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La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter…

2008 avr 8

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Le principe :



La détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique.

Pour le déroulement de la recette on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple, au lieu de 2 fois 2 tours simples et un tour portefeuille pour la pâte feuilletée traditionnelle.

Cette recette est finalement plus abordable que la pâte feuilletée classique. Elle est aussi plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe, ce qui souvent pose problème à certains. Et le résultat est aérien. A vous les millefeuilles de chef !



Les ingrédients :



1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55.

2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.



Le déroulement :



1ere détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.

2eme détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Etalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.

Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille*.

Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais 1/2h.

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Enfermer la détrempe

valrhnoa15juin_045.jpg

Le verrouillage

Le tour double ou tour portefeuille : rabattre la partie 1 sur 2, la partie 4 sur 3

1 2 3 4

Puis rabattre 4+3 sur 1+2

1+2 4+3

Résultat

1 tour double

Ne prenez pas peur, c’est facile, et le feuilletage est incomparable !!

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Explications utiles ou futiles :



Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !



Bonus : La galette !



Petite remarque qui a son importance : depuis 2008 j’ai progressé en pâtisserie et je sais maintenant qu’il faut souder à l’eau et non pas à l’oeuf comme sur ces photos !

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    • aender

      Si je peux me permettre :-)
      Il vaut mieux fermer en posant la 2 ième détrempe en losange pour que la pâte soit régulier….va falloir faire un dessin non??? :-)
      Il faut savoir que le premier tour est lep lus important car si le couches ne sont pas homogènes, on amplifie avec le reste de tour.
      Je dirais aussi que le mieux c’est de garder la pâte feuilleté avec 2 tour doubles (au congél ou frigo) et on donne le dernier tour simple juste avant utilisation….

      Voila…

  • Claire

    Bonjour Mercotte!
    Comme tu le dis, grâce à toi je maîtrise maintenant la pâte feuilletée classique (merci) et j’aimerais essayer la version inversée (elle semble aussi un peu moins grasse, si j’en juge par les quantités de beurre et de farine…). J’ai une petite question: quand on enferme la détrempe 2 dans la détrempe 1, il faut verrouiller; ça veut dire que sur chaque côté il y a une bande sans détrempe 2? Quand on étale la pâte avant le premier tour portefeuille, ces bandes doivent bien être à gauche et à droite, pas devant et derrière?
    Merci d’avance!

  • Maxime

    Bonjour Mercotte,
    Félicitations encore une fois pour toutes ces magnifiques recettes.
    Une question quant à la réalisation de cette pâte feuilletée inversée: il faut laisser la pliure du même coté, cela signifie t’il que l’on ne doit pas faire pivoter le paton d’un quart de tour en chaque pliage comme pour une pâte classique?

  • mercotte

    Claire : le verrouillage n’est pas indispensable pour l’inversée, mais quand on le pratique on prend l’habitude, il est plus conseillé pour la pâte classique mais là en vrai le beurre ne s’échappe pas. on verrouille en haut et en bas quand on a donné le 1/4 de tour avant de tapoter la pâte pour le tour suivant -pâte classique- pour la pâte inversée on donne le 1/4 de tour, on verrouille on met au froid et on tapote avant de commencer le 2eme tour double et ainsi de suite . Bon pas très facile à visualiser sans la pâte sous les yeux j’espère que tu comprends.

    __________________________________________________________________________________

    Maxime : Bien sûr que si Maxime, quand tu as fini ton pliage portefeuille et que tu as laissé reposer ta pâte au frais, quand tu la reprends tu mets ta pliure sur le côté comme pour une pâte feuilletée normale et pareil avant de donner le dernier tour simple ! En vrai à part le fait de mettre la détrempe à l’intérieur au lieu de l’extérieur et de donner des tours un peu différents la technique est exactement la même ! Chaque fois que tu reprends ta pâte pour lui donner un tour tu mets la pliure du même côté, droit ou gauche selon ton envie mais toujours pareil !!

  • Delphine

    Mercotte, merci pour cette nouvelle recette si elle est aussi bien que la classique, je vais faire des heureux.
    Mais j’aimerais avoir 2 petites précisions :
    - la 1ère détrempe « n’est pas trempée du tout », je ne vois pas d’eau ?
    - est-ce qu’on peut y arriver en utilisant qu’un seul type de farine ?

    Merci

  • solange

    bonjour Mercotte,

    Merci déjà pour les explications de pate feuilletée.
    J’ai du monde dimanche pour la galette et je vais aussi essayer avec la pate inversée. Je vais trouver du beurre de Charente mais je suis comme Delphine, je n’ai qu’un seul type de farine. Alors je viens me joindre à elle pour avoir vos conseils bien avant que mes invités ne sonnent à la porte.
    Merci et bonne année.

  • Mercotte

    Delphine et Solange :
    Normal, le 1er mélange on va dire pour ne pas employer le mot « détrempe » c’est le « beurre manié », ce qui remplace le beurre qui était à l’intérieur dans la pâte classique, donc pas d’humidité en dehors de celle contenue dans le beurre , et il est donc à l’extérieur.
    C’est mieux d’utiliser 2 sortes de farines, à défaut de gruau la farine T45 est la farine que l’on trouve partout style Francine, la farine à patisser, et la T55 c’est la farine 1er prix celle que l’on utilise en général pour le pain c’est souvent écrit sur le côté ou le dessous du paquet, il faut chercher! IL y en a partout et je pense que vu le faible investissement que ça représente, c’est mieux de suivre la recette. on a toujours l’utilisation de farine !!!

  • mireille

    Bonjour mercotte,
    Je ne croyais pas qu’un jour je pourrais faire de la pâte feuilletée… mais ça a l’air si simple en lisant ta recette.
    Je vais me lancer !
    Deux questions toutefois :
    - Il n’y a pas de sel dans ta recette, alors que j’en ai vu dans d’autres. Est-ce un oubli ou est-ce volontaire ?
    - Est-ce que l’orientation de la pliure est importante ? Autrement dit, est-ce que ça change le résultat si on tourne le pâton d’un quart de tour entre deux tours ? Parce que tu dis de toujours orienter la pliure du même côté, mais je ne vois pas comment je dois faire ça… et surtout, je voudrais savoir si c’est grave si je me trompe.
    Merci d’avance de ta réponse.

  • mercotte

    Mireille : aie aie aie , c’est ma faute, j’ai oublié les 15g de fleur de sel, merci de me le faire remarquer, je corrige tout , tout de suite !! trop de précipitation nuit à la précision. !
    Oui il est important de toujours avoir la pliure du même côté pour le bon développement de la pâte. Quand tu as donné un tour double tu laisses reposer ta pâte au froid et quand tu la reprends, tu mets la pliure normalement sur le côté et tu redonnes un autre tour porte feuille, après pareil pour le dernier tour simple, la pliure tu la mets toujours du même côté comme pour la pâte feuilletée classique . La photo de la pliure est là
    http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/ on la voit bien à droite sur la 1ere photo.

  • mireille

    Merci Mercotte pour la réponse aussi rapide et pour la super recette !

    Youpie ça a marché, j’ai congelé la plus grande partie de la pâte, mais comme les bords n’étaient pas très réguliers, j’ai fait un essai de galette avec les morceaux recoupés. Et le feuilletage s’est développé comme tu l’avais dit. Je suis super fière !
    J’ai eu juste un souci, c’est que j’ai laissé une nuit (au lieu de 1h30) mes détrempes au frigo (problème de temps) et du coup, c’était super froid… alors j’ai peiné pour le premier tour.
    Et mon deuxième problème, c’est que mes bords de pâte sont un peu brouillon… J’ai du mal à faire un rectangle parfait. As-tu un truc, ou bien est-ce que toi aussi tu rectifies les bords à la fin de chaque tour.

    Au fait, j’ai calculé le nombre de couches que l’on obtient avec deux tours porte-feuille et un tour simple :
    Il y a 97 couches alternées entre beurre et farine, en considérant que lorsque deux couches de beurre se trouvent en contact cela forme une seule couche.
    Ce n’est pas étonnant que ce soit aussi bien feuilleté.

    Avec toi, c’est facile de réussir. J’ai commencé avec les macarons, et maintenant la pâte feuilletée.
    Merci

  • mercotte

    Mireille : Oh my god, tu es une matheuse !!
    Pas grave de laisser une nuit au réfrigérateur je le fais tout le temps ! par contre il faut attendre environ 10 minutes pour que la pâte tout en restant fraîche se tempère et alors plus de problème pour l’étaler ! Ne pas oublier non plus de tapoter au rouleau sur toute la surface pour l’assouplir,avant de l’étaler.
    pour le rectangle parfait ça vient à l’usage si on sait se servir de son rouleau en appuyant plus d’un coté si ce n’est pas régulier pour rétablir l’équilibre !! je ne rectifie pas à chaque tour, il peut m’arriver de rectifier par contre au dernier tour.

