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La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée : aérienne !

2009 jan 9

galettes_montage_3.jpg

Ce blog a bientôt 4 ans  et ne cherchez pas, non, il n’y a pas encore de recette de  vraie galette de l’Epiphanie !

Brioches parfumées ou aux fruits confitsgalettes de toutes sortes parfois même salées, elles fleurissent un peu partout en ce mois de janvier, appétissantes et multiples, alors je n’avais pas jugé utile d’en rajouter une couche!

Mais il se trouve que  je  suis en pleine chronique sur les rites de l’Epiphanie, alors à force d’en parler,  j’ai craqué et malgré certains abus de  fin d’année, j’y suis allée de ma petite galette, et même de mes petites galettes, pas perdues pour tout le monde.

L’occasion parfaite aussi pour  vous inciter à la réalisation de la pâte feuilletée inversée ! Maintenant que vous êtes nombreux à maîtriser la pâte feuilletée maison,  passons à l’échelon supérieur pour découvrir un feuilletage aérien croustillant et fondant, une pure merveille ! Non seulement la recette est plus facile à travailler -pas de souci de beurre qui s’échappe- mais croyez moi, l’essayer c’est l’adopter…

Aujourd’hui ce sont  des galettes classiques à  la frangipane, avec une petite pointe de fantaisie si l’on peut dire, puisqu’il y a 3 parfums différents : vanille, chocolat orange et pistache. J’ai utilisé ma pâte pour une petite galette de  chaque parfum et pour une galette normale aux 3 parfums pour la surprise de la dégustation ! Si j’ai le temps je vous montrerai aussi ce que j’ai fait avec les chutes.


La frangipane
c’est tout simplement  une crème d’amandes classique à laquelle on ajoute de la crème pâtissière. Pour cette recette j’ai portionné ma crème pâtissière de base à la vanille, aromatisé une part à la pistache -Dommage Clea, Ludo n’est pas passé par là – et réalisé une pâtissière au chocolat. Il a suffit d’ajouter ensuite à la crème d’amandes partagée en 3 la quantité nécessaire de  chaque pâtissière.  A vos calculettes pour les règles de trois ! Je ne sais pas si je vous l’ai déjà dit, mais une calculette est indispensable en cuisine surtout pour la pâtisserie, un petit investissement très utile. Non, je ne plaisante pas….

galette33.JPG



La recette de la galette à la frangipane :



500g de pâte feuilletée inversée : recette ICI-Clic-

La crème d’amandes : 135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.
Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena  préalablement tamisés, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire.  A ce stade vous pouvez congeler la crème.

Les astuces importantes : Malaxez le beurre sans lui incorporer d’air, il ne doit pas mousser ce qui nuirait à la cuisson.  La crème gonflerait  puis retomberait en se déformant.
Vous pouvez ajouter une goutte d’essence d’amande amère mais attention c’est très fort et le goût peut vite devenir désagréable.

La crème pâtissière : 1/4 l de lait frais entier, 1/2 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre    semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.
Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange
Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.

La pâtissière au chocolat : 1/4l de lait, 1 jaune d’oeuf, 10g de sucre, 10g de maïzena, 35g de chocolat noir à l’orange ou 35g de couverture caraïbes ou Alpaco et quelques zestes d’orange. Procédez comme ci-dessus, portez juste à ébullition et ajoutez le chocolat hors du feu en émulsionnant pour bien lisser la préparation.

La crème frangipane :
Ajoutez à la crème d’amandes -sur la base des quantités ci-dessus- 200 gr de crème pâtissière froide.
La crème doit être ferme.

Si vous choisissez de  parfumer directement la frangipane,  à la pistache par exemple, ajoutez 90g de pâte de pistache pour 1kg de crème.

Dorure : 1  jaune d’œuf additionné d’1cs de lait, ou 1 oeuf entier avec un pincée de sel à dissoudre puis un tout petit peu d’eau éventuellement.

galette_3_parfums6.JPG
Un peu de fantaisie avec 3 parfums pour cette galette, pistache,  chocolat vanille.

La finition :
Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure.
Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la  frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez  pas la fève.   Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement  en pinçant les bords pour éviter  d’éventuelles fuites à la cuisson.
Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. J’utilise en général les piques spéciales qui servent à vérifier la cuisson des cakes.
Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure choisie. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.

galettes_montage37.JPG

Enfournez à 175°/180° pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson. Laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.

Le conseil du pâtissier : souvent dans les livres on peut lire  de cuire la galette à 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée  retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée surtout si en plus vous avez fait attention à ne pas trop foisonner votre crème comme expliqué plus haut  ! Merci Cédric

La pâte feuilletée inversée :

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

La galette frangipane :

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Explications utiles ou futiles :



galette2.JPG

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG..

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !

Sources : Pierre Hermé bien sûr.

Enjoy !

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  • Carole

    Wouah !! cette pâte feuilletée est incroyable ! un rêve … ;)
    A tester sinon je ne suis pas trop fan de frangipane

  • Bige

    Ben voilà : ça marche ! Il me manquait les explications (f)utiles !!! Je peux donc couper les 2 portables et tester rapido-presto cette pâte feuilletée inversée… Bisous et à bientôt !

  • Mercotte

    Carole : tu n’es pas obligée pour la frangipane, il y a tellement d’autres possibilités ! En tout cas la pâte je te la conseille vivement c’est sûr.
    __________________________________________________________________________________

    Bige : et oui il y avait un petit morceau de code word qui semait le bouzin !! ah l’informatique c’est quelque chose !! Merci pour hier et Cédric l’a bien dit, cette pâte et rien d’autre et maintenant qu’on a les trucs pour qu’elle reste gonflée on ne va pas s’en priver !

  • 3 pommes

    double surprise pour cette galette: recherche de la fève et du parfum, bien envie d’essayer moi

  • alhya

    je n’ai tenté qu’une fois la pâte feuilletée de P.H. et je n’ai alors pas testé la version inversée. Je me souviens qu’à l’époque, je m’étais largement aidée de tes conseils. Je n’ai pas non plus tenté la galette, cette année, le temps manquant en ce début d’année. Pourtant… pourtant… je sens que tu me donnes des ailes! et très belle année à toi, chère Mercotte! à très vite, peut être le sirha?

  • Mercotte

    3 Pommes : si tu essaies, enfin surtout la pâte, raconte moi tes impressions !!
    __________________________________________________________________________________

    Olivia : Oui bien sûr au Sirha sans faute. J’ai ton portable on se retrouvera vers Gamelle pour sûr !

