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Couverture - Solution Macarons « Macarons HD » par Mercotte
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Crème anglaise crème pâtissière crème d’amandes crème bavaroise, crème mousseline

La crème anglaise

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50cl de lait frais entier,  ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette,  5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.

Astuces et tours de main

Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et  si vous  utilisez du lait frais entier, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.
Préparez toujours la crème anglaise  la veille pour  améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.

Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon,  une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.

Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
Au réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé  et laissez infuser dans le lait.

La crème pâtissière

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1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre  et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Ajoutez  le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ.  Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.

Astuces :

– Pour donner de la tenue à la crème utilisez de préférence de la farine de gruau ou à défaut de laT45.

– Choisissez de préférence du lait micro filtré  qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.

Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly. Pour une crème au chocolat ajouter 20g de chocolat Valrhona Guanaja pour 100g de crème chaude, mélanger refroidir.

La crème chantilly

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Montez 15cl de  crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.

Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.

Astuces et tours de main:
– Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
– N’utilisez jamais de crème allégée.
– Avec un crème à 35% MG au lieu de 30% votre chantilly tiendra mieux. On trouve la 35% dans les bonnes crèmeries rarement en grande surface.
– Pour congeler dans de bonnes conditions de la crème chantilly il est intéressant d’ajouter un peu d’extrait sec -du lait entier en poudre-. Cela évite à la chantilly de rendre de l’eau à la décongélation.  Les proportions : 500g de crème 35%MG, 50g de poudre de lait entier tamisée avec 40g de sucre glace.

Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté évitez de la monter trop ferme.

Crème d’amandes simple

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50g de beurre pommade, 50g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 50g d’œuf, 25g de crème fleurette entière.
Mélangez à la maryse et sans trop travailler l’appareil le beurre et le sucre puis la poudre d’amande, ajoutez l’œuf et la crème et lissez le mélange. Répartissez-le dans les fonds de tarte précuits et refroidis.  Laissez durcir un peu au réfrigérateur et enfournez à 170° de 15 à 20 min selon le four, le mélange ne doit pas colorer. Laissez refroidir. et utiliser pour les tartes aux fruit rouges etc…

Astuces : attention de ne pas incorporer d’air, donc ne la travaillez pas trop sinon elle risque de gonfler au four.

Crème d’amandes de luxe … Version Valrhona

130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau  [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez  le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.

Même principe pour la frangipane ! voir les différences ici -clic-

Crème bavaroise de base

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Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites  tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la  puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le rete de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°.   Incorporez ensuite la crème  montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.

Variantes :
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec  du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné,  au gré de votre imagination.

Crème mousseline

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 375g de lait frais micro filtré entier, 80g de sucre, 4 jaunes d’œufs,  15g de farine T45 et 15g de maïzena, ½ gousse de vanille fendue. 250g de beurre, 15g de kirsch ou QS de purée ou coulis de fruits.

Commencer par réaliser une crème pâtissière avec ou sans vanille selon le parfum choisi. Faire infuser la vanille dans le lait tiède 10min puis le porter  à ébullition avec la moitié du sucre. Mélanger les jaunes avec  le sucre restant et ajouter les farines tamisées. Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/farines. Mélanger soigneusement et remettre à cuire une bonne minute. La crème doit épaissir. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter la moitié du beurre en émulsionnant. Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement, filmer au contact et mettre au frais. Quand la crème est aux environs de 15/18°, crémer le reste du beurre au robot et ajouter progressivement la crème. Quand elle est homogène ajouter le kirsch ou les purées de fruits.

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175 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • berni

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais tout d’abord vous féliciter pour ce blog et pour toutes vos magnifiques recettes, ca me donne plein d’idées.
    Cela fait plusieurs fois que je viens sur votre blog et que je regarde bon nombre de recettes, comme vous j’adore faire les desserts. J’ai testé plusieurs recettes de verinnes, une vrai réusite suivant mes invités.

    J’ai essaye pour la première fois cette après midi les macarons, je suis assez contente de moi pour un première, la colerette est pas mal, il ne sont pas fendillé, seul chose, je les ai fait un peu gros.

    Par contre, je voudrais en fouré au citron et je ne trouvé pas de recette, faut-il faire une ganache montée et lui ajouter du citron ou un lemon cud, j’avoue que je suis un peu perdue sur les ganaches. Je vous remercie d’avance pour votre réponse et encore merci pour toute ces recettes.

  • mercotte

    Berni : quand je fais des macarons au citron c’est vrai que je fais une ganache montée à laquelle j’ajoute le zeste finement râpé d’un citron , le problème des curds c’est que l’humidité ramollit un peu le macaron sauf si on fait la recette du livre solution macarons où il y a un macaron aux 2 citrons. Bonne chance

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » Les îles flottantes de nos rêves, inratables, suffisait d’y penser ! Merci Christophe Michalak

    [...] La crème anglaise : faites une crème anglaise riche en jaunes sur le base d’un mélange lait frais et crème pour qu’elle soit onctueuse. Pour la recette c’est ici -clic- [...]

  • aboll

    Bonjour Mercotte,

    j’ai regardé avec attention votre recette de crème anglaise. En ce qui me concerne, je verse toujours le lait chaud sur mes jaunes d’oeufs. Sans précision dans vos instructions, j’ai donc un doute sur la façon dont vous procédez. Merci d’éclairer ma lanterne et surtout bravo pour votre site qui est devenu une référence pour moi depuis plus d’un an maintenant!

