s’il était possible de « pulvériser » (en faire une poudre)des feuilles de gélatine avant de les faire tremper dans l’eau froide? Perderait-elle ses propriétés (unir et gélifier)?

    Merci!

    • mercotte 21 juin 2014

      C’est que vous ne les utilisez pas correctement il faut les faire tremper dans de l’eau glacée idéalement 15 min les presser dans les mains et les dissoudre dans le liquide chaud
      Il existe aussi de la gélatine en poudre que l’on doit réhydrater dans 5/6 fois leur volume d’eau en fonction du bloom par contre pas question de pulvériser les feuilles

  • Julie 7 juillet 2014

    Bonjour Mercotte,
    Si on ne fait pas bouillir le liquide et l’agar agar mais juste chauffer à la limite de l’ébulition, l’effet gélifiant ne va pas fonctionner ?
    Il s’agit ici de faire un flan avec du lait maternel pour un petit bébé qui va se faire opérer et qui ne pourra pas boire de biberon durant sa convalescence, donc je cherche des solutions pour qu’elle puisse toujours avoir mon lait et ses bienfaits.
    Merci !

    • mercotte 7 juillet 2014

      aie l’agar doit bouillir impérativement au moins 1 min ça ne va pas le faire, désolée pour vous

    • saimaline 29 août 2014

      bonjour, je ne sais pas si tu as trouvé une solution, mais si tu veux gélifier quelque chose qui ne se chauffe pas avec l’agar agar , c’est possible . je fais bouillir en toute petite quantité un autre liquide par exemple de l’eau ou du lait , vraiment très peu et je l’ajoute a l’autre liquide . Ça fonctionne trés bien

    • magnolia 25 décembre 2015

      j’arrive très tard sur ce blog mais je donne quand même ma solution qui peut servir a une autre maman: il existe un autre gélifiant peu utilisé en France en tant que tel le « Psyllium » qui ne nécessite aucune cuisson et épaissit toute forme de liquide c’est une plante de plus est… vous le trouvez en pharmacie en poudre ou semence utilisé pour les problèmes de digestion…
      Em Allemagne vous trouvez les « Flohsamenschalen » dans tout magasin bio!

  • Indidi 10 juillet 2014

    Bonjour mercotte je n’est que 12 ans et je souhaiterai faire des marshmallos mais je n’est ni gélatine ni agar agar donc comment puis je les remplacer?

    Merci d’avance

    • mercotte 11 juillet 2014

      et bien tu vas être obligée de les acheter 😉

  • Marie 20 juillet 2014

    Bonjour,

    Après avoir suivi toutes les émissions du meilleur pâtissier, je me suis dit: Qui mieux que Mercotte pourrait m’aider dans mes idées de recette 😉

    J’aurais voulu réaliser l’intérieur de mes macarons avec un disque de gelée au Mojito.
    Avec une préparation du cocktail toute prête du commerce, j’ai essayé de gelifier l’alcool…

    Pour 250 ml de liquide j’ai mis 3 feuilles de 2 grammes et malheureusement ça ne prend pas!! Même après des heures au réfrigérateur…

    Comment faire? Merciiiii 🙂

    • mercotte 20 juillet 2014

      Marie pour ce genre de préparation on met de la pectine NH ou jaune à la rigueur, pas de gélatine !

      • Marie 20 juillet 2014

        Merci beaucoup! Je le saurais pour la prochaine fois!

  • Deniz 4 août 2014

    Bonjour mercotte,je voudrais faire le fraisier de cyril a 3 étage , pour la ganache au lieu de 6 gr de gélatine en feuille je vais utilise de la gélatine en poudre ,alors j aurai voulu savoir la quantité et comment svp merci :))

  • massilya 9 août 2014

    Bonjour alors voila je vais faire un moelleux au chocolat avec un glaçage il me dise que je dois mettre 2 feuille de gélatine pour 6 g le problème ses que j’aimerais remplacer par lagar agar vu que je ne consomme pas de viande . Et je ne sais pas comment faire pour dosé lagar agar . Merci de m’avoir lu

  • vanou65 23 octobre 2014

    Bonjour Mercotte,
    J’ai dans mes livres de recettes celle du Cheesecake express. Je voulais le tenter. Au sujet de la gélatine ils disent : faire chauffer au micro-onde 25ml de crème liquide entière et la 2 feuilles de gélatines ramollie dans de l’eau froide et bien égouttée. J’ai acheté de l’agar agar (je préfère c’est plus naturel). Mais comment je l’incorpore ? Si je suis vos conseils je dois faire bouillir la crème et y ajouter 0,5g d’agar agar. Mais 0,5g c’est compliqué !!!!????
    Merci de me répondre.

  • Amina D 4 novembre 2014

    Bonjour Mercotte!

    J’ai une question un peu bête mais je ne trouve pas sur internet un endroit où on explique clairement le dosage des feuilles de gélatine, on trouve souvent des explications où ils disent « 3 ou 4 feuilles pour tant de liquide » moi j’aimerais avoir des dosages en gramme car mes feuilles de gélatines sont plus grandes que celles des commerces, elles pèsent 4 grammes la feuille. Combien de grammes de gélatine dois-je utiliser pour 1/2 litre de liquide??

    D’avance mille merci et bonne continuation!!

    Amina

    • mercotte 4 novembre 2014

      c’est quand même écrit clairement dans cet article

      • Amina D 5 novembre 2014

        Oops merci beaucoup je viens de voir en plus c’est mis en gras… 16 grammes par litre de liquide! je me cache! merci!!

  • Florian 21 novembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    Tout d’abord bravo pour votre travail, votre blog et vos conseils. J’ai une question concernant l’utilisation del a gélatine. En effet, je suis fan de tarte aux pralines et je pense avoir une bonne recette mais je trouve que la crème que je verse sur ma page reste un peu trop coulante même après réfrigération. J’utilise la recette de Sébastien Bouillet avec pour l’appareil 500grammes de pralines et autant de crème liquide. Cela fait donc 1000 grammes de préparation ce pour quoi il me faudrait donc 22 grammes de gélatine si j’ai bien suivi.

    La gelatine va elle avoir l’effet escompté ? Suis-je ok dans les proportions ? Que se passe t’il si une fois la gélatine incorporé, je passe la tarte au four pendant 5 min à 200 degrés ? Y’aura il un impact sur la gélatine ?

