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La crème pâtissière, retour aux fondamentaux et suite du tournage de saison 4 du Meilleur Pâtissier …

2015 mai 24

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En marge du tournage du Meilleur Pâtissier saison 4 et avant quelques quelques images de la vie quotidienne au château de Groussay, quelques indiscrétions ou états d’âme, et comme bien sûr je n’ai pas le temps de pâtisser, je vous propose une petite piqûre de rappel.
En effet pourquoi ne pas revenir à quelques fondamentaux indispensables. Commençons tout simplement cette semaine par une base incontournable, la fameuse crème pâtissière. Bien sûr la recette est déjà sur le blog mais, comme vous le savez, on évolue tous au fil des ans, on s’améliore, on progresse, donc on peaufine les détails. Est-il besoin de le rappeler, on utilise la crème pâtissière pour garnir éclairs, religieuses, fonds de tartes, soufflés sucrés etc. mais pas que …

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La recette de base



Pour environ 300g de crème :  1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 ou 4 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, gratter les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger soigneusement au fouet. Verser en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange.  Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille. Ajouter  les ¾ du lait au mélange jaune sucre, mélanger vivement, puis reverser le tout dans la casserole. Porter à ébullition et laisser épaissir sur le feu une bonne minute sans cesser de remuer. Débarrasser dans un récipient adapté. Filmer au contact et refroidir.
Les variantes : classiquement la crème pâtissière se réalise avec des jaunes d’œufs mais en fonction du résultat désiré on peut aussi utiliser des œufs entiers, et aussi des œufs entiers plus des jaunes. Les jaunes apportent le gras qui fixe les arômes et donnent du soyeux et de la couleur à la crème. Les protéines des blancs la rendent plus ferme.

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Les Astuces



Pour donner de la tenue à la crème utiliser si possible de la farine de gruau ou à défaut de la T45.
Choisir de préférence du lait micro filtré entier qui conserve son vrai goût, mieux encore du lait cru.
La crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs et/ou si l’on remplace la moitié du lait par de la crème fleurette 35% MG.
Pour faciliter la cuisson de la crème, il est préférable commencer par juste mélanger les jaunes et le sucre sans chercher à les blanchir. Préférer aussi une cuisson lente.
Avant l’usage du film alimentaire on passait un morceau de beurre sur la crème chaude pour éviter la formation d’une croûte, cela peut dépanner.
Pour éviter les grumeaux, le truc en plus c’est de bien délayer et petit à petit le mélange jaune d’œuf-sucre-farines avec une bonne partie du lait pour obtenir une texture liquide et non pâteuse, pratiquement semblable à la texture du lait dans la casserole, puis bien sûr de la cuire suffisamment sans cesser de remuer, de vanner pour employer le bon terme, et en formant des 8 pour éviter qu’elle n’attache.
Pour les personnes intolérantes au gluten, utiliser uniquement de la fécule de pomme de terre ou de maïs.
Pour un refroidissement rapide débarrasser la crème sur une plaque plutôt que dans un saladier, plus la couche est fine, plus vite elle refroidit.

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Comment l’utiliser



Déclinaisons : en aromatisant le lait cette crème peut se décliner à tous les parfums, café chocolat, caramel, autrement on peut aussi ajouter pulpes de fruits, sirop, liqueur ou alcool à la crème terminée en dosant selon ses goûts .
Pour une crème au chocolat, émulsionner sur le principe de la ganache, en versant la crème chaude sur le chocolat de couverture -Valrhona Caraïbes par exemple- fondu ou râpé sur la base de 20g de chocolat pour 100g de crème pâtissière, refroidir.
Pour une crème diplomate il suffit d’ajouter de la gélatine dans la pâtissière chaude puis de la crème montée mousseuse à bonne température.
Pour une crème chiboust il suffit d’ajouter de la gélatine puis de la meringue italienne.
Pour une frangipane, il suffit d’incorporer 1/3 de crème pâtissière à 2/3 de crème d’amande.
Pour une crème mousseline on y ajoute tout simplement du beurre pommade.