    Cordialement

  • mercotte

    Aboll : effectivement pour gagner du temps je fais comme ça maintenant mais vous pouvez continuer votre manière de faire sans problème les 2 fonctionnent

  • anne

    Bonjour Mercotte,

    Petite question concernant la chantilly, est ce que vous la faites toujours au KA ou bien utilisez vous aussi un siphon?
    je n’arrive jamais à la légèreté donnée par les cartouches de gaz avec le robot?
    Avez vous des astuces?
    mille mercis

  • Denisa

    Merci Madame pour tous vos conseils et votre générosité à partager vos vastes connaissances en pâtisserie.
    J’ai essayé, pour la seconde fois, de faire des macarons. J’avais un très vif espoir de les réussir, avant de les commencer. Mais voilà, je ne sais pour quelle raison mes blancs d’oeufs avaient un aspect grainé. C’est la première fois que cela m’arrive, alors que je suis, d’après mes petits enfants, la reine des meringues et de la Pavlova.
    Que s’est-il passé ? Mes oeufs, achetés la veille, n’étaient pas au frais, exprès, mais ils n’étaient pas assez « rassis ». Est-ce la raison, ou y en a-t-il une autre ?
    Merci beaucoup de me répondre, ce que vous avez, très gentiment, fait une fois pour un autre sujet

  • mercotte

    Denisa : difficile à dire si les œufs grainent c’est généralement quand on les laisse un peu en attente après les avoir montés, pour remédier à ça il faut ajouter au sucre qui les serre un petit peu de crème de tartre ou de blancs d’œufs déshydratés. Bon courage pour les macarons il est quand même préférable de séparer les blancs des jaunes une bonne semaine avant pour optimiser la réussite, les blancs doivent être liquides et non glaireux

  • mercotte

    Anne : si c’est pour un usage immédiat c’est bien de la faire au siphon, mais elle sera éphémère, si c’est pour intégrer dans une mousse ou un entremets il n’est pas question de la faire au siphon puisqu’on la veut mousseuse et pas ferme pour lui conserver de l’air et de la légèreté, en fait tout dépend de l’usage que vous voulez en faire

  • Françoise

    Bonjour Mercotte,

    Au sujet de la crème pâtissière, je pensais qu’on ne pouvait pas faire bouillir la crème. Or, dans votre recette,vous faites bouillir pendant 1 mi nute. La crème anglaise et la crème pâtissière sont deux choses que je n’arrive pas à réussir : trop coulantes ou….ratées.
    Par contre pour le lemon curd, je le fais au microonde.

  • mercotte

    Françoise : nous parlons ici de pâtissière et vous devez confondre avec la crème anglaise où effectivement on doit arrêter la cuisson entre 82° et 84 ° pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs qui coagulent à 85°. Mais la pâtissière a un ajout de maïzena qui réagit sous l’action de la chaleur et on veut une crème que se tienne et qui épaississe c’est la raison pour laquelle on doit poursuivre sa cuisson. Pour réussir la crème anglaise munissez vous d’un thermo sonde vous n’aurez plus de problème et faîte là la veille pour qu’elle épaississe en refroidissant, utilisez du lait entier et beaucoup de jaunes le résultat sera super ! Suivez à la lettre la recette lisez les astuces de la réussite et plus de problème

  • So

    Je continue à tester vos recettes les unes après les autres, un régal pour les papilles et pour les yeux. Vraiment, vous êtes une merveilleuse source d’inspiration et de conseils!
    Surtout, continuez!! ;)))
    Excellente journée,
    SU

  • victoire

    pour la recette de la bavaroise serait il possible de savoir le poids des 2 feuilles de gélatine; celles vendues en supermarché pèsent environ 2 grammes mais celles vendues aux professionnels sont beaucoup plus grandes. D’autrepart dans les pays anglo saxons elle est vendue en poudre. Merci infiniment
    victoire

  • mercotte

    Victoire : les feuilles pro pèsent 2 grammes, je le marque en général dans les explications utiles ou futiles, pour la poudre il faut ajouter 5 fois le volume en eau c’est aussi toujours précisé

    • Mariva

      Bonjour Mercotte, Excellente idée que d’exprimer les quantités de gélatine en grammes ; Chez la feuille de gélatine c’est l’anarchie ! Les miennes pèsent 3 gr !!!

  • Boubouline

    Bonjour,
    J’ai découvert votre blog il y quelques mois et à l’époque, je n’avais pas de four. Quelle frustration!
    Le problème est maintenant résolu et j’apprécie (et mes colocataires) vos recettes chaque semaine.

    Je voudrais faire une tarte au fraises avec en fond une crème pâtissière à la pistache. Pensez-vous que je puisse ajouter de la pâte à pistaches directement dans le lait?

    Merci de vos conseils.

  • mercotte

    Boubouline : il vaut mieux l’ajouter en fin de parcours au fouet

  • salem

    Bonjour MERCOTTE
    et un grand salut de Constantine (ALGERIE)

    , merci pour ce blog parfaitement conçu et trés pédagogique .
    Je suis en pleine reconversion professionelle puisque je viens de m’inscrire à une école de patisserie , et je dois vous dire que ce blog m’aide beaucoup à compléter ma formation , par ailleurs et dans le souci de vous remercier de partager avec nous votre savoir faire je propose de partager avec vous des recettes traditionnelles de Constantine ville antique qui bénéficie d’une longue tradition culinaire , dites moi ou et comment je pourrais vous les poster .

    Votre ami de Constantine .

    • mercotte

      C’est très très gentil, tu peux m’envoyer quelques recettes par mail par exemple, en ce moment je ne suis pas souvent chez moi je suis débordée
      Bonne chance pour ta conversion professionnelle et bravo

  • exel

    bonsoir mercotte je vous decouvre ce soir sur l’emission de la 6 . je voudrais des conseils sur la creme anglaise et la recette de la nougatine merci a bientot

  • Marie

    Toute simple est facile cette crème pâtissière! je pensai qu’il fallait toujours faire chauffer le lait, contente de me rendre compte que cela c’est pas nécessaire.

  • lam

    bonjour madame j’adore ce que vous faites ,je dois essayer votre recette de macaron éspérons que ça reussisse!!!

  • Ritapatissiere

    Bonjour Mercotte,
    Je suis une passionnée de pâtisserie et j’ai déjà fait des bûches à base de bavaroises et de mousses sans gélatine, j’ai mis à la place de la gélatine du beurre de cacao mycryo : le résultat est sensationnel. Les bavaroises sont plus fondantes à la bouche, ainsi que les mousses. Essayez et vous verrez la différence…
    J’aime beaucoup votre blog et je regarde toutes les émissions de pâtisserie et de cuisine de la télé.

    • mercotte

      super idée je vais tester, et quoi comme proportions ?

