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Et si on parlait colorants et un peu des coulisses du tournage de la saison 10 du Meilleur Pâtissier ?

2021 mai 9

Depuis la mi-avril le tournage de la saison 10 du Meilleur pâtissier a repris au Château de Groussay avec un protocole sanitaire hyper strict et ça c’est très bien. Certes tous les lundis et tous les jeudis une infirmière nous chatouille le nez pour nos tests PCR, et toutes les personnes extérieures qui arrivent au château, fournisseurs, journalistes, agent de sécurité etc. doivent fournir leur test réalisé en amont et en subir un nouveau. Nous  avons aussi un Mr Gendarme Covid qui change les masques toutes les 4 heures (oui il les marque), qui régule l’entrée au catering (2 personnes à la fois) où l’on doit bien sûr utiliser le gel hydroalcoolique avant d’enlever l’ancien masque et après avoir mis le nouveau qu’il nous tend avec une pince (oui ça ne rigole pas) et qui est aux aguets toute la journée pour d’éventuels manquements, c’est de l’ultra sérieux ! Vaccinés ou pas, tout le monde y passe. En revanche, sur le plateau, plus de masque, ce serait un peu compliqué pour goûter et, cerise sur le gâteau (ici c’est bien le cas de le dire) nous avons de nouveaux et magnifiques plans de travail très larges pour respecter la distanciation sociale.

Le majestueux portail au lever du soleil, je ne m’en lasse pas, vous y avez droit chaque année !

Comme je ne peux vous proposer de recettes pendant tout le tournage, j’ai décidé aujourd’hui de vous parler d’un sujet qui me tient à coeur : l’usage des colorants et de vous donner quelques pistes pour préserver votre santé et celle de vos enfants, le tout illustré, pour un peu de fun, des photos de ma résidence d’été depuis maintenant bientôt 10 ans ! Même si je mets toujours l’accent sur la nécessité de modérer leur utilisation surtout dans les recettes techniques de l’émission que je poste pendant la diffusion de chaque saison je pense qu’une petite piqûre de rappel peut être utile. Un peu comme le vaccin Covid quoi …

La pleine lune quand je pars pour ma marche matinale à la frontale

Un peu d’histoire
Les Egyptiens ont été les premiers à utiliser des colorants naturels pour augmenter l’attrait de certains aliments. Ils se servaient notamment d’épices comme le safran pour colorer en rouge, le curcuma pour colorer en jaune. Dans l’Antiquité le nitre d’Egypte était utilisé pour reverdir certains légumes comme le chou. En fait, jusqu’en 1850, quasiment tous les colorants ajoutés à l’alimentation étaient d’origine naturelle, safran, cochenille, caramel, curcuma, rouge de betterave. C’est vers la fin du 19e siècle que sont apparus les colorants de synthèse car, on le sait, les couleurs intenses attirent l’œil et poussent à l’achat. Ces couleurs sont obtenues par des mélanges de produits colorés qui sont issus de substances de synthèse, c’est-à-dire chimiques. C’est en 1856 que le premier colorant synthétique, la mauvéine est découvert un peu par hasard en Angleterre. Ensuite, les dérivés du pétrole élargiront le champ des possibles. Mais au fil des ans, on s’est aperçu de leur dangerosité grâce à la prise de conscience des consommateurs et de l’alerte donnée par certains scientifiques.

Je fais une photo (et un peu de pub amicale je l’avoue) pour ma copine Katia Gindre qui fabrique à la main des sweats coton bio personnalisables trop cool !

Pourquoi mettre un frein à l’utilisation des colorants de synthèse ?
Aujourd’hui, l’utilisation des colorants alimentaires est encadrée par la réglementation européenne sur les additifs et il existe des seuils limites au-delà desquels certains peuvent être retirés de la vente et déclarés impropres à la consommation en raison des effets néfastes qu’ils peuvent avoir sur la santé. D’ailleurs, l’un d’entre eux, un macaron couleur coquelicot, détenait la plus haute concentration en colorant E124 et la consommation d’un seul de ces macarons pour un adulte, et d’un demi-macaron pour un enfant, suffisait pour atteindre un dépassement de la dose journalière autorisée. Les enfants sont particulièrement sensibles et peuvent développer une tendance à l’hyperactivité et des troubles de l’attention s’ils consomment trop de colorants azoïques. On voit que les seuils limites de l’utilisation des colorants dans les denrées alimentaires peuvent être méconnus ou que leur dosage peut être mal maitrisé. Moi-même jusqu’en 2010, alors que j’étais à fond dans mes années macarons, j’aimais les couleurs vives. Heureusement les professionnels sont maintenant strictement contrôlés pour protéger le consommateur.

