2005juin4
Ma spécialité: Les meringues .
mercotte, le 
4 juin 2005dans les catégories :
Cakes, mignardises et petits gâteaux pour le thé
Une petite baisse de tension, un peu d’hypoglycémie ? Pas d’affolement, un petit détour chez Mercotte s’impose ! Il y a toujours un grand bocal de meringues dans la cuisine au cas où!!
D’accord je ne suis peut être pas sur votre route, sauf si vous allez aux sports d’hiver , mais on ne sait jamais !!! il faut être prévoyant !
Autre solution , plus pratique, vous pouvez aussi les faire ! voici la recette inspirée de Lenôtre , inratable à condition de maitriser votre four !
Cela demande quand même une certaine organisation !
Primo: conserver soigneusement quelques boîtes de 20cl type crème fraîche, peu importe la marque! Jour après jour la remplir avec les blancs d’oeufs non utilisés
Quand la boîte est pleine , ça y est on peut envisager de se lancer dans la réalisation !
Les blancs ont quelques jours voir même 1 bonne semaine..pas de panique, les meringues n’en seront que plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuire , donc pas de problème de bactéries !
La veille au soir du jour "J", sortir la boîte de blancs et la laisser à T° ambiante , jusqu’au petit matin !
Bon, si vous êtes du soir, sortir la boîte le matin c’est sûr !!
Peser 110g de sucre glace + 110g de sucre normal et mélanger le tout en ajoutant si vous en avez 1cc de blancs d’oeufs séchés. Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en y ajoutant 1 pincée de sel – classique- et quelques gouttes de jus de citron -moins classique- les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aérent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveller l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 mn.
Pendant ce temps préparer le matériel ! Unepoche jetable , c’est tellement plus pratique, de taille confortable et une douille, pour ma part je préfère le n° 13 lisse.
Puis 2 plaques recouvertes de papier siliconé ou de silpat. Chauffer le four , position chaleur tournante à 110° [ avec mon four actuel, je chauffe à 120°, mais il faut tester !!]
Dresser les meringues : je les préfère petites, car on peut les manger en une seule bouchée , ce qui évite d’en mettre partout !
Puis , si on veut obtenir des meringues perlées, les saupoudrer abondamment de sucre glace, laisser reposer 10 bonnes minutes , recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes.
Les voilà poudrées !
Et le résultat final !
Une boîte de 20cl de blancs donne environ 80 meringues !
On peut aussi en faire un dessert à part entière ! Les dresser plus grosses et allongées, les fourrer de crème chantilly et les accompagner de quelques fruits de saison .
Rien ne vous empêche d’utiliser une douille cannelée pour un look différent
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le 7 juin 2005 à 9:02
Euh ?
Coucou Mercotte.
C’est encore moi. Je ne me lasse pas de fureter sur ton blog. Et bien sur, j’ai encore une question ;-)
Donc, quelle est la durée maximale de conservation des blancs d’oeuf ainsi séparés ?
Merci…
le 15 juin 2005 à 13:58
Ca me donnerait presque envie d’aller au ski, juste pour passer manger les meringues !
le 15 juin 2005 à 15:02
Bon, c’est pas la saison ok! Mais de toute façon la porte vous est ouverte !!!On peut même boire un petit coup !!
le 17 août 2005 à 16:06
Les blancs se gardent environ une semaine
Bonjour,
Les blancs d’oeufs se gardent environ une semaine.
Si on veut les garder plus longtemps, il faut les congeler.
Bises
Kilis
le 3 novembre 2005 à 12:46
Les proportions, donc ?
Excuse-moi pour mes questions incessantes mais je crois que tu es en train de devenir ma prof de pâtisserie en titre ;-))
Es-tu capable de me donner les proportions blancs/sucre. En poids ou nombre de blancs mais pas en boite de crème fraîche ;-))
comme ça, je me lance dans la meringue avec les blancs de mes gratins de pamplemousses avant d’attaquer les macarons chocolat (j’ai trouvé un distributeur Valhrona à Grenoble pour la couverture).
le 11 novembre 2005 à 18:02
bonjour!
