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Desperate again : Chronique d’un buffet épisode 1 : Le salé

2007 sep 18

Un peu moins de recettes en ce moment et pour cause, j’ai eu la faiblesse, si, si, n’ayons pas peur des mots, d’accepter, il y a environ 1 an, de réaliser un buffet repas de 55 personnes pour fêter un anniversaire très spécial !

En temps normal rien de bien difficile, j’ai vu pire, mais entre les WE gourmands, le livre, le blog et les années qui passent c’est un peu la course !! Alors pourquoi ne pas partager avec vous le making of de l’évènement. Juste pour vous démontrer que finalement ce n’est pas si terrible.

Bien évidement, et toutes celles qui me connaissent le savent, mon mot fétiche c’est « organisation », je ne suis pas vierge pour rien. Tout doit être étudié, cadré, défini. Les achats, le matériel, la conservation, le stockage, le transport, car l’évènement a lieu à Grenoble, pas à Chambéry, ce serait trop simple… Donc bien prendre en compte tous les paramètres !

Il faut dire que nous, les ménagères de plus ou moins 50 ans nous n’avons pas toute une brigade pour nous venir en aide, découper, dresser, répartir les tâches, non, non, nous devons tout faire de nos blanches mains !



Le début de l’aventure



Plusieurs mois à l’avance, allez à la rencontre de l’intéressée avec une liste de recettes et définir avec elle le style qu’elle veut donner à sa fête. Et là on est serein, voire même très optimiste. Ce sera un buffet certes mais avec quand même un plat chaud ! Ah bon…. Premier imprévu.. Pas grave. Un peu inconsciemment je propose, elle choisit, j’acquiesce.

Minis assiettes pour dresser avant le transport, et servir aussi la fricassée d’escargots aux champignons



Les choix salés



Le froid : Cliquez sur les liens pour avoir la recette. Des petits amuse gueule pour débuter : tuiles salées et râpée chèvre concombre aux saveurs orientales.

Des verrines bien sûr c’est joli et pratique Mise en bouche foie gras mangue, trouvée chez Chantal, un succès !

Soupe glacée de petits pois à l’huile de noisettes

Soupe de melon aux agrumes.

Tapas gelée de tomates chèvre et pesto de roquette basilic

Des salades un peu originales aussi…. Salade de pêches crevettes pistaches, découverte dans le très beau livre « Histoire d’huiles » par Fabienne

Tartare avocat St Jacques concombre

Quelque chose d’un peu plus élaboré Mousse de concombre et saumon sur biscuit salé récupérée chez Dominique de Cuisine plurielle

Le chaud

Minis tourtes de veau au foie gras Fricassée d’escargots

Le plat Râbles de lapin chèvre olives Purée aux olives et à l’huile d’olive

Verrines tapas chèvre gelée de tomates en cours de réalisation



Le déroulement maintenant .



Un mois avant la date fatidique, il est temps d’y penser un peu plus concrètement.! Ciel, mais où avais je la tête, la liste est longue. Et en plus entre 2 WE gourmands, pas beaucoup de temps pour souffler !

Minis saladiers pour tartare et salade de pêches



1ere étape :



Pas de panique vite des fiches ! Car croyez moi, une fois que l’on a tout mis sur fiches, écrites en bleu pour le salé, en rouge pour le sucré et surtout, surtout, décidé du rétro planning, tout devient beaucoup plus simple. A chaque jour suffit sa peine, et on s’y tient : rien de moins et rien de plus non plus , c’est important, car il y a d’autres obligations, le blog, le repassage, la vie quotidienne, la famille, les coups de téléphone et parfois un voyage rapide à Paris…. Et grandes les fiches bristol, car il faudra noter, la date, le nombre de personnes, les quantités de chaque recette, les contenants adaptés à prévoir et les appréciations finales pour gagner du temps dans le futur.



2eme étape :



Définir les quantités, multiplier les recettes par 2, 3, voire 4 parfois. Trop facile, je le note chaque fois avec précision. Il suffit de ressortir les anciennes fiches . En plus je réajuste au besoin après la fête mes appréciations : trop, pas assez, bon, moyen, super…ce qui permet parfois d’ en dépanner quelques unes. Puis établir les listes de courses par catégories, localisation, délais de conservation, urgence etc.

Les mousses, démoulées sur les assiettes de service, à mettre dans les cartons à pâtisserie et stocker au congélateur



Top départ



Se débarrasser vite fait de ce qui peut se congeler….Les minis tourtes de veau par exemple 130 pièces. J-20 : Mettre en route parallèlement 5 pâtes feuilletées et poursuivre leur réalisation sur 2 jours tranquillement. J-19 : Faire la farce des tourtes : 2 recettes de base.

J-18 : Découper 130 dessous de tourtes à l’emporte pièce et 130 dessus un peu plus grands. Commander les 18 râbles de lapin que mon gentil boucher me désosse dans la joie et la bonne humeur. Si, si, trop sympa !

J-17 : Finaliser les tourtes, les dorer prêtes à cuire, les congeler ! Ouf….Bonne chose de faite

J-16 : Courage : mise en place des râbles, c’est un peu long, mais seulement à cause du nombre. Faire un bon jus avec les os

J-15 : Cuire les râbles en 4 fournées, refroidir, découper ranger en boîtes et congeler…cool. Quelques jours pour du sucré…. A suivre dans le prochain épisode…..

