Bientôt Noël, il est temps de faire son foie gras !
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2005 déc
9
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dans Entrées chaudes
J’ai testé beaucoup de recettes de foie gras, cuit, mi-cuit, en terrine, au gros sel, j’en suis même arrivée certaines années à saturer, et finalement voici celle que je préfère .
Certes elle peut ne pas plaire à tout le monde !
L’avantage de ce mode de préparation : pas de perte, pas de souci de T° de bain-marie ou de four pour les inquiets ! Le poids final est pratiquement le même que le poids de départ. Et oui, il faut quand même le dénerver!
Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible. J »achète les miens à Lyon chez Masse et j’en suis ravie, arrivage journalier, jamais de mauvaise surprise. Petite précision, je privilégie le foie de canard , plus goûteux.
Précaution à prendre : vous faîtes déguster , et seulement quand les convives le trouvent super, alors là , vous pouvez dire qu’il est cru ! Psychologiquement je vous déconseille vivement de l’annoncer avant !
Si vous êtes un inconditionnel du foie en terrine, passez ce post …
La recette :
Séparer les lobes et couper sur 1cm l’extrémité étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang. Les fairedégorger 2 h dans un mélange glacé d’eau et de lait fortement salé
Le ramener à T° ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et le dénerver . Préparer l’assaisonnement, soit 10 g de sel, ½ cc de poivre blanc moulu, ½ cc de sucre, 1 pincée de muscade râpée et de 4 épices, pour un foie de 600 gr environ. Si je fais plusieurs foies, je préfère préparer plusieurs assaisonnements séparés.
Assaisonner l’intérieur, puis lui redonner sensiblement sa forme et assaisonner l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer. Le laisser au frais 6 h environ sur une assiette recouverte d’un papier film.
L’envelopper alors hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film, puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement en contact avec le papier alu. Le mettre alors 10 à 12 jours au congélateur. Ou plus éventuellement. Il est préférable de faire plusieurs « saucissons » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future !
48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.
Pour les allergiques au cru ! On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6 h minimum, ou après le dégel,le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 6 mn selon la taille du morceau . Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.
Éviter de le congeler déjà poché
Avec une figue au porto, un peu de fleur de sel et de poivre de Setchuan
Ou tout simplement sur une petite salade, avec une tranche de pain de campagne légèrement toastée ! C’est comme on veut.
Sur les photos, il est carrément cru sans être passé par la case « congélation » et il est super bon !
Je l’ai utilisé hier pour faire une brouillade d’oeufs aux truffes et foie gras , ainsi qu’une petite crème de châtaignes aux cèpes et dés de foie gras ! Il faut bien se mettre en bouche!
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Merci Mercotte, j’en parlais pas plutard qu’hier soir à des connaissances mais sans me rappeler des proportions exactes entre le sel, poivre et sucre.
Plus besoin de fouiller dans mes vieux papiers, je vais leur communiquer l’adresse de ton superbe blog que je parcoure pratiquement tous les midis durant la pause déjeuner.
Moi je mets les foies en boudin dans un torchon ficellé aux 2 extrémités et zou au congelateur.
Je le sers aussi bien sur une tranche de pain de campagne grillé que en chaud/froid sur des queues de langoustines à peine saisies,…
un délice !
Hihi ! le papier film c’est le torchon moderne !
En réalité, cette recette je l’appelle « foie gras gelé au torchon » quand j’ai le loisir de le congeler!! comme quoi….il s’agit bien de la même manière de procéder !Wahou avec les langoustines, ça doit être super !
Il est effectivement magnifique. Même en photo, on voit que c’est du très bon. Et cette préparation, c’est la meilleure manière d’honorer un produit aussi noble.
Ma chère Mercotte, tu me prends une fois de plus par les sentiments…tu parles à mon coeur lorsque tu parles de foie !