  • Ed

    Bonjour Mercotte
    Bravo pour votre blog ,qui est toujours très instructif.
    Je regarde avec beaucoup d’intérêt toutes les émissions de pâtisserie sur M6
    J’utilise également du mycryo en tant que substitution à l’huile lors de la cuisson.
    j’ignorai son utilisation dans des recettes sucrées . J’attends avec impatience la réponse de Ritapatissière pour essayer.
    «  »Patissèrement » »
    ED

  • chanel74

    bonjour,
    je desire realiser un bavarois choco orange pistache
    pour la mousse pistache faut il une creme patissiere ou une creme anglaise avec feuilles de gelatine ? QUEL EST LE MIEUX
    merci de me repondre rapidement merci
    super votre site

  • Débutante

    Bonjour a tous,

    Je découvre moi aussi votre blog suite a votre passage sur m6
    Une émission qui ma énormément donné envie de faire de la patisserie francaise

    Je souhaite savoir comment faire la correspondance entre gélatine et agar agar dans votre recette de bavaroise de base? (je souhaite utiliser de l’agar agar au lieu de la gélatine)

    Merci pour votre réponse et bonne continuation

  • Île flottante

    J’ai trois livres de pâtisserie qui préconise des qttes de sucre différentes :
    Pierre herme : 120g
    La durée : 100 g
    Mulot: 150 g
    Et maintenant mercotte: 75g

    Tout ça pour 50cl de lait ou mélange crème/lait.

    75g est vraiment très peu comparé aux autres, personnellement je préfère pas trop sucre, mais est ce bien suffisant? Pourquoi y a t il autant de variations d’un livre à l’autre ?

    Merci

    • mercotte

      PH aime le sucre, moi je désucre volontairement tout ce que je peux question de goût après on fait comme on veut ! On s’inspire de qui on veut on goûte on teste et on choisit !!

  • CRISS

    Bonjour,
    j’aimerais réaliser une charlotte chocolat poire, mais je ne sais quelle proportion de chocolat ajouter à ma crème bavaroise Merci.

    • mercotte

      Criss je n’ai pas ça sous la main mais vous devez trouver sur internet je pense

  • Cel.in

    Bonjour et bonne année 2013 pleines de bonnes recettes et d astuces pour les réussir!Apres les cup cakes à la ganache montée qui d ailleurs ont été une vraie réussite et cela grâce à tes explications,je me lance dans les îles flottantes!donc pour une crème bien onctueuse je rajoute des jaunes à la recette?et si je met des carambars est ce que je diminue la quantité de sucre?quand aux blancs cela marche aussi avec un four sans chaleur tournante?
    Merci beaucoup pour ta réponse.

    • mercotte

      pas la peine de rajouter des jaunes la crème que je donne et onctueuse en principe .oui il faut absolument diminuer le sucre vu que les carambars sont déjà hyper sucrés pour la cuisson des blancs je pense que oui si on connait son four y a pas de raison !

  • Cel.in

    Merci!!!c est fait et c est un vrai délice cette crème anglaise!!!j ai mis moitié lait et moitié crème et déjà elle était très onctueuse hier soir alors ce matin je vous dit pas!!!j ai hâte d être à ce soir pour voir ce qu en pense ma petite famille.Cet aprèm je m attaque au blanc et j avoue que je stress un peu pour la cuisson au four…alors résultat demain.

  • Cel.in

    Et je confirme que 75g de sucre est suffisant d ailleurs j en ai mis un peu moin et c est parfait,je suis comme toi Mercotte,je préfère pas trop de sucre dans les desserts.

  • marie

    bonjour Mercotte,

    question : pourquoi la crème chantilly maison faite au batteur, n’a pas la texture des chantilly qu’on trouve en pâtisserie?
    Je veux dire que mes crèmes chantilly sont jamais fermes comme celles des choux à la crème des pâtissiers.
    Ai- je raté quelque chose?

    • mercotte

      Marie les choux sont meilleurs avec un chantilly légère je trouve, je pense que les pâtissiers doivent mettre quelque chose pour la faire tenir

      • Nali-nali

        Bonjour.
        Certains pâtissiers utilisent certainement un genre de fixe chantilly.
        D’autres se servent de crème végétale (additionné ou non avec de la crème « normale ») qui n’a pas toute à fait la même tenue car renforcé avec des stabilisants et émulsifiants.
        Et il y a aussi la qualité de la crème qui peut jouer sur la consistance de la chantilly (j’ai testé avec pas mal de différentes crèmes du commerce).
        J’espère avoir pu vous éclairer un peu.

  • judith

    Bonsoir Mercotte,

    Je souhaite faire une crème pâtissière aromatisé au rhum, pouvez-vous me dire à quel moment je dois l’ajouter : est-ce dans les jaunes d’oeufs ou bien à la fin de la cuisson. Il me faudarit 50 cl de crème, quel seront les mesures des ingrédients ? Merci beaucoup !

    • mercotte

      on ajoute le rhum à la fin, et doublez la recette

  • nialès

    Bonsoir Mercotte,

    Tout d’abord je vous remercie pour l’excellent moment que vous nous avez fait passer sur M6.Depuis je navigue sur votre site et j’ai même commandé votre livre sur les macarons(mon futur défi!).
    Pour le moment j’en suis à vouloir réaliser un gâteau de crêpes avec une crème anglaise et des pommes caramélisées suite à une recette que j’ai vue dans une émission de télé et tout se corse au moment de la crème anglaise qui est cuite au bain-marie.La crème est préparée pour être versée au milieu de crêpes en chiffonnade dans un moule à manqué et cuite au four à 100° pendant 45 minutes. Le résultat : une crème qui coule…)BAhhhhhhh
    Merci de vos conseils
    A Bientôt

    • mercotte

      je ne peux répondre au sujet d’une recette que je ne connais pas, on trouve de tout dans les recettes donc à vous de trouver la bonne qui vous convient !

  • judith

    Bonsoir Mercotte,

    je voulais savoir pourquoi vous ne faîtes pas bouillir le mélange lait/crème dans la recette de la crème anglaise? Merci

    • mercotte

      drôle de question , je fais comme ça et puis c’est tout !

  • Marjorie

    Bonjour Mercotte…….

    je viens de faire 1 gros litre de crème anglaise, et combien de temps se garde t-elle? Et pont-on la congeler?????

    • mercotte

      non Marjorie on ne congèlee pas la crème anglaise sauf en la turbinant pour en faire une glace autrement elle se conserve 3/4 jours

  • Danoquette

    Bonjour Mercotte,

    Je vais m’essayer à cette crème anglaise dès ce weekend. Mon mari est fan de crème anglaise, et je pense qu’il sera ravi !

