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Une journée avec Christophe Felder, trucs et astuces

2006 fév 13

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Les photos de Christophe sont publiées avec son aimable autorisation,
Par contre, la pub pour KitchenAid est juste subliminale et fortuite!

« Menus propos » vous a présenté le programme de notre journée Valrhona avec Christophe Felder.
Pour ma part, je vais vous révèler un peu en vrac [chut, c’est tout à fait entre nous] quelques petits trucs donnés par le Chef !
Un avant goût en quelque sorte de son nouvel ouvrage consacré aux diverses pâtes et à leur utilisation, à paraître chez Minerva au mois d’avril , dans la collection à succès des « leçons de pâtisserie ».

Généralités sur les pâtes.

Tout d’abord

– Les proportions: simple! Il suffit de mémoriser que pour un cercle ou un moule de 16cm par exemple, il faut 140g de pâte, un de 22cm, 200g de pâte et ainsi de suite….toujours 20g de moins que la taille choisie!

– La farine maintenant :  Halte aux idées reçues, enfin là, je parle pour moi ….Je croyais que la farine de gruau était réservée à la pâtisserie en général. Et bien non, en fait il est recommandé de l’utiliser pour les brioches et les pâtes levées, plus précisément quand on cherche à avoir de l’élasticité, mais il ne faut pas l’utiliser pour les pâtes sablées ou sucrées. Et puisqu’ on en parle, vous la maîtrisez vous la différence entre la pâte sablée et la sucrée? Et bien tout simplement la sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure  » et facile à étaler car elle a moins de beurre! Enfin, c’est ce que j’ai retenu….

Autre erreur de ma part! Quand on me posait la question, je répondais toujours que si la pâte rétrécissait à la cuisson, c’est qu’elle n’avait pas séjourné au froid avant son passage au four…..Ok ça peut peut être aider, mais en fait c’est une question de qualité de farine!

Quelques astuces visuelles

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Vos tartes ou tartelettes seront plus lisses si vous foncez la pâte dans des cercles, plutôt que dans des moules. Et plutôt que de piquer le fond classiquement à la fourchette, il est plus rapide et tout aussi efficace de le fendre légèrement avec la pointe du couteau , attention sans transpercer la pâte quand même! Ce même couteau va servir à éliminer la pâte superflue!

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Après cuisson, pour atteindre un degré de perfection visuelle supplémentaire, regardez !

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Prendre son tamis, celui qui sert pour les macarons bien sûr, le retourner et s’en servir comme d’une râpe pour lisser les tartes! Astucieux non? Là, j’avoue que j’ai craqué ….Et ce n’est pas tout, on va pousser la perfection un peu plus….La tarte est finie? Vite vite un petit passage à l’économe, tout autour, ainsi, outre la surface impeccable, les bords inférieurs le sont aussi!

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C’est pas « pro » tout ça?

Ah oui, allez un petit terme technique pour finir. Chablonner, vous savez, vous, ce que ça signifie? Moi, jusqu’à ce jour, pas vraiment. J’en avais bien noté l’emploi sur une recette du concours Épicurien, elle a disparu donc je ne peux mettre le lien, mais bon….[ Oh la la, ça doit être un vrai pro qui a réalisé ce superbe dessert, m’étais-je murmuré « in petto »]. Et bien maintenant finie l’ignorance, on va pouvoir « chablonner  » à tout va!

fait je vous livre l’esprit de la définition du site « meilleur du chef« , claire et précise: enduire un biscuit [bon là c’est une pâte, on ne va pas chipoter] d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter au biscuit de se casser. La couche de chocolat refroidi fait carapace. Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat!

Bon tout ça c’est pour illustrer la photo en fait!
Fonds de tartelettes chablonnés pour les recouvrir sans danger d’une compote de bananes puis d’une crème pralinée.

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Et pour finir, un petit conseil hors sujet, que je me suis empressée de mettre en pratique !
Pour faire soi-même les fruits séchés, les couper en 2 [ poires comices bien mûres, pommes], les poser sur une grille ou sur une feuille de silpat et les oublier au four à 60° pendant 7 heures. Pour les fruits à noyaux laisser les noyaux. Se congèle très bien ou se conserve au frigo enveloppé de papier film!

Vous voulez aussi voir le « chef  » en action? C’est compréhensible…
Alors admirez la maîtrise de la poche à douille pour dresser les fonds de biscuit à la cuillère!

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Toujours au creux de la paume la poche !

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Et hop sans guide tracé sur le silpat…..Il s’applique….des années de métier tout ça!

