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Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
Entrées froides » Accueil

Bientôt Noël, il est temps de faire son foie gras !

2005 déc 9

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J’ai testé beaucoup de recettes de foie gras, cuit, mi-cuit, en terrine, au gros sel,  j’en suis même arrivée certaines années à saturer, et finalement voici celle que je préfère .

Certes elle peut ne pas plaire à tout le monde !

L’avantage de ce mode de préparation : pas de perte, pas de souci de T° de bain-marie ou de four pour les inquiets ! Le poids final  est pratiquement le même que le poids de départ. Et oui, il faut quand même le déveiner!
Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible. J »achète les miens à Lyon chez Masse et j’en suis ravie, arrivage journalier,  jamais de mauvaise surprise. Petite précision, je privilégie le foie de canard , plus goûteux.

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Précaution à prendre : vous faîtes déguster , et seulement quand les convives le trouvent super, alors là , vous pouvez dire qu’il est cru ! Psychologiquement je vous déconseille vivement de l’annoncer avant !
Si vous êtes un inconditionnel  du foie en terrine, passez ce post …
La recette :
Séparer les lobes et couper sur 1cm l’extrémité étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang. Les faire dégorger  2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé

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Le ramener à T° ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et le déveiner . Préparer l’assaisonnement, soit 10 g de sel, ½ cc de poivre blanc moulu, ½ cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, pour un foie de 600 gr environ. Si je fais  plusieurs foies, je préfère  préparer plusieurs assaisonnements séparés.
Assaisonner l’intérieur, puis lui redonner sensiblement sa forme et assaisonner l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. Le laisser au frais 6 h environ sur une assiette recouverte d’un papier film.
L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu. Le mettre alors 10 à 12 jours au congélateur. Ou plus éventuellement. Il est préférable de faire plusieurs « saucissons » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future !
48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.

Pour les allergiques au cru ! On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum, ou après le dégel,le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 6 mn selon la taille du morceau . Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.
Éviter de le congeler déjà poché
Avec une figue au porto, un peu de fleur de sel et de poivre de Setchuan

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Ou tout simplement sur une petite salade, avec une tranche de pain de campagne légèrement toastée ! C’est comme on veut.

foie_gras_012

Sur les photos, il est carrément cru sans être passé par la case « congélation » et il est super bon !
Je l’ai utilisé hier pour faire une brouillade d’oeufs aux truffes et foie gras , ainsi qu’une petite crème de châtaignes aux cèpes et dés de foie gras !  Il faut bien se mettre en bouche!

ordi_006

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134 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Michel le belge

    Merci Mercotte, j’en parlais pas plutard qu’hier soir à des connaissances mais sans me rappeler des proportions exactes entre le sel, poivre et sucre.
    Plus besoin de fouiller dans mes vieux papiers, je vais leur communiquer l’adresse de ton superbe blog que je parcoure pratiquement tous les midis durant la pause déjeuner.
    Moi je mets les foies en boudin dans un torchon ficellé aux 2 extrémités et zou au congelateur.
    Je le sers aussi bien sur une tranche de pain de campagne grillé que en chaud/froid sur des queues de langoustines à peine saisies,…
    un délice !

  • mercotte

    Hihi ! le papier film c’est le torchon moderne !
    En réalité, cette recette je l’appelle « foie gras gelé au torchon » quand j’ai le loisir de le congeler!! comme quoi….il s’agit bien de la même manière de procéder !Wahou avec les langoustines, ça doit être super !

  • fleur de sel

    Il est effectivement magnifique. Même en photo, on voit que c’est du très bon. Et cette préparation, c’est la meilleure manière d’honorer un produit aussi noble.

  • Saveurs Sucrées

    Ma chère Mercotte, tu me prends une fois de plus par les sentiments…tu parles à mon coeur lorsque tu parles de foie !
    Je revoie les oies et les canards courrir dans les verts paturages de mes montagnes natales…et les larmes me montent aux yeux. Un jour, plus tard, je te raconterai le fois gras et le confit de ma mère…

  • Papilles&Pupille

    A vrai dire, mais c’est une question de goût (et je n’ai pas goûté le tien Mercotte, quel dommage !) je préfère cuit MAIS mi-cuit 😉 et juste avec sel poivre. Et aussi du canard 😉 pas de l’oie parce que sinon mon mari pourrait me regarder d’un sale oeil.
    J’aime beaucoup depuis quelques années le foie gras fait par un ami à Cahors. Il est fourré avec des figues séchées. Excellent.
    Le foie frais, je l’aime coupé en petites lamelles sur du pain grillé chaud. Les lamelles de foie, au contact du pain chaud fondent délicatement,hummmmmm, le petit jésus en culottes de velours.

  • pascale

    Ta recette me tente beaucoup. Reste à trouvrer une bonne matière première.

  • Dorian

    Décidement tu arrives à chaque fois à m’étonner!

  • frederique

    heu Masse à lyon c’est ou ?
    et tu dois acheter en grosse quantité ?
    il est magnifique en tous les cas !

