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Très libre interprétation de la Tarte Infiniment Café de Pierre Hermé

2012 mar 28

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Voilà une recette réalisée carrément sur les chapeaux de roues, ce qui ne me ressemble pas puisque ma devise c’est « anticipons », mais parfois la réalité vous rattrape et il faut faire face. Tout juste rentrée d’Espagne tard lundi soir je n’avais rien  à vous proposer pour ce matin.. Aie, aie, heureusement que mon amie Domi, toujours de bon conseil, m’avait récemment parlé avec enthousiasme de cette tarte. Alors le sujet trouvé, restait à passer à l’acte. Dès proton minet hier matin hop en cuisine pour les différentes étapes. Bien sûr j’ai pris quelques libertés avec la vraie recette pour me simplifier la vie et par chance, nul besoin d’ingrédients extraordinaires j’avais tout dans mes placards. Et au final me direz-vous ? Douceur, légèreté,  textures variées, parfums subtils, un vrai régal.

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la déco est très rococo mais on fait comme on peut …



La recette revisitée :



Pour une tarte de 18cm par ordre d’entrée en scène…

Le crémeux au café : 160g de crème liquide 35%, 1g de gélatine soit 1/2 feuille, 1grosse cs de nescafé lyophilisé, 30g de sucre en poudre.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portez la crème presque à ébullition, ajoutez le sucre, le café et la gélatine essorée et mélangez bien le tout. Faites refroidir en remuant de temps en temps puis filmez au contact et réservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur pendant  6 heures*. Montez ensuite la crème en chantilly. Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm*  de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.

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La pâte sablée* : 250g de farine T55, 150g de beurre pommade, 100g de sucre glace, 30g de poudre d’amande, 1 œuf, 2 pincées de fleur de sel, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amandes, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez* pas la pâte. Rassemblez-la entre 2 feuilles guitare*, étalez-la finement. Marquez un disque avec le cercle à pâtisserie de 18cm et avec le dos d’un couteau marquez également 2 bandes rectangulaires* de 1.5cm de large pour les côtés du moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30min au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords*, piquez les fonds et les bords à la fourchette et enfournez à 190° 12min environ, la tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.

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Le biscuit à la cuillère* : 60g de blancs d’œufs, 35g de sucre, 30g de jaunes d’œufs, 20g de fécule, 20g de farine T55. Avec ces proportions vous réaliserez 2 disques de biscuit*.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez  délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 8mm  dressez en spirale un ou 2 disques de 15cm de diamètre*.  Enfournez environ 10 min à 200°. Laissez refroidir. Préparez un café expresso, sucrez-le légèrement,  laissez-le refroidir, il servira à puncher* le biscuit à la cuillère au moment du dressage.

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La ganache au café : 150g de crème liquide à 35%, 205g de chocolat Ivoire ou d’un chocolat blanc à 35%, 1 grosse cs de nescafé lyophilisé.
Faites fondre le chocolat au bain marie, parallèlement portez la crème presque à ébullition, faites-y dissoudre le nescafé et réalisez une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée. Pesez 2 portions égales.

Mes petits arrangements : Gardez une portion de ganache telle quelle pour la dresser dans le fond de tarte. Dans la seconde partie ajoutez un poids égal de crème liquide à 35%, mélangez bien et réservez dans la partie la plus froide du réfrigérateur idéalement 3 heures*.

Le dressage : Imbibez le biscuit à la cuillère avec le café refroidi. Coulez la première moitié de ganache au café encore un peu liquide dans le fond de tarte, posez au centre le biscuit imbibé puis le disque de crémeux congelé. Réservez au réfrigérateur. Quand la seconde partie de ganache a bien refroidi, montez-la en chantilly puis à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée dressez-la sur la surface de la tarte. Décorez  de grains de café en chocolat si vous en avez. Je n’avais en magasin que des perles craquantes …

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1er essai de dressage, la ganache autour, quelques corps creux garnis de ganache, oui bof bof .. toute façon c’est une tarte rétro et pis c’est tout !