Et la technique du chalumeau pour démouler les gâteaux après leur passage au froid!

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Pour moi c’est plutôt avec un sèche cheveux, moins brûlant!

Un dernier sourire, en pleine action

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Merci Christophe!

Précision utile après expérience décevante: j’ai bien séché mes poires 7 heures au four, mais à chaleur tournante, puisque je n’utilise que ça, et bien non, ça ne marche pas! Il faut les sécher en « convection naturelle », je l’ai fait, et là, oui, oui, ça marche!

Ciel une pub!

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  • AnneE

    il ne manque aucunes des techniques que je pratique à l’école ou que j’ai appris en stage mais je ne savais pas que cela se nommait chablonner pourtant j’étais la pro de la tarte Choco Passion.

  • débo

    Je suis sans voix (et pas uniquement parce que mon rhume s’aggrave): quelle chance pour nous d’avoir des espionnes de choc comme Mercotte et Menus propos pour nous rapporter ces trucs…

  • flo

    Merci Mercotte pour tous ces conseils !

  • Choupette

    merci pour tous ces petits trucs, j’attends avec impatience de voir le prochain livre de Christophe Felder.

  • sophie

    Merci pour tous ces précieux conseils!

  • jacqueline k.

    j’utilise le fer à repasser à toute vapeur, pour démouler les gâteaux rétifs, en général, comme je les beurre + farine/sucre, il n’y a aucun problème.
    A plus.

  • Papilles&Pupille

    Merci pour le truc sur les proportions que je trouve très utile. Je ne sais jamais quelle quantité de pâte il faut et d’une fois sur l’autre j’oublie 😉
    Et j’ai à peine entrevu la pub subliminale 😉

  • coyotedes neiges

    Hum… plutôt robotatif, tout ça, non?

  • Fabienne

    Quelle chance, je l’adore, j’ai déjà deux de ses livres… Quelle journée… et surtout merci pour ces grands « petits trucs »…

  • colette

    J’ai encore beaucoup de choses à apprendre…!

  • Perrine

    Je comprends mieux ta remarque sur les cercles plutot que les moules! Mais en revanche, je ne vois pas si il y a un fond aux cercles. J’imagine que non (;)) mais sur la photo, c’est bizarre !

  • Kat l'expat

    Merci merci merci. Ces précieux conseils sont engrangés.

  • avital

    Super!! Pour les trucs, le reportage.. et le beau sourire de Christophe Felder, dont j’ai testé déjà pas mal de recettes: toutes un succès!!
    Au fait, j’ai récemment expliqué le terme « chablonner » dans mon billet sur les guimauves
    http://sandrakavital.blogspot.com/2006/02/le-bon-gros-bonbon-tendre.html

    tsssss!!!!!
    Pour le coup de l’économe pour lisser les tartelettes, je ne suis pas sûre que tous les pâtissiers le fassent, ça doit prendre un temps fou!! Mais pour nous, à notre échelle réduite, c’est sûr que c’est la classe de présenter le truc parfait (si on y arrive!!)
    Merci Mercotte!

  • Barbichounette

    Merci….

    C’est avec une immense joie que j’ai lu l’article….Plein de choses à retenir, mais surtout pour le grammage de la pâte….Fort interressant car bien souvent j’utilise des moules à tartes de différentes tailles et j’ai ou trop ou pas assez de pâte…..
    Petite question :est-ce que c’est le même terme de « chablonner » lorsque on badigeonne le fond de tarte avec du blanc d’oeuf pour imperméabiliser????
    Et pour finir, les fruits séchés au four ,est -ce que cela serait possible dans mon four à gaz ?????
    Merci pour tous ces precieux conseils…..
    Barbichounette

  • Laurence 31

    ET bien voilà ! Je salive et j’attends avec impatience le prochain livre de Christophe Felder !

  • Gracianne

    En plus il est tres mignon ce jeune homme!

  • élise

    j’suis étanche :))

    haaaaaaaaaaaa mes tartelettes ne ramoliront plus en attendant d’être dévorées!!!
    oui Barbichounette je pense que le blanc c’est exactement pareil !! et c’est même très astucieux quand ce n’est pas un dessert au chocolat!!!

    mille merci Marcotte, très bon article comme toujours !! 😉

  • Prawn

    CHRISTOOOOPHE !!!
    C’est génial de pouvoir rencontrer des gens comme ça ! (La question est : l’aimerais-je moins s’il n’avait écrit que des livres sur les brocolis?)

  • penglobe

    aïe aÎe aîe!!!
    merci Mercotte

  • kisine

    merci pour ces astuces et, mercotte, christophe a l’air ravi d’être en si bonne compagnie !

