Simplissime tarte au citron…..
ZGl2fHxodHRwOi8vczcuYWRkdGhpcy5jb20vanMvMjUwL2FkZHRoaXNfd2lkZ2V0LmpzI3B1YmlkPW1lcmNvdHRl
|
2010 juin
16
|
Comme promis voilà la tarte au citron la plus simple et la plus rapide qui soit, pas trop riche et très parfumée. C’est la recette du livre de Roger Vergé Ma Cuisine du soleil paru chez Robert Laffont en 1978 [et oui ça ne date pas d'hier] dans la fameuse collection dirigée par Claude Lebey. J’ai d’ailleurs tous les livres de cette collection, ça va bientôt devenir collector.
Je fais aussi très souvent sur le même principe, mais certes plus riche, la recette de mon chouchou Pierre Hermé. Elle est un peu plus technique si l’on peut dire puisque contrairement à la recette de Vergé il faut atteindre une certaine température avant d’incorporer le beurre pour avoir le must de la texture. Ah oui, j’avais dit simple aujourd’hui….
Je vais quand même vous suggérer fortement, je ne vais pas dire vous imposer mais le cÅ“ur y est, de faire une pâte sucrée maison. On me dit dans l’oreillette que sous la pression des consommateurs avertis les marques progressent dans les pâtes du commerce. Je n’en doute pas mais ça revient de toute façon beaucoup moins cher de la faire soi-même. La texture et le goût restent incomparables et puis on sait à coup sûr ce qu’on y met dedans car les industriels ont quand même une marge de 1% d’ingrédients que la législation leur autorise à ne pas mentionner… OK je sors… Bref tout ça pour dire que je vais vous redonner pour ceux qui ne suivent pas les petits trucs pour avoir de jolies tartes et pour qu’elles restent croustillantes même après 1, voire 2 journées au réfrigérateur. Après c’est vous qui voyez, j’aurai tout essayé pour vous convaincre !
La recette :
Un peu réinterprétée quand même : les modifications sont précisées dans le paragraphe explications utiles ou futiles. A lire avant de poser vos éventuelles questions….
Les mots en gras renvoient aussi au même paragraphe. Les liens permettent aux nouveaux lecteurs de visualiser le matériel utilisé.
La pâte sucrée : Source P. Hermé
140g de beurre à T°ambiante, 75g de sucre glace, 25 g d’amandes en poudre, 1pincée de fleur de sel, 1 Å“uf, 250g de farine, le zeste d’un citron.
Crémez à la feuille au robot le beurre pommade et le sucre glace et les zestes, ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. Ne travaillez pas trop la pâte. Quand le mélange est homogène, aplatissez-le finement au rouleau entre 2 feuilles guitare ou film ou papier cuisson. Pré découpez les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés. Réservez au congélateur.
Le montage : Posez le cercle à tarte ou les cercles à tartelettes sur le ou les disques de pâte dès la sortie du congélateur. Ajoutez aussitôt la bande prédécoupée autour du cercle. Attention la pâte dégèle rapidement et il est plus facile de la dresser quand elle est encore un peu rigide. Piquez le fond de tarte et recouvrez-le éventuellement de papier siliconé ou sulfurisé et de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. En fait c’est surtout valable pour les tartes plus que pour les tartelettes je trouve, en tout cas ici je ne l’ai pas fait. Enfournez environ 12 à 15 min à 180°. Les fonds doivent être dorés ou plus si affinités. Laissez refroidir.
Gommez les imperfections : Une fois les fonds de tartes cuits et refroidis il faut soigner leur look. Sur la photo ci dessus on voit bien qu’il y a un peu de débordement autour du fond et que les bords sont irréguliers. Pas grave le tamis retourné va nous permettre d’égaliser et de gommer ces petits défauts d’aspect. Suffit de frotter…
Résultat après frottement : tout est lisse…Cool non ? Et ce n’est pas fini… Ah oui j’avais dit recette simple, oui mais simple c’était pour la crème au citron mais elle vaut bien un peu d’attention non ?
Préserver le croustillant : rien n’est plus désagréable qu’une pâte toute ramollie, humidifiée par la crème au citron. Mais pas de panique il existe des solutions. Bien sûr vous pouvez 5 min avant la fin de la cuisson à blanc badigeonner la pâte avec un peu d’Å“uf battu ou même juste avec du blanc d’Å“uf et terminer la cuisson. Mais pour changer il y a aussi ça : il suffit de chablonner au pinceau les fonds avec un peu de chocolat fondu, noir, blanc au lait peu importe. Aujourd’hui c’est noir …
Bon ça c’est fait, la veille par exemple. Reste le plus simple, oui on y vient enfin….
L’appareil au citron pour un fond de tarte de 20cm ou quelques tartelettes : le zeste et le jus de 2 citrons – ou 1citron 1/2 selon les goûts- 2 Å“ufs, 40g de beurre pommade, 80g de sucre glace.
Dans un cul de poule mélangez bien tous les ingrédients. Faites cuire au bain marie sans cesser de fouetter et arrêtez au premier bouillon. Trempez le fond du cul de poule dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
La finition : Étalez, versez, pochez au choix, la crème encore tiède dans les fonds de tarte ou tartelettes refroidis et chablonnés. Lissez à la spatule coudée. décorez éventuellement, ici une perle craquante Valrhona.
Les beaux jours, le parfum délicat du jasmin des poètes et les photos en extérieur… Elle est pas belle la vie ?
La version inspirée de P. Hermé : mélangez dans un cul de poule 100g de sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Laissez reposer 10min pour que les parfums se diffusent. Ajoutez ensuite 8cl de jus de citron, 2 Å“ufs entiers et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse. Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant 100g de beurre pommade. Dressez à la poche dans les fonds de tarte.
Vous pouvez éventuellement meringuer vos tartes, je ne pense pas que ce soit vraiment nécessaire, mais si vous le faîtes choisissez la version chalumeau surtout pas la version passer sous le grill.
Explications utiles ou futiles :
Crémer à la feuille : mélanger à l’aide du fouet plat du robot le beurre mou avec le sucre pour obtenir une sorte de crème.
