Suivez le blog :

La Pavlova aux Fraises selon Jérémie Runel, simple, efficace !

2021 avr 25

Je ne sais pas si vous connaissez le joyeux Jérémie Runel le co-fondateur depuis 2012 (comme le temps passe) de la Fabrique givrée qui a depuis bien grandie avec des boutiques réparties dans tout l’hexagone. Je l’ai rencontré il y a fort longtemps quand il était pâtissier formateur à Tain l’Hermitage chez Valrhona. Sur son compte Instagram il donne des recettes faciles et super sympas et cette pavlova m’a tout de suite donné envie. Bien sûr il y a déjà des pavlovas sur le blog, mais ce qui m’a interpellée c’est qu’il ajoute dans sa meringue française un peu de poudre d’amandes, étonnant non? Aussitôt lue, aussitôt réalisée. Vous pouvez y aller les yeux fermés, foi de tous mes testeurs savoyards.



La recette



Pour 2 pavlovas de 14/16 cm.

La ganache montée aérienne : à préparer la veille. 125g de crème fleurette 35%MG, 15g de miel d’acacia, 130g de chocolat Opalys, 190g de crème fleurette 35%MG, 2 belles gousses de vanille.
Porter doucement à ébullition 125g de crème avec le miel et les gousses de vanille fendues et grattées, laisser infuser à couvert un quart d’heure. Fondre au bain-marie le chocolat et réaliser une belle émulsion en versant en trois fois la crème chaude chinoisée sur le chocolat.  Quand le mélange est bien lisse ajouter les 190g de crème froide. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

La meringue : 75g de blancs d’oeuf, 60g de sucre glace, 60g de sucre de canne, 20g de poudre d’amandes, un peu de vanille en poudre maison.
Mélanger le sucre glace tamisé avec le sucre en poudre. Monter les blancs à vitesse régulière et quand ils commencent à mousser ajouter le mélange des sucres petit à petit en augmentant progressivement la vitesse du robot. Laisser tourner 3/4 min pour avoir une meringue bien ferme et bien brillante. Incorporer délicatement à la maryse les poudres d’amandes et de vanille. A l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée dresser des disques de 14/16cm. Cuire à 75° pendant 3 heures.  Ces meringues peuvent se préparer à l’avance et se conservent dans une boîte hermétique pour les protéger de l’humidité.

La finition : 250g de fraises Cléry, un peu de sucre glace.
Monter la ganache sans chercher à l’avoir trop ferme. La pocher sur les disques de meringue et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture de fraises. Couper les fraises en deux, les poudrer légèrement du sucre glace pour les rendre brillantes. Garnir généreusement la pavlova et la conserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Au moment de la servir on peut l’accompagner d’un coulis.



Explications utiles ou futiles



Merci de lire avant de poser vos questions !

La ganache montée : comme on veut une ganache proche d’une chantilly, donc très aérienne, les proportions sont calculées en conséquence c’est à dire qu’il y a un peu plus de crème que pour une ganache montée pour un entremets par exemple. La préparer la veille c’est beaucoup mieux aussi.

Pourquoi une crème à 35%MG : plus la crème est riche en MG mieux elle tient. Il faut aussi savoir que le foisonnement est différent en fonction de la qualité de la crème. Avec une crème supérieure on peut obtenir un foisonnement triplé (3 litres de crème foisonnée à partir d’1 litre de produit seulement) et une tenue parfaite à 24 heures. Avec une crème plus ordinaire le taux de foisonnement est faible, avec un litre de crème on obtient 1 litre 1/2 au mieux de crème foisonnée. Certes une crème supérieure coûte plus cher mais on s’y retrouve in fine, je dis ça… Donc pas besoin comme on le voit de plus en pus de mettre de la gélatine dans les ganaches, sauf si vous êtes un professionnel et que vos gâteaux doivent tenir une journée en boutique !

Le miel d’acacia : on cherche un miel neutre ici qui va juste remplacer la trimoline que l’on n’a pas forcément sous la main, c’est un sucre inverti naturel.

Le chocolat Opalys : l’autre chocolat blanc de Valrhona.  Peu sucré, il dévoile des arômes de lait frais et de vanille naturelle. Si vous n’avez que de l’Ivoire, pas grave, les proportions restent les mêmes.

Chinoiser : passer un liquide dans une passoire, une passette un chinois pour éliminer les impuretés ou les résidus …

Emulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va en outre retenir les arômes du chocolat qui autrement pourraient se volatiliser,   la ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni moisir par une présence d’eau non stabilisée.