    D’avance merci de votre retour,

    Florian

    • mercotte 23 novembre 2014

      Florian, j’ai sous les yeux la recette du livre de Sébastien, et je ne vois pas du tout de gélatine dans cette tarte , moi même qui en faisait beaucoup en mignardises il y a quelques années je n’ai jamais mis de gélatine, quelle drôle d’idée l’appareil épaissit de lui même en refroidissant. De plus la gélatine ne doit pas bouillir alors passer au four à 200° la cata !c’est bien d’utiliser de la crème à 35% MG

  • glad 23 novembre 2014

    bonjour mercotte!

    j’aimerais savoir:

    quand je vais des mousses avec de la chantilly + fromage blanc
    mon mélange est bien lisse et onctueux
    quand j’incorpore ma gélatine, préalablement ramollit dans l’eau , dissoute dans du lait tiède, bien refroidit dans ma préparation..
    il se forme comme des petites boules aussitôt quand je mélange…
    est-ce que je mets trop de gélatine pour « coller » ma mousse??
    qu’est-ce qui se passe???
    merci de me répondre
    cordialement
    gd

    • mercotte 23 novembre 2014

      il faut incorporer la gélatine dissoute dans le lait chaud, pas tiède, immédiatement, surtout ne pas laisser refroidir !

  • doudou 27 novembre 2014

    Bonsoir mercotte
    J’ai de la gélatine en poudre, j’ai essayer à 2 reprise de l’utiliser pour faire des mousse qui tiennent bien, je fais fondre la gélatine en poudre dans 5 fois son volume d’eau et je laisse reposer 5 à 10 minutes puis je l’incorpore à mon mélange pour la mousse et à chaque fois ça me fais des grumeaux. Pourriez vous me conseiller?

    • mercotte 27 novembre 2014

      il faut l’incorporer à chaud bien sûr pour la dissoudre comme celle en feuilles

  • sonia94 27 novembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai des invités ce week end et j’aimerai faire votre recette de charlotte royale sauf que je voudrais utiliser de l’agar agar ou de la pectine pour la crème bavaroise à la place de la gélatine, pourriez vous me conseiller et si possible me donner les doses exactes pour cette recette :-). Merci Mercotte

    • mercotte 27 novembre 2014

      les équivalences sont dans ce billet je ne peux vous en dire plus désolée ! en fait je n’utilise pas l’agar agar je n’ai pas aimé pas la texture apportée les rares fois où je l’ai utilisé… en plus il ne se congèle pas et je passe tous mes entremets en cellule donc ceci explique cela 🙂

  • hajoura 27 novembre 2014

    Bonsoir

    J ai un peu de mal pouvez vous m aidez demain je dois faire un gateau.
    Il faut 8 feuille de gelatine . donc a combien de gramme d agar agar svp merci

  • Mélanie 4 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fais ramollir ma gélatine dans de l’eau froide, ensuite je l’ai essorée et ajouté au chocolat fondu, et la mon chocolat à complétement figé, impossible de le rajouter à ma crème fouettée, ça me fait des morceaux chocolat.

    Quel es le problème ? Svp.

    Merci, salutations 😀

    • mercotte 4 décembre 2014

      en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre si,tu fais une émiusion

    • mercotte 4 décembre 2014

      en fait on n’ajoute pas de gélatine directement dans le chocolat par contre il faut le faire fondre dans le lait ou la crème chaude de la recette avant de faire une émulsion et là pas de problème après on ajoute la crème montée mousseuse , enfin si c’est la recette que tu veux faire ! si c’est juste une chantilly au chocolat on ne met pas de gélatine classiquement

  • izabulle 4 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite faire une bûche mousse chocolat lait avec un insert passion pour Noël.
    Pour les 2,j’hésite entre la gélatine ou l’agar agar,j’aurais besoin de congeler ma bûche mais j’ai vu que l’agar agar supporte moins bien la congélation.
    Ma bûche seras congelée puis passer au frais quelques heures avant degustation.
    Pouvez-vous me confirmer qu’il vaut mieux mettre de la gélatine plutôt que de l’agar agar?
    Merci par avance pour votre réponse.

    • mercotte 5 décembre 2014

      pourquoi poser cette question ? si vous voulez une bûche effondrée et trempée alors allez-y avec l’agar-agar

  • izabulle 5 décembre 2014

    Tous d’abord merci pour votre réponse.
    C’est ma première bûche avec insert donc je préférais demandé plutôt que d’avoir une bûche qui ne tient pas.
    Encore merci.

  • Lolote 10 décembre 2014

    Bonjour mercotte !
    J’ai une petite question je souhaiterais réalisée le Bavarois framboise du meilleure patissier de l année dernière
    Dans la mousse il y a 6 feuilles de gelatine mais est ce les petite que l’on trouve dans le commerce ou les plus longue professionnel ? Et idem pour la gelée ?
    Meri de votre réponse .

    • mercotte 10 décembre 2014

      tout est dans l’article suffit de peser non ? une feuille = 2g donc on vérifie

  • Lolote 11 décembre 2014

    Merci davoir pri le temps de me répondre mercotte . Cependant si la réponse m avai paru évident je ne vous aurai pas fait perdre votre temps en vous posan la question … 100g de coulis 3 feuille ben je voi toujours pas si c les grands pro ou les petite du commerce ! Bref tempis

    • mercotte 11 décembre 2014

      je croyais avoir été claire, peu importe la taille la provenance, c’est uniquement le poids qui compte, donc pesez !

  • Sofy68 17 décembre 2014

    Bonjour mercotte tout d’abord jadore vos creations
    Ensuite j’aimerais savoir jai une recette avec la pectine j’aimerais remplacer par de la gélatine comment le convertir jai 6g de pectine nh et ensuite 24gr
    Je dois mettre le même grammage en gélatine? Merci bcp de votre reponse..,

    • mercotte 17 décembre 2014

      alors je ne sais pas les usages ne sont pas les mêmes pour la pectine et la gélatine donc désolée mais je ne peux répondre

      • SoFy 17 décembre 2014

        Les 6gr de pectine sont pour un insert a la mangue
        Et les 24gr pour un nappage a la mangue h

  • mercotte 17 décembre 2014

    en fait c’est mieux d’utiliser de la pectine pour le nappage si vous utilisez de la gélatine ce ne sera pas la même chose du tout ce ne sera plus un nappage mais une gelée et je ne connais pas le dosage, j’ai parfois fait des gelées sur des entremets reportez vous aux doses que j’ai utilisées mais attention , c’est sans garantie et ce ne sera qu’un dessus jamais un nappage
    http://www.mercotte.fr/2008/09/19/la-version-griottes-de-lentremets-dacquoise-et-pistache/

  • moumoune 18 décembre 2014

    Bonjour trés chére Mercotte,

    J’ai besoin de vos lumières,on compte 2gr d’agar_agar pour 1/2 litre de liquide donc pour un bavarois aux fruits fait avec 600gr de framboise et 600ml de crème je dois utiliser 4,5g de poudre c’est est bien ça? Autre question puis je préparer mon bavarois 48 h avant dégustation sans risquer qu’il rende trop d’eau?
    Merci beaucoup je vous trouve superbe!

