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2006fév13

Une journée avec Christophe Felder, trucs et astuces

Posté par mercotte, le 13 février 2006
dans les catégories : Actualités et propos divers

Les photos de Christophe sont publiées avec son aimable autorisation,
Par contre, la pub pour kitchen aid est juste subliminale et fortuite!

"Menus propos" vous a présenté le programme de notre journée Valrhona avec Christophe Felder.
Pour ma part, je vais vous révèler un peu en vrac [chut, c'est tout à fait entre nous] quelques petits trucs donnés par le Chef !
Un avant goût en quelque sorte de son nouvel ouvrage consacré aux diverses pâtes et à leur utilisation, à paraître chez Minerva au mois d’avril , dans la collection à succès des "leçons de pâtisserie".

Généralités sur les pâtes.

Tout d’abordles proportions: simple! Il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!La farinemaintenant! Halte aux idées reçues, enfin là, je parle pour moi ….Je croyais que la farine de gruau était réservée à la pâtisserie en général. Et bien non, en fait il est recommandé de l’utiliser pour les brioches et les pâtes levées, plus précisément quand on cherche à avoir de l’élasticité, mais il ne faut pas l’utiliser pour les pâtes sablées ou sucrées. Et puisqu’ on en parle, vous la maîtrisez vous la différence entre la pâte sablée et la sucrée? Et bien tout simplement la sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus "dure " et facile à étaler car elle a moins de beurre! Enfin, c’est ce que j’ai retenu….

Autre erreur de ma part! Quand on me posait la question, je répondais toujours que si la pâte rétrécissait à la cuisson, c’est qu’elle n’avait pas séjourné au froid avant son passage au four…..Ok ça peut peut être aider, mais en fait c’est une question de qualité de farine!

Quelques astuces visuelles

Vos tartes ou tartelettes seront plus lisses si vous foncez la pâte dans des cercles, plutôt que dans des moules. Et plutôt que de piquer le fond classiquement à la fourchette, il est plus rapide et tout aussi efficace de le fendre légèrement avec la pointe du couteau , attention sans transpercer la pâte quand même! Ce même couteau va servir à éliminer la pâte superflue!

Après cuisson, pour atteindre un dégré de perfection visuelle supplémentaire, regardez !

Prendre son tamis, celui qui sert pour les macarons bien sûr, le retourner et s’en servir comme d’une râpe pour lisser les tartes! Astucieux non? Là, j’avoue que j’ai craqué ….Et ce n’est pas tout, on va pousser la perfection un peu plus….La tarte est finie? Vite vite un petit passage à l’économe, tout autour, ainsi, outre la surface impeccable, les bords inférieurs le sont aussi!

C’est pas "pro" tout ça?

Ah oui, allez un petit terme technique pour finir. Chablonner, vous savez, vous, ce que ça signifie? Moi, jusqu’à ce jour, pas vraiment. J’en avais bien noté l’emploi sur une recette du concours Épicurien, elle a disparu donc je ne peux mettre le lien, mais bon….[ Ouh la la, ça doit être un vrai pro qui a réalisé ce superbe dessert, m'étais-je murmuré "in petto"]. Et bien maintenant finie l’ignorance, on va pouvoir "chablonner " à tout va!
En fait je vous livre l’esprit de la définition du site "meilleur du chef", claire et précise: enduire un biscuit [bon là c'est une pâte, on ne va pas chipoter] d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat!

Bon tout ça c’est pour illustrer la photo en fait!
Fonds de tartelettes chablonnés pour les recouvrir sans danger d’une compote de bananes puis d’une crème pralinée.

Et pour finir, un petit conseil hors sujet, que je me suis empressée de mettre en pratique !
Pour faire soi-même les fruits séchés, les couper en 2 [ poires comices bien mûres, pommes], les poser sur une grille ou sur une feuille de silpat et les oublier au four à 60° pendant 7 heures. Pour les fruits à noyaux laisser les noyaux. Se congèle très bien ou se conserve au frigo enveloppé de papier film!

Vous voulez aussi voir le "chef " en action? C’est compréhensible…
Alors admirez la maîtrise de la poche à douille pour dresser les fonds de biscuit à la cuillère!

Toujours au creux de la paume la poche !

Et hop sans guide tracé sur le silpat…..Il s’applique….des années de métier tout ça!

Et la technique du chalumeau pour démouler les gâteaux après leur passage au froid!

Pour moi c’est plutôt avec un sèche cheveux, moins brûlant!

Un dernier sourire, en pleine action

Merci Christophe!