    En tout cas, merci pour vos conseils et vos recettes, c’est vraiment d’une grande aide.

  • Géraldine

    Bonjour,

    vous êtes une véritable source d’inspiration pour moi…. Merci pour vos partages sur le net qui participent à mon auto-formation à la pâtisserie française dans une île du Pacifique… Ahahaha !!! Cependant j’ai beau chercher partout, je ne trouve nulle part une recette de mousse ou crème de mangue ou fraise qui tienne à la chaleur. Je dois faire un cocktail à l’ambassade et je voudrais faire des choux coupés en 2 et fourrer à la poche à douille de la mousse/crème de fruits dedans et remettre le chapeau. Même problème pour mes gâteaux en génoise et recouverts de pâte à sucre. Je voudrais pouvoir les fourrer au milieu de mousse/crème de fruits et que cela puisse rester dehors pour les anniversaires ou les mariages. Mes recettes de crème pâtissière, bavaroise et crème fouettée dans mon livre « la pâtisserie : les clés de la réussite » (ma bible de chevet LOL) n’indique rien quant à la tenue de la crème à la chaleur. J’espère que vous pourrez m’aider !!!! Mille fois merci encore pour votre site…

    • mercotte

      Pour ce genre de recette il faut absolument passer par la case congélation pour les entremets en tout cas. pour les choux l’idéal serait plutôt de faire une crème pâtissière ou une mousseline parfumée à la purée de fraises ou de mangue, pas une mousse et là plus de problème vous les garnissez assez tard et les conservez au frais. C’est la recette traditionnelle pour fourrer les choux en plus. j’ai rajouté la mousseline dans les bases du coup ;)

      • Géraldine

        Doit-on ajouter la purée de mangue dans la crème pâtissière chaude ou froide ? Merciii

        • mercotte

          Comme on veut je pense, je la mets à chaud

  • Géraldine

    Oh my gosh !! You are amazing !!! Merci pour cette réponse ultra super rapide !!!! Je VOUS A-DO-RE !!!
    J’avais pensé à la mousseline mais je n’étais pas sûre de mon coup… Un grand merci !

  • Mimi92

    Bonjour,
    Est ce possible de faire fondre la gélatine au bain-marie puis ensuite l’ajouter à la crème , afin d’éviter de faire chauffer la crème anglaise ?
    Merçi beaucoup .

    • mercotte

      Quelle drôle d’idée une crème anglaise est chaude !

      • Mimi92

        Ok mci

  • Béa

    Bonjour Mercotte!!
    J’adore et je suis passionnée par la pâtisserie classique!
    pouvez vous me dire quel est l’aspect de la crème mousseline? est-elle comme son nom l’indique « mousseuse »?
    Et pour la crème chiboust, pourquoi est-ce nécessaire de faire une meringue italienne?
    En décoration, avec une poche à douille elle n’a pas la texture comme chez les boulangeries?
    Merci pour toutes vos astuces!
    Cordialement

    • mercotte

      la crème mousseline n’est pas spécialement mousseuse c’est une crème au beurre un peu allégée si l’on peut dire. pour la crème chiboust et bien c’est la recette, le pourquoi il faut demander à un pâtissier perso, je ne me pose pas de questions existentielles sur le pourquoi du comment je prends les recettes pros et je les réalise si elles me font envie, en plus ça m’étonnerait que les boulangers fassent de la chiboust on en trouve de moins en moins car elle ne se conserve pas la dernière que j’ai dégusté c’était au Relais Bernard Loiseau un dessert réalisé minute et commandé en début de repas car il demande 45 min de finition dont la crème chiboust à faire au dernier moment :)

      • bea

        donc si je fais un st honoré la crème de finition est à réaliser à la dernière minute!!!???

        • mercotte

          si c’est une Chiboust elle ne se conserve pas très longtemps enfin vous pouvez le terminer avant le repas quand même, tout ceux que je déguste avec la chantilly sont super bons et durent un peu plus longtemps enfin qq heures pas plus quand même

  • bea

    c’est vrai que pour les St honoré, rares sont ceux qui réalisent avec la crème Chiboust!
    j’ai eu l’occasion d’en déguster un chez Lenôtre, et c’était une crème fouettée

  • céline

    bonjour Mercotte,
    déjà adepte de ta recette de crème anglaise que je réussi à tout les coup,je tenterai bien la crème mousseline mais je suis pas fan de la crème au beurre.Y a fil une autre alternative?avec moin de beurre ou peut être mascarpone?

    • mercotte

      pas à ma connaissance Céline, ceci dit je ne suis pas pâtissière et je ne connais pas tout !

      • céline

        ok vais essayer avec moin de beurre alors,et j ai vu qu il existe une version avec meringue italienne qui permet d alléger le gout du beurre cru.Je fait mes essais et revient vous dire.

  • GI-jo

    Bonjour à tous les amis de la « maryse »,

    OUI,moi aussi j’ai fait le fraisier et j’ai trouvé la mousseline trop beurrée, je l’ai donc refaite avec 170 g de beurre au lieu de 250 g (ce qui correspond à 1 plaquette)et c’est un délice !!
    Evidemment je sors des clous de la recette mais comme c’est pour la maison j’espère que Mercotte et cyrille ne m’en voudront pas.

    Dimanche je m’attaque à la meme recette mais avec des mangues.. un manguier ?
    Merci pour ce blog Mercotte et continuez M6 c’est génial !

    • mercotte

      j’aime bien qu’on on adapte les recettes selon ses goûts alors continuez c’est super :)

    • Géraldine

      Bonjour GI-jo,
      Sur mon île du Pacifique en ce moment c’est la saison des mangues…. Je viens d’adapter la recette du traditionnel fraisier et j’ai réalisé des « manguier-citron vert »…. Une tuerie !! (désolé pour cet excès langagier!). J’ai donc tapissé mes cercles individuels de rectangles de mangue faits dans les tranches. J’ai monté ma mousseline en ajoutant à la fin des zestes de citron vert ainsi qu’un peu de jus pour donner un peu de fraîcheur. Ca a aussi pour but d’essayer d' »exhauster » le goût un peu douçâtre des mangues ! Ensuite montage traditionnel et prise au froid. Bref, je vais en refaire très vite car par cette chaleur (euhh désolé pour ceux qui sont en plein hiver Oups !) c’était très rafraîchissant !! Bon appétit !

