2006fév27
Tourte de veau au foie gras: version détaillée
C’était la toute première recette publiée sur le blog en cette fin mai 2005 , et bien entendu elle n’a eu aucun visiteur !
Mais comme je l’aime beaucoup et que nous l’avons faite ce week-end en application de la pâte feuilletée, je ne résiste pas à l’envie de vous la faire redécouvrir !
Quoi de plus simple en effet que de dresser, à ses heures perdues, tout plein de mini tourtes, de les congeler prêtes à cuire et de les sortir quand des amis arrivent à l’improviste pour l’apéritif! Pfffff, 15mn de four et régal assuré!
La recette:
Inspirée de Pierre Gagnaire, elle permet de réaliser 16 tourtes pour une entrée ou 40 mini tourtes apéro avec 1 pâton de pâte feuilletée maison d’environ 800gr.
180gr de noix de veau, 60gr de foie de volaille, 45gr de foie gras cru [ ou, éventuellement de mousson de canard ou de foie gras en boite], le tout détaillé en tout petits dés, 100gr net de champignons de Paris en mini-dés, 3 échalotes ciselées, 8gr de sel, huile d’olive, 1 cc de curry, 5 grosses cs de crème épaisse, 1cs de Porto, 1 jaune d’œuf, bon feuilletage maison.
Cette recette mérite quelques explications précises car elle peut avoir un goût totalement différent selon la manière de couper les ingrédients, alors voici mes « conseils utiles »
Il est particulièrement important de faire la farce la veille. Elle doit reposer toute une nuit pour que les éléments fusionnent et libèrent leurs saveurs de manière optimale.
Tout d’abord, acheter un veau de qualité, je reste fidèle à mon fournisseur
Une vraie couleur de veau « de lait » !
L’escaloper finement, couper des lamelles, puis de tout petits carrés: la fourchette permet de visualiser la taille désirée.
Tous les composants devront être taillés de la même manière: les champignons de Paris,[ d'ailleurs ils ne rendront aucune eau à la cuisson si on les saisit vivement], le foie gras et le foie de volaille.
Je me souviens d’un de mes hôtes américain que se moquait carrément de moi en me voyant couper ces petits dés. J’ai esssayé de lui expliquer que c’était ce qui faisait la particularité et la finesse de la recette, mais je ne suis pas sûre de l’avoir convaincu et je le soupçonne de tout couper grossièrement pour gagner du temps …Enfin à chacun sa conception, et s’il se fait plaisir comme ça, où est le mal? C’est tout simplement une autre recette, la sienne! Ce qui ne m’empêche pas d’être persuadée que là dessus j’ai raison ! Et oui, je suis assez du genre « j’ai toujours raison »……
Bon revenons à notre recette !
La veillefaire revenir et dorer à feu vif les champignons et les échalotes dans un peu d’huile d’olive, refroidir. Mélanger tous les ingrédients de la farce dans 1 cul de poule, y ajouter les champignons refroidis, la crème , le jaune et le Porto, réserver au frais une nuit.
Le lendemain: découper à l’emporte pièce des cercles de feuilletage,celui du dessus un peu plus grand. Poser le + petit sur une plaque téfal, déposer au centre un petit tas de farce en laissant 1 rebord de 2cm. Le dorer à l’œuf, poser l’autre cercle dessus et souder. Dorer le tout et strier avec 1 pique. Cuire au moment de servir, 15 à 20 mn au four préchauffé à 185°.
Dresser, dorer, strier les tourtes, faire une petite cheminée et les congeler directement sur la plaque. Quand elles ont durci les ranger dans une boîte et voilà !
Après cuisson
A la dégustation
Ne vous privez pas de ce plaisir!
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le 27 février 2006 à 07:44
Tourte
Tourte, mais pas tarte…. bien sûr, lors de sa première « publication » je n’avais pas vu cette recette , et pour cause! Les blogs sont vraiment une nouveauté pour moi et je me régale…au propre et au figuré.
