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Les meringues : Française, Suisse et Italienne : quelles utilisations ?

2008 déc 11

Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.

La meringue française: des blancs d’œufs et du sucre

La meringue suisse :  des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie

La meringue italienne
: les blancs d’œufs cuits par un sirop.



La meringue française



C’est la plus classique, la plus connue et surtout la plus simple ! Même pas besoin de maîtriser la poche à douille !!  Il suffit de monter les blancs d’œufs en les structurant au départ  avec du sucre :  soit du sucre en poudre,  soit un mélange sucre poudre /sucre glace tout simplement .

Vous   dressez ensuite à la poche ou à la cuillère sur du papier siliconé et  enfournez à chaleur tournante à 100° voire même110° pour certains fours, pendant   1h15 environ.

Si votre four a servi dans la journée et qu’il est à chaleur statique, vous pouvez enfourner le soir à four éteint et les meringues seront cuites le matin.

Ces meringues se conservent plusieurs jours voire plusieurs semaines dans une boite  hermétique; Elles vont se dessécher, mais pas de problème,  si vous les voulez moelleuses,  sortez les quelques heures avant de les consommer.

La recette que je préfère et qui donne entière satisfaction c’est celle de Gaston Lenôtre. La meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Que du bonheur. -clic pour la recette-

Les autres applications classiques :  les oeufs à la neige, meringuer simplement  les tartes,  base d’entremets comme la meringue de printemps par exemple



La meringue suisse



Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française.  En réalité on l’utilise essentiellement  pour  les décors et aussi pour des petits fours.

Vous la retrouverez en petits champignons sur les bûches de Noël par exemple, en  doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.

Une petite recette rapide pour illustrer la façon de faire :

3 blancs d’œufs- vieillis c’est bien – 150 à 200g de sucre glace selon vos goûts.

Battre les blancs et le sucre glace dans un cul de poule au bain-marie pour les faire épaissir et atteindre la température de 55/60°.

Et oui, il vaut mieux avoir un thermo sonde !!

Retirez-les alors du bain marie et continuez à les battre classiquement au fouet électrique ou au robot électrique et à vitesse moyenne et constante jusqu’au refroidissement.

Dressez à la poche soit avec une douille cannelée pour faire de petites meringues en forme de rosace, soit avec une douille lisse pour les champignons.   La cuisson se fait aussi à 100° et le temps est à vérifier en fonction de la taille de vos réalisations. Compter environ 30 min pour les petites pièces.

Ces petits fours se conserveront dans une boîte hermétique plusieurs semaines. Leur  texture est craquante à l’intérieur et à l’extérieur.



La meringue italienne



Ah la meringue italienne, elle en effraie plus d’un ou d’une ! Mais une fois maîtrisée,  ses utilisations sont multiples et permettent d’élargir la gamme des desserts et entremets !

Le principe : des blancs d’œufs battus en neige auxquels on ajoute un sucre cuit [autrement dit un sirop].

Selon la recette et sa finalité,  la température du sirop peut varier de 110° à 118°, 120° voire plus.  Elle est un peu plus délicate  à réaliser car il faut un thermo sonde mais en réalité une fois que l’on a pris   l’habitude, ça ne pose plus de problème !

Ses applications sont multiples : Outre les incontournables macarons , elle est parfaite pour  masquer les entremets, recouvrir les omelettes norvégiennes et  les tartes meringuées. Sans oublier bien sûr les  crèmes au beurre,  soufflés glacés et autres mousses.

Et cerise sur le gâteau,  elle supporte parfaitement  la coloration au chalumeau !

On compte en général entre 30 et 50 g de sucre par blanc d’oeuf pour cette meringue italienne. Tout dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Avec 50 g de sucre par blanc elle sera plus dense mais aussi plus sucrée.



Quelques exemples concrets :



La crème au beurre à la meringue italienne :

La  crème anglaise : 40g de lait frais entier + 40g de crème fleurette, 20g de sucre et 2 jaunes d’œufs.

La meringue italienne : 75g de sucre en poudre, 25g d’eau, 50g de blancs d’œufs, 1 pincée de sel, une goutte de jus de citron, 20g de sucre en poudre. Vous allez obtenir 150g de meringue italienne avec ces proportions.