Oui mais les recettes d’inspiration américaine, cupcakes, rainbow cakes et autres layer cakes, les pâtes à sucre, pâtes d’amande, glaçages colorés permettent de mettre des étoiles dans les yeux des enfants pour les anniversaires. Les amateurs de cake design proposent souvent de vraies œuvres d’art, alors que faire ? Il suffit d’apprendre à gérer les couleurs avec modération un peu comme on utilise les épices en cuisine ! Car les colorants alimentaires peuvent également être extraits de produits 100% naturels il en est pour preuve que le marché des colorants naturels a maintenant dépassé celui des colorants synthétiques. Les ingrédients tels que l’encre de seiche, le concentré de betterave, la poudre d’épinard, etc.… permettent de colorer des aliments tout en étant conformes à la législation. En fait pas besoin de couleurs trop flashy (oui je sais à la télévision c’est peut être attirant et ludique puisque le visuel est important, et c’est l’excuse des producteurs, mais à consommer ça l’est beaucoup moins). Mon conseil, si vous reproduisez les recettes choisissez des couleurs pastel et surtout des colorants naturels.

Nous avons pris en stop une petite nouvelle et avec Cyril nous lui faisons visiter la tente, le chateau et le parc dans notre voiturette.

Quelles sont les alternatives 100% naturelles et bio aux colorants alimentaires chimiques ?

On peut facilement obtenir de belles couleurs avec les pigments naturellement présents dans les végétaux, les fruits et légumes. Il suffit d’en extraire la couleur sous la forme la plus concentrée possible.

Le  rouge : pour un rouge 100% sain et naturel, des fruits rouges bio mixés, écrasés puis filtrés pour récupérer leur jus. Il faut choisir le type de baie et sa quantité en fonction du rendu souhaité. On peut aussi égrainer des framboises ou des mûres et les ajouter à une pâte à tarte pour un effet moucheté et légèrement croquant. Sans oublier le bissap, une décoction de fleurs d’hibiscus bouillies dans de l’eau. 
Le rose et le violet : le jus filtré de la betterave est très concentré en pigments. On peu mélanger du jus du chou rouge avec quelques gouttes de jus de citron pour obtenir un rose vif éclatant.
Le vert : facile et évident avec la chlorophylle présente dans les plantes et légumes verts : épinards, poireaux, haricots verts, persil et autres herbes aromatiques. Là encore il suffit de mixer les feuilles avec de l’eau, de les faire bouillir jusqu’à ce que la chlorophylle, qui n’est pas soluble dans l’eau, remonte dans l’écume à la surface, il faut juste la récupérer à la louche et la filtrer. Il y a aussi la menthe, la spiruline, la poudre de jus d’orge et le thé matcha pour d’autres belles nuances de vert.
Le jaune : il suffit d’une pointe de couteau des traditionnelles épices au fort pouvoir pigmentant, comme le curry, le curcuma ou le safran.
L’orange :  au choix, le jus de carotte, de mangue ou de baies d’argousier, le paprika ou la tomate.
Le noir profond : rien de tel que le charbon végétal très à la mode en ce moment. On le trouve sous forme de poudre, en vrac ou conditionné en gélule en pharmacie ou dans les magasins bio. On peut aussi teinter les fonds de tartes avec de la pâte de sésame noir ou même avec de l’encre de seiche.
Le marron :  la poudre de cacao, le café et la chicorée.
Les inspirations Valrhona :  pour le chocolat, sans colorant, sans arôme artificiel et sans conservateur, profitez des couleurs de la gamme : inspiration fraise, framboise, yuzu, passion.

Noémie , notre gourmande et souriante première assistante réalisatrice qui remplace parfois Sabri!

En vrai il est super gentil mais il parle fort !

Enjoy et à bientôt

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Coco de nice 9 mai 2021

    bel article ! merci Mercotte
    j’utilise aussi de la myrtille en colorant violet
    merci pour ce partage
    bisous
    passe un bon dimanche

  • Lebret Ève 9 mai 2021

    Merci Mercotte pour ces délicieux conseils. Amatrice il y a quelques années de cake design, je réalisais des montages avec pâte à sucre et sujets tous plus coloriées uns que les autres. Mais je disais à mes enfants d’ôter la pâte à sucre avant de déguster car je savais que c’était bourré de colorants. Quel gaspillage !! Aujourd’hui, je réalise des gâteaux sans deco colorée.
    Ce qui me fait hésiter avec les colorants dont vous parlés, c’est le goût ou l’odeur que cela pourrait apporter. J’avais d’ailleurs acheté de la poudre colorante d’une marque bien connu pour mes macarons (à base de betteraves si ma mémoire est bonne) et sincèrement, l’odeur qui s’en dégageait lorsque n’ouvrait le préau était assez rebutante. Du coup … je m’en passe parfois à regret

    • mercotte 9 mai 2021

      En fait il est préférable de faire soi même ses colorants et de doser de manière à ne pas perturber le goût ! les chocolats Inspiration de Valrhona sont pratiques pour certains desserts d’ailleurs !