Bon début de semaine.
le 27 février 2006 à 08:41
la classe !
eh la semaine commence bien !
et comme toujours ,tu n’utilises que le top de la qualité , je vais essayer .. mais avec de la pate feulletée de mon patissier ..
peut-on s’inviter à l’improviste chez toi , chère Mercotte ?
le 27 février 2006 à 08:57
J’aime beaucoup le avant/après cuisson! A elles seules, ces photos sont hyper instructives!!
le 27 février 2006 à 09:15
super ta tourte
cela me donne envie de la faire le week end prochain. Aurais tu s’il te plaît la recette d’une pâte feuilletée ou il faut mieux l’acheter?
merci pour ta réponse,
a bientôt pour une nouvelle recette,
Ah oui depuis que je lis tes recettes environ une semaine j’ai aimer les desserts de chez valhorana. Je pense faire un stage chez eux parce que ma belle maman habite à tain l’hermitage.
magali
le 27 février 2006 à 09:45
Magali, j’ai mis le lien pour la pâte feuilletée qui est toujours meilleure quand on la fait soi même et avec amour !!!
le 27 février 2006 à 10:04
Ah lala, quel début de semaine !!! C’est vrai que je n’y pense jamais aux tourtes … et pourtant c’est bien tentant.
A suivre donc…
le 27 février 2006 à 10:10
miammmmmmmm
le 27 février 2006 à 10:16
C’est amusant que tu mettes ces tourtes car j’ai eu une démonstration un précédent samedi pour des tourtes, le principe était bien sûr aussi avec des petits dés d’ingrédients.Il faudra que j’essaye les 2 fourrages quand je les referai.
le 27 février 2006 à 10:17
hou la la Mercotte!
…je n’ai plus de pâte feuilletée au congelo, en plus ce « #xxxcensured@^\#écgrrrrrrrrberrrrrrrkfnreugneugneuteudjjjuuuuuu#recensured??grrrr… » de congelo-neuf débloque!!! Mais que c’est appétissant cette belle pâte feuilletée dorée…tu veux toujours avoir raison? Tttttt Mercotte, émincer en tous petits dés, pour que tout se mélange avec bonheur, et que le goût soit suave, je te suis à 100%.
le 27 février 2006 à 10:59
S.U.B.L.I.M.E.
le 27 février 2006 à 13:12
J’adore les « mini »-choses, donc mini-tourtes pour apéro, miam miam… oups !..je suis en train de baver sur mon clavier là !
le 27 février 2006 à 13:30
Ah! Ce veau, il est magnifique! Je voudrais bien en manger…
Quant aux tourtes,je les connais, c’est une merveille!
le 27 février 2006 à 13:39
Ca, c’est une recette magnifique : je copie-colle. Tu sais, je suis d’accord avec toi (et convaincue de la nécessité des petits morceaux) : TU AS TOUJOURS RAISON !
le 27 février 2006 à 14:37
Avec toi, tout parrait toujours si simple!
le 27 février 2006 à 14:45
PRECISIONS SVP Mercotte
Eh oui, toujours moi, suis un peu dure à la « comprenotte ».
15 mn suffisent vraiment à cuire les tourtes lorsqu’elles sortent du congélateur.
Tu as bien fait de faire remonter cette recette.
le 27 février 2006 à 15:38
Avec amour, c’est le secret! Je l’avais deja vue, mais tu as eu raison de la republier, elle est geniale cette recette. Merci pour les explications supplementaires.
le 27 février 2006 à 16:17
Sublime!
Comme toujours une recette super appétissante, bravo et merci de l’avoir republiée!
le 27 février 2006 à 17:15
Temps de cuisson !
je mets mon four à 185° et je surveille, il se peut que je laisse 20mn mais c’est vraiment à l’oeil !
le 27 février 2006 à 18:52
On peut dire que c’est réussi.
le 27 février 2006 à 19:17
C’est très joli et ça donne très faim. Moi qui n’ai rien dans mon frigo (les cours ne me laissent pas assez de temps en ce moment :( )… ô malheur !!