  • Smilou

    Bonjour Mercotte,

    J’ai trouvé une crème végétale Vegexcel et je me suis dit que cela pourrait m’être utile à la réalisation de mes ganaches.En effet je dois réaliser un wedding cake qui devra voyager près de deux heures.J’avais prévu pour l’un des gâteaux une crème au beurre meringuée à la poire.Cependant pour l’avoir testé à deux reprises le coulis de poire liquéfie trop la crème et si j’en met moins, le goût de poire devient trop subtile.J’ai donc pensé que cette crème végétale pourrait remplacer ma crème au beurre meringuée mais je ne sais absolument pas si elle se conserve hors du réfrigérateur, pâte à sucre oblige.Ou peut-être avez vous une idée afin que je réalise une crème à la poire tenant à température ambiante.Merci beaucoup pour votre précieuse aide (je dois réaliser le gateau ce samedi).
    Cordialement,
    Smilou.

    • mercotte

      Alors désolée, je ne connais pas ce produit et je n’ai aucune idée ni solution à vous donner ! c’est ballot mais c’est la vie ! Courage

  • Nounouch

    Bonjour.mercotte .
    J’ai fait ma crème lundi..
    Quand elle a refroidie élue est devenue dur.
    Es que c’est normal.? Cordialement

  • Geneviève

    Bonjour Mercotte,
    Une amie excellente pâtissière (mais qui n’a pas accès à Internet) se pose une question: quand elle met de la Maizena dans sa crème pâtissière, immanquablement à la fin la crème se liquéfie… Quel peut être le problème ?
    Merci de votre réponse…

  • yveline

    Bonsoir Mercotte
    Je rate toutes mes crèmes anglaises. J ai voulu tester la vôtre en me disant que grâce à vous j avais enfin une température précise, donc je l ai réalisée avec mon thermomètre de confiseur, j ai mis moitié lait entier, moitié crème fleurette… et j ai des grumeaux. J ai mis 5 jaunes d’oeuf…. bref j ai l impression d avoir tout bien fait…. et ce n est sûrement pas le cas. Pouvez vous m aider ? Merci. Yveline

    • mercotte

      les jaunes d’oeufs coagulent à 85° donc vous avez dépassée cette température, on arrête à 82° car comme la casserole est chaude ça monte vite , bien sûr on remue sans cesse en 8 c’est très facile ce n’est pas un thermomètre de confiseur q’il faut mais un thermo sonde qui sonne si vous le programmez à 82°

  • Nounourch

    Bonjour mercotte
    J’ai effectué la recette de la crème mousseline .
    Es que c’est normal que la crème durcice au frais?
    Cordialement

    • Géraldine

      Ben voui…. car c’est du beurre !

  • Le chat

    Bonjour mercotte.
    La crème que j’ai effectue est la crème mousseline.
    Elle été crémeuse au début . J’ai mis mon gâteau frigo la crème avait durcie .

    • mercotte

      oui c’est normal puisqu’il y a du beurre une fois terminée on doit la dresser de suite et ensuite mettre l’entremets au réfrigérateur

  • Le chat

    Merci beaucoup.
    J’aimerai un gateau au fruit avc une crème onctueuse . Es que la crème bavaroise ferai l’affaire ?
    Je suis une grande admiratrice de votre travail … Bravo j’aimerai un jour atteindre votre niveau ; )
    Cordialement

    • mercotte

      regardez les entremets du blog vous allez surement trouver votre bonheur je n’ai rien d’autre

  • yveline

    Merci Mercotte pour votre réponse. Je vais donc m orienter vers un thermo sonde. et puis bravo pour tout votre travail sur votre blog, vos émissions… votre précision et votre gentillesse, ah j oublais aussi votre disponibilité ! Yveline

  • mimi

    Bonjour Mercotte merci pour votre blog et toutes vos recettes et astuces… je voulais vous poser une question voilà j’ai vu plusieurs recettes différentes de crème mousseline dont une qui a attiré mon attention car elle est faite avec une crème au beurre à la française donc sirop de sucre.. concrètement quelle est la plus légère?

    • mercotte

      effectivement celle dont vous parlez c’est celle de mon livre solution macarons, c’est question de goût celle ci dessus est juste plus simple et l’autre avec une meringue italienne sur une base de crème au beurre à la crème anglaise et non pâtissière !

  • SABRINA

    BONJOUR MERCOTTE POUVEZ VOUS ME DIRE SI JE DOIT METRE MON SALADIER ET MON FOUETTE ELECTRIQUE AU FRIGO LA VEILLE CAR MA CHANTILLY JE NARIVE JAMAIS A LA REUSSIR MERCI
    SABRINA

    • mercotte

      Sabrina ce serait sympa de ne pas hurler en posant les questions, écrire en majuscules c’est hurler, il faut utiliser de la crème à 35% de MG, oui tu peux mettre au réfrigérateur il faut surtout la monter progressivement pas trop vite et ajouter le sucre à la fin

  • mimi

    En fait c’est la recette du moka de C Michalak
    Pour la crème pâtissière> 125 g de lait entier> 1 gousse de vanille> 60 g de jaunes d’oeuf> 50 g de sucre> 10 g de fécule de maïs
    Pour la crème au beurre> 150 g de sucre> 60 g d’ eau> 2 oeufs (80g)> 300 g de beurre doux
    C’est bien de la crème patissiere

    • mercotte

      oui c’est bien une pâtissière à la base, il y a tellement de recettes différentes en fait.. en tout cas beaucoup de beurre pour cette recette je trouve, mais pour un moka c’est classique

  • Delphine

    Bonjour je souhaiterai faire un moka café(visiblement beaucoup de monde y pense en ce moment!!) mais j’avais pensé mettre la crème au beurre juste autour du gâteau et au centre de la génoise une crème pâtissière ou bien une crème mousseline car même si j’adore le moka à la maison tout le monde ne raffole pas de la crème au beurre;c’est pas toujours super léger!Merci pour vos conseils.

    • mercotte

      Delphine, pour ma part je n’ai jamais fait de moka , suis pas très fan de l’excès de crème au beurre… je la remplace souvent pas une ganache montée au café, ni vu ni connu c’est super bon avec le chocolat Ivoire bien sûr et beaucoup moins calorique !!

