2009jan9 La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée : aérienne !
Ce blog a bientôt 4 ans et ne cherchez pas, non, il n’y a pas encore de recette de vraie galette de l’Epiphanie !
Brioches parfumées ou aux fruits confits, galettes de toutes sortes parfois même salées, elles fleurissent un peu partout en ce mois de janvier, appétissantes et multiples, alors je n’avais pas jugé utile d’en rajouter une couche!
Mais il se trouve que je suis en pleine chronique sur les rites de l’Epiphanie, alors à force d’en parler, j’ai craqué et malgré certains abus de fin d’année, j’y suis allée de ma petite galette, et même de mes petites galettes, pas perdues pour tout le monde.
L’occasion parfaite aussi pour vous inciter à la réalisation de la pâte feuilletée inversée ! Maintenant que vous êtes nombreux à maîtriser la pâte feuilletée maison, passons à l’échelon supérieur pour découvrir un feuilletage aérien croustillant et fondant, une pure merveille ! Non seulement la recette est plus facile à travailler -pas de souci de beurre qui s’échappe- mais croyez moi, l’essayer c’est l’adopter…
Aujourd’hui ce sont des galettes classiques à  la frangipane, avec une petite pointe de fantaisie si l’on peut dire, puisqu’il y a 3 parfums différents : vanille, chocolat orange et pistache. J’ai utilisé ma pâte pour une petite galette de chaque parfum et pour une galette normale aux 3 parfums pour la surprise de la dégustation ! Si j’ai le temps je vous montrerai aussi ce que j’ai fait avec les chutes.
La frangipane c’est tout simplement une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Pour cette recette j’ai portionné ma crème pâtissière de base à la vanille, aromatisé une part à la pistache -Dommage Clea, Ludo n’est pas passé par là – et réalisé une pâtissière au chocolat. Il a suffit d’ajouter ensuite à la crème d’amandes partagée en 3 la quantité nécessaire de chaque pâtissière. A vos calculettes pour les règles de trois ! Je ne sais pas si je vous l’ai déjà dit, mais une calculette est indispensable en cuisine surtout pour la pâtisserie, un petit investissement très utile. Non, je ne plaisante pas….
La recette de la galette à la frangipane :
500g de pâte feuilletée inversée : recette ICI-Clic-
La crème d’amandes : 135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire. A ce stade vous pouvez congeler la crème.
Les astuces importantes : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson. La crème gonflerait puis retomberait en se déformant.
Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.
La crème pâtissière : 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre   semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.
La pâtissière au chocolat : 1/4l de lait, 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 10g de maïzena, 35g de chocolat noir à l’orange ou 35g de couverture caraïbes ou Alpaco et quelques zestes d’orange. Procédez comme ci-dessus, portez juste à ébullition et ajoutez le chocolat hors du feu en émulsionnant pour bien lisser la préparation.
La crème frangipane :
Ajoutez à la crème d’amandes -sur la base des quantités ci-dessus- 200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.
Si vous choisissez de parfumer directement la frangipane, à la pistache par exemple, ajoutez 90g de pâte de pistache pour 1kg de crème.
Dorure : 1 ou 2 jaunes d’œuf additionnés d’1cs de lait.
Un peu de fantaisie avec 3 parfums pour cette galette, pistache, chocolat vanille.
La finition :
Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour au jaune d’œuf ou à l’eau, étalez la frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez pas la fève.  Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement en pinçant les bords pour éviter d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. J’utilise en général les piques spéciales qui servent à vérifier la cuisson des cakes.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec le jaune d’oeuf restant. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.
Enfournez à 175°/180° pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson. Laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.
Le conseil du pâtissier : souvent dans les livres on peut lire de cuire la galette à 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si en plus vous avez fait attention à ne pas trop foisonner votre crème comme expliqué plus haut ! Merci Cédric
La pâte feuilletée inversée :
La galette frangipane :
Explications utiles ou futiles :
Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.
Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!
La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.
Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% d’humidité.
Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever de temps en temps du plan de travail pour la détendre.
Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !
Sources : Pierre Hermé bien sûr.
Enjoy !
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Wouah !! cette pâte feuilletée est incroyable ! un rêve … ;)
A tester sinon je ne suis pas trop fan de frangipane
Ben voilà : ça marche ! Il me manquait les explications (f)utiles !!! Je peux donc couper les 2 portables et tester rapido-presto cette pâte feuilletée inversée… Bisous et à bientôt !