Feuilles guitare : réservées à l’origine pour le travail du chocolat on peut en détourner l’usage pour étaler les pâtes maison en évitant ainsi tout ajout de farine. Les pâtes sont alors croustillantes à souhait. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire que vous découperez aux dimensions souhaitées.
Moules à tartelettes : les cercles de différentes tailles sont pratiques pour avoir un aspect lisse digne d’un pro. Les moules anti adhésifs classiques sont très bien aussi. Le montage sera différent.
Pré-découpage : il n’est pas nécessaire avec les moules classiques mais particulièrement recommandé pour avoir le look ci dessus si vous utilisez des cercles. Voilà même pour mémoire une petite illustration, carrés ou cercles même technique ou presque.
Chablonner : Enduire les fonds de tarte d’une fine couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau dans le but d’éviter à la pâte de ramollir. La couche une fois refroidie imperméabilise.
Spatule coudée : ustensile idéal pour étaler les préparations, à préférer aux spatules plates classiques à mon avis.
Zestes et jus : Selon le résultat désiré vous pouvez diminuer ou augmenter la quantité de zestes sans dépasser 2 citrons, mélanger jus de citron jaune et citron vert etc.. Et sur le même principe faire des tartelettes à l’orange.
Sucre glace : Roger Vergé utilise du sucre glace, PH du sucre en poudre. A vous de choisir, il me semble que le sucre glace donne du fondant.
Bain-marie : dans le déroulement de la recette de Roger Vergé, il fallait mélanger les ingrédients dans une casserole. Je trouve que l’on maîtrise mieux la cuisson même si elle est un peu moins rapide, avec le bain-marie… c’est juste une habitude personnelle.
Cul de poule : sorte de bol en acier inoxydable à fond plat ou rond pour mélanger, fouetter, stocker, réserver. Existe en plusieurs tailles.Vous pouvez le remplacer par un petit saladier.
Pocher : en pâtisserie, dresser une préparation à l’aide d’une poche à douille. Les poches jetables sont idéales.
Pourquoi incorporer le beurre entre 35° et 40° : Si l’on incorpore le beurre à haute température, cela va détruire l’émulsion et en refroidissant la texture ne sera plus la même. Pour la recette simplissime il y a peu de beurre et comme on fouette sans arrêt j’imagine que l’on pallie à cet inconvénient ou alors que l’auteur s’est mis à la portée de la ménagère de l’époque en simplifiant sa vraie recette…. Oui j’interprète comme je peux !
Meringuer : pas du tout nécessaire pour cette recette je l’ai fait pour le fun avec un reste de meringue italienne et un petit chalumeau….
Vous pouvez aussi préférer les mignardises..
Edit sur les bons conseils de Sophie C , pro de la pâtisserie : Pour meringuer la tarte si vous n’avez pas de chalumeau et si vous ne voulez pas sensiblement modifier l’appareil au citron il faut chauffer le four à 240°C et enfourner la tarte meringuée en restant à côté jusqu’à obtenir une coloration uniforme. Encore mieux on peut faire une mise en place au congélateur et meringuer encore congelé avant d’enfourner. Je vais tester cette 2ème solution.
L’actu :
Pas d’actu spécifique aujourd’hui. Je participe au désormais traditionnel casse croûte des chefs organisé comme chaque année par Capfruit et malheureusement le temps n’a pas l’air terrible. Après Yves Thuriès l’année dernière, c’est Philippe Andrieu le pâtissier de la maison Ladurée qui est le parrain de cette 4eme édition. Visite de l’usine et des vergers drômois avant le convivial casse croûte … Pourvu que le soleil pointe quand même le bout de son nez !
 |
S'abonner via le flux RSS Suivez le blog depuis votre aggrégateur |
 |
S'abonner par e-mail Recevez un mail à chaque nouvel article |
|
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.
Vous aimerez peut être :
 Baba salé au citron et féra fumée |  Biscuits à la pistache et au citron |  Biscuits fondants au citron vert |  Bûche 2011 un mariage citron chocolat au lait |
Effectivement trés simple cette tarte mais aussi sans doute trés bonne !
Quant aux conseils, ils sont géniaux : comme le coup de frotter la pâte cuite sur le tamis, il fallait y penser ou encore , chablonner au chocolat pour conserver le croquant.
Une mine d’or comme d’hab !
Trés bonne semaine Mercotte
Ce n’est pas moi qui te contredirait sur l’utilisation des pâtes faites maison, elles n’ont vraiment rien à voir. Je crois que j’ai quand même un faible pour la version plus beurré de Pierre Hermé.
LÃ tu me prends par les sentiments avec la tarte au citron!
Sympa l’idéé du tamis pour égaliser les bords.
Simplissime avec des tonnes d’astuces et d’explications dans le texte ! merci pour toutes ces informations et pour ta contribution à l’éveil des blogs culinaires !
On apprend toujours plein de nouvelles choses chez toi Mercotte!
Entre autre, « chablonner » c’est du nouveau pour moi, je retiens l’astuce (… et ce verbe
Bises, bonne journée.
Tu as raison, on a jamais assez de recettes de tartes au citron dans son répertoire. C’est comme les chaussures
Il y a en a déjà deux sur mon blog et mon petit doigt me dit qu’il va bientôt il y en avoir bien plus.
Et bien aujourd’hui grâce à toi j’ai appris un nouveau mot : « chablonner »… juste une question de néophyte : on chablonne uniquement avec du chocolat, ou ce terme s’emploie plus généralement en cuisine ?
Ces petites tartes me plaisent beaucoup et l’époque étant aux déjeuners de fin d’année pour les assos et activités diverses où chacune apporte un petit quelque chose, je crois que je vais honteusement copier ta recette, sans oublier de chablonner .. au chocolat biensûr.
Grosses bises gourmandes Mercotte.
Bonjour,
Très joli, merci, la tarte aux citron est mon péché mignon et en plus meringuée !!!!!
Questions technique :
Avez vous essayé de congelé les fonds de tarte une fois cuits et comment s’en sortent ils à la décongélation ?
