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Valrhona, les viennoiseries, le bonheur!

2006 août 26

Bon, maintenant les macarons ça suffit, on a bien noté la technique, on range les cahiers, il est temps de passer aux choses sérieuses.

viennoiseries_016

Edit du 10 février 2014 : retrouvez le récapitulatif de quelques conseils utiles pour réussir vos brioches c’est ici-clic-

Abandonné en cours de route voici la suite du reportage Valrhona version longue du mois de juin, à savoir les viennoiseries. Chose promise, le va et vient des vacances d’été s’étant calmé, je peux maintenant m’y consacrer.
Petit cours de pâte à croissants -différente de celle de Flore ou de Sandra qui en donnent toutes les 2 de parfaites explications plus professionnelles- mais très bonne elle aussi.
Cette technique je l’applique désormais à ma pâte feuilletée classique avec le plus grand bonheur. Il faut évoluer, et en plus c’est une bonne transition pour passer enfin au « must », la pâte feuilletée inversée…Mais chaque chose en son temps, on maîtrise d’abord les fondamentaux, avant d’attaquer l’étape suivante, pas de précipitation inutile.

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La recette:



Il est important pour une meilleure réussite de tout peser la veille et de réserver au frigo.
150g de farine T55 + 150g de farine de gruau, 160g de beurre sec, 6g de levure fraîche si possible, 100g d’eau très froide, 35g de sucre et 5 g de sel.
Délayer la levure dans 75g d’eau froide. Tamiser la farine. Mettre dans le robot farine, sel, sucre, faire tourner à vitesse 1 avec le crochet et ajouter l’eau + la levure en 2 fois. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, si la pâte paraît un peu dure, ajouter petit à petit l’eau réservée. Elle doit être élastique, pas collante et se détacher de la cuve.
Faire alors un boule, et inciser ce pâton ou détrempe en croix. Filmer et laisser gonfler à T° ambiante 1heure 1/2 environ. Dégazer alors la pâte en l’écrasant avec le poing, l’étaler légèrement et entreposer une heure au frigo. Étaler le beurre enrectangle entre une feuille guitare ou de papier film -c’est là que commence la nouveauté, avant je faisais un carré-

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La détrempe après la pousse Le rectangle de beurre

Quand tout est à bonne température étaler la détrempe en un grand rectangle, poser le beurre au centre, rabattre la pâte comme sur la photo, souder au milieu d’un petit coup de rouleau etvérouiller les côtés -pour empêcher le beurre de se sauver- avant de donner un tour. J’adore le mot « vérouiller » très explicite non?

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Centrer le beurre Souder et vérouiller

Maintenant le ou les tours simples

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Etaler devant soi Encore..encore faut pas hésiter Plier en 3 !

Un virage à droite, oui, ça y est, on a un tour !
Et hop, un petit passage au froid. C’est simple non?
Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite….l’important et de toujours l’avoir du même côté.
Avant le tour double ou « portefeuille » étaler la pâte toujours devant soi dans la longueur, le plus régulièrement possible, la replier aux 2/3 souder à nouveau, puis plier en 2 tout simplement avant le passage au froid.

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Vérouiller, pliure à droite, étaler Replier aux 2/3 Un p’tit coup de rouleau pour souder

Reprendre le tout, étaler finement sans trop fariner le plan de travail, Il ne faut pas hésiter à bien détendre la pâte. La partager en deux pour éviter qu’elle ne se réchauffe trop, remettre le reste au froid.
Pour les croissants étaler un rectangle régulier, le partager en 2 et couper net en triangles, inciser légèrement sur le grand côté et en partant de là, rouler habilement en se servant des 2 mains et en gardant la pointe de pâte en dessous.

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Dorer, laisser se développer 2 heures. Après la pousse, redorer avant d’enfourner. Cuire en principe 20mn à 200°, mais avec mon four c’est 14mn à 185°. Ma première fournée était vraiment trop grillée, bonne quand même, mais pas présentable!

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Avant et après la pousse, à redorer donc.

J’ai la chance d’avoir un four à vapeur performant. Je règle la chaleur à 30° et le taux d’humidité à 60% , c’est très pratique. Les voilà à la sortie du four, 6h30 du matin donc début de pousse à 4h! Il faisait quasiment nuit pour la photo.

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Bien sûr c’est plus long que les brioches mais c’est hyper bon! Courage ….C’est à essayer d’urgence.

Et puis on peut faire autre chose que des croissants, il faut rentabiliser, pains au chocolat, chinois….Ce ne sont pas les utilisations qui manquent. Ce sera pour un petit article de complément.

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Le jour s’est levé à table!

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Imprimer la recette de la pâte à croissants



Les astuces:



Pour les croissants on peut donner 1 ou 2 tours simples + 1 tour portefeuille qui correspond à 1 tour 1/2 . Si on fait trop de tours, la pâte risque de moins se développer.



Important :



Pour une même pâte la pliure doit toujours être du même côté .
Bien évidemment avant le tour double la pâte doit reposer quelques temps au frigo comme pour toute pâte feuilletée qui se respecte.

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  • Hale

    Englishh :((

    Pls make this in Englishhhhhh i love to try thisss

  • Moony

    Mmmmm de bons croissants tout chaud pour mon retour des vacances,c’est tjs un plaisir dans ta cuisine!Faut absolument que je teste cette technique,tes croissants sont magnifiques!

  • menus propos

    Le déroulement de la recette avec les photos est indispensable pour déguster ces TROP BONS croissants. Ah! J’aurais bien aimé en avoir un avec mon café ce matin…
    Beau travail!!!

  • Débo

    J’ai vraiment cru sur la 1ère photo que c’était des croissants de boulanger, achetés spécialement pour nous !!!
    Je note précieusement ta recette pour un jour où j’aurai le temps

  • mamina

    Non, mieux que des croissants de boulanger, des croissants de PA-TI-SSIER… quand ouvres-tu ta boutique, macarons croissants à Bourges, je t’attends.

  • Choupette

    Je viens de prendre mon petit déjeuner que j’aurais volontiers accompagné de ces superbes croissants.

  • Adèle

    Magnifiques tes croissants, ils me tendent leurs deux petits bras dodus et dorés et veulent venir tenir compagnie à mon café!
    Explications et photos superbes, en te lisant tout est si claire que ça pourrait meme paraitre simple! Merci!

  • Ellie

    Alors pour moi ce sera en espagnol et en allemand pleaaaaase :D Non je blaaague!!Mais je dois avoir la tête encore dans les chaussettes,j’ ai pas compris l’ utilité de devoir « inciser le grand côté »?!!Ils sont incroyablement beaux, comme les autres disent: c’ est plus beau qu’ à la boulangerie!!

  • kashyle

    bravo

    jusque là j’utilisais la recette de flore88 mais tu m’as franchement séduite, je vais tester les tiens
    ils sont superbes
    quant à l’incision sur le grand côté, depuis que je la fais, la mise en forme est plus facile et plus esthétique…

  • émilie

    oh qu’est-ce qu’ils sont beaux ! j’en prendrais bien un pour mon petit déj ;-)
    merci pour le cours !!

  • sooishi

    Merci pour ce cours en images!
    Je note la technique du « verrouillage » lors de mon premier et seul éssai de pâte feuilletée, le beurre était sorti par tous les côtés, l’horreur!
    Je vais faire un nouvel essai…
    Bon week-end!

  • Alhya

    je fais déjà ta technique pour la pâte feuilletée, j’imprime ta technique des croissants, ils sont superbes!

  • sylvieaa

    Si tu pouvais m’en livrer 2 pour mon petit déj, je suis partante, ils sont plus beaux qu’en boulangerie. Il faut que j’essaie. Bravo!!

  • lolie

    à tester très prochainement! il y a des barres de chocolat qui attendent leur pâte dan smon placard ;-)
    bon week end

  • dinarzade

    Ah Mercotte… Ce site ne cessera donc jamais de m’épater ! Bravo pour ces beaux croissants et merçi pour ce cours de pâtisserie !

  • stéphanie

    waoooooooooo on dirait des vrai ! enfin .. on dirait qu’ils sortent de chez le boulanger !!!! INCROYABLE ! ils sont magnifiques!heureusement que je n’aime pas plus que ça , sinon j’aurais noyé mon clavier de bave! c’est pour cela, que je ne montrerai pas ces images à mon frère^^

  • la sieste

    Je suis trop contente car je voulais réssayer la pâte feuilletée et celle-ci a l’air top! Dis-donc, tu étais dans ta cuisine à 4h00 du matin? Je n’y crois pas!

  • Domi

    Magnifique !

    J’arrive !….. J’espère qu’il n’est pas trop tard !….. Tout simplement du vrai travail de pro !…. C’est du Mercotte !

  • tiny

    chouette.. dame mercotte.. une nouvelle façon de faire la pate feuilletee ;)

    pas trop le temps pour le moment mais je mets ca sous le coude :)

    merci beaucoup et bisous a toi ;)

  • Gamelle

    Il en reste un ce matin?

    Tu me donnes faim, Mercotte. Bon je me contenterai de pain grillé va!..

  • Sofia

    En faisant une recherche sur Anne Brérot sur le net je suis tombé sur votre magnifique collection.
    Ce sont de très belles oeuvres et ça fait toujours plaisir de voir quelqu’un de passionné pour l’art contemporain.
    Etant peintre moi même je dois dire que ça fait vraiment plaisir.