La finition : 300g de beurre pommade, 75g de meringue italienne.
Sortez le beurre à température ambiante. Mélangez sans blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Portez le lait et la crème à ébullition et versez les sur les jaunes. Faîtes cuire à la nappe à 82°/84°, pour réaliser une crème anglaise épaisse. La refroidir.  Faites un sirop avec 75g de sucre et 25g d’eau et le cuire à 118°. Parallèlement montez les blancs d’œufs en ajoutant progressivement dès qu’ils commencent à mousser les 20g de sucre pour les avoir au bec d’oiseau. Incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement.  Foisonnez le beurre à la feuille pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit la crème refroidie à 30°.  Incorporez 75g de meringue italienne à faible vitesse. Filmez au contact et réserver à température ambiante.

Cette recette de crème au beurre [que vous pouvez aromatiser à l'infini ou presque !!] donne un résultat léger en bouche et très aérien.

Les macarons à la meringue italienne : clic pour la recette

A vos casseroles,  à vos meringues , il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez !

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  • SANDRINE

    Bonjour Mercotte
    votre est vraiment superbe, et grace à vous je régale toute ma petite famille ….. cependant je suis à la recherche de recette de macarons salés ? auriez vous quelque chose à me suggerer ?
    en vous remerciant par avance et vous souhaitant une bonne continuation

  • mercotte

    Sandrine : Merci ! Je ne suis pas très fan de macarons salée en vérité ! les coques sont toujours sucrées elles, c’est obligé par contre vous pouvez les parfumer avec des épices ou du poivre et faire un intérieur pain d’épices foie gras, oignons rouges, poivron rouge, bref tous les mariages sucrés salés dans le cuisine habituelle !
    A vous de voir !

  • sandrine

    merci Mercotte pour votre réponse,

    je vais tester et on verra bien, mais je trouvais l’idée sympa a faire pour un apéritif de banquet !
    autre petite question, j’ai fais les macarons salés, et les coques apres cuisson ne sont pas tres bombées je trouve …. y’a t’il une diffrence d’aspect si on les fait ou non avec la meringue italienne ?
    ceci dit, il sont excellents !
    merci

  • nobre

    Bonsoir,
    Je vous contacte ce soir pour vous demander votre avis sur mon ratage de meringue italienne.
    En effet, a chaque fois que je verse le sirop sur les blancs montés ils se liquefient!
    Je vous précise que je la fais (enfin, j’essaie plutot!) au thermomix, peut etre que ça à une importance?

    Merci pour les conseils que vous voudrez bien me donner.

    A bientot.

  • Solen

    J’ai essayé il n’y a pas longtemps la meringue italienne, il n’y a pas à dire, je préfère la meringue française !

  • PomPom

    Un grand merci pour votre savoir et vos conseils!!
    Cela faisait des mois que j’essayais en vain de faire de beaux macarons, de catastrophe en catastrophe.. Puis j’ai testé hier votre recette à base de meringue italienne!! GE-NI-ALE!!! Je les ai laissé croûter 1h30 car la première fournée avait craqué, mais ensuite une révélation, ça y est, je la tiens ma recette de macarons!!
    Ils sont superbes!! Et bon, j’ai fais une recette avec une ganache au chocolat au lait arômatiséé au thé aux fruits rouges.. un délice!!
    Merci beaucoup, bonne continuation!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » La tarte au citron originale ou Finger lime de Christophe Roussel… un peu revisitée

    [...] décorative : vous n’êtes pas obligés de faire une meringue italienne pour le décor, une meringue française bien serrée devrait fonctionner aussi, même si je n’ai pas [...]

  • Illustration - Raccourci Cupcakes au mascarpone et au citron meringués | S M L

    [...] de la confiture de fraises !! Pour la meringue italienne, j’ai pris la recette sur le site de Mercotte (c’est un peu ma référence en pâtisserie !!). Ces cupcakes ont régalé les papilles de mes [...]

  • Syl

    Bonjour Mercotte, quel genre de pâtisserie peut-on réaliser avec la crème au beurre à la meringue italienne ?
    Merci pour vos techniques et astuces précieuses. Moi qui ne raffole pas de la pâtisserie, je me mets à regarder votre blog tous les jours et j’ai fait cette semaine de la pâte feuilletée classique.Dommage que vous ne puissiez y goûter pour me dire ce que vous en pensez. Je la trouve bonne, mais est-elle vraiment comme il faudrait ?
    Cordialement.

    • mercotte

      on peut faire un moka, des ganaches pour les macarons,un maxi macarons framboise ça s’appelle une crème mousseline etc….Par contre, je ne sais pas du tout ce que c’est qu’un merveilleux !!

  • Syl

    Autre question : je voudrai réaliser un merveilleux, quelle meringue me conseillez-vous ?
    Merci.