Explications utiles ou futiles :



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Temps de repos du crémeux : heureusement que je me lève à 4h du matin… Bien sûr en temps normal à faire la veille.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 17 cm : le rhodoïd, à retirer dès la sortie du congélateur, va vous donner des bords très lisses, faciliter le démoulage etc.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

La pâte sablée : avec la quantité indiquée, vous pourrez faire au moins 3 tartes, congelez le surplus déjà étalé bien sûr pour une prochaine fois et gagnez du temps.

Corser une pâte : lui donner de l’élasticité en le pétrissant longtemps. Souvent on me demande pourquoi les bords de la pâte retombent à la cuisson, ne cherchez plus, vous l’avez trop travaillée. Ici elle ne bouge pas.

Feuilles guitare : ces feuilles de plastique transparent à l’origine utilisées pour avoir des feuilles ou des décors de chocolat brillants sont idéales pour éviter un ajout de farine et pour étaler toutes vos pâtes, à défaut utilisez des feuilles de papier cuisson mais elles sont moins pratiques à mon goût !

Foncer le moule : pour visualiser les bandes rectangulaires regardez la photo ici -clic-, le principe est le même pour un moule rond ou carré.

Égaliser les bords : une fois le rectangle de pâte mis autour du cercle, passez la lame d’un couteau tout autour pour enlever le surplus et avoir un bord bien lisse et une fois le fond de tarte cuit et refroidi procédez comme sur les photos de cette recette pour lisser le tout -clic-.

Le biscuit à la cuillère : ces proportions vous permettent de réaliser 2 cercles, vous pouvez congeler le second pour un usage ultérieur ou alors dresser de vrais biscuits classiques et les déguster à l’heure du goûter. Il vous faudra alors les poudrer de sucre glace en 2 fois et à 5min d’intervalle  pour avoir le look des biscuits traditionnels.

La taille des disques : vous aurez remarqué qu’il y a 3 tailles différentes pour les éléments de la tarte, le cercle de base 18cm, le crémeux de 17cm et le biscuit à la cuillère 15cm, ce qui facilite le montage.

Bec d’oiseau : pour avoir de beaux blancs montez-les à vitesse régulière et arrêtez-les quand ils ont la consistance d’une mousse à raser.

Puncher : imbiber à l’aide d’un pinceau.

La ganache montée j’ai triché je l’ai passée un moment en cellule, même si les jours grandissent il faut le temps de prendre les photos … Ne cherchez pas à avoir une ganache trop ferme de toute façon elle va se raffermir au réfrigérateur.

Mes arrangements : dans la vraie recette, pas de café lyophilisé mais du café moulu infusé, pas de ganache bidouillée mais  le crémeux congelé recouvert d’un glaçage miroir composé de chocolat blanc, crème, nappage neutre, glucose, essence de café, bref j’y serais encore, alors là j’ai abandonné au détriment du look, vraiment pas le temps, ni même l’envie en vrai..

 

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Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’Actu :



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L’expérience « La Cuisine des Étoiles » continue sur Google +. Tout n’est pas très clair, mais parfois la curiosité l’emporte, je reconnais que j’ai tellement d’autres activités en ce moment que je n’ai pas pris le temps nécessaire pour m’approprier le concept, je continuerai cependant jeudi en participant à la vidéo bulle avec Christophe Aribert !

Enjoy !

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  • lustine

    je ne suis pas trop café mais ta tarte est tellement magnifique et surement une tuerie , j’essaierais bien ….merci Mercotte , belle journée

  • Herve

    Bonjour Mercotte,

    Les tartes de grands chefs sont à l’honneur aujourd’hui café de PH pour toi, citron jaune citron vert de Christophe Adam pour moi…

    Un dessert réalisé sur le pouce, et bien encore bravo !!
    ton interprétation libre d’un des desserts fétiches de PH est superbe je suis sur qu il ne t’en voudra pas….

