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La pâte feuilletée , pourquoi tant de haine ? Nouveau en prime la pâte feuilletée semi rapide…

2005 juin 2

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La plupart de mes amies , quand on leur parle de la pâte feuilletée , font carrément un blocage ! C’est long, c’est difficile, ce n’est pas pour nous disent elles! Autant l’acheter toute prête. Et pourtant , quelle différence avec les pâtes du commerce… Il suffit de s’organiser, d’en préparer plusieurs, sans précipitation, puis de les congeler. Le résultat en vaut vraiment la peine .

Petite démonstration pour vous inciter à dépasser cette inhibition culinaire .

Tout d’abord, le principe est d’enfermer du beurre dans un pâton nommé détrempe et de « donner des tours » ce qui consiste à plier la pâte pour avoir des couches pâte + beurre, qui vont se développer sous l’effet de la chaleur.

Pour obtenir environ 700g à 750g de pâte il faut :

Pour la détrempe : 250g de farine, 7gr de sel, 1/8 de litre d’eau , quelques gouttes de vinaigre d’alcool blanc, et 50g de beurre ramolli.

Mélanger à la main ou au robot farine + sel + beurre en dés, ajouter l’eau et le vinaigre en une seule fois , ne pas trop travailler . Faire une boule avec le pâton obtenu , et l’inciser en le quadrillant au couteau pour rompre l’élasticité de la pâte. Enfermer dans du film alimentaire et réserver au frigo .

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La détrempe

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Enfermer 250g de beurre « sec » [à défaut du beurre des Charentes Grand Fermage dont le taux d’humidité est moins élevé.] dans du film alimentaire ou dans un sac congélation. Si par chance on a accès aux magasins professionnels style « Métro« , on trouve un beurre de « tourage*«  à 84% de MG, en plaques pré étalées de 1 ou 2 kg, très pratiques.

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L’étaler au rouleau en un carré de 15 x 15 cm

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Le mettre au frais avec la détrempe au minimum 30min . Attention les 2 éléments doivent avoir la même T°
En général , je fais mes pâtes feuilletées sur 2 ou 3 jours ! donc à ce stade je laisse le tout au frigo et je passe à autre chose. Le lendemain matin la suite. Étaler la détrempe en farinant légèrement le plan de travail pour obtenir un carré d’environ 25 x 25 cm. Mettre le beurre au centre , pointe en haut comme un losange

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puis rabattre la détrempe comme une enveloppe

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fariner légèrement, retourner le carré obtenu et commencer le pliage . Tapoter la pâte avec le rouleau pour l’assouplir légèrement , puis l’étaler devant soi , dans la longueur , de manière régulière en vérifiant que le beurre ne sorte pas.

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Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté, le 1er « tour est donné » et recommencer dans la foulée la même opération pour donner le 2eme tour !
Avec votre doigt, surtout pas avec les ongles pour ne pas trouer la pâte, faire une marque, comme ici sur la photo , c’est pratique si on met en route plusieurs pâtes et qu’elles sont à des stades différents pour retrouver le nombre de tours donnés !

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A ce stade remettre la pâte au frais pour 1/2h ou plus si trop occupée, et recommencer 2 fois ce processus pour obtenir 6 tours. La pâte est prête.
La couper net . Ne jamais la mettre en boule !!!

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Mais le top du top c’est quand même la pâte feuilletée inversée elle n’a que des qualités la recette est ici -clic- 



Les astuces utiles :



On peut remplacer les 2 derniers tours par un tour double appelé aussi tour portefeuille : En partant du bas du rectangle de pâte, on plie quelques cm de pâte pour arriver aux2/3  du pâton puis on rabat l’autre partie de pâte pour qu’elle arrive contre la première partie puis on plie en deux le tout. Voir le  croquis ici -clic-

Beurre de tourage : beurre à la fois ferme et plastique qui permet de réduire les temps de repos entre les tours. Même avec une abaisse très fine on obtient un développement régulier et exceptionnel du feuilletage. En plus son conditionnement est très pratique.

Pourquoi du vinaigre dans les pâtes feuilletées : tout simplement pour une meilleure conservation de la pâte. Notez que sa réalisation peut s’étaler dans le temps jusqu’à 48 heures si ça vous arrange. Vous éviterez ainsi l’apparition de petits points noirs.

Le tourage : ne croyez que le fait de donner plus de tours aura pour résultat un meilleur feuilletage , c’est une erreur me disent les pros. Je ne demande qu’à les croire …

La quantité d’eau pour la détrempe peut varier en fonction du pouvoir d’absorption de la farine. Il est préférable de l’incorporer au fur et à mesure. une détrempe trop molle ne donne pas un beau feuilletage.

Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG. Vous trouverez du beurre de tourage à Paris à  la Fermette, rue Montorgueuil, non loin de Mora et de G Detou.

Ma pâte se rétracte quand je la découpe à l’emporte pièce : quand vous  l’étalez [1.5 à 2mm selon l’usage] pensez à la soulever  de temps en temps du plan de travail pour la détendre.

Ma pâte rétrécit à la cuisson : recouvrez votre plaque d’un papier siliconé. Avec un pinceau, humidifiez le  avec de l’eau. Terminez le dressage et laissez toujours reposer vos préparations au moins 1 heure au réfrigérateur avant de les cuire. Vous optimiserez vos chances ou mieux faites une pâte feuilletée inversée le top du top …

Ce n’est pas trop compliqué non??

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Edit Juin 2013 : La pâte feuilletée semi rapide de Lenôtre pour les débutants ou les trop pressés



1/ La détrempe : 250g de farine T55, 250g de farine T45, 200g de beurre de tourage, 15g de sel, 20cl d’eau.

2/ 200g de beurre de tourage.

 Mélanger 30 secondes dans le bol du robot à l’aide du fouet plat et à petite vitesse les farines et 200g de beurre coupé en morceaux puis ajouter le sel et l’eau. Former une boule avec la pâte obtenue, filmer et laisser reposer 30 min minimum au froid positif. Étaler régulièrement les 200g de beurre restant entre 2 feuilles guitare pour le rendre homogène. Réserver 30 min avec la détrempe.

Abaisser en longueur la pâte sur le plan de travail fariné, répartir régulièrement le beurre en morceaux sur les 2/3 puis rabattre en pliant la pâte en 3. Tourner d’1/4 de tour, étaler à nouveau la pâte et donner 2 tours doubles ou portefeuille. Filmer et réserver au froid positif minimum 30 min avant de l’utiliser.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

La pâte feuilletée rapide : 

250g de farine, 200g de beurre de tourage, 5g de sel, 125g d’eau.

Mélanger le beurre détaillé en petits cubes à la farine, ajouter le sel et l’eau froide, ne pas chercher à trop incorporer le beurre à la pâte, donner 5 tours simples.  Réserver au frais après le tourage.

C’est une solution de dépannage le résultat n’a en aucun cas la finesse et la légèreté des méthodes classiques. Il est beaucoup plus intéressant de faire une vraie pâte feuilletée classique ou inversée en s’y prenant à l’avance. On peut en préparer plusieurs  la fois et les réserver au congélateur en dépannage. L’avantage ici c’est que le repos  n’est pas indispensable, on peut donner 5 tours d’affilée, par contre il est préférable de la laisser au réfrigérateur une bonne ½ heure avant de l’abaisser.



Des recettes qui utilisent la pâte feuilletée :



Le saumon en croûte à la julienne de légumes

Les tourtes de veau

Les feuilletés aux champignons et escargots

La galette aux abricots

Toutes les recettes de galettes des rois et autres Pithiviers

Les croissants – Mais en l’associant à une détrempe en pâte levée

Qu'en pensez-vous ?
Les commentaires
  • marion 13 juin 2005

    La recette est merveilleusement expliquée, mais faut-il 50g de beurre comme indiqué dans la liste des ingrédients ou 250 comme écrit plus bas?

  • Mercotte 13 juin 2005

    <h3>plus d'explications !</h3>
    on enferme 250g de beurre dans une détrempe qui elle même contient 50g de beurre !le total fait 300g !Voili voilà !!

    • Reema 5 novembre 2013

      Meeeeeerci!

    • choudine 17 septembre 2014

      bonjour,
      j’ai essayé à 2 reprises de faire la pâte feuilletée mais je rate à chaque fois et pourtant j’ai suivi au pied de la lettre votre recette ! le beurre s’échappe dès que je passe le rouleau. Est-ce un problème de type de farine ? j’ai mis le type 45 est-ce bon? je suis désespérée !!
      Merci pour votre réponse

      • mercotte 18 septembre 2014

        c’est un problème de température ambiante et surtout de beurre, le beurre de tourage est plus élastique et est parfait pour la pâte feuilletée, autrement il faut bien respecter les temps de pause au réfrigérateur c’est primordial

        • djo 4 janvier 2015

          Moi j’ai déjà essayer des dizaines de recettes avec du beurre « normal » ou de tourage avec tout les temps de pause respecter au frigo et le nombre de pliage, mais rien à faire le beurre déchire la pâte, je suis désespérer et je pense arrêter tout ce gâchis. C’est impossible que beurre ne s’échappe pas lors du pliage.

          • mercotte 4 janvier 2015

            et pourtant le beurre de tourage a justement la propriété de ne pas se déchirer et de s’étaler facilement, vous avez du louper quelque chose c’est juste pas possible, avec du beurre normal je veux bien vous croire mais pas avec du beurre de tourage qui a des qualités d’élasticité très particulière !

          • Klo2 7 janvier 2015

            Bonjour !
            Tout d’abord, merci Mercotte pour vos recettes, toujours bien expliquées. Grâce à vous, je me suis lancée, avec scepticisme mais beaucoup de volonté, dans la réalisation de pâtes feuilletées. Scepticisme car il y a plusieurs années, mon premier essai fut parfaitement… raté ! J’ai donc suivi vos conseils et recommandations : ce fut un succès !!!
            J’apporte donc mon grain de sel concernant le beurre (qui expliquait mon erreur première) : ne trouvant pas de beurre de Charente ou de beurre de tourage, je me suis tournée vers le beurre doux Paysan Breton (puis-je le citer ? – il se casse à la découpe, ce qui me prouve sa sécheresse) et il est parfait à mes yeux : point de difficulté à le travailler, point de déchirure de ma pâte. Je ne jure plus que par lui dans toutes mes préparations !

          • Anne CHEVALIER 17 juin 2018

            Bonjour,

            Moi c’est mon beurre qui se barre en morceaux dans ma pâte. Vous allez me dire « trop froid ». Et pourtant j’ai tout fait comme il est écrit. Le taper pour le travailler et le mettre dans le frigo. Il n’était pas trop froid.

            Je suis en train de faire ma pâte mais suis un peu dégoûtée, suis à deux doigts de la jeter…

          • mercotte 17 juin 2018

            Utilisez-vous du beurre de tourage, il est spécialement élastique et ne sort pas de a pâte si les 2 éléments sont à la même température 😉

        • Séror 8 janvier 2018

          Le beurre et la détrempe doivent être à la m^m température et bien froid. La pièce (cuisine doit être froide, j’ouvre ma fenêtre 10 mn avant de commencer. Bien soulever la pâte plusieurs fois en l’abaissant tout en fleurant avec un peu de farine. Commencer par aplatir légèrement le bas et le haut pour ne pas que le beurre s’échappe et ne plus rouler sur ces bords aplatis. Quand le rectangle est formé, passer le rouleau partout. La pâte doit avoir environ 4 mm d’épaisseur et bien rectangulaire. Ne pas la travailler trop longtemps pour ne pas justement que le beurre sorte de la pâte. Très important, au pliage bien enlever la farine sur toutes les faces avec un pinceau. Personnellement je prends du beurre simple et je laisse à chaque fois au frigo pendant 2 à 3h (voire plus) mon pliage. Et ne pas oublier que la cuisine doit être froide quand vous travailler votre pâton. 2 fois 2 tours et 1 tour le 3è jour.
          J’espère vous avoir aidés. Donnez moi des nouvelles, merci.

          • mercotte 8 janvier 2018

            Oui tout est dit dans les recettes de pâte feuilletée mais merci de ce rappel 😉 😉

    • pradeau 14 janvier 2015

      bonjour

      a qu’el température cuire la pâte feuilletée

      et a qu’el hauteur du four

      merci

      • pradeau 27 janvier 2015

        il faut cuire la pâte a qu’el hauteur du four

        et a qu’el température merci

        • mercotte 28 janvier 2015

          mi hauteur, pour les températures chaque four est différent donc à voir en principe 180°/185° mais ça ne veut rien dire

  • agachaire 23 juin 2005

    <h3>détrempe</h3>
    n'y a t-il pas une erreur dans la recette :250g de farine c'est peu pour 300g de beurre?

  • pat 2 novembre 2005

    <h3>miam</h3>
    Premier essai de pâte feuilletée et essai très réussi ! en fait c'est vraiment simple ( avec tes explications ) ! un seul souci j'ai voulu faire un mille feuille et malgré la crème sucrée entre les plaques de pâte, le gâteau manquait un peu de sucre ; à quel moment peut on sucrer la pâte, crue ou cuite ?

  • drey 26 décembre 2005

    je crois que je vais me lancer!

  • Lorette 5 janvier 2006

    <h3>je suis lancée…</h3>
    … J'ai déjà étalé mon beurre et je m'apprête à faire la détrempe (oui, je sais… je ne sais rien faire dans l'ordre) mais une question : 7g de sel, ça fait pas un peu beaucoup ? Pascale Weeks met seulement une pincée… ??? Entre mes deux réfrences, qui suivre ??? Hi hi !

  • Ptinem 11 janvier 2006

    <h3>Superbe !</h3>
    Un grand merci Mercotte pour cette superbe recette precise de pate feuilletee.Pour une fois, je n'ai eu aucun souci de beurre qui s'echappe et ce fut un veritable plaisir a realiser.Nous avons obtenu une magnifique galette des rois avec un feuilletage extraordinaire qui fond dans la bouche.Je conserve cette recette precieusement et ca restera THE recette de notre petite maisonnee.Merci Mercotte.Ptinem

  • Delfe 16 janvier 2006

    Bonjour Mercotte,moi aussi j'ai essayé votre recette, je faisais déjà de la pâte feuilletée avec la recette du Larousse mais je sentais qu'on pouvais faire mieux.Et grâce à vous je ne me suis pas trompée. Le feuilletage était magnifique. Par contre mon beurre s'échappe toujours un peu et je l'empêche de fuir avec de la farine.Du coup je crois que je vais me lancer dans la meringue car si les explications sont aussi parfaites et bien je ferais des heureux !Bref un très grand merci !!!

  • faaty 14 février 2006

    <h3>pate feueilletée</h3>
    La recette a l air assez facile mais la quantité de beurre me semble trop grande par rapport a la farine.Peut on mettre un peu moins de matiere grasse?

  • mercotte 15 février 2006

    Pour répondre à votre question sur la pâte feuilletée, en réalité , la qualité d'une pâte feuilletée tient en fait à la quantité de beurre, mais bon, on peut toujours aménager les recettes selon ses propres goûts, c'est ce qui fait tout le plaisir de la création culinaire !

  • Judith 2 mai 2006

    <h3>pâte feuilletée</h3>
    Ma pâte feuilletée est suberbe lorsqu'elle est cuite tout de suite après l'avoir faite, mais voilà, après congélation, elle ne gonfle pas assez. Je pourrais savoir pourquoi ?

  • Semiramis 3 juin 2006

    tes explications sont simples… la faire aussi … faut juste trouver le temps .

  • loukoum°°&de 19 juin 2006

    J'ai une question: faut-il sucrer sa pate feuilletée pour réaliser des petits pains au chocolat par exemple? ou on peut utiliser cette recette? ou il faut une pate différente…?Merci!

    • nayaz 7 juin 2013

      la pâte à croissant, c’est une pâte feuilleté levé, ca nécessite une levure boulangère dans la détrempe, elle est donc différente de la simple pâte feuilleté, elle est aussi plus compliqué à travailler que la pâte feuilleté simple.

  • Tarzile 9 juillet 2006

    Je ne sais toujouts pas si je me lancerai. Mais quelle démonstration tout de même.Tarzile

  • Tarzile 9 juillet 2006

    Je ne sais toujours pas si je me lancerai. Mais quelle démonstration tout de même.Tarzile

  • Helly 1 août 2006

    Bonjour!Je suis une jeune cuisinière et j'ai beaucoup de difficulté à comprendre ce qu'est-ce des tours… Svp, éclairez-moi!Merci!

  • Chouquinette 20 août 2006

    <h3>Qu'est-ce qu'un tour de 4 ?</h3>
    Bonjour Mercotte !Bravo et surtout merci pour toutes ces belles et claires explications !Une petite question : j'ai réalisé une recette de couques feuilletées (du Livre Pain Plus de Frank Deldaele). Après avoir réalisé la pâte, il indique "donner immédiatement 1 tour de 4" puis à nouveau : "1 tour de 3". Je reste perplexe car je n'ai vu ces termes nullepart. Saurais-tu m'expliquer ce que celà signifie ? (à vrai dire, j'ai d'abord cru qu'il s'agissait de faire 4 tours d'un coup puis 3 autres mais j'ai l'impression que ma pâte était trop molle et du coup mon feuilletage ne s'est pas bien développé – est-ce à cause de mes tours mal réalisés ou du fait que je n'ai pas mis la pâte au frigo avant de la faire cuire, les bords étaient-ils trop soudés ???Je te remercie par avance pour ton aide.

  • vava 3 septembre 2006

    <h3>tour double/tour simple</h3>
    Bonjour,En réponse à Chouquinette – on peut répondre à votre place Mercotte? -, au sujet des "tours":un tour simple, ou tour de trois, est obtenu comme l'explique Mercotte dans sa recette, en pliant la pâte en trois sur elle-même.et un tour double, ou tour de quatre, je vous le donne en mille? En pliant la pâte en quatre, c'est à dire en rabattant chaque extrémité sur une ligne imaginaire de pliure du milieu, puis à nouveau en deux.Je ne sais pas si c'est compréhensible?A votre rouleau…

  • rajaa 4 novembre 2006

    <h3>slt</h3>
    slt moi rajaa de maroc j'ai tude la patisserie et j'aime bq ce site merci

  • maxito 11 décembre 2006

    <h3>grrrr</h3>
    ah ben ca fait 100 fois que j essaie ma p^te feuilleté!!pourquoi ce satané beurre file tout le temps??j y arrive vraiment pas!!

