Suivez le blog :

La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter…

2008 avr 8

IMG_0003.JPG



Le principe :



La détrempe est à l’intérieur et le « beurre manié » à l’extérieur, soit le contraire d’une pâte feuilletée classique.

Pour le déroulement de la recette on donne 2 fois 1 tour portefeuille et on termine par un tour simple, au lieu de 2 fois 2 tours simples et un tour portefeuille pour la pâte feuilletée traditionnelle.

Cette recette est finalement plus abordable que la pâte feuilletée classique. Elle est aussi plus facile à travailler, puisqu’il n’y a pas de risque que le beurre s’échappe, ce qui souvent pose problème à certains. Et le résultat est aérien. A vous les millefeuilles de chef !



Les ingrédients :



1ere détrempe : 375g de beurre pommade, 75g de farine T45 [ou de farine de gruau] + 75g de farine T55.

2eme détrempe : 175g de farine T45 ou de gruau + 175g de farine T55, 110g de beurre fondu refroidi, 15cl d’eau, 1cs de vinaigre d’alcool blanc, 15g de fleur de sel.



Le déroulement :



1ere détrempe : mélangez le beurre et les farines pour avoir une boule homogène, étalez-la sur une épaisseur de 2cm, filmez et réservez au réfrigérateur 2/3 heures, c’est important car ainsi votre pâte  aura moins d’élasticité et ne se rétractera pas à la cuisson..

2eme détrempe : Diluez la fleur de sel dans l’eau. Mélangez tous les éléments pour obtenir une consistance souple mais non molle. Étalez en un carré de 2cm d’épaisseur, filmez et réservez pareillement.
Après le temps de repos étalez la première détrempe en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, posez la 2eme détrempe au centre et enfermez-la en repliant le rectangle.

Verrouillez légèrement. Étalez la pâte en un long rectangle devant vous après l’avoir tapotée sur le dessus puis donnez un tour portefeuille*.

Filmez et réservez au frais 1 heure ou deux, toujours selon le principe qu’il faut laisser le temps au temps . Recommencez l’opération en prenant soin de toujours orienter la pliure du même côté.

Filmez et réservez à nouveau 1 heure ou plus [maximum 48h] au réfrigérateur, puis donnez un dernier tour simple avant l’utilisation.

Réservez de nouveau au frais 1 heure.

valrhnoa15juin_044.jpg

Enfermer la détrempe

valrhnoa15juin_045.jpg

Le verrouillage

Le tour double ou tour portefeuille : rabattre la partie 1 sur 2, la partie 4 sur 3

1 2 3 4

Puis rabattre 4+3 sur 1+2

1+2 4+3

Résultat

1 tour double

Ne prenez pas peur, c’est facile, et le feuilletage est incomparable !!

SCAN_20130903_053210964_001.jpg

Extrait de Solution Desserts pas à pas

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



Explications utiles ou futiles :



Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : Tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : Ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire !!

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. Une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG qui est quand même de loin le mieux. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à  la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce ? Quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : vous n’avez pas assez attendu entre les différente phases. Recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances !



Bonus : La galette !



Petite remarque qui a son importance : depuis 2008 j’ai progressé en pâtisserie et je sais maintenant qu’il faut souder à l’eau et non pas à l’oeuf comme sur ces photos !

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Claire 9 janvier 2009

    Bonjour Mercotte!
    Comme tu le dis, grâce à toi je maîtrise maintenant la pâte feuilletée classique (merci) et j’aimerais essayer la version inversée (elle semble aussi un peu moins grasse, si j’en juge par les quantités de beurre et de farine…). J’ai une petite question: quand on enferme la détrempe 2 dans la détrempe 1, il faut verrouiller; ça veut dire que sur chaque côté il y a une bande sans détrempe 2? Quand on étale la pâte avant le premier tour portefeuille, ces bandes doivent bien être à gauche et à droite, pas devant et derrière?
    Merci d’avance!

  • Maxime 9 janvier 2009

    Bonjour Mercotte,
    Félicitations encore une fois pour toutes ces magnifiques recettes.
    Une question quant à la réalisation de cette pâte feuilletée inversée: il faut laisser la pliure du même coté, cela signifie t’il que l’on ne doit pas faire pivoter le paton d’un quart de tour en chaque pliage comme pour une pâte classique?

  • mercotte 9 janvier 2009

    Claire : le verrouillage n’est pas indispensable pour l’inversée, mais quand on le pratique on prend l’habitude, il est plus conseillé pour la pâte classique mais là en vrai le beurre ne s’échappe pas. on verrouille en haut et en bas quand on a donné le 1/4 de tour avant de tapoter la pâte pour le tour suivant -pâte classique- pour la pâte inversée on donne le 1/4 de tour, on verrouille on met au froid et on tapote avant de commencer le 2eme tour double et ainsi de suite . Bon pas très facile à visualiser sans la pâte sous les yeux j’espère que tu comprends.

    __________________________________________________________________________________

    Maxime : Bien sûr que si Maxime, quand tu as fini ton pliage portefeuille et que tu as laissé reposer ta pâte au frais, quand tu la reprends tu mets ta pliure sur le côté comme pour une pâte feuilletée normale et pareil avant de donner le dernier tour simple ! En vrai à part le fait de mettre la détrempe à l’intérieur au lieu de l’extérieur et de donner des tours un peu différents la technique est exactement la même ! Chaque fois que tu reprends ta pâte pour lui donner un tour tu mets la pliure du même côté, droit ou gauche selon ton envie mais toujours pareil !!

  • Delphine 9 janvier 2009

    Mercotte, merci pour cette nouvelle recette si elle est aussi bien que la classique, je vais faire des heureux.
    Mais j’aimerais avoir 2 petites précisions :
    – la 1ère détrempe « n’est pas trempée du tout », je ne vois pas d’eau ?
    – est-ce qu’on peut y arriver en utilisant qu’un seul type de farine ?

    Merci

  • solange 9 janvier 2009

    bonjour Mercotte,

    Merci déjà pour les explications de pate feuilletée.
    J’ai du monde dimanche pour la galette et je vais aussi essayer avec la pate inversée. Je vais trouver du beurre de Charente mais je suis comme Delphine, je n’ai qu’un seul type de farine. Alors je viens me joindre à elle pour avoir vos conseils bien avant que mes invités ne sonnent à la porte.
    Merci et bonne année.

  • Mercotte 10 janvier 2009

    Delphine et Solange :
    Normal, le 1er mélange on va dire pour ne pas employer le mot « détrempe » c’est le « beurre manié », ce qui remplace le beurre qui était à l’intérieur dans la pâte classique, donc pas d’humidité en dehors de celle contenue dans le beurre , et il est donc à l’extérieur.
    C’est mieux d’utiliser 2 sortes de farines, à défaut de gruau la farine T45 est la farine que l’on trouve partout style Francine, la farine à patisser, et la T55 c’est la farine 1er prix celle que l’on utilise en général pour le pain c’est souvent écrit sur le côté ou le dessous du paquet, il faut chercher! IL y en a partout et je pense que vu le faible investissement que ça représente, c’est mieux de suivre la recette. on a toujours l’utilisation de farine !!!

  • mireille 11 janvier 2009

    Bonjour mercotte,
    Je ne croyais pas qu’un jour je pourrais faire de la pâte feuilletée… mais ça a l’air si simple en lisant ta recette.
    Je vais me lancer !
    Deux questions toutefois :
    – Il n’y a pas de sel dans ta recette, alors que j’en ai vu dans d’autres. Est-ce un oubli ou est-ce volontaire ?
    – Est-ce que l’orientation de la pliure est importante ? Autrement dit, est-ce que ça change le résultat si on tourne le pâton d’un quart de tour entre deux tours ? Parce que tu dis de toujours orienter la pliure du même côté, mais je ne vois pas comment je dois faire ça… et surtout, je voudrais savoir si c’est grave si je me trompe.
    Merci d’avance de ta réponse.

  • mercotte 11 janvier 2009

    Mireille : aie aie aie , c’est ma faute, j’ai oublié les 15g de fleur de sel, merci de me le faire remarquer, je corrige tout , tout de suite !! trop de précipitation nuit à la précision. !
    Oui il est important de toujours avoir la pliure du même côté pour le bon développement de la pâte. Quand tu as donné un tour double tu laisses reposer ta pâte au froid et quand tu la reprends, tu mets la pliure normalement sur le côté et tu redonnes un autre tour porte feuille, après pareil pour le dernier tour simple, la pliure tu la mets toujours du même côté comme pour la pâte feuilletée classique . La photo de la pliure est là
    http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/ on la voit bien à droite sur la 1ere photo.

  • mireille 11 janvier 2009

    Merci Mercotte pour la réponse aussi rapide et pour la super recette !

    Youpie ça a marché, j’ai congelé la plus grande partie de la pâte, mais comme les bords n’étaient pas très réguliers, j’ai fait un essai de galette avec les morceaux recoupés. Et le feuilletage s’est développé comme tu l’avais dit. Je suis super fière !
    J’ai eu juste un souci, c’est que j’ai laissé une nuit (au lieu de 1h30) mes détrempes au frigo (problème de temps) et du coup, c’était super froid… alors j’ai peiné pour le premier tour.
    Et mon deuxième problème, c’est que mes bords de pâte sont un peu brouillon… J’ai du mal à faire un rectangle parfait. As-tu un truc, ou bien est-ce que toi aussi tu rectifies les bords à la fin de chaque tour.

    Au fait, j’ai calculé le nombre de couches que l’on obtient avec deux tours porte-feuille et un tour simple :
    Il y a 97 couches alternées entre beurre et farine, en considérant que lorsque deux couches de beurre se trouvent en contact cela forme une seule couche.
    Ce n’est pas étonnant que ce soit aussi bien feuilleté.

    Avec toi, c’est facile de réussir. J’ai commencé avec les macarons, et maintenant la pâte feuilletée.
    Merci

  • mercotte 11 janvier 2009

    Mireille : Oh my god, tu es une matheuse !!
    Pas grave de laisser une nuit au réfrigérateur je le fais tout le temps ! par contre il faut attendre environ 10 minutes pour que la pâte tout en restant fraîche se tempère et alors plus de problème pour l’étaler ! Ne pas oublier non plus de tapoter au rouleau sur toute la surface pour l’assouplir,avant de l’étaler.
    pour le rectangle parfait ça vient à l’usage si on sait se servir de son rouleau en appuyant plus d’un coté si ce n’est pas régulier pour rétablir l’équilibre !! je ne rectifie pas à chaque tour, il peut m’arriver de rectifier par contre au dernier tour.

  • cat 12 janvier 2009

    Je l’ai réalisée, mais je l’ai raté :-((
    Là prochaine fois que tu fais la recette, peux tu prendre des photos de « l’état » de tes détrempes. J’ai suivi la recette mais la matière me semblait « bizarre »…
    Mais je ne me sens pas vaincue pour autant ! J’y arriverai !!
    Bisous

  • Mamago 12 janvier 2009

    Bonjour Mercotte, je réussis enfin la pâte feuilletée grâce à toi. Je vais tenter la pâte inversée. Bises

  • séran 13 janvier 2009

    J’avais fait des essais de pâte feuilletée (chef Simon) mais mes résultats n’étaient pas bons, feuilleté moyen, pas assez aérien, je vais donc essayer l’inversée sans vinaigre, avec quelques gouttes d’huile essentielle de citron, merci

  • STEINER 18 janvier 2009

    Bonjour Mercotte !

    Je vous remercie d’avoir répondu à mon commentaire dans votre deuxième site : La galette frangipane à la pâte feuilletée inversée.

    Hier, pour la première fois je me suis lancé dans la réalisation d’une pâte feuilleté inversé, il me reste le dernier tour à effectuer (simple) et je constate avec grand plaisir que la pâte est de bien meilleure qualité comparer à celle classique, c’est un bonheur de la travailler, j’ai hâte de voir le résultat final !

  • lydian 19 janvier 2009

    Sur tes conseils, je me suis lancée samedi et le résultat à combler mes espérences, je n’avais jamais eu plus beau feuilletage!
    J’ai juste eu un petit probléme de fuite de frangipane pendant la cuisson car le disque de pâte feuilletée du dessus s’est un peu rétracter mais rien de catastrophique.
    En tout cas, maintenant, je ne ferai plus de galette des rois avec de la pâte feuilletée du commerce!
    Bises et merci

  • myrtille 23 janvier 2009

    Bonjour, concernant le type de farine, j’ai dans mes placards de la 65, 80 ou 150… C’est gênant de prendre de la farine plus « forte » ?

  • pascaline 25 janvier 2009

    Quelle merveille cette pâte feuilletée. Je n’ai utilisé que de la farine T55 et ma pâte était réussie (du premier coup grace à vos explications!). L’essayer c’est l’adopter!!
    Encore merci pour toutes ses délicieuses recettes.

