Valrhona, les viennoiseries, le bonheur! |
2006 août
26
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Bon, maintenant les macarons ça suffit, on a bien noté la technique, on range les cahiers, il est temps de passer aux choses sérieuses.
Abandonné en cours de route voici la suite du reportage Valrhona version longue du mois de juin, à savoir les viennoiseries. Chose promise, le va et vient des vacances d’été s’étant calmé, je peux maintenant m’y consacrer.
Petit cours de pâte à croissants -différente de celle de Flore ou de Sandra qui en donnent toutes les 2 de parfaites explications plus professionnelles- mais très bonne elle aussi.
Cette technique je l’applique désormais à ma pâte feuilletée classique avec le plus grand bonheur. Il faut évoluer, et en plus c’est une bonne transition pour passer enfin au « must », la pâte feuilletée inversée…Mais chaque chose en son temps, on maîtrise d’abord les fondamentaux, avant d’attaquer l’étape suivante, pas de précipitation inutile.
La recette:
Il est important pour une meilleure réussite de tout peser la veille et de réserver au frigo.
150g de farine T55 + 150g de farine de gruau, 160g de beurre sec, 6g de levure fraîche si possible, 100g d’eau très froide, 35g de sucre et 5 g de sel.
Délayer la levure dans 75g d’eau froide. Tamiser la farine. Mettre dans le robot farine, sel, sucre, faire tourner à vitesse 1 avec le crochet et ajouter l’eau + la levure en 2 fois. Mélanger pour obtenir une pâte homogène, si la pâte paraît un peu dure, ajouter petit à petit l’eau réservée. Elle doit être élastique, pas collante et se détacher de la cuve.
Faire alors un boule, et inciser ce pâton ou détrempe en croix. Filmer et laisser gonfler à T° ambiante 1heure 1/2 environ. Dégazer alors la pâte en l’écrasant avec le poing, l’étaler légèrement et entreposer une heure au frigo. Étaler le beurre enrectangle entre une feuille guitare ou de papier film -c’est là que commence la nouveauté, avant je faisais un carré-
La détrempe après la pousse Le rectangle de beurre
Quand tout est à bonne température étaler la détrempe en un grand rectangle, poser le beurre au centre, rabattre la pâte comme sur la photo, souder au milieu d’un petit coup de rouleau etvérouiller les côtés -pour empêcher le beurre de se sauver- avant de donner un tour. J’adore le mot « vérouiller » très explicite non?
Centrer le beurre Souder et vérouiller
Maintenant le ou les tours simples
Etaler devant soi Encore..encore faut pas hésiter Plier en 3 !
Un virage à droite, oui, ça y est, on a un tour !
Et hop, un petit passage au froid. C’est simple non?
Bon si on préfère et surtout si on est gaucher on peut faire un tour à gauche, c’est à dire garder la pliure à main gauche au lieu de à main droite….l’important et de toujours l’avoir du même côté.
Avant le tour double ou « portefeuille » étaler la pâte toujours devant soi dans la longueur, le plus régulièrement possible, la replier aux 2/3 souder à nouveau, puis plier en 2 tout simplement avant le passage au froid.
Vérouiller, pliure à droite, étaler Replier aux 2/3 Un p’tit coup de rouleau pour souder
Reprendre le tout, étaler finement sans trop fariner le plan de travail, Il ne faut pas hésiter à bien détendre la pâte. La partager en deux pour éviter qu’elle ne se réchauffe trop, remettre le reste au froid.
Pour les croissants étaler un rectangle régulier, le partager en 2 et couper net en triangles, inciser légèrement sur le grand côté et en partant de là, rouler habilement en se servant des 2 mains et en gardant la pointe de pâte en dessous.
Dorer, laisser se développer 2 heures. Après la pousse, redorer avant d’enfourner. Cuire en principe 20mn à 200°, mais avec mon four c’est 14mn à 185°. Ma première fournée était vraiment trop grillée, bonne quand même, mais pas présentable!
Avant et après la pousse, à redorer donc.
J’ai la chance d’avoir un four à vapeur performant. Je règle la chaleur à 30° et le taux d’humidité à 60% , c’est très pratique. Les voilà à la sortie du four, 6h30 du matin donc début de pousse à 4h! Il faisait quasiment nuit pour la photo.
Bien sûr c’est plus long que les brioches mais c’est hyper bon! Courage ….C’est à essayer d’urgence.
Et puis on peut faire autre chose que des croissants, il faut rentabiliser, pains au chocolat, chinois….Ce ne sont pas les utilisations qui manquent. Ce sera pour un petit article de complément.
Le jour s’est levé à table!
Imprimer la recette de la pâte à croissants
Les astuces:
Pour les croissants on peut donner 1 ou 2 tours simples + 1 tour portefeuille qui correspond à 1 tour 1/2 . Si on fait trop de tours, la pâte risque de moins se développer.
Important :
Pour une même pâte la pliure doit toujours être du même côté .
Bien évidemment avant le tour double la pâte doit reposer quelques temps au frigo comme pour toute pâte feuilletée qui se respecte.
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Englishh
(
Pls make this in Englishhhhhh i love to try thisss
Mmmmm de bons croissants tout chaud pour mon retour des vacances,c’est tjs un plaisir dans ta cuisine!Faut absolument que je teste cette technique,tes croissants sont magnifiques!
Le déroulement de la recette avec les photos est indispensable pour déguster ces TROP BONS croissants. Ah! J’aurais bien aimé en avoir un avec mon café ce matin…
Beau travail!!!