J-8 : Mousse de concombre saumon, montage à l’envers, réalisée en portions individuelles dans des moules flexipan à mini muffins, cubes et demi sphères. 60 pièces sur la base de 500g de saumon, et 2 recettes de biscuit. Congeler puis démouler le lendemain, ranger directement dans les minis assiettes de service, stocker dans de grands cartons à pâtisserie, qui prennent peu de place dans les congélateurs . Les flexipan vont resservir pour les desserts.

J-4 : 150 tuiles salées à réserver dans une boîte en fer au frigo.

J-3 : 3 recettes de fricassée d’escargots juste à réchauffer au moment du service. Penser à emmener la super plaque à induction portable achetée 30 euros chez Norma!

J-2 : Crème brulée foie gras mangue de Chantal . Pour gagner du temps 2 paquets de tranches de mangues Picard, et 3 recettes de base pour la crème au foie gras. La soupe de melon aux agrumes : sur la base de 12 beaux melons, conditionnée dans des bouteilles d’eau minérale, et dans la foulée, c’est rapide, soupe de petits pois aux noisettes sur la base de 1k5 nets de petits pois. Il est bien évident que si pour peu de monde j’utilise toujours des petits pois frais, là j’ai acheté les « bios » de Picard. Il ne faut pas non plus trop se compliquer la vie. Mêmes contenants.

J-2 encore : Laisser dégeler les râbles de lapin au réfrigérateur. Faire un point sur tous les contenants à emporter, les verrines pour les soupes, les plateaux…. Un container traiteur isotherme trop bien avec plusieurs étages de grilles et plateaux pour voyager en toute sécurité, rien ne bouge dans l’auto et ça tient pile poil dans le coffre !

J-1 : Râpée de concombre aux saveurs orientales [ 4 mélanges]. Verres tapas gelée de tomate sur mousse de chèvre sans le pesto de finition [ 6 recettes de base]. Mise en place du tartare avocat concombre [ 3 Noas, 8 avocats, 30 pièces de St Jacques] sans les St Jacques. Début de mise en place de la salade de pêches à l’huile de pistache. [ 1 cagette de pêches et 60 crevettes environ]

Le jour J : Tôt le matin couper les St Jacques et les avocats, les ranger dans des boîtes individuelles, préparer l’assaisonnement, le tout à mélanger au moment du service dans les minis saladiers. Couper les pêches en petits dés, les citronner, faire la finition au dernier moment sur place. Préparer le pesto de roquette basilic, le mettre dans une poche jetable non percée fermée avec une pince à linge, à dresser au dernier moment sur les verrines.

Chutney de mangue et crème de foie gras en cours de dressage : 55 verres

Et bien ça y est on est en place sans problème pour le salé. Il faudra juste cuire à la minute les minis tourtes de veau encore congelées en plusieurs fournées dans les 2 fours de la maison . A vendredi pour l’aventure du sucré avec une délicieuse et très jolie recette du dernier Thuriès. Enfin, si j’ai le temps. C’est que j’ai un WE gourmand à mettre en place cette semaine aussi… A propos, c’est quand les vacances ???



Conclusion



Cette énumération un peu austère est juste une base pour vous donner quelques idées, éviter de tout faire dans la précipitation et d’être débordées. Par manque de temps je ne me suis pas trop étendue sur les détails, mais cet article sera évolutif …



Précisions :



Pour répondre aux questions : j’ai 3 grands frigidaires « no frost » dont 2 avec 3 tiroirs congél, une très grande armoire congélateur et un coffre, le tout « no frost » car je ne supporte pas l’idée d’avoir à enlever le givre, d’attendre qu’il fasse -7° dehors pour entreposer les aliments pendant le nettoyage .. Et ça c’est du vécu…

 

Et aussi pour un buffet sucré c’est ici clic



L’actualité du jour !



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  • mariedeps

    dommage, je n’étais pas invitée !!!

  • gredine

    Une leçon d’organisation que je prends avec plaisir. Cela donne envie … de manger, mais pas encore de t’imiter. Félicitations. Tu ne dis pas si la maitresse de maison était ravie. Je le suppose sans peine

  • Valérie

    Oui oui oui, l’organisation, c’est le maître mot ! 🙂 Et vive le congel, ça aide bien quand même.
    Ce que je trouve le plus casse pied dans ce genre de travail, lorsqu’on ne cuisine pas sur place, c’est le transport ; sans rien oublier, de préférence !

  • peggy

    Mercotte, tu es une vraie héroine! bravo! (ton buffet est vraiment original… Dalloyau n’a qu’à bien se tenir!) peut-être décèle-t-on une lègère difficulté à déléguer, mais j’en connais d’autres qui ont le même « problème » 😉

  • PHILO

    Je suis complétement organisée comme toi mais pas aussi bonne cuisinière et d’ailleurs je ne le serais jamais. J’admire ton travail, tes idées, tous ces petits plats … Ils ont eu le droit à un festin. Comme le dit Peggy Dalloyau n’a qu’à bien se tenir.
    Mille bravos & chapeau bas. Bises

  • Cathy

    je garde très précieusement ce billet pour la prochaine fête familiale que j’organise, çà fourmille d’idées et d’astuces, et j’en ai bien besoin, car comme tu le sais, je ne suis pas la reine de l’organisation

  • Olivier

    Toujours aussi organisée…J’ai un apéro dînatoire à préparer pour la fin de semaine…Mais je suis très en retard par rapport à toi…il faudrait que je le reporte d’un mois… Bon je vais faire mon « marché » dans tes propositions et « aléa jacta est »…
    Bonne journée…
    Bises

  • cuisineplurielle

    merci pour le clin d’oeil et vraiment sympa de nous faciliter la vie comme cela..voilà l’idée d’un de tes prochains bouquins : éditer tes précieuses fiches (hi hi..)