    Et oui c’est vrai que c’est la course pour tout le monde en ce moment mais avec un peu d’organisation on y arrive tu viens de nous le prouver.

    bonne semaine à toi

    Hervé

    • mercotte

      en fait printemps = tartes et pis voilà !!

  • philo

    Très beau dessert, qui fait bien envie !

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    c’est une oeuvre d’art cette tarte! trop belle la déco
    ce n’est jamais top quand j’utilise la poche à douille moi

    • mercotte

      juste une question d’habitude et y aller doucement !

  • sandra_du57

    Quelle jolie recette ! Même si à ton goût la finition est « rococco ». Je vais la tenter car j’adore le café :) Merci !

    • mercotte

      Sandra tu ne seras pas déçue, prends ton temps pour la faire, elle est meilleure le lendemain, la coupe est plus nette ce matin mais je devais faire les photos hier dommage !

  • tartopom

    Bonjour Mercotte
    Ce gâteau a l’air immensément bon mais je crains le goût du café soluble.
    Peut-on le remplacer par du café plus ou moins fort , mais là j’ai peur de la texture du gâteau (affaissement).
    Bonne journée
    Tartopom

    • mercotte

      tartopom j’ai déjà répondu à ta question dans les explications utiles et futiles, mes petits arrangements !!

      • tartopom

        merci Mercotte pour la réponse :
        Bien sûr je ne suis pas allée très loin car le mot café lyophilisé me rebute.
        J’en prends bien note et je vais essayer.
        Rien ne m’arrête ;
        A bientôt pour une autre recette que je lirai entièrement avant de passer pour une nulle.
        Tartopom

  • menus propos

    Gentiment moi-aussi Domi m’a envoyé la recette. Avec tes trucs et astuces en plus, j’ai tout ce qu’il faut.

    • mercotte

      j’ai fait un mix de Domi et PH, teste là elle est ultra légère et délicieuse et je pèse mes mots !

  • celine

    Une douceur au café en fin de repas, ça me fait toujours craqué,même si je ne bois pas de café! Elle est bien belle cette tarte!
    Je mets la recette de côté, car même avec un brin d’organisation, il me faut une dose de temps supplémentaire et un placard mieux fourni. En tous cas, merci Mercotte et Domi ! très bonne idée, cette note de café!

    • mercotte

      Céline, je t’en garde une part j’espère seulement que FX ne la mangera pas en route !

  • Sissi

    Bonjour Mercotte

    Que faites-vous de tous les gâteaux que vous faites… vous ne pouvez pas tous les manger, si ???

    • mercotte

      Bonne question Sissi je l’ai déjà expliqué , je les congèle et mes enfants sont ravis d’avoir des desserts tout prêts quand ils ont des invités ! pour ce qui est de cette tarte les 3/4 sont pour mes collègues de France Bleu, j’enregistre tout à l’heure et ils sont des goûteurs heureux et aujourd’hui vont être encore plus contents car elle est top !

      • Sissi

        Bonjour Mercotte,

        Bon ! j’avoue peut-être que j’avais envie de faire partie des heureux vu les désastres pâtissiers de ces derniers jours… vos gâteaux sont toujours parfaits alors que que les miens… sauf le gâteau à l’amande, je le réussis bien.

        bon, je m’accroche et que je tenterai quand même la tarte au café, j’adore le café…

        Mes salutations gustatives

  • Stéphanie

    oaouh !! c’est magnifiquement bon ! lol

  • kashyle

    elle me plaît beaucoup. Je me pose la question de l’intérêt du biscuit cuillère là-dedans, qu’apporte-t-il??

    • mercotte

      et bien une texture de plus… ma copine Domi elle l’a fait une fois avec une fois sans elle dit c’est bon aussi, moi j’aime l’idée de l’insert aussi !!suis maso

  • Phobos

    Salutations Mercotte,

    C’est toujours avec délice que je passe voir quelle petite merveille tu nous réserves chaque semaine…
    Quelle tarte! Je crois que c’est le dessert parfait pour apporter le Dimanche pour les repas de famille. Élégant et gourmand !