  • marion

    il est bien beau ce foie … m’en f’rai bien une tranchouillette … :o)

  • mercotte

    Frédérique !
    Masse à Lyon, réservé en principe aux pros ! c’est
    1 rue des Vergers – Bât 1- 69579 Limonest

  • élise

    déja congelé !!!

    j’ai déja un foie congelé ….penses tu faisable de le décongelé pour faire ta recette, puis le recongeler?
    c’est un très bon foie de canard (je préfère aussi)

  • aubimaud

    Temps mort !

    Là Mercotte, je décroche ! foie gras cru…. bouhh !! j’pourais pas !! même s’il est magnifique… le mien, cette année méthode le Nôtre, est au congélo (cuit) et refera surface le 24.

  • colette

    Mercotte….

    Le saumon de GIGI et ton foie gras ,voilà un repas de réveillon qui commence bien….Bon week end.

  • kisine

    Merci pour votre recette, moi qui adore le foie cru ou jûste poêle

  • Lorette

    c’est exactement comme ça…

    … que je voulais le faire cette année. Enfin presque : congélation en novembre, décongélation 2 jours avant noel pour préparation et assaisonnement. Quant aux proportions, je compte plutôt « envelopper » mon foie d’un mélange sel/sucre moit-moit. Affaire à suivre…

  • AnneE

    pour changer de la terrine, je pense qu’il sera sur ma table de noël, je t’en dirai plus la semaine prochaine.

    Mais j’ai déjà très envie de m’en couper une tranche chez toi.

  • Sali

    Je suis toujours en admiration devant les gens qui font leur foie gras eux-même.
    Je prendrais bien une petite tranche du tien sur un morceau de pain grillé avec un peu de confiture de figues.

  • Tit'

    Je rêve !

    C’est trop beau ! Et je suis sûr que c’est également… trop bon !
    Le foie gras cru ?! Et pourquoi non, puisque chez nous nous l’aimons uniquement mi-cuit, peu salé, peu poivré, juste ce qu’il faut. Ma tendre épouse n’est jamais réellement satisfaite. Même un mi-cuit est souvent trop cuit pour elle. En lisant cette si simplette recette, je me dis que voilà peut-être la solution !
    Merci Mercotte, tu es un vrai Chef !
    Je pars à la chasse… au canard, dès que je me libère de ce fichu boulot qui me retient au bureau depuis plusieurs semaines et m’empêche de mettre à jour mon foodblog… GRRR !

  • viellard

    sauvée par mercotte

    c est vraiment sympa nous penserons à toi en le degustant
    milles merci il ne nous manque plus que la recette d un vacherin facile à realiser
    bon noel
    catherine

  • jacqueline (974)

    MERCI MERCONNE

    depuis le temps que je cherchais une recette de foi gras cru. impossible de trouver. Je vais le faire promis.
    Merci pour ce blog pour la et les recettes. je vais me lancer aussi dans les macarons. J’adore. Mes préférés sont ceux de la maison adam à St Jean de luz. Brut de décoffrage sans chichis sans crème mais quel bonheur. Mes filles et moi les reconnaissons les yeux fermés (au sens propre). En effet mon mari fatigué de nous entendre nous repaître des macarons de la maison adam un jour est arrivé avec des macarons achetés dans plusieurs boutiques. Bien évidemment rien qu’à la vue on savait lesquels étaient les bons. conclusion bandage des yeux et la aussi tout le monde à trouvé. Ah si vous pouviez allez les goûter et me dire comment ils font !!!!!
    Ou peut on acheter par correspondance de la bonne poudre d’amande à la Réunion il n’y a que vahiné c’est gonflé.

  • théo

    Foie gras

    Salut Mercotte;

    Tout d’abord BRAVO pour ton site coloré enjoué et alléchant… !!!

    J’aurai besoin d’astuces pour bien dénervé un foie gras…

    Merci,

  • zouzou

    Mercotte,
    Moi aussi j’ai contacté le virus « Mercotte » la seule thérapie est la consultation régulière de son blog!
    Comme moi aussi j’achète mes foies gras en novembre je vais changer de l’habituelle cuisson au gros sel. J’ai une question concernant « Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible » quest ce que la qualité « papier »?
    Encore mille fois merci à vous et à Emmanuelle d’avoir répondu par retour à ma question.
    Anne

  • juju

    foie gras congelé

    j’ai déjà un foie gras congelé, que j’ai cuisiné en terrine est-il possible de le recongéler ? merci

  • clo

    foie gras congele

    mes foies gras sont congeles je peux les recongeler apres ta recette?

  • neneka

    impeccable

    bonjour mercotte, vraiment merci pour cette recette simplissime et pourtant delicieuse, tout le monde s’est regalé; c’etait la premiere fois que je faisais un foie gras et pourtant je ne l’ai pas raté. j’ai juste remplacé le sucre par du madere. l’assaisonnement etait parfait. a tous ceux et celles qui ne l’ont pas essayé, n’hesitez pas c’est un vrai regale!!! encore merci

  • Sophie

    Ce 24 décembre, j’ai servi une tranche préparée avec ma recette traditionnelle (poché dans la graisse au bain-marie) et une autre selon votre méthode. Tout le monde a préféré le vôtre! La texture est bien plus souple, bien plus onctueuse! J’ajouterai peut-être juste un petit chouyat de porto la prochaine fois.
    Merci.

  • Claire emma

    Delicioso!

