2005juin4 Ma spécialité: Les meringues .
Une petite baisse de tension, un peu d’hypoglycémie ? Pas d’affolement, un petit détour chez Mercotte s’impose ! Il y a toujours un grand bocal de meringues dans la cuisine au cas où!!
D’accord je ne suis peut être pas sur votre route, sauf si vous allez aux sports d’hiver , mais on ne sait jamais !!! il faut être prévoyant !
Autre solution , plus pratique, vous pouvez aussi les faire ! voici la recette inspirée de Lenôtre , inratable à condition de maitriser votre four !
Cela demande quand même une certaine organisation !
Primo: conserver soigneusement quelques boîtes de 20cl type crème fraîche, peu importe la marque! Jour après jour la remplir avec les blancs d’oeufs non utilisés
Quand la boîte est pleine , ça y est on peut envisager de se lancer dans la réalisation !
Les blancs ont quelques jours voir même 1 bonne semaine..pas de panique, les meringues n’en seront que plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuire , donc pas de problème de bactéries !
La veille au soir du jour "J", sortir la boîte de blancs et la laisser à T° ambiante , jusqu’au petit matin !
Bon, si vous êtes du soir, sortir la boîte le matin c’est sûr !!
Peser 110g de sucre glace + 110g de sucre normal et mélanger le tout en ajoutant si vous en avez 1cc de blancs d’oeufs séchés. Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en y ajoutant 1 pincée de sel – classique- et quelques gouttes de jus de citron -moins classique- les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aérent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveller l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 mn.
Pendant ce temps préparer le matériel ! Unepoche jetable , c’est tellement plus pratique, de taille confortable et une douille, pour ma part je préfère le n° 13 lisse.
Puis 2 plaques recouvertes de papier siliconé ou de silpat. Chauffer le four , position chaleur tournante à 110° [ avec mon four actuel, je chauffe à 120°, mais il faut tester !!]
Dresser les meringues : je les préfère petites, car on peut les manger en une seule bouchée , ce qui évite d’en mettre partout !
Puis , si on veut obtenir des meringues perlées, les saupoudrer abondamment de sucre glace, laisser reposer 10 bonnes minutes , recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes.
Les voilà poudrées !
Et le résultat final !
Une boîte de 20cl de blancs donne environ 80 meringues !
On peut aussi en faire un dessert à part entière ! Les dresser plus grosses et allongées, les fourrer de crème chantilly et les accompagner de quelques fruits de saison .
Rien ne vous empêche d’utiliser une douille cannelée pour un look différent
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Euh ?
Coucou Mercotte.
C’est encore moi. Je ne me lasse pas de fureter sur ton blog. Et bien sur, j’ai encore une question ;-)
Donc, quelle est la durée maximale de conservation des blancs d’oeuf ainsi séparés ?
Merci…
Ca me donnerait presque envie d’aller au ski, juste pour passer manger les meringues !
Bon, c’est pas la saison ok! Mais de toute façon la porte vous est ouverte !!!On peut même boire un petit coup !!
Les blancs se gardent environ une semaine
Bonjour,
Les blancs d’oeufs se gardent environ une semaine.
Si on veut les garder plus longtemps, il faut les congeler.
Bises
Kilis
Les proportions, donc ?
Excuse-moi pour mes questions incessantes mais je crois que tu es en train de devenir ma prof de pâtisserie en titre ;-))
Es-tu capable de me donner les proportions blancs/sucre. En poids ou nombre de blancs mais pas en boite de crème fraîche ;-))
comme ça, je me lance dans la meringue avec les blancs de mes gratins de pamplemousses avant d’attaquer les macarons chocolat (j’ai trouvé un distributeur Valhrona à Grenoble pour la couverture).
bonjour!
Je voudrais savoir comment on peut faire pour qu’elles restent vraiment banche??????