    Je te souhaite une belle semaine,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des vidéos du net

  • Gredine

    Arriveras tu à me convertir au desserts café ??? Ta photo est évidemment alléchante et la source rassurante , mais c’est pas encore gagné.

  • minieupsse

    dans la première étape pour le crémeux au café ont laisse prendre 6h00 au frigo ensuite ont fait la chantilly que l’on mélange à la préparation précédente que l’on dresse a la poche à douille et que l’on congèle ?il y à 160g de crème liquide combien de grammes à porter à ébullition et combien en chantilly je suis désoler met je suis pas une expert en pâtisserie et pouvais vous me dire ou je peux trouver du rhodoïd ?

  • jyvatipa

    Bonjour,
    Elle a l’air bien sympa, cette tarte, et comme j’ai un gros reste de crème fraiche à utiliser rapidement, je m’y colle dès cet après-midi, tout au moins en partie …
    Cependant je me demande si l’empilage de ganache x 2, de biscuit cuiller et de crémeux ne va pas beaucoup dépasser du cercle à tarte qui n’est pas très haut ……
    Bonne journée et merci encore pour cette belle recette.

    • mercotte

      on voit bien que sur la photo ça le fait bien non ? c’est juste comme je l’ai écrit c’est nickel !

  • jyvatipa

    j’ai oublié de demander, si le cercle de crémeux est de 17 cm, quelle doit être la mesure du cercle de pâte sablée ??
    Merci d’avance

    • mercotte

      et bien c’est écrit en gros et en rouge au début de la recette !! plus dans les explications utiles , à quoi ça sert que mercotte elle se décarcasse !!!!

  • Iz

    Je louchais déjà sur la recette initiale et c’est en fait une
    jolie tarte-gâteau que tu nous as fait là! Sûrement un délice, comme tout ce que j’ai déjà pu tester chez toi, avant ma vie de blogueuse ;)

  • Edda

    J’aime beaucoup cette tarte et peut-être encore plus ton interprétation simplifiée :-) Merci pour le régal !
    Bises et bonne fin de semaine

  • Annie

    Deux questions me trottent dans la tête depuis que je lis ton blog :
    – Comments fais-tu pour vivre ainsi à 300 à l’heure ?
    – Qui mange (je devrais dire déguste) toutes tes formidanles préparations ?
    A moins que la réponse à la deuxième question se trouve dans la première : toi, et c’est ce qui te donne de l’énergie… mais là une troisième question me vient à l’esprit :
    – Comment fais-tu pour rester mince ?

    • mercotte

      hi… Annie, je suis foncièrement optimiste et joyeuse et j’ai de l’énergie malgré mon âge c’est ma nature, on va dire que je suis née comme ça !
      Pour la question j’ai répondu à Sissi ci dessus
      j’ai pris plus de 10 kg ces dernière années mais j’étais plutôt maigre au départ !

  • anaïck

    Humm, elle est superbe cette tarte!merci pour cette version abordable!Agréable journée Mercotte!

  • Nd

    On va dire que j’ergote mais : la pâte, préparée de la sorte (sucre glace crémé), est plus une pâte sucrée qu’une pâte sablée.
    N’empêche que j’aime bien cette interprétation.

    • mercotte

      Je suis tout à fait d’accord d’ailleurs c’est la pâte sucrée classique de Hermé qui est partout sur ce blog puisque je ne fais qu’elle et que j’appelle les autres fois pâte sucrée, ma copine ayant mis pâte sablée dans sa recette j’ai recopié mais effectivement je me suis fait la même réflexion !

  • jyvatipa

    désolée Mercotte, d’avoir lu en pointillé tes précisions sur la taille des moules ….
    J’essaierai de ne plus recommencer, promis juré …..mais j’ai la mémoire courte ….