    Ma chère Mercotte, je me suis enfin lancée et j’ai préparé ton foie gras.
    J’ai fait 2 boudins, un gros et un petit.
    Le gros a été degelé et consommé 48 h après, le petit dégelé et consommé 4 jours après. Je ne sais pas si c’est le temps mais, si le gros était très bon, le petit était excellent.
    Pour info, le petit a été mangé seul avec du pain grillé, de la fleur de sel et du poivre noir Kerala, le gros a été coupé en grosse tranche, servi avec des légumes de pot au feu et arrosé au dernier moment d’une louche du bouillon de pot au feu réduit et aggrémenté de porto. Un délice!
    Merci infiniment ma Mercotte, ta recette est définitivement adoptée chez moi!
    Je t’embrasse!

  • angegabrield

    merci! pour toutes ses recettes!… j’ai déjà testé cette façon de faire le foie gras il y a quelques années c’était délicieux, et pourtant il n’est pas utile de laisser le foie gras 12 jours au congélateur, au bout de quelques heures ça donne un excellent résultat…loll

  • Débo

    Ca me tente vraiment mais le cru enceinte, ça n’est pas conseillé. J’ai 2 foie achetés chez Masse à Rungis mercredi dernier et 1 truffe donc je sens que ça va être sympa. J’hésite entre ta « cuisson au sel » + léger pochage et la méthode Léautey.
    On verra bien !!

  • Stéphane

    Aussi bon cuit que cru… (on verra bien). Je me lance. C’est pas pour dire mais tout le monde semble avoir la meilleure recette de foie gras. J’ai trouvé dans le Saveurs de décembre 2006 une recette cuite au sel où le foie est emballé dans de la gaze puis roulé dans le sel pour 12h ou qqch comme ça. C’est un peu la technique « Magret de canard séché ». J’avais oublié que ta méthode ne comportait même pas une étape de ce genre. Sur ce, faut que je dénerve et puis j’aviserai (de toutes manières, j’ai pas de terrine et je ne me sens pas l’énergie de faire un bouillon de vin rouge pour une cuisson au torchon). Mais enfin, moi le Labeyrie ce n’est pas mon truc lol. Et très joyeux Noël aussi, très bonne continuation, j’ai trouvé très pro et très intéressants tes raccourcis en haut de page. Et voilà.

  • Toan

    Merci de votre recette et de votre commentaire sur mon petit blog ! Cette recette fut une réussite auprès de mes collègues. Même Jérome m’a félicité 😉
    Bonnes fetes de fin d’année et que 2008 soit aussi gourmande que 2007, (si ce n’est plus).

  • Anne

    Hello !
    Je vais le faire m

  • eslakam

    Hello Mercotte,
    D’habitude, je le prépare mi-cuit en terrine mais je vais tenter cette façon et je pense que j’ajouterai un peu d’armagnac que je truffe moi-même !
    PS : Sur le site copains d’avant, tu te reconnaîtras dans une photo de classe (7ème au Lycée)… Souvenirs, souvenirs !

  • Winnie260382

    Bonjour!

    Si tu es toujours à la recherche de recettes de foie gras pour t’en inspirer, je t’invite à visiter le site de Rougié, boutique en ligne de foie gras, qui propose plein de recettes: http://www.foie-gras-rougie.com.

    Winnie260382.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Cuillères apéritives et festives avec du bon fromage suisse en prime

    […] Vous pouvez découvrir les recettes et les imprimer en cliquant sur les titres.  Pour la recette du foie gras au sel c’est  ici-Clic- […]

  • Illustration - Raccourci Le salon Saveurs et Terroirs de Chambéry c’est bientôt ….. | A table et compagnie

    […] à Courchevel et à la Maison Rouge à Chambéry Barberaz ! C’est lui qui m’a appris le foie gras cru […]

  • Jean-Michel

    Bonjour Mercotte

    Je regarde très souvent votre site et ses recettes très classes. Je vous avais croisé au salon « cuisinez » (je suis celui qui vous a dit qu’on pouvait consulter votre site au travail vu que ce n’est pas un blog il n’est donc pas filtré). Je voulais vous demander un conseil pour faire mes début avec l’agar-agar, j’aurai bien essayé de faire une panna-cota de foie gras surmonté d’une chantilly au sauterne ou quelques choses comme ça, qu’en pensez-vous ? avaez-vous déjà essayé ? quelle serait les proportions.

    En vous remerciant et dans l’attente de vous lire

    Jean-Michel

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Encore une recette facile du Thuriès : Crevette sauce laitue ! Aéro garden la récolte !

    […] Courchevel et à la Maison Rouge à Chambéry Barberaz  ! C’est lui qui m’a appris le foie gras cru […]

  • raphaelle

    Très belle recette et qui me tente pas mal surtout que moi ce qui me fait le plus peur c’est de rater la cuisson.
    Juste une question: du point de vue de la texture cela se rapproche-t-il plus des terrines, du foie au torchon ou du coeur (souvent encore cru) des morceau de foie poelé?

  • Clem

    Hello Mercotte,
    Quel dommage que je ne découvre cette recette que maintenant!
    J’ai un foie gras à préparer pour dimanche…
    Bon cela-dit il est déja congelé alors je ne pense pas que j’aurais pu le faire passer au congélo une seconde fois…
    En tous cas je mets de coté cette tres étonnante recette pour une prochaine fois!