  • cat

    Je l’ai réalisée, mais je l’ai raté :-((
    Là prochaine fois que tu fais la recette, peux tu prendre des photos de « l’état » de tes détrempes. J’ai suivi la recette mais la matière me semblait « bizarre »…
    Mais je ne me sens pas vaincue pour autant ! J’y arriverai !!
    Bisous

  • Mamago

    Bonjour Mercotte, je réussis enfin la pâte feuilletée grâce à toi. Je vais tenter la pâte inversée. Bises

  • séran

    J’avais fait des essais de pâte feuilletée (chef Simon) mais mes résultats n’étaient pas bons, feuilleté moyen, pas assez aérien, je vais donc essayer l’inversée sans vinaigre, avec quelques gouttes d’huile essentielle de citron, merci

  • STEINER

    Bonjour Mercotte !

    Je vous remercie d’avoir répondu à mon commentaire dans votre deuxième site : La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée.

    Hier, pour la première fois je me suis lancé dans la réalisation d’une pâte feuilleté inversé, il me reste le dernier tour à effectuer (simple) et je constate avec grand plaisir que la pâte est de bien meilleure qualité comparer à celle classique, c’est un bonheur de la travailler, j’ai hâte de voir le résultat final !

  • lydian

    Sur tes conseils, je me suis lancée samedi et le résultat à combler mes espérences, je n’avais jamais eu plus beau feuilletage!
    J’ai juste eu un petit probléme de fuite de frangipane pendant la cuisson car le disque de pâte feuilletée du dessus s’est un peu rétracter mais rien de catastrophique.
    En tout cas, maintenant, je ne ferai plus de galette des rois avec de la pâte feuilletée du commerce!
    Bises et merci

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  • myrtille

    Bonjour, concernant le type de farine, j’ai dans mes placards de la 65, 80 ou 150… C’est gênant de prendre de la farine plus « forte » ?

  • pascaline

    Quelle merveille cette pâte feuilletée. Je n’ai utilisé que de la farine T55 et ma pâte était réussie (du premier coup grace à vos explications!). L’essayer c’est l’adopter!!
    Encore merci pour toutes ses délicieuses recettes.

  • Antoine

    J’ai essayé la pâte feuilletée pour la première fois aujourd’hui, et c’est une réussite ! Merci pour la recette. Cela dit, je pense que j’essaierai avec un peu moins de beurre dans la première détrempe si je le refais. La pâte est très riche. Mais après tout, c’est aussi pour ça que c’est bon :o)

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    [...] Pour la recette de mercotte voici le lien pâte feuilletée inversée. [...]

  • Véronimo

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait plusieurs mois que je vous lis avec grand plaisir, sans oser laisser de commentaire mais là cela s’impose ! Je suis une ancienne « traumatisée » de la pâte feuilletée et si je commencais à reprendre espoir grace à vos précieux conseils, je n’étais pas encore passée à l’acte. Les photos de cette pâte feuilletée inversée m’ont fait craquer, en plus le beurre étant déjà à l’extérieur je n’avais pas à craindre qu’il s’échappe ;-). Je me suis donc lancée… et le résultat est génial même si ce n’est pas encore parfait. Et pour une fois j’ai des pistes d’amélioration : une détrempe plus souple car j’ai eu beaucoup de mal à réaliser le 1er tour, trouver le 2ème type de farine et le beurre des charentes car là je n’ai trouvé qu’un beurre d’Isigny, enfin bref un grand et gros MERCI.

  • lachatell

    Je n’arrive plus à trouver ta recette de la pâte feuilletée inversée.
    Je clique bien sur pâtes puis sur pâte feuilletée inversée mais je tombe sur les grains de sel.
    J’ai du mal à comprendre le tour double.
    Est-ce comme un tour simple puis plié en deux ?
    As-tu un schéma de pliures sur ton site ?
    Je continue mes croissants. Je n’ai plu que le tour portefeuille à faire.
    Merci pour votre réponse.

  • Illustration - Raccourci Friand maison (avec de la pâte feuilletée inversée) | Le blog de Cat

    [...] la recette de la pâte feuilletée inversée vous pouvez essayer celle de mercotte à cette adresse ou bien celle de Lolie que vous trouvez ici [...]

  • DIOURY

    Bonjour Mercotte et à tous,

    Je suis en train de faire la pate feuilletée inversée…Je ne sais aps ce que cela donnera. Je trouve que c’est difficile d’étaler la première détrempe: elle colle au rouleau. Comment fais-tu ? J’ai in tercalé un papier cuisson. Ma deuxième détrempe est trop étendue par rapport à la deuxième. Je l’ai donc replié …? Donc tu vois que j’ai des sujets d’inquiétude… Peux-tu me donner des trucs pratiques pour tous ces problèmes?

    Mille mercis.

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  • ktchine

    Bonjour à tous,

    Bon Mercotte j’ai fini par la faire ma pâte feuilletée inversée ! Ca a marché! mais quelle galère! Le beurre manié (de Charente s’il vous plaît! où j’habite d’ailleurs!) même après 1h1/2 au frigo colle au rouleau. Alors que doit-on faire ? J’ai mis un papier cuisson entre les deux.
    De plus la deuxième détrempe ne doit pas être trop froide : 1/2h de frigo pour moi cela a suffit. Bon tout ça n’est pas très orthodoxe. J’aimerais bien avoir des commentaires en réponse.

    Biz à tous et merci.

  • mercotte

    Dioury et Ktchine : patience, patience, je vais essayer de réaliser le pas à pas pour vous faciliter les choses ! Si votre pâte est trop froide en sortant du frigo laissez la 10 minutes revenir un peu à température pour la travailler facilement ! ne mettez pas toute l’eau pour la détrempe, selon la qualité de votre farine vous devez contrôler la texture à l’œil et au toucher !!

  • Nathalie

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais beaucoup essayé cette pât euilletée mais ici, au Quéebc, nous n’avons pas d’appellatio de farine T45, T55 etc.
    Nous avons de la farine à pain, à pâtisserie (vec poudre à pâte intégrée), non blanchie, blanche etc.

    Puis-je utilisé de la farine blanche « ordinaire »?

    Merci!

  • mercotte

    Nathalie: Oui bien sûr que tu peux utiliser de la farine blanche ordinaire, la T55 chez nous c’est celle qui sert pour le pain et la T45 celle qui sert pour la pâtisserie mais sans levure, c’est mieux d’utiliser de la blanche par contre !

  • Nathalie

    Mille mercis!

    Désolé pour le message précédent mon clavier me joue des tours.

  • lachatell

    Bonsoir,
    Aujourd’hui, j’ai enfin essayé la pâte feulletée inversée.
    En dehors du fait que préparer les 2 détrempes nécessite plus de temps et que le temps de repos est plus long, c’est incomparable !
    Toutefois, la pâte est plus fragile lorsque l’on fait ses repères pour le pli en portefeuille
    Le feuilletage est hyper aérien, avec ses feuilles bien détachées.

    J’ai fait des bouchées à la reine et des minis bouchées à la reine pour l’apéro.
    Je dois dire que le résultat est bien décevant. Mes minis bouchées ont trop levé (pâte trop épaisse ?), d’une manière pas droite (c’est le plus embêtant). J’ai vraiment été surpris par la force de pousse de ce feuilletage qui me semble plus puissant que la méthode traditionnelle. Qu’en pensez-vous ?
    J’ai une idée de feuilleté au saumon frais avec de l’aneth. Je ne sais pas si l’aneth supporte bien la chaleur ? Servi avec une hollandaise. C’est gras mais auriez-vous une idée de sauce ?

    Samedi dernier, j’ai fait des croissants et de la brioche pour la famille. Toujours aussi délicieux !
    Pourriez-vous me dire comment on fait les pains aux raisins ?
    Voici mon prochain programme :
    - chaussons aux pommes (marmelade faîte maison mais sèche)
    - j’ai trouvé une recette de tarte à la pistache mais avec une pâte brisée au chocolat.
    - tarte tatin
    - tarte aux citron
    - génoise aux noisettes

    J’aurais besoin de votre conseil pour faire un flan traditionnel.
    Dois-je faire une crème pâtissière enrichie de jaunes d’oeufs ?
    Dois-je utiliser de la poudre à flan ? Si oui, quelle est la quantité ?