  • angelu

    Très sympa cette tarte!

  • Bulles de Gourmandises

    Magnifique recette!
    très appétissante réalisation!

  • Choupette

    Une tarte de toute beauté, pour moi j’avoue que je préférerais sans doute avec le café moulu infusé. Peux-tu me dire ce que tu aurais fait si tu avais eu le temps, car là franchement le résultat est parfait.

    • mercotte

      j’ai fait le crémeux avec le café moulu mais ça prend plus de temps donc pour la ganache j’ai choisi la facilité ! si j’avais eu le temps j’aurais fait le glaçage miroir c’est superbe et pas trop difficile

  • boljo

    Je suis pour la manière (même si je n’en suis pas là avec ma poche à nouilles) mais je n’aime pas les desserts au café, ceci c’est comme pour les bananes, il se pourrait bien que cette recette me fasse changer d’avis.
    On voit qu’il était tôt et même les minets font des proton, c’est dire si ça boostait dans la cuisine de la dame de Savoie. Biz

  • Laurence

    J’aime le cafe dans les desserts et pas que. Jamais goute a une tarte telle que la tienne ni meme au cafe tout simplement. J’aimerai trop en prendre une petite cuillère, suis trop curieuse …
    Bises gourmandes.

  • Culinaire Amoula

    Quelle belle recette! elle me plait beaucoup!! Bizzzzzzz….

  • Emilie_mery

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait une razzia chez Arnaud S.A. à Bissy et j’y ai vu tes livres ( que tu m’as gentiment dédicacés l’année dernière à AIx)…alors je pense que tu fréquentes beaucoup cet établissement !!!!
    As-tu d’autres adresses dans le même style sur le bassin chambérien ?
    Bises
    Emilie

    • mercotte

      Bonjour Émilie : pour le matériel je vais toujours chez techôtel à St Alban Leysse c’est super et ils sont sympas maintenant c’est ouvert aux particuliers tous les jours sauf le samedi
      Bonne soirée

  • Philippe

    Ca a l’air très appétissant. Même lorsqu’on ne raffole pas des tartes sans fruit … Merci

  • Saif

    Salut ! Si ta tarte est aussi bonne que celle de Pierre Hermé je me jette dessus :o, ses tartes sont tellements bonnes par contre c’est vrai qu’en ayant vu la recette de l’infiniment vanille je ne trouve pas que les éléments de décors (genre le nappage) apporte quelque chose au goût. A quand des tartes infiniment framboise ou fraise, cet été ?

  • Lilie Bakery

    Je ne la trouve pas si rétro que ça c’est tarte, elle est mimi comme tout! Le fondant café donne envie d’y plonger sa cuillère en tout cas.

  • Marjorie

    Heureusement que tu étais limitée dans le temps sinon qu’est ce que cela aurait été. Une recette que je note.

  • Monique

    Bonjour, une petite question qui n’a rien avoir avec la patisserie : Quand dormez-vous ? Il m’est arrivé de vous poser une question à 23 heures , vous me répondez à 1 h du mat. Là vous dites que vous vous levez à 4 heures pour patisser, de quelle planète venez-vous ? Comment faites -vous pour avoir autant d’énergie . Donnez-nous votre secret. Je voudrais bien pouvoir faire pareil.
    Monique

    • mercotte

      Monique je me lève effectivement à 4h du matin mais je suis pratiquement toujours couchée et endormie à 21 h et je dors comme un bébé si j’ai répondu une fois si tard c’est que je devais rentrer de voyage. L’énergie c’est ma nature tout simplement question de chance à la naissance !

  • tasteofbeirut

    Cette tarte est une merveille, rétro ou pas! Je vais la faire en utilisant mon café italien préferé Illy déca! Can’t wait.

  • jeanmarc35000

    C’est une pure merveille un régal pour les yeux mais j’imagine aussi pour la bouche merci beaucoup

  • Délices latins

    quelle magnifique tarte…whaouh..

