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Ma spécialité: Les meringues .

2005 juin 4

Une petite baisse de tension, un peu d’hypoglycémie ? Pas d’affolement, un petit détour chez Mercotte s’impose ! Il y a toujours un grand bocal de meringues dans la cuisine au cas où!!

D’accord je ne suis peut être pas sur votre route, sauf si vous allez aux sports d’hiver , mais on ne sait jamais !!! il faut être prévoyant !

Autre solution , plus pratique, vous pouvez aussi les faire ! voici la recette inspirée de Lenôtre , inratable à condition de maitriser votre four !

Cela demande quand même une certaine organisation !

Primo: conserver soigneusement quelques boîtes de 20cl type crème fraîche, peu importe la marque! Jour après jour la remplir avec les blancs d’oeufs non utilisés

meringuespr_pa_002

Quand la boîte est pleine , ça y est on peut envisager de se lancer dans la réalisation !

Les blancs ont quelques jours voir même 1 bonne semaine..pas de panique, les meringues n’en seront que plus réussies ! N’oublions pas que ces blancs vont cuire , donc pas de problème de bactéries !


La veille au soir
du jour "J", sortir la boîte de blancs et la laisser à T° ambiante , jusqu’au petit matin !

Bon, si vous êtes du soir, sortir la boîte le matin c’est sûr !!
Peser 110g de sucre glace + 110g de sucre normal et mélanger le tout en ajoutant si vous en avez 1cc de blancs d’oeufs séchés. Mettre les blancs d’oeufs tempérés dans votre super robot en y ajoutant 1 pincée de sel – classique- et quelques gouttes de jus de citron -moins classique- les fouetter à petite vitesse pour qu’ils s’aérent et deviennent mousseux, après quelques minutes incorporer 2cs du mélange des sucres battre encore quelques minutes et renouveller l’opération jusqu’à épuisement du sucre.
N’augmenter la vitesse qu’en fin de parcours , au total il faut bien battre pendant 10 à 15 mn.

Pendant ce temps préparer le matériel ! Unepoche jetable , c’est tellement plus pratique, de taille confortable et une douille, pour ma part je préfère le n° 13 lisse.

ustensiles_de_cuisine_0161

Puis 2 plaques recouvertes de papier siliconé ou de silpat. Chauffer le four , position chaleur tournante à 110° [ avec mon four actuel, je chauffe à 120°, mais il faut tester !!]

Dresser les meringues : je les préfère petites, car on peut les manger en une seule bouchée , ce qui évite d’en mettre partout !

dress_es2

Puis , si on veut obtenir des meringues perlées, les saupoudrer abondamment de sucre glace, laisser reposer 10 bonnes minutes , recommencer l’opération et enfourner pour 70 minutes.

5
Les voilà poudrées !

Et le résultat final !

Une boîte de 20cl de blancs donne environ 80 meringues !

meringues_001

On peut aussi en faire un dessert à part entière ! Les dresser plus grosses et allongées, les fourrer de crème chantilly et les accompagner de quelques fruits de saison .

meringues8 meringues13

Rien ne vous empêche d’utiliser une douille cannelée pour un look différent

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  • Filo

    <h3>Euh ?</h3>
    Coucou Mercotte.C'est encore moi. Je ne me lasse pas de fureter sur ton blog. Et bien sur, j'ai encore une question ;-)Donc, quelle est la durée maximale de conservation des blancs d'oeuf ainsi séparés ?Merci…

  • ester

    Ca me donnerait presque envie d'aller au ski, juste pour passer manger les meringues !

  • Mercotte

    Bon, c'est pas la saison ok! Mais de toute façon la porte vous est ouverte !!!On peut même boire un petit coup !!

  • Kilis

    <h3>Les blancs se gardent environ une semaine</h3>
    Bonjour,Les blancs d'oeufs se gardent environ une semaine.Si on veut les garder plus longtemps, il faut les congeler.BisesKilis

  • Lorette

    <h3>Les proportions, donc ?</h3>
    Excuse-moi pour mes questions incessantes mais je crois que tu es en train de devenir ma prof de pâtisserie en titre ;-))Es-tu capable de me donner les proportions blancs/sucre. En poids ou nombre de blancs mais pas en boite de crème fraîche ;-))comme ça, je me lance dans la meringue avec les blancs de mes gratins de pamplemousses avant d'attaquer les macarons chocolat (j'ai trouvé un distributeur Valhrona à Grenoble pour la couverture).

    • Cath

      Bonjour, si vous voulez du bon chocolat Valrohna à cuire ,: très bonne adresse et plus près, La Magie des Délices Pers-Jussy 74930 proche Reignier Fr catherine

  • forestine

    bonjour!Je voudrais savoir comment on peut faire pour qu'elles restent vraiment banche??????Merci!

    • bobo337

      il ne faut pas mettre de sucre glace elle resteront toute blanche

      • mercotte

        ah bon, tiens c’est nouveau ça….la couleur c’est la cuisson rien d’autre

  • gabilou 71

    <h3>bravo</h3>
    bonjour mercotte figures toi je suis passée es-sciences pour les meringues les meilleures sont à GERONE (près de barcelone) ou elles sont brillantes et moelleuses en dedans. les tiennes le sont-elles car partout elles sont crayeuses moi j'aime les dorés(pas trop) et super moelleuses que dois-je faire ta recette est-elle adéquate; merci et bravo ton blog est une institution;à te lire ;gabrielle

  • fievel

    <h3>temps de cuisson ?</h3>
    bonjour quel temps de cuisson pour un four a chaleur tournante ?Si on attends 10 mn elles ne retombent pas ?MERCI

  • marju

    <h3>bon alors……</h3>
    Suite a tous ces bons conseils, je vais me rlancer… vu qu'en plus ma flaque c'est trouvé être inutilisable… mais je n'ai plus qu'a recommencer… faut que je rachéte une poche a douille… Peut être que je vais l'apprendre vu que j'ai décidé de repartir a l'école… hotelliére section cuisine…. je verrais bien.merci encore Dame Mercottebizzzzzzzmarju

  • Relly

    J'ai clicqué sur les photos, dommage que je ne pouver pas les manger… wahhhhh!

  • tine

    <h3>bof!!!</h3>
    voilà, j'ai essayé cette recette de meringue, grosse deception!!!!!!!!!!! goût vraiment pas terrible consistante pas terrible .si tu le désires je peux t'envoyer ma recette simple comme bonjour une subtile petite touche de vanille et une consistance fondante à soouhait

  • romarin

    <h3>Help</h3>
    Merci de me donner votre avis d'experte. Je faisais d'assez bonnes meringues et mes 2 dernières tentatives ont échoué. En effet, les meringues se sont très vite ramollies ! A quoi est-ce dû ? L'humidité de l'air ambiant ou bien une erreur de fabrication ou conservation ?Merci d'avance pour votre réponse et pour votre magnifique blog, référence des becs sucrés et si élégant à lire .

  • Jim

    <h3>Extra ! Même à Tahiti</h3>
    Bravo pour cette recette qui m'a valu un vif succès accompagné d'un Thé Marco Polo. Je suis un Chambérien émmigré à Tahiti. Ma touche personnelle, les graines d'une gousse de vanille de Tahiti en fin de montage des blancs. Pour la cuisson, il m'a fallu 3 heures à 100° avec un four à chaleur tournante pour obtenir des meringues bien sèches, après 1 heure elles perlaient encore à la base. Celà doit venir des 80% d'humidité de l'air !Promis le WE prochain j'essaye les macarons au chocolat.Merci pour tous ces conseils.