  • Millie 5 janvier 2007

    Je rajoute mes petits trucs. Je réalise la pate feuilletée à l'aide du rouleau à patisserie de la marque Tupperw***. Il a la particularité d'être creux, on peut y verser de l'eau, et on place le rouleau au congélo la veille de faire la pâte. Cela évite de mettre au frigo la pate tous les deux tours! Du coup, ma pate est prête en moins de 30 min motre en main!Et du coup, je fais ma pate en une suele fois. Au lieu de faire une empreinte de doigt par tour, je place 6 cuillères d'un coté de la table, et à chaque tour, j'en met une de l'autre côté, jusqu'a ce qu'il n'y en ai plus.Cela dit, je compte bien tester les proportions que tu donnes dans ta recette, et surtout en faire d'avance pour la congeler.Avec 750g de pate, on doit pouvoir faire 2 galettes des rois environ non? (donc j'en congèle la moitié, et je me sers de l'autre de suite?)(par contre, je ne me sers de ce rouleau que pour cette recette, parce que quand il n'y a pas de glace dedans, il est trop mou pour le reste…)Merci encore pour toutes ces recettes; et surtout les explications, qui sont d'une clarté impressionante!!Emilie, devenue adepte du choco Valrhona depuis peu ;-))

  • Astrid 8 janvier 2007

    Merci beaucoup pour vos explications et pour vos photos rassurantes. Encouragée par votre billet ansi que celui de Fred Je me suis enfin lancée et j'ai été ravie du résultat et de la facilité avec laquelle j'ai réussi ma première pâte feuilletée!Le résultat iciet ici.Merci mille fois!Astrid

  • Astrid 8 janvier 2007

    Bon, apparemment les liens hypertext ne marchent pas dans les commentaires; la phrase "le résultat ici et ici" dans mon commentaire ci-dessus n'a donc pas de sens. Les liens étaient les suivants:<a href="http://lacerise.blogspot.com/2007/01/729-layers.html
    " rel="nofollow"&gt http://lacerise.blogspot.com/2007/01/729-layers.html

    ethttp://lacerise.blogspot.com/2007/01/galette-des-

  • david 8 janvier 2007

    <h3>tres simple!</h3>
    effectivement,c est simple,tres rapide et peu emcombrant dans un refregirateur moyen!!mais lorsque l on travaille 50h par semaine avec 2 enfants en bas age et que l on veut faire plaisir avec des tartes salees ou sucrees,je prefere les achetees.J imagine que la saveur est moindre mais celle des eclats de rire de mes filles,quand on "fait la bagarre", est plus exquise…je vous felicite toutefois pour votre savoir faire,amicalement david

  • Claire 9 janvier 2007

    <h3>facile et parfait!</h3>
    Je fais de la pâtisserie depuis toute petite, mais il est une réalisation à laquelle je n'avais jamais osé m'attaquer, elle est précédée d'une telle réputation de difficulté et de longueur… Eh bien, fini ce mythe, la réalité est tout autre! Grâce à Mercotte en ce qui me concerne :-)Je n'aurais jamais cru pouvoir réussir une pâte feuilletée aussi croustillante, fondante, délicieuse… et pourtant mon premier essai, pour une galette des rois ce week-end, a été des plus concluants. Je n'en croyais pas mes yeux ni mes papilles quand j'ai vu sortir du four cette superbe galette, dorée et parfaitement montée! En fin de compte ce n'est pas si long, puisque chaque étape ne prend que quelques minutes. Il suffit de s'organiser, et vu le résultat il n'y a aucun doute que l'investissement en temps vaut largement la peine: ça n'a rien à voir avec la pâte feuilletée du commerce. J'avais choisi du beurre de très bonne qualité et de la farine bio, et c'était tellement réussi que je pense ne plus jamais acheter de pâte feuilletée préparée! Un tout grand merci pour cette recette définitivement adoptée.

  • laly 9 janvier 2007

    <h3>pa mal</h3>
    jaim bien commen vous faite votre pate meme si moi en patiserie je ne fais pas d tou aeil. pour moi se nest pa obligé de remettre la pate au frigo avant la cuisson a par kel se repose je trouve que se nest pa important car se nes pa une pat ki gonfle

  • Annie 25 janvier 2007

    <h3>Verdict ?</h3>
    Merci, Mercotte. Un bonheur à faire et à manger.http://dedicacessen.blogspot.com/

  • Liliy 29 janvier 2007

    Une chance que je relise ces supers explications encore une fois: ma pâte feuilletée se porte à merveille, mais je n'avais pas noté le truc du dorage à l'oeuf où on laisse une marge pour que les bords montent bien… Voilà qui est noté! Et la cuisson ira encore mieux la prochaine fois!Merci Mercotte! 🙂

  • marie flo 9 février 2007

    J'ai réalisé ta pâte feuilletée. C'était une première pour moi. Un grand défi lol Je peux te dire que cela a été une grande réussite! Le feuilletage est pour moi parfait. Merci pour tes explications très minutieuses .

  • Tity 11 février 2007

    <h3>Bien</h3>
    Cette recette est est expliquée.

  • babyloup 14 février 2007

    <h3>HELP</h3>
    je suis novice mais j'aimerais essayer de réaliser moi-même ma pâte feuilletée. J'avoue que je ne comprends pas bien le 1/4 de tour et la suite. Comment fait -on après pour l'étaler et faire une recette?ces questions sont peut-être idiotes mais il faut bien débuter!!!!merci à toi mercotte pour ce blog fabuleux

  • lili 23 juin 2007

    silteplait aide moi une foi je réussi et dautre part ma pate ne veu pa monté

  • Ghis 16 octobre 2007

    Premier essai = premiere réussite !
    Cette recette est extraordinairement expliquée ! merci mille fois !

  • foufou 19 octobre 2007

    Alors là que vous dire ?
    Si ce n’est merci beaucoup pour toutes vos précieuses explications.
    Je dois avouer que c’est la première fois que je vois un feuilletage pareil. Une réussite pour une première pâte feuilletée. Ecore Merciiiiiiiiiiiiii

  • estelle 21 décembre 2007

    bonjour,

    je vais me lancer dans la préparation de la pâte feuilletée mais j’aimerais aussi trouver une bonne recette de galette des rois ! mercotte avez-vous cela dans vos fiches ? je ne trouve pas de recette en tapant « galette des rois » dans le moteur de recherche tout en haut. merci !!!

  • ivan 9 janvier 2008

    Bonjour. Bravo pour tes explications Mercotte, qui nous ont donné envie à ma femme et moi même de faire la pâte feuilletée pour gagner notre concours annuel de galette chez les copains. J’ai une question sur la quantitée : Avec 250 g de farine tu dis pouvoir faire 700/750 g de pate soit 3 de taille standard du commerce environ. Mais ma detrempe etant faite, je la trouve bien petite pour arriver a produire 3 pates ? Merci. Ivan

  • galya 14 janvier 2008

    Pour répondre à Ivan, peut etre que c’est déjà tard, oui, vous obtiendrez bien 700/750 gr de pâte:)

    Mercotte, c’est la première fois que je me suis décidée à faire la pâte feuilleté… Incroyable! j’ai été devant la four avec oh! ah! en regardant ma pâte gonfler! Je croyais pas à mes yeux! Dire que la recette est parfaite c’est de ne rien dire du tout! Mille merci à vous!

  • prileg 16 novembre 2008

    un grand merci pour ce blog
    premier essai de pâte feuilletée de ma vie et c’est une réussite
    merci mercotte
    ce site est super car tout est accessible !!!!

    beaucoup de blogs nous font rêver mais les recettes ne sont pas accessibles, il faut demander et la réponse n’arrive jamais ou très longtemps après……or nous en avons besoin sur l’instant…..
    encore merci de transmettre votre passion
    les photos sont bien utiles et cela aide beaucoup quand c’est une première pour nous
    continuez…..continuez…..

  • gourmandelise 27 novembre 2008

    Merci pour toutes ces explications!! Bonne journée.

  • lachatell 8 décembre 2008

    Bonjour,
    Je viens de faire de la pâte feuilletée.
    Résultat : une pâte qui a beaucoup poussé lors de la cuisson.
    Pour les tours, j’ai fais deux tours simples et deux tours doubles.
    Il faut remettre au frais la pâte après chaque tour pendant 10 mns.
    Le feuilletage est bien croustillant.
    Toutefois, j’ai un souci : ma pâte feuilletée ne lève pas régulièrement.
    Pourtant, je retourne toujours le côté pâte qui était en contact direct avec le marbre.
    Par contre, je mets moins de sel que Mercotte car je trouve que 7 gr pour 250gr de farine, cela fait beaucoup. En dehors du goût, qu’apporte t’il à la pâte ?
    Merci pour votre réponse.

  • lachatell 11 décembre 2008

    Bonjour,
    J’ai refais, après réussite de ma pâte feuilletée de la semaine dernière, du feuilletage pour réaliser un pithiviers (avec crème d’amande) pour 8 personnes.
    J’ai suivi votre recette avec 400 gr de farine.
    J’ai remarqué que ma détrempe était un petit peu plus molle que celle de la semaine dernière (pour 250gr de farine).
    Je suppose que cela peut venir du fait que la farine absorbe plus ou moins rapidement l’eau. Ma détrempe, comme la semaine dernière, a été réalisée au robot avec la feuille.
    Je n’ai pas eu de problème pour faire mes tours mais j’ai constaté que beaucoup de bulles d’air apparaissaient lors de mes tours.
    J’ai fait mon pithiviers que j’ai congelé.
    Comme il me restait des chutes, j’en ai fait un pour 3 à 4 personnes.
    Le feuilletage a bien poussé lors de la cuisson mais je rencontre deux problèmes :

    1) Je l’ai fait cuire 35 minutes (10 minutes à 210°c et 25 minutes à 180°c,), avec le mode de cuisson sole-voûte.
    Il était bien coloré autant dessus que dessous et sur les côtés. Pourtant, lorsque que je l’ai coupé, voici ce que j’ai constaté :
    – pour le disque du bas, la pâte, qui était en contact avec la crème d’amande, n’était pas assez cuite.
    – pour le disque du haut, c’était la même chose.

    2) Le beurre a coulé dans les premières minutes de cuisson.

    Dois-je utiliser le mode de cuisson chaleur tournante ?
    Quelle est la température pour la cuisson de la pâte feuilletée ?
    Mon four est électrique et ets très récent (1 an et demi).

    Je souhaite me lancer dans la pâte à croissant.
    J’ai lu dans votre recette qu’il faut de la farine T55 et à gruau?
    Où puis-je les trouver ?
    J’ai toujours entendu qu’il fallait délayer la levure de boulanger fraîche avec de l’eau tiède (33°c) pour que la pâte lève. Avec l’eau bien froide, la levure n’est-elle pas « tuée » comme dans le cas où elle est en contact direct avec le sel ou le sucre ?
    Je préfère vous poser ces questions sur les croissants avant d’essayer car c’est une réalisation longue et qui demande de maîtriser autant la pâte levée que la pâte feuilletée.
    Merci par avance pour votre réponse.

  • isabelle-de-la-drome 15 décembre 2008

    Merci pour votre recette; vos explications sont tres claires et m’ont aidée à sauter le pas.
    J’ai commencé la pâte et je me demandais si je pouvais faire plus de tours pour rendre la pâte plus feuilletée.
    C’est peut-être une question idiote, mais je préfère la poser avant de faire des bêtises.
    Merci pour votre réponse.
    Isa

    • nine 3 janvier 2016

      Question pas idiote mais que vous n’auriez pas dû poser puisque Mercotte le précise dans sa recette. Vous avez mal lu.

      • mercotte 3 janvier 2016

        Nine avez vous vu que la question remonte à l’année 2008 😉 😉

  • Jos 7 janvier 2009

    Merci pour tous ces détails, je fais aussi partie de celles et ceux qui appréhendent de réaliser soi-même la pâte feuilletée.
    Question : j’ai bien compris qu’il fallait éviter de dorer les bords pour permettre à la pâte de se développer et de monter. Ca c’est ok, mais par contre, avez-vous une astuce à me donner pour éviter que la pâte, pourtant bien gonflée pendant sa cuisson, s’affaisse dans le 1/4 d’heure qui suit son refroidissement ?? Je viens en effet de réaliser une galette des rois, qui était superbe à sa sortie du four, et patatras …. 1/4 d’heure après, sa hauteur avait diminuée de moitié.
    Merci d’avance pour la réponse.
    P.S. : j’ai découvert votre blog depuis quelques jours seulement et le gâteau « tout chocolat » est un pur délice !

  • Mélanie 21 janvier 2009

    Merci beaucoup pour ces explications très claires. Je n’avais encore jamais sauté le pas et je n’ai pas été déçue. Mes galettes des rois 100% maison ont eu un succès fou, grâce à vous !

  • caroline 29 septembre 2009

    oui en fait j’aimerai bien me lancer… mais quand il est écrit « étaler la pate devant soi » (en vu de la rabattre) et bien il faut l’étaler sur quelle longueur :30 40 50cm?

  • mercotte 1 octobre 2009

    Caroline : et bien le plus possible en fait on va dire au moins 50cm

  • lachatell 1 octobre 2009

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerais bien essayer de faire de la pâte feuilletée inversée au chocolat.
    Est-ce possible ?
    Cela doit être monstrueusement bon en millefeuille !
    Auriez-vous une recette ?
    Laurent

  • mercotte 1 octobre 2009

    Laurent : je ne suis pas chez moi en ce moment il faudrait que je cherche ! regardez si vous trouvez avec l’ami google en attendant!

  • caroline 11 octobre 2009

    bon aujourd’hui je me lance! déjà 2 tours de donné…

  • caroline 11 octobre 2009

    super je l’est réussite!!! tarte aux pommes maison miam miam
    seul bémol la pate est un peu salée à mon gout je pense que la prochaine fois je ne mettrai que 5g mais plus jamais je n’acheterai de pate feuilletée, ca c’est sur

  • kethia 26 janvier 2010

    bonjour Mercotte, voilà c’est la première fois que je me lance dans la pâte feuiletée.Et bien j’aimerai savoir une fois réalisée cette pâte, comment faudrait-il couper les pâtes pour l’utiliser par exemple faire des mini tourtes comme vous avez fais pour la tourte de veau et foie gras. je me demandais si on pouvait mettre en boule la pâte (si on coupe en petite tranche, j’imagine mal de faire étaler la pâte!). merci pour votre aide!

  • mercotte 26 janvier 2010

    kethia : si tu lis bien ce que je dis dans les astuces, c’est écrit en gros qu’il ne faut jamais la mettre en boule !! tu découpes avec un emporte pièce ou un verre et après pour étaler tu superposes les chutes, pas de boule !

  • kethia 26 janvier 2010

    merci Mercotte de m’avoir répondu! mais je reste toujours perplexe au niveau de l’étalage de la pâte: quand on la coupe en petite tranche,tout de suite après, on l’étale le côté de la tranche (largeur plus grande) ou bien le dessus de la tranche(largeur plus petit); je sais que je suis un peu compliqué mais j’aimerai tellement que la pâte feuilletée soit aussi joli que votre photo de votre superbe tourte de veau; merci pour votre aide!

  • mercotte 27 janvier 2010

    Kethia : on laisse toujours la pliure des tours sur le côté comme sur la photo quelque soit la taille du morceau !

  • kethia 27 janvier 2010

    merci beaucoup Mercotte, ma première pâte n’a pas bien gonflé et là je suis en train de commencer une nouvelle pâte, j’espère que ça va marcher cette fois ci. J’ai bien envie de faire une galette des rois pour mes petites choupettes.Je vous donnerais de mes nouvelles. A bientôt Mercotte.

  • puech alice 13 février 2010

    mercotte.pouvez vous me dire si la pate feuilletée est la même avec du beurre normal, plutôt qu’avec du beurre spécial feuilletage
    merci de me répondre

  • mercotte 13 février 2010

    Alice : C’est sûr qu’il n’y a pas photo, avec le beurre de tourage ça change tout ! il est bp plus facile à travailler

  • @nnick 1 mai 2010

    Le bonjour d’une iséroise expatriée au Québec. J’ai vu une petite astuce concernant la façon de rouler la pâte feuilletée dans un livre américain; je me permets de vous la transmettre. Bonne journée et bon premier mai.
    http://epiceanne.blogspot.com/2010/05/comment-transformer-un-carre-de-pate.html

  • Isis 19 mai 2010

    Chère Mercotte,

    j’ai suivi tous vos conseils pour faire des tourtes au veau pour la fête que j’organise le 19 juin…
    J’ai tout bien fait comme vous avez expliqué ; j’en ai réalisé 45. Comme j’en ai besoin de 42, j’en ai fait cuire 3 dès ce soir.
    La pâte était bonne, elles n’ont pas beaucoup gonflées, mais j’ose espérer que c’est parce que se sont les trois dernières que j’ai faites en étant obligée de faire une boule avec le reste de la pâte (ce que je n’ai pas fait avant). Mais, ma grande question (JE CROISE LES DOIGTS POUR QUE VOUS ME RÉPONDIEZ, car j’angoisse beaucoup là :S) : comment cela se fait que le disque du bas ne soit pas cuit même après 20 minutes de cuisson à 185° (dans un four à chaleur tournante, sur un plaque standard [pas téfal] et du papier sulfurisé), la croûte du haut était excellente, mais le bas, cru !! 🙁

    En vous remerciant,

    Isis.

  • mercotte 20 mai 2010

    Isis : Oui, la pâte en boule on ne peut pas se rendre compte c’est une évidence. Il faut de toute façon que la pâte soit étalée très fine ça c’est déjà un premier point ensuite pourquoi elle n’est pas cuite dessous c’est un grand mystère, il faudrait peut être que tu cuises chaleur tournante + le bas du four aussi qui chauffe si tu as cette option autrement cuire en chaleur traditionnelle , je ne vois pas d’autre alternative, cela ne m’est jamais arrivé du tout. Je croise les doigts pour toi !

  • Jennifer 4 septembre 2010

    Bonjour!
    Je n’ai jamais fait de pâte feuilletée, car j’ai un peu de mal à comprendre chaque détail se sa fabrication. Votre article est très bien écrit, merci. Toutefois une question : le jaune d’oeuf permet de dorer les contours de la pâte, s’il ne faut pas en mettre, comment faire dorer les contours?

    Merci beaucoup =)
    Jennifer

  • mercotte 5 septembre 2010

    Jennifer : le jaune permet de dorer le dessus de la pâte pas les bords, donc on ne dore pas les contours effectivement si vous regardez la photo des tourtes de veau ou du poisson en croûte vous verrez que ça ne gêne pas trop par contre la pâte monte bp mieux
    http://www.mercotte.fr/2006/02/27/tourte-de-veau-au-foie-gras-version-detaillee/
    http://www.mercotte.fr/2005/06/13/utilisation-de-la-pate-feuilletee/

  • Sabrina 29 octobre 2010

    Bonsoir Mercotte!

    Il est peu tard mais je tenais à te dire tout de suite qu’en ayant suivi ta recette et tes conseils à la lettre, oh miracle, j’ai réussi ma pâte feuilletée! Ca faisait une éternité qu’elle me résistait cette pâte, mon plus gros échec culinaire vu que j’ai tenté (et raté) plusieures fois…
    Je l’ai réalisée sur deux jours et je viens de faire un essai sur une petite partie de la pâte et elle a superbement gonflé!
    Un tout grand merci, sans tes nombreux conseils, je n’y parvenais pas. Prochains défis, la pâte à croissant et la pâte feuilletée inverse en suivant tes conseils, bien entendu!