    J’arrête mon bavardage, mais avec vous, on aurez toujours envie d’avoir une multitude de conseils car vous auriez pu être une chef de cuisine.
    D’ailleurs, d’où vous vient cette passion et depuis combien d’année ?
    J’espère ne pas être trop indiscret.
    Bon courage pour vos futures réalisations faîtes dans la nuit.
    Cordialement.
    Laurent

  • lachatell

    Bonjour,
    Auriez-vous une astuce ou un conseil pour éviter que le beurre ramollise trop vite, par forte chaleur en été ?
    J’ai fait des croissants avant hier et j’ai eu des gros problèmes avec le beurre car j’avais une température de 26°C.
    C’est la première fois que cela m’arrive.
    J’ai rencontré le même problème pour abaisser ma première détrempe pour du feuilletage méthode inversée.
    Merci.
    Laurent.

  • mercotte

    Laurent : en fait si vous utilisez du beurre de tourage il est ferme et ne fond pas très vite, essayez aussi de travailler sur un marbre, ça ne me pose pas de problème en ce moment il faut travailler vite et bien respecter voire augmenter les temps de pause dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

  • Maud

    Pâte feuilletée inversée adoptée. C’est un peu long mais drôlement plus simple que la pâte feuilletée classique et d’une densité incroyable.

    Prochaine étape les Macarons, mais je pense que ça devrait aller avec tes explications.

    Merci.

    Maud

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  • marcella

    Ciao Mercotte, je viens d’arriver ici du blog de Sigrid, parce que je voulais voir les photos des tours mais…. elles ne sont plus là. J’éspère qu’il soit un problème du moment et j’en profiterai pour retourner ici… il y a tellement de trésors à découvrir :)
    à très bientôt
    marcella de l’Italie

  • marcella

    desolée Mercotte… les photos ne manquent pas, elles sont toutes là, j’avais mal interpreté les dessins des tours… maintenant c’est tout très clair, prière de m’excuser, j’ai été vraiment trop bête :)

  • Sabrina

    Mercotte,

    Merci pour tes recettes et tes nombreux conseils. C’est grâce à toi qu’aujourd’hui je sais faire des macarons.
    Par contre, sur ce coup-ci, je ne sais aps ce que j’ai fait de travers mais j’ai raté ma pate feuilletée inversée.
    La seule chose que j’ai changé est le type de beurre: je n’ai pas trouvé ce que tu conseillais et j’ai pris du beurre traditionnel.
    J’obtenais une pâte magnifique. En la coupant on voyait les différentes couches. je me réjouissais du feuilletage qui s’annonçait et malheureusement, ca n’a pas gonflé. Est-ce le choix du beurre qui l’explique? Pour le reste, j’ai suivi tes conseil à la lettre. Peut-être les temps de repos? J’ai été au plus juste: 1h quand tu disais 1h, 1h30 quand tu dis 1h30… Il vaut peut-être mieux laisser plus longtemps?
    Ou est-ce qu’il y a une manière d’étaler une pâte feuilletée? J’ai peut-être « détruit » ma pâte en l’étallant?

    Si tu as une piste… Je suis preneuse car je vais ré-essayer!
    La crème d’amende dont tu donne la recette est vraiment délicieuse. Domage que la pâte feuilletée n’est pas montée… C’était déjà bon comme ça, ça aurait vraiment été parfait si la pâte s’était bien développée.

    Merci encore pour tes recettes et tes trucs!

    Sabrina

  • clotilde

    Bonjour Mercotte !
    Une petite question : si j’ai besoin de 500 grammes de pâte feuilletée inversée (pour faire, quelle originalité, une galette !), est-ce que tu conseilles de faire la recette dans les proportions indiquées ici (ce qui permet d’en obtenir, si je ne me trompe pas dans le calcul, presque 1.2 kg) et congeler l’excédent, ou bien plutôt de diviser la recette par deux ?
    Merci beaucoup par avance si tu as un moment pour répondre !
    Amicalement,
    Clotilde.

  • mercotte

    Sabrina :Il est vrai qu’un beurre de tourage fait beaucoup pour la réussite de la recette, à défaut il faut prendre du beurre des Charentes « grand fermage » qui est plus sec que les autres. Il est aussi très important de donner les tours toujours dans le même sens et pareil pour l’étaler.Il faut aussi couper très nets les bords et éviter de les dorer car l’œuf empêche la pâte de monter. Si tu n’as pas beaucoup de temps entre les tours c’est peut être mieux d’entreposer ta pâte au congélateur 15 min.

    ____________________________________________________

    Clotilde : Tu fais les bonnes proportions et tu congèles le surplus, c’est beaucoup mieux. Bonne galette
    Bises

  • Sabrina

    Merci beaucoup pour tes conseils Mercotte. Je les mettrai en application dès que possible et te tiendrai au courant.
    Un jour j’y arriverai, j’en suis sûre.
    C’est toujours un vrai bonheur de passer par ici, j’espère un jour atteindre ton niveau…

  • isa97

    Bonsoir,
    je viens d’essayer la pâte feuilletée et je dois dire qu’elle est réussie, très bien feuilletée et très bonne. Pour un premier essai je suis ravie et c’est vrai qu’elle est plus facile à réaliser qu’une pâte feuilletée classique. J’ai juste eu un souci : lorsque j’ai essayé de l’utiliser (en la séparant en 4 « pâtons » car 1 kg de pâte ça fait beaucoup pour une tarte !!) pour faire une tarte salée, je l’ai faite cuite un peu à blanc d’abord et elle a beaucoup rétréci, c’est normal ? comment y remédier ? Et une dernière question doit-on obligatoirement l’utiliser en entier ? Merci pour votre réponse

  • mercotte

    Isa : pour éviter que la pâte ne rétrécisse il faut la laisser au frigo au moins 1/2 heure avant de la cuire ! En fait ce genre de pâte n’est pas spécialement faite pour les tartes d’ailleurs tout au moins à mon idée !
    Non bien sûr vous pouvez en utiliser une partie et congeler le reste

  • SÉBASTIEN

    Bonjour Mercotte, Bonjour à tous,

    Ce site devrait être INTERDIT ! Il rend complètement « addict » !
    Je crois que vous « pouvez encore quelque chose » pour nous (moi)….
    Je me demande à quelle épaisseur il faut arriver quand on allonge la pâte. Au fil des forums il se dit de ne pas trop étirer sans plus de précision (à moins que je n’ai pas su trouver !).
    Il semble que si la pâte est « trop écrasée » elle rate !
    Comme en pâtisserie le mieux est souvent l’ennemi du bien …
    Quel est votre avis ?
    Bien cordialement et très admirativement,
    Martine (chti toulousaine d’adoption)

  • mercotte

    Martine : j’ai pour habitude de l’étaler finement, pas plus de 1.5 mm. ça marche bien !

  • Véro

    Bonjour,

    Cette recette est très bonne, mais je la trouve un peu trop riche a mon gout: j’ai fait une tarte aux poires/amandes, très bon feuilletage, mais hors de question de se resservir une 2ème fois (ce qui est très dur pour une gourmande comme moi). alors pour une frangipane, je n’ose même pas imaginer. Que me conseilleriez-vous ? J’ai vu sur des site, que certains ne mettent pas de beurre dans la détrempe.Je ne sais que pensez.
    Auriez-vous des idées ?

  • mercotte

    Véro : il existe des pâtes feuilletées plus simples effectivement après tout est question de goût , déjà perso je ne l’utilise pas pour des tartes mais ça c’est mon choix justement je la trouve trop riche les pâtes brisées sucrées ou salées sont plus appropriées je trouve ! par contre pour la frangipane je n’ai pas d’autre suggestion sinon de faire une pâte non inversée tout aussi riche il me semble

  • Illustration - Raccourci La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive » La pâte feuilletée inversée, le pas à pas

    [...] Pour les proportions ou l’impression de la recette,  c’est   ICI [...]

  • Papaya

    Bonjour Mercotte!

    La pâte feuilletée classique ne posant plus de problème, je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée. Je la trouve beaucoup plus difficile à travailler que la classique. Du coup, je la place entre 2 films pour l’étaler. Et au final, même si l’inversée est plus friable (et toujorus aussi bonne), je trouve qu’elle ne monte pas tant que ça. Pensez-vous que le fait de l’étaler sur du film a une influence sur le feuilletage?

    Merci pour vos conseils.

