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Tourte de veau au foie gras: version détaillée

2006 fév 27

tourtes_003

C’était la toute première recette publiée sur le blog en cette fin mai 2005 , et bien entendu elle n’a eu aucun visiteur !
Mais comme je l’aime beaucoup et que nous l’avons faite ce week-end en application de la pâte feuilletée, je ne résiste pas à l’envie de vous la faire redécouvrir !
Quoi de plus simple en effet que de dresser, à ses heures perdues, tout plein de mini tourtes, de les congeler prêtes à cuire et de les sortir quand des amis arrivent à l’improviste pour l’apéritif! Pfffff, 15mn de four et régal assuré!



La recette:



Inspirée de Pierre Gagnaire, elle permet de réaliser 16 tourtes pour une entrée ou 40 mini tourtes apéro avec 1 pâton de pâte feuilletée maison d’environ 800gr.
180gr de noix de veau, 60gr de foie de volaille, 45gr de foie gras cru [ ou, éventuellement de mousson de canard ou de foie gras en boite], le tout détaillé en tout petits dés, 100gr net de champignons de Paris en mini-dés, 3 échalotes ciselées, 8gr de sel, huile d’olive, 1 cc de curry, 5 grosses cs de crème épaisse, 1cs de Porto, 1 jaune d’œuf, bon feuilletage maison.

Cette recette mérite quelques explications précises car elle peut avoir un goût totalement différent selon la manière de couper les ingrédients, alors voici mes « conseils utiles »
Il est particulièrement important de faire la farce la veille. Elle doit reposer toute une nuit pour que les éléments fusionnent et libèrent leurs saveurs de manière optimale.

Tout d’abord, acheter un veau de qualité, je reste fidèle à mon fournisseur

tourtes_de_veau_001

Une vraie couleur de veau « de lait » !

tourtes_de_veau_007

L’escaloper finement, couper des lamelles, puis de tout petits carrés: la fourchette permet de visualiser la taille désirée.

tourtes_de_veau_011

Tous les composants devront être taillés de la même manière: les champignons de Paris,[ d’ailleurs ils ne rendront aucune eau à la cuisson si on les saisit vivement], le foie gras et le foie de volaille.

tourtes_de_veau_004

Je me souviens d’un de mes hôtes américain que se moquait carrément de moi en me voyant couper ces petits dés. J’ai esssayé de lui expliquer que c’était ce qui faisait la particularité et la finesse de la recette, mais je ne suis pas sûre de l’avoir convaincu et je le soupçonne de tout couper grossièrement pour gagner du temps …Enfin à chacun sa conception, et s’il se fait plaisir comme ça, où est le mal? C’est tout simplement une autre recette, la sienne! Ce qui ne m’empêche pas d’être persuadée que là dessus j’ai raison ! Et oui, je suis assez du genre « j’ai toujours raison »……
Bon revenons à notre recette !

La veillefaire revenir et dorer à feu vif les champignons et les échalotes dans un peu d’huile d’olive, refroidir. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans 1 cul de poule, y ajouter les champignons refroidis, la crème , le jaune et le Porto, réserver au frais une nuit.

Le lendemain: découper à l’emporte pièce des cercles de feuilletage,celui du dessus un peu plus grand. Poser le + petit sur une plaque téfal, déposer au centre un petit tas de farce en laissant 1 rebord de 2cm. Le dorer à l’œuf, poser l’autre cercle dessus et souder. Dorer le tout et strier avec 1 pique. Cuire au moment de servir, 15 à 20 mn au four préchauffé à 185°.

tourtes_0221

Dresser, dorer, strier les tourtes, faire une petite cheminée et les congeler directement sur la plaque. Quand elles ont durci les ranger dans une boîte et voilà !

Après cuisson

tourtes_002

A la dégustation

tourtes_0252

Ne vous privez pas de ce plaisir!

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  • mamina

    Tourte

    Tourte, mais pas tarte…. bien sûr, lors de sa première « publication » je n’avais pas vu cette recette , et pour cause! Les blogs sont vraiment une nouveauté pour moi et je me régale…au propre et au figuré.
    Bon début de semaine.

  • danielle68

    la classe !

    eh la semaine commence bien !
    et comme toujours ,tu n’utilises que le top de la qualité , je vais essayer .. mais avec de la pate feulletée de mon patissier ..
    peut-on s’inviter à l’improviste chez toi , chère Mercotte ?

  • Scherneel

    J’aime beaucoup le avant/après cuisson! A elles seules, ces photos sont hyper instructives!!

  • magali

    super ta tourte

    cela me donne envie de la faire le week end prochain. Aurais tu s’il te plaît la recette d’une pâte feuilletée ou il faut mieux l’acheter?
    merci pour ta réponse,
    a bientôt pour une nouvelle recette,
    Ah oui depuis que je lis tes recettes environ une semaine j’ai aimer les desserts de chez valhorana. Je pense faire un stage chez eux parce que ma belle maman habite à tain l’hermitage.
    magali

  • mercotte

    Magali, j’ai mis le lien pour la pâte feuilletée qui est toujours meilleure quand on la fait soi même et avec amour !!!