  • Claudine

    Je confirme que la recette est excellente, je l’ai pratiquée plusieurs fois. moi, je le fais cuire 6 minutes bien emmailloté dans son film + alu et c’est parfait.

  • Claudine

    Pas fini d’écrire, j’ai abandonné définitivement la terrine et ses poids ou les bocaux.

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] Velouté de céleri rave aux langoustines Velouté de chou fleur aux St Jacques huiles de noisettes Foie gras maison, chutney de […]

  • Nadège

    et bien qui l’eut cru? pas moi ,en tous les cas… je pensais qu’il était cuit!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Entrées de fêtes la suite, l’incontournable foie gras et 3 façons de le préparer, pas si cher finalement…

    […] le pavot était à l’intérieur-  réalisé la même recette mais sans cuisson comme  – ici-. Bien sûr  ça change un peu  mais je crois que je le préfère finalement tout simple […]

  • Chef cuistot

    Pourquoi tu nous conseille de ne pas mettre le foie directement dans l’allu?? Nous le faisons souvent et il est quasiment mi cuit ainsi.

  • mercotte

    Chef cuistot : c’est mieux de mettre le film d’abord, l’alu oxyde et aussi donne un léger goût je trouve, et puis aussi on m’a appris comme ça !!

  • Foie Gras

    Bravo pour l’appli iphone.
    J’espère qu’un jour il y aura d’autres recettes, dont celles au Foie Gras.

  • Foie gras

    Une brouillade d’oeufs aux truffes pour accompagner le foie gras ? Une superbe idée que je vais m’empresser de reproduire ! Encore merci !

  • Illustration - Raccourci » Sélection de recettes de fête et quelques explications pour vous guider… - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    […] L’incontournable foie gras maison : ne dites surtout pas à vos invités qu’il est cru, ils vont se régaler, dîtes leur seulement à la fin. Aucune perte de gras tout bénéfice. […]

  • Christel

    Voilà une recette qui me plait bien, avec un passage au congel ou poché pour cause de femme enceinte à notre table! Merci encore … Bonn ejournée. C

  • brutus

    nous avons un fois gras de canard entier et congelé .comment en faire des escalopes poilées et en particulier comment et pendant combien de temps de décongélation merci

  • brutus

    merci pour tous ces conseils

  • mercotte

    Brutus : aie il aurait fallu le trancher avant de la congeler on le cuit en général sans décongélation préalable. Alors dès que vous pouvez le trancher faites le en le décongelant le moins possible et poêler le aussitôt selon la méthode de cette recette
    http://www.mercotte.fr/2006/09/05/improvisation-du-lendemain/

  • MIMI

    J’ai fais du foie gras mais il est très rosé au centre , il semblerait qu’il n’est pas assez cuit que faire maintenat ?
    MIMI

  • mercotte

    Mimi : mais il doit être rosé au centre, il va être parfait surtout ne faites rien, déjà perso je le mange cru vous allez être surprise en bien !

  • brigitte

    Bonjour Mercotte,
    Trop de travail cette année, quand j’ai voulu commander mon foie gras, mon fournisseur préféré n’en avait plus…
    bon, pas grave, je me suis dit, on va pas se biler pour ça : la médecine et le foie gras c’est des fois (!) pas compatible…
    Donc j’ai fait Monsieur Picard (shame on me !).
    Mais bon, bien embêtée pour faire ta recette : déja les 10 jours au congel, pour noël c’est raté et puis recongeler un foie décongelé, ça ne me parait pas possible. Donc je vais tenter la cuisson à la vapeur écrite sur la boite.
    Je n’ose pas te demander ce que tu en penses vu que tes foies gras sont au congélateur depuis 10 jours avec ton sens bien connu de l’organisation…(tiens au fait j’ai commandé ton livre comme cadeau de Noël).
    Bonnes fêtes

  • mercotte

    Brigitte : c’est sûr que tu ne peux pas recongeler un foie que tu as juste assaisonné après l’avoir dégelé ça craint du boudin !!! Oui prépare le autrement soit en terrine mi cuite soit vapeur effectivement

  • MIMI

    Merci mercotte, effectivement il est très bon avec mle centre rosé.

  • frais

    Surprenante comme recette.
    Effectivement, il ne vaut mieux pas dire que le foie gras est cru … Ca pourrait refroidir les ardeurs de certain(e)s et faire avaler de travers son vin liquoreux !
    Merci
    Marie

  • Normand

    Bonjour, nous venons de faire la même recette que vous en Normandie c’est super bon

  • Christel

    Recette testée et largement appréciée donc publiée! As-tu testé une autre recette depuis, je vois que celle-la date de 2005? Merci encore pour cette belle version de foie gras, parfait pour satisfaire tout le monde. Pour les + réticents et les femmes enceintes j’ai cuit un des boudins, pour les + téméraires je me suis arrêtée à l’étape d’avant, une merveille!Bonne journée. C

    • mercotte

      oui il y en a quelques autres mais celle ci reste ma préférée, cherche dans les entrées froides

  • michel toulouse

    Bonjour,
    j’ai pas lu tous les commentaires, mais j’en ai vu qui pense que ce foie cru est pas pour eux. Sachez qu’en fait vous pouvez l’assimiler à un mi-cuit, en effet la cuisson par le froid est effective. La salaison faisant le reste. Pour être du sud ouest, c’est bien comme cela que je préfère le foie gras !
    Bravo pour le blog.