Précision utile après expérience décevante: j’ai bien séché mes poires 7 heures au four, mais à chaleur tournante, puisque je n’utilise que ça, et bien non, ça ne marche pas! Il faut les sécher en "convection naturelle", je l’ai fait, et là, oui, oui, ça marche!

Ciel une pub!

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34 Grains de Sel déposés pour “Une journée avec Christophe Felder, trucs et astuces”

1. 1 Posté par AnneE
   le 13 février 2006 à 06:33

   il ne manque aucunes des techniques que je pratique à l’école ou que j’ai appris en stage mais je ne savais pas que cela se nommait chablonner pourtant j’étais la pro de la tarte Choco Passion.

2. 2 Posté par débo
   le 13 février 2006 à 08:51

   Je suis sans voix (et pas uniquement parce que mon rhume s’aggrave): quelle chance pour nous d’avoir des espionnes de choc comme Mercotte et Menus propos pour nous rapporter ces trucs…

3. 3 Posté par flo
   le 13 février 2006 à 09:11

   Merci Mercotte pour tous ces conseils !

4. 4 Posté par Choupette
   le 13 février 2006 à 09:21

   merci pour tous ces petits trucs, j’attends avec impatience de voir le prochain livre de Christophe Felder.

5. 5 Posté par sophie
   le 13 février 2006 à 10:16

   Merci pour tous ces précieux conseils!

6. 6 Posté par jacqueline k.
   le 13 février 2006 à 11:01

   j’utilise le fer à repasser à toute vapeur, pour démouler les gâteaux rétifs, en général, comme je les beurre + farine/sucre, il n’y a aucun problème.
   A plus.

7. 7 Posté par Papilles&Pupille
   le 13 février 2006 à 11:15

   Merci pour le truc sur les proportions que je trouve très utile. Je ne sais jamais quelle quantité de pâte il faut et d’une fois sur l’autre j’oublie ;)
   Et j’ai à peine entrevu la pub subliminale ;)

8. 8 Posté par coyotedes neiges
   le 13 février 2006 à 12:56

   Hum… plutôt robotatif, tout ça, non?

9. 9 Posté par Fabienne
   le 13 février 2006 à 13:25

   Quelle chance, je l’adore, j’ai déjà deux de ses livres… Quelle journée… et surtout merci pour ces grands « petits trucs »…

10. 10 Posté par colette
    le 13 février 2006 à 13:33

    J’ai encore beaucoup de choses à apprendre…!

11. 11 Posté par Perrine
    le 13 février 2006 à 13:56

    Je comprends mieux ta remarque sur les cercles plutot que les moules! Mais en revanche, je ne vois pas si il y a un fond aux cercles. J’imagine que non (;)) mais sur la photo, c’est bizarre !

12. 12 Posté par Kat l'expat
    le 13 février 2006 à 14:06

    Merci merci merci. Ces précieux conseils sont engrangés.

13. 13 Posté par avital
    le 13 février 2006 à 14:13

    Super!! Pour les trucs, le reportage.. et le beau sourire de Christophe Felder, dont j’ai testé déjà pas mal de recettes: toutes un succès!!
    Au fait, j’ai récemment expliqué le terme « chablonner » dans mon billet sur les guimauves
    http://sandrakavital.blogspot.com/2006/02/le-bon-gros-bonbon-tendre.html

    tsssss!!!!!
    Pour le coup de l’économe pour lisser les tartelettes, je ne suis pas sûre que tous les pâtissiers le fassent, ça doit prendre un temps fou!! Mais pour nous, à notre échelle réduite, c’est sûr que c’est la classe de présenter le truc parfait (si on y arrive!!)
    Merci Mercotte!

14. 14 Posté par Barbichounette
    le 13 février 2006 à 14:27

    Merci….

    C’est avec une immense joie que j’ai lu l’article….Plein de choses à retenir, mais surtout pour le grammage de la pâte….Fort interressant car bien souvent j’utilise des moules à tartes de différentes tailles et j’ai ou trop ou pas assez de pâte…..
    Petite question :est-ce que c’est le même terme de « chablonner » lorsque on badigeonne le fond de tarte avec du blanc d’oeuf pour imperméabiliser????
    Et pour finir, les fruits séchés au four ,est -ce que cela serait possible dans mon four à gaz ?????
    Merci pour tous ces precieux conseils…..
    Barbichounette

15. 15 Posté par Laurence 31
    le 13 février 2006 à 14:28

    ET bien voilà ! Je salive et j’attends avec impatience le prochain livre de Christophe Felder !

16. 16 Posté par Gracianne
    le 13 février 2006 à 15:22

    En plus il est tres mignon ce jeune homme!