  • mam'zelle emie

    QUEL TALENT !

    ils sont magnifique …

  • Soulafa

    On ne te remerciera jamais assez!!

    Merci beaucoup chere Mercotte, tes billets font le bonheur de tous les foodies et qu’est ce qu’ils sont magnifiques tes croissants..!!j’essaierai ta version bientot…Bises:):)

  • Lemich

    La Reine Mercotte…

    Moi, j’y étais en Juin 2006, et Mercotte est la reine des reines de la pâte feuilletée, des macarons, ron, ron,…
    Elle est tout simplement FORMIDABLE.
    Merci encore milles fois de m’avoir accepté dans ton merveilleux groupe de bout de femmes formidables, je les embrasse toutes d’ailleurs.
    Milles bisous à toi,

  • Fabienne

    Fantastique, depuis le temps que je rêve de faire des croissants !

  • Auré

    1ère explication qui me donne envie de dire « oui, moi aussi je vais essayer de faire ma pâte feuilletée! » merci Mercotte!

  • Gracianne

    Tu veux dire qu’il faut qu’on se le a 4h du matin pour faire tes petites merveilles? Je ne sais pas si je vais y arriver, ou alors tu me passes un coup de fil quand tu te leves, d’accord?

  • Gracianne

    Tu veux dire qu’il faut qu’on se leve a 4h du matin pour faire tes petites merveilles? Je ne sais pas si je vais y arriver, ou alors tu me passes un coup de fil quand tu te leves, d’accord?

  • Rose

    Splendide

    Tout parait si simple avec vous !
    Ils sont magnifiques !

    Rose

  • daniela

    no no!

    chére mercotte,
    pas question d’abbandonner les macarons ;)
    je vais me consacrer pour la toute première fois et je ne peux pas le faire sans toi!
    bonne soirée…

  • lory

    bravo!

    Ce’est pas très evidant faire de bonnes croissant, avec le beurre en plus…
    Vraiment magnifique!

  • danielle68

    et pourquoi t’en as pas fait quand j’étais chez toi ?…sniff….mais il y avait tant d’autre bonnes choses que je ravale ma frustration .
    Bises amicales .

  • TartineGourmande

    oh les beaux croissants. Tu fais de la livraison à domicile ?

  • Colette

    Incroyable ,tout est si facile chez toi….MERCI

  • chouquinette

    Comme ils ont l’air bons ! Ceux là aussi faut que je les essaie…

  • ptibouchon

    Oh la la

    ça donne envie ça ces ptits croissants maisons…un jour viendra où je me lancerai dans d’aussi belles réalisations faites maison!!!

  • Anne (gerdel)

    Deux douzaines s.v.p. Merci!

  • avital

    Oh ben Merci Mercotte de la référence au Petrin.. mais je precise quand même que la recette est celle d’un pro: Boris Portolan!! Sa technique a l’avantage de donner un feuilletage très développé (j’aurais bien aimé voir l’intérieur de tes croissants!) et surtout la technique est rapide: pas besoin de se lever à 4h du mat (encore que ça ne me derange pas, j’ai deja commence des brioches a 5h du mat, alors..!!)
    Je te donne un autre truc pour des croissants encore plus bombés, celui d’Ester McManus: quand on etale et que l’on coupe les triangles, il y a toujours des chutes de pâte: il suffit d’en faire des petites boules disons taille noisette et de déposer cette boule juste au niveau de l’incision avant de rouler le croissant.. et voilà!!
    Et enfin, pour intervenir par rapport a certains commentaires, la pâte à croissant est une pâte LEVEE feuilletee, ce ne sont pas les mêmes usages ni la meme texture qu’une pate feuilletee utilisée par exemple pour les vols au vent, tartes sucrees et salees, feuilletes divers etc..

  • mami

    four

    bonjour,
    pourriez me dire quelle est la marque de votre four à vapeur performant…
    merci

  • Marie, Paris

    Ce qui est bien chez moi, c’est que le petit déj est à 7h30, donc tu peux dormir une heure de plus avant de me faire ma fournée. Hé hé hé :)
    Merci pour ces quelques minutes de rêve éveillé!

  • eric

    On ne peut pas faire plus clair…

    Est-ce que cette méthode donne d’aussi bons résultats que celles de Flore ou Sandra? Ou est-ce que ça vaut le coup de se compliquer la vie? ;o)

  • lilizen

    non mais regardez-moi ces croissants, trop dingueeeeeeeeeee !
    Sinon, là…le jour va se coucher, mais je prendrais bien monp’tit déj’…

  • le Chéri de Lali

    Chapeau pour ces croissants, je suis très impressionné! Un pro aurait pas fait mieux!
    Flo, le Chéri de Lali

  • keiko

    I wish I could bite into this right now – they look wonderful!

  • emixene

    desesperée des croissants

    Bonjour Mercotte!
    Moi je suis une desesperee des croissants. Ma pate est toujours tres humide, collante pourtant j’applique la recette de sandra à la lettre!
    c’est quoi du beurre sec?
    Merci pour toutes ces bonnes choses

  • Framboise

    Dis donc Mercotte c’est quoi de la farine de gruau ? de la farine d’avoine toute bête ou un truc un peu plus spécial ? Je réunis tous les ingrédients, je me fais porter pale au boulot une journée et je les tente !

  • emmaya

    confirmation

    merci Mercotte.j’ai testé cette recette et miracle!!!reussie.
    je confirme ça n’est pas une montagne.
    j’ai seulement préféré placer le beurre au milieu de la détrempe à la manière de votre pâte feuilletée.

  • Stéphane

    Ah bravo, maintenant j’ai du me lever à 6h00 un dimanche matin pour détailler et rouler les croissants. Verdict après la cuisson dans une heure environ, mais je les sens bien ;-) Bon d’accord 6h00 c’est pas vraiment la mort, mais c’est dimanche (j’ai comme un peu mal à la tête lol) Et puis c’est vrai que c’était pas si compliqué; un peu long, mais pas difficile (faut dire en été j’avais fait une pâte feuilletée inversée pendant la canicule pour le KK, alors question feuilletage ici c’était un rêve ;-) Bon, et qu’est-ce que je fais maintenant pendant qu’ils poussent?

  • marie

    svp

    svp qui a d’autre recette a me mentrez merci

  • Drissou

    Four

    Tout D’abord Bravo pour ta recette elle est trés bien reussie!!Et jvoudrais aussi savoir quel est la marque de ton four et ou peut on le trouver??
    Jatten impassiament ta reponse….Mercii!!

  • Laline

    Merci !

    Après deux essais plus ou mons reussis, je viens de sortir du four de magnifiques croissants, bien gonflés….quant au goût ……no comment !
    Ta methode même si elle demande un peu de temps est vraiment simple à réaliser.

    Merci beaucoup.

  • ducatihd2000

    whaouh ! comme ils sont beaux

    bonjour, je commence ma pâte, une petite envie de me régaler, merci

    très bonne soirée

  • Popeline

    Tes croissants sont superbes, appétissants à souhait !
    Il faudrait aussi que j’en refasse, par quoi commencer avec toutes ces douceurs si tentantes ??

    Bonne journée

  • k

    Merci!!

    Moi aussi j’ai fait tes croissants ce soir, aprés un essai (mal reussi!) avec la recette de Le Petrin (mais la faute c’est surement a moi!)
    Merci beaucoup! Et…à bientot!
    kata
    ps: pardonne-moi mon français (je suis italienne)

  • Eugenie

    four

    quel est la marque de ton four

  • Sofi

    bonjour
    et merci pour tout vos recettes superbes.
    Est ce que vous pensez qu’on peut congeler (ou simplement refrigerer) cette pate pour faire des croissants sans se lever à 4h? (je ne suis pas trop du matin, plutot du genre à finir à 1h du mat dans ma cuisine…) Et si oui, à quelle etape de la recette?
    Merci d’avance pour cotre reponse

  • lachatell

    Bonjour Mercotte,
    J’ai une petite question :
    Le pliage en 2/3 puis en double ne s’appelle t’il pas tour triple qui correspond à deux tours ?
    Pour moi, le tour double, c’est pliage 1/4 en bas et en haut puis en deux.
    Je vous pose cette question pour être bien sûr de ne pas me tromper lors de la réalisation des tours pour le feuilletage.
    Mes commandes de farine T55 et T45 à gruau arrivant ce weekend, je vais très prochainement essayer de faire presque aussi bien que vous.
    Je maîtrise bien, maintenant, la technique du feuilletage car j’ai déjà réalisé 4 pithiviers, des palmiers, des feuilletés apéritif, des feuilletés pour votre recette de ris de veau que j’ai réalisé et qui est mon entrée chaude de la St Sylvestre.
    Après les croissants, ce sera la brioche individuelle !
    Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année ainsi qu’à tous les blogueurs.
    Merci encore Mercotte pour toutes ces recettes !