Fred
le 27 février 2006 à 20:37
Chère Mercotte, je suis vos recettes assez régulièrement et apprécie ce « petit » travail d’orfèvre que vous nous faites partager. Concernant la congélation j’ai une question qui pourrait sembler idiote mais après tout autant se lancer :
Faut-il les dorer sur le dessus avant la congélation, ou bien après une fois qu’on a décidé de les manger, juste avant de les passer au four ?
Je ne sais pas si ma question est claire :’(
le 27 février 2006 à 21:36
Magnifique Mercotte. Les tourtes c’est devenu mon dada cet hiver, merci pour cette belle recette!
le 27 février 2006 à 22:24
tu vas en avoir cette fois -ci des commentaires, elles sont magnifiques ces tourtes très originales !
le 28 février 2006 à 04:44
Pour Queen luan
Oui oui , j’ai bien compris ta question !
Oui oui je congèle mes tourtes prêtes à cuire et déjà dorées. Ceci dit ce n’est pas une obligation et tu peux le faire au dernier moment, pour moi c’est plus pratique et je gagne du temps quand je dois les cuire rapidement !
Tout simplement !
le 28 février 2006 à 13:16
Tu as bien de nous ressortir cette première recette. Je la note. Je vais même essayer de la faire en version mini tourte.
Merci Mercotte.
le 28 février 2006 à 14:00
Très alléchante cette recette. Je pense que là où j’éprouverais le plus de difficultés c’est dans le « montage » : couper des cercles de bonne grandeur, rendre le tout hermétique, strier la pâte pour que ça donne un joli effet après cuisson. Tu as des conseils à ce propos ?
le 28 février 2006 à 14:27
Merci Mercotte c’est gentil de m’avoir répondu, je pense que je procèderai de la même manière (dorer avant congélation), surtout si je suis en panne d’oeufs arrivée devant mon four :)
le 28 février 2006 à 17:15
J’en ai l’eau à la bouche ….
le 28 février 2006 à 18:09
mais ce sont de petites tourtes de luxe !!
Je t’imagine essspliquant à un étatsunien !! qu’il faut de la patience, beaucoup de patience…
bonne neige alors !
le 28 février 2006 à 20:25
Pas de visiteurs en mai, que de temps perdu !
le 1 mars 2006 à 01:39
J’aime beaucoup les tourtes, car au-delà de leur présentation et de leur diversité potentielle, elles permettent de nombreuses contrepèteries.
Ton quasi est presque trop beau pour être coupé en lamelles. Je l’imagine dans un plat creux empli aux 2/3 de lait, dans un four à 90°C pendant une petite heure. Puis essuyé dans du papier absorbant, coupé en tranches épaisses, salé et poivré, et couvert de truffe à la mandoline au dernier moment. Je suis sûr que tu le vois aussi.
Ta recette figure sur l’agenda de Ségolène, pour ma part, je ne touche pas aux pâtes…
le 1 mars 2006 à 20:50
en petits dés!, chic alors…
Enfin quelqu’un de pointilleux sur la taille de ce qui entre dans une préparation cuisinée! Je retrouve bien là, Madame, un signe d’exigeance pour tirer le maximum d’un bel ingrédient et donner toute la saveur.
Merci de me faire saliver.
le 1 mars 2006 à 22:40
Plein la vue et les papilles!
C’est toujours tellement tentant de parcourir ces recettes!!!
Bravo Mercotte!!!
Où achetez-vous la farine ?? Je ne connais pas la chaine fleurette.Pouvez-vous donner une adresse? Je suis très souvent savoyarde et je pourrai y aller.Merci
Josette
le 1 mars 2006 à 22:40
Plein la vue et les papilles!