J’ai vraiment cru sur la 1ère photo que c’était des croissants de boulanger, achetés spécialement pour nous !!!
Je note précieusement ta recette pour un jour où j’aurai le temps
Non, mieux que des croissants de boulanger, des croissants de PA-TI-SSIER… quand ouvres-tu ta boutique, macarons croissants à Bourges, je t’attends.
Je viens de prendre mon petit déjeuner que j’aurais volontiers accompagné de ces superbes croissants.
Magnifiques tes croissants, ils me tendent leurs deux petits bras dodus et dorés et veulent venir tenir compagnie à mon café!
Explications et photos superbes, en te lisant tout est si claire que ça pourrait meme paraitre simple! Merci!
Alors pour moi ce sera en espagnol et en allemand pleaaaaase
Non je blaaague!!Mais je dois avoir la tête encore dans les chaussettes,j’ ai pas compris l’ utilité de devoir « inciser le grand côté »?!!Ils sont incroyablement beaux, comme les autres disent: c’ est plus beau qu’ à la boulangerie!!
bravo
jusque là j’utilisais la recette de flore88 mais tu m’as franchement séduite, je vais tester les tiens
ils sont superbes
quant à l’incision sur le grand côté, depuis que je la fais, la mise en forme est plus facile et plus esthétique…
oh qu’est-ce qu’ils sont beaux ! j’en prendrais bien un pour mon petit déj
merci pour le cours !!
Merci pour ce cours en images!
Je note la technique du « verrouillage » lors de mon premier et seul éssai de pâte feuilletée, le beurre était sorti par tous les côtés, l’horreur!
Je vais faire un nouvel essai…
Bon week-end!
je fais déjà ta technique pour la pâte feuilletée, j’imprime ta technique des croissants, ils sont superbes!
Si tu pouvais m’en livrer 2 pour mon petit déj, je suis partante, ils sont plus beaux qu’en boulangerie. Il faut que j’essaie. Bravo!!
à tester très prochainement! il y a des barres de chocolat qui attendent leur pâte dan smon placard
bon week end
Ah Mercotte… Ce site ne cessera donc jamais de m’épater ! Bravo pour ces beaux croissants et merçi pour ce cours de pâtisserie !
waoooooooooo on dirait des vrai ! enfin .. on dirait qu’ils sortent de chez le boulanger !!!! INCROYABLE ! ils sont magnifiques!heureusement que je n’aime pas plus que ça , sinon j’aurais noyé mon clavier de bave! c’est pour cela, que je ne montrerai pas ces images à mon frère^^
Je suis trop contente car je voulais réssayer la pâte feuilletée et celle-ci a l’air top! Dis-donc, tu étais dans ta cuisine à 4h00 du matin? Je n’y crois pas!
Magnifique !
J’arrive !….. J’espère qu’il n’est pas trop tard !….. Tout simplement du vrai travail de pro !…. C’est du Mercotte !
chouette.. dame mercotte.. une nouvelle façon de faire la pate feuilletee
pas trop le temps pour le moment mais je mets ca sous le coude
merci beaucoup et bisous a toi
Il en reste un ce matin?
Tu me donnes faim, Mercotte. Bon je me contenterai de pain grillé va!..
En faisant une recherche sur Anne Brérot sur le net je suis tombé sur votre magnifique collection.
Ce sont de très belles oeuvres et ça fait toujours plaisir de voir quelqu’un de passionné pour l’art contemporain.
Etant peintre moi même je dois dire que ça fait vraiment plaisir.
QUEL TALENT !
ils sont magnifique …
On ne te remerciera jamais assez!!
Merci beaucoup chere Mercotte, tes billets font le bonheur de tous les foodies et qu’est ce qu’ils sont magnifiques tes croissants..!!j’essaierai ta version bientot…Bises:):)
La Reine Mercotte…
Moi, j’y étais en Juin 2006, et Mercotte est la reine des reines de la pâte feuilletée, des macarons, ron, ron,…
Elle est tout simplement FORMIDABLE.
Merci encore milles fois de m’avoir accepté dans ton merveilleux groupe de bout de femmes formidables, je les embrasse toutes d’ailleurs.
Milles bisous à toi,
Fantastique, depuis le temps que je rêve de faire des croissants !
1ère explication qui me donne envie de dire « oui, moi aussi je vais essayer de faire ma pâte feuilletée! » merci Mercotte!
Tu veux dire qu’il faut qu’on se le a 4h du matin pour faire tes petites merveilles? Je ne sais pas si je vais y arriver, ou alors tu me passes un coup de fil quand tu te leves, d’accord?
Tu veux dire qu’il faut qu’on se leve a 4h du matin pour faire tes petites merveilles? Je ne sais pas si je vais y arriver, ou alors tu me passes un coup de fil quand tu te leves, d’accord?
Splendide
Tout parait si simple avec vous !
Ils sont magnifiques !
Rose
no no!
chére mercotte,
pas question d’abbandonner les macarons
je vais me consacrer pour la toute première fois et je ne peux pas le faire sans toi!
bonne soirée…
bravo!
Ce’est pas très evidant faire de bonnes croissant, avec le beurre en plus…
Vraiment magnifique!
et pourquoi t’en as pas fait quand j’étais chez toi ?…sniff….mais il y avait tant d’autre bonnes choses que je ravale ma frustration .
Bises amicales .
oh les beaux croissants. Tu fais de la livraison à domicile ?
Incroyable ,tout est si facile chez toi….MERCI
Comme ils ont l’air bons ! Ceux là aussi faut que je les essaie…
Oh la la
ça donne envie ça ces ptits croissants maisons…un jour viendra où je me lancerai dans d’aussi belles réalisations faites maison!!!