  • senga50

    J’ai honte… Bonne et heureuse année ma belle, que de belles et douces gourmandises… J’ai reçu tes voeux 15 fois entre mes deux boîtes de messagerie !!! Mille bises… Merci pour cette recette, une réalisation parfaite comme de bien entendu, je la fais lundi !! Mille bises

  • Rosa

    Une sublime galette! J’imagine sa texture merveilleuse et sa saveur exquise…

    Bises et bon weekend,

    Rosa

  • Gerelli Denise

    Bonjour Mercotte
    Toute nouvelle bloggeuse, j’ai découvert votre site depuis peu grâce à Cuisineplurielle.
    Je tiens à vous féliciter pour la qualité de votre blog et la diversité de vos recettes. Je reste très admirative et vous félicite pour votre travail.
    C’est très enrichissant de rencontrer d’autres personnes qui ont la même passion, même si ce n’est que virtuellement.
    Si vous avez deux petites minutes à me consacrer, j’aimerais beaucoup avoir votre avis de « pro » sur mon blog.
    Je vais m’empresser d’acheter votre livre sur les macarons, j’espère le trouver facilement.
    A bientôt pour de nouveaux échanges.
    Cordialement
    Denise
    http://www.gourmandenise.fr

  • Chambiers

    Parmi toutes les choses apprises chez toi je ne me suis pas encore lancée dans le grand bain de la pâte feuilletée. Je vais avoir plus de temps alors ce mois ci je me lance aprés ce billet roi des encouragements!.
    Bises
    Anne

  • piroulie

    Pour moi c’est incontestablement la meilleure recette de galette des rois de la blogosphère
    J’ai très envie d’essayer bien que j’ai repris cette semaine mon régime (les fêtes de hanoukkah ont été fatales pour ma ligne !)
    Merci Mercotte pour cette recette et surtout tous ces « trucs » qui sont tellement caractéristiques de ton blog
    bisous

  • Stéphane

    figure toi que je ne me suis jamais encore lancé dans la réalisation de la pâte feuilleté. oui, oui, j’avoue, j’ai toujours joué la facilité en utilisant les toutes faites!!Voilà t’y pas que maintenant grace à toi, grande révolution, je vais m’y mettre. 1er test ce week end!
    et comme je n’ai pas encore fait de galettes, j’en profiterais pour essayer celle au 3 parfums car elle me tente trop!!
    bon week end

  • Ludo

    Grrr! t’aurais quand même pu m’en congeler un bout ;)

  • PHILO

    J’adore le feuilletage c’est même impressionnant !
    Je ne me suis pas encore lancée dans la pâte feuilletée, ça me paraît si difficile ! C’est idiot je suis certaine.
    En fait faudrait que je le fasse une première fois avec une experte ;-)

  • Gredine

    A te lire, ce serait si simple. Mais je ne suis pas dupe ;o)) Je ne me resouds pas à me lancer. Mais elles sont si dorées, si jolies …

  • Tiuscha

    Merci pour tous ces trucs ! la prochaine fois je testerai d’une, la pâte aux petits suisses, de deux, cette feuilletée inversée…Et merci pour le clin d’oeil !

  • Mercotte

    Agnès : tu vas voir c’est une tuerie la pâte ! bises
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    Rosa : merci d’être toujours là et excellent WE cat blogging !
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    Anne C
    : Finalement commence par cette recette qui même si elle paraît plus compliquée est en fait plus facile à maîtriser que la classique ! je reste à ton écoute de toute façon, si tu as des soucis!
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    Piroulie
    : c’est vrai que j’essaie de donner les petits trucs qui facilitent la vie
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    Stéphane
    : Oh my god, des pâtes toutes faites, ça va ta changer la vie de découvrir une telle différence.
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    Ludo
    :: pffffffffffff dis quand vous passez j’en refais ! Je vais garder une réserve de desserts pistachés rien que pour toi !
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    Philo
    : ne te fais pas une montagne de choses qui te paraîtront simples une fois testées.
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    Gredine
    : ne dis pas ça voyons… je t’assure que ce n’est pas si terrible, tu fais un blocage.
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    Tiuscha
    : y a pas photo parole de Mercotte. Pour moi aux petits suisses ce n’est pas une pâte feuilletée….ok je sors !!

  • Val

    Dommage, je viens juste d’acheter 2 pâtes feuilletées. Mais promis, la prochaine, j’essaie!

  • Mamzelle Gwen

    J’ai fait ma galette avec cette pâte l’an passé. Elle est incroyable ! Comme je le disais dans mon billet de l’époque, elle est tellement légère qu’on croirait presque qu’il n’y a pas de beurre !

  • Jos

    Il y a des gens qui ont le don merveilleux de faire de notre vie un jardin fabuleux et vous en faites partie Mercotte. Vous semez des graines dans nos cuisines qui deviennent de superbes fleurs dans nos assiettes et l’amour de la cuisine prend ainsi racine en nous !!!
    Sauf que, cet amour ne suffit pas, votre talent n’est pas en moi, j’ai quand même une frousse bleue de me lancer dans la réalisation de ma première pâte feuilletée « maison » même si vous dites que cette version est bien plus facile et, seigneur, combien je souhaiterais que vous soyez à mes côtés pour mon premier essai que je vais enfin tenter ce W.End !!! Brrrrrrrrrrrr !

  • mercotte

    Jos : pas de panique, on s’organise, on ne se précipite pas on fait toutes les choses calmement et ça marche, on a confiance !!!

  • cat

    Waouhh, ça donne envie. J’ai très très peur d’essayer de faire moi même la pâte feuilleté ! En tout cas, ça donne envie ! Sur mon blog, j’ai posté ma recette de galette aux pommes, elle est très bonne mais sans doute que cette pâte feuilleté là rendrait renversantes !!

    Bisous

  • BRIGETONNE

    quelle belle galette!
    j’ai justement essayé la pâte inversée de PH pour la première fois hier.
    Elle doit servir à la galette de dimanche, ton résultat me donne confiance.
    Pour les collectionneuses, je signale que les patissiers lorrains, garnissent leur galettes de superbes fèves en corresppondance avec le patrimoine artistique de la région ,reproduisant, cette année, les oeufs en émaux de Longwy, MAGNIFIQUES
    elles sont vendues sans la galette pour celles qui veulent fabriquer -maison- mais chic!
    Je n’ai aucun intérêt dans la vente, mais je les trouve tellement belles ( pour une fois que se ne sont pas des guignols de BD), je peux vous donner les sources pour acheter
    bon tirage des rois à toutes et soyez reines!

  • jyvati

    Bonjour, je viens juste de finir ma galette avec ta recette précédente de pâte feuilletée que je n’ai eu aucun mal à confectionner…coup de chance ?? Et voilà que pendanr qu’elle se rafraichit au frigo avant d’aller séjourner dans le four, je regarde ton blogue ….Donc j’en suis quitte pour refaire une tentative pour ….inverser la vapeur ….
    Nouvelle sur ton site, j’apprécie ce que j’y trouve, les recettes, l’humour et les conseils ..Pour Noël, j’ai fait ta bûche aux marrons (avec pour les finitions ta ganache montée aux marrons des bûches suivantes) et grâce à toi, j’ai, à ma septième tentative réussi, les macarons…qui m’ont fait gagner au moins deux crans dans l’estime de mon entourage ….Pour clore le tout, j’ai gagné hier sur radio-bleue pays de Savoie ton ouvrage qui devrait me permettre d’affiner ma production ….
    Merci pour tout…

  • Maryse

    bonjour Mercotte , merci pour vos multiples voeux !!en retour recevez les miens et tous mes remerciements pour vos excellentes recettes. j’ai testé 2 bûches pour Noël (mousse chocolat blanc et insert fruits rouges et la chocolat-orange que j’ai modifiée en chocolat framboises fraiches) quels régals !!hier je me suis lancée pour la 1ère fois ds une pâte feuilletée maison (galette oblige) et ce matin j’ai découvert qu’on pouvait faire une pâte feuilletée inversée, oups!! j’ai fait mes tours ce matin et la galette ds la foulée. mes gourmands piaffent devant. juste une question : la galette confectionnée ,je l’ai mise au frais le tps de chauffer le four. à la cuisson elle a rendu du beurre. est-ce normal ou faut-il la laisser plus longtemps au frais ou y a-t-il une autre raison. tous les produits étaient de qualité : farine directe du moulin, beurre des charentes. pour la qualité gustative verdict ds une heure pour le goûter. les petites allumettes au fromage faites ds les restes de pâtes étaient déjà très bons.
    à bientôt et merci pour tout

  • ranjiva

    Je suis très admirative devant cette réalisation de pâte feuillétée, j’en ai jamais faite, comme les macarons, ça me semble difficile. je ne me desespère pas, peut-être un jour. Merci pour les voeux et bonne année et pleines de bonnes choses pour la nouvelle année.

