La pâte feuilletée , pourquoi tant de haine ?? !!
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2005 juin
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La plupart de mes amies , quand on leur parle de la pâte feuilletée , font carrément un blocage ! C’est long, c’est difficile, ce n’est pas pour nous disent elles! Autant l’acheter toute prête. Et pourtant , quelle différence avec les pâtes du commerce.. Il suffit de s’organiser, d’en préparer plusieurs, sans précipitation, puis de les congeler. Le résultat en vaut vraiment la peine .
Petite démonstration pour vous inciter à dépasser cette inhibition culinaire .
Tout d’abord,le principe est d’enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe et de « donner des tours » ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l’effet de la chaleur.
Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :
Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.
Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .
Enfermer 250g de beurre « sec » [en général du beurre des Charentes, dont le taux d'humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style « Métro« , on trouve un beurre de « tourage* » à 84% de taux d’humidité, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.
L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm
Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30mn .Les 2 éléments doivent avoir la même T°
En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange
puis rabattre la détrempe comme une enveloppe
fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.
Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !
A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. la pâte est prête.
La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!
Les astuces utiles : Quand on dore la pâte à l’Å“uf, prendre soin de ne jamais dorer les bords, cela empêche la pâte de monter et de se développer, laisser toujours 5 mm de sécurité.
On peut remplacer les 2 derniers tours par un tour double appelé aussi tour portefeuille : En partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques cm de pâte pour arriver aux2/3 du pâton puis on rabat l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout.
Beurre de tourage : beurre à la fois ferme et plastique qui permet de réduire les temps de repos entre les tours. Même avec une abaisse très fine on obtient un développement régulier et exceptionnel du feuilletage. En plus son conditionnement est très pratique.
Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.
Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!
La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% d’humidité.
Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.
Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !
Ce n’est pas trop compliqué non??
Des recettes qui utilisent la pâte feuilletée :
Le saumon en croûte à la julienne de légumes
Les feuilletés aux champignons et escargots
Les croissants – Mais en l’associant à une détrempe en pâte levée -
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La recette est merveilleusement expliquée, mais faut-il 50g de beurre comme indiqué dans la liste des ingrédients ou 250 comme écrit plus bas?
<h3>plus d'explications !</h3>
on enferme 250g de beurre dans une détrempe qui elle même contient 50g de beurre !le total fait 300g !Voili voilà !!
<h3>détrempe</h3>
n'y a t-il pas une erreur dans la recette :250g de farine c'est peu pour 300g de beurre?
<h3>miam</h3>
Premier essai de pâte feuilletée et essai très réussi ! en fait c'est vraiment simple ( avec tes explications ) ! un seul souci j'ai voulu faire un mille feuille et malgré la crème sucrée entre les plaques de pâte, le gâteau manquait un peu de sucre ; à quel moment peut on sucrer la pâte, crue ou cuite ?
je crois que je vais me lancer!
<h3>je suis lancée…</h3>
… J'ai déjà étalé mon beurre et je m'apprête à faire la détrempe (oui, je sais… je ne sais rien faire dans l'ordre) mais une question : 7g de sel, ça fait pas un peu beaucoup ? Pascale Weeks met seulement une pincée… ??? Entre mes deux réfrences, qui suivre ??? Hi hi !
<h3>Superbe !</h3>
Un grand merci Mercotte pour cette superbe recette precise de pate feuilletee.Pour une fois, je n'ai eu aucun souci de beurre qui s'echappe et ce fut un veritable plaisir a realiser.Nous avons obtenu une magnifique galette des rois avec un feuilletage extraordinaire qui fond dans la bouche.Je conserve cette recette precieusement et ca restera THE recette de notre petite maisonnee.Merci Mercotte.Ptinem
Bonjour Mercotte,moi aussi j'ai essayé votre recette, je faisais déjà de la pâte feuilletée avec la recette du Larousse mais je sentais qu'on pouvais faire mieux.Et grâce à vous je ne me suis pas trompée. Le feuilletage était magnifique. Par contre mon beurre s'échappe toujours un peu et je l'empêche de fuir avec de la farine.Du coup je crois que je vais me lancer dans la meringue car si les explications sont aussi parfaites et bien je ferais des heureux !Bref un très grand merci !!!