  • Papaya

    Bonjour Mercotte,

    J’ai suivi votre recette car c’était celle qui employait le moins de beurre, en me disant que ce serait comme des croissants ordinaires… Eh bien rien de tout cela! Mes croissants avaient un vrai goût de croissant pur beurre! Je me demande si ce n’est pas dû à la bonne qualité du beurre… d’habitude j’utilisais toujours du beurre néozélandais ou australien, qui sont déjà de meilleure qualité que les beurres locaux (ne souriez pas, je n’habite pas en France, alors les produits français c’est un pur luxe ici!)… mais un soir mon mari m’a ramené une bonne plaquette de beurre spécial pâtisserie, de chez Pr..s.d..t . A son parfum et à sa texture je me suis dit qu’il fallait absolument l’essayer! Et là je me suis dit qu’on a beau maîtriser le feuilletage, les matières premières changent tout ! Ca me fait dire que ce n’est pas en ajoutant plus de beurre que les croissants seront meilleurs (je suis de ceux qui trouvent que la pâtisserie pur beurre est meilleure en goût), mais si on a un beurre de qualité alors on a un résultat toujours excellent. Sinon, au niveau de la congélation, avez-vous quelques conseils à me donner (conditionnement, durée, décongélation) ? Merci !

    • catiramona

      Coucou, je suis en Australie moi :) et j’aimerais beaucoup que tu me dises où tu trouves de la farine de gruau par exemple… Et ce bon beurre dont tu parles aussi ce serait chouette!
      Merci d’avance. J’ai hâte de les faire moi aussi ces croissants :))))

    • aquarelle

      bonjour Mercotte,

      Pour les croissants c’est merveilleux, ou pourrais-je trouver de la farine de gruau ?

      Ne pourrait-on pas faire la pâte la veille, et cuire les croissants le lendemain matin. La laissant
      au frigo la levure reste calme, mais je ne voudrais pas la faire mourir.

      Merci Mercotte je vous aime beaucoup.

  • lachatell

    Bonjour Mercotte,
    Aujourd’hui, jour de grève dans les transports et administrations parisiennes, j’

  • lachatell

    J’ai eu un petit soucis avec la détrempe.
    J’ai bien respecté vos pesées mais en ajoutant l’eau + la levure délayée, la farine ne s’est pas amalguée rapidement. J’ai ajouté au fur et à mesure les 25 gr d’eau restant mais avec le même résultat. J’en ai rajouté, bien froide, ce qui m’a permis d’obtenir une détrempe qui s’est décollée du bol, pas collante mais pas trop élastique.
    J’ai utilisé 150 gr de farine T55 et 150 gr de farine à gruau.
    Je l’ai filmée et j’attends qu’elle lève.
    A toute à l’heure.

  • lachatell

    Mercotte,
    J’ai fait ma première fournée de croissants et de petits pains au chocolat (il ne faut rien se refuser !).
    C’est une réussite !
    Je me pose une question :
    Est-il possible de congeler les croissants crus, avant la pousse ?
    Par contre, je dois améliorer ma technique pour enfermer le beurre en rectangle. C’est tout bête mais je suis bien habitué au carré. Mais je n’ai eu aucun soucis avec le beurre.
    J’ai trouvé une astuce pour faire lever mes croissants.
    J’allume mon four traditionnelle 5 minutes puis je l’éteind.
    Une fois qu’il est encore un peu tiède, j’enfourne mes croissants.
    J’ai bien un four à vapeur mes il est trop petit pour mettre ma plaque de cuisson.
    Merci pour vos lumières.

  • lachatell

    Bonjour,
    Je me lance dans ma deuxième fournée de croissants.
    Quelle est la température idéale afin que la détrempe lève en deux heures sans avoir recours au four très tiède ?
    Dans ma cuisine, il fait 19,5° c.
    C’est peut-être un peu juste ?
    Pour savoir si un croissant est réussi à la perfection, doit-on avoir des feuilles à l’intérieur de ce dernier ?
    Pour ma première fournée, la pâte était bien feuilletée sur le dessus mais pas à l’intérieur.
    Est-ce normal ?
    Les croissants et petits pains au chocolat étaient bien croustillants.
    Merci pour vos réponses.

  • Lachatell

    Bonjour,
    La pâte de mes croissants était bien feuilletée.
    J’ai remarqué que lorsque ces derniers sont gros, le coeur du croissant n’est pas filandreux.
    Quelle est l’épaisseur idéal à respecter pour que tous les croissants soient bien feuilletés ?
    Fin de l’épisode croissant.
    Au programme : brioche et tarte à la pistache avec une pâte brisée au chocolat.
    Cordialement

  • CATHERINE

    BONSOIR MERCOTTE

    JE VIENS DE VOIR VOS PETITS CROISSANTS MAGNIFIQUES!!

    JE VOUDRAIS ESSAYER VOTRE RECETTE MAIS POUVEZ VOUS ME CONFIRMER QUE LE

    BEURRE SEC, EST LE BEURRE DE FEUILLETAGE DONT ON CE SERT

    POUR FAIRE MILLE FEUILLE, ET AUTRES FEUILLETES….

    PAR AILLEURS AVEZ VOUS UNE MARQUE DE BEURRE SEC A ME CONSEILLER QUE L’ON TROUVE EN GRANDE SURFACE POUR CE GENRE DE PATISSERIE,

  • mr viennoiseries

    Bonjour, si cela interesse quelqu’un je vend divers lots de viennoiseries provenant des industries qui fournissent les boulangeries et grandes surfaces en ile de france.

    Ex: croissants à 0.33€ par exemple (le même que chez le boulanger niveau goût et taille)

    Explication:
    Nous vendons des produits surgelés qui sont a l’état de préparation (petites taille)et en grosse quantité, il suffit juste d’en sortir quelques’uns le soir, les laisser gonflé toute la nuit et les passés le matin 10 min au four et vous aurez les même croissants qu’à la boulangerie le goûts du beurre est le même il n’y a aucune différence.
    pour plus d’infos posez vos questions sur notre boite mail:
    delicesdesgouts@hotmail.fr

    réponses assurées dans les 24heures même dimanche et jours feriés.

  • Morena

    Bonjour Mercotte, excuse si je me trompe, mais je sais le français un petit peu..

    mes compliments pour ton blog, c’est super!!

    je voudrai faire les croissants, ma je n’ai pas compris combien d’eau je doit mettre…
    100 gr ou 100gr + 75 gr…?
    100 gr d’eau ce n’est pas peu pour 300 gr de farine?..j’attende ta reponse..

    salut et merci

  • mercotte

    Morena : la quantité d’eau dépend de la qualité de la farine, donc en principe c’est 75g mais on peut ajouter seulement si nécessaire 25g de plus [ c'est pourquoi il y a écrit 100g dans les proportions] selon le pouvoir d’absorption de la farine, en général chez moi avec la farine de gruau 75g suffisent

  • Morena

    Merci beaucoup…je ne sais pas si je peut trouver la faine de gruau ici, aujourd’houi je vai au magazin…
    autrement j’ai la farine forte puor le pain et je prouverait celle-la..je regulerait l’eau en bas sont pouvoir d’absorption….je te dirait…ciao ciao..Morena

  • caroline

    C’est dingue!!! j’ai réussi à faire des croissants… finalement quand on maitrise la pate feuilletée, c’est assez simple, ils sont tout beaux, tout dorés : un régal.
    Je pense que je vais en faire d’autres pour les congeler et les ressortir quand une envie de croissants tout chauds se fera sentir ;)
    Et puis mes parents viennent à Noel, ca va les épater d’avoir des croissants tot le matin!
    Juste un détail : je les congèle une fois mis en forme et je les fais lever quand ils sont décongelés??? donc je ne les dore pas avant???
    Bref, avec Mercotte les recettes les ++ complexes deviennent un jeu d’enfants : macarons, pate feuilletée, croissants…..

  • lachatell

    Bonjour,
    Peut-on congeler des croissants crus et comment ?

    Quelle est l’épaisseur idéale pour former les croissants ?
    Merci.

  • mercotte

    Morena : la farine de gruau et la farine forte c’est la même chose !

    ________________________________________________________________________

    Caroline : Tu peux congeler une fois une première couche de dorure appliquée , pas très grave ! ne les laisse pas trop longtemps au congèle pour ne pas tuer la levure

    __________________________________________________________________________________

    Lachatell : on congèle après les avoir formés pour l’épaisseur c’est assez fin comme une pâte normale en fait

  • lachatell

    Bonjour Mercotte,
    Je vous souhaite une bonne et heureuse année 2010 ! Qu’elle soit porteuse de bonheur, santé, joie.

    Après une absence prolongée, je me suis remis à la vienoiserie et au feuilletage inversé, pour faire des galettes et pour faire des pains au chocolat. Absence un peu trop prolongée car le résultat n’a pas été à la hauteur de mes éspèrances.

    1) Pour la viennoiserie :
    J’ai toujours un problème récurent. Ma détrempe a toujours tendance à être trop dure.
    Je dois toujours ajouter plus d’eau que vous indiquez.
    J’utilise de la farine gruau et de de la T55. Je la fais au batteur avec le crochet.

    Au lieu d’ajouter de l’eau supplémentaire, dois-je continuer plus longtemps le pétrissage ? Mais c’est à la limite d’un sablage.
    Mes pesées sont trés précises car j’utilise une balance au 0,05 gr prés.

    Par contre, comme j’ai décidé de faire des pains au chocolat le matin même, j’avais placé tous les ingrédients au congélateur 30 minutes pour remplacer le fait que les ingrédients soient pesés et mis au frigo la veille. C’était peut-être un peu juste en temps.