  • cat

    Je me suis lancée, les détrempes se reposent au frigo. J’ai eu pas mal de doute sur les textures des différentes détrempes… Il me faudrait une version de ta recette « pour les nuls » avec photo étape par étape !
    bisous

  • mercotte

    Cat : bravo tu n’as pas tardé dis donc ! les photos presque étape par étape sont pour la recette classique, mais ne t’en fais pas celle ci est plus facile ! Un jour quand j’aurai le temps promis je le ferai
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    Brigetonne : merci beaucoup pour l’info je suis sûre que ça va intéresser les lecteurs, j’aime beaucoup les fèves originales et en ce moment on a de la chance. je veux bien que tu mettes le lien pour se les procurer. Enfin quelque chose qui n’est pas fabriqué en Chine !! Tu me diras tes impressions sur la pâte.
    __________________________________________________________________________________

    Jyvati : aie aie heureusement que les galettes c’est tout le mois de janvier , tu vas pouvoir comparer. A ton pseudo je vois que tu es d’ici [jyvatipas !!!!] contente que tu aies gagné le livre en tout cas!
    __________________________________________________________________________________

    Maryse : peut être avez vous cuit votre galette avec le four un peu trop chaud, j’ai rajouté une petite explication dans l’article : le « conseil du pâtissier » justement au sujet de la cuisson. Il est préférable de cuire la galette très froide, au besoin de la mettre 30mn au congélateur pour accélérer les choses et il ne devrait plus y avoir de problème.
    __________________________________________________________________________________

    Ranjiva : Essaie !!

  • Pilulu

    Quelle splendeur ! ça fait vraiment rêver :)

  • lydian

    Tu me donnes envie de me lancer, ça parait tellement simple quand tu en parles et quand je vois le résultat, c’est vraiment autre chose que ce que l’on peut obtenir avec des pâtes feuilletées du commerce!
    J’en profite pour t’adresser tous mes voeux pour 2009!
    Bises

  • patchaz

    Merci Mercotte pour le lien (2 en 3 jours, double merci).

    Pour ton sondage, il y a un point que je ne fais pas, c’est lire les étiquettes, ça fait un bon moment que je n’en achète plus, ou plutôt que tout ce que j’achète n’est pas étiqueté.

  • THIERRY2TAHITI

    Vivement le retour que je puisse feuilleter à souhait ! En effet, ma dernière expérience était un désastre compte tenu de la chaleur ambiante à Tahiti le beurre s’échappe, s’échappe, s’échappe. J’adore la brioche provençale à l’eau de fleur d’oranger mais tous les commerces de Tahiti sont en rupture de ce précieux liquide depuis plusieurs semaines et je n’en ai plus en cuisine !!! Une commande tardive en ardèche n’est pas encore arrivée alors je patiente et je bave devant toutes ces photos sur les blogs !!
    Bises de Papeete

  • mercotte

    Lydian : je fuis les pâtes du commerce et leur lot de graisses hydrogénées !
    __________________________________________________________________________________

    Patrick : je vois que tu achètes intelligent et de saison ce dont je ne doutais pas !
    __________________________________________________________________________________

    Thierry : alors là cette pâte est pour toi, le beurre est enfermé et ne risque pas de fuir malgré la chaleur.

  • Ellaë

    Magnifique, précis, pédagogique! Grâce à toi nous pourrons faire des galettes dignes d’un grand pâtissier (de la grande pâtissière que tu es)!

  • Ellaë

    Je note ta recette de pâte feuilletée! Je vais peut-être enfin m’y mettre avec ta superbe recette! Merci, Mercotte et bon week-end!

  • Gourmandises&gf

    Quelle réussite !! merci pour toutes ces explications !

  • sooishi

    Elle est magnifique, c’est du grand art!
    Il faut vraiment que je me mette à la pâte feuilletée…
    Ton billet très instructif va beaucoup m’aider, merci!

  • auré

    Dès que je trouve le courage, je me lance dans la pâte feuilletée inversée! trop belles tes galettes!
    J’avoue cette année, j’ai achetée ma pâte feuilletée…; chez mon boulanger-pâtissier :-)
    Je suis retournée hier chez Cédric Pernot goûter le Candide…. et quelques macarons :-)

  • emanu124

    Yumi yum… Ca c’est de la galette !
    Pas mon gâteau préféré mais la tienne donne envie..
    Surtout avec des fourrages originaux !

  • AUDREY.KITCHEN

    Merci pour ta recette de pâte feuilletée inversée, c’est toujours meilleur de la faire soit même, car il y a beaucoup trop de produit hydrogéné, dans celles du commerce. Mais pour celles et ceux qui n’ont pas la patiente, vous pourvez toujours la commander chez votre boulanger (env 700g) sinon, il y a celle de chez Picard.
    La galette connaît vraiment toute les fantaisies cette année. Bravo Mercotte.

  • Edith

    Une merveille, merci de cette recette qui donne vraiment envie de se lancer dans le feuilletage.
    Bises

  • feenomenale

    marrant les petites galettes, il n’y a pas longtemps j’ai faillit en goûter à la pistache, mais des goinfre se sont jettés dessus …
    En tout cas, je vais aller voir cette recette de pâte feuilletée à l’nevers ^^

  • Thierry

    J’aime la galette, savez vous comment la la lalalala….
    Moi ce que j’aime chez Mercotte, c’est le soucis du détail, le conseil du pâtissier, l’eau, le beurre etc….Bravo!
    Si j’en trouve un(e) qui est capable de rater une recette aussi bien expliqué……
    Je le condamne à se faire réincarner en fève de galette. lol.

  • sylvieaa

    Wouah, quel feuilletté!!! moi, cet année j’ai pas eu le temps de faire ma pâte moi même mais des galettes j’en ai fait pas mal. Pour la cuisson, moi je commence avec un four à 210°C pendant 10 minutes puis 20 minutes à 180°C et ma cuisoon est parfaite…à mon goût. Biz.

  • Ellaë

    Je m’aperçois aujourd’hui que j’ai de nombreux visiteurs qui viennent de chez toi. Alors je regarde comment cela se fait et je comprends enfin! Merci, Mercotte, pour le lien!!! C’est adorable! Plein de bises et bon dimanche!

  • laurence

    la galette a été avalée au gouter. super bonne (sauf que j’ai oublié de mettre le sel car j’ai pris la recette avant correction !)
    le résultat est vraiement génial. je pense que la pâte feuilletée inversée sera également adoptée à partir d’aujourd’hui.
    merci.

  • Vanille

    Merci pour le conseil de cuisson, avec une dernière cuisson à 200°C, je n’étais pas encore suffisamment satisfaite, je vais baisser encore la chauffe, ma galette a bronzé beaucoup trop vite. Peut-être en dorant avec du lait, obtiendrais-je une meilleure couleur ?

  • lorette

    Décidément, tu as toujours une longueur d’avance. Moi qui vient de publier la recette de la pâte feuilletée de base…
    Mais cette petite leçon m’en rappelle une autre, quelques kilomètres plus au sud ;-)

  • mercotte

    Ellae, Gourmandises, Soïchi , Thierry : j’aime bien la pédagogie quelque part … alors je me lache sur mon blog. Autant en faire profiter les autres.

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    Auré : méfie toi tu vas devenir addict ! Gourmande !!!

