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Noël arrive ? Vite des entrées de dernière minute entrées festives

2006 déc 22

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Anne Brérot

Je vous abandonne quelques jours, tout d’abord pour aller faire un stage « Repas de fête » chez Régis Marcon à St Bonnet le Froid, puis pour des vacances que j’espère reposantes ! Rendez vous à la rentrée 2007 pour le récit de ces aventures culinaires.
Pour vous faire patienter voici deux entrées de dernière minute!
Un domino topinambours truffes et langoustines et aussi la 2ème recette réalisée devant nous par Stéphane Buron lors de la présentation Kitchenaid « Crème brûlée au foie gras et sa chantilly au Baileys julienne de pomme verte ».

domino_topinambour

Le domino topinambours truffes



La recette :



4pers.
4 topinambours réguliers, 4 -ou 8- belles langoustines fraîches, une belle truffe, 2cs de jus de citron, 2cs de jus de truffes, 4cs d’huile d’olive, sel poivre.

Couper la truffe en fines rondelles régulières, les parer et réserver les tombées pour la vinaigrette.

Préparer la vinaigrette quelques heures avant la dégustation pour que les parfums se développent. Mélanger jus de truffes, citron, huile d’olive, les parures de truffe, assaisonner, réserver à T° ambiante.

Peler à l’économe les topinambours et les cuire à la vapeur 15mn environ. Vérifier à l’aide d’une pique la consistance, ils ne doivent pas être mous ! Les détailler en rondelles régulières. Garder les parures pour faire une petite purée que vous pourrez éventuellement mettre sous les langoustines au centre de l’assiette.
Décortiquer à cru les queues de langoustines, inciser le dos côté bombé pour retirer le boyau central qui donne de l’amertume, les assaisonner de sel, poivre, un peu de Cayenne. Les poêler à feu vif à l’huile d’olive 1mn. Tiédir la vinaigrette.Dresser les assiettes en alternant une rondelle de topinambour, une rondelle de truffe. Poser au centre une ou deux langoustines, arroser de vinaigrette tiède et servir aussitôt.

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Pour la crème brûlée au foie gras il y en a déjà beaucoup sur les blogs, chez Choupette, Patrick et Chantal, entre autres, mais celle ci est un peu différente donc à vous de choisir….
La recette :
100g de foie gras cru non déveiné, 100g de bon jus de truffes, 200g + 100g de crème fleurette à 35%, 4 jaunes d’oeufs, 15g de liqueur de Baileys, 1 pomme granny, 50g de sucre en poudre et une pincée de fleur de sel.
Mixer au blender le foie gras avec le jus de truffes chaud. Ajouter 200g de crème chaude, mixer longuement, ajouter les jaunes d’oeufs donner un « pulse ». Passer au chinois fin, les veines et autres déchets seront ainsi éliminés. Assaisonner de sel et poivre. Verser dans les contenants choisis et cuire sans dépasser 90° pendant environ 20mn. Vérifier le bon degré de cuisson qui peut varier en fonction de la taille des plats. Laisser refroidir à T° ambiante. Au moment de servir monter le reste de crème en chantilly et ajouter à la fin le Baileys, saler. Détailler un quartier de pomme non pelé en fine julienne. Poudrer les crèmes de sucre mélangé à un peu de fleur de sel, caraméliser au chalumeau. Décorer d’une petite quenelle de chantilly, et d’un peu de julienne de pomme verte. Et faîtes vous plaisir…

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L’assiette de présentation

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Les petits contenants pour la dégustation

Retrouver sur ce blog d’autres entrées festives
Crème de châtaignes aux cèpes et foie gras
Foie gras cru au torchon
Tourte de veau au foie gras
St Jacques en mille feuille de saumon fumé
Carpaccio de St Jacques à l’huile de vanille
Nage de St Jacques aux senteurs de cumbava
Velouté de topinambours au curry

Joyeux Noël à tous et finissez l’année en beauté !

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Christian Jacques

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Imprimer le domino truffes topinambours
Imprimer la crème brûlée au foie gras

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • lorette 22 décembre 2006

    Prem’s !!!
    Merci Mercotte et très joyeux noël à toi !!!
    Profite-bien de tes quelques jours de « repos » ;-))

  • Thierry 22 décembre 2006

    Un grand merci

    Merci Mercotte pour cette année de recettes et surtout pour tous ces gens que tu nous présentes tout au long de tes posts.
    Je te souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année et je te dis à bientôt pour les voeux.
    Bien amicalement.
    Thierry de Tahiti

  • Anne-Claude 22 décembre 2006

    Noël sous le signe de Mercotte

    Cette année, ¨notre réveillon de Noël sera sous le signe de Mercotte… Merci Joyeux Noël et surtout bonnes vacances…

  • Débo 22 décembre 2006

    Joyeux Noël à toi aussi Mercotte, repose toi bien et reviens nous en forme !!