L’Actu :



Chronique d’une journée ordinaire

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Tiens un nouvel ami …

Cette semaine pour rattraper le pont de l’Ascension nous avons mis les bouchées doubles, 2 semaines de tournage en une, ce n’est pas du gâteau, enfin quoique … Et comme au fil du temps forcément on s’attache de plus en plus à nos pâtissiers pas facile de devoir en éliminer un à chaque fois, donc beaucoup d’émotion, de larmes à l’oeil, mais c’est le jeu ma pauvre dame !

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La magnifique roseraie n’est plus, mais ce n’est que passager,  juste quelques lupins me rappellent mes promenades de l’an dernier.

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Dès le petit matin et par grand beau temps voilà le paysage de mes marches préventives. Entre le premier et le second tour du parc la brume évolue, à 5h3o on ne distingue pas du tout le château et à peine 20 min plus tard on le retrouve.

2015_05_233.jpgMise en scène pour les plateaux de lancement de notre star Faustine… Les animaux sortent de leur enclos…

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Pour la plus grand joie de Virginie et de Cyril la maquilleuse et le coiffeur de Faustine qui égayent nos journées. Je vous avais déjà présenté les nôtres à Cyril et moi la semaine dernière, la famille s’agrandit aujourd’hui …

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Et voilà Sabri, l’homme qui gère le planning d’une main de maître avec autorité, l’assistant du réalisateur qui fait respecter les horaires sinon gare… En vrai il crie beaucoup mais il est top !

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 Il joue même le rôle de doublure de Faustine pour cadrer la séquence

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Mais finalement Olivier Ruan, le réalisateur, n’aime que moyen le fauteuil au milieu du parc il lui préfère le banc, à vous de découvrir au moment de la diffusion quel a été le décor retenu …

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En attendant Faustine répète son texte, enregistre au milieu de fruits géants et apparemment ça lui plaît bien …

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Deux hommes clé de cette grande famille du Meilleur Pâtissier, Jérémie Fazel et Matthieu Jean-Toscani. Matthieu à droite c’est du sérieux puisqu’il est le producteur de l’émission. Jérémie Fazel lui il est le réalisateur de la PS2, comprendre le seconde partie de soirée, un peu déjanté le jeune homme, il faut bien le reconnaître. Quand il redevient sérieux il est aussi producteur d’une nouvelle émission à mi-chemin entre un documentaire et une série, The Island qui est diffusée en ce moment même sur M6.

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En attendant la semaine prochaine, voilà une des rares photos du paon qui se cache dans les hautes herbes près du tennis désaffecté, on l’entend beaucoup criailler mais on le voit pas souvent …

Enjoy 

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65 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Zoé

    Bonjour Mercotte !
    Merci pour cette recette et ces photos, ça donne envie de voir le résultat à la télé, vivement !
    Sinon rien à voir mais petite anecdote rigolote : il y a quelques semaines mon mari revient de la boulangerie en me disant qu’il a croisé une dame qu’on connaît mais sans réussir à remettre de qui il s’agit… Et quelques jours plus tard ça lui revient d’un coup… « ah mais oui c’était Mercotte ! » ^_^

    • mercotte

      A Chambéry Mérande ou ailleurs ? c’est drôle effectivement 🙂

      • Zoé

        Oui c’était à Mérande, on habite dans le quartier. 🙂

  • celine

    Bonjour !

    Merci pour le reportage photos, c’est sympa de suivre le fil et de découvrir l’arrière des coulisses 🙂
    Bonne semaine !

    • mercotte

      Et oui Céline à défaut de pouvoir le faire en vrai, est ce que FX pense à arroser les plantes ?

  • Myrabel

    Merci Mercotte pour les recettes et les détails en plus qui aident au choix et à la réussite sans oublier ce très agréable voyage virtuel.
    Bon séjour!

