2008avr8
La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter !
Le principe :
La détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique.
Pour le déroulement de la recette on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple, au lieu de 2 fois 2 tours simples et un tour portefeuille pour la pâte feuilletée traditionnelle.
Cette recette est finalement plus abordable que la pâte feuilletée classique. Elle est aussi plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe, ce qui souvent pose problème à certains. Et le résultat est aérien. A vous les millefeuilles de chef !
Les ingrédients :
1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55.
2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.
Le déroulement :
1ere détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 1h30 au moins.
2eme détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Etalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.
Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille*.
Filmez et réservez au frais 1 heure. Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.
Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.
Réservez de nouveau au frais 1/2h.
Enfermer la détrempe
Le verrouillage
Le tour double ou tour portefeuille : rabattre la partie 1 sur 2, la partie 4 sur 3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
Puis rabattre 4+3 sur 1+2
| 1+2 | 4+3 |
Résultat
| 1 tour double |
Ne prenez pas peur, c’est facile, et le feuilletage est incomparable !!
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le 9 janvier 2009 à 8:29
[...] 500g de pâte feuilletée inversée : recette ICI-Clic- [...]
le 9 janvier 2009 à 10:51
Bonjour Mercotte!
Comme tu le dis, grâce à toi je maîtrise maintenant la pâte feuilletée classique (merci) et j’aimerais essayer la version inversée (elle semble aussi un peu moins grasse, si j’en juge par les quantités de beurre et de farine…). J’ai une petite question: quand on enferme la détrempe 2 dans la détrempe 1, il faut verrouiller; ça veut dire que sur chaque côté il y a une bande sans détrempe 2? Quand on étale la pâte avant le premier tour portefeuille, ces bandes doivent bien être à gauche et à droite, pas devant et derrière?
Merci d’avance!
le 9 janvier 2009 à 15:01
Bonjour Mercotte,
Félicitations encore une fois pour toutes ces magnifiques recettes.
Une question quant à la réalisation de cette pâte feuilletée inversée: il faut laisser la pliure du même coté, cela signifie t’il que l’on ne doit pas faire pivoter le paton d’un quart de tour en chaque pliage comme pour une pâte classique?
le 9 janvier 2009 à 15:38
Claire : le verrouillage n’est pas indispensable pour l’inversée, mais quand on le pratique on prend l’habitude, il est plus conseillé pour la pâte classique mais là en vrai le beurre ne s’échappe pas. on verrouille en haut et en bas quand on a donné le 1/4 de tour avant de tapoter la pâte pour le tour suivant -pâte classique- pour la pâte inversée on donne le 1/4 de tour, on verrouille on met au froid et on tapote avant de commencer le 2eme tour double et ainsi de suite . Bon pas très facile à visualiser sans la pâte sous les yeux j’espère que tu comprends.
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Maxime : Bien sûr que si Maxime, quand tu as fini ton pliage portefeuille et que tu as laissé reposer ta pâte au frais, quand tu la reprends tu mets ta pliure sur le côté comme pour une pâte feuilletée normale et pareil avant de donner le dernier tour simple ! En vrai à part le fait de mettre la détrempe à l’intérieur au lieu de l’extérieur et de donner des tours un peu différents la technique est exactement la même ! Chaque fois que tu reprends ta pâte pour lui donner un tour tu mets la pliure du même côté, droit ou gauche selon ton envie mais toujours pareil !!
le 9 janvier 2009 à 22:16
Mercotte, merci pour cette nouvelle recette si elle est aussi bien que la classique, je vais faire des heureux.
Mais j’aimerais avoir 2 petites précisions :
- la 1ère détrempe « n’est pas trempée du tout », je ne vois pas d’eau ?
- est-ce qu’on peut y arriver en utilisant qu’un seul type de farine ?
Merci
le 9 janvier 2009 à 22:50
bonjour Mercotte,
Merci déjà pour les explications de pate feuilletée.