Carole : tu n’es pas obligée pour la frangipane, il y a tellement d’autres possibilités ! En tout cas la pâte je te la conseille vivement c’est sûr.
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Bige : et oui il y avait un petit morceau de code word qui semait le bouzin !! ah l’informatique c’est quelque chose !! Merci pour hier et Cédric l’a bien dit, cette pâte et rien d’autre et maintenant qu’on a les trucs pour qu’elle reste gonflée on ne va pas s’en priver !
double surprise pour cette galette: recherche de la fève et du parfum, bien envie d’essayer moi
je n’ai tenté qu’une fois la pâte feuilletée de P.H. et je n’ai alors pas testé la version inversée. Je me souviens qu’à l’époque, je m’étais largement aidée de tes conseils. Je n’ai pas non plus tenté la galette, cette année, le temps manquant en ce début d’année. Pourtant… pourtant… je sens que tu me donnes des ailes! et très belle année à toi, chère Mercotte! à très vite, peut être le sirha?
3 Pommes : si tu essaies, enfin surtout la pâte, raconte moi tes impressions !!
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Olivia : Oui bien sûr au Sirha sans faute. J’ai ton portable on se retrouvera vers Gamelle pour sûr !
J’ai honte… Bonne et heureuse année ma belle, que de belles et douces gourmandises… J’ai reçu tes voeux 15 fois entre mes deux boîtes de messagerie !!! Mille bises… Merci pour cette recette, une réalisation parfaite comme de bien entendu, je la fais lundi !! Mille bises
Une sublime galette! J’imagine sa texture merveilleuse et sa saveur exquise…
Bises et bon weekend,
Rosa
Bonjour Mercotte
Toute nouvelle bloggeuse, j’ai découvert votre site depuis peu grâce à Cuisineplurielle.
Je tiens à vous féliciter pour la qualité de votre blog et la diversité de vos recettes. Je reste très admirative et vous félicite pour votre travail.
C’est très enrichissant de rencontrer d’autres personnes qui ont la même passion, même si ce n’est que virtuellement.
Si vous avez deux petites minutes à me consacrer, j’aimerais beaucoup avoir votre avis de « pro » sur mon blog.
Je vais m’empresser d’acheter votre livre sur les macarons, j’espère le trouver facilement.
A bientôt pour de nouveaux échanges.
Cordialement
Denise
http://www.gourmandenise.fr
Parmi toutes les choses apprises chez toi je ne me suis pas encore lancée dans le grand bain de la pâte feuilletée. Je vais avoir plus de temps alors ce mois ci je me lance aprés ce billet roi des encouragements!.
Bises
Anne
Pour moi c’est incontestablement la meilleure recette de galette des rois de la blogosphère
J’ai très envie d’essayer bien que j’ai repris cette semaine mon régime (les fêtes de hanoukkah ont été fatales pour ma ligne !)
Merci Mercotte pour cette recette et surtout tous ces « trucs » qui sont tellement caractéristiques de ton blog
bisous
figure toi que je ne me suis jamais encore lancé dans la réalisation de la pâte feuilleté. oui, oui, j’avoue, j’ai toujours joué la facilité en utilisant les toutes faites!!Voilà t’y pas que maintenant grace à toi, grande révolution, je vais m’y mettre. 1er test ce week end!
et comme je n’ai pas encore fait de galettes, j’en profiterais pour essayer celle au 3 parfums car elle me tente trop!!
bon week end
Grrr! t’aurais quand même pu m’en congeler un bout ;)
J’adore le feuilletage c’est même impressionnant !
Je ne me suis pas encore lancée dans la pâte feuilletée, ça me paraît si difficile ! C’est idiot je suis certaine.
En fait faudrait que je le fasse une première fois avec une experte ;-)
A te lire, ce serait si simple. Mais je ne suis pas dupe ;o)) Je ne me resouds pas à me lancer. Mais elles sont si dorées, si jolies …
Merci pour tous ces trucs ! la prochaine fois je testerai d’une, la pâte aux petits suisses, de deux, cette feuilletée inversée…Et merci pour le clin d’oeil !
Agnès : tu vas voir c’est une tuerie la pâte ! bises
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Rosa : merci d’être toujours là et excellent WE cat blogging !
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Anne C : Finalement commence par cette recette qui même si elle paraît plus compliquée est en fait plus facile à maîtriser que la classique ! je reste à ton écoute de toute façon, si tu as des soucis!