  • Syl

    Désolée, c’est peut-être un nom d’ici, c’est ce que l’on appelait avant « la tête de nègre ».
    Merci de répondre si rapidement.
    Bon dimanche.

  • mercotte

    ah oui tête de nègre ça me dit quelque chose, je crois que c’est une meringue que l’on trempe dans du chocolat, suffit de prendre une recette de meringue alors, je n’ai pas la tête de nègre en magasin, les meringues oui !

    • Syl

      Ceux que j’achète dans le commerce sont garnis au centre d’une mousse au chocolat, recouverts de la même mousse puis roulés dans des paillettes de chocolat.
      Il semblerait que P. Hermé la garnisse à la crème au beurre(à vérifier ?)
      Merci pour ta réponse.

      • mercotte

        et bien voilà , tu en sais plus que moi y a plus qu’à !

  • isa

    Bonjour Mercotte
    moi j’ai une autre technique pour la réalisation des meringues Italienne je mets dans ma casserole mes blancs avec le sucre (50 gr de sucre pour 35 gr de blanc) puis je les monte à chaud, même pas au bain marie , directement sur ma plaque induction à tout petit feu et le résultat est immanquable contrairement à la technique du sirop , mais au finale est-ce la même chose ?
    merci . Isa .

    • mercotte

      ça c’est la meringue suisse pas italienne

  • isa

    et aussi je me demande si je peux faire des macarons avec ma façon de faire la meringue et du coup comment faire ?
    merci d’avance si vous avez le temps de répondre .
    bonne journée .
    Isa .

  • mercotte

    on peut faire les macarons avec les 3 sortes de meringue regarder les recettes dans la table des matières macarons !

  • isa

    ok merci

  • marine14370

    bonjour je voudrais ajouter des arome liquide dans mes meringue francaise on met l’arome au tout debut avec le colorant??merci

    • mercotte

      les arômes ne supportent pas la chaleur donc ….ça ne sert pas à grand chose ! mais faites comme vous le sentez vous verrez bien !

  • Aurelien

    Bonsoir,
    J’ai l’habitude de faire la meringue italienne, et le résultat est plutôt satisfaisant. Cependant, c’est plutôt la cuisson qui me pose problème. En effet, je n’arrive pas à obtenir le résultat des patissiers, à savoir une meringue très craquante à l’extérieur et bien crémeuse à l’intérieur. Comment dois-je procéder?

    Merci d’avance.
    Aurélien

    • mercotte

      Aurélien c’est la meringue française qui correspond à ces caractéristiques pour moi ! mais bon…. je ne sais pas autrement ;)

  • Chris

    Bonjour ,

    Vos recettes sont magnifiques! Par contre, je ne suis pas d accord avec votre description de la meringue Suisse.
    Elle ne sert pas uniquement à la décoration ,elle s utilise aussi pour faire de merveilleux desserts, où elle est craquante à l extérieur et fondante à l intérieur ! A voir sur le lien.

    http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/8/82/100624_Meringue_Schangnau.jpg

    Merci de bien vouloir rectifier votre description.

    • mercotte

      je ne suis pas wikipedia, je ne fais que retranscrire ce que j’ai appris sur votre lien il n’y a qu’une photo et pas de description !
      Voilà les cours en France
      a meringue française : blancs d’oeufs battus en neige avec du sucre semoule. Elle est utilisée pour les oeufs à la neige, l’omelette norvégienne, meringuer les tartes et pour les meringues cuites. C’est la plus simple à réaliser.
      La meringue italienne : blancs d’oeufs battus en neige avec du sucre cuit. La meringue Italienne supporte le feu. On peut se permettre de donner une coloration à la flamme directe ou au grill de la salamandre ou du four ou même au tison. Elle est utilisée pour masquer des entremets comme l’omelette norvégienne ou la tarte au citron mais aussi dans la réalisation de certaines crèmes comme la crème au beurre et dans les mousses et soufflés. C’est la plus difficile à réaliser à cause du sucre cuit.
      La meringue suisse : blancs d’oeufs battus en neige avec sucre sur bain marie tiède. Elle est moins légère que la meringue française mais aussi moins cassante. Elle sert surtout à réaliser des décors de gâteaux et entremets.

  • pattyinfi

    Je fais personnellement des dessert avec des coques aux meringues et je ne sais pas bien quel type de meringue utilisé, la française l’italienne ou la suisse( je sais faire les 3, mais avec la meringue française, je les trouve moins blanches et j’ai l’impression qu’elles se conservent moins bien ( surtout l’été je suis dans le sud et avec la chaleur elles restent très collantes ) et avec les 2 autres méthodes , elles sont assez cassantes surtout au démoulage de mes moules.
    Quelle est la bonne méthode ?
    Merci d’avance.