    • mercotte 19 décembre 2014

      non pas avec l’agar agar il faut le préparer la journée de consommation autrement c’est pas terrible voire même pire

  • Cindy 18 décembre 2014

    Bonjour Mercotte !
    Si j’ai bien suivi, on parle bien de quantité de gélatine par litre de liquide.
    Dans une recette de mousse framboise p.ex où on utile de la purée de framboise et de la crème à monter en chantilly, quel est le « liquide » à prendre en compte. La crème ? La purée de framboise ? Les 2 ?
    Merci d’avance !!

    • mercotte 19 décembre 2014

      votre recette doit vous donner les quantités non ? suivez la recette je ne la con ais pas désolée …

  • christogogo 21 décembre 2014

    Bonjour Mercotte
    Merci pour tout ces rensignements
    J’ai essayé votre recette de charlotte royale. Biscuit roulé, rien à dire : magnifique.
    Creme anglaise super, gelifiant, jusque llà tout va bien. Dérangé, j’ai laissé ma crème anglaise refroidir trop longtemps ; elle a gelifié et au moment d’incorporer ma chantilly…!!!
    Mercotte, j’ai un problème.
    Que faire, ma crème anglaise est elle perdue
    J’ai ssayée de la fouettée avant d’incorporer la chantilly mais je ne suis par sur du tout du résultat. on verra ce midi.
    Merci

  • Vero 22 décembre 2014

    bonjour mecotte le mieux c est quoi gélatine ou agar agar j ai du mal avec agar agar je n arrive pas a le travailler merci de vos conseilles

    • mercotte 22 décembre 2014

      y a pas photo la gélatine, l’agar-agar ne supporte pas la congélation est difficile à doser donne une gelée craquante et pas onctueuse bref je ne l’utilise pas

  • rian14 31 décembre 2014

    Bonjour,
    Vous aviez dit que classiquement, il faut 16g de gélatine pour 1l de liquide. Si par exemple, pour une mousse à la framboise,on utilise 300g de coulis de framboise,le jus d’un demi citron,60g de sucre et 20 cl de crème entière pour la crème fouettée, combien de feuilles de gélatine aurait on besoin? Est ce qu’on tient aussi compte de la crème entière pour le calcul c’est à dire 20 cl+ 30 cl (=300g framboise)= 50 cl de liquide en tout donc 4 feuilles de gélatine ? Pouvez vous me dire exactement comment calculer?
    Merci beaucoup par avance pour votre réponse.

    • mercotte 1 janvier 2015

      oui j’ai dit classiquement, par contre pour ce style de proportions le mieux c’est de suivre ce que vous indique votre recette ou alors de faire un savant calcul que je n’ai pas le temps de faire pour vous 😉 😉

      • rian14 1 janvier 2015

        Merci. Bonne année. Pour faire mon savant calcul, pouvez vous juste mer dire s’il faut prendre en compte dans le liquide la crème entière pour faire la crème fouettée? Merci d’avance pour votre réponse.

  • Annick5908 2 janvier 2015

    Bonjour,
    j’ai préparé pour le réveillon un bavarois à l’orange (50 cl jus orange, 25 cl lait, 25 cl crème, 6 œufs, 150 g sucre, 15 g gélatine en feuille). Le tout faisait quasi 2 litres.
    Le mélange s’est séparé lors du refroidissement et j’avais une couche de mousse délicieuse au-dessus et une couche de gélatine dans le fond.
    Ce n’est pas la première fois que j’ai ce problème. Est-ce une question de température lorsque j’ajoute la crème fouettée et les blancs d’œuf battus froid dans le mélange jus-œufs-sucre-lait-gélatine encore trop tiède ? ou bien trop de gélatine ? Quelqu’un a-t-il déjà eu ce problème de séparation en deux phases et quel remède ? Merci pour vos réponses

    • mercotte 3 janvier 2015

      votre gélatine est peut être une peu vieille, n’hésitez pas à utiliser un mixer plongeant pour bien dissoudre le tout puis à passer au chinois votre appareil, trempez la gélatine au moins 20 min à l’eau glacée ou utilisez de la gélatine en poudre, je n’ai jamais eu ce problème pour ma part !

      • annick5908 4 janvier 2015

        Un grand merci pour votre réponse. A la prochaine occasion je serai attentive à mixer pour avoir un appareil bien homogène.

  • JosephineR 31 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,
    Je fais un bavarois à l’orange compose 1/2 litre de crème anglaise et 1/4 de litre de crème fleurette montée en chantilly et du zeste d’une orange et j’ai voulu utilisé de l’agar agar. Donc au lieu des 4 feuilles de gélatine de 2 g j’ai utilisé 5 g d’agar agar , et il n’a jamais pris. J’ai sauvé les meubles ( bof) en le congelant et le servant glacé avec les fruits secs ( abricots dattes noix et amandes cuits dans le jus d’orange). D’après ce que vous décrivez les résultats avec l’agar agar sont instables, avez vous une idée pour que ça fonctionne ou faut il que je retourne à ma gélatine. Ça fonctionne très bien avec la pana cotta 2g pour 1/2 l de crème fleurette. Je souhaitais utiliser l’agar agar pour son origine végétale au contraire de la gélatine d’origine animale.
    Merci d’avance

    • mercotte 1 février 2015

      Bonjour Joséphine,
      je suis disciplinée je suis les recettes de chefs sans les modifier en outre je n’utilise JAMAIS l’agar-agar qui ne supporte pas la congélation surtout que je n’aime pas la texture qu’il donne question de goût ! mon conseil quand une recette dit d’utiliser de la gélatine, ne rien changer

  • Tatanne 8 février 2015

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour tous vos bons conseils et surtout BRAVO pour votre patience, pour prendre le temps de répondre à toutes les questions de ceux qui n’ont pas lu les réponses précédentes. J’avais des questions pour faire une mousse type Bavarois de poivrons à ma fille qui s’est faite opérer des dents et en a marre de ne s’alimenter que de purée et de yop 😉 Finalement j’ai trouvé toutes les réponses et plus d’inspiration en vous lisant. Vous nous avez remonté le moral aujourd’hui ! Bon dimanche !

  • ClaireO 9 mars 2015

    Bonjour!
    Tout d’abord merci pour cet article, on s’y perd facilement entre la gélatine en poudre, en feuille ou agar agar!
    J’aurais juste besoin d’une petite précision:
    Pour une recette on me dit de mettre 1g d’agar donc (d’après votre article), 8g de gélatine en poudre et comme une feuille de gélatine=2g, si je veux utiliser de la gélatine en feuille il me faudra en tout 4 feuilles.
    Le problème c’est que 4 feuilles, par rapport à la recette en question (un simple coulis au citron) me parait… énorme!?
    Donc voilà je suis un peu perdue par rapport à l’équivalence donnée.
    Merci d’avance!