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Piroulie : c’est vrai que j’essaie de donner les petits trucs qui facilitent la vie
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Stéphane : Oh my god, des pâtes toutes faites, ça va ta changer la vie de découvrir une telle différence.
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Ludo :: pffffffffffff dis quand vous passez j’en refais ! Je vais garder une réserve de desserts pistachés rien que pour toi !
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Philo : ne te fais pas une montagne de choses qui te paraîtront simples une fois testées.
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Gredine : ne dis pas ça voyons… je t’assure que ce n’est pas si terrible, tu fais un blocage.
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Tiuscha : y a pas photo parole de Mercotte. Pour moi aux petits suisses ce n’est pas une pâte feuilletée….ok je sors !!
Dommage, je viens juste d’acheter 2 pâtes feuilletées. Mais promis, la prochaine, j’essaie!
J’ai fait ma galette avec cette pâte l’an passé. Elle est incroyable ! Comme je le disais dans mon billet de l’époque, elle est tellement légère qu’on croirait presque qu’il n’y a pas de beurre !
Il y a des gens qui ont le don merveilleux de faire de notre vie un jardin fabuleux et vous en faites partie Mercotte. Vous semez des graines dans nos cuisines qui deviennent de superbes fleurs dans nos assiettes et l’amour de la cuisine prend ainsi racine en nous !!!
Sauf que, cet amour ne suffit pas, votre talent n’est pas en moi, j’ai quand même une frousse bleue de me lancer dans la réalisation de ma première pâte feuilletée « maison » même si vous dites que cette version est bien plus facile et, seigneur, combien je souhaiterais que vous soyez à mes côtés pour mon premier essai que je vais enfin tenter ce W.End !!! Brrrrrrrrrrrr !
Jos : pas de panique, on s’organise, on ne se précipite pas on fait toutes les choses calmement et ça marche, on a confiance !!!
Waouhh, ça donne envie. J’ai très très peur d’essayer de faire moi même la pâte feuilleté ! En tout cas, ça donne envie ! Sur mon blog, j’ai posté ma recette de galette aux pommes, elle est très bonne mais sans doute que cette pâte feuilleté là rendrait renversantes !!
Bisous
quelle belle galette!
j’ai justement essayé la pâte inversée de PH pour la première fois hier.
Elle doit servir à la galette de dimanche, ton résultat me donne confiance.
Pour les collectionneuses, je signale que les patissiers lorrains, garnissent leur galettes de superbes fèves en corresppondance avec le patrimoine artistique de la région ,reproduisant, cette année, les oeufs en émaux de Longwy, MAGNIFIQUES
elles sont vendues sans la galette pour celles qui veulent fabriquer -maison- mais chic!
Je n’ai aucun intérêt dans la vente, mais je les trouve tellement belles ( pour une fois que se ne sont pas des guignols de BD), je peux vous donner les sources pour acheter
bon tirage des rois à toutes et soyez reines!
Bonjour, je viens juste de finir ma galette avec ta recette précédente de pâte feuilletée que je n’ai eu aucun mal à confectionner…coup de chance ?? Et voilà que pendanr qu’elle se rafraichit au frigo avant d’aller séjourner dans le four, je regarde ton blogue ….Donc j’en suis quitte pour refaire une tentative pour ….inverser la vapeur ….
Nouvelle sur ton site, j’apprécie ce que j’y trouve, les recettes, l’humour et les conseils ..Pour Noël, j’ai fait ta bûche aux marrons (avec pour les finitions ta ganache montée aux marrons des bûches suivantes) et grâce à toi, j’ai, à ma septième tentative réussi, les macarons…qui m’ont fait gagner au moins deux crans dans l’estime de mon entourage ….Pour clore le tout, j’ai gagné hier sur radio-bleue pays de Savoie ton ouvrage qui devrait me permettre d’affiner ma production ….