  • mercotte

    Papaya : tiens c’est bizarre, je la trouve plus facile à travailler moi , c’est mieux de l’étaler direct sur un plan de travail je pense. Friable n’est pas le qualificatif que j’emploierais d’ailleurs ,mais bon, si tu maîtrises la simple; il ne faut pas non plus te compliquer la vie !

  • Sabine4891

    Bonjour Mercotte et merci pour cette recette !
    J’ai essayé la recette hier mais ma première détrempe a la consistance d’une crème. Même après un passage au frigo de 2h, elle se ramollit terriblement au bout de quelques minutes, colle au marbre et au rouleau. Je l’ai finalement étalée entre du film alimentaire. Une fois cuit, le résultat était pas mal (mais beaucoup de chutes et de rognures inutilisées car trop fragiles) mais je sais qu’il peut être meilleur. Pour info, j’utilise du beurre Grand fermage de Poitou-Charente AOC.

    D’où vient donc cette consistance molle ? Est-ce tout simplement la température ambiante (28°C) ou est-ce que je m’y prends mal ? Je viens de lire sur un site qu’il faut réaliser la pâte avant l’été…

    Merci pour ta précieuse aide !

  • mercotte

    Sabine : effectivement en été ce n’est pas le top pour réaliser la pâte feuilletée avec la chaleur. Si on utilise un beurre de tourage on s’en sort mieux mais avec un beurre ordinaire c’est déjà plus difficile car il fond plus vite ! Je pense que la meilleure solution est d’attendre des jours meilleurs !

  • Anne Laure

    Bonjour mercotte,

    comme vous dites « La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter » c’est vraiment une recette géniale et beaucoup beaucoup plus simple que la traditionnelle. J’ai essayer 3 méthodes différentes avant celle la et c’est bon l’inversée donne de biens meilleurs résultats :D.

    Une question, moi j’utilise de la farine T65 avec de la T45 mais je me demande si ce n’est pas pour cela qu’on a une légère sensation de mie plus épaisse, je ne sais pas si je suis très clair.
    En gros, pensez vous que cela change quelque chose d’utiliser la t65 à la place de la T55?
    Je voudrai aussi savoir si on peut utiliser cette technique pour faire les croissants et pains au chocolat (la recette de la detrempe serait alors un peu différente)?

    merci en tout cas pour cette fantastique rectte.

  • mercotte

    Anne Laure : bien sûr la farine utilisée change beaucoup la texture de la pâte c’est bien pour ça que P. Hermé ou les autres pâtissiers précisent quelles farines employer. Après si vous être bio c’est vrai que on ne peut pas tout avoir !
    Pour les croissants on part d’une pâte levée regarder la recette sur mon blog c’est expliqué !
    http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/
    et bravo pour l’avoir testée et approuvée cette pâte feuilletée inversée

  • Anne Laure

    merci pour vos conseils mercotte, je referai avec plaisir cette recette, c’est tellement plus simple que de se battre avec le beurre qui essaye de « s’échapper » de la détrempe et j’utiliserai de la T55, le résultat sera encore meilleur je pense.

  • Anne Laure

    bonjour mercotte,

    je reviens à nouveau vers vous pour savoir si dans cette version de la pâte feuilleté on peut utiliser du beurre de tourage, si oui en quelle quantité? car je viens d’en acheter, je voudrais le diviser en parts égale et congeler pour faire mes futures pâtes feuilletés (mais utiliser 2 kg ca ne se fait pas comme ça ;) ).

  • mercotte

    Anne Laure : c’est même indispensable pour assurer la réussite optimum, les quantités de la recette je n’utilise que celui-ci

  • Anne Laure

    ah d’accord moi je pensais que le beurre manié servait à remplacer le beurre de tourage!

  • Anne Laure

    Bonjour Mercotte,

    me revoilà encore à vous poser une question. Je viens d’en refaire et je voudrais la congeler en 4 parts environ sauf que je ne sais pas comment faire. C’est bête mais je ne vois pas comment faire, est ce que j’étale ma pate je la coupe en 4 et je repli les morceaux sur eux même? Est ce que je la coupe telle qu’elle est (à savoir en « forme » tour simple) et je congèle chaque morceaux?

    J’espère que vous m’avez comprise et que vous pourrez me répondre.

    En tout cas c’était un plaisir de la refaire.

  • mercotte

    Anne Laure : tu la coupes telle quelle en gardant bien la pliure sur le côté comme la photo d’en haut et tu congèles les morceaux, 4 ça me paraît beaucoup 3 c’est pas mal, mais bon c’est toi qui voit !

    • urusine

      Bonjour,
      J’ai fait la recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte, super le feuilletage, par contre j’en ai mis congelé, et là la cata, ma pâte n’est plus du tout feuilletée, elle ressemble à une très bonne pâte sablée et elle est bourrative, je ne comprend pas ?
      Avez-vous une explication ?
      Merci

  • Anne Laure

    Wouawou je ne m’attendais pas avoir une réponse si rapide MERCI :), je vais donc suivre tes conseils et la couper en 3 ;).

  • Illustration - Raccourci » Galette de l’Epiphanie ou Couronne des Rois, que choisir ? Et encore une fois, pourquoi pas les deux ! - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] pâte feuilletée normale -clic- ou mieux inversée* -clic-, 260 grammes de myrtilles surgelées*. Une crème d’amande vanillée originale* à laquelle [...]

  • Mieko

    Bonjours^^ moi j’ai éssayé la pâte feuilleté inversé pour des pains au chocolat, je voulais savoir si le fait d’ajouter de la levure à cette pâte sa change tout? Parce que j’ai suivit la recette à la lettre, sof que j’ai rajouté 75 g de sucre et 2 sachets de levure. et sa me fait encore cette pâte style un peu « pain » ><

  • mercotte

    Mieko : pour les pains au chocolat ce n’est pas une pâte feuilletée in versée mais une pâte à croissant donc une pâte à la fois levée et feuilletée et il ne faut surtout pas utiliser de la levure chimique mais de la levure fraîche de boulanger et on ne rajoute pas de sucre non plus ! la recette est ici http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/

  • Illustration - Raccourci Friands à la poire et au roquefort, ou au jambon, c’est selon « Carnet de recettes d'un couple régime

    [...] alors été lire des recettes par-ci, par-là et j’ai retenu ce conseil de Mercotte : la pâte feuilletée inversée est plus facile à faire et gonfle mieux que l’autre. [...]

  • karine

    Bonjour Mercotte,

    Je vis bien loin de la France et votre site est une douceur pour les yeux et le coeur.

    J’ai essaye, adore, adopte la recette de la pate feuilletee inversee.

    Depuis un voyage a Florence je reve de realiser des croissants chocolat noisettes legers et croustillants et je me demandais si il ne serait pas envisageable d’ utiliser la technique de la pate feuilletee inversee.

    Avez vous vu , goute ou entendu parler d’ une recette?

    Merci,

    Karine

    Karine

  • mercotte

    Karine : pour les pains au chocolat comme pour les croissants c’est une pâte levée montée, prenez la base de la pâte à croissant sur mon blog dans les viennoiseries ! Bonne chance

  • la nonna

    je ne dois pas etre douée du tout deuxieme essais ,deuxieme ratage..je prends du beurre grand fermage pas premier prix..des bonnes farine
    je fais tout a l identique
    ma premiere détrempe est trop molle (consistance du beurre mou intravaillable)
    et la seconde (je pense que j ai mis trop d’eau d un coup)
    bilan presque 500 g de beurre a la poubelle et le reste aussi….je ne m avoue pas vaincu je reessayerais
    mais j aimerais comprendre ou est mon erreur
    merci a toi

    • mercotte

      si c’est mou mets au congélateur avant de l’étaler, pour le reste respecte à la lettre les pesées, je ne comprends pas comment tu fais

      • la nonna

        reussie enfin………….et je pense qu elel aura ma preference maintenant…bisous

  • miss gourmande

    Bonjour Mercotte,
    cela fait des années que je vous lis et réalise vos recettes.
    Mais pour une fois j’ai une question: depuis toujours je réalise ma pâte feuilletée sans problèmes et ce soir, allez savoir pourquoi, je me repenche sur vos recettes de pâte feuilletés, je lis les grains de sel et l’envie me prend de tenter l’inversée!
    Quelle différence y a il entre les deux? (gout, légereté, developpement,…)
    Dans quel cas utiliser la normale ou l’inversée?
    Merci d’avance
    Marie Pierre

    • mercotte

      Miss Gourmande, la réponse dans mon billet du jour dans les explications !