    2) Pour le feuilletage inversé :

    J’ai remarqué que les chutes de ce feuilletage ne sont pas aussi faciles de réutilisation même en prenant soin de ne pas les mettres en boule pour les abaisser.
    Combien de fois peut-on les réutiliser ? Je pense que je dois mieux gérer la pâte que j’abaisse et éviter d’avoir trop de chute. Qu’en pensez-vous ?

    Je viens de revoir votre vidéo sur le feuilletage inversé.
    Vous indiquez dans la recette que la 1ère détrempe de votre recette écrite (la 2ème de votre vidéo) doit être abaissée sur une épaisseur de 2 cm avant mise au frigo.
    Si on se réfère à votre vidéo, elle est abaissée à moins de 2 cm. Elle forme un rectangle qui est le double de l’autre détrempe.

    Doit-on abaisser, avant frigo, la détrempe au beurre manié de telle façon de ne pas avoir à l’abaisser ou très peu pour envelopper la détrempe salée ?
    Si l’on choisit cette méthode, le beurre manié ne risque t’il pas de casser au moment d’envelopper la détrempe salée ?

    Merci pour votre réponse.
    Laurent

  • mercotte

    Laurent : bonne année à toi aussi ….
    Pour la viennoiserie je ne sais que dire tout dépend bien sûr de la qualité du beurre, le beurre pro de tourage est idéal ,
    laisse ta détrempe revenir un peu à T° avant de la travailler je ne vois rien d’autre. pour le congél c’est bien suffisant , essaie de faire sans rafraîchir c’est pas comme j’ai appris mais c’est plus classique. Tu devrais peut être trouver un stage chez un pro qui t’expliquerai mieux que je ne peux le faire surtout sans voir !
    Pour le feuilletage je m’arrange pour avoir très peu de chutes et je fais juste de petits trucs pour l’apéro pas très présentables mais bons quand même.
    Sur la vidéo je ne me souviens plus mais j’avais probablement déjà étalée à nouveau la détrempe j’imagine, j’ai pas trop le temps d’aller voir, j’ai même plus le temps de me consacrer à mon blog ! En tout cas je n’ai aucun problème mais je pense que c’est mon beurre qui fait la différence

  • Yolene

    Bonjour

    j’habite a l’etranger et je ne sais pas ou trouver de la farine de gruau (ni meme comment traduire). Puis je utiliser uniquement de la farine « normale »?

    Merci

    Yolene

  • mercotte

    Yolene : la farine de gruau est une farine de force c’est son autre nom , c’est à dire riche en gluten

  • Anne Laure

    Bonsoir mercotte,

    ca y est je viens d’essayer votre recette de croissants. Elle est vraiment fabuleuse, j’ai du rajouté un peu d’eau au début (j’ai pétri dans mon robot mais comme je viens juste de l’avoir je dois l’apprivoiser). Par contre j’ai du rater quelque chose parce que quand j’ai voulu dégazer la pâte il ne s’est pas passé grand chose et après quand je la travaillait, beaucoup de bulles se formaient (je ne pense pas que ce soit normal pour une pâte à croissants). En plus, j’ai fait 2 tours de trop (à mon avis) et je n’avais pas vu qu’il fallait dorer de suite puis une seconde fois avant la cuisson. Pourtant ils sont vraiment très bons, par contre j’ai été étonné qu’ils s’affaissent légèrement. Je vous met le lien de mon blog http://0z.fr/Bkdmj (directement sur les croissants) avec les photos, si vous avez le temps et des conseils à me donner, ce serait super.
    Merci encore pour vos recettes et explications :D

  • mercotte

    Anne Laure : ajouter de l’eau ça peut dépendre de la qualité de la farine donc c’est pas grave, par contre ce n’est pas forcément normal que la pâte fasse des bulles, ta levure était-elle fraîche ? ou lyophilisée ? si les croissants sont retombés peut être est ce du à un excès de levure . Il faut bien respecter les proportions et aussi donner le bon nombre de tour si on en donne trop contrairement à ce qu’on peut penser ce n’est pas mieux au contraire c’est donc la raison !

    • nanou65

      Bonjour,
      je suis passionnée par la boulangerie et j’ai fait 2 tentatives pour réaliser des croissants. La première fois ils étaient complètement ratés. La deuxième fois, le feuilletage était réussi, le goût aussi mais ils n’avaient pas gonflés et le beurre avait coulé un peu à la cuisson. Je n’ai pas un super four à vapeur ( il est bien cependant ) et ne sais pas comment les faire gonfler. Merci de votre réponse.

      • mercotte

        Jamais 2 sans 3 l faut bien respecter les temps de pause, utiliser de la levure fraîche etc… ça va venir !

  • Anne Laure

    J’utilise de la levure lyophilisée, j’en met 1 sachet de 5g pour 250g de farine, comme ils l’indiquent sur le paquet. En effet pour les tours j’avais lu qu’en donner trop n’est pas bon du tout. Mais en tout cas ils étaient vraiment très bon, je les retenterai car j’ai aussi trouvé la recette simple et rapide pour des croissants.
    Merci d’avoir pris le temps de me répondre :D

  • Illustration - Raccourci » La pâte feuilletée , pourquoi tant de haine ?? !! - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive

    [...] Les croissants – Mais en l’associant à une détrempe en pâte levée – // #table_sharing p { margin: 0; } .addthis_container { line-height: 1.25em; padding: 10px 0 8px 0; } Partager| Les textes et photos ne sont pas libres de droits. Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur. A l’école du grand chocolat ! Mes journées chez Valrhona ! > < Le veau à la paysanne ! [...]

  • ny

    Bonjour Mercotte,
    Juste un petit mot pour dire que je viens de faire la recette et c’est une vraie tuerie! (^_^) Merci!
    J’espère bien avoir l’occasion de suivre des cours de l’école Valrhona bientôt (celui de Versailles, c’est plus près pour moi)

  • Cecilecook

    Bonjour Mercotte,
    J’ai vu dans un de vos billets que l’on pouvait trouver du beurre sec chez Métro…mais en tant que particulier je n’y ai pas accès et je suis désespérément a la recherche de ce beurre a 84%
    Est ce que vous savez où je peux en trouver sur Chambéry et ses environs ? Dans certains supermarchés ou fromagers ?
    Merci d’avance pour votre réponse.

    • mercotte

      Cécilecook : malheureusement le beurre de tourage ne se trouve que dans les circuits professionnels, essayez chez les fournisseurs pour pâtisserie parfois ils vendent aussi ce genre de produit frais. Chez Arnaud par exemple mais je ne suis pas certaine il faut leur poser la question.

      • Cecilecooks

        Merci pour cette réponse très matinale…
        Arnaud propose une margarine spéciale croissant et feuilletage mais l’idée de mettre de la margarine me déplait. Je souhaiterais faire une pâte feuilletée pur beurre comme on me l’a appris.
        Je n’ai donc plus qu’à trouver une carte d’accès chez Metro.

        • Chouchou

          Bonjour cecilecooks
          J’ai acheté le beurre de tourage président chez métro mais mon pâtissier m’a dit que la pâte absorbait mal ce beurre qu’il faut prendre le beurre Charente et Poitou je ne sais ce qu’en pense Mercotte
          Fais un peu de charme à ton pâtissier pour qu’il t’en cède un morceaux ( je plaisante)
          Pour ma part la pâte a rejeté beaucoup de gras à la cuisson
          Petite astuce j’ai replié mon beurre dans la feuille de silicone en forme carre il me restait a l’étaler
          Merci Mercotte pour ce blog

  • camille

    BOnjour, j’ai vu que vous disiez qu’il était possible de congeler la pâte à croissant lorsqu’elle est cru après la pousse . Je voulais savoir ensuite lorsqu’on les sort pour les faires cuir faut t-il les laissé décongeler avant ? Et leur laisser un peu de temps pour pousser a nouveau ?
    Merci

  • Brilio

    L’aspect de mes croissants n’a rien à voir avec celui de la photo. Les miens n’ont pas gonflé. Pourquoi ? Combien de temps maximum peut on les laisser pousser ? De quelle taille sont vos triangles ? Pourquoi délayer la levure dans de l’eau très froide ?

  • mercotte

    Brilio : c’est comme ça que j’ai appris chez Valrhona avec de l’eau très froide ce qui change effectivement des recettes traditionnelles. avais tu bien utilisé un beurre de tourage pour le pâton de feuilletage, maîtrises-tu la pâte feuilletée, car c’est une pâte feuilletée levée il faut respecter le pliage, les tours etc…ça fait un moment que je n’en ai pas fait , plus le temps mais mes triangles font environ 6/7 cm à la base, je fais un rectangle de pâte et je coupe mes triangles au pif ça n’a pas trop d’importance on peut en faire des grands et des petits

  • Pie addict

    Ca y est, je vais me lancer, samedi ce sera croissant à la maison !
    Merci pour cette recette qui a l’air super, maintenant il reste plus qu’à mettre la main à la pâte ! :)

  • mewia

    Ca y est, j’ai sauté le pas !! Je ne suis pas certaine que mon feuilletage était parfait, ni ma technique d’enroulement d’ailleurs, mais le résultat est là !! et délicieux ! la grande classe Mercotte, merci d’avoir mis cette recette à ma portée de pâtissière du dimanche :)

  • SYLVIA35

    bonjour
    merci mercotte en plus des recettes genial l emission avec Cyril
    je viens de me risquer a faire un epate feuiller pour croissants ils sont en levage dans mon four je croisent les doigts car deja 30 minutes et ca gonfle pas beaucoup peut etre ai mal fait ma pate on verras a la fin mais je serais decu car c est tres long et j ai tellemnt envie de faire plaisirs a mes gourmand

  • Diaphane

    ouille, ouille… beaucoup de temps pour faire tout ça… par chez moi on trouve difficilement des farines avec la mention « T– » à quoi correspond plus ou moins la farine T55?