  • Débo

    Ah lala, quel début de semaine !!! C’est vrai que je n’y pense jamais aux tourtes … et pourtant c’est bien tentant.
    A suivre donc…

  • Papilles&Pupille

    miammmmmmmm

  • Choupette

    C’est amusant que tu mettes ces tourtes car j’ai eu une démonstration un précédent samedi pour des tourtes, le principe était bien sûr aussi avec des petits dés d’ingrédients.Il faudra que j’essaye les 2 fourrages quand je les referai.

  • lilizen

    hou la la Mercotte!

    …je n’ai plus de pâte feuilletée au congelo, en plus ce « #xxxcensured@^\#écgrrrrrrrrberrrrrrrkfnreugneugneuteudjjjuuuuuu#recensured??grrrr… » de congelo-neuf débloque!!! Mais que c’est appétissant cette belle pâte feuilletée dorée…tu veux toujours avoir raison? Tttttt Mercotte, émincer en tous petits dés, pour que tout se mélange avec bonheur, et que le goût soit suave, je te suis à 100%.

  • Fabienne

    S.U.B.L.I.M.E.

  • Ptite marmotte

    J’adore les « mini »-choses, donc mini-tourtes pour apéro, miam miam… oups !..je suis en train de baver sur mon clavier là !

  • menus propos

    Ah! Ce veau, il est magnifique! Je voudrais bien en manger…
    Quant aux tourtes,je les connais, c’est une merveille!

  • Michèle

    Ca, c’est une recette magnifique : je copie-colle. Tu sais, je suis d’accord avec toi (et convaincue de la nécessité des petits morceaux) : TU AS TOUJOURS RAISON !

  • anne

    Avec toi, tout parrait toujours si simple!

  • CLAUDINE

    PRECISIONS SVP Mercotte

    Eh oui, toujours moi, suis un peu dure à la « comprenotte ».
    15 mn suffisent vraiment à cuire les tourtes lorsqu’elles sortent du congélateur.
    Tu as bien fait de faire remonter cette recette.

  • Gracianne

    Avec amour, c’est le secret! Je l’avais deja vue, mais tu as eu raison de la republier, elle est geniale cette recette. Merci pour les explications supplementaires.

  • ooishigal

    Sublime!
    Comme toujours une recette super appétissante, bravo et merci de l’avoir republiée!

  • mercotte

    Temps de cuisson !

    je mets mon four à 185° et je surveille, il se peut que je laisse 20mn mais c’est vraiment à l’oeil !

    • Lioune

      Bonjour Mercotte,
      Merci pour cette recette.
      Doit-on décongeler avant de mettre au four?

  • Colette

    On peut dire que c’est réussi.

  • Fred

    C’est très joli et ça donne très faim. Moi qui n’ai rien dans mon frigo (les cours ne me laissent pas assez de temps en ce moment 🙁 )… ô malheur !!
    Fred

  • Queenluan

    Chère Mercotte, je suis vos recettes assez régulièrement et apprécie ce « petit » travail d’orfèvre que vous nous faites partager. Concernant la congélation j’ai une question qui pourrait sembler idiote mais après tout autant se lancer :

    Faut-il les dorer sur le dessus avant la congélation, ou bien après une fois qu’on a décidé de les manger, juste avant de les passer au four ?

    Je ne sais pas si ma question est claire :'(

  • Emilie

    Magnifique Mercotte. Les tourtes c’est devenu mon dada cet hiver, merci pour cette belle recette!

  • kisine

    tu vas en avoir cette fois -ci des commentaires, elles sont magnifiques ces tourtes très originales !

  • mercotte

    Pour Queen luan

    Oui oui , j’ai bien compris ta question !
    Oui oui je congèle mes tourtes prêtes à cuire et déjà dorées. Ceci dit ce n’est pas une obligation et tu peux le faire au dernier moment, pour moi c’est plus pratique et je gagne du temps quand je dois les cuire rapidement !
    Tout simplement !

  • Mijo

    Tu as bien de nous ressortir cette première recette. Je la note. Je vais même essayer de la faire en version mini tourte.
    Merci Mercotte.

  • Isa

    Très alléchante cette recette. Je pense que là où j’éprouverais le plus de difficultés c’est dans le « montage » : couper des cercles de bonne grandeur, rendre le tout hermétique, strier la pâte pour que ça donne un joli effet après cuisson. Tu as des conseils à ce propos ?

  • Queenluan

    Merci Mercotte c’est gentil de m’avoir répondu, je pense que je procèderai de la même manière (dorer avant congélation), surtout si je suis en panne d’oeufs arrivée devant mon four 🙂

  • Anne

    J’en ai l’eau à la bouche ….