Les blancs d’oeufs :  il est important qu’ils soient à température ambiante comme tous les ingrédients de la recette. N’oubliez pas que vous pouvez congeler les blancs sans problème et aussi que l’on ne met pas les oeufs au réfrigérateur.

Vanille en poudre maison : après usage, une fois les gousses grattées, les rincer puis les faire sécher au four. Soit vous les mettez dans du sucre en poudre pour faire du sucre vanillé maison, soit vous les broyez finement à l’aide d’un mini hachoir pour les réduire en poudre. Vous aurez ainsi de la poudre de vanille maison meilleure et moins chère que celle que l’on peut acheter dans le commerce.

Les sucres : vous remarquerez que Jérémie a diminué les quantités de sucre puisque classiquement on met le même poids de sucre poudre et de sucre glace que le poids des oeufs, ici il n’y a que 120g de sucre au lieu de 150, c’est cool  non ?

Mélanger les sucres : souvent dans les recettes de meringues on ajoute le sucre glace en dernier et à la maryse, je préfère de loin comme expliqué dans le livre (certes qui date mais qui est top) de Lenôtre, mélanger les 2 sucres et les incorporer petit à petit aux blancs, mais à chacun sa méthode pourvu qu’elle marche !

Laisser tourner le robot : et à grande vitesse, c’est important pour avoir une meringue très ferme.

Dresser les disques de meringue : il suffit de s’aider d’une assiette ou d’un cercle à tarte de la taille voulue de tracer un cercle sur une feuille de papier siliconé (surtout pas sulfurisé, ça colle) de retourner le papier pour voir le cercle en transparence et c’est une affaire conclue !

La cuisson de la meringue : donnée forcément à titre indicatif, chaque four ayant sa propre personnalité. Dans l’écriture de la recette j’ai mis la façon de faire de Jérémie mais en vrai j’ai utilisé ma méthode habituelle soit 1h10 à 110° et j’ai laissé sécher mes disques dans le four éteint une fois le temps écoulé, ça marche aussi, je vous laisse faire votre choix.

La conservation de la meringue : j’ai cuit ma meringue deux jours avant pour des questions de timing. Elle se conserve parfaitement dans une boite hermétique bien fermée à l’abri de l’humidité.

Les fraises Cléry : ces fraises sont bien sucrées et parfumées et surtout bien fermes et elles se conservent bien contrairement à d’autres variétés. Après vous faites avec ce que vous avez sous la main, pourvu que vous utilisiez des fraises françaises !

Le poudrage des fraises : j’ai carrément oublié de le faire, je l’avoue …

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu



Et c’est reparti pour une nouvelle saison, la dixième, sous le soleil pour le moment pourvu que ça dure !

J’ai repris mes marches traditionnelles à la frontale tôt le matin !

Nous avons de jolis petits potagers …

Nos bernaches cacardent toujours autant. Le saviez-vous ? Elles ont 13 cris différents, qui vont des bruyants cris de salutation et d’alarme aux faibles gloussements et aux murmures quand elles mangent… On ne peut pas les ignorer !

Enjoy et à bientôt

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Alannie 25 avril 2021

    Oh quelle joie ce matin de voir fleurir une pavlova qui fait saliver! elle est magnifique Mercotte. Et 2eme bonheur le début du tournage 10 eme saison! de belles photos en perspective et j’espère un peu moins de gâteaux multicouches qui me sortent par les yeux! Pleins de bisous bon tournage Mercotte!

    • mercotte 25 avril 2021

      la saison s’annonce sympa côté participation, côté multi cruches on croise les doigts 😉

  • anne-marie 25 avril 2021

    Je fais suivre à mon fils, c’est le roi des meringues – Nonne journée

  • Panier 25 avril 2021

    Merci pour cette recette.
    Je cherchais une recette de ganache montée chocolat blanc consistance proche d’une Chantilly…
    Elle est là !
    Je conserve les proportions.