  • miss gourmande

    Merci,
    je venais tout juste de le lire!!!!
    En tout cas à la première occasion j’éssaye.
    j’y pense les enfants voulaient des chaussons aux pommes….alors comme ça voilà un pretexte pour la faire.
    en tout cas merci pour toutes tes astuces qui sont un vrai plus.
    Comme de retourner la galette, je n’y aurai jamais pensé!!!
    Mais bon il dois falloir être habile et rapide!!!!
    et encore merci

  • miss gourmande

    Bonsoir,
    Alors version téstée.
    C’est vrai que c’est plus vite fait et plus facile.
    le feuilletage est aérien.
    Et comme c’est encore la saison de galettes et que les petits adorent j’en ai fait une que j’ai retourné et éffectivement c’est une super idée.
    Alors encore merci à vous

    • Elbuecko

      Bonjour Mercotte,
      J’ai testé la pâte feuilletée inversée, à partir de cette recette de PH. C’était ma première pâte feuilletée, ma première galette, tout s’est bien déroulé, ça a été une réussite totale. C’est vrai qu’on doute jusqu’à la cuisson mais en fait … ça marche .. le mythe de la pâte feuilletée difficile, souvent ratée etc… tombe de lui-même. Je crois quand même que j’ai fait 6 tours doubles mais bon.. no problemo ! Merci pour vos conseils.

  • Speculoos

    à quand une vidéo pour la pâte feuilletée inversée ?

    • mercotte

      ça coûte cher de faire des vidéos malheureusement

  • Illustration - Raccourci La vie de la famille écureuil » Blog Archive » Pâte feuilletée inversée

    [...] recette vient de chez Mercotte et est maintenant dans mon livre de cuisine (celui que Théodore a déjà essayé de négocier en [...]

  • Boubida

    Bonjour Mercotte,
    ça y est je me suis lancée aujourd’hui dans l’essai de la pâte feuilletée inversée,je ne vais pas avoir le temps pour les tours aujourd’hui,peut être un mais pas plus……….
    Je me demandais si je pouvais laisser mes deux détrempes au réfrigérateur et attaquer les tours demain?
    C’est un premier essai car ma fille qui va avoir 3 ans veut un millefeuille pour son anniversaire…..
    Merci de vos conseils
    Mélanie

    • mercotte

      mais oui Mélanie bien sûr la mienne je l’ai commencée hier je vais la finir tout à l’heure, cool…

  • Boubida

    Merci pour votre réponse si rapide Mercotte.
    Car vous avez un emploi du temps bien chargé….
    Ma première détrempe n’était pas assez étaler avant de reposer ,je l’ai donc allongée un ^peu .Vu que je n’y retouche pas avant demain j’espère que cela n’aura pas d’incidence sur la suite…..
    Je vous donnerais des nouvelles.
    Mélanie

  • Lachatell

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite faire une pâte feuilletée inversée au chocolat.
    Auriez-vous une recette à me donner ?
    Cordialement.

    • mercotte

      Inversée au chocolat ? Connais pas…désolée ;)

  • Syl

    Bonjour Mercotte, peut-on faire la 1ère détrempe au robot ?
    Ce que j’ai fait, mais elle était trop molle, j’ai ajouté au moins 50g de farine et je n’ai pas osé en mettre plus, mais elle est restée encore trop molle.Je ne te raconte pas la galère au moment de l’étaler…
    Bref j’ai fait tout cela hier, verdict aujourd’hui mais j’ai la sensation de voir une pâte entre la brisée et la sablée…

  • Luc

    Bonjour Mercotte, Bonne année 2013 et bravo pour toutes tes magnifiques réalisations !

    Période des galettes oblige, je me lance à nouveau dans la feuilletée inversée après avoir privilégié pendant des années le feuilletage classique.
    Dans la recette (celle de Pierre Hermé je pense…) il indique dans comme dans la plupart de ses ouvrages « 1/2 cuillerée à café de vinaigre » (du moins pour cette quantité de pâte, là où tu indiques 1 cs (cuillerée à soupe, non ?).
    C’est nettement plus…(je pinaille ?) Meilleure conservation ? Ne sent-on pas davantage l’acidité du vinaigre ou disparaît-il à la cuisson ?

    @ Lachatell :
    Pierre Hermé (encore lui) donne une recette non pas de feuilletage inversé mais de pâte feuilletée au chocolat. Il ajoute donc dans son beurre de tourage du cacao en poudre tamisé. Ce beurre cacaoté ne sera pas à l’extérieur, mais bien à l’intérieur de la détrempe farine-eau-beurre fondu-sel, comme dans le feuilletage classique. Je peux envoyer la recette (donner mail).

    Merci à Mercotte pour son site fabuleux !

    • mercotte

      en fait je mets au pif c’est juste pour éviter à la pâte d’avoir des petits points noirs ! je ne l’ai jamais senti en vrai !
      merci pour la recette pour Lachatell c’es très sympa !

  • petitepate

    Bonjour Mercotte, j’ai commencé hier soir une pâte feuilletée inversée, tu dis que c’est plus facile, pas sûr. Désolée de te dire ça mais je trouve tes explications moins précises que pour la pâte feuilletée classique; ce gros morceau de 2ème détrempe à enfermer dans la 1ère qui est vide par endroit…!!! C’est bizarre, enfin on verra cet après-midi.Merci de toutes tes belles recettes.

    • mercotte

      elle est surtout plus rapide et plus facile à travailler et donne de meilleurs résultats, si tu avais Solution desserts pas à pas il y a les croquis détaillé qui je pense peuvent aider ;) enfin les petits croquis ci dessus sont tout aussi explicites je trouve, faut juste prendre l’habitude

  • Illustration - Raccourci Mille-feuille aux poires pochées, caramel salé | Loft Kitchen

    [...] feuilletée inversée, je vous invite à aller consulter la recette pas à pas de Mercotte (lien ici). Il vous faudra également du sucre [...]

  • meriem

    Bonjour mercotte,
    Mes meilleurs voeux pour l’année 2013,je viens de finir ma galette mais rectangulaire pour ne pas avoir des restes de pâte,elle est extra super feuilletage,bonne odeur à la cuisson bref c’est la top du top,mille merci mercotte pour cette merveille.
    Une p’tite question est ce que je peux faire des croissants et des pains aux chocolat avec la même pâte?
    Le soucis c’est la levure je crois.
    Bon après midi
    Meriem

    • mercotte

      très bonne année 2013 Meriem, et non pour les croissants ce n’est pas la même pâte c’est une pâte feuilletée levée …par contre on peut faire des chaussons c’est ce que j’ai fait avec mes tombées de pâte c’est super bon !

  • choupinette

    bonsoir Mercotte,
    tous mes voeux pour l’année 2013 .
    Après la pâte feuilletée classique j’ai testé la pâte inversée pour la traditionnelle galette frangipane
    c’était une réussite totale tant au niveau feuilletage qu’au niveau goût. Ma famille s’est régalé ; encore merci pour les rescettes et les conseils.ce soir je me suis attaquée à la brioche, affaire à suivre..

  • sbrins

    Bonjour Mercotte, et merci pour tous vos bons conseils.

    Je me pose une question, car bien sûr, c est la pèriode des galettes, et je voudrais faire une galette classique avec la pate feuilletée inversée, mais je me demande si je dois rajouter du sucre dans la pate? si oui a quel moment?

    Merci

  • ALCRYS

    Bonsoir,

    Je vous remercie pour votre recette de pâte feuilletée. Je l’ai trouvée excellente, cependant, je n’ai pas eu de feuilletage. Est ce à cause du beurre que j’ai utilisé?J’ai utilisé du beurre doux normal.

    • mercotte

      c’est bizarre, la façon de l’étaler et les sens à respecter c’est encore plus important que le beurre

      • ndongo

        Bonjour mercotte,

        Meilleurs voeux à toi et aux tiens et bravo pour ta disponibilité.’
        Je suis sur le point de me lancer. Il faut un début à tout.
        Aussi j’ai de la farine T55, et
        du beurre de bretagne moulé doux 82%.
        Puis je les utiliser ?