  • Lafosse 9 mai 2021

    Bonjour. Merci Mercotte pour ces bonnes pistes sur les colorants naturels.. j’en parle à ma fille, car c’est elle la pâtissière! Belle journée…

  • Françoise DE WEER 9 mai 2021

    Bonjour MERCOTTE , Merci pour tous ces renseignements très utiles . Mais est ce que ces colorants à base de fruits et légumes ne donnent pas un goût aux pâtes ? On dirait que tu as maigri ????? Tu as l’air très en forme en tout cas . Bise

    • mercotte 9 mai 2021

      Le bon dosage permet de ne pas avoir de goût en fait là encore il faut tester et retester ! J’ai mon poids normal de tournage comme quelqu’un qui goûte 25 gâteaux par jour mais qui marche pour éliminer 😉

      • Lucy van Mook 9 mai 2021

        Voilà qui me rassure, je vous trouvais aussi un.peu maigrichonne ! Super, je débute en.pàtisserie, mais ne rate pas une seule de vos émissions ! À bientôt et merci pour les colorants… que je n’utilise pas….

  • couturier 9 mai 2021

    Merciiiiiii mercotte
    😍

  • Bon tournage Mercotte et bon courage pour ces mesures un peu contraignantes.
    Superbe idée que ce post sur les colorants naturels.
    Je rajouterai le thé matcha qui est un formidable colorant vert clair (et apporte une saveur subtile) et le caramel.
    Je me souviens de mes 1ers concours de macaron en 2012 où j’étais très fière d’utiliser des colorants naturels pour mes coques rose, nacrée et vert clair. Et de ma déception de n’avoir pas convaincue le jury du réel plus apporté par les colorants naturels. Trop en avance…ça m’arrive souvent !
    Très beau dimanche
    valérie

    • mercotte 9 mai 2021

      Valérie 😉 😉 lisez bien la recette 😉 😉 j’en parle du thé matcha pour la couleur verte ! ET oui heureusement que les choses évoluent, je suis d’accord ! Bon dimanche en tut cas 🙂

  • Boivert 9 mai 2021

    Merci Mercotte pour tous ces conseils

  • Suzy 9 mai 2021

    Merci Mercotte de nous rappeler que cuisine et culture sont indissociables.
    Ceci alors que nous subissons à outrance l’ordre de nous faire vacciner… JOURS et NUITS.
    Qu’y a-t’il dans la seringue de naturel alors que nous ne savons toujours rien sur ce virus, sinon que peut être un Chinois aurait mangé cru un pangolin sur lequel une chauve-souris aurait déféqué ?

    Restons sérieux, J’ai régalé mon entourage avec une crème aux œufs aux feuilles de pêcher. Les feuilles infusent dans le lait et sont pressées pour en extraire parfum d’amande et vert tendre. Même les absents aux desserts aiment !
    Quant au tarama, depuis que je sais qu’il est coloré à la cochenille je n’en n’achète plus, sauf celui qui n’est pas coloré mais je préfère encore le mien, recette sortant de chez Kaspia, une tuerie !

    Encore merci Mercotte d’unir culture et cuisine. BIZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZ

  • Camilo 9 mai 2021

    Bonjour Mercotte
    Je vous trouve très belle dans ce joli sweatshirt !
    Merci pour votre rappel sur les colorants : à voir les paquets de bonbons destinés au jeune public il y a du chemin à parcourir !!!
    Je teintais les œufs de Pâques de mes garçons avec oignon pour le jaune , betterave pour le rouge et épinard pour le vert ( œufs blancs de rigueur mais in London, the eggs are …white ) cela fonctionnait parfaitement….
    donc pas de gâteaux bleus chez moi !
    Merci pour vos messages toujours agréables à lire et bonne continuation pour le tournage .
    Take great care of yourself
    Camilo

    • mercotte 10 mai 2021

      Ah oui, les gâteaux bleus quelle horreur ! Le bleu n’est pas une couleur alimentaire nous n’arrêtons pas de le dire à nos candidats ! Belle semaine à vous en tout cas et merci de votre fidélité 🙂

  • Line-Marie 9 mai 2021

    Super ! Vous revoilà tous !!!! Comme des amis lointains… qui reviennent nous visiter !!!!!! Nous vous attendons !
    Cependant nous voyons souvent Cyril très occupé !!!!!!!!!
    Merci pour les colorants… J’avais quelques idées mais pas toutes…

    A très bientôt donc….Prenez soin de vous !!!!!!!!!!

    • mercotte 10 mai 2021

      Et oui la vie de château jusqu’à la fin du mois de juin, que du plaisir et de la gourmandise !

  • Betty 9 mai 2021

    Merci Mercotte pour ses conseils et pour ces photos qui nous mettent dans l’ambiance bien sympathique du meilleur patissier !