<h3>pate feueilletée</h3>
La recette a l air assez facile mais la quantité de beurre me semble trop grande par rapport a la farine.Peut on mettre un peu moins de matiere grasse?
Pour répondre à votre question sur la pâte feuilletée, en réalité , la qualité d'une pâte feuilletée tient en fait à la quantité de beurre, mais bon, on peut toujours aménager les recettes selon ses propres goûts, c'est ce qui fait tout le plaisir de la création culinaire !
<h3>pâte feuilletée</h3>
Ma pâte feuilletée est suberbe lorsqu'elle est cuite tout de suite après l'avoir faite, mais voilà, après congélation, elle ne gonfle pas assez. Je pourrais savoir pourquoi ?
tes explications sont simples… la faire aussi … faut juste trouver le temps .
J'ai une question: faut-il sucrer sa pate feuilletée pour réaliser des petits pains au chocolat par exemple? ou on peut utiliser cette recette? ou il faut une pate différente…?Merci!
Je ne sais toujouts pas si je me lancerai. Mais quelle démonstration tout de même.Tarzile
Je ne sais toujours pas si je me lancerai. Mais quelle démonstration tout de même.Tarzile
Bonjour!Je suis une jeune cuisinière et j'ai beaucoup de difficulté à comprendre ce qu'est-ce des tours… Svp, éclairez-moi!Merci!
<h3>Qu'est-ce qu'un tour de 4 ?</h3>
Bonjour Mercotte !Bravo et surtout merci pour toutes ces belles et claires explications !Une petite question : j'ai réalisé une recette de couques feuilletées (du Livre Pain Plus de Frank Deldaele). Après avoir réalisé la pâte, il indique "donner immédiatement 1 tour de 4" puis à nouveau : "1 tour de 3". Je reste perplexe car je n'ai vu ces termes nullepart. Saurais-tu m'expliquer ce que celà signifie ? (à vrai dire, j'ai d'abord cru qu'il s'agissait de faire 4 tours d'un coup puis 3 autres mais j'ai l'impression que ma pâte était trop molle et du coup mon feuilletage ne s'est pas bien développé – est-ce à cause de mes tours mal réalisés ou du fait que je n'ai pas mis la pâte au frigo avant de la faire cuire, les bords étaient-ils trop soudés ???Je te remercie par avance pour ton aide.
<h3>tour double/tour simple</h3>
Bonjour,En réponse à Chouquinette – on peut répondre à votre place Mercotte? -, au sujet des "tours":un tour simple, ou tour de trois, est obtenu comme l'explique Mercotte dans sa recette, en pliant la pâte en trois sur elle-même.et un tour double, ou tour de quatre, je vous le donne en mille? En pliant la pâte en quatre, c'est à dire en rabattant chaque extrémité sur une ligne imaginaire de pliure du milieu, puis à nouveau en deux.Je ne sais pas si c'est compréhensible?A votre rouleau…
<h3>slt</h3>
slt moi rajaa de maroc j'ai tude la patisserie et j'aime bq ce site merci
<h3>grrrr</h3>
ah ben ca fait 100 fois que j essaie ma p^te feuilleté!!pourquoi ce satané beurre file tout le temps??j y arrive vraiment pas!!