  • the kitchen around the corner

    magnifique, digne d’un grand pâtissier

  • gorra new era

    Este blog es increíble y la información proporcionada por el artículo de este blog es muy agradable y servicial y me volvería a visitar el blog de ​​nuevo.

  • Loïc marande

    Bonjour,
    Cette recette à l’air fameuse, aussi j’aimerais l’adapter à mon tour, mais j’ai un doute sur l’utilité du biscuit à la cuillère )et je ne me lève qu’à 6 heures grâces à mes garçons !).

  • Loïc marande

    Par ailleurs, tu sors le crémeux du congélateur combien de temps avant de dresser ?
    Par avance, merci

    • mercotte

      le biscuit apporte une texture en plus et s’oppose bien au craquant de la pâte sucrée. Je dresse le crémeux encore congelé bien sûr, je remets au frigo je prépare la ganache montée et je la dresse puis la dégustation est top le lendemain.

  • Hélène (Cannes)

    Elle est fabuleuse, sa tarte … Juste à mourir ! Je ne sais pas si je tenterai de la copier. Que me restera-t-il à mes prochaines visites dans sa boutique de la rue Bonaparte ? En tout cas, toi, tu ne recules devant rien. Je te reconnais bien là ! ;o) Bravo.
    Bisous
    Hélène

    • mercotte

      et avec le reste de pâte sucrée et le 2eme cercle de biscuit à la cuillère que j’ai mis au congélateur j’attaque aujourd’hui la tarte infiniment vanille ! rien ne m’arrête lol !Bises Hélène !

  • Colomba

    Bonjour Mercotte ,

    C’est mon premier grain de sel! J’adore cuisiner et j’admire beaucoup ce
    que vous faites, vos recettes sont sublimes, très variées,chaque fois que je recherche une recette, je « tape » à la porte de Mercotte, malgré
    tous les livres de cuisine que je possède!…
    Merci et bonne journée !

    Colomba

    • mercotte

      Merci beaucoup Colomba, ça me fait plaisir !

  • Du côté de chez nous ...

    Ton interprétation est des plus réussie, félicitations il est sublime !!

  • Méli

    Une tarte magnifique, comme j’aimerais déguster… Je suis sous le charme.

  • Papillette

    Ca a l’air délicieux, et ton décor rococco me plait bien !

  • Véb

    Superbe réalisation moi qui suis fan de café ne peux qu’imprimer, toutes ces couches superposées autant de gourmandises concentrée hum !. Si je ne repasse pas par chez toi je te souhaite avec un peu d’avance de joyeuses fêtes de Pâques en compagnie de tes bouts de chou. Te fais une biz bien cordiale

  • Koukie

    Un grand merci pour cette recette qui me fait très envie. Mais avant de me lancer, j’aimerais demander quelques conseils supplémentaires. Pour le crémeux café, je suppose que la crème montée en chantilly s’ajoute à la préparation au café réservée au frigo avant d’être pochée. De pluès, serait-il possible de remplacer le nescafé lyophilisé par de l’extrait de café (ex. trabit) et si oui dans quelles proportions pour obtenir un goût analogue?
    Merci d’avance pour vos réponses et bravo pour ce blog gourmand.

    • mercotte

      Aie aie , non c’est le crémeux qu’on monte en chantilly , on ne fait pas une chantilly il faut essayer de lire lentement et de comprendre en regardant les ingrédients de la recette !
      l’extrait de café non, c’est pas terrible, je n’ai aucune idée des correspondances faut tester en goutant

  • Noémie

    Magnifique tarte! *-*

  • lolotte

    Je l’avais vu dans son livre cette recette. La tienne est magnifique.