  • Antoine 25 janvier 2009

    J’ai essayé la pâte feuilletée pour la première fois aujourd’hui, et c’est une réussite ! Merci pour la recette. Cela dit, je pense que j’essaierai avec un peu moins de beurre dans la première détrempe si je le refais. La pâte est très riche. Mais après tout, c’est aussi pour ça que c’est bon :o)

  • Véronimo 29 janvier 2009

    Bonjour Mercotte,

    Cela fait plusieurs mois que je vous lis avec grand plaisir, sans oser laisser de commentaire mais là cela s’impose ! Je suis une ancienne « traumatisée » de la pâte feuilletée et si je commencais à reprendre espoir grace à vos précieux conseils, je n’étais pas encore passée à l’acte. Les photos de cette pâte feuilletée inversée m’ont fait craquer, en plus le beurre étant déjà à l’extérieur je n’avais pas à craindre qu’il s’échappe ;-). Je me suis donc lancée… et le résultat est génial même si ce n’est pas encore parfait. Et pour une fois j’ai des pistes d’amélioration : une détrempe plus souple car j’ai eu beaucoup de mal à réaliser le 1er tour, trouver le 2ème type de farine et le beurre des charentes car là je n’ai trouvé qu’un beurre d’Isigny, enfin bref un grand et gros MERCI.

  • lachatell 29 janvier 2009

    Je n’arrive plus à trouver ta recette de la pâte feuilletée inversée.
    Je clique bien sur pâtes puis sur pâte feuilletée inversée mais je tombe sur les grains de sel.
    J’ai du mal à comprendre le tour double.
    Est-ce comme un tour simple puis plié en deux ?
    As-tu un schéma de pliures sur ton site ?
    Je continue mes croissants. Je n’ai plu que le tour portefeuille à faire.
    Merci pour votre réponse.

  • DIOURY 4 février 2009

    Bonjour Mercotte et à tous,

    Je suis en train de faire la pate feuilletée inversée…Je ne sais aps ce que cela donnera. Je trouve que c’est difficile d’étaler la première détrempe: elle colle au rouleau. Comment fais-tu ? J’ai in tercalé un papier cuisson. Ma deuxième détrempe est trop étendue par rapport à la deuxième. Je l’ai donc replié …? Donc tu vois que j’ai des sujets d’inquiétude… Peux-tu me donner des trucs pratiques pour tous ces problèmes?

    Mille mercis.

  • ktchine 9 février 2009

    Bonjour à tous,

    Bon Mercotte j’ai fini par la faire ma pâte feuilletée inversée ! Ca a marché! mais quelle galère! Le beurre manié (de Charente s’il vous plaît! où j’habite d’ailleurs!) même après 1h1/2 au frigo colle au rouleau. Alors que doit-on faire ? J’ai mis un papier cuisson entre les deux.
    De plus la deuxième détrempe ne doit pas être trop froide : 1/2h de frigo pour moi cela a suffit. Bon tout ça n’est pas très orthodoxe. J’aimerais bien avoir des commentaires en réponse.

    Biz à tous et merci.

  • mercotte 9 février 2009

    Dioury et Ktchine : patience, patience, je vais essayer de réaliser le pas à pas pour vous faciliter les choses ! Si votre pâte est trop froide en sortant du frigo laissez la 10 minutes revenir un peu à température pour la travailler facilement ! ne mettez pas toute l’eau pour la détrempe, selon la qualité de votre farine vous devez contrôler la texture à l’œil et au toucher !!

  • Nathalie 15 février 2009

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerais beaucoup essayé cette pât euilletée mais ici, au Quéebc, nous n’avons pas d’appellatio de farine T45, T55 etc.
    Nous avons de la farine à pain, à pâtisserie (vec poudre à pâte intégrée), non blanchie, blanche etc.

    Puis-je utilisé de la farine blanche « ordinaire »?

    Merci!

  • mercotte 15 février 2009

    Nathalie: Oui bien sûr que tu peux utiliser de la farine blanche ordinaire, la T55 chez nous c’est celle qui sert pour le pain et la T45 celle qui sert pour la pâtisserie mais sans levure, c’est mieux d’utiliser de la blanche par contre !

  • Nathalie 15 février 2009

    Mille mercis!

    Désolé pour le message précédent mon clavier me joue des tours.

  • lachatell 10 mars 2009

    Bonsoir,
    Aujourd’hui, j’ai enfin essayé la pâte feulletée inversée.
    En dehors du fait que préparer les 2 détrempes nécessite plus de temps et que le temps de repos est plus long, c’est incomparable !
    Toutefois, la pâte est plus fragile lorsque l’on fait ses repères pour le pli en portefeuille
    Le feuilletage est hyper aérien, avec ses feuilles bien détachées.

    J’ai fait des bouchées à la reine et des minis bouchées à la reine pour l’apéro.
    Je dois dire que le résultat est bien décevant. Mes minis bouchées ont trop levé (pâte trop épaisse ?), d’une manière pas droite (c’est le plus embêtant). J’ai vraiment été surpris par la force de pousse de ce feuilletage qui me semble plus puissant que la méthode traditionnelle. Qu’en pensez-vous ?
    J’ai une idée de feuilleté au saumon frais avec de l’aneth. Je ne sais pas si l’aneth supporte bien la chaleur ? Servi avec une hollandaise. C’est gras mais auriez-vous une idée de sauce ?

    Samedi dernier, j’ai fait des croissants et de la brioche pour la famille. Toujours aussi délicieux !
    Pourriez-vous me dire comment on fait les pains aux raisins ?
    Voici mon prochain programme :
    – chaussons aux pommes (marmelade faîte maison mais sèche)
    – j’ai trouvé une recette de tarte à la pistache mais avec une pâte brisée au chocolat.
    – tarte tatin
    – tarte aux citron
    – génoise aux noisettes

    J’aurais besoin de votre conseil pour faire un flan traditionnel.
    Dois-je faire une crème pâtissière enrichie de jaunes d’oeufs ?
    Dois-je utiliser de la poudre à flan ? Si oui, quelle est la quantité ?

    J’arrête mon bavardage, mais avec vous, on aurez toujours envie d’avoir une multitude de conseils car vous auriez pu être une chef de cuisine.
    D’ailleurs, d’où vous vient cette passion et depuis combien d’année ?
    J’espère ne pas être trop indiscret.
    Bon courage pour vos futures réalisations faîtes dans la nuit.
    Cordialement.
    Laurent

  • lachatell 24 juillet 2009

    Bonjour,
    Auriez-vous une astuce ou un conseil pour éviter que le beurre ramollise trop vite, par forte chaleur en été ?
    J’ai fait des croissants avant hier et j’ai eu des gros problèmes avec le beurre car j’avais une température de 26°C.
    C’est la première fois que cela m’arrive.
    J’ai rencontré le même problème pour abaisser ma première détrempe pour du feuilletage méthode inversée.
    Merci.
    Laurent.

  • mercotte 24 juillet 2009

    Laurent : en fait si vous utilisez du beurre de tourage il est ferme et ne fond pas très vite, essayez aussi de travailler sur un marbre, ça ne me pose pas de problème en ce moment il faut travailler vite et bien respecter voire augmenter les temps de pause dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

  • Maud 21 décembre 2009

    Pâte feuilletée inversée adoptée. C’est un peu long mais drôlement plus simple que la pâte feuilletée classique et d’une densité incroyable.

    Prochaine étape les Macarons, mais je pense que ça devrait aller avec tes explications.

    Merci.

    Maud

  • marcella 6 janvier 2010

    Ciao Mercotte, je viens d’arriver ici du blog de Sigrid, parce que je voulais voir les photos des tours mais…. elles ne sont plus là. J’éspère qu’il soit un problème du moment et j’en profiterai pour retourner ici… il y a tellement de trésors à découvrir 🙂
    à très bientôt
    marcella de l’Italie

  • marcella 6 janvier 2010

    desolée Mercotte… les photos ne manquent pas, elles sont toutes là, j’avais mal interpreté les dessins des tours… maintenant c’est tout très clair, prière de m’excuser, j’ai été vraiment trop bête 🙂

  • Sabrina 12 janvier 2010

    Mercotte,

    Merci pour tes recettes et tes nombreux conseils. C’est grâce à toi qu’aujourd’hui je sais faire des macarons.
    Par contre, sur ce coup-ci, je ne sais aps ce que j’ai fait de travers mais j’ai raté ma pate feuilletée inversée.
    La seule chose que j’ai changé est le type de beurre: je n’ai pas trouvé ce que tu conseillais et j’ai pris du beurre traditionnel.
    J’obtenais une pâte magnifique. En la coupant on voyait les différentes couches. je me réjouissais du feuilletage qui s’annonçait et malheureusement, ca n’a pas gonflé. Est-ce le choix du beurre qui l’explique? Pour le reste, j’ai suivi tes conseil à la lettre. Peut-être les temps de repos? J’ai été au plus juste: 1h quand tu disais 1h, 1h30 quand tu dis 1h30… Il vaut peut-être mieux laisser plus longtemps?
    Ou est-ce qu’il y a une manière d’étaler une pâte feuilletée? J’ai peut-être « détruit » ma pâte en l’étallant?

    Si tu as une piste… Je suis preneuse car je vais ré-essayer!
    La crème d’amende dont tu donne la recette est vraiment délicieuse. Domage que la pâte feuilletée n’est pas montée… C’était déjà bon comme ça, ça aurait vraiment été parfait si la pâte s’était bien développée.

    Merci encore pour tes recettes et tes trucs!

    Sabrina

  • clotilde 13 janvier 2010

    Bonjour Mercotte !
    Une petite question : si j’ai besoin de 500 grammes de pâte feuilletée inversée (pour faire, quelle originalité, une galette !), est-ce que tu conseilles de faire la recette dans les proportions indiquées ici (ce qui permet d’en obtenir, si je ne me trompe pas dans le calcul, presque 1.2 kg) et congeler l’excédent, ou bien plutôt de diviser la recette par deux ?
    Merci beaucoup par avance si tu as un moment pour répondre !
    Amicalement,
    Clotilde.

  • mercotte 13 janvier 2010

    Sabrina :Il est vrai qu’un beurre de tourage fait beaucoup pour la réussite de la recette, à défaut il faut prendre du beurre des Charentes « grand fermage » qui est plus sec que les autres. Il est aussi très important de donner les tours toujours dans le même sens et pareil pour l’étaler.Il faut aussi couper très nets les bords et éviter de les dorer car l’œuf empêche la pâte de monter. Si tu n’as pas beaucoup de temps entre les tours c’est peut être mieux d’entreposer ta pâte au congélateur 15 min.

    ____________________________________________________

    Clotilde : Tu fais les bonnes proportions et tu congèles le surplus, c’est beaucoup mieux. Bonne galette
    Bises

  • Sabrina 26 janvier 2010

    Merci beaucoup pour tes conseils Mercotte. Je les mettrai en application dès que possible et te tiendrai au courant.
    Un jour j’y arriverai, j’en suis sûre.
    C’est toujours un vrai bonheur de passer par ici, j’espère un jour atteindre ton niveau…

  • isa97 27 février 2010

    Bonsoir,
    je viens d’essayer la pâte feuilletée et je dois dire qu’elle est réussie, très bien feuilletée et très bonne. Pour un premier essai je suis ravie et c’est vrai qu’elle est plus facile à réaliser qu’une pâte feuilletée classique. J’ai juste eu un souci : lorsque j’ai essayé de l’utiliser (en la séparant en 4 « pâtons » car 1 kg de pâte ça fait beaucoup pour une tarte !!) pour faire une tarte salée, je l’ai faite cuite un peu à blanc d’abord et elle a beaucoup rétréci, c’est normal ? comment y remédier ? Et une dernière question doit-on obligatoirement l’utiliser en entier ? Merci pour votre réponse

  • mercotte 1 mars 2010

    Isa : pour éviter que la pâte ne rétrécisse il faut la laisser au frigo au moins 1/2 heure avant de la cuire ! En fait ce genre de pâte n’est pas spécialement faite pour les tartes d’ailleurs tout au moins à mon idée !
    Non bien sûr vous pouvez en utiliser une partie et congeler le reste

  • SÉBASTIEN 21 mars 2010

    Bonjour Mercotte, Bonjour à tous,

    Ce site devrait être INTERDIT ! Il rend complètement « addict » !
    Je crois que vous « pouvez encore quelque chose » pour nous (moi)….
    Je me demande à quelle épaisseur il faut arriver quand on allonge la pâte. Au fil des forums il se dit de ne pas trop étirer sans plus de précision (à moins que je n’ai pas su trouver !).
    Il semble que si la pâte est « trop écrasée » elle rate !
    Comme en pâtisserie le mieux est souvent l’ennemi du bien …
    Quel est votre avis ?
    Bien cordialement et très admirativement,
    Martine (chti toulousaine d’adoption)

  • mercotte 21 mars 2010

    Martine : j’ai pour habitude de l’étaler finement, pas plus de 1.5 mm. ça marche bien !