    Merci beaucoup!!!

  • Amande dîne 8 janvier 2011

    bonjour Mercotte, le Père Noël m’a apporté un KA !!!
    mais peux tu me dire à quel usage est plutôt destiné le batteur plat? Pour le mélange de la pâte feuilletée, quel accessoire doit-on utiliser? Merci!

  • mercotte 8 janvier 2011

    Amande dîne : le batteur plat appelé aussi feuille sert pour les cakes les pâtes sauf les pâtes à brioche où il est préférable d’utiliser le crochet. pour la détrempe on l’utilise donc

  • alice 28 juin 2011

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour toutes ces explications détaillées, je vais enfin me lancer. Par contre, vous dites que l’on peut congeler la pâte feuilleté. Comment ? Si l’on reprend la dernière photo, je la coupe en deux telle quelle ou je la « déplie » pour la couper en deux ?
    Merci.

  • mercotte 29 juin 2011

    Alice : une fois ta pâte terminée tu la coupes net en deux et tu congèles chaque partie, ou alors tu congèles le pâton entier mais en principe pas étalée non, je ne le fais jamais

  • Alice 4 août 2011

    Merci Mercotte !
    Je rentre de vacances, j’essaie cet après midi !!!

  • Emeline 4 octobre 2011

    Merci Mercotte pour cette recette. Cela fait deux fois que je la réalise en moins d’une semaine (pour un mille feuilles qui était absolument parfait, et ce soir une quiche, le restant de pâte est congelé pour une prochaine tarte). Cette recette est parfaite, et même si elle est plus longue que d’ouvrir une pâte feuilletée du commerce, quel plaisir de faire de bonnes choses soi-même ! Ce sera désormais la recette officielle de ma pâte feuilletée 🙂

  • Helenern 21 novembre 2011

    Bonjour, merci pour cette recette si bien expliquée.
    C’est la première fois que je réussis ! Alors je la garde !!!
    Je ne pensais pas y arriver un jour mais avec de la persévérance et votre aide…
    Merci également pour votre cours de macarons de samedi. Quelle efficacité !! Rapide et superbe !
    Helene

    • mercotte 21 novembre 2011

      Hélène : Super alors ! Contente que vous ayez apprécié la démo macarons ! reste plus qu’à les réussir …

  • isa 2 janvier 2012

    Alors moi je me réveille longtemps après tout le monde, mais il y a une explication : je n’ai découvert les blogs culinaires que l’automne dernier!
    Depuis, j’ai assisté à un atelier macaron au salon du chocolat de La Roche/Foron, et là…que dire, sinon que j’ai été bluffée et que j’ai compris que les éloges que t’envoient tes fans sont on ne peut plus justifiés!
    Je me suis remise à faire des macarons, avec succès, et j’ai profité des vacances de Noël pour m’essayer à la pâte feuilletée, maintenant c’est sûr, plus jamais je ne l’achèterai : c’est très facile à faire si on suit tes explications, et c’est absolument divin : l’essayer c’est l’adopter!
    Et que dire de tes spéculos et autres sablés bretons…que du bonheur.
    Bravo, très bonne année à toi et bravo pour ton blog.

    • mercotte 3 janvier 2012

      Bravo Isa c’est super ….après il faut que tu essaies la pâte feuilletée inversée , c’est une autre étape , et tu vas l’adopter, merci pour ton enthousiasme ! et belle année 2012

      • isa 4 janvier 2012

        Oui, j’ai repéré la pâte feuilletée inversée dans ton livre et lu les différentes explications sur ce blog, mais concrètement, ça change quoi : je voulais faire des croissants avec la pâte feuilletée « normale » car j’en ai fais plusieurs que j’ai congelées, le résultat sera-t-il moins satisfaisant qu’avec la pâte feuilletée inversée, et si oui, pourquoi?

  • mercotte 4 janvier 2012

    Isa pour les croissants pas question d’utiliser la pâte feuilletée inversée mais la pâte feuilleté levée on va dire, toutes les explications ici : http://www.mercotte.fr/2006/08/26/valrhona-les-viennoiseries-le-bonheur/

  • Princesse Oser 6 janvier 2012

    Merci pour ces explications parfaite. J’ai suivie à la lettre et j’ai parfaitement réussie. Un gros merci ! Comme j’avais râtée l’an passée, je pensait que c’était un truc hyper difficile. J’avais juste omis (l’an passé) de respecter les moments de pause au frigo.

    Oser

  • julien 22 février 2012

    lors de la cuisson le beurre coule sur la plaque et les croissants sont gras merci de me donner une explication

    • mercotte 22 février 2012

      Julien , je ne suis malheureusement pas derrière vous pour voir ce que vous avez fait, avez vous utilisé un beurre de tourage, cette pâte feuilletée n’est pas une pâte à croissant en tout cas j’espère que vous avez fait une vraie pâte à croissants ! ce n’est pas normal si vous avez tout bien suivi et respecté les temps de pousse que le beurre s’échappe doit y avoir une erreur de compréhension

  • evelyne 31 mai 2012

    bonsoir, simplement une question! 1/8 fais bien 125kg d’eau ??

  • evelyne 1 juin 2012

    bonjour, oui 125 g d eau , je vous remercie surtout pour les bonne explications que vous nous donnez toujours .Merci

  • Patrick 16 juillet 2012

    Bonsoir Madame,

    Je tenais absolument à mettre mon « petit grain de sel » sur votre site qui est fabuleux. J’admire beaucoup votre maîtrise dans l’élaboration de vos recettes parfaitement détaillées et cuisiner avec vous doit être un véritable plaisir.

    Un tout grand bravo, vous êtes formidable!
    Patrick

  • Patrick 16 juillet 2012

    Bonsoir Madame,

    Je réalise toujours ma pâte feuilletée mais il est rare que j’ajoute du beurre dans la détrempe, s’il m’arrive de le faire, je réalise un sablage  » beurre – farine « . Pour le tourage, j’utilise seulement 190 gr de beurre ordinaire pour une pâte réalisée avec 250 gr de farine et le résultat est toujours parfait.

    Votre feuilletage est admirablement réalisé, je suis très admiratif et me promets bien de tester votre recette.

    Mille et une fois bravo!
    Patrick

    • mercotte 18 juillet 2012

      Merci Patrick ! Comme je suis fan de Pierre Hermé je prends ses proportions riche en beurre certes mais si bonne je note une bonne différence en utilisant un beurre de tourage, et Jacques Genin le roi du mille feuille me disait utiliser un beurre encore plus spécial pour sa pâte feuilletée inversée, je lui redemanderai à l’occasion car elle était absolument exceptionnelle

  • jade 6 octobre 2012

    Salut Mercotte,

    Déjà merci pour la recette (et surtout les photos) j’ai toujours effectué plus ou moins pareil mais sans succès et là, boum, ça marche du tonnerre, incroyable.

    Par contre j’ai réduit le beurre car je trouvais la pâte vraiment trop grasse à mon goût. Un arrière goût beurré trop prononcé quoi.

    Pour l’instant j’ai remplacé les 250 gr par 200 on verra si ça me plait mieux ou si je dois encore réduire.
    Par contre je pense qu’il faut préciser dans le « ne pas trop travailler la pâte » qu’il faut tout de même la malaxer un peu pour la rendre « élastique » sans quoi (et c’était mon erreur avant, à force de lire ne pas travailler, je la sortait du robot et hop au frigo), elle s’effrite trop pour pouvoir être étalée et repliée.

    Bref, je n’ai pas pu attendre pour essayer ma pâte feuilletée, j’en ai donc fait des espèces de tartes feuilletées salées, mais là, j’ai très envie de galette des rois 🙂

  • elda 2 décembre 2012

    Je me suis lancée dans la pâte feuilletée pour la tarte conversation…. merci Mercotte, c’est sublime, d’une finesse incomparable. Finalement ce n’est pas si compliqué, et le résultat est inouï !

  • yves 5 décembre 2012

    sûrement là une erreur quand vous parlez d’humidité dans le beurre . 84% c’est le taux de matière grasse et non d’humidité .

  • pirotitine 9 décembre 2012

    Bonjour!

    Je n’ai jamais fait de pâte feuilleté de ma vie, je me suis lancée ce matin, j’ai scrupuleusement suivi les indications, un carré de beurre de 15x15cm et en étalant mon paton 25x25cm ça ne m’a pas du tout fait la meme chose, j’ai trouvé ça trop petit du coup j’ai fait un carré plus grand et le problème, bin pour recouvrire le carré de beurre je me suis planté de sens et le beurre est sortie de partout! je ne peux plus l’étaler, je l’ai remis au frais boule en attendant mais y a t’il un moyen pour la rattraper ou faire autre chose avec??? J’attend vos conseils avec impatience!!!
    Merci d’avance!

    • mercotte 9 décembre 2012

      aie aie aie …c’est pas gagné ! essayez de faire comme vous pouvez les recettes il faut les suivre sans se poser de questions je crois!

  • Coco 11 décembre 2012

    Bonjour Mercotte, j’aimerais savoir s’il est possible et aussi simple de faire une pâte feuilletée avec d’autres farines, type seigle ou avoine… En leur mélangeant du gluten par exemple pour faire tenir l’ensemble? je n’ai pas trouvé mon bonheur sur le net pour l’instant!

    Merci beaucoup en tous cas! Belle soirée!

    • mercotte 12 décembre 2012

      pas à ma connaissance, demandez à un pâtissier peut être

  • Murabelle 13 décembre 2012

    bonjour,

    j’ai toujours le même problème,
    après fonçage de mon cercle à tarte, la pate des rebords du cercle s’effondre à la cuisson malgré le respect du temps de pose de la pâte. même après quelques jours.
    merci de bien vouloir me donner la solution ou la bonne recette de la pate sucrée pour palier à cela.

  • mercotte 13 décembre 2012

    pour la pâte feuilletée ou une autre pâte ? je n’utilise jamais la pâte feuilletée en moule juste des fonds pour ma part alors je ne sais pas, regardez c’est très rare on voit les galettes, les st honorés les tourtres, même la tarte conversations a bvesoin d’être soudée à un autre disque de pâte etc…jamais de tarte feuilletée en moule toujours à part ! si c’est pour une pâte sucrée les trucs et astuces sont ici

    http://www.mercotte.fr/generalites-sur-les-pates-astuces-et-tours-de-main/

    Utilisez une farine ordinaire pauvre en gluten. Le gluten donne de l’élasticité à la pâte, évitez de trop travailler votre pâte après l’ajout de farine, elle risquerait de se rétracter à la cuisson.

  • choupinette 22 décembre 2012

    bonsoir Mercotte,
    tout d’abord je vous ai découverte dans l’émission de M6 que j’ai adoré et de ce fait j’ai été sur votre blog où j’ai découvert plein de recettes; j’ai donc testé la charlotte aux framboises, excellente et puis hier je me suis lancée pour la pâte feuilletée que j’ai utilisé pour faire des feuilletés aux jambon et fromage; alors là réussite totale vraiment c’est pas compliqué il suffit de s’organiser et la préparere la veille . je vais donc en refaire pour les rissoles de Noël. petite question : 7 g de sel cela fait environ une cuil. à café? difficile de peser 7 g avec une balance
    Merci et à bientôt

  • mercotte 23 décembre 2012

    1cc rase = 5g

  • lechou 27 décembre 2012

    Merci pour cette recette ! Ma première pâte feuilletée et je peux dire que c’est une véritable réussite ! Ta recette donne l’équivalent de 2 pâtes feuilletées du commerce. Ce que je ferai à l’avenir c’est de les découper en 2 à la fin de la préparation et de les congeler. Je les sors alors dès que j’en ai besoin et hop une tourte et hop des petits feuilletés en apéritifs et hop une galette des rois !
    Lancez-vous !!

  • marie 29 décembre 2012

    Bonsoir Mercotte et merci pour vos recettes .Je voulais savoir si on pouvait rajouter du sucre à la pate feuilletée et quelle quantité . Je vous souhaite une bonne année 2013 . Continuez à nous prodiguer vos conseils .Merci

    • mercotte 30 décembre 2012

      marie on ne sucre pas la pâte feuilletée par contre vous pouvez saupoudrer le pâton allongé devant vous avec du sucre semoule au 4eme tour il va s’incruster lors des derniers tours et donner une pâte un peu caramélisée.

      • marie 4 janvier 2013

        Merci pour votre réponse, je suis en train d’en faire une pour la réalisation de la fameuse galette des rois . Pour le moment , pas de soucis , il me reste 2 tours à lui donner et elle sera prête . Merci pour vos bons conseils .A bientôt.

  • Sandra 31 décembre 2012

    Bonjour Mercotte!
    J’ai essayer la recette de cette pâte pour les fêtes la recette est très bonne la pâte gonfle très bien
    Le problème c’est que quand on la cuit la pâte ressort beaucoup de graisse mon plateau se rempli de liquide je pense que c’est du beurre!
    Pourriez vous m’éclairer ? Mon beurre est du beurre de tournage à 82% de la marque Pré…dent
    En vous remerciant et en vous souhaitant un bon réveillon
    Sandra

    • mercotte 1 janvier 2013

      le beurre de tourage est à 84% pas 82, avez vous bien respecté le passage au froid avant de la cuire

      • sandra 23 janvier 2013

        oui j’ai bien respecté le passage a froid pourtant!
        pour vous se serait le beurre? pourtant il y a ecris beurre de tourage dessus?
        Je vous remercie pour votre reponse
        bonne journée
        Sandra

  • capu 3 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,
    Cette année, je fais ma galette de A à Z. Alors pour cette première, j’ai choisi ta recette pour être sûre du résultat.
    Ma galette sort du four et franchement, je n’en ai jamais faite une aussi belle !!!
    Merci pour cette recette de feuilletage. Maintenant, je compte faire le feuilletage inversé…
    A bientôt.
    Capu

  • Sam 3 janvier 2013

    Bonjour Mercotte et très bonne année à vous
    Vous n’imaginerez jamais mon bonheur ce matin devant la délicieuse odeur de croissants s’échappant de mon four! Le bonheur absolu grâce à vous! En fait cela fait des années que j’essaye toutes sortes de recettes de croissants mais jusque-la bof. En suivant scrupuleusement votre recette: émerveillement , ils étaient non seulement bons mais surtout aussi très beaux. Merci a la grande Mercotte.

    • mercotte 4 janvier 2013

      génial ! bonne chance pour la pâte feuilletée mais il n’y aura pas de problème

  • Sam 3 janvier 2013

    Demain je m’attaque à la pâte feuillettee inversée , galette oblige. Je vous dirais ce que ça a donné . Bonne soirée .

  • Aylah 5 janvier 2013

    Bonjour et tout d’abord très bonne année 2013
    c’est après avoir suivi avec passion votre émission sur M6, que j’ai fait des recherches avec Google pour vous trouver.
    Je fais de la pâtisserie depuis que je suis toute petite, mais en restant dans le domaine très limité des gâteaux simples et familiaux. Cette émission ainsi que votre site m’ont donné envie d’aller plus loin (j’ai commencé par votre pâte feuilletée, je ne connaîtrai le résultat que demain !) Ma question est la suivante : quels sont les appareils et ustensiles indispensables pour pouvoir commencer à pâtisser de façon plus sérieuse ? Merci d’avance et bravo pour votre site !

  • thea2035 5 janvier 2013

    Quel mode de cuisson? Chaleur tournante ou pas? En ce moment je prépare la pâte inversée pour une galette des rois à cuire demain matin.
    Merci pour votre réponse.

    • mercotte 5 janvier 2013

      Chaleur tournante, 175° et 45 min pour la galette minimum c’est mieux longtemps et pas trop chaud si on veut que le dessous soit bien cuit

  • Chlolie 5 janvier 2013

    Bonjour mercotte, depuis le meilleur pâtissier sur M6 je fais plein de bonne recette de votre blog et surtout j’ose….
    Pour Noël j’ai fais une bûche avec une mousse bavaroise à la vanille comme dans votre charlotte et tout le monde s’est régale donc merci beaucoup pour toute vos recettes et vos conseils!
    Donc aujourd’hui j’ose la pate feuilleté pour la première fois, je n.ai pour le moment aucun problème, j’ai fais 4tours’… En lisant des commentaires ici et la je me demande juste comment « souder » les deux parties de pate ensemble avant la cuisson ?
    Quand j.achete des pâtes du commerce par exemple pour une galette, j’applatis les bords en pinçant puis je fais une entaille au couteau tous les 2cm ‘…. Comment faire avec une pate maison? j’ai bien compris par contre qu’il ne faut pas mettre du jaune d.oeufs sur les bords 🙂
    Merci beaucoup

    • mercotte 6 janvier 2013

      et bien on fait exactement pareil avec un pâte maison avec des abaisses bien fines oui le jaune d’oeuf sur les bords empêche la pâte de monter correctement et c’et bien aussi de souder les 2 disques à l’eau et pas au jaune !

  • david94 6 janvier 2013

    bonjour, je suis en train de la faire, tout va bien mais les mesures 15,et 25 cm ne sont pas bonnes, jai du faire une pate plus grande … cest qui ne comprend pas ?

    • mercotte 6 janvier 2013

      pas grave c’est indicatif une sorte de repère l’important c’est de garder les proportions générales

  • Pauline 6 janvier 2013

    Bonsoir,

    Premier essais de pâte feuilletée non rapide aujourd’hui et grande réussite!! Une galette des rois délicieuse (garniture pommes caramélisées/Compote mousseline saveur vanille) Merci pour cette recette bien simple finalement 🙂

    Bonne fin de journée

  • Chlolie 6 janvier 2013

    Merci pour votre réponse, verdict : une première pate feuilleté reussie, sublime et très bonne je trouve, pas trop grasse et légère.
    Merci beaucoup

  • chekssa 7 janvier 2013

    mille merci !une révérence!
    magnifique recette de pâte feuilleté
    un conseil ;suivre la recette à la lettre et admirez le résultat .
    mercotte merci

  • Nath 7 janvier 2013

    Euh… Eh bien moi qui viens de terminer ma dernière part de Galette des rois 100% maison (très bonne, faut reconnaître!), je maintiens que la réputation de la pâte feuilletée faite à la maison n’est quand même pas volée! Même avec vos bons conseils, Mercotte, et vos encouragements à dépasser le mythe, je ne suis pas convaincue de ne plus faire appel aux pâtes feuilletées du commerce! Je suis très contente d’avoir expérimenté, je pense que la prochaine fois sera plus aisée…mais je reste étonnée que tous les commentaires s’accordent à souligner à quel point faire sa propre pâte feuilletée s’avère finalement à la fois « facile » et « rapide »!
    Merci quoi qu’il en soit de partager toujours très agréablement vos recettes et vos techniques!