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    Laurence: désolée, la prochaine fois ce sera encore meilleur

    __________________________________________________________________________________

    Vanille : je dore avec un sirop de sucre , je trouve que c’est ce qui donne le meilleur résultat

    __________________________________________________________________________________

    Lorette : ça fait très longtemps que je fais cette version, bien avant que j’ai un blog, bien avant que je connaisse Valrhona. Et par contre je ne l’ai jamais eue au programme avec Julie !! Comme c’est beaucoup plus facile que la version classique je préférais d’abord enseigner le plus compliqué et maintenant c’est « fingers in the nose » pour celles qui maîtrisent la 1ère recette, plus de hantise du beurre qui se sauve !! Mais ça se mérite…..

  • Lucie

    Bonjour Mercotte !

    Pitite question :
    Est-ce que le papier siliconé est obligatoire ou est-ce que cela marche aussi sur un silpat ? parce que si le papier siliconé absorbe l’eau, il ne doit pas en être ainsi pour le silpat…
    L’eau sert-elle a ne pas adhérer, ou à faire de l’humidité, ou ..?

    Merci !!

  • mercotte

    Lucie : je pense que l’ eau c’est plus pour l’humidité, pour éviter à la galette de rétrécir en fait. peut être que ça le fait aussi avec le silpat , je n’ai pas essayé j’ai suivi tout simplement la recette comme j’ai toujours du papier siliconé sous la main.!

  • julie

    Magnifiques ces bûches !!
    Je viens de me lancer dans la pâte feuilletée maison et tous les petits conseils me seront trés utiles la prochaine fois !

  • sandrine

    Coucou Mercotte….sublime ta galette….elle est à tomber !!!!!
    Merci pour toutes ces explications….une vrai pro !!!!
    Bises

  • Claude-Olivier

    aérienne, c’est peu dire, quelle merveille! biz

  • christine

    Voilà nous nous sommes lancés pour la 2eme fois a faire une pâte feuilleté et YOUPI sa marche moins long a faire que l’autre technique , meilleur en goût et en texture et plus rapide ,
    .En plus j’ai 3 pâtes d’avance super Merci Merci d’avoir offert cette super recette ,et je dois dire quel la recette de la créme frangipane hum sublime j’ai tous suivie
    Merci encore pour tous le plaisir de lire ce blog
    christine

  • *Choco*

    Merci pour cette recette et surtout les astuces!

  • J_M_

    Superbe galette !
    La pâte feuilletée inversée est quand même plus « stressante » à réaliser que la classique, il faut dire qu’elle pourrait rebuter des débutants. Mais après avoir osé il faut avouer, comme tu le dis, que le résultat est à la hauteur et en plus ce type de pâte ne se rétracte pas ou peu et ne se déforme quasiment pas à la cuisson. Un pâtissier me disait qu’il préférait la pâte feuilletée classique car les produits cuits se conservaient mieux? Ca ne concerne ceci dit guère les amateurs : on mange tout en sortie de four!!!
    Bizzzzz
    JM

  • magali

    bonsoir mercotte

    en premier je te souhaite une bonne année et surtout une bonne santé… bises à toi

    alors hier j’ai fait un frangipane mais j’ai eu un souci plus de farine alors j’ai pris de la maizena et donc pate feuilletée je te jure la gourde qui n’a plus de farine un dimanche aprés midi aaaaarrrhhhhhh plus jamais en rade
    ah au fait super le beurre de tourage chez metro mais tu vois c’est la première fois que je loupe ma pate
    je ne suis pas contente

    sinon a quand la recette de la pate feuilletée aérienne
    ah dis moi je vais bientôt passer par chez toi parce que je vais allée à rumilly chez seb je penserais à toi

    bises magali

  • Lydia

    Superbe cette galette, je ne demande qu’à la tester dès que le thermostat de mon four sera réparé. Je n’ai toujours réalisé que la farce classique, celle à la pistache me tente beaucoup.

  • Mercotte

    Christine : Contente que tu l’aies réussie !

    __________________________________________________________________________________
    Sandrine : merci !
    __________________________________________________________________________________

    Jean Marc : comme mon pâtissier vend tout le jour même il, n’a pas de stock alors c’est peut être pour ça qu’il ne fait que la pâte feuilletée inversée, mais bon à chacun ses habitudes et ses préférences !! Stressante, tu dis ? sur le papier peut être mais pas dans la vraie vie !!

    __________________________________________________________________________________

    Magali : elle y est la recette bien sûr, il suffit de cliquer sur le lien au début

  • BRIGETONNE

    tu me demandes de te donner le lien pour acheter les fèves reproduisant les oeufs de Longwy, je vais voir avec mon patissier
    Quant à la pâte feuilletée, je peux te dire que c’est une merveille, aérienne et délicate
    il parait que c’est la meilleure galette jamais mangée dans la famille!!!!merci mercotte!!!
    si j’ose, je te dirai que j’ai fait la crème d’amandes de PH, il met la maizena dans le lait et la cuit seule ,dans le lait, avant d’ajouter les oeufs blanchis au sucre. Cela donne une crème patissière très suave car la maizena est bien cuite sans gâcher le parfum des oeufs
    bonne journée

  • Chef Damien

    Bravo pour les galettes et le beau feuilletage ! Je ne fais que du feuilletage inversé car je le trouve très bon et tes conseils de cuisson valent pour beaucoup de pâtisseries comme les tartes : 170-175°C plus longtemps mais mieux cuit !

  • auntie jo

    je n’en ai encore jamais fait, mais tu me donnes envie de me lancer dans la pâte feuilletée inversée ;)

  • Vanessa

    Bonjour Mercotte,
    Une très bonne année 2009 et un grand merci pour ce site qui est une mine d’inspiration et un vrai bonheur pour les yeux.
    J’ai tenté une pâte feuilletée inversée ce week end mais à cause d’une détrempe trop ferme je n’ai pas réussi à la travailler, j’ai donc suivi ta recette de pâte feuilletée classique et pour une première pâte feuilletée maison j’étais vraiment ravie : un régal à travailler et à dévorer !!! Le goût n’a vraiment rien à voir avec les pâtes toutes prêtes !!! Me voilà conquise et accro : j’ai refait une galette maison dès mardi !!!
    Petite question pour le sirop de sucre : quelles sont les proportions ???
    Je pense retenter la pâte feuilletée inversée ce week end et faire une garniture Ispahan
    Encore merci

  • mercotte

    Vanessa : pour le sirop de sucre ça n’a pas beaucoup d’importance ! pense à taper dans la barre « rechercher » de la bannière et tu trouveras les articles où j’en parle et où je donne les proportions: par exemple tu peux trouver l’info ici :http://www.mercotte.fr/2008/12/09/ravioli-geant-dananas-creme-de-badiane-grenade-air-de-coriandre/

  • Amande

    Si je me joins à la béatitude contagieuse devant une pâte feuilletée maison j’avoue surtout me questionner sur vos proportions pour la frangipane…Alors un peu honteuse j’ose demander: vous expliquez dans un premier temps que vous avez divisé en 3 la quantité de la crème d’amande afin de la compléter avec les 3 différentes crèmes pâtissières…du coup les 200g de « pâtissière » mentionné plus bas sont-ils à ajouter à la totalité de la crème amande, comme vous semblez l’indiquer, ou bien les 200g complètent la crème amande déjà fractionnée en 3, comme le laisserait entendre l’étape première????…ma question est un peu brumeuse mais j’espère que vous me comprendrez ;)

  • mercotte

    Amande : les 200g de crème pâtissière sont pour la recette générique de crème d’amandes dans le but d’obtenir une frangipane.
    Dans le paragraphe intitulé la frangipane juste avant la recette du jour j’ai déjà répondu à votre question en expliquant et en disant à vos calculettes il me semble !!

