Crème anglaise crème pâtissière crème d’amandes crème bavaroise |
La crème anglaise
50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette, 5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.
Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.
Préparez toujours la crème anglaise la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.
Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
Au réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé et laissez infuser dans le lait.
La crème pâtissière
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly.
La crème chantilly
Montez 15cl de crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.
Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.
Astuces et tours de main:
Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
N’utilisez jamais de crème allégée
Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté évitez de la monter trop ferme.
Crème d’amandes
130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.
Crème bavaroise de base
Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le rete de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°. Incorporez ensuite la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.
Variantes :
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné, au gré de votre imagination.
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Bonjour Mercotte,
Je voulais tout d’abord vous féliciter pour ce blog et pour toutes vos magnifiques recettes, ca me donne plein d’idées.
Cela fait plusieurs fois que je viens sur votre blog et que je regarde bon nombre de recettes, comme vous j’adore faire les desserts. J’ai testé plusieurs recettes de verinnes, une vrai réusite suivant mes invités.
J’ai essaye pour la première fois cette après midi les macarons, je suis assez contente de moi pour un première, la colerette est pas mal, il ne sont pas fendillé, seul chose, je les ai fait un peu gros.
Par contre, je voudrais en fouré au citron et je ne trouvé pas de recette, faut-il faire une ganache montée et lui ajouter du citron ou un lemon cud, j’avoue que je suis un peu perdue sur les ganaches. Je vous remercie d’avance pour votre réponse et encore merci pour toute ces recettes.
Berni : quand je fais des macarons au citron c’est vrai que je fais une ganache montée à laquelle j’ajoute le zeste finement râpé d’un citron , le problème des curds c’est que l’humidité ramollit un peu le macaron sauf si on fait la recette du livre solution macarons où il y a un macaron aux 2 citrons. Bonne chance
[...] La crème anglaise : faites une crème anglaise riche en jaunes sur le base d’un mélange lait frais et crème pour qu’elle soit onctueuse. Pour la recette c’est ici -clic- [...]
Bonjour Mercotte,
j’ai regardé avec attention votre recette de crème anglaise. En ce qui me concerne, je verse toujours le lait chaud sur mes jaunes d’oeufs. Sans précision dans vos instructions, j’ai donc un doute sur la façon dont vous procédez. Merci d’éclairer ma lanterne et surtout bravo pour votre site qui est devenu une référence pour moi depuis plus d’un an maintenant!
Cordialement
Aboll : effectivement pour gagner du temps je fais comme ça maintenant mais vous pouvez continuer votre manière de faire sans problème les 2 fonctionnent
Bonjour Mercotte,
Petite question concernant la chantilly, est ce que vous la faites toujours au KA ou bien utilisez vous aussi un siphon?
je n’arrive jamais à la légèreté donnée par les cartouches de gaz avec le robot?
Avez vous des astuces?
mille mercis
Merci Madame pour tous vos conseils et votre générosité à partager vos vastes connaissances en pâtisserie.
J’ai essayé, pour la seconde fois, de faire des macarons. J’avais un très vif espoir de les réussir, avant de les commencer. Mais voilà, je ne sais pour quelle raison mes blancs d’oeufs avaient un aspect grainé. C’est la première fois que cela m’arrive, alors que je suis, d’après mes petits enfants, la reine des meringues et de la Pavlova.
Que s’est-il passé ? Mes oeufs, achetés la veille, n’étaient pas au frais, exprès, mais ils n’étaient pas assez « rassis ». Est-ce la raison, ou y en a-t-il une autre ?
Merci beaucoup de me répondre, ce que vous avez, très gentiment, fait une fois pour un autre sujet
Denisa : difficile à dire si les œufs grainent c’est généralement quand on les laisse un peu en attente après les avoir montés, pour remédier à ça il faut ajouter au sucre qui les serre un petit peu de crème de tartre ou de blancs d’œufs déshydratés. Bon courage pour les macarons il est quand même préférable de séparer les blancs des jaunes une bonne semaine avant pour optimiser la réussite, les blancs doivent être liquides et non glaireux
Anne : si c’est pour un usage immédiat c’est bien de la faire au siphon, mais elle sera éphémère, si c’est pour intégrer dans une mousse ou un entremets il n’est pas question de la faire au siphon puisqu’on la veut mousseuse et pas ferme pour lui conserver de l’air et de la légèreté, en fait tout dépend de l’usage que vous voulez en faire
Bonjour Mercotte,
Au sujet de la crème pâtissière, je pensais qu’on ne pouvait pas faire bouillir la crème. Or, dans votre recette,vous faites bouillir pendant 1 mi nute. La crème anglaise et la crème pâtissière sont deux choses que je n’arrive pas à réussir : trop coulantes ou….ratées.