    Michel

    • mercotte

      Michel vous avez tout à fait raison !

  • CClaudia

    Lacath vient de ma parler de cette technique sans cuisson et au congélateur, je trouve ça génial car la cuisson du foie gras n’est pas toujours facile à maîtriser !!!

    Je testerai cette technique très prochainement !!!

  • marytoulon

    bonjour
    merci pour cette recette
    combien faut il mettre de gr de sel dans le bain de lait-eau?
    faut il recouvrir completement le foie de ce melange?
    je n’ai pas envie de faire de betises mais j’ai hâte de le realiser
    encore merci

    • mercotte

      une poignée au pif, c’est juste pour retirer le sang résiduel c’est facultatif

  • Dom75012

    Cher Mercotte,

    Juste pour votre information on ne denerve pas un foie gras mais plutôt on le déveine car effectivement celui ci n à pas de nerf
    Biz

    • mercotte

      tout à fait d’accord, c’est une recette de 2005 je vais corriger depuis je reprends aussi tous les gens qui emploient ce terme lol

  • Jo01750

    Je voulais juste une toute petite précision. Je viens de finir l’étape de la mise « en boudin » de mon foie gras. Il est au frigo pendant environ 6 heures. Je souhaite le cuire quelques minutes au « cuit vapeur » . J’envisage pour mon foie de 600g environ 10 minutes. Ma question est la suivante : est-il préférable de le cuire tout de suite après le repos au frigo ou d.abord le congeler et le passé au cuit vapeur à sa sortie du congélateur. C.est mon premier foie gras que je compte servir pour le 1er janvier. Merci a vous. J.ai suivi à la lettre vos explications aucun souci. Je ne voudrais pas rater la dernière étape. Merci beaucoup

    • mercotte

      10 minutes c’est beaucoup je trouve mais bon… pour le servir le 1er janvier pas besoin de le congeler, vous allez le cuire à la sortie du frigo et le garder au réfrigérateur tout simplement. il va maturer et être parfait le jour J.
      J’ai mis une autre recette de foie gars top ce matin …

      • Jo01750

        Bonjour Mercotte,

        Merci beaucoup pour vos conseils. Je tenais à vous dire qu’hier j’ai servi le foie réalise grâce à votre recette et à vos conseils. Les invites ont trouvé délicieux. Pour une première je suis très contente du résultat merci encore.

  • caroline

    Bonsoir Mercotte!

    Ta recette du jour m’a conduite ici et c’est drôle mais le « mode de cuisson » que tu utilise me fait penser à la préparation du saumon gravlax, cuit dans du sucre, du sel et une pointe de poivre.Envelopper dans son film étirable et coiffé de ses 2 briques de lait (et oui, moi aussi!!! format pratique ), au frigo 48h minimum et voilà. Résultat topissime pour un saumon ultra fondant et idéal pour ceux qui n’aime pas le fumé.
    Mais le fois gras, je ne savait pas et pourtant le sud ouest et ma terre d’origine. Personnellement je l’apprécie mi cuit assaisonné de zeste de citron vert et poivre ou mi cuit accompagné de kiwi frais : une révélation.

    Bonne soirée

  • caroline

    Bonjour Mercotte, j’ai oublié de te poser une question hier soir à savoir : Qu’est ce que le fois gras papier? J’ai bien suivi le lien mais n’est pas trop saisie l’explication…
    Mereci beaucoup pour toutes tes explications, ta gentillesse et ta disponibilité
    Bonne journée

    • mercotte

      j’ai déjà répondu sur le billet du marbré je te recopie
      alors pour faire simple le foie gras papier c’est le foie gras d’un canard très fraîchement tué et qui n’est pas conditionné sous vide, mais juste enveloppé dans du papier, le nec plus ultra de la qualité si on connait la provenance.

  • Mamiecook

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser votre recette de « foie gras a ma façon » pour le repas de Noël. Il va tranquillement attendre au congélateur le jourJ. J’avais déjà testé l’année dernière et c’était une réussite. Par contre pourriez vous m’indiquer avec quoi le servir pour évoluer un peu ?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      pas trop d’idées sur le salé en ce moment … en plus ça dépend des gouts je le sers tel quel pour l’apéro en fait

  • Annouta

    Bonjour Marcotte,

    J’habite à Lyon, mais où acheter un foie gras cru de très bonne qualité à part chez Masse qui est réservé aux professionnels? Merci beaucoup

    • mercotte

      je pense que l’on peut trouver une combine pour aller chez Masse ! je ne suis pas lyonnaise donc je ne connais pas d’adresses particulières een dehors de celle ci ! désolée

  • Annouta

    Merci infiniment de m’avoir répondu aussi rapidement. J’ai une autre question : si j’achète mon lobe de foie gras déjà déveiné est-ce que je peux tout de même le cuisiner de la même manière sans pochage ni autre cuisson ? Merci Mercotte

  • mercotte

    pourquoi pas !