  • laurence

    Incroyable, je viens de lire tes explications sur la pâte feuillettée inversée, et tu sais quoi ? J’ai tout compris …. C’est magique cette précision, tu vas lui piquer sa place à P. H pour le prochain Larousse, parce que lui je ne le comprends pas toujours ;-)

  • STEINER

    Bonjour Mercotte !

    Je tiens à vous remercier pour votre site sublimissime !!

    Je voulais vous demander si en plus des deux tours portefeuille et un tour simple il est bon ou pas d’ajouter un ou deux tours supplémentaire (simple et/ou portefeuille) ?
    Et si je remplace le pur beurre par de la margarine pour obtenir une pâte moins riche en matière grasse, est-ce une bonne idée ou pas ?

    Merci !!

  • mercotte

    Laurence : Ravie que ma façon d’expliquer te convienne, je vais essayer

    Steiner : Il n’est pas nécessaire de faire des tours en plus, au contraire, comme je l’ai expliqué dans la recette de la pâte feuilletée inversée !! et ce qui fait toute la qualité de cette pâte c’est justement le beurre, alors non, surtout pas de margarine, ce sera une pâte différente !

  • jyvati

    Ma galette avec une pâte feuilletée « normale » suivant ta recette a été sublime …J’ inverserai tout à la prochaine exécution …mais pourrai-je faire mieux ??
    Par contre, tu avais dit que si tu avais le temps, tu donnerais des « trucs » pour utiliser les chutes ..J’attends donc que tu trouves 5 minutes voire plus …
    En tout cas, merci,je me régale rien qu’à te lire …..

  • emmath

    j’ai réussi! ma pâte n’était peut être pas aussi parfaite que la tienne, mais réussie tout de même! merci!

    il faudrait que je me prenne en main pour en faire une quantité plus importante et congeler pour en avoir d’avance!

  • Illustration - Raccourci La galette à… ? - La cuisine des trois sœurs

    [...] chez les pâtissiers. Une raison, je ne raffole pas de la frangipane nature. La semaine passée, Mercotte nous vantait les mérites de la pâte feuilletée inversée de PH. L’occasion pour moi de [...]

  • Hélène (Cannes)

    La « trois parfums » est rigolote, pour une petite galette individuelle. J’essaierai ça … l’an prochain ! ;o)
    Bises
    Hélène

  • Perrine

    Bonjour,
    Je suis en train de regardé toutes les bonnes recettes à faire sur votre blog!!! ;o)
    Et je me demandais….. Peut-on faire le feuilleté de ris de veau avec cette pâte?!!!!
    ET une petite précision… verrouiller, ça veut juste dire coller en appuyant un peu les bords?!!! et la différence également avec la pâte feuilletée normale (que j’ai faite et qui était excellente) est que q’on ne donne pas de tours puisque la pliure est du même côté?!!!! (pffffffff je dois avoir un cerveau de poisson rouge!!, tous le monde comprend….sauf moi :o()
    Merci et bonne journée

  • Illustration - Raccourci Attention à la galette ! « ShopWiki Blog

    [...] vous optez pour une galette des rois maison et vous choisissez vous même la fève. Choisissez bien sûr une fève qui ne soit pas trop dure, [...]

  • Illustration - Raccourci C’est l’histoire… - La cuisine des trois sœurs

    [...] étape, “la pâte feuilletée inversée” chère à Mercotte, aucun problème je m’y suis déjà frottée avec succès, je tiens le début de ma galette. [...]

  • Audrey

    bjr Mercotte,
    Je tiens tout d’abord a vous souhaiter une très bonne année 2010, en plaisir et dégustations savoureuses…
    Il est 2h du mat’ chez moi j’habite en guyane française je n’arrive pas a dormir car je dois réaliser une galette ce week end pour des amis et je n’ai qu’un mini fourrr!!!!!!! je voudrais savoir si je mets ma galette sur un carton (découpé aux dimensions de la grille )recouvert de papier sulfurisé pensez vous que cela fera l’affaire? je n’ai peur que le carton brule et je tiens a vous préciser que mon four peut supporter des moules ronds de 24 et 26 cm donc la dimension de la galette sera correcte! j’attends votre réponse avec impatience (c’est un appel au secours lol); Cordialement

  • mercotte

    Audrey : pourquoi ne pas mettre tout simplement la galette dans un moule à tarte elle sera facile à enlever après et il n’y aura pas de risque , je crains un peu le carton !

  • bertomeu

    bonjour,
    En ce début d’année, je vous souhaite une année 2010 gourmande à souhait et tout simplement heureuse.
    malgré ces explications ô combien généreuses , ma réussite de cette galette est mitigée la galette manque d’aération ,je suppose que la quantité d’eau dans la préparation de la pate a été trop importante . quand pensez-vous ?
    A bientôt

  • mercotte

    Bertomeu : belle année aussi ! Il faut bien respecter les proportions pour la pâte feuilletée et normalement il n’y a pas e problème, je suis d’ailleurs en pleine confection et tout va bien !

  • Illustration - Raccourci La galette des rois (à la frangipane) | il cavoletto di bruxelles

    [...] quest’anno mi sono impuntata, e sono andata a istruirmi dalla sempre illuminantissima Mercotte, un’occasione per, come dice lei ‘revoir ses classiques’. Intanto prima scoperta: [...]

  • Coton

    Recette de la crème frangipane (première fois) testée et approuvée aujourd’hui! La crème est onctueuse et a une bonne tenue, elle a fait l’unanimité et je n’hésiterai pas à la refaire pour une prochaine galette. Merci de partager avec nous votre savoir faire, sur ce je vous laisse je vais tester la pâte feuilletée inversée!

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Belle et heureuse année 2010 à tous et habituel flashback sur l’année 2009 !

    [...] la traditionnelle galette à la frangipane qui a connu un vif succès. J’ai essayé de vous convaincre non seulement de faire vote pâte [...]

  • marie

    Bonjour,

    Merci pour toutes ces informations, mais malgré tout, je n’arrive pas à faire gonfler ma galette des rois…Aurais-tu une solution à mon problème stp?

  • mercotte

    Marie : As-tu utilisé un beurre de tourage, as tu bien respecté le sens de tours, as tu coupé net sans faire déborder la dorure, sans appuyer les contours avec les doigts , as tu laissé la pâte au froid avant de la cuire, tous les détails comptent !

  • marie

    merci pour ta réponse aussi rapide.
    J’ai utilisé du beurre breton doux à défaut de beurre de tourage. Sinon j’ai fait tout comme tu as dit. Ce qui m’embête aussi, c’est que c’est ma 3e tentative et j’ai réussi la 1e fois et plus les fois suivantes….

  • marie

    Bonjour,
    me revoila pour te faire part de mon désarroi…
    j’ai réessayer plusieurs fois de faire la pate feuilleté inversé, mais en vain, elle est à mi chemin entre le sablé et le feuilleté, j’arrive pas à comprendre ce qui cloche!
    voila comment je procède :
    détrempe 1 : beurre mou (des charentes) + farine (T45/T55)
    détrempe 2 : beurre mou (des charentes) + farine (T45/T55) + eau(5-10cl) + sel
    je laisse reposer 2H au frigo

    je vérouille la détrempe 2 dans la détrempe 1
    j’étale dans la longueur (je farine le moins possible)
    je fais un tour double
    je filme et je mets au frigo 1H

    je refais un tour double puis au frigo 1H
    je fais un tour simple et au frigo plusieurs heures

    voilà, ton oeil d’experte détectera peut être ce qui ne vas pas dans ma façon de faire

  • mercotte

    Marie : malheureusement je ne suis pas dans ta cuisine et il est difficile de faire un diagnostic ! je suis perplexe car en suivant les conseils et la recette tu devrais obtenir un super résultat. Si tu as l’occasion de te procurer du beurre de tourage ça vaudrait peut être le coup d’essayer ! Bon courage

  • THIERRY D'AURILLAC

    Bonne année Mercotte et encore merci pour les 2 recettes ponctionnées sur ton blog pour ma table de réveillon ….
    Pour la galette j’ai une petite question idiote !!! Est-ce que la pâte feuilletée inversée réalisée pour le feuilleté ris de veau morilles est la même que pour cette belle galette ????
    Merci pour ta réponse.