  • Delphine

    ah oui la ganache montée je crois bien que je vais tester,merci beaucoup.Si en plus y’a une peu moins de calories c’est toujours ça de pris!!!

  • dolly

    Bonsoir Mercotte, je n’arrive pas doser ma gélatine dans un bavarois, il reste semi liquide,un pot de fromage blanc et 4 feuilles de gélatine, je déprime au secours!!!!!!!!! merci de vos conseils

  • dolly

    Bonsoir Mercotte, j’ai un problème avec le dosage de la gélatine dans mon bavarois, il reste semi liquide. 500g de fromage blanc et 4 feuilles de gélatine ensuite de la crème montée, 1 heure au congélo et toute la nuit au frigo. Au secours je ne comprend pas, je déprime merci de vos conseils

  • Richard

    Bonjour Mercotte,
    Je crois réussir mes chantilly à chaque fois (tout 15 min au congel avant fouettage au fouet électrique / 80g de sucre semoule pour 50 cl de crème liquide de grande surface). Je retourne et elle tient sans problème. Mais il m’est impossible de l’utiliser avec une poche à douille. Ce que je ne comprends pas: Que je la laisse au frigo 2H ou une nuit, je retourne le saladier ok, elle est toujours ferme. Je la sors pour la mettre dans la poche à douille et là en 5 – 10 min elle devient toute molle voir pire et le résultat est très décevant. Comment faire pour « douiller » une belle tour en chantilly qui tiendra 3 – 4 jours au frigo svp ?

    • mercotte

      Richard, il faut utiliser une crème à 35% elle tient très bien et surtout la pocher de suite ne pas la laisser dans le bol, toute façon une crème chantilly se consomme dans la journée, quelle horreur 3/4 jours au frigo :)

      • Richard

        Merci pour votre réponse rapide. Apparemment il n’y a que des crèmes liquides à maxi 30% dans les grandes surfaces. Sur un site pro j’ai vu en effet qu’il en existe à 35% et 40%. Pour les 3 / 4 j au frigo c’est que nous avons du mal a finir les gâteaux avant ce délai :-). Je vais essayer avec ce type de crème en pochant après l’avoir remise qqs min au congel. Merci

        • mercotte

          vous n’avez pas de crémier marchand de fromage dans votre ville ? ils ont toujours de la crème à 35% j’en trouve aussi à Grand Frais ou équivalent !

          • Richard

            J’ai utilisé une crème acheté à Grand Frais. Résultat impressionnant. CQFD, merci

          • Richard

            J’ai utilisé une crème achetée à Grand Frais. Résultat impressionnant. CQFD, merci

  • muscade

    bonjour Mercotte,

    J’ai la folie des macarons, des mousses,des crèmes bref de plein de desserts, noel oblige…. Mais j’ai du mal à faire une crème où l’on mélange une crème anglaise avec de la chantilly (ou crème fouette quelle est la différence ?) A chaque fois ma chantilly retombe …? Pourquoi et comme s’y prendre pour que ça tienne ?
    Merci de votre réponse et bonne cuisine pour noel !!!!!

    • mercotte

      une chantilly c’est une crème fouettée sucrée tout simplement … en général pour ce genre de préparation on incorpore une feuille de gélatine dans la crème anglaise chaude [pour les quantités tout dépend de la recette bien sûr] on monte la crème mousseuse [regarder les explications dans le lexique des termes culinaires sur ce blog] et on l’incorpore délicatement à la maryse quand l’anglaise est froide mais pas prise et puis voilà !

      • muscade

        Merciiiiiiiiiiiiiiii je vais retenter !!!!!! ma crème anglaise était un peu tiède c’est surement ça….

  • muscade

    peut-on congeler une crème anglaise/crème fouttée ?

    • mercotte

      intégrée dans un entremets avec de la gélatine probablement, il faut voir la recette

  • Véro

    bonjour Mercotte,

    puis-je ajouter du chocolat blanc dans ma crème mousseline et en quelle quantité ?

    merci pour votre blog et toutes vos réponses.

    • mercotte

      quel intérêt ? pourquoi faire ? quelle recette ? ça ne me parle pas du toout !

      • Véro

        j’avais dans l’idée de m’en servir comme crème pour une bûche.

  • jessy

    bonjour
    j’aimerai faire une crème mousseline à la pistache avec un insert à la framboise ..pourriez vous me donner les ingrédients et les proportions.
    Vous remerciant par avance
    Jessy

    • mercotte

      ;) cherchez sur le blog vous allez trouver…

  • tania

    Bonjour Mercotte,
    J’aurais un conseil à vous demander. En fait, mon homme fête ses 30 ans dans quelques jours et je souhaiterais réaliser pour l’occasion un gâteau monté.
    Je ne veux pas le garnir avec une mousse parce-que j’ai un problème avec les mousses, les miennes ne tiennent jamais… Mais j’aimerais faire une garniture à la mangue. Comme je maîtrise la crème mousseline, je pensais à une crème mousseline à la mangue, seulement je ne trouve pas cette recette. Je ne sais même pas si c’est réalisable.
    Pourriez-vous me conseiller une garniture qui tienne bien et dans laquelle je pourrai introduire de la mangue?
    Merci d’avance
    Tania

  • fly73

    Bonjour Mercotte

    J ‘ aimerais savoir ou trouver le praline pour la creme du paris brest

    merci

    • mercotte

      suffit de cliquer sur les liens du billet et de le lire en entier

  • tania

    Merci pour votre réponse. Je vais suivre votre conseil et croiser les doigts très fort pour obtenir un résultat beau et bon…

  • melofee

    Bonjour

    Mercotte depuis le temps que j essaye de faire des macarons et je les loupes tous..

    Sauf !..
    Avec votre recette..un grand merci bravo!!