    • mercotte 7 janvier 2013

      Nath il faut faire la pâte feuilletée inversée qui est plus rapide. les premières fois il faut s’habituer mais une fois qu’on a pris le pli il faut reconnaître que c’est sympa je recommande d’en démarrer plusieurs à la fois ça ne demande pas plus de travail puis de les congeler pour toujours en avoir en secours !

  • Zoziau 8 janvier 2013

    De mes diverses recherches (sur le net, et en supermarché aussi !), il ressort que le beurre dit « de tourage » aurait la même proportion d’eau que le beurre fin, ou le beurre tendre, soit 82% en général.

    C’est la qualité des acides gras qui serait différente, selon le beurre, et qui en changerait la consistance et la maniabilité.

    D’ailleurs, certaines marques, de ce que j’ai vu, proposent du beurre de tourage à 82%, comme du beurre de tourage à 84%, dit « sec » !

    Comme il est vendu par plaques de 2kgs, je me passerai de ce dernier, et me contenterai de beurre fin manié pour ma première expérience de pâte feuilletée ! On verra bien…

    (pas de beurre de tourage au Leclerc, ni à l’Intermarché, ni à ED, ni à Lidl… aucun autre supermarché à moins de 45min de la maison ! Si c’est pour dépenser autant d’essence, autant acheter de la pâte feuilletée industrielle, ce serait plus écolo… Donc faudra se contenter de beurre courant !)

    Merci pour toutes ces recettes !

    • mercotte 10 janvier 2013

      effectivement le beurre de tourage est plus facile à travailler, je confirme… par contre il a 84% de MG au lieu de 82% je n’en ai jamais vu à 82% en qualité beurre sec, celui qui est privilégié pour les feuilletages, je l’achète en plaque de 1kg et je m’en sers pour tout donc pas de problème surtout que la DLC est longue certes on ne le trouve jamais en supermarché c’est un beurre pour les professionnels, mais si on en veut vraiment on arrive à se débrouiller on trouve un ami ou une relation qui a une carte métro !! j’ai la chance d’en avoir une 😉 Bonne année 2013 gourmande !

      • Zoziau 11 janvier 2013

        Eh bien force m’est d’avouer que le beurre de tourage est nécessaire… ma première pâte feuilletée, qui avait pourtant bonne mine, est un parfait… ECHEC !

        Le feuilletage y est, mais elle ne s’est pas développée à la cuisson, et est restée toute plate.

        J’ai noté qu’en l’étalant, la couche supérieure seule s’étirait, et recouvrait sur les bords les couches de dessous, ce qui devait probablement emprisonner les bords des autres couches et empêcher la pâte de décoller et développer son feuilletage.

        Zut ! (ma faute, aussi, j’ai utilisé le pire beurre pour cela : du beurre tendre, parce qu’il était en réduction au supermarché du coin…)

        Je viens de découvrir l’existence de la carte metro, je ne savais pas que ça existait, mais je doute que mes seules voisins et plus intimes relations, à savoir les sangliers, les loirs et les renards, en possèdent une 🙂

        Président propose sur son site pro en ligne du beurre de tourage en 82% et en 84% de matière grasse, par plaques de 2kgs, mais je ne sais s’ils vendent aux particuliers. J’ai bien peur que, faute de relations ou de voisins, il me faille m’en passer.

        Et parce que passer par une phase « crème pâtissière » pour préparer la frangipane me paraissait une bien grosse complication (je suis meilleure en cuisine « salée » que « sucrée », je ne suis pas assez précise, délicate, adroite et patiente pour cette dernière, surtout les préparations susceptible de faire des grumeaux à la cuisson comme les crèmes anglaises et assimilées !), j’ai jeté mon dévolu sur une autre recette trouvée ailleurs, plus simple et plus rapide… je l’ai bien regretté ! Beurk !

        Ca ne fait rien, je recommencerai, parce que cette histoire de feuilletage m’interpelle, ça va être mon défi de l’hiver ;-). Je n’ai jamais vu personne en confectionner devant moi, même pas ma mère qui pourtant réussissait tout ce qu’elle tentait, mais j’y arriverai, j’y arriverai !!

        PS; lien vers le beurre de tourage 82% – le 84% est proposé aussi, sur le même site : http://www.president-professionnel.fr/produit/beurres-de-tourage/beurre-tourage-82-mg

        • mercotte 11 janvier 2013

          aie aie aie du beurre tendre… cherche pas plus loin, dans ton supermarché à côté de la forêt 😉 tu dois trouver du beurre grand fermage Charente Poitou ça peut le faire !
          qu’elle idée de croire que la pâtissière fait des grumeaux si tu fais tout bien comme je dis c’est facile comme tout ! allez allez courage !

          • Zoziau 12 janvier 2013

            C’est la crème anglaise, nous sommes fâchées elle et moi.

            Pourtant, j’arrive très bien à épaissir proprement des sauces salées liées au jaune d’oeuf (beurre-citron pour le poisson), j’ai un très bon coup de poignet pour délayer les béchamels, je monte une mayonnaise comme personne, et mes toutes premières recettes furent la fondue savoyarde et le soufflé au fromage… mais la crème anglaise… D’ailleurs, les oeufs à la neige m’ont donné longtemps du fil à retordre ! Trop cuites généralement, ou alors pas assez, j’ai fini par renoncer au pochage pour les cuire dans mon cuit-vapeur (casserole avec une passoire plate par dessus) ! Et là, ça gonfle, ça gonfle !

            Bref, la crème anglaise, ça reste liquide un temps interminable, tandis que je touille patiemment mon plat au bain-marie… Après 30minutes, j’en ai marre, je passe au gaz, tout doux, en touillant toujours pour que ça ne colle pas au fond… Et finalement, je monte le feu un tout petit chouïa, et d’une seconde à l’autre, je me retrouve avec de l’omelette au fond de ma crème, toujours aussi liquide par ailleurs, ou alors l’ensemble devient finement grumeleux…

            Idem pour le caramel : ma plus jeune fille met à cuire du sucre n’importe comment, et obtient toujours un magnifique caramel. Je m’y essaie, et généralement ce que j’obtiens ressemble plus à du sable grumeleux qu’à du caramel !

            Mais il y a du mieux : pendant des années, que je tente les gâteaux, les cakes, les pâtes, les pains, tout ce que je parvenais à obtenir, c’étaient des briques ! De belles briques, notez bien 🙂

            Les briques qui sortaient de mes mains, c’était devenu un sujet de plaisanterie pour mon mari, le cruel…

            A présent je réussis bien le pain, les brioches, cakes, les tartes, et la pâte brisée (un genre de pâte brisée).

            Bon, j’ai acheté du grand fermage Charente-Poitou, et je vais tenter la pâte feuilletée à l’envers, qui semble plus facile à réussir. J’ai le weekend pour cela. Merci pour vos réponses !

            ps: impossible de trouver dans le commerce de vrais « cul-de-poule », ronds à l’intérieur comme à l’extérieur. Ce qui est vendu sous cette appellation a un fond intérieur et extérieur plat. Où en trouve-t-on sivouplé ?

            Bon weekend des collines de Provence, et meilleures salutations de la part du renard qui m’a bouffé ma dernière et ultime poule…

        • mercotte 12 janvier 2013

          Zoziau , alors un petit truc, tu investis dans un thermo sonde à 8 euros à Ikea et quand ta température arrive à 82° tu arrêtes ta crème est prête, par contre il faut savoir qu’elle va épaissir en refroidissant et aussi en fonction de ce que tu auras mis dedans tous les secrets pour une crème onctueuse c’est ici
          http://www.mercotte.fr/creme-anglaise-creme-patissiere-et-creme-d%E2%80%99amandes/

          • Zoziau 13 janvier 2013

            Alleluïaaa !!! Mâme Mercotte, vous me sauvez la vie, ça fait des années que j’en rêve, et je croyais que c’était un de ces appareils de luxe, inabordables…

            Merci, merci, merciii !!

  • Nath de Singapour 9 janvier 2013

    Bonjour Mercotte et bravo pour toutes ces recettes. Je découvre tout juste ce site et je salive d’envie !! Difficile de choisir par laquelle commencer !

    Mais je reviens à mon idée de départ, qui m’a faite arriver là : la pâte feuilletée.
    J’habite Singapour … pas de pâte feuilletée correcte dans le commerce, seule solution : la faire. Le problème : la température, entre 29 et 33° dans la cuisine, toute l’année !
    D’où ma question : quelle recette tenter en premier ? Pâte feuilletée classique ou inversée. Je serais tentée de commencer par la feuilletée inversée, me disant que les 2 préparations devraient plus facilement se comporter de la même manière face à la chaleur ambiante.
    Autre remarque : les types de farine … difficile de savoir ce qu’on a !

    Merci pour les recettes, les conseils et l’humeur gourmande qui se dégage de ce site !

    Nathalie

    • mercotte 10 janvier 2013

      oui l’inverse est plus facile et plus rapide, et puis il faut faire avec ce que l’on trouve en farine, je sais ce n’est pas toujours simple

  • Babeth 9 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,
    Une réussite la pâte feuilletée.
    J’étais très fière dimanche de présenter ma galette des rois.
    Je suis bonne pour en refaire une demain pour mes collègues. La pâte se prépare donc avec le temps, les règles de l’art et il est vrai sans difficultés sauf : Pour étaler le beurre !
    J’ai remplacé le film plastique qui s’abîmait, se perçait (une horreur !!!) par du papier sulfurisé.
    J’ai utilisé par la suite ces feuilles de papier sulfurisé pour étaler puis cuire ma pâte (un bonheur !). A chaque tour je remets sulfurisé et pâte dans le frigo.
    Voilà mon petit truc.
    J’ai ensuite fourré ma galette avec 5 pommes que j’ai fait caramélisées et flambées à la sauteuse. Dans ce mélange refroidi j’ai ajouté de 60 g de poudre d’amandes et la moitié d’un oeuf battu (l’autre moitié je m’en suis servie pour dorer).
    C’est très bon !
    Merci encore pour votre blog qui est une mine d’or.

    Babeth

    • mercotte 9 janvier 2013

      bonne initiative, je n’utilise pas de film ou alors en plusieurs épaisseurs il y a bien longtemps je lui préfère les feuilles guitare mais le papier cuisson c’est bien aussi bravo

  • Cinou 9 janvier 2013

    Un blog extraordinaire!des explications claires,des photos pour concrétiser,un zeste d’humour,un vrai régal!Je m’en vais de ce pas tester cette merveille car la galette de Rois toute faite:non merci!Je vous tiendrai au courant du résultat… »Va pâte feuilletée,je ne te hais point! » 🙂

  • Co 11 janvier 2013

    Merci pour cette recette de pâte feuilletée, j’en avais fait il y a plus de 10 ans grâce à un livre de recette de pâtissier et tout le monde s’est souvenue de cette galette des rois et de cette pâte feuilletée. Mais je me souvenais que c’était long et dur, mais j’étais plus jeune.
    Grâce à cette pâte feuilletée j’ai refait une galette des rois, elle vient de sortir du four, elle est magnifique, il nous reste plus qu’à la goûter… J’en referai souvent et je la congèlerai je pense…Merci à vous.
    co

  • macaron 11 janvier 2013

    Mercotte,

    Je voudrais vous remercier pour ce pas-à-pas vraiment exceptionnel (et je pèse mes mots). J’ai récemment décidé d’essayer de faire une pâte feuilletée toute seule comme une grande, et j’ai été très satisfaite en suivant votre recette :
    – déjà super simple à faire sur deux jours, sans se prendre la tête à regarder sa montre, en la faisant en fonction du temps dont je disposais,
    – et puis franchement, réussite totale dès la première fois.
    Et j’ai trouvé ça tellement simple, que je la referai très régulièrement.
    Encore merci !

  • ALCRYS 13 janvier 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je recommence aujourd’hui la pâte feuilletée car la première fois pas de grand feuilletage.
    J’ai pris cette fois du beurre de charentes grand fermage. Je voudrais avoir une précision,quand vous coupez la pâte vous les superposez et l’étaler?
    Peut-on réaliser deux pâtes feuilletées avec cette recette pour faire la galette?
    Je vous remercie de votre réponse car je ne trouve pas où ça coince au niveau du feuilletage. Merci de votre réponse.

    • mercotte 13 janvier 2013

      je ne comprends pas tout , j’étale la pâte pourquoi et quand la couper ? quand j’ai terminé ma pâte je la partage en 2 car une moitié suffit largement pour une grande galette, (je congèle l’autre partie) et je l’étale, superposer où quand comment pourquoi faire ?

      • ALCRYS 13 janvier 2013

        Merci car en fait je pensais que je devais utiliser toute la pâte pour une galette. Je vous remercie de votre réponse.

        • mercotte 13 janvier 2013

          selon la taille de la galette on peut en faire 3 ou 4 avec la quantité de pâte, par contre pas question de mettre en boule les tombées de pâte on les superpose pour les étaler et on les utilise pour les dessous

  • Co 13 janvier 2013

    Je vous remercie encore, la grande galette était succulente mais pour mon palais habitué sans sel, un peu trop salé… On m’a demandé de refaire de cette galette toute les semaines et de cette pate pour la congelé quand on en aura besoin… par contre j’ai pris un beurre belge, car on trouve pas de beurre de charentes ici… Et c’était impeccable pour la faire… Et bravo pour votre émission sur rtl qu’on a regardé avec plaisir ici.

  • ALCRYS 15 janvier 2013

    Merci Mercotte recette réussie et super bon feuilletage.

  • Marie-Anaïs 16 janvier 2013

    Bonjour Mercotte.

    J’ai regardé l’émission à laquelle vous participiez sur M6 et me suis dit « pourquoi pas réaliser une pâte feuilletée, celle de Mercotte a l’air simple »!
    Ni une ni deux, je cherche sur internet le we dernier au moment des galettes et je suis à la lettre les explications.
    L’idée du sachet congélation pour le beurre est top, rien n’a débordé de ma détrempe!!
    Du coup, j’ai testé galette des rois amandine, chausson aux pomme foie gras, feuilleté au roquefort…
    Et la pâte est super! Mon petit bout à 8 mois dans le ventre a aimé aussi. C’est dire 🙂
    Je la recommencerai sans hésiter.
    Alors je voulais vous remercier pour votre super recette, un vrai plaisir!

    Bonne continuation.

    Marie-Anaïs

  • choupie 37 16 janvier 2013

    bonjour je me suis lancée dans votre recette de pate feuilleté. Je l’ai realisé ce soir et le dernier tourage seras fait dans 1/2h
    Je me demandais combien de temps la garder sachant que idealement ce serai pour faire une galette des rois pour samedi. Merci d’avance de votre reponse

    • mercotte 17 janvier 2013

      vous pouvez la conserver au réfrigérateur c’est limite mais ça peut le faire

      • choupie 37 17 janvier 2013

        aussi non je peux faire ma galette ce soir et la garder jusqu’a samedi?
        Merci de votre reponse rapide

        • mercotte 17 janvier 2013

          c’est bien de faire la galette aujourd’hui par contre c’est bien de la congeler et de la cuire congelée le jour J

          • choupie 37 17 janvier 2013

            Donc je prepare tous ce soir. Ensuite je la mets  » crue » au congelateur et la fait cuire samedi matin?
            combien de temps de cuisson du coup compt tenu qu’elle seras congelé???
            Merci beaucoup de prendre le temps de me repondre

          • mercotte 18 janvier 2013

            la cuisson est à surveiller on va dire environ 15 min mais je ne connais pas le four tu peux aussi la laisser revenir une heure à température et la cuire normalement sis ça te pose problème

  • Hanneton 29 janvier 2013

    Hello Mercotte !

    Mon vieux fantasme de réaliser MA pâte feuilletée s’est réalisé grâce à vous ! J’ai d’abord tenté la pâte feuilletée rapide : excellente mais pas top au niveau du feuilletage, puis l’inversée, idem, et enfin cette fois la traditionnelle en suivant scrupuleusement vos indications (sauf que je n’ai pas mis de vinaigre). Résultat : une tuerie ! A pleurer de bonheur. J’en ai simplement fait un millefeuille hier soir pour le dessert.

    Juste un petit détail : avec 25 X 25 pour la détrempe, je n’arrivais pas à enfermer entièrement mon beurre. J’ai donc agrandi à 35X35.

    Trooooop bon ! et pas compliqué du tout. Vos explications sont claires.

    Merci mille fois Mercotte.
    Signé : une fan qui vous accompagne discrètement depuis son petit coin de Suisse, tout près de la Haute-Savoie, en Valais.

    • mercotte 31 janvier 2013

      les dimensions sont indicatives l’important c’est surtout le pliage la taille on s’en moque un peu du moment que le beurre ne sort pas ! le vinaigre est pratique si on fait la pâte sur plusieurs jours il empêche les petits points noirs dans la farine, mais c’est pas grave non plus

  • Sansan 1 février 2013

    Il n’est pas précisé s’il faut de la farine fermentante? je suppose donc que c’est de l’ordinaire… Juste? Merci

    • mercotte 1 février 2013

      Fermentante c’est pas de chez nous ce terme ? tu veux dire avec levure incorporée ? ciel bien sûr que non, de la T55 tout simplement ordinaire.

  • Florian0258 24 février 2013

    Aie Aie Aie… Sans vouloir être méchant, votre recette n’est pas bonne… Le fait de fermer votre détrempe sur le beurre de cette façon là n’est pas bonne du tout ! En effet, quand vous refermez votre détrempe sur le beurre, à certains endroits vous rajoutez de la détrempe sur de la détrempe ce qui vous donne une épaisseur irréguliere sur votre paton, tandis que si vous faisiez comme ceci (en mieux bien sur, la photo n’est pas de moi) : http://4.bp.blogspot.com/_cOMZ0XF5qz8/TMa0Km5KC4I/AAAAAAAAGBo/0EyQT_sVj_s/s1600/IMG_4926.JPG Et que vous refermiez les bords dessus, ils se toucheraient et ne se superposeraient pas, ce qui vous donnerait une épaisseur réguliere sur l’ensemble de votre paton.

    • mercotte 25 février 2013

      Florian à chacun sa méthode, comme j’ai appris avec un chef triplement étoilé je lui fait confiance, et en plus ça marche parfaitement, par contre pour la pâte feuilletée inversée je ne fais pas pareil !

  • greg 13 mars 2013

    Bonjour Mercotte, merci pour cette recette, personnellement je trouve cette pate très bonne mais un peu trop beurré, est-ce que cela peut venir du beurre que j’utilise ? Du beurre président classique est-ce rédibitoire ? La pour la tarte conversation cela donne l’impression d’etre que du beurre, peut-etre aussi faut-il cuire plus longtemps ?

    • mercotte 13 mars 2013

      oui c’est mieux d’utiliser et d’essayer de trouver un beurre de tourage !