    • mercotte

      maintenant il faut juste mettre en application de temps en temps une petite piqûre de rappel ça ne fait pas de mal même si on sait faire, ça conforte 😉

  • manu

    J’attends avec impatience tes reportages photos !!! comme si on y était un peu !!!!bonne semaine le trio magique !

    • mercotte

      je vais essayer d’en ajouter un peu plus chaque semaine ! tou en respectant le suspense bien sûr …

  • liane

    bonjour a tous et toutes
    merci Mercotte pour tous les détails des différentes crèmes
    j’attends avec impatience la nouvelle saison 4
    bonne semaine

    • mercotte

      Et tu n’es apparemment pas la seule, un peu de patience le temps passe si vite 🙂

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    Bonne idée ce rappel de la recette de la crème pâtissière et des variantes car finalement c’est la saison des fraises et tarte aux fraises s’il en reste, ce qui n’est jamais le cas chez moi.
    J’ai entr’aperçu une tartelette folle 😉 framboise et roquette, je vais bientôt la tenter celle ci avec huile d’olive à la vanille ce mélange me plaît, à voir …. Ce midi ce sera far breton aux pommes/rhum et fraises du jardin

    Bonne continuation pour le tournage !

    • mercotte

      Beau programme et vive la saison des fraises et de la pâtissière sous toutes ses formes 😉

  • fparlant

    Bonjour Mercotte, un peu hors sujet sur un blog pâtissier, je le concède, mais « voire même » est un pléonasme du même acabit que « monter en haut ». Voire inclut déjà la notion de même. Ca passe encore à l’oral (quoique) mais moins à l’écrit, surtout 3 fois dans le même billet. Mon grain de sel à moi 🙂

    • mercotte

      si si je déteste faire des fautes de français alors grand merci de me corriger et promis je ne le ferai plus, enfin j’espère je file corriger ça de suite 🙂

  • Cynda

    Merci Mercotte pour le partage de ces photos! Faustine a l’air géniale ^^

    • mercotte

      Mais elle n’en a pas que l’air, elle est très drôle en plus et c’est une grande professionnelle

  • Sebol

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait une crème diplomate qui a formé de minuscules petits grains, pourtant ma crème pâtissière avec gélatine était bien lisse et ma crème montée également. Lorsque j’ai mélangé les deux appareils, ça me semblait encore bien homogène mais après passage au frigo je l’ai retrouvée granuleuse.
    Qu’ai-je mal fait ? C’est la première fois que je rencontre ce problème.
    Le goût était bon, nous l’avons mangée quand même !
    Merci de me renseigner.

    • mercotte

      Probablement une question de température d’incorporation des éléments, c’est bizarre en effet !

  • coco de Nice

    il est bon de rappeler les fondamentaux, merci Mercotte
    j’ai pris des notes parce que je l’avoue, souvent je la fais au pif ma crème pâtissière ou la crème anglaise
    oui je sais, c’est pas bien 😉
    merci pour le petit reportage et la présentation de l’équipe
    tu diras au monsieur producteur de Island que j’ai suivi la première avec attention et suivrai les autres épisodes avec tout autant d’attention
    Ils ont dû en baver !
    bisous, Mercotte et bonne continuation au milieu de cette jolie propriété

    • mercotte

      Bien sûr Coco je vais dire à Jérémie que tu apprécies son émission, il y a mis tout son coeur, il m’a un peu raconté l’aventure et c’est étonnant comme expérience, il paraît que le second épisode est encore mieux. Dommage que ce soit court, j’espère que la prochaine fois cela durera plus longtemps, je dis ça mais j’ai pas la télé et je n’ai rien vu mais il m’a passionnée en me relatant les péripéties.

  • Bénédicte

    Bonjour Madame,

    Je prends goût à votre blog dont j’apprécie beaucoup le ton bienveillant et la précision des termes. Je ne sais pas cuisiner mais vos photos me font rêver…
    J’ai juste une question s’agissant des « marches préventives ». De quoi s’agit-il? Prévenir quoi? Et pourquoi à 5h30 du matin?
    Tous les goûts sont dans la nature certes, et l’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt. Tout de même, 5h30!
    En tout cas, si vous continuez ainsi, vous aurez un bel avenir!
    C’est d’ailleurs, tout ce que je vous souhaite.