J’ai du monde dimanche pour la galette et je vais aussi essayer avec la pate inversée. Je vais trouver du beurre de Charente mais je suis comme Delphine, je n’ai qu’un seul type de farine. Alors je viens me joindre à elle pour avoir vos conseils bien avant que mes invités ne sonnent à la porte.
Merci et bonne année.
le 10 janvier 2009 à 4:55
Delphine et Solange :
Normal, le 1er mélange on va dire pour ne pas employer le mot « détrempe » c’est le « beurre manié », ce qui remplace le beurre qui était à l’intérieur dans la pâte classique, donc pas d’humidité en dehors de celle contenue dans le beurre , et il est donc à l’extérieur.
C’est mieux d’utiliser 2 sortes de farines, à défaut de gruau la farine T45 est la farine que l’on trouve partout style Francine, la farine à patisser, et la T55 c’est la farine 1er prix celle que l’on utilise en général pour le pain c’est souvent écrit sur le côté ou le dessous du paquet, il faut chercher! IL y en a partout et je pense que vu le faible investissement que ça représente, c’est mieux de suivre la recette. on a toujours l’utilisation de farine !!!
le 11 janvier 2009 à 12:23
Bonjour mercotte,
Je ne croyais pas qu’un jour je pourrais faire de la pâte feuilletée… mais ça a l’air si simple en lisant ta recette.
Je vais me lancer !
Deux questions toutefois :
- Il n’y a pas de sel dans ta recette, alors que j’en ai vu dans d’autres. Est-ce un oubli ou est-ce volontaire ?
- Est-ce que l’orientation de la pliure est importante ? Autrement dit, est-ce que ça change le résultat si on tourne le pâton d’un quart de tour entre deux tours ? Parce que tu dis de toujours orienter la pliure du même côté, mais je ne vois pas comment je dois faire ça… et surtout, je voudrais savoir si c’est grave si je me trompe.
Merci d’avance de ta réponse.
le 11 janvier 2009 à 13:23
Mireille : aie aie aie , c’est ma faute, j’ai oublié les 15g de fleur de sel, merci de me le faire remarquer, je corrige tout , tout de suite !! trop de précipitation nuit à la précision. !
Oui il est important de toujours avoir la pliure du même côté pour le bon développement de la pâte. Quand tu as donné un tour double tu laisses reposer ta pâte au froid et quand tu la reprends, tu mets la pliure normalement sur le côté et tu redonnes un autre tour porte feuille, après pareil pour le dernier tour simple, la pliure tu la mets toujours du même côté comme pour la pâte feuilletée classique . La photo de la pliure est là
http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/ on la voit bien à droite sur la 1ere photo.
le 11 janvier 2009 à 18:52
Merci Mercotte pour la réponse aussi rapide et pour la super recette !
Youpie ça a marché, j’ai congelé la plus grande partie de la pâte, mais comme les bords n’étaient pas très réguliers, j’ai fait un essai de galette avec les morceaux recoupés. Et le feuilletage s’est développé comme tu l’avais dit. Je suis super fière !
J’ai eu juste un souci, c’est que j’ai laissé une nuit (au lieu de 1h30) mes détrempes au frigo (problème de temps) et du coup, c’était super froid… alors j’ai peiné pour le premier tour.
Et mon deuxième problème, c’est que mes bords de pâte sont un peu brouillon… J’ai du mal à faire un rectangle parfait. As-tu un truc, ou bien est-ce que toi aussi tu rectifies les bords à la fin de chaque tour.
Au fait, j’ai calculé le nombre de couches que l’on obtient avec deux tours porte-feuille et un tour simple :
Il y a 97 couches alternées entre beurre et farine, en considérant que lorsque deux couches de beurre se trouvent en contact cela forme une seule couche.
Ce n’est pas étonnant que ce soit aussi bien feuilleté.