  • brigitte

    mais ce sont de petites tourtes de luxe !!
    Je t’imagine essspliquant à un étatsunien !! qu’il faut de la patience, beaucoup de patience…
    bonne neige alors !

  • MarieT

    Pas de visiteurs en mai, que de temps perdu !

  • Patrick

    J’aime beaucoup les tourtes, car au-delà de leur présentation et de leur diversité potentielle, elles permettent de nombreuses contrepèteries.

    Ton quasi est presque trop beau pour être coupé en lamelles. Je l’imagine dans un plat creux empli aux 2/3 de lait, dans un four à 90°C pendant une petite heure. Puis essuyé dans du papier absorbant, coupé en tranches épaisses, salé et poivré, et couvert de truffe à la mandoline au dernier moment. Je suis sûr que tu le vois aussi.

    Ta recette figure sur l’agenda de Ségolène, pour ma part, je ne touche pas aux pâtes…

  • Gamelle

    en petits dés!, chic alors…

    Enfin quelqu’un de pointilleux sur la taille de ce qui entre dans une préparation cuisinée! Je retrouve bien là, Madame, un signe d’exigeance pour tirer le maximum d’un bel ingrédient et donner toute la saveur.
    Merci de me faire saliver.

  • jojoboop

    Plein la vue et les papilles!

    C’est toujours tellement tentant de parcourir ces recettes!!!
    Bravo Mercotte!!!
    Où achetez-vous la farine ?? Je ne connais pas la chaine fleurette.Pouvez-vous donner une adresse? Je suis très souvent savoyarde et je pourrai y aller.Merci
    Josette

  • jojoboop

    Plein la vue et les papilles!

    C’est toujours tellement tentant de parcourir ces recettes!!!
    Bravo Mercotte!!!
    Où achetez-vous la farine ?? Je ne connais pas la chaine fleurette.Pouvez-vous donner une adresse? Je suis très souvent savoyarde et je pourrai y aller.Merci
    Josette

  • Dorian

    Son futur était déjà écrit quelque part… gloire et beauté elle devait connaître cette charmante petite chose que tu nous fais redécouvrir !!! enfin redécouvrir ,-)

  • Isa

    Géniale … Préparées à l’avance, congelées et une fois cuite, du meilleure effet ! J’adore ! Si tu as encore des recettes qui peuvent se préparées à l’avance et qui sont aussi belles et bonnes, n’hésite surtout pas !!!

  • Elvira

    Comme toujours dans tes recettes, le visuel est aussi attrayant que les saveurs. Bravo, Mercotte. Quand je serai grande, je veux être toi!

  • penglobe

    sans blague, tu déchires!
    trop forte Mercotte!

  • Jane

    Bonjour Mercotte

    On ne se lasse pas de tes talents!!
    Une précision stp, quelle est la taille des disques approximative des disques dessous/dessus pour les 800g de pâte, et les 16 tourtes.

    Je te remercie.
    Bisous.
    Jane

  • Armelle

    Excellentes

    Nous avons testé ce week end. Je me suis lancée dans le pâte feuilletée, un régal, et ce n’est pas si compliqué je confirme. Pour ce qui est de couper les ingrédients de la farce en tooout petits dés, vu les proportions, c’est pas le bout du monde ! En revanche, j’ai eu un petit souci à la cuisson, mes tourtes étaient elles trop grandes (12 cm de diam), elles n’ont pas montées comme les tiennes alors que j’ai scrupuleusement suivie tes conseils… Mais c’était bon quand même, excellent même !

  • Armelle

    Testées et approuvées Bong !

    Je me suis lancée ce week end. La pâte feuilletée, impeccable. Pour ce qui est de couper en tooout petits dés les ingrédients de la farce, ce n’est pas un problème vu les quantités. En revanche, j’ai eu souci à la cuisson, mes tourtes n’ont pas montées comme les tiennes alors que j’ai scrupuleusement suivi tes conseil. Promis ! Pour info le diamètre était de 12 cm et j’en ai faite 14. C’est trop grand ?
    J’ai hâte d’essayer les meringues, merci pour tes recettes. Excellentes vraiment !

  • Laurence 31

    Je viens moi aussi de faire cette recette.
    Avec certes quelques variantes :
    j’ai remplacé le foie gras par de la mousse de canard (le porte-monnaie ne veut pas être très gentil en ce moment), les foies de volailles par des gésiers de volaille (j’m’a trompé durant les courses…).
    Mais, attention, j’ai scrupuleusement RESPECTE les conseils de coupe en tous petits morceaux.
    Cela a été un VRAI régal !!! Mmmh…
    J’en ai mis au congèl et j’en ai même fait des tous-petits riquiqui pour les bouchées apéro.
    Encore merci Mercotte !

  • mandarine

    tourte…

    Fameuse, cette recette de tourte !

    J’ai déjà fait des tourtes à la viande, mais à chaque fois, en fin de cuisson, une partie du couvercle cède et libère beaucoup de jus, malgré la petite cheminée pratiquée sur le dessus !
    As-tu une idée pour y remédier ?