  • Anne Marie 25 avril 2021

    Bonjour
    Toujours des recettes très bien expliquées et qui donnent envie
    J’ai une question : où trouver de la crème à 35% ; pour ma part je ne trouve que de la crème fleurette entière 31%
    Merci à vous et bonne journée

  • Jyvatipa 25 avril 2021

    Bonjour,
    Super, j’ai des blancs qui vieillissent gentiment au frigo depuis 2/3 jours, je sens qu’ils ne vont plus vieillir tr’ès longtemps …En plus, j’adore la pavlova. Pour la crème fraiche, il me semble que précédemment tu avais donné un lien pour une crème fraiche qui foisonnait super-bien autrement il n’y a guère qu’à Grand-frais que j’arrive à trouver de la 35%..Je vais rechercher, peut-être chez Cook-shop..demain je fais les meringues, et mercredi, j’achète les fraises au marché, on en trouve depuis 2 semaines qui viennent de l’Isère ou de la Drome voisine,.
    Je sens que jeudi, il y aura du léchage de babines au programme.
    Bonne journée à toi.

  • Fabienne L.B. 25 avril 2021

    Bonjour Mercotte et merci pour votre site.
    Concernant la cuisson des meringues, que conseillez-vous : chaleur tournante ou non ?
    Merci et bon dimanche.
    Fabienne

  • Malela martinez 25 avril 2021

    Combien de temps durent les oeufs a temperature ambiante? Pourquoi pas les garder au refrigerateur?
    Merci

    • mercotte 26 avril 2021

      C’est classique les oeufs sont poreux et prennent toutes les odeurs si vous regardez bien en grande surface ou ailleurs ils ne sont jamais au frais ! pour le temps comme les autres !

  • Sylvie 25 avril 2021

    Oh le joli dessert printanier!
    Ce midi c’était riz au lait et délicieuses fraises de la région donc pour la semaine prochaine, ça sera encore fraises de la région mais en Pavlova…..j’en salive d’avance 😂
    De sympathiques photos du tournage de la 10ème saison du MP et une Mercotte toujours au taquet….ça fait plaisir de vous lire chère Mercotte!
    À bientôt et bon tournage
    Sylvie

    • mercotte 26 avril 2021

      Merci Sylvie et j’espère que vous allez vous régaler avec la pavlova ! Ici pour moment nous avons de la chance avec le temps, on croise les doigts avant les saints de glace 😉

  • odile de Megève 25 avril 2021

    Bonjour Mercotte,
    trop belle et surement très bonne cette recette de pavlova… Je vais la faire à ma petite famille dès que je pourrai à nouveau les voir…. Ils adorent la légèreté (toute relative!!!) de la pavlova.
    Je vous embrasse
    Odile

    • mercotte 26 avril 2021

      Bonne idée Odile et je l’espère à cet été ! J’imagine que comme moi vous êtes vaccinée maintenant !

  • Cornolo 25 avril 2021

    Bonjour Mercotte ,

    Une petite question !pourquoi de la poudre d’amande sans la metingue?
    Merci
    Sylvie.

    • mercotte 26 avril 2021

      C’est la méthode de Jérémie Runel et c’est ce qui m’a fait tester sa recette, cela donne un peu plus de stabilité à la meringue et c’est original je lui poserai la question !

  • Dulong Anne 26 avril 2021

    Bonjour Mercotte super cette recette que je vais m’empresser de réaliser. Tu as superposé tes disques de meringue une fois cuit où tu as cuit les deux étages déjà montés…?
    Bonne saison du MP et amuse toi bien
    Anne

  • Dulong Anne 26 avril 2021

    Bonjour Mercotte super cette recette que je vais m’empresser de réaliser. Tu as superposé tes disques de meringue une fois cuit où tu as cuit les deux étages déjà montés…?
    Bonne saison du MP et amuse toi bien
    Anne

  • Dulong Anne 26 avril 2021

    C’est ballot en lisant bien la recette je comprends qu il n’y a bien un seul disque de meringue puis la chantilly est pochée dessus et blanc sur blanc j’ai posé ma question trop vite!!!!
    J’essaie très vite cette recette qui attise ma curiosité
    Anne

    • mercotte 26 avril 2021

      Voilà voilà ! Tu as bien relu en fait j’ai fait 2 pavlovas !

  • anne-laure 27 avril 2021

    Simple, rapide et irrésistible, c’est exactement le genre de recette que je cherche à collectionner depuis quelque temps 😉 ! Hop dans mon cahier. Merci Mercotte !

  • Julie75 30 avril 2021

    Bonjour Mercotte,
    J’ai lu avec attention cette nouvelle recette de Pavlova qui m’a bien séduite et je me demandais si la ganache montée aérienne conviendrait, en remplacement d’une crème d’amande, pour une tarte aux fraises ?
    Cette ganache est inattendue, originale et certainement excellente. Qu’en pensez-vous, vous qui êtes une grande spécialiste dans ce domaine et dont les explications et adaptations sont toujours précises.
    J’apprends depuis longtemps avec vous et je vous en remercie beaucoup.