Deux douzaines s.v.p. Merci!
Oh ben Merci Mercotte de la référence au Petrin.. mais je precise quand même que la recette est celle d’un pro: Boris Portolan!! Sa technique a l’avantage de donner un feuilletage très développé (j’aurais bien aimé voir l’intérieur de tes croissants!) et surtout la technique est rapide: pas besoin de se lever à 4h du mat (encore que ça ne me derange pas, j’ai deja commence des brioches a 5h du mat, alors..!!)
Je te donne un autre truc pour des croissants encore plus bombés, celui d’Ester McManus: quand on etale et que l’on coupe les triangles, il y a toujours des chutes de pâte: il suffit d’en faire des petites boules disons taille noisette et de déposer cette boule juste au niveau de l’incision avant de rouler le croissant.. et voilà!!
Et enfin, pour intervenir par rapport a certains commentaires, la pâte à croissant est une pâte LEVEE feuilletee, ce ne sont pas les mêmes usages ni la meme texture qu’une pate feuilletee utilisée par exemple pour les vols au vent, tartes sucrees et salees, feuilletes divers etc..
four
bonjour,
pourriez me dire quelle est la marque de votre four à vapeur performant…
merci
Ce qui est bien chez moi, c’est que le petit déj est à 7h30, donc tu peux dormir une heure de plus avant de me faire ma fournée. Hé hé hé
Merci pour ces quelques minutes de rêve éveillé!
On ne peut pas faire plus clair…
Est-ce que cette méthode donne d’aussi bons résultats que celles de Flore ou Sandra? Ou est-ce que ça vaut le coup de se compliquer la vie? ;o)
non mais regardez-moi ces croissants, trop dingueeeeeeeeeee !
Sinon, là…le jour va se coucher, mais je prendrais bien monp’tit déj’…
Chapeau pour ces croissants, je suis très impressionné! Un pro aurait pas fait mieux!
Flo, le Chéri de Lali
I wish I could bite into this right now – they look wonderful!
desesperée des croissants
Bonjour Mercotte!
Moi je suis une desesperee des croissants. Ma pate est toujours tres humide, collante pourtant j’applique la recette de sandra à la lettre!
c’est quoi du beurre sec?
Merci pour toutes ces bonnes choses
Dis donc Mercotte c’est quoi de la farine de gruau ? de la farine d’avoine toute bête ou un truc un peu plus spécial ? Je réunis tous les ingrédients, je me fais porter pale au boulot une journée et je les tente !
confirmation
merci Mercotte.j’ai testé cette recette et miracle!!!reussie.
je confirme ça n’est pas une montagne.
j’ai seulement préféré placer le beurre au milieu de la détrempe à la manière de votre pâte feuilletée.
Ah bravo, maintenant j’ai du me lever à 6h00 un dimanche matin pour détailler et rouler les croissants. Verdict après la cuisson dans une heure environ, mais je les sens bien
Bon d’accord 6h00 c’est pas vraiment la mort, mais c’est dimanche (j’ai comme un peu mal à la tête lol) Et puis c’est vrai que c’était pas si compliqué; un peu long, mais pas difficile (faut dire en été j’avais fait une pâte feuilletée inversée pendant la canicule pour le KK, alors question feuilletage ici c’était un rêve 
Bon, et qu’est-ce que je fais maintenant pendant qu’ils poussent?
svp
svp qui a d’autre recette a me mentrez merci
Four
Tout D’abord Bravo pour ta recette elle est trés bien reussie!!Et jvoudrais aussi savoir quel est la marque de ton four et ou peut on le trouver??
Jatten impassiament ta reponse….Mercii!!
Merci !
Après deux essais plus ou mons reussis, je viens de sortir du four de magnifiques croissants, bien gonflés….quant au goût ……no comment !
Ta methode même si elle demande un peu de temps est vraiment simple à réaliser.
Merci beaucoup.
whaouh ! comme ils sont beaux
bonjour, je commence ma pâte, une petite envie de me régaler, merci
très bonne soirée
Tes croissants sont superbes, appétissants à souhait !
Il faudrait aussi que j’en refasse, par quoi commencer avec toutes ces douceurs si tentantes ??
Bonne journée
Merci!!
Moi aussi j’ai fait tes croissants ce soir, aprés un essai (mal reussi!) avec la recette de Le Petrin (mais la faute c’est surement a moi!)
Merci beaucoup! Et…à bientot!
kata
ps: pardonne-moi mon français (je suis italienne)
four
quel est la marque de ton four
bonjour
et merci pour tout vos recettes superbes.
Est ce que vous pensez qu’on peut congeler (ou simplement refrigerer) cette pate pour faire des croissants sans se lever à 4h? (je ne suis pas trop du matin, plutot du genre à finir à 1h du mat dans ma cuisine…) Et si oui, à quelle etape de la recette?
Merci d’avance pour cotre reponse
Bonjour Mercotte,
J’ai une petite question :
Le pliage en 2/3 puis en double ne s’appelle t’il pas tour triple qui correspond à deux tours ?
Pour moi, le tour double, c’est pliage 1/4 en bas et en haut puis en deux.
Je vous pose cette question pour être bien sûr de ne pas me tromper lors de la réalisation des tours pour le feuilletage.
Mes commandes de farine T55 et T45 à gruau arrivant ce weekend, je vais très prochainement essayer de faire presque aussi bien que vous.