Avec toi, c’est facile de réussir. J’ai commencé avec les macarons, et maintenant la pâte feuilletée.
Merci
le 11 janvier 2009 à 19:35
Mireille : Oh my god, tu es une matheuse !!
Pas grave de laisser une nuit au réfrigérateur je le fais tout le temps ! par contre il faut attendre environ 10 minutes pour que la pâte tout en restant fraîche se tempère et alors plus de problème pour l’étaler ! Ne pas oublier non plus de tapoter au rouleau sur toute la surface pour l’assouplir,avant de l’étaler.
pour le rectangle parfait ça vient à l’usage si on sait se servir de son rouleau en appuyant plus d’un coté si ce n’est pas régulier pour rétablir l’équilibre !! je ne rectifie pas à chaque tour, il peut m’arriver de rectifier par contre au dernier tour.
le 12 janvier 2009 à 10:06
Je l’ai réalisée, mais je l’ai raté :-((
Là prochaine fois que tu fais la recette, peux tu prendre des photos de « l’état » de tes détrempes. J’ai suivi la recette mais la matière me semblait « bizarre »…
Mais je ne me sens pas vaincue pour autant ! J’y arriverai !!
Bisous
le 12 janvier 2009 à 13:54
Bonjour Mercotte, je réussis enfin la pâte feuilletée grâce à toi. Je vais tenter la pâte inversée. Bises
le 13 janvier 2009 à 14:28
J’avais fait des essais de pâte feuilletée (chef Simon) mais mes résultats n’étaient pas bons, feuilleté moyen, pas assez aérien, je vais donc essayer l’inversée sans vinaigre, avec quelques gouttes d’huile essentielle de citron, merci
le 18 janvier 2009 à 14:48
Bonjour Mercotte !
Je vous remercie d’avoir répondu à mon commentaire dans votre deuxième site : La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée.
Hier, pour la première fois je me suis lancé dans la réalisation d’une pâte feuilleté inversé, il me reste le dernier tour à effectuer (simple) et je constate avec grand plaisir que la pâte est de bien meilleure qualité comparer à celle classique, c’est un bonheur de la travailler, j’ai hâte de voir le résultat final !
le 19 janvier 2009 à 12:01
Sur tes conseils, je me suis lancée samedi et le résultat à combler mes espérences, je n’avais jamais eu plus beau feuilletage!
J’ai juste eu un petit probléme de fuite de frangipane pendant la cuisson car le disque de pâte feuilletée du dessus s’est un peu rétracter mais rien de catastrophique.
En tout cas, maintenant, je ne ferai plus de galette des rois avec de la pâte feuilletée du commerce!
Bises et merci
le 20 janvier 2009 à 8:30
[...] la réalisation de la galette avec la fameuse pâte feuilletée inversée {que vous devez absolument adopter] il m’en restait quelques tombées, une occasion toute [...]
le 23 janvier 2009 à 9:40
Bonjour, concernant le type de farine, j’ai dans mes placards de la 65, 80 ou 150… C’est gênant de prendre de la farine plus « forte » ?
le 25 janvier 2009 à 3:27
Quelle merveille cette pâte feuilletée. Je n’ai utilisé que de la farine T55 et ma pâte était réussie (du premier coup grace à vos explications!). L’essayer c’est l’adopter!!
Encore merci pour toutes ses délicieuses recettes.
le 25 janvier 2009 à 23:34
J’ai essayé la pâte feuilletée pour la première fois aujourd’hui, et c’est une réussite ! Merci pour la recette. Cela dit, je pense que j’essaierai avec un peu moins de beurre dans la première détrempe si je le refais. La pâte est très riche. Mais après tout, c’est aussi pour ça que c’est bon :o)
le 26 janvier 2009 à 17:16
[...] Pour la recette de mercotte voici le lien pâte feuilletée inversée. [...]