Je revoie les oies et les canards courrir dans les verts paturages de mes montagnes natales…et les larmes me montent aux yeux. Un jour, plus tard, je te raconterai le fois gras et le confit de ma mère…
A vrai dire, mais c’est une question de goût (et je n’ai pas goûté le tien Mercotte, quel dommage !) je préfère cuit MAIS mi-cuit
et juste avec sel poivre. Et aussi du canard 
pas de l’oie parce que sinon mon mari pourrait me regarder d’un sale oeil.
J’aime beaucoup depuis quelques années le foie gras fait par un ami à Cahors. Il est fourré avec des figues séchées. Excellent.
Le foie frais, je l’aime coupé en petites lamelles sur du pain grillé chaud. Les lamelles de foie, au contact du pain chaud fondent délicatement,hummmmmm, le petit jésus en culottes de velours.
Ta recette me tente beaucoup. Reste à trouvrer une bonne matière première.
Décidement tu arrives à chaque fois à m’étonner!
heu Masse à lyon c’est ou ?
et tu dois acheter en grosse quantité ?
il est magnifique en tous les cas !
il est bien beau ce foie … m’en f’rai bien une tranchouillette …
)
Frédérique !
Masse à Lyon, réservé en principe aux pros ! c’est
1 rue des Vergers РB̢t 1- 69579 Limonest
déja congelé !!!
j’ai déja un foie congelé ….penses tu faisable de le décongelé pour faire ta recette, puis le recongeler?
c’est un très bon foie de canard (je préfère aussi)
Temps mort !
Là Mercotte, je décroche ! foie gras cru…. bouhh !! j’pourais pas !! même s’il est magnifique… le mien, cette année méthode le Nôtre, est au congélo (cuit) et refera surface le 24.
Mercotte….
Le saumon de GIGI et ton foie gras ,voilà un repas de réveillon qui commence bien….Bon week end.
Merci pour votre recette, moi qui adore le foie cru ou jûste poêle
c’est exactement comme ça…
… que je voulais le faire cette année. Enfin presque : congélation en novembre, décongélation 2 jours avant noel pour préparation et assaisonnement. Quant aux proportions, je compte plutôt « envelopper » mon foie d’un mélange sel/sucre moit-moit. Affaire à suivre…
pour changer de la terrine, je pense qu’il sera sur ma table de noël, je t’en dirai plus la semaine prochaine.
Mais j’ai déjà très envie de m’en couper une tranche chez toi.
Je suis toujours en admiration devant les gens qui font leur foie gras eux-même.
Je prendrais bien une petite tranche du tien sur un morceau de pain grillé avec un peu de confiture de figues.
Je rêve !
C’est trop beau ! Et je suis sûr que c’est également… trop bon !
Le foie gras cru ?! Et pourquoi non, puisque chez nous nous l’aimons uniquement mi-cuit, peu salé, peu poivré, juste ce qu’il faut. Ma tendre épouse n’est jamais réellement satisfaite. Même un mi-cuit est souvent trop cuit pour elle. En lisant cette si simplette recette, je me dis que voilà peut-être la solution !
Merci Mercotte, tu es un vrai Chef !
Je pars à la chasse… au canard, dès que je me libère de ce fichu boulot qui me retient au bureau depuis plusieurs semaines et m’empêche de mettre à jour mon foodblog… GRRR !
sauvée par mercotte
c est vraiment sympa nous penserons à toi en le degustant
milles merci il ne nous manque plus que la recette d un vacherin facile à realiser
bon noel
catherine
MERCI MERCONNE
depuis le temps que je cherchais une recette de foi gras cru. impossible de trouver. Je vais le faire promis.
Merci pour ce blog pour la et les recettes. je vais me lancer aussi dans les macarons. J’adore. Mes préférés sont ceux de la maison adam à St Jean de luz. Brut de décoffrage sans chichis sans crème mais quel bonheur. Mes filles et moi les reconnaissons les yeux fermés (au sens propre). En effet mon mari fatigué de nous entendre nous repaître des macarons de la maison adam un jour est arrivé avec des macarons achetés dans plusieurs boutiques. Bien évidemment rien qu’à la vue on savait lesquels étaient les bons. conclusion bandage des yeux et la aussi tout le monde à trouvé. Ah si vous pouviez allez les goûter et me dire comment ils font !!!!!