  • Véro 13 mai 2010

    Bonjour,

    Cette recette est très bonne, mais je la trouve un peu trop riche a mon gout: j’ai fait une tarte aux poires/amandes, très bon feuilletage, mais hors de question de se resservir une 2ème fois (ce qui est très dur pour une gourmande comme moi). alors pour une frangipane, je n’ose même pas imaginer. Que me conseilleriez-vous ? J’ai vu sur des site, que certains ne mettent pas de beurre dans la détrempe.Je ne sais que pensez.
    Auriez-vous des idées ?

  • mercotte 13 mai 2010

    Véro : il existe des pâtes feuilletées plus simples effectivement après tout est question de goût , déjà perso je ne l’utilise pas pour des tartes mais ça c’est mon choix justement je la trouve trop riche les pâtes brisées sucrées ou salées sont plus appropriées je trouve ! par contre pour la frangipane je n’ai pas d’autre suggestion sinon de faire une pâte non inversée tout aussi riche il me semble

  • Papaya 29 juin 2010

    Bonjour Mercotte!

    La pâte feuilletée classique ne posant plus de problème, je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée. Je la trouve beaucoup plus difficile à travailler que la classique. Du coup, je la place entre 2 films pour l’étaler. Et au final, même si l’inversée est plus friable (et toujorus aussi bonne), je trouve qu’elle ne monte pas tant que ça. Pensez-vous que le fait de l’étaler sur du film a une influence sur le feuilletage?

    Merci pour vos conseils.

  • mercotte 30 juin 2010

    Papaya : tiens c’est bizarre, je la trouve plus facile à travailler moi , c’est mieux de l’étaler direct sur un plan de travail je pense. Friable n’est pas le qualificatif que j’emploierais d’ailleurs ,mais bon, si tu maîtrises la simple; il ne faut pas non plus te compliquer la vie !

  • Sabine4891 31 juillet 2010

    Bonjour Mercotte et merci pour cette recette !
    J’ai essayé la recette hier mais ma première détrempe a la consistance d’une crème. Même après un passage au frigo de 2h, elle se ramollit terriblement au bout de quelques minutes, colle au marbre et au rouleau. Je l’ai finalement étalée entre du film alimentaire. Une fois cuit, le résultat était pas mal (mais beaucoup de chutes et de rognures inutilisées car trop fragiles) mais je sais qu’il peut être meilleur. Pour info, j’utilise du beurre Grand fermage de Poitou-Charente AOC.

    D’où vient donc cette consistance molle ? Est-ce tout simplement la température ambiante (28°C) ou est-ce que je m’y prends mal ? Je viens de lire sur un site qu’il faut réaliser la pâte avant l’été…

    Merci pour ta précieuse aide !

  • mercotte 31 juillet 2010

    Sabine : effectivement en été ce n’est pas le top pour réaliser la pâte feuilletée avec la chaleur. Si on utilise un beurre de tourage on s’en sort mieux mais avec un beurre ordinaire c’est déjà plus difficile car il fond plus vite ! Je pense que la meilleure solution est d’attendre des jours meilleurs !

  • Anne Laure 2 novembre 2010

    Bonjour mercotte,

    comme vous dites « La pâte feuilletée inversée, l’essayer c’est l’adopter » c’est vraiment une recette géniale et beaucoup beaucoup plus simple que la traditionnelle. J’ai essayer 3 méthodes différentes avant celle la et c’est bon l’inversée donne de biens meilleurs résultats :D.

    Une question, moi j’utilise de la farine T65 avec de la T45 mais je me demande si ce n’est pas pour cela qu’on a une légère sensation de mie plus épaisse, je ne sais pas si je suis très clair.
    En gros, pensez vous que cela change quelque chose d’utiliser la t65 à la place de la T55?
    Je voudrai aussi savoir si on peut utiliser cette technique pour faire les croissants et pains au chocolat (la recette de la detrempe serait alors un peu différente)?

    merci en tout cas pour cette fantastique rectte.

  • mercotte 3 novembre 2010

    Anne Laure : bien sûr la farine utilisée change beaucoup la texture de la pâte c’est bien pour ça que P. Hermé ou les autres pâtissiers précisent quelles farines employer. Après si vous être bio c’est vrai que on ne peut pas tout avoir !
    Pour les croissants on part d’une pâte levée regarder la recette sur mon blog c’est expliqué !
    http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/
    et bravo pour l’avoir testée et approuvée cette pâte feuilletée inversée

  • Anne Laure 3 novembre 2010

    merci pour vos conseils mercotte, je referai avec plaisir cette recette, c’est tellement plus simple que de se battre avec le beurre qui essaye de « s’échapper » de la détrempe et j’utiliserai de la T55, le résultat sera encore meilleur je pense.

  • Anne Laure 8 novembre 2010

    bonjour mercotte,

    je reviens à nouveau vers vous pour savoir si dans cette version de la pâte feuilleté on peut utiliser du beurre de tourage, si oui en quelle quantité? car je viens d’en acheter, je voudrais le diviser en parts égale et congeler pour faire mes futures pâtes feuilletés (mais utiliser 2 kg ca ne se fait pas comme ça 😉 ).

  • mercotte 8 novembre 2010

    Anne Laure : c’est même indispensable pour assurer la réussite optimum, les quantités de la recette je n’utilise que celui-ci

  • Anne Laure 8 novembre 2010

    ah d’accord moi je pensais que le beurre manié servait à remplacer le beurre de tourage!

  • Anne Laure 23 novembre 2010

    Bonjour Mercotte,

    me revoilà encore à vous poser une question. Je viens d’en refaire et je voudrais la congeler en 4 parts environ sauf que je ne sais pas comment faire. C’est bête mais je ne vois pas comment faire, est ce que j’étale ma pate je la coupe en 4 et je repli les morceaux sur eux même? Est ce que je la coupe telle qu’elle est (à savoir en « forme » tour simple) et je congèle chaque morceaux?

    J’espère que vous m’avez comprise et que vous pourrez me répondre.

    En tout cas c’était un plaisir de la refaire.

  • mercotte 23 novembre 2010

    Anne Laure : tu la coupes telle quelle en gardant bien la pliure sur le côté comme la photo d’en haut et tu congèles les morceaux, 4 ça me paraît beaucoup 3 c’est pas mal, mais bon c’est toi qui voit !

    • urusine 29 décembre 2013

      Bonjour,
      J’ai fait la recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte, super le feuilletage, par contre j’en ai mis congelé, et là la cata, ma pâte n’est plus du tout feuilletée, elle ressemble à une très bonne pâte sablée et elle est bourrative, je ne comprend pas ?
      Avez-vous une explication ?
      Merci

  • Anne Laure 23 novembre 2010

    Wouawou je ne m’attendais pas avoir une réponse si rapide MERCI :), je vais donc suivre tes conseils et la couper en 3 ;).

  • Mieko 9 janvier 2011

    Bonjours^^ moi j’ai éssayé la pâte feuilleté inversé pour des pains au chocolat, je voulais savoir si le fait d’ajouter de la levure à cette pâte sa change tout? Parce que j’ai suivit la recette à la lettre, sof que j’ai rajouté 75 g de sucre et 2 sachets de levure. et sa me fait encore cette pâte style un peu « pain » ><

  • mercotte 9 janvier 2011

    Mieko : pour les pains au chocolat ce n’est pas une pâte feuilletée in versée mais une pâte à croissant donc une pâte à la fois levée et feuilletée et il ne faut surtout pas utiliser de la levure chimique mais de la levure fraîche de boulanger et on ne rajoute pas de sucre non plus ! la recette est ici http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/

  • karine 14 janvier 2011

    Bonjour Mercotte,

    Je vis bien loin de la France et votre site est une douceur pour les yeux et le coeur.

    J’ai essaye, adore, adopte la recette de la pate feuilletee inversee.

    Depuis un voyage a Florence je reve de realiser des croissants chocolat noisettes legers et croustillants et je me demandais si il ne serait pas envisageable d’ utiliser la technique de la pate feuilletee inversee.

    Avez vous vu , goute ou entendu parler d’ une recette?

    Merci,

    Karine

    Karine

  • mercotte 14 janvier 2011

    Karine : pour les pains au chocolat comme pour les croissants c’est une pâte levée montée, prenez la base de la pâte à croissant sur mon blog dans les viennoiseries ! Bonne chance

  • la nonna 5 janvier 2012

    je ne dois pas etre douée du tout deuxieme essais ,deuxieme ratage..je prends du beurre grand fermage pas premier prix..des bonnes farine
    je fais tout a l identique
    ma premiere détrempe est trop molle (consistance du beurre mou intravaillable)
    et la seconde (je pense que j ai mis trop d’eau d un coup)
    bilan presque 500 g de beurre a la poubelle et le reste aussi….je ne m avoue pas vaincu je reessayerais
    mais j aimerais comprendre ou est mon erreur
    merci a toi

    • mercotte 6 janvier 2012

      si c’est mou mets au congélateur avant de l’étaler, pour le reste respecte à la lettre les pesées, je ne comprends pas comment tu fais

      • la nonna 11 janvier 2012

        reussie enfin………….et je pense qu elel aura ma preference maintenant…bisous

  • miss gourmande 10 janvier 2012

    Bonjour Mercotte,
    cela fait des années que je vous lis et réalise vos recettes.
    Mais pour une fois j’ai une question: depuis toujours je réalise ma pâte feuilletée sans problèmes et ce soir, allez savoir pourquoi, je me repenche sur vos recettes de pâte feuilletés, je lis les grains de sel et l’envie me prend de tenter l’inversée!
    Quelle différence y a il entre les deux? (gout, légereté, developpement,…)
    Dans quel cas utiliser la normale ou l’inversée?
    Merci d’avance
    Marie Pierre

    • mercotte 11 janvier 2012

      Miss Gourmande, la réponse dans mon billet du jour dans les explications !

  • miss gourmande 12 janvier 2012

    Merci,
    je venais tout juste de le lire!!!!
    En tout cas à la première occasion j’éssaye.
    j’y pense les enfants voulaient des chaussons aux pommes….alors comme ça voilà un pretexte pour la faire.
    en tout cas merci pour toutes tes astuces qui sont un vrai plus.
    Comme de retourner la galette, je n’y aurai jamais pensé!!!
    Mais bon il dois falloir être habile et rapide!!!!
    et encore merci

  • miss gourmande 15 janvier 2012

    Bonsoir,
    Alors version téstée.
    C’est vrai que c’est plus vite fait et plus facile.
    le feuilletage est aérien.
    Et comme c’est encore la saison de galettes et que les petits adorent j’en ai fait une que j’ai retourné et éffectivement c’est une super idée.
    Alors encore merci à vous

    • Elbuecko 23 janvier 2012

      Bonjour Mercotte,
      J’ai testé la pâte feuilletée inversée, à partir de cette recette de PH. C’était ma première pâte feuilletée, ma première galette, tout s’est bien déroulé, ça a été une réussite totale. C’est vrai qu’on doute jusqu’à la cuisson mais en fait … ça marche .. le mythe de la pâte feuilletée difficile, souvent ratée etc… tombe de lui-même. Je crois quand même que j’ai fait 6 tours doubles mais bon.. no problemo ! Merci pour vos conseils.

  • Speculoos 8 février 2012

    à quand une vidéo pour la pâte feuilletée inversée ?

    • mercotte 11 février 2012

      ça coûte cher de faire des vidéos malheureusement

  • Boubida 10 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,
    ça y est je me suis lancée aujourd’hui dans l’essai de la pâte feuilletée inversée,je ne vais pas avoir le temps pour les tours aujourd’hui,peut être un mais pas plus……….
    Je me demandais si je pouvais laisser mes deux détrempes au réfrigérateur et attaquer les tours demain?
    C’est un premier essai car ma fille qui va avoir 3 ans veut un millefeuille pour son anniversaire…..
    Merci de vos conseils
    Mélanie

    • mercotte 10 décembre 2012

      mais oui Mélanie bien sûr la mienne je l’ai commencée hier je vais la finir tout à l’heure, cool…

  • Boubida 10 décembre 2012

    Merci pour votre réponse si rapide Mercotte.
    Car vous avez un emploi du temps bien chargé….
    Ma première détrempe n’était pas assez étaler avant de reposer ,je l’ai donc allongée un ^peu .Vu que je n’y retouche pas avant demain j’espère que cela n’aura pas d’incidence sur la suite…..
    Je vous donnerais des nouvelles.
    Mélanie

  • Lachatell 28 décembre 2012

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaite faire une pâte feuilletée inversée au chocolat.
    Auriez-vous une recette à me donner ?
    Cordialement.

    • mercotte 28 décembre 2012

      Inversée au chocolat ? Connais pas…désolée 😉

  • Syl 4 janvier 2013

    Bonjour Mercotte, peut-on faire la 1ère détrempe au robot ?
    Ce que j’ai fait, mais elle était trop molle, j’ai ajouté au moins 50g de farine et je n’ai pas osé en mettre plus, mais elle est restée encore trop molle.Je ne te raconte pas la galère au moment de l’étaler…
    Bref j’ai fait tout cela hier, verdict aujourd’hui mais j’ai la sensation de voir une pâte entre la brisée et la sablée…

  • Luc 4 janvier 2013

    Bonjour Mercotte, Bonne année 2013 et bravo pour toutes tes magnifiques réalisations !