  • Sylvie 9 mai 2021

    Merci Marcotte pour ce post très explicite sur les colorants qui va me permettre de faire des essais.
    Je dois avouer que je colore peux mes gâteaux et les rares fois où j’ai fait des macarons je les ai laissé « nature ».
    Je constate que l’ambiance sur le tournage est toujours bonne et dans des conditions sanitaires au top et c’est tant mieux.
    Au passage, j’ai fait récemment votre Pavlova (d’un de vos billets récents) et nous nous sommes régalés.
    Bonne semaine et prenez soin de vous
    À bientôt
    Sylvie

    • mercotte 10 mai 2021

      Contente du succès de la pavlova de Jérémie Runel ! très bonne effectivement

  • sabi 9 mai 2021

    Bonjour mercotte, Merci pour ce partage. Vous êtes radieuse. Bon dimanche.

  • Manuela 9 mai 2021

    Bonjour Mercotte !
    Je n’utilise pas de colorant et je ne suis pas assez experte pour les faire ! Mais ton article est important !!!

    • mercotte 10 mai 2021

      Lol ! voilà tu as donc appris quelque chose 😉 C’est déjà ça pour un dimanche 😉 😉

  • Dulong Anne 9 mai 2021

    Merci Mercotte pour ces bons conseils. Comment fais tu pour colorer tes macarons sans rajouter le liquide /jus coloré dans la pâte qui craint l’humidité ? C’est une énigme pour moi du coup je ne colore que mes ganaches…
    Bon tournage tu es magnifique d’énergie et d’enthousiasme…merci pour nous et amuse toi bien

    • mercotte 10 mai 2021

      en fait Valrhona vend des poudres de fruits lyophilisés , mais je ne fais plus de macarons depuis quelques années je n’en peux plus 😉 !

  • Lott 9 mai 2021

    Merci Mercotte pour ces précieuses informations et pour ces magnifiques photos font on ne se laisse pas
    Les feuilles d’ail des ours passées au déshydrateur et mixées en poudre font merveille pour souligner le vert d’un plat salé et en plus elles apportent un petit goût aillé.
    Belle soirée
    Laurence

    • mercotte 10 mai 2021

      Ah super pour l’ail des ours y en a tellement quand je suis chez moi au printemps !

  • Ghislaine Daniaud 9 mai 2021

    Merci beaucoup pour cet article super interressant et surtout super utile. Bonne fin de dimanche

  • Micheline 9 mai 2021

    Bonsoir Mercotte,
    Article très intéressant, que j’ai transmit à ma fille qui vie à Londres. Lorsque je voies certains gâteaux d’anniversaires des enfants de chez les pâtissiers et bien j’espère qu’ils sont avec des colorants naturels.
    Merci beaucoup.

    • mercotte 10 mai 2021

      Les pâtissiers sont régulièrement contrôlés et ont de fortes amendes s’ils ne respectent pas la loi, espérons donc que les colorants soient naturels 🙂

  • Linda 10 mai 2021

    Bonjour Mercotte j’ai essayé les colorants naturels (curcuma, betterave …) pour mes macarons mais après cuisson c’est comme si j’en avais pas mis. Un conseil ?

  • Claudine 10 mai 2021

    Cela doit être compliqué de faire poser tous les ans les cerfs sur le portail pour ta photo.
    Article intéressant.

  • odile de Megève 10 mai 2021

    Merci Mercotte pour cette mise au point sur les colorants… pour ma part, je n’en utilise quasiment jamais connaissant leur nocivité depuis longtemps.
    A bientôt pour la suite du feuilleton Meilleur Pâtissier, saison 10, que j’attends avec impatience!!!!
    Je vous embrasse,
    Odile

    • mercotte 11 mai 2021

      Je suis comme vous, les colorants ont déserté ma cuisine depuis ma période macarons ! Belle journée et à bientôt Odile ! Je vous embrasse

  • Mauricette 13 mai 2021

    Bonsoir Mercotte
    Merci pour les conseils sur les colorants ..
    Bon tournage de la saison 10 .
    A demain matin sur Facebook pour la marche matinale 😉

  • THIERRY D'ISSY 16 mai 2021

    Coucou Mercotte,
    Très intéressant cet article et j’avoue que la mode des macarons étant un peu passée dans ma cuisine, je n’en utilise quasiment plus voire même plus du tout 😉
    Bon dimanche car il me semble que tu viens de te réveiller.
    Bises

    • mercotte 16 mai 2021

      Moi aussi les macarons sont derrière moi, mais je pâtisse donc j’utilise beaucoup d’oeufs et on les trouve à Chambery quand je n’ai plus ceux de la ferme donc je suis fan effectivement, je repars aujourd’hui pour 10 jours de break pendant qu’il tournent les PS2 c’est cool !

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