  • Clea

    Ce billet (et son successeur) vont devenir ma bible ! « On » me dit souvent que je suis hyper organisée voire maniaque, ce à quoi je réponds que j’ai trouvé mon maître… 😉

  • anne

    Comme Cathy, je vais archiver très soigneusement ce billet qui regorge de conseils et d’idées. J’attend la version sucrée avec impatience.

  • Flo

    Tu me laisses pantoise, quelle organisation, rigueur, inventivité, maîtrise du temps, originalité, gourmandise et j’en passe ! J’ai hâte de voir tout le sucré !

  • THIERRY2TAHITI

    Coucou c’est Thierry, alors là je suis assis, mais comment fais tu pour arriver à ça ??
    J’adore ta chronologie et j’attends vendredi pour le sucré. Bravo pour le buffet mais surtout bravo pour le post plein d’humour et de joie de vivre.
    J’ai une petite question : C’est à J moins combien que tes nuits ont été les plus courtes ?
    A vendredi.

  • Clairechen

    Alors là, Mercotte, je reste ébahie!! Les mots me manquent!! Mais crois moi tu as tout mon respect!! Bravo!

  • couramiotte

    quelle organisation tu es vraiment epoustouflante mercottte en plus avec des recettes des plus allechantes vraiment toutes mes felicitations!!!
    digne d’un professionnel

  • auré

    Euh dis….. Moi aussi j’suis vierge mais pas la reine de l’organisation….. par contre ma mère l’est aussi, et elle c’est la reine de l’organisation sur tableur Excel!!!!!
    Génial le buffet! Je dois sûrement aider à en organiser un pour décembre, l’idée de la tourte de veau au foie gras (juste le souvenir me fait frémir les papilles) est super! J’avais pensé au saumon en croute (dégusté dimanche: un succès fou!), Quoi qu’il en soit, ton récap va m’être d’une grande aide, vivement le sucré!

  • Astrid

    Merci pour ce billet extrêmement utile. Vraiment ça c’est le genre de détails que ne fournissent pas les livres de cuisine. Je le mets dans mes favoris pour une prochaine fête!

  • Mamzelle Gwen

    Je suis admirative… J’en perd mon latin tellement tu m’impressionnes.

  • bergeou

    Ce billet est à garder précieusement, vivement le sucré !

  • patrick

    Les vierges ne sont pas forcément très organisées, en revanche elles courent vite 😉

  • Anne (Papilles et Pupilles)

    Il va de soi que je n’organiserai jamais un tel évènement (je n’ai pas les compétences) mais ce que je trouve de super dans ton billet, c’est qu’on peut y piocher des idées même si on n’est pas une pro. Bravo !

  • gabilou74

    d’abord SUPER HEUREUX ANNIVERSAIRE POUR TOI qui est vierge aussi(quand ce sera la date)
    thierry était tout excité de m’en parler mais alors là !!!!je suis attendrie de toute cette énergie, et je prends note pour l’organisation….tout est possible quand on le veut, bravo MA CHERE MERCOTTE d’être une fois de plus UNE FEE? ET UN MAÏTRE COMME LE DIT CLEA pour nous toutes bloggeuses, je passe chez Pierre Hermé, je lui laisse ton CV (lol).
    je t’embrasse et te souhaite UNE SANTE DE FER pour toutes les années à venir. bisous gabrielle.

  • Valérie la gourmande bleue

    Ce billet vaut de l’or car il y a trop peu d’info pour les buffets c’est moins évident lorsqu’on est en appartement sans grand congélateur mais tu nous donnes pleines d’astuces merci!

  • Rosa

    Un buffet du tonnerre et quelle organisation! Bravo!
    Je n’aurais jamais assez de patience pour préparer tout ça…

    Bises,

    Rosa

  • gaelle

    Ton buffet a du etre superbe, digne d’une pro !! Bravo pour l’organisation et tous les petits conseils que tu nous donnes ! J’ai fait aussi un buffet il y a peu de temps mais pour seulement 20pers, c’etait déjà beaucoup de boulot ! http://cuisinedegaelle.canalblog.com/archives/2007/08/20/5937787.html
    Je suis aussi très organisée, j’utilise beaucoup excel et j’imprime ensuite des fiches recettes, j’avais fait un retro planning comme toi mais je n’aurais pas songer a le commencer a J-20…. Je garde precieusement ton post aussi bien pour les conseils que pour les recettes et j’attends avec impatience cleui du sucré !

  • cuisine à Chambiers

    Mercotte, bien d’accord les natives du signe de la vierge sont farpaites mais toi tu es maître en farpaitement et si c’est Cléa qui le dit, c’est encore plus vrai. J’archive, j’archive et attends avec impatience le sucré. Le foie gras mangue de Chantal est super bon je l’ai fait aussi.
    Vivement vendredi
    Anne

  • Tiuscha

    je suis scotchée, mais n’en attendais pas moins de toi qui me dis depuis le départ qu’en cuisine tout est question d’organisation (certes pas mon point fort a priori…) Mais il faut en effet un super congélateur pour mettre tout cela ! Combien en as tu, et combien de réfrigérateurs ? en tout cas bravo, je suis réellement admirative, autant devant tes recettes que ton sens incroyable de l’organisation !

  • elisabeth

    Plutôt que des poches à douilles pour conserver ce que je dois mettre en verrine j’utilise les sachets conservation/congelation zippés,

    Merci pour toutes ces infos si pratiques

  • vanessa

    j’adore !

    ça c’est du boulot !!

    je t’embrasse.

