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Improvisation du lendemain

2006 sep 5

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Ce week-end mes charmantes « élèves » avaient choisi de faire des tourtes de veau au foie gras. Bonne idée certes, puisque nous avons désacralisé par la même occasion la pâte feuilletée, mais ce matin il me restait quasiment la moitié d’un foie!

Après l’avoir pré tranché, j’en ai congelé une partie  pour une utilisation future mais je me suis réservé  2 belles tranches pour le plaisir, l’occasion aussi d’utiliser enfin mon « bouquet de figues » acheté à Aurillac aux Européennes du goût !

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Il existe aussi  bouquet de pommes, à tester  prochainement.

Ce bouquet de figues est un condiment composé de jus et de vinaigre de figues travaillés selon la méthode  balsamique. Cependant on peut tout aussi bien utiliser pour cette recette inspirée de Christian Constant du vinaigre de Xérès.

La saison des cèpes bat son plein et j’ai eu la chance d’avoir une belle cagette de petits « bouchons ». Mon accompagnement était donc tout trouvé.
Conclusion avec ces beaux moyens du bord, au menu hier au soir, c’était « foie gras au caramel de figues sur lit de cèpes ».

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La recette:



Le caramel épicé : 100g de miel, 5 graines de cardamome, 1/2 bergamote séchée, 2 étoiles de badiane, 1 clou de girofle, 2 baies de genièvre et quelques grains de coriandre finement broyés au mini hachoir.
Chauffer le four à 200°. Faire un caramel avec le miel et les épices, éteindre avec quelques gouttes de bouquet de figues ou avec un peu d’eau, réserver.
Nettoyer et poêler rapidement les cèpes à l’huile d’olive, assaisonner.

La cuisson du foie gras : Saler et poivrer les tranches de foie, poêler à feu doux une face, retourner et laisser cuire 10 secondes. Les mettre alors dans un plat à gratin, les badigeonner au pinceau de miel épicé et les cuire 6mn. Pendant ce temps, retirer l’excèdent de gras de la poêle, il n’y en a pas beaucoup d’ailleurs avec ce mode de cuisson, déglacer avec le bouquet de figues, ou le vinaigre de Xérès, ajouter 5cl de fond de veau ou de jus de canard maison et 1cs de miel épicé. Réduire un peu à feu vif, passer au chinois. Dresser le foie à la sortie du four sur la poêlée de cèpes bien chaude, napper de sauce et parsemer de ciboulette ciselée !
Bon encore une étape zappée, j’avais tellement envie de vite prendre la photo pour déguster ce plat encore chaud, que j’ai carrément oublié la ciboulette!

Conclusion : j’ai beaucoup apprécié ce mode de cuisson du foie chaud, qui est plus facile à gérer que la cuisson classique à la poêle, apprécié aussi le mariage avec les cèpes! Par contre j’ai trouvé l’assaisonnement un peu trop « doux ». La prochaine fois, j’essaierai de reproduire la sauce acidulée citron vert et gentiane du restaurant « Atmosphères », avec cette pointe d’acidité que j’affectionne particulièrement.

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Imprimer la recette

Et les rougets du WE? Vous voulez connaître le verdict?

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Il n’y a pas photo bien évidemment. Ceux du poissonnier, un régal, pas d’odeur à la cuisson, un goût subtil, pas fort du tout, moelleux à la dégustation, un réel plaisir ! Pour ceux de chez Picard,  dégelés soigneusement dans du lait pourtant, une chair médiocre, et une odeur tenace à la cuisson. Je préfère les utiliser en dépannage, comme je le fais souvent, cuits à la vapeur sans décongélation préalable, tartinés de pâte d’olives à la sortie du four et posés sur une salade composée pour une collation rapide !

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  • Catherine

    Et bien… je vois que les beaux restes font de belles assiettes!!! C’est noël avant l’heure!!! Moi qui adore les cèpes et le foie gras, je suis servie!!!