Je maîtrise bien, maintenant, la technique du feuilletage car j’ai déjà réalisé 4 pithiviers, des palmiers, des feuilletés apéritif, des feuilletés pour votre recette de ris de veau que j’ai réalisé et qui est mon entrée chaude de la St Sylvestre.
Après les croissants, ce sera la brioche individuelle !
Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année ainsi qu’à tous les blogueurs.
Merci encore Mercotte pour toutes ces recettes !
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi votre recette car c’était celle qui employait le moins de beurre, en me disant que ce serait comme des croissants ordinaires… Eh bien rien de tout cela! Mes croissants avaient un vrai goût de croissant pur beurre! Je me demande si ce n’est pas dû à la bonne qualité du beurre… d’habitude j’utilisais toujours du beurre néozélandais ou australien, qui sont déjà de meilleure qualité que les beurres locaux (ne souriez pas, je n’habite pas en France, alors les produits français c’est un pur luxe ici!)… mais un soir mon mari m’a ramené une bonne plaquette de beurre spécial pâtisserie, de chez Pr..s.d..t . A son parfum et à sa texture je me suis dit qu’il fallait absolument l’essayer! Et là je me suis dit qu’on a beau maîtriser le feuilletage, les matières premières changent tout ! Ca me fait dire que ce n’est pas en ajoutant plus de beurre que les croissants seront meilleurs (je suis de ceux qui trouvent que la pâtisserie pur beurre est meilleure en goût), mais si on a un beurre de qualité alors on a un résultat toujours excellent. Sinon, au niveau de la congélation, avez-vous quelques conseils à me donner (conditionnement, durée, décongélation) ? Merci !
Coucou, je suis en Australie moi
et j’aimerais beaucoup que tu me dises où tu trouves de la farine de gruau par exemple… Et ce bon beurre dont tu parles aussi ce serait chouette!
)))
Merci d’avance. J’ai hâte de les faire moi aussi ces croissants
Bonjour Mercotte,
Aujourd’hui, jour de grève dans les transports et administrations parisiennes, j’
J’ai eu un petit soucis avec la détrempe.
J’ai bien respecté vos pesées mais en ajoutant l’eau + la levure délayée, la farine ne s’est pas amalguée rapidement. J’ai ajouté au fur et à mesure les 25 gr d’eau restant mais avec le même résultat. J’en ai rajouté, bien froide, ce qui m’a permis d’obtenir une détrempe qui s’est décollée du bol, pas collante mais pas trop élastique.
J’ai utilisé 150 gr de farine T55 et 150 gr de farine à gruau.
Je l’ai filmée et j’attends qu’elle lève.
A toute à l’heure.
Mercotte,
J’ai fait ma première fournée de croissants et de petits pains au chocolat (il ne faut rien se refuser !).
C’est une réussite !
Je me pose une question :
Est-il possible de congeler les croissants crus, avant la pousse ?
Par contre, je dois améliorer ma technique pour enfermer le beurre en rectangle. C’est tout bête mais je suis bien habitué au carré. Mais je n’ai eu aucun soucis avec le beurre.
J’ai trouvé une astuce pour faire lever mes croissants.
J’allume mon four traditionnelle 5 minutes puis je l’éteind.
Une fois qu’il est encore un peu tiède, j’enfourne mes croissants.
J’ai bien un four à vapeur mes il est trop petit pour mettre ma plaque de cuisson.
Merci pour vos lumières.
Bonjour,
Je me lance dans ma deuxième fournée de croissants.
Quelle est la température idéale afin que la détrempe lève en deux heures sans avoir recours au four très tiède ?
Dans ma cuisine, il fait 19,5° c.
C’est peut-être un peu juste ?
Pour savoir si un croissant est réussi à la perfection, doit-on avoir des feuilles à l’intérieur de ce dernier ?
Pour ma première fournée, la pâte était bien feuilletée sur le dessus mais pas à l’intérieur.
Est-ce normal ?
Les croissants et petits pains au chocolat étaient bien croustillants.
Merci pour vos réponses.
Bonjour,
La pâte de mes croissants était bien feuilletée.
J’ai remarqué que lorsque ces derniers sont gros, le coeur du croissant n’est pas filandreux.
Quelle est l’épaisseur idéal à respecter pour que tous les croissants soient bien feuilletés ?
Fin de l’épisode croissant.
Au programme : brioche et tarte à la pistache avec une pâte brisée au chocolat.
Cordialement
BONSOIR MERCOTTE
JE VIENS DE VOIR VOS PETITS CROISSANTS MAGNIFIQUES!!
JE VOUDRAIS ESSAYER VOTRE RECETTE MAIS POUVEZ VOUS ME CONFIRMER QUE LE
BEURRE SEC, EST LE BEURRE DE FEUILLETAGE DONT ON CE SERT
POUR FAIRE MILLE FEUILLE, ET AUTRES FEUILLETES….
PAR AILLEURS AVEZ VOUS UNE MARQUE DE BEURRE SEC A ME CONSEILLER QUE L’ON TROUVE EN GRANDE SURFACE POUR CE GENRE DE PATISSERIE,
Bonjour, si cela interesse quelqu’un je vend divers lots de viennoiseries provenant des industries qui fournissent les boulangeries et grandes surfaces en ile de france.
Ex: croissants à 0.33€ par exemple (le même que chez le boulanger niveau goût et taille)
Explication:
Nous vendons des produits surgelés qui sont a l’état de préparation (petites taille)et en grosse quantité, il suffit juste d’en sortir quelques’uns le soir, les laisser gonflé toute la nuit et les passés le matin 10 min au four et vous aurez les même croissants qu’à la boulangerie le goûts du beurre est le même il n’y a aucune différence.
pour plus d’infos posez vos questions sur notre boite mail:
delicesdesgouts@hotmail.fr
réponses assurées dans les 24heures même dimanche et jours feriés.