    • mercotte

      c’est la farine la plus ordinaire la premier prix

  • michalou

    Bonjour Mercotte, j’ai plusieurs questions à te poser :
    -avec tes 300g de farine, combien de croissants réalises-tu ?
    -peut-on réduire un peu la quantité de beurre sans dommage ?
    -utilises-tu un croissantier ? ma pâte s’est toute enroulée autour, est-ce parce qu’elle était trop chaude ?
    -combien de temps de pétrissage au robot et toujours sur le 1 ?

    et autre question : mon beurre avait du mal à se mêler à la détrempe, à travers la pâte lorsque je l’étendais, on voyait les morceaux de beurre; je penses que le beurre était trop dur ? Pourtant je l’ai laissé avec ma détrempe au frigo toute la nuit ?
    Merci par avance

    • mercotte

      Michalou, comme tu peux le voir la recette date de 2006 alors autant te dire que je ne me souviens absolument pas, en plus tout dépend de la taille de tes croissants
      si tu réduis le beurre ce sera moins bon c’est sûr tout ce qui fait la qualité d’un croissant c’est le beurre c’est pour ça que quand on mange un croissant de boulanger il n’a rien à voir avec un croissant de pâtissier !
      Non je n’utilise pas de gadget je roule mes croissants à la main et je coupe ma pâte comme je veux !
      le pétrissage ça peut varier entre 15/20 min facile
      C’est pour ça qu’il est préférable d’utiliser un beurre de tourage qui est spécial pour ça et on n’a plus ce problème

  • thi-yen

    bonjour Mercotte!

    j’aimerais beaucoup me lancer dans la confection de ces croissants mais j’ai vraiment peur de ne pas réussir d’autant plus que je n’ai jamais fait de pâte feuilletée auparavant. Alors voici quelques questions:

    - au début, une fois le rectangle de beurre posé sur ta pâte et le tout verrouillé, tu étales l’ensemble devant toi. Est-ce que le beurre est censé s’étaler autant que la pâte? Parce que je me dis que la pâte est peut-être élastique mais pas le beurre (en tout cas beaucoup moins)

    - après le 1er tour et 1er passage au frigo (combien de temps de repos au frigo d’ailleurs?), tu dis « la replier aux 2/3 souder à nouveau, puis plier en 2 tout simplement avant le passage au froid ». Ca veut dire qu’il y a une partie plus épaisse que l’autre (2/3 en l’occurence plus épaisse que le dernier 1/3)

    - enfin, si j’ai bien compris, cette 2 étape doit précéder une 3 étape qui serait un pliage double ou en portefeuille mais je n’ai pas vu où tu en parlais…

    Voilà, j’espère que tu auras le temps de répondre

    Merci

    Thi-Yen

    PS: bravo pour ton parcours (je te suis depuis des années et c’est grâce à toi que je sais faire les macarons) et bonne chance pour tes projets qui ont l’air nombreux. En tout cas, ton blog est une réussite. Il est unique dans sa qualité et sa pédagogie. Merci, vraiment. D’ailleurs, j’ai acheté ton dernier livre et je l’attends avec impatience…

  • tititili

    bonjour.J’ai fait les croissants hier, une catastrophe ils n’ont pas lever le beurre est sorti.Par contre la deuxième moitié qui était au frigo je l’ai faite ce matin car je ne reste pas sur une défaite et là j’ai fait plus de tours et mes croissants ont levé ils sont beaux et bons.MERCI.Par contre qu’elle qu’un à t il essayer de les mettre cru au congel et quel resultat? car c long à faire je voudrais doubler la quantité et en sortir si oui merci

  • mercotte

    bien sûr que la pâte se congèle les pâtissiers le font

  • Miss Yoko

    Bonjour Mercotte !

    J’ai tentee la confection de croissants… tout est parfait. (J’ai suivi la recette de Sandra). Malgre avoir du m’adapter, je vis aux USA et j’ai du faire pas mal de recherche avant de decider quelles farines utilisees.

    Mes croissant et pains au chocolat sont magnifiques. Mais legerement trop cuit sur le dessous.

    Comment eviter cela, avez vous une astuce?

    • mercotte

      Régler le four me paraît dans la logique des choses ;)

  • enamarie64

    Bonjour Mercotte,

    J’ai fait ta recette de croissants hier (je les ai cuit ce matin).
    Excellent !!!!
    J’abandonne mon ancienne recette pour celle-ci (je trouvais qu’elle avait trop le gout de la levure).
    Celle-ci est parfaite.
    J’ai juste « galéré » un peu pour trouver de la farine de gruau (après plusieurs grandes surface et même magasins BIO, j’en ai trouvé à mon S…. U habituel)en Savoie.
    Je suis devenue un fan tout récemment (depuis l’émission sur M6 en fait) mais depuis j’ai essayé plusieurs autres recettes que j’ai adoptées.
    Merci pour tes recettes et tes conseils.

  • choupinette

    bonjour,
    je voudrais tester cette recette mais j’ai trois questions.
    combien peux-t’on faire de croissants avec cette recette?
    si on congele une partie doit on le faire avant la levée des croissants(2 heures)?
    et pour la levure si on prends celle en cube ne doit on pas la diluer dans l’eau tiède ?
    merci pour les réponses j’ai hâte de commencer et de déguster

    • mercotte

      alors, le nombre de croissants tout dépend de leur taille, de toute façon on est obligé de faire cette quantité de pâte… on peut faire des pains au chocolat avec le reste ;) je fas la pâte et je ne compte pas en plus ça doit dater d’aou oins 5/6 ans cette recette !
      L’originalité de cette méthode c’est justement d’utiliser tous les éléments très froids contrairement aux recettes traditionnelles c’st la méthode valrhona.
      Pour la congélation il faut demander à un spécialiste des viennoiseries ce qui n’st pas mon cas, désolée !

      • enamarie64

        j’ai congelé une partie des miens le lendemain après une nuit au frigo et j’en ai cuit 2 jours après et ils étaient très bien.
        je n’ai pas vraiment compté combien j’en ai fait avec les ingrédients de la recette, mais je pense que c’est environ 14/15.

  • choupinette

    j’ai bien reussi ,les croissants etaient très bon ,j’ai eu un peu de mal à les faire lever avant cuisson je les ai mis au four légérement chaud mais le beurre a tendance à fondre et je pense mettre un peu plus de levure la prochaine fois (ma balance n’est pas top pour les petites quantités)
    une question : quelqu’un peut me dire où trouver des barres chocolat pour faire des pains choc à part sur internet ?
    ce matin j’ai acheté « solutions desserts » il est très bien
    merci pour toutes ces recettes

  • songhuyuan

    Superbes!!! Vraiment trop bon, bon ca prend un peu de temps mais qu’est ce que c’est bon.
    Juste 2 petites questions pour Mercotte: l’incision sur les triangles ca sert a quoi?
    J’ai vu d’autres recettes qui conseillent d’etirer un peu les croissants apres les avoir coupe, qu’en penses tu?

    A bientot et encore merci

    • mercotte

      il y a très longtemps que je n’ai pas fait de croissants si tu regardes la date du billet donc je ne me souviens plus j’ai obéi aux consignes de valrhona je suis assez scolaire dans mon genre et je ne me suis pas posé plus de questions ;)

  • laurea

    Bonjour, peut-on congeler les croissants avant de les faire cuire ou après les avoir cuits?

  • minieupsse

    bonsoir j’aurai voulu savoir si ont peux remplacer les 6g de levure fraiche par de la levure de boulanger(en grain) si oui combien de gramme svp ? est ce que se sera le même résultat aussi beau et bon je c’est que c’est un ancien billet donc je ne c’est si vous serez me répondre cordialement

    • mercotte

      je pense que oui , il faut consulter le mode d’emploi de la levure lyophilisée je ne connais pas les équivalences

  • Lary

    Bonjour Mercotte,

    Voilà comme je vous ai dit la dernière fois je maitrise parfaitement votre recette de « pâte feuilletée inversée » et je vous en remercie car mes dégustateurs n’en reviennent pas!!!

    Et maintenant je souhaiterai me lancer à faire la pâte à croissant
    si j’ai bien compris c’est: – un tour simple
    – et un tour portefeuille
    et c’est finie .

    Mais ma question est : « LE TOUR PORTEFEUILLE » ici est il fait de la même manière que celui de la pâte inversée?
    ( c’est à dire: 1-2-3-4 devient 1sur2 et 4sur3 et ensuite on rabat
    1+2 sur 4+3 et on obtient le tour double )

    Merci d’avance pour votre réponse et j’espère pouvoir régaler les enfants de l’école de mon fils(6ans) à qui j’ai promis de leurs offrir un bon gouter pour la fête de l’école très bientôt donc il faut que je m’entraine dès maintenant.

    cordialement

    • mercotte

      oui le tour portefeuille c’est toujours pareil !