    Merci !!!

  • Annie

    mmmmmmmmmmmmm

    voir le titre de mon commentaire : ça a été l’avis unanime de la tablée, petits et grands. Avec deux pâtons j’ai pu faire 25 tourtes. Mais 6 avec des chutes. Il est intéressant de noter que ces dernières n’ont que très peu monté. Par contre, celles des premières fournées… pour les invités….. !!! de toute beauté, je n’ai qu’une photo dans le four, et floue encore. c’est bien dommage. En tout, 11 invités et 18 tourtes avalées. Si. et, en vrac :
    – décidément tu devrais ouvrir un resto
    – c’est TOI qui as fait la pâte ?????!!!
    – c’est vachement plus léger que la pâte toute faite, c’est aérien
    – y en a encore ?
    – oh purée comme c’est bon
    voilà.

    :))) recette adopée, ajoutée dans le petit carnet de ma maman reçu en héritage. ce qui n’est pas un mince honneur, tu en conviendras.

  • Annie

    tout de même

    http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2007/01/29/3834751.html

    pas une photo très orthodoxe mais une illustration de la recette tout de même 😉

  • vanessa

    coucou,

    nous avons bcp aimé, bien que je n’ai pas eu le temps de faire comme tu as si bien indiqué, mais ce résultat était tout de même délicieux :

    si tu veux jeter un oeil :

    http://vanessacuisine.canalblog.com/archives/2007/02/22/4019249.html

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Utilisation de la pâte feuilletée !

    […] La tourte de veau au foie gras […]

  • AUDREY.KITCHEN

    Merci de nous avoir fait partager cette délicieuse recette.
    Je la garde précieusement.
    Nous avons savouré cette recette. Il y a eu un grand moment de silence à la première bouchée. Quelle parfum !
    Une incontournable recette. Un best !

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Feuilletés apéro tout simplement

    […] feuilletée. Selon les choix de menu des participants, nous l’utilisons pour des tourtes de veau au foie gras, des feuilletés de ris de veau aux morilles ou  du  saumon en croûte […]

  • Stephanie

    Je pense que je vais me lancer dans cette recette qui me fait penser à une tourte que mon homme se remémore avec bonheur et qu’il a dégustée chez un étoilé strasbourgeois. Je sais que dans « sa » version il y a du Gewurztraminer… et j’imagine qu’il a dû cuisiner le foie gras avec ce vin. Penses tu que je pourrais tenter d’intégrer quelques gouttes de Gewurztraminer à ta recette à toi ?
    Merci de ton aide… Je prends toujours énormément de plaisir à te lire…

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  • jaussen

    Bonjour Mercotte, voilà 2 ans que je visite votre blog juste pour me délecter des photos. mon petit dernier venant de fêter ses 2 bougies, j’ai décidé de me lancer. j’ai commencé par les tourtes de veau au foie gras ce week end et voici les questions d’une novice : pour la quantité de sel je pense que ma balance ne doit pas être adaptée car quand j’ai vu le tas que ça me faisait pour 3 grs seulement je me suis affolée. finalement j’ai mis à peu prêt l’équivalent d’une cuillère à café et c’était bien. mais par curiosité pouvez vous me dire si les 8 grs correspondent à ça ? ensuite j’ai du mal à calibrer la quantité de mélange à mettre dans la pâte. les premières tourtes manquaient de « fourniture ». mais quand j’en mets trop j’ai du mal à fermer. et c’est donc loin de faire aussi joli que sur la photo. auriez vous un petit truc ? samedi je suis allée à tech hôtel à la ravoire mais il n’y avait pas d’emporte pièce cannelé. et les dimensions des emporte pièces classiques me paraissaient trop petits ou trop grands … c un peu du détail mais j’aimerais bien faire presque aussi joli que sur votre photo. merci d’avance pour votre indulgence !! la prochaine fois je me lance soit avec le velouté de potimarron soit avec le capuccino de cèpes …

  • Armelle

    Bonsoir Mercotte
    J’ai l’intention de refaire ces fameuses tourtes pour un dîner mais je me demande dans le cas où je les fais en entrée, ce que je fais en plat et vice versa. Qu’en penses t, sachant que j’ai 6 bons mangeurs ! ? Et encore une question, elles font quelle taille tes tourtes ?
    En tout cas merci pour toutes tes re7

  • sandrine

    bonjour,

    je suis une haute savoyard qui aimerais savoir si vous connaissez une recette de pâte feuilletée à base de bière, j’ai gouté le 31 décembre des rissoles avec cette pâte et c’est fabuleux!
    merci d’avance et un grand merci pour votre site qui est extra.
    bonne année et grosses bises

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

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  • Marisa

    Bonsoir Mercotte,

    Demain j’ai envie de me mettre à faire les tourtes de veau au foie gras. Vous les cuisez env. 20 minutes pour la grosseur qui est sur l’image. Je désire les faire en miniatures pour l’apéro, combien de temps dois-les cuires et faut’il mettre un papier sur la cheminée ?