    • mercotte 9 mars 2015

      en réalité je n’utilise jamais l’agar agar les proportions viennent du livre de Clea qui est spécialiste donc je ne peux rien affirmer désolée

  • chloe 18 avril 2015

    Bonjour mercotte,
    Je voudrais faire un nappage pour napper un abricotier, je ne trouve pas de pectine NH par quoi la remplacer.delà gélatine peut-être ?
    Milles mercis d’avance

    • mercotte 18 avril 2015

      si vous cherchez sur internet il existe plein d’autres recettes de nappage, je ne suis pas spécialiste je n’aime pas trop ça

    • michele 8 juin 2015

      bonjour,

      les nappages de la ménagères sont généralement à base de confitures etàou de gelées.
      l’abricot, mûres, cassis, framboises sont les plus répandus.

      m.

  • Avril 22 avril 2015

    Bonjour Mercotte,
    Un grand merci pour ce blog. Je viens de parcourir l’ensemble des questions-réponses et j’ai appris quantité de choses passionnantes grâce à vous.
    Pour ma part, j’utilise la gélatine dans les gâteaux, mais j’aime beaucoup utiliser l’agar pour faire de simples petites gelées-dessert aux fruits ou aux amandes light.
    Voici ma question: lorsque je fais une gelée a la fraise ou à l’orange, le fruit représente environ la moitié du liquide, le reste étant composé d’eau. Est-il possible de faire d’abord bouillir l’agar dans l’eau pendant une minute et de rajouter le fruit finement mixé seulement dans un deuxième temps ? Le but est de ne pas faire bouillir le fruit afin d’en préserver les vitamines et le goût du fruit cru. Puis-je du coup attendre que l’eau mélangée à l’agar ait légèrement refroidi avant de rajouter le reste, éventuellement au mixeur plongeant ?
    Merci d’avance !

    • mercotte 23 avril 2015

      je ne suis pas du tout spécialiste en agar agar, je n’aime pas ça , donc la meilleure solution c’est d’essayer et de voir si ça marche

      • Avril 23 avril 2015

        Merci vous avez raison, je vais essayer en faisant moitié moitié…

  • valerie 22 avril 2015

    Bonjour
    Je tente de confectionner des yaourts au lait de chevre, ceux ci tiennent plus des yaourts à boire !!!!!!
    Y a t’il une astuce? puis je utiliser de l’agar agar ( ai tente de rajouter du lait en poudre sans résultat probant)

    Merci d’avance

    • mercotte 23 avril 2015

      Je pense que c’est plutôt votre recette qui pose problème, essayez de les cuire plus longtemps, à ma connaissance on ne met pas d’agar agar, il doit y vaoir de bonnes recettes sur la toile

    • Avril 23 avril 2015

      Personnellement, je mets un peu d’agar dans mes yaourts, mais moins que pour faire une gelée (je dirais le tiers), car mes enfants les aiment fermes (à mettre lorsque le lait bout encore).
      Je rajoute également une bonne cuillerée à soupe de lait en poudre par litre de lait: cela donne un peu plus de corps, un goût très lacté assez crémeux, et ça fait une dose de calcium en plus pour des loulous en pleine croissance !

  • sarah 6 juin 2015

    Bonjour j’aimerait faire une chantylli 1vec de l’agar agar mais je ne sais pas comment faire esque quelqu’un pourrai m’aider ? Svp urgent

    • michele 8 juin 2015

      Bonjour,
      difficile de répondre car je ne vois oas ce que vous voulez faire. Pour fixer la chantilly: longue conservation? su oui la chantilly doit se consommer rapidement et montée au batteur, à la main ou au siphon, cela suffit amplement.
      m

  • lilix 13 juin 2015

    help!!!!!

    je voulais remplacer la gélatine par de l’agar agar.j’ai réussi a trouver la dose d’agar agar mais pas la quantité d’eau alors STP aide moi

    voici mon problème:j’ai mis une cuillère a café de agar agar dans ma casserole ce qui équivaut a 3 feuille ou 6grammes de gélatine.Combien il me faut mettre d’eau dans ma casserole? sachant que pour 4g = 1 litre
    5g =???litre

    MERCI DE ME RÉPONDRE VITE S’il Te Plait

    merci merci merci merci merci 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 🙂 😉 😉 😉 😉 😉 😉

    • mercotte 14 juin 2015

      en principe l’agar agar se met dans le produit à gélifier et on fait bouillir minimum une minute pas dans de l’eau 😉

  • madobabette 2 juillet 2015

    bonjour mercotte je viens de lire les commentaires concernant le calcul de la gélatine par rapport aux blooms. J’ai trouvé sur un site donné par un patissier le calcul à faire : poids en grammes donné par la recette x par le bloom de la recette et / par votre bloom de gélatine ex la recette donne 12g avec une gélatine 200 bloom et vous avez une 150 bloom cela donne 12g*20/150 = 16g donc mettre 16g de votre gélatine 150 bloom
    si ca peut aider certains ou certaines
    cordialement

  • madobabette 2 juillet 2015

    zut j’ai mal tapé 12g x 200 bloom / 150 bloom
    désolée pour cette erreur de frappe !

    • mercotte 3 juillet 2015

      Un grand merci pour ces précisons très utiles qui vont en aider beaucoup

  • Pinklilipop 24 octobre 2015

    Bonjour mercotte

    Peut être pourriez m’aider j’ai fait bavarois exotique ( une couche coco une deuxième ananas mangue) la couche coco tient parfaitement mais la deuxième couche ananas mangue ne tient pas après 4 heures au frais j’ai pourtant bien poché mes ananas frais dans de l’eau bouillante pour éviter que son enzyme empêche à la gélatine de durcir. J’ai bien travaillé la gélatine dans les règles de l’art : trempage dans l’eau froide puis dissolution parfaite sans grumeau de gélatine le jus exotique chaud mais pas bouillant! De plus j’ai mis 4 feuilles pour 25cl de crème fleurette montée en chantilly et 150 gr de jus ananas mangue. Les proportions me semblent bonnes. Ma gélatine est neuve et de bonne qualité. Alors je m’arrache les cheveux! Pourquoi cela à raté????

    • mercotte 26 octobre 2015

      et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il f

    • mercotte 26 octobre 2015

      et oui ananas et gélatine ne sont pas copains, il faut probablement augmenter la dose, je ne m’aventure pas avec ce genre de fruits personnellement ! il faut tester à nouveau ou demander à votre patissier préféré quelques conseils utiles

  • Hajar 28 octobre 2015

    Bonjour Mercotte,

    Je suis débutante en pâtisserie et j’ai vu que dans les commentaires vous parlez de « bloom ». Est-ce une mesure ? je ne vois pas vraiment ce que s’est.

    • mercotte 29 octobre 2015

      Le degré bloom est un élément de mesure du pouvoir gélifiant des gélatines. Il existe plusieurs gélatine et le bloom permet de mesurer et donc de comparer le pouvoir gélifiant des gélatines.
      Plus le degré Bloom est élevé, plus le pouvoir gélifiant de la gélatine est important. Pour la gélatine alimentaire, le degré bloom se situe généralement entre 80 et 300 Blooms. Cependant, le pouvoir gélifiant ou degré Bloom n’a pas de rapport avec la « qualité » de la gélatine, c’est simplement une indication pour le travail de la gélatine. Ainsi pour certaines préparation on va rechercher un degré bloom plus faible alors qu’on le prendra plus élevé pour d’autres.