  • lagon

    Super ! J’attendais ce billet avec impatience ! Merci madame Mercotte !

  • Gracianne

    Quelle aventure! Tu dois avoir des congelateurs de grande capacite. Et un boucher sympa aussi apparemment.
    Yu dois etre dur les genoux apres ca.

  • Ellaë

    Quel travail titanesque!!! Et dans une période où tu as tant d’occupations (livre, que je vais m’empresser d’acheter, bog, etc)! Ce n’est pas qu’une passion, c’est un sacerdoce… Chapeau bas! Ce buffet, des plus fins, a l’air magnifique… J’attends la suite avec impatience! Ellaë

  • Mamounette

    Une pro de chez pro qui vaut bien certains « Chefs » je confirme à voir tes préparations ! un grand bravo je t’admire !

  • emilie

    je t’admire ! quel talent, cette organisation hors pair et le résultat magnifique !

  • lorette

    Toujours ce sacré sens de l’organisation : bravo pour ce joli buffet et merci de nous faire partager ton expérience : cela me donne des ids et quelques pistes pour y arriver aussi.
    Vivement le sucré : je me lèche les babines d’avance !

  • chantal33

    Quel boulot, quel boulot ! Merci d’avoir pris le temps de noter en plus pour nous ce compte à rebours! Bien d’accord avec toi, l’organisation est primordiale…tu es maître en la matière!

  • menus propos

    Excellent! Je prends, j’archive et je tiens compte de tout ton savoir-faire, en attendant le sucré. Merci!

  • noémie

    tu m’épates tous les jours un peu plus !

  • mimosa

    55 personnes..waou! je ne sais jamais par quoi ni quand commencer résultat je fais tout au dernier moment (jamais 50 personnes non plus :-P) et la cuisine ressemble à un champ de bataille qu’il est préférable de ne pas investir!

  • mayacook

    C’est une sacrée organistaion mais une chouette aventure tout de même, j’ose à peine imaginer le bufffet tant il devait être sublime!

  • Cat

    Impressionnant ! L’organisation est effectivement primordiale pour préparer autant de choses différentes. Le salé me met l’eau à la bouche, quant au sucré…je l’attends avec impatience 😉 Bises

  • danielle68

    tu me scotches !
    Meme avec des fiches et un « peu » d’organisation , il me manquerait des congélos , des frigos , des fours , toute cette jolie vaisselle et ..ton talent !
    Bises amicales

  • LULU

    coucou Mercotte,
    Pour suivre ton organisation je me suis connectée sur delemare pour commander mes moules flexipan afin de faire la mousse de concombre et saumon sur biscuit. Mais là blocage car tu parles de minis moules à muffins et cubes et demi sphères, peux tu préciser s’il s’agit de moules 24, 12 ou 9 empreintes?
    Merci pour ton aide précieuse.
    lulu

  • fabienne

    Félicitations pour ce travail remarquable, je reconnai là les qualités du signe de la vierge ( car moi aussi) , je te souhaite un très joyeux anniversaire, et attends ton livre avec impatience

  • sooishi

    My god! Mercotte quel travail c’est impressionnant!
    Je suis un peu dans le même état que toi je dois faire un buffet pour une soirée et c’est déja ce week-end arrghhh!
    😉
    Bises

  • Le confit c'est pas gras

    Mercotte, j’espère que tu ne le prendras pas mal, mais je crois que tu es frapadingue 🙂
    Bravo, c’est impressionnant et ça me donne envie de tout tester, mais pour 10 personnes maximum et pas tout le même jour.

  • CLAUDINE

    Ben alors là, chapeau, je n’ai pas de mots pour exprimer mon admiration devant tant d’organisation et de calme. Avec en plus tes W E . Je mesure à quel point je suis vraiment bonne à rien et le pire c’est pas près de s’arranger pour moi.

  • dedicacessen

    Encore une mine d’idées et de conseils ! Merci ! Ceci dit, je ne risque plus de l’utiliser avant un moment, j’en ai soupé des trucs super lourds à organiser même si tu me donnerais presque envie de m’y remettre… presque seulement, hein, faut pas pousser… j’ai qu’un ptiot congélateur tout pourrave. Alors, on attendra un peu. Quoi qu’il en soit, bravo à toi.

  • Betty C.

    You are amazing! Mais au moins maintenant on a la réponse à la question: Comment le fait-elle?

  • Lolo L'Ecolo

    Que dire ?! Chapeau bas, Madame Mercotte ! Tant d’organisation, de patience, de mets succulents m’impressionne et me laisse sans voix… et surtout épuisée devant le nombre d’heures et de jours que tu as du passer à les faire ! BRAVO BRAVO !

  • gabriella

    Tu es une organisatrice redoutable et surtout une excellente
    cuisinière. On trouve toujours chez toi, des idées, des conseils,
    qui petit à petit, au fil de tes billets, decomplexent ; et alors,
    on ose, on se lance…. Tu es très généreuse.
    J’attends avec impatience ton livre sur les desserts.

  • TotoroKun

    Comme tout le monde, je proclame mon admiration devant non seulement de tels talents d’organisation, mais aussi devant la qualité du résultat : c’est visuelmement digne des meilleurs buffets que j’ai mangé, et certainement plus original que la plupart.
    Il fut un temps où il m’arrivait de faire des repas de 20 personnes, préparés sur plusieurs jours, et je me demandais récemment comment je faisais. J’avais juste oublié la différence d’espace de stockage entre un 2 pièces à Paris et une maison à la campagne…

  • Karine

    Bluffée je suis, tu te lances dans une activité traiteur en plus de tout le reste ? Je rigole 😀

  • Camille

    Mercotte, là je suis soufflée… et d’ailleurs, je ne trouve pas les mots… je suis béate d’admiration devant tant de talent !
    Très très beau !!! Bravo.