    Merci Mercotte de répondre à une pauvre ignorante

    Bonnes fêtes de Noêl

    Marisa

  • mercotte

    Marisa : pas de papier , je les cuis à l’œil quand elles sont dorées j’arrête c’est à peu près 15 min aussi pour les petites en apéro . Attention de bien les mettre au moins 1 heure au frigo avant de les cuire

  • Isabar

    Recette qui me tentait depuis bien longtemps, réalisée et dégustée en famille pour le réveillon : tous les convives ont A-DO-RE et moi aussi car c’était prêt à l’avance ! Vraiment extra !
    MERCI !

  • GONON

    Les feuilletés au foie gras sont restés tres compacts donc assez bourratifs…
    Pas du tout comme sur la très belle photo.
    Comment aider à la « levée » des tourtes ?…
    merci beaucoup !

  • mercotte

    Gonon : avez vous utilisé une pâte feuilletée maison? il faut l’étaler très fine de toute façon, le conserver zu froid avant de la cuire , la qualité de la pâte compte bp

  • sandradu57

    Je reçois ce WE (comme souvent !) et je vais tester cette recette.
    Question, cependant : j’ai HORREUR des foies de volaille, peut-on les supprimer tout simplement et dans ce cas augmenter la quantité de fois gras ? Ou faut-il remplacer par autre chose ?
    Si tu peux me répondre avant dimanche, ce serait super gentil !
    J’ai découvert le site aujourd’hui et j’ai envie de tout lire, de tout commenter…… Je sens que je ne vais pas me coucher tôt ce soir !

  • mercotte

    Sandradu57 : bienvenue alors…. Oui je comprends tu as horreur, cependant 60g c’est rien on ne le sens absolument pas et ça équilibre, mais bon, suis pas sectaire tu peux le supprimer et ajouter plutôt du veau trop de foie gras c’est pas bien ça va pas aller !! la seule chose HYPER importante c’est la découpe mini mini si tu loupes ça tu as une autre recette ! et bien sûr faire la farce la veille pour qu’elle mature

  • sandradu57

    Oh merci d’avoir répondu si vite !
    Je vais suivre ton conseil et essayer d’en mettre quand même. C’est vrai que la quantité est faible.
    Je te tiendrai au courant !

  • Myosotis 33

    Bonjour Mercotte.
    Je vais réaliser cette tourte pour le réveillon en plat principal, prêt à l’avance c’est pratique et permet de profiter au maximum des invités. Par contre une petite question, pour accompagner j’ai pensé à un flan topinambour et potimaron, et une salade roquette et mache. Quel est ton avis? Bon réveillon et joyeuses fêtes. Merci de ta réponse.

  • mercotte

    Myosotis 33 : alors cette tourte n’est pas terrible du tout en grand, si tu l’as fait en plat principal il faut que ce soit en tourtes individuelles, tu profites pareil tout le monde à la même quantité de pâte c’est ok… je crois que le flan doit être servi à part ça ne va pas avec, par contre la salade oui
    bonne fêtes

  • Myosotis 33

    Merci de ta réponse si rapide. Je vais faire des tourtes individuelles comme indiqué dans la recette. Pour le flan je vais réfléchir. Joyeuses fêtes à toi.

  • anne

    Bonjour Mercotte,
    cela fait longtemps que j’ai envie d’essayer cette recette mais je me pose la même question que Jaussen (grain de sel 57) et je n’ai pas vu la réponse : quelle taille les cercles pour une tourte individuelle ? quelle quantité de préparation mettre ? et je suis surprise des faibles quantités ingrédients…cela suffira-t-il pour huit personnes ? J’aimerai bien faire cela pour le réveillon …

  • mercotte

    Anne : on prend la taille que l’on veut c’est au goût de chacun. Même chose pour la préparation on met juste ce qu’il faut pour pouvoir souder la pâte du dessus autrement ça va déborder, ne vous posez pas toutes ces questions existentielles, ça viendra tout seul à la réalisation . et la quantité totale fait au moins pour 12 personnes taille entrée, bien sûr que vous en aurez trop pour 8 mais vous faîtes toute la quantité et vous congelez les autres !

  • lamilou

    bonsoir mercotte,
    je suis fan de vos recettes, je souhaite faire les tourtes a l’avance soit 2 jours avant le repas mais sans les congeler, mais je me demande si cela est possible? cela ne va t-il pas « détremper » la pâte feuilletée?
    merci de votre réponse

  • mercotte

    Lamilou : la farce ne détrempe absolument pas la pâte il faut bien les laisser au réfrigérateur et les cuire dès la sortie du frigo pas de souci !

  • lamilou

    merci de votre si rapide réponse.J’espère régalé mes invités.
    je vous souhaite de bonnes fêtes.

