2006sept5
Improvisation du lendemain
Ce week-end mes charmantes « élèves » avaient choisi de faire des
tourtes de veau au foie gras. Bonne idée certes, puisque nous avons
désacralisé par la même occasion la pâte feuilletée, mais ce matin il
me restait quasiment la moitié d’un foie!
Après l’avoir prétranché,
j’en ai congelé une partie pour une utilisation future mais je me
suis réservé 2 belles tranches pour le plaisir, l’occasion aussi
d’utiliser enfin mon « bouquet de figues » acheté à Aurillac aux Européennes du goût !
Il existe aussi bouquet de pommes, à tester
prochainement.
Ce bouquet de figues -mis au point par la maison Delouis fils,
87230 Champsac- est un condiment
composé de jus et de vinaigre de figues travaillés selon la
méthode balsamique. Cependant on peut tout
aussi bien utiliser pour cette recette inspirée de Christian Constant,
du vinaigre de Xérès.
La saison des cèpes bat son plein et j’ai eu
la chance d’avoir une belle cagette de petits « bouchons ». Mon
accompagnement était donc tout trouvé.
Conclusion avec ces beaux moyens du bord, au menu hier au soir, c’était « foie gras au caramel de figues sur lit de cèpes ».
Assiette Tec’Hôtel Chambéry
La recette:
le caramel épicé:
100g de miel, 5 graines de cardamome, 1/2 bergamote séchée, 2 étoiles
de badiane, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre et quelques grains
de coriandre finement broyés au mini hachoir.
Chauffer le four à 200°
Faire un caramel avec le
miel et les épices, éteindre avec quelques gouttes de bouquet de
figues ou avec un peu d’eau, réserver.
Nettoyer et poêler rapidement les cèpes à l’huile d’olive, assaisonner.
Saler et poivrer les tranches de foie, poêler à feu doux
une face, retourner et laisser cuire 10 secondes. Les mettre alors
dans un plat à gratin, les badigeonner au pinceau de miel épicé et les
cuire 6mn. Pendant ce temps, retirer l’excèdent de gras de la poêle, il
n’y en a pas beaucoup d’ailleurs avec ce mode de cuisson, déglacer avec
le bouquet de figues, ou le vinaigre de Xérès, ajouter 5cl de fond de
veau ou de jus de canard maison et 1cs de miel épicé. Réduire un peu à
feu vif, passer au chinois. Dresser le foie à la sortie du four sur la
poêlée de cèpes bien chaude, napper de sauce et parsemer de ciboulette
ciselée !
Bon encore une étape zappée, j’avais tellement envie de vite
prendre la photo pour déguster ce plat encore chaud, que j’ai carrément
oublié la ciboulette!
Conclusion : j’ai beaucoup
apprécié ce mode de cuisson du foie chaud, qui est plus
facile à gérer que la cuisson classique à la poêle, apprécié aussi le
mariage avec les cèpes! Par contre j’ai trouvé l’assaisonnement un peu
trop « doux ». La prochaine fois,
j’essaierai de reproduire la sauce acidulée citron vert et gentiane du
restaurant « Atmosphères », avec cette pointe d’acidité que j’affectionne particulièrement.
Et les rougets du WE? Vous voulez connaître le verdict?
Il n’y a pas photo bien évidemment. Ceux du poissonnier, un régal, pas
d’odeur à la cuisson, un goût subtil, pas fort du tout, moelleux à la
dégustation, un réel plaisir ! Pour ceux de Mr P, dégelés soigneusement dans
du lait pourtant, une chair médiocre, et
une odeur tenace à la cuisson. Je préfère les utiliser en dépannage,
comme je le fais souvent,
cuits à la vapeur sans décongélation préalable, tartinés de pâte
d’olives à la sortie du four et posés sur une salade composée pour une
collation rapide !