  • Michel 20 mars 2013

    Bonjour Mercotte

    Superbe réussite avec le beurre Charente Poitou à 82%,le seul inconvénient, pour les minis-tartelettes au fromage ou autres ma pâte
    gonfle trop et arrive a recouvrir l’ensemble.Avec la pâte achetée en rouleaux, je n’ai pas ce problème.
    Suis preneur de toutes vos idées.
    Merci

    • mercotte 20 mars 2013

      à mi parcours mettre une grille ou une plaque sur la pâte

      • Michel 20 mars 2013

        Quel genre de plaque?car avec une grille la pate va quand meme passer au travers

        • mercotte 21 mars 2013

          une plaque pleine si vous pensez qu’une grille ne suffit pas

  • marie 22 mars 2013

    Bonsoir Mercotte , votre recette de pate feuilletée est géniale . Je l’ai faite 2 ou 3 fois et une réussite à chaque fois . Par contre à quelle épaisseur faut-il l’étaler pour l’avoir quand même assez légère une fois cuite . Un grand merci encore pour vos bons conseils.

    • mercotte 23 mars 2013

      très fine !

      • marie 23 mars 2013

        D’accord , je comprends donc pourquoi la dernière fois mon feuilleté me semblait un peu lourd et pourtant réussi . Merci et à bientôt.

  • mimito 15 avril 2013

    je fais ma pate feuilletée avec du beurre de Surgères, une abaisse de 3 mm (plus un peu de retraction) monte entre 5 et 5,1/2cm. je ne joins pas de photos car je ne sais pas comment faire.

  • betty49 4 mai 2013

    et si on n’a pas de berre de tourage, on peut le remplaçer par quoi ???

    • mercotte 4 mai 2013

      et bien c’est mieux de lire le texte avant de poser la question, pour éviter de me faire perdre un temps précieux :)!

  • lili2209 7 mai 2013

    Bonjour,

    j’aimerais savoir s’il est possible de découper la pâte feuilletée après cuisson, avec un emporte-pièce, sans qu’elle ne se casse?
    J’aimerais faire des millefeuille rond, et donc avoir de beaux ronds où on voit les différentes feuilles de la pâte.

    Merci

    • mercotte 8 mai 2013

      et pourquoi pas avant cuisson c’est me semble -t-il une meilleure solution mais pourquoi pas il faut essayer, si c’est une pâte feuilletée inversée pas de problème autrement ça risque ne pas être évident

  • Anne 29 mai 2013

    Bonjour Mercotte.
    Tout d’abord, merci pour ce magnifique blog (certaines photos font vraiment saliver) et merci pour cette recette.
    J’aurais quelques questions concernant le beurre utilisé pour le tourage. Elles sont peut-être idiotes mais bon :
    – Le beurre de tourage est à 84% de MG alors que d’autres beurres du commerce sont à 82%. Ce sont vraiment les 2 points de plus de MG qui font la différence ou y a-t-il d’autres subtilités au beurre de tourage qui feront que celui-ci sera « tourage » plutôt qu’un autre beurre « normal » qui serait aussi à 84%?
    – Tous les beurres à 82% se valent-il, même si ils ne sont pas de Charente ? (est-ce surtout le pourcentage de matière grasse qui importe)
    – Peut on utiliser du beurre clarifié (donc environ 100% de MG)? Ou cela rendrait-il le beurre trop sec ? Il peut être plus facile de clarifier soi même son beurre plutôt que d’acheter 1kg de beurre de tourage. Surtout si c’est pour faire un essai…

    • mercotte 30 mai 2013

      Anne ce sont non seulement les 2% de qui font la différence mais surtout la composition du beurre qui est important il n’est pas comme le beurre classique il est plus malléable c’est unbeurre à la fois ferme et plastique qui permet de réduire les temps de repos entre les tours. !En tout cas sûrement pas du beurre clarifié ça ce serait la cata !

  • Elodie12 9 juin 2013

    Bonjour,

    Aujourd’hui j’ai réalisé une recette de pâte feuilletée qui n’est pas la votre et qui a échouée (le beurre est ressorti). Tout d’abord savez-vous pourquoi ? Ensuite votre recette peut-elle s’utiliser pour faire des pains au chocolat ?

    Merci de vos réponses.

    Cordialement,

    Elodie.

    • mercotte 9 juin 2013

      il faut utiliser si possible un beurre de tourage ou à défaut du grand fermage que l’on trouve partout. Par contre il est impératif de bien respecter les temps de passage au réfrigérateur, et elle est plus difficile à réaliser quand il fait chaud ! je vais mettre une nouvelle pâte semi rapide qui fonctionne bien dans un moment dans le chapitres des bases essayez la, quand on n’a pas l’habitude elle marche bien .

  • Hanneton 10 juin 2013

    Bonjour Mercotte,

    J’ai l’occasion d’acheter du beurre de tourage mais en grande quantité. Ma question : peut-on congeler le beurre de tourage ? Je pense que oui, mais je préfère avoir l’avis de ma blogueuse favorite qui est aussi mon gourou en pâtisserie ;-)))).
    Merci beaucoup d’avance

    • mercotte 10 juin 2013

      je l’achète par 1kg et je fais 4 pâtes je ne le congèle pas car la DLUO est longue, mais je pense que ça ne pose pas de problème c’est pas terrible par contre si on congèle la pâte après je préfère avoir des pâtes d’avance et les congeler mais à toi de voir

  • Soraya 9 septembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de réaliser une pâte feuilletée inversée selon votre recette pour faire un millefeuille. Est-il possible de cuire la pâte feuilletée la veille et faire le montage du millefeuille le lendemain??

    Merci pour votre magnifique blog et toutes ces recettes inratables!
    Soraya

    • mercotte 10 septembre 2013

      Oui Soroya pour le mille feuille ce n’est pas trop grave!

  • dodo 31 octobre 2013

    je viens de finir les 6 tours, jusque la tout se passe bien on véras la cuisson.
    merci pour vos recettes!!

  • Natambre 2 novembre 2013

    Bonjour ! ne supportant pas les « pâtes toutes prêtes » (aucune tenue à la cuisson, se détrempent bcp trop et un goût vraiment pas top !) je fais toutes mes pâtes depuis longtemps… Y compris la pâte feuilletée que, pour un gain de temps, je fais au Thermomix… le feuilleté n’étant tout de même pas exceptionnel, j’ai décidé de me lancer façon Mercotte…

    Question : je n’utilise que du beurre salé tout le temps, y compris pour mes pâtisseries. Est-ce que cela est gênant ?

    Merci pour vos réponses ! j’adore 🙂
    Nathalie

    • mercotte 3 novembre 2013

      pour la pâte feuilletée il est préférable et de loin d’utiliser un beurre de tourage pour un résultat optimum, et le thermomix pour la pâte feuilletée me laisse rêveuse 😉

      • Natambre 3 novembre 2013

        Merci pour votre réponse Mercotte !
        La pâte feuilletée au Thermomix ne vaut certainement pas une belle pâte artisanale – d’où mon souhait de me lancer dans « la vraie vie »… en revanche, pour une « pâte minute », c’est pas mal du tout et mieux qu’une pâte industrielle… ALlez, je pars à la recherche de beurre de tourage… Encore merci !

  • Vero 6 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour votre aide pour les livres j’ai acquis ‘pâtisserie!’ de Christophe Felder (bon il est Alsacien, ça doit être bien quand mm 🙂 ) et je vais voir ou je peux trouver ce que vous me conseillez..

    Pour la pâte feuilletée, je me suis lancée là, à l’instant, il y a 10 min, et j’ai un problème avec la détrempe ce n’est pas assez humide, 250g de farine, 7 de sel, 50 de beurre, et 12.5 d’eau (a moins que j’ai un pbl de math..) et j’ai du quasi / au moins doubler l’eau, car me faisait juste une pâte façon crumble, impossible a former, très sec, plus que friable…
    On verra ce que ça donne, mais comme tout le monde semble réussir, je ne comprend pas ou j’ai merdouiller…

    merci d’avance
    Véronique

    • mercotte 6 novembre 2013

      selon la qualité de la farine employée les quantités d’eau peuvent varier !

  • Vero 6 novembre 2013

    Merci,
    Quelle farine ou quel type utilisez vous?
    Ou quelle doit etre la consistance du paton? car de toute evidence le resultat n’est pas celui escompté, imposible a étaler, il tombe en morceau

  • mercotte 6 novembre 2013

    pour la pâte feuilletée classique comme ci dessus j’utilise de la T55 c’est la 1er prix , mais elle ne doit pas avoir traîné des mois, et je n’ai jamais de problème avec la quantité d’eau je mets exactement celle indiquée ci dessus et j’ai un pâton légèrement collant parfait quoi !

    http://www.mercotte.fr/farines-et-fecules/

  • ikram 8 novembre 2013

    Bonsoir mercotte ,
    Aujourd’hui j’ai essayé de faire la pâte feuilletée j’ai suivi votre recette étape par étape et le résultat est magnifique je vous remercie pour votre partage .

  • halaouiyait 9 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    tout d’abord merci pour tes recettes si bien expliquer, et merci aussi de nous régalé avec ton blog et le Meilleur pâtisser.

    Je suis intéressée par La pâte feuilletée semi rapide, J’aimerai avoir des confirmations :

    Elle est comme la pâte feuilleter normal sauf qu’on fais tous les pliage en une fois ?

    On ne laisse pas de temps de repos entre les pliage ?

    Combien de tour maximum on peut lui donner ?

    Pour raplatir des chutes comment on fais ?

    En tous cas je vous remercie pour tous cher Mercotte

    a lundi soir 🙂

    • mercotte 9 novembre 2013

      alors presque oui ! lisez bien la recette ci dessus je ne peux pas être plus claire ou je ne sais pas l’être
      On ne donne jamais plus de tours qu’indiqué ça détériore le résultat
      on empile les tombées et on les aplatit l’une sur l’autre

      • halaouiyait 18 novembre 2013

        un grand merci

  • Laure98 9 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette sublimement expliquée et merci Au Meilleur Pâtissier qui nous fait saliver devant notre écran (dommage que j’ai cours le lendemain :/ donc replay pour moi) et qui m’a donné envie de me lancer dans une nouvelle étape de ma passion pour la pâtisserie alors que je n’ai qu’à peine 16 ans. J’aimerais faire un mille-feuilles pour ma mère un dimanche mais je sais pas comment faire cuire la pâte après l’avoir étaler et couper ? Puis-je avoir vos conseils svp ?

    Bon week-end
    Bisous

    • mercotte 9 novembre 2013

      il faut la cuire en grands rectangles en mettant une plaque ou une grille dessus au bout de 5min de cuisson à 180° pour éviter qu’elle ne monte trop et surtout pour qu’elle cuise uniformément et surveiller 15/20 min en principe !

  • Amélie 9 novembre 2013

    Bonjours Mercotte, je voulais vous remercier pour cette recette de pâte feuilletée semi rapide que je ne vais pas tarder à essayer 🙂 Grâce à vous j’adore encore plus la pâtisserie et je passe d’agréable soirée en vous regardant vous et Cyril sur M6 dans « Le meilleur pâtissier »

  • Michel 9 novembre 2013

    Bonjour Mercotte

    Pour le Pithiviers , quelle est l’épaisseur de pâte des deux disques ?
    J’ai essayé , le feuilletage sur les le bord est parfait , pas assez important ailleurs , peur être que la crème d’amande gène un peu le feuilletage( qui est vôtre recette semi rapide
    avec beurre Charente-Poitou 80%)
    Merci pour tout

  • Aline 18 novembre 2013

    Le tour porte feuille nikel!
    Par contre cela serait bien de mettre les temps de cuisson 🙂

    • mercotte 18 novembre 2013

      lol ici c’est juste le pas à pas de la recette, les temps de cuisson varient en fonction de l’utilisation….faut lire les recettes qui utilisent la pâte feuilletée tout simplement

  • ildut 19 novembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Quelle type de farine conseillez-vous pour la pâte feuilletée et la pâte à choux?
    Merci pour vos recettes et vos « prestations télévisées »…
    Béatrice

    • mercotte 19 novembre 2013

      de la 55 par contre pour la pâte feuilletée inversée c’est précisé dans la recette de la forte et de la 55

  • albarock 20 novembre 2013

    Bonjour Mercotte ,

    je vais pouvoir acheter du beurre sec de tourage président 84% à métro mais cela reste à titre exceptionnel du coup j’aimerais en prendre 3 plaquettes .

    ma question est ce que le beurre sec de tourage se conserve au congélateur ? si oui combien de temps ?
    si non tant pis 😉

    enfin vous êtes formidable .

    • mercotte 20 novembre 2013

      oui il se congèle mais quand vous le choisissez regardez bien la DLUO celui que j’ai acheté hier va jusqu’à mars 2014 je ne vais pas le congeler !

      • albarok 21 novembre 2013

        merci mercotte , pour ce précieux conseil .

  • diline68 21 novembre 2013

    bonjour moi je ne comprend pas très bien le principe des tours pourrait-on m’éxpliquer s’il vous plait .
    merci

  • Gaelle 23 novembre 2013

    Merci beaucoup pour ces explications du tourage! Du coup en utilisant de la pâte à pain et du sucre j’ai réussi pour la 1ère fois un kouign amann! En fait ça devient simple avec la bonne technique…

  • Lilou 24 novembre 2013

    Merci pour cette délicieuse recette,cela faisait longtemps que je voulais faire de la feuilletée mais la peur de rater me faisait repousser l’échéance ….merci pour votre sourire tous les lundi soir je vous retrouve chaque année avec plus de plaisir continuez ainsi

  • bertzea 25 novembre 2013

    Tout a très bien marché pour moi, sans vinaigre (pas besoin dans mon cas) et sans aller chercher de beurre « exotique ». J’ai pris du beurre marque distributeur, il est à 82%, la plupart des autres beurres même de marque, le sont aussi, et entre 82 et 84% je me suis dit qu’il n’y aurait guère de différence ; attention, j’ai vu certains beurres 1er prix et/ou allégés qui sont à 60%… Là je ne sais pas ce que cela donne. Je confirme en tous cas qu’avec le beurre classique à 82% j’ai obtenu un feuilletage « parfait » (si je puis me permettre !). J’ai commencé un vendredi soir tard et fini le lendemain matin pour le troisième tour. Comme je faisais autre chose en même temps, j’ai parfois laissé au réfrigérateur plus longtemps qu’indiqué après chaque tour (40 à 50 mn, et une nuit donc entre le second et le troisième), sinon, je n’ai rien changé ; je me suis servi ensuite de la pâte le même jour en soirée, résultat tip-top ! Merci beaucoup !

  • abeille 25 novembre 2013

    Pouvons nous congeler cette pate feuilletée pour l’utiliser plus tard?

    • mercotte 25 novembre 2013

      bien sûr d’où l’intérêt d’en démarrer plusieurs à la fois !

  • epsy 26 novembre 2013

    bonjour Mercotte
    en ce qui concerne la pate feuilleté j’aimerais savoir si au lieu de donner 6 tours simples peut on donner 2 ou 3 tours doubles .
    merci pout tout le bonheur que vous nous donner a travers vos réalisations perso a la maison je vous appel maman patisserie car pour moi vous etes la maman a qui on demande des conseils culinaires.

    • mercotte 26 novembre 2013

      Mieux 2 tours simples et 1 tour double je pense !ou alors comme pour la pâte feuilletée inversée regardez la recette

  • acajoux 29 novembre 2013

    J’ai 62 ans et je viens de réussir pour la première fois une pâte feuilletée digne de ce nom. Comme quoi il ne faut jamais désespérer ! Cent fois sur le métier remettez votre ouvrage…
    Jusqu’à maintenant les pâtes dites feuilletées que j’essayais de faire n’étaient pas du tout feuilletées et toujours décevantes.
    Et là, miracle, j’ai suivi votre recette à la lettre et mon feuilletage est aérien en un mot TOP.
    J’ai utilisé de la farine de type 55 et un beurre Charente Poitou AOP.
    Comme vous le dites si bien il ne faut pas faire une pâte feuilletée dans la précipitation mais prendre son temps et ne pas craindre de « l’oublier  » au frigo entre 2 tours.
    Merci pour vos précieux conseils.

  • eribas 30 novembre 2013

    J’ai confectionné pour la premiere fois une pâte feuilletée afin de faire des coques pour bouchée à la reine, pas de problème particulier sauf quand la pâte s’est développée dans le four les coques sont parties de travers. Ce n’était pas très beau, mais elles étaient délicieuses.
    Pourriez-vous m’indiquer la raison ?
    Je vous remercie beaucoup et votre blog est super
    Marie

    • mercotte 1 décembre 2013

      l’avantage de la pâte feuilletée inversée, je ne fais pour ma part que celle ci, mais les contraintes de temps d’une émission télé ne permettent pas forcément d’avoir le temps de la faire correctement, c’est qu’elle se développe régulièrement ce qui n’est pas toujours le cas pour les autres pâtes plus ou moins rapides, essayez de mettre une plaque dessus à mi cuisson pour réguler la pousse

  • epsy 1 décembre 2013

    bonjour Mercotte
    j’ai fait une pate feuilletée et au moment de la cuisson une quantité importante de beurre est resortie. en bref la pate au four a dégorgé.
    pouvez vous me dire qu’elle faute j’ai commise.
    merci

    • mercotte 1 décembre 2013

      Epsy je crains fort que vous n’ayez pas entreposé suffisamment longtemps votre pâte au réfrigérateur avant de l’enfourner

  • Sévy 2 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour toutes vos supers recettes. Demain, journée patisserie entre amies et je voudrais préparer une pâte feuilletée aujourd’hui. Après le dernier tour double, puis je filmer et mettre ma pâte au frigo pour ne l’utiliser que demain? Combien de temps avant de l’utiliser dois-je la sortir?
    J’ai testé votre Pithiviers, dixit mes invités: « C’est une tuerie! »
    Merci

    • mercotte 2 décembre 2013

      bien sûr pas de problème, il faut la sortir au dernier moment elle se travaille fraîche suffit de tapoter un peu avec le rouleau pour l’assouplir . allez on va dire 5/ 10min avant de la travailler si vous y tenez vraiment mais pas plus

  • Liloukun 3 décembre 2013

    Bonsoir, j’ai bien réussi ma pate feuillettée (je pense) mais quand je cuit les vol au vent ils montent super bien et haut mais après ils tombent, comme s’ils étaient trop lourd…!! Que faire ???
    D’avance merci

    • mercotte 4 décembre 2013

      probablement une pâte étalée trop épaisse je pense

  • Delphine 5 décembre 2013

    bonjour,je souhaiterai moi aussi me lancer dans des vol au vent pour le réveillon!Je voulais tout d’abord faire un test de pate.Vaut il mieux que je fasse congeler ma pate ou puis je congeler les vol au vent déjà cuits?Combien de temps avant le réveillon me conseillez vous de sortir la pate(ou les vol au vent)du congélo? En tous cas merci beaucoup pour tous vos conseils qui m’ont permis de tenter des patisseries que je n’aurai jamais osé essayer seule!

