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Crèmes brûlées, meringues et autres sablés….

2006 mai 26

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Vous étiez prévenus, c’est l’été ou presque, le festival des petits verres continue encore un peu! Quand Véro a publié les recettes de crèmes brulées  apprises lors d’un cours
de pâtisserie à Lyon, elles m’ont tout de suite interpellée. Les week-ends étant une occasion rêvée pour tester  et ajouter éventuellement une touche perso, voici les résultats plus quelques libres interprétations!

Pas besoin de se creuser la tête, il suffit de remplacer la mousse bavaroise ou la crème au citron ou même la mousse mascarpone par des crèmes brulées différemment aromatisées et on a de nouveaux pré desserts tout trouvés! A chacun de choisir en fonction de ses goûts.

Après l’aperçu « pistache griotte » de l’autre jour,
voici les tests en entier

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Et bien sûr pour commencer les recettes de Véro : Une crème aromatisée à la fève tonka surmontée de banane fressinette caramélisée au sirop de batterie, jus de citron et vanille. Très bon!

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Une autre aromatisée au cumbava avec une petite salade de fraises au poivre, tout le monde n’a pas aimé, le cumbava dérange, moi j’adore.

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Puis libre interprétation : classique lavande
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Pour revenir à mes préférences habituelles, avec  une base passion : chantilly au chocolat blanc, framboise en fine gelée, sauce chocolat noir perles craquantes.

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Pour la recette c’est simple, il suffit de faire un mélange de base, de le partager et de l’aromatiser  selon l’humeur du jour et aussi selon ce que l’on a sous la main! J’ai repris la recette passion de ce dessert, qui ne se différenciait pas beaucoup de celle de Véro et vogue la galère!
Parfait pour les buffets d’été. On peut préparer les crèmes 2 jours avant sans problème. Par contre il faut prévoir de petits verres qui passent au four, mais comme la T° ne dépasse pas 90° ce n’est pas un problème, les miens ont très bien résisté. Pour la garniture par contre, il est préférable de la mettre le jour de la dégustation.

Imprimer la recette des mini crèmes brûlées

Et pour accompagner tout ça, d’originales meringues!
J’ai trouvé la recette, très différente de la mienne, sur le beau blog de « Sandra ». Des meringues comme chez le boulanger disait elle, et c’est vrai! Elles sont encore meilleures le lendemain. Alors puisque c’est une journée « essayons les recettes des blogs » allons -y!
A mon goût un petit peu trop sucré, mais la technique d’incorporer le sucre glace à la maryse en fin de parcours est amusante et surtout intéressante, elle donne une texture très différente!

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Je n’utilise pas de douille cannélée pour mes meringues, je trouve qu’elles gonflent plus avec une douille lisse, mais je reconnais qu’avec une douille cannelée c’est plus joli!

meringues_color_es_001

Grosses ou petites au choix!

Dernier essai du jour, une recette de sablés praliné citron pour accompagner éventuellement le café! Une création de l’Ecole du grand chocolat Valrhona….ça ne vous étonne plus bien sûr!

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2 sablés assemblés et fourrés, tels les « chocos » des enfants, d’un crémeux noisette citron. Je ne garderai que l’idée du sablé croustillant et subtilement orignal, je ne suis plus une enfant et l’été approche!

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Imprimer la recette des sablés

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Les commentaires
  • moony 26 mai 2006

    Miam,jolies gourmandises mais comme tu dis l’été approche,il faut tenir bon face à tes jolies créations!

  • Béa 26 mai 2006

    c’est vrai que ça donne envie … de ne pas être raisonnable … dès le petit déjeuner (l’heure s’y prête non ?)
    Et c’est une très bonne idée de nous proposer les recettes au format Pdf depuis quelques temps

  • Clea 26 mai 2006

    Je reconnais le café avec le lait qui mousse !!!

  • Debo 26 mai 2006

    J’aime bcp tes we test !!! Je note TOUT, absolument TOUT !!!! (oups, je vais avoir du boulot moi).

    Merci pour ces idées glanées ailleurs, et bravo pour les déclinaisons.