        • mercotte

          bon c’est mieux avec un grand fermage Charentes Poitou à défaut de beurre de tourage, mais on fait comme on peut, c’est mieux aussi d’avoir de la T45 à défaut de gruau en plus de la T55 …. après c’est comme on sent

          • ndongo

            Rebonjour,

            Dans ma grande surface aucune farine n’affiche T45.
            Aurait-il une autre appellation correspondant au T45

            Merci par avance

  • ndongo

    Bonjour mercotte,

    Bravo

    A bientôt

    Ndongo

    • mercotte

      c’est pas facile à trouver l’endroit où c’est écrit Type T45 généralement sur le côté en petit ou dessous, la Francine fluide c’est de la T45 la T55 c’est toujours le 1er prix

      • ndongo

        Merci

        Je cours en chercher

  • Marie

    Mon retour: grosse, grosse galère … Je me suis battue avec ma pâte du début à la fin. Très difficile à abaisser tout en devenant vite collante. 1er tour raté, une détrempe collante et une autre dure comme du béton, l intégration de l’une dans l’autre s’est mal faite et le problème s’est reporté à chaque sortie du frigo. Au final, pas de feuilletage mais un genre de pâte brisée très riche. J’ai dû louper un truc mais quoi ?… A retenter en version classique.

  • Illustration - Raccourci Instant douceur : La galette à la Frangipane : Blackpoppiess

    [...] Pour une bonne recette de pâte feuilleté, je vous invite à vous rendre sur le très bon blog de Mercotte. Je me suis rendue compte après avoir réalisé une pâte feuilletée traditionnelle, qu’il en existait une autre appelée pâte feuilletée inversée qui serait apparemment plus recommandée pour ce genre de desserts.  Le goût est le même mais la pâte serait plus facile à travailler et gonflerait plus régulièrement. Pour la recette, toujours le blog de Mercotte. [...]

  • Axelle

    3 jours pour la faire mais un résultat à la hauteur de mes attentes. Ma galette à la frangipane n’a jamais été aussi bonne. C’est incomparable !
    Merci pour cette excellente recette et pour tous vos conseils.

  • Axelle

    Petit détail, j’ai étalé la pâte entre deux feuilles de papier cuisson car autrement ça colle énormément au rouleau et il faut bcp fariner…

    • mercotte

      avec du beurre de tourage ça n’arrive pas, certes pour cette pâte là ce n’est pas grave de fariner un peu !

      • Axelle

        Je l’avais pourtant réalisée avec du beurre de tourage…

  • Laura

    Bonjour Mercotte, je suis votre merveilleux site depuis deux ans et c’est a vous que je dois mes meilleurs reussites culinaires ;) il se trouve que je vais recevoir des gens alergique au gluten et que j’aimerais leur faire un mille feuille, chose qu’ils n’ont assurement jamais pu manger sans gluten ! Seulement comment faire pour une pate feuilletée inversée sans gluten ? Je pensais prendre de la farine de maïs, seulement je crois qu’il n’en existe qu’une seul taille….
    Merci d’avance,
    Bonne continuation !

    • mercotte

      je crois que cela ne va pas être possible en tout cas à ma connaissance , il faut aller sur les blogs spécialisés en gluten free !

  • Illustration - Raccourci Idée de recette : Cuisine à quatre mains à la table du Château de Chambiers | Blog du Chateau de Chambiers

    [...] ce sera un échauffement qui vous mettra en train pour badiner avec vos épices. Vous trouverez la recette de la pate feuilleté inversée chez Mercotte, elle a réussie à me convertir et depuis j’inverse, [...]

  • Illustration - Raccourci Recette des escargots aux pralines avec pâte feuilletée maison

    [...] trouvée chez http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/ qui explique parfaitement les étapes à suivre (heureusement parce que je partais de loin quand [...]

  • samsam

    Bonjour
    J’ai déjà réalisé la pâte feuilletée classique sans problème mais cette fois…
    Un véritable fiasco!!! La 1ere détrempe n’est que du beurre. Je me suis demandé si la quantité de farine était normale. Elle colle au rouleau et impossible de la manier. j’ai essayé 20 fois de l’étaler c’est impossible. Tout est allé à la poubelle

    • mercotte

      avez vous utilisé du beurre de tourage ? ça ne pose aucun problème à personne…même avec du beurre des charentes, il faut bien faire reposer les éléments, et s’appliquer pas de précipitation

      • samsam

        Je l’ai retenté et ça a marché!
        Pour le beurre, il est vrai que j’utilise un beurre « classique » mais ça marche quand même. En fait j’étale du 1er coup la 1ere détrempe sur 1 cm et j’attend un peu avant d’enfermer la 2ème dedans quand je les sort du réfrigerateur. ça évite que le beurre farine casse, ce qui était arrivé la 1ere fois. Merci

  • valérieB

    décidément dame Mercotte , je ne vous remercierai jamais assez de m’avoir donné l’envie de faire ma pâte feuilletée moi-même, je lisais partout que c’était difficile donc je n’osais pas , quel dommage!!!
    ça n’a rien à voir avec celle du commerce, c’est clair!
    l’inversée aussi est une réussite , merci pour votre pédagogie et votre goût du partage.

  • Audrey

    Bonjour Mercotte,

    je viens de réaliser votre pâte feuilletée inversée et malgré un départ un peu pénible je suis satisfaite du résultat. Cependant, j’aimerais savoir combien de temps cette pâte se conserve au réfrigérateur. Merci pour vos succulentes recettes et vos explications.

  • cricri

    bonjour,

    je vous ai suivi à l’émission sur M6…
    le soucis que je rencontre j’aimerais faire une pâte feuilletée sans gluten, vu que je suis intolérante et toutes les recettes que je rencontre sont pas top au niveau feuilletage. j’aimerais votre astuce.
    ainsi que le fait d’ajouter un arôme tel que le chocolat ou autre, est-ce mieux de l’incorporer dans la pâte ou alors dans le beurre?

    • mercotte

      Malheureusement d’après ce que je lis il semblerait que ce ne soit pas possible d’avoir une vraie pâte feuilletée sans gluten, mais je ne suis pas spécialiste, il faut aller voir sur les blogs dédiés

      • cricri

        en quoi cela ne serait pas possible d’avoir une vraie pâte feuilletée?
        a quoi je dois faire attention?
        et à quoi je dois mélanger les épices à la pâte ou au beurre?

        • mercotte

          Cricri je ne comprends pas trop votre question , la recette ci dessus est celle de la vraie pâte feuilletée inversée il y en d’autres la rapide, la semi rapide, la classique à vous de voir les avantages et inconvénients de chacune et de choisir celle qui vous convient j’ai mis des liens vers toutes dans le billet du pithiviers , je mélangerais les épices à la farine, mais pourquoi une pâte feuilletée épicée ? c’est la garniture qui parfume en général une pâte feuilletée est neutre ou au chocolat

  • LOVANA

    bjr mercootte ma pate était tte collante et elle na pas cesse de monte prkoi

    • mercotte

      collante probablement car les étapes au froid n’ont pas été respectées, si elle monte et bien c’est ce qu’on cherche non. on veut qu’elle se développe … autrement posez une plaque dessus à mi cuisson

  • béa

    Mercotte, je voudrai aussi réaliser un millefeuille de forme rectangulaire pour une bonne dizaine de personnes, quels en sont les ingrédients?
    D’avance merci!
    pour vos bons conseils

  • Monette

    Bonsoir,

    Je viens de réaliser, pour la 1ère fois, votre pâte feuilletée inversée. Pas de problème pour la préparation grâce à vos conseils. Mais, à la cuisson, malgré un beau feuilletage, le beurre coule un peu et je la trouve très grasse .Où est l’erreur ? Merci beaucoup

    • mercotte

      est ce que vous l’avez bien laissée au frais une bonne 1/2 heure avant de la cuire ? est ce que vous avez utilisé du beurre de tourage , normalement elle est top et ne rend pas de gras

  • Monette

    Pas de beurre de tourage mais du grand fermage. J’ai respecté toutes vos consignes mais je ne l’ai pas mise au frais après avoir façonné mes chaussons. Pour la moitié de vos proportions, je l’étalais en un rectangle de 15 x 35 environ, est ce assez ?

    • mercotte

      et bien voilà pas au frais c’est la raison, c’est indispensable ! pour l’étaler , je ne mesure pas je fais au pif donc je n’ai pas de réponse !

      • Monette

        Vous avez toujours raison ! Je n’avais pas compris que la dernière demi heure au frais est après le façonnage. J’ai fait un essai ce matin avec un reste de pâte, enfourné juste à la sortie du frigo : pas de fuite de beurre. Alors, désormais, avec modération car la pâte est quand même très riche, c’est chaussons aux pommes maison parce que moi, je les aime !

  • béa

    le temps de pose entre chaque tour est-ce suffisant?
    J’ai la bible de Felder et lui indique 2h!
    Pour le surplus de pâte, j’ai vu que je pouvais congeler
    faudra-t-il redonner un tour?
    Encore merci de pouvoir compter sur vous!