    Et merci pour ton tuyau pour la cuisson express de la confiture de lait 🙂
    Bises

  • Michèle

    BRAVO!! organisation tip top… Dis moi MERCOTTE et une petite virée charentaise pour mes prochains 50 ANS ça te dis?? Bon j’ai compris, je te le redis un mois avant.. MDR.. En tout cas chapeau bas et je suis sure que tout le monde s »est MEGA régalé..

  • cath.woman

    A 30 convives pour les 20 ans de ma fille je pensais être à mon maximum mais avec tes conseils je monterai à 50 pour notre prochaine fête en famille ou entre copains.
    Bravo, félicitations et j’attends le sucré avec impatience.

  • Flo Bretzel

    Je me retrouve complètement dans ton côté « Fiches, organisation et retroplanning ».

  • Chroniques du Plaisir

    C’est de la folie. Très impressionnant ! Vraiment.

  • angebleu57

    Et bien bravo pour cette réalisation… rien que d’y penser je stresse! C’est un énorme boulot mais tu as raison, l’organisation est le maitre mot….. Il faut tout de même un certain courage pour se lancer dans un buffet pour 55 personnes….!!! Je te tire mon chapeau!

  • barbichounette

    Je voudrais être une petite souris pour voir tout ça ….
    Dommage que je sois si loin, sinon, je t’aurai proposé de faire la vaisselle !!!hihihihihi !!!
    Bizzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • astridcmoi

    Véritablement impressionnant, une organisation quasi militaire je suis impressionnée par ce professionnelisme et en plus ça avait l’air parfaitement délicieux.

  • fabienne

    un petit banquet similaire au mois de mars en Belgiqu ça te dis??? 😉 En te lisant, j’ai peur de me lancer tout à coup.

  • kooquette

    Alors là je dis Bravo et Chapeau Bas à la « star » si, si, des blogueuses.. Mais un truc m’étonne : une pro d’Internet comme toi utilise encore des Bristols? écrits à la main ?? NON ?! y’a pas que moi alors qui aime encore un peu la plume et le papier pour mes petites recettes?

  • Baluchon

    Organisation rigoureuse, certes…
    Mais alors du plaisir à la clef !

  • stelladelarhune

    wouah!!!
    c’est a l’image du blog, carré, frais et creatif!
    bravo, bon courage et le cote making off ca cest vachement interessant!!

  • valmary nathalie

    incroyable mercotte!
    Félicitations pour tout, l’organisation, le transport, le billet et certainement le buffet qui devait être très appétissant avec toutes ces couleurs et surtout délicieux.

  • lilizen

    J’ai tiqué sur le « …je ne suis pas vierge pour rien !… »,et puis j’ai réagi à temps, hi hi hi ! Vive les vierges et leur organisation alors!
    Lili qui apprécie ce signe !
    C’est du beau boulot Mercotte, un régal pour nos yeux et une belle leçon, y’a plus qu’à en prendre de la graine !

  • gillette35

    Une organisation d’enfer tu as !
    Il faut aussi les nerfs pour mener à bien ce beau boulot !
    Merci à toi car c’est avec beaucoup de plaisir que je lis et pioche des idées.

  • lacath

    Quelle organisation! Chapeau! respect! Je note, je note, je ne me sers pas assez de mon congélo, et je devrais faire des fiches… Merci pour cet article extrèmement enrichissant et organisé, je m’an vais l’imprimer et le lire un peu chaque soir pour me le maturer et me le rendre « naturel ». Si toutefois c’est possible! lol!
    Bisous
    Cath
    PS ces *µ¤£$%& de chez Decitre n’ont toujours pas ton livre! Je l’ai commandé depuis je ne sais plus combien de temps! J’enrage!

  • Soho (Chocoholic)

    Hé bien Mercotte, je me demande si je ne vais pas faire un petit stage chez toi. J’ai honte d’etre débordée quand je vois ton organisation ! Chapeau bas !!!!

    (remarque, moi, je n’ai qu’un frigo… ca doit être pour ca… oui, c’est sur, c’est ca ! :)))

  • Marie13

    Fantastique, vous êtez une vrai pro, mais je n’en doutais pas. Merci pour vos idées, c’est vrai qu’une organisation pour autant de personnes cela n’est pas évident. Voici 2 ans que je vous suis jour après jour sur votre blog, sans jamais osé vous mettre un message,pourquoi d’ailleurs, je ne le sais pas. voilà qui ce fait ce jour. J’ai essayé un bon nombre de vos recettes et notamment celle de la tourte de veau que je fais assez souvent un délice toujours très appréciée, comme beaucoup d’autres recettes d’ailleurs.
    Merci encore

  • Cécile

    merci pour ce planning « idéal », une trame de pense-bête extra pour nos prochaines fêtes de famille (beaucoup plus simple, car déjà pas de trajet…). C’est imprimé et collé à l’interieur de la couverture de mon cahier de cuisine ! Merci mais bravo surtout ! l’organisation n’est pas tout, il y a du talent, indéniablement.

  • senga50

    En tant que vierge 1er décan je comprends et tout cela ne m’étonne guère. Dominique a dû être ravie de ce menu génial, 55 dis donc je ne savais pas qu’il y en avait encore autant à Grenoble de cet âge !!!! Je note qd mme car c’est tellement agréable d’avoir son planning tt prêt !

  • mam'zelle emie

    toujours aussi beau et chic !! ca donne envie … et l’organisation le mettre de mot chez mercotte !!