le 29 janvier 2009 à 0:16
Bonjour Mercotte,
Cela fait plusieurs mois que je vous lis avec grand plaisir, sans oser laisser de commentaire mais là cela s’impose ! Je suis une ancienne « traumatisée » de la pâte feuilletée et si je commencais à reprendre espoir grace à vos précieux conseils, je n’étais pas encore passée à l’acte. Les photos de cette pâte feuilletée inversée m’ont fait craquer, en plus le beurre étant déjà à l’extérieur je n’avais pas à craindre qu’il s’échappe ;-). Je me suis donc lancée… et le résultat est génial même si ce n’est pas encore parfait. Et pour une fois j’ai des pistes d’amélioration : une détrempe plus souple car j’ai eu beaucoup de mal à réaliser le 1er tour, trouver le 2ème type de farine et le beurre des charentes car là je n’ai trouvé qu’un beurre d’Isigny, enfin bref un grand et gros MERCI.
le 29 janvier 2009 à 12:52
Je n’arrive plus à trouver ta recette de la pâte feuilletée inversée.
Je clique bien sur pâtes puis sur pâte feuilletée inversée mais je tombe sur les grains de sel.
J’ai du mal à comprendre le tour double.
Est-ce comme un tour simple puis plié en deux ?
As-tu un schéma de pliures sur ton site ?
Je continue mes croissants. Je n’ai plu que le tour portefeuille à faire.
Merci pour votre réponse.
le 31 janvier 2009 à 11:26
[...] la recette de la pâte feuilletée inversée vous pouvez essayer celle de mercotte à cette adresse ou bien celle de Lolie que vous trouvez ici [...]
le 4 février 2009 à 20:01
Bonjour Mercotte et à tous,
Je suis en train de faire la pate feuilletée inversée…Je ne sais aps ce que cela donnera. Je trouve que c’est difficile d’étaler la première détrempe: elle colle au rouleau. Comment fais-tu ? J’ai in tercalé un papier cuisson. Ma deuxième détrempe est trop étendue par rapport à la deuxième. Je l’ai donc replié …? Donc tu vois que j’ai des sujets d’inquiétude… Peux-tu me donner des trucs pratiques pour tous ces problèmes?
Mille mercis.
le 8 février 2009 à 16:19
[...] par exemple recettes de pâte feuilletée très bien expliquées sur les blogs de Mercotte ou de Pascale [...]
le 9 février 2009 à 9:50
[...] que je me détende à cuisiner. Et j’ai eu cette idée lumineuse (sic) de me lancer dans la pâte feuilletée inversée de Mercotte … Ce superbe feuilletage qui me faisait rêver, je voulais le même ! Pas sur que sa réalisation [...]
le 9 février 2009 à 15:10
Bonjour à tous,
Bon Mercotte j’ai fini par la faire ma pâte feuilletée inversée ! Ca a marché! mais quelle galère! Le beurre manié (de Charente s’il vous plaît! où j’habite d’ailleurs!) même après 1h1/2 au frigo colle au rouleau. Alors que doit-on faire ? J’ai mis un papier cuisson entre les deux.
De plus la deuxième détrempe ne doit pas être trop froide : 1/2h de frigo pour moi cela a suffit. Bon tout ça n’est pas très orthodoxe. J’aimerais bien avoir des commentaires en réponse.
Biz à tous et merci.
le 9 février 2009 à 17:25
Dioury et Ktchine : patience, patience, je vais essayer de réaliser le pas à pas pour vous faciliter les choses ! Si votre pâte est trop froide en sortant du frigo laissez la 10 minutes revenir un peu à température pour la travailler facilement ! ne mettez pas toute l’eau pour la détrempe, selon la qualité de votre farine vous devez contrôler la texture à l’œil et au toucher !!
le 15 février 2009 à 0:51
Bonjour Mercotte,
J’aimerais beaucoup essayé cette pât euilletée mais ici, au Quéebc, nous n’avons pas d’appellatio de farine T45, T55 etc.