Merci!
bravo
bonjour mercotte figures toi je suis passée es-sciences pour les meringues les meilleures sont à GERONE (près de barcelone) ou elles sont brillantes et moelleuses en dedans. les tiennes le sont-elles car partout elles sont crayeuses moi j’aime les dorés(pas trop) et super moelleuses que dois-je faire ta recette est-elle adéquate; merci et bravo ton blog est une institution;à te lire ;gabrielle
temps de cuisson ?
bonjour
quel temps de cuisson pour un four a chaleur tournante ?
Si on attends 10 mn elles ne retombent pas ?
MERCI
bon alors……
Suite a tous ces bons conseils, je vais me rlancer… vu qu’en plus ma flaque c’est trouvé être inutilisable… mais je n’ai plus qu’a recommencer… faut que je rachéte une poche a douille… Peut être que je vais l’apprendre vu que j’ai décidé de repartir a l’école… hotelliére section cuisine…. je verrais bien.
merci encore Dame Mercotte
bizzzzzzz
marju
J’ai clicqué sur les photos, dommage que je ne pouver pas les manger… wahhhhh!
bof!!!
voilà , j’ai essayé cette recette de meringue, grosse deception!!!!!!!!!!! goût vraiment pas terrible consistante pas terrible .
si tu le désires je peux t’envoyer ma recette simple comme bonjour une subtile petite touche de vanille et une consistance fondante à soouhait
Help
Merci de me donner votre avis d’experte. Je faisais d’assez bonnes meringues et mes 2 dernières tentatives ont échoué. En effet, les meringues se sont très vite ramollies ! A quoi est-ce dû ? L’humidité de l’air ambiant ou bien une erreur de fabrication ou conservation ?
Merci d’avance pour votre réponse et pour votre magnifique blog, référence des becs sucrés et si élégant à lire .
Extra ! Même à Tahiti
Bravo pour cette recette qui m’a valu un vif succès accompagné d’un Thé Marco Polo. Je suis un Chambérien émmigré à Tahiti. Ma touche personnelle, les graines d’une gousse de vanille de Tahiti en fin de montage des blancs. Pour la cuisson, il m’a fallu 3 heures à 100° avec un four à chaleur tournante pour obtenir des meringues bien sèches, après 1 heure elles perlaient encore à la base. Celà doit venir des 80% d’humidité de l’air !
Promis le WE prochain j’essaye les macarons au chocolat.
Merci pour tous ces conseils.
bonjour Mercotte,
les recettes sont vraiment très alléchantes.
La semaine dernière, j’ai fait des petits macarons au chocolat gros comme une bouchée, sans ganache, pour le café. C’était très réussi.
Maintenant qu’il n’en reste plus, je viens d’essayer tes meringues.c’est actuellement au four dans des moules à petits fours !!!! car le mélange était très liquide. A quoi est-ce du ? 6 blancs sont-ils trop pour 110 gr de sucre en poudre et 110 gr de sucre glace ? Ou faut-il mélanger les blancs et les sucres à la main et non progressivement au batteur ?
Merci aussi pour la soupe aux petits pois qui fut délicieusement fraîche l’autre soir.
Bien amicalement
ghislaine
les meringues
la recette super mais moi j ai un petit probleme. j habite aux etats-unis. bon la difference de temperature pour le four comment est ce que je peux faire pour savoir 120 fait combien ici. plus la duree de la cuisson vous ne l avez pas dite ensuite saupoudrer les meringues avec du sucre glace oui mais avant ou apres la cuisson ? j espere que j aurais mes reponses le plus rapidement possible.
En général ici quand je fais des meringues…elles ne durent jamais longtemps. Personnellement je ne suis pas fan, je trouve cela trop sucrée.
Comme toi je préfère les faire plus petites. Je trouve que c’est moins écoeurant et plus joli.
Sinon pour la recette, j’applique la recette infaillible de ma grand-mère adorée : 60 g de sucre par blanc d’oeuf. Tout le secret réside dans la cuisson. Je les mets 1h40 à Th 2. J’en connais un ici qui les aime un peu collantes à l’intérieur.