  • Liléalou

    Bonjour!!

    Peut on congeler les croissants crus, SVP?????

  • Liléalou

    Oupsss, j’ ai vu que la question a dèjà était posé………

    Alors, les cuit on congelés ou non????
    Merciii

  • mercotte

    non on laisse pousser une dernière fois en principe

  • Lary

    Bonjour Mercotte,

    Me revoilà pour vous remercier.
    J’ai réussi mes croissants, et j’ai pu offrir le goûter à l’école de mon fils.

    Je souhaite faire juste des petites remarques pour ceux qui ont des difficultés:

    1- j’ai du rajouter 3 CS d’eau en plus des 100g qui étaient prévues initialement pour que la pâte soit bien amalgamée(car avec les 100g je me retrouve encore avec une pâte qui très farineuse et je ne peux pas faire une boule).

    Après ma première essaie qui était raplapla j’ai décidé de:

    2- Faire pousser la pâte(la détrempe)au four à 23°C et ça a marché, résultat pâte bien gonfler.

    3- Et pour la pousse des croissants (après façonnage) je les ai mis aussi au four mais à 25°C.

    4- Pour la congélation : j’en ai congelé après façonnage et on en sort à volonté (je les sort le soir et les laisser se décongeler au frigo et le lendemain matin je procède à la pousse au four) le goût reste le même et la texture ne change pas.

    (c’est un four normal, j’ai pas de four à vapeur!!! et ça marche)

    Encore mille Merci
    Lary

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    Je vais essayé de faire les croissants mais je souhaiterai les congèler faut il le faire une fois façonne cru ou cuit ?
    Merci pour tous vos conseils
    Je commence à progresser

  • Chouchou

    Bonsoir Mercotte
    Finalement je n’ai pas congelé les croissants car je voulais d’abord les apprécier
    Pas mal j’étais contenté du résultat et du goût
    Mais j’ai encore une question lorsqu’on les congèle faut il le faire tout de suite après les avoir roulés ou après la pousse
    J’aime bien votre façon d’expliquer les recettes les détails même si parfois je lis la recette 36fois mais bon je commence à me débrouiller sauf les macarons ou je galère
    Merci pour tous vos conseils et vos réponses
    À bientôt

    • mercotte

      avant la 2eme pousse une fois roulés

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    Une petite précision désole une de plus les croissants congelé je suppose que pour les cuire il faut attendre qu’ils décongèles et attendre la pousse qu’en pensez vous?
    Merci Mercotte

    • mercotte

      c’est évident …réfléchissez avant de poser des questions je n’ai pas trop de temps en ce moment

  • Chouchou

    Je vous remercie pour votre réponse
    Et désole de vous avoir fait perdre votre temps
    Je vous souhaite de très bonne vacance

  • Zozoel

    Bonjour Mercotte.
    Pour un encore meilleur résultat, je suis à la recherche d’un laminoir depuis un certain temps…
    Voilà ma question: vu le prix des laminoirs professionnels, je me demandais si c’était possible d’utiliser certains laminoirs pour pâtes fraiches ( comme celui ci adaptable sur mon kitchenaid: http://www.kitchenaid.fr/catalogue/accessoires-robot-sur-socle/set-compose-d-une-machine-a-pates-et-de-rouleaux-decoupeurs-5kpra-859704001030-wer/produit-fr.htm?or=3985261094 )

    Sinon, pouvez vous me conseiller un laminoir plus axé familial que professionnel?

    Je vous remercie d’avance!

  • Illustration - Raccourci Un weekend de défi… avec les viennoiseries! | Infiniment cuisine…

    [...] pour trouver la recette et après l’avoir "volé" une nouvelle fois à Mercotte (http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/), J’ai pris mon courage à deux mains et n’écoutant que mon cœur, j’ai mis les [...]

  • Anne

    Bonjour Mercotte

    J ‘ai réaliser et réussi la recette mais voilà mon problème
    lorsque j’ai doré les croissants avant d’enfourner ,ils sont un peu retombés je comprend pas pourquoi.
    merci d’avance pour votre réponse

    Anne

  • Pierre

    Bonjours
    petite question car je n’ai pas de batteur, est il possible de réaliser la détrempe à la main ?
    Et si oui combien de temps faut-il pétrir ?

    Merci d’avance .

    • mercotte

      Oui bien sûr que c’est possible, pour le temps de pétrissage aucune idée puisque je ne pratique pas mais la pâte doit avoir une consistance souple

  • Marine

    Bonjour Mercotte,
    Je ne sais pas si vous consultez souvent les commentaires, mais en essayant de réaliser une pâte à croissant, j’ai rencontré un problème… Je vis dans le pacifique et la température ici est assez élevée (30° minimum en ce moment) et lorsque je mets mon beurre dans le pâton et que je l’étale pour en faire un grand rectangle, tout mon beurre transperce la pâte. Je ne sais pas quoi faire. Ici le beurre fond très vite. Avez-vous une solution pour mon problème ?
    Je vous remercie d’avance

    • mercotte

      Marine je réponds toujours aux commentaires
      pour vous c’est très important d’utiliser un beurre de tourage, l’explications est dans l=mon dernier billet sur le pithiviers qui justement plus de résistance à la chaleur et il faut travailler très vite et bien respecter les temps de pose au réfrigérateur, travailler dans une pièce climatisée ce serait l’idéal mais pour avoir fait des pâtes feuilletées en Afrique sous la chaleur j’y suis arrivée !

      • Marine

        Merci de votre réponse si rapide Mercotte :)
        Je vais de ce pas consulter votre article sur le pithiviers. Chez moi je n’ai pas la clim’ mais des ventilateurs au plafond, il va falloir que je les activent pour essayer de refroidir un peu la pièce… Si ça marche! Bon et bien si vous êtes arrivée à faire des pâtes feuilletées en Afrique, il n’y a pas de raison que je n’y arrive pas dans le pacifique ^^ Le jour où je réessaie une pâte à croissant, je vous tiendrai au courant.
        Bonne journée à vous

  • Alison

    Bonjour Mercotte,

    je suis nouvelle sur votre site, je l’ai déjà visité plusieurs fois et je vous regarde tous les lundis.

    Félicitation pour votre parcours, ma passion pour la pâtisserie me vient de personne comme vous, qui me fascine par leur créativité et leur maitrise !

    Ceci étant dit, j’ai une petite question …
    Je vais me lancer dans la grande aventure de la pâte feuilletée et j’aimerai savoir que signifie farine de gruau ?

    Vous souhaitant une agréable journée …

  • anne

    bonjour Mercotte
    je vous ai déposé une question le 19 octobre et je n’ai pas eu de réponse alors que vous avez répondu aux commentaires d’après mais c’est pas grave j ‘ai résolu mon problème en faisant autrement
    bonne journée

    • mercotte

      Anne je suis désolée, j’ai une affluence telle de messages en plus avec l’émission que mon serveur est débordé et je ne les reçois pas tous, en plus j’étais absente les 2 dernières semaine sans accès à tous mes mails juste sur mon Iphone, j’en ai sûrement loupé , la preuve…

  • lovana971

    bjr mercotte tt c passait tres bien apres avoir rajoute le beurre ma pate était collante et elle na pas cesse d monté

  • sosodu69

    bonjour
    j’aurais aimer savoir une petite chose …. j’ai fais des croissants mais lorsque je les ai cuits ils ont rendu beaucoup de beurre ,pourtant j’ai bien dosé mes ingrédients ,vraiment sa nageait dans le beurre …que c’est il passé ???
    pouvez vous me donner ne réponse ?
    merci .

    • mercotte

      Vous n’avez peut être pas laissé suffisamment vos croissants au réfrigérateur avant de les enfourner

  • sosodu68

    merci pour votre réponse … mais sisissiisisi je les ai laissés tout la nuit …. :( a lundi !!!!!!!

  • sorbet rose

    Bonjour,

    Depuis peu, je fais des croissants mais pour le pliage avec le beurre c’est à dire l’emprisonner la technique est de faire un carré de 25×25 puis de mettre le beurre ( aplati entre deux feuilles de papier sulfurisé )et de le placer en losange puis de rabattre la pâte en haut sur le beurre puis le côté gauche ensuite le bas et enfin le côté droit, qu’en pensez-vous ? mais le problème que j’ai et que mes croissants gonflent pendant la pause mais au bout d’une heure ils s’aplatissent lamentablement, dois-je diminuer le temps de pause ou les mettre dans un moule à pain ou autre chose. J’espère avoir une réponse de votre part, merci.
    Marylin.

  • mercotte

    oui on fait comme une enveloppe c’est le principe de la pâte feuilletée puisque pour les croissants on utilise une pâte feuilletée levée, pour le reste en dehors du fait qu’il ne faut pas les mettre dans un moule il faut peut être diminuer le temps de pousse

  • Marine

    Bonjour Mercotte,

    Je voulais savoir s’il était possible de réaliser une pâte à croissant à partir d’une pâte feuilletée inversée? Si oui, faut-il simplement rajouter le sucre et la levure pour la détrempe ?

    Cordialement,

    • mercotte

      et non ce n’est pas si simple il faut faire la vraie recette ;)

      • Marine

        Oh dommage :( sniff

  • Orlane

    Bonjour Mercotte et tout d’abord merci pour cette recette. Etant très gourmande et peut-être un peu marmotte, pourriez-vous me dire s’il est possible de congeler crus ces croissants et de les mettre au four encore surgelés histoire de les déguster le matin au petit déjeuner ? Si non, auriez-vous peut-être une autre solution ?
    Merci et à bientôt !