Merci pour tout…
bonjour Mercotte , merci pour vos multiples voeux !!en retour recevez les miens et tous mes remerciements pour vos excellentes recettes. j’ai testé 2 bûches pour Noël (mousse chocolat blanc et insert fruits rouges et la chocolat-orange que j’ai modifiée en chocolat framboises fraiches) quels régals !!hier je me suis lancée pour la 1ère fois ds une pâte feuilletée maison (galette oblige) et ce matin j’ai découvert qu’on pouvait faire une pâte feuilletée inversée, oups!! j’ai fait mes tours ce matin et la galette ds la foulée. mes gourmands piaffent devant. juste une question : la galette confectionnée ,je l’ai mise au frais le tps de chauffer le four. à la cuisson elle a rendu du beurre. est-ce normal ou faut-il la laisser plus longtemps au frais ou y a-t-il une autre raison. tous les produits étaient de qualité : farine directe du moulin, beurre des charentes. pour la qualité gustative verdict ds une heure pour le goûter. les petites allumettes au fromage faites ds les restes de pâtes étaient déjà très bons.
à bientôt et merci pour tout
Je suis très admirative devant cette réalisation de pâte feuillétée, j’en ai jamais faite, comme les macarons, ça me semble difficile. je ne me desespère pas, peut-être un jour. Merci pour les voeux et bonne année et pleines de bonnes choses pour la nouvelle année.
Je me suis lancée, les détrempes se reposent au frigo. J’ai eu pas mal de doute sur les textures des différentes détrempes… Il me faudrait une version de ta recette « pour les nuls » avec photo étape par étape !
bisous
Cat : bravo tu n’as pas tardé dis donc ! les photos presque étape par étape sont pour la recette classique, mais ne t’en fais pas celle ci est plus facile ! Un jour quand j’aurai le temps promis je le ferai
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Brigetonne : merci beaucoup pour l’info je suis sûre que ça va intéresser les lecteurs, j’aime beaucoup les fèves originales et en ce moment on a de la chance. je veux bien que tu mettes le lien pour se les procurer. Enfin quelque chose qui n’est pas fabriqué en Chine !! Tu me diras tes impressions sur la pâte.
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Jyvati : aie aie heureusement que les galettes c’est tout le mois de janvier , tu vas pouvoir comparer. A ton pseudo je vois que tu es d’ici [jyvatipas !!!!] contente que tu aies gagné le livre en tout cas!
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Maryse : peut être avez vous cuit votre galette avec le four un peu trop chaud, j’ai rajouté une petite explication dans l’article : le « conseil du pâtissier » justement au sujet de la cuisson. Il est préférable de cuire la galette très froide, au besoin de la mettre 30mn au congélateur pour accélérer les choses et il ne devrait plus y avoir de problème.
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Ranjiva : Essaie !!
Quelle splendeur ! ça fait vraiment rêver :)
Tu me donnes envie de me lancer, ça parait tellement simple quand tu en parles et quand je vois le résultat, c’est vraiment autre chose que ce que l’on peut obtenir avec des pâtes feuilletées du commerce!
J’en profite pour t’adresser tous mes voeux pour 2009!
Bises
Merci Mercotte pour le lien (2 en 3 jours, double merci).
Pour ton sondage, il y a un point que je ne fais pas, c’est lire les étiquettes, ça fait un bon moment que je n’en achète plus, ou plutôt que tout ce que j’achète n’est pas étiqueté.
Vivement le retour que je puisse feuilleter à souhait ! En effet, ma dernière expérience était un désastre compte tenu de la chaleur ambiante à Tahiti le beurre s’échappe, s’échappe, s’échappe. J’adore la brioche provençale à l’eau de fleur d’oranger mais tous les commerces de Tahiti sont en rupture de ce précieux liquide depuis plusieurs semaines et je n’en ai plus en cuisine !!! Une commande tardive en ardèche n’est pas encore arrivée alors je patiente et je bave devant toutes ces photos sur les blogs !!
Bises de Papeete
Lydian : je fuis les pâtes du commerce et leur lot de graisses hydrogénées !
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Patrick : je vois que tu achètes intelligent et de saison ce dont je ne doutais pas !
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Thierry : alors là cette pâte est pour toi, le beurre est enfermé et ne risque pas de fuir malgré la chaleur.
Magnifique, précis, pédagogique! Grâce à toi nous pourrons faire des galettes dignes d’un grand pâtissier (de la grande pâtissière que tu es)!
Je note ta recette de pâte feuilletée! Je vais peut-être enfin m’y mettre avec ta superbe recette! Merci, Mercotte et bon week-end!
Quelle réussite !! merci pour toutes ces explications !
Elle est magnifique, c’est du grand art!
Il faut vraiment que je me mette à la pâte feuilletée…
Ton billet très instructif va beaucoup m’aider, merci!