Par contre pour le lemon curd, je le fais au microonde.
Françoise : nous parlons ici de pâtissière et vous devez confondre avec la crème anglaise où effectivement on doit arrêter la cuisson entre 82° et 84 ° pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs qui coagulent à 85°. Mais la pâtissière a un ajout de maïzena qui réagit sous l’action de la chaleur et on veut une crème que se tienne et qui épaississe c’est la raison pour laquelle on doit poursuivre sa cuisson. Pour réussir la crème anglaise munissez vous d’un thermo sonde vous n’aurez plus de problème et faîte là la veille pour qu’elle épaississe en refroidissant, utilisez du lait entier et beaucoup de jaunes le résultat sera super ! Suivez à la lettre la recette lisez les astuces de la réussite et plus de problème
Je continue à tester vos recettes les unes après les autres, un régal pour les papilles et pour les yeux. Vraiment, vous êtes une merveilleuse source d’inspiration et de conseils!
))
Surtout, continuez!!
Excellente journée,
SU
pour la recette de la bavaroise serait il possible de savoir le poids des 2 feuilles de gélatine; celles vendues en supermarché pèsent environ 2 grammes mais celles vendues aux professionnels sont beaucoup plus grandes. D’autrepart dans les pays anglo saxons elle est vendue en poudre. Merci infiniment
victoire
Victoire : les feuilles pro pèsent 2 grammes, je le marque en général dans les explications utiles ou futiles, pour la poudre il faut ajouter 5 fois le volume en eau c’est aussi toujours précisé
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y quelques mois et à l’époque, je n’avais pas de four. Quelle frustration!
Le problème est maintenant résolu et j’apprécie (et mes colocataires) vos recettes chaque semaine.
Je voudrais faire une tarte au fraises avec en fond une crème pâtissière à la pistache. Pensez-vous que je puisse ajouter de la pâte à pistaches directement dans le lait?
Merci de vos conseils.
Boubouline : il vaut mieux l’ajouter en fin de parcours au fouet
Bonjour MERCOTTE
et un grand salut de Constantine (ALGERIE)
, merci pour ce blog parfaitement conçu et trés pédagogique .
Je suis en pleine reconversion professionelle puisque je viens de m’inscrire à une école de patisserie , et je dois vous dire que ce blog m’aide beaucoup à compléter ma formation , par ailleurs et dans le souci de vous remercier de partager avec nous votre savoir faire je propose de partager avec vous des recettes traditionnelles de Constantine ville antique qui bénéficie d’une longue tradition culinaire , dites moi ou et comment je pourrais vous les poster .
Votre ami de Constantine .
C’est très très gentil, tu peux m’envoyer quelques recettes par mail par exemple, en ce moment je ne suis pas souvent chez moi je suis débordée
Bonne chance pour ta conversion professionnelle et bravo
bonsoir mercotte je vous decouvre ce soir sur l’emission de la 6 . je voudrais des conseils sur la creme anglaise et la recette de la nougatine merci a bientot
Toute simple est facile cette crème pâtissière! je pensai qu’il fallait toujours faire chauffer le lait, contente de me rendre compte que cela c’est pas nécessaire.
bonjour madame j’adore ce que vous faites ,je dois essayer votre recette de macaron éspérons que ça reussisse!!!
Bonjour Mercotte,
Je suis une passionnée de pâtisserie et j’ai déjà fait des bûches à base de bavaroises et de mousses sans gélatine, j’ai mis à la place de la gélatine du beurre de cacao mycryo : le résultat est sensationnel. Les bavaroises sont plus fondantes à la bouche, ainsi que les mousses. Essayez et vous verrez la différence…
J’aime beaucoup votre blog et je regarde toutes les émissions de pâtisserie et de cuisine de la télé.
super idée je vais tester, et quoi comme proportions ?
Bonjour Mercotte
Bravo pour votre blog ,qui est toujours très instructif.
Je regarde avec beaucoup d’intérêt toutes les émissions de pâtisserie sur M6
J’utilise également du mycryo en tant que substitution à l’huile lors de la cuisson.
j’ignorai son utilisation dans des recettes sucrées . J’attends avec impatience la réponse de Ritapatissière pour essayer.