    • mercotte 5 décembre 2013

      Delphine, il est de loin préférable de congeler la pâte crue, la pâte dégèle en quelques heures au réfrigérateur on va dire une courte nuit !
      Bonne chance et bon réveillon vos invités vont se régaler j’en suis sûre !

  • sorbet rose 7 décembre 2013

    Bonjour,

    Je n’ai pas l’habitude de faire la pâte feuilletée, je l’achète toujours mais je vérifie toujours dans les ingrédients qu’il n’y est pas de vinaigre, je trouve que c’est aigre en goût par contre je prend de la pâte feuilletée avec citron. Pourriez-vous me dire quelle quantité dois-je mettre si vous le savez bien-sûr. Merci.
    Marylin.

    • mercotte 7 décembre 2013

      lol, les 3 gouttes de vinaigre c’est juste pour empêcher la pâte d’avoir des petits points noirs si on étale la préparation sur 2 jours ça ne modifie en rien le goût !! jamais entendu parler de citron mais pourquoi pas ….

  • Sarah 12 décembre 2013

    Bonjour, merci pour cette magnifique explication. J’habite actuellement au Canada et on n’a pas du beurre de tourage ici malheuresement. Je voudrais demander si on pouvais utiliser le beurre normal?

    • mercotte 12 décembre 2013

      pas moins de 82% MG l’idéal c’est 84% je ne sais pas ce que représente le beurre normal chez vous, en tout cas un beurre sec !

  • PALOMA16 17 décembre 2013

    C’est la première fois que je fais une pâte feuilletée, j’ai suivi la recette et c’est une vrai merveille! Merci Mercotte! :))

  • chouchou972' 18 décembre 2013

    Bonjour,

    J’ai réalisé ma pâte cependant elle est trop molle, comment puis-je la rattraper ?

    • mercotte 18 décembre 2013

      comme je ne sais pas pourquoi elle est mole difficile de dire mettez la au frais

  • MelisRumeysa 22 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,
    Je veux réaliser cette recette de pate feuilletée, puisqu’auparavant j’avais réaliser cette recette la http://www.lesucresaledoumsouhaib.com/m/article-64851300.html et je voudrais savoir s’ il a vraiment une différence entre cette recette et la votre au niveau du feuilletage à la cuisson?
    Et surtout une deuxième question qui me pose un gros problem, j’ai beau lire votre recette des dixaines de fois je ne comprend toujours pas. Pourriez vous m’expliquer cette notion d’ « avoir la pliure sur le côté ».
    J’attend avec impatience votre réponse, sachant que je veux réaliser une galette des rois pendant les vacances pour ma famille. Ah un question me vient a l’esprit, j’avais lu votre recette de galette des rois et vous aviez mis qu’il fallait utiliser une pate feuilletée inversée. Est ce très important si j’utilise une pate feuilletée classique (sachant que je n’ai rien compris à la recette de la pate inversée :p) ?
    Merci beaucoup Mercotte, c’est un honneur pour moi de pouvoir communiquer avec vous!

  • Olivier 25 décembre 2013

    Bonjour Mercotte,

    Un grand merci pour cette recette de pâte feuilleté qui a fait sensation le soir du réveillon de Noël avec mon saumon feuilleté et sa julienne de carottes et poireaux.
    En suivant scrupuleusement les proportions indiquées, je suis arrivé à un résultat parfait.
    La joie de mes invités en était le meilleur témoignage.

    Encore merci et joyeuses fêtes de fin d’année.

  • didine94 1 janvier 2014

    coucou à toutes et tous bonne année 2014 je me lance dans la galette mais pour ma part je ne veux en faire qu’une pas de place dans mon congélateur trop petit les quantités indiquées sont elles pour une ou deux galettes???

    merci pour vos réponses bisous et merci Mercotte de nous faire aimer et re aimer la pâtisserie…

    • mercotte 2 janvier 2014

      selon la taille de la galette on fait 1/2 ou 3 galettes, par contre difficile de faire moins de pâte feuilletée à la fois, on peut l’utiliser pour plein d’autres chose et elle se garde 3/4 jours au frais

      • didine94 4 janvier 2014

        Merci Mercotte j’ai commencé ma pâte feuilletée j’attends de finaliser demain j’ai hâte….

  • flo 4 janvier 2014

    Bonjour Mercotte,
    Peut on utiliser du beurre classique quand on ne trouve pas de beurre de tourage?
    PS j’ai tente le paris-brest et c’etait une vraie reussite merci pour la recette.

  • didine94 4 janvier 2014

    Le beurre : Préférez un beurre « sec » style « Grand Fermage » si vous ne pouvez vous procurer un vrai beurre de tourage à 84% de MG

  • Stephane 4 janvier 2014

    Après lecture des nombreux commentaires et nombreuses réponses, je comprends la remarque en fins de recettes pour demander de lire attentivement et éviter les questions redondantes. Mercotte, quelle patience 🙂 Enfin bref, bonne continuation 🙂

  • christine 4 janvier 2014

    Recette nulle, ratée !! il n’y a que du beurre !

    • Natambre 5 janvier 2014

      ET ça ne vous gêne pas de dire que c’est la recette qui est « nulle » alors que tout le monde la réussit ? Ne serait-ce pas plutôt de vous que viendrait la difficulté ? 🙂

      Pour ma part, pâte parfaite, galette des rois superbe (bon, j’ai pris la recette de la pâte de Mercotte – mille mercis !! – et la recette de la galette de Cyril Lignac :() – Mais le tout est beau, je vous dirai ce soir s’il était bon !!

  • sprite57 5 janvier 2014

    wouah !!! genial ma galette des rois est magnifique merci pour la recette domage que je ne peux pas mettre de photo
    sylvie

  • Nath 5 janvier 2014

    Bonjour Mercotte voilà plusieurs de vos recettes que je réalise avec succès. Alors pour cette épiphanie j’ai enfin sauté le pas pour la pâte feuilletée et comme il m’en fallait une grosse quantité j’ai réalisé votre recette de pâte feuilletée ET de pâte feuilletée inversée. Mais voilà, pour la pâte feuilletée inversée aucun problème ma galette à la frangipane (votre recette) était SUBLIME, mais pour celle à la pâte feuilletée classique bof bof elle s’est très peu développée. Je me pose la question : j’ai mis au froid pendant 1 heure mes galettes avant de les cuire à 180° est ce que pour la pâte feuilletée classique je n’aurais pas dû ? Aurais je dû la cuire à four plus chaud? C’est étrange parce que j’avais l’impression d’avoir mieux réalisé la feuilletée classique….comme quoi !!!

    • mercotte 5 janvier 2014

      une fois que l’on a testé l’inversée on ne fais plus les autres je trouve, non pas de souci il fallait bien la laisser au réfrigérateur avant de la cuire, bizarre donc, et pas d’explication rationnelle aie !

  • trinity 13 janvier 2014

    Bonjour,

    J’ai réalisé mes premières pâtes feuilletées pour faire une galettes des rois (pommes, canelle)

    Mes pâtes étaient bien feuilletées mais à la cuisson elles n’ont pas levées.
    J’ai préparé mes pâtes quelques jours avant. Je les ai congelées. est-ce pour ca qu’elles n’ont pas levées ?
    J’avais peur détaler la pâte (une fois prête) car je ne voulais pas casser le feuilletage. Y a -il une façon de l’étaler ?

    Pourriez-vous me conseiller.

    Merci
    Salutations

    • mercotte 14 janvier 2014

      on étale la pâte devant soi et fine, on ne la met jamais en boule toujours à plat. la congélation ne change rien à l’affaire au contraire je congèle toutes les miennes car j’en fait au moins 4 à la fois

  • Larisaut 18 janvier 2014

    Bonjour,

    J’adore votre blog ainsi que l’émission.

    Cependant, j’voulais savoir comment et combien de temps se conservent ces pâtes svp ?
    J’adore tout ce qui est rapport à la cuisine mais je ne peux pas toujours faire selon mes envies car je n’ai pas toujours la base… Cette question de conservation concerne toutes les pâtes en général.

    J’vous remercie par avance et vous souhaite bonne continuation.

    Coucou de La Réunion !

  • Clairemaxou 19 janvier 2014

    Ce matin, j’ai mangé des croissants fait à partir de chutes de pâte feuilletée semi rapide, ils étaient délicieux ! Merci pour la recette !

    • mercotte 19 janvier 2014

      oui mais pas de vrais croissants car ce n’est pas du tout la même pâte ! l’important ce que ce soit bon finalement 😉

  • gugu 30 janvier 2014

    MERCOTTE Bonjour
    Je viens vous demander ou puis je trouver le beurre de tourrage
    En vous remerciant par avance
    A bientot
    PS a quand votre prochain salon du chocolat avec votre presence
    Merci
    Cordialement GUGU

  • Fan de mercotte 8 mars 2014

    Bonjour,et voilas encore une fois grave à vos recette j’ai réussi la pâte feuilletée (première fois que je l’a faisais prochain rendez vous le Paris Brest est les croissants encore merci pour vos recettes qui pour moi sont intraitables (enfin pour le moment lol) bisous mercotte bonne journée

  • Fan de mercotte 8 mars 2014

    Pas intretable mais inratable et pas grave mais grâce a lala vive le correcteur .

  • bea 17 mars 2014

    Bonsoir
    Pensez vous que le beurre de ferme « aucun taux d’humidité » est idéal pour réaliser la pâte feuilletée??
    Dans l’attente merci!!!

    • mercotte 18 mars 2014

      je ne connais pas du tout le beurre qui n’a aucun taux d’humidité les beurres normaux sont à 82% le tourage 84 il y a d’autres propriétés du beurre de tourage qui font qu’il est préférable de l’utiliser

  • Anais 21 mars 2014

    Bonjour Mercotte,

    j’ai une question, pourquoi quand je fais une pate feuilleté, une fois au four la pate rejette tout le beurre, au point que cela colle et noircisse au fond du plat ?

    Le four est-il trop chaud ? le beurre de mauvaise qualité ?

    merci d’avance de votre réponse

    Anaïs

    • mercotte 22 mars 2014

      plusieurs raisons, déjà la pâte feuilletée se cuit rarement dans un plat mais sur un papier cuisson, ensuite vous n’utilisez pas du beurre de tourage, et enfin votre pâte doit avoir séjourné au minimum 1 heure au réfrigérateur avant d’être enfournée ! bonne chance

  • nyny 26 mars 2014

    bonjour mercotte !

    es-ce obligé d’utiliser du beurre de tourage ?
    si oui où peut en acheter?
    si non quel beurre prendre ?

    merci d’avance !

  • marie 4 mai 2014

    Bonjour Mercotte,

    Le HIC dans cette histoire, c’est que l’on ne trouve pas le beurre de tourage ni dans les hypermarchés ni dans les épiceries!
    Et si vous n’avez pas de magasin Metro à proximité…
    Pas de croissants! Sur les sites pro de pâtisserie, il n’en ont pas non plus.
    Pas de beurre de tourage, pas de bons croisssants. C’est très frustrant.
    cordialement

    • mercotte 4 mai 2014

      et votre gentil pâtissier préféré il ne vous en vendrait pas un peu avec un beau sourire

  • Katou 10 août 2014

    Bonjour Mercotte
    Deuxième essai pour cette pate feuilletee en suivant à la lettre votre recette. Tout est ok. Un détail toutefois que je ne maitrise pas très bien : la cuisson du fond de tarte. Les bords, c’est super , bien lève , croustillant à souhait. Le fond , par contre , même en ayant pris la précaution de cuire à blanc avec haricot sec sur papier cuisson 15′ puis 5′ sans rien, le fond de mes tartes restent  » pas assez croustillant ». Je me demande si cela ne vient pas du moule.. Je cuis sur une plaque + tapis siliconné avec cercle métallique. Ne faut il pas plutôt utiliser des moules en métal? A en croire le résultat parfait de la pate sur le tour qui touche le cercle métallique?,
    Je précise que les deux fois c’était une tarte abricot avec petit battu et aujourd’hui tarte mirabelles avec petit battu.
    J’espère avoir été claire….merci pour vos lumières avisées. J’attends avec impatience la reprise de votre émission sur M6 .
    Cordialement
    C.l

    • mercotte 10 août 2014

      Si vous voulez mon avis la pâte feuilletée je ne trouve pas ça top pour les tartes elle sont tellement meilleures avec une pâte sucrée ou sablée c’est plus de travail pour un résultat moins sympa ! bon je dis ça je dis rien mais chez les pâtissiers il n’y a que très peu de tartes en pâte feuilletée

  • Katou 10 août 2014

    Merci Mercotte pour cette réponse ultra rapide!!! Conclusion : garde ta pate feuilletee pour les tartes fines style tarte aux pommes, abricot sans petit battu ou tourte ou galette des rois et continue tes tartes pâtes sablées pour tartes sucrées avec petit battu.
    Les choses sont claires.
    Merci bonne fin de we.
    Cordialement
    C.l

  • Pat 27 septembre 2014

    Bonsoir , j’espère que vous allez me répondre! J’aimerais savoir si c’est possible de réaliser une pâte feuilletée avec de la margarine ou de l’huile à la place du beurre, j’imagine que vous pensez que c’est un crime ! Mais il se trouve qu’une amie que j’aime beaucoup m’a demandé d’essayer une recette car elle est vegan et la dernière fois que j’ai essayé la margarine sortait par tous les côtés et j’étais très déçue. En plus la margarine était très molle. Pourriez vous m’aider? Merci d’avance!

    • mercotte 27 septembre 2014

      Vous imaginez bien oui … mais je suis sûre que sur les blogs vegan vous allez trouver une réponse

      • Pat 28 septembre 2014

        Bonjour Mercotte, Merci de votre réponse, mais non, justement je me tourne vers les spécialistes de la cuisine traditionnelle car pour ce qui est de la pâte feuilletée vegan, il y a très peu d’informations sur les blogs vegan, et les expériences que j’ai faites selon les peu de recettes vegan ne sont pas bien. Je vais continuer à essayer et à essayer alors, jusqu’à trouver. Bon dimanche.

        • mercotte 28 septembre 2014

          pour moi une pâte fuielletée est obligatoirement au beurre ! c’est ça ou rien, donc votre amie ne doit pas en manger et tant pis, chaque régime a ses avantages et ses désavant

          • Pat 28 septembre 2014

            Mercotte, je suis étonnée de votre réponse si radicale « tan pis » comme vous dites. Heureusement la cuisine a evoulué depuis Curnonsky et si tout le monde pensait comme vous la France ne se serait pas remarquer pour sa « nouvelle cuisine ». La cuisine se traduit par l’ouverture d’esprit, fusion, générosité… Je me suis trompée en vous demandant ceci. Bon dimanche.

        • mercotte 28 septembre 2014

          pour moi une pâte feuilletée est obligatoirement au beurre ! c’est ça ou rien, donc votre amie ne doit pas en manger et tant pis, chaque régime alimentaire a ses avantages et ses désavantages , c’est la vie !

        • mercotte 28 septembre 2014

          😉 pour moi et pour les pâtissiers que je connais pâte feuilletée = beurre après c’est mon point de vue rien ne vous empêche de chercher et j’espère que vous allez trouver

          • Pat 28 septembre 2014

            Mercotte, j’entends bien que c’est votre point de vue, mais franchement, et avec ça je mets fin à notre échange, répondre à une lectrice:

            « UNE PÂTE FEUILLETÉE EST OBLIGATOIREMENT AU BEURRE. C’EST ÇA OU RIEN. DONC VOTRE AMIE NE DOIT PAS EN MANGER ET TANT PIS »
            C’est pour moi une réponse, rigide, réductrice et limite désobligeante.
            Si les professionnels de la gastronomie et de la pâtisserie suivaient votre raisonnement, les intolérants au gluten seraient condamnés à ne pas manger de pâtisseries, ni de pain, ni pâtes. « TANT PIS » comme vous dites!
            Heureusement, il existe des professionnels qui pensent que l’on peut remplacer le beurre par de la margarine, de la farine de blé par de la farine sans gluten. Et que dire de l’industrie du seitan et du tofu dans un monde qui se contenterait de votre point de vue?
            Imaginez si seulement les chefs diplômés avaient le droit de faire des blogs et passer à la télé? Les amateurs et auto-didactes n’y auraient jamais leur place.
            Je ferai tout de même part de votre point de vue à mes amis vegan, dont l’esprit de tolérance est tout autre. Bonne continuation.

  • BEA 28 septembre 2014

    Bonjour
    Pour un résultat optimal, mieux vaut utiliser le beurre grand fermage « Poitou Charentes » ou le beurre extra sec « Elle et Vire »‘(professionnel)

    Car j’ai beau suivre vos indications pour éviter que la pâte rétrécisse à la cuisson et j’ai toujours le même soucis!!
    Pensez vous que cela vient du beurre??

    Merci
    Bon dimanche

    • mercotte 28 septembre 2014

      le beurre de tourage comme je l’ai dit en préambule est bien mieux y a pas photo par contre il faut faire une pâte feuilletée inversée elle ne rétrécit pas !

  • gugu 28 septembre 2014

    Bonjour MERCOTTE
    Vous dites beurre de tourage….. Mais ou trouve t on ce beurre ???????
    Y a t il un beurre dans le commerce qui vaut le beurre de tourage ?
    Donnez nous une marque un lieu ou l on peut le trouver
    Merci GUGU

  • Kayla 21 novembre 2014

    Rebonjour mercotte

    Merci pour cette recette elle est extra ! Je me suis trouvée à aller en Auvergne et dans une ferme j’ai acheté du beurre cru que je destine à mes brioches, il se congèle très bien. Ce beurre pourrait-il convenir à votre avis pour la pâte feuilletée.

    Merci

    • mercotte 23 novembre 2014

      idéalement il est préférable d’utiliser un beurre de tourage mais à vous de voir, le beurre de tourage a des propriétés que n’a pas le beurre cru aussi bon soit -il !

      • Kayla 23 novembre 2014

        Bonjour Mercotte et merci de prendre le temps de nous répondre malgré votre vie trépidante, c’est aussi pour cela que je suis fan de votre blog en plus bien sûr de vos recettes toujours testées avec succès.
        je vais tester ne serait ce que pour voir le résultat (et oui… même à plus de 50 ans je reste curieuse et tant mieux !) sinon je continuerai avec le beurre Poitou n’ayant pas d’autre alternative…je vais peut etre tester mon sourire sur mon boulanger mais c’est une boulangère….Bon dimanche Mercotte

  • Marie - M 7 décembre 2014

    Bonjour Mercotte
    Merci pour votre blog ,j’ai besoin de vos conseils ,j’ai réalisé la pate feuilleté en respectant toutes vos instructions avec beurre des Charentes ,pour réaliser des croutes de vol au vent .Après être montées correctement , celles-ci se sont couchées ,en accordéon .le gout était parfait , mais la présentation ……
    Merci d’avance .
    Amitié .Marie-M.