Dès que je trouve le courage, je me lance dans la pâte feuilletée inversée! trop belles tes galettes!
J’avoue cette année, j’ai achetée ma pâte feuilletée…; chez mon boulanger-pâtissier :-)
Je suis retournée hier chez Cédric Pernot goûter le Candide…. et quelques macarons :-)
Yumi yum… Ca c’est de la galette !
Pas mon gâteau préféré mais la tienne donne envie..
Surtout avec des fourrages originaux !
Merci pour ta recette de pâte feuilletée inversée, c’est toujours meilleur de la faire soit même, car il y a beaucoup trop de produit hydrogéné, dans celles du commerce. Mais pour celles et ceux qui n’ont pas la patiente, vous pourvez toujours la commander chez votre boulanger (env 700g) sinon, il y a celle de chez Picard.
La galette connaît vraiment toute les fantaisies cette année. Bravo Mercotte.
Une merveille, merci de cette recette qui donne vraiment envie de se lancer dans le feuilletage.
Bises
marrant les petites galettes, il n’y a pas longtemps j’ai faillit en goûter à la pistache, mais des goinfre se sont jettés dessus …
En tout cas, je vais aller voir cette recette de pâte feuilletée à l’nevers ^^
J’aime la galette, savez vous comment la la lalalala….
Moi ce que j’aime chez Mercotte, c’est le soucis du détail, le conseil du pâtissier, l’eau, le beurre etc….Bravo!
Si j’en trouve un(e) qui est capable de rater une recette aussi bien expliqué……
Je le condamne à se faire réincarner en fève de galette. lol.
Wouah, quel feuilletté!!! moi, cet année j’ai pas eu le temps de faire ma pâte moi même mais des galettes j’en ai fait pas mal. Pour la cuisson, moi je commence avec un four à 210°C pendant 10 minutes puis 20 minutes à 180°C et ma cuisoon est parfaite…à mon goût. Biz.
Je m’aperçois aujourd’hui que j’ai de nombreux visiteurs qui viennent de chez toi. Alors je regarde comment cela se fait et je comprends enfin! Merci, Mercotte, pour le lien!!! C’est adorable! Plein de bises et bon dimanche!
la galette a été avalée au gouter. super bonne (sauf que j’ai oublié de mettre le sel car j’ai pris la recette avant correction !)
le résultat est vraiement génial. je pense que la pâte feuilletée inversée sera également adoptée à partir d’aujourd’hui.
merci.
Merci pour le conseil de cuisson, avec une dernière cuisson à 200°C, je n’étais pas encore suffisamment satisfaite, je vais baisser encore la chauffe, ma galette a bronzé beaucoup trop vite. Peut-être en dorant avec du lait, obtiendrais-je une meilleure couleur ?
Décidément, tu as toujours une longueur d’avance. Moi qui vient de publier la recette de la pâte feuilletée de base…
Mais cette petite leçon m’en rappelle une autre, quelques kilomètres plus au sud ;-)
Ellae, Gourmandises, Soïchi , Thierry : j’aime bien la pédagogie quelque part … alors je me lache sur mon blog. Autant en faire profiter les autres.
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Auré : méfie toi tu vas devenir addict ! Gourmande !!!
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Laurence: désolée, la prochaine fois ce sera encore meilleur
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Vanille : je dore avec un sirop de sucre , je trouve que c’est ce qui donne le meilleur résultat
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Lorette : ça fait très longtemps que je fais cette version, bien avant que j’ai un blog, bien avant que je connaisse Valrhona. Et par contre je ne l’ai jamais eue au programme avec Julie !! Comme c’est beaucoup plus facile que la version classique je préférais d’abord enseigner le plus compliqué et maintenant c’est « fingers in the nose » pour celles qui maîtrisent la 1ère recette, plus de hantise du beurre qui se sauve !! Mais ça se mérite…..
Bonjour Mercotte !
Pitite question :
Est-ce que le papier siliconé est obligatoire ou est-ce que cela marche aussi sur un silpat ? parce que si le papier siliconé absorbe l’eau, il ne doit pas en être ainsi pour le silpat…
L’eau sert-elle a ne pas adhérer, ou à faire de l’humidité, ou ..?
Merci !!
Lucie : je pense que l’ eau c’est plus pour l’humidité, pour éviter à la galette de rétrécir en fait. peut être que ça le fait aussi avec le silpat , je n’ai pas essayé j’ai suivi tout simplement la recette comme j’ai toujours du papier siliconé sous la main.!