  • Annouta

    Super ! Merci encore. Je vais me lancer et vous tiendrai au courant du résultat !

  • GrannyPage

    Seul probléme, mais un GROS problème : quand j’ai voulu imprimer la version imprimable ;. j’ai eu droit à droite et à gauche à des photos pornographiques animées,mais VRAIMENT pornographiques !!

    • mercotte

      Omg quelle horreur, je me souviens d’un blog où je commentais souvent et j’avais à chaque fois ce problème et je connaissais bien la blogueuse, du coup j’ai arrêté d’y aller ce sont des spams inhérents je pense à la plateforme canalblog, je viens de tester la recette à imprimer et chez moi pas de souci, je suis désolée pour vous, c’est une ancienne recette qui est stockée chez canalblog je pense que c’est donc cette plateforme qui a des soucis car le blog de ma copine était aussi chez canalbolog

  • Annouta

    Bonjour Chère Mercotte,

    Voilà, j’ai réalisé la recette à la lettre ! (je l’ai même déveiné moi-même contrairement à ce que j’avais prévu) et je suis déjà super satisfaite. Il ne reste plus qu’à le goûter le 24 au soir. J’ai hâte, j’en ai même rêvé la nuit ! Je vous ferai part de la réaction de mes invités mais je vais suivre votre conseil et leur annoncer qu’il est cru qu’après dégustation !!! Merci encore et Joyeux Noël !

  • CHIPIE31

    Bonjour, Mercotte. Nous sommes le 20/12 est il encore possible de faire votre recette? Si oui? Combien de temps au congélateur? J’ai trop envie de pouvoir la faire. D’avance merci

    • mercotte

      oui bien sûr il faut la sortir la veille du congèl voire même ne pas la mettre

  • chipie31

    Donc si je la prépare ce we. Pas besoin de congélation? Merci bcp.

  • bibou

    bonsoir mercotte
    j’ai un foie gras de 600g au congelateur pour le 25, quand dois-je le faire decongeler (au frigo je suppose) , faut-il absolument le faire tremper dans du lait et eau apres l’avoir déveiné?
    je suis inquiete c’est la premiére fois
    Merci
    (je vous regarde a la tele dans l’emission du meilleur patissier)!!!!

    • mercotte

      pas après avant, mais on fait comme on veut

  • Agnès

    Merci Mercotte, c’est génial de pouvoir le préparer dès l’achat, de le mettre au congelo, de le sortir quand on a besoin, et en plus c’est comme ça que je l’aime.
    Voui, voui, mais s’il est tout prêt au congélo, il risque de ne pas attendre longtemps quand même hihihi.

  • marytoulon

    bonjour
    merci Mercotte pour toutes vos recettes,
    pour noel j’ai concocté un menu SUPER mercotte et tout a été excellent
    foie gras à ma façon
    tourte de veau au foie gras
    rosace de volaille aux morilles
    et vacherin glacé pistache griotte (décoré spécialement pour noel)
    donc vous avez été présente avec nous toute la soirée car j’ai bien précisé d’où venaient mes recettes!!
    merci encore . bonnes fêtes et bonne année 2014

    • mercotte

      ça fait plaisir ! joyeuses fêtes 😉

  • Annouta

    Votre « foie gras à ma façon » tout simplement divin ! Même les plus difficiles ont adoré !! Merci encore pour cette excellente recette que je ne manquerai pas de refaire ! Et très bonne année !!!

  • TITI

    *Bonjour

    IL Y A DES PERSONNES QUI UTILISENT DU SEL NITRITE
    C EST POUR EVITER L OXYDATION DISENT ILS
    CELA MA SURPRIS LES CHARCUTIERS L UTILISENT
    JE NE LE SAVEZ PAS POUR LE FOIE GRAS AU SEL
    QUAND PENSEZ VOUS VRAI OU FAUX

    MERCI

  • Mélanie

    Bonjour,
    J’ai une petite question sur la conservation de ce foie gras: combien de temps pouvons nous le laisser au congélateur? il y a-t-il un risque qu’il « s’abime »?
    pour info chez nous le foie gras est apprécié avec de la gelée de coing 😉
    merci pour ces recettes et astuces!

  • Illustration - Raccourci Foie gras Maison : Bien choisir et préparer un foie gras cru (Déveinage en pas-à-pas) | Cuisine Addict

    […] l’accommoder! Il existe une multitude de façons de cuire le foie gras (d’ailleurs certaines recettes ne le cuisent même pas et prévoit simplement une congélation, pas encore testé). Pour la plupart des cuissons, […]

  • leti60

    bonjour

    Mon foie gras est mou : cuisson à 120° 65 min au bain marie, apres 24h au frais je l’ai démoulé et il est bien formé mais mou.
    Faut il le recuire ou laisser plus au frais ?
    merci d’avance

    • mercotte

      aucune idée , je ne connais pas la qualité et la fraîcheur de votre foie ni votre recette

  • Elisabeth

    Bonjour Mercotte, J’a

  • Elisabeth

    Bonjour Mercotte,
    Je fais appel à la magicienne que vous êtes pour m’aider à résoudre le problème del’oxydation du foie gras cru. Après avoir essayé votre recette l’année dernière, je tente celle de cuison par le sel. Mais comme j’avais observé un phénomène d’oxydation , je crains de l’avoir encore . Que faire?
    Merci pour votre réponse et mille bravos pour votre blog, votre emission du meilleur pâtissier où le sourire et la gentillesse cotoyent la compétence et le pédagogique.