    Période des galettes oblige, je me lance à nouveau dans la feuilletée inversée après avoir privilégié pendant des années le feuilletage classique.
    Dans la recette (celle de Pierre Hermé je pense…) il indique dans comme dans la plupart de ses ouvrages « 1/2 cuillerée à café de vinaigre » (du moins pour cette quantité de pâte, là où tu indiques 1 cs (cuillerée à soupe, non ?).
    C’est nettement plus…(je pinaille ?) Meilleure conservation ? Ne sent-on pas davantage l’acidité du vinaigre ou disparaît-il à la cuisson ?

    @ Lachatell :
    Pierre Hermé (encore lui) donne une recette non pas de feuilletage inversé mais de pâte feuilletée au chocolat. Il ajoute donc dans son beurre de tourage du cacao en poudre tamisé. Ce beurre cacaoté ne sera pas à l’extérieur, mais bien à l’intérieur de la détrempe farine-eau-beurre fondu-sel, comme dans le feuilletage classique. Je peux envoyer la recette (donner mail).

    Merci à Mercotte pour son site fabuleux !

    • mercotte 4 janvier 2013

      en fait je mets au pif c’est juste pour éviter à la pâte d’avoir des petits points noirs ! je ne l’ai jamais senti en vrai !
      merci pour la recette pour Lachatell c’es très sympa !

  • petitepate 6 janvier 2013

    Bonjour Mercotte, j’ai commencé hier soir une pâte feuilletée inversée, tu dis que c’est plus facile, pas sûr. Désolée de te dire ça mais je trouve tes explications moins précises que pour la pâte feuilletée classique; ce gros morceau de 2ème détrempe à enfermer dans la 1ère qui est vide par endroit…!!! C’est bizarre, enfin on verra cet après-midi.Merci de toutes tes belles recettes.

    • mercotte 6 janvier 2013

      elle est surtout plus rapide et plus facile à travailler et donne de meilleurs résultats, si tu avais Solution desserts pas à pas il y a les croquis détaillé qui je pense peuvent aider 😉 enfin les petits croquis ci dessus sont tout aussi explicites je trouve, faut juste prendre l’habitude

  • meriem 6 janvier 2013

    Bonjour mercotte,
    Mes meilleurs voeux pour l’année 2013,je viens de finir ma galette mais rectangulaire pour ne pas avoir des restes de pâte,elle est extra super feuilletage,bonne odeur à la cuisson bref c’est la top du top,mille merci mercotte pour cette merveille.
    Une p’tite question est ce que je peux faire des croissants et des pains aux chocolat avec la même pâte?
    Le soucis c’est la levure je crois.
    Bon après midi
    Meriem

    • mercotte 6 janvier 2013

      très bonne année 2013 Meriem, et non pour les croissants ce n’est pas la même pâte c’est une pâte feuilletée levée …par contre on peut faire des chaussons c’est ce que j’ai fait avec mes tombées de pâte c’est super bon !

  • choupinette 7 janvier 2013

    bonsoir Mercotte,
    tous mes voeux pour l’année 2013 .
    Après la pâte feuilletée classique j’ai testé la pâte inversée pour la traditionnelle galette frangipane
    c’était une réussite totale tant au niveau feuilletage qu’au niveau goût. Ma famille s’est régalé ; encore merci pour les rescettes et les conseils.ce soir je me suis attaquée à la brioche, affaire à suivre..

  • sbrins 9 janvier 2013

    Bonjour Mercotte, et merci pour tous vos bons conseils.

    Je me pose une question, car bien sûr, c est la pèriode des galettes, et je voudrais faire une galette classique avec la pate feuilletée inversée, mais je me demande si je dois rajouter du sucre dans la pate? si oui a quel moment?

    Merci

  • ALCRYS 9 janvier 2013

    Bonsoir,

    Je vous remercie pour votre recette de pâte feuilletée. Je l’ai trouvée excellente, cependant, je n’ai pas eu de feuilletage. Est ce à cause du beurre que j’ai utilisé?J’ai utilisé du beurre doux normal.

    • mercotte 10 janvier 2013

      c’est bizarre, la façon de l’étaler et les sens à respecter c’est encore plus important que le beurre

      • ndongo 11 janvier 2013

        Bonjour mercotte,

        Meilleurs voeux à toi et aux tiens et bravo pour ta disponibilité.’
        Je suis sur le point de me lancer. Il faut un début à tout.
        Aussi j’ai de la farine T55, et
        du beurre de bretagne moulé doux 82%.
        Puis je les utiliser ?

        • mercotte 11 janvier 2013

          bon c’est mieux avec un grand fermage Charentes Poitou à défaut de beurre de tourage, mais on fait comme on peut, c’est mieux aussi d’avoir de la T45 à défaut de gruau en plus de la T55 …. après c’est comme on sent

          • ndongo 11 janvier 2013

            Rebonjour,

            Dans ma grande surface aucune farine n’affiche T45.
            Aurait-il une autre appellation correspondant au T45

            Merci par avance

  • ndongo 11 janvier 2013

    Bonjour mercotte,

    Bravo

    A bientôt

    Ndongo

    • mercotte 11 janvier 2013

      c’est pas facile à trouver l’endroit où c’est écrit Type T45 généralement sur le côté en petit ou dessous, la Francine fluide c’est de la T45 la T55 c’est toujours le 1er prix

      • ndongo 11 janvier 2013

        Merci

        Je cours en chercher

  • Marie 13 janvier 2013

    Mon retour: grosse, grosse galère … Je me suis battue avec ma pâte du début à la fin. Très difficile à abaisser tout en devenant vite collante. 1er tour raté, une détrempe collante et une autre dure comme du béton, l intégration de l’une dans l’autre s’est mal faite et le problème s’est reporté à chaque sortie du frigo. Au final, pas de feuilletage mais un genre de pâte brisée très riche. J’ai dû louper un truc mais quoi ?… A retenter en version classique.

  • Axelle 26 janvier 2013

    3 jours pour la faire mais un résultat à la hauteur de mes attentes. Ma galette à la frangipane n’a jamais été aussi bonne. C’est incomparable !
    Merci pour cette excellente recette et pour tous vos conseils.

  • Axelle 26 janvier 2013

    Petit détail, j’ai étalé la pâte entre deux feuilles de papier cuisson car autrement ça colle énormément au rouleau et il faut bcp fariner…

    • mercotte 31 janvier 2013

      avec du beurre de tourage ça n’arrive pas, certes pour cette pâte là ce n’est pas grave de fariner un peu !

      • Axelle 10 novembre 2013

        Je l’avais pourtant réalisée avec du beurre de tourage…

  • Laura 30 janvier 2013

    Bonjour Mercotte, je suis votre merveilleux site depuis deux ans et c’est a vous que je dois mes meilleurs reussites culinaires 😉 il se trouve que je vais recevoir des gens alergique au gluten et que j’aimerais leur faire un mille feuille, chose qu’ils n’ont assurement jamais pu manger sans gluten ! Seulement comment faire pour une pate feuilletée inversée sans gluten ? Je pensais prendre de la farine de maïs, seulement je crois qu’il n’en existe qu’une seul taille….
    Merci d’avance,
    Bonne continuation !

    • mercotte 31 janvier 2013

      je crois que cela ne va pas être possible en tout cas à ma connaissance , il faut aller sur les blogs spécialisés en gluten free !

  • samsam 11 mai 2013

    Bonjour
    J’ai déjà réalisé la pâte feuilletée classique sans problème mais cette fois…
    Un véritable fiasco!!! La 1ere détrempe n’est que du beurre. Je me suis demandé si la quantité de farine était normale. Elle colle au rouleau et impossible de la manier. j’ai essayé 20 fois de l’étaler c’est impossible. Tout est allé à la poubelle

    • mercotte 12 mai 2013

      avez vous utilisé du beurre de tourage ? ça ne pose aucun problème à personne…même avec du beurre des charentes, il faut bien faire reposer les éléments, et s’appliquer pas de précipitation

      • samsam 13 mai 2013

        Je l’ai retenté et ça a marché!
        Pour le beurre, il est vrai que j’utilise un beurre « classique » mais ça marche quand même. En fait j’étale du 1er coup la 1ere détrempe sur 1 cm et j’attend un peu avant d’enfermer la 2ème dedans quand je les sort du réfrigerateur. ça évite que le beurre farine casse, ce qui était arrivé la 1ere fois. Merci

  • valérieB 15 juillet 2013

    décidément dame Mercotte , je ne vous remercierai jamais assez de m’avoir donné l’envie de faire ma pâte feuilletée moi-même, je lisais partout que c’était difficile donc je n’osais pas , quel dommage!!!
    ça n’a rien à voir avec celle du commerce, c’est clair!
    l’inversée aussi est une réussite , merci pour votre pédagogie et votre goût du partage.

  • Audrey 30 octobre 2013

    Bonjour Mercotte,

    je viens de réaliser votre pâte feuilletée inversée et malgré un départ un peu pénible je suis satisfaite du résultat. Cependant, j’aimerais savoir combien de temps cette pâte se conserve au réfrigérateur. Merci pour vos succulentes recettes et vos explications.

  • cricri 5 novembre 2013

    bonjour,

    je vous ai suivi à l’émission sur M6…
    le soucis que je rencontre j’aimerais faire une pâte feuilletée sans gluten, vu que je suis intolérante et toutes les recettes que je rencontre sont pas top au niveau feuilletage. j’aimerais votre astuce.
    ainsi que le fait d’ajouter un arôme tel que le chocolat ou autre, est-ce mieux de l’incorporer dans la pâte ou alors dans le beurre?

    • mercotte 6 novembre 2013

      Malheureusement d’après ce que je lis il semblerait que ce ne soit pas possible d’avoir une vraie pâte feuilletée sans gluten, mais je ne suis pas spécialiste, il faut aller voir sur les blogs dédiés

      • cricri 8 novembre 2013

        en quoi cela ne serait pas possible d’avoir une vraie pâte feuilletée?
        a quoi je dois faire attention?
        et à quoi je dois mélanger les épices à la pâte ou au beurre?

        • mercotte 8 novembre 2013

          Cricri je ne comprends pas trop votre question , la recette ci dessus est celle de la vraie pâte feuilletée inversée il y en d’autres la rapide, la semi rapide, la classique à vous de voir les avantages et inconvénients de chacune et de choisir celle qui vous convient j’ai mis des liens vers toutes dans le billet du pithiviers , je mélangerais les épices à la farine, mais pourquoi une pâte feuilletée épicée ? c’est la garniture qui parfume en général une pâte feuilletée est neutre ou au chocolat

  • LOVANA 7 novembre 2013

    bjr mercootte ma pate était tte collante et elle na pas cesse de monte prkoi

    • mercotte 8 novembre 2013

      collante probablement car les étapes au froid n’ont pas été respectées, si elle monte et bien c’est ce qu’on cherche non. on veut qu’elle se développe … autrement posez une plaque dessus à mi cuisson

  • béa 11 novembre 2013

    Mercotte, je voudrai aussi réaliser un millefeuille de forme rectangulaire pour une bonne dizaine de personnes, quels en sont les ingrédients?
    D’avance merci!
    pour vos bons conseils

  • Monette 11 novembre 2013

    Bonsoir,

    Je viens de réaliser, pour la 1ère fois, votre pâte feuilletée inversée. Pas de problème pour la préparation grâce à vos conseils. Mais, à la cuisson, malgré un beau feuilletage, le beurre coule un peu et je la trouve très grasse .Où est l’erreur ? Merci beaucoup

    • mercotte 12 novembre 2013

      est ce que vous l’avez bien laissée au frais une bonne 1/2 heure avant de la cuire ? est ce que vous avez utilisé du beurre de tourage , normalement elle est top et ne rend pas de gras

  • Monette 12 novembre 2013

    Pas de beurre de tourage mais du grand fermage. J’ai respecté toutes vos consignes mais je ne l’ai pas mise au frais après avoir façonné mes chaussons. Pour la moitié de vos proportions, je l’étalais en un rectangle de 15 x 35 environ, est ce assez ?

    • mercotte 12 novembre 2013

      et bien voilà pas au frais c’est la raison, c’est indispensable ! pour l’étaler , je ne mesure pas je fais au pif donc je n’ai pas de réponse !

      • Monette 12 novembre 2013

        Vous avez toujours raison ! Je n’avais pas compris que la dernière demi heure au frais est après le façonnage. J’ai fait un essai ce matin avec un reste de pâte, enfourné juste à la sortie du frigo : pas de fuite de beurre. Alors, désormais, avec modération car la pâte est quand même très riche, c’est chaussons aux pommes maison parce que moi, je les aime !