  • Bérangère 4 novembre 2015

    Bonjour,

    je viens de réaliser une charlotte aux pommes. Je voulais mettre une couche de pommes poelées au beurre et une couche de chantilly.
    J’ai donc pensé que 2 feuilles de gélatine seraient nécessaires. J’ai donc monté ma chantilly , fait tremper mes 2 feuilles, les ai fait fondre dans un peu de crème sur le feu et mélanger à ma chantilly. Est-ce que j’aurais du battre ma chantilly avec cet apport ? car j’ai eu dans ma chantilly froide des morceaux de gélatine ???? Merci de bien vouloir m’éclairer

    • mercotte 4 novembre 2015

      Il n’est pas courant de mettre de la gélatine dans une chantilly déjà montée ! il aurait fallu ajouter la gélatine fondue avant de monter la crème en chantilly. la prochaine fois essayez la crème Elle et Vire chantilly mascarpone votre crème tiendra mieux le goût de mascarpone est peu présent et vous n’aurez plus de souci

      • Bérangère 4 novembre 2015

        Merci pour cette réponse aussi rapide, je tiendrai compte de vos conseils, encore mille fois merci

  • Lilou 5 novembre 2015

    Bonsoir Mercotte j’aurai besoin de vos conseils avisée.
    Chez moi on ne fait pas dans la demi mesure, on est végétariens et mon entourage est, pour la plupart des diabétiques. Il y aurait il un gélifiant sans aucune trace de quelconques animales et également sans sucre qui serait le plus similaire possible aux feuilles de gélatines ?
    Étant une pâtissière assidue vous règleriez un de mes plus gros soucis.
    Merci d’avance.

    • mercotte 7 novembre 2015

      déjà je ne suis pas pâtissière et ensuite je ne connais malheureusement pas les produits de remplacement autres que ceux cités ci dessus désolée !

  • Karl 9 novembre 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai lu sur le fil de cette longue discussion sur la gélatine qu’il ne fallait pas la faire bouillir. Je voudrais mettre un insert dans un cheese cake (cuit) et je me demandais donc si le coeur de la préparation allait bouillir. Je ne pense pas, car il faut juste arriver à la coagulation des oeufs, mais je ne suis pas sûr.

    Sinon quel genre de gélifiant faudrait-il utiliser ? Pectine, agar-agar ?

    Merci pour tout votre travail !

    Karl.

    • mercotte 9 novembre 2015

      Est ce que e cheese cake se prête à un insert première question et si oui la pectine me semble plus appropriée mais je ne suis pas du tout une spécialiste de cheese cake donc pour plus de sûreté demandez à votre pâtissier préféré 🙂

  • lila 11 novembre 2015

    Bonjour Mercotte ,
    Une question pour l’agar agar .. une fois que je l’ai diluer dans 500ml d’eau et que je l ai fait bouillir.. je fait comment pour l’insérer a ma préparation ? Il faut que je laisse refroidir? j’ai peur que sa ne va pas coller avec ma préparation comme c mélanger avec de l’eau .. je suis perdu !

    • mercotte 12 novembre 2015

      Pourquoi le diluer dans 50cl d’eau c’est votre recette ? on le fait bouillir dans le liquide utilisé pour la recette, jus de fruits ou autre et puis c’est tout c’est quoi votre préparation ?

      • lila 12 novembre 2015

        c’est pour faire un bavaroi… je le fais donc bouillir avec la crème liquide ?? toute la crème ?

        • lila 12 novembre 2015

          MAIS comme il faut monter en chantilly la créme sa va pas aller je vois pas comment faire :/

          • mercotte 13 novembre 2015

            une crème qui a bouilli et en plus avec de l’agar ne va pas monter en chantilly je le crains fort, changez de recette c’est une meilleure solution, de toute façon l’agar dans une chantilly je ne vois pas bien ce que ça peut donner, craquant plus onctuosité ça ne marche pas ! l’agar c’est pour les gelées surtout

  • FanNuméro1LeMeilleurPatissier(et de Mercotte 30 novembre 2015

    déjà de un je tiens a vous dire que je suis fan de vous et de vos pâtisseries (mais plus de vous :* <3) je rêves de vos pâtisseries. Toute ma classe vous aime (surtout moi) est qu'on pourrait avoir votre truc avec des éclairs au chocolat, ca ressemble à une religieuse(ps : mettez de cochon parce que c'est pas hallal) et un mille feuilles pour R. moi j'aimerais un bisou de votre part. Merci, bisoux je t'aime <3

  • Mik 7 décembre 2015

    Bonjour je doit faire une bavaroise avec des feuille de gélatine hallal est ce que quel qun peu me donner une recette merci avec ce procéder

  • Utopia 7 décembre 2015

    Bonjour,
    je suis végétarienne (ni viande, ni poisson), et je me demandais si il existe d’autres types de gélatine. Je souhaite faire une bûche glacée, mais apparemment l’agar-agar est déconseillé…

    • mercotte 8 décembre 2015

      Et oui ce n’est pas gagné, vous voilà condamnée aux bûches roulées avec mousse, crème au beurre ou ganaches montées au chocolat ceci dit c’est très bon aussi ! Il y a des livres de desserts qui sont sortis pour répondre à ce genre de question, je ne suis pas du tout du tout une spécialiste pour ma part

  • debo78 12 décembre 2015

    Bonjour,
    je souhaiterais faire la bûche Annick Goutal du magazines fou de pâtisserie, et j’ai un souci avec les ingrédients, pour le crémeux yuzu-basilic, il faut 10 grammes de poudre de gelatine, pour la mousse : 20 gr également de poudre de gelatine et 60 pour la gelée, ça fait combien de feuilles ou de grammes en feuilles de gélatine ??
    Je n ai pas trouvé de réponse sur internet, pouvez – vous m’aider ?
    Merci d’avance !

    • mercotte 12 décembre 2015

      ET pourtant la réponse est dans l’article sur lequel vous commentez , vous ne l’avez pas lu ?