  • Tarzile

    QUelle journée tu as passé. C’est vraiment intéressant. Maintenant, je cherche à chablonner quelque chose.

    T.

  • Michèle

    J’adore tes trucs : quelle mine d’informations, j’ai fait des tas de progrès en patisserie depuis que je te visite … Idem que Tarzile : il faut vraiment que je chablonne quelque chose !!!

  • chardonnay

    Merci pour les infos (oh, je suis contente, j’ai les moules en question, je les avais achetés pour des crumpets mais ça a toujours été galère !)

  • anne

    Merci beaucoup pour toutes ces infos qui vont m’être très utiles! je pense que tu as du passer une belle journée en compagnie de Ch. Felder!

  • Anaik

    Super, j’adore faire des tartes, je vais essayer d’appliquer ces précieux conseils ! Je pense que pour la Saint-Valentin, je vais essayer de chablonner Brad.

  • aude

    juste un mot : veinarde (ça, c’est toi)
    et juste un autre mot : jalouse (ça, c’est moi)
    bises.

  • ChocoGourmande

    Et, serait il possible d’avoir la recette

    de cette délicieuse tarte aux bananes ? qui semble très très appétissante ?

    Merci !!!

  • brigitte

    ton assiduité n’est due qu’à la qualité des cours et la convivialité ??? parceque moi aussi je me dis qu’il est fort séduisant ce jeune homme !!!
    tse tse ! mauvaise langue que je suis :-))

  • anne

    En vrai

    Je le connais en vrai Christophe et en plus d’être très pro et super mignon, il est vraiment sympa, n’est-ce pas Mercotte ?

  • Cindy

    Il a l’air vraiment adorable, c’est pas le cas de tous les « chefs » (je ne citerai pas de noms). Très interessant encore une fois ce « reportage ».

  • daniel

    gourmand

    bravo pour toutes les astuces. est-il possible de se procureur les recettes pour dorloter ma petite femme ???
    Merci
    Daniel

  • pascale

    Merci mille fois pour toutes ces astuces. Quelle chance d’avoir pu renconter Christophe Felder, il a l’air incroyablement sympatique. Je vais de ce pas dans ma cuisine mettre en application tes trucs !

  • Olivia 69003

    Je viens de visiter votre site en cherchant des infos sur christophe et je suis comblée

    Moi ce que j’adore c’est « le ver luciole »
    (http://www.christophe-felder.com/recettes/index.php)
    pour la fete des meres qui est magniqfique…

    @+

  • talonshautscacao

    Merci de nous faire partager tous ces trucs et astuces. Le coup de l’économe c’est vraiment le top. Et le petit mémo pour se souvenir combien de grammes de pâte il faut pour un moule. A mon avis tous les pâtissiers ne le font pas. Bon du coup je m’en vas chablonner ma tarte 🙂 … je croyais que c’était réserver au chocolat pour obtenir des belles formes à l’aide d’un chablon. bonne soirée

  • piroulie

    Merci mille fois pour tous ces astuces que tu partages avec nous
    Très pratique les poids de farine en fonction de la taille du moule, le truc de l’économe et tout le reste.

    Je suis fan de C. Felder dont j’ai plusieurs livres et plusieurs recettes sur mon blog. Il a l’air très sympa en plus !

    Je découvre toujours des choses intéressante sur ton site
    merci encore

  • thécat

    Bonjour,

    Comme d’habitude, j’ai plein de questions:
    1-Est ce que le « fonçage » a été fait en 2 fois avec un fond et rectangle pour le bord sur les photo?

    2-Le « fonçage » en 2 fois, astuce donnée dans « Solution organisation », comment soude t-on le fond et le bord ? Faut-il humecter avec de l’eau? mettre de l’œuf? ou est ce juste manuel en appuyant?

    3-Cette façon de foncer est-elle applicable à la pâte feuilletée ?

    D’avance merci de votre réponse.
    Bonne journée.

    • mercotte

      oui pour le fonçage
      on appuie tout simplement et ça marche pas d’eau ni rien d’autre
      non, pas pour la pâte feuilletée

  • Pascal

    Bonsoir, j’aimerais savoir si on peut avec de la poudre de colorant, l’incorporer dans les pâtes, comme la pâte sucré à cuire pour des tartes,ou encore la pâte à choux, merci d’avance cordialement Pascal.

    • mercotte

      Pascal je n’ai jamais essayé et en plus jamais eu cette idée , je ne sais que vous dire sinon de tester et de voir 😉


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