Pour les mignardises, j’ai les fameux moules mou et j’avais abandonné car à chaque fois la pâte se rétracte à la cuisson à blanc et bonjour les « racatons », avez vous un truc .
bonne journée
je pense que quelques grains de citron caviar dans ton appareil ça doit être « divin »
Bonjour Mercotte ,
Merci beaucoup pour cette recette attendue . Je vais la réaliser à la première occasion . Moi aussi je fais mes pâtes à tarte moi-même , d’autant plus que celle-ci est vraiment vite faite . Bonne journée , Mercotte.
Cette pâte est si gourmande qu’on pourrait presque la manger sans garniture…même si c’est meilleur avec!
Ah!! enfin!!! la tarte annoncée est là , c’est comme le beaujolais nouveau je l’attendais. Certes des recettes de tarte au citron surtout de notre chef aimé PH, j’en ai comme tout le monde mais me manque THE RECETTE. Mais je me suis dis attendons que Mmejétoutessayéavecbrio qui va faire ses essais et je n’aurais que le résultat abouti, puisque j’ai la chance de fréquenter un blog sympa. Alors à Mmelèvetôt qui s’est décarcassée pour nous, je dis tout d’abord (parce que je suis une fille polie) merci, puis j’imprime, puis je vais me planifier cela pour en faire aux collègues qui me l’ont gentiment demandé. Bien cordialement
Très tentante ces petites tartelettes !
Bravo pour ce merveilleux blog.
Belle recette et belles photos printanières! En ce qui me concerne, merci pour la leçon sur les fonds de tartelettes, je garde tout, la recette de la pâte, les trucs pour qu’il soient jolis, le chablonnage, toutes tes explications sont parfaites! J’ai maintenant ma base pour les fonds de tartelettes, après je peux imaginer plein de garnitures possibles! 1000 mercis Mercotte!
J’en ai faite une ce WE. Pâte sucrée, je veux dire. Mais cette fois, elle m’a agacé les dents. Etait-elle trop cuite ? J’ai pensé que le sucre glace y était pour quelque chose.
As-tu un avis ?
J’ai déjà fait la version PH,délicieuse, mais cette fois je vais chablonner le fond de tarte.
Merci pour toutes ces astuces !
Je suis déjà convaincue pour les pâtes maison, et l’argument qui a le plus de poids (enfin pour moi) c’est qu’on connait tous les ingrédients que l’on y met… et ça ce n’est pas négligeable !!!
Mille mercis pour tous les détails de tes articles, j’apprends toujours beaucoup de choses en te lisant et les trucs et astuces me sont toujours utiles. Et c’est toujours un grand plaisir de voir un nouvel article.
Bonne journée
cath
Une recette à la portée de tous! en plus j’adore les tartes au citron! Tout est là pour nous séduire une fois de plus!
bonne journée!
Merci pour toutes ces infos bien utiles pour réussir parfaitement cette belle gourmandise et bien d’autres
Salut Mercotte!
Yum, depuis longtemps je pensais mettre une tarte au citron sur mon site, celle la semble etre parfaite!! Je te tiens au courant si je la mets en ligne.
Merci pour cette recette simple mais délicieuse (elle a l’âge mais j’aime beaucoup ce livre de Vergé et je me souviens que tu en avais parlé lors de tes tous premiers billets
. Et surtout merci pour les trucs look parfait!
Parfaitement d’accord sur les pâtes: rien de tel que le fait maison (et c’est même rapide).
Bises et bonne fin de semaine
Elle est mimi cette petite tarte au citron ! et de plus elle doit être succulente !
Pour meringuer ta tarte tu chauffes ton four à 240°C et tu l’enfournes en restant à côté tu obtiens un coloration uniforme.Tu peux faire une mise en place au congél et meringuer congelé.
J’attendais fébrilement ta recette simplissime que tu nous avais annoncé la semaine dernière. ça va, grâce à tes conseils, je pense que ça va âtre jouable ! En tout cas, merci pour les trucs et astuces pour réaliser une pâte au look parfait ! Avec ça si j’épate pas mon beau papa pâtisser !!! J’ai 10 jours pour m’entraîner ! C’est parti !
Bonjour Mercotte,
Tes moules à tartelette ont quelle dimension ? et combien de tartelettes as-tu préparé avec cette recette ? ….L’astuce de chablonner le fond pour que ça reste croustillant, ça, je ne savais pas….Merci pour cette super recette que je m’empresse de garder dans mes tablettes.
Bon mercredi ! J’espère que le pique-nique n’a pas été trop arrosé par la pluie…
Très jolies tartelettes et je suis tout à fait d’accord: il n’y a rien de meilleur qu’une pâte à tarte faite maison!
Je reçois beau-papa dimanche pour la fête des pères, et justement, la tarte au citron est son dessert préféré, j’essaierais bien ta version. En ce qui concerne la pâte maison, tu prêches une convaincue… il n’y a que la pâte feuilletée que je ne fais pas (flemme!).
Ben avec ca, si on ne la reussit pas. Merci!
Je ne fais que peu de desserts comme tu le sais, mais j’ai appris un paquet de vocabulaire imagé dans ce billet! Sinon concernant les produits industriels, si tu le permets, je sors avec toi…
simplissime pour des blogueuses comme nous … pour le commun des mortels , c’est pas si simple que ça … surtout le rabotage de la pâte pour qu’elle soit parfaite … j’avoue que je zappe très souvent cette étape : je n’en vois pas l’utilité
Je ne peux qu’aimer, toujours aussi perfectionniste notre Mercotte, bises
Superbes explications pour simplissime tarte. La pâte maison est devenue obligatoire pour cause de prix exorbitants dans les îles et pour une qualité déplorable, j’ai dû m’y mettre mais la vôtre est à rêver. La tarte au citron, je la prépare par plaque entière et il n’y en a jamais assez. Profitez bien de votre journée, hummm, je vous envie !
Bonjour Mercotte,
Simplissime peut être mais surtout divinement bonne.
Comment la rater après d’explications et de détails.