Magnifiques ces bûches !!
Je viens de me lancer dans la pâte feuilletée maison et tous les petits conseils me seront trés utiles la prochaine fois !
Coucou Mercotte….sublime ta galette….elle est à tomber !!!!!
Merci pour toutes ces explications….une vrai pro !!!!
Bises
aérienne, c’est peu dire, quelle merveille! biz
Voilà nous nous sommes lancés pour la 2eme fois a faire une pâte feuilleté et YOUPI sa marche moins long a faire que l’autre technique , meilleur en goût et en texture et plus rapide ,
.En plus j’ai 3 pâtes d’avance super Merci Merci d’avoir offert cette super recette ,et je dois dire quel la recette de la créme frangipane hum sublime j’ai tous suivie
Merci encore pour tous le plaisir de lire ce blog
christine
Merci pour cette recette et surtout les astuces!
Superbe galette !
La pâte feuilletée inversée est quand même plus « stressante » à réaliser que la classique, il faut dire qu’elle pourrait rebuter des débutants. Mais après avoir osé il faut avouer, comme tu le dis, que le résultat est à la hauteur et en plus ce type de pâte ne se rétracte pas ou peu et ne se déforme quasiment pas à la cuisson. Un pâtissier me disait qu’il préférait la pâte feuilletée classique car les produits cuits se conservaient mieux? Ca ne concerne ceci dit guère les amateurs : on mange tout en sortie de four!!!
Bizzzzz
JM
bonsoir mercotte
en premier je te souhaite une bonne année et surtout une bonne santé… bises à toi
alors hier j’ai fait un frangipane mais j’ai eu un souci plus de farine alors j’ai pris de la maizena et donc pate feuilletée je te jure la gourde qui n’a plus de farine un dimanche aprés midi aaaaarrrhhhhhh plus jamais en rade
ah au fait super le beurre de tourage chez metro mais tu vois c’est la première fois que je loupe ma pate
je ne suis pas contente
sinon a quand la recette de la pate feuilletée aérienne
ah dis moi je vais bientôt passer par chez toi parce que je vais allée à rumilly chez seb je penserais à toi
bises magali
Superbe cette galette, je ne demande qu’à la tester dès que le thermostat de mon four sera réparé. Je n’ai toujours réalisé que la farce classique, celle à la pistache me tente beaucoup.
Christine : Contente que tu l’aies réussie !
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Sandrine : merci !
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Jean Marc : comme mon pâtissier vend tout le jour même il, n’a pas de stock alors c’est peut être pour ça qu’il ne fait que la pâte feuilletée inversée, mais bon à chacun ses habitudes et ses préférences !! Stressante, tu dis ? sur le papier peut être mais pas dans la vraie vie !!
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Magali : elle y est la recette bien sûr, il suffit de cliquer sur le lien au début
tu me demandes de te donner le lien pour acheter les fèves reproduisant les oeufs de Longwy, je vais voir avec mon patissier
Quant à la pâte feuilletée, je peux te dire que c’est une merveille, aérienne et délicate
il parait que c’est la meilleure galette jamais mangée dans la famille!!!!merci mercotte!!!
si j’ose, je te dirai que j’ai fait la crème d’amandes de PH, il met la maizena dans le lait et la cuit seule ,dans le lait, avant d’ajouter les oeufs blanchis au sucre. Cela donne une crème patissière très suave car la maizena est bien cuite sans gâcher le parfum des oeufs
bonne journée
Bravo pour les galettes et le beau feuilletage ! Je ne fais que du feuilletage inversé car je le trouve très bon et tes conseils de cuisson valent pour beaucoup de pâtisseries comme les tartes : 170-175°C plus longtemps mais mieux cuit !
je n’en ai encore jamais fait, mais tu me donnes envie de me lancer dans la pâte feuilletée inversée ;)
Bonjour Mercotte,
Une très bonne année 2009 et un grand merci pour ce site qui est une mine d’inspiration et un vrai bonheur pour les yeux.
J’ai tenté une pâte feuilletée inversée ce week end mais à cause d’une détrempe trop ferme je n’ai pas réussi à la travailler, j’ai donc suivi ta recette de pâte feuilletée classique et pour une première pâte feuilletée maison j’étais vraiment ravie : un régal à travailler et à dévorer !!! Le goût n’a vraiment rien à voir avec les pâtes toutes prêtes !!! Me voilà conquise et accro : j’ai refait une galette maison dès mardi !!!