  • mamina

    C’est ça que tu appelles être au régime? Le foie gras au régime, c’est nouvau?

  • Béa

    c’est ce que j’appelle « des moyens du bord » … oui oui. Tout cela me semble délicieux !

  • loukoum°°°

    Je note particulièrement ce mode de cuisson… et ce caramel épicé me parait ravissant… mais si tu dis qu’il est trop doux avec le foie gras il faudra que je lui trouve une autre utilisation!

  • menus propos

    Je salive devant mon écran… même à cette heure-là! Je sens le foie gras fondre dans ma bouche, trop doux, mais une merveille quand même…

  • Ellie

    Des « restes » de foie gras… C’ est une recette pleine de saveurs que tu nous proposes et à part pour en faire une « terrine », je ne connaissais pas la cuisson au four pour ce petit délice!

  • Eric

    Le bouquet de pommes est très bien: j’en ai déjà eu à la maison (je devrais en racheter d’ailleurs).

    Pour les rougets, je suis d’accord: il y a vraiment intérêt à les acheter frais; c’est le jour et la nuit!

  • Auré

    Arf! les restes chez toi sont vraiment plus appétissants que chez moi! Merci pour le « tuyau » concernant les rougets (j’adore!)

  • Anaik

    Aïe aïe aïe, je bave…
    Tout pareil pour les rougets.

  • Marmitedecathy

    Oh la la !

    C’est limite inhumain ce que tu me montres là ! Je note soigneusement ton mode de cuisson du foie gras, car je n’ai jamais réussi à poêler convenablement mon foie frais.

  • Choupette

    J’ai fait des escalopes de foie gras la semaine dernière avec des figues, j’ai saisi à feu vif les escalopes mais je vais essayer la prochaine fois ce mode cuisson puisqu’il semblerait qu’il y ait moins de gras qui ressorte à la cuisson. A tester donc.

  • Ester

    Moi aussi j’ai du bouquet de figues et j’ai été un peu décue, j’ai trouvé ça trop sucrailleux, je préfère carrément le balsamique. A dire vrai je n’ai pas trouvé un parfum de figue là-dedans. Pour ta pointe d’acidité, pourquoi ne pas faire un foie gras au verjus ? On en trouve facilement sur le site « Oh légumes oubliés »… Et là, je trouve que c’est franchement délicieux. Remarque, avec le raisin qui arrive, c’est pas très compliqué d’en faire du maison (je crois que je vais me lancer, tiens) !

  • Papilles&Pupille

    Superbe Mercotte. Je n’ai pas encore goûté moi non plus les bouquets de figues et pommes. en plus ils sont magnifiquement rangés …. sur mon bureau :))

  • émilie

    j’aime beaucoup ce genre d’impro : ce sont quand même des plats que je trouverais dignes d’un bon resto mais là, en toute simplicité, tu les « improvises » à merveille !!

  • estelle

    hummmmmmm comme une envie de foie gras, là, maintenant, tout de suite !! ;-))
    bon, avis partagé sur les rougets surgelés … dimanche dernier je n’ai pas pu finir mon assiette, alors que j’adore le poisson … c’est sûr qu’après une semaine à Arcachon à manger du poisson frais tous les jours, les rougets surgelés, ça fait un choc !!

  • anne

    L’association figues et foie gras est vraiment subtil. Ta recette très fine me plaît beaucoup: bravo!

  • Adèle

    Ahhhhhh! Des lendemains comme ça, j’en veux tous les jours (quoique pas idéal pour la ligne mais tellement bon!) cèpes, foie gras et arrière gout de figues…. je ne saurais en dire plus!

  • peggy

    c’est très beau! quels produits délicieux pour l’improvisation… 🙂

  • lorette

    C’est rigolo, ton histoire de bouquet de figues et de foie gras : je dois justement publier une recette de foie gras au bouquet de pommes dans trois jours. Par contre, je confectionne le bouquet moi-même. La recette est par ici : http://alatabledel.canalblog.com/archives/2005/07/19/661252.html.