Je rajoute mes petits trucs. Je réalise la pate feuilletée à l'aide du rouleau à patisserie de la marque Tupperw***. Il a la particularité d'être creux, on peut y verser de l'eau, et on place le rouleau au congélo la veille de faire la pâte. Cela évite de mettre au frigo la pate tous les deux tours! Du coup, ma pate est prête en moins de 30 min motre en main!Et du coup, je fais ma pate en une suele fois. Au lieu de faire une empreinte de doigt par tour, je place 6 cuillères d'un coté de la table, et à chaque tour, j'en met une de l'autre côté, jusqu'a ce qu'il n'y en ai plus.Cela dit, je compte bien tester les proportions que tu donnes dans ta recette, et surtout en faire d'avance pour la congeler.Avec 750g de pate, on doit pouvoir faire 2 galettes des rois environ non? (donc j'en congèle la moitié, et je me sers de l'autre de suite?)(par contre, je ne me sers de ce rouleau que pour cette recette, parce que quand il n'y a pas de glace dedans, il est trop mou pour le reste…)Merci encore pour toutes ces recettes; et surtout les explications, qui sont d'une clarté impressionante!!Emilie, devenue adepte du choco Valrhona depuis peu
)
Merci beaucoup pour vos explications et pour vos photos rassurantes. Encouragée par votre billet ansi que celui de Fred Je me suis enfin lancée et j'ai été ravie du résultat et de la facilité avec laquelle j'ai réussi ma première pâte feuilletée!Le résultat iciet ici.Merci mille fois!Astrid
Bon, apparemment les liens hypertext ne marchent pas dans les commentaires; la phrase "le résultat ici et ici" dans mon commentaire ci-dessus n'a donc pas de sens. Les liens étaient les suivants:<a href="http://lacerise.blogspot.com/2007/01/729-layers.html
" rel="nofollow"> http://lacerise.blogspot.com/2007/01/729-layers.html
ethttp://lacerise.blogspot.com/2007/01/galette-des-…
<h3>tres simple!</h3>
effectivement,c est simple,tres rapide et peu emcombrant dans un refregirateur moyen!!mais lorsque l on travaille 50h par semaine avec 2 enfants en bas age et que l on veut faire plaisir avec des tartes salees ou sucrees,je prefere les achetees.J imagine que la saveur est moindre mais celle des eclats de rire de mes filles,quand on "fait la bagarre", est plus exquise…je vous felicite toutefois pour votre savoir faire,amicalement david
<h3>facile et parfait!</h3>
Je n'aurais jamais cru pouvoir réussir une pâte feuilletée aussi croustillante, fondante, délicieuse… et pourtant mon premier essai, pour une galette des rois ce week-end, a été des plus concluants. Je n'en croyais pas mes yeux ni mes papilles quand j'ai vu sortir du four cette superbe galette, dorée et parfaitement montée! En fin de compte ce n'est pas si long, puisque chaque étape ne prend que quelques minutes. Il suffit de s'organiser, et vu le résultat il n'y a aucun doute que l'investissement en temps vaut largement la peine: ça n'a rien à voir avec la pâte feuilletée du commerce. J'avais choisi du beurre de très bonne qualité et de la farine bio, et c'était tellement réussi que je pense ne plus jamais acheter de pâte feuilletée préparée! Un tout grand merci pour cette recette définitivement adoptée.
Je fais de la pâtisserie depuis toute petite, mais il est une réalisation à laquelle je n'avais jamais osé m'attaquer, elle est précédée d'une telle réputation de difficulté et de longueur… Eh bien, fini ce mythe, la réalité est tout autre! Grâce à Mercotte en ce qui me concerne
<h3>pa mal</h3>
jaim bien commen vous faite votre pate meme si moi en patiserie je ne fais pas d tou aeil. pour moi se nest pa obligé de remettre la pate au frigo avant la cuisson a par kel se repose je trouve que se nest pa important car se nes pa une pat ki gonfle
<h3>Verdict ?</h3>
Merci, Mercotte. Un bonheur à faire et à manger.http://dedicacessen.blogspot.com/
Une chance que je relise ces supers explications encore une fois: ma pâte feuilletée se porte à merveille, mais je n'avais pas noté le truc du dorage à l'oeuf où on laisse une marge pour que les bords montent bien… Voilà qui est noté! Et la cuisson ira encore mieux la prochaine fois!Merci Mercotte!