C’est toujours tellement tentant de parcourir ces recettes!!!
Bravo Mercotte!!!
Où achetez-vous la farine ?? Je ne connais pas la chaine fleurette.Pouvez-vous donner une adresse? Je suis très souvent savoyarde et je pourrai y aller.Merci
Josette
le 1 mars 2006 à 23:26
Son futur était déjà écrit quelque part… gloire et beauté elle devait connaître cette charmante petite chose que tu nous fais redécouvrir !!! enfin redécouvrir ,-)
le 2 mars 2006 à 13:19
Géniale … Préparées à l’avance, congelées et une fois cuite, du meilleure effet ! J’adore ! Si tu as encore des recettes qui peuvent se préparées à l’avance et qui sont aussi belles et bonnes, n’hésite surtout pas !!!
le 2 mars 2006 à 16:29
Comme toujours dans tes recettes, le visuel est aussi attrayant que les saveurs. Bravo, Mercotte. Quand je serai grande, je veux être toi!
le 3 mars 2006 à 09:08
sans blague, tu déchires!
trop forte Mercotte!
le 3 mars 2006 à 10:20
Bonjour Mercotte
On ne se lasse pas de tes talents!!
Une précision stp, quelle est la taille des disques approximative des disques dessous/dessus pour les 800g de pâte, et les 16 tourtes.
Je te remercie.
Bisous.
Jane
le 6 mars 2006 à 14:03
Excellentes
Nous avons testé ce week end. Je me suis lancée dans le pâte feuilletée, un régal, et ce n’est pas si compliqué je confirme. Pour ce qui est de couper les ingrédients de la farce en tooout petits dés, vu les proportions, c’est pas le bout du monde ! En revanche, j’ai eu un petit souci à la cuisson, mes tourtes étaient elles trop grandes (12 cm de diam), elles n’ont pas montées comme les tiennes alors que j’ai scrupuleusement suivie tes conseils… Mais c’était bon quand même, excellent même !
le 6 mars 2006 à 14:09
Testées et approuvées Bong !
Je me suis lancée ce week end. La pâte feuilletée, impeccable. Pour ce qui est de couper en tooout petits dés les ingrédients de la farce, ce n’est pas un problème vu les quantités. En revanche, j’ai eu souci à la cuisson, mes tourtes n’ont pas montées comme les tiennes alors que j’ai scrupuleusement suivi tes conseil. Promis ! Pour info le diamètre était de 12 cm et j’en ai faite 14. C’est trop grand ?
J’ai hâte d’essayer les meringues, merci pour tes recettes. Excellentes vraiment !
le 16 mars 2006 à 14:47
Je viens moi aussi de faire cette recette.
Avec certes quelques variantes :
j’ai remplacé le foie gras par de la mousse de canard (le porte-monnaie ne veut pas être très gentil en ce moment), les foies de volailles par des gésiers de volaille (j’m'a trompé durant les courses…).
Mais, attention, j’ai scrupuleusement RESPECTE les conseils de coupe en tous petits morceaux.
Cela a été un VRAI régal !!! Mmmh…
J’en ai mis au congèl et j’en ai même fait des tous-petits riquiqui pour les bouchées apéro.
Encore merci Mercotte !
le 21 janvier 2007 à 10:30
tourte…
Fameuse, cette recette de tourte !
J’ai déjà fait des tourtes à la viande, mais à chaque fois, en fin de cuisson, une partie du couvercle cède et libère beaucoup de jus, malgré la petite cheminée pratiquée sur le dessus !
As-tu une idée pour y remédier ?
Merci !!!
le 29 janvier 2007 à 19:00
mmmmmmmmmmmmm
voir le titre de mon commentaire : ça a été l’avis unanime de la tablée, petits et grands. Avec deux pâtons j’ai pu faire 25 tourtes. Mais 6 avec des chutes. Il est intéressant de noter que ces dernières n’ont que très peu monté. Par contre, celles des premières fournées… pour les invités….. !!! de toute beauté, je n’ai qu’une photo dans le four, et floue encore. c’est bien dommage. En tout, 11 invités et 18 tourtes avalées. Si. et, en vrac :
- décidément tu devrais ouvrir un resto
- c’est TOI qui as fait la pâte ?????!!!