  • penglobe 26 mai 2006

    gros gros faible pour les meringues!

  • Auré 26 mai 2006

    Mercotte…j’adore ta façon d’annoncer la recette « c’ets simple »….oui oui quand tu le dis c’ets simple….mais en réalité c’ets quand même pas toujours facile!!! en tous cas cela a l’air délicieux comme toujours… la verrine aux perles de chocolat….j’en rêve!!!

  • Choupette 26 mai 2006

    On a les mêmes verres et je dois dire que je n’aurais pas osé les mettre au four mais comme tu as fait le test maintenant plus d’inquiétude!

  • AnneE 26 mai 2006

    je goûterai bien aux meringues mais sans colorant pour moi parcequ’elles ne me donnent pas très envie comme ça.

  • Cécile 26 mai 2006

    Je suis assez tentée par les sablés.

  • helene2 26 mai 2006

    Toujours aussi beau.

  • Adèle 26 mai 2006

    Ce qui est bien avec toi, c’est qu’on a absolument plus besoin d’aller regarder les vitrines des patissiers. Il suffit juste d’aller faire un tour dans la « cuisine de Mercotte »!

  • MarieT 26 mai 2006

    Ce qui m’épate chez toi, c’est ta créativité et le peu de recettes succulentes que tu réalises en un temps record ! Bravo !

  • Papilles&Pupille 26 mai 2006

    J’ai justement fait hier soir tes petites verrines pistaches griottes (photos quand j’aurais le temps). C’était succulent ; nous nous sommes régalés.

  • veronica 26 mai 2006

    tres belle interpretation et realisation.
    Je vais reprendre l’idee du gouter aux sables…

  • lorette 26 mai 2006

    Beinh dis donc : ça en fait des choses intéressantes dans un seul billet !

    Les petites crèmes brulées, j’adore alors je vais piquer l’id ;-))

    Par ailleurs, j’ai testé hier tes mousses mascarpones en doublant les quantités et j’ai dressé le tout dans des verres : on s’est régalé et il y en a encore dans le congél. pour les imprévus du we ;-)) Petit à petit, je m’organise ;-))

  • Karine 26 mai 2006

    J’en veux !!!!
    C’est superbe (une fois de plus), que dire de plus….

  • keiko 26 mai 2006

    I’d like to have all of these, at once 🙂 They look so creamy and fruity, beautiful meringues too!

  • bergeou 26 mai 2006

    Un seul mot : Magnifique, comme d’habitude !

  • Framboise 26 mai 2006

    Moi j’ai arrêté les mini-crèmes brûlées à force de m’entendre dire « ça serait mieux si elles étaient plus grosses » (oui moi j’ai un amateur à la maison à qui l’idée de manger en dessert 5 jaunes d’oeufs et 1/2 l de crème ne fait pas peur !!). Mais tes petits sablés façon Valhrona, eux, je sens que je vais pas tarder à les tenter version petites bouchées. Enfin dés que j’aurais trouvé du Gianduja !

    • kanel 19 novembre 2014

      Bonjour dans la recette des cremes brulées, ca dit de les reserver au frais. Mais faut il les mettre directement au frigo apres la sortie du four ou attendre qu’elle se refroidissent completement? Merci pour votre réponse.

  • Fabienne 26 mai 2006

    Tout est tellement beau que je ne sais que choisir…

  • Colette 26 mai 2006

    En fait je ne saispas²lequel choisir…….ALLEZ ,je prends²tout.

  • sylvieaa 26 mai 2006

    Tes petites verrines sont toujours aussi jolies et appétissantes, j’adore les meringues les meringues tout en pastel. J’ai reçu mon nouveau four je vais tester.

  • Audrey 26 mai 2006

    Ca a l’air délicieux Mercotte. Encore du grand art ! Petite question toute bête : comment savoir si les verres passent au four ? Je n’ose pas avec les miens et me contente des basiques ramequins pas beaux…

  • Alhya 27 mai 2006

    merveilleux! alléchant à souhait, pour ma part, les sablés version valrhona me tentent tout tout particulièrement! ah, je vais vite cliquer sur la fonction imprimer pour garder consciencieusement cette recette!