J'ai réalisé ta pâte feuilletée. C'était une première pour moi. Un grand défi lol Je peux te dire que cela a été une grande réussite! Le feuilletage est pour moi parfait. Merci pour tes explications très minutieuses .
<h3>Bien</h3>
Cette recette est est expliquée.
<h3>HELP</h3>
je suis novice mais j'aimerais essayer de réaliser moi-même ma pâte feuilletée. J'avoue que je ne comprends pas bien le 1/4 de tour et la suite. Comment fait -on après pour l'étaler et faire une recette?ces questions sont peut-être idiotes mais il faut bien débuter!!!!merci à toi mercotte pour ce blog fabuleux
silteplait aide moi une foi je réussi et dautre part ma pate ne veu pa monté
Premier essai = premiere réussite !
Cette recette est extraordinairement expliquée ! merci mille fois !
Alors là que vous dire ?
Si ce n’est merci beaucoup pour toutes vos précieuses explications.
Je dois avouer que c’est la première fois que je vois un feuilletage pareil. Une réussite pour une première pâte feuilletée. Ecore Merciiiiiiiiiiiiii
[...] pas après les feuilletages en tous genres. Après avoir bien suivi les conseils donnés par Mercotte, sa réalisation ne me pose plus de problème et est devenue très vite une bonne compagne.Après [...]
bonjour,
je vais me lancer dans la préparation de la pâte feuilletée mais j’aimerais aussi trouver une bonne recette de galette des rois ! mercotte avez-vous cela dans vos fiches ? je ne trouve pas de recette en tapant « galette des rois » dans le moteur de recherche tout en haut. merci !!!
Bonjour. Bravo pour tes explications Mercotte, qui nous ont donné envie à ma femme et moi même de faire la pâte feuilletée pour gagner notre concours annuel de galette chez les copains. J’ai une question sur la quantitée : Avec 250 g de farine tu dis pouvoir faire 700/750 g de pate soit 3 de taille standard du commerce environ. Mais ma detrempe etant faite, je la trouve bien petite pour arriver a produire 3 pates ? Merci. Ivan
Pour répondre à Ivan, peut etre que c’est déjà tard, oui, vous obtiendrez bien 700/750 gr de pâte:)
Mercotte, c’est la première fois que je me suis décidée à faire la pâte feuilleté… Incroyable! j’ai été devant la four avec oh! ah! en regardant ma pâte gonfler! Je croyais pas à mes yeux! Dire que la recette est parfaite c’est de ne rien dire du tout! Mille merci à vous!
[...] Réaliser sa pâte feuilletée soi même [...]
[...] Comme je le disais précédemment, j’ai pris la recette du site de mercotte. [...]
[...] des week-ends gourmands après les incontournables macarons, c’est toujours la pâte feuilletée. Selon les choix de menu des participants, nous l’utilisons pour des tourtes de veau au foie [...]
[...] impressions. Les recettes sont claires, simples, rapides et sympas. – Comme il restait de la pâte après le week-end gourmand, facile de faire quelques feuilletés, au citron bien sûr, servis [...]
un grand merci pour ce blog
premier essai de pâte feuilletée de ma vie et c’est une réussite
merci mercotte
ce site est super car tout est accessible !!!!
beaucoup de blogs nous font rêver mais les recettes ne sont pas accessibles, il faut demander et la réponse n’arrive jamais ou très longtemps après……or nous en avons besoin sur l’instant…..
encore merci de transmettre votre passion
les photos sont bien utiles et cela aide beaucoup quand c’est une première pour nous
continuez…..continuez…..
[...] à voir avec les pâtes feuilletées du commerce, même pur beurre ! La recette détaillée est ICI. Découpez déjà le nombre de feuilletés individuels dont vous aurez besoin, dorez les à l’œuf [...]
Merci pour toutes ces explications!! Bonne journée.
Bonjour,
Je viens de faire de la pâte feuilletée.