    Bien cordialement,
    Bénédicte

    • mercotte

      Bénédicte ! je suis une matinale depuis toujours, c’est d’ailleurs pour ça que je ne vois jamais les émissions de télé, je me couche tôt , le sommeil avant minuit étant le plus réparateur. Donc je me lève tous les jours à 4H et j’ai l’habitude de marcher au moins quand je le peux 10kms par jour, cela maintient non seulement la forme mais me permet vu que je suis souvent jury et pas que pour la télé de goûter les gâteaux sans prendre de poids tout simplement et en plus à on âge c’est très bon pour conserver une bonne santé ! j’ai d’ailleurs du mal à m’en passer on prend vite l’habitude ! c’est un pur bonheur de découvrir la nature au lever du jour en plus 😉

      • Bénédicte

        Alors je vous admire! Se lever à quatre heures, passe encore, mais marcher à cinq!
        Je suis aussi une couche-tôt (je ne parviens d’ailleurs jamais à tenir jusqu’au bout des émissions, ce qui me frustre un peu..) mais je serais incapable de sortir marcher à cinq heures. J’habite Paris, et même si Paris s’éveille paraît-il à cinq heures, ce ne serait sans doute pas très prudent de marcher dans les rues à une heure si matinale…
        En tout cas, vos photos sont admirables, celles du parc du château comme celles de vos réalisations pâtissières. A mon avis, vous avez dû faire beaucoup d’émules…

        Très bon courage pour la suite de votre marathon, je penserai à vous demain à l’aube.

        Bien à vous,
        Bénédicte

        • mercotte

          Quand je suis à Paris je loge à l’étoile et je marche au lever du jour de l’étoile à la Concorde il y a déjà du monde, des joggeurs ou des couche-tard et c’est très sympa aussi, ça ne craint pas du tout !
          Merci de votre réponse et je vais partir marcher même si c’est humide ici mais je suis équipée et j’ai des bottes et mon iPhone me dit que la pluie cesse à 5 heures et il est moins dix j’ai bon espoir 😉

  • Carole

    Merci pour la recette, c’est bon la crème pâtissière.
    Sur vos photos, on peut deviner que l’ambiance est bonne, c’est super !
    On comprend mieux pourquoi l’émission est géniale. Carole

    • mercotte

      Contente que l’ambiance du tournage se ressente à la diffusion, on s’amuse bien en effet !

  • Annie

    Merci ! Mercotte pour ce beau partage , je me regale de vos recettes et de voir prochainement la saison 4 . Bises et à très bientôt 🙂

  • jakie53

    Une promenade sympathique et de belles rencontres. une équipe qui semble roder et bon enfant tout en restant très pro. Merci ma chère Mercotte. Bises et bon courage.

    • mercotte

      C’est vrai que nous sommes quasiment en famille ! des bises 🙂

  • rosa

    Vous avez raison de vous entretenir avec la pratique de la marche c’est important pour les articulations et la bonne santé des os. Perso je fais de la Marche Nordique une fois par semaine environ 10 Km et je n’arriverai pas à me lever si tôt car je suis une couche tard. Merci pour ce rappel des fondamentaux, la crème pâtissière est très simple à réaliser plus que la crème anglaise mais ce qui est le plus simple peut parfois être râté en étant moins attentif.
    J’ai déjà fait la crème Chiboust et c’était très bon mais j’avais oublié de mettre de la gélatine pour le St Honoré qui n’avait pas une jolie allure comme dans les livres. J’ai eu tort de faire tout le même jour aussi pour réaliser ce gâteau et ça m’a vite décourager de le refaire, il vaut mieux faire la veille les choux je pense. J’ai une tendance à préférer les gâteaux plus simples mais de temps en temps j’ai envie d’essayer autre chose…et je regarde quelques unes de vos émissions du « Meilleur pâtissier » comme celles de « Top Chef » aussi et j’admire la patience…