Bonjour Mercotte, excuse si je me trompe, mais je sais le français un petit peu..
mes compliments pour ton blog, c’est super!!
je voudrai faire les croissants, ma je n’ai pas compris combien d’eau je doit mettre…
100 gr ou 100gr + 75 gr…?
100 gr d’eau ce n’est pas peu pour 300 gr de farine?..j’attende ta reponse..
salut et merci
Morena : la quantité d’eau dépend de la qualité de la farine, donc en principe c’est 75g mais on peut ajouter seulement si nécessaire 25g de plus [ c'est pourquoi il y a écrit 100g dans les proportions] selon le pouvoir d’absorption de la farine, en général chez moi avec la farine de gruau 75g suffisent
Merci beaucoup…je ne sais pas si je peut trouver la faine de gruau ici, aujourd’houi je vai au magazin…
autrement j’ai la farine forte puor le pain et je prouverait celle-la..je regulerait l’eau en bas sont pouvoir d’absorption….je te dirait…ciao ciao..Morena
C’est dingue!!! j’ai réussi à faire des croissants… finalement quand on maitrise la pate feuilletée, c’est assez simple, ils sont tout beaux, tout dorés : un régal.
Je pense que je vais en faire d’autres pour les congeler et les ressortir quand une envie de croissants tout chauds se fera sentir
Et puis mes parents viennent à Noel, ca va les épater d’avoir des croissants tot le matin!
Juste un détail : je les congèle une fois mis en forme et je les fais lever quand ils sont décongelés??? donc je ne les dore pas avant???
Bref, avec Mercotte les recettes les ++ complexes deviennent un jeu d’enfants : macarons, pate feuilletée, croissants…..
Bonjour,
Peut-on congeler des croissants crus et comment ?
Quelle est l’épaisseur idéale pour former les croissants ?
Merci.
Morena : la farine de gruau et la farine forte c’est la même chose !
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Caroline : Tu peux congeler une fois une première couche de dorure appliquée , pas très grave ! ne les laisse pas trop longtemps au congèle pour ne pas tuer la levure
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Lachatell : on congèle après les avoir formés pour l’épaisseur c’est assez fin comme une pâte normale en fait
Bonjour Mercotte,
Je vous souhaite une bonne et heureuse année 2010 ! Qu’elle soit porteuse de bonheur, santé, joie.
Après une absence prolongée, je me suis remis à la vienoiserie et au feuilletage inversé, pour faire des galettes et pour faire des pains au chocolat. Absence un peu trop prolongée car le résultat n’a pas été à la hauteur de mes éspèrances.
1) Pour la viennoiserie :
J’ai toujours un problème récurent. Ma détrempe a toujours tendance à être trop dure.
Je dois toujours ajouter plus d’eau que vous indiquez.
J’utilise de la farine gruau et de de la T55. Je la fais au batteur avec le crochet.
Au lieu d’ajouter de l’eau supplémentaire, dois-je continuer plus longtemps le pétrissage ? Mais c’est à la limite d’un sablage.
Mes pesées sont trés précises car j’utilise une balance au 0,05 gr prés.
Par contre, comme j’ai décidé de faire des pains au chocolat le matin même, j’avais placé tous les ingrédients au congélateur 30 minutes pour remplacer le fait que les ingrédients soient pesés et mis au frigo la veille. C’était peut-être un peu juste en temps.
2) Pour le feuilletage inversé :
J’ai remarqué que les chutes de ce feuilletage ne sont pas aussi faciles de réutilisation même en prenant soin de ne pas les mettres en boule pour les abaisser.
Combien de fois peut-on les réutiliser ? Je pense que je dois mieux gérer la pâte que j’abaisse et éviter d’avoir trop de chute. Qu’en pensez-vous ?
Je viens de revoir votre vidéo sur le feuilletage inversé.
Vous indiquez dans la recette que la 1ère détrempe de votre recette écrite (la 2ème de votre vidéo) doit être abaissée sur une épaisseur de 2 cm avant mise au frigo.
Si on se réfère à votre vidéo, elle est abaissée à moins de 2 cm. Elle forme un rectangle qui est le double de l’autre détrempe.
Doit-on abaisser, avant frigo, la détrempe au beurre manié de telle façon de ne pas avoir à l’abaisser ou très peu pour envelopper la détrempe salée ?
Si l’on choisit cette méthode, le beurre manié ne risque t’il pas de casser au moment d’envelopper la détrempe salée ?
Merci pour votre réponse.
Laurent
Laurent : bonne année à toi aussi ….
Pour la viennoiserie je ne sais que dire tout dépend bien sûr de la qualité du beurre, le beurre pro de tourage est idéal ,
laisse ta détrempe revenir un peu à T° avant de la travailler je ne vois rien d’autre. pour le congél c’est bien suffisant , essaie de faire sans rafraîchir c’est pas comme j’ai appris mais c’est plus classique. Tu devrais peut être trouver un stage chez un pro qui t’expliquerai mieux que je ne peux le faire surtout sans voir !
Pour le feuilletage je m’arrange pour avoir très peu de chutes et je fais juste de petits trucs pour l’apéro pas très présentables mais bons quand même.