  • Lutin 27 mai 2006

    Tu me fais toujours rêver avec toutes tes belles photos! Encore bravo!

  • Lemich 27 mai 2006

    Plus que 20 jours,…

    Bravo pour toutes ces recettes bien alléchantes, mais à présent le décompte à commencer
    20,19,18,….
    A demain pour le 19,18,17
    et ainsi de suite,…

  • Mijo 27 mai 2006

    Tes photos de plus en plus belles mettent encore mieux en valeur tes chefs d’oeuvre.

  • Dorian 27 mai 2006

    J’en peux plus Mercotte il est 22h48 et je suis en train de me dire que je vais me mettre en cuisine… il y a au moins trois douzaines de bonnes idées sur ce post !!! les fraises avec le cumbava… les sablés… les… purée!!! Pourrais-tu nous dire à quoi ça ressemble le sirop batterie et si tu verrais un remplaçant que je pourrais utiliser à la place ??? mes poches n’étant que des trous je n’evoque même plus le mot acheter en ce moment… ! En tout cas merci Mercotte pour le moment de volupté et de plaisir !!!

  • marion 28 mai 2006

    je veux aller chez mercoooooooooooooooooooooooooooootte !!!!!!

  • mamina 28 mai 2006

    DERNIERE

    Je pense qu’étant donné le nombre de commentaires, je suis la DERNIERE? ça change et j’ai des excuses….je n’avais plus d’ordinateur; il était et est toujours mort…virus ou autre, on ne sait mais c’est grave!!!!
    J’inaugure donc le tout neuf pour saliver devant tes recettes et comme à chaque foisje ne peux dire que MIAM-MIAM.

  • Anna 28 mai 2006

    Succulent !!!

    Miam… Salut !

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  • Thalie 2 juin 2006

    hmmm je retisn le praliné citron… topissime et les meringues de Sandra que j’ai déjà sous le coude.
    Et je préfère la forme « petite crotte de caniche », plus plaisante ;o) lol
    Bravo Mercotte as usual !

  • GABRIELLE 5 juin 2006

    BRAVO BRAVO BRAVO

    MA MERCOTTE TU ES UNE MERVEILLE A TOI TOUTE SEULE APRES DES VACANCES TUNISIENNES ET DES SEJOURS FAMILIAUX EN FRANCE ME REVOILA..ET TON BLOG EST UN ENCHANTEMENT CULINAIRE. J AI UN PEU VU LES AUTRES NADA RIEN A COTE DU TIEN. BIG BISOUS GABRIELLE
    AU FAIT CES MERINGUES LA SONT ELLES MOELLEUSES A L INTERIEUR QUE JE ME LANCE. MERCI A TOI.

  • André 4 août 2009

    Re-bonjour
    décidemment c’est mon jour pour les questions
    pour les sablés praliné citron, de quel forme de praliné s’agit il?
    praliné en tablette ou pate de praliné (plus difficile à trouver)?
    encore bravo pour la précision « professionnelle » des recettes

  • Annie 18 décembre 2010

    Bonjour Mercotte,

    Tu ne te souviens peut-être pas de moi. Dans une vie antérieure, j’avais un blog de cuisine, Dedicacessen. J’ai tenté de t’écrire à l’adresse mail que j’avais en mémoire mais on dirait bien que ça n’a pas fonctionné. Je ne trouve pas de bouton « contact », j’imagine que tu dois être désormais assaillie de demandes. Je tente le coup quand même, via un commentaire sur un billet PRESQUE adéquat.

    Pour ces fêtes de fin d’année, je prévois de faire 18 crèmes brûlées au foie gras pour une entrée. J’aimerais donc pouvoir les préparer légèrement en avance, au moins avant les meringues, amaretti et rochers prévus au programme, pour récupérer une partie des 18 blancs d’œufs que ça va me laisser sur les bras. D’où ma question : penses-tu (ou sais-tu d’expérience) que l’on puisse congeler ces crèmes prises, avant caramélisation bien sûr ?

