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Calamars snackés, quinoa coriandre et pamplemousse aigre doux

2009 jan 13

quinoa16.JPG

Pour commencer l’année, et avec du salé- enfin-, je vous propose une recette d’Alain Périllat, un des « chouchous » de ce blog : « Calamars snackés, quinoa et pamplemousse en aigre doux« .

Comme vous l’avez peut être  remarqué, j’aime beaucoup ce cuisinier moderne et sincère qui respecte les saisons et valorise le terroir.

calmar014.JPG

Point de « chichis » ni de superflu, Alain s’amuse et, au feeling, – ce qui parfois peut surprendre ses collaborateurs-,   il crée presque au jour le jour en fonction du marché  une recette du moment légère et instinctive. La  lecture de la carte peut étonner voire dérouter par sa simplicité  [et c’est volontaire] , pas d’intitulés redondants, juste le nom des 2 ou 3 composants du plat.
La découverte arrive avec l’assiette belle et épurée et bien sûr à la dégustation.

calmar_bis15.JPG



La recette :



à adapter en fonction du nombre de personnes.

Faites cuire le quinoa à l’eau salée selon les indications du paquet. Laissez-le gonfler puis assaisonnez le de coriandre fraîche ciselée, de dés d’écorces de pamplemousse confites* et d’un peu de jus de pamplemousse rouge. Réservez.
Au moment du service, moulez sur l’assiette chaude à l’aide d’un emporte pièce.

Videz les calamars, nettoyez-les à l’eau et pelez le corps et les tentacules. Séchez-les et ouvrez les.  Incisez-les en quadrillant la  peau côté intérieur.
Snackez-les sur une plancha ou à la poêle dans un peu d’huile d’olive, côté quadrillé en premier en appuyant dessus avec une spatule. [Le geste important]
Retournez-les, assaisonnez et laissez cuire sur l’autre face en appuyant également. Quand le calamar est cuit, relâchez le  et il va s’enrouler sur lui-même [ce qui est d’un bel effet et finalement tout simple].
Snackez en même temps ailerons et tentacules.
Servez avec des tranches pelées à vif et une réduction de jus de pamplemousse, décorez de feuilles de coriandre fraîche.

alain_P__rillat.jpg
Alain tranquille en cuisine !



Bonus du jour :



Ecorces de pamplemousse confites : Coupez en lanières la peau d’un pamplemousse. Faites les blanchir, départ eau froide, portez doucement à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez et répétez 3 fois cette opération qui a pour but de retirer l’amertume. Remettez ces écorces dans une casserole avec l’équivalent de leur poids en sucre et 1cs d’eau. Laissez frissonner à feux doux très lentement et à découver,  en remuant souvent,  environ 50 minutes. Égouttez sur une grille. Laissez sécher une nuit, puis coupez en dés.
Roulez les écorces non utilisées dans du sucre cristallisé et servez en mignardises avec le café par exemple.

Peler un agrume à vif et lever les suprêmes, des gestes indispensables pour réussir aussi de délicieuses salades de fruits.

Comme la recette est volontairement peu détaillée, voici un petit bonus pour ceux qui ne connaissent pas la technique avec le dynamique  Jean Sébastien Bompoil, « executive chef » de l’atelier de chefs

Peler un fruit à vif
envoyé par atelier_des_Chefs

Lever des suprêmes d’agrumes
envoyé par atelier_des_Chefs

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • Gredine 13 janvier 2009

    C’est une assiette pile poil dans mes goûts mais à condition de mettre les pieds sous la table uniquement. Je pars en courant à la vue d’un calamar (et autres bestioles marines aussi). Bonne journée

  • Sandrine 13 janvier 2009

    En effet Mercoote, une bien jolie recette tout en légèreté et subtilité…..j’aime beaucoup…avec un dressage très rafiné. C’est toujours un plaisir de venir sur ton blog !!!!
    Je t’embrasse

  • Jos 13 janvier 2009

    Voilà une recette que je vais mettre en application rapidement. Merci pour la vidéo, comme c’est ballot de ne pas y avoir pensé plus tôt soi-même, c’est tellement évident une fois qu’on a vu faire !! Peler à vif des agrumes va devenir un jeu d’enfant.