  • mercotte

    Thierry : pour les feuilletés de ris de veau c’est une pâte feuilletée classique, là c’est une pâte feuilletée inversée que je fais plus en ce moment mais l’autre ça marche aussi ! je vais en publier une mercredi avec des myrtilles qui est délicieuse !

  • V101

    Bonjour,

    Je vous souhaite une bonne année 2011 et vous remercie encore pour ce blog plein d’idées et magnifiquement expliqué.

    Par contre je n’arrive pas à comprendre les proportions pour faire la galette uniquement avec la pâtissière au chocolat : je multiplie par trois les quantités?

    Merci de votre réponse et pour vos recettes.

  • mercotte

    V101 : il faut ajouter à la crème d’amandes 200g de pâtissière au chocolat , les proportions sont à conserver telles quelles. C’est une galette frangipane au chocolat donc on fait la crème d’amande d’une part et la pâtissière d’autre part avec les proportions données 1/4 l de lait on obtient 200g environ !

  • Illustration - Raccourci » Galette de l’Epiphanie ou Couronne des Rois, que choisir ? Et encore une fois, pourquoi pas les deux ! - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] une traditionnelle galette des rois voire même une couronne briochée. Bien sûr il y en a déjà sur ce blog mais on peut innover et apporter  chaque fois  quelques modifications, alors comme l’année [...]

  • V101

    Merci beaucoup pour cette réponse rapide.
    Demain J-2 je commence la pâte feuilletée inversée…..
    A bientôt.

  • Illustration - Raccourci La Befana vien di notte

    [...] sfoglia al contrario nel senso che il panetto di burro sta fuori e l’impasto dentro) è quella di Mercotte, via Sigrid e anche se qui cercherò di essere il più precisa possibile se vi fate un giro dalle [...]

  • Illustration - Raccourci Galette Savoureuse — Recettes de Cuisine des Blogs

    [...] la galette des rois, je ne puis que vous conseiller d’aller faire un tour du côté de chez Mercotte, qui explique tout, fait tout très bien, etc et des [...]

  • Anne-Laure

    Bonsoir mercotte,

    bon je suis assez hors saison mais on m’a demandé une galette et comme je devais faire de la pâte feuilleté j’en ai profité pour en faire une.

    Petit soucis j’ai détaillé les disques avec mes cercles à entremet qui ont une fâcheuse tendance à se déformer et donner un ovale… j’ai rectifié avec un coup de rouleau mais mon soucis c’est que mon disque du bas s’est étrangement rétracté pendant son passage au froid mais pas celui du haut.
    Je pensais que ca ne poserai pas de soucis en mettant la frangipane mais à certain endroits j’ai un peu de pâte en trop.

    Pensez vous qu’il faut que je l’enlève ou non? Je ne sais pas si ca risque de gêner à la cuisson.
    Je me demande même si je n’aurai pas intérêt avec un de mes cercles à « refaire » la forme pour que les deux cercles arrivent au même niveau?

    • mercotte

      Anne Laure : oui je pencherais plutôt pour la dernière solution à savoir refaire la forme des 2 cercles ! Bonne chance

      • Anne-Laure

        D’accord j’y vais de ce pas, merci mercotte

  • Flocotte

    Bonjour :)

    Etr merci de cette super recette !
    Par contre j’ai eu un petit soucis, ma frangipane était trop liquide et du coup tout s’est échappé à la cuisson, pourtant j’ai bien respecté la préparation !

  • lili

    J’ai réalisé le tout moi même et je dois dire que j’étais ébahie du résultat!
    Une de mes amies m’a même dit qu’elle était meilleure qu’à la boulangerie, on s’est régalé !!!
    Merciiiiiii

  • Sixteen

    Bonsoir,

    Cette recette a l’air tout à fait appétissante ! Je m’en régale d’avance !

    J’aurai voulu une petite précision sur la frangipane. Est-ce qu’elle est ferme ou est-elle trop molle pour être découpée par des emportes pièces ?

    Merci d’avance pour toutes ces recettes plus enrichissantes les unes que les autres !

    • mercotte

      elle est trop molle elle doit cuire dans la galette tu peux aussi faire des galettes individuelles mais il faut garnir chaque fond avec la crème

  • chacha

    Bonjour,

    La vraie galette des rois n’est elle pas sans crème pâtissière ? Normalement c’est le Pithiviers qui est fait à base de crème pâtissière mélangée à la crème d’amande il me semble. Pas de recette classique de la galette ?

    • mercotte

      i y a beaucoup de recettes et de traditions selon les villes ou les régions, en fait on fait comme on veut et surtout comme on aime , j’aime innover chaque année et bousculer la tradition !

      • chacha

        Effectivement, mais comme vous parliez de « vraie recette de galette » je me posais la question sur cette recette de frangipane, mais peut être que je me trompe. J’essayerais de trouve ailleurs, je garde la pâte feuilletée par contre !

        • mercotte

          La recette que vous cherchez c’est la crème de la tarte conversation

  • Mari-On

    Bonsoir !
    Combien de temps peut’on conserver une galette des rois maison ?

    • mercotte

      crue ou cuite ? crue elle se congèle et se garde quelques mois, cuite elle doit être dégustée au plus vite car elle est bonne tiède !

  • Mari-On

    Ok merci beaucoup !

  • Mari-On

    Et est-ce que la creme patissiere se congele seule ? il m’en reste en trop !

    • mercotte

      Oui bon, ce n’est pas l’idéal, faites des choux !!

  • Mari-On

    Oki ! je vais faire quelque chose avec ! j’ai des citrons a faire, j’en ai recuperé une bonne quantité d’une soirée, est-ce qu’il y aurait un dessert qui pourrait reunir la creme patissiere et les citrons ?

    • mercotte

      Comme ça à froid je ne vois pas trop !! désolée!

  • Mari-On

    ^^ merci quand meme !

  • anne laure

    Bonjour Mercotte,
    je récidive pour la 3e année consécutive avec cette super recette et afin de ne pas passer tous mes week-ends de Janvier en cuisine, je souhaiterais préparer plusieurs galettes et les congeler.
    Petite question : à quelle étape (la + tardive est-ce possible (crue, avant le dorage?)
    Merci par avance de votre attention et merci encore pour toutes ces infos

    • mercotte

      Oui crue bien sûr avec une couche de dorure mais en ajouter une 2eme avant la cuisson sans décongélation, cuire plus longtemps à 170/175°

      • anne laure

        Merci merci Mercotte pour la rapidité de votre réponse! Grâce à vous 1 galette est à déguster aujourd’hui et 2 autres dorment au congel en attendant d’être dévorées tout au long du mois ;)
        Cdt,
        Anne-Laure

  • Eminijolie

    Bonsoir à toutes et tous,

    Je viens d’effectuer cette recette et j’avoue que je suis très satisfaite du résultat.

    Merci pour cette recette idéale pour cette fête gourmande demain.

    Bonne soirée !