    Je vous souhaite de très belles fêtes de fin d année

    Un bonjour de la suisse;)

  • cmoiclau

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord je tiens à vous dire que je n’ai rater aucune émission du Meilleur Pâtissier :) j’adore votre travail et toutes les recettes que vous avez pu proposer au candidats, voila pourquoi je viens vers vous .
    Vous m’avez inspirée pour ma bûche de noel, est-ce possible d’utiliser une mousseline praliné pour faire ma bûche de noel? en utilisant également l’inser au praliné pour garnir le centre de la bûche? la mousseline peut-elle durcir au froid comme une créme au beurre? et si oui pourriez vous me donner les quantités pour faire une buche pour 15 personnes.
    Je vous remercie pour l’attention que vous porterez a mon message.
    Claudine

    • mercotte

      la mousseline ne se congèle pas donc ce n’est pas un bon choix essayez une ganache montée, un crémeux , une mousse… Pour les proportions la règle de trois est une bonne solution ;)

  • karamel

    Bonjour mercotte il me reste de la frangipane d hier donc avec de la crème pâtissière
    Puis je la conserver une semaine au frigo ou puis je la congeler je ne veux pas la perdre et je ne peux pas refaire de galette avant 7 jours

    • mercotte

      il faut essayer de la congeler, pas sûre que ça marche par contre mais l’expérience peut servir pour une autre fois ou alors moitié moitié une partie au réfrigérateur et comparer

      • karamel

        Merci de votre aide mercotte oui je vais essayer

  • Clara

    bonjour

    je trouve votre blog très complet et plein de bonnes astuces mais je ne trouve pas comment aromatiser (chocolat) une crème pâtissière
    merci de votre réponse
    ( JE VOUS ADORE !!! )

    • mercotte

      et bien on ajoute tout simplement un peu de chocolat fondu dans la pâtissière c’est pas plus compliqué que ça

  • Clémence

    Bonjour Mercotte,

    Combien de temps peut se conserver une crème bavaroise ? 24h/48h ?

    Merci d’avance :)

    • mercotte

      24h c’est bien au réfrigérateur un peu plus allez si on ne peut faire autrement, réponse de normande ! 48h surtout pas plus je ne le fais pas !

      • Clémence

        Merci pour votre réponse.
        Je dois faire un bavarois, je vais donc opter pour une mousse à la crème fouettée, histoire de pouvoir la garder 48h au frigo je n’ai pas le choix !

  • mercotte

    mis le bavarois se congèle pourquoi vous creuser la tête

    • Clémence

      Dans ce cas oui :) Merci !
      Si je fais un miroir aux fruits sur le dessus, il ne sera pas « dégradé » après congélation ?

      • mercotte

        on peut faire le miroir au momnet dedécongèler l’entremets

  • Clémence

    Merci d’avoir pris le temps de me répondre :)

  • oum_hasna

    Bonjour Mercotte

    Je voudrai vous poser une question.
    Je souhaiterai réaliser un entremets au citron vert en utilisant des mini moules à kouglof.
    Il faut donc les congeler pour que ca prenne??
    Pensez vous que je peux faire une mousse avec de la gélatine et de la creme à 35% ou dois je faire une creme bavaroise? dans ce cas la quand je fais la creme anglaise je remplace la vanille par du citron vert?
    Une dernier question s’il vous plait :
    Lorsque je décongèle mon entremets combien de temps dois je le laisser au frigo avant que la mousse soit décongeler?

    Un grand merci et une bonne continuation pour tous vos projets.

    • mercotte

      oui pour les entremets on passe toujours pas la case congélation. pour les recettes de mousse et crème bavaroise regarder les recettes du blog je ne suis pas chez moi et je ne sais pas tout de tête utilisez la barre rechercher en haut !
      on décongèle au réfrigérateur 6 heures pour les gros entremets 2h pour les petits environ

  • oum_hasna

    Je vous remercie pour vos conseils.

    bon,week,end.

  • Aerb

    A quel température fautil introduire les beurre dans la crème pâtissière pour faire la mousseline , merci de votre réponse .

    • mercotte

      35°

      • Aerb

        Merci beaucoup est le reste du beurre quand la crème est froide ?

        • mercotte

          zut j’ai mal compris la question, la crème pâtissière à 20° ajoutée petit à petit à la feuille dans le beurre pommade

  • Fahima

    Bonjour,
    Je compte réaliser un fraisier avec une crème mousseline en utilisant votre recette…
    J’ai pu lire dans les différents commentaire qu’une crème mousseline durcissait!

    • Fahima

      (Suite)
      Quel est Le résultat final dans un fraisier? Une creme mousseuse? Ou bien une creme qui durcit au frigo?
      Est-il préférable de mettre le beurre en deux fois (comme votre recette) ou en une seule fois a la fin?
      Merci de votre reponse

      • mercotte

        la mousseline contient du beurre donc elle durcit au réfrigérateur en principe on suit la recette. perso je crème tout le beurre au robot et j’ajoute petit à petit la pâtissière

  • Mew

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord, merci a vs qui m’avez transmis la passion de la patisserie, excellent moyen de faire plaisir aux miens!!!!
    J’aurais besoin d’un petit conseil, voila j’aimerai realiser un gateau base genoise avec une creme mousseline citron ou j’insererai des framboises mais je me demande quand dois-je y ajouter le citron lors de la preparation de la mousseline svp? Et ou trouver le lait entier frais microfiltré?

    Merci d’avance pour votre reponse et continuez a nous regaler!!!!

    • mercotte

      il faut mettre des zestes de citron de Menton ou de Nice dans la pâtissière et le lait micro filtré se trouve en grande surface

  • Caroline

    Bonsoir marcotte,
    Je souhaiterai réaliser une pièce montee pour l anniverdaire d’une petite puce de 6ans, elle sera recouverte de pate a sucre. Elle voudrait un gâteau avec des fraises. Puis je utiliser la crème pâtissière avec des fraises ou vaut il mieux faire une crème mousseline pour la garniture de mes génoises ? Est ce que la génoise tient bien pour ce style de gâteau ou faut il un gâteau plus « compact » ?
    Merci de votre prochaine réponse et bravo pour votre talent !
    Amicalement

    • mercotte

      Bonjour Caroline,
      désolée je ne suis pas du tout adepte donc pas connaisseuse de la pâte à sucre, il faudrait poser la question aux blogs magnifiques d’ailleurs spécialisés en pâte à sucre et en gâteaux d’anniversaire pour les enfants ! je ne peux t’aider

  • mj

    Bonjour mercotte
    Deja merci pour votre blog je suis devenue une pro avec vos recettes enfin presque pro.
    Je voulais vous poser une question j’ai fais le fraisier avec les 250g de beurre et le gout n’est pas top en gros c’est comme si je mangais la plaquette de beurre et je l’ai refais avec 150g de beurre mais la la mousseline tiens a peine mais le gout est très bien.
    Comment je peux faire pour que ma mousseline tienne mais sans avoir ce gout énorme de beurre ?