  • debo78 13 décembre 2015

    Bonjour,
    Je suis désolée, j’ai lu plusieurs fois l’article et la recette, et je ne vois aucune réponse…
    je pensais peut être diviser par 6 ??
    Merci pour votre aide

  • audrey 16 décembre 2015

    Bonjour je doit mettre 25g de gelatine en poudre 200 Bloom dans une chantilly par combien de feuille de gélatine puis-je la remplacer merci

  • Maurine 20 décembre 2015

    Bonsoir Mercotte,
    Merci pour toutes ces jolies et délicieuses recettes.
    Je viens de lire l’ensemble des commentaires et vôtre article sur la gélatine et l’agar-l’argar ce fut très instructif. Cependant, une question demeure peut on remplacer de la pectine par de la gélatine ?
    Je souhaite réaliser une compotée de mandarines, et voici la recette:
    200g de purée de Mandarines
    20 g de sucre semoule
    4g de Pectine NH
    5g de jus de citron
    Zestes d’une orange non traité.
    J’ai lu qu’il est souvent nécessaire de préparer la pectine avec du sucre et un jus acide afin que cette dernière prenne. Peut être faudra t-il que je retire ces ingrédients si je n’utilise plus la pectine.
    Merci beaucoup,
    Maurine

    • mercotte 21 décembre 2015

      et bien non la gélatine ne remplace pas la pectine

      • Maurine 21 décembre 2015

        Merci beaucoup pour cette réponse !

  • Nat 24 décembre 2015

    Bonjour!
    Je dois mettre une mousse de fraise dans un gâteau roulé au Macha.
    Mon gâteau est superbe…mais ma mousse est un peu liquide pour garnir mon gâteau, cela sortira par les deux bouts!
    La recette de la mousse comprenait de la gélatine en feuilles.
    j’ai suivi le mode d’emploi. J’ai ensuite incorporé ma crème chantilly ferme à ma mousse. Ne trouvant pas cela assez « ferme » au bout d’une heure, j’ai fait fondre une autre feuille de gélatine dans de l’eau chaude et dissoute, je l’ai incorporée à mon mélange….
    J’espère que je n’ai pas tout gâché!! C’est pour notre dîner de Noel demain…
    AU SECOURS!

    • mercotte 25 décembre 2015

      c’est pas gagné du tout, courage ! vous avez fait une crème anglaise comme base de mousse ? de toute façon il faut attendre que ça prenne un peu pour la dresser peut être que votre recette n’est pas top et en tout état de cause il nen faut surtout pas monter la crème ferme mais mousseuse

  • Dounia 26 décembre 2015

    Bonjour Mercotte je voudrais savoir quelque chose je voulais vous demander je suis une fille de 14 ans et j’aime beaucoup la pâtisserie je voudrais faire un gâteau au 3 chocolat et il me faut faire la mousse et pour ce faire je voudrais utiliser l’agar agar et je ne connais absolument pas les quantités nécessaires pour 25cl de crème et 100g de chocolats combien de grammes d’agar agar
    J’attend votre réponse impatiemment Mercotte 😊

    • mercotte 26 décembre 2015

      impossible de faire cette recette avec de l’agar agar vu qu’il faut obligatoirement passer par la cas congélation, ce serait une catastrophe

  • denis 26 janvier 2016

    bonsoir Mercotte
    merci pour tous vos conseils,et pour votre patience
    ma question, que se passe t’il si on surdose une recette en gélatine
    merci d avance pour votre réponse

  • nounou 14 février 2016

    bonjour il y a quelque temps j ai esseyer de dissoudre de la gelatine en poudre dans de l eau froide mais sa ne marche pas. certaines de mes amies mes disent qu il faut dissoudre la gelatine en poudre dans un peu d eau chaude. est ce vrai merci de me repondre

    • mercotte 14 février 2016

      on pèse exactement 6 fois le volume d’eau par exemple pour 5 g de gélatine vous allez mettre 30 g d’eau, attention il est préférable d’avoir une balance au 10e de gr, la gélatine va gonfler, vous allez obtenir une masse gélatine mais elle ne se dissout pas elle se réhydrate vous devrez ensuite la faire fondre dans votre préparation chaude tout comme la gélatine en feuille

  • gato 15 février 2016

    Bonjour mercotte!je vous remercie pour tous ces conseils mais j aurais une question: j aime qd je prépare des entremets mélanger ma crème (pâtissière ou mascarpone en général) avec une crème fleurette montée pour la légèreté mais qd je dissous les feuilles de gélatine dans un peu de crème chaude et que j incorpore à ma crème montée ça retombe la crème… Si je laisse refroidir ça fait des grumeaux… A l aide 😉

    • mercotte 15 février 2016

      mais pourquoi mettre de la gélatine ce n’est pas utile dans ce cas surtout si vous utilisez une crème 35% MG, après si vous en mettez la gélatine i faut l’ajouter à votre pâtissière pas à votre crème montée

  • Marco 17 février 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je me lance dans la pâtisserie, et mon premier dessert que je vais effectuer est un chissent cake( sans cuisson) Je vois plusieurs recettes sur le nette avec des feuilles de gélatine, ou sans rien !!!!
    Personnellement je opterais pour de l’agar-agar, mais il n’y a pas de liquide dans la préparation comment et combien de poudre agar-agar je peux utiliser ?
    GRAZIER mille 😘

    • mercotte 17 février 2016

      je n’utilise pas l’agar agar désolée je n’aime pas du tout la texture je ne peux vous renseigner essayez une recette où il n’y a pas de gélatine comme ça vous n’aurez pas de souci, l’agar donne une consistance très différente, craquante alors le résultat ne serait pas top !

  • Marco 17 février 2016

    Pardon, cet bien le cheescake !!!!

  • Marco 17 février 2016

    Merci beaucoup )
    Donc le cheescake avec œufs et farine , donc avec cuisson, et une meilleur option pour le goût ?

    • mercotte 17 février 2016

      la meilleure chose c’est de tester les 2 😉

  • zregergerge 17 février 2016

     »Hormis les interdits de certaines religions, ou pour les végétariens, rien ne s’oppose à son usage. Pour palier aux interdits il existe de la gélatine à base de bœuf ou de poisson . »

    Sauf que le boeuf et le poisson ce n’est pas végétarien… Donc c’est plutôt l’agar agar à utiliser pour les végés, mais ce n’est pas expliqué clairement dans votre article.

    • mercotte 18 février 2016

      comme je ne suis ni végétarienne, ni végétalienne et encore moins vegan, je laisse aux sites spécialisés le soin de bien expliquer les différences, ici on parle plus de pâtisseries que de régimes alimentaires 😉 😉

  • Sébastien 25 février 2016

    Bonjour,
    Dans les recette à base de gélatine on nous donne le poids de gélatine à utiliser mais il est très rarement précisé le nombres de Bloom… or il y a de la gélatine à 225 – 200 Bloom comme celle qu’on trouve en grande surface et il y en a à 180 Bloom … alors par défaut on parle de laquelle ?

    Merci

    • mercotte 25 février 2016

      pour nous les amateurs nous ne travaillons pas d’énormes masses comme les pros la mienne, en feuille, est à 200 blooms et ça ne m’a jamais posé de problème

  • Alexandre 6 mars 2016

    Bonjour, j’ai besoin d’un éclaircissement. Je voulais faire un bonbon XXL au coca-cola et j’ai vue la recette sur YouTube sur la chaine de fastgoodcuisine. Seulement lui il n’utilise pas de l’Agar Agar alors je ne sais pas comment le doser !!! Pouvez-vous me répondre assez vite s’il vous plait !!!! 🙏🙏

    • mercotte 6 mars 2016

      Alexandre, je ne peux répondre qu’aux questions concernant les recettes du blog, je ne suis malheureusement pas multi-fonctions et en plus je n’ai jamais fait de bonbons !