  • Ghislaine

    bonjour Mercotte,les recettes sont vraiment très alléchantes.La semaine dernière, j'ai fait des petits macarons au chocolat gros comme une bouchée, sans ganache, pour le café. C'était très réussi.Maintenant qu'il n'en reste plus, je viens d'essayer tes meringues.c'est actuellement au four dans des moules à petits fours !!!! car le mélange était très liquide. A quoi est-ce du ? 6 blancs sont-ils trop pour 110 gr de sucre en poudre et 110 gr de sucre glace ? Ou faut-il mélanger les blancs et les sucres à la main et non progressivement au batteur ?Merci aussi pour la soupe aux petits pois qui fut délicieusement fraîche l'autre soir.Bien amicalementghislaine

    • audrey

      bonjour, pour avoir fait des meringues par milliers je peux vous dire que sa recette n’est pas bonne , en effet les meringue c’est pour un blanc d’oeuf 35 g sucre glace , 35 gr sucre . monter les blancs en neige puis incorporer les sucres en commencent pas le sucre glace battre ensuite au minimum un bonne dizaines de minutes il faut que ça ai épaissit (et en aucun cas que ce soit trop liquide )ensuite vous posez sur plaque a l’aide d’une poche a douille , au four a 110° pendant 1h pour des meringues fondantes a l’intérieur et pendant 3h plus séchage 10 a 12h dans le four après la cuisson (mieux vaut les faire le soir dans ces cas la .
      voila une recette inrratable , bonne et bien sucrée comme le sont les meringues .

      • mercotte

        chacun a sa recette et sa façon de faire, du moment qu’on les réussit c’est le principal, mais juger une recette avec des affirmations comme vous le faites c’est bizarre ….cette recette est celle de Lenôtre qui me semble être une référence particulièrement reconnue dans le milieu de la pâtisserie…

      • Victoire-Léonie

        Pourquoi consulter des blogs de patisserie à propos de recettes qui vous sont si familières?

      • toutoune

        merci Mercotte pour cette recette de meringue j’avais essayer de nombreuses fois d’autre recettes toujours rater mais là réussite totale ,j’ai fait plusieurs tournées et toute réussies ,je n’ai eu que des compliments !

  • hulya

    <h3>les meringues</h3>
    la recette super mais moi j ai un petit probleme. j habite aux etats-unis. bon la difference de temperature pour le four comment est ce que je peux faire pour savoir 120 fait combien ici. plus la duree de la cuisson vous ne l avez pas dite ensuite saupoudrer les meringues avec du sucre glace oui mais avant ou apres la cuisson ? j espere que j aurais mes reponses le plus rapidement possible.

    • Jimmy

      Il faut tout simplement bien lire la recette et pour la température juste besoin de convertir le F° en C° ou inverse tout simplement !!! Utilisez un peu vos neurones avant de poster des commentaires

      • us

        Et bien non pas forcémment Monsieur jJimmyesaistoutoupresque, cela dépand à quoi elle cuisine, un le gaz n’est pas le même qu’en France et deux cela dépend aussi de la taille de son four, si c’est un dutch oven, inutile que cela met beaucoup de temps à chauffer.

  • Amandine

    En général ici quand je fais des meringues…elles ne durent jamais longtemps. Personnellement je ne suis pas fan, je trouve cela trop sucrée. Comme toi je préfère les faire plus petites. Je trouve que c'est moins écoeurant et plus joli. Sinon pour la recette, j'applique la recette infaillible de ma grand-mère adorée : 60 g de sucre par blanc d'oeuf. Tout le secret réside dans la cuisson. Je les mets 1h40 à Th 2. J'en connais un ici qui les aime un peu collantes à l'intérieur. Bref voilà mes petits secrets de meringues ;-)

    • VoilaJune

      Excellent dosage ! 60 gr par blanc… Moitié sucre glace/ moitié sucre en poudre

  • tatou

    <h3>précision SVP</h3>
    Bonjour, J'aimerai une quantité où poids précis au niveau des blancs, une boite c'est pour moi trop "vague". Merci pour ta réponse, Tatou

  • Nicole

    <h3>meringues</h3>
    Merci Mercotte pour cette excellente recette ! encore une fois une réussite pour un mari au régime sans gluten !

  • Nicole

    <h3>meringues</h3>
    depuis que j'ai découvert cette recette de Mercotte, je n'arrête pas de faire des meringues. Merci Mercotte pour cette recette si précise !

  • marie

    Bonjour Mercotte!bravo et merci pour ses belles recettes si bien mises en page.vous me donnez le goût de me (re)mettre à la patisserie!

  • doudouce09

    <h3>Combien de temps pour les jaunes?</h3>
    Voila, chaque fois ke j'utilise des oeufs c juste les blancs en general pour fer de la mousse au chocolat (d'ailleur si des personnes veulent une recette super simple c 5 blancs d'oeuf + une tablette de chocolat Nestle Dessert:a faire fondre au bain marie et non au micro ondes! Battre les blancs en neige et ajouter le chocolat fondu…Battre le tout avec un batteur electrique,mettre au frigo pdt 2 bonnes heures: c pret! et quel delice !!) et g fe justement une mousse vendredi: les jaunes sont tjs au frigo mais g encore 5 jaunes congeles…kestion: eske ceux du frigo sont encore bons?? ou sinon peut on ossi congeler les jaunes com je l'ai fe?? merci bcp bizz

  • clo.dine

    <h3>meringues</h3>
    J'ai fait tes meringues plusieurs fois mais le coeur reste collant…que faire pour éviter ça?

  • tinou

    Je fais des meringues collantes à l'intérieur avec 4 blancs d'oeuf et 250 g de sucre.Cuisson 1 h four 150° maxi.Amicalement

  • H. Dufort

    Avec les grandes meringues, ne pas oublier de préparer une sublime « pavlova »!

  • Manue

    Ca y est la page s’est ouverte …

  • Evelyne

    Je viens de faire des meringues, elles sont magnifiques et bien croustillantes. Je viens de comprendre qu’il faut battre les blancs longtemps, chose que je ne faisais pas, je n’avais pas lu la recette jusqu’au bout. Je pense que d’içi demain il n’y en auura plus.
    Merci encore pour tes précieux conseils.

  • Dinatal

    Bonjour Mercotte, je souhaiterai savoir comment utiliser les jaunes d’oeufs dont je me sers pour les meringues. Peut-être pourras-tu me conseiller. Merci . Anne

  • mimi25

    Bonjour Mercotte,
    Je suis en train de faire ta recette, mais je crains que cela n’ait pas fonctionné… J’ai battu longuement à petite vitesse, en ajoutant le sucre au fur et à mesure, et j’ai augmenté la vitesse au bout de 10-15 minutes, comme conseillé… Malheureusement, la meringue ne prend pas, elle est semi-liquide, je n’arrive pas à obtenir une consistance… Je suis très déçue, pourtant j’ai suivi la recette à la lettre, c’était pour le repas de ce soir. Tant pis! (si tu as un conseil, je suis preneuse!)
    A bientôt,
    mimi

  • Ottoki

    J’ai fait ta recette de meringues hier après-midi (photos dans mon blog)….Moi qui d’habitude à beaucoup de mal à les réussir, les dernières ayant été transformées en langues de chat….Là, cette fois, j’avais 270 g de blancs d’oeufs dans une bte Tupp au frigo depuis quelques jours. Je ne les ai pas laissé à temp ambiante pendant plusieurs heures, je les ai sortis du frigo, et hop, je les ai faites, ça a marché quand même ! JE SUIS SUPER CONTENTE et te remercie pour ton super site….et tes supers recettes toujours plus alléchantes les unes que les autres…
    Gros becs ! Bonne journée !!!
    Ottoki.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Meringue de printemps recyclage et chocolat

    […] Pour la meringue vous pouvez trouver la vraie recette de base Ici-Clic- […]

  • Maybe

    Ben zut alors : mes meringues s’annonçaient super bien mais j’en ai gouté une et à l’intérieur c’est un peu comme les barbes à papa, ça fond dans la bouche, c’est normal au bout de 1h30 de cuisson (100°C et porte du four fermée) ?

  • Maybe

    Merci mille fois pour tes lumières, on s’entraide rapidement en Rhône-Alpes :o) En fait c’est juste que j’ai pas eu la patience de les laisser refroidir avant de les goûter… une fois sèches elles sont craquantes à l’extérieur et fondantes au milieu, nickel ! Comme quoi ta recette est bien inratable !!!

  • catherine

    Bonjour,
    Très bien ce blog, je viens d’aller voir la recette, des meringues mon dieu quel suplice…. je suis au régime il va falloir que j’attende pour tenter de faire des meringues.
    merci pour ces recettes.

  • Cha

    Wahou elle sont bien plus belles que les miennes qui sechent actuellement ! J’ai mis du sucre au pif moi.
    Par contre je fais ça avec le robot à main et sur une casserole d’eau bien chaude (technique de mon grand père boulangee; La prochaine fois j’essaie ta technique, et le pot d crème c’est une bonne idée (je vais ressortir celui que je vien d’utiliser pour ma glace au chocolat de la poubelle !).