Je voudrais savoir comment on peut faire pour qu’elles restent vraiment banche??????
Merci!
le 6 décembre 2005 à 20:03
bravo
bonjour mercotte figures toi je suis passée es-sciences pour les meringues les meilleures sont à GERONE (près de barcelone) ou elles sont brillantes et moelleuses en dedans. les tiennes le sont-elles car partout elles sont crayeuses moi j’aime les dorés(pas trop) et super moelleuses que dois-je faire ta recette est-elle adéquate; merci et bravo ton blog est une institution;à te lire ;gabrielle
le 14 mars 2006 à 21:05
temps de cuisson ?
bonjour
quel temps de cuisson pour un four a chaleur tournante ?
Si on attends 10 mn elles ne retombent pas ?
MERCI
le 19 mars 2006 à 10:05
bon alors……
Suite a tous ces bons conseils, je vais me rlancer… vu qu’en plus ma flaque c’est trouvé être inutilisable… mais je n’ai plus qu’a recommencer… faut que je rachéte une poche a douille… Peut être que je vais l’apprendre vu que j’ai décidé de repartir a l’école… hotelliére section cuisine…. je verrais bien.
merci encore Dame Mercotte
bizzzzzzz
marju
le 13 avril 2006 à 0:55
J’ai clicqué sur les photos, dommage que je ne pouver pas les manger… wahhhhh!
le 17 avril 2006 à 12:57
bof!!!
voilà, j’ai essayé cette recette de meringue, grosse deception!!!!!!!!!!! goût vraiment pas terrible consistante pas terrible .
si tu le désires je peux t’envoyer ma recette simple comme bonjour une subtile petite touche de vanille et une consistance fondante à soouhait
le 19 mai 2006 à 10:29
Help
Merci de me donner votre avis d’experte. Je faisais d’assez bonnes meringues et mes 2 dernières tentatives ont échoué. En effet, les meringues se sont très vite ramollies ! A quoi est-ce dû ? L’humidité de l’air ambiant ou bien une erreur de fabrication ou conservation ?
Merci d’avance pour votre réponse et pour votre magnifique blog, référence des becs sucrés et si élégant à lire .
le 29 mai 2006 à 7:13
Extra ! Même à Tahiti
Bravo pour cette recette qui m’a valu un vif succès accompagné d’un Thé Marco Polo. Je suis un Chambérien émmigré à Tahiti. Ma touche personnelle, les graines d’une gousse de vanille de Tahiti en fin de montage des blancs. Pour la cuisson, il m’a fallu 3 heures à 100° avec un four à chaleur tournante pour obtenir des meringues bien sèches, après 1 heure elles perlaient encore à la base. Celà doit venir des 80% d’humidité de l’air !
Promis le WE prochain j’essaye les macarons au chocolat.
Merci pour tous ces conseils.
le 9 juillet 2006 à 16:10
bonjour Mercotte,
les recettes sont vraiment très alléchantes.
La semaine dernière, j’ai fait des petits macarons au chocolat gros comme une bouchée, sans ganache, pour le café. C’était très réussi.
Maintenant qu’il n’en reste plus, je viens d’essayer tes meringues.c’est actuellement au four dans des moules à petits fours !!!! car le mélange était très liquide. A quoi est-ce du ? 6 blancs sont-ils trop pour 110 gr de sucre en poudre et 110 gr de sucre glace ? Ou faut-il mélanger les blancs et les sucres à la main et non progressivement au batteur ?
Merci aussi pour la soupe aux petits pois qui fut délicieusement fraîche l’autre soir.
Bien amicalement
ghislaine
le 20 septembre 2006 à 21:52
les meringues
la recette super mais moi j ai un petit probleme. j habite aux etats-unis. bon la difference de temperature pour le four comment est ce que je peux faire pour savoir 120 fait combien ici. plus la duree de la cuisson vous ne l avez pas dite ensuite saupoudrer les meringues avec du sucre glace oui mais avant ou apres la cuisson ? j espere que j aurais mes reponses le plus rapidement possible.
le 31 octobre 2006 à 11:44
En général ici quand je fais des meringues…elles ne durent jamais longtemps. Personnellement je ne suis pas fan, je trouve cela trop sucrée.