  • viviceltic

    bonjour, je viens de découvrir votre blog suite à un reportage à la télévision et j’avais envie de vous découvrir. Je suis très passionnée par la cuisine aussi, et je suis devenue faute de faire gouter ma cuisine au plus grand nombre, une collectionneuse de livres de cuisine de tous horizons et dès que j’ai l’occasion je donne des recettes sur radio francebleue belfort-montbéliard quand je suis sélectionnée lors de l’émission culinaire du matin. je vous souhaite une bonne année 2011 pleine de senteurs, de saveurs et de nouveautés culinaires

  • ragazza57

    coucou mercotte !
    pour avoir déjà essayé ces délicieuses tourtes sous forme de mini apéritif tout le monde étais comblé !
    par contre petite question : j’ai totalement oublié si le porto utilisé étais du blanc ou du rouge !!!
    je compte en refaire taille entrée pour demain pouvez vous me répondre ?
    merci et gros bisous !

  • mercotte

    Ragazza : porto rouge bonne recette !

  • Delphine

    Bonjour Mercotte, je suis intolérante aux produits laitiers et ne peux donc pas manger de beurre. Ce qui est problématique pour la pâte feuilletée maison… Est-ce que je tente avec une pâte feuilletée sans beurre (trouvée en magasin bio, jamais testée) ou je passe mon chemin et je cherche une autre recette ?

    Merci !

  • menus propos

    Ai refait ce week-end en grand modèle cette tourte (j’avais un reste de pâté de foie maison et de la pâte feuilletée maison), bon sang que c’était bon. Nous nous sommes régalés. Bises.

  • Sabine

    AAh merci Mercotte d’avoir partagé cette recette déjà ancienne sur votre blog mais que je découvre. J’ai fait une belle pâte feuilletée inversée, remplacé le Porto par une larme de whisky, utilisé des pieds de mouton, ajouter qq lamelles de truffes pour le parfum et fait une grande tourte en adaptant la cuisson (10min à 210°C puis 30-35min à 180°C), posée dans un grand moule à tarte. Je l’ai servie en entrée de mon repas de Noël, accompagnée d’un mesclun bien frais et nous nous sommes régalés (autant qu’avec le sublime chapon de ma belle-mère !) Merci mille fois. Bises et bonne fin d’année

    • mercotte

      j’aime beaucoup quand on interprète à sa façon les recettes du blog alors ravie et bravo 🙂

  • La bretonne

    Je vous connais grâce à l’émission du parfait Pâtissier que je regarde avec plaisir chaque lundi soir sur la 6 .
    Merci de vos bons conseils et surtout de votre talent de pâtissière et de celui de cyril .
    Bref j’ai voulu regarder votre site internet et je me régale de vos recettes que j’essaie de reproduire .
    Je prépare pour la première fois une pâte feuilletée et les petites tourtes de veau pour Noël . Je me lance grâce à vos conseils . ( j’ai quand même 64 ans ) .
    Merci à vous si je réussis .

    • mercotte

      Très bon choix, pensez bien à la découpe très fine des ingrédients c’est ce qui fait toute la différence c’est un peu plus long mais jour de fête oblige !

  • Madeleine

    J’ai essayé les tourtes de veau que l’on a trouvées très bonnes , j’en ai congelé quelques unes. Doit-on les mettre au frigo à la sortie du congel avant de les mettre au four ? Merçi infiniment pour ces bonnes recettes.

    • mercotte

      en général je les cuis directement, j’attends juste le préchauffage du four en les laissant sur la plaque dans ma cuisine

  • louloute4971

    Bonjour
    C’est moi qui reçois cette année pour le réveillon de la st Sylvestre et je pensais faire ces petites tourtes qui ont l air très appétissantes.
    Juste 2 question : faut il mettre de la crème entière ou de la 30% peut convenir?
    Est ce que ça pose un problème si je fais ma farce 2 jours avant et la laisse au frais dans un tupperware : ne risque t elle pas d être trop parfumée ?
    Merci d avance !

    • mercotte

      la crème 30% épaisse c’est de la crème entière aussi 🙂
      Pour la farce si tu la fais 2 jours à l’avance, pourquoi ne pas préparer les tourtes la veille c’est mieux que d’attendre 2 jours dans le tupperweare , si tu ne peux pas faire autrement oui c’est possible

  • louloute4971

    OK merci pour ta réponse.
    Je me disais que ça pourrait être sympa avec une petite sauce au foie gras. Qu en penses tu ?