    Eminijolie

  • Gradelle

    Bonjour Mercotte

    J’ai une éternelle question que je me pose à chaque fois que je fais de la pâtisserie, viennoiserie…Est-ce mieux d’utiliser la chaleur tournante ou pas?
    Merci d’avance pour ton éclaircissement.

    • mercotte

      a part pour la pâte à choux je n’utilise QUE la chaleur tournante !

  • Elodie

    Bonjour je vien de faire une pâte feuilleté mais j ai oublié le sel est ce que je la jeter ou je peux mettre le sel en la sortant du frigo ou la laisser sans sel merci d avance

    • mercotte

      il faut la laisser comme ça ! on ne jette pas la nourriture et ce n’est pas possible de rajouter du sel à la fin ;)

  • thea2035

    Bonjour Mercotte, Et bien c’est fait, j’ai réalisé cette recette et nous nous sommes régalés. Malgré une petite fuite à la cuisson, le résultat était très honorable. C’était une première pour la pâte feuilletée et toutes vos explications m’ont conduite au succès bien que je n’ai pas utilisé le beurre préconisé mais ayant accès à Metro, j’irai l’acheter pour ma prochaine expérience. Un peu désorganisée au début, je recommencerai et je suis certaine que ce sera parfait. La cuisson chaleur tournante à 175° c’est très bien. Je vais devenir accro à votre blog. Merci pour le temps que vous donnez pour nous initier à cette bonne et belle cuisine. Je vous souhaite une excellente année pleine de gourmandise.

    • mercotte

      :) belle année gourmande à vous aussi !

  • malek

    bonjour, j adore vos recettes…. je voudrais juste un conseil : pensez vous que je puisse agrementer ma patissere avec du pralin Maison avant de le melanger a la creme d Amande ( excusez moi je ne peux mettre d accent clavier anglais)
    merci beaucoup

    • mercotte

      je mettrais plutôt le pralin sur la frangipane avant de souder la galette mais après il faut tout essayer…

  • nanou

    Bonjour Mercotte,
    J’ai teste votre recette hier et je dois avouer que c’est la meilleure galette que j’ai jamais mange! Tout le monde s’est regale et je n’etais pas peu fiere de ma pate feuilletee. Un grand merci pour vos recettes delicieuses!

  • julie

    Bonjour, pourriez vous m’aider très souvent à la cuisson ma frangipine sort de ma pâte feuilleté je n’arrive pas à souder correctement les 2 pâtes . Merci de votre aide

    • mercotte

      tout est expliqué dans le billet de la galette 2013

  • julie

    Merci c’est super je reteste des demain bonne journée ;)

  • Christine

    Bonsoir, j’aimerais savoir si je peux conserver ma galette à la frangipane maison, cuite, jusqu’au surlendemain. Au réfrigérateur?
    Merci!

    • mercotte

      ça ne va pas être bon, c’est mieux de la conserver crue voire même de la congeler er de la préparer plus tôt et de la cuire au dernier moment

  • Chachou

    Bonjour,
    Je voudrai réaliser cette galette mais j’aimerai étaler une fine couche de confiture d’abricot sur la pâte feuilletée avant d’y poser la frangipane. Auriez-vous un petit conseil pour éviter une mauvaise surprise?
    Merci!

    • mercotte

      j’aurais tendance à mettre la confiture sur la frangipane

  • jaja

    bonjour,
    encore merci pour cette recette galette super bien réussie

  • Krystel

    J’ai testé la frangipane avec la recette ci-dessus. J’ai trouvé la crème pâtissière trop présente. Et la quantité de frangipane était double pour une galette de 26cm. J’ai donc utilisé la seconde moitié pour une galette de 30cm et en rajoutant de la poudre d’amande. C’était très bon !

    J’ai fait une pâte feuilletée rapide, la prochaine fois je m’attaque à la pâte inversée !

    • mercotte

      classiquement on pèse la frangipane et on ajoute 1/3 de son poids
      en pâtissière

      • Krystel

        Ok, c’est noté, merci !!

  • didine94

    Coucou Mercotte puis je préparer ma galette la veille en là gardant au frais et la cuire le lendemain??? MERCI

    • mercotte

      bien sûr

      • didine94

        c’est ce que j’ai fais Mercotte cela me semblait tellement logique j’attends le verdict de la cuisson mais rien que de goûter la frangipane MIAMMMMMMMMMMM et pis elle est zoulie quand même bien ronde!!!

        je vous mettrai une photo même Raté!! lol bisous

  • flo

    Bonsoir Mercotte,
    Nous sommes samedi soir et je viens de realiser le premier tour portefeuille de la pate inversee.
    Puis-je laisser ma pate au refrigerateur jusque lundi sans risque?
    J’aimerais aussi faire des croissants avec les chutes.Dois-je laisser pousser la pate avant d’enfourner?
    Votre blog est vraiment super chouette,merci pour tous vos conseils.
    Bonne annee from Belgium

    • mercotte

      Flo pas de souci surtout si tu n’as pas oublié quelques gouttes de vinaigre blanc dans l’eau pour éviter à la farine d’avoir de petits points noirs , ce qui de toute façon n’est pas grave :)
      par contre les croissants c’est une pâte levée feuilletée pas du tout cette pâte là tu peux faire des feuilletés apéro au pire
      belle année 2014 très gourmande

  • Illustration - Raccourci Galette des rois à la vraie frangipane | Histoire d'un goût

    […] recherche pour trouver la recette parfaite, j’ai jeter mon dévolu sur la recette de Mercotte, en ajoutant mon petit grain de […]

  • caroline

    Bonjour Mercotte,

    Je suis en train de faire la pâte feuilletée inversée pour faire une galette que je souhaiterai faire au praliné fruité et poires.

    As tu une idée de combien de praliné je dois mettre dans ma patissière pour que le parfum soit assez présent? Je suppose que je zappe le sucre dans ce cas?

    Bise et meilleurs vœux à toi ;)

  • Mumu

    Bonjour vais essayer la recette je me demander pourquoi il faut mettre la creme d amande au congelateur et combien de temps merci

    • mercotte

      Mumu je n’ai pas dit de congeler la crème d’amande si tu lis bien j’ai dit que si on en avait trop à ce stade là on pouvait éventuellement la congeler ce n’est pas du tout la même chose

  • didine94

    que dire qu’elle était succulente magnifique feuilletage je ferai par ailleurs un rajout pour la prochaine un peu de liqueur d’amaretto pour donner plus de goût à la frangipane

    ils se sont sautés dessus!!! MIAMMMM Merci mercotte!!! bizzzzz

  • Illustration - Raccourci Galette des Rois à la frangipane …Torta dei Re per l’Epifania – Kings Cake for Epiphany | Crumpets & co.

    […] vagliare varie ricette ho trovato anche la ricetta di Mercotte (uno dei blog francesi più famosi) che dice la Galette non viene fatta con la classica pasta […]

  • cracook

    bonjour Mercotte , je viens de terminer ma galette des rois. Elles est tout simplement faaaaaaaaaabuleuse j’ai commencé ma pâte hier soir ça ma paru même facile….!! un tout grand merci pour tous vos conseilles je vous adore :) :) Cathy lambert de Belgique

  • sebastian

    Bonjour Mercotte,

    j’ai un grand respect et beaucoup d’admiration pour ce que vous faites. Je me suis donc lancé dans la réalisation de la pâte feuilletée inversée ! Et c’est en train de cuire mais c’est un peu raplapla… Je me dis qu’on apprend en marchant et donc en en se trompant.
    1- après avoir sorti la 1ère et 2eme détrempe la première était très dure et pas assez grande pour couvrir la deuxième. J’ai donc essaye de l’étaler pour l’agrandir et là, catastrophe car le beurre reprenait le dessus j’ai presque « étalé » le beurre sur la deuxième détrempe (Mercotte m’aurait étranglé en voyant le carnage) j’ai quand même remis au frigo et j’ai ensuite effleuré ou plutôt arroser de farine mon plan de travail et même la pâte et ça m’a aidé à récupérer une consistance qui ne colle pas autant. Mais je me demande si je n’aurai pas du faire un 3 eme double tour?
    Enfin c’est surement la raison pour laquelle la pâte n’a pas beaucoup levé comme sur vos photos :( !
    Bon merci quand même pour m’avoir donner l’envie de faire mes pâtes maison. Pourquoi ma première détrempe était elle si peu « travaillable »

    Cordialement et bonne année 2014!