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le 5 septembre 2006 à 06:39
Et bien… je vois que les beaux restes font de belles assiettes!!! C’est noël avant l’heure!!! Moi qui adore les cèpes et le foie gras, je suis servie!!!
le 5 septembre 2006 à 07:23
C’est ça que tu appelles être au régime? Le foie gras au régime, c’est nouvau?
le 5 septembre 2006 à 07:43
c’est ce que j’appelle « des moyens du bord » … oui oui. Tout cela me semble délicieux !
le 5 septembre 2006 à 08:03
Je note particulièrement ce mode de cuisson… et ce caramel épicé me parait ravissant… mais si tu dis qu’il est trop doux avec le foie gras il faudra que je lui trouve une autre utilisation!
le 5 septembre 2006 à 08:08
Je salive devant mon écran… même à cette heure-là! Je sens le foie gras fondre dans ma bouche, trop doux, mais une merveille quand même…
le 5 septembre 2006 à 08:38
Des « restes » de foie gras… C’ est une recette pleine de saveurs que tu nous proposes et à part pour en faire une « terrine », je ne connaissais pas la cuisson au four pour ce petit délice!
le 5 septembre 2006 à 08:39
Le bouquet de pommes est très bien: j’en ai déjà eu à la maison (je devrais en racheter d’ailleurs).
Pour les rougets, je suis d’accord: il y a vraiment intérêt à les acheter frais; c’est le jour et la nuit!
le 5 septembre 2006 à 09:16
Arf! les restes chez toi sont vraiment plus appétissants que chez moi! Merci pour le « tuyau » concernant les rougets (j’adore!)
le 5 septembre 2006 à 09:30
Aïe aïe aïe, je bave…
Tout pareil pour les rougets.
le 5 septembre 2006 à 09:38
Oh la la !
C’est limite inhumain ce que tu me montres là ! Je note soigneusement ton mode de cuisson du foie gras, car je n’ai jamais réussi à poêler convenablement mon foie frais.
le 5 septembre 2006 à 09:46
J’ai fait des escalopes de foie gras la semaine dernière avec des figues, j’ai saisi à feu vif les escalopes mais je vais essayer la prochaine fois ce mode cuisson puisqu’il semblerait qu’il y ait moins de gras qui ressorte à la cuisson. A tester donc.
le 5 septembre 2006 à 10:01
Moi aussi j’ai du bouquet de figues et j’ai été un peu décue, j’ai trouvé ça trop sucrailleux, je préfère carrément le balsamique. A dire vrai je n’ai pas trouvé un parfum de figue là-dedans. Pour ta pointe d’acidité, pourquoi ne pas faire un foie gras au verjus ? On en trouve facilement sur le site « Oh légumes oubliés »… Et là, je trouve que c’est franchement délicieux. Remarque, avec le raisin qui arrive, c’est pas très compliqué d’en faire du maison (je crois que je vais me lancer, tiens) !
le 5 septembre 2006 à 10:14
Superbe Mercotte. Je n’ai pas encore goûté moi non plus les bouquets de figues et pommes. en plus ils sont magnifiquement rangés …. sur mon bureau :))
le 5 septembre 2006 à 10:16
j’aime beaucoup ce genre d’impro : ce sont quand même des plats que je trouverais dignes d’un bon resto mais là, en toute simplicité, tu les « improvises » à merveille !!
le 5 septembre 2006 à 10:25
hummmmmmm comme une envie de foie gras, là, maintenant, tout de suite !! ;-))
bon, avis partagé sur les rougets surgelés … dimanche dernier je n’ai pas pu finir mon assiette, alors que j’adore le poisson … c’est sûr qu’après une semaine à Arcachon à manger du poisson frais tous les jours, les rougets surgelés, ça fait un choc !!
le 5 septembre 2006 à 10:41
L’association figues et foie gras est vraiment subtil. Ta recette très fine me plaît beaucoup: bravo!
le 5 septembre 2006 à 11:14
Ahhhhhh! Des lendemains comme ça, j’en veux tous les jours (quoique pas idéal pour la ligne mais tellement bon!) cèpes, foie gras et arrière gout de figues…. je ne saurais en dire plus!
le 5 septembre 2006 à 11:29
c’est très beau! quels produits délicieux pour l’improvisation… :-)
le 5 septembre 2006 à 11:48
C’est rigolo, ton histoire de bouquet de figues et de foie gras : je dois justement publier une recette de foie gras au bouquet de pommes dans trois jours. Par contre, je confectionne le bouquet moi-même. La recette est par ici : http://alatabledel.canalblog.com/archives/2005/07/19/661252.html.