    • mercotte

      Bonjour, je pense que la meilleure solution c’est de trouver une autre recette il y en a plein sur le net, bonne chance !

  • MARIE

    Bonjour Madame
    Votre crème anglaise est sublime
    Puis je la congeler ?
    Merci pour votre réponse

    • mercotte

      Je ne l’ai jamais fait et je ne m’y aventurerais pas

  • soquan

    Bonjour mer cotte
    Bravo pour votre émission je ne la rate jamais.
    Pourriez vous me dire si je peux congeler un fraisier.
    D avance merci

    • mercotte

      les fraises n’aiment pas du tout la congélation

  • Illustration - Raccourci Pavlova Chocolat & Fraises - Esperluette

    […] rapidement avec quelques zestes de citron vert… Les recettes de Fais moi Croquer ou de Mercotte sont parfaites […]

  • valto45

    Bonjour Mercotte,
    Je veux faire un fraisier mais j’ai 2 recettes . La votre et une autre composée de crème fleurette, mascarpone et sucre glace, tout cela monté en chantilly. Je ne samis laquelle choisir.
    J’ai un peu peur de rater la crème au beurre ( je n’ai pas trop compris comment incoporer le beurre : faut il fouetter ? Ou simplement melanger et faire fondre ? )et que ce ne soit trop lourd.

    • mercotte

      ;) choisissez celle qui vous pose le moins de problème c’est mieux !

  • alexia31

    bonjour,
    j’ai réalisée votre recette de crème anglaise, elle était succulente!
    Un vrai régal pour toute la famille!
    Un grand merci à vous pour votre partage!
    Vous êtes la meilleure.
    cordialement

  • debbo11

    Bonjour,

    J’aurai voulu savoir s’il était possible de congeler une tarte aux fraises avec crème pâtissière ?

    Merci bcp pour votre réponse.
    Cdt,

    Déborah

    • mercotte

      ou la la les fraises ne supportent pas la congélation ça c’est dit et la crème pâtissière pas trop non plus par contre vous pouvez congeler des fonds de tarte précuits avec une crème d’amande par exemple au fond

      • debbo11

        Merci.
        Combien de temps puis je garder au max cette tarte aux fraises au frigo?
        Merci pour votre réponse.
        Cdt,
        Debbo

        • mercotte

          le moins longtemps possible 1/2 journée une fois préparée

  • Chriscail

    Bonsoir Mercotte,
    Désormais, je ne fais plus de pâtisserie sans passer par votre blog.
    Ce week end, je dois faire une tarte aux fraises. Je vais utiliser votre recette de biscuit sablé que je souhaite garnir d’une crème d’amandes. De vos 2 recettes (« simple » ou « de luxe version valrhona »), laquelle vous paraît la plus appropriée ?
    D’autre part, doit-on également passer la « de luxe » au four ? Ce n’est pas précisé dans la recette et j’ai un doute vu la quantité de beurre. Si je passe la crème d’amandes au four, mon biscuit sablé ne sera-t-il pas trop cuit ? Combien de temps dois-je le précuire ?
    Beaucoup de questions mais je veux mettre toutes les chances de mon côté pour réussir ma tarte.
    Merci de nous faire partager toutes vos connaissances et astuces.

  • Illustration - Raccourci Tartelettes aux nectarines : une pâtisserie d'été - Bulle de Pâtisserie

    […] Vous pouvez ensuite préparer la crème pâtissière : si vous avez un Thermomix, je vous laisse consulter votre livre « A table avec Thermomix ». Sinon, jetez un coup d’œil sur la recette de la crème pâtissière de Mercotte. […]

  • Tifa

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé la recette de votre fraisier ce week end.
    Cependant, ma crème mousseline avait trop le goût du beurre.
    D’ailleurs, quelques morceaux de beurre n’a pas adhéré à la crème.
    Pourriez vous me donner des conseils pour que puisse la réussir la prochaine fois?

    Merci beaucoup pour votre réponse,

    Cordialement

    • mercotte

      oui il suffit de lire mes réponses aux commentaires sous la recette du fraisier

  • Jean-Luc

    Est-ce que le fait de la garder plus d’une journée au frigo est grave ..? :/

    • mercotte

      de quelle crème vous parlez ? il y a plusieurs recettes ci dessus

  • Jefaistoutmaison

    J’ai essayé la recette de la crème anglaise. Elle est excellente!!

  • laetiel

    Bonjour mercotte.
    Jai réalisé un bavarois vanille ( crème anglaise collée a la gélatine + creme fouettée ) . Ma creme anglaise bien refroidie ( mais pas figee) jai ajouté ma cremz fouettée. Le goûttet la texture etaient top mais jai congelé et a la décongélation la mousse a rendu comme de leau. On m’a dit que c’était bdu petit lait et qu’une bavaroise ne se congele pas… est ce vrai et sinon a votre avis ou est l’erreur?
    Mervi d’avance

    • mercotte

      Effectivement la bavaroise ne supporte pas la congélation, juste un refroidissement léger en cellule si on est très pressé mais pas plus

      • Angélique

        Le 29 janvier vous répondiez à « Clemence » sur ce même fil de discussion en lui disant que le bavarois pouvait se congeler… ou alors j’ai mal compris?
        Pouvez vous m’eclairer svp car je voudrais savoir si je peux anticiper un dessert?
        Par avance, merci pour votre réponse!

  • Charlotte

    Bonjour Mercotte,
    La quantité pour la crème pâtissière convient elle pour un moule à tarte de 22 cm ?
    Merci et bonne journée

    • mercotte

      Charlotte regardez combien il faut de crème dans votre recette de tarte au flan, je ne pense pas il en faut minimum le double voir le triple, là c’est juste la recette de base regardez combien il en faut dans le flan parisien sans pâte de Michalak sur ce blog sachant que c’est pour cercel de 18cm et adaptez !!

  • Charlotte

    C’est bien ce que je pensais, mais je voulais être sûre :) merci beaucoup !!


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