  • shinobi 22 décembre 2006

    Joyeuses fêtes Mercotte la chantilly bailey’s doit être délicieuse !

  • Cathy 22 décembre 2006

    Profite bien de tes vacances et reviens-nous bien reposée (pour être en pleine forme fin janiver ;-))
    Bises

  • Choupette 22 décembre 2006

    Merci pour le clin d’oeil Mercotte, je retiens la chantilly au Bailey’s! Passe d’excellentes fêtes de fin d’année! Bisous!

  • boronali 22 décembre 2006

    Je vais pouvoir remplir mes vieux livres de recette ! Merci Mercotte !

  • Liliy 22 décembre 2006

    Joyeux Noël, Madame la Fée de la Cuisine! Et bonnes vacances! 🙂

  • Papilles&Pupille 22 décembre 2006

    Joyeux Noel Mercotte, et à bientôt

  • Gracianne 22 décembre 2006

    Merci de tes vfoeux. Joyeux Noel a toi et excellentes vacances gourmandes.

  • Cat 22 décembre 2006

    Merci pour ces idées d’entrées ! Joyeux Noël à toi aussi dame Mercotte, excellentes fêtes de fin d’année en famille 🙂

  • Anaik 22 décembre 2006

    Bonnes vacances Mercotte !

  • brigitte 22 décembre 2006

    Joyeux Noël et bonnes vacances !

  • Colette Cayenne 22 décembre 2006

    Bonne fêtes à toi et ta famile…

  • Chantal33 22 décembre 2006

    Je prends ta version de crème brûlée au foie gras, ça me permet de me renouveler!
    J’aimerais trop être à tes côtés chez régis Marcon ;-))) Passe de très bonnes fêtes de fin d’année et à l’année prochaine!

  • tatyval 22 décembre 2006

    Elles sont magnifique ces entrées

  • Claude-Olivier 22 décembre 2006

    Juste splendide comme toujours avec toi! Et merci pour la recette de foie gras que j’ai reçu un peu avant les autres (pour pas faire de jaloux 😉 Je vais tester ça très prochainement. Bonnes fêtes et bonne vacances !Reviens avec pleins de nouvelles idées (je ne me fais pas trop de soucis pour ça 😉

    Amitiés
    Claude

  • coco28 22 décembre 2006

    Je passai par chez toi et j’en profite pour te souhaiter également de Joyeuses Fêtes !

  • Fred 22 décembre 2006

    Merci Mercotte et très bonne sfêtes de fin d’années aussi… enfin chez Regis Marcon, je suis sûre que ça se passera bien 🙂 Tu salueras le jeune boulanger du restaurant (Manuel)… je l’ai rencontré chez Lenôtre, il a beaucoup de savoir faire et est très sympa 🙂 (voles-lui sa recette de croissants, elle vient d’où tu sais ^^)
    Bises et à l’année prochaine 🙂
    Fred

  • pascale 22 décembre 2006

    Très bon Noel à toi et à toute ta famille.

  • veronica 22 décembre 2006

    tres joyeux noel a toi et ta famille…bonjour a Regis…et a bientot bises

  • Soho (Chocoholic 22 décembre 2006

    Joli Domino ! Très joyeux noel à toi, Mercotte, ainsi qu’à toute ta famille !

  • patz 23 décembre 2006

    merci mercotte

    merci tu nous regales avec les yeux aussi!!
    j’adore cette poupee!!
    alors joyeux noel a toi et a ta famille et n’oublie pas de revenir!!

  • barbichounette 23 décembre 2006

    Joyeux Noël et des très bonnes vacances !!!!!!!
    bizzzzzzzzzzzzzz
    Barbichounette

  • Fabienne 23 décembre 2006

    Joyeux Noël et excellentes vacances, cela fait si longtemps que je n’étais pas venue que je vais poursuivre de m’émerveiller en regardant un peu en arrière …

  • Leelooo 23 décembre 2006

    aarrggg, j’ai oublié d’acheter une truffe pour mes saint jacques ! Bonnes fêtes Mercotte, passe d’excellentes vacances !

  • gabilou 74 23 décembre 2006

    heureuses et joyeuses fêtes

    ma chère MERCOTTE
    JE TE SOUHAITE APRES CE JOLI STAGE POUR NOEL UNE ANNEE DE LUMIERE DE SANTE DE JOIE ET D AMOUR POUR TOUTE TA PETITE FAMILLE.
    QUAND A TOI MON AFFECTUEUSE TENDRESSE POUR LA REINE DES BLOGS. JE T EMBRASSE GABRIELLE

  • Baluchon 24 décembre 2006

    pour moi le foie gras ce soir ce sera tel quel sur une bonne tranche de pain complet !
    Un p’tit peu en avance : joyeux noël Mercotte !