  • Lucile

    Merci pour ce rappel de la recette, c’est délicieux la crème pâtissière, mon chéri adore ça.
    Ce reportage me fait languir la prochaine saison de cette emission que j’adore, merci pour ces jolies photos

  • Line

    Bonjour Mercotte !
    Merci pour cette « piqûre de rappel » de la recette de la crème pâtissière, c’est toujours utile et intéressant de vous lire. J’y prends beaucoup de plaisir en tout cas, impossible de se lasser lorsqu’on parcoure votre blog, on en demande et redemande !!!
    J’ai préparé hier (lundi de Pentecôte) le « gâteau aux noix comme en Périgord » que vous proposez sur votre billet du 29 avril. UN VRAI REGAL ! Mon mari pensait qu’il serait trop sec mais pas du tout, il a beaucoup apprécié lui aussi, tout le monde s’est régalé !
    Une petite question toutefois : au niveau de la pâte sucrée, j’ai eu un petit souci, j’ai été obligée d’incorporer plus de farine que prévu. En fait, je me suis adaptée, j’ai ajouté de la farine (type 55), par petites quantités, jusqu’à ce que je sente ma pâte « manipulable », qu’elle ne colle plus pour pouvoir l’étaler. Je n’en ai pas rajouté beaucoup (50 ou 80 g peut-être ?). Est-ce dû au poids des oeufs (bio)(puisqu’ils ne sont pas pesés), à la qualité de la farine ? J’ai pensé que du coup elle serait ratée mais pas du tout. Elle était excellente, se tenait parfaitement bien et était croustillante à souhait.
    Merci d’avance de votre réponse et bonne continuation pour le tournage de l’émission. Continuez à nous faire profiter de ces jolies photos car, cela aussi, c’est un pur régal !

  • Vally

    Bonjour Mercotte,
    Cette année encore nous sommes presque voisines j’habite derrière les champs du château de Groussay mais à 5 H30 je suis dans mon lit par contre le soir en rentrant du travail je promène ma petite chienne aux alentours et parfois je viens regarder à la grille du château et j’aperçois des silhouettes bien affairées dans la structure des cuisines.
    Super votre reportage et toutes vos recettes sont épatantes.
    Continuez ainsi pour notre bonheur à tous

  • Isabelle

    Bonjour Mercotte,
    Je recherche une recette de crème patissière aux fruits de la passion, pour faire des éclairs. J’ai de la purée de fruits de la passion mais je n’ai aucune recette ni dosage précis. Auriez-vous une recette ? Peut-être, pendant les tournages, avec tous ces patissiers autour de vous….
    J’ai hâte de voir l’émission, comme tous les ans.
    Continuez, elle est encore plus précieuse avec l’arrêt de la chaîne Cuisine + (grrrrr)

  • lilia

    Merci pour cette recette Mercotte. Est-ce qu’on peut congeler la crème pâtissière ?

    • mercotte

      Ah non, elle trancherait à la décongélation, pas possible

      • Isa

        Mercotte, svp, pourriez vous me renseigner, suite à ma question, juste au dessus, concernant la creme patissière aux fruits de la passion, pour faire des éclairs.
        Je vous en remercie par avance.

  • KALET59

    Vivement la suite du reportage. Et maintenant que je maîtrise la sonde tu peux donner la température a ne pas dépasser merci . Je maîtrise pas trop les touches tablettes !!!!!/c est agaçant. Bisous du Maroc ou je n’ai aucune peine pour faire gonfler les pâtes. Fait chaud chaud.

    • mercotte

      ce n’est pas une crème anglaise c’est une pâtissière il suffit de la cuire jusqu’à la bonne consistance 😉

      • mercotte

        Si je ne réponds pas c’est que la réponse est dans le billet 😉 lire avec attention !