Merci d’éveiller nos sens !
Chère Mercotte,
Encore une recette simple,comme tu le dits, mais toujours d’actualité.De plus avec tes photos cette tarte est très allèchante.Merci pour tous les détails précieux que tu nous communiques. Ton blog est vraiment super
Bonne fin de journée. BizzzzzzzzzzzzNIKI
Tours de belles choses…
Bonjour Mercotte,
Dis-moi, tu me confirmes que je peux préparer mes fonds de tarte (sablé breton pour tarte aux fraises) et chablonner la veille sans conséquence aucune pour la texture le jour J ? Merci m’dame ! So
J’ai encore lu avec attention les conseils pour la pâte, mais mes résultats ne sont pas aussi réussis, d’autant plus que je n’utilise pas de cercles. Mais je mets ce billet de côté pour retenter à ma prochaine tarte.
Je l’aurai un jour … je l’aurai ;o))
De plus en plus souvent , la pâte à tarte c’est au robot mixeur mixeur que je la fais et en quelques minutes c’est prêt, pour un résultat toujours au top! Génial l’astuce pour « limer » les bords, du grand « Mercotte », j’adore ce côté très pro!
Bises
C’est vrai que le côté simplissime met l’eau à la bouche !!!
Pour ma part, je pense étaler ma pâte un moins finement que toi car avec une finition sablée comme ça il faut bien la sentir sous la dent, huuummm .
Je n’ai pas de tamis plat et jusque là je faisais mes finition au couteau avec plus ou moins de succès en fonction des jours. Mais maintenant que tu nous as donné cette astuce, je vais m’ en faire offrir un pour la fête des pères !!! Pour l’instant je n’avais réclamé qu’un syphon LOL !!!
Puisque j’y suis, quelle est la maille la plus utilisée pour les tamis inox ? Ici : http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-tamis_inox_16.html
Génial les explications, surtout pour les cercles à tartelettes, moi j’avais tendance à foncer et le résultat était loin d’être esthétique.
Simple, peut-être mais divinement bonne! Je craque devant tes petites tartes si jolies, parfaites et tellement tentantes!
Bises,
Rosa
Oh qu’il est utile ce billet, surtout pour une non pro de la tarte au citron comme moi
Donc je dis MERCI Mercotte, non vraiment, et je vais bien vite essayer cette version, qui, si j’en crois les photos, approche la perfection ! Bravo !!!
Merci de nous rabâcher les consignes, il arrivera bien un jour ou on aura plus besoin de sortir les fiches Mercotte (pour certains trucs ça commence à rentrer) Pour moi, la meringue Italienne est indispensable, chacun ces vices.
Mercotte, non, ne sors pas ! Je suis entièrement d’accord avec ce que tu dis des pâtes à tarte, je souscris à 100 %. Et puis les pâtes maison, on peut les faire en plus grande quantité et les congeler pour le jour où on aura la flemme, c’est tellement meilleur, tellement plus économique et tellement pas difficile !
PH et Roger Vergé, ben oui, hein… c’est un duo de choc pour des tartelettes idéales !
Et tu sais bien reconnaître ce qui est bon, toi !
Oh lala, Mercotte!! La tarte au citron est une de mes préférées… et celle-ci avec sa pâte croquante me fait particulièrement saliver!!
Bon, si tu dis que c’est simple… je vais me lancer!
56oceane
LE CITRON !!!! j’adore !! je garde la recette pour plus tard, je dois déjà faire l’entremet au combava ! Mercotte merci pour tes conseils et ta gentillesse ce WE, chargé en émotions et partage à Londres.
salutations gourmandes
patricia
Ah la tarte au citron… elle en aura inspiré du monde… Perso je cuits la crème direct à la casserole, sans bain-marie, ça marche très bien, c’est rapide et ça ne risque rien!
Bizzzzzz
JM
Martine : contente de te retrouver et merci pour ton com !
Vanille : bien sûr tu es gourmande, mais la version Vergé est plus légère on va dire !
Choupette : tu dois bien la connaître, je suis sûre que ce livre est à côté de tes classeurs non?
Ika , Sylvia : j’essaie d’expliquer et d’être pédagogue c’est mon dada en fait !
Pascale : j’attends de voir….!
Françoise : oui le terme chablonner est réservé au chocolat qu’ils disent dans les livres ! Après on fait bien comme on veut…
Granny : je n’ai jamais congelé la pâte cuite, car je préfère la congeler crue prête à l’emploi donc je ne sais pas. Pour le fait que la pâte de rétracte il y a plusieurs raisons, la qualité de la farine, le fait d’en ajouter pour étaler la pâte, ce qui n’arrive plus avec cette méthode et aussi le fait de ne pas mettre la pâte au frais avant la cuisson, quand on la cuit congelée et que l’on respecte le processus on évacue sans problème ce souci !
3 Pommes : bonne idée ou alors tarte au kalamansi, d’ailleurs je vais vite essayer car j’ai de la purée de kalamansi à utiliser, tu as bien fait de m’alerter sur le citron caviar, du coup tu m’as ouvert les yeux à d’autres possibilités, cool !
Vebeyre : tu me fais rire de bon matin c’est trop bien … vu le déluge dehors ça me met du baume au cÅ“ur.
Juliette : allez au boulot alors… je te surveille tu sais
Kikilou : je ne pense pas que le sucre glace y soit pour quelque chose, c’est psychologique ça…
Sophie C : contente de te lire ici et d’avoir l’avis d’une pro, je note je note si tu le dis, c’est parole de chef je vais le rajouter dans l’article car tout le monde ne lis pas les commentaires!
Gourmandises chroniques : tu me diras alors s’il a été bluffé !
Ottoki : en vrai je n’ai pas trop compté il me semble que j’ai fait 8 tartelettes de 8cm de diamètre et avec les tombées de pâte j’ai juste eu de quoi faire la tarte fraise rhubarbe de la semaine prochaine !
Pour le casse croûte des chefs nous nous sommes rapatriés dans l’usine CapFruit à cause du sol détrempé, dommage car nous n’avons pas dégusté les fruits dans les vergers mais c’était super sympa quand même.