  • béa 13 novembre 2013

    le temps de pose entre chaque tour est-ce suffisant?
    J’ai la bible de Felder et lui indique 2h!
    Pour le surplus de pâte, j’ai vu que je pouvais congeler
    faudra-t-il redonner un tour?
    Encore merci de pouvoir compter sur vous!

    • mercotte 14 novembre 2013

      Béa , perso j’étale la préparation sur deux jours, donc je laisse reposer plus mais les contraintes d’un tournage font que l’on écourte les temps de pause. On ne redonne pas de tour supplémentaires par contre.

  • béa 15 novembre 2013

    dernière chose! ma pâte étant faite avec succès, puis-je la conserver au frigo toute la nuit pour réaliser le millefeuille seulement demain?
    Encore merci!

  • béa 17 novembre 2013

    Mercotte connaissez vous le beurre ELLE ET VIRE CONDE SUR VIRE?
    peut on l’utiliser comme beurre de tourage?
    A vous lire, merci

    • mercotte 17 novembre 2013

      le beurre de tourage Elle et Vire se présente sous forme de paquet de 1kg plat, c’est écrit dessus , je ne sais pas si c’est celui dont vous parlez

  • béa 17 novembre 2013

    et bien merci de l’info!
    je crois maintenant savoir beaucoup de choses sur la pâte feuilletée!

  • Béa 26 novembre 2013

    Mercotte, maintenant qu’il me reste de la pâte feuilletée au congél, si je veux la sortir je dois la passer toute une nuit au frigo pour qu’elle décongèle?
    Et vaut mieux une pâte inversée ou rapide pour toute tarte feuilletée?
    Merci beaucoup!!

    • mercotte 26 novembre 2013

      elle doit dégeler en 2/3 heures pas plus
      je fais toujours l’inversée je préfère, jamais la rapide, mais à défaut la semi rapide

  • Béa 26 novembre 2013

    si je comprends bien, vous la laissez à l’air libre?

  • béa 30 novembre 2013

    Bonjour Mercotte
    Je viens suivant vos conseils de sortir mon bloc de pâte congelée pour la dégeler au frigo vers 7h ce matin il est 10h elle est toujours bien dure!!

  • béa 30 novembre 2013

    en fait je l’ai laissé un peu à température ambiante le temps que la pâte décongèle un peu avant de laisser au frigo

  • Elodie 9 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ajoute rarement mon grain de sel mais là…la pâte feuilletée inversée avec vos conseils fut une réussite. Je me demandais comment le feuilletage pouvait être encore plus aérien, et régulier. Voilà j’ai ma réponse. Mes millefeuilles étaient superbes et très faciles à couper en plus! Le beurre manié n’a pas été aisé à dompter mais sans précipitation j’y suis arrivée.
    Merci!

  • Delphine 10 décembre 2013

    Bonjour,j’ai bien lu les conseils et je me lance dans la pâte feuilletée inversée ma question est la quantité de pâte de la recette est elle suffisante pour une douzaine de bouchées à la reine?Quelle épaisseur de pâte dois je étaler pour les bouchées ,3mm vous semble suffisant?Merci.

    • mercotte 10 décembre 2013

      oui pour tout, et pour la détrempe on fait comme on veut

  • Delphine 10 décembre 2013

    Re bonjour,j’ai oublié!!!Il vaut mieux faire les détrempe au robot ou à la main?Merci

  • béa 11 décembre 2013

    mercotte, peut on mettre la pâte prete à dérouler au congélateur?
    MERCI!!!!

    • mercotte 11 décembre 2013

      il faut lire sur le paquet, je ne connais pas jamais je n’achète ce genre de produit, désolée…

  • béa 11 décembre 2013

    mercotte je me suis mal exprimée alors
    lorsque je fais la pâte inversée, puis-je la préparer en rectangle par exemple avant de la congeler?

  • béa 14 décembre 2013

    Mercotte, je viens de m’apercevoir à force d’en faire!! que la pâte feuilletée rétrécit beaucoup à la cuisson et pourtant je laisse reposer la pâte 30 min voir plus avant de la glisser au four
    Quelle en est la raison svp??

    • mercotte 14 décembre 2013

      c’est bizarre car justement le plus de l’inversée c’est qu’elle ne rétrécit pas et vous avez bien utilisé& un beurre de tourage ?

      • bea 14 décembre 2013

        bien sur celui grand fermage!
        je congèle la pâte dans la semaine et je l’étale quand j’en ai besoin
        je la saupoudre de sucre semoule pour la caraméliser un peu, je la laisse au frigo 30min et je mets dessus une feuille de papier sulfurisé et une grille dessus et pour une cuisson de 20min
        Le problème doit venir à la cuisson puisque la pâte elle même est très feuilletée

        • mercotte 14 décembre 2013

          c’est parfait, je pense que ça vient aussi du beurre grand fermage qui est un beurre sec certes mais qui n’a pas l’élasticité du beurre de tourage pro. mais c’est juste un détail je suis sûre que c’est excellent 😉

  • bea 14 décembre 2013

    c’est gênant quand même en faisant un millefeuille de 33×25 je me retrouve avec un 25X13 à peu près
    l’effet du congelé n’est la raison??
    encore merci!!

    • mercotte 14 décembre 2013

      c’est pas normal est ce que tu l’as étalée bien finement ?

  • bea 14 décembre 2013

    oui elle est fine je pensais que c’était la raison, c’est bien embêtant
    j’essaierai de la refaire non congelée et vous tiendrai au courant
    bon week end
    et merci de votre patience!!

    • mercotte 14 décembre 2013

      Béa je la congèle toujours , je ne suis pas sûr que ça fasse la différence à suivre donc !

  • cricri 15 décembre 2013

    Hello,
    si je peux me permettre, une fois étalée bien la détendre avant de la couper votre forme pour éviter qu’elle bouge si le beurre utilisé est pas trop élastique… ou alors acheter une plaque de graisse, beurre de tourage en boulangerie pour avoir un produit plus élastique.
    je ne sais pas si cela peut vous aider…

    • bea 15 décembre 2013

      Et bien merci « cricri » de votre aide!
      je vois que mon problème vient du beurre de tourage! puisque ma pâte est très aérée très feuilletée
      dommage que l’on ne puisse pas en tant que particulier trouver en grande surface ce beurre de tourage PRO

      • mercotte 15 décembre 2013

        on peut toujours se débrouiller en en achetant à son pâtissier ou en demandant à quelqu’un qui a une carte métro de vous en acheter !

  • GAZELLE 15 décembre 2013

    bonjour Mercotte,
    bonjour les Merconautes..

    A force de regarder l’émission je me suis lancé à mon tour dans la pâtisserie, et j’ai commencée par le gâteaux au chocolat de mon mari, une réussite !!!
    Mais aujourd’hui j’ai tenté la pate feuilletée inversée pour un millefeuille et j’ai tout raté. La 1èere détrempe elle est toutes collante pourtant j’ai suivi à la lettre les pesages des ingrédients et suivi pas à pas les consignes. j’ai quand même poursuivi en la mettant sous film plastique et au frigo pendant 1h30 mais lorsque je l’ai récupérée impossible de la travailler (toujours collante sur le plastique et sur le rouleau à pâtisserie, une vraie galère!!!) avec la 2ème détrempe, je me retrouve avec un gros pâton mélangé à beaucoup de beurre, je vais la recycler dans une tarte peut être mais enfin je ne suis pas parvenue à faire cette pate inversée…. pouvez vous m’indiquer quelles erreurs j’ai pu faire ? je ne veux pas rester sur un échec car j’aimerais par la suite faire le gâteau préféré de mon mari c’est à dire le st honoré. merci d’avance, bon dimanche à tous et joyeuses fêtes.

  • Fanny 27 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je vous ai découverte par la célèbre émission Le Meilleur Pâtissier, et depuis fouine un peu sur votre blog pour y découvrir toutes vos astuces!
    Période des fêtes oblige, j’envisage de faire des galettes des rois à la frangipane pour l’épiphanie et vais utiliser votre recette de pâte feuilletée inversée.
    Comme c’est la première fois que je me lance dans une galette des rois, je n’ai pas vraiment « la balance dans l’oeil » et comme toutes les recettes de galettes que j’ai trouvé indiquent « 2 pâtes feuilletées » et non le poids nécessaire de pâte feuilletée, je suis un peu perdue. Je voulais donc vous demander si la quantité de pâte obtenue avec votre recette sera à votre avis suffisante pour réaliser 2 galettes de 20 à 24cm de diamètre?

    Je vous remercie par avance de votre réponse et vous souhaite de très agréables fêtes de fin d’année! Et encore merci pour tous les conseils et astuces que vous publiez sur votre blog 🙂

    • mercotte 27 décembre 2013

      2 de 20 c’est sûr en fait vous allez obtenir environ 750g de pâte !

      • Fanny 27 décembre 2013

        Merci beaucoup pour cette réponse si rapide! Je ferai donc deux galettes de 20cm de diamètre! encore merci et joyeuses fêtes à vous!

  • Pascal 27 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je suis entrain de réaliser la pâte feuilletée avec le beurre de Charente Grand Fermage, faute de beurre de tourage.
    Lors du premier tour portefeuille, j’ai eu des difficultés à étaler la première détrempe après la sortie du réfrigérateur: en effet, celle-ci a tendance à se briser.
    Quel est le souci ? Comment éviter ce problème ?
    Merci d’avance.

    • mercotte 27 décembre 2013

      la laisser 5min dehors puis tapoter dessus sur toute la surface avec le rouleau pour commencer à l’aplatir avant de l’étaler

  • Anne 28 décembre 2013

    Un grand merci Mercotte pour cette recette. Mon frère et moi l’avons faite pour des vols au vent à Noel, et c’était délicieux à souhait, tout le monde a adoré. C’était la première fois que nous faisions une pâte feuilletée maison. A refaire absolument, d’ailleurs, il nous reste du beurre de tourage. 🙂

  • urusine 29 décembre 2013

    urusine

    le 29 décembre 2013 à 10:56

    Bonjour,
    J’ai fait la recette de la pâte feuilletée inversée de Mercotte, super le feuilletage, par contre j’en ai mis congelé, et là la cata, ma pâte n’est plus du tout feuilletée, elle ressemble à une très bonne pâte sablée et elle est bourrative, je ne comprend pas ?
    Avez-vous une explication ?

    • mercotte 29 décembre 2013

      ce n’est pas normal , je congèle les pâtons tels quels sans les étaler et je respecte le sens pour l’étaler ensuite , pas en boule bien sûr et elle est top j’en fais toujours 3 / 4 en même temps pour en avoir en dépannage bizarre !

      • urusine 29 décembre 2013

        Merci Mercotte de m’avoir répondu si rapidement, j’en décongèle ce soir, je vais respecter comme vous me le dites le sens du feuilletage pour l’étaler, c’est une chose à laquelle je ne faisais pas attention, je vous tiendrais au courant.
        Bonne soirée.

  • vero45 31 décembre 2013

    Bonjour, Mercotte j’ai réalisé une galette des rois avec le feuilletage inversé ,et j’ai tout raté la pâte n’ a pas levé et la frangipane a débordé pendant la cuisson,j’aimerai savoir la cause ,merci.

    • mercotte 31 décembre 2013

      Si la frangipane a débordé c’est au choix : 1/ que peut être vous avez introduit de l’air en faisant la crème d’amande, 2/ que vous n’avez pas soudé les bords à l’eau, 3/ que vous en avez trop mis.

      Pour la pâte feuilletée peut être que vous n’avez pas bien menée le tourage, pas utilisé le beurre adéquat, pas laissé au frais avant la cuisson…
      bref il y a plusieurs hypothèses et je ne suis pas derrière vous pour voir votre façon de procéder, malheureusement donc diagnostic difficile 😉

  • davpiaz 3 janvier 2014

    Bo soir, je viens de parcourir tous les posts concernant la ,pâte feuilletée inversée… De mon côté je vais tester une frangipane pour ce week end et je donnerai bien entendu mon ressenti et mes impressions.

    meilleurs voeux a tous et en particulier a dame Mercotte.

  • davpiaz 3 janvier 2014

    Bonsoir, je viens de parcourir tous les posts concernant la pâte feuilletée inversée… De mon côté je vais tester une frangipane pour ce week end et je donnerai bien entendu mon ressenti et mes impressions.

    meilleurs voeux a tous et en particulier a dame Mercotte.

  • mistacry 6 janvier 2014

    bonjour,
    merci pour les explications de la recette, parfait, réussie, ma galette était sensationnelle!!!!
    encore merci Mercotte

  • brisighella 11 janvier 2014

    Mon premier essai m’encourage à persévérer, mais je ne sais pas à quelle épaisseur travailler la pâte après la deuxième détrempe.
    À combien de millimètres dois-je l’étaler pour faire les tours portefeuille ?
    Est-ce que la pâte feuilletée doit avoir toujours la même épaisseur ou elle varie selon la recette ?
    Merci pour vos conseils et pour votre merveilleux blog.