    • mercotte

      S’il est bien emmailloté dans une bande élastique de pharmacie aucun souci

  • Mamago

    Bonjour Mercotte,

    Je sais que tu es débordée mais, après avoir lu toutes les réponses, je n’en ai pas trouvée une à la mienne.

    Je prépare mon foie gras aujourd’hui 16/12, il est dans eau/lait. Je préfère le cuire. Si je le termine demain, puis-je le garder sans congélation jusqu’au 25 décembre ou vaut-il mieux le congeler jusqu’au 20, (décongélation 48h et frigo 2 à 3 jours) et le cuire comme dans ta recette une fois dégelé ?

    Je ne suis pas souvent devant mon PC mais je te suis discrètement. J’adore te voir avec Cyril.

    Amicalement, en espérant avoir le plaisir de te revoir. Que de bons souvenirs lors des cours chez toi.

    Mamago

    • mercotte

      Désolée vraiment de n’avoir pas répondu avant ! je suis noyée sous les mails et parfois je zappe, je pense qu’il est trop tard, je pense que le congeler puis le cuire 2 jours avant c’est bien

  • Anne

    Bonjour Mercotte,
    j’ai passé un long moment hier soir sur votre blog sur mon smart phone et ce matin je me suis retrouvée envahie de sites porno !!!
    Je vais quand même essayer votre recette que j’ai goûté chez une amie et qui était une merveille !!! Merci pour vos recettes
    Anne

  • mercotte

    Hé bé , c’est un virus c’est déjà arrivé une fois pour le blog mon webmaster avait trouvé une parade mais pour les smartphone je ne sais pas comment ça marche ! ça arrive sur les sites très populaires sont malins ces gens là désolée

  • Manelle

    Zut, j’ai trouvé votre recette bien trop tard pour ce Noël mais je la mets de côté! Cette température de cuisson, quelle angoisse…. Passez de bonnes fêtes.

  • cuisine78

    Très bon, inratable et ils en ont tous redemandé !!!! J’avais déjà mangé du foie gras cru mais ne savais comment le préparer. Merci Mercotte
    je ne m’y suis prise que la semaine dernière et j’ai décongelé le jour même de la dégustation ds le bac à légumes. Rien à dire si ce n’est délicieux. Le vrai goût du foie sans fard (marinade ou autre alcool)et surtout digeste. Toute la famille est addict maintenant !! Joyeux Noël à tous et n’hésitez pas à prévoir un foie gras pour le 1er janvier.
    Anne

    • mercotte

      super, et si les convives ne savent pas qu’il est cru c’est encore mieux !! certains ne supportent pas l’idée 😉 en tout cas ravie qu’il vous ai plu !

  • Rollie

    Bonjour Mercotte, je suis cuisinier et ,cette technique m’interroge.
    Pourquoi mettre le foie gras 10 jours au congélateur . La cuisson par le froid OK!, mais en principe le foie sera congelé en 24h. Un foie de 10 jours est-il meilleur qu’un de 3 jours.
    De plus, peut-on alcooliser le foie avec la technique de congelation?
    Merci Mercotte pour ton transfert de savoir .

    • mercotte

      Alors je ne suis pas une pro ! j’ai appris comme ça avec un chef, donc je suis scrupuleusement sa recette. je pense qu’on peut le sortir avant sans problème mais comme il doit maturer en fait je ne sais pas!
      Pour l’alcool je trouve que ça dénature le goût mais après à chacun ses habitudes je pense que si on en met très peu dns l’assaisonnement pourquoi pas !

  • Annouta

    Pour le mélange d’eau et de sel au début de la recette, qu’en tendez-vous par « fort en sel » ? Merci beaucoup

  • Annouta

    Il faut lire qu’entendez-vous bien sûr !

    • mercotte

      au pif je mets une poignée de gros sel

  • Annouta

    Merci de m’avoir répondu si rapidement car je sais que vous êtes très occupée. J’ai déjà fait cette recette il y a deux ans et tout le monde s’est régalé !!! Il manquait juste un peu de sel. Merci de tout ce que vous nous apportez et bravo à tous pour « le Meilleur Pâtissier » !

  • francois69

    bonsoir tout le monde..
    moi mon foie gras …
    je pose le foie gras sur un papier film;
    je le dénerve;
    une fois dénerve..
    2 pincées de sel de guérande;
    3 tours de moulin a poivre;
    un vieux porto blanc;
    refermer le foie gras comme un saucisson:avec le film;
    le laisser quelques heures(pour qu’il durcisse..)
    le sortir;enlever le film;
    prendre un plat,mettre une petite poignée de sel de guérande;une petite poignée de poivre concasser;
    passer le(saucisson de foie gras)dans le sel et le poivre;le recouvrir entièrement de se mélange..
    pour ne plus voir la couleur du foie…
    le remettre dans le papier film;
    et le mettre 72 h au congélateur…
    le sortir;enlever tout le sel et poivre (meilleur quand il est encore congeler)…
    et le déguster le lendemain….
    vous m en dire des nouvelles.
    a +

  • Annouta

    Bonsoir Mercotte,
    Au secours !!!!!! Je viens de finir mon foie gras magnifique. Je l’ai roulé en deux saucissons superbes mais malheureusement immangeables car trop salé !!!!! J’ai dû mal peser mon sel, je ne comprends pas ! Existe-t-il un super truc pour y remédier !!! Sinon ……. Poubelle car vraiment trop salé !!!! Je m’en veux !!!! C’est pas vrai !!!