Dominique : tu vas y venir , tu vas y venir à la pâte feuilletée c’est psychologique une fois franchi le cap ça roule
Gracianne : coucou ça fait plaisir de te voir par ici !!
Patrick CDM : et fraises maquereau pour la tarte non? même pas…
Khala : le rabotage c’est juste du bonus, puis tu dois bien savoir que je suis perfectionniste en vrai c’est optionnel
So coût de fourchette : Oui oui la veille, ça ne me pose pas de problème là ce n’est pas du sablé breton mais tout pareil
Gredine : mais oui mais oui tu l’auras, tu regardes trop la télé au lieu de te concentrer …
Thierry : faut faire vite pour la fête des pères dis donc…mon tamis il mesure 16cm de diamètre donc plus petit et surtout 10 fois moins cher que celui de ta référence, la maille je ne sais pas moi c’est la taille du tamis qui m’intéressait elle doit être standard , elle est fine en tout cas !
Patricia : plaisir partagé et belle rencontre tout sourire
J M : si tu le dis, tout comme Vergé je ne peux que le mettre en pratique next time !
A tous les autres : merci !
Merci Mercotte pour cette recette simple que je ne manquerai pas d’essayer, étant une tarte au citron addict !
A bientôt
[...] Ce billet était mentionné sur Twitter par ChocoParis, HOTELS CHALETS. HOTELS CHALETS a dit: La cuisine de Mercotte :Simplissime tarte au citron…..: http://bit.ly/cpkQcY via @addthis revenir à l'essentiel, merci @mercotte -;) [...]
Bonjour Mercotte, merci pour ces explications très complètes. Pourquoi toutes les recettes de cuisine ne sont-elles pas aussi détaillées que les tiennes ???? C’est un plaisir de te lire…
Ca à l’air trop bon! Quand je pense que je n’ai jamais goûté la tarte au citron! Faut que j’essaie… JE te tiens au courant!
Cette recette m’a l’air super! J’adore celle de PH mais un peu trop de beurre a mon gout…je prefere utiliser sa version de la creme au citron dans les macarons! Merci pour cette recette classique de mon dessert prefere!
superbe tarte au citron qui je le sens va être mon dessert du we. merci beaucoup pour le petit truc pour que la pâte ne ramollisse pas.
Merci de tout coeur pour cette recette tant attendue, mais avec ta surcharge !!! Je vais me mettre bien vite au travail en espèrant que j’aurai la main experte du Maître. J’ai du mal à te croire quand tu dis que tu ne savais pas faire cuire un oeuf… Bisous
Wow! Elle à l’air parfaite cette tarte au citron et super bien expliquée! Vite vite que je puisse tester cette recette!!
A très bientôt!
A l’heure (5H55) où la dame de Savoie boit son café face à son ordi, habillée, prête à attaquer sa journée planifiée jusqu’au moindre détail. Une autre en gironde, file sous la douche pour se réveiller, s’ébroue pour imiter son chien, met l’eau à chauffer pour le thé (qu’elle ne boira pas)puis se pose la première question existentielle de la journée la robe rouge qui flatte son teint ou la jupe noire qui lui donne une taille en moins. Dur dilemne une demie heure plus tard se sera la noire, maquillage, discipliner ses cheveux qui tous les matins l’agacent à pas rester comme elle voudrait. Le thé de vert ou blanc a viré au noir, tant pis elle le prendra au bureau, il faut qu’elle file, y a de la ciculation à cette heure çi et elle se dis : vivement la retraite pour ressembler à Mmelèvetôt.
Catherine : c’est bien vrai mais les années ont passé…beaucoup d’années
Veb : voire même une heure plus tôt !! j’adore …
une tarte que j’adore vos astuces me sont toujours très utiles une excellente tarte comme je les aime tant sans cuisson avec tout le moelleux
J’adore les tartes au citron !
Alors forcément, je vais devoir goûter cette recette. Arhhhhh, c’est trop dur
Pour l’instant me recette favorite est celle que je prends dans le livre Les leçons de cuisine Ritz Escoffier mais il y a nettement plus de beurre Il faut vraiment que je goûte ! Heureusement le week-end arrive !
Avec autant d’explications, ça va être difficile de la louper maintenant! Merci pour tout ceci… cela donne juste envie de foncer en cuisine pour en faire une…
Bon week-end
Bonsoir Mercotte, je dois être la nulle de service, mais tu congèles ta pate combien de temps avant cuisson? J’ai bien vu la photo avec les rectangles pour faire le bord, tu fais le montage avnt congélation bien sûr? Je vais essayer ce week-end, mais j’ai un cocvive anti-citron, je vais peut-être essayer avec de l’orange, ça doit pouvoir fonctionner aussi? Je garde précieusement ta recette et tous les astuces qui vont avec. Merci et bon week-end.
Alors là je crois que je vais me laisseer tenter !!! En ce moment c’est recettes citronées à la maison vu que mes 2 citronniers croulent sous le poids des fruits !!!
Mamdom : et bien, dire que je croyais être claire dans mes explications !! je congèle la pâte dès qu’elle est faite étalée entre les feuilles guitare. J’ai d’ailleurs répondu dans le commentaire n°48 à quelqu’un qui demandait si on pouvait congeler la pâte une fois cuite. C’est aussi pour ça que je réponds dans les commentaires pour que ça serve à tout le monde ! En plus des photos il y a le texte. Le paragraphe « le montage « est me semble -t-il très clair là dessus ! Et je dis aussi qu’on peut le faire à l’orange à mon avis tu n’as fait que regarder les images ….
Bonjour Mercotte
J’aime beaucoup l’idée de meringuer congelé mais j’ai ne petite question naïve…la meringue aussi est congelée ou juste la pâte et l’appareil citron?
Pour la première fois je me décide à vous poster un petit commentaire, mais je n’en suis pas à ma première visite en tout cas!!! J’aime beaucoup votre univers et du haut de mes 22 ans j’espère avoir un jour votre talent !!! Je me suis décidée à créer mon petit blog aussi mais il n’est pas aussi parfait que le votre !!!