    • mercotte

      Pour en manger régulièrement je pense que ce serait dommage la tourte se suffit à elle même pour en apprécier tous les parfums

  • Colchacou

    Bonsoir Mercotte,
    Voici les news de mon repas préparé à l’avance. Et bien oui il ne faut pas se priver de ces merveilleuses petites tourtes : la farce était goûteuse. Il faut juste un peu de temps pour couper tous les petits cubes mais le résultat en vaut vraiment la peine.
    Je vous laisse également un petit commentaire sur la recette des suprêmes de pintade aux épinards : je les avais congelés puis cuits à la vapeur et la chair était bien moelleuse. Servis avec votre sauce de base, c’est top. Mes invités ont apprécié.
    Une nouvelle fois je vous remercie de ce partage 🙂
    @ bientôt
    Cordialement
    Corinne

  • salomé

    Bonjour Mercotte,

    Très fan de vos recettes, je viens prendre des idées pour le réveillon de Noël.
    Quelle est la taille de l’emporte pièce du dessous ?
    et celle du dessus ?
    Merci par avance.

    Evelyne.

    • mercotte

      10 et 12 pour une entrée, plus petits pour des feuilletés apéro !

  • estelle

    Un petit bonjour de Suede, d’ou votre blog m’aide a tester plein de nouvelles recettes, sans avoir a me faire livrer tout un tas de livres de cuisine (quelqu’uns quand meme pour le plaisir)

    une petite question que personne n’a abordée jusqu’ici : quel vin servez-vous avec ce délice ?
    j’ai peur qu’un blanc moelleux ne soit trop sucre, surtout que je servirais ce feuilleté en plat principal (mais en petite quantité vu l’entrée et le dessert).

    un de mes livres de cuisine recommande un « rouge charnu legerement evolue » (saint-émilion, cahors) pour un feuilleté au foie gras et aux cèpes, mais sans cèpes, dans quelle direction allons-nous ?

    merci de votre aide si vous avez le temps, et bonne continuation,

    Estelle

    P>S vos rétro-planning sont un élément crucial dans la survie de mon couple 🙂

    • mercotte

      Estelle cette recette fait partie d’un des menus de mon livre Solution organisation où tous les menus ont un rétro planning, et un conseil de vin d’accompagnement 😉
      Magali Sulpice sommelière au restaurant Jean Sulpice 2 étoiles Michelin conseille un jura blanc cépage Savagnin ou un cépage Altesse d’une roussete de Savoie élevée en foudre de chêne, il faut dire que la suite du menu ce sont des suprêmes de pintade farcis aux champignons !

      • estelle

        Merci Mercotte,

        c’etait delicieux, meme si je n’avais pas fait ma pate moi-même (pas encore au point pour le timing).

        J’ai réussi a trouve un Savagnin a Stockholm (il n’était disponible que dans UNE boutique par contre) et mes beaux-parents férus d’oenologie ont aussi eu le plaisir de gouter un nouveau cépage qu’ils ne connaissaient pas, et moi non plus.

        Merci encore de votre aide, et si vous souhaitez un jour découvrir la ville, vous etes la bienvenue. Vous feriez fureur ici !

        Estelle
        P>S solution organisation fait bien sur partie de ma liste de livres en attente d’une visite chez Gibert !

        • mercotte

          je suis super contente Estelle !
          pas sûre de trouver mon livre chez Gibert, j’ai une petite maison d’édition de ma ville et le problème des petites maisons c’est la distribution le mieux est de le commander sur leur site, bon, je dis ça …

  • Vegas13

    Bonsoir madame Mercotte ,

    Ma question est peut être stupide,mais je suis novice en cuisine,j ai pour la 1ère fois de ma vie ,le tour d organiser le repas de NOel :(( ,j en suis ravie,mais un peu stressé!! J ai visité beaucoup de site ,mais je retiens votre recette de petite tourte pour mon entree .
    Alors voilà ,je lis qu il faut faire seulement revenir les champignons et échalote dans l huile d olive, et ensuite couper tout petit le reste des ingrédients , mais le veau est il cru ??? Les 15 a 20 mn de cuisson prévu suffiront à le cuire ?sinon j ai bien compris le reste de la recette!!
    Merci pour vos conseils,je vais attendre sagement votre réponse
    Douce nuit !!!
    Ce repas de noel me cause qqs insomnie :)))))

    • mercotte

      oui le veau et le foie gras et le foie de volaille sont crus mais coupés minuscules donc pas de souci

  • Val

    Bonjour Mercotte,

    J’ai craqué pour votre recette que je vais essayer pour l’anniversaire de mon papa en entrée (pour 24 personnes. comme nous avons la chance d’avoir trouvé quelques cèpes ce sera l’occasion de les utiliser et d’en sublimer la saveur.
    j’ai cependant un petit conseil à vous demander concernant la suite du repas, je vais faire léger à l’apéro vu l’entrée assez consistante mais pour le plat principal vers quoi faudrait-il tendre selon vous?
    Par avance merci de votre aide

    • mercotte

      Dans mon livre Solution organisation , la suite du menu c’est suprêmes de pintade fermière farcis aux champignons, ça tombe bien, et vacherin glacé pistache griottes , bonne chance 🙂

  • Lydia

    Bonjour Mercotte!
    Votre recette de tourte me plaît pour mon repas de Noël… Mais je me pose une question concernant l’organisation: pensez-vous que je puisse préparer entièrement ces tourtes quelques jours avant et les congeler crues pour gagner du temps le jour même? il faudrait alors que je les enfourne congelées en rallongeant le temps de cuisson?
    Merci par avance pour votre réponse!
    Votre blog est génial!