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    […] les bouchées pour le café il me restait des rectangles de meringues, l’idée de les utiliser s’est donc imposée tout naturellement, pourquoi gâcher ! Et comme […]

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    […] – Meringue classique tout simplement […]

  • Patricia

    Merci pour ces meringues.
    J’ai suivi cette recette a la lettre, sauf que je n’avais pas de douille pour les former. Elles etaient parfaites, et bien seches en sortant du four.
    Ce matin,j’ai failli ne pas les faire, car mon mari a ete horrifie que je laisse les oeufs dehors toute la nuit… et s’appretait a les jeter. Quand je lui ai dit que la recette venait de vous, il n’a rien dit.
    Petite question, peut-on diminuer legerement le sucre, car je les trouve assez sucrees? Merci pour votre reponse.

  • Patricia

    Bonjour Mercotte!
    Merci pour votre reponse, concernant la quantite de sucre que je peux diminuer. Vous dites, pas plus de 50g, sinon, cela peut poser probleme. Les 50 g, c’est 25g de sucre glace et 25g sucre normal ou bien 50g de chaque? J’opterai pour la 1ere solution, mais je n’en suis pas sure.
    PS: Toutes les meringues ont ete mangees… deja!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Les meringues : Française, Suisse et Italienne : quelles utilisations ?

    […] La recette que je préfère et qui donne entière satisfaction c’est celle de Gaston Lenôtre. La meringue est croustillante à l’extérieure et moelleuse à l’intérieur. Que du bonheur. -clic pour la recette- […]

  • Illustration - Raccourci Meringue | Croissant & Parmesan

    […] for the recipe!! Here some little meringues that come directly from Mercotte. I don’t waste time, they are […]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Ma … | Recette

    […] Read the rest here: La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Ma … […]

  • Jacotte

    bonjour Mercotte,

    ayant un four à gaz j’ai galéré un max.. Mais ça y est. Elle ressemble beaucoup à la photo (la première) je pensais anormal qu’elle soit « fendillée » donc ça me rassure.
    Donc pour celles qui auraient un four à gaz à chaleur tournante.
    j’ai mis le th. au mini entre zéro et un (attention que le gaz ne s’éteigne pas en le mettant aussi faible !!!) gradin du milieur trois plaques de cuisson comme pour les macarons, une feuille de papier sulfu (porte entrouverte avec une cuillère en bois mais sans chaleur tournante) enfourné four préchauffé environ 10 mn et cuisson 40 mn pas plus, sinon après elles sont trop sèches…. et patientez pour les manger !!! comme Marybe !!
    j’ai vu quelque part sur le net que c’était IMPOSSIBLE de faire des meringues avec un four à gaz et bien NON, faut beaucoup d’essais mais on y arrive…
    PS – j’avais essayé la technique du four éteint toute la nuit après avoir fait tourner le four, ça n’a pas trop bien marché car si le four est trop chaud le dessus brûle (la petite crête) …. donc là encore faut trouver la bonne température…..

  • mercotte

    Jacotte : Merci pour celles qui ont un four à gaz ! Oui j’aime les meringues fendillées on dit perlées, ce qui arrive si on les poudre de sucre glace avant la cuisson sinon, elles restent lisses !

  • Jacotte

    je ne savais pas que c’était ça « perlé ». mais c’est vrai que ce sont les meringues que j’ai saupoudré de sucre glace qui sont comme ça…je les trouve super belles en plus. on dirait qu’elles sont caramélisées.

  • titi

    comment demouler des demi sphère sans casser la meringue

  • mercotte

    Titi : je pense que tu parles de la recette de Jean Sulpice car ici rien de tout ça. Il faut le faire avec bp de précautions et regarder la vidéo aussi !

  • sainluc

    bonjour je suis surpris par cette recette, d’abord la confection de la meringue une meringue française et mois digeste qu’une meringue suisse qui n’es pas plus difficile réaliser, de plus sa cuisson peu laisser supposer que cette meringue peut remouiller, une cuisson trop forte pour une meringue d’ ou viens les craquelures et la déformation.

  • mercotte

    Sainluc : c’est exactement la recette Lenôtre, et les craquelures sont volontaires ! après c’est une question de goût j’aime les meringues fondantes en bouche et pas les meringues dures , je réserve la meringue suisse aux décors aux doigts de fées, mais à chacun de faire selon ses préférences et ses envies!

  • Jacotte

    idem pour moi. les craquelures donnent un cachet à cette recette. Je les trouve très belle sur la table .

  • sainluc

    bonjour mercotte la meringue suisse n’est pas dure du tout au contraire très légère est très fondante en bouche tout est une question de cuisson est de préparation , mais malgré tout reste tout aussi simple a faire que la meringue française qui est moins aérés.

    qu’a cela ne tienne, je trouve ton site trés trés bien, et tout en finesse comme se doit être la gastronomie française

  • mercotte

    Saintluc : merci pour ton commentaire ! je connais les 3 sortes de meringues j’en parle ici
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-et-leurs-differents-emplois/
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-italienne/
    http://www.atableetcompagnie.com/lastuce-du-jour/la-saga-des-meringues-la-meringue-suisse/

    je ne suis pas une professionnelle, je m’adresse à des ménagères comme moi, je ne prétends en aucun cas détenir la vérité, je donne seulement mes impressions et interprétations personnelles, j’essaie de donner envie aux autres et de partager ! Tu as sûrement raison pour la meringue suisse disons qu’elle entre moins dans mes habitudes

  • amorya

    Bonjour,
    Je souhaiterai savoir si l’on peut conserver la préparation de la meringue? Car il m’en reste à cuire.
    Merci
    Cordialement.

  • mercotte

    Amorya : non il faut cuire la meringue dans la foulée faire plusieurs fournées par exemple

  • Jacotte

    c’est bien là le problème car les plaques de cuisson pour ma part ne contiennent qu’une vingtaine de meringues (pas très grosses) et je n’ai jamais essayé de faire attendre une heure une autre plaque ni de mettre plusieurs plaques en même temps dans le four… même avec la c haleur tournante je trouve que ça ne cuit pas pareil (chaleur tournante four gaz, je précise)…donc je trouve que ça fait beaucoup de travail si on veut faire une grande quantité.

  • Isis

    Bonjour,

    Merci encore pour cette recette. Ca fait plusieurs fois que je la fais, sans aucun souci (je cuis 110 min à 105° en chaleur tournante deux plaques d’une centaines de mini meringues) : elles sont craquantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur. JE les conserve dans une boite hermétique et c’est impeccable.
    Ma question est la suivante : puis-je en faire des sachets pour offrir ? Parce que quand je les sors de leur boite en métal justement, elles ramollissent très vite, quelle peut en être la cause (pas assez de cuisson au final ?).

    Excellent dimanche et bonne fête à toutes les mamans.

    Isis.

  • mercotte

    Isis : un sachet bien fermé va faire le même effet qu’une boîte. Il serait peut être bon de les laisser un peu se dessécher au four pour plus de sûreté. Bonne fête des mères à toi aussi !

  • Isis

    Merci beaucoup !!

    Pour la réponse rapide et rassurante :)

    Je vais faire mon lot de meringues comme d’habitude alors, je les laisserai plus longtemps dans le four (un petit quart d’heure) et je pourrai faire des sachets (j’ai trouvé des sachets dorés sympa à Métro) pour chacune des puéricultrices de la crèche pour l’anniversaire de ma plus petite fille demain ;)

    Très bonne soirée !