Résultat : une pâte qui a beaucoup poussé lors de la cuisson.
Pour les tours, j’ai fais deux tours simples et deux tours doubles.
Il faut remettre au frais la pâte après chaque tour pendant 10 mns.
Le feuilletage est bien croustillant.
Toutefois, j’ai un souci : ma pâte feuilletée ne lève pas régulièrement.
Pourtant, je retourne toujours le côté pâte qui était en contact direct avec le marbre.
Par contre, je mets moins de sel que Mercotte car je trouve que 7 gr pour 250gr de farine, cela fait beaucoup. En dehors du goût, qu’apporte t’il à la pâte ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour,
J’ai refais, après réussite de ma pâte feuilletée de la semaine dernière, du feuilletage pour réaliser un pithiviers (avec crème d’amande) pour 8 personnes.
J’ai suivi votre recette avec 400 gr de farine.
J’ai remarqué que ma détrempe était un petit peu plus molle que celle de la semaine dernière (pour 250gr de farine).
Je suppose que cela peut venir du fait que la farine absorbe plus ou moins rapidement l’eau. Ma détrempe, comme la semaine dernière, a été réalisée au robot avec la feuille.
Je n’ai pas eu de problème pour faire mes tours mais j’ai constaté que beaucoup de bulles d’air apparaissaient lors de mes tours.
J’ai fait mon pithiviers que j’ai congelé.
Comme il me restait des chutes, j’en ai fait un pour 3 Ã 4 personnes.
Le feuilletage a bien poussé lors de la cuisson mais je rencontre deux problèmes :
1) Je l’ai fait cuire 35 minutes (10 minutes à 210°c et 25 minutes à 180°c,), avec le mode de cuisson sole-voûte.
Il était bien coloré autant dessus que dessous et sur les côtés. Pourtant, lorsque que je l’ai coupé, voici ce que j’ai constaté :
- pour le disque du bas, la pâte, qui était en contact avec la crème d’amande, n’était pas assez cuite.
- pour le disque du haut, c’était la même chose.
2) Le beurre a coulé dans les premières minutes de cuisson.
Dois-je utiliser le mode de cuisson chaleur tournante ?
Quelle est la température pour la cuisson de la pâte feuilletée ?
Mon four est électrique et ets très récent (1 an et demi).
Je souhaite me lancer dans la pâte à croissant.
J’ai lu dans votre recette qu’il faut de la farine T55 et à gruau?
Où puis-je les trouver ?
J’ai toujours entendu qu’il fallait délayer la levure de boulanger fraîche avec de l’eau tiède (33°c) pour que la pâte lève. Avec l’eau bien froide, la levure n’est-elle pas « tuée » comme dans le cas où elle est en contact direct avec le sel ou le sucre ?
Je préfère vous poser ces questions sur les croissants avant d’essayer car c’est une réalisation longue et qui demande de maîtriser autant la pâte levée que la pâte feuilletée.
Merci par avance pour votre réponse.
Merci pour votre recette; vos explications sont tres claires et m’ont aidée à sauter le pas.
J’ai commencé la pâte et je me demandais si je pouvais faire plus de tours pour rendre la pâte plus feuilletée.
C’est peut-être une question idiote, mais je préfère la poser avant de faire des bêtises.
Merci pour votre réponse.
Isa
Merci pour tous ces détails, je fais aussi partie de celles et ceux qui appréhendent de réaliser soi-même la pâte feuilletée.
Question : j’ai bien compris qu’il fallait éviter de dorer les bords pour permettre à la pâte de se développer et de monter. Ca c’est ok, mais par contre, avez-vous une astuce à me donner pour éviter que la pâte, pourtant bien gonflée pendant sa cuisson, s’affaisse dans le 1/4 d’heure qui suit son refroidissement ?? Je viens en effet de réaliser une galette des rois, qui était superbe à sa sortie du four, et patatras …. 1/4 d’heure après, sa hauteur avait diminuée de moitié.