  • Patrick CdM

    Je te dis qu’après ce joli livre (même très desserts ;-)), tu es fin prête pour la transposition cinématographique, c’est un vrai scénario que tu nous a écrit là! Si tu veux, je veux bien venir donner un coup de main pour les dialogues!

  • Edith

    Quel boulot et quelle organisation, merci de nous donner toutes ces astuces et ses recettes
    Bises

  • pioupioue

    Quelle et quel talent ! C’est une bonne leçon d’organisation que tu nous donnes là. Merci beaucoup. Bravo et bon courage.

  • Tartelette

    Tu as pu voir ce que je fais tous les weekends, avec un autre chef, heureusement que notre danse est bien choregraphiee!! En revanche, je n’ai pas le meme emploi du temps fou que toi alors j’admire ta creativite et ta tenacite. Quel buffet magnifique!

  • $ha

    55 personnes! Rien que ça!
    Une organisation bien établie, du talent, de bons ingrédients, du temps, et le tour est joué! Je suis quand même épatée!

  • THIERRY2TAHITI

    Je reviens te voir et je tombe sur ton inventaire frigorifique … Je me pose une petite question, comment fais tu pour te repérer dans cet immense volume de froid ? Je pense qu’en tant que vierge tu as un super listing avec matière, date de congélation et lieu de stockage !!!!!

  • Cécile

    Je viens de lire ton billet en entier et vraiment je te dis BRAVO !
    Les recettes sont chouettes et il y a de quoi s’inspirer même si je n’ai pas d’armoire congelo dans ma petite cuisine. Bon w.e.

  • nicolas

    Bravo mercotte ! Et merci de nous faire partager ton expérience !

    J’aurais des Q à te poser. Je t’enverrais un mail prochainement 😉

    Sinon, ton rafraichissement du site est superbe ! Que de la qualité ! Félicitations !

  • guylaine

    Quelle organisation, bravo à toi ! Merci de nous faire partager ces superbes recettes ! Je t’admire, quel repas ! Bon dimanche !

  • martine

    Infiniment MERCI
    Je fêtais samedi mon anniversaire aen compagnie de mes amis les plus chers .J’ai largement choisi dans ton buffet verrines, tourtes ,mousse …ce fut un vrai régal .
    Pour le sucré ton simplissime et délicieux gâteau tout chocolat puis pour accompagner KF et thés « The Macarons ».
    Que du bonheur pour les papilles et les coeurs.
    Une addict à la cuisine de Mercotte!

  • doumets (chai dumè)

    ça me rappelle étrangement l’organisation, quoiqu’un peu plus succinte, que j’avais mis en place à l’occasion d’une fête un peu spéciale à la maison ;
    l’une de mes têtes blondes était en face de moi en train de faire ses devoirs du CNED ! il s’en souvient encore, le malheureux !!!
    : )
    en tout les cas, merci pour cette précieuse récap !
    excellente journée ;

  • Gisèle

    Bonjour Mercotte !

    Bravo pour ce travail titanesque ! Une équipe de traiteurs à toi toute seule !
    Peux-tu me dire où tu t’es procuré tes petits contenants pour servir tous tes savoureux plats ? J’aimerai faire un buffet pour une vingtaine de personnes et je trouve qu’ils sont bien pratiques !
    Merci d’avance pour ta réponse.

  • Little Family

    Nous venons de mettre notre site en ligne il en cour d’arrangement. Je vous invite à le visiter une cuisine du monde, gastronomie française, plats simples, petite cuisine pour petite famille.
    littlefamily.cuisineblog.fr

  • Tiuscha

    D’accord, vu et relu, donc pour cette réédition… Mais cela ne fait pas de mal de relire ces précepts (reste que l’équipement n’est pas le même)
    Bonnes fêtes à toi et aux tiens et à bientôt !

  • agnès

    J ereçois 45 personnes cet été et je cherche uneidée buffet d’entrées plus un plat chaud et je panique! Où vais-je trouver du vinaigre de pêche par exemple? Je suis à côté de Toulouse.
    Bonne année à toi et à ta famille.

  • lorette

    Bonsoir ! 2 petites questions à froid :
    – Connais-tu le coût de revient de ce buffet (salé + sucré) ?
    – quelle est la marque de ton réfrigérateur « no frost » ?

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Variations sucrées et salées autour des “Trublions du goût” Michel et Augustin

    […] Mais surtout celui en 2 épisodes qui résume pour moi  l’essentiel d’une cuisine réussie, l’organisation. Desperate again : Chronique d’un buffet épisode 1 : Le salé […]

  • Agnès Moisson

    Ca y est : j’ai reçu 40 personnes le 13 juillet sous la pluie, heureusement on avait prévu une tente!

    Je récidive cette semaine.
    Grâce à tes idées tout a été parfait.
    Peux-tu me dire si les mousses saumon concombre peuvent se faire à J-5? est-ce que je peux aussi démarrer les différentes verrines (betteraves, courgettes mixées, mousses de tomates …)à J-4.
    et des feuiletés à J-3?