17. 17 Posté par élise
    le 13 février 2006 à 16:33

    j’suis étanche :))

    haaaaaaaaaaaa mes tartelettes ne ramoliront plus en attendant d’être dévorées!!!
    oui Barbichounette je pense que le blanc c’est exactement pareil !! et c’est même très astucieux quand ce n’est pas un dessert au chocolat!!!

    mille merci Marcotte, très bon article comme toujours !! ;)

18. 18 Posté par Prawn
    le 13 février 2006 à 16:56

    CHRISTOOOOPHE !!!
    C’est génial de pouvoir rencontrer des gens comme ça ! (La question est : l’aimerais-je moins s’il n’avait écrit que des livres sur les brocolis?)

19. 19 Posté par penglobe
    le 13 février 2006 à 21:25

    aïe aÎe aîe!!!
    merci Mercotte

20. 20 Posté par kisine
    le 13 février 2006 à 21:42

    merci pour ces astuces et, mercotte, christophe a l’air ravi d’être en si bonne compagnie !

21. 21 Posté par Tarzile
    le 14 février 2006 à 01:34

    QUelle journée tu as passé. C’est vraiment intéressant. Maintenant, je cherche à chablonner quelque chose.

    T.

22. 22 Posté par Michèle
    le 14 février 2006 à 09:06

    J’adore tes trucs : quelle mine d’informations, j’ai fait des tas de progrès en patisserie depuis que je te visite … Idem que Tarzile : il faut vraiment que je chablonne quelque chose !!!

23. 23 Posté par chardonnay
    le 14 février 2006 à 10:04

    Merci pour les infos (oh, je suis contente, j’ai les moules en question, je les avais achetés pour des crumpets mais ça a toujours été galère !)

24. 24 Posté par anne
    le 14 février 2006 à 10:18

    Merci beaucoup pour toutes ces infos qui vont m’être très utiles! je pense que tu as du passer une belle journée en compagnie de Ch. Felder!

25. 25 Posté par Anaik
    le 14 février 2006 à 11:30

    Super, j’adore faire des tartes, je vais essayer d’appliquer ces précieux conseils ! Je pense que pour la Saint-Valentin, je vais essayer de chablonner Brad.

26. 26 Posté par aude
    le 14 février 2006 à 15:45

    juste un mot : veinarde (ça, c’est toi)
    et juste un autre mot : jalouse (ça, c’est moi)
    bises.

27. 27 Posté par ChocoGourmande
    le 14 février 2006 à 19:55

    Et, serait il possible d’avoir la recette

    de cette délicieuse tarte aux bananes ? qui semble très très appétissante ?

    Merci !!!

28. 28 Posté par brigitte
    le 14 février 2006 à 20:13

    ton assiduité n’est due qu’à la qualité des cours et la convivialité ??? parceque moi aussi je me dis qu’il est fort séduisant ce jeune homme !!!
    tse tse ! mauvaise langue que je suis :-))

29. 29 Posté par anne
    le 14 février 2006 à 23:21

    En vrai

    Je le connais en vrai Christophe et en plus d’être très pro et super mignon, il est vraiment sympa, n’est-ce pas Mercotte ?

30. 30 Posté par Cindy
    le 15 février 2006 à 00:01

    Il a l’air vraiment adorable, c’est pas le cas de tous les « chefs » (je ne citerai pas de noms). Très interessant encore une fois ce « reportage ».

31. 31 Posté par daniel
    le 15 février 2006 à 07:36

    gourmand

    bravo pour toutes les astuces. est-il possible de se procureur les recettes pour dorloter ma petite femme ???
    Merci
    Daniel

32. 32 Posté par pascale
    le 15 février 2006 à 15:09

    Merci mille fois pour toutes ces astuces. Quelle chance d’avoir pu renconter Christophe Felder, il a l’air incroyablement sympatique. Je vais de ce pas dans ma cuisine mettre en application tes trucs !

33. 33 Posté par Olivia 69003
    le 11 mai 2008 à 21:39

    Je viens de visiter votre site en cherchant des infos sur christophe et je suis comblée

    Moi ce que j’adore c’est « le ver luciole »
    (http://www.christophe-felder.com/recettes/index.php)
    pour la fete des meres qui est magniqfique…

    @+

34. 34 Posté par talonshautscacao
    le 12 septembre 2008 à 22:07

    Merci de nous faire partager tous ces trucs et astuces. Le coup de l’économe c’est vraiment le top. Et le petit mémo pour se souvenir combien de grammes de pâte il faut pour un moule. A mon avis tous les pâtissiers ne le font pas. Bon du coup je m’en vas chablonner ma tarte :-) … je croyais que c’était réserver au chocolat pour obtenir des belles formes à l’aide d’un chablon. bonne soirée

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