Mercotte

Je ne sais pas si vous connaissez le joyeux Jérémie Runel le co-fondateur depuis 2012 (comme le temps passe) de la Fabrique givrée qui a depuis bien grandie avec des boutiques réparties dans tout l’hexagone. Je l’ai rencontré il y a fort longtemps quand il était pâtissier formateur à Tain l’Hermitage chez Valrhona. Sur son compte Instagram il donne des recettes faciles et super sympas et cette pavlova m’a tout de suite donné envie. Bien sûr il y a déjà des pavlovas sur le blog, mais ce qui m’a interpellée c’est qu’il ajoute dans sa meringue française un peu de poudre d’amandes, étonnant non? Aussitôt lue, aussitôt réalisée. Vous pouvez y aller les yeux fermés, foi de tous mes testeurs savoyards.

La recette

Pour 2 pavlovas de 14/16 cm.

La ganache montée aérienne : à préparer la veille. 125g de crème fleurette 35%MG, 15g de miel d’acacia, 130g de chocolat Opalys, 190g de crème fleurette 35%MG, 2 belles gousses de vanille.
Porter doucement à ébullition 125g de crème avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées, laisser infuser à couvert un quart d’heure. Fondre au bain-marie le chocolat et réaliser une belle émulsion en versant en trois fois la crème chaude chinoisée sur le chocolat.  Quand le mélange est bien lisse ajouter les 190g de crème froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La meringue : 75g de blancs d’oeuf, 60g de sucre glace, 60g de sucre de canne, 20g de poudre d’amandes, un peu de vanille en poudre maison.
Mélanger le sucre glace tamisé avec le sucre en poudre. Monter les blancs à vitesse régulière et quand ils commencent à mousser ajouter le mélange des sucres petit à petit en augmentant progressivement la vitesse du robot. Laisser tourner 3/4 min pour avoir une meringue bien ferme et bien brillante. Incorporer délicatement à la maryse les poudres d’amandes et de vanille. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée dresser des disques de 14/16cm. Cuire à 75° pendant 3 heures.  Ces meringues peuvent se préparer à l’avance et se conservent dans une boîte hermétique pour les protéger de l’humidité.

La finition : 250g de fraises Cléry, un peu de sucre glace.
Monter la ganache sans chercher à l’avoir trop ferme. La pocher sur les disques de meringue et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture de fraises. Couper les fraises en deux, les poudrer légèrement du sucre glace pour les rendre brillantes. Garnir généreusement la pavlova et la conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Au moment de la servir on peut l’accompagner d’un coulis.

Explications utiles ou futiles

Merci de lire avant de poser vos questions !

La ganache montée : comme on veut une ganache proche d’une chantilly, donc très aérienne, les proportions sont calculées en conséquence c’est à dire qu’il y a un peu plus de crème que pour une ganache montée pour un entremets par exemple. La préparer la veille c’est beaucoup mieux aussi.

Pourquoi une crème à 35%MG : plus la crème est riche en MG mieux elle tient. Il faut aussi savoir que le foisonnement est différent en fonction de la qualité de la crème. Avec une crème supérieure on peut obtenir un foisonnement triplé (3 litres de crème foisonnée à partir d’1 litre de produit seulement) et une tenue parfaite à 24 heures. Avec une crème plus ordinaire le taux de foisonnement est faible, avec un litre de crème on obtient 1 litre 1/2 au mieux de crème foisonnée. Certes une crème supérieure coûte plus cher mais on s’y retrouve in fine, je dis ça… Donc pas besoin comme on le voit de plus en pus de mettre de la gélatine dans les ganaches, sauf si vous êtes un professionnel et que vos gâteaux doivent tenir une journée en boutique !

Le miel d’acacia : on cherche un miel neutre ici qui va juste remplacer la trimoline que l’on n’a pas forcément sous la main, c’est un sucre inverti naturel.

Le chocolat Opalys : l’autre chocolat blanc de Valrhona.  Peu sucré, il dévoile des arômes de lait frais et de vanille naturelle. Si vous n’avez que de l’Ivoire, pas grave, les proportions restent les mêmes.

Chinoiser : passer un liquide dans une passoire, une passette un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus …

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Les blancs d’oeufs :  il est important qu’ils soient à température ambiante comme tous les ingrédients de la recette. N’oubliez pas que vous pouvez congeler les blancs sans problème et aussi que l’on ne met pas les oeufs au réfrigérateur.

Vanille en poudre maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Les sucres : vous remarquerez que Jérémie a diminué les quantités de sucre puisque classiquement on met le même poids de sucre poudre et de sucre glace que le poids des oeufs, ici il n’y a que 120g de sucre au lieu de 150, c’est cool  non ?

Mélanger les sucres : souvent dans les recettes de meringues on ajoute le sucre glace en dernier et à la maryse, je préfère de loin comme expliqué dans le livre (certes qui date mais qui est top) de Lenôtre, mélanger les 2 sucres et les incorporer petit à petit aux blancs, mais à chacun sa méthode pourvu qu’elle marche !

Laisser tourner le robot : et à grande vitesse, c’est important pour avoir une meringue très ferme.

Dresser les disques de meringue : il suffit de s’aider d’une assiette ou d’un cercle à tarte de la taille voulue de tracer un cercle sur une feuille de papier siliconé (surtout pas sulfurisé, ça colle) de retourner le papier pour voir le cercle en transparence et c’est une affaire conclue !

La cuisson de la meringue : donnée forcément à titre indicatif, chaque four ayant sa propre personnalité. Dans l’écriture de la recette j’ai mis la façon de faire de Jérémie mais en vrai j’ai utilisé ma méthode habituelle soit 1h10 à 110° et j’ai laissé sécher mes disques dans le four éteint une fois le temps écoulé, ça marche aussi, je vous laisse faire votre choix.

La conservation de la meringue : j’ai cuit ma meringue deux jours avant pour des questions de timing. Elle se conserve parfaitement dans une boite hermétique bien fermée à l’abri de l’humidité.

Les fraises Cléry : ces fraises sont bien sucrées et parfumées et surtout bien fermes et elles se conservent bien contrairement à d’autres variétés. Après vous faites avec ce que vous avez sous la main, pourvu que vous utilisiez des fraises françaises !

Le poudrage des fraises : j’ai carrément oublié de le faire, je l’avoue …

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L’Actu

Et c’est reparti pour une nouvelle saison, la dixième, sous le soleil pour le moment pourvu que ça dure !

J’ai repris mes marches traditionnelles à la frontale tôt le matin !

Nous avons de jolis petits potagers …

Nos bernaches cacardent toujours autant. Le saviez-vous ? Elles ont 13 cris différents, qui vont des bruyants cris de salutation et d’alarme aux faibles gloussements et aux murmures quand elles mangent… On ne peut pas les ignorer !

Enjoy et à bientôt