    • mercotte

      normalement meringue italienne ou française moules en silicone , je ne fais pas de coques donc je n’ai pas trop de références

  • pattyinfi

    Merci pour cette réponse super rapide.
    Dès que j’aurai refait un essai j’essaierai d’apporter ma pierre.

  • Maxlaprenti

    Bonsoir Marcotte, merci pour votre blog on y trouve bien des explications ! Si on se sert de la meringue italienne pour recouvrir un gâteau doit on la cuire et comment? Merci

    • mercotte

      non la meringue est déjà cuite il suffit de passer un coup de chalumeau pour la colorer

      • Maxlaprenti

        , ça veut dire que c est le sirop qui cuit la meringue? Une fois la meringue refroidie on peut s en servir pour décorer un gâteau à la poche à douille et la manger comme ça? Excusez moi pour toutes ces questions mais je ne connais la meringue italienne que pour faire les macarons. Je vous remercie

        • mercotte

          oui bien sûr en fait le chalumeau va un peu la cuire mais si on veut on peut aussi la passer sous le grill, c’est moins bien à mon avis

          • Maxlaprenti

            J
            Je vous remercie beaucoup de prendre le temps de répondre! Merci pour vos conseils, ça aide bien!

  • Kalyana

    Bonjour ,
    Je voulais savoir si cette crème au beurre peut être utilisé pour garnir et recouvrir un gâteau sur lequel on veut étaler de la pâte à sucre ?

    • mercotte

      ici on parle de meringue pas de crème au beurre et de toute façon, je suis nulle pour la pâte à sucre, je ne fais pas de desserts avec je n’aime pas ça ! désolée

  • Soledad

    Je suis à la recherche d’une recette et quand j’en parle personne ne semble savoir de ce que je parle. Nous nous procurions cela à la patisserie Kehrulu qui n’existe plus. on nommait cela ‘fromage’ c’était comme 2 meringues rondes et à dans le milieu un petit peu de genre crème et tout autour enrobé d’un léger croustillant genre chapelure et c’était tellement bon…s.v.p. aidez-moi à retrouver cette recette…Merci pour votre obligeance

    • mercotte

      désolée je ne la connais pas mais comme vous la décrivez si bien vous pouvez la faire tout simplement

    • La bonne soupe

      Moi aussi j’ai connu ce gâteau quand j’étais jeune et j’en ai également parlé à mon pâtissier qui ne connait pas. Quel dommage. Il était comme tu le décris et cette espèce de chapelure je serais tentée de dire que c’était une poudre de pistache car c’était un peu vert.
      Peut-être un genre de succès ??

    • AudeD

      Je connais aussi et je cherche la recette depuis deux jours. Il faudra la réinventer avec des meringues et de la glace. .Je me rappelle qu’il y en avait des blancs.. les vrais fromage et au chocolat. C’était au Duc de Lorraine par exemple. Vraiment un délice.

  • Léo

    Bonjour mercote

    Je suis asiat donc ma grand mère n’a jamais fait de pâtisserie occidentale. J’airais, sur le plan gustatif adoré avoir une grand mère mercote qui m’apprenne à cuisiner.

    Encore merci pour votre bonne humeur et vos précieux conseils de cuisine avec Mr Lignac. C’est toujours un plaisir de vous regarder.

  • capucine

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais réaliser des boules de meringues.

    Est-ce que je fais des demi-sphères pour les « coller » ensemble ?

    Mais dans tous les cas, comment procéder pour que la forme soit bien ronde et régulière, stp ?

    Quelle meringue dois-je réaliser (française, italienne ou suisse) ?

    Merci d’avance pour ta réponse

    Bon dimanche

    Capucine

  • mercotte

    oui des demi sphères c’est bien dans des moules en silicone avec la meringue suisse si ça doit être plein et solide pour les coller je ne sais pas trop j’essaierai un peu de chocolat blanc fondu sans garantie

  • Blandine

    Bonjour mercotte j’adore vos recette je tien a précisé que je suis la fille de Rémi Wolff!!! Merci beaucoup.