  • sigrid 24 décembre 2006

    Meilleurs Voeux à Vous Ma’me Mercotte!! ;-))

  • Tarzile 24 décembre 2006

    Chère Mercotte, passe un joyeux, mais surtout, un Noël gourmand. Je vois que les chefs tentent de ramener le topinambour sur vos tables. Intéressant, j’aime beaucoup le topinambour. Apprêté de cette manière, comment pourrait -il en être autrement?

    Joyeux Noël,

    Tarzile

  • Zézette 25 décembre 2006

    Joyeux noël… noël gourmet… miam !

  • sooishi 26 décembre 2006

    Merci Mercotte joyeuses fêtes à toi aussi!
    Profites bien de tes vacances et ramène nous pleins de bonnes idées 🙂
    Bises

  • Gourmet 26 décembre 2006

    JOYEUX FETES!!

    Cher Mercotte!!! Joyeux fetes!!!! Et bonne annee…
    Bizzz 😀
    Sandra

  • falbala 26 décembre 2006

    Merci Mercotte

    merci pour cette année de recette et pour toute ces magnifiques recettes que tu fais pour toi mais aussi pour nous.

  • penglobe 27 décembre 2006

    repose toi bien!

  • senga50 27 décembre 2006

    Hum les 2 j’adore vraiment !! bonnes fêtes encore, plein de bises et de bonnes choses ! Vivement les recettes de St Bonnet le Froid !

  • charles 28 décembre 2006

    merci

    chouette tes recettes.
    bonnes fêtes à toi

  • christelle 29 décembre 2006

    Joyeuses fêtes de fin d’année

    à toi et à tes proches.
    Merci pour toutes ces jolies photos, et ces mets magnifiques, que je ne ferais sûrement jamais, mais que j’admire.
    A très bientôt. Merci de me rendre visite de temps en temps, les « petits » ont aussi besoin de soutien.

  • lacath 29 décembre 2006

    Joyeuses fêtes!

    Et bon stage chez Marcon… 😉 C’est un voeu plus qu’intéressé de ma part, si jamais il te prenait l’envie de nous faire profiter de l’ambiance par quelques photos bien choisies, et des plats par quelques recettes elles aussi bien choisies… 😉 lol!

    En espérant te retrouver toujours en pleine forme sur ton blog!
    Cordalement,
    Cath

  • mary 1 janvier 2007

    Meilleurs voeux et merci de tant nous offrir ici !

  • Artiste Gourmand 20 octobre 2010

    Coucou Mercotte !
    Demain je dois faire des courses pour un repas d’afffaires à la maison.
    Je coince au niveau de mon entrée, je pense faire un trio de foie gras, il y aura un nem de foie gras avec un confit d’oignon et chorizo, puis un foie gras en nougatine voici le blog où je me suis documenté. http://deliceurbain.canalblog.com/archives/2008/01/13/7457890.html
    Je prends du mi-cuit en grande surface et je vais mettre la nougatine autour, puis au frigo qqs heures. Est-ce que jusque là c’est bon ? N’hésitez pas à me donner votre avis, je suis très ouvert à des conseils d’experts comme vous.
    Pour le 3è foie gras, alors là je coince sérieusement… Bref, j’aimerai surpendre sans que cela soit compliqué.
    Je vous remercie de ce que vous pourrez me conseiller, même pour la qualité du foie gras. Si j’ai une réponse rapidement, alors c’est que Dieu existe !
    Bien cordialement,
    Un fan gourmand de la Mercotte family !

  • mercotte 20 octobre 2010

    Artiste gourmand : pourquoi ne pas faire un foie gras cru comme 3eme solution ! sans dire qu’il est cru c’est délicieux, en fait il est cuit par l’assaisonnement.
    http://www.mercotte.fr/2005/12/09/bientot-noel-il-est-temps-de-faire-son-foie-gras/

    Bon acheter un foie gras mi cuit en grande surface, je suis moyennement pour , mais bon….il va falloir gérer la fausse nougatine, la recette n’est pas trop détaillée, j’espère que vous allez tester avant !
    bonne chance

  • Anne94 9 décembre 2010

    Bonjour, je viens vous demander un petit conseil. Pour noel, je pensais faire une crème brulée au foie gras, mais je n’ai pas de chalumeau. Est ce que je peux la flamber à la place?

  • mercotte 9 décembre 2010

    Anne 94 : non surtout pas la flamber mais la servir telle quelle non brûlée ce sera mieux

  • Anne94 12 décembre 2010

    Merci pour votre précision!

  • ptiloud 15 décembre 2010

    Bonjour,

    Par quoi puis-je remplacer le jus de truffes dans la crème brulée au foie gras? Pour combien de personnes. J’aimerais servir cette recette en entrée pour 10 personnes par combien faut-il multiplier les quantités?
    Merci d’avance et bonnes fêtes!

  • mercotte 16 décembre 2010

    Ptiloud : il suffit de la zapper la crème brûlée se suffit à elle même

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