Comme toi je préfère les faire plus petites. Je trouve que c’est moins écoeurant et plus joli.
Sinon pour la recette, j’applique la recette infaillible de ma grand-mère adorée : 60 g de sucre par blanc d’oeuf. Tout le secret réside dans la cuisson. Je les mets 1h40 à Th 2. J’en connais un ici qui les aime un peu collantes à l’intérieur.
Bref voilà mes petits secrets de meringues ;-)
le 24 décembre 2006 à 8:35
précision SVP
Bonjour, J’aimerai une quantité où poids précis au niveau des blancs, une boite c’est pour moi trop « vague ». Merci pour ta réponse, Tatou
le 6 avril 2007 à 14:27
meringues
Merci Mercotte pour cette excellente recette ! encore une fois une réussite pour un mari au régime sans gluten !
le 4 mai 2007 à 12:38
meringues
depuis que j’ai découvert cette recette de Mercotte, je n’arrête pas de faire des meringues. Merci Mercotte pour cette recette si précise !
le 10 mai 2007 à 17:18
Bonjour Mercotte!
bravo et merci pour ses belles recettes si bien mises en page.
vous me donnez le goût de me (re)mettre à la patisserie!
le 4 juin 2007 à 13:52
Combien de temps pour les jaunes?
Voila, chaque fois ke j’utilise des oeufs c juste les blancs en general pour fer de la mousse au chocolat (d’ailleur si des personnes veulent une recette super simple c 5 blancs d’oeuf + une tablette de chocolat Nestle Dessert:a faire fondre au bain marie et non au micro ondes! Battre les blancs en neige et ajouter le chocolat fondu…Battre le tout avec un batteur electrique,mettre au frigo pdt 2 bonnes heures: c pret! et quel delice !!) et g fe justement une mousse vendredi: les jaunes sont tjs au frigo mais g encore 5 jaunes congeles…kestion: eske ceux du frigo sont encore bons?? ou sinon peut on ossi congeler les jaunes com je l’ai fe?? merci bcp bizz
le 4 juillet 2007 à 0:07
meringues
J’ai fait tes meringues plusieurs fois mais le coeur reste collant…que faire pour éviter ça?
le 19 juillet 2007 à 15:03
Je fais des meringues collantes à l’intérieur avec 4 blancs d’oeuf et 250 g de sucre.
Cuisson 1 h four 150° maxi.
Amicalement
le 23 août 2007 à 5:36
Avec les grandes meringues, ne pas oublier de préparer une sublime « pavlova »!
le 25 septembre 2007 à 13:08
Ca y est la page s’est ouverte …
le 10 novembre 2007 à 20:18
Je viens de faire des meringues, elles sont magnifiques et bien croustillantes. Je viens de comprendre qu’il faut battre les blancs longtemps, chose que je ne faisais pas, je n’avais pas lu la recette jusqu’au bout. Je pense que d’içi demain il n’y en auura plus.
Merci encore pour tes précieux conseils.
le 13 décembre 2007 à 15:55
Bonjour Mercotte, je souhaiterai savoir comment utiliser les jaunes d’oeufs dont je me sers pour les meringues. Peut-être pourras-tu me conseiller. Merci . Anne
le 31 décembre 2007 à 14:49
Bonjour Mercotte,
Je suis en train de faire ta recette, mais je crains que cela n’ait pas fonctionné… J’ai battu longuement à petite vitesse, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, et j’ai augmenté la vitesse au bout de 10-15 minutes, comme conseillé… Malheureusement, la meringue ne prend pas, elle est semi-liquide, je n’arrive pas à obtenir une consistance… Je suis très déçue, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, c’était pour le repas de ce soir. Tant pis! (si tu as un conseil, je suis preneuse!)