    Ah oui, j’oubliais : sublime recette à tester très vite (moi aussi, j’ai un reste ;-))

  • lorette

    Et pour les rougets de M. Picard, je les réserve seulement à mes rillettes de rouget, mon petit pêché mignon de l’été ;-))

  • kashyle

    miam

    bon va falloir que tu ouvres un resto pour que l’on puisse déguster tes merveilles!!!!
    j’en ai l’eau à la bouche

  • Elvira

    L’art d’accommoder les restes, chez toi, c’est vraiment un art! 🙂

  • brigitte

    ben dis donc…

    Tu as de beaux restes, dis donc !!!
    Mais c’est pour de rir-eu, comme disent les enfants :-)) parceque ton  » c’est la pleine saison des cèpes » me rendrait trop nostalgique !

  • sylvieaa

    Je retient ton mode du cuisson du foie gras et la sauce caramel épicé et puiss….enfin je retient tout c’est trop parfait.

  • Chantal 33

    ça sent l’automne tout ça, même si le soleil est revenu! c’est une association qui marche à coup sur et la prochaine fois, j’essairai ton mode de cuisson.

  • Cat

    j’adore ce genre d’improvisation….et que dire des restes!!!!

  • Laurent

    Très intéressant ce bouqet aux figues… j’aimerais bien essayer de m’en procurer. Ca doit être génial en dessert aussi.

    ton interprétation du foie gras et du caramel est splendide. j’ai aucun mal à imaginer le bouqet d’épice qui accompagne le tout. Du grand art Mercotte 😉

  • Samania

    C’est le genre de restes auxquels je vais rêver toute la nuit car de foies gras point du tout dans mes placards…j’ai beau chercher!
    Déjà rien qu’en les voyant je crois que j’ai pris euh… plusieurs kilos!

  • Bec à sucre

    J’adore le foie gras ! Je sais, je ne suis pas la seule :o).Comme toujours tes idées me font craquer. Dire que je devrais faire attention à ma ligne… Je conserve la recette pour les fêtes de fin d’année…
    Merci pour les encouragements sur mon blog.

  • Gracianne

    J’aimerais bien en avoir des restes comme ca!

  • aude

    Zut, je suis passée à côté du bouquet de figues à Aurillac.

  • Claude-Olivier

    Et bien, après ton message sur mon blog concernant la Romanée Conti, un plat digne des plus grands… Cela a l’air absolument divin… Bravo pour la présentation, j’adore ces assiettes…

    Amitiés gourmandes
    Claude-Olivier

    P.S Mais as-tu goûté la Romanée-Conti??? Et je suis d’accord avectoi sur le fait que ce n’est pas forcément les bouteilles les plus chères qui sont inoubliables (parfois seulement pour le port-monnaie 😉

  • zouzou

    Minute l’avion!

    Chère Mercotte,
    Départ demain pour 2 semaine de vacances pas volée, je regarderai avant de partir si les recettes de ce premier jour sont imprimables et hop au retour au moins un ou 2 essais!
    Merci pour la conservation de la vanille, j’espère en trouver la bas.
    Encore bravo et merci
    A bientôt
    Anne

  • Jess

    Ca a l’air tellement bon … j’en salive d’ici …

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Suggestions de menus de Fêtes

    […] Tourte de chapon au fois gras Feuilletés de ris de veau aux morilles Filet de bœuf au Montlouis Foie gras chaud au caramel épicé […]

  • Melstef33

    Bonjour Mercotte,

    Mon mari fête son anniversaire (le 19/02) avec ses 3 meilleurs amis. J’ai décidé de faire des foie gras pôélés en plat principal en plus des champignons je souhaiterai ajouter un autre accompagnement. Auriez-vous des suggestions SVP

    Merci
    Mél


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