Nous avons de la farine à pain, à pâtisserie (vec poudre à pâte intégrée), non blanchie, blanche etc.
Puis-je utilisé de la farine blanche « ordinaire »?
Merci!
le 15 février 2009 à 8:15
Nathalie: Oui bien sûr que tu peux utiliser de la farine blanche ordinaire, la T55 chez nous c’est celle qui sert pour le pain et la T45 celle qui sert pour la pâtisserie mais sans levure, c’est mieux d’utiliser de la blanche par contre !
le 15 février 2009 à 16:41
Mille mercis!
Désolé pour le message précédent mon clavier me joue des tours.
le 10 mars 2009 à 1:12
Bonsoir,
Aujourd’hui, j’ai enfin essayé la pâte feulletée inversée.
En dehors du fait que préparer les 2 détrempes nécessite plus de temps et que le temps de repos est plus long, c’est incomparable !
Toutefois, la pâte est plus fragile lorsque l’on fait ses repères pour le pli en portefeuille
Le feuilletage est hyper aérien, avec ses feuilles bien détachées.
J’ai fait des bouchées à la reine et des minis bouchées à la reine pour l’apéro.
Je dois dire que le résultat est bien décevant. Mes minis bouchées ont trop levé (pâte trop épaisse ?), d’une manière pas droite (c’est le plus embêtant). J’ai vraiment été surpris par la force de pousse de ce feuilletage qui me semble plus puissant que la méthode traditionnelle. Qu’en pensez-vous ?
J’ai une idée de feuilleté au saumon frais avec de l’aneth. Je ne sais pas si l’aneth supporte bien la chaleur ? Servi avec une hollandaise. C’est gras mais auriez-vous une idée de sauce ?
Samedi dernier, j’ai fait des croissants et de la brioche pour la famille. Toujours aussi délicieux !
Pourriez-vous me dire comment on fait les pains aux raisins ?
Voici mon prochain programme :
- chaussons aux pommes (marmelade faîte maison mais sèche)
- j’ai trouvé une recette de tarte à la pistache mais avec une pâte brisée au chocolat.
- tarte tatin
- tarte aux citron
- génoise aux noisettes
J’aurais besoin de votre conseil pour faire un flan traditionnel.
Dois-je faire une crème pâtissière enrichie de jaunes d’oeufs ?
Dois-je utiliser de la poudre à flan ? Si oui, quelle est la quantité ?
J’arrête mon bavardage, mais avec vous, on aurez toujours envie d’avoir une multitude de conseils car vous auriez pu être une chef de cuisine.
D’ailleurs, d’où vous vient cette passion et depuis combien d’année ?
J’espère ne pas être trop indiscret.
Bon courage pour vos futures réalisations faîtes dans la nuit.
Cordialement.
Laurent
le 24 juillet 2009 à 9:07
Bonjour,
Auriez-vous une astuce ou un conseil pour éviter que le beurre ramollise trop vite, par forte chaleur en été ?
J’ai fait des croissants avant hier et j’ai eu des gros problèmes avec le beurre car j’avais une température de 26°C.
C’est la première fois que cela m’arrive.
J’ai rencontré le même problème pour abaisser ma première détrempe pour du feuilletage méthode inversée.
Merci.
Laurent.
le 24 juillet 2009 à 16:33
Laurent : en fait si vous utilisez du beurre de tourage il est ferme et ne fond pas très vite, essayez aussi de travailler sur un marbre, ça ne me pose pas de problème en ce moment il faut travailler vite et bien respecter voire augmenter les temps de pause dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
le 21 décembre 2009 à 19:00
Pâte feuilletée inversée adoptée. C’est un peu long mais drôlement plus simple que la pâte feuilletée classique et d’une densité incroyable.
Prochaine étape les Macarons, mais je pense que ça devrait aller avec tes explications.
Merci.