    Merci encore pour ce régal.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » La cuisine de Mercotte : retour sur l’année 2007

    […] rentrée sur les chapeaux de roues. Surtout ne pas se laisser déborder. Facile grâce à un rétro planning et une organisation minutée. Ce qui ne m’empêche pas de persister avec des verrines inspirées […]

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Chronique d’un buffet : Episode 2 .. Le sucré enfin ! No more desperate…

    […] la partie la plus facile. Je ne sais pas si vous avez remarqué mais il y a un grand vide dans le précédent rétro planning entre J-15 et J-8. Ne croyez pas que ce soit juste pour vous reposer ou souffler un peu, non, non […]

  • magalie

    Bonjour,
    Tout d’abord, un grand bravo pour votre site, il donne envie de tout réaliser et bien sur de déguster rien qu’en vous lisant….les photos sont magnifiques et vos articles bien fait et plein d’humour.
    Jeune cuisinière ne se débrouillant pas trop mal…(enfin c’est ce qu’on dit), je doit organiser un buffet salé et sucré pour 55 personnes… Pourrais savoir le montant à peu près que cela vous à couter pour les buffets et si avec 2 frigos et 5 tiroirs congélateurs c’est possible (même si j’ai l’impression que la réponse sera négative….)?des petites idées si ce n’est pas le cas…(j’exagère là).
    Merci d’avance et encore bravo….

    ps:
    Grâce à vous je vais me lancer dans les macarons…Au fait savez vous si l’on peut remplacer la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes pour une question d’allergie dans la recette si sacrée de ces macarons???

  • mercotte

    Magalie : Pour le coût c’est difficile à dire, tout dépend des choix de produits ! par contre pour les congélateurs c’est un peu juste mais il faut savoir profiter des amis et voisins dans ces cas là c’est ce que j’ai fait quand j’ai préparé le mariage d’une de mes filles pour 170 personnes sans problème

    Pour les macarons oui on peut remplacer la poudre d’amandes par de le poudre de noisettes , pensez à bien la torréfier et à ce quelle soit assez fine ! Bonne chance pour tout !

  • Béatrice

    Bonjour Mercotte, alors tout d’abord toutes mes félicitations, ton site internet est une pure merveille pour les amoureux de la cuisine ! j’adore le parcourir.
    j’organise les 50 ans de ma maman, fin septembre, pour 70 personnes (pour ma part ça sera que du froid car je n’ai pas le matériel nécessaire pour m’essayer au chaud dans de telles quantité) donc j’ai commencé à congler ce que je peux préparer en avance (feuilletés, cakes…) et j’aimerai réaliser la mouse de concombre et saumon sur biscuit salé (je l’avais déjà réalisé pour un noël, un régal) j’ai vu que tu avais congelé les bouchées 8 jours avant, la question que je me pose c’est de savoir s’il est possible de le faire une quinzaine de jour avant ?? Merci d’avance et bonne journée

  • mercotte

    Béatrice : aucun problème bien sûr ! et bonne fête ….

  • marie

    Petite question concernant la verrine foie gras-mangue. D’après la recette il faut la passer au four. Aurais-tu donc utilisé des petits verres en verre (comique!). Pourtant ils ont l’apparence de verres jetables. Merci d’avance.

  • mercotte

    Marie : ce sont bien des petits verres en verre effectivement qui supportent parfaitement la cuisson

  • Karin

    Bonjour

    J’organise un buffet pour 22 personnes, je souhaiterais savoir si je peux congeler la gelée de tomate , 3 jours avant.
    Merci de bien vouloir me répondre.
    Bonne journée
    Karin

  • marie

    Très Chère Mercotte,
    La mousse de concombre tellement appréciée me fait un clin d’oeil.. Devant organiser un buffet et m’y prenant bien à l’avance d’après tes conseils !! (c’est pour le mois d’octobre), j’aurais voulu savoir quel est l’avantage de la monter à l’envers. Merci beaucoup et bonne journée.
    Marie.

  • mercotte

    Marie : en fait c’est beaucoup plus pratique et facile pour le montage et pour le démoulage, après on fait bien comme on veut il n’y a pas d’obligation non plus !

  • Myosotis 33

    Quel dommage de n’avoir pas connu ton blog en juin 2007 date à laquelle j’ai organisé un repas pour 35 personnes pour les 60 ans de mon chéri, en plus il n’était pas au courant. Mon congélateur m’a rendu beaucoup de services. il m’a fallu anticiper les courses prévoir le menu beaucoup de travail et l’organisation est indispensable, tiens comme toi je ne suis pas vierge pour rien. Quelle récompense lorsqu’il a découvert les invités rassemblés. J’en ai profité pour commander solutions organisation je pense qu’il va me rendre de grands services.

  • cara -mail

    bonjour,
    j’aime parcourir votre site et partager par la même occasion votre passion! je lis que vous congelez de la viande de lapin cuisinée. Je n’ose pas de peur que cela soit moins gouteux: avez vous des astuces et des conseils? merci par avance. Je fais l’anniversaire de mes enfants; nous serons plus de 30 et je dois m’organiser…..

  • mercotte

    Cara-mail : j’ai la chance d’avoir une cellule de refroidissement pour congeler dans des conditions optimum mais même avant congeler des plats cuisinés si la recette est bonne et moelleuse , le résultat est super . Vous devriez acheter Solution organisation tout y est bien expliqué !!!Bon courage. A l’époque où j’ai fait entièrement le mariage de mes filles 130 et 170 personnes chez moi tout était tip top et je n’avais que de bons congélateurs et ceux de mes voisins !

  • laurence

    Bonjour,
    Grâce à vos précieux conseils et à « Solution organisation », je me lance dans l’organisation d’un buffet et j’aimerai connaitre le diamètre des mini tourtes de veau, est-ce que l’on en compte une ou deux par personne ? Je vous remercie pour toutes ces informations.