    • mercotte

      Oui c’est possible mais il faut les laisser revenir à température avant de les enfourner

      • Orlane

        merci Mercotte !

  • Marga

    Se sont les meilleurs croissants que j ai jamais confecsionne et mange
    Merci mercotte votre site est fantastique

    • mercotte

      j’en suis sincèrement ravie Marga

  • maud3826

    bonjour, Mercotte,

    j’ai testé et approuvé.
    Bon, ils sont pas si lever que ça, car j’ai fait une erreur mais, c’est en forgeant que l’on devient forgeron, lol.
    mon erreur a été de n’avoir pas mis assez d’eau, car j’ai utilisé le pétrin de la machine à pain (les robots ne m’aime pas ).

  • Josy

    Bonjour Mercotte,
    Je me permets de vous solliciter au sujet de cette recette de croissants à laquelle je m’essaie aujourd’hui.
    En mélangeant 300 g des 2 farines+sucre+sel, et la levure dissoute dans 75g d’eau, il m’est impossible d’obtenir une pâte: c’est insuffisant pour « mouiller » toute la farine (texture sableuse, mais pas de boule). Alors j’ai ajouté les 25g d’eau réservée, même résultat. Donc j’ai fureté sur le net et ai remarqué que généralement, le rapport liquide/solide des pâtes à croissant avoisine le 0.45 (et non pas le 0.3 comme dans votre recette).
    Je n’ai pas de robot (je pétris toujours à la main) mais là, ça me semblait totalement impossible… J’ai donc ajouté du liquide.
    Auriez-vous s’il vous plait quelques conseils à me donner?
    Je vous en remercie par avance, vous félicite pour votre incroyable blog. Très bonne journée.

    • mercotte

      Une de mes amies a très bien répondu son commentaire n’apparaît pas mais je vous le copie
      « J’ai le même problème. J’ajoute un petit peu de lait afin d’avoir une pâte mais il faut être prudent. Cela dépend de la force de la farine à absorber le liquide. Cela ne m’occasionne aucun problème après.
      Lachatell »

  • sorbet rose

    Bonjour,
    Vous allez me dire sacrilège mais si on met de la margarine à la place du beurre quelle quantité faut-il en mettre. mon mari a essayé hier et çà a fait des croissants très légers.
    Marylin.

    • mercotte

      Désolée j’aime la pâtisserie et le bon goût du beurre donc je n’ai jamais acheté de ma vie de la margarine ;)

      • Xavier

        C’est à cela que l’on reconnaît les croissants au beurre de ceux à la margarine chez le boulanger… S’ils sont en forme de lune ou non (croissants droits au beurre, en forme de lune à la margarine)

  • Josy

    Bonjour,
    merci pour votre réponse. Et en effet, malgré l’ajout d’un peu de lait à la pâte afin de pouvoir la mettre en boule et la pétrir, cela n’a pas engendré de problème lors du tourage et le résultat final était chouette: de jolis petits croissants bien dorés qui ont plu à toute la famille. Merci encore pour cette recette!
    A bientôt pour de nouvelles gourmandises ;)

  • griotte21

    Merci Mercotte pour cette superbe recette de croissants! C’est la troisième recette que j’essaie et la première fois que je réussis! Une merveille!
    Bravo pour ton blog plein d’astuces et de conseils qui nous aident à réussir nos desserts!

  • Valto

    A quelle phase est il possible de congeler les croissants afin de les avoirs chauds le matin sans se lever à 3h du matin ????!!!!!

  • Kevin

    Merci pour cette formidable recette

  • Michel

    Bonjour Mercotte
    Ma pâte n’a jamais gonflé au bout de 2 Heures à 20°C
    je l’ai quand même feuilletée ,feuilletage impeccable mais manque de volume
    Merci pour tes conseils

  • MissCarlota

    Bonjour Mercotte,
    je me lance pour vous adresser tous mes remerciements pour les magnifiques recette que vous nous proposez sur votre site. Après les macarons, la brioche tressée (4 branches), hier j’ai réalisé pour la toute première fois des croissants et ils étaient très réussi !!! J’avais un peu peur du résultat par rapport à l’utilisation du beurre « industriel » mais non ils ont bien poussé et le feuilletage était très beau.
    Merci merci et continuez à nous régaler avec vos recettes en 2014 !
    Bonnes fêtes de fin d’années.

  • sylviane

    bonjour Mercotte

    pour la pate à croissant je la laisse lever la nuit dans le frigo pour cuisson le matin mais mes croissants triplent de volumeà la levée à chaud le matin
    A combien de centimètre faut-il abaisser la pate pour former croissant ou pain au chocolat car ma pate gonfle à vue d’oeil lorsque je les met en forme

    quel conseil pouvez vous me donner

    merci beaucoup

    • mercotte

      il faut l’abaisser finement, 2mm environ

  • Xavier

    Bonjour Mercotte,
    J’ai réussi une superbe pâte feuilletée inversée grâce à votre site… Et je l’ai trouvé beaucoup plus facile à réaliser qu’une pâte feuilletée classique!
    Du coup, est il possible d’avoir la version pour la pâte à croissants s’il vous plait?
    Merci et bonne journée :)

    • mercotte

      comment vous dire Xavier, vous êtes sur l’article de la pâte à croissant ;)

  • albert

    Bonjour Mercotte

    Je me demandais si l’on pouvait employer la technique des tours du pithiviers pour les croissants.

    Merci et bonnes fêtes de fin d’Année ! !

  • ramutcho3

    bonjour mercotte.

    je sais que vous êtes très prise mais je m’arrache les cheveux avec mes tentatives de pate a croissant.
    je suis passionné et normalement pas benêt mais je n’arrive pas a ce que mes croissants gonflent!!!ni avant de les enfourner,ni lors de la cuisson.

    j’utilise de la farine T45,du beurre de tourage pro,un robot type kitchen aid,etc…
    enfaite une fois le pate coupé, je ne vois pas,voir très peu, les couches de beurre et de pate et je ne comprend pas pourquoi.j’ai essayé en faisant un paton plus dure,un autre plus mais c’est toujours le même problème au final.

    je suis du genre têtu+++ donc j’essayerai jusqu’à ce que j’y arrive.
    j’espère vraiment que vous pourrez me donner la petite astuce qui vas bien.

    d’avance merci

  • Deepblue

    Bonjour,
    J’ai testé avec grand succès votre recette de pâte feuilletée inversée. Est il possible de réaliser des viennoiseries en se basant sur cette technique ? C’est à dire de reprendre les ingrédients de cette recette mais d’inverser la détrempe 1avec la 2 ?
    Merci

    • mercotte

      Pas à ma connaissance, il faudrait demander à un pâtissier

  • Nassoum

    Merci Mercotte pour cette recette, je l’ai essayer, c’est suculent, à part la taille, ils sont petits, la prochane fois je vais les faire plus grand.

    votre site est magnifique, les recettes sont bien expliqués et à la porté de tout le monde meme pour les débutants comme moi :)

    Bonne continuation.

  • patricemny

    Bonjour Mercotte!

    Je suis venu fureter sur ce blog en quête d’une recette qui me permette enfin de réussir des croissants « feuilletés »! En effet, l’exécution de ma recette habituelle donne de jolis croissants, mais sans feuilletage -> flop! ^^

    En revanche, j’ai rencontré deux problème avec votre recette:
    – La détrempe n’a pas levé du tout, même au bout de 2h à température ambiante (23°C);
    – En conséquence (?), aucune élasticité, et impossible de finaliser le procéder…

    Pensez-vous qu’il puisse être envisagé d’activer la levure avec de l’eau tiède?

    • mercotte

      Bonjour !
      J’ai appris comme ça chez Varlhona et je les réussis parfaitement maintenant il existe d’autres recettes sûrement mais je ne les a pas essayées, par exemple la brioche feuilletée aux pralines postée il y a peu de temps sur cle blog est un peu différente, elle peut à la rigueur convenir pour de croissants il faut essayer, en fait tout est une question de pétrissage je crois

      • patricemny

        Bonjour Mercotte, et merci beaucoup pour votre réponse!

        Je suis finalement parvenu à bidouiller une recette de croissants basée sur la vôtre, l’une des recettes que vous citez au début de l’article, mais aussi sur cette vidéo de Gontran Cherrier (http://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/croissant), qui s’est révélée une mine d’informations de méthode.

        Pour le problème relaté plus haut, j’ai surtout manqué de patience je crois; il est important de laisser le temps à la farine d’absorber l’humidité de l’ensemble, et on obtient un beau résultat. :)

        Le résultat est très satisfaisant, mais comme beaucoup d’autres visiteurs il subsiste le soucis de la cuisson après congélation. Je congèle après la pousse, mais après décongélation (30min à °C ambiante) le coeur n’est jamais bien cuit…
        Prochaine étape (ce weekend): tenter une cuisson de type « friterie du Ch’Nord », en deux temps et deux températures, pur obtenir une cuisson à coeur et un craquant de surface.