    • mercotte

      Béa , perso j’étale la préparation sur deux jours, donc je laisse reposer plus mais les contraintes d’un tournage font que l’on écourte les temps de pause. On ne redonne pas de tour supplémentaires par contre.

  • béa

    dernière chose! ma pâte étant faite avec succès, puis-je la conserver au frigo toute la nuit pour réaliser le millefeuille seulement demain?
    Encore merci!

  • béa

    Mercotte connaissez vous le beurre ELLE ET VIRE CONDE SUR VIRE?
    peut on l’utiliser comme beurre de tourage?
    A vous lire, merci

    • mercotte

      le beurre de tourage Elle et Vire se présente sous forme de paquet de 1kg plat, c’est écrit dessus , je ne sais pas si c’est celui dont vous parlez

  • béa

    et bien merci de l’info!
    je crois maintenant savoir beaucoup de choses sur la pâte feuilletée!

  • Béa

    Mercotte, maintenant qu’il me reste de la pâte feuilletée au congél, si je veux la sortir je dois la passer toute une nuit au frigo pour qu’elle décongèle?
    Et vaut mieux une pâte inversée ou rapide pour toute tarte feuilletée?
    Merci beaucoup!!

    • mercotte

      elle doit dégeler en 2/3 heures pas plus
      je fais toujours l’inversée je préfère, jamais la rapide, mais à défaut la semi rapide

  • Béa

    si je comprends bien, vous la laissez à l’air libre?

    • mercotte

      non non au réfrigérateur bien sûr !

  • béa

    Bonjour Mercotte
    Je viens suivant vos conseils de sortir mon bloc de pâte congelée pour la dégeler au frigo vers 7h ce matin il est 10h elle est toujours bien dure!!

  • béa

    en fait je l’ai laissé un peu à température ambiante le temps que la pâte décongèle un peu avant de laisser au frigo

  • Elodie

    Bonjour Mercotte,

    J’ajoute rarement mon grain de sel mais là…la pâte feuilletée inversée avec vos conseils fut une réussite. Je me demandais comment le feuilletage pouvait être encore plus aérien, et régulier. Voilà j’ai ma réponse. Mes millefeuilles étaient superbes et très faciles à couper en plus! Le beurre manié n’a pas été aisé à dompter mais sans précipitation j’y suis arrivée.
    Merci!

  • Delphine

    Bonjour,j’ai bien lu les conseils et je me lance dans la pâte feuilletée inversée ma question est la quantité de pâte de la recette est elle suffisante pour une douzaine de bouchées à la reine?Quelle épaisseur de pâte dois je étaler pour les bouchées ,3mm vous semble suffisant?Merci.

    • mercotte

      oui pour tout, et pour la détrempe on fait comme on veut

  • Delphine

    Re bonjour,j’ai oublié!!!Il vaut mieux faire les détrempe au robot ou à la main?Merci

  • béa

    mercotte, peut on mettre la pâte prete à dérouler au congélateur?
    MERCI!!!!

    • mercotte

      il faut lire sur le paquet, je ne connais pas jamais je n’achète ce genre de produit, désolée…

  • béa

    mercotte je me suis mal exprimée alors
    lorsque je fais la pâte inversée, puis-je la préparer en rectangle par exemple avant de la congeler?

  • béa

    Mercotte, je viens de m’apercevoir à force d’en faire!! que la pâte feuilletée rétrécit beaucoup à la cuisson et pourtant je laisse reposer la pâte 30 min voir plus avant de la glisser au four
    Quelle en est la raison svp??

    • mercotte

      c’est bizarre car justement le plus de l’inversée c’est qu’elle ne rétrécit pas et vous avez bien utilisé& un beurre de tourage ?

      • bea

        bien sur celui grand fermage!
        je congèle la pâte dans la semaine et je l’étale quand j’en ai besoin
        je la saupoudre de sucre semoule pour la caraméliser un peu, je la laisse au frigo 30min et je mets dessus une feuille de papier sulfurisé et une grille dessus et pour une cuisson de 20min
        Le problème doit venir à la cuisson puisque la pâte elle même est très feuilletée

        • mercotte

          c’est parfait, je pense que ça vient aussi du beurre grand fermage qui est un beurre sec certes mais qui n’a pas l’élasticité du beurre de tourage pro. mais c’est juste un détail je suis sûre que c’est excellent ;)

  • bea

    c’est gênant quand même en faisant un millefeuille de 33×25 je me retrouve avec un 25X13 à peu près
    l’effet du congelé n’est la raison??
    encore merci!!

    • mercotte

      c’est pas normal est ce que tu l’as étalée bien finement ?

  • bea

    oui elle est fine je pensais que c’était la raison, c’est bien embêtant
    j’essaierai de la refaire non congelée et vous tiendrai au courant
    bon week end
    et merci de votre patience!!

    • mercotte

      Béa je la congèle toujours , je ne suis pas sûr que ça fasse la différence à suivre donc !

  • cricri

    Hello,
    si je peux me permettre, une fois étalée bien la détendre avant de la couper votre forme pour éviter qu’elle bouge si le beurre utilisé est pas trop élastique… ou alors acheter une plaque de graisse, beurre de tourage en boulangerie pour avoir un produit plus élastique.
    je ne sais pas si cela peut vous aider…

    • bea

      Et bien merci « cricri » de votre aide!
      je vois que mon problème vient du beurre de tourage! puisque ma pâte est très aérée très feuilletée
      dommage que l’on ne puisse pas en tant que particulier trouver en grande surface ce beurre de tourage PRO

      • mercotte

        on peut toujours se débrouiller en en achetant à son pâtissier ou en demandant à quelqu’un qui a une carte métro de vous en acheter !

  • GAZELLE

    bonjour Mercotte,
    bonjour les Merconautes..

    A force de regarder l’émission je me suis lancé à mon tour dans la pâtisserie, et j’ai commencée par le gâteaux au chocolat de mon mari, une réussite !!!
    Mais aujourd’hui j’ai tenté la pate feuilletée inversée pour un millefeuille et j’ai tout raté. La 1èere détrempe elle est toutes collante pourtant j’ai suivi à la lettre les pesages des ingrédients et suivi pas à pas les consignes. j’ai quand même poursuivi en la mettant sous film plastique et au frigo pendant 1h30 mais lorsque je l’ai récupérée impossible de la travailler (toujours collante sur le plastique et sur le rouleau à pâtisserie, une vraie galère!!!) avec la 2ème détrempe, je me retrouve avec un gros pâton mélangé à beaucoup de beurre, je vais la recycler dans une tarte peut être mais enfin je ne suis pas parvenue à faire cette pate inversée…. pouvez vous m’indiquer quelles erreurs j’ai pu faire ? je ne veux pas rester sur un échec car j’aimerais par la suite faire le gâteau préféré de mon mari c’est à dire le st honoré. merci d’avance, bon dimanche à tous et joyeuses fêtes.

  • Fanny

    Bonjour Mercotte,

    Je vous ai découverte par la célèbre émission Le Meilleur Pâtissier, et depuis fouine un peu sur votre blog pour y découvrir toutes vos astuces!
    Période des fêtes oblige, j’envisage de faire des galettes des rois à la frangipane pour l’épiphanie et vais utiliser votre recette de pâte feuilletée inversée.
    Comme c’est la première fois que je me lance dans une galette des rois, je n’ai pas vraiment « la balance dans l’oeil » et comme toutes les recettes de galettes que j’ai trouvé indiquent « 2 pâtes feuilletées » et non le poids nécessaire de pâte feuilletée, je suis un peu perdue. Je voulais donc vous demander si la quantité de pâte obtenue avec votre recette sera à votre avis suffisante pour réaliser 2 galettes de 20 à 24cm de diamètre?

    Je vous remercie par avance de votre réponse et vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année! Et encore merci pour tous les conseils et astuces que vous publiez sur votre blog :)

    • mercotte

      2 de 20 c’est sûr en fait vous allez obtenir environ 750g de pâte !

      • Fanny

        Merci beaucoup pour cette réponse si rapide! Je ferai donc deux galettes de 20cm de diamètre! encore merci et joyeuses fêtes à vous!

  • Pascal

    Bonjour Mercotte,

    Je suis entrain de réaliser la pâte feuilletée avec le beurre de Charente Grand Fermage, faute de beurre de tourage.
    Lors du premier tour portefeuille, j’ai eu des difficultés à étaler la première détrempe après la sortie du réfrigérateur: en effet, celle-ci a tendance à se briser.
    Quel est le souci ? Comment éviter ce problème ?
    Merci d’avance.