Sur la vidéo je ne me souviens plus mais j’avais probablement déjà étalée à nouveau la détrempe j’imagine, j’ai pas trop le temps d’aller voir, j’ai même plus le temps de me consacrer à mon blog ! En tout cas je n’ai aucun problème mais je pense que c’est mon beurre qui fait la différence
Bonjour
j’habite a l’etranger et je ne sais pas ou trouver de la farine de gruau (ni meme comment traduire). Puis je utiliser uniquement de la farine « normale »?
Merci
Yolene
Yolene : la farine de gruau est une farine de force c’est son autre nom , c’est à dire riche en gluten
Bonsoir mercotte,
ca y est je viens d’essayer votre recette de croissants. Elle est vraiment fabuleuse, j’ai du rajouté un peu d’eau au début (j’ai pétri dans mon robot mais comme je viens juste de l’avoir je dois l’apprivoiser). Par contre j’ai du rater quelque chose parce que quand j’ai voulu dégazer la pâte il ne s’est pas passé grand chose et après quand je la travaillait, beaucoup de bulles se formaient (je ne pense pas que ce soit normal pour une pâte à croissants). En plus, j’ai fait 2 tours de trop (à mon avis) et je n’avais pas vu qu’il fallait dorer de suite puis une seconde fois avant la cuisson. Pourtant ils sont vraiment très bons, par contre j’ai été étonné qu’ils s’affaissent légèrement. Je vous met le lien de mon blog http://0z.fr/Bkdmj (directement sur les croissants) avec les photos, si vous avez le temps et des conseils à me donner, ce serait super.
Merci encore pour vos recettes et explications
Anne Laure : ajouter de l’eau ça peut dépendre de la qualité de la farine donc c’est pas grave, par contre ce n’est pas forcément normal que la pâte fasse des bulles, ta levure était-elle fraîche ? ou lyophilisée ? si les croissants sont retombés peut être est ce du à un excès de levure . Il faut bien respecter les proportions et aussi donner le bon nombre de tour si on en donne trop contrairement à ce qu’on peut penser ce n’est pas mieux au contraire c’est donc la raison !
J’utilise de la levure lyophilisée, j’en met 1 sachet de 5g pour 250g de farine, comme ils l’indiquent sur le paquet. En effet pour les tours j’avais lu qu’en donner trop n’est pas bon du tout. Mais en tout cas ils étaient vraiment très bon, je les retenterai car j’ai aussi trouvé la recette simple et rapide pour des croissants.
Merci d’avoir pris le temps de me répondre
[...] Les croissants – Mais en l’associant à une détrempe en pâte levée – // #table_sharing p { margin: 0; } .addthis_container { line-height: 1.25em; padding: 10px 0 8px 0; } Partager| Les textes et photos ne sont pas libres de droits. Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur. A l’école du grand chocolat ! Mes journées chez Valrhona ! > < Le veau à la paysanne ! [...]
Bonjour Mercotte,
Juste un petit mot pour dire que je viens de faire la recette et c’est une vraie tuerie! (^_^) Merci!
J’espère bien avoir l’occasion de suivre des cours de l’école Valrhona bientôt (celui de Versailles, c’est plus près pour moi)
Bonjour Mercotte,
J’ai vu dans un de vos billets que l’on pouvait trouver du beurre sec chez Métro…mais en tant que particulier je n’y ai pas accès et je suis désespérément a la recherche de ce beurre a 84%
Est ce que vous savez où je peux en trouver sur Chambéry et ses environs ? Dans certains supermarchés ou fromagers ?
Merci d’avance pour votre réponse.
Cécilecook : malheureusement le beurre de tourage ne se trouve que dans les circuits professionnels, essayez chez les fournisseurs pour pâtisserie parfois ils vendent aussi ce genre de produit frais. Chez Arnaud par exemple mais je ne suis pas certaine il faut leur poser la question.
Merci pour cette réponse très matinale…
Arnaud propose une margarine spéciale croissant et feuilletage mais l’idée de mettre de la margarine me déplait. Je souhaiterais faire une pâte feuilletée pur beurre comme on me l’a appris.
Je n’ai donc plus qu’à trouver une carte d’accès chez Metro.
BOnjour, j’ai vu que vous disiez qu’il était possible de congeler la pâte à croissant lorsqu’elle est cru après la pousse . Je voulais savoir ensuite lorsqu’on les sort pour les faires cuir faut t-il les laissé décongeler avant ? Et leur laisser un peu de temps pour pousser a nouveau ?
Merci
L’aspect de mes croissants n’a rien à voir avec celui de la photo. Les miens n’ont pas gonflé. Pourquoi ? Combien de temps maximum peut on les laisser pousser ? De quelle taille sont vos triangles ? Pourquoi délayer la levure dans de l’eau très froide ?
Brilio : c’est comme ça que j’ai appris chez Valrhona avec de l’eau très froide ce qui change effectivement des recettes traditionnelles. avais tu bien utilisé un beurre de tourage pour le pâton de feuilletage, maîtrises-tu la pâte feuilletée, car c’est une pâte feuilletée levée il faut respecter le pliage, les tours etc…ça fait un moment que je n’en ai pas fait , plus le temps mais mes triangles font environ 6/7 cm à la base, je fais un rectangle de pâte et je coupe mes triangles au pif ça n’a pas trop d’importance on peut en faire des grands et des petits
Ca y est, je vais me lancer, samedi ce sera croissant à la maison !
Merci pour cette recette qui a l’air super, maintenant il reste plus qu’à mettre la main à la pâte !