  • liline 10 mars 2016

    Bonjour je souhaite utiliser la poudre de poisson sur une panna cotta
    je la souhaite moelleuse est ce que je mets 24 gr de poudre pour 1 l
    plus ou moins je vous remercie

    • mercotte 11 mars 2016

      je pense qu’il faut suivre les instructions du paquet je n’en ai jamais utilisé je n’utilise que de la gélatine classique

  • Alexandra 17 avril 2016

    Bonjour mercotte
    Pour un glaçage pour tarte aux fraise part exemple combien faut-il de feuilles de gélatine eau et sucre? s’il vous plaît merci

  • Cari 15 mai 2016

    Bonjour Mercotte. En lisant que la gélatine alimentaire est bénéfique sur les articulations, je dissouds une feuille de gélatine dans de l’eau froide et je la mets dans ma tasse de thé avec du miel le matin. Est-ce dangereux pour ma santé ou dois-je arrêter cette méthode? Merci de me répondre

    • mercotte 15 mai 2016

      je sais que c’est bon pour les ongles et les cheveux mais je ne suis pas médecin donc il faut demander à un pharmacien ou à quelqu’un comme ça 😉

  • Mone 20 juillet 2016

    Hello Mercotte
    Puisque j’ai lu quelque part que vous détestiez faire des fautes, je me permets de vous signaler que le verbe pallier est transitif. Donc on écrit « Pour pallier les interdits » plutôt que « Pour pallier aux interdits ». Et sinon, côté pâtisserie, je vous kiffe grave 😉

    • mercotte 20 juillet 2016

      Merci merci je corrige dès que je rentre de vacances je n’ai que mon télephone et une connexion fragile 😀

  • chantal 14 septembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    voila je voulais faire trés bientot la recette des petits pots de crème chocolat et sa chantilly de thé Eael Grey (de Christophe Michalak (en vidéos)
    c’est une créme au chocolat cuite en casserole : il mélange 22gr de sucre avec 0,74 gr de pectine (à prise rapide)qu’il verse à froid dans 371 gr de lait entier froid,qu’il porte à ébullition,ôte la casserole et y ajoute 44 gr de jaunes d’oeufs, et il l’incorpore ce mélange chaud sur la couverture chocolat.
    cette crème est versé de suite dans des verres et frigo.(donc elle n’est pas à cuire)
    donc cette crème doit être souple mais prise.alors ma question au vu des quantités par quoi puis-je remplacer et combien en Grammes.merci Mercotte

  • chantal 15 septembre 2016

    Bonjour Mercotte, excusez moi, j’ai oubliée de préciser: il s’agit de pectine mais il dit pas laquelle, c’est une prise rapide, un internaute demande si c’est du x58 , alors si c’est cela que je n’ai pas, par quoi puis-je remplacé cette fameuse pectine : x 58 , dans la recette il en met 0.74 GR.
    Merci de votre réponse c’est très gentils à vous (la recette est décrite au-dessus de mon premier message)

    • mercotte 16 septembre 2016

      je pense qu’il s’agit de pectine jaune, la plus répandue, qui correspond au vitpris que l’on trouve en grande surface en quelque sorte, mais vous trouvez les différentes pectines chez cook-shop en petites quantités, la jaune c’est celle des pâtes de fruits par exemple

  • Jacotte 10 octobre 2016

    Bonjourmarotte
    J’au fait ma confiture de rhubarbe thermomix avec l’agar agaret il m’est impossible de la tartiner trop epaisse.que puis je faire.? Merci de votre réponse.
    Jacotte

    • mercotte 11 octobre 2016

      je ne suis pas certaine que le thermomix soit idéal pour les confitures, faites la de manière traditionnelle et dosez correctement l’agar agar 🙂

  • ora 7 novembre 2016

    mercotte.je suis en train de reproduire la revisite d ela tarte bourdaloue que vous avez realisee avec cyril??je nai pas de pectine dans ma cuisine.puis je la remplacer par de la gelatine en poudre??

    • mercotte 7 novembre 2016

      Vous pouvez toujours essayer mais n’oubliez pas qu’il faut la réhydrater dans 6 fois son volume d’eau par contre elle n’a pas les mêmes propriétés que la pectine , ça devrait le faire quand même la texture sera différente 🙂

  • Mel 14 novembre 2016

    Bonjour
    peut on remplacer la pectine nh par de la gélatine? sais pour une gelée au sirop d’érable car je ne trouve pas de pectine dans le commerce.
    merci d’avance

    • mercotte 15 novembre 2016

      la gélatine n’a pas du tout les mêmes propriétés, mais si c’est pour une gelée il faut tenter le coup, pas certaine du résultat, pourtant je mets toujours les liens pour acheter la pectine en petite quantité chez cook-shop car en principe c’est mieux de respecter les recettes

  • exodus37 5 décembre 2016

    Bonsoir Mercotte je me permets de vous écrire car j’ai attrapé une recette de bûche framboise du Chef Simon et dans sa recette il faut faire un bavarois à la framboise et lui il met 40 grammes de feuilles de gélatine dans le bavarois et donc je voudrais savoir combien de feuilles ça faisait 40 grammes .
    Merci d’avance de votre réponse Mercotte et je trouve votre émission le meilleur pâtissier formidable et dommage que ça va bientôt se terminer qui va falloir attendre l’année prochaine

    • mercotte 7 décembre 2016

      mais exodus, c’est dans l’article … vous ne l’avez pas lu ? 40g me parait énorme par contre c’est 20 feuilles êtes vous sûr que ce n’est pas 4g ce qui serait beaucoup plus raisonnable sauf s’il en fait des kilos !

  • Helenwen 11 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaite réaliser une mousse au sirop d’érable. J’ai suivi la recette de Pascal Lac
    3 feuilles de gélatine
    250g+20g de crème liquide entière
    82g de sucre d’érable
    105g de mascarpone froid
    J’ai multiplié ces proportions par deux puisque ma gouttière à bûche est deux fois plus grande.
     
    J’ai réhydraté ma gélatine pendant 20 minutes dans de l’eau froide.
    J’ai fait chauffé les 40g de crème liquide pour la tiédir. J’y ai mis la gélatine pour la dissoudre. Elle a complètement disparu.
    J’ai mis ma crème liquide, mon mascarpone et mon sucre d’érable. Je l’ai montée en chantilly souple comme indiqué dans la recette.
    J’ai ajouté le mélange avec la gélatine et j’ai commencé à mélanger délicatement avec maryse. Mais là tout a « grainé ». La gélatine s’est resolidifié en parsemant ma crème d’une multitude de petits morceaux.
     