Ou peut on acheter par correspondance de la bonne poudre d’amande à la Réunion il n’y a que vahiné c’est gonflé.
Foie gras
Salut Mercotte;
Tout d’abord BRAVO pour ton site coloré enjoué et alléchant… !!!
J’aurai besoin d’astuces pour bien dénervé un foie gras…
Merci,
Mercotte,
Moi aussi j’ai contacté le virus « Mercotte » la seule thérapie est la consultation régulière de son blog!
Comme moi aussi j’achète mes foies gras en novembre je vais changer de l’habituelle cuisson au gros sel. J’ai une question concernant « Il est bien évident aussi qu’il vous faut un foie de qualité , « papier » si possible » quest ce que la qualité « papier »?
Encore mille fois merci à vous et à Emmanuelle d’avoir répondu par retour à ma question.
Anne
foie gras congelé
j’ai déjà un foie gras congelé, que j’ai cuisiné en terrine est-il possible de le recongéler ? merci
foie gras congele
mes foies gras sont congeles je peux les recongeler apres ta recette?
impeccable
bonjour mercotte, vraiment merci pour cette recette simplissime et pourtant delicieuse, tout le monde s’est regalé; c’etait la premiere fois que je faisais un foie gras et pourtant je ne l’ai pas raté. j’ai juste remplacé le sucre par du madere. l’assaisonnement etait parfait. a tous ceux et celles qui ne l’ont pas essayé, n’hesitez pas c’est un vrai regale!!! encore merci
Ce 24 décembre, j’ai servi une tranche préparée avec ma recette traditionnelle (poché dans la graisse au bain-marie) et une autre selon votre méthode. Tout le monde a préféré le vôtre! La texture est bien plus souple, bien plus onctueuse! J’ajouterai peut-être juste un petit chouyat de porto la prochaine fois.
Merci.
Delicioso!
Ma chère Mercotte, je me suis enfin lancée et j’ai préparé ton foie gras.
J’ai fait 2 boudins, un gros et un petit.
Le gros a été degelé et consommé 48 h après, le petit dégelé et consommé 4 jours après. Je ne sais pas si c’est le temps mais, si le gros était très bon, le petit était excellent.
Pour info, le petit a été mangé seul avec du pain grillé, de la fleur de sel et du poivre noir Kerala, le gros a été coupé en grosse tranche, servi avec des légumes de pot au feu et arrosé au dernier moment d’une louche du bouillon de pot au feu réduit et aggrémenté de porto. Un délice!
Merci infiniment ma Mercotte, ta recette est définitivement adoptée chez moi!
Je t’embrasse!
merci! pour toutes ses recettes!… j’ai déjà testé cette façon de faire le foie gras il y a quelques années c’était délicieux, et pourtant il n’est pas utile de laisser le foie gras 12 jours au congélateur, au bout de quelques heures ça donne un excellent résultat…loll
Ca me tente vraiment mais le cru enceinte, ça n’est pas conseillé. J’ai 2 foie achetés chez Masse à Rungis mercredi dernier et 1 truffe donc je sens que ça va être sympa. J’hésite entre ta « cuisson au sel » + léger pochage et la méthode Léautey.
On verra bien !!
Aussi bon cuit que cru… (on verra bien). Je me lance. C’est pas pour dire mais tout le monde semble avoir la meilleure recette de foie gras. J’ai trouvé dans le Saveurs de décembre 2006 une recette cuite au sel où le foie est emballé dans de la gaze puis roulé dans le sel pour 12h ou qqch comme ça. C’est un peu la technique « Magret de canard séché ». J’avais oublié que ta méthode ne comportait même pas une étape de ce genre. Sur ce, faut que je dénerve et puis j’aviserai (de toutes manières, j’ai pas de terrine et je ne me sens pas l’énergie de faire un bouillon de vin rouge pour une cuisson au torchon). Mais enfin, moi le Labeyrie ce n’est pas mon truc lol. Et très joyeux Noël aussi, très bonne continuation, j’ai trouvé très pro et très intéressants tes raccourcis en haut de page. Et voilà .