Bref voilà mes petits secrets de meringues ;-)
précision SVP
Bonjour, J’aimerai une quantité où poids précis au niveau des blancs, une boite c’est pour moi trop « vague ». Merci pour ta réponse, Tatou
meringues
Merci Mercotte pour cette excellente recette ! encore une fois une réussite pour un mari au régime sans gluten !
meringues
depuis que j’ai découvert cette recette de Mercotte, je n’arrête pas de faire des meringues. Merci Mercotte pour cette recette si précise !
Bonjour Mercotte!
bravo et merci pour ses belles recettes si bien mises en page.
vous me donnez le goût de me (re)mettre à la patisserie!
Combien de temps pour les jaunes?
Voila, chaque fois ke j’utilise des oeufs c juste les blancs en general pour fer de la mousse au chocolat (d’ailleur si des personnes veulent une recette super simple c 5 blancs d’oeuf + une tablette de chocolat Nestle Dessert:a faire fondre au bain marie et non au micro ondes! Battre les blancs en neige et ajouter le chocolat fondu…Battre le tout avec un batteur electrique,mettre au frigo pdt 2 bonnes heures: c pret! et quel delice !!) et g fe justement une mousse vendredi: les jaunes sont tjs au frigo mais g encore 5 jaunes congeles…kestion: eske ceux du frigo sont encore bons?? ou sinon peut on ossi congeler les jaunes com je l’ai fe?? merci bcp bizz
meringues
J’ai fait tes meringues plusieurs fois mais le coeur reste collant…que faire pour éviter ça?
Je fais des meringues collantes à l’intérieur avec 4 blancs d’oeuf et 250 g de sucre.
Cuisson 1 h four 150° maxi.
Amicalement
Avec les grandes meringues, ne pas oublier de préparer une sublime « pavlova »!
Ca y est la page s’est ouverte …
Je viens de faire des meringues, elles sont magnifiques et bien croustillantes. Je viens de comprendre qu’il faut battre les blancs longtemps, chose que je ne faisais pas, je n’avais pas lu la recette jusqu’au bout. Je pense que d’içi demain il n’y en auura plus.
Merci encore pour tes précieux conseils.
Bonjour Mercotte, je souhaiterai savoir comment utiliser les jaunes d’oeufs dont je me sers pour les meringues. Peut-être pourras-tu me conseiller. Merci . Anne
Bonjour Mercotte,
Je suis en train de faire ta recette, mais je crains que cela n’ait pas fonctionné… J’ai battu longuement à petite vitesse, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, et j’ai augmenté la vitesse au bout de 10-15 minutes, comme conseillé… Malheureusement, la meringue ne prend pas, elle est semi-liquide, je n’arrive pas à obtenir une consistance… Je suis très déçue, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, c’était pour le repas de ce soir. Tant pis! (si tu as un conseil, je suis preneuse!)
A bientôt,
mimi
J’ai fait ta recette de meringues hier après-midi (photos dans mon blog)….Moi qui d’habitude à beaucoup de mal à les réussir, les dernières ayant été transformées en langues de chat….Là , cette fois, j’avais 270 g de blancs d’oeufs dans une bte Tupp au frigo depuis quelques jours. Je ne les ai pas laissé à temp ambiante pendant plusieurs heures, je les ai sortis du frigo, et hop, je les ai faites, ça a marché quand même ! JE SUIS SUPER CONTENTE et te remercie pour ton super site….et tes supers recettes toujours plus alléchantes les unes que les autres…
Gros becs ! Bonne journée !!!
Ottoki.
[...] Pour la meringue vous pouvez trouver la vraie recette de base Ici-Clic- [...]
Ben zut alors : mes meringues s’annonçaient super bien mais j’en ai gouté une et à l’intérieur c’est un peu comme les barbes à papa, ça fond dans la bouche, c’est normal au bout de 1h30 de cuisson (100°C et porte du four fermée) ?