- c’est vachement plus léger que la pâte toute faite, c’est aérien
- y en a encore ?
- oh purée comme c’est bon
voilà.
:))) recette adopée, ajoutée dans le petit carnet de ma maman reçu en héritage. ce qui n’est pas un mince honneur, tu en conviendras.
le 30 janvier 2007 à 10:34
tout de même
http://dedicacessen.canalblog.com/archives/2007/01/29/3834751.html
pas une photo très orthodoxe mais une illustration de la recette tout de même ;)
le 22 février 2007 à 17:52
coucou,
nous avons bcp aimé, bien que je n’ai pas eu le temps de faire comme tu as si bien indiqué, mais ce résultat était tout de même délicieux :
si tu veux jeter un oeil :
http://vanessacuisine.canalblog.com/archives/2007/02/22/4019249.html
le 11 février 2008 à 09:04
[...] La tourte de veau [...]
le 11 février 2008 à 09:39
[...] La tourte de veau au foie gras [...]
le 3 avril 2008 à 15:00
[...] tourte de veau et de foie gras [...]
le 3 avril 2008 à 15:00
[...] tourte de veau et de foie gras [...]
le 5 avril 2008 à 17:24
Merci de nous avoir fait partager cette délicieuse recette.
Je la garde précieusement.
Nous avons savouré cette recette. Il y a eu un grand moment de silence à la première bouchée. Quelle parfum !
Une incontournable recette. Un best !
le 29 avril 2008 à 12:19
[...] feuilletée. Selon les choix de menu des participants, nous l’utilisons pour des tourtes de veau au foie gras, des feuilletés de ris de veau aux morilles ou du saumon en croûte [...]
le 7 mai 2008 à 13:01
Je pense que je vais me lancer dans cette recette qui me fait penser à une tourte que mon homme se remémore avec bonheur et qu’il a dégustée chez un étoilé strasbourgeois. Je sais que dans « sa » version il y a du Gewurztraminer… et j’imagine qu’il a dû cuisiner le foie gras avec ce vin. Penses tu que je pourrais tenter d’intégrer quelques gouttes de Gewurztraminer à ta recette à toi ?
Merci de ton aide… Je prends toujours énormément de plaisir à te lire…
le 28 septembre 2008 à 15:18
[...] une version plus récente et plus détaillée ICI Feuilletés [...]
le 28 septembre 2008 à 15:32
[...] La tourte de veau au foie gras > 2 Grains de Sel - Ajouter votre Grain de Sel - Flux RSS des Grains de Sel Rétrolien < addthis_url = ‘http%3A%2F%2Fwww.mercotte.fr%2F2005%2F06%2F02%2Fle-veau-a-la-paysanne%2F’; addthis_title = ‘Le+veau+%C3%A0+la+paysanne+%21′; addthis_pub = »; < var staf_confirmtext = ‘E-Mail Envoyé !’ #stafBlock { position: absolute !important; z-index: 100000; display: none; width: 300px; } #stafForm { background-color: #ffffff; border: 1px solid #c6c6c6; padding: 5px; margin:0; } #stafForm h2 { margin: 0; } #stafForm input, #stafForm label, #stafForm h2 { font-family: ‘Lucida Grande’, Verdana, Arial, Sans-Serif; font-size: 1em; color: #222222; } #stafForm input { width: 140px; margin-top: 5px; } #stafForm label { float: left; display: block; width: 140px; } #stafClose { float: right; margin-right: 5px; } x [...]
le 29 septembre 2008 à 09:05
[...] Minis tourtes de veau au foie gras Fricassée d’escargots [...]