  • Vanille 13 janvier 2009

    Et si c’était l’occasion pour moi de goûter enfin au quinoa, quant au calamar plutôt 2 fois qu’une.

  • Stéphane 13 janvier 2009

    Miam du quinoa! J’en fais très souvent, alors je ne me priverais pas de faire cette recette, qui plus est, simple comme tout.
    Toujours les ptits bonus pour faire plaisir et bien démarrer la journée.

  • Chambiers 13 janvier 2009

    Mets-tu un peu de matière grasse avec le quinoa?
    Pas fana du quinoa oui je sais pardon Cléa, pardon Laurence mais on peut être végétarienne et n’aimer ni le tofu ni trop le quinoa surtout s’il n’a même pas une pointe d’huile d’olive ou autre pour « sublimer » le goût!!
    Alors comme çà juste agrumé sans rien d’autre?
    Anne

  • Flo Makanai 13 janvier 2009

    Voici qui est très beau et qui nous plairait énormément. Merci Mercotte!

  • Anne 13 janvier 2009

    Oui, ce cuisinier a de superbes recettes et le lieu où il sévit est l’un des plus beaux lieux du monde… En profiter pour aller visiter l’Abbaye d’Hautecombe et de se promener sur la route de La Chapelle du Mont du Chat, voire plus haute, c’est une région magnifique!

  • diane 13 janvier 2009

    j’apprécie beaucoup la recette et les détails que tu donnes sur la marche à suivre : tu penses à tout!

  • Hélène 13 janvier 2009

    Je ne connais pas le terme snacker. Jolie recette à tester rapidement sans faire de mal à sa ligne.

  • Rosa 13 janvier 2009

    Un beau plat sain, savoureux et bien présenté!

    Bises,

    Rosa

  • Edith 13 janvier 2009

    A mon goût aussi, j’aime les assiettes épurées où chaque ingrédients dégage ses arômes sans que l’un ou l’autre se contrarie

  • frederique 13 janvier 2009

    toujours de belles idées 🙂

  • Mamzelle Gwen 13 janvier 2009

    Tiens je vais aller voir si mon Papa n’aurait pas des calamars déjà tout propre, prêt à cuire… Ben oui, j’adore çà mais déteste les éplucher…

  • Nanoud 13 janvier 2009

    Je suis une fan du quinoa si bon pour la santé , avec le calamar , je craque pour cette assiette fraicheur .

  • Fourrage au chocolat 13 janvier 2009

    Ce plat sent l’été non ?
    C’est du bonheur dans l’assiette =)

  • Avocat & chocolat 13 janvier 2009

    Je suis conquise par cette recette .. simplicité et légèreté … tout ce qu’il me faut en ce moment !

  • Tiuscha 13 janvier 2009

    Le quadrillage est du plus bel effet ! C’est une belle assiette, acidulée et plutôt light !

  • miss gourmand'izz 13 janvier 2009

    enfin une recette qui me fait sortir le quinoa dont je ne sais quoi faire et qui somnole au fond du placard avec des calamars en plus non mais je rêve !!hummm ça à vraiment l’air délicieux avec le pamplemousse pour un peu d’originalité!! merci pour cette recette!!

  • THIERRY2TAHITI 13 janvier 2009

    C’est effectivement surprenant mais en plus c’est très beau à voir ! Bravo pour cette recette et les petits plus toujours très instructifs que nous offre à chaque billet.

  • brigitte 13 janvier 2009

    Oui celà parait trés simple…..!!!!!!

  • feenomenale 13 janvier 2009

    amusant la barre de quinoa, une vrai barre de céréales.

  • emanu124 13 janvier 2009

    C’est super attractif et bien présenté…
    Mais je n’aime pas les calamars….
    On peut remplacer par autre chose ??