  • Jacotte

    expérience personnelle

    bonjour : comme vous le savez j’ai un four à gaz… et « chaleur tournante avec deux plaques j’ai pas confiance »…
    hier j’ai fait une plaque
    puis préparer et saupoudrez de sucre glace la deuxième. La seconde fournée a donc attendu 40 mn environ.
    J’ai enfourné la deuxième plaque au bout de ce temps. Et bien j’ai vu que ma préparation n’avait pas souffert du temps d’attente…

    ensuite j’ai remis les deux plaques de meringues cuites finir de sècher dans mon four encore tiède.. car au bout de 35/40 mn elle collait très très légèrement auw dents..
    voilà faut « bidouiller » quand on n’a pas un four électrique. Si je laisse plus longtemps elle ne sont plus blondes mais commence à virer….déjà que j’arrive pas à les avoir blanches…
    si ça peut aider quelqu’un qui a comme moi un four « gaz »…

    • yaakova

      Merci Jacotte. Car avec mon four à gaz j’ai raté mes meringues. Elles n’ont pas gonflé mais néanmoins bonnes au goût mais trop sèches.Je vais en refaire avec tes conseils car j’ai un four a gaz (sans chaleur tournante). Je te donnerai des nouvelles. Je ne vous connaissais pas Mercotte mais comme je vous ai vu dans l’émission avec Cyril Ligniac, je vous ai beaucoup apprécié et écouté très attentivement vos conseils au sujet des macarons, mais je dois m’entraîner car ils n’étaient pas formidables.
      Votre site est génial. Merci à vous, et à tous ceux qui interviennent car tous les commentaires sont utiles.

      • mercotte

        Bon courage alors, il est vrai que le four à gaz je ne connais pas trop il faut arriver à trouver les bons réglages bonne chance alors et merci de vos compliments !

  • Christel

    Merci pour cette recette, une valeur sûre!! Bonne soirée. C

  • Gali

    Bonjour,

    Merci pour la recette, je ne pensais pas pouvoir faire des meringues un jour :D Malheureusement pour moi, elles se sont ramollies à l’intérieur le lendemain… mais on les a mangé en moins de deux ;)
    Bon weekend !

  • fiona

    bonsoir j’aimerait savoir si ont pouvait faire des meringue avc la maringue italienne et combien de temps pour la cuisson au four…merci pour vos recettes.

  • mercotte

    Fiona : même si vous utilisez un autre nom votre adresse IP est la même et j’ai déjà répondu à votre question hier, je n’ai pas que ça à faire non plus : http://www.mercotte.fr/2006/05/26/cremes-brulees-meringues-et-autres-sables/
    voir le dernier commentaire, gentille mais bon….il ne faut pas non plus exagérer

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    […] des meringues selon la recette de Mercotte, colorées en rose et en vert, ce qui donnait une jolie couche de couleur à ma table et a fait son […]

  • wewe

    Bonjour ! j’aimerais beacoup faire cette recette mais la quantité de blanc d’oeuf n’est pas vraiment precise… oui j’ai des pots de creme fraiche mais combien exactement en gramme on a besoin de blanc d’oeuf.. ? merci d’avance

    • mercotte

      si vous lisez la recette jusqu’au bout, elle est ancienne donc moins précise que maintenant mais il y a quand même écrit 20cl de blancs soit 200g

  • cassetet

    Merci Mercotte pour cette recette. Je viens de découvrir votre site web et je pense que je vais y venir très souvent…
    Bonne Année 2012.

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    […] utiliser les blancs d’oeufs qui s’entassent dans le réfrigérateur- Les meringues, c’est une évidence !- Les financiers de Fred trop bons : une jolie alternative à décliner […]

  • amelie

    bonjour je sui une fille de 12ans ki c fair les meringue mais a la cuison je ne c pa comment faire, la derniére fois ke je l’ai et fait elle on gonfler dans mon four et je dever les sortir et elle se sont aplatie comme opn fait

    • mercotte

      Amélie il faut bien suivre avec précision la recette et surtout tester ton four, persévère ….

  • nouki

    bonjour !
    petite question lorsque que je fais une tarte au citron meringuée je bas mes blancs en neige pour la meringue il m’arrive que celle ci redevienne liquide pas toute mais juste dans le fond du bol ( que je garde au frais avant de dresser )un peu de blanc d’oeuf comme si il n’était pas battu pourquoi ce phénomène ?!
    il y aurait il qqch de spécial à faire pour éviter que la meringue ne « coule » ..?
    je ne sais pas si j’ai été très claire mais bon
    très bonne journée à vous et bravo pour ce que vous faites quel beau travail!!
    merci

    • mercotte

      Nouki si tu as de l’eau c’est que tu as mal foisonné tes blancs tu dois les monter à vitesse moyenne et constante jusqu’à ce que tu obtiennes la consistance désirée les œufs battus trop vite ont tendance à se décomposer pour faire court, pareil pour les mousses au chocolat

      • nouki

        merci beaucoup pour votre réponse!! très intéressant je ferais comme ça la prochaine fois::-)
        tout de bon et bonne journée
        merci encore !

  • rayonne

    Bonjour à vous,

    J’ai donc préparé ma méringue mais en quantité assez grande.
    Une partie est en cuisson, que puis-je faire du reste en attendant de les cuire ( dans 2 heures…..)…..placer l’appereil au frigo, peut-être.
    merci pour votre réponse (il sera trop tard pour ce jour, mais je vais faire l’essai au frigo en attendant la cuisson)

    • mercotte

      Rayonne, désolée j’étais à Paris ces jours derniers… trop tard bien sûr mais pour la prochaine fois, le mélange n’attends pas longtemps il faut dresser plusieurs plaques ou en faire moins à la fois ! le seul moment où elles peuvent attendre c’est si on veut les perler c’est de les poudrer de sucre glace de laisser reposer 10min de repoudrer et d’enfourner, lors ça a donné quoi au final ?

  • Chouk

    Bonjour
    Un grand merci pour votre site !
    On se régale à la maison
    Il m’a fallu de nombreux tests avant de réussir de vraies bonnes meringues !
    Merci Mercotte

  • nathan

    Bonjour,je souhaiterais me lancer dans la pâtisserie surtout dans la décoration de gâteaux d’anniversaire,de mariage.Je voudrais queemercie vous donnez des techniques pour les différentes décorations .Je vous r

  • Archa

    Bonjour!
    Merci pour la recette, excellente…
    Peut-on congeler les blancs avant de les préparer?
    Et peut-on congeler les meringues?

    • mercotte

      Archa bien sûr on peut toujours congeler les blancs, par contre pas trop la meringue sauf si on est vraiment obligée !

  • NATH

    bonjour Mercotte,
    c’est la triosième fois que je fais vos meringues et jusqu’à ce jour elles étaient superbes….mais je les ai sorti il y a une bonne heure du four et ‘jai voulu faire ma gourmande et sniffff elles sont molles…à l’exterieur elles sollent un peu aux doights…qu’ais-je put faire de travers????

    • mercotte

      manque de cuisson ou conditions météo plus probablement

      • THIERRY D'AURILLAC

        Merci pour l’info j’ai eu le même problème … je vais re-tester avec plus de cuisson et surtout par temps sec !!!!

  • NATH

    pourtant elles me paraissaient cuites
    pour la météo: vous savez j’habite en bretagne ici ce n’est pas la grosse chaleur lol
    merci quand même de m’avoir répondu.
    j’ai pourtant l’impression d’avoir fait tout comme d’habitude!!!

  • zat

    j’ai des meringues depuis 15 jours conservees a t ambiante. elles sont toujours bonnes et croustillantes. je les ai mises hier au frigo ds un sac plastiq. combien de temps puis-je encore les garder, et est ce que je peux les congeler?

    • mercotte

      les meringues se gardent très longtemps dans une boite en fer à T° ambiante pas besoin de les congeler je trouve, mais on peut le faire

  • Sandrine

    Je viens de tomber sur votre blog. Hummmmm quel délice ces meringues …. Merciiii

  • Aude

    Bonjour
    Sympa le blog
    N’étant pas une pro de la cuisine il me faudrait les quantités exactes de votre recette de meringue G. LENOTRE. Combien de blanc d’œufs exactement. Merci pour votre réponse.

    • mercotte

      en fait 5 à 6 blancs selon leur taille !

