Crème anglaise crème pâtissière crème d’amandes crème bavaroise
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La crème anglaise
50cl de lait frais entier, ou 25cl de lait et 25cl de crème fleurette, 5 à 8 jaunes, 1 gousse de vanille, 75 gr. de sucre.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines sur les jaunes d’œufs. Faites blanchir légèrement les jaunes vanillés et le sucre, mélangez bien avec le lait , versez le tout dans une casserole et cuisez à feu doux en remuant. Arrêtez juste avant l’ébullition quand la crème commence à épaissir et à napper la spatule.
Astuces et tours de main
Votre crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et si vous utilisez du lait frais entier, mieux si vous remplacez la moitié du lait par de la crème fleurette à 30/35% de matières grasses.
Préparez toujours la crème anglaise la veille pour améliorer l’onctuosité et pour une bonne diffusion des arômes.
Pour accentuer le goût de vanille ajoutez 3 ou 4 grains de café dans le lait.
Ces crèmes sont d’excellentes bases pour les glaces.
Pour une véritable crème anglaise, évitez d’ajouter un peu de maïzena comme il est indiqué parfois.
Avec un thermo sonde il est plus facile de contrôler la T°. Les jaunes d’œufs coagulant à 84° vous devez arrêter la cuisson entre 82° et 84°. Sinon, une ligne tracée avec le doigt sur la spatule doit rester nette.
Variantes
Sur ce principe de base toutes les variantes sont possibles
Aux épices : Réunissez dans un filtre à thé 2 zestes d’orange, 1 morceau d’écorce de cannelle, 3 clous de girofle, 5 grains de poivre, 2 graines de cardamome, ½ fleur de badiane, 1 gousse de vanille. Portez le lait à ébullition avec les épices. Laissez infuser.
Au réglisse : faites dissoudre dans le lait quelques carrés d’une plaque de Zan à l’anis
Au praliné : Ajoutez à la crème 2cs de praliné fruité.
Au caramel : Faites dissoudre quelques carambars dans le lait chaud
A la pistache : Fouettez la pâte de pistache dans le lait chaud pour bien la diluer, à doser selon le goût désiré
Au café torréfié : Torréfiez 10mn à 150° 20g de café en grains légèrement concassés, mettez les dans un filtre à thé et laissez infuser dans le lait.
La crème pâtissière
1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et blanchissez légèrement le mélange au fouet. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Ajoutez le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1mn environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et refroidir.
Variantes
Cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, pulpes de fruits ajoutés au lait. Pour certaines préparations vous pouvez y incorporer à froid un peu de crème chantilly.
La crème chantilly
Montez 15cl de crème fleurette entière – 35% de matière grasse- à l’aide d’un fouet ou au robot en commençant à faible vitesse, augmentez la vitesse et incorporez en fin de parcours 1cs rase de sucre vanillé et 1cs rase de sucre glace.
Variantes
Vous pouvez aromatiser cette crème avec du Baileys, du café, des sirops divers, du jus d’orange, des zestes de citron, de la pâte de pistache, de marrons au gré de votre imagination.
Astuces et tours de main:
Il est préférable d’utiliser de la crème très froide
N’utilisez jamais de crème allégée
Cette crème sera meilleure réalisée au dernier moment. Pour plus de légèreté évitez de la monter trop ferme.
Crème d’amandes
130g de beurre pommade, 110g de poudre d’amandes + 110g de sucre glace, 10g de maïzena, 1cs de rhum brun agricole, 2 œufs + 200g de crème pâtissière.
Passez au mixer avec le couteau [un peu comme pour les macarons] la poudre d’amandes, le sucre et la maïzena ou à défaut tamisez le tout. Mélangez à la feuille avec le beurre pommade. Incorporez soigneusement les œufs 1 à 1 en attendant que le mélange soit lisse entre chaque ajout. Ajoutez le rhum puis la crème pâtissière froide. Lissez et filmez au contact. A utiliser dans les 48 heures. Cette préparation se congèle très bien avant d’y incorporer la crème pâtissière.