Petite question pour le sirop de sucre : quelles sont les proportions ???
Je pense retenter la pâte feuilletée inversée ce week end et faire une garniture Ispahan
Encore merci
Vanessa : pour le sirop de sucre ça n’a pas beaucoup d’importance ! pense à taper dans la barre « rechercher » de la bannière et tu trouveras les articles où j’en parle et où je donne les proportions: par exemple tu peux trouver l’info ici :http://www.mercotte.fr/2008/12/09/ravioli-geant-dananas-creme-de-badiane-grenade-air-de-coriandre/
Si je me joins à la béatitude contagieuse devant une pâte feuilletée maison j’avoue surtout me questionner sur vos proportions pour la frangipane…Alors un peu honteuse j’ose demander: vous expliquez dans un premier temps que vous avez divisé en 3 la quantité de la crème d’amande afin de la compléter avec les 3 différentes crèmes pâtissières…du coup les 200g de « pâtissière » mentionné plus bas sont-ils à ajouter à la totalité de la crème amande, comme vous semblez l’indiquer, ou bien les 200g complètent la crème amande déjà fractionnée en 3, comme le laisserait entendre l’étape première????…ma question est un peu brumeuse mais j’espère que vous me comprendrez ;)
Amande : les 200g de crème pâtissière sont pour la recette générique de crème d’amandes dans le but d’obtenir une frangipane.
Dans le paragraphe intitulé la frangipane juste avant la recette du jour j’ai déjà répondu à votre question en expliquant et en disant à vos calculettes il me semble !!
Incroyable, je viens de lire tes explications sur la pâte feuillettée inversée, et tu sais quoi ? J’ai tout compris …. C’est magique cette précision, tu vas lui piquer sa place à P. H pour le prochain Larousse, parce que lui je ne le comprends pas toujours ;-)
Bonjour Mercotte !
Je tiens à vous remercier pour votre site sublimissime !!
Je voulais vous demander si en plus des deux tours portefeuille et un tour simple il est bon ou pas d’ajouter un ou deux tours supplémentaire (simple et/ou portefeuille) ?
Et si je remplace le pur beurre par de la margarine pour obtenir une pâte moins riche en matière grasse, est-ce une bonne idée ou pas ?
Merci !!
Laurence : Ravie que ma façon d’expliquer te convienne, je vais essayer
Steiner : Il n’est pas nécessaire de faire des tours en plus, au contraire, comme je l’ai expliqué dans la recette de la pâte feuilletée inversée !! et ce qui fait toute la qualité de cette pâte c’est justement le beurre, alors non, surtout pas de margarine, ce sera une pâte différente !
Ma galette avec une pâte feuilletée « normale » suivant ta recette a été sublime …J’ inverserai tout à la prochaine exécution …mais pourrai-je faire mieux ??
Par contre, tu avais dit que si tu avais le temps, tu donnerais des « trucs » pour utiliser les chutes ..J’attends donc que tu trouves 5 minutes voire plus …
En tout cas, merci,je me régale rien qu’à te lire …..
j’ai réussi! ma pâte n’était peut être pas aussi parfaite que la tienne, mais réussie tout de même! merci!
il faudrait que je me prenne en main pour en faire une quantité plus importante et congeler pour en avoir d’avance!
[...] chez les pâtissiers. Une raison, je ne raffole pas de la frangipane nature. La semaine passée, Mercotte nous vantait les mérites de la pâte feuilletée inversée de PH. L’occasion pour moi de [...]
La « trois parfums » est rigolote, pour une petite galette individuelle. J’essaierai ça … l’an prochain ! ;o)
Bises
Hélène
Bonjour,
Je suis en train de regardé toutes les bonnes recettes à faire sur votre blog!!! ;o)
Et je me demandais….. Peut-on faire le feuilleté de ris de veau avec cette pâte?!!!!
ET une petite précision… verrouiller, ça veut juste dire coller en appuyant un peu les bords?!!! et la différence également avec la pâte feuilletée normale (que j’ai faite et qui était excellente) est que q’on ne donne pas de tours puisque la pliure est du même côté?!!!! (pffffffff je dois avoir un cerveau de poisson rouge!!, tous le monde comprend….sauf moi :o()
Merci et bonne journée
[...] vous optez pour une galette des rois maison et vous choisissez vous même la fève. Choisissez bien sûr une fève qui ne soit pas trop dure, [...]