    • mercotte 30 avril 2021

      Pourquoi pas en l’utilisant dans les fonds précuits mais attention elle est très souple, je préfèrerais une ganache montée vanille plus classique qui se tienne un peu mieux !

  • Virginie50 30 avril 2021

    Bonsoir
    Pourriez vous m’indiquer pour combien de personnes sont les quantités indiquées?
    Par avance grand merci.
    Virginie

    • mercotte 2 mai 2021

      vous avez les dimensions des disques de meringue, tout dépend de l’appétit, je suis toujours étonnée de ce genre de question, 🙂 ça peut être pour 1, deux ou 4 personnes voir plus !

  • Dulong Anne 1 mai 2021

    Chère Mercotte je sens de réaliser ma meringue et j’ai même recommencé car au cours de la cuisson elle s’affaisse . Pas très gonflée à l’arrivée même si elle a un bon goût d’amande…je l’ai bien montée avec les sucres et elle était assez ferme au montage. Je l’ai cuite comme toi à 110 pendant 1-h10 mais je ne suis pas convaincue car elle s’est affaissée. As tu un conseil ? Est. E la chaleur tournante ? Où les amandes ? Habituellement ma meringue ne pose pas de problème..
    Bon ce sera bon quand même mais la tienne paraît parfaite alors j’ai raté qqchose..
    Bon séjour au château et au plaisir de te revoir vite
    Anne

    • mercotte 2 mai 2021

      Il faut vraiment la laisser tourner 5 min ou plus je fais autre chose pendant ce temps, parfois elle tourne 10min et elle est hyper ferme et brillante, sinon essaie la cuisson de Jérémie 3h plus doux et bien sûrr à chaleur tournante ! Bonne chance et bon week-end !

      • anne.dulong@wanadoo.fr 2 mai 2021

        Merci de tes conseils je vais réessayer car le goût est délicieux proche du macaron.. Bon WE à toi et surtout reposé toi bien car les semaines vont être chargées et profite du soleil de ce dimanche en île de France avant la pluie qui fera du bien à nos jardins. Merci encore nous penserons à toi en dégustant la pavlova à midi..
        Anne

  • choupette88 4 mai 2021

    Bonjour Mercotte ! Encore une bien jolie recette !!!
    Nous te souhaitons une belle journée malgré ce froid !
    Bisous bisous

Répondre à Anne Marie Annuler la réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Le Mag de Mercotte sur France Bleu

  • Dimanche 13 juin
    Le mag de Mercotte : chocolaterie la piste noire Courchevel; Podcast "Et si c'tait vous ?"; Astuces yaourts
  • Dimanche 6 juin
    Mag de Mercotte : Alpina Savoie; "Plats gourmands, vapeur douce" de Stphane Gabrielly; Astuce yaourt
  • Dimanche 30 mai
    Mag de Mercotte : La bire Caquot Albens; Le livre "Scandaleusement dcadent" Edition Flammarion
  • Dimanche 23 mai
    Mag de Mercotte : les biscuits piment espelette Mercotte by Shanty. Livre "Yaourts maison et autres recettes"
  • Dimanche 16 mai
    Mag de Mercotte : Nicolas Paciello "Ma ptisserie qui dchire"; Green weez St Jorioz
  • Dimanche 9 mai
    Mag de Mercotte : l'Opinel en chocolat Cdric Pernot; le livre C'est du gteau, 5 desserts de grands chefs;
  • Dimanche 2 mai
    Le mag de Mercotte : Livre Marrons Imbert 100 ans en Mont-Blanc; Cocoa Valley Villaz et Epagny.
  • Dimanche 25 avril
    Mag de Mercotte : le mook "la grenouille grande bouche"; L'asso ma chance, moi aussi";
  • Dimanche 18 avril
    "Essentiels ma boite outils" Livre de Catherine Kluger; La graine de chia; Le blanc d'oeufs...
  • Dimanche 11 avril
    Mag de Mercotte : livre 50 gteaux de grands ptissiers d'Hlne Luzin; Le chocolat moins sucr? Les oeufs

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée



Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les dimanches à 10h 45

dans le Mag de Mercotte

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°46 de

Fou de Pâtisserie

Emotion fruits rouges

Nouveau le hors-série n° 3

Spécial Christophe Michalak

   

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !

Vous aimerez peut être :
Fermer