« »Patissèrement »"
ED
bonjour,
je desire realiser un bavarois choco orange pistache
pour la mousse pistache faut il une creme patissiere ou une creme anglaise avec feuilles de gelatine ? QUEL EST LE MIEUX
merci de me repondre rapidement merci
super votre site
pâtissière
Bonjour a tous,
Je découvre moi aussi votre blog suite a votre passage sur m6
Une émission qui ma énormément donné envie de faire de la patisserie francaise
Je souhaite savoir comment faire la correspondance entre gélatine et agar agar dans votre recette de bavaroise de base? (je souhaite utiliser de l’agar agar au lieu de la gélatine)
Merci pour votre réponse et bonne continuation
tout est écrit là dans les explications utiles ou futiles
http://www.mercotte.fr/2012/12/03/charlotte-marrons-myrtilles-le-biscuit-a-la-cuillere-2eme-epreuve-technique/
Merci beaucoup c’est très clair! Bonne continuation
J’ai trois livres de pâtisserie qui préconise des qttes de sucre différentes :
Pierre herme : 120g
La durée : 100 g
Mulot: 150 g
Et maintenant mercotte: 75g
Tout ça pour 50cl de lait ou mélange crème/lait.
75g est vraiment très peu comparé aux autres, personnellement je préfère pas trop sucre, mais est ce bien suffisant? Pourquoi y a t il autant de variations d’un livre à l’autre ?
Merci
PH aime le sucre, moi je désucre volontairement tout ce que je peux question de goût après on fait comme on veut ! On s’inspire de qui on veut on goûte on teste et on choisit !!
Bonjour,
j’aimerais réaliser une charlotte chocolat poire, mais je ne sais quelle proportion de chocolat ajouter à ma crème bavaroise Merci.
Criss je n’ai pas ça sous la main mais vous devez trouver sur internet je pense
Bonjour et bonne année 2013 pleines de bonnes recettes et d astuces pour les réussir!Apres les cup cakes à la ganache montée qui d ailleurs ont été une vraie réussite et cela grâce à tes explications,je me lance dans les îles flottantes!donc pour une crème bien onctueuse je rajoute des jaunes à la recette?et si je met des carambars est ce que je diminue la quantité de sucre?quand aux blancs cela marche aussi avec un four sans chaleur tournante?
Merci beaucoup pour ta réponse.
pas la peine de rajouter des jaunes la crème que je donne et onctueuse en principe .oui il faut absolument diminuer le sucre vu que les carambars sont déjà hyper sucrés pour la cuisson des blancs je pense que oui si on connait son four y a pas de raison !
Merci!!!c est fait et c est un vrai délice cette crème anglaise!!!j ai mis moitié lait et moitié crème et déjà elle était très onctueuse hier soir alors ce matin je vous dit pas!!!j ai hâte d être à ce soir pour voir ce qu en pense ma petite famille.Cet aprèm je m attaque au blanc et j avoue que je stress un peu pour la cuisson au four…alors résultat demain.
Et je confirme que 75g de sucre est suffisant d ailleurs j en ai mis un peu moin et c est parfait,je suis comme toi Mercotte,je préfère pas trop de sucre dans les desserts.
bonjour Mercotte,
question : pourquoi la crème chantilly maison faite au batteur, n’a pas la texture des chantilly qu’on trouve en pâtisserie?
Je veux dire que mes crèmes chantilly sont jamais fermes comme celles des choux à la crème des pâtissiers.
Ai- je raté quelque chose?
Marie les choux sont meilleurs avec un chantilly légère je trouve, je pense que les pâtissiers doivent mettre quelque chose pour la faire tenir
Bonsoir Mercotte,
Je souhaite faire une crème pâtissière aromatisé au rhum, pouvez-vous me dire à quel moment je dois l’ajouter : est-ce dans les jaunes d’oeufs ou bien à la fin de la cuisson. Il me faudarit 50 cl de crème, quel seront les mesures des ingrédients ? Merci beaucoup !
on ajoute le rhum à la fin, et doublez la recette
Bonsoir Mercotte,
Tout d’abord je vous remercie pour l’excellent moment que vous nous avez fait passer sur M6.Depuis je navigue sur votre site et j’ai même commandé votre livre sur les macarons(mon futur défi!).
Pour le moment j’en suis à vouloir réaliser un gâteau de crêpes avec une crème anglaise et des pommes caramélisées suite à une recette que j’ai vue dans une émission de télé et tout se corse au moment de la crème anglaise qui est cuite au bain-marie.La crème est préparée pour être versée au milieu de crêpes en chiffonnade dans un moule à manqué et cuite au four à 100° pendant 45 minutes. Le résultat : une crème qui coule…)BAhhhhhhh
Merci de vos conseils
A Bientôt
je ne peux répondre au sujet d’une recette que je ne connais pas, on trouve de tout dans les recettes donc à vous de trouver la bonne qui vous convient !
Bonsoir Mercotte,
je voulais savoir pourquoi vous ne faîtes pas bouillir le mélange lait/crème dans la recette de la crème anglaise? Merci
drôle de question , je fais comme ça et puis c’est tout !