  • Meriem 23 décembre 2014

    Bonsoir Mercotte
    Je me suis procurée du beurre de tourrage de Metro.
    1) Est-ce mieux de congeler du beurre qu’on réutilise ou la pâte déjà faite ?
    2) J’ai déjà fait cette recette pour une galette des rois, et je l’ai divisée en deux. La première je l’ai faite de suite et était très bonne. Par contre la deuxième je l’ai congelée et elle n’était pas aussi réussie que la première. Est-ce dû à la congélation ?

    Merci

    • mercotte 24 décembre 2014

      je congèle toujours la pâte déjà faite, jamais le beurre qui souvent a déjà utilisé des éléments congelés pendant sa fabrication sauf si c’est de l’extra fin, la mienne est tout aussi bonne

  • vaneshoo 3 janvier 2015

    Bonjour,
    j’ai légèrement trop salé ma pâte. J’ai réalisé 4 tours et en goutant AIIIEEE.
    Est-il possible de saupoudrer de sucre glace entre les 2 derniers tours ? Comment puis-je faire pour la « désaler » un peu?
    MMeerrcciiii

    • mercotte 4 janvier 2015

      tout dépend pour quoi vous voulez l’utiliser , pour une recette sucrée pourquoi pas mais bon à la cuisson et si c’est pour une galette le sel ne va pas trop se sentir à mon avis

  • mariepoppins77 3 janvier 2015

    Bonjour Dame Mercotte,
    Je pâtisse et cuisine depuis longtemps, alors juste pour dire que votre patience à répondre souvent au même questions, m’épate. …

    • mercotte 4 janvier 2015

      il en faut, et si je réponds trop sèchement, en tout cas c’est ce que pensent les gens, je me fais engueuler, il faut leur mâcher le travail et chercher les réponses sur Google à leur place parfois, pas toujours facile quand on a plus de 500 mails jour , et les gens croient aussi que l’on est 24h/24h devant son ordi 😉 … c’est la vie ! mais la majorité est plutôt très sympa heureusement c’est motivant !

      • claire 7 janvier 2015

        bonsoir.non mais j ‘hallucine ,pour qui vous vous prenez pour parler de vos lectrices de la sorte ,elles au moins sont poli et aimable .vous avez pris la grosse tête ,ma pauvre mercotte ,un peu de sagesse et une bonne dose de modestie ne vous ferez pas de mal .

        • mercotte 7 janvier 2015

          je pense que vous n’avez rien compris, je prends la peine de répondre à tout le monde, et parfois pour des choses bien futiles, là je répondais à quelqu’un qui justement me comprenait ce qui me fait bien plaisir !on ne peux interpréter derrière son écran le second degré… et c’est bien dommage, mais pensez ce que vous voulez ce n’est en fait pas grave du tout….

          • claire 7 janvier 2015

            non ce n ‘est pas grave ,il n ‘y a que votre petite personne qui compte ,les autres pof! on s’ en fou .

  • Reb 6 janvier 2015

    Bonjour mercotte !
    Je t’ai découverte sur M6, qu’elle bonheur de pouvoir compter sur votre blog pour réussi a coup sure les pâtisseries 🙂
    Je suis enceinte, et la grossesse m’a donné l’amour de pâtisser ! C’est incroyable comme je peux plus m’en passer .
    Merci mercotte pour tout tes conseils , pour les débutante comme moi.

    Je me suis lancé pour la pate feuilleté.
    J’ai effectué 2 pliage.
    Puis je l’ai laissé au frais pendant 7 h. Je viens de la sortir, pour continuer les pliages, mais en commençant a étaler, la pate craquelle ?! Jai de suite arrêté, pourquoi ça fait cela ?
    Trop froide ? Il faut laisser un peu reposer à temperature ambiante ?

    Ou est ce pas grave si ca craque ? J’entale quand même ? Le beurre va sortir ?

    Merci de vos réponses

    Cordialement
    Rebecca

    • mercotte 7 janvier 2015

      Rebecca c’était probablement un peu trop froid, il faut laisser revenir quelques minute à une température plus clémente mais pas chaude !! avec le beurre de tourage qui est élastique on a moins ce genre de problème il ne fendille pa, mais je ne pense pas que le beurre sorte par contre dans ton cas

      • Reb 7 janvier 2015

        Merci pour la réponse !
        J’ai laissé reposer en effet, et ça s’est mieux passé.

        -Lorsque le beurre sort un peu est il bon de l’arrêter en y tapotant de la farine ?

        -J’ai remarqué que par la suite qu’il était mieux d’utiliser une pâte inversée pour les galettes ou mille feuille, dans quel cas préconisez vous celle ci alors ?
        J’imagine qu’elle fonctiônne pour un mille feuille mais n’est pas la plus optimale.

        -apres le dernier pliage vous étalez à nouveau ?, avant de couper pour séparer la pate en 2 , pour 2 préparations distinctes par exemple ? (je ne sais pas si j’arrive à me faire comprendre) et ensuite on façonne comme on veut ? On peut rafistoler la forme que l’on souhaite avec des chutes de pâte ou c´est mauvais pour la cuisson ?

        Desole pour toutes ces questions, je devrais prendre des cours car j’ai soif d’apprendre toujours +.

        Pardonnez moi si vous avez déjà repondu a ces questions dans d’autres commentaires, il est difficile de tout lire.

        Merci de votre disponibilité
        Bien cordialement
        Bonne journée a vous !

        • mercotte 7 janvier 2015

          Lorsque le beurre sort un peu est il bon de l’arrêter en y tapotant de la farine ?

          on peut toujours essayer mais l’idéal c’est qu’il ne sorte pas 😉

          dans quel cas préconisez vous celle ci alors ?
          je ne fais plus que celle-ci pour tout!

          après le dernier pliage vous étalez à nouveau ?
          Non je coupe la pâton en 2 ou 3 , généralement en deux je congèle la partie que je réserve à un autre usage.

          On peut rafistoler la forme que l’on souhaite avec des chutes de pâte

          on ne met jamais en boule la pâte feuilletée, pour les chutes je les mets les unes sur les autres je ré étale et je les utilise pour les dessous par exemple dessous de tourtes pas pour la galette par contre car comme je la retourne j’ai besoin de belles abaisses

          Bonne chance

  • Kayla 8 janvier 2015

    Bonjour Mercotte et une bonne année pour vous.

    Depuis que je fais vos recettes, je n’ai connu aucun ratage alors un grand merci à vous et pour votre patience et pour votre gentillesse !!! en effet, pour avoir déjà posé des questions sur d’autres blogs je peux vous dire que j’apprécie d’avoir enfin des réponses. Continuez ainsi Mercotte la pâtisserie devient pour nous un vrai bonheur…Je pâtisse le soir en rentrant du travail et ça me fait un bien fou….autour de moi aussi LOL

  • Reb 14 janvier 2015

    Bonjour

    Lorsque l’on étale dans la longueur pour avoir un rectangle, avant de plier en 3. Le rectangle doit faire combien en dimension â peu près ? Pour savoir si je n’étale pas de trop.

    Sinon j’ai fais des milles feuilles mmmh un régal ! Merci mercotte.
    Je n’aurais pas dû decouper â lavance mes parts de feuilleté n’est ce pas ? Car apres cuisson les tailles et formes ne sont plus aussi régulières.

    Bien cordialement

    • mercotte 15 janvier 2015

      peu importe la taille du rectangle on l’étale le plus possible je n’ai jamais vraiment calculé à vu de nez 50/60 cm. si vos pâte se rétracte essayez la pâte feuilletée in versée avec du beurre de tourage elle ne bouge pas c’est un des nombreux avantages de la recette

  • jadia 24 janvier 2015

    Bonjour mercotte
    Alors quand j ai cuit la pâte, elle a rendu beaucoup de gras.
    savez vous de quoi cela peut il venir, sachant que mon four à bien
    préchauffé.
    merci d’avance.

    • mercotte 28 janvier 2015

      est ce que vous l’avez enfournée très très froide, elle doit obligatoirement passer une heure au réfrigérateur avant de cuire

      • jadia 4 février 2015

        bonjour,
        effectivement elle n’était pas assez froide j’ai rectifié mon erreur plus tard. C’était bien un problème de temps de repos
        merci

  • Micjoh59 25 janvier 2015

    Bonjour

    De mon côté aussi avec du beurre à 80% ;par contre avec le vrai beurre de tourage, beaucoup moins de gras,c’est un beurre sec.Travaillez la pâte feuilletée très froide , même avant la cuisson…enfin c’est mon avis.
    Michel

  • cedrik 26 janvier 2015

    bonsoir Mercotte,

    j ai réalisé fois la recette, et agréablement surpris de la simplicité de la recette au final !!
    ( pas de pâte qui ce déchire, ou beurre qui se sauve !! )

    maintenant il me reste a de voir a la cuisson ce que ça donne !!

    merci pour vos recettes !!

    cedrik

  • solika 5 février 2015

    bonjour mercotte a chaque passage au frais apres avoir fait les tours ma pate est toujoursv hyper gonflé du coup dur pour la rendre fine pour le faconnage

  • dida 3 mars 2015

    Parfaite et je ne l’ai pas trouvé dur ni longue à faire si j’avait su j’aurait testé avant, elle est délicieuse. prochaine étape la pâte feuilletée inversé.

  • marie 22 mars 2015

    Bonjour,
    Le beurre d’Isigny à 82 % de MG, peut-on l’utiliser pour faire une
    pâte feuilletée pour viennoiseries?
    J’ai un doute…
    Cordialement

    • mercotte 23 mars 2015

      On peut toujours mais ça ne remplacera jamais les propriétés des beurres de tourage

  • May 11 avril 2015

    Bonjour quand vous dites quelques gouttes de vinaigre, c’est combien exactement?
    ques est le rapport de mesure pour calculer la quantité de farine, par rapport au beurre et l’eau?

    • mercotte 11 avril 2015

      je sais pas moi une petite giclée je ne fais pas attention c’est juste pour éviter les points noirs dans la farine si on oublie c’est pas grave

  • mamie martine 19 avril 2015

    Bonjour Mercotte,
    Depuis que vous m’aviez expliqué que je « macaronais » trop ma pâte pour mes macarons (noël 2013)j’ai rectifier le tour de main et je réussi toutes mes fournées, aujourd’hui je vous remercie pour la recette de la pâte feuilletée,cela prends un peu de temps, mais quel résultat.
    j’étais nulle en pâtisserie, mais avec vos recettes le résultat et toujours formidable.Beau et bon merci, merci

  • camillle 7 mai 2015

    Bonjour,
    merci pour votre gentillesse et votre disponibilité; grâce à vous, je fais la pâte feuilletée pour le plus grand plaisir de mes proches …Une question quand même: j’ai un rouleau à pâtisserie dans lequel on peut mettre de l’eau, on m’a conseillée de le remplir d’eau et de le mettre au congélateur, ce qui permettrait de ne plus faire de pauses entre les tours. Qu’en pensez-vous ? Merci Camille

  • monia 20 octobre 2015

    Bonjour, une petite question 1/8 de litre d’eau c’est 125 ml? Pour le beurre j’utilise du beurre à 80% MG et c’est le top dans beaucoup de recettes, je le trouve dans mon hyper (S…R U).

    Merci à vous.

    Monia

  • alexandra 22 octobre 2015

    ah oui, cette pate toute une histoire chez nous. Un deal entre moi et mon ptit cousin patissier qui n attend qu une chose, que je fasse un mille feuilles a mon mari, son dessert prefere. J ai deja eu droit a deux cours. Y a plus qu a , comme on dit ….. en tout cas, j ai tout compris a votre recette. Merci

  • cacham3 3 novembre 2015

    Pour obtenir du beurre de tourage, rien de plus facile : je la commande à ma crémière sur le marché, je l’ai la semaine suivante. Et c’est vraiment un plus pour la pâte feuilletée !

    • mercotte 3 novembre 2015

      Très bonne idée si vous n’avez pas accès aux magasins pros !

  • DYLETT 5 décembre 2015

    BONJOUR MERCOTTE, quel bonheur de retrouver ce TRIO . Quelle équipe

    sympathique vous faites. Hélas! déjà terminé. J’avais misé sur ce gagnant

    et me réjouis de ne pas m’être trompée.BRAVO ! à ce cher Bordelais.

    Si je réussi mes feuilletés c’est à vous que je le dois. Il faut dire que

    j’écris toutes vos recommandations. Je me note : Bien- Assez bien …

    je m’améliore. Néanmoins je m’étonne dans les proportions de beurre :

    50GRS DE BEURRE POUR LE PATON

    250 GRS BEURRE POUR LE TOURAGE

    CELA REPRESENTE 300 GRS DE BEURRE pour 250 GRS de Farine

    J’AI BIEN COMPRIS ????

    Peut-être ne pourrez -vous pas répondre.Je sais combien votre temps est

    limité…

    mais je serais contente de connaître la réponse. Un grand MERCI MERCOTTE

    Vous et votre Equyipe vous me manquez déjà. Je vous embrasse bien fort.

    • mercotte 6 décembre 2015

      et oui c’est bien pour ça que c’est bon, et la pâte feuilletée inversée est encore meilleure

  • Sandrine 27 décembre 2015

    Merci pour les conseils sur la pâte feuilletée rapide moi ça a gonflé de manière impressionnante . J’ai fait des feuilletés sardine (une spécialité damuse bouche de guyane) bref quelle fierté de pouvoir frimer en disant que c’est moi qui l’ai fait. Merci mercotte

  • reb2101 5 janvier 2016

    Bonjour,
    Tout d’abord je tiens à vous adresser un GRAND MERCI car vous avez récemment trouvé la solution à mon problème de macarons détrempés qui avait fini par me hanter! Je ne peux donc m’empêcher de revenir abuser de vos conseils avisés sur un autre sujet: la congélation des pâtes feuilletées. Comment procédez-vous? Dois-je l’abaisser et la rouler comme les pâtes du commerce pour la congeler ou dois-je la congeler encore pliée après son dernier tour? D’autre part, la décongélation se fait j’imagine au frigo, combien de temps faut-il compter selon vous?
    Merci encore.

    • mercotte 6 janvier 2016

      je la congèle en pâton tout simplement parfois coupé en deux, jamais étalée mais ça devrait marcher aussi après c’est une question de place et de commodité dans les congélateurs. je la laisse dégeler au réfrigérateur en général une nuit mais quelques heures suffisent on le voit en touchant le pâton !

  • Lili22 22 janvier 2016

    Bonjour Mercotte je viens de suivre tout vos conseils pour cette pâte feuilletée elle est très belle je vois bien le feuilletage hâte de faire ma galette dimanche nouvelle à vous suivre sur votre blog je puisse beaucoup de vos conseils pour régalé et partager l’amour de la pâtisserie mille mercis Lili

  • lili22 26 janvier 2016

    Bonsoir Mercotte
    resultat impeccable un feuilleté parfait bien croustillante pas de fuite de beurre tout parfait, ma galette à fait des émules je suis contente contente merci de vos bons conseils surtout les images qui me parlent ,je n’ai plus peur de me lancer bientôt les macarons mais là c’est une autre histoire mais avec vos bons conseils je ne désespère pas bonne et douce soirée LILI

  • kairu973 21 février 2016

    bonjour Mercotte,es que faire beaucoup plus de tour pour une pâte feuilleté aura un meilleur résultat sur la finition?Par exemple une Pâte levé feuilleté?

  • diddil 11 mars 2016

    Bonjour Mercotte,

    Premiere fois que je me lance dans une pate feuilletée classique et le feuilletage et goût étaient top. Bon petit problème dans la réalisation des roulés au fromage que j’ai voulu faire ça se déroulait a la cuisson et ca s écartait impossible de les garnir… Je n avais peut être pas assez chevauché les bandes de pates entre elles. Je ne m avoue pas vaincue je recommencerai ?

  • reb2101 12 mars 2016

    Bonjour Mercotte,
    J’aurais besoin d’un petit conseil avisé SVP? Je fais ma pâte feuilletée levée depuis longtemps et je n’ai jusqu’ici jamais eu de problème. J’ai récemment changé de beurre, un bon beurre de tourage de marque connu (pas le « bas de gamme » avec lequel je n’avais pas de problème). Ca fait 2 fois que mon beurre se retrouve morcellé, visible en filigrane sous ma pâte, à chaque fois que je l’étale, au point même que certains bouts de beurre vont se loger sur les côtés et transpercer ma pâte. Savez-vous pourquoi ce beurre ne « s’étire » pas? La seule chose que je sais, c’est que même travaillé et laissé à température ambiante ce beurre reste extrèmement dur , je sais bien que c’est l’une des caractéristique du beurre « sec » mais est-ce que le problème peut venir de là ou le problème viendrait-il de moi? Merci d’avance du temps que vous voudrez bien consacrer à m’apporter une réponse. Bien cordialement.

    • mercotte 14 mars 2016

      A mon avis c’est bizarre car le mien ne reste jamais dur à température ambiante, j’utilise le Elle et Vire revenez à votre ancienne marque il y a un problème là 🙂

  • Lululaglu 7 juin 2016

    Bonjour mercotte.
    Je fais votre recette sans problème notoire pour la confection de la pâte j’utilise du beurre de tourage. Jusque-là tout va bien mais à la cuisson le feuilleté se développe très bien. Mais Mon fond de four est rempli de gras à chaque fois. Est-ce normal,?

    • mercotte 7 juin 2016

      ah non ce n’est pas normal du tout, laissez vous bien la pâte au moins une demi heure au réfrigérateur avant de la cuire ? de toute façon il faut mettre un papier cuisson sur votre plaque de four mais même là ce n’est pas normal, le papier a en général un peu de traces de gras mais seulement des traces, pas de beurre fondu ça c’est sûr 🙂

  • dadou75015 30 juillet 2016

    Bonsoir Mercotte!
    Je viens de terminer la pâte feuilletée… Ouf. Quel plaisir car elle est belle mais ca a été beaucoup plus long que prévu pour avoir le même rendu visuel que votre millefeuilles ci-dessus en photo. En effet, j’ai dû laisser cuire la pâte 1h de plus afin que le feuilletage interne cuise et obtienne la coloration camel. Même avec ce temps supplémentaire, certaines parties sont encore crues au centre… Au final, j’ai dû décrocher la feuille du dessus, qui était noire car trop caramélisée, et enlever certaines parties du centre encore crues. En ayant trier ainsi, mon feuilletage est très similaire au vôtre, mais je ne suis pas certain que ce soit votre méthode. J’ai pourtant suivi à la lettre vos conseils, méticuleusement, un à un. Sauriez-vous d’où le problème peut-il venir? Enfin, votre pâte feuilletée = combien de millefeuilles pour vous (comme illustré sur la photo)?
    Merci beaucoup pour votre temps,
    Cordialement,
    David

    • mercotte 30 juillet 2016

      Avez vous abaissé votre pâte à 3/4mm ? sinon il faut adapter la cuisson à votre four tout simplement 🙂
      Pour la quantité je ne sais pas je fais mes pâtons, en général j’en prépare 4 à la fois que je congèle en les divisant par deux ce qui me donne environ 2 pâtons de 350g après j’étale fin et je n’ai jamais compté combien de pièces je réalisais, en général autant que je peux dans ma pâte, désolée !