  • Illustration - Raccourci Lespetitsplatsdemimimarie » MES PETITES MERINGUES

    […] suivi la recette de la célèbre Mercotte (site ici), qui propose elle-même une adaptation de la recette de Lenôtre […]

  • saxofolies

    j’ai suivi vos indications hélas ce fut une catastrophe, mes meringues ont un peu gonflé mais sont restées blanches et moins de 15 mn après leur sortie du four elles sont devenues toutes molles et collantes :(
    Je n’ai pas de four à vapeur ou à chaleur tournante je les ai donc fait cuire à 100° pendant 2 heures c’est peut être là mon erreur ???? doit on les laisser dans le four jusqu’à ce qu’elles soient froides ou les sortir immédiatement comme j’ai fait ?
    Merci d’avance pour vos réponses

    • mercotte

      avec un four traditionnel je crois qu’il faut les laisser sécher une nuit four éteint une fois la cuisson terminée et aussi il vous faut trouver la bonne température de cuisson mes indications sont pour un four à chaleur tournante et comme je le dis toujours chaque four est différent, la cuisson tout comme pour les macarons reste le point délicat des recettes en général

  • VoilaJune

    Pas de robot à différentes vitesses, un four à gaz et … la 1ère fois que je fais (que je réussis) des meringues. Mon 2 ème plateau, plus bas, les meringues ont un peu foncé et ça modifie le goût… Celui tout en haut du four est parfait (Th. 1 pour mon four, une petite heure de cuisson).
    J’ai mangé la moitié, c’est le problème (je n’avais même pas de chute de tension, aucune excuse !)

  • bribri

    merci pour cette bonne recette, à qd le biscuit de Savoie
    !!!

    • mercotte

      C’est une plaisanterie , il y a au moins 4 recettes de biscuits gâteaux de Savoie sur le blog !

  • ingrid

    bonsoir
    combien de temps maxi peut on conserver des blancs d oeufs au frigo mercotte ?merci

    • mercotte

      facile 3 semaines mas on peut aussi les congeler

  • moi

    bonjour mercotte , vos recette sont vraiment génial et délicieuse . J’aimerais vous demander quelque chose . Mon copain est pâtissier et vraiment passionner de pâtisserie pour lui c’est avant tous une passions . Il a été déjà fait des concours de pâtisserie mais également de chocolat car il est aussi chocolatier . il es arriver premier dans un concour régional
    . j’aimerais lui faire un cadeau car il vous aime beaucoup vous et Cyril lignac , et j’aurais voulu savoir si sa aurais été possible d’avoir un autographe de votre part .

  • Moi

    C’est vraix ? Sa serais vrement super . Mais comment faire ?

  • capucine

    Bonjour Mercotte,

    Je veux essayer la réalisation d’un « Merveilleux » (tête de nègre)

    J’ai trouvé une recette qui préconise pour la meringue française:

    150 g de blanc d’oeuf
    70 g de sucre glace
    50 g de sucre semoule

    Il est dit de mélanger progressivement le sucre semoule en montant les blancs, puis à l’aide de la spatule d’incorporer le sucre glace délicatement.

    Qu’en pensez-vous ? D’après vous, est-ce que ça va le faire ?

    • capucine

      Rebonjour,

      Je viens de tester la recette allégée de meringue française avec:

      150 g de blanc d’oeuf
      70 g de sucre glace
      50 g de sucre semoule
      Quelques gouttes jus citron
      1 pincée de sel.

      Et bien, ça marche super !

      J’ai testé dans des moules demi-sphères 7 cm de diamètre en silicone classique beurré et fariné AINSI que brut sans rien ajouter, et dans les 2 cas les meringues se sont bien décollées après refroidissement.
      Il a fallu 2h30 pour qu’elles soient croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur.

      J’ai aussi testé en utilisant une « cuillère à glace » bien ronde pour mouler et déposer directement les boules sur du papier sulfurisé.
      Le diamètre étant 4,3 cm, les meringues étaient cuites (sèches, devrais-je dire) en à peine 1 heure.

      Le résultat: des meringues peu sucrées et légères.

      Voilà, je tenais à vous faire profiter de mes essais.

      • mercotte

        super merci pour toutes ces précisions ça va être utile à beaucoup de lectrices bravo c’est très gentil à vous

  • capucine

    Coucou Mercotte,

    Ai oublié de vous demander.

    Si je cuis mes meringues dans des empreintes demi-sphères en silicone, dois-je graisser l’intérieur ou est-ce que je pourrai démouler facilement si je met à sec ?

    Merci d’avance pour les réponses.

    Cordialement

  • mercotte

    si vos demi sphères sont des flexipan pas nécessaire si ce sont des autres probablement , attention il faut bien gérer la cuisson et c’est fragile

  • nath

    bonjour,
    que lis-je? on peut cuire des meringues dans des flexipans….
    c’est super intéressant, je ne savais pas. y-a-t-il une difference sur le temps de cuisson?

    • mercotte

      Capucine ci dessus a eu la gentillesse de tester et de donner ses résultats, suffit de s’y conformer tout en sachant que la cuisson est très personnelle et qu’il faut s’adapter en fonction de son four

  • nath's

    oui ‘ai vu mercotte. Bizarrement lorsque j’ai écrit mon message elle ne l’avait toujours pas testée. et je n’ai reçu l’avis de message comme quoi elle avait essayer sa recette légère qu’après avoir envoyer le mien !!!!
    En attendant c’est très intéressant et je note dans mon carnet, merci.

  • capucine

    Bonjour Mercotte,

    Hier soir j’ai réalisé de superbes meringues française et pour qu’elles soient bien fermes, je les ai laissées cuire 3 heures à 100°C à chaleur tournante. Jusque là, tout va bien!

    Après avoir vérifié qu’elles étaient bien sèches, j’ai voulu les enrober d’une ganache au chocolat (crème chaude versée sur chocolat noir + ajout d’une feuille de gélatine). Bien sûre, j’ai attendu que ma ganache ait totalement refroidi avant de recouvrir les meringues, et ensuite j’ai parsemé avec des vermicelles au chocolat, pour faire l’effet « tête de nègre ». Et j’ai mis au frigo pour la nuit.

    Sniffff, ma meringue était toute molle le lendemain, alors que j’espérais qu’elle reste craquante sous le chocolat. POURQUOIIII ?

    • VoilaJune

      Les meringues, même froides, n’étaient probablement pas « sèches » vraiment. En posant la ganache, cela a « enfermé » l’humidité restante… Surtout dans le frigo !!! J’aurais mis ça dans une boîte bien au sec mais pas au frigo… En même temps, je ne suis pas spécialiste !

    • mercotte

      je pense qu’il faut faire une meringue suisse pas française pour ce genre de dessert

  • philo18

    un vrai délice j’en ai fais 2 fournées elles n’ont pas eu le temps de faire 24h merci beaucoup

  • Antoine

    Merci Mercotte, j’ai enfin réussit des meringues grâce à vous ! Je me suis permis de faire un article sur mon blog du coup. Merci encore !

  • pilou

    quand je fais des meringues la coque est bien dure et en bouche, elle se réduit en une boule de caramel. pour faire mes meringues j’ai mis 4 blanc d’oeuf 150 gr de sucre

  • elie13

    bonjour Mercotte

    j’ai enfin trouvé la fameuse meringue à la chantilly fondante et moëlleuse à souhait que je mangeais quand j’étais gosse , et qui était dans une pâtisserie suisse  » La Genevoise  » , qui était en bas de chez nous à Alger , cela fait 60 ans que je cours derriére !!!

    aussi je mcompte me lancer dans cette recette

    mes oeus sont clarifiés , pesés 200gr = 8 blancs chez moi
    si je me refère à votre recette , vous mettez en tout 220 gr de sucre pour 200 gr blancs soit moins de 30 gs de sucre par blanc

    j’ai le livre de Lenôtre ( confiserie et glaces , couverture jaune )

    je voulais savoir si vous obtenez aussi 8/8 blancs pour 20 cl=200g ou si cela fait moins,
    et d’autre part si la quantité de sucre que vous donnez est bien 220 grs
    sa recette donne 60 grs par blanc

    merci , si vous pouvez me répondre et bnne journée ,
    votre site est trop gourmand ( quoique cela n’est jamais trop )

    • mercotte

      je pèse tout je ne sais pas combien ça fait de blancs je me réfère au poids et je suis tout simplement la recette qui pour moi réussit toujours très bien ….

  • elie13

    je viens de faire les meringues
    elles sont fondantes mais pas comme je voulais
    je les ai faites cuire à 120 ° et en à peine plus d’une h elles étaient cuites
    mon four est vieux et les meringues sont légèrement rosées , mais pas blanches du tout
    tant pis je recommencerai une autre fois

    • mercotte

      Parfois il faut assez longtemps pour apprivoiser son four quand je change de four il me faut bien un mois pour retrouver mes repères de cuisson

  • marilou

    Coucou Mercotte,
    Peut on congeler des meringues ?
    Merci pour voutre réponse.