  • mercotte 14 janvier 2009

    Gredine et Emanu : on peut remplacer les calmars tout simplement par du cabillaud cuit à basse température .
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    Anne Chambiers : rien ne t’empêche d’assaisonner à ta convenance, un chouia d’huile d’olive parfumée ne peut nuire ! en plus c’est un plat parfait pour les lendemains d’agapes.
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    Anne : c’est vrai que le Bourget du lac c’est trop mignon et que le lieu est aussi romantique avec le lac de Lamartine et l’abbaye propice aux retraites!
    __________________________________________________________________________________

    Jos : je me doutais bien que cela servirait à quelques unes ces vidéos.
    __________________________________________________________________________________

    Mlle Gwen : tu as de la chance d’en avoir de tout épluchés à portée de main !!

  • anne-laure 14 janvier 2009

    Bonjour Mercotte, moi ce qui m’intéresse c’est la recette des pamplemousses confits !! Est-ce que la marche à suivre est exactement identique pour les oranges, les citrons, les cédrats et les bergamotes, ou y a-t-il des trucs subtils à savoir ? Merci+++ Anne-Laure

  • je n aurai qu’un mot : pfiouuuuuuuuuuuuu 🙂

  • Stella 15 janvier 2009

    Miam tres bonne! I just can’t hesitate to go out and buy a bunch of squid. Already tested at 13.30. Light and savory. Very very good.
    Thank you Mercotte 🙂

  • mercotte 15 janvier 2009

    Anne Laure : pour les oranges -maltaises si possible- et les citrons ça marche pour la bergamote et le cédrat jamais essayé, probablement je pense.
    __________________________________________________________________________________

    Stella
    : You have make it so quickly ?? bravo !

  • Amarillys42 15 janvier 2009

    Bonjour Mercotte et merci pour toutes ces merveilles que vous nous faites découvrir ! !

    Comment faire pour conserver les écorces confites au fil du temps sans qu’elles se collent entre elles ou moisissent ?
    Merci d’avance pour votre réponse !

  • mercotte 15 janvier 2009

    Amarillys : si tu les as bien laissé sécher et roulées dans du sucre elles se conservent quelques temps dans une boite en fer recouverte de papier sulfurisé par exemple ou dans un bocal en verre, parfois ça se dessèche un peu mais je n’ai jamais eu de moisissures. je pense que tu ne les as pas laissé assez sécher à l’air. chez moi elles ne durent jamais longtemps surtout qu’ en général je fais des chocolats avec !

  • Géraldine 18 janvier 2009

    vraiment très tentant ce plat! plein de bonnes choses et une magnifique présentation!

  • Hélène (Cannes) 19 janvier 2009

    Ouh que c’est joli, ça ! une assiette très chic … ça donne faim ! Si tu savais comme c’était mauvais, à midi, à mon boulot ! ;o)
    Bisous
    Hélène

  • ELIZ 19 janvier 2009

    Totalement séduite par les saveurs et la présentation de ce plat!

  • Poivre de Kampot 16 janvier 2010

    Des calamars j’en mange souvent habitant en bord de mer.. au Cambodge.

    Mais je ne pense pas en avoir mangé d’aussi bien cuisiné.. hi hi hi

  • isarun 31 janvier 2013

    je viens de faire la recette « à la lettre » , plat absolument délicieux ,léger,subtil… joli et original.
    je n’ai pas ajouté de jus de pamplemousse dans le quinoa ( ni surtout d’huile ) pour garder la légèreté
    de la céréale. Par contre pour accompagner ,en plus des tranches de pamplemousse,j’ai servi un caramel d’agrumes ( jus d’orange+pamplemousse+fruit de la passion )
    Merci pour tout ce que tu proposes ….ton site et tes recettes sont un vrai plaisir des sens .

  • Marc 8 juillet 2014

    Votre blog est géniale ! Vous allez rire mais j’apprend beaucoup grâce à vous et je me suis remis à cuisiner alors qu’avant je m’étais habitué à manger des plats tout prêt, comme des surgelés …. Enfin continuez comme ça !

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