Maud
le 6 janvier 2010 à 15:40
[...] Intanto prima scoperta: la galete nun se fa con la sfoglia, nossignore, qua ci vuole la pate feuilletée inversée, insomma la pasta sfoglia al rovescio (questo perché in una pasta sfoglia classica il burro sta [...]
le 6 janvier 2010 à 18:03
Ciao Mercotte, je viens d’arriver ici du blog de Sigrid, parce que je voulais voir les photos des tours mais…. elles ne sont plus là. J’éspère qu’il soit un problème du moment et j’en profiterai pour retourner ici… il y a tellement de trésors à découvrir :)
à très bientôt
marcella de l’Italie
le 6 janvier 2010 à 18:40
desolée Mercotte… les photos ne manquent pas, elles sont toutes là, j’avais mal interpreté les dessins des tours… maintenant c’est tout très clair, prière de m’excuser, j’ai été vraiment trop bête :)
le 12 janvier 2010 à 13:09
Mercotte,
Merci pour tes recettes et tes nombreux conseils. C’est grâce à toi qu’aujourd’hui je sais faire des macarons.
Par contre, sur ce coup-ci, je ne sais aps ce que j’ai fait de travers mais j’ai raté ma pate feuilletée inversée.
La seule chose que j’ai changé est le type de beurre: je n’ai pas trouvé ce que tu conseillais et j’ai pris du beurre traditionnel.
J’obtenais une pâte magnifique. En la coupant on voyait les différentes couches. je me réjouissais du feuilletage qui s’annonçait et malheureusement, ca n’a pas gonflé. Est-ce le choix du beurre qui l’explique? Pour le reste, j’ai suivi tes conseil à la lettre. Peut-être les temps de repos? J’ai été au plus juste: 1h quand tu disais 1h, 1h30 quand tu dis 1h30… Il vaut peut-être mieux laisser plus longtemps?
Ou est-ce qu’il y a une manière d’étaler une pâte feuilletée? J’ai peut-être « détruit » ma pâte en l’étallant?
Si tu as une piste… Je suis preneuse car je vais ré-essayer!
La crème d’amende dont tu donne la recette est vraiment délicieuse. Domage que la pâte feuilletée n’est pas montée… C’était déjà bon comme ça, ça aurait vraiment été parfait si la pâte s’était bien développée.
Merci encore pour tes recettes et tes trucs!
Sabrina
le 13 janvier 2010 à 0:03
Bonjour Mercotte !
Une petite question : si j’ai besoin de 500 grammes de pâte feuilletée inversée (pour faire, quelle originalité, une galette !), est-ce que tu conseilles de faire la recette dans les proportions indiquées ici (ce qui permet d’en obtenir, si je ne me trompe pas dans le calcul, presque 1.2 kg) et congeler l’excédent, ou bien plutôt de diviser la recette par deux ?
Merci beaucoup par avance si tu as un moment pour répondre !
Amicalement,
Clotilde.
le 13 janvier 2010 à 6:10
Sabrina :Il est vrai qu’un beurre de tourage fait beaucoup pour la réussite de la recette, à défaut il faut prendre du beurre des Charentes « grand fermage » qui est plus sec que les autres. Il est aussi très important de donner les tours toujours dans le même sens et pareil pour l’étaler.Il faut aussi couper très nets les bords et éviter de les dorer car l’œuf empêche la pâte de monter. Si tu n’as pas beaucoup de temps entre les tours c’est peut être mieux d’entreposer ta pâte au congélateur 15 min.
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Clotilde : Tu fais les bonnes proportions et tu congèles le surplus, c’est beaucoup mieux. Bonne galette
Bises
le 26 janvier 2010 à 21:42
Merci beaucoup pour tes conseils Mercotte. Je les mettrai en application dès que possible et te tiendrai au courant.
Un jour j’y arriverai, j’en suis sûre.
C’est toujours un vrai bonheur de passer par ici, j’espère un jour atteindre ton niveau…