    • mercotte

      je n’ai jamais essayé car elles se conservent longtemps mais pourquoi pas, il faut faire un test.

      • marilou

        Merci Mercotte pour votre réponse aussi rapide.
        J’ai déjà essayé ça va mais ce qui me faisais peur c’est le fait que ce soit des blancs d’oeufs, je me demandais si c’était sain. J’espère que vous comprenais ce que je veux dire.

        • mercotte

          en fait les blancs d’oeufs ont cuit donc aucun problème de ce côté

  • Flore

    Bonjour Mercotte !

    Merci pour votre blog, votre bonne humeur et vos recettes !

    J’ai fait hier mes premières petites meringues.
    Recette impeccable, meringue bien bien ferme, placage à la poche à douille cannelée ….

    Mais … apres 2h de cuisson elles étaient collantes
    J’ai prolongé …. jusqu’à 4h (pour des petites bouchées ..)

    Une fois sorties du four, 1h apres voilà qu’elles redeviennent collantes … J’en perd mon latin !

    Dans une boite hermetique ça passe un peu … mais malgres tout, elles ont tendance à « re-coller » et sous la dent … ça continue de coller !

    Une idée du pb ?

    Merci
    Flore

    • mercotte

      mettre le four plus chaud, chaque four est différent chaque fois que je change de four il me faut 1 mois pour retrouver mes marques
      ou alors faites une meringue suisse, ce qu’on cherche pour la meringue française c’est craquante à l’extérieur ou collante à l’intérieur c’est ça qui est bon, si vous les voulez sèches c’est meringue suisse ou italienne

  • Natambre

    Bonjour Mercotte,
    j’adore tous vos conseils, un grand merci ! je pensais ne pas être faite pour la patisserie mais grâce à vous je fais bientôt plus de desserts que de cuisine :) !
    J’ai un vrai problème avec mes meringues : impossible de les réaliser, ma préparation est toujours trop liquide.
    Je monte mes oeufs au Thermomix ; ils sont bien durs, mais dès que j’incorpore le sucre au robot ou à la spatule, doucement ou plus vite, ils retombent et impossible de faire de jolies meringues bien en forme grâce à une poche à douilles par exemple…
    je suis désespérée…
    merci de votre réponse !
    Nathalie

  • Rahul

    Bonjour Mercotte, j’ai que 13 ans mais j’aimerai bien apprendre un peu la patisserie, est-ce que c’est trop tot ?

  • Rahul

    Bonjour Mercotte! Je n’ai que 13 ans et j’ai envie de connaitre la patisserie, croyez vous que c’est trop tot?

    • mercotte

      Il n’est jamais trop tôt mon petit fils a qui j’ai dédié mon livre sur les macarons les réussissait parfaitement à 7 ans donc tu es déjà un vieux ;)

      • Rahul

        Je vais m’y mettre! ;)

  • priscille

    Bonjour Mercotte,

    J’essaie de faire de belles meringues depuis un petit moment mais impossible, j’ai essayer celle avec 4 blancs d’œuf pour 250g de sucre semoule à 90° pendant 1h, mais même après plus d’une heure elles étaient croquante au dessus mais pas du tout à l’intérieur sans compter qu’elles se cassaient par le dessous. Si je mets plus fort elles brunissent.

    Alors comment faire ces jolies gourmandises?

    Merci

    • mercotte

      Priscille pour le genre de meringue que tu veux il faut prendre la recette de meringue suisse elle est aussi sur le blog

  • phil66

    bonjour,

    c angélique ,je voulais vous dire j’aime tous les gâteaux que vous faites, par contre moi dès que je fais un gâteau c raté.
    quand je fais des meringues ,elles sont molles a l’intérieur mais je ne sais pas pk.
    avez-vous une idée pour les avoir dure .

    • mercotte

      Plus les cuire ou choisir la recette de meringue suisse du blog

  • marjorie-la-folle

    CouCou,Mercotte j aime bien ton blog mes tes livre je ne les trouve pas dans le commerce .

    • mercotte

      Oui c’est une petite maison d’édition savoyarde comme moi et j’aime bien faire travailler les gens de ma région , on peut les commander en direct sur le blog pas de frais de port
      Bonne chance et bonnes fêtes

  • nini1945

    Bonjour Mercotte,

    Je voudrais faire dès lundi une bûche au chocolat façon charlotte, poires, chocolat, crème de marron, spéculos, et meringue mais j’ai besoin de vos conseils.

    J’envisage procéder comme suit : après avoir fait mon sirop de sucre en ajoutant le jus des poires au sirop, je vais tapisser un moule à cake avec des biscuits à la cuiller imbibés de ce mélange. Faut-il bien le laisser refroidir au préalable ? Ensuite je ferai une mousse au chocolat en incorporant de la crème de marron, et mettrai une première couche, puis poires au sirop, puis 2ème couche mousse. Puis je alterner avec des spéculos concassés entre la 2ème et 3ème couche sans que ces derniers ramollissent ?? Les spéculos vont ils garder leur croquant ?

    Mardi, j’envisage faire le démoulage et couvrir la bûche d’une meringue italienne.Va t-elle tenir le coup au réfrigérateur jusqu’au lendemain? ou dois-je soit la brûler au chalumeau ou la passer au four pour mieux la conserver.

    Votre avis me sera très précieux et je vous en remercie par avance.

  • lafillemodele

    j’en ai fait des meringue mais avec du sucre semoule cuit 2h30 a 90 degres pour être sur qu il soit cuit.la prochaine fois j essayerais celle de mercotte moitier sucre semoule et moitier sucre glace je sais pas se qui change au niveau du sucre mais bon je veut voir si il y a une différence,j en ai fait au café,zeste de citron,au noix,fleur d oranger,spéculoos,noix coco,vanille vraiment trop bon a essayer.

  • Sissi

    Mercotte, j’ai besoin de vos conseils. Pas de souci pour les petites meringues. Mais j’ai voulu faire des dômes en meringues dans des demi-sphères de 7cm de diamètre. Je n’ai pas utilisé la chaleur tournante et au bout de 3h à 100°, l’intérieur n’était pas cuit. J’ai prolongé 1h de plus et laissé les meringues séchées à l’intérieur du four mais rien n’y a fait. Les domes se sont cassés au démoulage et l’intérieur n’était pas cuit. La cata. C’est pour un dessert de Noël. J’attends avec impatience votre conseil et vous en remercie à l’avance.

    • mercotte

      C’est assez délicat de cuire les meringues dans les demi-sphères ,il faut peut être essayer la recette de meringue suissse qui se tient mieux

  • fanette

    Bonsoir Mercotte , mon four est au gaz donc pas de chaleur tournante, mes meringues sorties du four etaient magnifiques mais elles sont devenuent toutes collantes ? Pourquoi svp .
    Merci de votre réponse

    • mercotte

      peut être un manque de cuisson , je ne maîtrise pas les fours à gaz mais il aurait peut être fallu les laisser se dessécher dans le four éteint toute la nuit…

  • florine

    quel est la difference si on fait moitier sucre semoule et moitier sucre glace.car moi je fait que sucre semoule ses quoi la difference.

    • mercotte

      je ne sais pas je fais toujours comme ça testez et voyez par vous même c’est le plus simple si votre recette marche surtout ne changez rien !