Merci de votre recette et de votre commentaire sur mon petit blog ! Cette recette fut une réussite auprès de mes collègues. Même Jérome m’a félicité
Bonnes fetes de fin d’année et que 2008 soit aussi gourmande que 2007, (si ce n’est plus).
Hello !
Je vais le faire m
Hello Mercotte,
D’habitude, je le prépare mi-cuit en terrine mais je vais tenter cette façon et je pense que j’ajouterai un peu d’armagnac que je truffe moi-même !
PS : Sur le site copains d’avant, tu te reconnaîtras dans une photo de classe (7ème au Lycée)… Souvenirs, souvenirs !
Bonjour!
Si tu es toujours à la recherche de recettes de foie gras pour t’en inspirer, je t’invite à visiter le site de Rougié, boutique en ligne de foie gras, qui propose plein de recettes: http://www.foie-gras-rougie.com.
Winnie260382.
[...] Vous pouvez découvrir les recettes et les imprimer en cliquant sur les titres. Pour la recette du foie gras au sel c’est ici-Clic- [...]
[...] à Courchevel et à la Maison Rouge à Chambéry Barberaz ! C’est lui qui m’a appris le foie gras cru [...]
Bonjour Mercotte
Je regarde très souvent votre site et ses recettes très classes. Je vous avais croisé au salon « cuisinez » (je suis celui qui vous a dit qu’on pouvait consulter votre site au travail vu que ce n’est pas un blog il n’est donc pas filtré). Je voulais vous demander un conseil pour faire mes début avec l’agar-agar, j’aurai bien essayé de faire une panna-cota de foie gras surmonté d’une chantilly au sauterne ou quelques choses comme ça, qu’en pensez-vous ? avaez-vous déjà essayé ? quelle serait les proportions.
En vous remerciant et dans l’attente de vous lire
Jean-Michel
[...] Courchevel et à la Maison Rouge à Chambéry Barberaz ! C’est lui qui m’a appris le foie gras cru [...]
Très belle recette et qui me tente pas mal surtout que moi ce qui me fait le plus peur c’est de rater la cuisson.
Juste une question: du point de vue de la texture cela se rapproche-t-il plus des terrines, du foie au torchon ou du coeur (souvent encore cru) des morceau de foie poelé?
Hello Mercotte,
Quel dommage que je ne découvre cette recette que maintenant!
J’ai un foie gras à préparer pour dimanche…
Bon cela-dit il est déja congelé alors je ne pense pas que j’aurais pu le faire passer au congélo une seconde fois…
En tous cas je mets de coté cette tres étonnante recette pour une prochaine fois!
Je confirme que la recette est excellente, je l’ai pratiquée plusieurs fois. moi, je le fais cuire 6 minutes bien emmailloté dans son film + alu et c’est parfait.
Pas fini d’écrire, j’ai abandonné définitivement la terrine et ses poids ou les bocaux.
[...] Velouté de céleri rave aux langoustines Velouté de chou fleur aux St Jacques huiles de noisettes Foie gras maison, chutney de [...]
et bien qui l’eut cru? pas moi ,en tous les cas… je pensais qu’il était cuit!
[...] le pavot était à l’intérieur- réalisé la même recette mais sans cuisson comme – ici-. Bien sûr ça change un peu mais je crois que je le préfère finalement tout simple [...]
Pourquoi tu nous conseille de ne pas mettre le foie directement dans l’allu?? Nous le faisons souvent et il est quasiment mi cuit ainsi.
Chef cuistot : c’est mieux de mettre le film d’abord, l’alu oxyde et aussi donne un léger goût je trouve, et puis aussi on m’a appris comme ça !!
Bravo pour l’appli iphone.