Ah oui, j’oubliais : sublime recette à tester très vite (moi aussi, j’ai un reste ;-))
le 5 septembre 2006 à 11:52
Et pour les rougets de M. Picard, je les réserve seulement à mes rillettes de rouget, mon petit pêché mignon de l’été ;-))
le 5 septembre 2006 à 11:54
miam
bon va falloir que tu ouvres un resto pour que l’on puisse déguster tes merveilles!!!!
j’en ai l’eau à la bouche
le 5 septembre 2006 à 12:37
L’art d’accommoder les restes, chez toi, c’est vraiment un art! :-)
le 5 septembre 2006 à 12:54
ben dis donc…
Tu as de beaux restes, dis donc !!!
Mais c’est pour de rir-eu, comme disent les enfants :-)) parceque ton » c’est la pleine saison des cèpes » me rendrait trop nostalgique !
le 5 septembre 2006 à 15:38
Je retient ton mode du cuisson du foie gras et la sauce caramel épicé et puiss….enfin je retient tout c’est trop parfait.
le 5 septembre 2006 à 17:13
ça sent l’automne tout ça, même si le soleil est revenu! c’est une association qui marche à coup sur et la prochaine fois, j’essairai ton mode de cuisson.
le 5 septembre 2006 à 22:12
j’adore ce genre d’improvisation….et que dire des restes!!!!
le 5 septembre 2006 à 22:19
Très intéressant ce bouqet aux figues… j’aimerais bien essayer de m’en procurer. Ca doit être génial en dessert aussi.
ton interprétation du foie gras et du caramel est splendide. j’ai aucun mal à imaginer le bouqet d’épice qui accompagne le tout. Du grand art Mercotte ;-)
le 5 septembre 2006 à 23:34
C’est le genre de restes auxquels je vais rêver toute la nuit car de foies gras point du tout dans mes placards…j’ai beau chercher!
Déjà rien qu’en les voyant je crois que j’ai pris euh… plusieurs kilos!
le 7 septembre 2006 à 14:40
J’adore le foie gras ! Je sais, je ne suis pas la seule :o).Comme toujours tes idées me font craquer. Dire que je devrais faire attention à ma ligne… Je conserve la recette pour les fêtes de fin d’année…
Merci pour les encouragements sur mon blog.
le 7 septembre 2006 à 15:19
J’aimerais bien en avoir des restes comme ca!
le 7 septembre 2006 à 15:29
Zut, je suis passée à côté du bouquet de figues à Aurillac.
le 7 septembre 2006 à 21:35
Et bien, après ton message sur mon blog concernant la Romanée Conti, un plat digne des plus grands… Cela a l’air absolument divin… Bravo pour la présentation, j’adore ces assiettes…
Amitiés gourmandes
Claude-Olivier
P.S Mais as-tu goûté la Romanée-Conti??? Et je suis d’accord avectoi sur le fait que ce n’est pas forcément les bouteilles les plus chères qui sont inoubliables (parfois seulement pour le port-monnaie ;-)
le 27 novembre 2006 à 20:24
Minute l’avion!
Chère Mercotte,
Départ demain pour 2 semaine de vacances pas volée, je regarderai avant de partir si les recettes de ce premier jour sont imprimables et hop au retour au moins un ou 2 essais!
Merci pour la conservation de la vanille, j’espère en trouver la bas.
Encore bravo et merci
A bientôt
Anne
le 27 avril 2007 à 18:19
Ca a l’air tellement bon … j’en salive d’ici …
le 4 décembre 2009 à 10:12
[...] Tourte de chapon au fois gras Feuilletés de ris de veau aux morilles Filet de bœuf au Montlouis Foie gras chaud au caramel épicé [...]