    • mercotte

      On voit que vous n’avez mon livre Solution organisation où il y a un retro planning pour chaque plat 😉
      Vous pouvez préparer les tourtes facilement 1 bon mois avant, les congeler prêtes à cuire, juste les redorer à la sortie du congélateur et les enfourner pas trop fort, encore congelées en surveillant la cuisson

      • Lydia

        Merci beaucoup pour votre réponse! J’avoue ne pas l’avoir lu 😉 mais je crois que je vais me le faire offrir pour Noël ;)!
        Bonnes fêtes à vous!

  • M-G

    Bonsoir ,
    Je souhaite réaliser les tourtes en plat principal , avec quel accompagnement me conseillez-vous ce plat ?
    Merci

    • mercotte

      une salade de jeunes pousses

      • M-G

        Merci pour cette réponse , je vais donc changer « mon fusil d’épaule » et mettre la tourte en entrée et mon poisson en plat .

        Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes !

        PS: étant dans « l’optique » vos lunettes plastiques blanches vous vont à merveilles !

        • mercotte

          hi en fait ce sont des clips Zenka donc je change de couleur très souvent j’en ai une petite panoplie j’adore !
          Vous avez raison de changer c’est mieu en entrée, coupez bien tout petit petit pour une dégustation optimum 🙂

  • M-G

    hihihi Zenka je connais bien , j’étais une de leur première cliente !!!

    • mercotte

      C’est une marque française et ils cartonnent donc c’est super !

  • M-G

    La farce est prête , mon super boucher s’est proposé de me couper le veau mais quand je lui ai annoncé la taille des cubes … il a fait une drôle de tête , je les ai donc coupé moi-même et il m’a demandé la recette !!!

    Verdict demain pour la dégustation !

    Seul bémol , la pâte feuilletée toute prête !!!

    • mercotte

      dommage mais si elle est pur beurre c’est moindre mal 😉

  • M-G

    Bonjour,
    après une nuit au frigo , les tourtes sont prêtes , et sont au congélateur.
    Je n’ai pas résisté à en faire cuire une, cette tourte est vraiment excellente même à 8h du matin !!!!!!!!!
    Pas du tout sèche
    Avec mon reste de pâte et de préparation , j’en ai fait une plus grande pour midi .

    Bonne journée

    • mercotte

      l’essayer c’est l’adopter, j’en ai toujours au congélateur en minis pour des apéros improvisés un peu chics 😉 😉

  • Anne

    Bonjour Mercotte,

    Je me permets ce message car je viens de réaliser ce week-end cette recette en prévision de l’anniversaire de ma belle mère et ai pu avoir l’occasion d’en goûter quelques échantillons en guise d’essai.
    J’ai aujourd’hui quelques 90 mini-tourtes dans mon congélateur qui seront testées par 50 personnes. Nous nous sommes mis à 3 pour les réaliser et ça a été BEAAAAUUUCOUUUUUP de travail.
    J’ai suivi votre recette à la lettre à une exception près: la pâte feuilletée. Elle a été achetée toute prête. J’ai été surprise qu’il en faille 1.6kg pour un saladier de farce mais vos proportions étaient, comme à leurs habitudes, d’une justesse quasi militaire. Jusqu’à l’assaisonnement.
    Au niveau du goût: moi qui ai une répulsion pour les abats et qui ai la même inclinaison pour la viande qu’une enfant de 5 ans, je dois admettre que je les ai trouvé délicieux et empreints d’une certaine finesse. Ils sont, qui plus est, très beaux en terme de présentation même si, généralement, l’opération de « soudage » a eu raison des rebords dentelés entre mes mains novices.
    Je vais pouvoir, plus tard, constater leur tenue après congélation, mais je n’en doute pas vraiment puisque vous avez suggéré que cette recette s’y prêtait.
    J’ai eu l’occasion de tester plusieurs de vos recettes (que j’ai toujours pris soin de commenter), et elles sont incomparables sur la blogosphère. Elles sont abordables, très justes, détaillées et même si elles nécessitent de la patience et de l’huile de coude, je ne me suis jamais retrouvée avec une jolie photo sur ma tablette et mon regard blafard quant à la réalisation à laquelle j’ai abouti (ce qui, forcée de l’admettre, est arrivé souvent sur des recettes d’autres auteur(e)s). Je vous remercie donc sincèrement pour cette accessibilité dont vous faîtes preuve.
    Ce n’est pas rien! Vous m’avez fait marquer des points auprès de belle maman!!
    Bien cordialement,
    Anne.

    • mercotte

      Super et bravo, prochaine étape faire vous même la pâte feuilletée ou l’acheter chez un pâtissier, en tout cas je suis contente que vous ayez apprécié, bonne dégustation 🙂


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