A très bientôt…
Anne : En vrai c’est une pâtissière de chez Lenôtre qui a suggéré ça dans son commentaire N° 23 je ne me suis pas plus penchée sur la question j’ai juste ajouté un édit mais je pense que les 2 solutions sont envisageable avec la meringue italienne,tout peut être congelé même la meringue.
Bonjour,
La recette de tarte au citron (qui me vient de ma Maman qui aurait à présent 106 ans…)est encore plus simple, mais oui !
1 oeuf
150 g de sucre
60 g de beurre
1 petit citron
Foncer un moule à tarte(ou bien de petits moules à tartelettes) avec de la pâte brisée ou sablée. Piquer la pâte.
Mélanger l’oeuf entier avec le sucre, le jus du fruit et le zeste râpé,le beurre fondu. Battre au fouet
Etendre ce mélange sur la pâte en faible épaisseur.
Garnir avec des bandes de pâte disposées en croisillons.
Cuire à four chaud 25 mn environ. Régalez-vous !
du pur délice…j’ai dévoré la recette d’un bout à l’autre…sachant que je suis une adepte du citron, et que je ne prépare que de la pâte sucrée façon P. Hermé depuis de longues années…j’ai juste à vérifier que j’ai encore assez de citron…Merci pour cette dégustatation virtuelle et je chablonnerai en pensant à toi!
merci infiniment pour l’astuce de la pâte à tartiner sur le fond de tarte. Je vais tenter avec du caramel au beurre salé.
Toujours fidèle à toi même, un maximum d’infos jusque dans les plus petits détails. Je vais tenter cette recette et bien entendu avec la pâte sucrée maison réalisée avec TA recette.
L’homme adooore les tartes au citron !
Merci Mercotte !
merci Mercotte, je viens de faire la pâte et je vais tester les versions congelées.
Pour la finition, personnellement je fais avec la microplane et c’est parfait.
Merci d’avoir pris le temps de me répondre et de tous nous répondre !
Bon dimanche et à bientôt…
Merci Mercotte, voici une recette de plus à tester car j’adore la tarte au citron !
Mais je ne suis pas fan du tout de la recette de Pierre Hermé qui a beaucoup trop de beurre à mon goût et trop de sucre (j’en ai acheté une fois dans sa boutique et j’ai été très déçue).
Bonjour Mercotte,
J’ai voulu tenté votre recette et ai échoué à la pâte
. Je n’arrive pas à l’étaler et la manipuler, elle se casse systématiquement. Ai je trop manipuler la pâte? Merci de vos conseils.
Nachan : il faut étaler la pâte très fine entre 2 feuilles de plastique avec le rouleau dès la sortie du robot elle est encore un peu en vrac,tne pas ajouter de farine et la congeler et après tout roule pour la mettre dans les cercles, c’est un coup à prendre !
Quel travail bravo!
Merci pour toutes ces petites explications bien utiles!
merci Mercotte pour toutes ces astuces ! bon faut pas jeter les vieux livres alors !!
Pierre
L’essayer c’est l’adopter, la prochaine fois je ferai mieux c’est à dire : une pâte plus fine. Merci pour tous ces précieux conseils.
Merci pour les conseils. J’ai refais une pâte qui cette fois était un peu mieux que la précédente (encore un peu dur à manier mais au moins j’ai pu la faire cuire.
Malgré sa simplicité cette recette est encore un peu dure pour moi pourtant pas débutante en patisserie. Ma tarte n’est pas très belle j’espère au moins qu’elle sera bonne. Merci encore!
impossible de la rater cette tarte au citron. il va falloir que j’investisse dans un tamis, je crois
Bonjour Mercotte,
merci pour cette très bonne recette et toutes les explications qui vont avec. Nous nous sommes régalés hier et j’ai gardé une part pour tester l’efficacité du « chablonnage ». Après un coup d’oeil ce matin la pâte à l’air encore bien croustillante. Quelle satisfaction après tous mes essais médiocres!! Seule modification : j’ai remplacé les zestes traités par 3 gouttes d’essence de citron bio.
merci encore et bonne journée!
Comme promis, je te tiens au courant et en ce qui nous concerne, l’essayer c’est l’adopter!!!
J’ai essayé une pâte sablée faites maison (et du coup, tout à fait d’accord avec toi en ce qui concerne les produits industriels) et ta recette réalisée avec des citrons verts. Un régal! Je n’ai reçu que des compliments. Une seule erreur (de mon fait): ma pâte était trop épaisse. Mais la crème au citron, une vrai tuerie! Légère, onctueuse (comme quoi c’est compatible), parfumée, bref: parfaite!
Merci!
Hummmm ça donne envie de se mettre a la cuisine j’en salive d’avance!!!
et bien j’ai testé cette recette dimanche pour la fête des Pères et ce fut un succès garanti…. j’ai toutefois eu beaucoup de mal à « étendre » ma pâte car je n’avais pas de feuille guitare, mais bon avec un peu de patience…
merci Mercotte pour cette recette à garder et à refaire très vite
Merci Mercotte
pour cette recette, les pâtes maison ont en effet un goût
incomparable
Merci pour toutes ces explications et l’astuce du tamis !!
judicieux
aussitot vue aussitot faite:Facile et tres bonne cette tarte.J avais realise la tarte au citron selon Escoffier,les quantite de beurre y sont beaucoup plus importantes et la pate sablee moins gouteuse(sans citron ni poudre d amande ).Merci pour ces bonnes recettes.
humm, la tarte au citron, un classique dont on ne se lasse pas!et je trouve que la touche de chocolat sur la pâte sablée est la bien venue!bises
Recette essayée ce week-end et adoptée ! Succès garanti, tout le monde a adoré et m’a réclamé la recette !!!
Encore merci pour tous les conseils, la tarte avait un aspect plus que « pro » avec les finitions au tamis !
J’adore la tarte au citron. Mon dessert préféré ! J’ai ai l’eau à la bouche en ce début d’après-midi
géniales toutes ces explications ! merci beaucoup moi qui suis super fan de tarte au citron ! je vais donc devoir me lancer dans la réalisation de pâte maison !