A bientôt,
mimi
le 4 janvier 2008 à 6:54
J’ai fait ta recette de meringues hier après-midi (photos dans mon blog)….Moi qui d’habitude à beaucoup de mal à les réussir, les dernières ayant été transformées en langues de chat….Là, cette fois, j’avais 270 g de blancs d’oeufs dans une bte Tupp au frigo depuis quelques jours. Je ne les ai pas laissé à temp ambiante pendant plusieurs heures, je les ai sortis du frigo, et hop, je les ai faites, ça a marché quand même ! JE SUIS SUPER CONTENTE et te remercie pour ton super site….et tes supers recettes toujours plus alléchantes les unes que les autres…
Gros becs ! Bonne journée !!!
Ottoki.
le 23 mai 2008 à 7:30
[...] Pour la meringue vous pouvez trouver la vraie recette de base Ici-Clic- [...]
le 29 mai 2008 à 13:37
Ben zut alors : mes meringues s’annonçaient super bien mais j’en ai gouté une et à l’intérieur c’est un peu comme les barbes à papa, ça fond dans la bouche, c’est normal au bout de 1h30 de cuisson (100°C et porte du four fermée) ?
le 29 mai 2008 à 17:17
Merci mille fois pour tes lumières, on s’entraide rapidement en Rhône-Alpes :o) En fait c’est juste que j’ai pas eu la patience de les laisser refroidir avant de les goûter… une fois sèches elles sont craquantes à l’extérieur et fondantes au milieu, nickel ! Comme quoi ta recette est bien inratable !!!
le 9 juin 2008 à 15:15
Bonjour,
Très bien ce blog, je viens d’aller voir la recette, des meringues mon dieu quel suplice…. je suis au régime il va falloir que j’attende pour tenter de faire des meringues.
merci pour ces recettes.
le 18 juin 2008 à 17:55
Wahou elle sont bien plus belles que les miennes qui sechent actuellement ! J’ai mis du sucre au pif moi.
Par contre je fais ça avec le robot à main et sur une casserole d’eau bien chaude (technique de mon grand père boulangee; La prochaine fois j’essaie ta technique, et le pot d crème c’est une bonne idée (je vais ressortir celui que je vien d’utiliser pour ma glace au chocolat de la poubelle !).
le 28 juin 2008 à 18:15
[...] les bouchées pour le café il me restait des rectangles de meringues, l’idée de les utiliser s’est donc imposée tout naturellement, pourquoi gâcher ! Et comme [...]
le 5 septembre 2008 à 13:29
[...] – Meringue classique tout simplement [...]
le 6 novembre 2008 à 17:39
Merci pour ces meringues.
J’ai suivi cette recette a la lettre, sauf que je n’avais pas de douille pour les former. Elles etaient parfaites, et bien seches en sortant du four.
Ce matin,j’ai failli ne pas les faire, car mon mari a ete horrifie que je laisse les oeufs dehors toute la nuit… et s’appretait a les jeter. Quand je lui ai dit que la recette venait de vous, il n’a rien dit.
Petite question, peut-on diminuer legerement le sucre, car je les trouve assez sucrees? Merci pour votre reponse.
le 8 novembre 2008 à 17:46
Bonjour Mercotte!
Merci pour votre reponse, concernant la quantite de sucre que je peux diminuer. Vous dites, pas plus de 50g, sinon, cela peut poser probleme. Les 50 g, c’est 25g de sucre glace et 25g sucre normal ou bien 50g de chaque? J’opterai pour la 1ere solution, mais je n’en suis pas sure.
PS: Toutes les meringues ont ete mangees… deja!
le 11 février 2009 à 8:04
[...] La recette que je préfère et qui donne entière satisfaction c’est celle de Gaston Lenôtre. La meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Que du bonheur. -clic pour la recette- [...]
le 9 juin 2009 à 10:27
[...] for the recipe!! Here some little meringues that come directly from Mercotte. I don’t waste time, they are [...]
le 20 novembre 2009 à 15:11
[...] Read the rest here: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Ma … [...]