  • delphine

    FORMIDABLE! J ai trouvé de nombreuses idées sur votre article « organiser un buffet » J en ai un à organiser pour 25 personnes fin avril 2011, j ai dejà réuni pas mal d’idée que je vais enrichir avec quelques recettes que vous donnez.. tartare de saint jacques et gelée de tomate sur mousse de chèvre. ?Merci pour toute ces idées. Je suis vierge aussi et suis trés organisée en cuisine…ça fait déjà 1mois que je m y prépare

  • Juliette

    Et me voici encore une fois replongée dans cet article incontournable! En vue: un vin d’honneur pour 100 personnes, à l’occasion d’un mariage en septembre! Grâce aux conseils de Super Mercotte, je suis (presque!) zen! Bises!

  • Patrick

    Bonjour Mercotte,

    Bravo pour votre site et en particulier pour les dossiers buffet salé et sucré, petite question délicate … car il faut aussi penser budget…
    pouvez-vous nous donner une idée du budget par personne pour un tel buffet ? Merci et bonne continuation.

    • mercotte

      Patrick : désolée je n’ai effectivement pas calculé le coût, après vous pouvez faire des choix en fonction de votre budget et faire u rapide calcul vous même, je ne suis pas très douée pour ça moi !

  • mamdom 53

    Un grand merci pour toutes ces recettes! J’y ai pioché toutes mes réalisations pour le reveillon, et ce fut un grand succès. Il n’en reste pas une miette!

    Bon début d’année 2012, avec encore tous mes meilleurs voeux pour vous-même et tous ceux qui vous sont chers. Et bien entendu, encore plein de belles recettes pour notre plus grand plaisir.

  • Cath

    Cela prend beaucoup de temps c’est vrai et l’organisation est primordiale sinon après c’est panique a bord ..
    Là je suis en train de préparer les 20 ans de ma fille et bien entendu elle a décidé que ce serait un apéritif dînatoire et cela pour 65 personnes 🙁 ..
    J’ai fait tout ce qui pouvais ce congeler toutes sortes de feuilletés et autres..
    J’aurais le Vendredi et Samedi pour faire les verrines clubs sandwich et autres..
    Bon courage et merci pour vos idées recettes ..

  • confessions de 2 foodaholic

    J’adoreeeee ! L’article est détaillé et complet merci encore 🙂

  • nenette83460

    Bonjour,

    Je me marie dans 2 mois (fin septembre) je fait un buffet froid, la soupe de petit pois me plait bien.. peut-on la congeler?

    • mercotte

      Bof bof testez , je n’en suis pas sûre

  • Emi des petits gourmets

    Mercotte, merci de nous faire rêver tous les mercredis avec Cyril dans l’émission sur m6. J’ai utilisé vos précieux conseils pour organiser un repas pour une vingtaine de personne pour un week end en famille dans un chalet. Je mis un lien de votre blog sur le mien !

  • mumu

    Bonjour
    Je dois faire un buffet pour 70 personnes pour mes 50 ans et grâce à votre article je devrai m’en sortir 😉 je voulais faire, entre autres, des verrines mangue/foie gras et je voulais savoir de quelles verrines vous vous servez car les plastiques ne supportent pas le chaud et je ne me vois pas acheter 70 verrines en verre… Ou alors pas de cuisson de la crème ?
    Merci pour vos conseils… Mumu

    • mercotte

      j’ai la chance d’avoir beaucoup de vaisselle autrement vous pouvez peut être en emprunter à des amis je ne vois pas d’autre solution 🙂

  • Illustration - Raccourci Recette Buffet à Congeler | Wuhu Ngon oi la Ngon

    […] Desperate again : Chronique d’un buffet épisode 1 : Le salé – La … – Un peu moins de recettes en ce moment et pour cause, j’ai eu la faiblesse, si, si, n’ayons pas peur des mots, d’accepter, il y a environ 1 an, de réaliser un buffet repas de 55 personnes pour fêter un anniversaire très spécial ! […]

  • Illustration - Raccourci Buffet à L Avance | Wuhu Ngon oi la Ngon

    […] Desperate again : Chronique d’un buffet épisode 1 : Le salé – La … – Devant organiser un buffet et m’y prenant bien à l’avance d’après tes conseils !! (c’est pour le mois d’octobre), j’aurais voulu savoir quel est l’avantage de la monter à l’envers. Merci beaucoup et bonne journée. Marie. Répondre. […]

  • Illustration - Raccourci Recette Buffet à Congeler | Văn hóa ẩm thực

    […] Desperate again : Chronique d’un buffet épisode 1 : Le salé – La … – … j’ai la chance d’avoir une cellule de refroidissement pour congeler dans des conditions optimum mais même avant congeler des plats cuisinés si la recette est bonne et … J ai trouvé de nombreuses idées sur votre article « organiser un buffet » J en ai un à organiser pour 25 … […]

  • MAITE51

    Bonjour Mercotte ! Je voudrais faire des tomates cerises d’amour pour dimanche midi (12/7) J’ai déjà essayé et réussi. Mais je voulais savoir si je peux les faire la veille, si oui comment les conserver et si ajouter du Nougasec dans mon caramel aiderait à la conservation ? Merci J’attends de vous retrouver dans le Meilleur Pâtissier avec impatience ^^ Bonnes vacances

    • mercotte

      je suis désolée Maïté je ne sais même pas ce que sont de tomates cerises d’amour, jamais essayé, en plus depuis plusieurs années je me consacre uniquement aux desserts, bonne chance 🙂

  • MAITE51

    Quoi !!!! j’ai réussi à coller Mercotte ? Merci de votre réponse en tout cas

  • M-g

    Bonsoir , pour la mise en bouche foie gras mangue , peut on mettre les verrines jetables en plastique au four ?
    Merci pour la réponse


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