Merci d’avance pour la réponse.
P.S. : j’ai découvert votre blog depuis quelques jours seulement et le gâteau « tout chocolat » est un pur délice !
[...] [N°2] est à l’intérieur et le beurre manié à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique. Après, on commence par 2 fois 1 tour porte feuille puis on termine par un tour simple, au lieu de [...]
Merci beaucoup pour ces explications très claires. Je n’avais encore jamais sauté le pas et je n’ai pas été déçue. Mes galettes des rois 100% maison ont eu un succès fou, grâce à vous !
[...] à me poser des questions sur cette pâte feuilletée inversée, plus facile à réaliser que la pâte classique puisque le beurre ne risque pas de traverser la détrempe, alors, comme promis la voici à nouveau [...]
[...] de la pâte feuilletée selon la recette de Mercotte1 boite de thon (environ 160g)6 c à s d’huile d’olive2 c à s de vinaigre balsamique1 c à c de curry colombo en poudre1 c à c de chapelure3 c à s de noix de coco râpée100g de parmesan en poudre1 jaune d’oeuf mélangé à quelques gouttes d’eau [...]
oui en fait j’aimerai bien me lancer… mais quand il est écrit « étaler la pate devant soi » (en vu de la rabattre) et bien il faut l’étaler sur quelle longueur :30 40 50cm?
Caroline : et bien le plus possible en fait on va dire au moins 50cm
Bonjour Mercotte,
J’aimerais bien essayer de faire de la pâte feuilletée inversée au chocolat.
Est-ce possible ?
Cela doit être monstrueusement bon en millefeuille !
Auriez-vous une recette ?
Laurent
Laurent : je ne suis pas chez moi en ce moment il faudrait que je cherche ! regardez si vous trouvez avec l’ami google en attendant!
bon aujourd’hui je me lance! déjà 2 tours de donné…
super je l’est réussite!!! tarte aux pommes maison miam miam
seul bémol la pate est un peu salée à mon gout je pense que la prochaine fois je ne mettrai que 5g mais plus jamais je n’acheterai de pate feuilletée, ca c’est sur
bonjour Mercotte, voilà c’est la première fois que je me lance dans la pâte feuiletée.Et bien j’aimerai savoir une fois réalisée cette pâte, comment faudrait-il couper les pâtes pour l’utiliser par exemple faire des mini tourtes comme vous avez fais pour la tourte de veau et foie gras. je me demandais si on pouvait mettre en boule la pâte (si on coupe en petite tranche, j’imagine mal de faire étaler la pâte!). merci pour votre aide!
kethia : si tu lis bien ce que je dis dans les astuces, c’est écrit en gros qu’il ne faut jamais la mettre en boule !! tu découpes avec un emporte pièce ou un verre et après pour étaler tu superposes les chutes, pas de boule !
merci Mercotte de m’avoir répondu! mais je reste toujours perplexe au niveau de l’étalage de la pâte: quand on la coupe en petite tranche,tout de suite après, on l’étale le côté de la tranche (largeur plus grande) ou bien le dessus de la tranche(largeur plus petit); je sais que je suis un peu compliqué mais j’aimerai tellement que la pâte feuilletée soit aussi joli que votre photo de votre superbe tourte de veau; merci pour votre aide!
Kethia : on laisse toujours la pliure des tours sur le côté comme sur la photo quelque soit la taille du morceau !
merci beaucoup Mercotte, ma première pâte n’a pas bien gonflé et là je suis en train de commencer une nouvelle pâte, j’espère que ça va marcher cette fois ci. J’ai bien envie de faire une galette des rois pour mes petites choupettes.Je vous donnerais de mes nouvelles. A bientôt Mercotte.