  • hortense

    bonjour vote recette est super je viens de la faire la j attend la cuisson mais rien qu ‘a la texture et au gout miam merci

  • Natambre

    Bonsoir Mercotte,
    le Père Noel dans sa grande bonté m’a apporté un KA… la 1ère chose que j’ai donc faite c’est donc votre recette de meringues…
    Elles sont merveilleuses, belles, craquantes et moelleuses à l’intérieur…
    Un grand merci pour cette recette simplissime que je n’avais jamais réussi à réaliser avec mom Thermo…x ! vous aviez raison, si les grands pâtissiers ne l’utilisent pas, c’est qu’il y a une raison !
    encore merci pour vos recettes et vos astuces (mes amies ont été surprises d’apprendre que l’on pouvait conserver les blancs dans un pot au fil der l’eau :) !
    Bonne année à vous, et surtout, ne changez rien

    • mercotte

      Trop sympa le père Noël ;) alors je suis ravie …vous allez voir il y a plein de pâtisseries qui marchent bien mieux avec un robot le thermomix c’est super plutôt pour le salé, bon je dis ça …

  • Aurélie

    Je raffole des meringues, mon mari encore plus, alors forcément, quand je tombe sur cette recette je file a mes fourneaux… premier essai et je suis ravie, c’est un delice!!! Par contre, pour les meringues qui ont survécu un peu plus longtemps, elles sont devenues un peu ‘ collantes’ sur le dessus … auriez vous un conseil s’il vous plait, car celui de mon mari est trop radical( c’est de tout manger ) et j’aimerai bien pouvoir les conserver un peu… merci beaucoup!!

  • Denise 38

    Bonjour Mercotte merci pour toutes ces excellentes recettes. J’ai un petit souci avec les meringues , j’ai suivi la recette a la lettre et au gramme prêt, super belles par contre a la cuisson elles éclatent et il y a une sorte de mousse qui ressort ce n’est pas mauvais c’est juste une question d’esthétique , j’ai cuit a 110° 70 mn comme préconisé ????
    Merci belle journée

    • mercotte

      Denise les températures sont toujours données à titre indicatif il faut peut être diminuer à 100° et cuire plus longtemps , chaque four est différent et chaque fois que j’ai changé de four dans ma vie, 5 fois au moins j’ai mis un mois pour retrouver la bonne cuisson à chaque fois différente ;)

      • Denise 38

        Merci beaucoup , J’ai déjà essayé de cuire plus longtemps et le four a 90° ,en ouvrant la porte rapidement pour évacuer l’humidité, j’ai toujours eu ce problème mais elles sont très bonnes quand même. Je continue a me régaler de votre blog.

  • Ange06

    Bonjour Mercotte,
    Merci pour toutes ces recettes :)
    J’ai lu un peu plus haut que l’on peut garder les blancs d’œufs facile 3 semaines…
    J’en ai dans le frigo depuis le 14 mars 2014 et j’hésite entre les jeter ou les utiliser…
    Que me conseillez-vous ?

    • mercotte

      les utiliser ou les congeler pas de souci !

  • Ange06

    Quelle rapidité !!! Merci Mercotte :)

  • Lou

    Bonjour Mercotte, j’ai une question très importante concernant la meringue. Je compte faire de la meringue italienne pour une tarte au citron mais le hic, c’est que je la fait pour une amie enceinte et donc je me demande si c’est sans risque?? Étant donné qu’on ne met pas la meringue au four comme tu le fais dans ta recette mais comme on utilise un sirop je ne sais donc pas si les œufs sont cru ou non? J’ai cherché partout sur le net et je n’ai pas trouvé de réponse donc je me suis tournée vers toi! Merci d’avance :)

  • Linda

    Bonjour Mercotte,

    Un énorme merci pour cette recette !
    Recette suivie à la lettre, j’ai juste dû ajouté 5 minutes pour la cuisson et elles sont parfaites !!!

    Belle journée

    • mercotte

      Super ! oui pour les cuissons faut faire avec son four c’est à chacun de voir !

  • Ange06

    Bonjour Mercotte,
    Je voudrais faire des meringues avec des restes de blancs d’œufs suite à des macarons (enfin réussis et délicieux grâce à votre recette à la meringue italienne :)).
    Bref, il me reste 47 grammes de blancs d’œufs : quelles doivent être les quantités de sucre et de sucre glace ?

    • mercotte

      Angie si vous lisez bien je dis qu’il y a 20cl de blancs donc prenez votre calculette et faire la règle de trois c’est facile ;)

      • Ange06

        Si je savais combien pèse 20cl de blancs j’aurais effectivement fait la règle de trois :)

        • mercotte

          oh la la c’est grave là si vous ne savez pas faire les conversions ! 20cl = 200g et pis voilà ;)

          • Ange06

            C’est vrai pour l’eau mais pas forcément pour tous les ingrédients. Mais bon, devant tant de courtoisie j’ai bien compris qu’il fallait que je m’adresse ailleurs… Merci quand même.

          • mercotte

            je calcule comme ça pour les blancs pas de souci !

  • Geneviève

    Ange a raison… C’est vrai pour l’eau mais pas pour la crème fraîche ou l’huile par exemple… C’est un peu agaçant d’avoir toujours ces mesures en cl dans les magazines maintenant alors que cela ne correspond pas en poids (en MASSE VOLUMIQUE pour être précise)

  • margot

    Un peu cassante et pas toujours aimable la Mercotte ! Attention Ange il ne faut pas se tromper sinon pan pan cucu! C’est tout de même humiliant et indélicat de se faire répondre de cette manière. Dommage…

    • mercotte

      Margot si vous aviez 500 mails par jour et souvent les mêmes questions posées avec les réponses déjà dans les commentaires, si vous étiez débordée peut être que vous aussi vous répondriez un peu sèchement, désolée mais je prends déjà la peine de répondre c’est vrai que je ferais mieux parfois de me taire, je l’applique dès ce jour !

      • margot

        On peut s’en rendre compte à la lecture des commentaires qui vous sont adressés, mais n’est-ce pas la rançon de la gloire…? Chaque individu pense avoir le privilège de s’adresser à vous et fait l’erreur de se croire unique. La popularité et l’admiration qu’elle déclenche sont certainement difficiles à gérer mais il ne s’agit pas d’enfants en apprentissage, mais d’adultes qui vous vouent une admiration extrême.

      • Isa34

        Quelle patience vous avez Mercotte, je vous admire…….Si je peux me permettre je conseille à toutes vos lectrices de lire TOUS les commentaires, on y trouve souvent la réponse à nos interrogations…..Belle journée à vous Mercotte, m’en vais faire quelques meringues.

  • mercotte

    Vous avez raison, Margot, c’est le regard des autres qui change ma vie à moi est toujours pareille avec juste une surcharge de travail !! je vais donc agir en conséquence pour ne pas blesser, je parle sur le ton de la plaisanterie au 2eme degré mais difficile de le comprendre en lisant sans l’accent !

  • charles

    bonjour Mercotte
    je n’ai pas l ‘habitude d’intervenir sur ce site que je consulte régulièrement et qui m est d’une aide précieuse mais là je me sens obligé de mettre mon grain de sel pour louer votre patience à répondre aux questions dont les réponses se trouvent dans l’énoncé de la recette ou dans les commentaires et parfois plusieurs fois.Je vous remercie de mettre autant de temps à notre disposition .Et pour ceux qui ne sont pas satisfaits leur signaler qu’il existe des centaines d’autres sites internet de cuisine .Pour finir avec le sujet initial j’aurais parier que la masse volumique d’un blanc d’œuf n’était pas loin de 1 et effectivement en tapant « masse volumique blanc d’œuf  » sur google j’ai trouvé 1 039,78 g pour 1L (1dm3 ) sur ce site http://pages.infinit.net/pagesweb/equivalences/ing.htm mais il en existe de nombreux autres il suffit de les chercher . besitos de Sevilla

    • Ange06

      Merci Charles mais moi aussi j’effectue beaucoup de recherches sur les sites internet.
      Seulement parfois devant la multitude d’informations, on a simplement envie de poser la question à une personne que l’on estime digne de confiance et qui pourra nous donner une réponse fiable. C’est tout.

    • mercotte

      Et oui Charles donc parfois je réponds un peu sèchement et les lecteurs ne sont pas contents, mais bon, c’est pas grave , j’essaie de faire de mon mieux sans trop m’énerver ;) tout cela prend beaucoup de temps et je cours après ce temps ….

    • margot

      Oh Charles, le beau fayot que vous faites!

  • Delph

    Bonjour Mercotte , hier j’ai réalisé le merveilleux au café de Christophe Michalak une pure merveille , et pour la meringue je vais garder la recette du merveilleux 150gr de blanc d’oeuf, 150gr de sucre en poudre et 150gr de sucre glace c’est le top

  • Melanie

    Bonjour Mercotte,
    J’ai déjà réaliser une fois les meringues de ta recettes et ils étaient superbes. Pourtant ce soir j’ai voulu réessayer et les oeufs battus étaient trop liquide. De plus les meringues brunissent alors que je es aient fait chauffer à 110° comme la première fois. Est-ce que vous savez quel pourrait être la cause?