Ca y est, j’ai sauté le pas !! Je ne suis pas certaine que mon feuilletage était parfait, ni ma technique d’enroulement d’ailleurs, mais le résultat est là !! et délicieux ! la grande classe Mercotte, merci d’avoir mis cette recette à ma portée de pâtissière du dimanche
bonjour
merci mercotte en plus des recettes genial l emission avec Cyril
je viens de me risquer a faire un epate feuiller pour croissants ils sont en levage dans mon four je croisent les doigts car deja 30 minutes et ca gonfle pas beaucoup peut etre ai mal fait ma pate on verras a la fin mais je serais decu car c est tres long et j ai tellemnt envie de faire plaisirs a mes gourmand
ouille, ouille… beaucoup de temps pour faire tout ça… par chez moi on trouve difficilement des farines avec la mention « T– » à quoi correspond plus ou moins la farine T55?
c’est la farine la plus ordinaire la premier prix
Bonjour Mercotte, j’ai plusieurs questions à te poser :
-avec tes 300g de farine, combien de croissants réalises-tu ?
-peut-on réduire un peu la quantité de beurre sans dommage ?
-utilises-tu un croissantier ? ma pâte s’est toute enroulée autour, est-ce parce qu’elle était trop chaude ?
-combien de temps de pétrissage au robot et toujours sur le 1 ?
et autre question : mon beurre avait du mal à se mêler à la détrempe, à travers la pâte lorsque je l’étendais, on voyait les morceaux de beurre; je penses que le beurre était trop dur ? Pourtant je l’ai laissé avec ma détrempe au frigo toute la nuit ?
Merci par avance
Michalou, comme tu peux le voir la recette date de 2006 alors autant te dire que je ne me souviens absolument pas, en plus tout dépend de la taille de tes croissants
si tu réduis le beurre ce sera moins bon c’est sûr tout ce qui fait la qualité d’un croissant c’est le beurre c’est pour ça que quand on mange un croissant de boulanger il n’a rien à voir avec un croissant de pâtissier !
Non je n’utilise pas de gadget je roule mes croissants à la main et je coupe ma pâte comme je veux !
le pétrissage ça peut varier entre 15/20 min facile
C’est pour ça qu’il est préférable d’utiliser un beurre de tourage qui est spécial pour ça et on n’a plus ce problème
bonjour Mercotte!
j’aimerais beaucoup me lancer dans la confection de ces croissants mais j’ai vraiment peur de ne pas réussir d’autant plus que je n’ai jamais fait de pâte feuilletée auparavant. Alors voici quelques questions:
- au début, une fois le rectangle de beurre posé sur ta pâte et le tout verrouillé, tu étales l’ensemble devant toi. Est-ce que le beurre est censé s’étaler autant que la pâte? Parce que je me dis que la pâte est peut-être élastique mais pas le beurre (en tout cas beaucoup moins)
- après le 1er tour et 1er passage au frigo (combien de temps de repos au frigo d’ailleurs?), tu dis « la replier aux 2/3 souder à nouveau, puis plier en 2 tout simplement avant le passage au froid ». Ca veut dire qu’il y a une partie plus épaisse que l’autre (2/3 en l’occurence plus épaisse que le dernier 1/3)
- enfin, si j’ai bien compris, cette 2 étape doit précéder une 3 étape qui serait un pliage double ou en portefeuille mais je n’ai pas vu où tu en parlais…
Voilà, j’espère que tu auras le temps de répondre
Merci
Thi-Yen
PS: bravo pour ton parcours (je te suis depuis des années et c’est grâce à toi que je sais faire les macarons) et bonne chance pour tes projets qui ont l’air nombreux. En tout cas, ton blog est une réussite. Il est unique dans sa qualité et sa pédagogie. Merci, vraiment. D’ailleurs, j’ai acheté ton dernier livre et je l’attends avec impatience…
tu vas avoir tous les détails du pliage dans le livre en attendant regarde ici je n’ai pas le temps de répondre en détail je suis noyée sous les mails
http://www.mercotte.fr/diaporama-les-recettes-en-pas-a-pas/
bonjour.J’ai fait les croissants hier, une catastrophe ils n’ont pas lever le beurre est sorti.Par contre la deuxième moitié qui était au frigo je l’ai faite ce matin car je ne reste pas sur une défaite et là j’ai fait plus de tours et mes croissants ont levé ils sont beaux et bons.MERCI.Par contre qu’elle qu’un à t il essayer de les mettre cru au congel et quel resultat? car c long à faire je voudrais doubler la quantité et en sortir si oui merci
bien sûr que la pâte se congèle les pâtissiers le font
Bonjour Mercotte !
J’ai tentee la confection de croissants… tout est parfait. (J’ai suivi la recette de Sandra). Malgre avoir du m’adapter, je vis aux USA et j’ai du faire pas mal de recherche avant de decider quelles farines utilisees.
Mes croissant et pains au chocolat sont magnifiques. Mais legerement trop cuit sur le dessous.
Comment eviter cela, avez vous une astuce?
Régler le four me paraît dans la logique des choses
Bonjour Mercotte,
J’ai fait ta recette de croissants hier (je les ai cuit ce matin).
Excellent !!!!
J’abandonne mon ancienne recette pour celle-ci (je trouvais qu’elle avait trop le gout de la levure).
Celle-ci est parfaite.
J’ai juste « galéré » un peu pour trouver de la farine de gruau (après plusieurs grandes surface et même magasins BIO, j’en ai trouvé à mon S…. U habituel)en Savoie.
Je suis devenue un fan tout récemment (depuis l’émission sur M6 en fait) mais depuis j’ai essayé plusieurs autres recettes que j’ai adoptées.