        • Isabelle

          Merci Mercotte, j’avais bien vu la possibilité, mais, en revanche, je ne vois toujours pas le rapport purée de fruits/creme patissière.
          Ce sont sans doute mes yeux, mais je vois pour le chocolat, pour la creme d’amandes, mais pas pour la purée de fruits.
          Bon je retourne relire ma copie.
          Bon début de semaine

  • mélissa

    Bonjour,

    J’avoue être un peu intimidée à la pensée de pouvoir discuter avec vous.
    C’est toujours très impressionnant de pouvoir communiquer avec une personne qui semble hors de portée d’une simple amatrice comme moi.

    Je vous apprécie énormément,vous me touchez également.
    je suis votre blog depuis la diffusion de la 1ère saison du « meilleur pâtissier » que je ne loupe sous aucun prétextes et cela à l’encontre de mon conjoint qui ne partage pas du tout ma passion pour la pâtisserie.
    La découverte de votre blog est un bonheur pour moi: c’est simple elle est devenu ma bible et tous ces gâteaux me donnent envie de les tester.
    Vous êtes certainement, après ma fille, mon soleil à moi. Vous éclairez mes journées par vos pâtisseries.

    Je sais je suis en train de faire une déclaration, mais qu’y puis-je? Lorsqu’il s’agit de la pâtisserie je ne fais pas dans la demi mesure.

    En vous souhaitant une bonne nuit et une bonne marche matinale,
    A bientôt j’espère,

    • mercotte

      Mélissa , il n’y a pas du tout de raison d’être intimidée ! C’est très gentil de m’écrire et je suis touchée par votre message et votre enthousiasme, continuez à pâtisser c’est juste de bonheur ! Peut être que nous nous croiserons un jour qui sait !

      • melissa

        Bonjour,

        Ce serait un réel plaisir de vous rencontrer et qui sait pâtissez avec vous.

        J’ai vraiment hâte de voir la nouvelle saison du meilleur pâtissier.

        A bientot

  • melissa

    Rebonjour,

    J’ai deux petites questions.

    1. La semaine dernière j’ai reçu des invités chez moi et pour le dessert j’ai réalisé un tiramisu.

    Je l’ai placé dans mon frigo environ 12 heures afin que la crème fige.

    je me suis rendu compte qu’un dépôt d’eau s’était formé dans le fond de mon plat.

    C’est la première fois que ça m’arrive

    Que se passe-t-il?

    2. Je prépare tous les yaourts, compote et crème dessert pour ma fille de 11 mois.

    Hier je lui ai préparé une semoule au lait à la vanille, cependant, le mélange était liquide.

    Que me conseillez vous pour l’épaissir?

    Merci d’avance pour vos réponses qui me permettront de m’améliorer.

    A bientôt

    • mercotte

      vous avez probablement monté vos blancs trop rapidement et le foisonnement n’a pas été régulier donc normal qu’ils rendent de l’eau , il faut toujours monter les blancs à vitesse moyenne et régulière, ne pas les agresser, je ne travaille pas trop la semoule en dessert il doit cependant y avoir un gâteau de semoule sur le blog, inspirez vous de la recette , je n’ai pas le temps de la rechercher mais utilisez la barre du haut ou la table des maières

      • melissa

        Merci beaucoup pour votre réponse.

        Je regarderai pour ce qui concerne mon dessert à la semoule.

        Bonne soirée

  • adeline

    1/4? ou 3/4 de lait? J’ai recommençait 2 fois la crème patissiere, j’abandonne! !!

  • chezdamien

    De très belles images !!