  • Annouta

    Bonsoir Mercotte,

    Voilà je viens de finir mon foie gras magnifique, bien déveiné, reconstitué en deux boudins identiques et prêts à être congelés. Mais voilà c’est l’horreur !!!!!! Il est atrocement salé !!!! Impossible de le manger tel quel !!!! Trop déçue et dégoûtée il faut bien le dire ! Qu’elle bourde !

    Chère Mercotte , vous qui avez toujours des trucs et astuces, y aurait-t-il un moyen d’y remédier ? Mais j’en doute ! Merci quand même.

    • mercotte

      Effectivement c’est ballot, je ne saurais trop vous conseiller pour une prochaine fois d’investir 12 euros dans une balance au 10eme de gr cela vous éviterait bien des désillusions, je ne cesse de le répéter, avec une balance au gramme , il y e un delta d’un gramme car pour 10g par exemple ça peut aller jusqu’à 10.9g et ça fait toute la différence
      ook-shop.fr/comme-les-pro/2286-balance-de-precision-01-500g.html

  • Annouta

    Bonjour Mercotte,

    Effectivement c’est ballot ! Surtout qu’esthétiquement mes deux ballotins sont parfaits et la texture aussi. Allez n,y pensons plus. Le plus dur va être de les mettre à la poubelle. J’avais pourtant une balance mais apparemment …. Je vais regarder ça de plus près. Merci quand même Mercotte et bonne journée.

    • mercotte

      il ne faut pas les jeter, avec la maturation et la congélation ça peut s’atténuer ce serait top dommage de gâcher, et puis il y a peut être des gens qui seraient très contents d’en profiter, surtout s’il vous plaît ne le jetez pas

  • Annouta

    Oh non non je ne vais pas le jeter alors ! Vous avez raison je vais faire comme ça ! Et puis j’habite dans les Monts d’Or (saint-rambert l’île barbe) et il y a des chèvres pas très loin …. !!!! Elles aiment bien le sel les chèvres !!!! Il faut bien rire un peu non ! Mais il vrai qu’après maturation et au congel le sel s’atténuera peut-être un peu. Promis Mercotte je le mettrai quand même sur la table avec un pain d’épices . Je vous dirai comment mes invités l’ont trouvé ! C’est pour le 19 décembre, soirée vin chaud et foie gras ! Merci Mercotte vous me remontez le moral !

  • Annouta

    Bonjour Mercotte, j’ai fait décongeler mon foie gras et surprise !!!! Vous aviez raison car après maturation et décongélation il n’est pas mal du tout ! Je l’ai goutté avec une confiture de figues et le sel est tout à fait acceptable !
    Cependant une petite question : combien de temps puis-je le conserver au frigo une fois décongelé et ouvert ? Merci beaucoup car il est prévu pour le 19 au soir.

    • mercotte

      ça va être limite pour le 19 en principe après découigél

    • mercotte

      ça va être limite pour le 19 en principe après décongélation 24/48h c’est bien, donc refermez le bien et gardez le dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur !

  • Clémentine

    Bonsoir Mercotte !
    J’ai une question , ayant été absente jusqu’à ce soir, je n’ai pas pu m’organiserpour faire le foie gras ocomme d’habitude. Je vais donc acheter demain, mais puis je le cuisiner à votre façon avec le peu de temps qu’il me reste avant Noël ? Et si oui qu’est ce qu’il vaut mieux faire? Congeler jusqu’à j-2 et le laisser dégeler tranquillement au frigo pendant 48h ou bien le faire congeler une journée de plus et le faire dégeler en 24h
    Merci d’avance pour votre réponse!
    Bonne soirée et bonnes fêtes à tous!

    • mercotte

      pour quoi ne feriez vous pas le marbré de foie gras qui est délicieux et qui se fait sans beaucoup attendre, autrement choisissez la décongélation en 24h

      • Clémentine

        Allez je me lance dans le marbré de foie gras pour cette année, qui a effectivement l’air délicieux.
        Je tenterai le foie cru l’année prochaine, un peu plus en avance 😉
        Merci beaucoup
        Bonne journée!

  • Mamago

    Bonsoir Mercotte,

    Un grand plaisir de t’avoir suivie à la télé avec Cyril. Je vois que tu as toujours la forme.

    J’ai une question, je viens de retrouver au fond de mon congélateur un foie gras préparé en décembre 2014, avec ta recette. Est-ce que je peux encore le servir cette année ?

    Un grand merci pour ta réponse et au plaisir de te revoir.

    Bonnes fêtes.

    • mercotte

      oui ça devrait probablement aller c’est un peu long quand même 3 mois c’est bien ! belle fêtes de fin d’année !

  • tartinecuisine

    Une bien jolie façon de sublimer un aussi beau produit.


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