      • dadou75015 31 juillet 2016

        Merci pour votre réactivité. Oui je l’ai abaissé à 3 mm, mais j’ai compris la pâte est quand même trop épaisse pour cuire correctement. D’après votre conseil, est-ce que je dois diviser par 2 les quantités pour obtenir un pâton plus petit et donc une pâte plus fine à étaler, ou est-ce que je peux couper le pâton de 700g dans son pli afin d’obtenir deux pâtons? Bien à vous.

        • mercotte 1 août 2016

          comme je vous l’ai expliqué si vous avez bien lu je coupe toujours mes pâtons en deux ! vous pouvez étaler plus finement bien sûr

  • dadou75015 8 septembre 2016

    Merci! Grâce à vos conseils, j’ai bien mieux réussi ma seconde pâte. Pourriez-vous me dire combien de temps la pâte feuilletée (non cuite) peut se conserver au réfrigérateur?

    • mercotte 8 septembre 2016

      3/4 jours, il est préférable de la congeler au besoin

  • Phapha 7 janvier 2017

    Merci pour toutes vos explications. Jusque là j’ai réussi ma pâte feuilletée plusieurs fois. Mais j’ai encore du mal à lancer la recette. Après la pause au froid les éléments ressortent très dur et son difficiles à manier. Faire un carré, ou faire un tour n est pas évident. Du coup je me pose une question bête. Faut il attendre un peu entre la sortie du froid et le tour ?
    Merci

    • mercotte 8 janvier 2017

      Il faut la laisser revenir légèrement à température, 10/15min et surtout utiliser un beurre de tourage qui est plus élastique et durcit beaucoup moins

  • Marie 13 janvier 2017

    Bonsoir Mercotte,

    Je l’ai rêvée et je l’ai faite ! Grâce à vos superbes explications.
    Ma galette était superbe et bien gonflée. La seule remarque que j’ai eu de la part de mon mari était que la pâte du dessous était difficile à la découpe (ce qui était vrai !).
    D’après vous, à quoi cela est-il dû ?
    Merci encore pour toutes vos bonnes recettes et surtout superbement expliquées.

  • stridou 15 janvier 2017

    Bonjour Mercotte,
    Comment faites-vous pour étaler votre détrempe en un carré avec des coins parfaits comme sur la première photo ?
    De manière générale, c’est d’étaler en rectangle quasi parfait que je trouve un peu délicat lors des tours : mes coins sont souvent un peu trop arrondis, donc ensuite, lors du pliage, il est difficile de bien rabattre les bords les uns sur les autres sur tout le périmètre.
    Auriez-vous des conseils pour avoir des coins plus aigus, dans la manière d’étaler peut-être ?

    • mercotte 15 janvier 2017

      je m’aide d’une feuille guitare ou d’un film alimentaire, je mesure je plie et j’étale à l’intérieur, no problème j’ai des bords bien nets ensuite suffit d’étaler bien devant soi comme sur la photo et rectifiant avec le rouleau pour que ce soit bien droit, je suis maniaque 😉 ce n’est pas le plus important si c’est un peu de travers ça marche quand même 🙂

  • Caroline 11 mars 2017

    Bonjour Mercotte,

    Auriez-vous une recette de pâte feuilletée sans gluten et quelle farine choisir {millet, sarrasin, ??}. Ma fille est coeliaque et je m’essaie à la pâtisserie sans gluten et ce n’est pas facile !! merci de votre attention

    • mercotte 13 mars 2017

      et non Caroline, comme je le dis je ne suis pas du tout spécialiste de ce genre de recette je ne fais que mentionner quand mes recettes sont sans gluten, pour cela il vous faut aller sur les blogs spécialisés, je n’y connais rien du tout !

  • Dominique 17 décembre 2017

    Bonjour Mercotte,
    J’aimerais tenter de faire une pâte feuilletée, mais les conditions ne sont pas idéales:
    – je vis à 2 500 m d’altitude avec un taux d’humidité de l’air de +/- 15%
    – j’ai de la farine T « aucune idée », mais je constate qu’elle a tendance à faire des grumeaux dès qu’on rajoute du liquide (même par toute petites quantités). J’ai eu beaucoup de mal à trouver la technique pour réaliser une pâte à crêpes (sur bilig, je suis bretonne) qui fonctionne.
    – j’ai du beurre « con sal » qui ressemble à notre beurre 1/2 sel. Pourcentage de matière grasse totalement inconnu.
    – j’ai un four à gaz extrêmement basique à thermostat pifométrique.
    Quels seraient vos conseils?
    Et pour commencer , pâte feuilletée ou feuilletée inverse?
    Merci

    • mercotte 18 décembre 2017

      Commencez par une pâte feuilletée classique avec les moyens du bord tamisez votre farine vous avez de la chaznce ce n’est pas humide, sous les tropiques avec 95% d’humidité on y arrive bien alors pourquoi pas vous ! ne rajoutez pas de sel du coup

      • Jessica 20 décembre 2017

        Bonjour merci mercotte j’ai commencé à désespérée car je louper toujours la pâte et j’ai pris votre recette et miracle j’ai réussi merci encore vous expliquer très bien

      • Dominique 23 décembre 2017

        Merci pour votre réponse, je vais tenter la semaine prochaine.
        Une précision, je vis à 2 000 km de l’équateur, donc sous les tropiques!!

  • Nada 5 janvier 2018

    Eh Oui. Enfin c’est bien réussi. Merci Mercotte

  • Marchais 6 janvier 2018

    Henriette
    je suis un peu desesperee vu mon age 80 ans ne pouvoir réussir une galette des roi
    mon gros soucis , la pâte ne gonfle pas a la cuisson je respecte tjs les temps de repos au frigo
    cuisson chaleur tournante mi hauteur
    ou se trouve le problème
    merci de m’aider

    • mercotte 7 janvier 2018

      probablement la façon de tourer votre pâte et la qualité du beurre utilisé !

  • Christelle 9 janvier 2018

    Bonjour Mercotte,
    Tout d’abord, bonne et heureuse année 2018 encore pleine de succès et de patisserie.
    J’ai fait mes galettes des rois de A à Z et je suis fière du résultat, le seul petit Ik est que je déteste le gaspillage et je voudrais la solution pour savoir réutilisé les déchets de découpe quand je coupe mon disque, les dépassant reste, comment les réutilisé, trop bon que pour gâcher.
    Merciiiii

    • mercotte 10 janvier 2018

      Très belle année gourmande pour vous aussi Christelle, avec les tombées des petits feuilletés apéro c’est pratique !

  • Romain 6 avril 2018

    Bonjour Mercotte…
    Un immense merci pour votre cet article, j’ai enfin pu faire une pâte feuilletée parfaite !
    Je n’ai eu qu’à suivre vos explication et, vraiment, c’est un jeu d’enfant !!

    Merci encore et bon week-end !
    Romain

  • Nath 30 avril 2018

    Bonjour, Mercotte.

    J’ai réalisé pour la première fois ma pâte feuilletée « maison » avec votre recette (avec du beurre grand fermage) et tout s’est bien passé.
    Je l’ai destinée en partie à une tourte aux champignons, les restes de pâte m’ont servis à faire des feuilletées au fromage.
    La tourte était bonne mais je n’ai pas trouvé de différence flagrante par rapport à celle que je cuisine avec de la pâte toute prête. Par contre, ce sont les feuilletés qui ont réellement mis en valeur cette pâte « maison » . Un régal incomparable !
    Est-ce-que l’humidité présente dans une préparation joue sur le résultat définitif, à votre avis ?
    Me préconiseriez-vous de garder cette pâte feuilletée pour des recettes spécifiques ?
    Merci pour votre oeil d’experte !
    Bonne journée.

    Nath

    • mercotte 1 mai 2018

      je n’utilise que de la faite maison donc je n’ai pas de comparaison en fait ! faites comme vous le sentez 🙂

  • Mélodie 7 janvier 2019

    Bonjour, peut-ont faire cette pâte pour les croissants et petits pains chocolat ? Merci

  • Patricia MALGRAS 27 janvier 2019

    Bonjour Mercotte,

    Merci pour cette recette, que j’ai fait, et que je refais avec plaisir.
    N’ayant pas accès aux magasins pro, j’utilise du beurre AOP Charentes Poitou. Je le sors du frigo une heure avant, je l’étale en carré entre deux feuilles de papier sulfurisé, MAIS, je ne le mets pas au frais. Je sors mon pâton du frigo, le laisse à température ambiante 30 mn. Ensuite, je procède comme vous l’indiquez.
    Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le beurre ne se sauve pas. L’ensemble est agréable à étaler (pas besoin de gros muscles). Je remet l’ensemble au frais, et je le sors 30 mn avant de faire les tours. La pâte est très souple, et très délicate (au sens très fin du terme).
    Le résultat est parfais pour moi. Le feuilletage est très développé.
    J’ai même essayé des vols au vent, qui se sont transformés en tour de Pise tellement le feuilletage était conséquent…

    Je précise que j’habite dans l’Est de la France (près de Nancy), et que dans ma cuisine, la température doit varier entre 21 et 23 degrés.

    Vu que cette expérience m’a beaucoup plu, je vais maintenant tenter la recette des croissants que vous proposez.

    @ bientôt donc pour un prochain témoignage.
    Patricia.

  • Patrick 20 mai 2019

    il doit y avoir une erreur dans la recette , avec le peu de farine 250 gr et 125 gr d’eau ça ne peux pas faire 700 a 750 gr de pâte

    • mercotte 25 mai 2019

      et le poids du beurre vous y avez pensé ? pas d’erreur testez et vous pèserez et vous verrez bien !

  • Michel Ferrand 2 mars 2020

    Bonjour Mercotte La pâte feuilletées un (presque) un jeu d’enfant Merci pour ces explications Je suis en train de la faire aujourd’hui Top Je vais régaler mes enfants avec un Milefeuille Bonne soirée à tous

  • Noemie 19 avril 2020

    Bonjour Mercotte,
    Je suis entrain de réaliser ma pâte feuilletée mais là où j’habite, pas de beurre de tourage et seulement 2 marques de beurre différentes… J’ai donc opté pour du beurre président. Ça c’est plutôt bien passé MAIS un peu de beurre s’est échappé de la détrempe (pas énormément, j’ai quand même réussi à faire mes 4 tours). J’ai tout de même un peu peur : c’est si grave que ça si un peu de beurre s’échappe ? Pensez-vous que ma pâte va lever (c’est pour faire un mille-feuille, donc si elle ne feuillette pas je serais bien embêtée…) ?

    • mercotte 19 avril 2020

      Noémie , sans beurre de tourage c’est bien de prendre du Charentes Poitou AOP, j’espère que ça va marcher quand même, courage, de toute façon pour les millefeuilles c’est mieux de faire une pâte feuilletée inversée … Next time !

  • Marie 19 avril 2020

    bonjour peut on rattraper une pate dont le beurre a traverse la pâte ou dont on malheureusement jeter? Cordialement Marie

    • mercotte 19 avril 2020

      on ne jette rien, quelle horreur on la retravaille et on s’en sert pour une base de tarte, on rajoute un peu de farine et on bidouille quelque chose mais jeter, il n’en est pas question

  • Dagonneau 9 janvier 2021

    Bonjour Mercotte, tout d’abord je voudrais vous souhaiter une excellente année 2021 pleine de bons gâteaux et vide de coronavirus.
    J’ai un problème avec votre pâte feuilletée : à la cuisson elle rend beaucoup de beurre. Est ce que c’est normal ?

    • mercotte 9 janvier 2021

      Non ce n’est pas normal avez vous bien respecté les temps d’attente entre les tours, avez vous utilisé un beurre de tourage c’est quand même le mieux ou à défaut un beurre sec ?

  • France ROBERT 2 mars 2021

    Bonjour,
    J’ai des soucis de pâte feuilletée
    Mon beurre marbre, ce qui donne, bien évidement, à la cuisson, une marre de beurre dans le plat
    J’ai formé mon beurre aux bonnes dimensions avant de le remettre au frais avec ma détrempe
    Tout le monde a 6 degrés et… cata. J’ai tenté en laissant mon beurre à température et ma détrempe a 6 degrés… pareil
    Je prends du beurre Charente Poitou et je suis un peu désespérée (d’autant que la date du CAP cuisine approche )
    Auriez vous une idée, un conseil ?
    D’avance merci
    France

    • mercotte 3 mars 2021

      Oui France il est de loin préférable d’utiliser un beurre de tourage vous en trouvez chez Cook-shop et c’est le top celui qu’utilisent les pros
      https://cook-shop.fr/fr/additif/12646-beurre-de-tourage-lescure-84-aop-poitou-charente.html
      rappel :c’est un beurre sec spécifique en général à 84% MG. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les beurres classiques mais il est plus élastique et a la propriété s’étaler très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la pâte se développera. De plus par le choix de ses matières grasses à point de fusion élevé on peut le travailler sans qu’il ne fonde trop vite. Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si vous pouvez vous en procurer, la différence est sensible. Demandez gentiment à votre pâtissier de vous en céder 500g. A défaut utilisez un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Deux-Sèvres, mais attention ils se déchirent si vos éléments ne sont pas tous à même température

      • France 4 avril 2021

        Merci beaucoup pour votre réponse, mais ca ne me dit pas pourquoi mon beurre marbre
        j’ai retenté aujourd’hui
        j’ai malaxé mon beurre Charente Poitou pour qu’il soit aussi souple que ma détrempe.
        Double tour du début, à priori, tout va bien
        Prise au froid 1h, et la, au troisième tour donc, marbrage
        Je n’ose plus mettre ma pate au frais entre les tours pour tenter de récupérer l’histoire.
        J’ai très peur du résultat le jour de l’examen
        c’est quoi mon problème ?
        merci pour votre aide
        france

        • mercotte 4 avril 2021

          Utilisez un beurre de tourage, il me semble vous l’avoir dit, vous n’aurez plus ce problème

  • Sam 12 mars 2021

    Bonjour

    J’arrive probablement après la bataille, et je n’ai pas le temps de lire tous les commentaires, mais au cas où… j’ai trouvé chez Lidl un « beurre gastronomique » à 84% et je suis plutôt satisfait de son usage pour la pâtisserie

    merci à vous!

    • mercotte 13 mars 2021

      Merci pour l’info !

      • Sam 13 mars 2021

        De rien!
        J’ai oublié de vous préciser que ce beurre est de la marque Envia qui est une marque Lidl donc que c’est un produit régulier dans leur rayon frais (ils ont aussi une crème fleurette dans cette gamme qui est vraiment top…) Si vous avez l’occasion de tester ce beurre, je suis curieux de connaitre votre avis.

        • mercotte 14 mars 2021

          ok et la crème ? 35% ? c’est ça l’important !

          • Sam 15 mars 2021

            hélas non, elle fait 30%, j’avais pas fait attention… bon et bien mauvaise idée pour la crème

          • mercotte 15 mars 2021

            Voilà voilà ! 😉

    • France 4 avril 2021

      84%, trop bien
      Je vais tenter, merci

  • Sylviane 17 mai 2021

    Bonjour
    Merci pour votre recette très détaillée
    Je souhaite me lancer mais je ne comprends pas cette phrase :
    Plier en 3, donner 1/4 de tour au carré obtenu de manière à avoir la pliure sur le côté,

    Merci d’avance pour votre aide

  • Christèle 10 janvier 2022

    Bonjour Mercotte,

    Juste un petit coucou de Nouvelle Calédonie pour vous dire merci pour cette recette 😊 et j’adore vos épreuves dans le Meilleur Pâtissier 😉

    • mercotte 12 janvier 2022

      Belle année à vous Christèle sous le soleil de Nouvelle Calédonie !

  • Alexandra 5 janvier 2023

    Bonjour,

    Votre recette est très bien expliquée et j’aurais dû la regarder avant de commencer…
    Dans mon cas, le.beurre est sorti de la pâte, est il possible de l’utiliser quand même ?

    Merci

    Alexandra

  • Georges Delattre 8 janvier 2023

    Bonjour, j’ai essayé la recette de pâte feuilletée, j’ai suivi les instructions de tourage, mais malheureusement au moment de la cuisson, la pâte du dessus posée sur la frangipane, c’est comme désagrégé dès les premières minutes dans le four. J’ai continué la cuisson, mais à la sortie du four ma galette ne ressemblait à rien, on voyait la frangipane et un peu de pâte parsemée… Pouvez-vous m’expliquer le problème. Merci

  • Martin 8 janvier 2023

    Bonjour Mercotte,

    Merci d’avoir démystifié la pâte feuilletée. J’avais peur de me lancer, et j’avais tort. En suivant les instructions pas à pas, et en prenant son temps (j’ai laissé au moins une heure entre chaque tour), tout s’est bien passé. Le premier essai était très réussi. 🙂

    Je me demandais juste que faire avec les chutes de pâte (j’ai fait deux pâtes rondes). Je les ai remises en couches les unes sur les autres et tout repassé au rouleau pour avoir de nouveau un rectangle, mais je ne sais pas si le feuilletage va encore se développer.

    • mercotte 9 janvier 2023

      Martin vous faites des petits feuilletés apéro ça va le faire 😉

  • Bach 29 janvier 2023

    Bonjour,

    Je viens de tester la recette de la pâte feuilletée semi-rapide, un résultat formidable avec un superbe feuilletage aussi beau que lorsque je fais une pâte sur 3 jours. Quelle est la différence entre ces deux recettes?
    D’habitude je fais de la pâte feuilletée inversée… je vais probablement adopter la recette semi-rapide!
    Merci de votre avis, cordialement

    • mercotte 31 janvier 2023

      Pour ma part rien ne vaut l’inversée je n’aime pas du tout la rapide, ceci dit tout dépend ce que l’on veut en faire …pour une tarte c’est bien pour un mille feuille c’est moyen !

  • Pascale 14 mars 2023

    Bonjour Mercotte, je voudrais me préparer de la pâte un peu d’avance. Je pense donc en congeler des morceaux de 300g environ. Puis-je la congeler en rouleaux, entre deux feuilles de papier sulfurisé ?
    Merci d’avance,
    Pascale

    • mercotte 15 mars 2023

      Pourquoi en rouleau ? quelle drôle d’idée elle se congèle en carrés tout simplement !

      • Pascale 15 mars 2023

        Ok ?
        Je voulais dire étalée, prête à dérouler, comme lorsqu’on les achète dans le commerce.
        Donc, juste après le tourage, je la coupe et hop congélateur.
        Merci et bonne journée ! 😉
        Pascale

        • mercotte 15 mars 2023

          oui mais dans le commerce la pâte est déjà étalée au laminoir pour la congeler maison l’étaler serait une mauvaise idée !

          • Pascale 15 mars 2023

            Super ! Je vais suivre vos conseils !
            Un grand merci 😍
            Pascale

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