    • mercotte 11 janvier 2014

      je t’étale maximum 2mm voire 1.5mm ..oui elle doit toujours être sensiblement pareille

  • Anthony 12 janvier 2014

    Bonjour Mercotte !

    J’ai décidément un problème avec la pâte feuilletée… Cela fait 2 fois que j’essaye d’en faire (la première était en fait une pâte à croissants, la seconde une pâte feuilletée inversée pour ma galette des rois), et j’ai eu à chaque fois le même problème avec les détrempes : dès que je veux les étaler au rouleau à pâtisserie, elles collent immanquablement au plan de travail (que je farine pourtant à chaque fois), ce qui m’empêche de bien les replier et de faire correctement les tours doubles et simples… Je respecte pourtant bien les doses, le rapport farine/beurre et les temps de repos au réfrigérateur ! Sauriez-vous d’où mon problème pourrait venir ?

    J’en profite pour vous féliciter et vous remercier pour ce blog riche en merveilles pour les yeux et les papilles, ainsi que pour nous avoir vendu du rêve avec la saison 2 du Meilleur pâtissier ! ^^

    Surtout bonne continuation à vous ! =D

    Anthony

    • mercotte 13 janvier 2014

      il faudrait peut être essayer avec un beurre de tourage, ça change tout en vrai ou alors laisser un peu plus au réfrigérateur. Courage …

  • Hélène Florian 13 janvier 2014

    Bonjour Mercotte !
    Merci pour cette fabuleuse recette de pâte feuilletée inversée qui permet de faire des galettes des rois du tonnerre !

    Je voudrais savoir si, pour gagner du temps sur le montage d’une galette des rois, je pouvais envisager de découper les ronds de pâte la veille, en les conservant au réfrigérateur, bien à plat entre des feuilles de papier film ou sulfurisé.

    Merci d’avance de tes conseils !

    • mercotte 13 janvier 2014

      Bonjour Hélène,
      bien sûr aucun problème au contraire

  • nat 20 janvier 2014

    Salut Mercotte !

    Un grand moment cette pâte ! Elle est géniale retrouve plus simple que laversion classique ! Je suis désolée si tu as déjà répondu à cette question, je n ai pas retrouver la réponse dans les grains de sel . Quand congelés la pâte ? Avant le dernier tour ? Merci pour ta réponse

    • mercotte 21 janvier 2014

      je la congèle terminée mais souvent les pros la congèlent à 4 tours

  • Kévin 21 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,

    Ca fait 2 fois que je réalise la pâte feuilletée inversée.
    Je constate qu’elle rend beaucoup de beurre à la cuisson, est-ce « normal » ?
    Hormis ce « problème », le feuilletage est superbe, et le goût GOURMAND à souhait ! 🙂

    Merci, et bonne continuation !

    • mercotte 21 janvier 2014

      je pense que vous n’avez pas laissé la pâte assez longtemps au réfrigérateur avant de la cuire !

  • dorriki 30 janvier 2014

    slt Mercotte, je vous suit depuis qq mois et j’essaye vos recettes que je rate presque jamais, mais sur la pâte feuilletée inversée..c’est pas évident, je la trouve bc plus difficile que la pâte feuilleté, la difficulté c’est dans la pâte a base de beurre elle est incontrôlable (coule très vite, se colle) y a t il une technique ou une astuce? sachant que mon beurre est a 84 pour cent et je la travaille sur du marbre, si non pour le gout impeccable!!

    • mercotte 30 janvier 2014

      prolongez les temps de pause

      • dorriki 30 janvier 2014

        merci pour votre réponse, les pauses c’est a quel dégrée? frigo ou réfrigérateur?

        • mercotte 30 janvier 2014

          pour moi frigo et réfrigérateur c’est la même chose 😉 à 4°une nuit j’étale toujours la préparation sur 2 jours

  • Yvette 9 février 2014

    Bonjour Mercotte,
    Je vous remercie beaucoup pour votre blog que je regarde toujours avec un très grand plaisir.
    J’ai réalisé votre pâte feuilletée inversée pour faire un millefeuille crème pâtissière vanille. Comme toujours, la recette est vraiment très bien expliquée.
    J’aimerais savoir si je peux cuire la pâte feuilletée caramélisée le jour avant de monter mon millefeuille et aussi quelle est la meilleure recette de crème pâtissière, légère mais qui tienne bien sur le feuilleté ?

    Merci d’avance pour vos conseils
    Salutations, Yvette

  • hope 19 avril 2014

    Bonjour mercotte , jai essayer votre pâte feuilletée avec un beurre aop . la première détrempe est très molle impossible a travailler . mon beurre était plus que pommade il était un peu liquide du coup ce matin je n’est pas réussi a étaler la pâte elle colle énormément de plus la deuxième est vraiment dure je ne comprend pas . jai fais ce que jai pu pour le premier tour portefeuille mais du coup jai peur que le feuilletage ne se développe pas après toute les étapes . qu’en pensez vous ?

  • didine94 6 mai 2014

    Bonsoir Mercotte
    je me suis lancée dans la pâte feuilletée inversée je voulais savoir ce que je pouvais faire avec et avec 1k200 en combien de patons dois je la couper pour faire des tartes??

    toujours un plaisir de vous lire et hâte de vous retrouver

    bizzzz

    • mercotte 7 mai 2014

      c’est dommage de faire des tartes avec l’inversée en dehors des tourtes galettes et mille feuilles, en général je partage en 3

      • didine94 7 mai 2014

        Bonjour Mercotte ab=h bon?? pourquoi?? je vais faire aussi une tourte et pourquoi pas un mille feuille… mais je voulais voir en faisant une tarte aux fraises tu en penses quoi Mercotte juste pour voir si ma pâte est bien… merci pour ta réponse..

        • mercotte 7 mai 2014

          mille feuille c’et génial tourtes aussi feuilletés apéro aussi, pour les tartes rien de meilleur qu’une pâte sucrée ou sablée bien croustillante, je trouve dommage d’utiliser un feuilletage qui sera moins croustillant. D’ailleurs si tu regardes bien à part les chaussons aux pommes peu utilisent la pâte feuilletée pour les tartes , je parle des pâtissiers ! après tu fais comme tu veux, mais ce n’est pas à mon avis et à mon goût la meilleure façon de la tester loin de là par contre un mille feuille à la fraise oui top !

  • Jenifer 29 juin 2014

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord merci pour toutes ces recettes et vos conseils. Voilà moi en pâtisserie je débute, alors au sujet de cette pâte feuilletée inversée j’ai 2 question : Peut – on mélanger les détrempe au robot et si oui combien de temps et à quelle vitesse? Ensuite pour cette histoire de quart de tour j’ai toujours un doute, je fais mes pliages mais ensuite quand je dois donner un deuxième tour les côtés avec le plais visible doivent être sur les coter et les bords lisse en face ou inversement?
    Voilà mes questions sont sûrement bête mais ça me pose vraiment problème. Merci

  • Hala 9 août 2014

    Bsr Mercotte ,merci pour vos recettes ,Svp j ai une question:hier j ai essayer de faire la pate feuilletee inversee ,mais je me suis trompee a la place de faire le dernier tour simple j ai fait un tour double.svp est ce ma pate est foutue????

  • bea 2 octobre 2014

    Bonjour
    Je vais réaliser ma pâte feuilletée la veille pour réaliser un millefeuille le jour J
    Y’a t-il lieu de refaire un ou 2 tours le jour J,
    Merci

  • bea 3 octobre 2014

    mercotte,
    entre chaque tour, vous indiquez 1 heure au frigo! c’est le mini?
    chez Felder c’est 2 heures
    sachant qu’elle va reposer au frigo toute une nuit!

    Merci bon week-end

    • mercotte 4 octobre 2014

      Une heure minimum.. perso j’étale la préparation sur plusieurs jours donc je la laisse plus

  • bea 6 octobre 2014

    Bonjour

    Un succès ma pâte, très croustillante!!
    et pourtant en utilisant le beurre de tourage ELLE ET VIRE chez Promocash, ma pâte rétrécit à la cuisson

    Vous ne connaissez pas un laminoir pour particulier, un pour réaliser des pâtes fraîches ne ferait pas l’affaire?

    Merci

    • mercotte 7 octobre 2014

      il faut essayer celui pour les pâtes j’ai un marbre et il est très facile pour moi d’étaler la pâte en fait , donc je ne me suis jamais posé la question !

  • Hélène (Paris) 10 octobre 2014

    Bonsoir Mercotte!

    Me revoilà empêtrée dans ma pâte feuilletée… Je viens chercher de l’aide et des conseils auprès de vous!
    J’avais déjà tentée cette recette 1 jour et puis j’ai baissé les bras, me promettant de m’y remettre à l’occasion. A côté, réaliser des macarons est un jeu d’enfants!
    Je m’explique: farines achetées chez G Detou, beurre de tourage fourni par mon fromager. J avais congelé ce qu’il me restait en début d’année. Je l’ai sorti quelques heures avant de commencer les détrempes.
    Résultat: la première détrempe est une catastrophe!!!! Elle colle, ne se tient pas en boule et est impossible à étaler sur mon plan de travail si bien que je l’ai fait entre 2 feuilles guitare. Je l’ai laissé reposer toute 1 nuit comme la deuxième détrempe qui, elle, ne me pose aucun problème.
    Une fois mes deux détrempes amenées à température ambiante, la première reste identique à la veille. J’ai peiné à l’étaler entre mes feuilles guitare. Une fois la deuxième détrempe déposée au milieu, j’ai eu beaucoup de mal à refermer l’ensemble.
    Pour étaler les 2 détrempes, le problème est toujours le même: ça colle!! Obligée de garder les 2 feuilles guitare. J’attends avec appréhension les 90 minutes de repos avant de redonner un tour…

    Pourriez vous me dire où j’au pu faire une erreur? Tout à l’air si simple quand on lit la recette…

    Merci encore pour votre disponibilité!

    Bien à vous
    Hélène (Paris)

    • mercotte 12 octobre 2014

      l’erreur est de ramener à température ambiante, la pâte feuilletée se travaille froide, courage !

  • Titine 27 octobre 2014

    Bonjour, je viens de faire la pâte feuilletée inversée, mise on congélateur.
    Je souhaiterai connaître l’épaisseur pour l’étaler afin de faire des bouchées à la reine (en 3 disques superposés, un grand et 2 creux)
    Merci

  • Camille34 30 octobre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    Après avoir essayé la pâte feuilletée rapide (très bonne cela dit en passant), je me lance ce soir dans une inversée. J’ai cependant un doute, pour ma deuxième détrempe j’ai mis l’eau au fur et à mesure et je me suis arrêtée à la moitié (soit environ 7,5cl) car je la trouvait suffisamment souple. Est-ce risqué de ne pas tout avoir mis?

    Merci

    • mercotte 31 octobre 2014

      la quantité de liquide peut varier en fonction de la qualité de la farine donc vous avez probablement eu raison

  • beginner 9 décembre 2014

    Bonjour, c’est la cata !!! la 1ère détrempe est inutilisable… J’ai utilisé du beurre d’Isigny, mais la détrempe est complètement molle, impossible à étaler, elle ne forme pas une boule, juste comme du beurre ramolli. Après le repos au frais, elle est trop dure pour être étalée, et quand je « force », je me retrouve avec le beurre mou sur le rouleau ou sur la table qui se détache du reste la boule encore dure… Pouvez-vous me dire quelle devrait être la consistance de la 1ère détrempe, et que faire si je me retrouve de nouveau dans le même cas de figure? Merci… (Ici il fait environ 30°C, donc le beurre ramolli très vite…)

  • angie57 16 décembre 2014

    Bonjour mercotte , je voudrais savoir on obtiens combien en poids de pâte feuilletée avec cette recette s’il vous plait ?

    • mercotte 16 décembre 2014

      de toute façon c’est la quantité minimum pour la réussir, s’il en rete on congèle pour un prochain usage pour le poids additionnez tous les éléments et vous obtiendrez le poids approximatif 😉

      • angie57 16 décembre 2014

        Merci ma cocotte 🙂 ( si je peux me permettre ) j’ai 6 galettes à réaliser et j’ai déjà utilisé cette recette mais je ne me souviens plus exactement du poids !
        Merci beaucoup et bonne journée 🙂

        • mercotte 5 janvier 2015

          on doit obtenir environ 700g de pâte plus ou moins si mes souvenirs sont bons, je ne pèse pas en vrai !