    • Sophie

      Et bien, dans un pot de 20cl, on aurait 200g de blanc d œuf…

      J’ai suivi la recette à la lettre, càd :
      – 200g de blanc d œuf
      – 110g sucre en poudre
      – 110g sucre glace
      – une pincée de sel
      – quelques gouttes de citron

      Le batteur électrique a tourné pendant 15 bonnes minutes,
      à vitesses croissant progressivement.

      Et après 70 minutes de cuisson,
      dans MON four à 120ºC chaleur tournante,
      j’ai obtenu de belles meringues craquantes à l’extérieur et
      presque fondante en bouche (ne colle pas trop aux dents).
      Votre recette, Mercotte, est donc inratable !

      Par contre, s’il fait trop humide, elles ramollissent vite :-(

      Comment les conservez-Vous correctement à la sortie du four, Mercotte ?

      • mercotte

        moi je les aime une peu molles à l’intérieur si on veut les avoir fermes soit on fait une meringue suisse il y a la recette sur le blog soit on les conserve dans une boite en fer

  • Melanie

    Je me demandais aussi si vous seriez me dire environ combien de gramme d’œufs il faut pour réaliser la recette. (Je ne sais pas si la question à déjà été posée car il y a beaucoup de posts donc désolée si je pose une question déjà posée)

  • Odilette

    Huuuuuummmmm mille mercis Mercotte pour ce partage, trop trop bonnes les meringues, continuez a nous regaler et a nous aider a faire de merveilleuses choses.

    • line

      Bonjour mercotte,

      Voilà petite question je souhaite réaliser des meringues et je me suis dit pourquoi pas en faire avec un coeur coulant.mais besoin de conseil, avec quoi mais surtout comment.

      Merci pour vôtre réponse.

      • mercotte

        peut être en entourant un insert surgelé de meringue italienne et en le passant rapidement au four

  • dolo

    bonsoir,
    voila j’ai une question chaque foi que je fait des meringues ou des biscuit à la cuillères j’ai le meme probleme….. quand je met la meringue dans la poche a douille il y a un liquide qui sointe de la poche comme de l’eau je dirai meme du blanc d’oeuf liquide alors que la masse est bien epaisse !!!je fait toujours les meringues bien ferme pour que cela tienne une foi sur la plaque a patisserie!!!!
    voila mon probleme …..je fait quoi de travers???
    merci !

    • mercotte

      Vous ne montez pas vos blancs progressivement peut être il faut y aller petit à petit pour avoir un foisonnement régulier, surtout ne pas les agresser !

  • Widad

    Bonjour mercotte, j’ai bien suivie toute les étapes de la meringue, mais a la dégustation elle reste collante dans la bouche, je ne comprend pas pourquoi

  • ingrid

    Bonsoir mercotte,
    Pour la première fois j’ai réussi de magnifiques meringue grâce a votre recette!!
    Vous êtes fabuleuse,d’ailleurs je vous regarde toutes les semaines dans le meilleure pâtissier ;-)

  • Seychelles

    Bonjour mercotte! J’ai une question et je n’arrive pas a trouver la réponse sur internet. Et ça me rend dingue!!!!
    J’ai fais des meringues pour faire un merveilleux et le lendemain ma meringue avait fondue!
    Avez vous un truc pour qu’elles ne fondent pas au contact de la crème ?
    Dans les magasins elles ne fondent pas?! Merci pour votre réponse!!!!!

    • mercotte

      je n’ai jamais fait de merveilleux, il faut probablement faire soit une meringue italienne soit une meringue suisse que dit votre recette ?

  • Seychelles

    Ia recette dit de faire une meringue italienne , mais après quelques heures au contact de la crème fraîche, la meringue commence a fondre…

  • mercotte

    donc c’est une recette à consommer dans la journée essayez avec une meringue suisse qui supporte mieux l’humidité

  • Seychelles

    Ok je vais essayer! Un énorme merci d’avance:)
    Gros bizouuu

  • Ayaba

    Bonjour Mercotte,

    J’ai testé votre recette de meringues. Très facile à réaliser. Merci ! Toutefois quelle est l’astuce pour ne pas qu’elles soient vides. J’aime bien quand les meringues sont sèches à l’intérieur et pleines. A quoi est dû le fait qu’elles gonflent mais cela fait comme une coque vide. Merci pour vos conseils. A très vite j’espère

    • mercotte

      il faut choisir sur ce blog la recette de la meringue suisse alors , utilisez la barre rechercher en haut

  • Cécile

    Bonjour Mercotte,

    Je suis une fan de pâtisserie et j’ai une question à propos des meringues. Je viens d’avoir un piano……………..a gaz !!!! du coup, j’ose pas faire de meringue car je ne sais pas le temps et comme vont réagirent celle-ci sur la plaque. Avez-vous des astuces ?

    Merci beaucoup à vous pour vos conseils.

    Cécile

    • mercotte

      Aie, quelle galère … alors testez testez et apprivoisez votre four cela risque de prendre un bon mois, courage :)

  • Maïté

    Bonsoir Mercotte,
    Croquantes à la sortie du four et toute molles quelques heures apres . Je vais les repasser au four ,on verra bien . Que faire pour eviter ce desagrement la prochaine fois .
    Merci Mercotte

  • mercotte

    Maïté soit vous faites la recette de la meringue suisse soit vous conservez celles-ci dans une boite en fer ! bonne chance

  • sandra22

    bonjour Mercotte, je voulais savoir combien de temps de cuisson pour les meringues français dans un four a gaz ? stp.

    sur mon four j’ai petite flamme et grande flamme indique seulement sur mon bouton du four à gaz.

    merci d’avance.

    cordialement.

  • mercotte

    Sandra, je n’y connais rien mais alors rien en four à gaz donc il vous faut tester et re tester , bon courage!

    • sandra22

      merci Mercotte de m’avoir répondu à ma question. J’ai essaye de mettre la plate en haute de mon four à gaz sur la petite flamme donc j’ai mis 45 minutes mais a mon goute c’est un peu trop cuit vu qu’ils ont un peu cramer un dessous.

  • réré

    Bonjour Mercotte,

    Pourquoi mes meringues font un effet « chewing gum » à l’intérieur ?
    Je les ai laissées refroidir dans le four après cuisson.
    Sinon, leur saveur régale toute ma petite famille…

    A très vite pour atteindre la perfection.

    • mercotte

      c’est le principe de la meringue française c’est pour ça qu’on choisit de les faire autrement pour des meringues croquantes il faut choisir la recette de meringue suisse elle sont sur le blog aussi

  • Mari-on

    Bonjour,

    Une petite question, peut-on mettre de la meringue au coeur d’une mousse bavaroise ? Ne risque t’elle pas d’etre « mouillée » ? Merci.

    Bonne continuation :)

    • mercotte

      Aucune idée, je ne suis pas sûre que ça marche, mais quand vous vous posez ce genre de question la meilleure chose est d’essayer pour voir et d’en tirer vos conclusions ;)

  • Bérangère

    Bonjour,
    J’utilise un deshydratateur depuis quelques mois et j’y cuit mes meringues. Elles sont juste au top. 4h sans surveillance. Pas de risque qu’elles dorent trop.

  • Wonto

    Bonjour Mercotte,

    J’ai une petite question technique sur les quantités blanc d’oeuf / sucre.
    Avec la recette de Lenôtre, tu recommandes: 220g sucre pour 200g de blanc d’oeuf.
    Comme j’aime bien regarder différentes recettes, je me suis rendu compte qu’en général on propose plutôt le double de sucre par rapport au blanc d’oeuf.

    Je voulais te demander selon toi si cette grosse différence de sucre entre les recettes modifie la texture de la meringue ou uniquement le goût qui sera plus ou moins sucré.

    Merci et bonnes fêtes de fin d’année!

    • mercotte

      je ne pose pas ce genre de question, je fais cet recette depuis toujours elle me convient bien, pour les outres je ne les ai pas essayées car quand j’ai une recette qui marche je n’en herche pas d’autres ! donc à toi de voir en testant


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