Merci pour tes recettes et tes conseils.
bonjour,
je voudrais tester cette recette mais j’ai trois questions.
combien peux-t’on faire de croissants avec cette recette?
si on congele une partie doit on le faire avant la levée des croissants(2 heures)?
et pour la levure si on prends celle en cube ne doit on pas la diluer dans l’eau tiède ?
merci pour les réponses j’ai hâte de commencer et de déguster
alors, le nombre de croissants tout dépend de leur taille, de toute façon on est obligé de faire cette quantité de pâte… on peut faire des pains au chocolat avec le reste
je fas la pâte et je ne compte pas en plus ça doit dater d’aou oins 5/6 ans cette recette !
L’originalité de cette méthode c’est justement d’utiliser tous les éléments très froids contrairement aux recettes traditionnelles c’st la méthode valrhona.
Pour la congélation il faut demander à un spécialiste des viennoiseries ce qui n’st pas mon cas, désolée !
j’ai congelé une partie des miens le lendemain après une nuit au frigo et j’en ai cuit 2 jours après et ils étaient très bien.
je n’ai pas vraiment compté combien j’en ai fait avec les ingrédients de la recette, mais je pense que c’est environ 14/15.
j’ai bien reussi ,les croissants etaient très bon ,j’ai eu un peu de mal à les faire lever avant cuisson je les ai mis au four légérement chaud mais le beurre a tendance à fondre et je pense mettre un peu plus de levure la prochaine fois (ma balance n’est pas top pour les petites quantités)
une question : quelqu’un peut me dire où trouver des barres chocolat pour faire des pains choc à part sur internet ?
ce matin j’ai acheté « solutions desserts » il est très bien
merci pour toutes ces recettes
Tu sais qu’il existe des petites balances au 0.01g pas très chères j’ai celle ci et je la trouve super
http://www.balancesdepoche.com/epages/box6097.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box6097/Products/pro-AA12/SubProducts/atlanta-0001
Pour les barres de chocolat tu peux les acheter chez les fournisseurs pour pâtissiers mais attention elle sont en grosses quantités minium 1 kg.
Superbes!!! Vraiment trop bon, bon ca prend un peu de temps mais qu’est ce que c’est bon.
Juste 2 petites questions pour Mercotte: l’incision sur les triangles ca sert a quoi?
J’ai vu d’autres recettes qui conseillent d’etirer un peu les croissants apres les avoir coupe, qu’en penses tu?
A bientot et encore merci
il y a très longtemps que je n’ai pas fait de croissants si tu regardes la date du billet donc je ne me souviens plus j’ai obéi aux consignes de valrhona je suis assez scolaire dans mon genre et je ne me suis pas posé plus de questions
Bonjour, peut-on congeler les croissants avant de les faire cuire ou après les avoir cuits?
avant
bonsoir j’aurai voulu savoir si ont peux remplacer les 6g de levure fraiche par de la levure de boulanger(en grain) si oui combien de gramme svp ? est ce que se sera le même résultat aussi beau et bon je c’est que c’est un ancien billet donc je ne c’est si vous serez me répondre cordialement
je pense que oui , il faut consulter le mode d’emploi de la levure lyophilisée je ne connais pas les équivalences
Bonjour Mercotte,
Voilà comme je vous ai dit la dernière fois je maitrise parfaitement votre recette de « pâte feuilletée inversée » et je vous en remercie car mes dégustateurs n’en reviennent pas!!!
Et maintenant je souhaiterai me lancer à faire la pâte à croissant
si j’ai bien compris c’est: – un tour simple
– et un tour portefeuille
et c’est finie .
Mais ma question est : « LE TOUR PORTEFEUILLE » ici est il fait de la même manière que celui de la pâte inversée?
( c’est à dire: 1-2-3-4 devient 1sur2 et 4sur3 et ensuite on rabat
1+2 sur 4+3 et on obtient le tour double )
Merci d’avance pour votre réponse et j’espère pouvoir régaler les enfants de l’école de mon fils(6ans) à qui j’ai promis de leurs offrir un bon gouter pour la fête de l’école très bientôt donc il faut que je m’entraine dès maintenant.
cordialement
oui le tour portefeuille c’est toujours pareil !
Bonjour!!
Peut on congeler les croissants crus, SVP?????
Oupsss, j’ ai vu que la question a dèjà était posé………
Alors, les cuit on congelés ou non????
Merciii
non on laisse pousser une dernière fois en principe
Bonjour Mercotte,
Me revoilà pour vous remercier.
J’ai réussi mes croissants, et j’ai pu offrir le goûter à l’école de mon fils.
Je souhaite faire juste des petites remarques pour ceux qui ont des difficultés:
1- j’ai du rajouter 3 CS d’eau en plus des 100g qui étaient prévues initialement pour que la pâte soit bien amalgamée(car avec les 100g je me retrouve encore avec une pâte qui très farineuse et je ne peux pas faire une boule).
Après ma première essaie qui était raplapla j’ai décidé de:
2- Faire pousser la pâte(la détrempe)au four à 23°C et ça a marché, résultat pâte bien gonfler.
3- Et pour la pousse des croissants (après façonnage) je les ai mis aussi au four mais à 25°C.
4- Pour la congélation : j’en ai congelé après façonnage et on en sort à volonté (je les sort le soir et les laisser se décongeler au frigo et le lendemain matin je procède à la pousse au four) le goût reste le même et la texture ne change pas.
(c’est un four normal, j’ai pas de four à vapeur!!! et ça marche)
Encore mille Merci
Lary