mercotte.pouvez vous me dire si la pate feuilletée est la même avec du beurre normal, plutôt qu’avec du beurre spécial feuilletage
merci de me répondre
Alice : C’est sûr qu’il n’y a pas photo, avec le beurre de tourage ça change tout ! il est bp plus facile à travailler
Le bonjour d’une iséroise expatriée au Québec. J’ai vu une petite astuce concernant la façon de rouler la pâte feuilletée dans un livre américain; je me permets de vous la transmettre. Bonne journée et bon premier mai.
http://epiceanne.blogspot.com/2010/05/comment-transformer-un-carre-de-pate.html
[...] il vous faut :- 1 kg de pommes de terre- 2 abaisses de pâte feuilletée faite maison selon la technique de Mercotte ou pur beurre- 50g de beurre en dés- 2 oignons – 1 saucisse de Morteau Label Rouge, c’est [...]
Chère Mercotte,
j’ai suivi tous vos conseils pour faire des tourtes au veau pour la fête que j’organise le 19 juin…
J’ai tout bien fait comme vous avez expliqué ; j’en ai réalisé 45. Comme j’en ai besoin de 42, j’en ai fait cuire 3 dès ce soir.
La pâte était bonne, elles n’ont pas beaucoup gonflées, mais j’ose espérer que c’est parce que se sont les trois dernières que j’ai faites en étant obligée de faire une boule avec le reste de la pâte (ce que je n’ai pas fait avant). Mais, ma grande question (JE CROISE LES DOIGTS POUR QUE VOUS ME RÉPONDIEZ, car j’angoisse beaucoup là :S) : comment cela se fait que le disque du bas ne soit pas cuit même après 20 minutes de cuisson à 185° (dans un four à chaleur tournante, sur un plaque standard [pas téfal] et du papier sulfurisé), la croûte du haut était excellente, mais le bas, cru !!
En vous remerciant,
Isis.
Isis : Oui, la pâte en boule on ne peut pas se rendre compte c’est une évidence. Il faut de toute façon que la pâte soit étalée très fine ça c’est déjà un premier point ensuite pourquoi elle n’est pas cuite dessous c’est un grand mystère, il faudrait peut être que tu cuises chaleur tournante + le bas du four aussi qui chauffe si tu as cette option autrement cuire en chaleur traditionnelle , je ne vois pas d’autre alternative, cela ne m’est jamais arrivé du tout. Je croise les doigts pour toi !
Bonjour!
Je n’ai jamais fait de pâte feuilletée, car j’ai un peu de mal à comprendre chaque détail se sa fabrication. Votre article est très bien écrit, merci. Toutefois une question : le jaune d’oeuf permet de dorer les contours de la pâte, s’il ne faut pas en mettre, comment faire dorer les contours?
Merci beaucoup =)
Jennifer
Jennifer : le jaune permet de dorer le dessus de la pâte pas les bords, donc on ne dore pas les contours effectivement si vous regardez la photo des tourtes de veau ou du poisson en croûte vous verrez que ça ne gêne pas trop par contre la pâte monte bp mieux
http://www.mercotte.fr/2006/02/27/tourte-de-veau-au-foie-gras-version-detaillee/
http://www.mercotte.fr/2005/06/13/utilisation-de-la-pate-feuilletee/
Bonsoir Mercotte!
Il est peu tard mais je tenais à te dire tout de suite qu’en ayant suivi ta recette et tes conseils à la lettre, oh miracle, j’ai réussi ma pâte feuilletée! Ca faisait une éternité qu’elle me résistait cette pâte, mon plus gros échec culinaire vu que j’ai tenté (et raté) plusieures fois…
Je l’ai réalisée sur deux jours et je viens de faire un essai sur une petite partie de la pâte et elle a superbement gonflé!
Un tout grand merci, sans tes nombreux conseils, je n’y parvenais pas. Prochains défis, la pâte à croissant et la pâte feuilletée inverse en suivant tes conseils, bien entendu!
Merci beaucoup!!!