  • Meriem 24 décembre 2014

    Bonjour Mercotte
    Après avoir réussi la pâte feuilletée traditionnelle, je vais tenter celle-ci.
    1) J’ai acheté du beurre de tourrage de Metro, dans quelle détrempe est-ce mieux que je l’utilise ? La 1ère ou la 2ème ? Sachant qu’il faut du beurre pommade pour la 1ère et du beurre fondu pour la 2nde ? J’ai un peu de mal …
    2) Si je comprends bien il n’y a pas de beurre à manier en « beurre pur » comme pour la pâte feuilletée classique ? En fait c’est juste une détrempe dans une autre détrempe ?
    3) Peut-on utiliser juste de la farine T45 ?
    4) Peut-on utiliser du sel à la place de la fleur de sel ?
    5) Pour le premier étalage, étale-t-on les détrempes en carrés, en rectangles ?
    6) Je n’ai pas trop compris le système de verrouillage, pouvez-vous me donner quelques précisions svp ?

    Merci Mercotte

    PS : merci pour votre réponse sur l’autre billet 🙂

    • mercotte 25 décembre 2014

      j’utilise le même beurre pour toute la recette
      oui c’est juste 2 détrempes différentes, oui pas de souci pour la T45 mais attention au retrait de la pâte avec plus de gluten on a plus d’élasticité ..oui pour le sel
      pas plus de précisions que sur les photos vous pouvez aussi ne pas vérouiller

  • Meriem 25 décembre 2014

    Merci pour vos réponses

    En vous souhaitant un joyeux noel et une bonne année!

  • cagou 27 décembre 2014

    Bonjour Mercotte,la pate feuilletée inversée donne un beau feuilletage aérien et prends beaucoup de volume,mais pour les croutes de bouchées avec un disque plein et un évidé a l’emporte pièce rond cannelé,la croute s’affaisse d’un coté ;est ce du au mini four electrique?chaleur irréguliere du fait des résistances qui fonctionne avec un rhéostat ou faut il poser une grille au dessus avec des cales de 6cm je l’ai fait pour des croutes rectangulaires avec une grille a 4cm et non evidées au milieu.Quant a la galette des rois elle a eu la mauvaise idée de gonfler comme un ballon d’un seul coté et normal de l’autre(j’ai oublié de chiqueter et de percer des trous sur le dessus).
    J’ai une question pour la pate ;pourquoi mettre de la t 45 et pas que de la 55? pour la légereté? en tout merci car le feuilletage avec cette recette est toujours parfaitement réussi et plus facile .
    cordialement Patrick

    • mercotte 29 décembre 2014

      Patrick je suis assez disciplinée et scolaire, donc si Hermé dit de mettre 2 sortes de farine j’y vais les yeux fermés et je ne me pose pas de question 😉

  • sterenn 29 décembre 2014

    Bonsoir Mercotte,

    Puis-je préparer et congeler ces 2 galettes et les mettre à cuire le jour de la dégustation ? Merci pour votre réponse et Joyeuses Fêtes de Fin d’année

    • mercotte 31 décembre 2014

      Evidemment, pas de souci et joyeuse fin d’année

  • Ludivine 3 janvier 2015

    Bonjour Mercotte, j’ai mon beurre de tourage au congélateur, je vais le décongeler pour faire mes galettes, j’ai lu au-dessus que l’on peut congeler la galette et la faire cuire le jour j mais quand le beurre de tourage était congeler est-ce possible puisque qu’il n’aura pas été cuit entre temps?
    Pour le verrouillage, on place le carré au centre du rectangle et on rabat les quatre côtés du rectangle sur le carré et après on retourne avant d’étaler comme pour la feuilletée normale, c’est bien ça?
    Bonne journée. Ludivine

  • Ludivine 3 janvier 2015

    Mercotte, j’ai regardé votre pas à pas en photo et du coup la question pour le verrouillage n’est plus nécessaire. Mais j’en ai une autre, l’année dernière j’ai fais deux galettes, j’en ai soudé une au jaune d’œuf et une à l’eau mais celle à l’eau à fuit un peu. Mais je lis au-dessus que pour vous c’est mieux à l’eau pourquoi?
    Bonne soirée. Ludivine

    • mercotte 4 janvier 2015

      c’est moins grave puisque la pâte va cuire après pour le beurre congelé , par contre c’est si on soude à l’oeuf que la garniture risque de partir on soude toujours à l’eau c’est écrit dans tous les bons livres ! l’oeuf cuit plus vite donc risque de soulever les abaisses

  • maria 4 janvier 2015

    Bonjour,
    Quel beurre utilisez-vous pour faire la pâte feuilletée?
    Du beurre normal ou du beurre de pro?
    Si j’utilise du beurre doux de supermarché, ça fonctionne quand même?
    En vous remerciant
    Meilleurs voeux.

    • mercotte 4 janvier 2015

      si possible du beurre de tourage il est adapté pour et on est sûr de bien réussir

  • Meriem 5 janvier 2015

    Bonjour Mercotte

    Au secours !!!!!
    Ayant essayé la pâte feuilletée classique et l’ayant réussie,j’ai voulu essayer lapâte feuilletée inversée … Pour information, j’utilise du beurre de tourage de Metro.
    J’ai eu plusieurs soucis :
    – Ma 1ère détrempe (donc le beurre mélangé à la farine) se craque et peu de temps après elle colle au rouleau … j’ai du la mettre au frais dans un sac de congélation pour qu’elle prenne une forme rectangulaire, donc très difficilement maniable.
    – Ma 2ème détrempe est trop dure et quand je l’ai mise à l’intérieur de la 1ère, la catastrophe est arrivée : une détrempe trop dure dans un beurre dur à la sortie du frigo qui se craque ou … une détrempe trop dure dans un beurre qui se ramollie très vite (il ne fait pas chaud dans ma cuisine !)

    J’ai donc décidé de tout mettre au congélateur … en attendant vos conseils …

    Que me conseillez-vous de faire ?
    Merci

    • mercotte 5 janvier 2015

      très mauvaise idée le congélateur avant les tours par contre, le gluten va pas aimer ! il aurait fallu que vos 2 pâtons soient à même température pour les travailler et donner les tours et surtout qu’il aient reposé quelques heures au réfrigérateur quitte à les laisser s’assouplir 10 min à température ambiante à la sortie du réfrigérateur, le beurre de tourage c’est top en général

  • Kayla 8 janvier 2015

    Mercotte, petite question technique, je n’ai peut etre pas exactement compris le sens du 48h maximum au frais c’est donc uniquement entre les tours ? sinon une fois les tours terminés et avant utilisation combien de temps pouvons nous la garder au frais ? Par ailleurs se congèle t-elle comme la pâte feuilletee une fois terminée ? J’ai fait plusieurs pâtons pour faire des galettes dimanche je voudrais les garder au frigo.
    Merci Mercotte

    • mercotte 9 janvier 2015

      48 h c’est pour étaler la préparation de la pâte, ensuite elle se conserve au réfrigérateur 2 jours environ, bien sûr elle se congèle c’est ce que je fais puisque j’en démarre toujours 3 ou 4 à la fois comme ça j’en ai toujours en réserve

  • Kayla 9 janvier 2015

    Ah super Mercotte merci ! parfois on se fait des peurs je vous jure !

    J’ai fait de la pâte d’avance ce sera bien d’en avoir sous la main, peut-être même peut-on congeler la galette frangipane ou celle aux citrons confits crue ? Je sais j’abuse chère Mercotte mais sur ce blog il me vient des tonnes d’idées et une foule de questions…mauvais pour votre emploi du temps ! LOL

    • mercotte 9 janvier 2015

      bien sur que les galettes se congèlent, une heure ou un mois voire même plus 😉

  • mawoui 17 janvier 2015

    bonjour mercotte!!
    j ai une question es ce que on peux faire plus de tour portefeuille pour plus de feuillettage

    • mercotte 17 janvier 2015

      pourquoi ne pas lire les explications utiles qui doivent vous paraître futiles puisque la réponse s’y trouve

  • Marie 19 janvier 2015

    Bonjour Mercotte,

    J’ai un léger problème sur la fin de la recette : qu’est-ce qu’un tour simple ? J’ai très bien compris ce qu’était un tour portefeuille grâce aux explications et aux images très claires mais aucune explication sur le tour simple. Faut-il étaler 2 fois moins la pâte pour n’avoir qu’un pan de pâte à rabattre sur l’autre ? Faut-il faire là aussi 1/4 de tour à la fin ? Je suis perdue…

    Merci de votre aide 🙂
    Marie (débutante mais pleine d’idées)

    • mercotte 19 janvier 2015

      pour le tour simple il suffit de regarder la recette de pâte feuilletée normale c’est simple 😉
      http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/

      • Maire 19 janvier 2015

        Bonjour Mercotte,

        Si j’ai tout bien compris, on étale la pâte (en ayant la pliure à droite) vers l’avant afin d’avoir 3 pans de pâte (et non 4 pour les tours doubles). Ensuite on rabat le pan 3 sur le 2 puis le pan 1 sur le 3. J’espère ne pas faire d’erreurs 🙁

        Maintenant que j’ai toutes les astuces je vais tenter pour la première fois une pâte feuilletée non commerciale !

        Merci de m’avoir répondu Mercotte, quel courage de nous distiller ainsi tous vos conseils !
        Marie

  • Aimebaie 20 janvier 2015

    Bonjour Mercotte, un conseil que j’applique quand on a une bonne recette, pourquoi en changer ? Sauf que des fois on trouve mirux. Ca a été le cas pour la galette des rois avec la crème frangipane. A tomber pa terre ! Et la pate feuilletee inversee, on n’a plus envie d’acheter de la pâte feuilletée après y avoir goûté. Pour congeler la pâte,la mettez-vous en portion ou deja etalee et prête à l’emploi?

    • mercotte 20 janvier 2015

      en général je coupe mon pâton en deux mais je ne l’étale pas 🙂

  • debo78 21 février 2015

    Bonsoir,
    J ai essayé de faire cette pâte mais ma 1er détrempe est trop molle et après passage au frigo, elle est trop cassante, qu est ce qui ne va pas ? Aurai je dû mettre plus de farine ?
    pourtant je pense avoir respecter scrupuleusement la recette…
    Grand merci pour votre aide !

    • mercotte 22 février 2015

      c’est plus facile avec un beurre de tourage, non les proortions sont les bonnes, à la sortie du réfrigérateur laissez la revenir un peu à T° , 5min

  • marie 31 octobre 2015

    Bonjour,
    Pâte feuilletée inversée, facile? euh….
    Ayant visionné 5 vidéos sur ce sujet, on nous ferait croire que c’est facile! que nenni!
    Les 2 détrempes ont passé au frigo pendant 2 heures, mais dès qu’on étale la détrempe beurre-farine, au contact du rouleau, le beurre se ramolli énormément, du coup il est impossible de le rabattre sur la deuxième pâte au centre!
    Voilà la difficulté première.
    Cordialement

    • mercotte 1 novembre 2015

      Avez vous utilisé du beurre de tourage ? c’est une des conditions importante pour que le beurre ne ramollisse pas il est beaucoup plus élastique et spécial pour ce genre de recette 🙂

  • marie 22 décembre 2015

    Bonjour chère Mercotte.

    Je vis au Portugal, et j’ai grande difficultée à trouver un beurre « sec » pour faire la pâte feuilletée. Ici les professionnels utilisent plus la margarine (elle aussi professionnel qui ne m’intéresse pas!)
    Pourrais-je éclaircir mon beurre courrant (82% de matière grasse) (pour lui retirer en fait l’humidité) et obtenir un bon résultat?

    Je vous remerci à l’avance et j’en profite pour vous souhaiter de bonnes fêtes!
    marie

    • mercotte 23 décembre 2015

      c’est vrai que rentrant du Portugal le beurre n’est pas très présent en grande surface … faites avec celui que vous avez sans rien changer. En fait les propriétés du beurre de tourage sont différentes, regardez ci les explications,

      http://www.mercotte.fr/lexique/termes-culinaires/
      mais tant pis !

  • Alexandra 24 décembre 2015

    Mercotte,

    Non seulement la pâte feuilletée inversée est très simple à faire même pour une amatrice comme moi, mais alors quel régal. A défaut de ne pas avoir de fleur de sel, je n’ai rien ajouté. Pour mes croissants, je saupoudre de sucre glace deux minutes avant la fin de la cuisson et je termine délicatement. Cela me convient très bien.

    Joyeuses fêtes feuillétées Mercotte.

  • Astridette 3 janvier 2016

    Bonjour Mariotte,
    Si j’ai bien compris, entre chaque tour on ne ré étale pas la pâte n’est-ce pas ? (pardon si la question est bête, mais dès qu’il y a de la logique, je me perds 🙂 )Et si on ne ré étale pas, ne se retrouve t-on pas avec un carré très petit mais haut ?
    Merci
    Astrid

  • Minnhild 6 janvier 2016

    Bonsoir,

    Merci pour vos nombreuses recettes que j’aime essayer régulièrement.
    J’ai une question à propos du beurre utilisé pour la pâte feuilletée:

    Je n’ai pas trouver de beurre de tourage dans les commerces près de chez moi mais j’ai trouvé un beurre nommé « beurre des chefs » (« idéal pour la cuisine et la patisserie » selon le paquet), je croyais avoir trouvé ce qu’il me fallait mais après réflexion il s’agit de beurre clarifié (99,9% MG) Est-ce que ça convient pour la pâte feuilletée ou est-ce préférable d’utiliser un beurre traditionnel (voir un mélange des 2)?