Crème bavaroise de base
Pour 500g de crème : 250g de crème anglaise à la vanille, 250g de crème fleurette entière, 2 feuilles de gélatine.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide, essorez-la puis faites-la fondre dans un peu de crème anglaise chaude. Ajoutez le rete de la crème anglaise et refroidissez le tout à 20°. Incorporez ensuite la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à la maryse.
Variantes :
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise de base avec du café, des sirops divers, des zestes d’agrumes, de la pâte de pistache, de la purée de fruits , du praliné, au gré de votre imagination.
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Bonjour Mercotte,
Je voulais tout d’abord vous féliciter pour ce blog et pour toutes vos magnifiques recettes, ca me donne plein d’idées.
Cela fait plusieurs fois que je viens sur votre blog et que je regarde bon nombre de recettes, comme vous j’adore faire les desserts. J’ai testé plusieurs recettes de verinnes, une vrai réusite suivant mes invités.
J’ai essaye pour la première fois cette après midi les macarons, je suis assez contente de moi pour un première, la colerette est pas mal, il ne sont pas fendillé, seul chose, je les ai fait un peu gros.
Par contre, je voudrais en fouré au citron et je ne trouvé pas de recette, faut-il faire une ganache montée et lui ajouter du citron ou un lemon cud, j’avoue que je suis un peu perdue sur les ganaches. Je vous remercie d’avance pour votre réponse et encore merci pour toute ces recettes.
Berni : quand je fais des macarons au citron c’est vrai que je fais une ganache montée à laquelle j’ajoute le zeste finement râpé d’un citron , le problème des curds c’est que l’humidité ramollit un peu le macaron sauf si on fait la recette du livre solution macarons où il y a un macaron aux 2 citrons. Bonne chance
[...] La crème anglaise : faites une crème anglaise riche en jaunes sur le base d’un mélange lait frais et crème pour qu’elle soit onctueuse. Pour la recette c’est ici -clic- [...]
Bonjour Mercotte,
j’ai regardé avec attention votre recette de crème anglaise. En ce qui me concerne, je verse toujours le lait chaud sur mes jaunes d’oeufs. Sans précision dans vos instructions, j’ai donc un doute sur la façon dont vous procédez. Merci d’éclairer ma lanterne et surtout bravo pour votre site qui est devenu une référence pour moi depuis plus d’un an maintenant!
Cordialement
Aboll : effectivement pour gagner du temps je fais comme ça maintenant mais vous pouvez continuer votre manière de faire sans problème les 2 fonctionnent
Bonjour Mercotte,
Petite question concernant la chantilly, est ce que vous la faites toujours au KA ou bien utilisez vous aussi un siphon?
je n’arrive jamais à la légèreté donnée par les cartouches de gaz avec le robot?
Avez vous des astuces?
mille mercis
Merci Madame pour tous vos conseils et votre générosité à partager vos vastes connaissances en pâtisserie.
J’ai essayé, pour la seconde fois, de faire des macarons. J’avais un très vif espoir de les réussir, avant de les commencer. Mais voilà, je ne sais pour quelle raison mes blancs d’oeufs avaient un aspect grainé. C’est la première fois que cela m’arrive, alors que je suis, d’après mes petits enfants, la reine des meringues et de la Pavlova.
Que s’est-il passé ? Mes oeufs, achetés la veille, n’étaient pas au frais, exprès, mais ils n’étaient pas assez « rassis ». Est-ce la raison, ou y en a-t-il une autre ?