    Merci d’avance pour ta réponse et toujours toutes mes félicitations pour ton site et également pour ton livre sur l’organisation que je n’ai pas encore commandé (je crois qu’il fera partie de mes cadeaux de Noël mais chut), que j’attendais avec impatience (je crois même que c’était l’objet d’un de mes tout premiers mails à ton intention).

    Bonne continuation Mercotte,

    des bises,

    Annie

  • jena 12 février 2011

    bonjour madame tout d »abord bravo pour vos recette;une petite question peut on faire de petite meringue avc la meringue italienne et a quel température au four et combien de temps….ou tout simplement la meringue italienne sert a garnir les gateaux et autres entremet!!!!merci pour votre réponce.

  • mercotte 12 février 2011

    Jena : On peut faire des meringues avec les 3 recettes pas de problème, pour les petites meringues décor c’est plutôt la meringue suisse que l’on utilise,la cuisson est la même le temps dépend de la taille et de votre four ! il faut tester, c’est un peu comme pour les macarons à adapter.
    Retrouvez tous les détails et les utilisations ici
    http://www.mercotte.fr/2008/12/11/les-meringues-francaise-suisse-et-italienne-quelles-utilisations/

  • minigrenouille 19 décembre 2012

    Les meringue du blog de Sandra sont au four, on verra ce que ca donne tres bientot!!!

    Et n’ayant pas de batteur electrique et bien je me suis muscler le bras!!!!

  • marie 19 avril 2013

    Bonjour Mercotte,

    Les desserts les plus faciles à réaliser sont souvent les meilleurs…
    Je cherche la recette de la crème à la vanille… et je ne la trouve pas sur votre blog.Ma perchè?
    Impossible de trouver la recette des chefs pâtissiers. Si vous connaissez une bonne recette de crème à la vanille, je compte sur vous!
    merci d’avance.

  • csan 1 mai 2013

    Bonjour,

    Est-ce que le passage au four à 90° dans les mini verres ne nécessite plus de les placer au bain-marie?
    Si parcontre je prends une taille supérieure- toujours en verres- je mets 55min à 90° et non plus au bain-marie?

    Merci

    • mercotte 1 mai 2013

      en fait on fait comme on veut ! pas chez moi en tout cas ! tout dépend de la qualité des verres

  • Any73 3 janvier 2015

    Coucou mercotte,
    Pour Noël j’ai eu un super cadeau non seulement un livre dédicacé mais en plus une photo ou vous poser avec ma belle sœur. Merci.
    Bon j ai un soucis avec mes meringues(françaises), je voulais pr Noël thème du repas obligé faire des meringues oranges.
    Je mélange mon colorant au sucres et je vois mes blancs se liquéfies, je recommance et la, je mets mes colorants seuls ds mes blancs qui commence a monté et cela se reliquefie, je retenté le coup en mélangeant mieux le sucre et les colorants et rebelote, comment faites vous. Ce sont les colorants que j’utilise pour les macarons. J’en ai refait des naturel depuis réussi.

    • mercotte 4 janvier 2015

      c’était en 2006 mon seul essai de meringues colorées et dans mon souvenir je n’avais pas eu de problème, par contre il suffit de cliquer sur le lien dans la recette puisque comme toujours j’indique mes sources , j’imagine que Sandra expliquait la marche à suivre , je n’ai pas le temps désolée d’aller vérifier ! Belle année 2015 qu’elle soit,gourmande bien sûr !

  • 12 ans et je cuisine 20 février 2015

    cc Mercotte
    Magnifique cette recette je l’adore vous êtes un ange avec des doigts de fée. Vous êtes quelqu’un qui est tombée sur une bonne étoile mais du travail aussi. Félicitation

    Camille

  • Hervé 16 janvier 2016

    Bonjour Mercotte,

    J’aurais voulu savoir comment vous mélangiez la crème (aprés qu’elle ait refroidit) et le mélange jaunes et sucres dans vos préparations de crèmes brulées. Car il semble que si on y va vigoureusement au fouet, cela incorpore de l’air et peu faire gonfler les crèmes au four, quelle est donc votre méthode ?

    Merci d’avance,

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