Je vais acheter ces petits cercles (il faut mieux prendre 8 cm ou 12cm)?
Aurélie : 8 c’est très bien 12 ça fait grand je trouve !
Bonsoir Mercotte,
merci pour tous ces conseils, je vais essayer cette recette de pâte sucrée pour ma prochaine tarte!
la simplicité a du bon
bonne soirée,
Mélanie
Ma recette préférée ! Elle est parfaite, c’est un travail de pro
merci beaucoup pour le conseil!
Mercotte,
crois-tu que l’on puisse congeler les mignardises par exemple et qu’au sorti du congél la pate garde son croustillant ?
merci,
Patricia
Merci pour tout ces conseils utiles. Je ne connaissais pas tout ces trucs de « pro ».
Bon week end.
Comme d’habitude ta recette est parfaitement expliquée !
Merci pour tous tes « trucs » et tes conseils qui sont la caractéristique de ton blog.
Tu es vraiment très pro et très gentille de partager avec nous toutes ces astuces (j’adore le truc du tamis !)
J’aime bien la pâte de P. Hermé que j’ai utilisé avec bonheur dans mes tartes aux fraises et il faudra que j’essaye la crème au citron de R Vergé
bonne journée
margaret
Bonne idée la fine couche de chocolat ! Merci !
Anne
magnifique !!! comme toujours le simple n’est pas si simple….et Hermé est aussi mon préféré!! j’aime tes astuces comme chablonner(je découvre), les feuilles guitare ( çà m’inspire), et le jasmin est magnifique..comme au jardin..ici…
je t’embrasse
au fait moi aussi je fais toutes mes pâtes maison ( la feuilletée si j’ai le temps…) et franchement y a pas photo!!!
tu as bien raison d’insister ..c’est ces détails qui donnent la valeur et la réussite finale en bouche d’une recette…
Oh la la quelle belle tarte au citron, je suis enthousiasmé par toutes vos connaissances et votre façon de faire!!! j’aimerais un jour vous égalez
En tous cas cette tarte m’a l’air excellente, et l’idée d’incorporer du zeste de citron dans la pâte est pas mal du tout, je vais tester ça c’est sur!
bonsoir c’est la première fois que je visite votre blog et je tenais à vous en féliciter , c’est super les astuces que vous donnez, par exemples frotter les tartelettes au tamis.et je partage avec vous l’avis pour faire ses pâtes sois-même c meilleur ,j’espère que vous accepterais dans votre blog et bonne continuation.
Bonjour, merci je découvre votre blog à l’instant avec ces recettes, j’en ai l’eau à la bouche, vite, aux fourneaux !
J’ai commencé à cuisiner avec ces livres. Mon préféré était celui de Bernard Pacaud, à l’époque ! Ah, sa tarte au chocolat ! Dans celui de Vergé, j’ai pioché plein de belles recettes aussi … Pas sûr que j’ai fait sa tarte au citron .. Une lacune à combler ! ;o)
Pour les pâtes du commerce, à part une feuilletée pour une quiche rapide du soir, c’est vrai que le home made est incomparable … Surtout pour les pâtes sucrées. Je note aussi le coup du tamis pour lisser les fonds. J’aime bien et j’essaierai, c’est sûr! Je fais ça au couteau mais c’est loin d’être aussi pratique. Merci pour l’idée !
Bon, assez parlé ! ;o)
Passe une bonne journée
Bises
Hélène
Merci pour cette recette. Je m’y suis essayée aujourd’hui: http://bit.ly/ddhx6t
Opération plutôt réussie.
Bonjour Mercotte,
Grande fan de vos recettes, je n’ai jamais postée! Mais je me lance aujourd’hui!
Tout d’abord merci, grâce à vous je me suis lancée avec succès au premier essai dans la réalisation de la pâte feuilletée et je n’en achète plus de toute prête depuis! C’est un régal!
Puis j’ai testé cette recette de tarte au citron qui, il faut bien le dire est divine! Mon seul souci est que je n’arrive pas à obtenir une couleur dorée unifore pour la pâte. Certaine zones restes plus claires que d’autres, est-ce que cela vient de mon four? Je l’utilise en mode chaleur tournante.
Merci encore pour toutes vos recettes!
Estelle : bravo de poser une question, les commentaires sont fait pour ça et en plus tout le monde peut en profiter !bravo aussi pour la pâte feuilletée…la chaleur tournante c’est bien, certains fours ménagers ne sont pas très précis, il faut peut être tourner votre plaque à mi-cuisson ou alors cuire plus doucement et plus longtemps ou mélanger ces 2 solutions ! bon courage..
Je suis une sauvage… je prépare ma tarte au citron avec une crème préparée au micro ondes… 3 oeufs, du jus de citron, du zeste et du sucre, un peu de fécule de maïs… C’est tout. Et c’est prêt en 3 minutes.
Mais ta tarte est plus gourmande ^^
[...] 6 personnes : un reste de pâte sucrée soit environ 250g, 60g de sucre semoule, 600g de rhubarbe. Pour la garniture : 25g de poudre [...]
[...] Foncer le moule : pour plus de précision pour le fonçage de la pâte c’est ici -clic [...]
[...] de pâte sucrée, toujours la même de Pierre Hermé ici-clic- , 250g de groseilles, 3 Å“ufs, 50g de sucre, 80g de poudre d’amandes, sucre glace et [...]
Bonjour,
1. N’étant pas Française pourriez-vous me dire si le mot « cercles » veut dire le fond et le pourtour ou uniquement le rond qu’on pose sur la pâte? Je vois souvent le mot cercle à acheter dans les sites pâtisseries, signifiant le pourtour,mais on met la pâte sur une plaque alors?
2. Le prédécoupage avant congélation entre papier film n’est pas nécessaire pour fonçage d’un moule ordinaire,si j’ai bien compris?
Merci beaucoup pour votre réponse.