Merci beaucoup de me répondre, ce que vous avez, très gentiment, fait une fois pour un autre sujet
Denisa : difficile à dire si les œufs grainent c’est généralement quand on les laisse un peu en attente après les avoir montés, pour remédier à ça il faut ajouter au sucre qui les serre un petit peu de crème de tartre ou de blancs d’œufs déshydratés. Bon courage pour les macarons il est quand même préférable de séparer les blancs des jaunes une bonne semaine avant pour optimiser la réussite, les blancs doivent être liquides et non glaireux
Anne : si c’est pour un usage immédiat c’est bien de la faire au siphon, mais elle sera éphémère, si c’est pour intégrer dans une mousse ou un entremets il n’est pas question de la faire au siphon puisqu’on la veut mousseuse et pas ferme pour lui conserver de l’air et de la légèreté, en fait tout dépend de l’usage que vous voulez en faire
Bonjour Mercotte,
Au sujet de la crème pâtissière, je pensais qu’on ne pouvait pas faire bouillir la crème. Or, dans votre recette,vous faites bouillir pendant 1 mi nute. La crème anglaise et la crème pâtissière sont deux choses que je n’arrive pas à réussir : trop coulantes ou….ratées.
Par contre pour le lemon curd, je le fais au microonde.
Françoise : nous parlons ici de pâtissière et vous devez confondre avec la crème anglaise où effectivement on doit arrêter la cuisson entre 82° et 84 ° pour éviter la coagulation des jaunes d’œufs qui coagulent à 85°. Mais la pâtissière a un ajout de maïzena qui réagit sous l’action de la chaleur et on veut une crème que se tienne et qui épaississe c’est la raison pour laquelle on doit poursuivre sa cuisson. Pour réussir la crème anglaise munissez vous d’un thermo sonde vous n’aurez plus de problème et faîte là la veille pour qu’elle épaississe en refroidissant, utilisez du lait entier et beaucoup de jaunes le résultat sera super ! Suivez à la lettre la recette lisez les astuces de la réussite et plus de problème
Je continue à tester vos recettes les unes après les autres, un régal pour les papilles et pour les yeux. Vraiment, vous êtes une merveilleuse source d’inspiration et de conseils!
))
Surtout, continuez!!
Excellente journée,
SU
pour la recette de la bavaroise serait il possible de savoir le poids des 2 feuilles de gélatine; celles vendues en supermarché pèsent environ 2 grammes mais celles vendues aux professionnels sont beaucoup plus grandes. D’autrepart dans les pays anglo saxons elle est vendue en poudre. Merci infiniment
victoire
Victoire : les feuilles pro pèsent 2 grammes, je le marque en général dans les explications utiles ou futiles, pour la poudre il faut ajouter 5 fois le volume en eau c’est aussi toujours précisé
Bonjour,
J’ai découvert votre blog il y quelques mois et à l’époque, je n’avais pas de four. Quelle frustration!
Le problème est maintenant résolu et j’apprécie (et mes colocataires) vos recettes chaque semaine.
Je voudrais faire une tarte au fraises avec en fond une crème pâtissière à la pistache. Pensez-vous que je puisse ajouter de la pâte à pistaches directement dans le lait?
Merci de vos conseils.
Boubouline : il vaut mieux l’ajouter en fin de parcours au fouet
Bonjour MERCOTTE
et un grand salut de Constantine (ALGERIE)
, merci pour ce blog parfaitement conçu et trés pédagogique .
Je suis en pleine reconversion professionelle puisque je viens de m’inscrire à une école de patisserie , et je dois vous dire que ce blog m’aide beaucoup à compléter ma formation , par ailleurs et dans le souci de vous remercier de partager avec nous votre savoir faire je propose de partager avec vous des recettes traditionnelles de Constantine ville antique qui bénéficie d’une longue tradition culinaire , dites moi ou et comment je pourrais vous les poster .
Votre ami de Constantine .
C’est très très gentil, tu peux m’envoyer quelques recettes par mail par exemple, en ce moment je ne suis pas souvent chez moi je suis débordée
Bonne chance pour ta conversion professionnelle et bravo