    Je me suis dit qu’il y avait eu un choc de température. J’ai donc recommencé en faisant fondre ma gélatine au bain-marie à 35° (je procède ainsi pour l’incorporer dans mes entremets à base de purées de fruits. C’est une technique d’Emmanuel Ryon à partir des Purées de fruits Ponthier), j’y ai ajouté le 40 g de crème liquide. A nouveau toute la gélatine a bien disparu dans le mélange. J’ai laissé reposer un peu sans que ça gélifie (le mélange était dans les 20°). J’ai refait la chantilly à l’érable. J’ai ajouté d’abord un peu de chantilly dans la préparation à la gélatine. Ca avait l’air de bien se passer mais quand j’en ai rajouté plus : le même phénomène s’est produit. Gélatine reconstituée en une multitude de petits morceaux.

    Du coup, je ne sais plus comment faire.
    Merci d’avance…

    • mercotte 14 décembre 2016

      Bizarre, je ne sais pas, peut être la qualité de la gélatine ça ne m’est jamais arrivé, désolée

  • Amatrice de patisserie 15 décembre 2016

    Bonjour Mercotte,
    Je souhaiterai faire un bavarois orange choco pour ma famille à l’occasion des fêtes; et je voudrai savoir si c’est possible de remplacer la gélatine et l’agar agar dans la crème bavaroise ??? Si je remplace par la maïzena se sera trop comme un flan non ??? Enfin, sinon comment faire pour faire tenir la crème ???
    Merci d’avance!!!

    • mercotte 16 décembre 2016

      vous pouvez essayer sans problème par contre la texture ne sera pas du tout la même 🙂

  • La miss 23 décembre 2016

    Bonjour je souhaiterai faire un glacage miroir,mais on me dit d’utiliser des feuilles de gelatine. Je souhaiterai la remplacer par l’agar agar est possible? Pour les proprtions dans ma recette c’est 10g de gelatine en feuille, dois-je mettre la meme quantité (10g) ou plutot l’equivalence en agar agar vu que 1g d’agar agar =8g de gelatine (donc un peu plus d’1g)? Je la metterai a bouillir dans la creme
    Sinon est il possible de faire un glacage miroir sans gelatine avez vous une recette a me conseiller?

    Merci pour votre reponse

    Ps j’adore ce que vous faites 😁👍🏻

    • mercotte 23 décembre 2016

      je n’utilise pas l’agar agar donc je n’ai pas de recettes posez la question à Mr Google il est beaucoup plus au courant que moi, désolée et joyeux noël

  • valou 23 décembre 2016

    Bonjour marcotte,
    je voudrais faire une gelée d’ananas a base de purée d’ananas pour faire un insert dans ma buche de noel mais je bloque sur la quantité de pectine a inclure et la méthode a employer. je sais qu’il est préférable d’utiliser le pectine 325 NH95 ( c la topcake que j’ai) pour des fruits comme l’ananas, mais ma mémoire me fais défaut pour le reste .
    Merci de votre réponse
    Bonnes fêtes de fin d’année.

    • mercotte 24 décembre 2016

      Valou, je n’en sais rien, je sais seulement que l’ananas a beaucoup de difficultés à prendre ! Regardez le mode d’emploi de cette pectine, il y a des articles pros avec les bons dosages , je pense d’ailleurs avoir mis des liens dans ce billet, joyeux Noel en attendant 🙂

  • Myriam 29 décembre 2016

    Bonjour,
    J’ai sous les yeux une recette dans laquelle on réalise un coulis de framboise un peu modifié avec de la pectine.
    Je n’en ai pas et voudrais faire sans.
    Est ce que je peux la remplacer par de la gélatine et si oui selon quelles proportions?
    Merci de votre réponse et belles fêtes de fin d’année.
    Myriam

    • mercotte 29 décembre 2016

      Oui je pense que la texture ne sera pas la même mais ce n’est pas grave et pour les proportions c’est dans le texte 🙂

  • Julie 26 février 2017

    Bonjour Mercotte! J’ai 16 ans et je dois préparer un mousse de fruit pour fourrer des dômes pour 10 personnes, et je ne vais pas disposer de beaucoup de temps pour faire prendre la mousse, que me conseiller vous comme gélifiant ? Et quel dosage par litre par exemple s’il vous plaît 🙂 Bonne journée

    • mercotte 26 février 2017

      Julie suivez votre recette tout simplement je ne peux rien vous dire de plus désolée

  • Lilou 15 mars 2017

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour vos merveilleuses recettes.
    J’aimerai réaliser un framboisier créme diplomate (patissiere collée à la gélatine +créme fouettée). Je vais utiliser 1L de lait pour la créme patissière, pourriez vous me dire la quantité de gélatine.
    Merci par avance.

  • Maïder 29 mai 2017

    Bonjour Mercotte,
    Me voilà fasse à un défis: je dois préparer le dessert du mariage de mon papa. Il est prévu de faire un entremet de type fraisier, décoré façon wedding cake. Mais les mariés ne sont pas grands fan de la mousseline, trop « beurre » à leur goût. Je propose d’utiliser la préparation du tiramisu. Afin que le démoulage et la tenue soient parfaites, je pense à cette crème un additif de type gélifiant. Que me conseillez-vous? Gélatine, agar agar ou autre? Et comment dois je l’ajouter?
    Le mariage est pour le 3 juin. Je prévois de préparer cet entremet la veille…
    Merci de vos conseils et de votre aide!! 😊

    • mercotte 29 mai 2017

      l’idéal c’est de faire une ganache montée vanille avec de l’ivoire valrhona sans gélifiant elle va tenir sera légère et surtout délicieuse

  • Fanch 20 juillet 2017

    Bonsoir,
    Je suis crêpier et j’essaie de trouver un gélifiant qui me permettrait de réaliser un dôme de pommes caramélisées que je servirais chaud sur la crêpe.
    Connaissez vous un gélifiant qui tienne chaud?
    Avez-vous une idée ou un conseil?
    Merci beaucoup!

    • mercotte 21 juillet 2017

      Je ne suis pas spécialiste tout ce que je sais c’est que l’Agar agar marche à chaud

  • marcival 9 août 2017

    Bonjour !
    Quand je fais des confitures, j’aime les temps de cuisson courts (5 à 8 minutes) pour garder un bon goût de fruits. Mais certains fruits, comme la fraise par exemple, gélifient très mal, voire même restent très « coulants ». J’envisage l’utilisation de pectine LM, mais j’aimerais savoir à quel moment de la cuisson de la confiture est-il le plus judicieux de l’ajouter : dès le début ou plutôt vers la fin (sachant que je mélange fruits et sucre quelques heures avant la cuisson pour que ce dernier s’humidifie avec le jus des fruits) ?
    Merci de vos conseils.

    • mercotte 9 août 2017

      En général en fin de cuisson pour les confitures, mais je trouve que ç altère un peu le goût du fruit dans le temps 🙂

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