  • anna

    Crostata al caffè mercotte
    Chère Mercotte,
    ta tarte est sublime e puisqe j’aime le cafè il ne me reste que l’essayer. Tu as dit que dans la vrai recette il n’y a pas du cafè liofilisè mais du cafè moulu infusé. Comment dois je faire l’infuse avec le cafè moulu ?(à naples je ne peux pas utilser du nescafè).
    Merci beaucoup pur toutes tes belle recettes. anna

    • mercotte

      Anna il faut 10g de café moulu pour le crémeux et 7g pour la ganache . Faire bouillir la crème puis ajouter le café moulu. Bien mélanger et passer à travers une passoire très fine

      • anna

        merci pour ta reponse. Je vais le faire dans cette semaine. Tu es toujour très gentile. anna

  • Framboises et Chocolat

    miam!!!! j’avais repéré la recette dans PH10 et voir cette tarte ici me donne envie de la réaliser!!!
    en tout cas les photos donnent l’eau à la bouche! très joli…

  • Agatha

    Bonjour Mercotte,
    Voila des annees que je pille vos recettes donc un grand merci pour tout.
    J’ai fait la tarte au cafe et c’est vraiment un delice mais aujourd’hui j’aimerais essaye le glacage miroir et j’avoue que je suis perdue entre nappage neutre, sirop 30b et glucose crystal et surtout sur l’utilite de chacun de ces produits car j’ai repris mon encyclopedie du chocolat Valrhona ou le glacage chocolat blanc y est plus simple.
    Merci de votre aide.

    • mercotte

      le plus simple c’est effectivement de tester la recette de l’encyclopédie, elles sont parfaites et tout y est bien expliqué je trouve !

  • jpbora

    super cette recette j’ai hate de goûter j’adore le café
    je suis surpris que l’on fasse prendre la gelatine avant de la battre en chantillie, je ne connaissais pas cette utilisation de la gelatine , pour moi on la mettait dans une preparation et ça figeait et basta !!

    Juste par curiosité , car j’ai envie de tester les deux,
    comment Pierre Hermé fait son glaçage sur le disque demousseu ?
    merci infiniment !
    JP

    • mercotte

      pour la gélatine c’est une utilisation classique pour le glaçage suffit de mélanger les ingrédients, je ne suis pas chez moi en ce moment donc je n’ai pas la recette sous les yeux mais vous la trouverez certainement sur google il n’y a pas que moi qui ai réalisé cette recette

  • clémence

    Salut Mèrecote,
    vraiment j’adore vos recettes mais je dois bien avouer que celle-ci est particulièrement mal expliquée ! On ne comprend vraiment rien du tout dans la réalisation, enfin c’est catastrophique quoi..! Mais y a quand même beaucoup de progrès sur votre blog

    En outre, que veux dire puncher ?

    Continuez votre travail,

    Bisous !

  • Lou

    Bonjour Mercotte,

    Je reviens sur un des commentaires qui a été fait : serait-il possible d’avoir la recette du glaçage ?

    Pour l’appliquer, faut-il lisser la chantilly avec une spatule coudée ?

    Merci d’avance !

    • mercotte

      Désolée je n’ai plus le livre sous la main mais vous devriez la trouver sur internet ou sur un autre blog je pense que pas mal de personnes l’ont réalisé

      • Lou

        Merci Mercotte pour votre réponse si rapide !

        Malheureusement je l’ai cherchée partout sans succès.. Est-ce que vous vous rappelez du livre dans lequel vous aviez trouvé la recette ?

        • mercotte

          Aie, je pense me souvenir que c’est ma copine qui m’a donné la recette par mail à l’époque puisque si je l’avais trouvée dans un livre j’aurais forcément mis la référence selon mon habitude, je viens de relire et rien, donc ….

    • jpbora

      Miroir café:
      Chocolat blanc: 50 Gr
      Crème liquide: 75 Gr
      pour une tarte de 22 cm vous pouvez diviser par 3

      Nappage neutre: 150 Gr
      Sirop à 30°: 11 Gr
      Glucose: 4 Gr
      Essence de café liquide: 4 Gr
      -Hacher le chocolat au couteau scie.
      -Faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache.
      -Ajouter le sirop à 30°B, l’essence de café et le glucose dans le nappage.
      -Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

      • mercotte

        Un très grand merci pour elle, vous êtes super !