Merci mille fois pour tes lumières, on s’entraide rapidement en Rhône-Alpes :o) En fait c’est juste que j’ai pas eu la patience de les laisser refroidir avant de les goûter… une fois sèches elles sont craquantes à l’extérieur et fondantes au milieu, nickel ! Comme quoi ta recette est bien inratable !!!
Bonjour,
Très bien ce blog, je viens d’aller voir la recette, des meringues mon dieu quel suplice…. je suis au régime il va falloir que j’attende pour tenter de faire des meringues.
merci pour ces recettes.
Wahou elle sont bien plus belles que les miennes qui sechent actuellement ! J’ai mis du sucre au pif moi.
Par contre je fais ça avec le robot à main et sur une casserole d’eau bien chaude (technique de mon grand père boulangee; La prochaine fois j’essaie ta technique, et le pot d crème c’est une bonne idée (je vais ressortir celui que je vien d’utiliser pour ma glace au chocolat de la poubelle !).
[...] les bouchées pour le café il me restait des rectangles de meringues, l’idée de les utiliser s’est donc imposée tout naturellement, pourquoi gâcher ! Et comme [...]
[...] – Meringue classique tout simplement [...]
Merci pour ces meringues.
J’ai suivi cette recette a la lettre, sauf que je n’avais pas de douille pour les former. Elles etaient parfaites, et bien seches en sortant du four.
Ce matin,j’ai failli ne pas les faire, car mon mari a ete horrifie que je laisse les oeufs dehors toute la nuit… et s’appretait a les jeter. Quand je lui ai dit que la recette venait de vous, il n’a rien dit.
Petite question, peut-on diminuer legerement le sucre, car je les trouve assez sucrees? Merci pour votre reponse.
Bonjour Mercotte!
Merci pour votre reponse, concernant la quantite de sucre que je peux diminuer. Vous dites, pas plus de 50g, sinon, cela peut poser probleme. Les 50 g, c’est 25g de sucre glace et 25g sucre normal ou bien 50g de chaque? J’opterai pour la 1ere solution, mais je n’en suis pas sure.
PS: Toutes les meringues ont ete mangees… deja!
[...] La recette que je préfère et qui donne entière satisfaction c’est celle de Gaston Lenôtre. La meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Que du bonheur. -clic pour la recette- [...]
[...] for the recipe!! Here some little meringues that come directly from Mercotte. I don’t waste time, they are [...]
[...] Read the rest here: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Ma … [...]
bonjour Mercotte,
ayant un four à gaz j’ai galéré un max.. Mais ça y est. Elle ressemble beaucoup à la photo (la première) je pensais anormal qu’elle soit « fendillée » donc ça me rassure.
Donc pour celles qui auraient un four à gaz à chaleur tournante.
j’ai mis le th. au mini entre zéro et un (attention que le gaz ne s’éteigne pas en le mettant aussi faible !!!) gradin du milieur trois plaques de cuisson comme pour les macarons, une feuille de papier sulfu (porte entrouverte avec une cuillère en bois mais sans chaleur tournante) enfourné four préchauffé environ 10 mn et cuisson 40 mn pas plus, sinon après elles sont trop sèches…. et patientez pour les manger !!! comme Marybe !!
j’ai vu quelque part sur le net que c’était IMPOSSIBLE de faire des meringues avec un four à gaz et bien NON, faut beaucoup d’essais mais on y arrive…
PS – j’avais essayé la technique du four éteint toute la nuit après avoir fait tourner le four, ça n’a pas trop bien marché car si le four est trop chaud le dessus brûle (la petite crête) …. donc là encore faut trouver la bonne température…..