Christine : les cercles veut dire pourtour, il y a d’ailleurs le lien avec la photo dans le billet je vous le redonne
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/goi-cercle_tarte_haut_08.html
oui on pose la pâte prédécoupée avec ce cercle sur la feuille de papier siliconé qui est sur la plaque de cuisson
Effectivement pour un look plus « ménager », moins pro on va dire, le pré découpage n’est pas forcément nécessaire.
[...] La tarte au citron simplissime [...]
Bonjour,
Sorry my french is not very good but I have some questions regarding this tarte. I made it yesterday and I liked the dough and the cream (l’appareil) but the cream was not enough to fill the tarte, as I can see the photos above you filled the tartes with l’appareil or did I understood something wrong? I did not made a meringue as I dont like it much.
Nora :the recipe is for a mold of 20 cm if you like more cream try with a 18cm mold !
Thank you for the answer, yes in fact mine was 23cm but next time I will make tartalettes
bonjour!
j’ai une petite question : peut on utiliser a la place des cercles a tartes des cercles a patisserie ?
merci,
yvette
Yvette : qu’est ce que vous entendez par cercles à pâtisserie, des cercles hauts ? et bien pas vraiment c’est encore mieux dans ce cas d’utiliser de classiques moules à tartelettes
Bonjour,
C’est la premiere fois que j’essayais de faire une tarte au citron – la pate a ete plutot reussie en revanche au bout de 20 minutes ma creme n’avait pas encore ete ‘portee a ebullition … J’ai un cul de poule (peut etre trop profond?) et je me demande si je n ai pas trop fait cuire la creme qui est devenue un ‘lemon curd’ plus jaune transparent que ‘jaune creme’ et tres ‘caramelisee’…
Serait-il possible d’avoir votre avis ? Quelle devrait etre la consistance de cette creme (couleur ?) et en respectant les proportions donnees dans votre recette, quel serait un bon temps de cuisson ? Il faudra bien que je finisse ma pate un de ces jours dont je peux encore m’ameliorer…
Merci en tous les cas pour ce tres tres beau site, je regrette juste d’habiter en Angleterre et de ne pas trouver tous les ingredients (je reve de faire vos macarons !!).
Gabrielle
Gabi : il faut chauffer le tout au bain-marie jusqu’à l’épaississement tout simplement ça prend un certain temps et c’est l’ajout du beurre a la bonne température que va donner la bonne couleur, en aucun cas la crème ne doit caraméliser, oui c’est un lemon curd bien sûr. Je ne peux donner de temps de cuisson puisqu’il dépend de la puissance de votre plaque ou de votre gaz seul repère arrêter dès que ça épaissit ! regardez cette vidéo : Salon Cuisinez – Verrine de citron à la gelée de framboises – Octobre 2008 sur cette page c’est vers la fin, je montre la crème au citron d’une verrine et c’est la même que pour les tartes http://www.mercotte.fr/les-videos-la-recap/
Merci pour toutes ces precisions ! Je dois dire que ma creme ne ressemblait plus vraiment a une creme mais a un melange assez ‘collant’ et dense au citron. Je vais faire plus attention alors, je voulais juste eviter d’avoir une creme trop liquide et j’ai herite d’une creme bien compacte et collante!
Le resultat est quand meme tres tres bon, mes collegues apprecient.
Je vous tiendrais au courant …
Tres bonne journee,
Gabi
Chere Mercotte
Je voulais juste vous faire savoir que j’ai refait ces petites tartelettes qui se sont revelees etre de vraies merveilles ! J ai attendu que le melange jus de citron / sucre glace se rechauffe un peu avant d ajouter le beurre pommade et les oeufs (en faisant attention a ce que le melange ne soit pas trop chaud non plus pour ne pas cuire les oeufs) – c etait parfait !
Merci encore pour vos conseils,
Gabrielle
La version inspirée de P. Hermé = SUBLIME, un pur régal, merci pour cette recette et ce blog formidable. Tes recettes sont uniques et tjs aussi bien expliquées, on ne peut que réussir et c’est grâce à toi.
Une seule infidélité j’ai réalisé la pâte sucrée de P. Conticini que je trouve sublime en bouche.
Rien ne vaut une pâte faite maison.
Cordialement
Maryse
Mercotte à l’aide… j’ai refais 3 fois la tentative en respectant au gramme prêt les quantités. A chaque fois que je mets la pâte au four elle se ramollie et s’affaisse sur elle même. D’où peux venir le problème alors que je lis partout sur internet que ce genre de pâte ne bouge « normalement » pas ? Pâte pas assez froide ? Combien de temps la laisse tu au refrigérateur 1h, 2h un nuit ? Température trop chaude (j’un four miele que je mets à chaleur tournante à 180°) ? J’arrive pas à comprendre ce qui se passe… et forcément j’ai commandé des moules pour faire des parts individuels…
Jérôme
jérôme, je mets la pâte au congélateur, je létale sans ajout de farine, je ne la travaille pas trop, je l’étale finement dans le moule , je la cuis très froide limite congelée …qu’ajouter de plus !
Ok c’est peut être le limite congelé qui fait la différence. En fait quant je regarde bien on voit la pâte qui commence à fondre à cause du beurre. Je vais essayer de la mettre 30 min au congélo et repasser au four. 30 min c’est suffisant ou il faut plus ? Mais bon j’ai du mal à comprendre techniquement comme le beurre ne peux pas à un moment donner ramollir l’ensemble
j’aimerais poser une question sur un détail qui n’a pas été évoqué: lorsque je meringue la tarte au citron, et qu’il y a un peu d’attente avant de servir, la meringue « rend » du liquide.. ce qui est fort désagréable.
j’ai essayé en meringue classique, en meringue suisse, en meringue italienne sans trouver la solution. Elle doit exister cependant, puisque les tartelettes de mon patissier restent impeccables des heures durant. Sauriez-vous LE SECRET? Et si oui, pouvons nous le partager?
Une meringue italienne bien menée avec un sirop à 118° ne bouge pas chez moi …je n’ai pas de secret particulier il faut la dresser à la poche en petites touches et la caraméliser au chalumeau