        • Lou

          Mille mercis JpBora et Mercotte !

          • jpbora

            excusez moi je reposte car une petite erreur s’était glissée
            de rien chère Lou, c’est un plaisir de partager
            n’hésitez pas si vous désirez des Précisions concernant notamment le nappage neutre et le Sirop à 30°Baumé…
            j’ai réalisé ce glaçage il est vraiment bon mais appliquer sur le mousseux congelé il fige vite , il faut donc faire tres vite

            Miroir café: pour une tarte de 22 cm vous pouvez diviser par 3

            Chocolat blanc: 167 Gr
            Crème liquide: 75 Gr
            Nappage neutre: 150 Gr
            Sirop à 30°: 11 Gr
            Glucose: 4 Gr
            Essence de café liquide: 4 Gr
            -Hacher le chocolat au couteau scie.
            -Faire bouillir la crème et la verser dessus en 3 fois, mélanger comme une ganache.
            -Ajouter le sirop à 30°B, l’essence de café et le glucose dans le nappage.
            -Verser le mélange dans la ganache et mixer quelques secondes.

          • jpbora

            le miens je l’ai fait moi meme
            mais il existe en effet du tout fait
            Ancelle et Margerite
            j’essairai d’ailleur avec ceux là un jour

            Nappage neutre;
            Eau: 50 Cl 10 cl
            Sucre: 200 Gr 50 g
            Pectine NH: 20 Gr 5g
            -Faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à dissolution complète.
            -Ajouter ensuite la pectine NH, porter à ébullition 2 minutes, filtrer et mettre en pot.
            -Lors de l’utilisation, prélever la quantité voulue et faire fondre à feu très doux.
            -Ce nappage peut très bien se congeler.

          • jpbora

            excuse moi j’ai oublier de préciser les proportions
            en face c’est que j’ai diviser car ça fait beaucoup de nappage donc les proportions en face sont les miennes

            Eau: 50 Cl 10 cl
            Sucre: 200 Gr 50 g
            Pectine NH: 20 Gr 5g

        • jpbora

          pas de quoi Mercotte on est là pour s’entre aider et partager notre passion

          • mercotte

            j’apprécie beaucoup !

          • Lou

            Justement, concernant le nappage neutre, utilisez-vous du nappage neutre type « Ancel » ou bien pouvons nous le faire nous-même ?

            Encore merci !

      • Lou

        Merci Jpbora !

        Encore une dernière question (je suis désolée !) : quelles quantités faut-il prendre pour le nappage neutre car, par exemple, tu as indiqué pour le sucre « 200 Gr 50 g » ;)

  • Sissi

    Bonjour,

    J’ai déjà fait cette tarte, si on aime le café elle est vraiment à tomber et ce qu’il y a de surprenant tout le monde m’a demandé ce que c’était la crème à l’intérieur en fait c’est le biscuit cuiller imbibé il donne un moelleux… !! Enfin un peu long à faire mais on peut s’organiser sur plusieurs jours par contre le biscuit cuiller n’a pas glonflé du tout mais il était très bon quand même… voilà même quand c’est raté c’est bon quand même…

  • auré

    bonjour mercotte,
    pour la fête des mères j’ai réalisé la tarte infiniment vanille…un régal
    et pour ne pas faire de jaloux, je pense tester la tarte infiniment café pour la fête des pères.
    ma question concerne le glaçage initialement prévu dans la recette de Mr Hermes, Est-ce la même recette que pour la tarte infiniment vanille en y ajoutant de l’extrait de café ?
    merci

    • mercotte

      Auré je suis en tournage pour plusieurs semaines, je rentre en juillet donc je ne suis pas chez moi donc je n’ai pas le livre sous les yeux ! Désolée vous allez sûrement trouver la recette sur internet


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