  • Jin

    Bonjour Mercotte
    c’est la première fois que je commente même si je suis une assidue de votre site qui m’a rendu de grands services. Les coulisses du meilleur pâtissier sont très sympas et cette émission me donne chaque fois des envies de cuisiner. Je vous remercie chaleureusement de partager avec nous toutes vos astuces et recettes. J’admire beaucoup votre travail et os compétences qui m’epatent chaque fois un peu plus.
    Je me pose une question à laquelle vous avez peut être une réponse. Jai fait des dizaines de crèmes pâtissières sans aucun souci et récemment je viens d’en ratée 2 d’affilée. La creme n’est pas lisse c’est comme si elle était farineuse elle est prise mais elle n’est pas bonne car le texture est bizarre. Je ne comprend pas ce que je fais de travers vu que je n’avais jamais eu de soucis jusque là.
    Bonne soirée

    • mercotte

      il faut bien suivre les conseils et surtout utiliser de bonnes matières premiers pas des oeufs n° 3 et faire la recette sans se précipiter, je ne vois pas d’autre raison, c’est quand même assez facile de réaliser une crème pâtissière alors bon courage 🙂

  • pateau

    bonjour
    j’aurais une petite question est ‘il possible de réalisé une crème pâtissière fruits rouges au lieu de vanille mais si possible en évitant les aromes j’ai une préférence pour le gout de vrais fruit ^^ sachant que par la suite j’en ferais une mousseline ^^

    • mercotte

      On la parfume avec du coulis ou de la purée de fruits tout simplement en fin de parcours à froid

  • sandy

    bonjour Mercotte
    j’ai une petite question, j’ai envie de réaliser une crème pâtissière au café, mais je ne sais pas comment la faire et quel recette prendre!
    je fais parfaitement votre crème a la vanille mais je ne sais pas si je dois changer la recette pour y ajouter du café liquide ou de l’arome qui a mon avis n’est pas TOP pour un vrai gout de crème au café? Conseillez moi svp, merci pour votre aide

    • mercotte

      bonjour Sandy, le plus simple c’est de délayer dans le lait bouillant une dosette ou 2 de nescafé lyophilisé c’est ce que je fais pour mes ganaches au café et c’est très bon

  • Deborah

    Bonjour Mercotte,

    J’adore la crème pâtissière parfumée au rhum.
    A quel moment en incorporer dans la préparation ?

    Merci pour toutes vos belles recettes 🙂

    • mercotte

      la réponse est dans le texte, il faut lire jusqu’au bout 😉

  • salva

    bonjour mercotte
    pour faire de la creme diplomate, vous dites qu’il faut ajouter de la gelatine dans la creme chaude et d’ajouter de la creme montee a bonne temperature

    j’ai essayé et quand la creme patissiere est refroidie et que je la retravaille pour l’assouplir il se forme des grumeaux . est ce a cause de la gelatine

    a quelle temperature doit on ajouter la creme fouettee
    merci de votre reponse

    • mercotte

      peut être que vous n’avez pas assez réhydraté votre gélatine, ou pas bien cuit la crème pâtissière, pour ajouter la crème montée la pâtissière doit être refroidie

  • FamilleQuebec

    Bonjour Mercotte,
    Étant en poste pour quelques années en France, nous découvrons avec grand plaisir la pâtisserie française et bien entendu Le Meilleur Pâtissier. Nous nous amusons en famille à découvrir les bases – des heures de plaisir! Nous avons essayé ce week-end une crème diplomate, et nous nous demandions à quoi sert la gélatine dans cette recette? En particulier, il s’agissait d’une tarte qui une fois garnie a la crème n’allait pas au réfrégirateur. Je pensais que la gélatine devait aider à la prise par le refroidissement. Merci de vos lumières sur ce point.

    • mercotte

      La gélatine sert à faire tenir la crème qui serait trop liquide autrement et n’aurait pas de tenue surtout dans une tarte elle se liquéfierait vite surtout hors du réfrigérateur

      • FamilleQuebec

        Donc, la gélatine ne doit pas obligatoirement passer un frigo pour prendre. J’imagine que le froid ne fait qu’accélérer la prise mais n’est pas nécessaire? Est ce que la texture finale est la même avec ou sans réfrégiration? Merci encore

        • mercotte

          tout dépênd de la durée de prise, c’est à vous de voir, ça ne change rien sinon le temps d’attente


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