    Merci et bonne continuation

    • mercotte 6 janvier 2016

      il faudrait poser la question à un pâtissier mais je ne pense pas que cela marche au pire prenez du Charentes Poitou même s’il n’a pas les mêmes propriétés que le beurre de tourage ce sera moindre mal

      • Minnhild 6 janvier 2016

        Je suis de Belgique… il n’y a pas de beurre « charente-poitou » ici. Merci de votre réponse

        • mercotte 7 janvier 2016

          oui mais en Belgique vous avez la chance de trouver plus facilement que nous du beurre de tourage !

  • Minnhild 7 janvier 2016

    bonjour,

    peut-on étaler la réalisation de la pâte sur 2 jours? si oui, quelle étape est-elle la plus adaptée pour passer la nuit?

    merci

  • Lili 18 janvier 2016

    Génial !

    J’ai suivi votre recette à la lettre (sauf le beurre qui était classique avec 82% mg) et garni avec la recette de frangipane de Pierre Hermé. Époustouflant ! J’ai eu plein de compliments et ça fait plaisir parce que pour une novice, faire une pâte feuilletée, même inversée, c’est l’aventure. Suis arrivée à bon port grâce à vous. Merci

  • Lola 18 janvier 2016

    Bonjour, j’ai vu que vous conseillez d’étaler la pâte feuilletée sur 1,5 à 2 mm d’épaisseur et de ne pas dorer les bords.
    J’aimerais savoir si ces deux conseils s’appliquent aussi pour des bouchées à la reine.
    Je me demande s’il ne faut pas une pâte plus épaisse pour qu’elle se développe bien.
    Et sur tous les sites que je consulte, on dit de dorer toute la pâte (y compris les bords) avant de faire cuire les bouchées.
    Pouvez-vous me dire si vous appliquez ces deux choses également pour des bouchées ? et si vous avez d’autres conseils pour les bouchées à la reine, je suis preneuse… j’ai cherché sur votre site mais je n’ai rien trouvé à ce sujet.

    Je vous remercie

    • mercotte 18 janvier 2016

      Lola vous pouvez dorer les bords sans problème , je le fais maintenant mais l’article date et j’ai progressé depuis et je me suis adaptée aux techniques modernes !
      Je ne fais pas du bouchées à la reine, désolée, pour l’épaisseur testez , mais je ne suis pas certaine que ça change grand chose !

  • Maryse 21 janvier 2016

    Bonjour Mercotte

    Je vous souhaite une bien bonne année ainsi que la santé!!!

    Petites questions.
    Je viens de réaliser non sans mal cette première pâte feuilletée. Comme je n’aime pas m’avouer vaincue et que je n’ai qu’une envie, recommencer, j’aimerais comprendre mes erreurs!
    Mon beurre de tourage sorti du congélateur, je l’ai laissé revenir à température ambiante afin d’en faire un beurre pommade et d’y ajouter les farines. Mais après, quelle galère pour étaler cette détrempe!! Comment est ce possible d’avoir cette « mousseline de beurre »??? J’ai essayé de rajouter un peu de farine mais comme rien ne changeait, j’ai dû la placer au congélateur pour en tirer quelque chose, et encore… J’ai laissé mes détrempes de côté une nuit au frais et je viens de finir!

    Par la suite, étaler les 2 détrempes ensemble m’a aussi causé du souci au premier tour car tout se fendillait.

    Qu’ai je fais de travers?

    Merci d’avance

    • mercotte 22 janvier 2016

      Maryse il faut étaler le beurre manié entre deux feuilles guitare pour lui donner sa forme de carré puis le mettre au réfrigérateur , sûr qu’il ne faut pas l’étaler comme une pâte classique !
      Evidemment le congélateur n’est pas la solution, dommage aussi que votre beurre de tourage ait été au départ au congélateur, ils ont en général une DLUO de plusieurs mois donc autant le garder au réfrigérateur, mon elle et vire que j’ai en ce moment a une DLUO jusqu’au moi de mai 2016.

      Ensuite si tout se fendille c’est justement parce que votre beurre a subi beaucoup de chocs thermiques. il faut que les deux éléments soient à même température mais pas trop froids évidemment quand vous les sortez du réfrigérateur vous attendez 10 petites minutes pour qu’ils se détendent !

      • Maryse 23 janvier 2016

        Oh merci pour tous ces conseils!!
        Je vais tacher de ne plus mettre le beurre au congélateur!
        Lorsque j ai assemblé mes ronds de pâtes pour la galette, je voyais bien le feuilletage. Je me suis dit que j avais peut être limité les dégâts, mais non… Pendant la cuisson non seulement le feuilletage ne s est pas développé, mais en plus la frangipane a fichu le camp par un endroit que j ai dû mal vérouiller… Fiasco total! Je m amuse a prendre en photo tous mes loupés culinaires et celu8 la est particulièrement réussi!!

        Merci encore!

  • Mariebassens73 2 février 2016

    Pour la 1ère détrempe pour la recette  » pâte feuilletée inversée » : problème le mélange colle aux doigts quand on mélange et j’ai dû rajouter de la farine pour m’en sortir et obtenir quelque chose d’un peu homogène… : trop de beurre ? Ou le beurre ( de Savoie)n’était pas le bon?
    Merci pour vos éclaircissements … a une sous douée …

    • mercotte 3 février 2016

      Il faut utiliser un beurre de tourage et de feuilles guitare 🙂

    • Hélène 20 avril 2016

      Bonjour,

      Je me permets de vous réponde aussi…
      Cela fait maintenant plus de deux ans que je pratique cette pâte, et comme vous à mes débuts, j’ai eu ce problème.
      Il est clair que le beurre de tourage est indispensable. Mais la température qu’il fait chez vous est aussi importante!Il ne faut pas qu’il fasse plus de 20 degrés (l’été c’est un vrai calvaire de réaliser cette pâte), et le beurre ne doit surtout pas être trop à température ambiante. Je le découpe souvent 15 minutes avant de faire ma première détrempe.
      Une fois tous les farines et le beurre mélangés, il faut vite arrêter de pétrir, sinon on va au devant de gros problème de beurre qui se réchauffe trop et tout devient très vite collant.

      Voilà, j’espère vous avoir un peu aidée, et que Mercotte ne prendra pas ombrage de mon commentaire!

      Bonne continuation!

      • mercotte 21 avril 2016

        pas de souci Hélène tous les conseils sont bons à prendre 🙂

  • Louise 20 avril 2016

    Bonjour!

    J’ai enfin le courage de me lancer dans le dur défi de réaliser la pâte feuilletée moi même…
    Une petite question, dans la deuxième détrempe, vous parlé de beurre fondu refroidi. Ce beurre refroidi, est il encore liquide ou resolidifié…?

    Merci d’avance pour votre précision.
    Bonne soirée!

    • mercotte 20 avril 2016

      liquide, liquide !

      • Louise 20 avril 2016

        C’est ce qui s’appelle être réactive!

        Merci beaucoup!

        • mercotte 20 avril 2016

          😉 j’étais juste là au bon moment ce qui est plutôt rare !

        • Louise 20 avril 2016

          Mais avec 150g de farine pour 375g de beurre, comment peut on avoir une pâte homogène?

          • mercotte 20 avril 2016

            c’est le principe de la pâte feuilletée inversée, le beurre manié est à l’extérieur il faut donc un peu de farine pour le travailler, la détrempe est à l’intérieur, si c’est la première fois que vous faites une pâte feuilletée il aurait peut être fallu commencer par maitriser la pâte feuilleté simple classique

            http://www.mercotte.fr/2005/06/02/la-pate-feuilletee-pourquoi-tant-de-haine/

  • Titibreton 4 janvier 2017

    Bonsoir

    Très déçu de la cuisson !

    Que de marchandises gaspillée pour un piètre résultat !

    Il faut impérativement enfourner à 200° pendant au moins 10 minutes puis descendre à 170° pendant 30 minutes.

    • mercotte 5 janvier 2017

      chaque four est différent, les températures et temps sont toujours donnés à titre indicatif ce n’est pas faute d’insister dans chacun de mes billets ou presque, connaître son four c’est indispensable !

  • Alexa 5 janvier 2017

    Bonsoir Mercotte,

    Je suis à la fin du parcours … je croise les doigts pour que ma galette soit une réussite !
    J’ai un doute cependant: la pâte est très ferme, il me faut développer une force physique énorme pour la travailler. Du coup, j’ai du mal à obtenir les 2cm règlementaires pour le portefeuille, je l’ai divisée en 2 patons pour finir … combien de temps avant le tour final puis-je la sortir du réfrigérateur, pour ménager un peu ma peine ? J’ai mal aux bras !! 😀

    • mercotte 6 janvier 2017

      Si vous avez utilisé un beurre de tourage environ 20 min avant de la travailler

  • palma 23 janvier 2017

    J’ai essayé, et j’ai trouvé la recette assez facile. Résultat réussi 🙂 Je l’ai utilisée pour faire des oranais (car l’époque des rois est passée !), je ne sais pas si c’est adapté. Au final, c’est la cuisson qui a été plus délicate car je n’avais pas mis le four assez chaud, et je les avais retirés un peu trop tôt. Mais au deuxième tour, ça allait mieux. J’ai un feuilletage tout à fait correct, pas époustouflant (je pensais que ça gonflerait plus), mais je trouve que c’est assez fondant, avec un feuilletage aérien, léger. Donc, approuvé.

    J’ai un peu cafouillé dans les tours, j’ai fait 2 TS, 1TD puis 1 TS.

    • mercotte 25 janvier 2017

      et oui il faut toujours adapter les temps et températures en fonction de son propre four ! ça ira mieux la prochaine fois

  • aender 11 janvier 2012

    Si je peux me permettre 🙂
    Il vaut mieux fermer en posant la 2 ième détrempe en losange pour que la pâte soit régulier….va falloir faire un dessin non??? 🙂
    Il faut savoir que le premier tour est lep lus important car si le couches ne sont pas homogènes, on amplifie avec le reste de tour.
    Je dirais aussi que le mieux c’est de garder la pâte feuilleté avec 2 tour doubles (au congél ou frigo) et on donne le dernier tour simple juste avant utilisation….

    Voila…

  • Zazane 5 janvier 2015

    bonjour Mercotte,
    je voudrai faire cette pâte mais je n’achète que de la farine bio et je n’en ai encore jamais trouvé en qu’en T 65 minimum, ça ne va pas marcher ?
    merci d’avance

  • Ellierim 7 janvier 2017

    Bonjour.
    Farine Francine bio T55.

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

À propos de…

Photo - Mercotte Je ne fais rien sans gaité ...

Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise !

par Marie Etchegoyen

Abonnements

S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Hellocoton

Chroniques France Bleu

  • Mercredi 18 octobre
    Les conseils pour réussir un cake
  • Mardi 17 octobre
    Les oeufs : le blanc et le jaune
  • Lundi 16 octobre
    Les oeufs
  • Vendredi 13 octobre
    Le livre coup de coeur de Mercotte "Rêves gourmands" les bénéfices sont reversés à l'association Rêves
  • Jeudi 12 octobre
    La brioche : cuisson et dorure
  • Mercredi 11 octobre
    La brioche : fermentation et façonnage
  • Mardi 10 octobre
    Les brioches : la pousse de la pâte
  • Lundi 9 octobre
    Les brioches : le pétrissage
  • Vendredi 6 octobre
    Les brioches : les astuces et conseils de Mercotte
  • Jeudi 5 octobre
    Les brioches : le levain

Vidéos sur les macarons

Macarons à la meringue italienne et ganache montée


Vidéo incluse dans l'Application « Macarons HD »


Vous aimerez peut être …

Le Post-It !

Nouveauté

cyril_1.jpg 

Retrouvez toutes les recettes de l'émission

Le Meilleur Pâtissier classées par saison

C'est ici-clic-

IMG_8722.JPG

Et aussi une rubrique Tartes

dans la table des matières

-clic-

france_bleu.png

Retrouvez moi tous les jours du lundi au vendredi à 10h40

sur France Bleu Pays de Savoie

retrouvez les chroniques dans la rubrique 

ici-clic-  

L'actualité autour de la cuisine, les trucs et astuces, les nouveautés

c'est de temps en temps sur

À Table et Compagnie

logoatec_1.png

Pour les foodistas une seule adresse

10885580_1001045469912756_4432301111197614046_n.jpg

Une vraie caverne d'Ali Baba -clic-

Actualités et évènements à venir

En kiosque 

le n°25 de

Fou de Pâtisserie

Comme le temps passe

21273465_1449618198464991_8970016332700475742_o.jpg

60 inspirations gourmandes

Pour un automne douillet

Et toujours 

 

FDP_20HS2_20TARTE_20COUV0.jpg

Le hors-série spécial tartes

Régalez-vous !