    • mercotte

      Sebastian, c’est le problème quand on n’utilise pas un beurre de tourage, il aurait fallu laisse revenir un peu à température le pâton avant de l’étaler pour qu’il s’assouplisse. Trop de tours n’arrange rien , c’est mieux d’en faire moins que ttop en tout cas ! Conticini ne fait que des tours simples lui pour sa feuilletée inversée…A chacun ses méthodes j’utilise la version Hermé ;)

  • Illustration - Raccourci Galette des Rois à la frangipane …Torta dei Re per l’Epifania – Kings Cake for Epiphany | Food Blogger Mania

    […] vagliare varie ricette ho trovato anche la ricetta di Mercotte (uno dei blog francesi più famosi) che dice la Galette non viene fatta con la classica pasta […]

  • sebastian

    Bonjour Mercotte,

    merci pour l’explication rapide et claire, mais est-ce que le beurre de motte vendu par les fromagers peut faire l’affaire, j’avais utilise du beurre Echiré qui c’est vrai n’était pas à 84 mais 82%?
    Ah oui! et ce matin la galette a été littéralement dévorée par les collègues du bureau qui ont malgré mon erreur adore la galette!! (deux jours de préparation mangés en moins de 10 min! :D) Pour certains c’était même une des meilleures galettes mangées!!! C’est grâce à vous Mercotte, Alors merci merci merci!!! et même si le résultat visuel n’était pas celui attendu le côte gustatif était quand même là. La frangipane était succulente.
    Encore merci et je me relance vite vite dans les pâtes faites maison!!!
    Bravo et merci

    Sebastian

    • mercotte

      Le beurre en motte n’est pas différent des AOP classiques
      voilà le pourquoi de l’avantage du beurre de tourage
      c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres.

  • Illustration - Raccourci BUON COMPLEANNO CHEZ MOI À BORDEAUX! | chez moi à bordeaux

    […] il blog di Terry, Crumpets & co, che si rifà alla ricetta del conosciuto blog francese La cuisine de Marcotte. Se amate la pasta sfoglia e la crema alle mandorle questo è il dolce che fa per […]

  • Valérie

    A l’hunaminité de mes convives et de ma famille, j’ai testé avec le parfum creme d’amande (la standard), on a tous dit que l’on avait jamais mangé une galette aussi bonne. J’ai l’habitude de faire mes galettes chaque année en tentant plusieurs recettes afin de trouver la bonne, je peux dire maintenant que je l’ai trouvé.
    Recette a gardé bien precieusement pour l’avenir
    Un grand merci pour cette recette

    • mercotte

      et bien c’est plutôt une bonne nouvelle, merci de ce retour ;)

  • Natambre

    Bonjour Mercotte !
    Alors ça y est, galettes réalisées une avec une feuilletée classique, et une avec de la pâte feuilletée inversée… la seconde était bien plus jolie, le feuilletage est vraiment incomparable !
    en revanche dans les deux cas (mais surtout pour la 1ère), les jointures n’étaient pas étanches et la frangipane a un peu pris le large… j’ai « soudé » les 2 disques avec de l’eau puis ai fermé en appuyant avec une fourchette tout le tour…
    Qu’est-ce que j’ai mal fait à votre avis?

    En tout cas un grand grand merci pour votre recette ; mes invités ont été scotchés par le gout très équilibré de la frangipane et la qualité et le gout de la pâte feuilletée (inversée)… c’est décidé, je n’achèterai plus jamais de pâte toute faite !

    • mercotte

      peut être un peu trop de frangipane ? les avez vous laissées au réfrigérateur un bon moment avant de les cuire? difficile à dire en vrai !!

  • arso

    Bonjour,

    Est-il normal que cette recette de feuilletée inversée soit quasiment un copier/coller de celle de Pierre Herme, « Rêves de Pâtissier » page 268 sans référence à celui-ci ?
    Pâte que j’ai déjà

    • mercotte

      Et bien Arso si vous étiez allée jusqu’au bout vous auriez vu à la fois la photo du livre de mon ami PH et aussi la source citée en fin de billet …je cite toujours mes sources.

  • Illustration - Raccourci Galette des rois | Tea & Pepper

    […] suivi la recette de Mercotte (pâte feuilletée et frangipane), respecté à peu près les temps de repos, surveillé nerveusement la cuisson et admiré le […]

  • Illustration - Raccourci Ricetta Torta Frangipane Francese - Diario di Cucina. Expat-Mamma ...

    […] ricetta della crema di mandorle l’ho presa dal blog di Mercotte (molto famosa in Francia per le sue doti di gran […]

  • Camille

    J’ai fais cette galette ce weekend !

    Elle a été apprécié par tout le monde, même les plus réticents à la frangipane. Tout le monde l’a trouvée douce, pas trop sucrée bref équilibrée. Nous nous sommes régalés alors merci Mercotte !

    • mercotte

      et bien que demander de plus…c’est super !

  • Julien

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé la pâte feuilleté inversé, elle ne gonfle quasiment pas, alors que la votre gonfle énormément (sur les photos). J’ai utilisé un beurre doux classique car ici (Saint-Pierre et Miquelon) nous sommes très limité niveau choix. Est-ce que le beurre que j’ai utilisé peut être la cause du fait que ma pâte ne gonfle pas? (le feuilletage est bien présent).

    Merci,

    Julien

    • mercotte

      la façon d’étaler la pâte, jamais faire de boule, de la couper net, de coller les abaisses tout compte

  • sebastian

    Bonjour ,

    à propos du mail d’Arso je voulais défendre Mercotte et effectivement insister sur le fait que ça a toujours été très clair que ce soit PH ou d’autre les sources sont toujours citées. C’est d’ailleurs un point fort par rapport a d’autres blogs.
    Merci de nous faire profiter de toutes ces recettes de chef de manière simple et directe, Mercotte!

    Sebastian

  • Charlotte

    En ce qui concerne la cuisson des galettes, est ce qu’il faut mieux mettre son four à chaleur tournante ou pas ?

    • mercotte

      je cuis tout à chaleur tournante seule sans haut ni bas sauf la pâte à choux

  • Illustration - Raccourci Galette des rois à la frangipane | Le Carnet de Mam'Claire

    […] Galette des rois à la frangipane (Mercotte): […]

  • Yann

    Bonjour Mercotte,

    est-ce grave si j’ai oublié le sel dans la pâte feuilletée?

    • mercotte

      grave je ne sais pas, mais pas terrible en bouche très probablement

      • Yann

        Merci pour la réponse rapide! J’ai congelé la pâte finalement et en ai faite une autre dans la foulée, avec du sel cette fois.

        Pour celle sans sel, c’est une pâte feuilletée inversée que j’ai faite au cacao, donc je pense que l’oubli de sel n’aura pas trop d’incidence sur le goût?


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