J’espère qu’un jour il y aura d’autres recettes, dont celles au Foie Gras.
Une brouillade d’oeufs aux truffes pour accompagner le foie gras ? Une superbe idée que je vais m’empresser de reproduire ! Encore merci !
[...] L’incontournable foie gras maison : ne dites surtout pas à vos invités qu’il est cru, ils vont se régaler, dîtes leur seulement à la fin. Aucune perte de gras tout bénéfice. [...]
Voilà une recette qui me plait bien, avec un passage au congel ou poché pour cause de femme enceinte à notre table! Merci encore … Bonn ejournée. C
nous avons un fois gras de canard entier et congelé .comment en faire des escalopes poilées et en particulier comment et pendant combien de temps de décongélation merci
merci pour tous ces conseils
Brutus : aie il aurait fallu le trancher avant de la congeler on le cuit en général sans décongélation préalable. Alors dès que vous pouvez le trancher faites le en le décongelant le moins possible et poêler le aussitôt selon la méthode de cette recette
http://www.mercotte.fr/2006/09/05/improvisation-du-lendemain/
J’ai fais du foie gras mais il est très rosé au centre , il semblerait qu’il n’est pas assez cuit que faire maintenat ?
MIMI
Mimi : mais il doit être rosé au centre, il va être parfait surtout ne faites rien, déjà perso je le mange cru vous allez être surprise en bien !
Bonjour Mercotte,
Trop de travail cette année, quand j’ai voulu commander mon foie gras, mon fournisseur préféré n’en avait plus…
bon, pas grave, je me suis dit, on va pas se biler pour ça : la médecine et le foie gras c’est des fois (!) pas compatible…
Donc j’ai fait Monsieur Picard (shame on me !).
Mais bon, bien embêtée pour faire ta recette : déja les 10 jours au congel, pour noël c’est raté et puis recongeler un foie décongelé, ça ne me parait pas possible. Donc je vais tenter la cuisson à la vapeur écrite sur la boite.
Je n’ose pas te demander ce que tu en penses vu que tes foies gras sont au congélateur depuis 10 jours avec ton sens bien connu de l’organisation…(tiens au fait j’ai commandé ton livre comme cadeau de Noël).
Bonnes fêtes
Brigitte : c’est sûr que tu ne peux pas recongeler un foie que tu as juste assaisonné après l’avoir dégelé ça craint du boudin !!! Oui prépare le autrement soit en terrine mi cuite soit vapeur effectivement
Merci mercotte, effectivement il est très bon avec mle centre rosé.
Surprenante comme recette.
Effectivement, il ne vaut mieux pas dire que le foie gras est cru … Ca pourrait refroidir les ardeurs de certain(e)s et faire avaler de travers son vin liquoreux !
Merci
Marie
Bonjour, nous venons de faire la même recette que vous en Normandie c’est super bon
Recette testée et largement appréciée donc publiée! As-tu testé une autre recette depuis, je vois que celle-la date de 2005? Merci encore pour cette belle version de foie gras, parfait pour satisfaire tout le monde. Pour les + réticents et les femmes enceintes j’ai cuit un des boudins, pour les + téméraires je me suis arrêtée à l’étape d’avant, une merveille!Bonne journée. C
oui il y en a quelques autres mais celle ci reste ma préférée, cherche dans les entrées froides
Bonjour,
j’ai pas lu tous les commentaires, mais j’en ai vu qui pense que ce foie cru est pas pour eux. Sachez qu’en fait vous pouvez l’assimiler à un mi-cuit, en effet la cuisson par le froid est effective. La salaison faisant le reste. Pour être du sud ouest, c’est bien comme cela que je préfère le foie gras !
Bravo pour le blog.
Michel
Michel vous avez tout à fait raison !
Lacath vient de ma parler de cette technique sans cuisson et au congélateur, je trouve ça génial car la cuisson du foie gras n’est pas toujours facile à maîtriser !!!
Je testerai cette technique très prochainement !!!