Jacotte : Merci pour celles qui ont un four à gaz ! Oui j’aime les meringues fendillées on dit perlées, ce qui arrive si on les poudre de sucre glace avant la cuisson sinon, elles restent lisses !
je ne savais pas que c’était ça « perlé ». mais c’est vrai que ce sont les meringues que j’ai saupoudré de sucre glace qui sont comme ça…je les trouve super belles en plus. on dirait qu’elles sont caramélisées.
comment demouler des demi sphère sans casser la meringue
Titi : je pense que tu parles de la recette de Jean Sulpice car ici rien de tout ça. Il faut le faire avec bp de précautions et regarder la vidéo aussi !
bonjour je suis surpris par cette recette, d’abord la confection de la meringue une meringue française et mois digeste qu’une meringue suisse qui n’es pas plus difficile réaliser, de plus sa cuisson peu laisser supposer que cette meringue peut remouiller, une cuisson trop forte pour une meringue d’ ou viens les craquelures et la déformation.
Sainluc : c’est exactement la recette Lenôtre, et les craquelures sont volontaires ! après c’est une question de goût j’aime les meringues fondantes en bouche et pas les meringues dures , je réserve la meringue suisse aux décors aux doigts de fées, mais à chacun de faire selon ses préférences et ses envies!
idem pour moi. les craquelures donnent un cachet à cette recette. Je les trouve très belle sur la table .
bonjour mercotte la meringue suisse n’est pas dure du tout au contraire très légère est très fondante en bouche tout est une question de cuisson est de préparation , mais malgré tout reste tout aussi simple a faire que la meringue française qui est moins aérés.
qu’a cela ne tienne, je trouve ton site trés trés bien, et tout en finesse comme se doit être la gastronomie française
Saintluc : merci pour ton commentaire ! je connais les 3 sortes de meringues j’en parle ici
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-et-leurs-differents-emplois/
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-italienne/
http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-suisse/
je ne suis pas une professionnelle, je m’adresse à des ménagères comme moi, je ne prétends en aucun cas détenir la vérité, je donne seulement mes impressions et interprétations personnelles, j’essaie de donner envie aux autres et de partager ! Tu as sûrement raison pour la meringue suisse disons qu’elle entre moins dans mes habitudes
Bonjour,
Je souhaiterai savoir si l’on peut conserver la préparation de la meringue? Car il m’en reste à cuire.
Merci
Cordialement.
Amorya : non il faut cuire la meringue dans la foulée faire plusieurs fournées par exemple
c’est bien là le problème car les plaques de cuisson pour ma part ne contiennent qu’une vingtaine de meringues (pas très grosses) et je n’ai jamais essayé de faire attendre une heure une autre plaque ni de mettre plusieurs plaques en même temps dans le four… même avec la c haleur tournante je trouve que ça ne cuit pas pareil (chaleur tournante four gaz, je précise)…donc je trouve que ça fait beaucoup de travail si on veut faire une grande quantité.
Bonjour,
Merci encore pour cette recette. Ca fait plusieurs fois que je la fais, sans aucun souci (je cuis 110 min à 105° en chaleur tournante deux plaques d’une centaines de mini meringues) : elles sont craquantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. JE les conserve dans une boite hermétique et c’est impeccable.
Ma question est la suivante : puis-je en faire des sachets pour offrir ? Parce que quand je les sors de leur boite en métal justement, elles ramollissent très vite, quelle peut en être la cause (pas assez de cuisson au final ?).
Excellent dimanche et bonne fête à toutes les mamans.
Isis.
Isis : un sachet bien fermé va faire le même effet qu’une boîte. Il serait peut être bon de les laisser un peu se dessécher au four pour plus de sûreté. Bonne fête des mères à toi aussi !
Merci beaucoup !!
Pour la réponse rapide et rassurante :)
Je vais faire mon lot de meringues comme d’habitude alors, je les laisserai plus longtemps dans le four (un petit quart d’heure) et je pourrai faire des sachets (j’ai trouvé des sachets dorés sympa à Métro) pour chacune des puéricultrices de la crèche pour l’anniversaire de ma plus petite fille demain ;)
Très bonne soirée !