    • mercotte

      la laisser 5min dehors puis tapoter dessus sur toute la surface avec le rouleau pour commencer à l’aplatir avant de l’étaler

  • Anne

    Un grand merci Mercotte pour cette recette. Mon frère et moi l’avons faite pour des vols au vent à Noel, et c’était délicieux à souhait, tout le monde a adoré. C’était la première fois que nous faisions une pâte feuilletée maison. A refaire absolument, d’ailleurs, il nous reste du beurre de tourage. :)

  • urusine

    urusine

    le 29 décembre 2013 à 10:56

    Bonjour,
    J’ai fait la recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte, super le feuilletage, par contre j’en ai mis congelé, et là la cata, ma pâte n’est plus du tout feuilletée, elle ressemble à une très bonne pâte sablée et elle est bourrative, je ne comprend pas ?
    Avez-vous une explication ?

    • mercotte

      ce n’est pas normal , je congèle les pâtons tels quels sans les étaler et je respecte le sens pour l’étaler ensuite , pas en boule bien sûr et elle est top j’en fais toujours 3 / 4 en même temps pour en avoir en dépannage bizarre !

      • urusine

        Merci Mercotte de m’avoir répondu si rapidement, j’en décongèle ce soir, je vais respecter comme vous me le dites le sens du feuilletage pour l’étaler, c’est une chose à laquelle je ne faisais pas attention, je vous tiendrais au courant.
        Bonne soirée.

  • vero45

    Bonjour, Mercotte j’ai réalisé une galette des rois avec le feuilletage inversé ,et j’ai tout raté la pâte n’ a pas levé et la frangipane a débordé pendant la cuisson,j’aimerai savoir la cause ,merci.

    • mercotte

      Si la frangipane a débordé c’est au choix : 1/ que peut être vous avez introduit de l’air en faisant la crème d’amande, 2/ que vous n’avez pas soudé les bords à l’eau, 3/ que vous en avez trop mis.

      Pour la pâte feuilletée peut être que vous n’avez pas bien menée le tourage, pas utilisé le beurre adéquat, pas laissé au frais avant la cuisson…
      bref il y a plusieurs hypothèses et je ne suis pas derrière vous pour voir votre façon de procéder, malheureusement donc diagnostic difficile ;)

  • davpiaz

    Bo soir, je viens de parcourir tous les posts concernant la ,pâte feuilletée inversée… De mon côté je vais tester une frangipane pour ce week end et je donnerai bien entendu mon ressenti et mes impressions.

    meilleurs voeux a tous et en particulier a dame Mercotte.

  • davpiaz

    Bonsoir, je viens de parcourir tous les posts concernant la pâte feuilletée inversée… De mon côté je vais tester une frangipane pour ce week end et je donnerai bien entendu mon ressenti et mes impressions.

    meilleurs voeux a tous et en particulier a dame Mercotte.

  • mistacry

    bonjour,
    merci pour les explications de la recette, parfait, réussie, ma galette était sensationnelle!!!!
    encore merci Mercotte

  • brisighella

    Mon premier essai m’encourage à persévérer, mais je ne sais pas à quelle épaisseur travailler la pâte après la deuxième détrempe.
    À combien de millimètres dois-je l’étaler pour faire les tours portefeuille ?
    Est-ce que la pâte feuilletée doit avoir toujours la même épaisseur ou elle varie selon la recette ?
    Merci pour vos conseils et pour votre merveilleux blog.

    • mercotte

      je t’étale maximum 2mm voire 1.5mm ..oui elle doit toujours être sensiblement pareille

  • Anthony

    Bonjour Mercotte !

    J’ai décidément un problème avec la pâte feuilletée… Cela fait 2 fois que j’essaye d’en faire (la première était en fait une pâte à croissants, la seconde une pâte feuilletée inversée pour ma galette des rois), et j’ai eu à chaque fois le même problème avec les détrempes : dès que je veux les étaler au rouleau à pâtisserie, elles collent immanquablement au plan de travail (que je farine pourtant à chaque fois), ce qui m’empêche de bien les replier et de faire correctement les tours doubles et simples… Je respecte pourtant bien les doses, le rapport farine/beurre et les temps de repos au réfrigérateur ! Sauriez-vous d’où mon problème pourrait venir ?

    J’en profite pour vous féliciter et vous remercier pour ce blog riche en merveilles pour les yeux et les papilles, ainsi que pour nous avoir vendu du rêve avec la saison 2 du Meilleur pâtissier ! ^^

    Surtout bonne continuation à vous ! =D

    Anthony

    • mercotte

      il faudrait peut être essayer avec un beurre de tourage, ça change tout en vrai ou alors laisser un peu plus au réfrigérateur. Courage …

  • Illustration - Raccourci Ricetta Torta Frangipane Francese - Diario di Cucina. Expat-Mamma ...

    […] comprata) o in versione professionale (Mercotte suggerisce la pasta sfoglia invertita – qui c’è la sua spiegazione, è in francese ma se qualcuno la vuole tradotta in italiano mi scriva in privato e gliela traduco […]

  • Hélène Florian

    Bonjour Mercotte !
    Merci pour cette fabuleuse recette de pâte feuilletée inversée qui permet de faire des galettes des rois du tonnerre !

    Je voudrais savoir si, pour gagner du temps sur le montage d’une galette des rois, je pouvais envisager de découper les ronds de pâte la veille, en les conservant au réfrigérateur, bien à plat entre des feuilles de papier film ou sulfurisé.

    Merci d’avance de tes conseils !

    • mercotte

      Bonjour Hélène,
      bien sûr aucun problème au contraire

  • nat

    Salut Mercotte !

    Un grand moment cette pâte ! Elle est géniale retrouve plus simple que laversion classique ! Je suis désolée si tu as déjà répondu à cette question, je n ai pas retrouver la réponse dans les grains de sel . Quand congelés la pâte ? Avant le dernier tour ? Merci pour ta réponse

    • mercotte

      je la congèle terminée mais souvent les pros la congèlent à 4 tours

  • Kévin

    Bonjour Mercotte,

    Ca fait 2 fois que je réalise la pâte feuilletée inversée.
    Je constate qu’elle rend beaucoup de beurre à la cuisson, est-ce « normal » ?
    Hormis ce « problème », le feuilletage est superbe, et le goût GOURMAND à souhait ! :-)

    Merci, et bonne continuation !

    • mercotte

      je pense que vous n’avez pas laissé la pâte assez longtemps au réfrigérateur avant de la cuire !

  • dorriki

    slt Mercotte, je vous suit depuis qq mois et j’essaye vos recettes que je rate presque jamais, mais sur la pâte feuilletée inversée..c’est pas évident, je la trouve bc plus difficile que la pâte feuilleté, la difficulté c’est dans la pâte a base de beurre elle est incontrôlable (coule très vite, se colle) y a t il une technique ou une astuce? sachant que mon beurre est a 84 pour cent et je la travaille sur du marbre, si non pour le gout impeccable!!

    • mercotte

      prolongez les temps de pause

      • dorriki

        merci pour votre réponse, les pauses c’est a quel dégrée? frigo ou réfrigérateur?

        • mercotte

          pour moi frigo et réfrigérateur c’est la même chose ;) à 4°une nuit j’étale toujours la préparation sur 2 jours

  • Yvette

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie beaucoup pour votre blog que je regarde toujours avec un très grand plaisir.
    J’ai réalisé votre pâte feuilletée inversée pour faire un millefeuille crème pâtissière vanille. Comme toujours, la recette est vraiment très bien expliquée.
    J’aimerais savoir si je peux cuire la pâte feuilletée caramélisée le jour avant de monter mon millefeuille et aussi quelle est la meilleure recette de crème pâtissière, légère mais qui tienne bien sur le feuilleté ?

    Merci d’avance pour vos conseils
    Salutations, Yvette

  • hope

    Bonjour mercotte , jai essayer votre pâte feuilletée avec un beurre aop . la première détrempe est très molle impossible a travailler . mon beurre était plus que pommade il était un peu liquide du coup ce matin je n’est pas réussi a étaler la pâte elle colle énormément de plus la deuxième est vraiment dure je ne comprend pas . jai fais ce que jai pu pour le premier tour portefeuille mais du coup jai peur que le feuilletage ne se développe pas après toute les étapes . qu’en pensez vous ?

    • mercotte

      c’est sûr qu’

    • mercotte

      c’est sûr qu’avec un beurre de tourage on n’a pas tous ces problèmes


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