[...] pâte feuilletée normale -clic- ou mieux inversée* -clic-, 260 grammes de myrtilles surgelées*. Une crème d’amande [...]
bonjour Mercotte, le Père Noël m’a apporté un KA !!!
mais peux tu me dire à quel usage est plutôt destiné le batteur plat? Pour le mélange de la pâte feuilletée, quel accessoire doit-on utiliser? Merci!
Amande dîne : le batteur plat appelé aussi feuille sert pour les cakes les pâtes sauf les pâtes à brioche où il est préférable d’utiliser le crochet. pour la détrempe on l’utilise donc
[...] mes manches et commencé mes recherches. Elles m’ont menées directement chez Scally et Mercotte qui détaillent la technique avec professionnalisme. Et pour finir de m’imprégner de la [...]
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces explications détaillées, je vais enfin me lancer. Par contre, vous dites que l’on peut congeler la pâte feuilleté. Comment ? Si l’on reprend la dernière photo, je la coupe en deux telle quelle ou je la « déplie » pour la couper en deux ?
Merci.
Alice : une fois ta pâte terminée tu la coupes net en deux et tu congèles chaque partie, ou alors tu congèles le pâton entier mais en principe pas étalée non, je ne le fais jamais
Merci Mercotte !
Je rentre de vacances, j’essaie cet après midi !!!
Merci Mercotte pour cette recette. Cela fait deux fois que je la réalise en moins d’une semaine (pour un mille feuilles qui était absolument parfait, et ce soir une quiche, le restant de pâte est congelé pour une prochaine tarte). Cette recette est parfaite, et même si elle est plus longue que d’ouvrir une pâte feuilletée du commerce, quel plaisir de faire de bonnes choses soi-même ! Ce sera désormais la recette officielle de ma pâte feuilletée
Bonjour, merci pour cette recette si bien expliquée.
C’est la première fois que je réussis ! Alors je la garde !!!
Je ne pensais pas y arriver un jour mais avec de la persévérance et votre aide…
Merci également pour votre cours de macarons de samedi. Quelle efficacité !! Rapide et superbe !
Helene
Hélène : Super alors ! Contente que vous ayez apprécié la démo macarons ! reste plus qu’à les réussir …
Alors moi je me réveille longtemps après tout le monde, mais il y a une explication : je n’ai découvert les blogs culinaires que l’automne dernier!
Depuis, j’ai assisté à un atelier macaron au salon du chocolat de La Roche/Foron, et là …que dire, sinon que j’ai été bluffée et que j’ai compris que les éloges que t’envoient tes fans sont on ne peut plus justifiés!
Je me suis remise à faire des macarons, avec succès, et j’ai profité des vacances de Noël pour m’essayer à la pâte feuilletée, maintenant c’est sûr, plus jamais je ne l’achèterai : c’est très facile à faire si on suit tes explications, et c’est absolument divin : l’essayer c’est l’adopter!
Et que dire de tes spéculos et autres sablés bretons…que du bonheur.
Bravo, très bonne année à toi et bravo pour ton blog.
Bravo Isa c’est super ….après il faut que tu essaies la pâte feuilletée inversée , c’est une autre étape , et tu vas l’adopter, merci pour ton enthousiasme ! et belle année 2012
Oui, j’ai repéré la pâte feuilletée inversée dans ton livre et lu les différentes explications sur ce blog, mais concrètement, ça change quoi : je voulais faire des croissants avec la pâte feuilletée « normale » car j’en ai fais plusieurs que j’ai congelées, le résultat sera-t-il moins satisfaisant qu’avec la pâte feuilletée inversée, et si oui, pourquoi?
Isa pour les croissants pas question d’utiliser la pâte feuilletée inversée mais la pâte feuilleté levée on va dire, toutes les explications ici : http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/
Merci pour ces explications parfaite. J’ai suivie à la lettre et j’ai parfaitement réussie. Un gros merci ! Comme j’avais râtée l’an passée, je pensait que c’était un truc hyper difficile. J’avais juste omis (l’an passé) de respecter les moments de pause au frigo.
Oser