    • mercotte

      Wahou Blandine mais tu as quel âge ? le temps passe… En tout cas je suis heureuse de te lire , et des bises à toute la famille bien sûr ;)

  • Toininoulisou

    Coucou Mercotte! Je tenais à vous remercier pour votre site que je trouve très complet avec de multiples explications et astuces! Je suis vraiment fan, vous savez transmettre votre passion et je peaufine grâce à ce blog mes petites connaissances en pâtisserie. Demain je vais m’essayer au Paris-Brest qui m’a l’air terrible! Je vous souhaite bonne continuation et une bonne fin de journée!
    PS: quelle soirée hier dans le meilleur pâtissier, génialissime surtout pour les amoureux du chocolat…merci!!!

  • Claire Lala

    Bonjour et Merci Mercotte pour cette recette sublime <3

  • Jane

    Bonjour Mercotte,

    Désolée de contredire une experte telle que vous mais lorsque vous affirmez que la meringue suisse est utilisée essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours, vous vous trompez amplement et vous méprisez (certes involontairement) un célèbre dessert suisse romand, habituellement consommé après une fondue au fromage dans un chalet d’alpage ou en Gruyère particulièrement.

    La meringue suisse classique mesure environ 10 cm sur 5 ou 6 cm, elle est traditionnellement consommée avec de la double crème (et non de la crème chantilly).

    Elle n’est que rarement petite et en forme de champignon, sauf peut-être chez quelques artisans pâtissiers (la gourmande que je suis n’en a jamais vu).

    Elle est croquante et l’intérieur est légèrement « caramélisé ». L’intérieur et l’extérieur sont justement différents. Ce qui caractérise la meringue suisse réussie.

    La meringue traditionnelle est parfois réalisée avec de la raisinée (sorte de vin cuit caramélisé. Une autre tradition du cru.

    http://www.la-gruyere.ch/fr/meringues-creme-double-de-la-gruyere.html

    Si vous passez en Suisse, précipitez-vous dans une fromagerie et non une boulangerie ou une pâtisserie pour vous en procurer…

    Bon appétit et merci pour tous vos conseils.
    Jane

  • Illustration - Raccourci Dôme au chocolat, chantilly au café, meringue et dacquoise au noisette | S M L

    […] Pour 8 petits dômes : – 80 g de poudre de noisette – 80 g de sucre glace – 30 g de sucre en poudre – 3 blancs d’œuf – 150g de chocolat noir – 1 pot de crème elle&vire mascarpone -2càc de café instantané – 40g de sucre glace -8 petites meringues suisses (recette de Mercotte ici) […]

  • paprika

    Bonjour Mercotte,
    Je me tourne vers vous, car après avoir réussis la recette bonus des babas au rhum, je me dis que vous pourrez peut-être m’aider avec la meringue.
    J’ai fait ce week-end une feuille d’automne, recette de Lenôtre. La mousse, le décor (simplifié), tout top… Sauf la meringue. Chez moi, en plus c’est humide, donc ma meringue a « fondue » ! On ne la voyait quasiment plus dans le gâteau.
    J’ai déjà fait des meringues, des pavlovas, sans soucis, mais là, ça bug !
    Quel recette me conseilleriez-vous ?
    Combien de temps laisseriez-vous en cuisson ? Quelle température ?
    Combien de temps avant feriez-vous le montage ? (je l’ai fait la veille au soir et décor le matin)…
    Merci d’avance si vous avez des idées, des pistes a suivre… ou la recette inratable !

    • mercotte

      Paprika, je pense que votre meringue manque de cuisson tout simplement c’est une recette que je fais régulièrement et je n’ai pas de problème, pour les temps et la température c’est à vous d’apprivoiser votre four, chaque fois que j’ai changé de four j’ai mis un mois avant de retrouver les bons réglages

      • paprika

        Merci Mercotte ! C’est vrai que j’ai « aussi » changé de four et que c’était la première meringue dedans… ;) Je lancerai une cuisson plus longue et plus douce.

        • mercotte

          Quand je change de four il me faut 1 bon mois pour trouver mes nouvelles marques , bon courage !

  • Léa

    Bonjour Mercotte !
    Merci beaucoup pour toutes vos recettes et astuces ! Votre site est vraiment génial !

    Je voudrais faire un gâteau au citron meringué (avec génoises et lemon curd). Je n’ai pas d’autres choix que de faire ce gâteau au moins 30 heures à l’avance.
    Je me demandais donc si, même en utilisant une meringue italienne (brûlée au chalumeau), ça ne posait pas de problèmes.

    Merci d’avance pour votre réponse !

    Bonne journée à tous !

    • mercotte

      Jamais essayé mais je pense que c’est risqué il serait préférable d’ajouter la meringue au dernier moment

      • Léa

        Merci beaucoup pour votre réponse !
        Je vais essayer de m’organiser différemment ;)


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