le 29 octobre 2008 à 11:27
Bonjour Mercotte, voilà 2 ans que je visite votre blog juste pour me délecter des photos. mon petit dernier venant de fêter ses 2 bougies, j’ai décidé de me lancer. j’ai commencé par les tourtes de veau au foie gras ce week end et voici les questions d’une novice : pour la quantité de sel je pense que ma balance ne doit pas être adaptée car quand j’ai vu le tas que ça me faisait pour 3 grs seulement je me suis affolée. finalement j’ai mis à peu prêt l’équivalent d’une cuillère à café et c’était bien. mais par curiosité pouvez vous me dire si les 8 grs correspondent à ça ? ensuite j’ai du mal à calibrer la quantité de mélange à mettre dans la pâte. les premières tourtes manquaient de « fourniture ». mais quand j’en mets trop j’ai du mal à fermer. et c’est donc loin de faire aussi joli que sur la photo. auriez vous un petit truc ? samedi je suis allée à tech hôtel à la ravoire mais il n’y avait pas d’emporte pièce cannelé. et les dimensions des emporte pièces classiques me paraissaient trop petits ou trop grands … c un peu du détail mais j’aimerais bien faire presque aussi joli que sur votre photo. merci d’avance pour votre indulgence !! la prochaine fois je me lance soit avec le velouté de potimarron soit avec le capuccino de cèpes …
le 11 novembre 2008 à 22:15
Bonsoir Mercotte
J’ai l’intention de refaire ces fameuses tourtes pour un dîner mais je me demande dans le cas où je les fais en entrée, ce que je fais en plat et vice versa. Qu’en penses t, sachant que j’ai 6 bons mangeurs ! ? Et encore une question, elles font quelle taille tes tourtes ?
En tout cas merci pour toutes tes re7
le 1 janvier 2009 à 17:46
bonjour,
je suis une haute savoyard qui aimerais savoir si vous connaissez une recette de pâte feuilletée à base de bière, j’ai gouté le 31 décembre des rissoles avec cette pâte et c’est fabuleux!
merci d’avance et un grand merci pour votre site qui est extra.
bonne année et grosses bises
le 3 décembre 2009 à 08:36
[...] salés, mousse de poivrons et d’avocat Tartare de mangue à la coriandre piquée de gambas Tourte de veau au foie gras Coques d’oeufs à la purée de truffes Le festival de St jacques : Carpaccio à la vanille, [...]
le 16 décembre 2009 à 00:52
Bonsoir Mercotte,
Demain j’ai envie de me mettre à faire les tourtes de veau au foie gras. Vous les cuisez env. 20 minutes pour la grosseur qui est sur l’image. Je désire les faire en miniatures pour l’apéro, combien de temps dois-les cuires et faut’il mettre un papier sur la cheminée ?
Merci Mercotte de répondre à une pauvre ignorante
Bonnes fêtes de Noêl
Marisa
le 16 décembre 2009 à 05:14
Marisa : pas de papier , je les cuis à l’œil quand elles sont dorées j’arrête c’est à peu près 15 min aussi pour les petites en apéro . Attention de bien les mettre au moins 1 heure au frigo avant de les cuire
le 29 décembre 2009 à 23:16
Recette qui me tentait depuis bien longtemps, réalisée et dégustée en famille pour le réveillon : tous les convives ont A-DO-RE et moi aussi car c’était prêt à l’avance ! Vraiment extra !
MERCI !
le 16 mars 2010 à 11:29
Les feuilletés au foie gras sont restés tres compacts donc assez bourratifs…
Pas du tout comme sur la très belle photo.
Comment aider à la « levée » des tourtes ?…
merci beaucoup !
le 18 mars 2010 à 11:31
Gonon : avez vous utilisé une pâte feuilletée maison? il faut l’étaler très fine de toute façon, le conserver zu froid avant de la cuire , la qualité de la pâte compte bp