[...] étape, “la pâte feuilletée inversée” chère à Mercotte, aucun problème je m’y suis déjà frottée avec succès, je tiens le début de ma galette. [...]
bjr Mercotte,
Je tiens tout d’abord a vous souhaiter une très bonne année 2010, en plaisir et dégustations savoureuses…
Il est 2h du mat’ chez moi j’habite en guyane française je n’arrive pas a dormir car je dois réaliser une galette ce week end pour des amis et je n’ai qu’un mini fourrr!!!!!!! je voudrais savoir si je mets ma galette sur un carton (découpé aux dimensions de la grille )recouvert de papier sulfurisé pensez vous que cela fera l’affaire? je n’ai peur que le carton brule et je tiens a vous préciser que mon four peut supporter des moules ronds de 24 et 26 cm donc la dimension de la galette sera correcte! j’attends votre réponse avec impatience (c’est un appel au secours lol); Cordialement
Audrey : pourquoi ne pas mettre tout simplement la galette dans un moule à tarte elle sera facile à enlever après et il n’y aura pas de risque , je crains un peu le carton !
bonjour,
En ce début d’année, je vous souhaite une année 2010 gourmande à souhait et tout simplement heureuse.
malgré ces explications ô combien généreuses , ma réussite de cette galette est mitigée la galette manque d’aération ,je suppose que la quantité d’eau dans la préparation de la pate a été trop importante . quand pensez-vous ?
A bientôt
Bertomeu : belle année aussi ! Il faut bien respecter les proportions pour la pâte feuilletée et normalement il n’y a pas e problème, je suis d’ailleurs en pleine confection et tout va bien !
[...] quest’anno mi sono impuntata, e sono andata a istruirmi dalla sempre illuminantissima Mercotte, un’occasione per, come dice lei ‘revoir ses classiques’. Intanto prima scoperta: [...]
Recette de la crème frangipane (première fois) testée et approuvée aujourd’hui! La crème est onctueuse et a une bonne tenue, elle a fait l’unanimité et je n’hésiterai pas à la refaire pour une prochaine galette. Merci de partager avec nous votre savoir faire, sur ce je vous laisse je vais tester la pâte feuilletée inversée!
[...] la traditionnelle galette à la frangipane qui a connu un vif succès. J’ai essayé de vous convaincre non seulement de faire vote pâte [...]
Bonjour,
Merci pour toutes ces informations, mais malgré tout, je n’arrive pas à faire gonfler ma galette des rois…Aurais-tu une solution à mon problème stp?
Marie : As-tu utilisé un beurre de tourage, as tu bien respecté le sens de tours, as tu coupé net sans faire déborder la dorure, sans appuyer les contours avec les doigts , as tu laissé la pâte au froid avant de la cuire, tous les détails comptent !
merci pour ta réponse aussi rapide.
J’ai utilisé du beurre breton doux à défaut de beurre de tourage. Sinon j’ai fait tout comme tu as dit. Ce qui m’embête aussi, c’est que c’est ma 3e tentative et j’ai réussi la 1e fois et plus les fois suivantes….
Bonjour,
me revoila pour te faire part de mon désarroi…
j’ai réessayer plusieurs fois de faire la pate feuilleté inversé, mais en vain, elle est à mi chemin entre le sablé et le feuilleté, j’arrive pas à comprendre ce qui cloche!
voila comment je procède :
détrempe 1 : beurre mou (des charentes) + farine (T45/T55)
détrempe 2 : beurre mou (des charentes) + farine (T45/T55) + eau(5-10cl) + sel
je laisse reposer 2H au frigo
je vérouille la détrempe 2 dans la détrempe 1
j’étale dans la longueur (je farine le moins possible)
je fais un tour double
je filme et je mets au frigo 1H
je refais un tour double puis au frigo 1H
je fais un tour simple et au frigo plusieurs heures
voilà , ton oeil d’experte détectera peut être ce qui ne vas pas dans ma façon de faire
Marie : malheureusement je ne suis pas dans ta cuisine et il est difficile de faire un diagnostic ! je suis perplexe car en suivant les conseils et la recette tu devrais obtenir un super résultat. Si tu as l’occasion de te procurer du beurre de tourage ça vaudrait peut être le coup d’essayer ! Bon courage