  • annette

    Bonjour Mercotte,
    Toutes les étapes de la pâte à croissant se sont très bien déroulées jusqu’à la dernière. Lorsque j’ai étalé la pâte avant le découpage, la pâte est devenue granuleuse et le beurre s’est échappé de partout. Il y en avait plein sur la table. Qu’est je fait ou pas fait ?

    • mercotte

      pas assez froide apparemment , je ne vois rien d’autre sauf si vous n’avez pas utilisé de beurre de tourage c’est déjà plus délicat !

  • Annette

    Bonjour Mercotte,
    La prochaine fois que vous ferez de la pâte à croissants, pourrez-vous me dire quelle quantité d’eau exacte vous mettez car j’en ai mis 100g et ma pâte était très sèche. Dans quelle proportion pouvons-nous en rajouter ? Jusqu’à 50% de plus me parait beaucoup et j’ai l’impression qu’il faut bien au mois cela. Merci. Annette.

    • mercotte

      je ne peux malheureusement pas vous le dire car la quantité varie en fonction de la qualité de la farine donc on voit un peu à l’oeil , question d’habitude disons que la quantité indiquée c’est celle qui convient dans des conditions optimum avec une farine extra et fraîche, mais on ne peut malheureusement tout savoir quand on achète sa farine en grande surface ;)donc on s’adapte comme on peut

  • Annette

    Merci je vais recommencer, ça fait quant même 3 jours que mon mari et mes enfants mangent des croissants ratés, surtout que je double les proportions et comme chez nous on ne jette rien…
    Donc une dernière question : faut-il pétrir longtemps dans le KitchenAid après que la boule soit formée (5, 10, 15 minutes?) ou faut-il arrêter dès que la boule est formée? Merci encore.

    • mercotte

      on arrête dès que la boule est formée essayez peut être de faire les croissants avec la recette de brioche feuilletée aux pralines ce sera plus facile même si c’est un peu différent vous ne mettez pas les pralines et vous façonnez en croissants juste pour voir

  • bellat

    Bonjour Mercotte

    depuis 3 semaines je suis plongée dans la brioche de Nanterre. Maintenant que je la maitrise bien et que j’ai regale tout le monde, aujourd’hui dimanche, je me lance dans les croissants. J’espère les réussir.
    Merci beaucoup pour vos recettes et votre patience

  • bellat

    Bonsoir Mercotte

    Je suis assez contente de mes croissants. Ce n’est pas parfait mais pour une première fois il ne faut pas ce plaindre.
    Par contre, jamerais savoir si je peux préparer mes croissants le veille pour les faire cuire le lendemain matin. Si oui comment faire.

    Encore merci pour toutes vos explications

    • mercotte

      oui ce billet et rès anciens, si vous lisez les recommandation en haut du billet – édit février 14- vous verrez qu »il est même recommandé de les préparer la veille et que la pâte passe une nuit au réfrigérateur

  • Annette

    Ma pâte à croissant est difficile à étaler car très élastique. Il faut appuyer très fort sur le rouleau mais elle rétrécie toujours. Je suis épuisée à chaque fois. Est-ce normal ou c’est moi qui n’ai pas beaucoup de forces ? Merci encore pour toutes ces bonnes recette Mercotte.

  • biquette

    Bonjour,

    Ma pâte à croissant est très difficile à étaler car très élastique. Je dois appuyer très fort sur le rouleau pour l’étaler mais elle rétrécie toujours. Est-ce normal ou c’est moi qui n’ai pas assez de force ? Merci encore pour toutes vos bonnes recettes.

  • mercotte

    lire l’édit du 14 février pour les pâtes à brioche c’est un peu le même problème, respecter chaque étape et utiliser des produits de première qualité
    http://www.mercotte.fr/quelques-conseils-utiles-pour-les-pates-levees-surtout-les-brioches/

  • Sadikamosli

    Bonsoir madame mercotte, j’ai un petit problème concernant la préparation des croissants ou autres viennoiseries, je suit la recette avec beaucoup d’attention et à la lettre, je respecte le temps de pétrissage, le repos,, quant arrive la cuisson mes viennoiseries ce développent très bien dans four malheureusement quant je les sort et les déposent sur la grille mes croissant deviennent plats je trouve que ce n’est pas normal au goût c’est vraiment un délice, mais c’est le fait qu’ils s’applatissent qui ne me plait pas, est ce que vous pouvez m’aider très chère mercotte , au fait concernant mon four j’ai un four ventile, catalyseur et chaleur tournante , je pense que le problème ne vient pas du four, merci de m’aider , vous avez un très gros bisous de ma part

    • mercotte

      peut être que vous les avez trop laissé pousser la seconde fois le problème d’une pâte trop levée c’est qu’elle retombe à la cuisson il est préférable d’avoir une 2eme pousse plus courte , autrement je ne vois pas trop la raison !

  • tarassboulba

    Pour la réalisation des croissants , peut-on suivant votre recette,
    doubler la quantité des ingrédients, pour un résultat similaire ?
    Merci Mercotte de bien vouloir me répondre…

  • ramutcho3

    bonjour mercotte.

    je sais que vous êtes très prise mais je m’arrache les cheveux avec mes tentatives de pate a croissant.
    je suis passionné et normalement pas benêt mais je n’arrive pas a ce que mes croissants gonflent!!!ni avant de les enfourner,ni lors de la cuisson.

    j’utilise de la farine T45,du beurre de tourage pro,un robot type kitchen aid,etc…
    enfaite une fois le pate coupé, je ne vois pas,voir très peu, les couches de beurre et de pate et je ne comprend pas pourquoi.j’ai essayé en faisant un paton plus dure,un autre plus mais c’est toujours le même problème au final.

    je suis du genre têtu+++ donc j’essayerai jusqu’à ce que j’y arrive.
    j’espère vraiment que vous pourrez me donner la petite astuce qui vas bien.

    d’avance merci

    • mercotte

      Bon courage , je ne peux vous en dire plus, si ce n’est d’aller faire un stage pour voir en vrai comment ça se passe c’est toujours plus facile après ;)

  • Anthony

    Bonjour Mercotte ! =D

    J’ai par 2 fois essayé une autre recette de croissants, et elle ne me satisfait décidément pas à cause d’un goût de levure trop prononcé pour moi… :-/

    Je vais donc essayer la tienne dès que possible pour des croissants et des pains au chocolat blanc (commande spéciale pour ma famille, adepte de ce chocolat ^_^). J’aurais du coup 2 petites questions avant de me lancer :

    - Je ne trouve pas de beurre portant la mention « sec » ou « extra-sec » dans mes magasins habituels. Quel beurre « ordinaire » serait le plus indiqué (avec dans ce cas la précaution de le laisser peut-être un peu plus longtemps au frais) ?

    - De même, je n’utilise jamais de farine de gruau et, j’avoue, je n’ai pas spécialement envie d’en acheter pour une seule recette. Ce n’est pas que c’est cher, mais je ne saurai que faire du reste ! :-s Peut-on donc simplement prendre directement 300 g de farine T55 sans trop de risques de voir ses efforts réduits à néant (ou à croissants raplaplas, c’est selon…) ? ^_^’

    Merci pour tes lumières et encore et toujours bonne continuation ! ;-)

    • mercotte

      la question est : ou on veut des croissants qui ressemblent à ceux des pâtissiers et on utilise les produits adéquats, par exemple on trouve quelqu’un qui a une carte métro ou on demande à son pâtissier de nous vendre 500g de beurre de tourage, et on achète 1 kg de farine de gruau qui ne coûte pas vraiment plus cher et qui sert pour toutes les brioches ou on continue avec les produits de tous les jours et on a des croissants approximatifs !
      voilà voilà ;)

  • Ramyskou

    Beaux ces croissants je viens d’essayer les miens sont aussi beaux mais des l’entrée du four ils s’affaissent pouvez vous m’orienter La levée est magnifique ils sont tout légers et tres beaux jusqu’à ce que je les enfourne je ne comprends pas merci de répondre dans ma boite bonne journée

    • mercotte

      peut être une seconde pousse top longue

  • Pepsico

    Bonjour Mercotte,

    J’ai lu tous les commentaires et fouiné sur internet avant de venir vous demander, mais je ne trouve pas de réponse a mon soucis malgré moulte recettes et techniques différentes..
    Je suis la recette a la lettre, les croissants gonflent bien et une fois cuits ont un très bel aspect de croissant, la derniere couche superficielle du faconnage est feuilletée et croustillante.
    Seul problème : si la couche superficiel feuillete, elle ne s’aère pas ! Et l’intérieur du croissant ne feuillete pas ni ne s’aere… Ils restent très compacts a l’intérieur, pas aérés du tout comme un nid d’abeille malgré un bon gonflage..
    Je froidis bien tous les ingrédients, tape bien mon beurre dans ma pate avant d’abaisser pour ne pas qu’il éclate etc

    Une idée ?

    Merci d’avance

    • mercotte

      et vous utilisez un beurre de tourage ?

      • Pepsico

        J’utilise un beurre aoc Charente Poitou a 82% MG faute de pouvoir me procurer le fameux sésame… En revanche il paraitrait qu’on peut « assécher » le beurre avec de la farine, peut etre une piste a creuser. Ou bien laisser lever le paton sans beurre toute une nuit pour bien développer la levure ?
        Cela m’embête car ils sont parfaits et croustillants a l’extérieur mais pas gonflés a l’intérieur…

        Merci de votre réponse si rapide !


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